Pizza&core n 73

Anno XIII - n° 73

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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“felix a z z i P ”

n.73 2015

GEN-FEB

TV? n i a cucin a p p Tro Show t n e l a izza T P a n r Rito eting k r a bile m o m l I

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n nuovo anno è cominciato e tutti auspicano che sia quello della svolta, anche perché si è abbastanza stufi di crisi e lamentele, difficoltà e piagnistei con i quali non si va da nessuna parte. Tuttavia, bisogna dire che la tanto vituperata crisi a qualcosa è servita, perché volente o nolente ha messo in moto una serie di energie vitali destinate a rigenerarci e farci risalire, così come sempre avviene dopo una caduta. Occhio però: le opportunità che il futuro sempre riserva, richiedono energia ed entusiasmo, nuove idee e un approccio sempre positivo.

Ma sarà l’anno buono. Il nostro superattivo premier Matteo Renzi che dice almeno centomila parole al giorno (quando non ha molto da dire) ha detto che il 2015 sarà un anno felix, ovvero fertile, dove potranno germogliare buone cose.

Ci piace il concetto, perché per quanto ci riguarda, non c’è nulla di più felix della pizza.

Un piatto che nella sua semplicità sa essere molto di più di una semplice schiacciata di pasta con sopra del condimento. La pizza è un mondo, un simbolo, un cibo che racchiude una grande storia, cultura e buon gusto.

La buona pizza artigianale italiana in questo anno di svolta per la ripresa economica del nostro Paese farà la sua parte, ne siamo certi. Ce ne stiamo accorgendo anche noi, nel nostro piccolo dove, nella redazione di questa rivista, nel nostro giornaliero contatto con gli operatori, cogliamo, registriamo, annotiamo un nuovo atteggiamento, segnali positivi che ci dicono che il vento (anche se è ancora un refolo) sta cambiando.

Il messaggio che ci giunge e volentieri pubblichiamo è questo: “La crisi verrà superata perché si sta riscoprendo voglia di intraprendere e fiducia”.

Oggi si guarda al mercato con occhi nuovi per captare i nuovi stili di vita e di consumo. Per soddisfare i quali sarà necessario mettere sul tavolo proposte gastronomiche genuine e identitarie. Per questo sarà fondamentale da parte di ristoratori e pizzaioli puntare su piatti e farciture che rispettano e valorizzano il territorio ove operano. Si potrà offrire in questo modo qualità e autenticità, valori essenziali per competere in un mercato sempre più evoluto, dove il consumatore, giustamente, pretende sempre di più, vuole valori sinceri, vuole la pizza felix.

Giuseppe ROTOLO 3

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Editoriale IN AGENDA PRIMO PIANO: Troppa cucina in TV? Noi pensiamo di no Il volto delle aziende: Le 5 Stagioni dalMondo: Tony Gemignani. Stili di pizza: bisogna avere una mente aperta imPastiAmo: Impasto alla Curcuma by Giovanni Giorgio nonSoloTonda: Forme di pizza: pizza fritta SaporediVino: QB Nero d’Avola Terre Siciliani Perchè la mozzarella è perfetta per la pizza Pubbliredazionale: Biologico, mangiar bene significa mangiare con gusto Eventi: Torna il Pizza Talent Show al Levante Prof di Bari PIZZA CHEF: Leonardo Giampaolo BuonaCucina: Antipasto, primo e dessert Finire in bellezza. La Grappa Kloster Scheyern. Finalmente in Italia il meglio della tradizione birraia benedettina RistoMarketing: il mobile marketing Locali: D’Attoma Ristorante Pizzeria Pubbliredazionale: Impastare la felicità con le nuove linee di farine per pizza GMI da Ritonews.com EVENTI Pizzaioli sulla breccia La Provocazione: Storie di pizza e di... pazzi In agenda I nostri partner Le attività di Pizza&core e Ristonews.com Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

Troppa cucina in TV? Noi pensiamo di no

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roppi talent? Troppi chef, pizzaioli e cuochi in tv? Qualcuno da un po’, nel settore ristorazione si lamenta. Sarà davvero troppa l’esposizione mediatica della cucina italiana, farà davvero male al settore e ai professionisti della ristorazione?

Ci poniamo anche noi la domanda, prendendo spunto per questa riflessione da un inciso provocatorio di Paolo Massobrio che, durante l’ultimo Golosaria Milano, ha spiegato la sua posizione sul tema scrivendo anche un articolato su Il Golosario: “Dobbiamo stare attenti al proliferare di cuochi (…) un fenomeno in continua crescita che rischia di portare ad una vera inflazione che rischia un’implosione. (…) giovani, i grandi cuochi vi

hanno aspettative culinarie. Chi sono i cuochi di oggi?

Bei ragazzi filiformi, a metà tra il modello e l’ingegnere di precisione (qualcuno è anche artista, ma chi?)”.

Secondo Massobrio la TV ingenera un’aspettativa che farà lievitare la crescita dei cuochi che saranno i disoccupati del futuro “a meno che la prospettiva sia l’estero. E qui allora inizia, dopo la fuga dei cervelli, anche quella delle padelle”.

Menomale c’è più formazione Partiamo, dunque, da Massobrio per inoltrarci in un discorso molto complesso e in cui ci si muove come su un campo minato: che la TV faccia bene al portafogli di molti “guru” dei fornelli è un gioco che accade in qual-

“Il primo programma televisivo sul cibo fu curato da Mario Soldati e si chiamava “Viaggio nella valle del Po. Alla ricerca dei cibi genuini”. Era il 1957”. stanno illudendo. La televisione crea attesa e desiderio (e l’offerta si ingrossa, potenzialmente); i cuochi famosi, grazie alla televisione e alla sofisticata esposizione mediatica (ormai tutti hanno un’agenzia, una pierre) di fatto fanno formazione (alla scuola di Niko Romito, con 18 mila euro, si esce preparatissimi), ma non è finita. Tutti questi cuochi raddoppiano, triplicano. Anzi Vissani pare sia arrivato a cinque locali, per dirne una. E questo avviene in un tempo dove le scuole alberghiere e le università di agraria crescono. E quest’anno il dato è in aumentoi con un esercito di 49mila giovani che 1 0

siasi campo, e lo sappiamo. Di contro però, non siamo tanto pessimisti sull’esercito dei giovani che fanno l’alberghiero, sui corsi universitari dedicati alla ristorazione. Anzi. Siam ben contenti che i numeri crescano nelle scuole perché la formazione è alla base di ogni cosa. Ben venga, per noi, che ci sia un avvicinamento alla professione e che ci sia studio serio. Certamente a qualche ragazzo ingenuo potrebbe sembrare, guardando la TV, che facendo questo mestiere si può diventare famosi facilmente. Se qualche ragazzo non ha capito che fare il pizzaiolo, lo chef, il pasticcere o il barista

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costa sacrificio e non significa essere un sedicente artista, ci penserà la scuola a farglielo capire subito e il lavoro a forgiare e ridimensionare le sue aspettative. Infine, se qualche futuro professionista andrà all’estero, per desiderio o necessità, diciamo “bene!”: porterà del buono, il made in Italy di qualità, contro le imitazioni e contro gli improvvisati. Non crediamo comunque che ci saranno disoccupati: se l’Italia capirà che il suo asset più forte è il turismo e la cucina, i professionisti del futuro troveranno spazio.

TV e cucina: non facciamo di tutta un’erba un fascio Aanche noi storciamo il naso quando nei Talent i concorrenti vengono presi quasi a parolacce (oramai le gag e le imitazioni sui vari Cracco e Bastianich impazzano in rete), ma non faremmo di tutta un erba un fascio, anche perché proprio la nostra testata è stata fra le prime ad aver creato un format di spettacolo e video ricette sulla pizza per la nostra web TV. Crediamo che i piani della professionalità e del cosiddetto spettacolo, possano qualche volta intersecarsi e dare frutti buoni. Crediamo, inoltre, che non sempre la qualità e la serietà fa rima con pesantezza, anzi la leggerezza comunicativa è preziosa. Insomma, mettere sul piccolo schermo o sulle web tv la cucina, non può che creare attenzione verso questa. E l’attenzione non è mai negativa.

Prendiamo il nostro Pizza Talent Show: abbiamo visto pizzaioli

giocare, divertirsi, mettere davanti alle telecamere la propria personalità. Al contempo, abbiamo visto pizze ricercate, impasti nuovi, e la giuria tecnica, nell’assaggiare le pizze dei concorrenti, si sono leccati i baffi.

Sulla nostra web TV, su Fb e su You Tube, tramite il Pizza Talent Show abbiamo dato spunti creativi a chi ha visto i video, creato curiosità sulla pizza, destato attenzione su farciture e impasti, sdoganato la pizza dalla “napoletanità”, mostrando che esiste la pizza italiana fatta bene in ogni luogo (se fatta con cura e competenza), celebrato la pizza dalla Margherita fino alla Pizza Dessert. Inoltre, cosa per noi non secondaria, abbiamo gratificato i pizzaioli. Pizzaioli che non dimenticano che il loro mestiere rimane quello dietro al bancone e accanto al forno.

La cucina in TV dagli anni ‘50 D’altra parte non è da oggi che la cucina appare in TV: il primo programma televisivo sul cibo fu curato da Mario Soldati e si chiamava “Viaggio nella valle del Po. Alla ricerca dei cibi genuini”. Era il 1957. Fu poi la volta della rubrica “A tavola alle 7”: siamo nel 1974 e il fu Luigi Veronelli, enologo e gastronomo, insieme ad Ave Ninchi portava il cibo sul grande schermo in una forma educativa.

Sempre di Veronelli le trasmissioni “La meridiana” nel 1982 e “Il bel mangiare” nel 1986. Purtroppo il matrimonio Veronelli e TV si ruppe quando l’enologo non trovò più larghi margini di libertà sui canali televisivi.

Sempre negli anni ‘80 proprio Marchesi era presente nella trasmissione “Che fai, mangi?” nei primi anni ‘80. Poi sono arrivate le trasmissioni di cucina dedicate alle casalinghe, poi da qualche anno quelle dedicate ai professionisti, diventati concorrenti di arene multimediali pronti a sfidarsi a colpi di mestolo. Alla fine di tutto, però, chi guarda scopre un mondo di sapori, novità e tradizioni, forme, colori, idee, tecniche. Chi va davanti alle telecamere mette in gioco se stesso e la propria personalità. Per cui ben venga la cucina in TV. Sta a noi poi scegliere chi seguire e cosa guardare, basta un click del telecomando.

a cura di M. Iodice

Pizzaioli: finalmente la giusta attenzione che meritavano

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l volto di questo numero è Riccardo Agugiaro: dal 2002 è entrato nell’azienda di famiglia, il Molino Agugiaro, oggi gruppo Agugiaro&Figna SpA, azienda di punta nel mondo delle farine e specializzato nelle farine per pizza con il brand Le 5 Stagioni. Riccardo Agugiaro è amministratore delegato di Compagnia Generale Molini, holding del Gruppo Agugiaro & Figna Molini SpA e ricopre il ruolo di export manager dell’azienda e da un anno anche quello di Presidente gruppo giovani mugnai Italiani. Parliamo con lui di farine per pizza e tutto ciò che ruota intorno al mondo pizza.

Iniziamo quest’intervista parlando della azienda di cui lei è export manager. Agugiaro&Figna è da trent’anni

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che si occupa di linee dedicate alla pizzeria. Siete stati dei pionieri: da dov’è nata questa intuizione?

«All’epoca il Dottor Agugiaro ha presagito che le pizzerie rappresentavano un business in crescita.

Trent’anni fa le pizzerie compravano le farine dai panifici, con le annesse difficoltà di recapitarle. Il Dottor Agugiaro ha così avuto la giusta intuizione di convincere i distributori a servire le pizzerie. Da quel momento abbiamo ovviamente investito in ricerca e sviluppo per produrre delle farine appositamente pensate per il mondo della pizza. Il Molino Agugiaro è stato quindi il primo molino a fare farine per pizza e a venderle tramite distributore».

Come descriverebbe il rapporto dell’azienda con i piz-

zaioli italiani?

«I pizzaioli sono fondamentali per lo sviluppo dell’azienda. Grazie all’apertura di scuole di formazione i pizzaioli sono stati nel tempo e lo sono tutt’ora una fonte inesauribile di feedback per moltiplicare nuove idee e nuovi prodotti, producendo farine appositamente pensate per le loro necessità».

Dovendo valutare il livello medio della qualità della pizza oggi in Italia, che giudizio darebbe?

«In questo momento i pizzaioli stanno ricevendo la giusta attenzione che da tempo meritavano. Adesso, finalmente, gli viene riconosciuto il giusto merito di portare avanti un lavoro di tradizione millenaria che ha reso il nostro paese famoso in tutto il mondo. Ovviamente essere sotto la luce dei riflettori ha contribuito ad un’attenzione maggiore su tutto quello che si traduce in qualità, in primis le materie prime utilizzate».

Veniamo all’estero: da quanto tempo esportate e in che Paesi?

«Dalla fine degli anni novanta esportiamo in quasi tutto il mondo. I volumi sono molto contenuti perché esportare una commodity come la farina è ancora difficile, i nostri clienti all’estero sono ancora principalmente gli espatriati italiani».

Quali Paesi secondo lei sono più vicini e sensibili alla

cultura della pizza italiana?

«In assoluto il Giappone, per la ricerca puntigliosa che chef e pizzaioli riserbano alla qualità italiana».

Cosa significa per Riccardo Agugiaro essere parte di questa grande azienda?

«Rappresenta senza dubbio una grossa responsabilità, ma come tale si traduce inevitabilmente in stimolo e voglia di crescere».

La storia delle famiglie Agugiaro e Figna si intreccia strettamente con quella dell’arte molitoria dal diciottesimo secolo ad oggi, cioè con il periodo che ha consacrato definitivamente l’industrializzazione dei molini e la standardizzazione delle produzioni di farine. Il Gruppo Agugiaro & Figna, nato nel 2003 dalla fusione delle due storiche famiglie di tradizione mugnaia, è stato il primo molino italiano a dedicarsi al mondo della pizza, sia con farine che con semilavorati. Agugiaro & Figna Molini ha oggi tre stabilimenti tra Padova, Parma e Perugia, ognuno dedito ad una specifica produzione. Nella sede di Curtatolo, (Padova) è prodotta la linea Le 5 Stagioni. Qui i tecnici del molino, inoltre, organizzano dimostrazioni e corsi.

Nel centro di Ricerca&Sviluppo di Padova vengono portate avanti nuove analisi e sperimentazioni sia per migliorare e monitorare costantemente i prodotti già esistenti, sia per crearne di nuovi. Periodicamente, inoltre, i tecnici visitano i clienti per la messa a punto delle singole esigenze. www.le5stagioni.it 1 5

a cura di Marianna IIodice di

Stili di pizza:

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In questo numero di Dal Mondo intervistiamo il noto pizzaiolo statunitense Tony Gemignani che, in occasione del suo ultimo libro The Pizza Bible, ci racconta il suo percorso professionale.

Sei partito dalla fattoria di famiglia e sei arrivato ad essere un notissimo pizzaiolo: da dove è nato l’amore per la pizza?

«Sono nato in California e cresciuto in una fattoria a Fremont con i miei nonni. Avevamo un podere di circa 35 acri. Per lo più coltivavamo albicocche, ciliegie e fave, ma si può dire che avevamo un po’ di tutto. Vendevamo i nostri prodotti ai mercati e ai conservifici. Io lavoravo in fattoria con mio fratello.

Mia madre era sempre in cucina a preparare. Usava sempre i nostri prodotti freschi. Era sorprendente! Il lavoro nella fattoria e guardare mia madre cucinare sono stati i “passatempi” principali della mia vita, e hanno fatto di me quello che sono oggi. Nell’etica del fattore ci sono “fatica” e “tanta dedizione”, come in un ristorante. Avere un ristorante significa inoltre lavorare con ingredienti freschi. Io lo faccio da quando avevo 17 anni!»

La tua prima esperienza è stata la Pizza Free Style.

Raccontaci passo dopo passo qual è stato il passaggio dal Free Style alla creazione di ricette.

«Quando avevo circa 18 anni mio fratello Frank III avviò la pizzeria Pyzanos; io mi diplomai proprio in

quel periodo e iniziai ad aiutarlo, ma iniziai a far pizze e a praticare la Pizza Acrobatica verso i 23 anni. Sono diventato famoso nell’acrobatica dal ‘95 quando vinsi il mio primo titolo mondiale, a cui ne seguirono altri.

Dal 1995 al 2008 ho avuto la fortuna di viaggiare per il mondo per lavoro, imparando diversi stili di pizza, per poi rientrare a lavorare in California e sperimentare nuove tecniche e ricette.

Per me il passaggio dalle competizioni di pizza acrobatica a quelle di pizza preparata e cotta avvenne nel 2003. Avevo un forno a legna a casa, iniziai così a importare molti ingredienti italiani. A Pyzanos mi esercitavo moltissimo».

Perché decidesti di venire a Napoli per il campionato nel 2007? Cosa speravi di trovare a Napoli e in Italia?

«Ho sempre lavorato e fatto ricerche sulla pizza napoletana; già nel 2000 quando venni in Italia per il mio viaggio di nozze fui letteralmente folgorato dalla cucina napoletana e dalla pizza. Dovevo assolutamente imparare e così iniziai a fare pratica. Essendo molto competitivo faccio di tutto per essere il migliore in ogni campo a cui mi dedico. Non faccio capire a nessuno in cosa mi sto preparando, non lascio capire i miei metodi. Così quando sono pronto per una gara qualsiasi, ci vado per vincerla. Alla fine nel 2007 desiderai fortemente gareggiare per il Campionato Mondiale a 1 7

Napoli. Vinsi. Fu meraviglioso. E anche difficile. Quel momento è stato una pietra miliare nella mia vita e penso anche nell’industria della pizza in America».

Quante pizzerie possiedi negli Stati Uniti oggi?

«Ho 8 pizzerie, ma entro Marzo saranno 11. Ci stiamo ampliando molto».

Descrivici il tuo rapporto con la cucina Italiana e la tradizione della pizza «Rispetto molto la pizza Italiana. I miei rapporti con essa sono molto profondi ora. Gli Stati Uniti hanno reso popolare la pizza, l’hanno resa per così dire globalizzata, ma le sue radici, la vera passione e dedizione portano all’Italia. Mio nonno Angelo Gemignani veniva da Lucca, mia nonna diceva di avere origini sarde: la pizza, la passione, l’amore e l’essere Italiano sono nel mio sangue. Penso che la tradizione sia molto importante per valorizzare la pizza regionale, cioè 1 8

la Romana, la Napoletana, la Chicago, la NY Style ecc. La pizza oggi è internazionale. Ci ho messo molto per imparare e guadagnarmi rispetto nel mondo pizza, ma è anche vero che ho lavorato con persone molto speciali: i miei avversari, gli organizzatori, tutti sono stati meravigliosi».

Il tuo ultimo libro si chiama The Pizza Bible. Parlacene.

«The Pizza Bible (La bibbia della pizza) avrebbe dovuto essere di 500 pagine e più, e lo era, ma sarebbe stata un’impresa impossibile lasciarla così per i costi di pubblicazione. È una guida passo per passo nella conoscenza delle pizze regionali di tutto il mondo. Il cliente è al centro del libro. Per me questo libro è importante per due ragioni: non solo per insegnare nuovi stili, ma anche per far capire la mia filosofia. Ricordatevi che bisogna avere una mente aperta. Io non mi sono soffermato solo su uno stile, ma li ho abbracciati un po’ tutti.

Nell’industria americana non ci sono molte persone che conoscono o che capiscono le pizze regionali Italiane o degli Stati Uniti. Ho pensato a loro e dedicato a loro il mio lavoro sin dall’inizio. The Pizza Bible non può sacrificare nessuno stile, proprio come la Bibbia non lascia fuori nessuno. Scrivere questo tipo di libro è stato come prendere un impegno con me stesso».

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Impasto alla

by

In questa rubrica ospitiamo Giovanni Giorgio, istruttore dell’A.P.P. che ci presenta un “impasto speciale”. Come lui stesso ci spiega: «Andiamo a preparare un impasto con mix di semola e curcuma. La curcuma è una spezia che ha proprietà antiossidanti, quindi aiuta, in una dieta sana, a prevenire malattie fra cui anche l’invecchiamento cellulare e i tumori. La curiosità: le radici polverizzate giallo-ocra della curcuma sono l’ingrediente principale del curry».

Ingredienti • 1 kg di semola • 650 gr di acqua • 35 gr di sale • 25 gr di olio e.v.o.

• 2 gr di lievito • 30 gr. di curcuma

Procedimento Mettete la curcuma in acqua per circa due ore, dopodiché ossigenate la semola per circa 15 minuti in impastatrice. Iniziate a versare l’acqua e la curcuma a filo, dopo aggiungere il lievito e impastare. Quando l’impasto è ben amalgamato inserire l’olio e in chiusura il sale.

Farcitura In cottura: fior di latte e scamorza affumicata. In uscita: Pomodorini freschi, zucchine grigliate e rucola.

In questo numero presentiamo la pizza fritta, una specialità tipica di Napoli, la cui storia si perde nel tempo insieme alla storia della sua sorella “al forno”. L’impasto della pizza fritta, infatti, è il medesimo della pizza tonda; ma invece di metterla stesa nella bocca del forno, i pizzaioli la richiudono e la fanno dorare nell’olio bollente, dando vita così ad una vera prelibatezza. Ancora oggi è possibile nel capoluogo campano gustare la pizza fritta nelle pizzerie e friggitorie, alcune con i banchi vetrina affacciati sulle strade, per far gustare la pizza ai passanti, calda e fumante.

Ingredienti: 1200 gr di farina - 1 lt di acqua - 2 gr di lievito 50 gr sale Farcitura: cicoli di maiale, ricotta, provola e pepe Preparazione: Unire gli ingredienti e fare un impasto omogeneo a mano. Quando l’impasto risulta morbido, ma consistente, formare dei panetti da far riposare in luogo fresco e asciutto per almeno 9/10 ore. Una volta che i panetti sono pronti, stendere il disco di pizza e farcirlo, per poi chiudere il disco su se stesso a mezza luna. Friggere in olio extravergine d’oliva bollente.

Si ringrazia Armando Messina Cacialli figlio di Maria Caccialli e Felice Messina della nota Pizzeria La figlia del Presidente, in Via del Grande Archivio 23, 23 Napoli.

Recentemente la ottima pizza fritta fatta da Armando e Maria è stata gustata e “ripresa” dal famoso attore francese Gerard Depardieu che in Italia ha girato due puntate sull’enogastronomia per il suo documentario Hedoniste.

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saporediVino Cosa proporre da bere con una fumante pizza dai gusti decisi?

Di certo vino.

Sì, ma non un vino qualunque.

Consigliate QB, nella sua bottiglietta elegante, la quantità perfetta per una pasto, a pranzo o a cena. Nella gamma QB vi consigliamo Nero d’Avola Terre Siciliane, corposo, intenso, ideale con la carne, piatti piccanti o speziati e formaggi.

Perfetto con la pizza che vi suggeriamo, da servire al cliente ad un temperatura di servizio non superiore ai 18 gradi.

Pizza al Salame di Norcia Ingredienti Fior di latte, pomodori secchi, carciofini sott’olio, salame di Norcia.

Procedimento Preparare una base bianca, aggiungere i pomodori essiccati, i carciofini, il salame di Norcia ed infornare. A fine cottura guarnire con qualche fetta di salame al centro.

Perchè la

mozzarella è perfetta per la pizza 2 4

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er noi italiani è pacifico che il latticino che va sulla pizza è per antonomasia la mozzarella. Salvo ricette particolari, è questo prodotto caseario che da tempo immemorabile condisce la pizza, dalla storica Margherita fino alle più elaborate farciture, passando per le classiche 4 Stagioni e Capricciosa.

Ma che il “predominio” della mozzarella sugli altri formaggi in ambito pizza sia anche scientificamente provato da un gruppo di ricercatori è una notizia curiosa davvero, ma a noi non può che far piacere leggerla e condividerla con i nostri lettori.

Anche perché, purtroppo, non è più solo uso comune dei pizzaioli all’estero usare altri formaggi o paste filate, ma è anche cattiva abitudine di alcuni pizzaioli italiani “accontentarsi” di prodotti che filano, ma che appena la pizza si raffredda si rapprendono dando una pessima consistenza plastificata alla pizza (senza parlare poi del gusto assolutamente lontano da quello del fior di latte o della bufala).

Torniamo allora alla ricerca scientifica che incorona la mozzarella italiana: è apparsa sul Journal of Food Science ed è stata condotta da Bryony James, dell’Università di Auckland con l’Institute of Food Technologist. I ricercatori hanno utilizzato uno strumento che ha permesso di analizzare la composizione e la consistenza dei vari formaggi, valutandone le performance di cottura (sulla pizza), al fine di stabilire le differenze fra i vari latticini. Lo studio ha messo in evidenza (con dati e non solo con un’analisi soggettiva) che l’elasticità, il grasso contenuto, l’umidità, l’attività dell’acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano i formaggi in cottura.

La mozzarella risulta perfetta sulla pizza perché fila al punto giusto senza abbrustolirsi.

Le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam (poco elastici). Groviera

e Provolone non hanno la quantità di grasso adatto.

Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella non si annerisce, fila, non si secca. È ottima nella consistenza e nell’aspetto. E aggiungiamo noi, nel gusto.

Una lunga storia di sapore Se la scienza decreta oggi la mozzarella regina della Pizza, la Storia l’ha decretata da secoli.

Ma da dove arriva questo latticino? Secondo alcune fonti in principio fu la mozzarella di bufala; i popoli della Campania, dopo la battaglia del Garigliano nel 915 d.C., avrebbero conosciuto le bufale quando furono date come bottino di guerra (le bufale erano state portate precedentemente in Sicilia dai Saraceni).

Inoltre, la principessa Aloara di Capua diede ospitalità ad alcuni dei monaci che i saraceni avevano fatto schiavi. La mozzarella di bufala campana, quindi, nascerebbe dall’incontro dei campani con le bufale e con la tradizione dei monaci nel far latticini. Nelle varie regioni del Sud Italia il procedimento della produzione di mozzarella si è espanso, assumendo caratteristiche particolari da regione a regione, in cui è usato anche latte misto (bufalino e vaccino) o solo vaccino.

Ma perché si chiama mozzarella? Il suo nome deriva dall’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale.

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pubbliredazionale

mangiar bene significa mangiare con gusto “L’azienda agricola Querceta ci racconta i sapori e le tradizioni da riscoprire a tavola”

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n prodotto di qualità costa il giusto, un po’ di più rispetto a prodotti scadenti, ma alla fine quel margine, davvero esiguo di costo, viene sempre ripagato».

I fratelli Gianluca e Piero Gigante, titolari dell’azienda agricola certificata “bio” Querceta, ci raccontano come si può ritornare ai sapori genuini di una volta, attraverso l’unione di tradizione e tecnologia e ci fanno assaggiare il “vero gusto” di formaggi, carni e salumi.

La nostra visita in azienda A pochi chilometri da Putignano (Bari), ci immergiamo fra querce, ulivi e prati: qui ci salutano le vacche da latte dell’azienda, poco più in là scorgiamo gli uffici. Si respira tranquillità e aria pulita. Gianluca e Piero ci invitano nel punto vendita interno all’azienda e ci 2 6

fanno gustare alcuni dei trenta prodotti caseari che l’azienda produce, fra formaggi freschi e stagionati.

Proviamo il caciocavallo stagionato in cantina 12 mesi, al palato appena granuloso, per sciogliersi poi in bocca con il suo gusto sapido, ma non salato.

«Con i nostri formaggi abbiamo vinto molti premi spiega Gianluca - il più importante è il Premio Roma vinto sia nel 2007 che nel 2008 con il Caciocavallo stagionato in cantina».

Tagliamo poi il cuore delle burrate lattiginose, gustiamo le mozzarelle, apprezziamo la ricotta fresca, morbida e dolce.

«Ai ristoratori a volte dico: con questi prodotti non

servono ricette particolari!».

Ed in effetti il sapore di ogni prodotto assaggiato è così pieno e tondo che non necessità di nessun condimento.

Bio e ristorazione «Il 70% dei nostri prodotti va all’estero, dove il biologico è un prodotto apprezzatissimo, il restante 30% è venduto in Italia - continuano a raccontarci i titolari.

- Anche in pizzeria i nostri prodotti iniziano ad essere apprezzati - continua Gianluca, - I pizzaioli e i gestori di pizzeria iniziano a comprendere che i prodotti vanno “raccontati al cliente”; un cliente se assaggia qualcosa di veramente buono non risparmia su un paio di euro in più. Inoltre, se sa che quel prodotto oltre che buono è anche salutare, di sicuro apprezzerà il livello di qualità del locale. Un ristoratore, uno chef o un pizzaiolo, scelgono il biologico quando vogliono essere “differenti” e sopraelevarsi dalla massa. Quando vogliono fare un salto di qualità, come ha fatto per esempio la pizzeria Berberè di Bologna».

Non è un caso che Querceta sia stata interpellata da Report come azienda d’eccellenza, nella famosa puntata dedicata alla pizza in Italia: «Un fiordilatte tagliato a fette su un buon impasto, regala gusto e morbidezza alla pizza. Paste filate di basso

costo e di bassa qualità danno alla pizza un sapore piatto, senza parlare del fatto che appena la pizza inizia a raffreddarsi diventa come plastificata».

Bio: rispetto della natura e salute Ritornando al biologico, Gianluca e Piero approfondiscono che “bio” è una filosofia di vita e copre tutti gli aspetti della gestione e della produzione aziendale: «La fertilità dei nostri terreni viene mantenuta e migliorata con il solo utilizzo di concimazioni di origine naturale e di tecniche tradizionali (la rotazione delle colture, la diffusione di insetti utili e l’eliminazione meccanica dell’erba superflua), escludendo ogni tipo di fertilizzante di sintesi chimica (anticrittogamici, diserbanti o altri fitofarmaci). Alleviamo i nostri animali nel completo rispetto della loro vita e della loro salute. Ogni animale ha libertà di movimento e regolare accesso al pascolo. La loro alimentazione si basa su materie prime di produzione biologica. Dalla trasformazione finale del latte e delle carni sono banditi coloranti, conservanti, esaltatori di sapidità e altri additivi sospetti. I nostri prodotti comportano un minor rischio tossicologico, non contengono OGM, conservanti e coloranti. Inoltre, hanno una maggiore concentrazione di sostanze antiossidanti e minerali che rendono anche il loro sapore più intenso e gustoso».

QUERCETA – AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA Strada Comunale Salita dell’Uomo, 1 - 70017 Putignano (BA) - Tel. 080.2145010 - www.querceta.com 2 7

5 1 0 2 LEVANTE PROF Bari 2 e 3 marzo 2015 main sponsor 2 8

è un'iniziativa di

L’unico contest dedicato al “pizzaiolo” torna live e sul web.

Colore, divertimento, passione, personalità: al Pizza Talent Show i pizzaioli diventano protagonisti di un vero show dal vivo, registrato dalla nostre telecamere e diffuso via web attraverso accattivanti videoclip.

Pizza Talent Show ritorna nel 2015 “live” a Levante Prof di Bari, il 2 e 3 marzo e sul web dal 10 aprile al 11 maggio 2015 ORGANIZZATORE Organizzato da Pizza&core e Ristonews.com, testata e portale di riferimento del mondo pizza e della ristorazione, il Pizza Talent Show è un format dedicato al prodotto pizza e alla simpatia e bravura dei suoi artigiani.

CHI PUÓ PARTECIPARE Possono partecipare pizzaioli e ristoratori che abbiano o stiano attualmente esercitato il mestiere di pizzaiolo.

PRIMA FASE DEL PIZZA TALENT SHOW L’evento si terrà a Levante Prof di Bari il 2 e 3 marzo 2015. In questa prima fase ogni partecipante sarà protagonista di uno show dal vivo.

Nello stand del Pizza Talent Show il pizzaiolo sarà chiamato a preparare una ricetta originale di pizza, davanti alle telecamere. Dopo aver preparato e sfornato la propria creazione il concorrente sottoporrà la sua pizza alla GIURIA che darà il proprio voto. Dopo il verdetto della giuria, durante lo show,

ogni partecipante potrà esibirsi in una performance a propria scelta: cantare, recitare, ballare, fare free style, o qualsiasi sua altra abilità, o semplicemente parlare di sé, del proprio lavoro, della propria pizzeria, intervistato dal presentatore. Ogni partecipante ha a disposizione un totale di 10 minuti per la sua performance.

GIURIA TECNICA DEL GUSTO Il prodotto pizza creato da ogni concorrente sarà giudicato dalla GIURIA TECNICA DEL GUSTO, composta da nomi noti, esperti del settore che saranno resi noti il giorno di inizio dell’evento.

SECONDA FASE DELL’EVENTO Il Pizza Talent Show, dopo l’esibizione dal vivo in fiera, continua anche sul web. Le esibizioni dei pizzaioli concorrenti, riprese dalle telecamere nelle giornale del 2 e 3 marzo 2015, diventeranno un video clip, della durata di circa 3 minuti, pubblicato online, votabile dal popolo di Internet.

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VOTAZIONE VIDEO ONLINE 1 • La votazione dei video dei concorrenti sarà effettuabile nell’arco di tempo che va dalle ore 12,00 del 10 aprile alle ore 12,00 del 11 maggio 2015.

2 • La votazione ufficiale dei video sarà online, e sarà aperta sulla pagina Facebook ufficiale dell’evento “Pizza Talent Show” 3 • I link dei video da votare saranno pubblicati il 10 aprile sulla pagina Facebook ufficiale dell’evento “Pizza Talent Show” (https://www.facebook. com/PizzaTalentShow) 4 • Il meccanismo di votazione sarà il seguente: chi vorrà votare online dovrà visitare la pagina Facebook ufficiale dell’evento (dove saranno pubblicati i link dei video dei partecipanti), e dare il proprio voto tramite il LIKE (MI PIACE) da cliccare sotto il post con il link del video che si preferisce.

5 • Il meccanismo LIKE (MI PIACE) consente ad ogni singola persona votante (singolo account FB) di dare UN SOLO VOTO PER VIDEO 6 • Ogni votante può dare il suo LIKE (MI PIACE) a più video diversi, quindi votare più video.

7 • Ai fini del conteggio di voto varranno solo ed esclusivamente i LIKE (MI PIACE) dati ai video presenti sulla pagina ufficiale FB Pizza Talent Show.

Pertanto voti dati allo stesso video condiviso su altre pagine o profili diversi dalla pagina ufficiale dell’evento NON rientreranno nel conteggio di voto.

Per guardare tutte le esibizioni del pizza Talent Show delle edizioni 2013 e 2014 vai su http://www.youtube.com/user/pizzatalentshow o punta con il tuo smartphone il QR CODE

Per informazioni redazione@inputedizioni.it tel. 080.9306460 3 0

8 • Il concorrente il cui video otterrà più voti (cioè maggior numero di LIKE/MI PIACE) sarà decretato Vincitore del Pizza Talent Show PREMI La Terza edizione del Pizza Talent Show prevede tre premiazioni.

1) PREMIO GIURIA DEL GUSTO In ognuna delle due giornate sarà dato un premio dai giurati; la scelta dei premiato del primo giorno e del premiato del secondo giorno si baserà sulla valutazione sensoriale della pizza, ovverosia su gusto e cottura. Saranno insigniti del premio i pizzaioli che nella giornata hanno ottenuto il voto più alto dalla GIURIA TECNICA DEL GUSTO. 2) PREMIO MIGLIOR PIZZAIOLO DEL PIZZA TALENT SHOW Sarà dato al pizzaiolo il cui video otterrà il maggior numero di LIKE (MI PIACE) sulla pagina ufficiale FaceBook dell’evento. Il PREMIO MIGLIOR PIZZAIOLO DEL PIZZA TALENT SHOW consiste in un reportage video e in un articolo sulla nostra rivista Pizza&core e sul portale RISTONEWS.COM dedicato al MIGLIOR PIZZAIOLO DEL PIZZA TALENT Show.

Tutti i concorrenti avranno in regalo la divisa ufficiale del Pizza talent Show data in omaggio dall’azienda L’Impero.

SCHEDA DI ADESIONE 2015 per la partecipazione all’evento Pizza Talent Show e successiva pubblicazione del video show come da regolamento pubblicato sul sito www.ristonews.com

2015 Nome

Da fotocopiare e inviare a mezzo fax allo 080.9373100 o via mail a input@inputedizioni.it

Cognome

Via

CAP

Città

Prov.

Tel.

Cell.

Email

P.IVA

Nome Pizzeria Indirizzo Pizzeria

Tel. Pizzeria

Email pizzeria DESCRIZIONI RICETTE

Ricetta 1 Nome Ingredienti

Ricetta 2 Nome Ingredienti Dichiaro di aver letto e preso atto di quanto previsto nel Regolamento del concorso e lo sottoscrivo ed accetto integralmente.

In riferimento alla legge N.196/03 (tutela dei dati personali) il sottoscritto dichiara di essere al corrente della trasmissione dei suoi dati al C.R.S.A, perché entrino nella banca dati della stessa.

Effettuerò il pagamento di Euro 100 + iva per la partecipazione al PIZZA TALENT SHOW con: Vaglia postale intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - casuale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2015

Bonifico bancario intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - Banca Popolare dell’Emila Romagna, filiale di Monopoli (Ba) - codice IBAN IT51Z0538741570 000000984481 - causale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2015 Allego copia della ricevuta di pagamento

Data

Firma 3 1

«È dall’età di nove anni e mezzo che sto con le mani nella farina» ci racconta Leonardo Giampaolo. Con suo nonno passava le estati impastando e chiudendo i tipici panzerotti pugliesi.

«All’epoca volevo giocare con gli altri bambini, ma alla lunga non mi pento di quest’infanzia accanto a mio nonno: ho imparato ad appassionarmi al mondo dell’arte bianca. Così a 18 anni, sul finire del mio corso di studi all’istituto alberghiero, ho viaggiato e scoprendo Napoli mi sono innamorato della pizza napoletana. Ho anche parlato col grande Ernesto Cacialli, confrontandomi con lui, sulle tecniche. Dico tecniche perché segreti non ce ne sono in questo mestiere, ma solo ricerca e metodi».

Leo sulla ricerca è ferratissimo: ha dedicato la sua professione allo studio degli impasti. Il suo non ha meno di quattro giorni di lievitazione e due di maturazione. Inoltre, ascoltando le esigenze dei clienti, Leo ha imparato a fare impasti diversi da quello per la pizza napoletana, usando farine varie, dal kamut all’integrale, alla gluten free, trattando ogni impasto con metodi specifici, diversi per ogni farina. «Per me l’uso di farine cosiddette speciali è un fatto di salute, nel senso che il mio cliente non deve essere appagato solo nel gusto, ma deve trovare nella pizza tutte le caratteristiche salutari tipiche delle varie farine, caratteristiche buone per varie esigenze di salute».

Regina Margherita, in via Santa Caterina 9 a Monopoli (Ba) con i suoi 80 coperti interni ed esterni è una pizzeria che offre ben 10 impasti diversi fra cui il gluten free e circa 350 pizze in menu, cotte in forno a legna, di cui venti cambiano in base alla stagione.

Come spiega Leo: «Faccio pizze anche a pranzo, per portare nella mia città la cultura della pizza buona ad ogni ora, perché la pizza, se fatta bene, è digeribilissima, ed è un piatto ottimo per gusto e completo nutrizionalmente».

Ingredienti Smarties, zucchero di canna, crema al torroncino e pistacchio, codette di carnevale e confettini al cioccolato, panna.

Procedimento

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Stendere un disco di pasta ed effettuare dei piccoli tagli lungo il perimetro, ottenendo così dei raggi. Aggiungere dei confetti su ogni “raggio” e richiuderlo, creando così una forma “a sole”. Spargere dello zucchero di canna (che si caramellerà in forno) e cuocere per qualche minuto. Sfornata la pizza, farla raffreddare nell’abbattitore di temperatura. Guarnire con della crema (crema pasticcera unita a preparati per pasticceria al gusto pistacchio e torroncino). Completare con un ciuffo di panna montata e confetti al cioccolato.

la ricetta Ingredienti • Mozzarella fior di latte • Mortadella • Fontina • Crema di noci • Olio extravergine di oliva • Basilico • Scaglie di Grana Padano • Granella di pistacchi

Procedimento Preparare la base di pizza. Guarnire con fette di mozzarella Fior di latte, rotolini di mortadella ripieni di una fettina di fontina, qualche cucchiaio di crema di noci. Infornare. Fuori cottura completare con Scaglie di Grana Padano, granella di Pistacchio q.b., foglie di basilico.

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Ant ntipasto 3 4

su letto di radicchio e crema di zucchine Procedimento Ingredienti • fetta di spalla di tonno rosso • zucchine • radicchio • olio extravergine di oliva • aglio • sale q.b.

Spuntate le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzetti. Farle saltare per pochi minuti in una padella con olio extravergine di oliva, regolare di sale. Quando cominceranno ad appassire mettere le zucchine in un boccale, aggiungere un giro d’olio d’oliva, il sale e frullare con il mixer.

Lavare e tagliare a grossi pezzi il radicchio e farlo saltare in padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio schiacciato. Farlo saltare girandolo spesso fin quando le foglie si saranno scurite.

Tagliare la spalla di tonno rosso in fette di circa 1 cm e farle rosolare in padella per pochi minuti da entrambi i lati con olio extravergine di oliva, facendo attenzione a lasciare rosata la parte centrale.

Preparate il piatto di portata disponendo prima il radicchio saltato in padella, poi la crema di zucchina e infine il tonno e servire.

Past asta 3 6

Procedimento Ingredienti per 4 persone • gr 400 di cavatelli freschi • gr 200 di fave bianche secche • 2 cipolle rosse • gr 100 di capocollo • gr 300 di pomodorini • sale q.b.

Tenere le fave bianche secche a bagno per l’intera notte.

Togliere le fave dall’acqua di bagno, sciacquarle e metterle in una pentola e aggiungere acqua fino al livello superiore delle fave in modo che le lambisca appena.

Mettere la pentola sul fornello a fuoco normale, aggiungere il sale e lasciar cuocere le fave per circa 1 ora e mezza.

Durante la cottura rigirare spesso le fave con la spatola per amalgamarle e aiutarle a sciogliersi ed evitare che si attacchino sul fondo della pentola. A fine cottura deve venir fuori una crema omogenea e densa.

In una casseruola far rosolare la cipolla rossa tagliata a julienne con il capocollo tagliato a straccetti per qualche minuto, aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi e lasciar cuocere facendo bene appassire i pomodorini.

Nel frattempo in una pendola cuocere i cavatelli freschi in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e terminare la cottura nel sughetto di pomodorini e capocollo.

Prendere i piatti da portata e preparare il letto di purea di fave bianche, ultimare aggiungendo sopra i cavatelli e servire.

Si ringrazia per la ricetta il Maestro Pasticcere

Desser t

Sal de Riso

Procedimento 1° impasto Impastare zucchero e acqua portandoli ad una temperatura di 22°C, aggiungere la farina e il lievito. A pasta formata, incorporare il burro e i tuorli d’uova. Lavorare la pasta finchè sia quasi liscia. Far lievitare il prodotto fino a che sia triplicato il suo volume per circa 12 ore 26/ 27°C.

Ingredienti I° Impasto: • gr. 200 lievito madre • gr. 600 farina “0” Oro Lunga Lievitazione Caputo • gr. 200 zucchero • gr. 200 acqua • gr. 250 burro • gr. 50 tuorlo 2° Impasto: • gr. 150 farina “0” Oro Lunga Lievitazione Caputo • gr. 380 tuorlo • gr. 50 miele d’arancio • gr. 150 zucchero al velo • gr. 250 burro • gr. 16 sale • gr. 30 acqua • 2 bacche di vaniglia Bourbon • gr. 750 frutti di bosco semicanditi Glassa cioccolato, vaniglia e rosmarino • gr. 500 cioccolato bianco • gr. 300 panna fresca • gr. 60 liquore vaniglia 70% • 1 bacca di vaniglia • 5 gocce di olio di rosmarino • gr. 30 di rosmarino

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2° Impasto Impastare aggiungendo alla pasta la farina, il sale, gli aromi, lavorarla fino a che diventa liscia. Aggiungere lo zucchero e i tuorli d’uovo, incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungere il burro morbido, e la rimanenza dei tuorli d’uovo. Impastare bene il tutto formando una pasta setosa. Versare nella pasta la rimanente parte di burro e i frutti di bosco semicanditi, continuare ancora l’impasto fino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Posizionare l’impasto nel pirottino e lasciar lievitare fino al bordo dello stampo. Cuocere il panettone in forno a 175°C per 50 minuti, all’uscita del forno capovolgere a testa in giù e lasciarlo in questa posizione per circa 10/12 ore.

Procedimento Glassa al cioccolato, vaniglia e rosmarino Far bollire la panna con gli aghetti di rosmarino. Filtrare e versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti. Creare una ganache. Aggiungere il liquore, l’olio e la polpa della vaniglia. Dopo circa 6 ore decorare la colomba con uno strato di glassa e decorare con frutti di bosco semicandite.

Finire in

A

fine pasto, invece di offrire il solito amaro, invitate i vostri clienti a “sostare” in un ultima tappa di gusto speciale: la grappa.

Bere la grappa è un piccolo rito fatto di lentezza, piacere e ricerca delle percezioni odorose, prima ancora che gustative.

Va servita in un certo modo se si vuole provare al meglio ogni sensazione. Versatela ad una temperatura media, non fredda (ma soprattutto non calda!). Per le grappe giovani la temperatura ideale è tra i 9 e i 13°C, mentre per quelle invecchiate (salvo rare eccezioni), la giusta temperatura si aggira intorno ai 17°C. Sul bicchierino ponete la giusta attenzione: perfetto è il bicchiere a tulipano di medie dimensioni (100-150 millilitri), panciuto e con la imboccatura non eccessivamente stretta, fatto in cristallo o vetro sonoro. Inadatti sono, invece, i ballon e i bicchieri a palloncino che culminano con un’imboccatura (camino) stretta.

Con i biscotti e i cioccolatini Per un fine pasto ancora più soddisfacente abbinate la grappa a biscotti o a cioccolatini. Nell’abbinamento con i biscotti considerate che i sentori di vaniglia, miele, frutta secca delle grappe invecchiate si sposano con il frollino meglio dei sentori delle grappe giovani; un biscotto perfetto da servire? Con frutta secca o profumato di agrumi.

Se, invece, volete proporre un cioccolatino, l’abbinamento va studiato scegliendo un fondente, piuttosto che un cioccolatino al latte, del cioccolato con frutta secca (nocciole o mandorle) che ben si sposa con gli aromi delle grappe invecchiate. La grappa riesce a “pulire” bene la bocca dalla grassezza del cioccolato, conferendo sensazioni piacevoli non solo nel sapore, ma anche al tatto sul palato.

Una grappa per conversare La Grappa da Conversazione è un prodotto equilibrato, amabile e aromatico. Con il suo corpo morbido e persistente, si presta ad un consumo per occasioni d’uso “destrutturate”: come dopo pasto in compagnia o un incontro tra amici come piacevole sottofondo di una gioiosa conversazione. Ed è proprio da queste considerazioni che nasce il nome del prodotto. Grappa da Conversazione ha riscosso da subito un notevole apprezzamento, anche grazie alla indiscutibile qualità, all’attenta tecnica di distillazione e la cura che Bonaventura Maschio pone nella scelta della materia prime. Il risultato è eccellente.

Le particolari note floreali di glicine e acacia, miste a sentori fruttati di mela e cotogna, ne fanno un prodotto particolarmente gradito, che esalta le vinacce fresche di vitigni prevalentemente aromatici. Bonaventura Maschio si propone da sempre con grappe di qualità, ben conosciute ed apprezzate. Prodotti che, come nella più genuina vocazione dell’azienda, contengono un forte legame con la terra di origine, con le sue tradizioni e la sua cultura, con il gusto della buona tavola e con il piacere della convivialità, da proporre ai vostri clienti.

Distillerie Bonaventura Maschio Via Vizza, 6 - 31018 Gaiarine (TV) Italia Info: 0434.756611 - www.primeuve.com 3 9

Finalmente in Italia il meglio della tradizione birraria benedettina, dal 1119

el monastero di Scheyern, i monaci producevano birra seguendo il principio dell’ordine: ora et labora. Ancora oggi il monastero è attivo in molteplici attività dall’educazione scolastica, all’ospitalità oltre alla produzione di birra. Degli oltre 300 monasteri tedeschi che producevano birra nel medioevo, Kloster Scheyern è la terza più antica birreria ancora attiva. La birra, come la beviamo oggi, nasce nei monasteri tedeschi intorno all’anno 1000 con l’introduzione del luppolo nella ricetta. Nota come “pane liquido”, era fonte di nutrimento, da cui il motto: “Nunc est bibendum” (ora si deve bere). Le birre Kloster Scheyern sono prodotte sotto la supervisione dei monaci nel rispetto dell’Editto della Purezza del 1516 solo con acqua, malto e luppolo.

EXPORT DUNKEL 5° A bassa fermentazione, marrone, limpida, con schiuma beige fine e persistente, aroma di lieviti evoluti con sentori agrumati, gusto dolce e intenso, buona persistenza retrogustativa.

WEISSE HELL 5.2° Ad alta fermentazione, Hefeweizen, giallo dorata, velata, con schiuma bianca, fine e molto persistente, aroma di lieviti e leggeri sentori speziati, gusto dolce, con note fruttate e speziate, finale pulito.

WEISSE DUNKEL 5.2° Ad alta fermentazione, ambrata scura, velata, con schiuma beige, fine e molto persistente, aroma intenso, gusto dolce, delicato, buona persistenza gustativa con finale di liquirizia

GOLD HELL 5.4° A bassa fermentazione, giallo dorata, limpida, con schiuma bianca, fine e persistente, aroma di malti e lieviti freschi con sentori di frutta e miele, gusto dolce, sensazione pulita con buona persistenza retrostativa.

DOPPELBOCK DUNKEL 7.4° A bassa fermentazione, ambrata scura, limpida, con schiuma beige, fine e persistente, aromi intensi, gusto ricco, notevole persistenza con sorprendente finale amarognolo e di liquirizia.

Le birre Kloster Scheyern sono distribuite da: Radeberger rger Gruppe Italia - Via Renata Bianchi, 40 – 16152 Genova va www.radeberger.it - info@radeberger.it 4 1

RistoMarketing

strumenti e consigli per la ristorazione

a cura di Domenico Di Paola

Il mobile marketing: alcuni strumenti utili per il tuo locale

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ome già accennato in un precedente articolo, il futuro del marketing è sempre più mobile. Anche la ristorazione sta vivendo questo cambiamento in maniera attiva.

Cos’è il mobile marketing e come può diventare uno strumento vincente per il tuo locale?

Il mobile marketing è definito come l’atto di comunicare con i propri clienti, effettivi e potenziali, tramite un dispositivo mobile (smartphone, tablet). Ma prima di tutto il mobile marketing è interazione immediata, una comunicazione a più vie che avviene quasi istantaneamente in diversi modi (QR code, sms, app, ecc.).

Alcuni Dati: la navigazione da “mobile” ha superato quella da PC. Il trend di crescita dei dispositivi mobili in Italia è +150% (fonte: Google). Il 62% degli italiani possiede uno smartphone (trend in crescita).

Perché il mobile marketing è così potente ed importante?

Le persone guardano i messaggi sul loro smartphone (in media) ogni 15 minuti.

Non esiste un altro canale pubblicitario che consente di raggiungere così frequentemente il proprio target di potenziali clienti.

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Vi spieghiamo alcuni strumenti del Mobile Marketing per “comunicare con il tuo cliente”: 1 - SMS: sono stati tra i primi ad essere usati con l’avvento dei primi cellulari. È stato un nuovo modo di comunicare a due vie con i clienti attraverso invio di messaggi di testo.

2 - E-mail: l’email marketing è molto popolare, ma quando si inviano e-mail che verranno lette sul telefonino bisogna prestare attenzione alla struttura del messaggio e la dimensione dello stesso. È importante che la dimensione contribuisca a rendere gradevole l’esperienza del ricevente con messaggi non eccessivamente lunghi.

3 - QR code: come già spiegato in un precedente articolo, sono quei piccoli quadratini neri su sfondo bianco, detti anche codici di risposta rapidi che permetto di collegare un link (e vedere dei contenuti on line, un sito, un video, un’immagine).

4 - Landing pages: sono delle pagine di “atterraggio” o pagine di destinazione per dispositivi mobili. Si tratta di siti con una sola pagina web, o con poche pagine, w che possono essere create rapidamente per far atterrare gli utenti che hanno uno

smartphone/tablet per visionare contenuti multimediali: foto, testi, video, iperlink, etc.

5 - Siti web mobile: sono siti WEB ottimizzati (cioè resi facilmente navigabili) per essere visti da dispositivi mobile. Non sono le versioni mobile dei siti web tradizionali, ma siti specificatamente rivolti a visitatori mobile e costruiti per ottimizzare l’esperienza mobile, quindi con contenuti concisi e “smart”.

6 - APP: le applicazioni sono molto popolari e la maggior parte delle persone hanno una grande familiarità con le applicazioni Android e le applicazioni per iPhone/iPad. Le App sono la nuova frontiera della navigazione da mobile, grazie alla possibilità offerta dalle notifiche “PUSH” è possibile restare in contatto con l’utente in tempo reale e con la possibilità, nel settore della ristorazione, di contattare il ristorante con un paio di click per prenotare un tavolo o per la consegna della pizza. Ma soprattutto di essere avvisati in occasioni di eventi particolari, per una promozione, etc.

Inoltre, nell’APP è possibile integrare la funzione della geolocalizzazione.

7 - RFId: nel mobile marketing, una delle tecnologie delle quali si è parlato tanto negli ultimi mesi è l’RFId, ossia Radio Frequency Identification che permette di identificare persone e cose in movimento avvalendosi di speciale etichette intelligenti, dette “smart tag”, capaci di emettere e ricevere segnali radio a corto raggio.

Questa tecnologia è molto usata negli ambiti della logistica, produzione e retail. Per il futuro, le attese sugli sviluppi applicativi dell’RFId sono elevati e riguarde-

ranno molteplici ambiti. Se fino ad ieri per codificare le etichette smart tag servivano particolari device, oggi sono ormai diversi gli smartphone dotati anche di tecnologia RFId. 8 - Servizi Bluetooth: un’altra strategia utilizzata nel Mobile Marketing è l’uso della messaggistica tramite la tecnologia Bluetooth. In effetti, in questi ultimi anni, nel bel mezzo di questa rivoluzione che anche grazie alla diffusione dell’utilizzo della fuzionalità Bluetooth hanno alimentato un mercato dei servizi di Bluetooth Mobile Marketing in settori diversi tra cui il settore della ristorazione.

9 - Realtà Aumentata: una strategia futura, nell’ambito del mobile marketing sarà la Realtà Aumentata (in inglese Augmented Reality), questa è una tecnologia che consente di visualizzare una sovrapposizione fra elementi reali e virtuali. Questi elementi virtuali che “aumentano” la realtà possono essere: animazioni 3D, filmati, elementi audio e multimediali, iperlink, etc…

La percezione del soggetto viene quindi “aumentata” da oggetti virtuali che forniscono informazioni sull’ambiente reale. Un esempio in ambito Food & Beverage è il progetto ARwine-Primo Sommelier in realtà aumentata, presentato al Vinitaly 2012 (per maggiori info: www.arwine.it).

10 - Altri strumenti utili: i Social Network (in modalità mobile): facebook, twitter, linkedin, google+, etc.

Domenico Di Paola - www.dipaola.eu È un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marketing e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile Marketing Immobiliare.

Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it) ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società (www.nezwork.it). Il suo motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie… e ci riteniamo gli artigiani delle APPs”.

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Locali

D’Attoma Ristorante Pizzeria

La nostra pizza più buona?

Ai semi di Chia e mozzarella bio

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el numero scorso la nostra redazione ha rivolto lo sguardo alla Liguria e abbiamo recensito la pizzeria Voglie di Pizza di Genova. In questo numero il nostro viaggio del gusto scende lungo lo Stivale e si ferma in Puglia, a Conversano (Bari) dove, in Via Maria Marangelli, 8 da sei anni è aperto il ristorante pizzeria D’Attoma Ristorante Pizzeria.

IIl locale Visitiamo un loV ccale spazioso, ccon due sale e uun dehorse di ddivanetti, per uun totale di circca 550 coperti.

LL’ambiente raffinato accoglie quasi color crei clienti li i ffra glili arredi di di llegno chiaro, hi ma sotto le luci soffuse. Lo stile moderno, elegante e caldo è un biglietto da visita perfetto per il locale di Michele D’Attoma Il pizzaiolo Cristian Daniele è il pizzaiolo del locale: ci racconta dei dettagli sull’offerta pizza: «In menu abbiamo quaranta tipi di pizza, più una ventina fuori menu, ricette speciali che propongo al cliente. Ma la vera

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novità di questo locale è che proponiamo l’impasto con semi di Chia, non ha meno di cinque giorni fra lievitazione e maturazione».

Incuriositi ci facciamo mostrare i semi di questa pianta diffusa ed usata nel Centro e Sud America. Lasciati in ammollo in acqua, questi semini neri sono uniti alla farina, dando proprietà nuove all’impasto che si arricchisce di calcio, omega3 e omega6.

Ad affiancare Cristian al forno c’è la sua compagna di vita Nicoletta, diventata secondo pizzaiolo. La coppia sul lavoro è affiatata e il servizio del locale (in cui troviamo un intero staff molto gentile e preparato) se ne avvantaggia. Nel far pizze a vista Cristian volteggia il suo disco in qualche passaggio di free style. «Oltre all’impasto le nostre pizze - conclude il pizzaiolo sono ricercate perché usiamo ottimi ingredienti, fra cui latticini biologici, provenienti dalla azienda bio Querceta».

Pizza Nicoletta Farcitura in cottura: mozzarella bio Querceta, pomodorini, pancetta, crema al tartufo, porcini, rucola.

D’ATTOMA Ristorante Pizzeria www.dattomaristorante.it

pubbliredazionale

Impastare la felicità con la nuova linea di farine per pizza GMI “Lancio con ottimi risultati al Sigep”

È

sione, innovazione, sono il frutto dell’esperienza maturata in due secoli di storia dai mugnai di GMI, che hanno iniziato a macinare il grano prima ancora che venisse inventata la pizza.

Qualità delle materie prime. Costanza delle prestazioni. Innovazione: la linea pizza GMI è una gamma completa nella quale alle farine della tradizione si affiancano una serie di prodotti ad elevato contenuto tecnologico, come le miscele a base di lievito naturale in grado di donare alla pizza il sapore e la digeribilità tipici degli impasti di una volta.

stata una presentazione in grande stile quella della nuova selezione di farine per pizza lanciata da Grandi Molini Italiani (GMI) al Sigep di Rimini. Lo slogan della linea, “Impastare la felicità”, è stato l’argomento del convegno a cui ha partecipato anche il noto psicologo Paolo Crepet.

Le farine GMI, primo gruppo molitorio italiano, ogni giorno vengono scelte da migliaia di artigiani che fanno dell’impastare la felicità il loro lavoro quotidiano. Competenza, pas-

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Tecnologo: Luigi Ricchezza

www.grandimolini.it

La linea di farine per pizza GMI

Pizza Italiana: per lievitazioni di 6-10 ore in ambiente, fino a 2 giorni a 4 C°.

Pizza Verace: per lievitazioni di 10-16 ore in ambiente, fino a 3 giorni a 4 C°.

Pizza Dorata: per lievitazioni di 20-24 ore in ambiente, da 3 a 6 giorni a 4 C°.

Pizza Rimacinata: con semola rimacinata di grano duro e lievito naturale madre.

Pizza Madre: con lievito naturale madre. Per impasti da 8-12 ore di lievitazione in ambiente, fino a 48 ore in frigo.

Pizza Croccante: con lievito naturale madre ideale per la pizza alla pala.

Pizza Antica: con crusca e germe di grano tenero tostati e lievito naturale madre.

Pizza in Teglia: per pizza e focaccia al taglio.

Pizza Soffice: con lievito naturale madre per pizza in teglia morbida.

Pizza Soia: miscela per pizza alla soia.

Pizza Ideale: per lievitazioni di 2-5 ore in ambiente, fino a 1 giorno a 4 C°.

Farina Spolvero: farina di grano duro per spolverare la pizza.

Lievito Naturale: lievito naturale madre

Per la distribuzione di questa nuova gamma GMI ricerca partner di qualità su tutto il territorio nazionale. Per informazioni contattare il responsabile del progetto Luca Bertucci (Tel. +39 0425 209111 - lbertucci@grandimolini.it). Un’occasione unica per iniziare una collaborazione con il primo produttore di farina italiano e una delle principali industrie alimentari del panorama nazionale.

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da Giro nel mondo in 12 ristoranti Forbes, noto per le sue “liste” (gli uomini più influenti, più ricchi, più belli ecc.) ha già stilato la sua classifica di quelli che sarebbero i migliori ristoranti nel mondo per il 2015. Per elencare i dodici prestigiosi locali ha chiesto una mano a Kristian Brask Thomsen, sommelier e “restaurant communications consultant and culinary ambassador”, sempre in giro per il globo per cercare, viaggio dopo viaggio, piatto dopo piatto, nuovi stili di gusto e offerta.

1) Ristorante A.T – Paris. Il ristorante di Atsushi Tanaka ha una cucina giovane e innovativa con “piatti allegri, deliziosi e estremamente belli” commenta Thomsen.

2) Geranium - Copenhagen. Più volte premiato con il Bocuse d’Oro, il locale di Rasmus Kofoed propone una “danza culinaria in una elegante sala. Strano che non abbia ancora le 3 stelle Michelin”.

3) Diverxo - Madrid. David Muñoz propone una cucina molto creativa. “Aspettatevi il pranzo di Babette”.

4) Pakta - Barcelona. Già reputato fra i migliori ristoranti del mondo offre gastronomia giapponese e peruviana.

5) Atera - New York. “Scuro e sexy, come una scena di un film di James Bond”, propone “i sapori vivaci della modernità” ideati dallo chef Matt Lightner. Qui gli ingredienti sono i migliori.

6) Central - Lima. Virgilio Martinez è il miglior cuoco in Sud America. Secondo Thomsen “Martinez prende un approccio antropologico” alla cucina e agli ingredienti di Perù e Ande.

7) Attica - Melbourne. Brask Thomsen scrive: “La sua cucina sofisticata parte rigorosamente dalla terra e come poche altre interpreta il mantra della cucina naturale”.

8) Minibar di José Andrés - Washington DC. Menu fantasioso che ha unito l’arte, la scienza, e la tradizione culinaria alla tecnica.

9) Sukiyabashi Jiro - Tokyo. Tristellato Michelin con uno chef quasi novantenne, un locale con dieci posti dentro una stazione della metropolitana.

10) Fäviken Magasinet - Järpen, Svezia. Si trova all’interno di una tenuta di caccia di 20.000 ettari nelle montagne del nord della Svezia. Lo Chef Magnus Nilsson e il suo team cucina per appena 12 persone alla volta.

11) Burnt Ends – Singapore. Location casual, “Lasciate fare allo chef” il consiglio di Thomsen.

12) Robuchon au Dôme -Macau. Servizio eccellente, un enorme lista di vini e cibo meraviglioso: “Questo ristorante è una perla”.

“Le pizze del Buon Vivere” secondo Iervolino Diciamo spesso che la pizza è sinonimo di convivialità e buon umore, simbolo di amicizia, famiglia, piatto democratico. A pensarla come noi, e come molti che ci leggono, e cioè che la pizza è un cibo sì, ma anche una sorta di stile di vita, è Gianfranco Iervolino, “pizzajuolo” e docente sia a Pollenzo nella facoltà di Scienze Gastronomiche, sia presso le scuole del Gambero Rosso. Iervolino ha creato un suo menu, ispirato a sei stati d’animo. “Le Pizze del Buon 4 8

Vivere” sono sei pizze che partendo dall’impasto digeribile lievitato almeno 12 ore e con idratazione al 60%) onorano Benessere, Amicizia, Ottimismo, Passione, Arte e Umiltà.

Benessere: il benessere è la pizza al forno (farina tipo 1) ricca di fibre. Ripieno di scarola cruda (indivia), provola dei Monti Lattari, olive nere di Gaeta (antiossidanti) capperi di Salina e alici di Cetara (omega 3).

Amicizia: l’amicizia è la pizza che mette insieme i Presidi Slow Food campani: carciofo violetto di Castellammare, fiordilatte dei Monti Lattari e cacioricotta di capra del Cilento.

Ottimismo: il profumo della vita è l’ottimismo, e il profumo di una pizza mette sicuramente di buon umore, soprattutto se parliamo di una golosa pizza fritta con spinaci appena sbollentati, speck e ricotta di bufala.

Passione: la passione ha un gusto importante: pomodori San Marzano dop, provola dei Monti Lattari e ‘nduja di Spilinga, con un filo di extravergine del Vesuvio di Villa Dora, poche migliaia di bottiglie di leccina, ocellara e frantoio.

Arte: Iervolino ama la pizza, ma anche la musica e paragona questa farcia ad un accordo: gorgonzola, pancetta di maiale nero casertano e pepe verde. Una proposta gourmet.

Umiltà: la pizza, semplice quanto magnifica, nasce da gente umile: l’umiltà secondo Iervolino si accorda con la classica pizza a “libretto”, quella da mangiare camminado, traboccante di pomodoro, fiordilatte di Agerola e basilico.

La Statua della Libertà in cioccolata Al Sigep, lunedì 19 gennaio, è stata presentata ai visitatori la Statua della Libertà in cioccolata. La frase scolpita sul libro posto nella mano sinistra della scultura è il noto slogan “Je suis Charlie”, dedicato ai vignettisti satirici morti nell’attento di Parigi. La statua, ubicata nell’area The Chocolate Show (Pad. A7) è alta 2,5 metri con un peso di circa 1.500 kg. Il cioccolato per realizzarla è stato ricavato fondendo gli scarti di lavorazione non vendibili e non riutilizzabili. L’opera testimonia anche uno dei valori del made in Italy: il gelato artigianale. Per questo, al posto della fiaccola, la donna con la lunga toga innalza un cono gelato realizzato in vetro soffiato dai maestri vetrai di Murano.

Dopo il debutto a SIGEP, la Statua della Libertà in cioccolata sarà ad EXPO 2015, dove per sei mesi verrà esposta al padiglione dedicato al cacao. Infine il 31 ottobre sarà imbarcata su un aereo per essere trasferita a Washington, dove sarà donata al Presidente degli Stati Uniti Barack Obama.

La Statua della Libertà in cioccolata è stata realizzata dai Maestri Cioccolatieri Italiani, diretti da Mirco Della Vecchia, presidente di CNA Alimentare e maestro cioccolatiere, già protagonista di eccezionali imprese da Guinness dei Primati.

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in gara il gluten free

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nche quest’anno si è svolto il Campionato Mondiale di Pizza Senza Glutine, giunto ormai alla sedicesima edizione, sponsorizzato da Dr. Schär Foodservice e DS PizzaPoint.

Al Sigep 2015 di Rimini, in collaborazione NIP - Nazionale Italiana Pizzaioli, l’evento ha riscosso grande successo. I partecipanti hanno dato prova di creatività e versatilità, oltre che di maestria, interpretando in maniera nuova ed originale l’italianissima pizza. In particolare i concorrenti si sono destreggiati con la pallina pizza surgelata Ds gluten-free, molto versatile e dall’immediata preparazione.

Il primo premio, un emozionante volo in elicottero per due persone sulle Dolomiti, offerto da Dr.Schär Foodservice e DS PizzaPoint, è stato assegnato a Simone Alessi della Pizzeria Al Ponte, in Castelgomberto, in provincia d Vicenza; sul podio anche Domenico

Tavilla, della romana Pizzeria Pizza City 2; medaglia di bronzo a pari merito Pasquale Carluccio, Calabrese di Lauria, della Pizzeria Happy Moment e Massimiliano Ciaffone, toscano della provincia di Livorno, della Pizzeria Le Simpatiche Canaglie.

Il DS Pizza Point Il fuori casa è la nuova “frontiera” del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha conquistato con la divisione Dr. Schär Foodservice, rispondendo alle diverse esigenze dell’ Horeca. Al suo interno è sviluppato il progetto DS Pizza Point, network di oltre 450 punti vendita in tutta Italia specializzati in ristorazione gluten free, che nel 2014 ha compiuto 10 anni. La gamma dei prodotti è varia, dalla pasta al pane e sostituti, dagli impasti pronti, come le palline surgelate per la preparazione immediata di gustose pizze, fino ai dessert. www.glutenfreeroads.com e www.drschaer-foodservice.com/it

eventi

il mondo dell’arte bianca si è incontrato a Rimini

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inque giornate piene, il Sigep, in contemporanea a Rhex e AB TECH, ha mostrato, in vista dell’Expo 2015, la voglia di risalita del comparto gelateria, panificazione, pizza e pasticceria. L’affluenza è stata immensa: ben 187.233 i visitatori, di cui 38.122 dall’estero (+10%). Numeri record anche per la presenza della stampa estera: 615 i giornalisti accreditati in sala stampa (78 esteri) per uno sviluppo di oltre 134.000 milioni di contatti media. «L’imponente incremento - spiega Patrizia Cecchi, direttore business unit Rimini Fiera - s´accosta alla soddisfazione raccolta fra gli espositori ed i visitatori che da tutto il mondo hanno raggiunto Rimini Fiera traendo profitto dai business meeting. Moltissime aziende ci riferiscono di un record di contatti e contratti. Abbiamo anche rappresentato il volto di un´Italia laboriosa, eccellente e capace di attirare attenzione sulla propria qualità.

Significativi anche i segnali di ripresa degli ordini delle imprese italiane».

Rimini Fiera ha registrato il “tutto esaurito”: i 16 padiglioni (110.000 mq, tutti coperti dagli stand) hanno accolto circa 1.000 aziende.

Lo staff di Pizza&core, girando per i padiglioni della fiera, ha toccato con mano la soddisfazione degli standisti e ha visto con i propri occhi la brulicante presenza di visitatori. In particolare ci siamo soffermati a notare le novità del settore pizza, gustando alcuni prodotti, chiacchierando con i tecnici pizzaioli, parlando con i titolari delle aziende. Si respirava, fra i corridoi della fiera, fra gli stand e davanti ai forni una ritrovata aspettativa positiva del comparto, capace di guardare al mercato italiano ed estero con fiducia.

Le gare Il Sigep è stato non solo vetrina di aziende, ma anche sede in cui i pizzaioli hanno potuto esprimere la propria competitività e creatività: per il Trofeo Pizza in Rosa la giuria ha scelto come vincitrici due concorrenti “ex equo”, Reanna Caspi e Valentina La Porta.

Nello stand del NIP si sono svolti il 2° Campionato Nazionale Nuovi Pizzaioli (che ha visto l’affermazione di Daniele Mirarchi) e il 16° Campionato Mondiale Pizza del Futuro (vinto Antonio Bencivenga nella categoria “Pizza tonda classica”).

In giro per gli stand Sigep è stato anche laboratorio: nelle “cucine” e nelle “pizzerie” ricreate negli stand tanti amici vecchi e nuovi della nostra rivista hanno sfornato tante fresche bontà, frutto della propria bravura, ma anche dei prodotti usati.

L’amico sempre all’opera e in giro per il mondo Cristian Zaghini ha sfornato una mini pizza senza glutine, mentre Ezio Marinato, sorridente e disponibile, ci ha svelato la ricetta delle sue focaccine dolci con zucca e arachidi, buone da guastare calde, perfette anche a distanza di molte ore, passeggiando per la fiera (la ricetta è sul portale Ristonews. com). Le farine usate? Quelle di Molino Grassi.

L’instancabile Tiziano Casillo, nello stand Italmill, insieme ad Oxana e all’intero staff, ci ha fatto gustare non solo la Scrocchiarella, must Italmill, ma anche una fragrante e leggerissima pizza tonda, gustosa e digeribilissima. Abbiamo ammirato anche Antonio Daloiso, “Il più grande pasticcere”, vincitore del Talent di Rai 2 condotto da Caterina Balivo che ha guarnito una splendida torta fatta con la farina Selezione Casillo. Passando dallo stand Grandi Molini abbiamo fatto nostra la spilletta con il bellissimo slogan “Io impasto ogni giorno la felicità”, ci siamo affacciati poi agli stand Esmach, Agugiaro&Figna che ben conosciamo con il marchio Le 5 Stagioni e che al Sigep ha mostrato la sua linea per pasticceria Le Sinfonie; abbiamo, infine, salutato con piacere Lilly Codroipo, Novaltec, Fabbri, Molino della Giovanna, OEM, Molino Quaglia, Sacar forni, Molino Vigevano, Moretti Forni, Molino Pasini, Gemm, Polselli, Debic.

eventi

Sigep: ecco le pizze “regine” dello stand

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veteri (Rm).

Potrà fregiarsi del titolo di Campione del mondo 2015 per la categoria “Dietpizza” Alessandro Pasini di Forlì (Fc). L’albanese Luan Sherifi si è infine aggiudicato il titolo per la “Pizza Dessert”. L’evento ha avuto quest’anno una giuria di grande spessore internazionale con chef e master-chef provenienti da Italia, Francia, Inghilterra, Svizzera, Romania, Bulgaria e Slovacchia.

Grande interesse ha suscitato anche il progetto di pizzeria chiavi in mano Dovilio’S elaborato in collaborazione con Mialuna (www.mialuna.net) e presentato in anteprima a Rimini. Un progetto pensato anche per i mercati esteri in grado di offrire al pubblico una pizza alla pala di grande qualità e tutta made in Italy.

Affollati anche i momenti di presentazione dei corsi della Nip Academy, alta scuola di formazione per pizzaioli con sede a Forlì.

Soddisfatti Dovilio Nardi, leader della Nazionale Italiana Pizzaioli e Giorgia Maioli, Project Manager di RiminiFiera entrambi intenzionati a sviluppare sul tema pizza ulteriori progetti.

Foto: Gianni Mattioli

’edizione 2015 del Salone Internazionale di Rimini verrà ricordata per molto tempo come l’edizione dei record. Record di visitatori, record di operatori stranieri, record di giornalisti accreditati che hanno affollato i padiglioni della Fiera. A questi record vanno sicuramente aggiunti i tanti professionisti internazionali che hanno frequentato l’area messa a disposizione da RiminiFiera alla Nazionale Italiana Pizzaioli (www.nipfood.com ) per una serie di iniziative che hanno animato per cinque giorni i padiglioni dedicati all’Arte Bianca. Tra le tante iniziative, esibizioni e incontri che si sono susseguiti a ritmo incalzante vanno segnalati il 2° Campionato Nazionale Nuovi Pizzaioli, riservato ai giovani pizzaioli che ha visto l’affermazione di Daniele Mirarchi di Davoli Marina (Catanzaro), e il 16° Campionato Mondiale Pizza del Futuro che ha registrato la partecipazione di concorrenti provenienti da Perù, Romania, Germania, Brasile, Inghilterra, Slovacchia, Bulgaria, Francia, Israele, Svezia, Cina. La gara ha visto l’affermazione dell’italo-peruviano Antonio Bencivenga nella categoria “Pizza tonda classica”. Simone Alessi di Castelgomberto (Vi) si è aggiudicato il titolo mondiale per la pizza gluten free e potrà godersi un viaggio in elicottero sulle Dolomiti messo in palio da Schär, azienda leader nell’alimentazione senza glutine. La migliore pizza con impasto a base di farina di Kamut è stata invece realizzata da Guerrino Liutio di Cer-

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eventi

Caputo Cup sbarca in America

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aputo sbarca in America, con l’appuntamento Caputo Cup di New York del 19 e 20 gennaio. Dopo il tour itinerante, che ha portato lo scorso anno questo importante evento internazionale in Paesi come: Israele, Portogallo, Emirati Arabi Uniti, Taiwan, Russia, Olanda, Australia e Giappone, il 2015 si caratterizza con la gara della Grande Mela.

Con il Pizzaiuolo Championship, nell’ambito della Caputo Cup 2015, si è svolta oltre la tappa dedicata alla categoria classica napoletana Stg vinta da Gazmin Zeneli, anche la New York Style, vinta da Nino Coniglio.

La Caputo Cup, raccogliendo di nazione in nazione i vincitori, li invita poi a settembre, sul lungomare di Napoli, in occasione della tappa finale, quando viene conferito il titolo di campione del mondo.

«Il nostro obiettivo - ha dichiarato Antimo Caputo Ad di Molino Caputo - è quello di riportare in America, così come fecero i pionieri napoletani della pizza, Gennaro Lombardi e Totonno, la stessa tipologia di farina, sapori e profumi di oltre cento anni fa, frutto di ricerca dei tecnici del nostro Mulino, per far ricreare e produr-

re, con prodotti campani, la pizza secondo la ricetta di oltre un secolo fa».

In occasione dell’evento s’è tenuto un pizza summit dove ci si è confrontati su tecniche, ingredienti e trend del mercato, nella sede di Neapolitan Express; presenti personaggi del calibro di Tony Gemignani, di San Francisco; Davide Civitiello, napoletano e vincitore del titolo di campione del mondo “Trofeo Caputo 2013”; Salvatore Cuomo, napoletano ma residente da anni in Giappone; Jonathan Goldsmith, di Chicago, noto per la sua pizzeria “Spaccanapoli”; Franco Manna di “Rossopomodoro”; Anthony Carron di “800 Degrees” di Los Angeles; Marco Fortunato e Mark Dim da Denver; Giulio Adriani di Ostia, della pizzeria “Forcella” e vincitore dell’VIII° Trofeo Caputo. Assieme a loro il presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, Sergio Miccù.

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eventi

da 25 anni il meglio della ristorazione in fiera

È

già tutto in fermento a Carrara Fiere per la 35esima edizione di Tirreno C.T., la fiera promossa da Tirreno Trade e dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive. Dal 22 al 26 febbraio 2015 Tirreno C.T. attirerà nei padiglioni della fiera gli oltre 50mila operatori del settore qualificati provenienti da tutta Italia che avranno l’opportunità di incontrare gli oltre 300 espositori in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30mila metri quadrati dello spazio fieristico.

L’incontro qualificato tra domanda e offerta di questo settore saranno come al solito alla base di Tirreno C.T. Uno scambio commerciale che risponde a un giro di affari di notevole impatto sull’economia dell’intero Paese e che nonostante la crisi ancora tiene il passo. Tirreno C.T. è anche riferimento per il mercato del sud Italia, dal momento che si qualifica come unico appuntamento del settore dell’Italia centrale.

Tirreno C.T. non è solo esposizione, ma anche un confronto tra gli operatori del settore grazie ai tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop.

A fare da animatori delle giornate di fiera le tante associazioni di categoria che si

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ritrovano a Carrara Fiere per fare il punto della situazione. Barman, Gelatieri, Maitres, Panificatori, Pasticceri, Pizzaioli, Sommelier e Cuochi, sono solo alcune delle categorie professionali attive in fiera con convegni, dimostrazioni e concorsi.

Ampia rappresentanza in fiera per il Made in Italy agroalimentare, con le principali associazioni del settore del wine e food per presentare le loro eccellenze territoriali in abbinamento alla tecnologia che distingue l’Italia nel mondo. Per il 2015 già confermate le nuove edizioni dei Nazionali e Internazionali di Cucina promossi dalla Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) e gli Internazionali di pasticceria promossi dalla Federazione Italiana Pasticceri (F.I.P.) che richiameranno a Carrara centinaia tra cuochi e pasticceri da tutto il mondo per confrontarsi sulle ultime novità.

Gli organizzatori Tirreno C.T. è organizzata da TirrenoTrade Srl con la collaborazione di enti regionali, provinciali e associazioni di categoria, tra cui, storico partner, la Federazione Italiana Cuochi. Importante la stretta collaborazione con la Camera di Commercio di Massa Carrara.

Per informazioni sulla fiera e per poter partecipare come espositori o visitatori www.tirrenoct.it.

eventi

L’Horeca in vetrina a Bari Dall’1 al 4 marzo 2015 LevanteProf a Bari: la manifestazione specializzata in panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca, gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, confezionamento, pubblici esercizi & hotellerie.

S

u 16mila metri quadri di area espositiva, presso il nuovo padiglione della Fiera del Levante, la fiera Levante Prof, organizzata da D.M.P. promette di rinnovare e superare i buoni risultati del 2013 quando, grazie ad accordi con l’area Balcanica, interlocutore naturale e storico per la Puglia, la fiera ha iniziato il suo allargamento all’internazionalità.

Anche quest’edizione, la quarta (dall’1 al 4 marzo 2015) allaccerà dunque rapporti e collaborazioni con le nazioni succitate, ma anche con il Mediterraneo sud-orientale e il nord Africa, senza dimenticare il mercato nazionale e regionale di riferimento. Si prevede, così, un incremento del 20% di espositori e visitatori rispetto all’edizione passata.

«Il nostro obiettivo - dice l’ organizzatore Ezio Amendola - è dare ai professionisti del settore alimentare gli strumenti utili per migliorare la loro capacità operativa favorendo lo sviluppo e la crescita delle proprie imprese». L’evento fieristico riunirà l’intera filiera del grano, il comparto della trasformazione e lavorazione delle materie prime, del packaging e degli arredi in un’unica location così da offrire agli addetti ai lavori concrete opportunità di business.

Gli eventi La rassegna quest’anno prevede la presenza di tutte le novità su materie prime e ingredienti, impianti e

attrezzature, arredamenti e servizi, suddivise in sezioni tematiche. Ricco il programma di eventi.

Oltre al Pizza Talent Show organizzato da questa testata ricordiamo il Concorso di Gelateria 9° Trofeo Punto IT. La gara offre ai primi tre classificati la possibilità di partecipare alla finalissima a Firenze del Gelato Festival – tour del 2015.

Molte le dimostrazioni, grazie alle collaborazioni con enti e associazioni del territorio quali il Consorzio della Focaccia Barese, e l’Assipanificatori di Bari e Provincia. Fra gli ospiti attesi in fiera ricordiamo Beppo Tonon, vincitore della Coppa del Mondo della Gelateria 2006. Altro aspetto interessante della fiera saranno gli show coking: in particolare saranno tenute dimostrazioni sulla ristorazione vegana che prevede l’uso di farine integrali, l’assenza di aggiunta di elementi di origine animale (burro, strutto etc), l’uso esclusivo di lievito madre. Levante Prof darà un’ampia panoramica su impasti e ricette vegane. www.dmpsrl.eu 5 7

eventi

A Parigi la cucina italiana diventa protagonista

A

nche nel 2015 Parizza (18 e 19 marzo Parigi, Porte de Versailles) assume un ruolo di autentica piattaforma di business e fonte di ispirazione per i professionisti della ristorazione italiana d’Oltralpe. Parizza è un appuntamento strategico in Francia, nazione in cui la pizza ha un grande peso: pensate che il mercato francese della pizza vale circa 4,5 miliardi di euro e che produce un volume di 413 milioni di pizze consumate in ben 21.225 punti di vendita.

Per 2 giorni più di 100 espositori del settore presenteranno le loro offerte specifiche in un’atmosfera creativa, con dimostrazioni di pizzaioli e conferenze a tema che vedranno la presenza dei migliori esperti del settore. Fra i molti eventi di questa edizione 2015 l’atteso “Championnat de France de Pizza” (Campionato di Francia di Pizza). I finalisti che si sfideranno durante la fiera parigina saranno i vincitori delle tappe che da settembre a febbraio si sono tenute e si terranno in tutta la nazione francese, durante il cosiddetto

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“France Pizza Tour”. Oltre al campionato e altri momenti (workshop, dimostrazioni, degustazioni) legati al mondo pizza, in programma segnaliamo il Cocktail Internazionale: tutti gli espositori e i visitatori potranno stringere nuovi contatti professionali partecipando gratuitamente al cocktail che si terrà mercoledì 18 marzo alle 12.30 al CLUB VIP. Ricordiamo, inoltre, che durante la fiera la “Parizza - Sandwich &

Snack Show Academy” premierà le migliori idee di catering veloce, che seguono la tendenza e sono duplicabili in franchising, mentre nell’area Zapping saranno ll’ Z i dello d ll Snacking S mostrate tutte le ultime novità dello snacking. Interessante sarà anche lo spazio innovazioni dove le grandi innovazioni del settore saranno esposte in uno spazio dedicato. www.parizza.com

Ormai decano della pizza, si è avviato nel mondo della ristorazione come cameriere. Come ci racconta: «Guardavo con tanto interesse il pizzaiolo del locale in cui lavoravo fino a che, un giorno, il mio ex titolare mi disse: visto che ti piace tanto stare dietro al bancone delle pizze perché non ci rimani?»

Vittorio ha partecipato a varie manifestazioni e campionati di pizza, portando a casa svariati titoli.

Ricordiamo con piacere che i li Ri di i h Vittorio è stato anche uno dei partecipanti della prima edizione di Pizza Talent Show, mostrando non solo bravura nel far pizza, ma anche nell’intrattenere la platea, con una divertente reinterpretazione del duetto Totó e Peppino. Titolare della pizzeria ‘Nda Pulecenella a Cava dei Tirreni, Vittorio ha da poco inaugurato il nuovo locale, bello e accogliente, arredato con gusto. Un bel posticino degno della buona pizza che Vittorio sforna. Il menu è ricchissimo ed è possibile anche la consegna a domicilio. La pizza d’asporto resta, infatti, uno dei must della pizzeria.

Sulla breccia anche Antonino De Turris con la sua Pizzeria Emilia a Sant’Agata sui due golfi sulla costiera sorrentina. Troviamo Antonino in perfetta forma, coadiuvato dalla brava moglie Emilia. Insieme tengono sempre alta la bandiera del loro locale. Ottimo il servizio ristorazione con dei primi degni della grande cucina campana. Sulle pizze, poi, Antonino è sempre fra i numero uno: dalle classiche a quelle con farine speciali, in menu anche la pizza gluten free e la pizza dessert, una gamma sempre aggiornata in linea con la professionalità e lo spirito di innovazione di De Turris.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

I

n questo primo numero dell’anno della “Provocazione” vogliamo essere buoni e non fare polemica con niente e con nessuno. Avremmo pertanto deciso di commentare, con una punta di ironia, tutte quelle notizie alquanto pazze che riguardano la nostra “amata” pizza. Gli spunti non mancano, le notizie strane e simpatiche inerenti pizza e pizzaioli spuntano come i funghi e sono così gustose che a volte non sembrano vere.

Ma andiamo per ordine e cominciamo subito con delle storie di droga.

Pizza alla Marijuana Nel ristorante canadese Mega III di Vancouver (paese nel quale l’utilizzo della marjuana è legale per scopi terapeutici e tollerato per finalità ricreative), se si ha l’età di 18 anni è possibile far aggiungere nella pizza, al prezzo di 10 dollari canadesi, l’ingrediente “extra”.

Insomma un’autentica pizza da sballo.

Come sempre le grandi idee vengono subito scopiazzate sicché Henry Mark (che deve essere un altro “genio”) ha ripreso l’idea e ha creato la pizza surgelata “corretta” con l’erba psicoattiva. La pizza è prodotta da Stoned Oven Gourmet Medibles e si chiama Stoned Oven

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Gourmet Pizza. Si vende a Los Angeles, costa dieci dollari e contiene 250 milligrammi di THC (la sostanza contenuta nella pianta e che agisce sul sistema nervoso).

Sarà un successone perché mangiare la pizza e drogarsi contemporaneamente è un’esperienza che non ha prezzo. Gli spacciatori di professione sono pertanto avvertiti, il loro business è destinato al fallimento.

Va tuttavia detto che ci sono dei ristoratori e pizzaioli molto più seri e professionali.

Vi diamo una notizia di buona e attenta gestione del proprio locale.

Un taglio salato In una pizzeria di Lugano i titolari hanno imposto come regola la maggiorazione di 1,65 franchi svizzeri (circa 2, euro) per tagliare una pizza in due. Insomma, per tagliare la pizza c’è un sovrapprezzo che grava sul cliente troppo pigro per tagliarsi la pizza da solo. La notizia bizzarra non poteva che finire in rete per essere sberleffata dagli innumerevoli estimatori della pizza.

Infatti, vittima del taglio salato è stato un blogger dal grande seguito, tale Maurizio Canetta, direttore della Radiotelevisione svizzera, il quale nella pizzeria di Lugano ha ordinato una pizza alla diavola: costo in menu 19 franchi, ma avendola chiesta tagliata in due, l’ha pagata 21 franchi. 1,65 euro di maggiorazione “per la cortesia”. Ma a noi viene un lecito dubbio: non sarà una abile mossa del ristoratore per evitare che si prenda una

sola pizza da gustare in due persone, abitudine ormai sempre più diffusa, causa dieta e crisi?

Sono furbi, maledettamente furbi questi pizzaioli svizzeri. Ma anche gli italiani non scherzano. Anzi in quanto a furbizia ne sappiamo sempre una più del diavolo.

La nostra furbizia è di vecchissima data, nata e cresciuta molte volte per pura necessità e poi con il passare del tempo e con l’esperienza gli italiani l’hanno elevata allo stato dell’arte pura.

Buonissimi gli avanzi Molti anni fa a Napoli, in tempi di fame e di guerra era usanza non buttare mai via i cordoni della pizza che qualche cliente (con la pancia piena) lasciava nel piatto.

Ad andare bene quell’avanzo di pizza e cordoni mor-

sicati era consumato dai familiari del pizzaiolo che in questo modo rimediavano qualcosa da mettere nello stomaco.

In altre occasioni gli stessi cordoni venivano messi a mollo in acqua, ridotti in poltiglia e poi quell’acqua usata per gli impasti della pizze del giorno dopo.

No, non fate quella faccia schifata, ci giunge notizia che quell’impasto sopraffino, rendeva ancora più squisita e croccante la pizza, tant’è che il giorno dopo, quegli stessi clienti che avevano lasciato gli avanzi, finivano per mangiarla tutta. Si vede che il rimpasto dei loro avanzi era più appetitoso e digeribile. Come mai direte voi?

Non c’è risposta, sono i misteri dell’arte della pizza, che la rendono con i suoi aneddoti e le sue storie paradossali (come questa) una pietanza diremmo, mitica.

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a cura di Marianna Iodice

La Fiera Internazionale Restaurant & Foodservice Show si svolge annualmente a New York a marzo: anche quest’anno rinnova l’appuntamento dall’8 al 10 marzo presso il Centro Fieristico Jacob K. Javits Convention Center. La fiera americana è rivolta agli operatori del settore ristorazione e punta a incentivare il business di ristoranti e imprese della filiera alimentare. In mostra tutti i prodotti disponibili; sempre accorsata, la fiera chiama migliaia di ristoratori pronti ad assaggiare. nuovi cibi per arricchire il menu ed attirare i clienti; in mostra anche prodotti del settore attrezzatura. Molte le aziende e i consorzi italiani presenti, per questo evento di respiro internazionale. www.internationalrestaurantny.com

Internorga è la Fiera dedicata ai servizi degli “alimenti moderni” che si realizza in Amburgo ogni anno. In Internorga si presentano i settori Alimenti & Bevande, Pasticceria, nuove tecnologie, arredamenti, attrezzatura per ristoranti e catering. Fra i vari settori non manca quello dell’arte bianca con i prodotti e le attrezzature per il “bakery”. Fra gli eventi una delle tappe del noto concorso Giropizza d’Europa e molti laboratori e seminari dedicati alla pizza. Ricordiamo in particolare il Focus sui mix tenuto dal Campione Graziano Bertuzzo Questa fiera celebra ogni anno eventi paralleli, congressi, forum, concorsi, ecc per arricchire e completare il calendario della fiera e lo spazio espositivo. Le date da segnare sono dal 13 al 18 marzo 2015. http://internorga.com

a cura di Marianna Iodice

Anche quest’anno Las Vegas vedrà l’organizzazione dell’International Pizza Expo® che si terrà a marzo, dal 23 al 26. Si tratta di uno degli appuntamenti più grandi e conosciuti nel mondo pizza, in cui al centro è messa la pizza e la sua “industria”. International Pizza Expo è, inoltre, uno degli show più attraenti al mondo riguardo il settore food, è una fiera che vede arrivare da tutto il mondo proprietari e gestori di pizzerie, pizzaioli, operatori, distributori e broker alimentari. L’evento, a cui partecipano ogni anno anche molti team italiani, fra pizzaioli e aziende, si terrà al Las Vegas Convention Center.

Info: www.pizzaexpo.com

Il Pizza World Show si ripropone nel 2015, come evento internazionale focalizzato esclusivamente sulla filiera della pizza, arricchendo il palinsesto di manifestazioni alimentari organizzate da Fiere di Parma.

Pizza World Show si terrà dal 24 al 27 maggio 2015 presso il Quartiere Fieristico di Parma, con l’obiettivo di sviluppare un appuntamento internazionale per la filiera della pizza ed offrire un momento di incontro tra produttori del mondo alimentare di tecnologie e di servizi con la distribuzione specializzata ed il mondo Ho.Re.Ca. www.pizzaworldshow.com

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Attività di Trade Marketing Abbiamo maturato nel tempo una larga conoscenza delle esigenze degli operatori del settore e raccolto nel nostro database un vasto numero di contatti su cui operare per finalizzare le vostre vendite.

Pertanto, oltre alle strategie di marketing e advertising, offriamo alle aziende di settore un’arma in più per posizionare il proprio prodotto grazie ad azioni di Trade Marketing presso pizzerie, ristoranti e distributori di prodotti food service.

Alcuni esempi operativi: 1) Mappatura del mercato e individuazione di nuovi potenziali clienti: - distributori specializzati - ristoranti e pizzerie 2) Attività di direct marketing con volantini, dem (Direct E-mail Marketing) verso i clienti individuati.

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Anno XIII - n° 73/2015 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia.

Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Domenico Di Paola, Valeria Todisco

o il libro

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Ieri, Oggi e... Domani

Gianni Amodio, Gianni Mattioli, Luigi Savino.

Archivio Fotografico: Input Edizioni

la Pizza tra passato e futuro

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Anno XIII - n° 73

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