Sobre el preu del blat i el preu del pa
Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents
Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la qüestió
Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació
Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal
Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix
Entrevista: Rosaura Farré Rovira
Museus: Museu Agbar de les Aigües
Accésobertvia Objectiusitemàtica
TECA : TecnologiaiCiènciadelsAliments éslarevistasemestralquepublical’AssociacióCatalanadeCiènciesdel’Alimentació(ACCA),filial del’Institutd’EstudisCatalans,sobreelmónalimentari,amblavoluntatdedonarserveiatotselsprofessionalsvinculatsaaquestàmbit. L’objectiudelarevistaéspresentarelsdarrersavençosentecnologia,ciència,recerca,equipaments,docència,processos,etc.,iservird’eina decomunicacióentretotselsprofessionalsperaaugmentarelnivelldeconeixementsiaconseguirsituar-seal’avantguardadelsesdevenimentsrelacionatsambl’alimentació.
Políticad’accéslliure
AquestarevistaproporcionaaccéslliureimmediatalsseuscontingutsatravésdelseuURL(http://revistes.iec.cat/index.php/TECA),abansque siguinpublicatsenpaper,basant-seenelprincipiqueelfetdeposarlarecercaadisposiciódelpúblicdemaneragratuïtaafavoreix l’intercanviglobaldeconeixement.
Dretsd’autoria
ElscontingutsdeTECAestansubjectes—llevatques’indiquielcontrarieneltext,enlesfotografiesoenaltres il·lustracions—aunallicènciaReconeixement-Nocomercial-Senseobresderivades3.0EspanyadeCreativeCommons,eltextcomplet delaqualespotconsultara http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així,doncs,s’autoritzaelpúblicengenerala reproduir,distribuiricomunicarl’obrasemprequese’nreconeguil’autoriail’entitatquelapublicainose’nfaciunúscomercialnicap obraderivada.
Fotografiadelacoberta:MuseuAgbardelesAigües
©delsautorsdelsarticles
Editadaperl’AssociacióCatalanadeCiènciesdel’Alimentació,filialdel’Institutd’EstudisCatalans Tiratge:500exemplars
TextrevisatlingüísticamentperlaUnitatdeCorrecciódelServeiEditorialdel’IEC CompostperAnglofort,S.A. ImprèsaTreballsGràfics,S.A.
ISSN:2013-987X(edicióelectrònica)
ISSN:1137-7976(edicióimpresa)
DipòsitLegal:B.46874-1996
TECA éslarevistasemestralde l’AssociacióCatalanadeCiències del’Alimentació,filialdel’IEC, queespublicadesdel1996
Vol.13,núm.1-Juny2011
Directora: MercèRaventós(UPC)
ConselldeRedacció: AntoniMulet(UPV) CarmeRosselló(UIB) AlbertIbarz(UdL) JosepComaposada(IRTA) M.ÀngelsCalvo(UAB) PilarCervera(UB) EduardHernàndez(UPC)
ConsellCientífic JacintArnauArboix(IRTA) JoséJavierBeneditoFort(UPV) JordiGraellSarle(UdL) AntoniFemeniaMarroig(UIB) JoanO.Grimalt(CID,CSIC) AbelMarinéFont(UB) M.TeresaMoraVentura(UAB) YolandaPicóGarcía(UV) AntoniSudriàAndreu(UPC)
AssociacióCatalana deCiènciesdel’Alimentació President:JosepObiols Vicepresident:JosepM.Monfort Secretària:LauraArranz Tresorer:JosepMestres Vocals:SilviaBañares, AlfredBenavent, PereCastells, FrancescMalgosa, MercèRaventós, MontserratRivero, M.AssumpcióRoset, M.JosepRosselló, RamonSegura
Delegatdel’IEC: DamiàBarceló
Adreçapostal: TECA: TecnologiaiCiènciadelsAliments CarrerdelCarme,47 08001Barcelona
Telèfon:933248580 Fax:932701180
Adreçaelectrònica: acca@iec.cat
Adreçad’Internet: http://acca.iec.cat
Revistaindexadaa: RACO,HISPANA
Aquestarevistaésaccessibleenlínia desdelespàgines: http://revistes.iec.cat http://publicacions.iec.cat
Editorial
Sobreelpreudelblatielpreudelpa
2 MiquelPujolPalol, EscolaSuperiord’AgriculturadeBarcelona(UPC)
Articles
Prendrecincracionsaldiaentrefruitesihortalisses, unrepteaccessibleperatothom
3 ManuelMoñinoGómez,PilarCerveraRal, AssociacióEspanyoladeDietistes-Nutricionistes
Innovacionsenl’enginyeriad’aliments.Tecnologies emergents
AlbertIbarz,VíctorFalguera, UniversitatdeLleida
11
Somgraminívorselshumans?Unaaproximació paremiològicaalaqüestió 21
PereRenomVilaró, TelevisiódeCatalunya
Milloranutricionaldelsousilacarndepollastre mitjançantl’alimentació
AnaC.Barroeta,EsterVilarrasa, UniversitatAutònomadeBarcelona
Importànciabiològicadelsadditiusantioxidants enalimentacióanimal
SilviaPeris, IndustrialTécnicaPecuaria,SA
Vibrioparahaemolyticus:característiquesiviabilitat enmatriusdepeix
M.ÀngelsCalvo,E.LeonardoArosemenaAngulo, LídiaDominguezClavería,GiselaGirméVidal, MaríaRodríguezGonzález,CarlesAdelantadoFaura, LucíaPérezCaullán, UniversitatAutònomadeBarcelona
28
36
42
SOBREELPREUDELBLATIELPREUDELPA
Tothompotrecordarqueentreelsmesosdejunydel2006ijunydel2008 elspreusdelblat—ielsdelsaltrescereals—esvarenapujarfinsadoblar-se.Quantesexplicacions,moltesfinsitotenganyoses,noesvaren donarperjustificaraquestfenomen!Desdel’estiupassat,s’harepetit unhistòriasemblant.Ahoresd’ara,encanvi,tothomésmoltmésconscientque són«lesforcesdelmercat»(ésadir,elsquipodenespecularambelspreus)els únicsresponsablesd’aquestjoc,queestàarruïnanttantesempreses.
Considerem,però,comhanevolucionatelspreusdelsproductesagrícoles ielsquepaguemelsconsumidors.Enuntreballsenzill,esvarecollirelpreudel blat,d’acordamblesdadespublicadesmensualmentpelMinisterid’Agricultura —isuccessors—,iparal·lelament,l’evolució,mesames,delpreudelpa,elproductefinaldelblat,apartirdelesdadesquetérecollidesl’InstitutoNacionalde Estadísticaiqueestandisponiblesalseuweb.
Elresultatdecompararlesevolucionsdelsdosparàmetresindicatsamb l’índexdepreusalconsum(IPC)éscontundent:mentrequeelcostdelavida, entreelsanys1984i2010—laprimeradatafouelegidaperquèeral’anyanterioral’entradad’EspanyaalaComunitatEconòmicaEuropea—,vapujar un195%,elpreudelpahovaferun393%,ielpreupagatalspagesospelseu blat—ques’haviadoblatentreel2006iel2008—noméshaviapujatun5%respectedelpreudel’any1984.Ditd’unaaltramanera:mentrequeelpreudelpa, corregitambl’IPC,vapujarun68%,eldelblatvabaixaral36%delseuvalor del1984!
Aixòfaque,sienelsprimersanysdeladècadadel1950,enunpoble,amb unquilodeblatescompravaunquilodepa,actualmentesnecessiten25quilosdeblatperpagarunsolquilodepacorrent!
Tenimtendènciaapensarqueestemsotmesosalsinteressosdelesgranscorporacionsmultinacionals—iésaixí—,perònoensadonemdelquepassaalvoltantnostre,jaquenoéselpreudelafarinaelquehapujatdescontroladament —haseguitrelativamentparal·lelalpreudelblat—,sinóqueladiferènciaafegidaprovédel’elaboració,lavendailesaltresmanipulacionsdelpa,i,pertant, lesdiferències,enaquestcas,s’originenentreactorsdelnostremateixentorn, undelsquals,elpagès,téelspreuscontrolatsperlesforcesdelmercatinternacional,l’altretélacapacitatd’encarirelseuproductemoltmésqueelquecorrespondriaperl’encarimentgeneraldelcostdelavida,ieltercer,quesomels consumidors,paguemconformats.
MIQUEL PUJOL PALOL EscolaSuperiord’AgriculturadeBarcelona(UPC)
TECA: TecnologiaiCiènciadelsAliments, vol.13,núm.1(juny2011),p.3-10
ISSN(ed.impresa):1137-7976/ISSN(ed.electrònica):2013-987X
DOI:10.2436/20.2005.01.47/ revistes.iec.cat/index.php/TECA
Prendre cincracionsaldia entrefruites ihortalisses,unrepteaccessible peratothom Eatingfiveportionsoffruitandvegetablesaday, MANUEL MOÑINO GÓMEZ,1
PILAR CERVERA RAL2
1 Col·legiOficialdeDietistesNutricionistesdelesIllesBalears (CODNIB).PalmadeMallorca (IllesBalears)
2 UniversitatdeBarcelona. EscolaUniversitàriad’Infermeria
Correspondència:ManuelMoñinoGómez, Col·legiOficialdeDietistes-Nutricionistesde lesIllesBalears(CODNIB),c/EnricAlzamora,6, 07002PalmadeMallorca(IllesBalears), Espanya.Tel.:971716864/607621822. A/e: comitecientifico@5aldia.com
REBUT:1/2/2011ACCEPTAT:22/2/2011
RESUM: Elscanvisenl’estildevidadelesúltimesdècadeshanfetquealguns sectorsdelapoblaciós’haginallunyatd’unpatróalimentarisaludable,is’ha detectatlapèrduadeprotagonismedegrupsd’alimentsdeconsumtradicional enelnostremedi,comsónlesfruitesihortalisses.
Esdefineixenenprimerllocelsalimentsqueintegrenaquestsgrups, s’analitzaelseuvalornutritiuiprotector,lesrecomanacionsdeconsumquefan diferentsorganismesipaïsos,elconceptequeelsdiferentsgrupsd’experts defineixencoma«ració»defruitaihortalisses.Aixímateixesdescriuenles dadesoficialssobreelconsumglobalaEspanya.
Seguidamentesjustificalanecessitatdepromocionarelconsumd’aquests alimentsfonamentalsenlaprevenciódetrastornsimalaltiesprevalentsenla societatactual(sobrepèsiobesitat,hipertensió,malaltiescardiovasculars, diabetistipusIIialgunstipusdecàncer).
Peracabars’analitzenlesbarreresexistentsperalseuconsumis’apunten estratègiesiconsellsperincrementarifacilitarelconsumdiaride«cincracions entrefruitesihortalisses»enelmarcdelapromociódelasalut.
PARAULESCLAU: Fruites,hortalisses,verdures,antioxidants,promociódelasalut, prevenciódemalaltiesprevalents.
ABSTRACT: Lifestylechangesoverthepastdecadeshaveledsomesectorsofthe populationtodivergefromhealthydietarypatterns.Asaresult,somefood groups,suchasfruitandvegetables,havegraduallylostgrounddespite traditionallybeingstaplesinthisregion.
Firstly,thefoodsthatmakeupthesegroupsaredefinedandtheir nutritionalandprotectivevaluesareanalysed,withallowance recommendationsbeingoutlinedbydifferentcountriesandinstitutions. Moreover,theconceptofafruitandvegetable“portion”isdefinedbydifferent expertgroups.Likewise,adescriptionisgivenoftheofficialdataonglobal consumptioninSpain.
KEYWORDS: Fruit,vegetables,antioxidants,healthpromotion,prevalentdisease prevention.
INTRODUCCIÓ Lalimentaciósaludablees defineixcomaquellaque responalesquatrepremissesdeser: suficient (enenergiainutrients), equilibrada (que guardilesproporcionsnutritives recomanades), variada (queincorporielsgrupsd’alimentsbàsics)i adequada (alescaracterístiquesfisiològiquesopatològiques)ique, alhora,respectielsgustos,elscostums,lescreencesilespossibilitats decadaindividuicultura.
Enelcontextdesalutpúblicai nutriciócomunitària,l’Organització MundialdelaSalut(OMS)vaesta-
blirl’any2004unaEstratègiaMundialsobreDieta,ActivitatFísicai Salutqueteniacomaobjectiu«promocionariprotegirlasalutmitjançantl’establimentdepolítiquesi plansintegralsperpromourel’alimentaciósaludableilapràcticade l’activitatfísica,amblacol·laboració delasocietatcivil,elsectorprivati elsmitjansdedifusió».
Espanyavarespondrel’anysegüentambl’EstratègiaNAOS(Nutrició,ActivitatFísicaiPrevencióde l’Obesitat).Enlaguiad’aquestaEstratègia,s’observalapiràmide(figura1),queincloutantlesrecomanacionsalimentàriescomlesrelatives al’activitatfísica,iquevoldonar
respostaalnotableincrementaEspanyadesobrepèsiobesitat,especialmentinfantilijuvenil,amb l’ objectiud’invertirlatendència creixentques’observa.Enaquesta piràmide,veiemqueelgrupdeles fruitessesituaalmateixnivellqueel deleshortalisses,jaqueambdós grupsd’alimentstenencaracterístiquescomunes.
Labondatd’aquestsgrupsd’alimentsquedajustificadaperdiferentsmodelsd’evidènciaque mostrenunpaperprotectordeprocessosfisiopatològics,commalaltiescardiovasculars,diverticulosi, sobrepèsiobesitat,hipertensió,diabetistipusIIidiversostipusdecàncer.Lesmalaltiescròniquesincrementendemaneracreixentla morbimortalitatenelmónindustrialitzat,onestendeixaconsumir cadavegadamésproducteselaboratsiprocessats,ricsengreixossaturats,sucresisodi,endetrimentde lesfruitesihortalisses,amésd’altres alimentsd’origenvegetalcomcerealsielsseusderivats(arròs,pasta, pa,etc.)llegumsifruitssecs.
Elsbeneficisquesuposaelconsumdiaridefruitesihortalissesno podenatribuir-seaunsolnutriento barrejadenutrients,sinóalconsum delafruitaileshortalissesenelseu conjunt,il’efectesinèrgicdetotsels seuscomponents.
Lesinstitucionsiorganismesnacionalsiinternacionalsquemarquenlesestratègiesdepromocióde lasalutcomamitjàperprevenir trastornsipatologiesprevalents,inclouencomaobjectiunutricional consumiralmenys«cincracionsal dia»entrefruitesihortalisses,juntamentambrecomanacionsespecífiquesperaalgunsnutrientsquecal controlarenladieta,comaraels àcidsgrassossaturatsiessencials,la fibra,elsodi,etc.,cosaquedóna mostradelarellevànciadelesfruitesileshortalissesenlapromocióde lasalutglobal.
Quinsalimentsintegrenels grupsdefruitesihortalisses?
ElCodiAlimentariEspanyol(CAE) defineixcoma fruites els«fruits, inflorescènciesopartscarnoses
d’òrgansfloralsquehanassolitun grauadequatdemaduresaisón propisperalconsumhumà»icom a hortalissa la«plantahortícoladel tempsqueespotutilitzarcomaaliment,jasiguiencruocuinada»,i denomina«verdures»elgrupd’hortalisseslapartcomestibledeles qualsestàconstituïdapelsseusòrgansverds,ésadir,fullesitiges(bleda,créixens,ruca,espinacs,etc.).
D’aquestamanera,iatenentla legislació,sónfruitesentred’altres: albercoc,nabiu,caqui,maduixa, magrana,figademoro,llimona, arboç,mandarina,raïm,etc.,ino s’inclouenenaquestgrupelsfruits secsioleaginosos.
Comahortalisses,comptentotes lesvarietatsesmentadesenl’apartat delCAE(pebrot,albergínia,ceba, cogombre,carxofa,etc.)ambelmateixnom,amésdetomàquets,boletsifongscomestibles,iaquellsalimentslaintenciód’úsdelsquals siguicompartidaambelqueesfade leshortalisses,comarapèsolsifaves tendres,llavorsgerminades,blatde morodolçiflors.
D’altrabanda,enlalíniaenla quals’hanpronunciataltresinstitucionsinternacionalsiatenentales novestendènciesdeconsum,en quèesvaloralacomoditatieltemps decompraipreparació,l’associació «5aldía»España(www.5aldia.org; www.5aldia.com )haincorporat duesnovescategoriesalesrecomanacionsdeconsumdefruitesihortalisses:
a)fruites,hortalissesibolets congelats,enconserves,dessecats, mínimamentprocessats(quarta gamma)itambéelssucs100%de fruitesihortalissesquenotinguin greixosisucresafegitsinoexcedeixinde120mg/100gdesodiafegit. Haurandecontenircomamínim unaraciódefruitesi/ohortalisses.
b)alimentscuinatsoprecuinats (cinquenagamma)quepuguinutilitzar-secomunàpatcompletoplat principaliestiguinconfeccionats ambalmenysunaraciódefruitesi/o hortalisses.S’estableixenlimitacions pelquefaaenergia(<750kcalper unplatcompleto<400kcalsiforma partd’unmenú),greixtotal(<30%
del’energia),greixossaturatsitransformats(<4,5gperració),sucres afegits(<10%del’energia),fibra (>3gperració)isodi(<200mg/ 100g),entrealtres.
Valornutritiudefruites ihortalisses
Encaraqueelcontingutnutricional defruitesihortalissesvariaentresi, engeneralsolencompartirbondats nutritivessimilars.Sónaliments d’altadensitatnutritivaibaixadensitatenergètica.Elseuprincipal componentésl’aigua,apenesaportenproteïnesigreixosi,noobstant això,representenenladietalaprincipalfontdevitaminaC,betacarotensialtressubstànciesantioxidants, amésd’àcidfòlic.Elcontingutde sucresenlesfruites,delsqualsdepènelseudiscretvalorenergètic, augmentaamesuraqueavançael graudemaduració.Engeneral, aportenmésvitaminesiantioxidantslesvarietatsacoloridesiles fruitesexposadesimaduradesalsol, ienmajorproporciópersotadela pell.Contenenmineralscompotassi,magnesiienmenorquantitat fòsfor,iode,crom,seleni,ferroi calci.
Juntamentambelsllegumsiels derivatsintegralsdelscereals,representenunadelesprincipalsfonts defibraalimentària.Lafibraalimentàriaagrupaelspolisacàridsno amilacisoPNA(principalment cel·lulosa,hemicel·lulosa,gomes, pectinesimucílags),lignina,oligosacàridsimidonsresistents.Lafibra alimentària,amésd’afavorirlasacietatialentirelbuidatgegàstric, afavoreixeltrànsitintestinal,facilital’absorciód’ionsdivalentscomel calciielmagnesi,milloralatolerànciaalaglucosa,redueixl’absorcióde colesteroliregulaelsseusnivells plasmàtics,iaméstéefecteprebiòtic,jaqueafavoreixelcreixementde bacterisfermentatiusalcòlon,que dificultenl’assentamentd’altrespatògens,alhoraquelasevafermentacióacidificaelmediiredueixla producciódesubstànciesirritants i/otòxiques.
Aixímateix,aportenunconjunt desubstànciesbioactivesdegranin-
terèsperalasalutperlasevapotent accióantioxidantireguladora,raó perlaqualintervenendeformadirectaenl’equilibrioxidatiu,inflamatoriidegeneratiu,baseetiològicadelamajorpartdelesmalalties cròniquesprevalentsenelnostre àmbit.Entred’altres,destaquenels carotenoides,comellicopèdela síndriaieltomàquet,laluteïnade nectarinesihortalissesdefullaverda;compostosfenòlicscomflavonoides,catequinesiantocianines, presentsenmaduixes,magranes, móres,prunesinabius;indoleiisoticianatsdelescrucíferes(bròquil, coliflorocols);compostosorganosulfuratsd’allsicebes,etc.
ElCentred’EnsenyamentSuperiordeNutricióiDietèticadelaUniversitatdeBarcelona(CESNID-UB) desenvolupàunesrecomanacions diàriesdeconsumques’hanplasmatenformade«Piràmided’alimentsricsenantioxidants»(figura2),quetambéincloucertscondimentsperlessevespropietatsanàlogues.
Recomanacionsdeconsum L’any2003l’OMS,basant-seendocumentstècnicsdelFonsMundial peralaInvestigaciódelCàncer (WCRF),estableixcomaobjectiu peralapoblaciógeneralunaingestamínimade400g(pesnet)defruitesihortalissesvariadesocomamínimcincracionsaldia.Basant-seen estudisrealitzatsperM.Ezzati, l’OMSadoptàel2005unanovaposicióiestablíunobjectiudeconsum mínimde600g/persona/diadefruitesihortalisses(pesnet).El2007el WCRFdiferenciàdostipusderecomanacionsrespectedelesfruitesi hortalisses:
—Recomanació personal:«consumeix,comamínim,cincracions (mínim400g)defruitesihortalisses variades(pesnet)».
—Objectiusde salutpública:la mitjanadelconsumdelapoblació generaldefruitesihortalissesvariadeshadesercomamínimde600g aldia(pesnet).D’altrabanda,són benconegudeslescampanyesestatalsque,partintdelabasedelesrecomanacionsdel’OMS,hanpro-
Alimentosaconsejadosporsumayorcontenidoenantioxidanesysustanciasprotectoras
Grupodeloscereales: Cerealesintegrales
Grupodelasfrutas: Frutasdecoloraciónintensa(melocotón,ciruela,mango,albaricoque),cítricos(1),frutasdelbosque(arándanos,fresas,moras)
Grupodelasverduras: Verdurasdecolorintenso(espinacas(2),pimiento),onaranja(calabaza,zanahoria(3),boniato).Crucíferasengeneral (coliflor,colesdebruselas,collombarda)ybrócoli(4)enparticular.Tomateyderivados(5)(salsas,sofritos,puré).Cebollayajo.Coktailsosopasvegetales(gazpacho,zumos–dezanahoria,detomate–).
Aceitedeolivavirgen (6)
Legumbres: Todosengeneral.
Frutossecos: Todosengeneral,ynuezenparticular. Carnes,pescados,huevos: SiguiendolasrecomendacionesdelaSENC,seaconsejamoderarsuconsumo(semanal/ocasional)(7).
Varios: Vinotinto(8)(≤ 2copasdía),café-té(≤ 2tazas/día),infusiones. Principalsustanciaantioxidante:(1)VitaminaC;(2)Luteina;(3)ß-caroteno*;(4)Compuestosazufrados;(5)Licopeno;(6)VitaminaE,Oleuropeína;(7)SelenioyZinc;(8)Compuestosfenólicos
FIGURA 2.Piràmided’alimentsantioxidantsitaulad’alimentsrics enantioxidantsisubstànciesprotectores(Centred’EnsenyamentSuperior deNutricióiDietèticadelaUniversitatdeBarcelona,2005).
mogutelconsumdefruitesihortalissesihandifóselmissatgede«5vegadesaldia»(EUAimoltsaltres païsoseuropeus,entreelsqualsEspanya),«de5a7vegadesaldia»(Canadà)ifins«de5a10aldia»queva proposarFrança.
Lalecturaqueconvindriafer d’aquestesrecomanacionsésanimarelconsumilaincorporació d’aqueststipusd’alimentsenelsdiferentsàpatsdeldia.Laxifradecinc, setodeuvegadesdepèndelamesuradelaporciójaque,evidentment,éselmateixrecomanarcinc racionsdeverdurade200gquedeu de100g.
Aixímateix,ésimportantassegurar,amésdelaquantitat,lavarietatdelesfruitesihortalissesper-
quècadaunatéunperfilnutricional característicquefacilitaràl’aportaciódemicronutrientsquepodrien actuarsinèrgicamentpotenciantla sevaeficàcia.Perexemple,l’àcidascòrbic,ovitaminaC,regeneralavitaminaE,mentrequeelspolifenols, compostosbioactiuspresentsenalgunesfruitesihortalisses,permeten l’estalvidelavitaminaC.Així,noés elmateixingerirlaquantitatrecomanadaapartird’unsoltipusde fruitaohortalissaquefer-hoambla majorvariaciópossible.
AEspanya,l’associacióperala promociódelconsumdefruitesi hortalisses«5aldía»ielseucomitè científicassessor,createl2006(figura3),treballenperaconseguirque lasocietatesconscienciïdelaim-
portànciaquetéelconsumdefruitaihortalissesperalanostrasalut actualifutura.
«5aldia»ésunmovimentinternacionalqueesvafundaralsEstats Unitsiqueestàpresentenmésde quarantapaïsos.Sónnombrosesles accionsqueaescalamundialesdesenvolupenperaugmentarelconsumd’aquestsaliments,peròsens dubtel’èxitpassaperinformariformarelsfutursconsumidorsdeles bondatsd’aquestsaliments,ajudant-losaintegrard’unamanera naturalisenseconflictesenelsseus hàbitsalimentarisquotidians.
Justificaciódelapromociódel consumdefruitesihortalisses Lesmalaltiescròniquesmésfreqüentsques’observenenelspaïsos desenvolupatss’hanrelacionatamb unaalimentacióricaensucresafegits,greixostotalsipocsaludables (altcontingutenàcidsgrassossaturatsiàcidsgrassostransformats)i sodi/sal,i,d’altrabanda,ambelreduïtconsumdefruitesihortalisses, derivatsintegralsdecereals,llegums,greixossaludablesialtres substànciesreguladores.Elmantenimentdedesequilibrisalimentaris determinal’alteraciódel’estatde salutdelespersones.Referenta això,hihaevidènciaconvincent queelconsumregulardefruitesi hortalissesdisminueixelriscdesobrepèsiobesitat,demalaltiescardiovasculars,d’hipertensió,ievidènciaprobablequedisminueixel riscdediabetistipusIIialgunstipus decàncer.
EstudiscomelSUVIMAX(SuplementsenVitamines,Minéraux etAntioxydants),realitzataFrança durantvuitanysamblaparticipació detretzemilvoluntaris,il’EPIC(EstudiProspectiusobrelaInvestigació delCàncerilaNutrició)permeten assegurarqueperreduirelriscde patirdiversostipusdecàncerlamillorprevencióconsisteixenunadietavariadairicaenfruitaihortalisses.
Tambétémoltd’interèsunrecent estudiconjuntdelaUniversitatRoviraiVirgili(Reus)ilaUniversitatde Barcelonaenquès’haanalitzatla quantitatieltipusdecontaminants
presentsenelcistelld’anaracomprardesetciutatscatalanes.Entreles conclusionsesdestacalarecomanaciógenerald’augmentarelconsum defruitaihortalissesireduirelconsumd’alimentsgrassosper,d’aquestamanera,disminuirlaingestade contaminantscomaradioxinesi metallspesantsentred’altres.
D’altrabanda,l’EstudidePrevencióambDietaMediterrània (PREDIMED),queestudiaelpaper protectord’unadietadepatrómediterranienpacientsambaltrisc cardiovascular,realitzatentresetmil pacientsdesetzecentresrepartits pertotEspanya,incloulesfruitesi hortalissescomaelementsclau d’adherènciaaladieta.
Calaquímencionarelsàmbitsen quèesdesenvolupenlesaccions dinsdel’EstratègiaNAOS,quesón: familiaricomunitari;escolar;empresarialisanitari.D’aquests,pel quefaalsnenstéespecialimportàncial’àmbitescolarielfamiliar, queescomplementendemanera naturalperassumirobjectius.
L’alimentacióenl’edatescolarté unpapermoltimportantenlaprevenciódelamalaltiailapromoció delasalut.Enl’àmbitcomunitari, lesestratègiesdeprevenciódetrastornsimalaltiesderivadesd’unaalimentaciódesequilibradaiestilsde vidapocsaludablesesrecolzenprincipalmentenl’educacióalimentària-nutricionalienlapromocióde l’activitatfísicaenedatsprimerenques.Enaquestatascahand’estar implicatslesfamíliesielmediescolar,reforçatspercanvisambientalsi comunitaris.
Desdel’any2005,l’associació peralapromociódelconsumde fruitesihortalisses«5aldía»aplica unambiciósprogramaeducatiuen mésdeduesmilescolesdetotEspanya,ambl’objectiudefomentarel consumdefruitesihortalissesentre elsnensd’arreudel’Estatifacilitar l’accésaaquestsalimentsiaaltres ambperfilnutricionalsaludable.A més,posaadisposiciódelscentres unserveidevaloraciódemenúsi aclarimentdedubtesisuportpera professors.D’altrabanda,desdel sectordelssocisde«5aldía»pro-
ductorsodistribuïdorsdefruitesi hortalisses,esdesenvolupenaccions depromocióenelscentresescolars.
Elconsumdefruitesihortalisses aEspanya Espanya,juntamentambelspaïsos del’entornmediterranicomItàliai Grècia,escaracteritzaperunmajor consumdefruitesihortalissesrespecteaaltresdelcentreinorddela UnióEuropea.SegonselMinisteri deMediAmbientiMediRuraliMarí (MARM),durantl’any2009ladisponibilitatil’accésmitjàdefruites fresquessesituàalvoltantde106 kg/persona/dia,65peraleshortalissesfresquesi13peralesfruitesi hortalissestransformades.Segons elMARMelconsumdesucsinèctarsaEspanyas’hatriplicatenels últimsvintanys,tantdinscomfora delallar(6a18L/persona/any; 0,77-2,3racionspersetmana).
Totaixòenconjuntrepresenta unconsummitjàde502g/persona/dia,allunyatencaradels600g/ persona/diarecomanatsperl’OMS enelsseusobjectiusdepromocióde lasalutperalapoblació.
Enlesúltimesdècades,elshàbits alimentarishananatcanviantde manerapocfavorable,encaraquees mantenenalgunselementspropis
deladietamediterrània.Latendènciacreixentdelconsumexcessiude sucsobegudesdesuc,l’omissió depostresabasedefruitesfresques,laincorporaciófreqüentd’alimentsricsensodi/sal,greixosisucresafegits,endetrimentd’aliments vegetalscomllegums,derivatsintegralsdelscerealsofruitssecsitambélapèrduadelafrugalitatcaracterísticadeladietamediterrània,han suposatunallunyamentsostingut d’aquestpatróalimentari,potencialmentsaludable,queestàafectantdesfavorablementlasalutdela nostrapoblació.
Ésimportantdestacarque,a l’horad’inclourefruitesihortalisses enl’alimentació,s’hadepensarenel patróalimentariglobaldemanera queesprioritzinelsplatstradicionals,quecombinenalaperfecció ingredientsdediferentnaturalesa iquepodrienactuarensinergiai aportarunvalorsuperioralasuma parcialdelsseuscomponents.
L’associació«5aldía»,enlínia ambelproposatperl’OMS,haestablertobjectiusmínimsdesalutpúblicaperalconsumdefruitesihortalissesperrangsd’edat:
—Nensdefinsa4anys:oferirel majornombredevegadespossible fruitesihortalisses.Noexisteix,per
FIGURA 3.Logotipdelcomitècientíficde«5aldía»España.
tant,unobjectiuespecíficd’aquest grupd’edat.
—Nensde5a15anys:quantitat mínimade500g/diadefruitesi hortalisses(pesnet).
—Nensdemésde15anysi adults:quantitatmínimade600 g/diadefruitesihortalisses(pes net).
Almenystresracionsdefruitesi duesd’hortalisses(oal’inrevés)configurenlesrecomanacionsperauna alimentaciósaludable.Entermes pràcticsunaraciódefruitasuposa 175genbrut(100-190g,net)i d’hortalisses,145g,net(130-160). Aquestarecomanacióclara,senzilla iquetotsconeixem,devegadeses veucomunreptedifícildecomplir; peraixòésprimordialtenirpresent algunespràctiquesquepodenfacilitar-hil’accési,d’aquestamanera, integrarambeficàcialesfruitesi hortalissesenlanostraalimentació habitual.
Commillorarlaingesta defruitesihortalisses
Pertotaixò,elsprofessionalsdela nutricióaplicadas’esforcenaoferir suggerimentsperfomentarlainclusiódefruitesenladietahabituali augmentarelconsumd’hortalisses, tantcruescomcuites,delapoblació engenerali,moltespecialment,en elsgrupsméssensiblesamancancesidesequilibrisnutricionals,com podenserelsnensiadolescents,les donesembarassadesilactantsitambélagentgran.Elconselldietèticha d’incidirenpropostesqueincorporinaquestsdosgrupsd’alimentsifacilitinlasevautilitzacióentottipus dereceptesculinàries,iaixíincloure’lsen:
—aperitius(sucsvegetals,bastonetsdepastanaga,d’api,fulles d’endívia,broquetesdemelóipinya...),
—primersplats(sopes,purés, amanidesd’hortalissesifruites,bullits,saltats,alaplanxa,alforn...),
—segonsplats(carnsipeixos farcitsoestofatsambverduresi/o fruites,ousremenatsitruitesamb verdures,croquetes,bunyolsdefruitesihortalisses,lasanyaocanelons deverdures...),
—platsúnics(arròs,pasta,patatesollegumsambbasedeverdures ipetitesquantitatsd’ou,carn,peixo formatge...),
—guarnicions(amanidesvariades,verduresifruitesarrebossades, saltades,rostides,alvaporoala planxa...),
—salses(salsadetomàquetamb altreshortalisses—sofregits—,samfainadeverdures,salsesdepoma, préssec,pera...),
—postres(macedònies,mesclumdefruitesfresques,sucsdiversos,compotes,fruitesrostides,pastissosdefruitadetemporada,de pastanagaocarbassa...).
S’hadetenirpresentquel’oferta deproductesvegetalscongelats,en conserva,mínimamentprocessatso cuinats,potfacilitarlaincorporació defruitesihortalissesenelsdiversos àpats,sensequeaixòsuposioblidar lainclusiódelsproductesfrescosi prioritzarelsdetemporada.Calrecordarlaconveniènciad’amanirles hortalissesambolid’oliva,preferentmentvergeextra,iincloure-hi habitualmentcondimentsiespèciescomjulivert,farigola,llorer,pebre,orenga,alfàbrega,comí,fines herbes,etc.,que,amésdelseupoderantioxidant,potencienelsabor delsalimentsiredueixenl’úsd’assaonadorsricsensodiamblasalo elsextractesdebrou.
Avuidialamajoriadelesfruites espodenadquirirduranttotl’any, peròtenenmillorpreuiqualitatsensorialinutritivalesqueesconsumeixenentemporada.Hihaungran consensenlaconveniènciadeconsumirlesfruitesihortalissescrueso pocprocessades,premissaquees fonamentaenlafàcilalteracióopèrduadelscompostosquecontenen. Lallum,leslesionsmecàniques,el contacteambl’aire,l’emmagatzematgeprolongat,elrentatielcuinat produeixenimportantspèrdues d’algunesvitaminesiminerals.
Aixòéscertperalamajorpartde substàncies,peròl’extracció,labiodisponibilitatol’aprofitamentd’algunesd’aquestes,comperexemple betacarotens,flavonoidesilicopè entred’altres,s’incrementendurant lacocció.Peraixònohemdeperdre
devistaquelarecomanacióméssaludablepassapelconsumdediferentsvarietatsdefruitesihortalisses, aixícomperunúsamplidepreparacionsculinàries,talcomlagastronomiapopularensofereix.
Barreresperalconsuminoves estratègiesperfomentar-lo Ladificultatenelfomentdelconsumdefruitesihortalissesrauenles sevespròpiescaracterístiques(pell, pinyols,llavors,pilositat,mida,etc.).
Lesenquestesdepercepciósensoriald’aquestsgrupsd’alimentsafegeixenalesbarreresjaesmentades elfetqueactualment—especialmentalgunesfruites—nocompleixenamblesexpectativesdesabori algunsconsumidorsjustifiquenel seubaixconsumpelrisceconòmic depèrduesifinsitotperlapor,injustificada,depossiblesresidusde tractamentsfitosanitarisenaquests productes.
Altresdificultatsradiquenenla creixenttendènciademenjarforade casapernecessitatoperplaer,ien lesdiversesofertesesconstata,amb mésfreqüènciadeladesitjada, l’escassetatdeplatsambbased’hortalissesfresquesocuinadesidefruitesfresquesalespostres.
D’aquílanecessitatdenovesestratègiescomercialsperalaproducció,ladistribucióilesformesde consum.Unexempleseriafomentar enlesmàquinesexpenedoresl’oferta defruitesihortalissesfresquesoderivatsambunperfilnutricionaladequat(amanides,sucs,batuts,etc.). Trobarenelsmercatsisuperfícies comercialsfruitesihortalissessemipreparadesdequartaicinquena gammaambgarantieshigièniques, sensorialsinutricionals.Tambépot resultarinteressantelfomentdefruitesatractivescompodensercertes varietatsdepréssecsinectarinesque tenenformes planes méscòmodes deconsumir(figura4).
Consellsperincrementar ifacilitarelconsumdiari defruitaihortalisses
Acontinuaciós’exposenalgunsaspectesclauquefacilitenelconsum defruitesihortalisses,ipodenmi-
llorarl’adherènciaaunpatróalimentarisaludableperatothom:
—Escollirfruitesihortalisses fresquesdetemporada;sónmésnutritives,econòmiques,saborosesi respectuosesambelmediambient. Aquestaspecteprenespecialrellevànciaenlarecuperaciódelpatróde dietamediterrània,jaqueaméses potfacilitarelconsumdeplatstradicionalsipropisdecadaestació.
—Incorporarenl’esmorzarpetitesquantitatsdefruitesapuntper menjar:trossetsdeplàtan,pruneso albercocssecs,raïm,oungotetde sucdefruitesnaturalo100%.El consumdebegudesabasedesucs s’hadelimitaranomésd’ungotal dia.Aquestarecomanacióésmolt importantenedatsinfantilsijuvenils,jaquesónlesfrangesd’edaten quèactualmentesdónaunexcessiu consumd’aquestsalimentstransformats.Elssucrespresentsenels sucsdefruites,siguinonoespremutsdirectesoprocedentsdeconcentrats,esconsiderensucreslliuressegonsl’OMS.Concretament, aquestorganismeconsidera«sucres lliures»o«sucresextrínsecs»elsnaturalmentpresentsenelssucsde fruites,lamelielsxarops,amésde totselsmonosacàridsidisacàrids afegitsalsalimentspelsfabricants, cuinersoconsumidors.Totiaixí,no inclouenaquestacategoriaelssucresnaturalmentpresentsenles fruitesileshortalissesfresques/ senceres.Encaraqueenl’Enquesta NacionaldeSalutde2006noesregistraelconsumespecíficdesucs,el 7,4%delgrup d’1a4anysconsumeixbegudesensucradescadadia, mentrequeenelsgrupsd’edatde5 a15ide16a24s’arribaaxifresconsiderablementsuperiors(17,8%i 34,6%respectivament).El52%dels de5a15iel74%delsde16a24prenenmésd’unabegudaensucradaa lasetmana.
—Lesfruitessónidòniesenles postresielsberenars,ileshortalisseshandeserlabasedeprimers platsiguarnicions.Laconfeccióde platsúnicsd’hortalissesambllegums,patatesocereals(pa,pasta, arròs...),cuinadesambolid’olivai condimentadesambherbesaromà-
tiquesiespècies,ésundelspilars méssòlidsdeladietamediterrània.
—«Picar»d’unamanerasana. Lesfruitesihortalissessónaliments debaixadensitatenergèticaialta densitatnutritivai,pertant,són moltapropiadesperalsberenarso percalmarlaganafinsal’àpatsegüent.Amésdelessevespropietats nutritives,l’úshabitualdefruitesen aquestesingestesintermèdiesdesplaçaràaltresalimentsricsengreixosisucresafegitscomlapastisseria,elsaperitiusfregitsielsdolços, queactualmentesconsumeixenen excés.
—Ampliarelventalldefruitesi hortalissesenladieta.Tenimlasort deviureenunentornonpassejar pelmercatdefruitesihortalissesde lanostraterraésunplaerperals sentitsqueenspotsuggerirnoves maneresdeconsum:formes,textures,colorsipreparacionsculinàries.
—Facilitar-hil’accés:elfruiter plesemprealavista,fruitestrossejadesenunbolsobreeltaulelldela cuina,alaneveraalgunesfruitesa puntpermenjar.Silesveus,enmenjaràs.Enunarevisiórecentde l’entornfacilitadordelconsumde fruitesihortalissesennens,elGrup deRevisió,EstudiiPosicionament
de l’AssociacióEspanyoladeDietistes-Nutricionistes(GREP-AEDN) posavaenrelleuque«ésprimordial crearunambientsaludablealseu voltant[esrefereixalsnens],queels alimentsquetinguinalseuabastsiguinsansicrearunambientpositiu capaaquestsiunaestructuraiorganitzaciódelsmenjarsbendefinida».Aquíésimportantdestacarque elspetitshandeteniralseuabast semprefruitaihortalisses(importantquelapresentació,lavarietati elscalibressiguinelsadequatsales edatsdelsnoisinoies).Amés,el GREP-AEDNposaelfocusenelfet que,sielsadultsintegrenlesfruites ihortalissesd’unamaneranormali habitualenlasevaalimentació,els méspetitsacabaranimitantelsseus pares,jaquesónlafiguraquemés influeixenl’estructuraciódelshàbits alimentarisdelsnens.
—Lespropietatsdelesfruitesi hortalissesesmantenenmillorsies consumeixenencruopocmanipulades.Existeixennombrosespreparacionstradicionalsabasede fruitesihortalissescrues:postresde fruitesfresquesdetemporada, amanidesvariadesambllegumso cereals,gaspatxos,trempó,pipirrana,escalivada,salmorejo,esqueixada,etc.
FIGURA 4.Exempledenovesestratègiesperpromocionarelconsumdefruita
—Augmentarladisponibilitat delesfruitesihortalissesenl’entorn laboralifamiliar.Sialgunavegada noesdisposadefruitesihortalisses fresques,hihaaltresalternatives: hortalissescongeladesoenconserves,fruitesconservadesenelseu suc,sucs100%,cremesopurésseleccionats.Enaquestsproductesés importantllegirlesetiquetesiseleccionaraquellsquenotenensucres afegits,quecontrolenlaquantitatde saliquelimitenoexclouenelsgreixos,moltespecialmentelsgreixos saturats.
CONCLUSIONS Prendre«cincracionsaldiaentre fruitesihortalissesfresques»ajuda acobrirlesnostresnecessitats nutricionalsdiàriesdevitamines, mineralsifibra,amésdesatisferels nostressentitsambunagranvarietatdecolors,sabors,aromesi textures.Lesfruitesihortalisses, juntamentambaltresaliments d’origenvegetalcomelsllegums,els derivatsdecerealscomelpa,lessèmolesolespastes,aixícomels fruitssecs,sónbàsiquesenladieta mediterrània.Cadavegadahiha mésevidènciaqueaquestpatróalimentari,queescomplementaamb petitesquantitatsdepeix,lactisfermentatsiúsdiarid’olid’olivacom agreixd’addició,intervéenlareducciódelriscdepatirmalalties cròniquescomelcàncer,ladiabetis, lasíndromemetabòlica,l’excésde pesacòpiadegreixcorporali,sobretot,s’harelacionatamblaprevenciódemalaltiescardiovasculars.Amés,ésrellevantdestacar queladietamediterrànianonomés s’ocupad’aspectesalimentaris,sinó queésunestildevidacaracteritzat perl’activitatfísicahabitualal’aire lliure,lamigdiada,laculturagastronòmicaialtresaspectescompartitspelspoblesdelaconca d’aquestamablemar.
Esperemqueaquestesrecomanacionst’acostin,atuielsteus,aassoliraquestreptesuperabledeprendre«cincracionsaldiaentrefruites ihortalisses».
REFERÈNCIESBIBLIOGRÀFIQUES AGUDO,A.;GONZÀLEZ,C.A.(2007).«Fruitand vegetableintakes,dietaryantioxidant nutrients,andtotalmortalityinSpanishadults:findingsfromtheSpanish cohortoftheEuropeanProspective investigationintoCancerandNutrition(EPIC-Spain)». Am.J. Clin.Nutr., 85,p.1634-1642.
BOCIO,A.;CASTELL,V.;FALCÓ,G.;GOSÁLBEZ,P.; RAMOS,J.C.(2005). Contaminantsquímics,estudidedietatotalaCatalunya Barcelona:AgènciaCatalanadeSeguretatAlimentària.
CAE.ESPAÑA (2006). Legislaciónalimentaria: CódigoAlimentarioEspañolydisposicionescomplementarias.7aed. Madrid:Tecnos.
COMITÉDE NUTRICIÓNDELA ASOCIACIÓN ESPAÑOLADE PEDIATRÍA (2003).«Consumode zumosdefrutasydebebidasrefrescantesporniñosyadolescentesenEspaña.Implicacionesparalasaluddesu malusoyabuso». AnalesdePediatría [Barcelona],58(6),p.584-593.
CRUJEIRAS,A.B.;PARRA,M.D.;RODRÍGUEZ,M. C.;MARTÍNEZDE MORENTIN,B.E.;MARTÍNEZ,A.(2006).«Aroleforfruitcontent inenergy-restricteddietsinimproving antioxidantstatusinobesewomenduringweightloss». Nutrition,22,p.593599.
ESTRUCH,Ramon(2006).«ForthePREDIMEDStudyInvestigators.Effectsofa Mediterranean-StyleDietonCardiovascularRiskFactorsARandomized Trial». Ann.Intern.Med.,145,p.1-11. EvolucióndeloshábitosdecomprayconsumoenEspaña1987-2007,20años depaneldeconsumoalimentario [enlínia].<http://www.mapa.es/alimenta cion/pags/consumo/a%C3%B1o_mo vil_jul07-jun08/evolucion.pdf>.
FARRAN,A.;ZAMORA,R.;CERVERA,P.(2003). Tablasdecomposicióndealimentos Taulesdecomposiciód’aliments. 2aed. Barcelona:EdicionsdelaUniversitat deBarcelona;Madrid:McGraw-Hill Interamericana. Fruit,vegetablesandhealth:ascientific overview (2006).Otawa,Canadà:InternationalFruitandVegetableAlliance.
GRUPODE REVISIÓN,ESTUDIOY POSICIONAMIENTODELA ASOCIACIÓN ESPAÑOLADE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS (GREP-AEDN). Sitúcomes«5aldía»ellostambiénlo harán [enlínia].<http://www.grepaedn.es/documentacion.htm>.
HERCBERG,S.;CZERNICHOW,S.;GALAN,P. (2006).«Antioxidantvitaminsandmineralsinpreventionofcancers:lessons fromtheSU.VI.MAXstudy». Br.J.Nutr., (agost),supl.1,S28-30.
LOCK,K.;POMERLEAU,J.(2005). FruitandvegetablepolicyintheEuropeanUnion: itseffectontheburdenofcardiovasculardisease.Brussel·les:EuropeanHeart Network.
MINISTERIODE MEDIO AMBIENTEY MEDIO RURALY MARINO [enlínia].<http://www. mapa.es/alimentacion/pags/consumo /2010/marzo.pdf>.
MOÑINO,M.;BALADIA,E.;MARQUES,I.;MIRET, F.;RUSSOLILLO,G.;FARRAN,A.;MARTÍNEZ, M.;ASTIASARÁN,I.;SALAS,J.;PALOU,P.;BALLESTEROS,J.M.;BONANY,J.;ALONSO,M.; POLANCO,I.;ROMERODE ÁVILA,L.;CAMPOS,J.,PÉREZ,J.;AGUDO,A.;ROIX,R.;GARCÍA,G.;PÉREZ,F.;MARTÍNEZ,N.;CERVERA, P.(2009).«DocumentoDirector:Criteriosyparámetrosbásicosparalaevaluacióndealimentoscandidatosaser incluidosenlasrecomendacionesde consumodefrutasyhortalizas“5Al Día”». ActividadDietética,13(2),p.7582.
MORENO,B.;CHARRO,A.(coord.)(2007). Nutrición.Actividadfísicayprevenciónde laObesidad.EstrategiaNaos.MinisteriodeSanidadyConsumoyAgencia EspanyoladeSeguridadAlimentariay Nutrición.Madrid:Med.Panamericana.
POMERLEAU,J.;LOCK,K.;MCKEE,M.(2006). «TheburdenofcardiovascularDisease andcancerattributabletolowfruit andvegetableintakeintheEuropean Union:differencesbetweenoldand newMemberStates». PublicHealth Nutr.,9(5),p.575-583.
SecondWHOEuropeanActionPlanfor FoodandNutritionPolicy(2007-2012) [enlínia].<http://www.euro.who.int/ data/assets/pdf_file/0017/74402/E911 53.pdf>.
TRICHOPOULOU,A.;COSTACOU,T.;BAMIA,C.; TRICHOPOULOS,D.(2003).«Adherenceto Mediterraneandietandsurvivalin aGreekpopulation». N. Engl.J. Med., 348,p.2599-2608.
T RICHOPOULOU ,A .;KOURIS -B LAZOS ,A .; WAHLQVIST,M.L.;GNARDELLIS,C.;LAGIOU, P.;POLYCHRONOPOULOS,E.[etal.](1995). «Dietandoverallsurvivalinelderly people». BMJ,311,p.1457-1460.
WORLD CANCER RESEARCH FUND &AMERICAN INSTITUTEFOR CANCER RESEARCH (2007). Food,NutritionandthePreventionof Cancer:aglobalperspective.Second Report.Washington,DC:AmericanInstituteforCancerResearch.
WORLD HEALTH ORGANIZATION (2003). Report ofaJointWHO/FAOExpertConsultationonDiet,NutritionandthePreventionofChronicDiseases .Ginebra: WHO.(WHOTechnicalReportSeries; 916)
TECA: TecnologiaiCiènciadelsAliments, vol.13,núm.1(juny2011),p.11-20
ISSN(ed.impresa):1137-7976/ISSN(ed.electrònica):2013-987X
DOI:10.2436/20.2005.01.48 / revistes.iec.cat/index.php/TECA
Innovacionsen l’enginyeriad’aliments. Tecnologiesemergents Innovationsinfoodengineering.Emergingtechnologies ALBERT IBARZ,VÍCTOR FALGUERA UniversitatdeLleida.Departament deTecnologiad’Aliments
Correspondència:AlbertIbarz,Departament deTecnologiad’Aliments,UniversitatdeLleida, av.RoviraRoure,191, 25198Lleida,Espanya. Tel.:973702555.
A/e: aibarz@tecal.udl.cat
REBUT:28/1/2011ACCEPTAT:22/2/2011
RESUM: Elstractamentsquerebenelsalimentss’enfoquenprincipalmenta obtenirunsproductesambunamajorvidacomercial,peròqueabansderes siguinsegursperalconsumidor.
Lestecnologiestèrmiquessónlesquemésàmpliaments’hanaplicatper aconseguiraquestesfinalitats;noobstantaixò,aquesttipusdetractaments incideixnegativamentsobrecertscomponentsdelmateixaliment,disminuint elseucontingutenvitaminesialtresnutrients,aixícomencaracterístiques sensorials,queelfanmenysatractiuquantalcolorialespropietatstexturals.
Lestecnologiesnotèrmiquessónunaalternativaalstractamentstèrmics, amblafinalitatd’obtenirunproductefinaldemillorqualitatsensorial,però sensedeixardebandalaseguretat.Aquestestecnologiesalternativesala tèrmicapodenproduiralimentssenselapresènciademicroorganismes perillosos,mantenintalmateixtempslescaracterístiquessensorialsi nutritives.
PARAULESCLAU: Tecnologiesemergents,irradiacióionitzant,escalfamentIR, escalfamentdielèctric,escalfamentòhmic.
ABSTRACT: Foodprocessingtechnologiesgenerallyservetoextendaproduct’s shelf-lifeand,aboveall,tomakeaproductsafeforconsumption.
Thermaltechnologiesarethemostcommonlyused,butthistypeof treatmentcanhaveanegativeimpactoncertainfoodcomponents, diminishingvitaminandnutrientcontent.Theycanalsoaffectsensorial characteristics(colour,texture,etc.),makingthemlessattractive.
Non-thermaltechnologiesareanalternativetothermaltreatments, developedwiththepurposeofobtainingafinalproductofbettersensorial qualitywithoutneglectingmicrobialsafety.Thesealternativetechnologies canproducefoodswithoutdangerousmicroorganismswhilstmaintaining sensorialandnutritionalqualities.
KEYWORDS: Emergingtechnologies,ionisingirradiation,IRheating,dielectric heating,ohmicheating.
INTRODUCCIÓ Repelnomdeprocésel conjuntd’activitatsi/ooperacionsindustrialsquetendeixenamodificarlespropietatsdelesmatèriesprimeres,afi d’obtenirproductesqueserveixin percobrirlesnecessitatsdelasocietat.Aquestesmodificacionsque esrealitzenalesmatèriesprimeres naturalsvanencaminadesal’obtenciódeproductesquetinguinuna majoracceptacióalmercat,obé quepresentinmajorspossibilitats d’emmagatzemamentotransport.
Analitzantelsdiferentsprocessos delaindústriaalimentàrias’observa quecadascund’aquestséscompost dediferentsetapes,algunesdeles qualsesrepeteixenentots.Cada unad’aquestesetapesesdenomina operacióbàsicaounitària,isóncomunesaungrannombredeprocessosindustrials.Lesoperacions individualstenentècniquescomunesiesbasenenelsmateixosprocessoscientífics;aixòfaquel’estudi d’aquestesoperacionss’unifiquiiel tractamentdetotselsprocessosresultiméssenzill.
Dinsdelesoperacionsunitàries se’npodendistingirdiferentstipus, depenentdelanaturalesadela transformaciódutaaterme.Així,cal distingirentreetapesfísiques,químiquesibioquímiques:
a)Etapesfísiques:mòlta,tamisatge,mescla,fluïdització,sedimentació,flotació,filtració,rectificació,absorció,extracció,adsorció, intercanvidecalor,evaporació,assecatge,etc.
b)Etapesquímiques:refinació, peladaquímica.
c )Etapesbioquímiques:fermentació,esterilització,pasteurització,peladaenzimàtica.
Pertant,elconjuntd’etapesfísiques,químiquesibioquímiquesque tenenllocenelsprocessosdetransformaciódelsproductesagrícoles constitueixenlesdenominadesoperacionsunitàriesdelesindústries alimentàries.Lafinalitatdelesoperacionsunitàrieséslaseparacióde dosoméssubstànciespresentsen unamescla,obél’intercanvid’una
propietatacausad’ungradient.La separaciós’aconsegueixmitjançant unagentseparador,queésdiferent depenentdelapropietatquees transfereixi.
Segonslapropietattransferida, lesoperacionsunitàriesespoden classificarendiferentsgrups,jaque elscanvispossiblesquepotexperimentaruncossóndefinitsperlavariacióqueexperimentalasevamassa,lasevaenergiaolasevavelocitat.
Així,lesoperacionsunitàrieses classifiquensegonsl’esquema:
—operacionsunitàriesdetransferènciadematèria;
—operacionsunitàriesdetransmissiódecalor(d’energia?);
—operacionsunitàriesdetransportdequantitatdemoviment.
Amésdelesoperacionsunitàries englobadesacadaundelsapartats esmentats,existeixenaquellesde transferènciasimultàniadecalori matèria,ialtresoperacionsqueno espodenenglobaracapd’aquests apartatsiquerebenelnomdecomplementàries.
Altresautorsrealitzenunaclassificaciódiferentdelesoperacions unitàries,detalmaneraqueles agrupensegonslasevafinalitat(per exemple,sisónoperacionsdeconservacióodeseparació).D’aquesta manera,unaclassificacióalternativaseria:
—operacionsunitàriespreliminars;
—operacionsunitàriesdeconservació;
—operacionsunitàriesdeseparació;
—operacionsunitàriescoma tècniquesauxiliars.
Peranalogiaambaltresbranquesdel’enginyeria,espodendonar diferentsdefinicionsdel’enginyeria delsprocessosalimentaris.Així,segonsunad’aquestesdefinicions, enunciadaperl’Institutd’Enginyers QuímicsdelsEstatsUnits, «l’enginyeriadelsprocessosalimentaris comprènlapartdel’activitathumanaenlaqualelsconeixementsdeles ciènciesfísiques,naturalsieconòmiquess’apliquendemaneraque alsproductesagrícolesse’lsfaexperimentarunamodificacióenlaseva
composició,contingutenergètico estatfísic».
D’altrabanda,elprofessorCathala(fundadordel’Institutd’EnginyeriaQuímicadeTolosa)ladefineix com«laciènciadeconcebre,calcular,dissenyar,ferconstruiriferfuncionarlesinstal·lacionsons’efectuen,aescalaindustrialidelamaneraméseconòmicapossible,els processosdetransformaciódels productesagrícoles».
Peròacausadelessevescaracterístiquesespecífiques,sobretot quantalproducteacabat,s’hiha d’afegirquel’alimentfinalobtingut hadesermicrobiològicamentsegur ihadetenirunavidacomercialcom mésextensamillor.
Pertant,l’enginyerdelesindústriesalimentàrieshauràdeconèixer elsprincipisbàsicsdel’enginyeria deprocessosisercapaçdedesenvoluparnovestècniquesperal’elaboraciódelsproductesagrícoles. Aixímateix,hadetenirsuficientcapacitatperpoderdissenyarelsaparellsques’hand’utilitzarenunprocésdeterminat.
L’objectefonamentaldel’enginyeriadelsprocessosalimentarisés estudiarelsprincipisileslleisque segueixenlesetapesfísiques,químiquesobioquímiquesdelsdiferentsprocessos,afidepoderabordareldissenydelsaparellsenels qualsesduenatermeindustrialmentlesesmentadesetapesdefabricació.Posteriorment,s’hand’encaminarelsestudiscapalsprocessosdetransformaciódematèries primeresagrícolesenproductes acabats,oqueelsconservindemaneraquepuguinromandresense capcanviperllargsperíodesde temps.
Lafinalitatdel’enginyerd’alimentsésarribaraproduiraliments quesatisfacinlesdemandesdelconsumidor.Enaquestsentit,elsalimentshandeserfàcilsd’emmagatzemaridepreparari,almateix temps,d’altaqualitat.Peraixò,cal tenirencomptequeelconsumidor demanaquel’alimenttinguiuna texturaiunaaparençaadequades. Lescaracterístiquesorganolèptiques,quesónlesquepercepelcon-
sumidor,sónalhoralesquerequereixenunamajorcura.Unaaltracaracterísticaquedemanaelconsumidorésquel’alimentsiguifresc,ja queelsproductesfrescossónels quemillorconservenlescaracterístiquesielsnutrientspropisde l’aliment,isipotserquesigui natural,ésadir,quenocontinguiadditius.Acausaquequalsevoltractamentincideixnegativamentenles característiquessensorialsinutritivesdel’aliment,tambésónpreferiblesaliments mínimamentprocessats.Elconsumidorbuscaaliments méssaludablesdesdelpuntdevistanutricional,iaixòfaqueestiguin prenentunagranimportànciaenels darrerstempselsalimentsquecontenenprebiòticsiprobiòtics,així comelscomponentsnutricèuticso elsalimentsmínimamentenvasats, sotaatmosferescontroladesomodificades.
Ésevidentquelaindústriaalimentàriahadetenirencompte aquestesdemandesperpartdel consumidor.Finsfapoctemps,la formamésusuald’obtenirunalimentsegurerarealitzar-hitractamentstèrmics,quecoms’hacomentatincideixennegativamenten laqualitatnutritivaisensorialdel producteacabat.Peraixò,laindústriahaderespondreambeldesenvolupamentdetractamentsmés suaus,ambunescalfamentmenys intens,amésd’introduir-hiunamenorquantitatd’additius,laqualcosa faquel’alimentsiguiconsideratmés orgànic.Latècnicad’utilitzarmètodescombinatsésunabonaalternativaperaconseguirunamenorincidènciasobreelsdeterioramentsque elstractamentsconvencionalscausensobrel’aliment.Elconsumidor tambéestàpreocupatperlespossiblesmalaltiesprovocadesperalgunsconstituentsdelsaliments, compodenserlasal,elsucreiels greixossaturats,quepodenprovocar problemescardiovasculars,iaixòha fet,perexemple,queenlaconservaciódelsalimentsaquestscompostossiguinmenysutilitzats.Així mateix,ésimportantquedel’aliments’eliminintotsaquellsmicroorganismesqueelpuguinenve-
rinar.Pertotaixò,lesnovestecnologieshandereteniromillorar l’efectivitatdelaconservacióiproduiralimentssegurs.Lestecnologies tradicionalsdetractamentd’alimentsconservenl’aliment,obéperquèinhibeixenelcreixementdels microorganismes,obéperquèels inactiven,encaraquealgunestecnologiesconservenl’alimentacausaquerestringeixenl’accésdelsmicroorganismescapalproducte.
Algunesdelesalternativesestudiadesinclouenl’aplicaciód’additiusnaturalsobétecnologiesfísiquesdeprocessament.Enaquesta presentacióesrealitzaràunabreu exposiciód’algunsd’aqueststractamentsfísics,queenelsúltimsanys hanexperimentatunincrementimportantihandonatpasalesdenominadestecnologiesemergents,les qualsestrobenenfasedeconsolidació.Comqueenaltresarticlesde larevista TECA algunesd’aquestes tecnologiesjahanestatpresentades, aquíesfaràunaexposicióbreu d’aquellesquepodensermésinnovadoresiquepuguinaportarnoves perspectivesenelsnoustractaments delsaliments.
IRRADIACIÓIONITZANT D’ALIMENTS Lairradiacióionitzant,comaltrestipusdetractamentd’aliments,ésun mètodequeserveixpertractaralimentsambl’objectiud’aconseguir quesiguinméssegursperalconsumidoritambéperaugmentarel tempsperquèesmantinguinenbonescondicions.Ésadir,s’utilitzaper sanejarelsalimentsiallargar-neels tempsdeconservació.Ésunmètodequenopreténsubstituirelstractamentsconvencionals,sinóque mésaviatespotutilitzarcomacomplementalsesmentatstractaments.
Lairradiacióionitzantd’aliments noésunanovatecnologiadetractament,jaqueelsseusinicispoden datar-seafinalsdelsegledinou,encaraquenoésfinsaladècadadels quarantadelseglevintqueapareix elterme irradiació.Podendistingirsetresetapesoperíodesbendife-
renciatsenlahistòriadelairradiació d’aliments.Elperíodequevade 1890a1940representaelsinicisde lafísicadelairradiacióidelesdiferentsfontsutilitzades,totaixòlligat alsprimerstractamentsd’aliments ambradiació.Elperíodede1940a 1970escorresponambunaetapa d’intensainvestigacióidesenvolupamentenl’aplicaciódelaradiació altractamentd’aliments,ial’estudi delasalubritatdelsalimentsirradiats.Apartirde1970hanaparegut unasèriedereglamentacionsde controliaplicaciódelairradiació d’unaformasegura,jaques’hacorrelacionateltractamentdeprocessamentd’irradiacióambl’energia nuclear;aixòhaportatquemoltes vegadess’hagiconfósl’alimentirradiatambelradioactiu,quesóncosescompletamentdiferents:elprimeréseltractatambradiació, mentrequeelsegonesrefereixal potencialradioactiudel’aliment. Lairradiacióionitzanthaestatla tècnicadetractamentd’aliments mésestudiadadurantmésdecent anys,iexisteixeninfinitatdedocumentsquecorroborenqueésun procéssegur,pràcticibeneficiós. Tanmateix,existeixuncorrentcontrarialtractamentd’alimentsmitjançantlairradiació,quenegalarealitatdefetscontrastatsisubstitueix aquestarealitatcientíficaperlasospitatemorosa.Aquestrebuigque experimentalairradiaciónoésúnic enlahistòriadelprocessament d’aliments.Lamateixapasteurització,queavuiendiaésuntractament convencionaliassimilatperpartdel consumidor,tambévatardaraaplicar-sed’unaformageneralacausa delsdetractorsquevatenirnonomésenelsseusinicis;enalgunscasosvatardarmésd’unsegleaaplicar-seifinsitotavuiendiaenalguns païsosnoestàencaradisponible.
Esdenominaradiacióionitzantel conjuntd’emissionsdepartícules subatòmiquesiradiacióelectromagnèticad’origennuclearoatòmic queeninteraccionaramblamatèria éscapaçdeproduir-nelaionització. Enaltresparaules,éslaradiacióque enincidirsobrelamatèriaprodueix lapèrduad’electrons,laqualcosa
comportalaproducciód’ions.Laradiacióésunaformad’energia,iqualsevolpersonarepradiaciónatural delSolid’altrescomponentsnaturalsdelmediambient.Igualcomaltresformesd’energiaradiant,les onesderadiacióutilitzadespertractarelsalimentsformenpartde l’espectreelectromagnètic(figura1).
Majoritàriament,lairradiació s’hautilitzatenelcampdelamedicina,coméselcasdelsraigsXidela radiaciónuclearenladeteccióiel tractamentdemalalties,enl’esterilitzaciód’equipmèdic,enelsaparells,enelsproductesfarmacèutics ienlaproducciód’alimentsesterilitzatsperadieteshospitalàries especials.L’emissióderadiacions ionitzantsésunacaracterísticacomunademoltsàtomsquesóninestables.Aquestsàtomsdenominats radioactius estransformenperconvertir-seenàtomsestables,laqual cosas’aconsegueixalliberantenergiaenformaderadiació.Eltipusde radiacióalliberadapelsàtomsradioactiuspotserdequatretipus:
—Partículesalfa( α ):àtoms d’heli,quecontenendosprotonsi dosneutrons.
—Partículesbeta(β):electronso positronsprocedentsdelatransformacióenelnucli.
—Radiaciógamma(γ):radiació electromagnèticadel’extremmés energèticdel’espectrederadiació.
—Neutrons:partículessense càrrega.
Lacapacitatdepenetracióenla matèriad’aquestesradiacionsésdiferent,detalmaneraqueperales partícules α aquestacapacitatéslimitada,jaque,perexemple,poden quedarretingudesperlàminesde paper.Lespartícules β sónunamica méspenetrants,podenttravessarla làminadepaper,peròelcoshumà lesreté.Laradiació γ ésméspenetrant;travessaelcoshumàilàmines dediferentsmetalls,encaraque quedaretingudaperlàminesde plom.Elsneutrons,comquenotenencàrregaelèctrica,sónmoltpenetrants;travessentotselsmaterialsqueretenenlesradiacions anteriors,peròpodenquedarretingutspermursdeformigódesuficientgruix.
Quans’irradiaunacèl·lula,laradiaciópotactuardeformadirecta sobreelmaterialgenèticosobreles macromolècules,encaraquetambé potactuardemaneraindirectasobrel’aiguacontingudaenl’interior delacèl·lulaobéquanlesmolèculesionitzadesinteraccionenambla matèriaquel’envolta.
Lesfontsderadiacióionitzant ques’apliquenenlaindústriaalimentàriasónelsraigsX,feixos d’electronsiradiació γ.ElsraigsX sónunaradiacióelectromagnètica demoltaenergia,motiupelqualel
seupoderdepenetracióéselevat,i presentaunespectrederadiació continuambunvalormàximde 5MeV.ElsraigsXusualments’obtenenmitjançantelbombardeigd’una placametàl·licaambunfeixelectrònicd’altapotència.Laradiacióés produïdaambisòtopsradioactius, queenlaindústriaalimentàriasolen serelsradioisòtopsde 60Coi 137Cs.El feixd’electronsésunconjuntde partículesd’altaenergiacarregades elèctricament,definsa10MeV.Perquèelselectronstinguinunaenergiaelevadaesportenaunacceleradorlinealqueelsconfereixalts voltatgesis’obtenenelectronsamb unavelocitatproperaaladelallum. L’avantatgequepresentendavant laradiació γ ésqueelfeixelectrònic esprodueixenunamàquinaelèctricaiespotencendreiapagarcom unabombeta.Tanmateix,elseupoderdepenetracióésmésreduït, d’uns5a10cm.
Lesplantesdetractamentd’aliments,qualsevolquesiguielprocés aplicat,constendediferentselementsquesóncomunsatotes.Detal maneraquel’etapadiferencialsolser lapròpiadeltractamentrealitzat.És importanttenirpresentquelazona ons’emmagatzemenelsproductesa tractarhad’estarseparadadelazona d’emmagatzematgedelsproductes jatractats,jaqueencascontraripot existircontaminacióencreuada.En qualsevolplantadetractamentes podendistingirelselementsquees descriuenacontinuació: a)Zona d’emmagatzematgedelsproductesa tractar.Quegeneralmentestroba propdelazonadecàrregaalsdispositiusdetractament. b)Zonadecàrrega.Enaquestazonaescarreguen elsproductesatractarencaixesadequades,queescol·loquenenuna cintatransportadora. c)Cintatransportadora.Serveixpertransportar elsproductesatractardesdelazona d’emmagatzematgefinsalpuntde tractament.Aquestacintatambé portaelsproductesirradiatsfinsala zonad’emmagatzematgedeproductestractats.Elmovimentdela cintahadepermetrequeelsproductesrebinladosiadequada. d ) Zonad’irradiació.Ésl’elementprin-
FIGURA 1.Espectreelectromagnèticdelaradiació.
cipaldequalsevolplanta,éslazona potencialmentmésperillosaiésnecessariqueestiguiaïlladadelpersonalqueoperalaplanta.Peraaixòla cel·ladetractamentestrobarecobertaperparetsdeformigóde2mde gruixqueprotegeixenelsoperaris.A l’interiordelacel·laestrobasituada lafontderadiació.Acausadelfet quel’aiguaésundelsmillorsblindatgesperalaradiacióprocedentde ladesintegraciódel 60Cooel 137Cs,la fontradioactivaestrobasubmergida enunapiscina,is’elevapercontrol remotquanelsalimentsques’han detractarestrobenenlacambrade tractament.Enelcasdel’accelerador d’electronslamàquinas’encénquan entraelproducte.Elrecorregutque realitzaelproductehad’assegurar queaquestrepladosicalculadaper alafinalitatdeltractament;pera això,lavelocitatdelacintatransportadorahadesertalqueeltemps queelproducteestàenl’interiorde lacambradetractamentsiguil’adequat.Quanelproducteésdegrans dimensionsomoltdens,se’lfavoltar iespassadenouperlaradiacióamb lafinalitatd’asseguraruntractament adequat. e)Peraplantesqueutilitzen acceleradord’electronsésnecessari queesdisposid’unacambraperal circuitderefrigeració.Aquestsacceleradorssolensercompactes,ienel
Mecanismeper hissarlafont
Àreade càrrega-descàrrega
mercatse’ntrobendiferentsmodels, ambunagammadepotènciadiferenciada.Und’aquestsmodelsposseeixunapotènciade35kWiemet electronsambenergiesd’entre3i 10MeV,encaraquetambéexisteixenmodelsambpotènciesde80i 150kW.Enelcasdefontsde 60Coo 137Cs,s’hadedisposard’unapiscina perpoderemmagatzemaraquestes fonts,queconsisteixenenbarresque contenenlescàpsulesdelmaterial radioactiu.Aquestesbarresesguardensotaaiguadesionitzadaenuna piscinasotaterraauns4mdeprofunditat,pergarantirlaseguretat delsoperaris.Quanestractaelproducte,aquestesbarress’elevenverticalmentforadelapiscina,iunavegadaacabateltractamentestornen asubmergirenlapiscina. f )Zonade descàrrega.Enunpuntdelaplanta allunyadadelazonadecàrrega,on esrepelproductetractat. g)Zona d’emmagatzematge.Prèviamenta l’emmagatzematgedefinitiu,elproductehadeseretiquetatdemanera adequadairealitzarunmesurament deladosirebuda.Acontinuacióes duualmagatzem,onesguardasota condicionsadequadesperquèno existeixirecontaminaciódelproductetractat;peraixòaquestazona had’estarallunyadadelazonaon s’emmagatzemaelproductenotrac-
tat. h)Laboratoridecontrol.Ones controlaladosimetriaentotsels puntsdelaplanta.Ésnecessarimesurarladosirebudapelsproductes, encaraquetambéésimprescindible mesurarlaradiacióquerepelpersonalquetreballaenlaplanta.Alafigura2esmostraunaplantatípicade tractamentamb 60Co.
Peracadaproductealimentari lesdosisderadiaciópermesesdepenendelessevespròpiescaracterístiquesidel’objectiuperseguit. Aixòsuposaquelesdosispera l’eliminaciód’insectes,peralapasteuritzacióiperal’esterilització serandiferents.Demaneraquees considerentrescategoriesd’irradiaciósegonssiguiladosiutilitzada: dosisbaixes,mitjanesialtes.Espot destacarque,segonsladosideradiació,eltractamentsolrebrediversosnoms.Així,l’eliminaciódemicroorganismespatògensnoesporulatsideparàsitsfinsaunnivellimperceptibleesdenomina radiopasteurització.Eltractamentdelsalimentsambradiacióionitzantafi d’incrementarlasevavidamitjana reduintelnombredemicroorganismesalteradors(pasteurització)repel nomde radurització,mentrequesi l’eliminacióperirradiaciódemicroorganismesesrealitzaanivells d’ esterilitzacióesdenomina ra-
Escutderadiació
Cambraderadiació
2.Plantad’irradiacióambcintatransportadoradepalets.
Cintatransportadora
Piscinad’emmagatzemament delafont
FIGURA
dioesterilització.Alataula1esmostrenlesdosisutilitzadesperirradiar alimentsilesaplicacionsdecadacas.
Lairradiacióésunmètodede tractamentqueéseficaçperala destrucciódeparàsitsibacteris,tant patògenscomnopatògens,ienmenorgraudevirus.Elsmecanismes d’inactivaciósóndegutsaldanyque lairradiacióprodueixalmaterial genètic,tantdeformadirectacom indirecta.Així,laradiacióionitzant potcol·lidirdirectamentsobreel materialgenèticdelacèl·lulaiprovocarunalesióenl’ADN,encara quetambépotincidirsobreuna molèculaadjacentqueposteriormentreaccionaambelmaterialgenètic.Enelstractamentstèrmics, lainactivaciódelsmicroorganismes aunadeterminadatemperatura segueixunacinèticadeprimerordre.D’unamaneraanàloga,enel casdelairradiaciós’haobservat queelnombredemicroorganismes presentsenunalimentirradiatdisminueixambladosiaplicadasegonsunacinèticatambédeprimer ordre:
N=N0 exp(–kD), enlaqual N0 éselnombredemicroorganismespresentsal’aliment peraltempsinicial, N elnombrede microorganismesquesobreviuen, D ésladosiaplicadai k éslaconstantcinèticadedestrucciódelmi-
croorganismeacausadelaradiació. Peraunapasteuritzacióesnecessitendosisentre1i10kGy,mentre queperal’esterilitzaciódelproductesónnecessàriesdosisentre15i 50kGy.
Elsefectesqueprodueixlairradiaciódepenendeltipusd’aliment ques’estàtractant,amésdelescondicionsdelmedi.Aquestsefectes depenendelsprocessosradioinduïts,jaqueesveuenafavoritsperla presènciad’oxigen,perl’augment delpH,perl’augmentdelatemperaturaipelcontingutenaigua.Als productesalimentarissecsideshidratats,lairradiaciódirectaresulta mésefectiva,jaqueladisponibilitat d’aiguaésmenori,pertant,laformacióderadicalslliuresésmenor. Tambéésrecomanableirradiara temperaturesdecongelaciójaque l’aiguanoestrobaenformalíquida, laqualcosaeliminaelprocésderadiòlisi.Amés,ésmillorirradiarels alimentsenvasatssotabuitoenatmosferamodificada,enabsència d’oxigenoambnivellsmoltbaixos. QuantalpH,lairradiaciód’aliments ambunvalorinferiora4,5ésmés segura,iesnecessitendosisderadiaciómenorsquesielpHfossuperior.Ésimportantressaltarquela irradiació,delamateixamaneraque altrestractaments,nomésarribaa serefectivaambalimentsquees trobenenbonescondicionssanitàriesid’higiene.Lairradiaciómaino
DosiDosiabsorbida Aplicació (kGy)
Baixa0,04-0,10Inhibiciódegerminaciódetuberclesibulbs (<1kGy)0,03-0,20Esterilitzaciód’insectes,larvesious 0,50-1,00Controldelamaduraciódefruites ihortalisses
Mitjana1-3Mortd’insectes (1a10kGy)1-7 Radiopasteurització (eliminaciódepatògens) 2-10 Radurització (pasteurització)
Alta 15-50 Radioesterilització (10a50kGy)10-50Descontaminaciód’additiusiespècies
Nota:Launitatderadiacióabsorbidaésel gray (1Gy=1J/kg).
milloraràaquellsalimentsquees trobinfortamentalterats. Lairradiacióespotaplicarper controlarmicroorganismespatògensiperjudicials,almateixtemps quepotallargarlavidacomercialde carns,peixosimariscs,fruitesiverdures,ousiovoproductes,tubercles ibulbs,itambéendesinfestacióde llavors,llegums,fruitssecsiproductesdeshidratats,enespècies, herbesicondiments,enproductes lactis,envinsilicors,itambés’ha utilitzatcomatractamentdequarantena.
ESCALFAMENTINFRAROIG Elsespectreselectromagnèticsdins deleslongitudsd’onainfraroges(IR) espodendividirentresparts:ones llargues,onesmitjanesionescurtes. Lesonescurtesapareixenquanles temperaturesestanpersobrede 1.000ºC;lesonesllarguesapareixen persotade400ºCilesonesmitjanes entreaquestestemperatures.Perals aliments,aquestatècnicas’hautilitzatenmoltesaplicacions,jaqueles onesllarguessónundelsprincipals mecanismesdetransmissiódecalor alsfornsordinarisoaltresequips d’escalfament.Tanmateix,lautilitzaciód’onescurtesésnovaenlaindústriaalimentària.
Elprincipalcomponentde l’equipIRperaescalfamentéselradiador,delqualexisteixendiversos tipusiformes.Aquestsaparellses podendividirprincipalmentenradiadorsescalfatsambgas(onesllargues)iradiadorsescalfatselèctricament.D’aquestsúltims,espoden trobarescalfadorsmetàl·licstubulars/plans(onesllargues),escalfadorsceràmics(onesllargues),escalfadorsdetubdequars(ones mitjanesicurtes)oescalfadorsde tubshalogenats(onesultracurtes). Lavelocitatdetransmissiódecalor depèndelatemperaturadelessuperfíciesd’escalfamentidelsmaterialsquelareben,delespropietats superficialsdelsdosmaterialsidela formadelscossosemissorsireceptors.Lesonesabsorbidesestransformenencalorilatemperaturadel
16 • TECA, vol.13,núm.1(juny2011) Innovacionsenl’enginyeriad’aliments.Tecnologiesemergents
TAULA 1. Irradiaciód’aliments,dosiiaplicacions
materialaugmenta.Quanlesones penetrenalmateriallesvibracionsi rotacionsdelesmolèculescanvien. Lesduesvibracionsfonamentals quetenenllocsónestiradesitorsions.L’estiradaimplicaundescens ounaugmentdeladistànciaentre àtoms,ilatorsiósignificaunmovimentdelsàtoms.Quanlalluminfrarojaincideixenunamolècula, absorbeixenergiailavibraciócanvia.Quanlamolècularetornialseu estatinicial,l’energiaestransformaràencalor.
L’interèsactualenelscentresindustrialsd’aplicacionsd’escalfamentenonesIRcurtes(longituds d’onaalvoltantd’1m)iIRintermèdies(alvoltantde10m)ésquea aquesteslongitudsd’onaesfapossibleiniciariassolirlestemperaturesdetreballensegons,almateix tempsqueofereixenunatransferènciaràpidad’altesquantitats d’energiaiunexcel·lentcontroldel procés.D’altrabanda,enalgunsmaterialsalimentarisl’onaIRcurtademostraunaprofunditatdepenetraciódefinsa5mm.LatecnologiaIR haestatsubestimadaenelcamp alimentari,malgratelseugranpotencial.Lesprincipalsaplicacions comercialsdel’escalfamentperIR sónl’assecatged’alimentsdebaixa humitat(algunsexemplessónl’assecatgedeparatllat,cacau,farines, grans,malta,productesdepastai te).Sovintlatècnicas’utilitzacom unapartdelprocéssencermoltfreqüentmental’iniciperaccelerarel primeraugmentdelatemperatura delasuperfície.Aquestsprocessos sónlafregida,l’enfornadail’assecatge.L’escalfamentradiants’utilitza enfornsderostidaienfornadai tambés’utilitzaperencongirles pel·lículesd’envasament.
Lamajoriadelesaplicacionsd’IR dinsdel’àreadelsalimentsvanvenirdurantelsanysde1960a1970 desdelsEstatsUnits,laUnióSovièticaipaïsosdel’estd’Europa.Durantelsanys1970i1980l’Institut Suecd’AlimentacióiBiotecnologia (SIK)varealitzarmolttreballbàsic aplicantaquestatècnicaenl’àrea d’aliments.Mésrecentmenteltreballs’hadutatermealJapó,Taiwan
ialtrespaïsos.Lamajorpartd’aquesttreballencaraésdenaturalesaexperimental.Lesaplicacionssón principalmentdelesàreessegüents: assecatged’hortalissesipeix,assecatgedepastaiarròs,escalfament defarina,fregidadecarn,torradade cereals,cafèicacau,enfornadade pizza,galetesipa.Latècnicatambé s’hautilitzatperaladescongelació, lapasteuritzaciósuperficialdepaila pasteuritzaciódematerialsenvasats.
TRACTAMENT AMBRADIOFREQÜÈNCIA L’escalfamentperradiofreqüència (RF)oaltafreqüència(HF)esdescriud’unamaneraméscorrecta comaescalfamentperRFdielèctric, iésunatecnologiadeprocessament tèrmicbenestablertaquehatrobat aplicacionsenmoltesàrees.Entermesmoltsimples,l’escalfament d’alimentsperradiofreqüènciasorgeixdelaconversiódirectad’energia elèctricaencalordinsdelvolumdel mateixaliment.Aquestaenergiaés proporcionadaperuncampelèctric d’altafreqüènciaaplicatentreplaquesd’uncondensador(l’aplicador deRF).Entermeselèctrics,elsalimentssóndielèctrics(materialsque augmentenlacàrregaemmagatzemadaenuncondensador)queposseeixenunfactordielèctricdepèrduessignificatiu(unaindicaciódela quantitatd’energiaqueesdissiparà).Lesbandesdefreqüènciaderàdioidemicroonesocupenseccions adjacentsdel’espectreelectromagnètic,amblesmicroonestenintfreqüènciesmésaltesquelesonesde ràdio.L’actualpuntdedivisiódeles duesbandesdefreqüènciaestàdefinitd’unamaneraimprecisa,amb, perexemple,algunesaplicacionsal voltantde900MHzestantreferides comaRF(telèfonsmòbils),ialgunes comamicroones(escalfamentdielèctric).Tanmateix,l’energiautilitzadapergeneraritransmetreels campselèctricsd’altafreqüènciaes potutilitzarperdistingir-los.ElssistemesdeRFgeneralmentesbasen envàlvuleselèctriquesd’altapotèn-
cia(perproduirlapotènciadeRF), leslíniesdetransmissió(pertransportarl’energiadeRF)ielsaplicadorsenformadecondensadors; mentrequeelssistemesdemicroonesutilitzenmagnetrons(pergenerarlesmicroones),guiesd’ones (pertransportarlesmicroones)icavitats(enlesqualss’apliquenles microones).
Existeixunnombrerelativament petitdebandesdefreqüènciaacordadesireconegudesinternacionalmentqueespodenutilitzarpera l’escalfamentperRFiperamicroones.Aquestessónconegudescoma bandesindustrials,científiquesi mèdiques(ISM,perlessevessigles enanglès).Lesregulacionsdecompatibilitatelectromagnètica(EMC) fixenlímitsmoltbaixosperaqualsevolemissióforad’aquestesbandes,i,enlamajoriadepaïsos,laconformitatésunaobligaciólegal.En conseqüència,virtualmenttotequip deprocésd’escalfamentperRFoperaràaunadelestresfreqüències ISMpermeses.Vallapenaressaltar quelalongitudd’onadelesfreqüènciesderàdioéssubstancialmentmésgranqueladelesfreqüènciesdelesmicroones(11ma 27,12MHzcomparadaambnomés 12cma2.450MHz).Ésaquestadiferèncialaquecondueixaunnombresignificatiud’avantatgesdelaRF sobrelesmicroones,particularment peraaplicacionsindustrialsdeprocessamentd’aliments.Elssistemes disponiblesperalaproduccióila transferènciadepotènciadeRFals aplicadorsdielèctricsd’escalfament espodendividirendosgrupsdiferents:l’equipmésgeneralitzatconvencionald’escalfamentperRFiel mésrecentequipd’escalfamentper RFde50 Ω.Encaraquel’equipconvencionals’hautilitzatambèxitdurantanys,lessempreestrictesregulacionsEMC,ilanecessitatde milloradelcontroldelprocés,estan conduintaunaugmentdelautilitzaciódelssistemesd’escalfament perRFbasatsenlatecnologiade 50 Ω
L’escalfamentperradiofreqüènciahaestatutilitzatenlaindústria deprocessamentd’alimentsdurant
moltesdècades.Lapostenfornada ambRFdegaletesicerealsil’assecatgeperRFd’alimentssónaplicacionsbenestablertes.Mésrecentment,l’equipdedescongelacióper RFhademostratbeneficissubstancialssobretècniquesconvencionalsisobresistemescomparables detemperamentpermicroones. Amés,comquelapreocupaciódel públicsobretemesdeseguretatalimentàriacontinuacreixent,icomla demandademenjarspreparatsaugmenta,elsprocessosdepasteuritzacióiesterilitzacióambRFguanyencadadiaenimportància.Ala figura3esmostraunesquematípic d’unaplantadeprocessamentper RF,onespotveurequel’alimentes dipositaasobred’unacintatransportadoraipassaatravésdedos elèctrodes.
PROCESSAMENT AMBMICROONES Lesmicroonessónuntipusd’ona electromagnèticaambunabanda defreqüènciade300MHza300 GHz.Elterme microona ésunamica enganyósjaquelasevalongitud d’onaalbuitestrobaenl’interval entre1mi1mm.Elseunomapuntamésaviatalasevalongitudd’ona dinsdelamatèria,onpotteniruna longituddemicròmetres.Alapràctica,peralesaplicacionsd’escalfamentambmicroonesnos’utilitza totl’espectredemicroones,sinóque existeixenalgunesbandesdefreqüènciadiscretesques’hanfixata partdelesd’aplicacionsdetelecomunicacióperaaplicacionsindustrialscientífiquesimèdiques(tam-
bédenominadesISM).Lesbandes defreqüènciaISMmésimportantsi mésutilitzadessón915MHzi2.450 MHz,enquèuncertnivellderadiaciólimitathaestattoleratperaltres aplicacions(comadispositiusde comunicació).
Elssistemescreadorsdemicroonessóncompostosdelesparts següents:magnetró,conductors d’onesiaplicadorsdemicroones.Al magnetról’energiaelèctricarebuda delaxarxaestransformaenmicroones.Unmagnetróésuntubal buitambuncàtodecentralemetent electronsdepotencialaltamentnegatiu,queestàenvoltatperunànodeestructurat.Lapotènciadesortidad’unmagnetróespotcontrolar tantambelcorrentdeltubcom amblaforçadelcampmagnètic.La potènciamàxima,generalment,està limitadaperlatemperaturade l’ànode;límitspràcticsa2,45GHz sónaproximadament1,5kWi25kW peraànodesrefredatsperaireo aigua,respectivament.Acausadela sevamidamésgran,elsmagnetrons de915MHzpodenaconseguirpotènciesmésaltesperunitat.Leseficiènciesdelsmagnetronsmoderns de2,45GHzestanenl’interval d’aproximadament70%,méslimitadesperladensitatdefluxmagnèticdelsimantseconòmicsdeferrita utilitzats,mentrequel’eficiènciatotaldelesaplicacionsd’escalfament ambmicroonesésmésbaixaacausadelescàrreguesnoequilibrades. Peralaconducciód’unaonaelectromagnèticaespodenutilitzarlíniesdetransmissió(perexemple,líniescoaxials)iconductorsd’ones. Afreqüènciesmésaltes,comlesmicroones,elsconductorsd’oneste-
nenpèrduesmésbaixesi,pertant, s’utilitzenperaaplicacionsdepotència.Principalment,elsconductorsd’onessónconductorsbuits normalmentdesecciótransversal constant,pelquallesformesrectangularsicircularssónlesdemajor úspràctic.Elconductord’oneses potutilitzarcomunaplicadorde l’escalfamentambmicroones,quan elmaterialqueseràescalfats’introdueixpelsorificisdelaparetielconductord’onesacabaenunacàrrega acoblada.Aquestaconfiguracióes denominaundispositiudeviatge d’ones,jaqueelllocdemàximcamp canviaambeltemps.Unaradiacióa travésdelsorificisnoméstéllocsiles líniesdecorrentdelaparetestallen ielsorificisexcedeixendecertadimensió,queespotevitar.Elmés comúenelcampalimentariindustrialidomèsticsónelsdispositius d’onesfixes,enquèlesmicroonesirradienmitjançantunasèried’orificis (quetallenelscorrentsdelaparet)o antenesdebanyes(formadesespecialmentamboberturesenelsextrems)deconductorsd’ones.Cal distingirentretrestipusd’aplicadors peltipusdeconfiguraciódelcamp: aplicadorsdecamppropers,aplicadorsdemodesimpleiaplicadors multimodals.
Lautilitzaciódel’energiadeles microonesenelprocessament d’alimentsespotclassificarensis operacionsunitàries:(re)escalfament,enfornadai(pre)cocció,temperament,escaldat,pasteuritzaciói esterilització,ideshidratació.Encaraqueelsseusobjectiusdifereixen, aquestspropòsitss’estableixenamb mitjanssimilars:unaugmentdela temperatura.Tanmateix,peracada úsespecial(diferentdel’escalfamentpurambmicroones),s’hande tenirencompteelsdiferentsavantatgesidesavantatges.Elsfornsde microonessónunlloccomúalescasesiestanestablertscomadispositiusd’úsdiari.Lasevaprincipalfuncióéselreescalfamentd’aliments prèviamentcuitsopreparats.La combinaciórelativamentnovade microonesambaltressistemesd’escalfament(perexemple,convencional,infraroigoraigd’aire)hauria
d’incrementarelseupotencialperquèsiguiundispositiucompletde cocció,quepodriareemplaçarels fornsconvencionals.Desgraciadament,alaindústrialadistribució delsprocessosambmicroones encaraestàllunyd’unsnombres elevats.Nomésunnombrerelativamentbaixd’aplicacionsambmicroonesespottrobaral’actualproduccióindustrial,comparatambel seualtiindiscutiblepotencial. Aquestesaplicacionsreeixidesde lesmicroonescauendinsd’ungran espectredetottipusdeprocessos tèrmicsalimentaris.Elsavantatges mésdestacatsdel’escalfamentamb microonessónl’acceleracióassequibleielsestalvisdetempsielvolumpossibledavantl’escalfament delasuperfície.Lesraonsdelfracàs delesaplicacionsindustrialsdeles microonesvandesdelsaltscostos energètics,ques’hand’equilibrar mitjançantqualitatsdelproducte mésaltes,finsalconservadorisme delaindústriaalimentàriaialsrelativamentbaixospressupostospera larecerca,ol’absènciadelconeixementenginyerildelesmicroonesi delsmodelscompletsd’escalfament ambmicroonesilessevesprestacionsdecàlcul.
ESCALFAMENTÒHMIC Elconcepted’escalfamentòhmic d’alimentsnoésnou.Elsegle XIX es vanpatentardiversosprocessosque utilitzavencorrentelèctricpera l’escalfamentdefluids.Acomençamentsdelsegle XX,lapasteurització «elèctrica»delalletesvaaconseguirpassantlletentreplaquesparal·lelesambunadiferènciadevoltatgeentreelles,isisestatsalsEstats Unitstenienpasteuritzadorscomercialselèctricsoperatius.L’escalfamentòhmicesbasaenelpasd’un correntelèctricaltern(CA)através d’uncoscomaraunsistemaalimentariformatperunlíquidamb partículesqueserveixcomaresistènciaelèctrica,enlaqualesgeneracalor.ElvoltatgedelCAs’aplicaals elèctrodesenambdósextremsdel cosdelproducte.Lavelocitatd’es-
calfamentésdirectamentproporcionalalquadratdelaforçadecamp elèctricialaconductivitat.Laforça delcampelèctricespotvariarajustantl’espaientreelèctrodesoelvoltatgeaplicat.Tanmateix,elfactor mésimportantéslaconductivitat elèctricadelproducteilasevadependènciadelatemperatura.
Elprocésd’escalfamentòhmic posaal’abastalsprocessadors d’alimentsl’oportunitatdeproduir productesnous,ambaltvalorafegit, autoestables,ambunaqualitatprèviamentnoaconseguidaambles actualstècniquesd’esterilització. Lesaplicacionsques’handesenvolupatinclouenelprocessamentde menjarspreparatsapuntpermenjar(ready-to-eat)ambunaltvalor afegitperal’emmagatzemamentila distribucióatemperaturaambient; l’escalfamentdeproductesalimentarisprevial’esterilitzacióenllaunes,ilaproduccióhigiènicade menjarspreparatsapuntpermenjarambunaltvalorafegitpera l’emmagatzemamentiladistribució atemperaturaderefrigeració. L’escalfamentòhmictambéespot utilitzarperal’escalfamentdeproductesalimentarisd’acidesaalta, comarasalsesbasadesentomàquet,previal’envasamentencalent, ambconsiderablesbeneficisperala qualitatdelproducte.Altresaplicacionspotencialsinclouenl’escalfamentràpiddeproductesalimentarislíquids,quesóndifícilsd’escalfar mitjançanttecnologiesconvencionals.Altrespossiblesaplicacionspotencialsperal’escalfamentòhmic inclouenl’escaldat,l’evaporació,la deshidratació,lafermentaciói l’extracció.
Eldissenydel’equipésunfactor críticquecalconsiderar.Laraódels fracassosinicialsdel’escalfament òhmicperseraplicatàmpliamenta escalacomercialvaserl’absènciade materialsinertsperalselèctrodesi l’equipdecontrolprouprecísper mantenirlatemperaturadinsde d’intervalnecessariiprousòlidper suportarlescondicionsdeproducciócomercial.Actualment,elsdissenysdisponiblescomercialment inclouenelèctrodesqueestroben
localitzatsendiversesposicionsal llargdelalongituddelpasdefluxdel producte(campenlínia),ocol·locatsperpendicularmentalflux (campcreuat),idifereixenprincipalmentenladistribuciódelaforça decampelèctric.Enelsprimersdissenysl’efecteelectrolíticqueprovocaladissoluciódelselèctrodesmetàl·licsvasermenyspreatcompletament,ilatecnologiadematerials disponiblesnopermetiaqueestiguésdisponibleunmaterialadequatperalselèctrodes.Peralestecnologiesactuals,comaraelprocés òhmicAPV,lautilitzaciód’unmaterialelèctricd’elèctrodecompatible ambl’alimentilacorrectadensitat decorrenthaneliminatelsproblemesdecontaminació.Altresformes desuperaraquestproblemainclouenlautilitzaciódefreqüènciad’alta potència,jaqueafreqüènciesalternespersobrede100kHznoexisteix unadissolucióaparentdelmetall.
Enunsistematípicd’escalfamentòhmiccomerciall’alimentés impulsatatravésd’unacanonada verticalquecontéunasèried’elèctrodescilíndricsconnectatsaun subministramenttrifàsicde50Hz. D’aquestamaneral’alimentflueixa travésdelcorrentelèctricalescanonadesquetenenconnectatsels elèctrodes.Alafigura4esmostraun esquematípicdelesduespossibles variantsdeltractament:continui discontinu.Elmaterialalimentari s’escalfaràpidamentalatemperaturad’esterilització,despréspassa enunasecciódemantenimentifinalmentaunaplantad’envasament asèptic.
Lamodelitzaciódel’escalfament òhmicésdifícilacausadelcaràcter especiald’aquestaformad’escalfament,querequereixmoltacomprensiódelsfactorscrítics.Lavelocitatd’escalfamentòhmicésfonamentalmentdependentdelaconductivitatelèctricadelsalimentsque estansentprocessats,peralsquals nomésestrobadisponibleunainformaciólimitada.Silesconductivitatselèctriquesdelafaselíquidaide lespartículessónlesmateixes,la barrejaespotescalfarràpidamenti uniformeaunatemperaturaaltain-
4.Tipusdetractamentòhmic.A:discontinu.B:continu.
dependentmentdelamidadela partícula.Silaconductivitatde lapartículaésmésaltaqueladellíquid,llavorss’escalfamésràpidi transfereixcalorallíquid,quetéels avantatgesd’assegurarunprocés adequat.Elsproductesparticulats sónl’eixcentralalvoltantdelquales construeixunaformulaciód’escalfamentòhmic.Alcontraridel’escalfamentconvencional,enelqual s’esperapocadiferènciaenlatransmissiódecalordegudaalscanvis d’orientaciódelespartícules,elmodeld’escalfamentd’unsistemaalimentariescalfatòhmicamentpodriaveure’sinfluïtperl’orientacióde lespartícules.Tambéésimportantel dissenydelprocés,unadescripció completadelescondicionscrítiques deprocessament,perassegurarlaletalitatil’optimitzaciódelaqualitat. Ésnecessariincloureprocediments deformulacióendiscontinu,temperaturainicial,cabalotempsderesidència,temperaturadesortidainivellsdecàrregadelsòlid.Sesuposa quel’agitaciód’unsistemacontinu deprocessamentminimitzaqualsevoldesigualtatentreelsperfilsde temperaturadelespartícules.Tanmateix,noexisteixsuficientinformaciópublicadaperindicarquina temperaturatédinsunapartículai comelperfildetemperaturacanvia durantunprocéscontinu.Ésevident que,peraunapartículaambuna conductivitatelèctricahomogènia mésgranqueladellíquid,lapartículas’escalfamésràpidquelafaselíquida,elseupuntmésfredesdóna enelsèusuperficia1iellíquidésmés fredquelapartícula.Lalocalització delapartd’escalfamentméslenta
delsistemaésespecialmentimportant,acausaques’had’assegurarla sevaletalitattèrmica.Aquestésel factorclauperdeterminareltemps deprocessament.
TENDÈNCIESFUTURES Laindústriaalimentària,igualcom altresindústries,estàincorporant novestecnologies,basadesenels nousavençosaconseguitsperla grantascaderecercaques’estàduentatermeenelscentresd’investigacióilesuniversitats.Calsuposar quemoltesd’aquestesnovestecnologies,queavuiendiaestanenfase emergentoenfasedeconsolidació, s’aniranconsolidantiqueenunfuturnomoltllunyàserantecnologies usuals.
Unaspectemoltimportantésla modelitzaciódemoltesd’aquestes tecnologies,queenpermetràunmillorconeixement,jaques’obtindran lescondicionsòptimesd’operaciói d’aplicacióindustrial.Unaaltrafacetaques’hadetenirmoltpresent ésl’aplicaciódetècniquescomputacionalsquepermetenlamodelitzaciódequalsevoltipusd’operació sensenecessitatdetenirundispositiufísic,laqualcosapermetràrealitzarestudissenseunadespesa efectivadematèriaprimeraienergia,ambquès’obtindràunamillor comprensiódelsmecanismesiun millordissenydelprocés.
Acausaquealgunesd’aquestes tecnologiesrequereixenunmillor coneixementdelespropietatsfísiquesitèrmiquesdelsaliments, aquestésuncampenelquals’ha
d’aprofundiriésunalíniad’investigacióoberta.Elsefectesdemoltes d’aquestestecnologiessobreelsmicroorganismes,enzimsicomponentsdelsalimentsésnecessarique s’estudiïnenprofunditat,pertalde conèixerlescinètiquesdedestrucció ideteriorament,cosaquepermetrà unmillordissenydelesoperacions implicades.
Lestecnologiessensorialsestan esdevenintcadacopmésrellevants, sobretotambl’aplicaciódetecnologiesd’imatgesperressonànciamagnètica,ultrasons,itoteslesalternativesdevisióartificial.Elssensors sónindispensablesenunabona operaciódequalsevolprocésindustrial,iseguramentseranincorporats peralasevautilitzacióenlínia.
Unaltreaspecteaconsiderarsón elsrecobrimentsutilitzatsenlaconservaciód’aliments,quepermeten unaampliaciódelavidacomercial delproducte.Dinsd’aquestsrecobrimentsespodriendestacarles pel·lículescomestiblesquejas’utilitzenencertscasos,iquetindran unamajoraplicacióenelfutur.
Aquestespossiblesaplicacions sónunresumdelpotencialfutur quemoltestindran,iqueesdirigeixenaunmillortractament,conservacióiampliaciódelavidacomercialdequalsevolaliment.Ambtot aixòespreténqueelproducteacabatsiguiméssegurdesdelpuntde vistamicrobiològicitambéambcaracterístiquesnutricèutiques,que tantaimportànciaprenenen aquestsdarrerstemps.
REFERÈNCIESBIBLIOGRÀFIQUES IBARZ,A.(2008).«IonizingIrradiationof Foods».A:URWAYE,AlanP.(ed.). New FoodEngineeringResearchTrends NovaYork:NovaPublishers. IBARZ,A.;BARBOSA-CÁNOVAS,G.V.(2005). Operacionesunitariasenlaingeniería dealimentos.Madrid:Mundiprensa. RAVENTÓS,M.(2003). Industriaalimentaria: Tecnologíasemergentes .Barcelona: UniversitatPolitècnicadeCatalunya. RICHARDSON,P.(2005). Tecnologíastérmicas paraelprocesadodelosalimentos.Saragossa:Acribia. SATIN,M.(2000). Lairradiacióndelosalimentos.Saragossa:Acribia.
Elèctrodes
Voltatge aplicat
Aliment
Elèctrodes
Voltatge aplicat
Aliment
Flux d’aliment
FIGURA
TECA: TecnologiaiCiènciadelsAliments, vol.13,núm.1(juny2011),p.21-27
ISSN(ed.impresa):1137-7976/ISSN(ed.electrònica):2013-987X
DOI:10.2436/20.2005.01.49 / revistes.iec.cat/index.php/TECA
PERE RENOM VILARÓ
TelevisiódeCatalunya
Correspondència:PereRenomVilaró, TelevisiódeCatalunya,carrerdelaTV3,s/n, 08970SantJoanDespí(Barcelona),Espanya. Tel.:935524924. Fax:934739898. A/e: prenom.w@tv3.cat
REBUT:1/2/2011ACCEPTAT:22/2/2011
RESUM: Elshumanssomclaramentgraminívors,perònod’ençàdel’aparició delanostreespècie,arafaunsdos-centsmilanys,sinód’ençàdelarevolució neolítica,fatansolsunsdeumilanys,ambelsorgimentdel’agricultura.Som tambégraminívorssegonslaparlapopular?Permitjàdelaparemiologia quantitativa,ésadir,delacategoritzacióiquantificaciósistemàticadels proverbisesdemostraqueelnostrellenguatgecontéunnombredominant d’expressionspopularsreferidesalscerealsiespecialmentalpa.Amés,es detectaunacorrelaciósignificativaentreelsrefranysilacomposiciódietètica delacuinamediterràniacatalana.
PARAULESCLAU: Graminívors,omnívors,cereals,pa,dieta,dietètica,refranys, saberpopular,tradició,aliment,mediterrània,cuinacatalana.
ABSTRACT: Todayhumansareclearlygraminivorous,but200,000yearsago, whenourspeciesfirstappeared,thiswasnotthecase.Infactitwasn’tuntil theNeolithicrevolutionandthediscoveryofagriculture,10,000yearsago, thatthiscametobe.Butarewealsograminivorouswhenitcomestopopular figuresofspeech?
Quantitativeparemiology(thecategorisationandsystematicquantification ofproverbs)demonstratesthattheCatalanlanguagecontainsadominant numberofexpressionsaboutcerealsandespeciallyaboutbread.Inaddition, thestudyhasdetectedasignificantcorrelationbetweentheproverbsandthe dietarycompositionofMediterraneanCatalancuisine.
KEYWORDS: Graminivorous,omnivorous,cereals,bread,diet,dietetics,proverb, popularknowledge,tradition,food,Mediterranean,Catalancuisine.
INTRODUCCIÓ Trenta-duespecesconformenladentaduracompleta iatàvicad’algunshumans consideratsdesencertadamentgentdesenyperuna«saviesa popular»quesovintinterpretacausalmentfenòmensquetansolses correlacionendemaneraespúria. Queelsquatrequeixalsmésinterns acostuminaaparèixer,quanhofan, tardanamentrespectealarestade lesdents,aunaedatquesesuposa ques’assoleixlamaduresapersonal, noésunaprovaenabsolutconcloentperatribuir-los-enl’origen. Aquestdesencertocasionalnoés tampoc,però,suficientpermenysprearelsaberempíric,secularment adquiritipreservatperlatradicióen formadeditesirefranys,comben aviatveurem.Enqualsevolcas,siguintrenta-duesovint-i-vuit,les pecesdentalsdelshumansmostren trestipusmorfològicsbàsicsque desenvolupenfuncionsdiferents: elsincisiustallen,elsullalsesquincenielsmolarstrituren.Larelativa mancad’especialitzaciódeladentadurahumana(relativaperquèes comparaambladelarestadelsmamífers)ésunaprovaenfavord’una dietanoespecialitzada,ésadir,omnívora.Peròquepuguemmenjarde totoquedefetmengemdetotno voldirqueingerimtotselsaliments disponiblesenlamateixafreqüència niquantitat.
Ladietaomnívoranoésuniforme,inohoésperduesraonsfonamentals:nototselsalimentspotencialmentingeriblessónigualment accessibles(perexemple,elsmongolsoelsberebershotenenuna micamagreperinclourepeixales sevesdietes),nitotselsaliments forneixenlamateixaquantitatde caloriesnisaciendelamateixamanera.Tanmateix,aaquestesdues raons,s’hihauriad’afegirencarael pesdelacultura,capaçd’introduir notablesdiferènciesdietètiquesentrepobles apriori ambsemblant disponibilitatderecursosnutricionals.Quinaés,doncs,laimportànciarelativadecadascundelsproductesalimentarisenlesdiferents
dietes?Comparteixenaquestesdietesunamateixaestructuraessencial?Sensecapmenadedubteels diferentspoblesconeixendesde semprelacomposiciódelesseves dietes,òbviamentperquèsabenel quemengen,encaraqueprobablementnos’haginentretingutgaireacategoritzarelstipusd’aliments,aquantificar-nesistemàticamentlesracionsoelvalorenergètic,nihagincercatelselements comunsamblesdietesdelsseus veïns.Avui,comunamanifestació mésdecreixentprocésdecientifitzaciócultural—entèscomuna concepcióanalíticadelconeixement,unavoluntatd’explicitarallò implícit—,l’antropologia,lageografiahumana,l’arqueologiaila dietètica(seguramententremoltes d’altresdisciplines)hanresoltsatisfactòriamentaquestesqüestions. Esconeixambdetallladietadels diferentspoblesdelmón,cosaque hapermès,d’unabanda,detectarneelselementscomunsi,del’altra, reconèixer-nelavariantmésequilibradaisaludable.Partint,doncs, d’unomnivorismeheterogeni,els humanssomfrugívors,vegetarians, lactívors,piscívorsicarnívorsendiferentsgrausperòprincipalment som graminívors (tretdelspocspoblesderègimcaçador-recol·lector). Segonsel Diccionaridelallengua catalana del’IECladefinicióde graminívor és:«queesnodreixde cereals». Gramen enllatísignifica ‘planta,herba’,inopascereal,malgratquetambééscertqueuncerealésunaherbadelafamíliadeles gramínies.Pertant,desd’unpunt devistaetimològicelstermes herbívor i graminívor sónsinònimsi designenaquellorganismeque s’alimentad’herbes.Tanmateix, mentrequeunherbívoraprofita lespartsverdes(tijaifulles),ungraminívorconsumeixnoméslesllavors(grans).Enaquestsentitels humanssomclaramentgraminívors—peraixòdiem«separarelgra delapalla»inoseparar«lapalladel gra»—,perònohosomconstitutivamentd’ençàdel’apariciódela nostreespècie,arafaunsdos-cents milanys,sinód’ençàdelarevolu-
cióneolítica,faunsdeumilanys, ambelsorgimentdel’agricultura. Aquestartdeconrearlaterrahaestatiencaraéssobretotl’artdeconrearcereals.
Unaqüestiómoltinteressant quese’nsformulaaraique,finson sabem,encaranohaestatabordadaéssielsaberpopularreflecteix explícitamentlacomposiciódietèticad’unpobleifinsaquinpunt. Somprincipalmentgraminívors tambésegonslaparlapopular?La respostal’hauremdecercarenla paremiologiaquantitativa,ésadir, enlacategoritzacióiquantificació sistemàticadelsproverbis.Elsresultatselscomparemaleshores ambelsobtingutspermitjàde l’anàlisidietèticaclàssica.Intuïtivamentaquestexercicipodriasemblarunesforçinnecessarijaqueper pocquereflexionemtrobaremque elnostrellenguatgeestàfarcit d’expressionsquereforcenlaimportànciadelscereals,especialmentdelseuprincipalderivat:el pa.Efectivament,desdel«insudorevultustuivescerispane»(‘menjaràselpaamblasuordelteufront’) delaBíblia(Gènesi3.19)finsal«fiat panis»(‘queesfacielpa’),lemade laFAO(FoodandAgricultureOrganisation),elterme pa s’utilitzahabitualmentensentitfiguratper substituir menjar, aliment o subsistència.Peròcomquelesintuïcions nosempreesveuenreforçadesper l’anàlisiacuradadelarealitat,com hodemostralapalesairecurrent desavinençaentreel«sentirpopular»pelquefa,perexemple,alaclimatologiailessèriesclimàtiques enregistrades(lesconegudesafirmacions«maihaviafettantdefred» o«elsestiuscadavegadasónmés llargs»,etc.),ofinsitotquedevegadesesdescobreixenprocessos claramentcontraintuïtius,perexemplequelavelocitatdelallumés constantoqueelmovimentnet d’unamassad’aiguaesprodueix enunadireccióde90ºrespecteala direcciódelventensuperfície (transportd’Ekman),calposara provaaquestaintuïcióconfrontantlaambelsnúmeros.Comptem, doncs,elsrefranys.
MATERIALIMÈTODES Quantificació
L’estudiesbasaenl’obra Totselsrefranyscatalans d’AnnaParésiPuntas,unarecopilacióextensíssima d’uns«25.000refranysd’arreudeles terrescatalanes.Elrepertorimés completdeparèmies,proverbisirefranysexistentencatalà»,comdiuel subtítol.Peraplegarunnombretan granderefranys,l’obrainclouel materialcontingutentrenta-sis obresprecedentsdediversosautors iperíodeshistòrics.Elsrefranysestan agrupatsentretzecapítolsd’extensiómoltvariableenfunciódela temàticaquetracten:eltemps meteorològic(25pàg.),elcalendari (129pàg.),ladonail’home(18pàg.), l’amoril’amistat(25pàg.),lesrelacionsfamiliarsilallar(9pàg.),la vida,lamortilasalut(27pàg.), elsaliments(26pàg.),elsoficis (42pàg.),elssentimentsilescreences(25pàg.),eldinerieljoc (18pàg.),elsanimals(25pàg.),la geografia(50pàg.)ireferènciesdiverses(33pàg.).Totiqueaquesta agrupaciónoésarbitràriasinóque responbéalscontextosiaspectesde lavidaenelsqualss’hanestatutilitzantelsrefranys,ladelimitacióés evidentmentimprecisajaquesegonsquinsiguielcriteriempratun refranypodriaserinclòsenmés d’uncapítol.
Elpresenttreballs’hacentrat únicamentenl’anàlisidelcapítol VII, dedicatalsaliments,ambuntotalde 1.878entrades,delesquals1.424 corresponenalmenjari454albeure.S’haanotatsistemàticamentcadascundelstermesquedesignen unalimentounabeguda(producte) iposteriorments’hacomptatel nombredevegadesqueapareixia cadatermereferenciatenl’índex delcapítol.Entotals’hancomptabilitzat178productesdiferents.Finalments’hacalculatlafreqüència d’aparició(%)decadaproducterespectealnombretotald’entrades. Comquedevegadesenunmateix refranyhiapareixiamésd’unproducte,lasumadelesfreqüències d’apariciónoésiguala100.Enels pocscasosenquèunproductees-
mentatenunrefranynoeraressenyatal’índex,hemoptatperconservar-loenlallistaambunafreqüènciad’apariciónul·la.
Agrupamentdelsproductes alimentaris Lamajorpartdelscentsetanta-vuit productesobservatshanestatrepartitsentreelsvuitgrupsalimentarisessencialsdefinitsperladietètica(vegeulataula1).Totiquemolts hanpogutseragrupatsdirectament, algunsproductesdietèticamentno especificats(comelsbolets,els caragols,laconfitura,lesolives,el llevatolesespècies)hanhagut d’ésserinclososenelgrupalimentariqueelseramésafí(vegeulataula2).S’hacalculataleshoreslafreqüènciad’apariciódecadagrup comelsumatoridelesfreqüències detotselsseusproductes.Hiha haguttambéalgunsproductescompostos(comlapaella,l’estofato elbrou)ogenèrics(comlacarnoel tall)quehanhagutdeserseparats enelsseuscomponentsoserespecificats;enaquestscasoslafreqüènciad’apariciódelproductes’ha dividitapartsigualsentreelsseus components,atesaladificultatde determinarlaimportànciarelativadecadacomponent(broude carn,depeixodeverdura?,carnmagraograssa?,vianda?).Finalment, s’hanexclòsdel’agrupamentlesbe-
gudes(aigua,cafè,vi,licor,etc.),ja quegeneralmentnos’inclouenen lespiràmidesdietètiques,ilasal, productedifícild’encabirenungrup determinat(vegeulataula2).Com quelasumafinaldelesfreqüències d’apariciódetotselsgrupsnoera iguala100(nohoerad’entradacom jas’hacomentat,peròencaraho eramenysdesprésd’exclourealgunsproductesdel’agrupament), s’hareescalatlafreqüènciad’apariciódecadagruppertalqueelsumatorifos100.
Comparació
paremiològica-dietètica
Pelfetqueunapiràmidedietètica noindicalaimportànciajeràrquica delsalimentssinólafreqüènciarecomanadad’ingesta(vegeulafigura1),hemtransformatlarepresentaciógràficaennumèrica,ésadir, hemtransformatlesàreesrelatives decadagrupalimentarienfreqüència(%)permitjàdelmètodedel pesdelpaper.Elresultatésperfectamentcomparablealafreqüènciad’apariciódecadagrup,estimadaindependentmentmitjançant l’aproximacióparemiològica.Hem realitzataleshoresunaanàliside correlació(permitjàdelprogramariStatistica).L’ajusts’hadutaterme finsalaconvergènciaperestimarel pendentieltermeindependentde larecta.
TAULA 1.Composiciódelsvuitgrupsalimentarisdefinitsperladietètica
TAULA Grup 1Grup 2 Grup 3Grup 4Grup 5
Grup 7 Grup 8 Grups 1 3 6 7Sense grup arròscirera all oliformatgeagostenc (peix petit)llebre bacó confit estofat aigua blatconfitura allioli llet alosa llenegabotifarra llard paella aiguardent cocafruita amanit ametlla llentia bull mel vianda cafè engrunamagrana api ànec lluç cansalada pastís licor farinameló bitxo anguila melsa garrísagí(greix animal) Grups 1 6 7 malvasia farinetamóra bleda anyell moixernóllomillo sucre escudella moscatell fideupera bròquil arengada moixonsllonganissa xocolata sal fogassapoma canyella avellana moll llonza Grups 3 6 7 vi llevatprésseccarabassa
bacallà moltó pernil brou llonguetpruna carabassó barb mongeta pilota caldo mill raïm ceba bastina (tauró)nero porc olla ordisíndria ceballot bolet nou porcell salsa pataronja col bou oliva rostit sopa patata enciam bunyol orada tripa sègol escarola cabra ou ventresca Grups 6 7 sèmola espinac calamar pansaxulla (cansalada) carn crema fonoll capó peix sang guixa (papilionàcia) cargol tall julivert castanya perdiu lletuga cavall picantó menta cigró pinyó murtra colom ploma nap conill pollastre pastanaga corder reig pebre costella rossinyol pebrot déntol rovelló rave esturió ruc safrà fava salmó samfaina fesol sardina tomàquet fetge tonyina vinagre figa tord gall truita (peix) gallina trumfa gla vaca llagostí vedella xai
RESULTATS Lesfreqüènciesd’apariciódelsproductesalimentarisesmentatsenels refranyssegueixenunadistribució d’aspecteexponencialenquèels 21primersproductescomprenenel 70%deladistribuciómentreque el30%restantesreparteixentre138 productesminoritaris(vegeulafigura2).Caltambédestacarlapresènciaaddicionalde19productes quetotiésseresmentatsnoaparei-
xenressenyatsal’índex,raóperla qualnohanestatcomptabilitzats malgratqueenrealitattenencoma mínim(iseguramenttambécom amàxim)unaentrada(0,1%).Entre elsproductesmajoritaris,elsque presentenlafreqüènciad’aparició mésaltasónelvi(20,2%)ielpa (16,6%),seguitsdellunyperl’aigua (4,5%),lacarn(3,5%)il’escudella (3,1%).Larestadels21primersproductespresentenunafreqüència menordel3%iinclouenproductes
molthabitualsenlagastronomia catalanatradicionalcomelpeix, l’ou,l’all,lasopa,elformatge,lasal, l’olioelporc,peròtambéaltresproductespotsernorars,peròseguramentnomésocasionalsenlacuina catalanacontemporàniacomlafiga, lacarabassaoelcargol.Larestade productesesmentatstenenunafreqüènciad’apariciómenoral’1%i comprenentantproductesquepodrienserconsideratshabitualscom laceba,labotifarra,l’allioli,elsespinacs,elbacallàiunllargetcètera, productesocasionalscomlatrumfa, lallebre,elcolomolasèmola,ofins itotrarscomelsagí,lagla,labastina,laguixa,lamurtraoelruc.
Quans’agrupenelsproductes alimentarisesmentatsenelsrefranysentreelsvuitgrupsalimentarisessencialsdefinitsperladietètica convencional(vegeulataula1ilafigura1),s’observaqueelsgrupsque presentenlafreqüènciad’aparició mésaltasónel6(31%)il’1(29%), mentrequelesfreqüènciesmésbaixeslestrobemenelsgrups4(1%), 8(2%)i5(3%),ilesfreqüènciesintermèdiescorresponenalsgrups2 (6%),7(10%)i3(16%).Encompa-
• TECA, vol.13,núm.1(juny2011) Somgraminívorselshumans?Unaaproximacióparemiològicaalaquestió
Grup 6
Frequènciad’aparició(%)
Producte vaca xai alosa ametlla anyell avellana cafè cansalada confitura corder fideu fonoll garrí julivert llebre lletuga malvasia pernil pollastre p oma tripa agostenc anguila api barb bastina b itxo bròquil bunyol cabra calamar canyella ceballot colom confit c rema déntol engruna farineta fesol fogassa guixa licor llenega llonguet llonza lluç melsa menta moixernó moll murtra nero orada pastanaga pastís patata porcell pruna reig rossinyol rostit ruc salmó samfaina sègol sèmola síndria tord truita bacó bull carabassó escarola estofat esturió llard llomillo mill moixons ordi picantó ploma rovelló safrà vedella ventresca xulla
Frequènciad’aparició(%)
% 012341617181920
FIGURA 2.Freqüènciad’apariciódelsproductesalimentarisesmentatsenelcapítol VII delllibred’A.Parés(2000).
rarlesfreqüènciesd’apariciódecadascundelsgrupsalimentarisestimadesperl’aproximacióparemiològicaamblessubministradesperla dietèticaconvencionalesposade manifestunasorprenentsimilitud
enelsgrups1,3,7i8.Tanmateix, s’observennotablesdiferènciesen elsgrups2,4,5i6(vegeulataula3); diferènciesqueesmanifestenen unamenorfreqüènciad’aparició paremiològicaenelsgrups2,4i5,
enfavord’unamajorfreqüència d’aparicióenelgrup6respecteala freqüènciadietètica.L’anàlisiestadísticaindicaquelacorrelacióentre ambduesaproximacionséssignificativa(r=0,72;vegeulafigura3).
TAULA 3.Freqüènciesd’apariciódecadascundelsgrupsalimentarisestimades DISCUSSIÓ Laparemiologiaquantitativamostra d’unabandaqueelsaberpopular coincideixraonablementbéambla composiciódietèticadelacuinamediterràniacatalana;d’altrabanda, confirmalaintuïcióinicialsegonsla qualelnostrellenguatgecontéun nombredominantd’expressions quereforcenlaimportànciadelscereals,especialmentdelseuprincipal derivat:elpa.Aixídoncs,perlatradicióoralnonoméssomgraminívorssinósobretotpanívors.Totique espodriaargüirqueuncoprepartits
elsdiferentsproductesesmentats enelsrefranysentreelsgrupsdietèticsconvencionalss’observauna preponderànciacompartidaentre elgrupdelscerealsielgrup6(vegeu lataula3),elfetqueaquestdarrer grupincloguiunnombremésgrani diversdeproductesalimentaris (carnsmagres,ous,llegums,fruits secsipeix)faquepuguemcontinuarconsiderantelgrupdelscereals comelmésimportant(compareu ambdósgrupsalataula2).Delque síquehauríemdeguardar-nosprou, enlapresentanàlisidelsrefranys,és del’erradaassenyalada supra en
elsmateixosrefranys:confondrecoincidènciaambcausalitat.Quees doniunacoincidènciaraonableentrelafreqüènciaparemiològicaila freqüènciadietèticanoindicanecessàriamentquelaprimerasigui causadaperlasegona,permoltversemblantqueenspuguisemblar.1 Vegemperquè.
Talcoml’hemutilitzada,lafreqüènciaparemiològicaindicalapresènciadelsproductesalimentaris enlesditesirefranys.Nohihadubtequeelsrefranysrecullend’alguna maneralarealitat,encaraquede vegades(sovint)acabinperconsolidartòpics,prejudicisobiaixos.Per exemple,debensegurquel’oli d’olivaésunelementgastronòmic fonamentaldelacuinacatalanatradicional.Tanmateix,probablement pelfetd’utilitzar-seperdefecteen l’elaboraciód’unaimmensapart delsplats,passadeseruningredientprincipalauncoadjuvant, perdprotagonismeienconseqüèncias’esmentaambmenorfreqüènciaenelsrefranys2 (totiqueocupa lagensnegligiblevintenaposicióen lesfreqüènciesd’apariciódelsproductesindividuals—vegeulafigura2—,quanésconsideratcoma grupalimentariésvuitvegades menysfreqüentdelqueindicala dietètica—vegeulataula3—).Ésfàcilqueaquestamateixasortl’hagin patitparal·lelamentmoltsaltresproductesicomaresultatelsrefranysno reflecteixinfidelmentlacomposició deladietasinóqueensubministrin «només»unameraaproximació.
Lafreqüènciadietèticaquehem utilitzatdereferènciaéselresultatde l’estudisistemàticdelesdiferents dietesexistents,delaulteriorvaloraciódelesvirtutsidefectesdecadascuna(valorsenergètics/calòrics, antioxidants,compositius—p.e., vitaminesominerals—,etc.)ifinal-
1.Larelaciócausalinversa,encanvi,costabastantmésdepair:noperinclouremésun productealimentarienelsrefranysl’acabarem consumintmés,encaraque,defet,aquestsiguiundelsprincipals modusoperandi dela publicitatidelapropagandapolítica.
2.Encaraqueladescripciód’aquestprocéssiguiinevitablementcronològica,elprocésensinocalquehosigui.
mentdeladeterminaciódelavariantideal,variantquesemblaque corresponaunagenèricadietamediterrània.Pertant,lafreqüència dietèticatéuncaràcterparcialment descriptiuperòtambéperceptiu. Així,espodendonardiferències ambladietarealmentingeridaa Catalunya,jasiguipercausesd’origenregional(particularitatsdela dietacatalanarespectealagenèrica dietamediterrània)ohistòric(canvisdietèticsalllargdeltemps,amb laincorporaciódenousproductes comlapatataendetrimentd’altres d’oriündscomelnap).
Peròabandadelaimprecisió paremiològicaenrecollirladieta real,ideladietèticaenajustar-sea lavariantdegastronomiacatalana, s’hauriendetenirencompteelsaspectesmetodològicssegüentsque podrienhaverintroduïtartefactes enl’anàlisi:laconsideraciódelcapítol VII enllocdelllibresencer,l’error d’indexació,l’agrupamentdelsproductesafinsaungrupalimentarideterminat,ladivisiódelsproductes compostosogenèricsencomponents,l’exclusiódelesbegudes,la quantificaciópelpesdelpaperila utilitzaciód’unaúnicapiràmidedietètica.Comentem-los.Laconsideraciódelllibresencerenlaquantificacióparemiològicahauriaestat sensdubteunincrementcolossalde l’esforçanalíticquealnostreentendrenos’hauriavistcompensatper unamillorasubstancialdelsresultats.Tenintencomptelatemàtica principaldelsdotzerestantscapítols delllibre(vegeu«Materialimètodes»),ésprevisiblequeelsproductes alimentarismésfreqüentsdelanostraanàlisiincrementessinencara méslasevafreqüènciaendetriment d’unbonnombredeproductesque passarienaesdevenirmarginals.A més,s’esperariaquelaintroducció denousproductes(ampliaciódela llistadelafigura2)fosbaixaenrelacióambelsproductesqueesmarginalitzarien.L’errord’indexacióque hemdetectatafecta,comjas’hadit mésamunt(vegeu«Resultats»),19 productes(gairebéun11%)previsiblementambfreqüènciesd’aparició mínimes(0,1%)quesumadesno
superarienel2%.L’agrupamentdels productesafinsaungrupalimentarideterminat(vegeulataula2)és,en general,indiscutible.Elspocscasos queesprestenadiscussiósónlainclusiódelesespèciesenelgrupde lesverduresihortalisses,elllevat(un fong)enelgrupdelscerealsilaconfituraenelgrupdelesfruites;alnostreentendreaquestsagrupaments erenméscoherentsquelesalternatives,peròenqualsevolcasnodeixendeserquantitativamentmolt pocimportants.Ladivisiódelsproductescompostosenelsseuscomponents(vegeulataula2)és,atesala complexitat,difícild’ajustar.Per contra,ladivisiódelproductegenèric(lacarn)enelsseuscomponents (carnmagraigrassa)s’hauriapogut millorarsienllocd’aplicarunaproporcionalitat1:1s’haguésaplicatla proporcionalitatobtingudadeles freqüènciesd’apariciórespectives, i. e.,7:3.Aquestamillorahauriatingut,lògicament,unaincidènciadirectasobrelafreqüènciad’aparició decadascundelsgrupsalimentaris alsqualspertanyenelsdostipusde carn,ésadir,hauriaaugmentatlleugeramentelpesparemiològicdel grup6endetrimentdelgrup7(vegeulataula3).L’exclusiódelesbegudesdelasegonapartdel’anàlisi, enlacomparaciódietètica-paremiològica,respon,comjas’haindicatalsmaterialsimètodes,alfetque lapiràmidedietèticasobrelaqual s’hatreballattambéexcloulesbegudes.Ambtot,éscertquel’anàlisi hauriahagutdetenirencomptealtrespiràmidesdietètiquesalgunes delesqualsinclouencertesbegudes (l’aiguaidevegadeselviperòmaialtresbegudescomelcafèoelslicors). Defet,laconsideraciód’altrespiràmidesesrevelamoltrecomanableja quesubministrariaunaideadela variabilitatdecadascundelsgrups alimentarisi,pertant,millorariala credibilitatdelacomparacióentre l’aproximaciódietèticailaparemiològica.Finalment,l’úsdelmètode delpesdelpaperpertransformarla representaciógràficaennumèricaés indubtablementtosc,perònoper aixòs’hadetitllard’incorrecte;lavirtualmanca,finsallàonsabem,de
valorsnumèricsenshihaempès.
Si,malgratlesesmenesassenyaladesfinsaquísobrelaimprecisió paremiològicaenrecollirladieta real,laimprecisiódietèticaenajustar-sealavariantgastronòmicacatalanailesdiversesimprecisions metodològiques,acceptemprovisionalmentiambcautelaelsresultatsdel’anàlisiestadística,tenim queladietèticailaparemiologiaestancorrelacionades,ésadir,que mantenenuncertgraud’interdependència.Quanesdónal’una,es dónal’altra,perònoal’inrevés(acceptem,pertant,unarelacióunidireccionalocausal).Laconclusióés evident:nonoméssomelquemengem,enunsentitdoble,perquè constitutivamentestemfetsdels elementsquehemingerititambé perquèse’nsdesignacomaconsumidorsdelproductequemajoritàriamentconsumim—degra:graminívors—,sinóqueamésparlemdel quemengem.Mengempa,doncs parlemdelpa.Inoenslimitemnomésaesmentar-lo,sinóqueelconvertimenunsímbolil’incloemen refranysdetotamena,comprimits desaviesapopularqueensajudena viuremillor.Delresultatd’aquest treballesderivaunnourefrany: «Escoltalesditesiconeixeràsles di(e)tes».
AGRAÏMENTS Aquesttreballs’habeneficiatdela infraestructurasubministradapel Centred’EstudisAvançatsdeBlanes (CEAB)iperlaCorporacióCatalana deRàdioiTelevisiódeCatalunya (CCTV).Eltemabàsicsorgíd’unsopar-tertúliaambelsesnobsMiquel deCáceres,EsterGaya,RafaMarcé, EnriqueNavarro,MiquelÀngel Rodríguez,JoseiGemmaUrgell. S’agraeixtambéaladietistaVioleta Moizéelsubministramentd’algunes dadesdietètiques.
REFERÈNCIABIBLIOGRÀFICA PARÉS,A.(2000). Totselsrefranyscatalans. Barcelona:Edicions62.
TECA: TecnologiaiCiènciadelsAliments, vol.13,núm.1(juny2011),p.28-35
ISSN(ed.impresa):1137-7976/ISSN(ed.electrònica):2013-987X DOI:10.2436/20.2005.01.50 / revistes.iec.cat/index.php/TECA
Milloranutricional delsousilacarn ANA C.BARROETA,ESTER VILARRASA
UniversitatAutònomadeBarcelona. FacultatdeVeterinària.Departament deCiènciaAnimalidelsAliments
Correspondència:AnaC.Barroeta, Grupd’InvestigacióenNutrició,Maneigi BenestarAnimal,DepartamentdeCiència AnimalidelsAliments,Universitat AutònomadeBarcelona, 08193Bellaterra(Barcelona),Espanya Tel.:935811897. Fax:935812006. A/e: ana.barroeta@uab.es
REBUT:22/2/2011ACCEPTAT:16/3/2011
RESUM: Enunaprimerapartesreculllainformaciódisponiblesobrela composiciólipídicadelacarndepollastreidelsous,idevitaminaE (α-tocoferol),conegudapelseugranpoderantioxidant.Lasegonapartdel treballestàdedicadaal’estudidelamodificaciódelperfild’AGdelpinsoque permetcanviarlacomposiciód’AGdelrovellidelacarndepollastre.Espot dirque,amesuraqueelnivelld’AGPIdelaracióaugmenta,elcontingut d’AGPIdelacarnielsoustambéaugmenta.ElsAGPIomega-3deCML(EPAi DHA)sónelsquetenenmésinterèseneldissenydepinsos(farinesdellinosa odepeix)peral’obtenciód’alimentsenriquitsperalshumans.
Elproblemamésimportantd’augmentarelgraud’insaturaciódelacarnés queprovocaunamajorsusceptibilitatal’oxidaciólipídica,factorque determinaeldeterioramentdelaqualitatglobaldelacarnielsous.
L’α-tocoferolésl’antioxidantd’origennaturalquehademostratunamajor potència.Espresentenelsresultatsdel’experiènciaambpinsosdenivells creixentsd’AGPIid’acetatd’α-tocoferol.
PARAULESCLAU: Ous,carndepollastre,modificaciónutricional,lípids, vitaminaE.
ABSTRACT: Thefirstpartofthestudycontainsinformationonthelipid compositionofchickenmeatandeggsandonvitaminE(alphatocopherol), knownforitsgreatantioxidantpower.Thesecondpartisdevotedtostudying themodificationofthefattyacidprofileoffeedthatcanchangethefattyacid compositionofyolksandchickenmeat.ThisshowshowthePUFAcontentof meatandeggsincreasesincorrelationwithPUFAintakelevels.Theomega-3 PUFAofCML(EPAandDHA)arethemostinterestinginfeeddesign(linseed orfishmeal)toobtainenrichedfoodsforhumans. Thebiggestproblemassociatedwithincreasingthedegreeofunsaturationis thatitcausesagreaterlipidoxidationsusceptibilityfactorthatdetermines thedeteriorationoftheoverallqualityofmeatandeggs.Alphatocopherolis theantioxidantofnaturaloriginthathasprovedtobemosteffective.The studypresentstheresultsontestsinwhichPUFAandalphatocopherol acetatelevelswereincreasedinfeed.
KEYWORDS: Eggs,chicken,nutritionalmodification,lipids,vitaminE.
INTRODUCCIÓ Lacarndepollastreielsous sóningredientshabitualsen l’alimentaciódel’home.Particularment,lacarndepollastrerepresentael30%deltotalde carnconsumidaal’Estatespanyoli elconsumd’oussesituaen200unitatsperhabitantiany.
Aquestsalimentsescaracteritzen perlasevaelevadadensitatnutritiva,perlasevaexcel·lentrelacióqualitat-preuiperseringredientsbàsics iversàtilsdesd’unpuntdevistaculinari.Talcomespotobservarales taules1i2,tantlacarndepollastre (especialmentelpit)coml’outenen unscontingutsmoderatsencalories iàcidsgrassossaturats(AGS).D’altra banda,sónalimentsquecontenen granquantitatdeproteïnesd’altvalorbiològic,vitaminesiminerals.
Atravésdel’alimentacióanimal, ésadir,delacomposiciódelspinsos,espossiblemodificarlacomposiciódelacarndepollastreidelsous iaixíinfluirsobrelanutriciódelshumans.Undelstemesd’interèsmés actualéslacomposiciód’àcidsgrassosdelafracciólipídicailadisponibilitatd’antioxidantsquehaestat l’objectederecerca.
Pelquefaal’estructuradel’article,enunaprimerapartesdescriula composicióenàcidsgrassosdel greixdelacarnidelsous,diferenciantentreelsàcidsgrassossaturats iinsaturats(AGS,AGI),ilarelació amblacomposiciódelafracciólipídicadelspinsos.
L’estudifaespecialatencióals àcidsdelafamíliaomega-3,utilitzantfarinadellinosaoolidepeixen elspinsos.LaincorporaciódevitaminaE(α-tocoferol)alpinsorefermaels1,9mgper100gdel’ouiels 0,3mgper100gdelacarndepollastre.
Composiciólipídicadelacarn depollastreidelsous Lataula1mostralacomposició nutricionaldelacuixaielpitde pollastre,quesónlespartscomestiblesdemajorvalorcomercialdel pollastre.
Talcoms’observaalataula1,el
continguttotalilacomposiciódels lípidsvariasegonslaporciócomestiblealaqualensreferim.Lapell contélamajorproporciódegreix, compostafonamentalmentpertriacilglicèrids(Ferrini etal.,2008).Ara bé,elpitcontéquasilameitatdelípidstotalsquelacuixa,elsqualsestanconstituïtsenmésd’un50%per fosfolípids.Totiaixí,elpitpresenta unamajorproporciód’àcidsgrassos
poliinsaturats(AGPI)imenorde monoinsaturats(AGMI)quelacuixa(Cortinas etal.,2004).Quantala composició,elsAGmajoritarissón l’oleic,elpalmíticiellinoleic.
Pelquefaalsous,aproximadamentun10%delafracciógrassa (5,5gperoude60g)estrobadipositadaexclusivamentalrovell,dela qualun66%sóntriacilglicèrids,un 28%sónfosfolípidsiun5%ésco-
TAULA 1.Composiciódelacuixaielpitdepollastresensepell (Moreiras etal., 2005) Nutrient
Composicióper100gdeporciócomestible CuixadepollastrePitdepollastre
TAULA 2.Composiciónutricionaldel’ousencerdegallina(Aparicio etal., 2008) Composicióper100gdeporciócomestible1 (eq.a2ousdeclasseM)
Aigua(g) 76,9
Energia(kcal) 141
Energia(kJ) 593
Proteïnes(g) 12,7
Carbohidrats(g) 0,68
Sucressenzills(g) 0,68
Lípids(g) 9,7
AGS(g) 2,8
AGMI(g) 3,6
AGPI(g) 1,6
Colesterol(mg) 410
C18:1Àc.oleic(g) 3,40
C18:2Àc.linoleic(g)1,34
C18:3Àc.linolènic(g)0,04
AGtrans(mg) 0,032
EPA(mg) 7
DHA(mg) 60
Totald’omega-3(mg)101
Vitamines
Tiamina(mg) 0,11
Riboflavina(mg) 0,37
Eq.deniacina(mg) 3,30
VitaminaB6(mg) 0,12
Eq.defolatdietètic(µg)51,20
VitaminaB12(µg) 2,10
VitaminaC(mg) 0
Pantotènic(mg) 1,80
VitaminaA(eq.deretinol)(µg)227
VitaminaD(µg) 1,80
VitaminaE(eq.d’α-tocoferol)(mg) 1,90
VitaminaK(µg) 8,90
Biotina( µg) 20,00
Altressubstàncies
Colina(mg) 250
Luteïna+zeaxantina(µg)331
Minerals Calci(mg) 56,2
Fòsfor(mg) 216
Ferro(mg) 2,2
Iode(µg) 12,7
Zinc(mg) 2,0
Magnesi(mg) 12,1
Sodi(mg) 144
Potassi(mg) 147
Coure(mg) 0,014
Seleni(µg) 10,0
Fluor(mg) 0,11
Manganès(mg) 0,071
Crom(µg) 2,5
Aminoàcids
Alanina(mg) 755
Arginina(mg) 755
Àcidaspàrtic(mg) 1.239
Cistina(mg) 236
Àcidglutàmic(mg)1.536
Glicina(mg) 450
Histidina(mg) 280
Isoleucina(mg) 789
Leucina(mg) 1.069
Lisina(mg) 755
Metionina(mg) 382
Fenilalanina(mg) 679
Prolina(mg) 500
Serina(mg) 976
Treonina(mg) 602
Triptòfan(mg) 195
Tirosina(mg) 501
Valina(mg) 950
1 Porciócomestible:87%delpestotaldel’ouambclosca.
lesterol.Aixídoncs,tambéésremarcablel’altnivelldefosfolípidsde l’ou(uns2gperou),delqualdestacalapresènciadefosfatidilcolinao lecitina(Barroeta,2008).D’altra banda,lesvitaminesliposolublesi elscarotenoidesconstitueixenun 1%delslípidsdelrovell.Ambrelacióalpercentatged’àcidsgrassos del’ousencercomestible,un3% sónAGS,un4%sónAGMIiun2% sónAGPI(un1,3%delqualestroba constituïtperàcidlinoleicessencial).
Nonoméslaquantitat,sinótambélarelacióentreAGtéunaimportantrepercussióperalasalut.Tal coms’observa,larelacióAGPI/AGS, tantdelacarndepollastrecomdels ous,sesituaentre0,57-0,73,cosa moltfavorable,jaquesesituaper sobredelsvalorsmínimsrecomanats(0,35).
ReferentalavitaminaEo α-tocoferol,aquestaésconegudapelseu granpoderantioxidant,jaqueneutralitzal’acciódegenerativadelsradicalslliuresiprevél’oxidaciócel·lular.L’ouconté1,9mgdevitaminaE percada100g,laqualcosarepresentael15,8%delaquantitatdiària recomanada(QDR).Pelquefaala carndepollastre,elcontingutn’és menor(0,2-0,3mg/100g).Ésper aixòque,acausadelademostrada acciófuncionaldelavitaminaE, s’hanfetestudispertald’aconseguir alimentsenriquitsambaquestavitaminaapartirdel’alimentaciódels animals.
Modificaciódelperfild’àcids grassosidelcontingut envitaminaE
Estàbenestablertquelamodificaciódelperfild’AGdelpinsopermet canviarlacomposiciód’AGdelrovellidelacarndepollastre.Prenentcomaexempleelsresultatsde LópezFerrer etal.(1999a,1999b i 2001a),s’observacom,modificant elspercentatgesd’AGdeladieta, s’aconsegueixenvariacionsenel perfillipídicdelacuixadepollastre, encaraquelesdiferènciessiguin proporcionalmentinferiorsalesdietètiques.Totiaixí,lamanipulaciódel contingutd’AGSésméslimitada
queeld’AGI,ilafracciópoliinsaturadavariademanerainversaala monoinsaturada.
Enconcret,existeixunarelaciólinealpositivaentreelsAGPIconsumitsperl’animalielcontingutdipositatalacarni,pelquefaalcas delagallinadeposta,alrovell.Es potdirque,amesuraqueelnivell d’AGPIdelaracióaugmenta,elcontingutd’AGPIdelacarnielsous tambéaugmenta.Comésobvi, aquestmateixpatrótambéessegueixeneldipòsitd’AGPIomega-3 (figures1i2).
Així,unadelespossibilitatsper millorarlaqualitatlipídicadelacarn depollastreidelsousésaugmentar elseucontingutd’AGPIomega-3.Els AGPIomega-3handemostrattenir unefectebeneficióspelquefaala prevencióidesenvolupamentde malaltiescardiovascularsipermillorarlesfuncionsvisualsimentals. Alafamíliaomega-3trobeml’àcid linolènic(LNAC18:3 ω3), queésessencialiprecursordelsseusderivats decadenamoltllarga(CML),entre elsqualsdestaquenl’eicosapentaenoic(EPA,C20:5 ω3)ieldocosohexaenoic(DHA,c22:6 ω3).Arabé,no totselsAGPIomega-3tenenlamateixaeficàciabiològica,jaque l’organismetransformal’LNAenels seusderivatsEPAiDHAd’unamaneramoltlimitada,acausadela competènciapelsenzimsd’elongacióidessaturacióentrelesfamílies omega-3iomega-6.Ésperaixòque ésméseficientconsumirdirectamentelsAGPIomega-3deCML (EPAiDHA),jaquesónelsquehan demostratquedisminueixenamb eficàcialaincidènciadeproblemes cardiovasculars.Pertant,nos’hade tenirúnicamentencompteelcontinguttotald’AGPIomega-3,sinó tambéquinssónaportatsper l’alimentquanesdissenyenpinsos peral’obtenciód’alimentsenriquits.
Ésperaquestmotiuquenombrososautorshantreballatenla modificaciódelcontingutd’AGPI omega-3delacarndepollastreidels ous,iperaixòhanutilitzatdiferents fontsd’enriquiment:
—Lallinosa,tantsencera,mòlta,comenformad’oli,éslaprinci-
AGPIdelacuixa(%)
y =100 –100e(–0.09x)
R2 =0,75 P <0,001
Consumd’AGPI (g/au/dia)
1.Variaciódelpercentatged’AGPIdelacuixadepollastre(adaptatde
etal.,2004).
palfontvegetald’AGPIomega-3. L’LNAésl’AGprincipal,inomés existeixentracesdeDHA,docosapentaenoic(DPA)iEPA.Enconseqüència,elsteixitsdelsanimalsalimentatsambllinosapresentenuna baixaproporcióenelsesmentats AGPIdeCML.
—L’olidepeixéslafontmésutilitzadaperincorporarAGPIomega-3 deCML.Arabé,laproporciódels AGPIomega-3deCMLtambévaria notablementenfunciódel’origen delafontmarina.Amésdel’olide
peix,tambés’hanemprat,encara queenmenormesura,alguesizooplàncton.Defet,elzooplànctoniel fitoplànctonmarísónlesfontsprincipalsd’AGPIomega-3il’origen d’unaltcontingutd’EPAiDHAdels productesmarins.
Així,alabibliografiaestroba comlasuplementacióambfonts marines(oliofarinadepeix,algues ialtresderivats)augmentalaquantitatd’AGPIomega-3deCML,en concretd’EPAiDHA,alacarndepollastreialsous(Baucells etal.,2000;
AGOmega-3Totals
FIGURA 2.Variaciódelaquantitatd’AGPIomega-3del’ouenfunciódelseu contingutalpinso(adaptatdeBaucells etal.,2000).
FIGURA
Cortinas
FIGURA 3.VariaciódelpercentatgedeLNA,EPA,DPAiDHAdelacuixa depollastresensepellenfunciódeltipusdegreixsuplementatalpinso (adaptatdeLópezFerrer etal.,1999a,2001a i2001b).
LópezFerrer etal.,1999a,2001a i 2001b).Encanvi,amblautilització d’olidellinosaocolza,ricsenLNA, s’aconsegueixincrementardemanerasignificativaelsnivellsd’aquest AGalacarnialsous,peròenmolta menormesuradelsd’AGPIomega3demésde20àtomsdecarboni(figura3).
Aixònoobstant,existeixendiferènciesentrelacarnil’ou.S’haobservatquelesgallinestenenunalimitadaperòefectivacapacitatde
sintetitzarDHAapartirdelseuprecursorLNA,jaques’havistcom augmentaeldipòsitd’aquestAGPI omega-3deCMLquanlesgallines sónalimentadesambpinsosamb quantitatscreixentsdeLNA,però ambnivellsmoltbaixosdeDHA(figura4).Aquestsautorstambévan observarquelaquantitatdeDHAde l’ouerasuperioralad’EPA.
Talcoms’haobservat,l’enriquimentenAGPIomega-3espotaconseguiratravésd’estratègiesnutri-
cionals,talcomdemostrenelsdiferentstreballsd’investigaciórealitzats.D’aquestamanera,lesquantitatsestablertesdeLNAiEPA+DHA espodenobteniramblasuplementaciódellinosai/opeix,respectivament.Barregesdediferentsfontsde greixafegidesalpinsoitempsdesuplementacióespodenestablirper assolirlaquantitatrequeridad’omega-3pelconsumidor.
Arabé,nototsónavantatges,ja quel’enriquimentdelsalimentsen AGPIvaassociataunmajorcontingutdedoblesenllaços.Elproblema mésimportantd’augmentarelgrau d’insaturaciódelacarnésqueprovocaunamajorsusceptibilitata l’oxidaciólipídica(figures5i6),factorquedeterminaeldeteriorament delaqualitatglobaldelacarniels ous.Amés,aquestadegradaciódela fracciólipídicaesveuafavoridapels processosdecoccióiemmagatzematge(Cortinas etal.,2001i2004; Grau etal.,2001;Galobart etal., 2001).
Perunapart,l’oxidacióprovoca l’apariciód’olorsisaborsestranys, aixícomalteracionsdecolor,iredueixd’aquestamaneralaqualitat organolèptica.EnuntreballdeBou etal.(2001)s’estableixunacorrela-
FIGURA 4.VariaciódelpercentatgedeLNA,EPAiDHAal’ouenfunciódeltipusd’AGpresentalpinso(adaptatde Baucells etal.,2000).
DPADHA
5.Efectedelgraud’insaturaciódelacarndepollastresobreelvalordeTBARS(expressatcomaµgdeMDA/kg)a
cióentreelnivelld’oxidació(determinatapartirdel’anàlisidesubstànciesreactivesal’àcidtiobarbitúric,TBARS)il’apariciód’aromai gust(flavour)rancialacuixadepollastrecuita.Ésadir,amesuraque augmentaelnivelld’oxidació,empitjoraelvalororganolèpticdela carndepollastre.
D’altrabanda,elprocésoxidatiu dónallocaunareducciódelvalor nutritiudelacarnacausadeladestrucciód’àcidsgrassos,vitaminesi aminoàcids.Amés,suposaunperill peralasalut,jaqueelconsumde productesderivatsdel’oxidaciólipídicas’harelacionatambeldesenvolupamentdediversespatologies
detipuscardiovascular,envelliment, càncer,etc.;laqualcosacontribueix adisminuirl’acceptaciódelproducteperpartdelconsumidor.
Totplegatindicalanecessitatde trobarunequilibriquepermetiun màximenriquimentenAGPIdela carndepollastreambelmínimperjudiciorganolèpticioxidatiu.Lasu-
FIGURA 6.Efectedeltipusdegreixafegitalpinsoidel’emmagatzematgeielprocessamentdelsoussobreelvalorde TBARS(expressatcomaµgdeMDA/kg)(Galobart etal.,2001,iCortinas etal.,2004).
Llinosa AG n-3
Gira-sol AG n-6
Llinosa AG n-3 PeixAGn-3 CL
FIGURA 7.EfectedelasuplementacióambvitaminaEalaració(expressatenmgdevit.E/kgdepinso) sobreeldipòsitd’α-tocoferolal’ou (expressatenmgdevit.E/100g d’ou)(Galobart etal.,2002).
plementaciódietèticaambantioxidantséselmecanismeque,finsara, hademostratunamajoreficàciaper disminuiri/oprevenirl’oxidació delsalimentsd’origenanimal.
S’hanestudiatdiferentsalternativescomlavitaminaC,el β-carotè,extractesdediferentsplantes,etc.(López-Bote etal.,1998;Ruiz etal.,1999; Bou etal.,2001;Grau etal.,2001). Peròtotiqueexisteixenindicisdela sevaacció invitro,elsresultats invivo hanestatvariablesipocencoratjadors.
Però,sensdubte,l’α-tocoferolés l’antioxidantd’origennaturalque hademostratunamajorpotència
comaantioxidantbiològic.Diversos treballshancorroboratquelasuplementaciódietèticaamb α-tocoferolpermetprevenirl’oxidaciólipídica(Cortinas etal.,2001;Grau etal., 2001)i,paral·lelament,reduirlaformaciódecompostosvolàtilsresponsablesdel’enranciment,idonar llocacanalsmésbenvaloradespels panellssensorials(Bou etal.,2001).
Amés,lasuplementaciódietèticaamb α-tocoferolpermetenriquir lacarndepollastreil’ouambvitaminaE(Cortinas etal.,2001;Sirrii Barroeta,2007).Defet,alesfigures7i8espotveurecomelcontingutdevitaminaEdel’ouilacarnde pollastreaugmentadeformalineal ambl’incrementd’α-tocoferolala dietadelsanimals.
Elsnivellsd’α-tocoferols’han d’adaptarenfunciódelasusceptibilitatal’oxidació,ésadir,enrelació ambelgraud’insaturaciódelpinso. Ambaquestobjectiu,elnostreequip d’investigacióvadissenyarunexperimentambnivellscreixentsd’AGPI alpinso(15,34,45i61g/kg)i d’acetatd’α-tocoferol(0,100,200 i400mg/kg).QuantaldipòsitdevitaminaEalacuixadepollastrecrua, aquestaugmentadeformaprogressivaenfunciódeladosidesuplementacióutilitzadaenelpinso,senseassolirunmàxim(figura8). Paral·lelament,s’observacom,amesuraques’incrementaelnivell
FIGURA 8.EfectedelasuplementacióambvitaminaEielgrau d’insaturaciódietètic(expressaten mgd’AGPI/kgdepinso)sobreeldipòsitd’α-tocoferol(expressaten mg/kg)alacuixadepollastrecrua (Cortinas etal.,2006).
d’AGPIdelpinso,disminueixelcontingutdevitaminaEdelacarn.Per exemple,siaunpinsoqueconté200 mgd’acetatd’α-tocoferolperkgse liincrementaelgraud’insaturació de15a61gd’AGPI/kg,esprodueix unareducciódel72%deldipòsitde vitaminaEdelacuixa.
D’altrabanda,talcomespotobservaralafigura9,amesuraque augmentaelgraud’insaturacióde l’aliment,s’incrementalasusceptibilitatal’oxidaciódelescuixesde pollastrecuitesa80ºC.Laincorporaciód’acetatd’α-tocoferolneces-
FIGURA 9.Efectedelgraud’insaturaciódietèticsobreelvalordeTBARS(expressatcomaµgdeMDA/kg)alacuixade pollastrecuita(Cortinas etal.,2005).
Acetat d’ -tocoferol dietètic (mg/kg) α
sàriaperprevenirl’oxidaciódela carnaugmentaamblaquantitat d’AGPIdelpinso.Així,peraconseguirlamàximaestabilitatoxidativa delacarndepollastrecuita,esnecessitaincorporar200mg/kgd’acetatd’α-tocoferolsielspinsoscontenen61gd’AGPI/kg.Aixònoobstant,aquestadosiesvareduinta mesuraqueaugmentaelgraude saturaciódelaració.
Ambtot,esdedueixquelaquantitatd’α-tocoferolaincorporarals pinsosdelspollastres,depèn,enprimerlloc,delperfillipídicdel’aliment.Paral·lelament,tambés’hade tenirencomptel’objectiuquees persegueixi:assegurarl’estabilitat oxidativai/oenriquirambvitamina Elacarndepollastre.Comque aquestadosificaciópotvenirmoduladasegonseltempsd’administració,permetràdecidirdesd’unpunt devistaeconòmic.
REFERÈNCIESBIBLIOGRÀFIQUES APARICIO,A.;BARROETA,A.C.;LÓPEZ-SOBALER, A.M.;ORTEGA,R.M.(2008).«Tablade composicióndelhuevodegallina».A: Etiquetadonutricional.Madrid:InstitutodeEstudiosdelHuevo. BARROETA,A.C.(2008).«Elhuevoysus componentescomoalimentofuncional». RevistadeNutriciónPráctica, 12,p.28-33.
BAUCELLS,M.D.;CRESPO,N.;BARROETA,A .C.; L ÓPEZ -F ERRER ,S.;G RASHORN ,M.A. (2000).«Incorporationofdifferentpolyunsaturatedfattyacidintoeggs». Poult.Sci.,79,p.51-59.
BOU,R.;GUARDIOLA,F.;GRAU,A.;GRIMPA,S.; MANICH,A.;BARROETA,A.C.;CODONY,R. (2001).«Influenceofdietaryfatsource, α-tocoferol,andascorbicacidsupple-
mentationonsensoryqualityofdark chickenmeat». Poult.Sci.,80,p.1-8.
CORTINAS,L.;BARROETA,A .C.;VILLAVERDE,C.; GALOBART,J.;GUARDIOLA,F.;BAUCELLS, M.D.(2005).«InfluenceofDietaryPolyunsaturationLevelonChickenMeat Quality:LipidOxidation». Poult.Sci., 84,p.48-55.
CORTINAS,L.;BAUCELLS,M.D.;VILLAVERDE,C.; GUARDIOLA,F.;JENSEN,S.K.;BARROETA,A. C.(2006).«InfluenceofDietaryPolyunsaturationLevelonalpha-tocoferol contentinchickenmeat». Archivefür Geflügelkunde,70(3),p.98-105.
CORTINAS,L.;GALOBART,J.;BARROETA,A.C.; CASTILLO,M.S.;JENSEN,S.K.(2001). «Influenciadelniveldeinsaturación dietéticasobreeldepósitoyefecto antioxidantedel α-tocoferolenmuslo depollo(crudo,cocidoycocido-refrigerado)».A: XXXVIIISymposiumCientíficodeAvicultura.Còrdova.p.141148.
CORTINAS,L.;VILLAVERDE,C.;GALOBART,J.; BAUCELLS,M.D.;CODONY,R.;BARROETA, A.C.(2004).«FattyAcidContentin PoultryThighandBreastasAffectedby DietaryPolyunsaturationLevel». Poult. Sci.,83,p.1155-1164.
FERRINI,G.;BAUCELLS,M.D.;ESTEVE-GARCÍA, E.;BARROETA,A.C.(2008).«DietaryPolyunsaturatedFatReducesSkinFatas WellasAbdominalFatinBroilerChickens». Poult.Sci.,87,p.528-535.
GALOBART,J.;BARROETA,A.C.;BAUCELLS,M. D.;G UARDIOLA ,F.(2001).«Lipid oxidationinfreshandspray-driedeggs enrichedwithomega3andomega6 polyunsaturatedfattyacidsduring storageasaffectedbydietaryvitaminE andcanthaxanthinsupplementation». Poult.Sci.,80,p.327-337.
GALOBART,J.;BARROETA,A.C.;CORTINAS,L.; BAUCELLS,M.D.;CODONY,R.(2002). «Accumulationofalpha-tocopherolin eggsenrichedwithomega3and omega6polyunsaturatedfattyacids». PoultSci.,81,p.1873-1876.
GRAU,A.;CODONY,R.;GRIMPA,S.;BAUCELLS, M.D.;GUARDIOLA,F.(2001).«Choleste-
roloxidationinfrozendarkchicken meat:influenceofdietaryfatsource and α-tocopherolandascorbicacid supplementation». MeatSci.,57,p. 197-208.
LÓPEZ FERRER,S.;BAUCELLS,M.D.;BARROETA, A.C.;GALOBART,J.;GRASHORN,M.A. (2001b).«n-3enrichmentofchicken meat.2.Useofprecursorsoflongchainpolyunsaturatedfattyacids:Linseedoil». Poult.Sci.,80,p.753-761.
LÓPEZ FERRER,S.;BAUCELLS,M.D.;BARROETA, A.C.;GRASHORN,M.A.(1999a).«Influenceofvegetableoilsourcesonqualityofbroilermeat». Arch.Geflügelk.,63 (1),p.29-35.
LÓPEZ FERRER,S.;BAUCELLS,M.D.;BARROETA, A.C.;GRASHORN,M.A.(1999b).«n-3enrichmentofchickenmeatusingfish oil:Alternativesubstitutionwithrapeseedandlinseedoils». Poult.Sci.,78,p. 356-365.
LÓPEZ FERRER,S.;BAUCELLS,M.D.;BARROETA, A.C.;GRASHORN,M.A.(2001a).«n-3enrichmentofchickenmeat.1.Useof verylong-chainfattyacidsinchicken dietsandtheirinfluenceonmeatquality:Fishoil». Poult.Sci.,80,p.741-752.
LÓPEZ-BOTE,C.J.;GRAY,J.I.;GOMA,E.A.;FLEGAL,C.J.(1998).«Effectofdietaryadministrationofoilsextractsfromrosemaryandsageonlipidoxidationin broilermeat». BritishPoult.Sci.,39(2), p.235-240.
MOREIRAS,O.;CARBAJAL,A.;CABRERA,L.;CUADRADO,M.(2005). Tablasdecomposicióndealimentos.Madrid:Pirámide.
RUIZ,J.A.;PÉREZ-VENDRELL,A.M.;ESTEVEGARCÍA,E.(1999).«Effectof β-carotene andvitaminEonoxidativestabilityin legmeatofbroilersfeddifferentsupplementalfats». JournalAgric.Food Chem.,47,p.448-454.
SHEEHY,P.J.A.;MORRISEY,P.A.;FLYNN,A. (1991).«Influenceofdietary α-tocopherolconcentrationinchicktissues». BritishPoult.Sci.,32,p.391-397.
SIRRI,F.;BARROETA,A.C.(2007).«Enrichment invitamins».A: BioactiveEggCompounds.Berlín:Springer-Verlag.
TECA: TecnologiaiCiènciadelsAliments, vol.13,núm.1(juny2011),p.36-41
ISSN(ed.impresa):1137-7976/ISSN(ed.electrònica):2013-987X DOI:10.2436/20.2005.01.51 / revistes.iec.cat/index.php/TECA
Importànciabiològicadels additius antioxidantsenalimentació SILVIA PERIS IndustrialTécnicaPecuaria,SA (ITPSA).Valls
Correspondència:SilviaPeris, NovusInternationalInc., Pol.IndustrialFrancolí,30, 43080Tarragona,Espanya. Tel.:977556421. A/e: Silvia.Peris@novusint.com
REBUT:10/3/2011ACCEPTAT:14/4/2011
RESUM: Durantlasevaevolució,elsorganismesviventshandesenvolupat mecanismesdeprotecciócontral’oxidacióespecíficsperalcontroldels radicalslliuresialtressubstànciestòxiquesqueesformenanivellcel·lular. Noobstantaixò,quanaquestsmecanismesessuperenésquanesdevenen efectesadversos,quepodenconduiralamalaltia.L’addiciódels antioxidantsenalimentacióanimalhacomportatunamenorincidència decertesmalaltieslligadesacarènciesdevitaminesielementslligatsal sistemaantioxidantpropidel’animal,ihapermèselpascapauna produccióanimalmésintensiva,ambunmajorrendimentdelsanimals.
Ambrelacióalsaliments,lanosuplementaciód’unpinsoamb antioxidantspotcomprometrediferentsnutrients,aixícomtambéuna disminucióenladigestibilitatdelgreix,iconduiradisminucionsen l’energiametabolitzable.Amés,comaconseqüènciadel’oxidaciódels aliments,esprodueixenmalssaborsiolorsqueafectenlapalatabilitat delpinsoi,pertant,enlimitenlaingestióperpartdel’animal.Peraltra banda,elsefectesd’alimentarelsanimalsambgreixosoxidatshanestat demostratsennombrososcasos,queesmostrenenaquestarticle.Entre aquests:augmentdelaincidènciaderemollimentcerebralenpollastres, augmentdeladiàtesiexsudativa,disminuciódeladigestibilitati empitjoramentdelataxadecreixement.
Enaquestarevisióesmostracoml’addiciód’antioxidantsenladieta resolaquestsproblemes,tantelsefectessobrel’alimentensimateix,com aquellssobrel’animal,donatqueaturaelprocésd’oxidaciódelsgreixosi principisactiussusceptibles,ielspreservadelasevadegradació.
PARAULESCLAU: Oxidaciólipídica,etoxiquina,alimentacióanimal.
ABSTRACT: Duringtheirevolution,livingorganismshavedeveloped mechanismstoprotectagainstoxidationspecificallytocontrolfreeradicals andothertoxicsubstancesthatareformedatcellularlevel.However,when thesemechanismsaresurpassed,adverseaffectsaregeneratedthatcanlead todisease.Theadditionofantioxidantsinanimalnutritionhasledtoa lowerincidenceofcertaindiseaseslinkedtovitamindeficienciesand elementsassociatedwiththeanimal’sownantioxidantsystemandithas
INTRODUCCIÓ Generalments’acceptaque elsorganismesviventspaguinunpreuperviureen unaatmosferad’oxigen. Totiquel’oxigenésabsolutament necessariperamantenirlaproducciód’energiaenl’organisme,quan estrobaenexcéspassaasertòxic.Hi haforçainformacióenlabibliografiaqueindicaqueenlesreaccions metabòliquespròpiesdelescèl·lules aeròbiesesprodueixenradicalslliuresialtresespèciesreactivesd’oxigen,elsqualsafectennombrosos processosbiològics(Halliwell,1994; FellenbergiSpeisky,2006).Defet, desdejafatempsespostulaqueels radicalslliuresielsproductestòxics provinentsdelseumetabolismetenenalgunpaperenelprocésd’envelliment,iestanimplicatsendiverses malaltiesdegeneratives(Hogg, 1998).Enelcasdelesdiferentsespèciesanimals,lainformacióésmés escassa.Noobstantaixò,hihainformacióquerelacionaelpaperdels radicalslliuresambmalaltiescomla síndromed’hipertensiópulmonar (PHS)(BottjeiWideman,1995),la distròfiamuscularnutricional,el remollimentcerebraloladiàtesi exsudativa(Combs,1994),entre d’altres.Pertant,elsantioxidants podrientenirunpaperimportanten lasevaprevenció.
permittedadvancesintheintensificationofanimalproduction,with higheranimalperformance.
Inrelationtofeed,alackofantioxidantsupplementincompoundfeed maythreatendifferentnutrients,aswellasdecreasingthedigestibilityof fat,leadingtodecreasedmetabolicenergy.Moreover,asaresultofthe oxidationoffeed,flavourandscentcanbenegativelyaffected,afactorthat caninfluencethepalatabilityofthefeedandthusreducetheanimal’s intake.Additionally,theeffectsoffeedinganimalswithoxidisedfatshave beendemonstratedinnumerousstudies,detailedinthisarticle.Among them:increasedincidenceofpoultryencephalomalacy,increasedincidence ofexhudativediathesis,decreaseddigestibilityanddeteriorationofgrowth rate.
Thisreviewshowshowtheadditionofantioxidantstothedietcansolve theproblemsrelatedtoboththeeffectsonfeedandtheeffectsonthe animals,sinceitstopstheprocessofoxidationoffatsandsusceptibleactive substances,thuspreservingthemfromdegradation.
KEYWORDS: Antioxidants,lipidoxidation,ethoxyquin,animalnutrition.
Durantlasevaevolució,els organismesviventshandesenvolupatmecanismesdeprotecció contral’oxidacióespecíficsperal tractamentdelsradicalslliuresialtressubstànciestòxiquesqueesformencontínuamentanivellcel·lular. Aquestsmecanismesinclouenantioxidantsnaturalssolublesengreixos(vitaminesAiE,carotenoidesi ubiquinones),antioxidantspolars (àcidascòrbic,glutatióiàcidúric) ienzimsantioxidants:glutatió peroxidasa,catalasaisuperòxiddismutasa.Aquestscompostoses trobendinsdelsorgànuls(compartimentsbicel·lulars),permeten d’aquestamaneraunamàximaprotecciócel·lularioperenenassociació,formantunsistemaantioxidant integrat(FellenbergiSpeisky,2006). Noobstantaixò,quanaquestsmecanismesessuperenésquanesdevenenelsefectesadversos,quepodenarribaraconduiralamalaltia.
BREUAPUNTHISTÒRIC SOBREL’APLICACIÓ DELSANTIOXIDANTS ENALIMENTACIÓANIMAL Lasuplementaciódelspinsosamb antioxidantss’iniciàalvoltantdels anyscinquanta.Aquestfetvapermetred’incloure-hiingredientsmés
energètics,abased’olisigreixosde diferentsorígens,quesenseuna proteccióantioxidantadequada produïenproblemesd’enranciment, laqualcosaconduïaaalteracions delapalatabilitatdelspinsosperals animals,amésd’importantsproblemesdesalutenaquests.
L’addiciódelsantioxidantsva comportarelpascapaunaproducciómésintensiva,ambunmajor rendimentdelsanimals(Shimada, 1984)imenorincidènciadecertes malaltieslligadesacarènciesdevitaminesielementslligatsalsistema antioxidantpropidel’animal.Això vaserdeguttambéalfetqueambels antioxidantsvaserpossiblecomençaramblaformulaciódelquesón elsactualscomplementsvitaminicominerals(Rostagno etal.,2009).
CARACTERÍSTIQUESITIPUS D’ANTIOXIDANTS Esconsideraquelescondicionsque unantioxidanthadecomplirpera serempratenalimentacióanimal són:
—Nosertòxicaladosificació utilitzada,inclúsenperíodesdeconsumtanperllongatscomtotalavida del’animal.
—Nomodificarl’olornielsabor delsaliments,sinóalcontrari,ha d’evitarqueesforminlessubstàn-
ciesqueprovoquenelsolorsisabors rancis.
—Elseupreuhad’influirpocen elcostdelpinso.
—Hadesereficaçadosisbaixes.
—Hadeprotegirdel’oxidaciói destrucciódelesvitaminesipigmentsessencials,cosaquehade quedardemostradaperunincrementenlesreservesd’aquestsen l’organisme.
—Unantioxidantrealmenteficaçhadereduirlademandadenutrientsantioxidants(vitaminaE,Se) iprotegirl’animaldelssímptomes delasevadeficiència.
Enalimentacióanimalelsantioxidantsespodenclassificar,enfunciódelseuorigen,endosgrans grups:naturalsisintètics.D’entreels sintèticsdestaquenbàsicamentel butil-hidroxitoluè(BHT),l’hidroxibutilanisol(BHA)il’etoxiquina.El mecanismed’acciódetotstreses basaenlasevaestructurafenòlica, queelspermetactuarcomaacceptorsderadicalslliuresidonarlloca radicalslliuresestables,gràciesala sevaestructuramolecular.D’aquestamanerabloquegenelprocés d’oxidacióenlasevafased’iniciació. Unmecanismed’acciósimilarés atribuïttambéalstocoferols(amb funcióantioxidantprincipalment lesformesgammaidelta),pertanyentsalgrupdelsantioxidantsnaturals.Noobstantaixò,aquestesmolèculessónmoltmésinestablesque
lessintètiquesiesdestrueixenen granmesuradurantelsprocessosde fabricaciódelpinso.Així,perexemple,mentrequedurantl’extussiói l’emmagatzemamentdelpinsoes mantéun85%del’etoxiquina,enel casdelstocoferolsaquestpercentatgeéstansolsd’un20%(Coelho, 1995).
CONSEQÜÈNCIES DEL’OXIDACIÓLIPÍDICA a)Enelsaliments
Actualment,lautilitzaciódelsantioxidantsenalimentacióanimalestà moltjustificada.Perunabanda,la no-suplementaciód’unpinsoamb antioxidantspotcomprometrediferentsnutrients,algunsd’essencials, com,perexemple,elsàcidsgrassos insaturatsilesvitaminesliposolubles,principalment,aixícomelspigmentscarotenoides.Ladigestibilitat delgreixtambédisminueixamb l’oxidació,laqualcosacomporta unadisminuciódel’energiametabolitzable(Dibner etal.,1996,taula1).L’oxidacióésunareaccióque generacalorielseuefectenetésuna reducciódel’energiadisponibleper al’animal.Amés,comaconseqüènciadel’oxidaciódelsaliments, esprodueixenmalssaborsiolors queafectenlapalatabilitatdelpinsoi,pertant,enlimitenlaingestió perpartdel’animal.
b)Enelsanimals D’altrabanda,elsefectesd’alimentarelsanimalsambgreixosoxidats, pertantambperòxids,hanestatdemostratsennombrososcasos.Entre aquestsefectesdestaquenelssegüents:peroxidaciódelesmembranescel·lulars,augmentdelaincidènciaderemollimentcerebralen pollastres(perdeficiènciadevitaminaE),augmentdeladiàtesiexsudativa,disminuciódeladigestibilitatiempitjoramentdelataxade creixementidelsíndexsdeconversió(figura1)(Cabel etal.,1988;Shermer etal.,1995).
Elmateixpatróesprodueixen l’hematòcrit.L’efectedelgreixoxidat enl’hematòcritéssecundariala presènciadegreixoxidatenlamembranacel·lulardelseritròcits,laqual cosacausacanvisenlaviscositat ipermeabilitatdelamembrana,i condueixaunapèrduad’hemoglobinaiunareduccióenladuració mitjanadelseritròcits(Shermer etal.,1995).
Peral’examend’aspectesfuncionalsdelsistemagastrointestinal, elsmateixosautorsvanduraterme experiments invitro decaptacióde nutrientsutilitzanttallsdebudell.La captaciódenutrientsperpartdeles cèl·lulesdepèndelespropietatsde lamembranaapicaldelescèl·lules intestinals.Coms’haindicatal’inici del’article,elsgreixosoxidatspoden serincorporatsenlamembrana
TAULA 1
Pesviueldia49(g) a) Sobre el pes viu
Nivell de peròxids en l’aliment (meq/kg)
Guanydepes/gd’aliment consumit
Nivell de peròxids en l’aliment (meq/kg)
b) Sobre l’índex de conversió
1.Efectedelaqualitatdelgreixsobreelsparàmetresproductiusenpollastresd’engreix(Cabel etal.,1988).
cel·lular(CarubelliiMcCay,1987; Ashida etal.,1988),iaquestfenomenhaestatassociatambcanvisen lapermeabilitatdelamembrana, mesuratsmitjançantlapèrdua d’hemoglobinadelseritròcits,tal coms’haescritanteriorment,així comtambéenaltrestreballs(Girotti etal.,1987;HenningiWatkins, 1989).Enaquestexperimentenconcrets’hadescritunaugmentenla capacitatd’absorciódelaglucosa, mesuradacomaO-metil-glucosa (unanàlegdelaglucosaquenoes metabolitza),perpartdelescèl·lules epitelialsdelbudellprim,tantenaus comenporcí,quans’alimentaels animalsambgreixoxidat.Laraó d’aquestaugments’atribueixala menorenergiametabolitzableque aportenelsgreixosoxidats,iquefa quelescèl·lulesentrinenundèficit d’energia.Unaaltraraóques’apunta éstambéquel’animalencreixementrequereiximésenergiaencondicionsd’estrèsoxidatiu(Shermer et al.,1995).
Pelquefaalamicrofloraintestinal,tambés’observenefectes,toti quetransitoris,tantenauscomen porcins.EnelmateixestudiShermer etal. (1995)descriuenunadisminucióenelnombredelactobacilsiun incrementeneld’E.coli alnivelldel cecenelsanimalssuplementats ambgreixoxidat.Elslactobacilsno disposendelsistemadelasuperòxid-dismutasaperarespondrea l’estrèsoxidatiu,adiferènciadel’E. coli ialtresbacterisquesíqueeltenen(Fridovich,1988).Aquestadisminució,coms’hacomentat,és
transitòria.Elslactobacilsmostren tolerànciaal’oxigeni,totiquela sevamultiplicacióesveutemporalmentinhibidapelsperòxids,espodenrecuperard’aquestefecte(Fridovich,1988).Noobstantaixò,una disminuciód’aquestsmicroorganismes,especialmentquans’acompanyad’unaugmentenelnombre d’E.coli,potincrementarlespossibilitatsd’unainfeccióoportunista per E.coli od’altrespatògens.
Finalment,caldestacarl’efecte delautilitzaciódegreixosoxidatssobrelamortalitatdelsanimals(figura2).EneltreballdeHung etal. (1981),perexemple,esmostracom, enpeixos,concretamentenlatruitaRainbow,lamortalitat,elpercentatgedecèl·lulesvermellesquehan soferthemòlisiilesconcentracions plasmàtiquesihepàtiquesdeRRRα-tocoferolvarenestarafectatsde formasignificativaperl’addicióen elspinsosd’olisaltamentoxidats.
EFECTEDEL’ADDICIÓ D’ANTIOXIDANTS L’addiciód’antioxidantsenladieta resolaquestsproblemes,tantels efectessobrel’alimentensimateix, comsobrel’animal,donatqueaturaelprocésd’oxidaciódelsgreixosi principisactiussusceptiblesiels preservadelasevadegradació.
a)Enelsaliments
Enlataula2s’apreciacomgràciesa l’addiciód’antioxidants,enaquest casBHToetoxiquina,alafarinade
peix,uningredientdelpinsoaltamentoxidable,s’evitalapèrdua d’energiametabolitzabledisponibleperal’animal(March etal., 1965).Ésadir,ladegradaciódenutrientsquedafrenadademanera quel’animaldisposademésenergia peraassimilarperpartdel’organisme.
b)Enelsanimals
Elfetquelesausalimentadesamb dietesnoestabilitzadesiquecontenengreixnooxidatpresentinmenorspesosviusimajorsíndexsde conversióqueaquellesqueconsumeixendietesestabilitzadesamb etoxiquina(figura3)suggereixlaformaciódesd’unprincipideproductesoxidatsassociatsamblabarreja delgreixenelpinsoielmateixprocésdefabricaciód’aquest(Dibner et al.,1996).Lamateixabarrejaambel pinso perse jageneralescondicions
FIGURA 2.Efectedelaqualitatde l’olid’arengadasobrelamortalitat enpeixos(valordeperòxidsen meq/kg:olifresc:5;olioxidat:120; oliextremamentoxidat:314)(Hung etal.,1981).
FIGURA
Farina d’arengada, 13 mesos d’emmagatzemament
0,07 % BHT
0,15 % BHT
Farina d’arengada, 13 mesos d’emmagatzemament
0,05 % etoxiquina
1ME: Energia metabolitzable.
idealsperal’oxidaciódelgreix,incloent-hiunaugmentdel’àreasuperficiald’aquest,l’exposicióasalts prooxidants(ferroicoure,perexemple)ilacalor.
Aquestsmateixosautors(Dibner etal.,1996)demostrencoml’addició del’antioxidant,enaquestcas l’etoxiquina,éscapaçd’evitarels efectesrelacionatsambladegradaciódemembranadelseritròcitsiels efectesperjudicialsques’observena lafloraintestinal,mostratsanteriormentenaquestmateixarticle(figures4i5).
c)Enelproductefinald’origen animal
Finalment,pelquefaalproductefinalquearribaalconsumidor,carn, lletious,tambésen’handescrit milloresenl’estabilitatgràciesa l’addiciód’antioxidantsenladieta
delsanimals.L’enrancimentoxidatiurepresentaunadelesprincipals causesdeldeterioramentd’aquests productes.Apartdeproduirolors desagradables,ésresponsabledela pèrduadel’aroma,laconsistència,latextura,l’aparençaielvalor nutricionald’aquestsproductes (Gray etal.,1996;ValenzuelaiNieto, 1996).
Enaquestsentit,enunestudide BartoviBornstein(1981)enelqual s’avaluaval’efectedelasuplementacióambelpinsoambetoxiquinao BHT,solsoencombinacióambvitaminaE,esdestacaquel’addició delsantioxidantssintèticssolsredueixl’enrancimentoxidatiudelteixitadipós.Alhora,s’observaunaugmentsignificatiudeladeposicióde vitaminaEenaquestteixit,fetque elsautorsatribueixenaunefecte protectordel’antioxidantsintètic
FIGURA 5.Efectedelaqualitatdel greixil’addiciód’etoxiquinaenpollastresd’engreixsobrelamicrofloraintestinal.
sobrelavitaminaEdeladieta,oaun menorconsumdevitaminaE (l’anomenat«efecteestalvi»).Enel mateixtreballesvaconstatarque l’addiciód’etoxiquinaencombinacióambvitaminaEaugmentavala deposiciódevitaminaenelsteixits adipósimuscular(encomparació ambl’addiciódevitaminaEsolaala mateixaconcentració)iqueesdisminuïensubstancialmentelsparàmetresd’enrancimentoxidatiuen comparacióambl’addiciódelsmateixosantioxidantssols(taula3).
Finalment,Lin etal. (1989)van demostrarqueelspollastresalimentatsambdietesenriquidesamb vitaminaEounabarrejadeBHT/ BHAmostravenunamillorestabilitatoxidativaenlacarnrefrigerada (4°C)aixícomtambéenlacongelada(≤ 18°C).
CONCLUSIONS FIGURA 3.Efectedelaqualitatdel greixil’addiciód’etoxiquinaenpollastresd’engreix(Dibner etal., 1996).
FIGURA 4.Efectedelaqualitatdel greixil’addiciód’etoxiquinaenpollastresd’engreixsobreelvalorhematòcrit(Dibner etal.,1996).
Delainformacióaportadaenelpresentarticleesdesprènquelainclusiód’antioxidantsenladietaenalimentacióanimalhapermèsla introducciódesubstànciesenergètiquesivitaminesliposolubles,la qualcosahaconduïtaunaugment enl’eficiènciadeproducciódecarn, lletiousperpartdelsanimals.Dit d’unaaltramanera,elsantioxidants sónactualmentsubstànciesimprescindiblesenalimentacióanimal.
REFERÈNCIESBIBLIOGRÀFIQUES ASHIDA,H.;KANAZAWA,K.;NATAKE,M.(1988). «Comparisonoftheeffectsoforallyadministeredlinoleicacidanditshydroperoxidesandsecondaryautoxidationproducts». Agric.Biol.Chem.,52, p.2007-2014.
BARTOV,I.;BORNSTEIN,S.(1981).«Stabilityof abdominalfatandmeatofbroilers: CombinedeffectsofdietaryvitaminE andsyntheticantioxidants». Poult.Sci., 60,p.1840-1845.
BOTTJE,W.G.;WIDEMAN,R.F.(1995).«PotentialroleoffreeradicalsinthepathogenesisofPulmonaryhypertension syndrome». PoultryandAvianBiology Reviews,6,p.211-231.
CABEL,M.C.;WALDROUP,P.W.;SHERMER,W. D.;CALABOTTA,D.F.(1988).«Effectsofethoxyquinfeedpreservativeandperoxidelevelonbroilerperformance». PoultrySci.,67,p.1725-1730.
CARUBELLI,R.;MCCAY,P.B.(1987).«Dietary butylatedhydroxytolueneprotectscytochromeP-450inhepaticnuclear membranesofratsfed2-acetylaminofluorene». NutritionandCancer,10, p.145-148.
COELHO,M.(1995).«Ethoxyquin:sciencevs. marketing». PetfoodIndustry,set./oct. p.6.
COMBS,F.F.Jr.(1994).«Clinicalimplications ofseleniumandvitaminEinpoultry nutrition». VeterinaryClinicalNutrition,1(3),p.133-140.
DIBNER,J.J.;ATWELL,C.A.;KITCHELL,M.L.; SHERMER,W.D.;IVEY,F.J.(1996).«Feedingofoxidizedfatstobroilersand swine:effectsonenterocyteturnover, hepatocyteproliferationandthegut associatedlymphoidtissue». Animal FeedSci.Tech.,62,p.1-14.
FELLENBERG,M.A.;SPEISKY,H.(2006).«Antioxidants:theireffectsonbroileroxidativestressanditsmeatoxidativestability». World’sPoul.Sci.J.,62,p.53-70. FRIDOVICH,I.(1988).«Thebiologyofoxygen radicals:generalconcepts».A:HALLIWELL,B.(ed.). Oxygenradicalsandtissueinjury: ProceedingsofanUpjohn Symposium.Bethesda,MD:FederationofAmericanSocietiesforExperimentalBiology,p.1a8.
GIROTTI,A.W.;BACHOWSKI,G.J.;JORDAN,J.E. (1987).«Lipidperoxidationinerythocytemembranes:cholesterolproduct analysisinphotosensitizedandxanthineoxidase-catalyzedreactions». Lipids,22,p.401-408.
GRAY,J.L.;GOMAA,E.A.;BUCKLEY,D.J. (1996).«Oxidativequalityandshelflife ofmeats». Meatscience,43,p.111S123S.
HALLIWELL,B.(1994).«Freeradicalsandantioxidants:apersonalview». Nutrition Reviews,52(8),p.253-265.
HENNING,B.;WATKINS,B.A.(1989).«Linoleic acidandlinolenicacid:effectonpermeabilitypropertiesofculturedendotelialcellmonolayers». Am.J.Clin. Nutr.,49,p.301-305.
HOGG,N.(1998).«Freeradicalsindisease». SeminarsinReproductiveEndocrinology,16,p.241–288.
HUNG,S.S.O.;CHO,C.Y.;SLINGER,S.J. (1981).«Effectofoxidizedfishoil,DLα-Tocopherylacetateandethoxyquin supplementationonthevitaminEnutritionofrainbowtrout(Salmogairdneri)fedpracticaldiets». J.Nutr., 111,p.648-657.
LIN,C.F.;ASGHAR,A.;GRAY,J.I.;BUCKLEY,D. J.;BOOREN,A.M.;CRACKEL,R.L.;FLEGAL, C.J.(1989).«Effectsofoxidizeddietaryoilandantioxidantsupplementation onbroilergrowthandmeatstability». BritishPoult.Sci.,30,p.855-864.
MARCH,B.E.;BIELY,J.;TARR,H.L.;CLAGGETT, F.(1965).«Theeffectofantioxidant treatmentonthemetabolizableenergyandproteinvalueofherringmeal». Poult.Sci.,44,p.679-685.
ROSTAGNO, H. S.;PÀEZ,L.E.;TOLEDO,R.S.;ALBINO,L.F.T.(2009). Dietasvegetales parapollosdeengordedealtaproductividad.Engormix.com.
SHERMER,W.D.;IVEY,F.J.;ANDREWS,J.T.;ATWELL,C.A.;KITCHELL,M.L.;DIBNER,J.J. (1995).«Feedingoxidizedfatstobroilers:poorperformanceisassociated withfunctionalchangesinthegastrointestinalsystem». J.AustraliaPoultry Sci.,7,p.153-159.
SHIMADA,A.S.(1984). FundamentosdeNutriciónanimalcomparativa.MèxicDF: ConsultoresenProducciónAnimal. 375p.
VALENZUELA,A.;NIETO,S.(1996).«Synthetic andnaturalantioxidants:foodqualityprotectors». Grasasyaceites,47, p.186-196.
TECA: TecnologiaiCiènciadelsAliments, vol.13,núm.1(juny2011),p.42-44 ISSN(ed.impresa):1137-7976/ISSN(ed.electrònica):2013-987X DOI:10.2436/20.2005.01.52 / revistes.iec.cat/index.php/TECA
Vibrioparahaemolyticus:característiques i viabilitatenmatrius depeix Vibrioparahaemolyticus:matrixcharacteristics andviabilityoffish M.ÀNGELS CALVO TORRAS, E.LEONARDO AROSEMENA ANGULO, LÍDIA DOMÍNGUEZ CLAVERÍA, GISELA GIRMÉ VIDAL, MARÍA RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, CARLES ADELANTADO, LUCÍA PÉREZ CAULLÁN UniversitatAutònomadeBarcelona. FacultatdeVeterinària.Departament deSanitatid’AnatomiaAnimals
REBUT:28/3/2011ACCEPTAT:2/4/2011
RESUM:Vibrioparahaemolyticus ésunmicroorganismequepottrobar-seen productesalimentarisd’origenmarí.Peraquestaraó,elseuconsumpot produirinfeccionsalimentàries.Esconsideraqueelseuhàbitatestàrestringit aàreesespecífiquesdelmón,sobretotapaïsosdel’Est.Totiaixí,aquest microorganismehaestattrobatenunagranquantitatd’ambientsaquàtics. L’objectiudelpresentestudivaserdeterminarlaviabilitatde Vibrio parahaemolyticus enmostresdetonyina (Thunnussp.) isalmó (Salmosp.) mitjançantinoculacionsexperimentalssotacondicionscontroladesde laboratori.
PARAULESCLAU:Vibrioparahaemolyticus, viabilitat,salmó,tonyina.
ABSTRACT:Vibrioparahaemolyticus isamicroorganismthatcancause outbreaksoffoodpoisoningaftertheconsumptionofeitherfishorseafood.It wasconsideredthatitshabitatwasrestrictedtospecificareasoftheworld, mainlyeasterncountries,however,ithascurrentlybeenfoundinawide varietyofaquaticenvironments.Thepurposeofthisstudyistoassessthe viabilityofvibrioparahaemolyticusintuna (Thunnusspp.) andsalmon (Salmosp.) samplesbymeansofexperimentalinoculationsundercontrolled laboratoryconditions.
KEYWORDS:Vibrioparahaemolyticus,viability,salmon,tuna.
Correspondència:M.ÀngelsCalvoTorras, GrupdeRecercaenMicrobiologiaAplicada iMediambiental,DepartamentdeSanitat id’AnatomiaAnimals,FacultatdeVeterinària, UniversitatAutònomadeBarcelona, 08193Bellaterra(Barcelona),Espanya. Tel.:935811748. Fax:935812006.
A/e: mariangels.calvo@uab.cat
INTRODUCCIÓ Vibrioparahaemolyticus ésunbacilgramnegatiu, halòfil,sensecàpsulani espora,mòbil,anaerobi facultatiu,queestrobaàmpliament distribuïtalmedimarí,principalmentenmesosenquèhihaunaugmentdetemperaturadel’aigua,fet queafavoreixlasevaproliferació. Presentadiversosserotips,elsquals esdiferenciensegonselsseusantígens:somàtic(O),capsular(K)iflagel·lar(H).L’antigenHéscomúa totselstipus,perlaqualcosalaserotipificacióesrealitzad’acordambels antígensOiK.Elsbrotsinfecciosos quehantingutllocaescalamundial elsúltimsanyss’hanatribuïta l’apariciódetresserotipsambun importantpotencialpandèmic: O3:K6,O4:K68iO1:Katípic(KUT). LessoquesO4:K68iO1:KUTesvan originar,moltprobablement,apartird’unclondelasocaO3:K6pandèmica.Aquestsserotipuspresentenmajoradherènciaicitotoxicitat encultiusdeteixits,fetqueestaria contribuintaincrementarelseu potencialpatogènic.Elsdiferents serotipushanestatidentificatsen diverseslocalitats,perlaqualcosa lasevadistribucióésmundialila transicióentreunserotipusiunaltre haestatobservadaenpacientsien elmediambient(Paris,2005).
Latemperaturaòptimadecreixementésde37ºC,totiquepotcréixerenunrangde5a43ºC.ElpH òptimésde7,8a8,6,peròpottrobarseenunrangde4,8a11.S’hacomprovatqueelfetd’emmagatzemar congelatunalimentquecontingui aquestmicroorganismepotaturari disminuirelseucreixement,peròpot sobreviuredurantsetsetmanesauna temperaturade–18ºC.Peraltra banda,perdlaviabilitatatemperaturesinferiorsa5ºC,itemperatures decoccióigualsosuperiorsa65ºC l’inactiven(Paris,2005).
Vaseridentificatinicialmentcom apatogenalsanyscinquantaalJapó. Elsdarrersanyss’hanotificatun augmentdebrotsepidèmicsimalaltiesatribuïdesadiversesespècies patògenesde Vibrio (Messelhäusser
etal.,2010).Elsprincipalsaliments onpottrobar-sesónmariscs(especialmentelsmol·luscsbivalves), crustacisipeixos,ipotcausaruna infeccióperingestad’alimentscontaminatscrusomalcuinats.També espottransmetrepercontaminació encreuadaambmariscsoaiguacontaminada(Paris,2005).
Elgènere Vibrio incloupatògens alimentarisquecausenunelevat nombredemalaltiesclíniquescom diversesformesdegastroenteritis agudacaracteritzadesperdiarrea, maldecap,vòmits,nàuseesidolors abdominals(Lake etal. ,2003).El períoded’incubaciódelainfeccióés de4a96horespostingestió.Laseva incidènciaésbaixaperòlasevamortalitatéselevada(Paris,2005).
Amés,comptaambdotzeespèciespatògenesperalséssershumans.D’aquestes,deuestransmetenatravésdelaingestad’aliments contaminatsincloent-hiproductes d’origenmarítantcruscomparcialmenttractats.Peraquestmotiu,la FAOcomptaambunseguitdedirectriusoguiesespecífiquesateniren comptepertaldeminimitzarl’efecte d’aquestmicroorganismeenelconsumd’alimentsd’origenmarí(Sui Liu,2007),aixícomtambéambuna possibleestratègiadegestióderiscosperalseucontrol.
MATERIALIMÈTODES Pertald’obteniruncreixementde Vibrioparahaemolyticus CECT511, esvaprepararunmedilíquidespecíficperalcreixementd’aquest microorganismeamb5gd’extracte decarn,10gdepeptonai30gde NaCl,afegitsa1000mLd’aiguadestil·lada.Enaquestmedi,esvarealitzarunasuspensióaunaconcentracióde5×105 CFU/mLapartirdecultiusprocedentsdelmediTCBSAgar (ThiosulfateCitrateBilesaltsSucrose)incubata37ºCdurant24-48 horesencondicionsd’aerobiosi.En aquestmedidecultiu,lescolònies de Vibrioparahaemolyticus s’observend’unacoloracióverdosa.
Posteriorment,esvainocular aquestasuspensióatrentamostres detonyinaitrentamostresdesalmó. Aquestesmatriusvanserescollides jaquesónduesespèciesd’elevat consumiquepresentencaracterístiquesnutricionalsdiferents(Huss, 1998).Elvoluminoculatvasercalculatenfunciódelpesdecadascuna delesmostres,pertald’obteniruna concentraciófinalde5×105 UFC/g. Atemps0(postinoculació),es vananalitzarelsparàmetresqualitatiusiquantitatiusdedeumostres detonyinaideumostresdesalmó. Larestademostresesvanmante-
FIGURA 1.Matriusdetonyinaisalmó.
FIGURA 2.Recuperacióde Vibrioparahaemolyticus atemps0(postinoculació) delesmatriusdetonyinaisalmó.
nirrefrigerades(a4ºC),ivanser analitzadeslameitatales24hores postinoculacióilarestaales 48hores.
RESULTATSIDISCUSSIÓ Elsresultatsobtingutsvanmostrar queatemps0 Vibrioparahaemolyticus estrobavapresentenambdós grupsdemostres(tonyinaisalmó). Lesmostresanalitzades24hores postinoculaciómostravenque Vibrioparahaemolyticus eraúnicamentviableenlesmostresde tonyina(recuperatenunaconcentraciód’1×105 a1×106 UFC/g).Ales mostresanalitzadesales48hores postinoculació Vibrioparahaemolyticus vacréixernomésalesmostres detonyina(aunaconcentracióde 2×104 a1×105 UFC/g).
Segonselsresultatsobtinguts,es podriaafirmarque,delsdossubstratsavaluats,latonyinaafavoreix elmantenimentdelaviabilitatde Vibrioparahaemolyticus. Acontinuació,s’esmentenalgunesdelesmesuresperprevenirla infecció:
—Nomenjarcaptipusd’aliment cruomalcuinat.
—Bullirelsalimentsdurant5-15 minutsabansdeconsumir-los.
—Vigilarlapossiblecontaminacióencreuada.
—Mantenirlacadenadelfred delsaliments.
—Refredarràpidamentirefrigerarelsproductesuncopcuinats,en casquenosiguinconsumitsimmediatament.
—Evitarelcontactedeferides obertesambaigüesoproductes contaminats.
—Noconsumirproductesd’origendesconegut.
CONCLUSIONS Tenintencomptelesdadesaportades,espotconclourequelamatriu desalmóésmenysadientquela tonyinacomasubstratperalmantenimentdelaviabilitatidelcreixementde Vibrioparahaemolyticus.
REFERÈNCIESBIBLIOGRÀFIQUES
HUSS,H.H.(1998).«Elpescadofresco:su calidadycambiosdesucalidad». ColecciónFoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNation.Pesca, vol.348,núm.29.
LAKE,R.;HUDSON,A.;CRESSEY,P.(2003). Risk profile : Vibrioparahaemolyticusin seafood. NovaZelanda:Instituteof EnvironmentalScienceandResearch Limited.54p.
MESSELHÄUSSER,U.;COLDITZ,J.;THÄRIGEN,D.; KLEIH,W.;HÖLLER,C.;BUSCH,U.(2010). «Detectionanddifferentiationof Vibrio spp.inseafoodandfishsampleswith culturalandmolecularmethods». InternationalJournalofFoodMicrobiology,núm.142,p.360–364.
PARIS MANCILLA,E.(2005).«Intoxicaciónpor Vibrioparahaemolyticus». Santiagode Chile:CuadernosMédicosSociales , núm.45,p.43-47.
S U ,Y.C.;L IU ,C.(2007).«Review Vibrio parahaemolyticus:aconcernofseafoodsafety».FoodMicrobiology,vol.6, núm.24,p.549-558.
TECA: TecnologiaiCiènciadelsAliments, vol.13,núm.1(juny2011),p.45-47
ISSN(ed.impresa):1137-7976/ISSN(ed.electrònica):2013-987X revistes.iec.cat/index.php/TECA
RosauraFarréRovira Quinssónelsprecedentsenelseu currículumprofessional? Laprincipalmotivaciócapalsestudisdefarmàciafouvocacional.Em vaiginteressarenl’alimentació,primer,perquèvaignéixerenunafamíliadefornersidesdepetitavolia ferfarmàcia.Aleshoreslesduesúniquesllicenciaturesqueteniena veureambelsalimentserenfarmàciaiveterinària,inohihaviaensenyamentsdeveterinàriaaBarcelona.
Vaigferelsprimersestudisa col·legisreligiososielbatxilleratsuperioralaIsabeldeVillena.Entots, elsprofessorsdequímicavantenir unainfluènciamoltpositivaenels meusestudisposteriors.Finalitzada lallicenciaturadefarmàciaalaUniversitatdeBarcelona,vaigtenir l’oportunitatdecol·laborarambla doctoraM.CarmendelaTorreiel doctorMorenoambeltemadels millorantsdelesfarines(1969)iendinsar-meenellaboratorid’anàlisi químicaaplicatalabromatologia.El fetqueenaquellsmomentseldoctorMarinéestiguésal’ÉcoleNationald’AgronomiedeGrignon,aFrança,fentlasevatesidoctoralva afavorirquedemanésunabecadel Ministerid’AfersExteriorsfrancèsi quejotambéhianésaferunatesi doctoralsobreelspigmentsdelblat, dirigidapelprofessorCostes,que vaigllegiralaUniversitatdeBarcelona(1974).
Emconsideroafortunadaamb lescasualitatsquehaninfluïtdeformapositivaencadaunadelesetapesdelamevavidaprofessional.
DelesdiferentsocupacionsprofessionalsfinsaarribaralaUniversitat deValència,quèendestacaria? Laprimeraactivitatprofessionalfou allaboratorid’anàlisiclínicade l’Aliança,onvaigconèixereltreball hospitalari,quevaigfercompatible amblapreparaciódelatesina.L’any següentesconvocarenplacesd’ajudantalaUniversitatdeBarcelonai aixívacomençarlamevacarrera universitària.Vaigtenirl’oportunitat d’impartirlabromatologiaitoxicologiaalaprimerapromociód’estudiantsdefarmàciadelaUniversitat deSevilla(1977)ielcurssegüent vaigferoposicionsaunaplaçade professoraadjuntaalaUniversitat deBarcelonaiacontinuacióaprofessoraagregada(1978)alamateixa Universitat.Vaigensenyaranàlisi químicaalsestudiantsdetercercurs delaFacultatdeFarmàcia.
L’any1981vaigoptaralacàtedra d’anàlisiquímica,bromatologiaitoxicologiaalaUniversitatdeValència, onhedesenvolupatgranpartdela mevavidaprofessionaldedicadaala formaciód’estudiantsialaparticipacióenprogramesderecerca,amb lacol·laboraciódecompanysdels qualsguardounbonrecord.
Concretamentquineshanestatles activitatscientífiquesrealitzades durantelsvint-i-cincanysd’estada aValènciaidelesqualstéunbon record?
Espodenagruparentrestipus d’activitatsqueescomplementen entresi:ladocència,larecercaila gestió.
ROSAURA FARRÉ ROVIRA
LaprincipaldedicaciófouladocènciaalaFacultatdeFarmàcia, dictantelsprogramescorresponents alsdiferentsplansd’estudioficials queheviscutdurantlesvint-i-cinc promocionsd’estudiantsalesquals heimpartitclasse.Tambévaigparticiparactivamentenlaimplementacióieldesenvolupamentdelsestudisdeciènciaitecnologiadels aliments(segoncicle),inicialment encol·laboracióamblaUniversitat PolitècnicadeValènciaidesprésper separatlesduesuniversitats,laqual cosaconsiderounamagníficaocasióperduda.Juntamblesmeves companyesdegrupheexercituna importantactivitatdedirecciódetesinesitesisdoctorals,quehapermès laformacióenlarecercadenombrososestudiants.
Lamancaderecursosinstrumentalsalacàtedra,quelimitavala recerca,esvapodersuperargràcies alacol·laboracióambl’Institut d’AgronomiaiTecnologiadelsAlimentsdeValència(IATA),quepermetécontinuarelstreballsiniciats sobrelafracciómineral,composició ivalornutritiudelsalimentsilabiodisponibilitatdelsnutrients.
Elsresultatsdelgrupderecerca s’hantraduïtenmésdecentcinquantaarticlesarevistescientífiques,comunicacionsacongressosi conferències,quefacilitarenlesrelacionsambaltresprofessionalsde ladocènciailarecerca,iamblesindústriesquesol·licitavenajutscientíficsitecnològics.
Laparticipaciócomaavaluadoraenelsprojectesderecercadels programeseuropeusemvapermetreconèixerunabonaorganitzaciói reforçarelscontactesambelBCR, totparticipantenexercicisentrelaboratoris.
Unaaltraàreaadestacarésla participacióenelgoverndelaUniversitat,ésadir,mésenllàdelagestiódelacàtedra,responsabilitzantmedelvicedeganatdelaFacultati sentcapdelDepartamentdeMedicinaPreventiva,SalutPública,Bromatologia,ToxicologiaiMedicina
Legal,enelsinicisdelsdepartaments.
Vullinsistirqueaquestconjunt d’experiènciessóncomplementàriesiformenpartdelabonapràcticaenunacàtedrad’universitat.
AmbelretornaBarcelona,quines forenlessevesocupacions?
L’any2006emvanoferirl’oportunitatdetornaraBarcelona,encomissiódeserveisdelaUniversitatdeValència,perdirigirelCentred’EnsenyamentSuperiordeNutriciói
Dietètica(CESNID).Aixòemvapermetreconèixerelsavantatgesiles dificultats,especialmenteconòmiques,delesiniciativesprivadesen l’ensenyamentsuperior.
TambéheparticipatenlaimplementacióenelsestudisuniversitarisdelPladeBolonya,queconsideropocviablepelcosteconòmic querepresentailadificultatd’aplicar-loagrupsambungrannombre d’estudiants.Peraltrabanda,tincla sensaciódeperillqueelscanvisquedinenunamenade«retornal’es-
Curriculumvitae deRosauraFarréRovira NascudaaBarcelonael8d’agostde1947.Ésllicenciada(1970)idoctora(1974)enfarmàciaperlaUniversitatdeBarcelona.ÉstècnicabromatòlogaperlaUniversitatdeMadrid,diplomadaensanitat(1975).
Haestatprofessora,semprealesfacultatsdefarmàcia,delesuniversitatsdeBarcelona(1973-1976i1978-1981),deSevilla(1977)ide València,desdejunyde1981finsalasevajubilacióel30desetembredel2009.D’octubredel2006finsaabrildel2009vaserdirectoradelCentred’EnsenyamentSuperiordeNutricióiDietètica(CESNID), aleshoresadscritalaUniversitatdeBarcelona.
Lessevesprincipalslíniesderecercahanestat:l’estudidelabiodisponibilitatmineral,lesmodificacionsdelsalimentsconseqüènciadels tractamentstecnològicsi/ode l’emmagatzematge(enfosquimentenzimàticioxidaciólipídica)il’avaluacióde l’estatnutritiudegrupsde població.
Desdel’any1985haparticipatidirigitprojectesderecercacompetitiusnacionals(CICYT,FIS)iautonòmics(GeneralitatValenciana)itambéencontractesambempreses.
Elsresultatsdelasevarecercaesreflecteixenenmésdecentcinquantapublicacionsenrevistesdelesàreesdenutricióideciènciai tecnologiadelsalimentsinombrosescomunicacionsacongressos.
HaestatdirectoradelDepartamentdeMedicinaPreventivaiSalutPública,Bromatologia,ToxicologiaiMedicinaLegaldesdel’1junyde 1987al24dejunyde1990.
Ésavaluadoradel’AgènciaNacionaldeProjectes(ANEP),delaqual fou(2002-2006)adjuntadelcoordinadordeTecnologiadelsAliments. L’any1999varebreelPremiCEOE-LechePascualparalainvestigaciónenCienciasdelaAlimentación.
Pertanyalessocietatscientífiquessegüents:AsociacióndeCientíficosyTecnólogosdelosAlimentos(ACTA),València;AssociacióCatalanadeCiènciesdel’Alimentació(ACCA),iSociedadEspañolade Nutrición,delaqualactualmentéspresidenta.
colasecundària»,perlasobreprotecció,queenaquestsmoments, s’ofereixalsestudiants.
Segonslamevaexperiènciaen lesdarreresdècades,launiversitat hatingutunamajordisponibilitatde recursoseconòmicsperalafunció docentiderecerca,peròunapart importantesmalbarataperlapresènciamassivad’estudiantspocmotivats,queseriamillororientarala formacióprofessional(ciclesformatius),orientadaallocsdetreball directes,ésadir,dedicarmésrecursosaformarprofessionalsperexecutarelstreballsdeldiaadia,quea capacitardirectiusperestablirles instruccionsd’altaresponsabilitat.
Actualmentesticocupadaenla presidènciadelaSociedadEspañoladeNutrición,quearaisotala direcciódeladoctoraMarcosorganitzaelcongrésdelaFederació EuropeadeSocietatsdeNutrició (FENS)acelebrarelpropermes d’octubreaMadrid,itambéenelcomitècientíficdelaAgenciaEspañoladeSeguridadAlimentariayNutrición(AESAN).Almateixtemps l’ingrésalaReialAcadèmiadeFar-
màciadeBarcelona,elpassatmes dedesembre,m’hadonatl’oportunitatderetrobaramicsicompanys ambquicompartirelsconeixements debromatologiainutrició.
Pelquefaal’alimentació,em preocupal’úsilescombinacionsincorrectesdelsaliments,aixícomla seguretatalimentària.Crecqueenel nostrepaísgaudim,engeneral, d’unabonaseguretatalimentàriai unaofertad’alimentsmésquesuficient.Totiqueambmotiudelscanvisenl’estildevida,laglobalització delcomerçielsmovimentsmigratoriss’estàperdentlaculturaalimentàriatradicional,queesfadifícildeconservarorecuperarambla ràpidadifusiópelsmitjansdecomunicaciódemissatgesinteressats, ambmoltpocabasecientífica.
Quinaéslasevaopiniósobre l’ACCA?
DurantlamevaestadaalaFacultat deFarmàciadeBarcelona,l’any 1979,vaigparticiparenlafundació del’AssociaciódeCiènciaiTecnologiadelsAliments,ACCA,ambun grupdecientíficsiprofessionalsdel
sectoralimentariinteressatsaintercanviarconeixementsiopinions. Heseguitl’evoluciódel’ACCA,però elfetd’exerciraValènciaemvaportaraparticiparenl’ACTA-València (AssociaciódeCientíficsiTecnòlegs Alimentaris),quevaigpresidiral seumomentiquejuntamentamb l’ACCAialtresassociacionsformala UniónEspañola(UCTAE),quedesgraciadamenthadesaparegut.
Actualmentésfreqüent,dins l’àreadelsconeixementsalimentaris, queelsprofessionalsesreuneixina l’entorndesectorsproductius(carnis,lactis,fruites,olis...),degrupsde recerca(nutrició,legislació,distribució...)ocol·legisprofessionals (agrònoms,veterinaris,enginyers, farmacèutics...)onconèixeropinions desituacionsespecífiques.Lesassociacionscoml’ACCApermetenuna acciótransversalentrelesdiferents perspectivesd’unaàreadelconeixementtanextensaiprofundacomés ladelsalimentsensimateixosiatravésdelacadenaalimentària.Lacomunicacióhoritzontalpermetapreciaraltrespuntsdevistaiopinions peralaformaciópersonal.
TECA: TecnologiaiCiènciadelsAliments, vol.13,núm.1(juny2011),p.48
ISSN(ed.impresa):1137-7976/ISSN(ed.electrònica):2013-987X revistes.iec.cat/index.php/TECA
www:museuagbar.com
MUSEUS Museu Agbar deles Aigües ONL’AIGUAVIU ElMuseuocupaelsedificis modernistesdelaCentral Cornellà,laplantaqueAigüesdeBarcelonavainaugurar el1909,iqueavuiendiacontinua fentlamateixafuncióquearafaun segle.ElMuseués,doncs,també unaindústriaenfuncionament,on lainstal·lacióhidràulicadevapor originalconviuamblesmodernes bombesd’impulsió;unllocon s’entrellacenpassatipresent.
ONVIUSL’AIGUA ElMuseués,persobredetot,unespaiviu,concebutperquèhiaflorin lesdiversesmanifestacionsiaproximacionsal’aigua,atravésd’una ofertad’exposicionsid’activitats
peratotselspúblics.Elsprogrames educatiusilesactivitatsdedinamitzaciódelpatrimoniidedivulgaciódel’aiguafandelMuseuun llocviu,ambunfortvincleambel territori.
L’ABASTAMENT ALAGRANCIUTAT L’ExposicióPermanenttraçaunrecorregutperlahistòriadel’abastamentalaciutatdeBarcelonaila sevaàreametropolitana,através d’objectesidocumentsquedialoguenambmòdulsinteractiusque exemplifiquenginysideatsalllarg deltempsperobteniraigua.
Amés,s’acostaalesqualitatsorganolèptiques,aaspectesrelacionatsamblahigieneilasalutoalafísicailaquímicadel’aigua.
Lliuramentdelsarticles
PUBLICARA TECA Normesdepublicació Elstreballss’handeferarribaralarevista TECA: Tecnologiai CiènciadelsAliments,carrerdelCarme,47,08001Barcelona.Es podenveureelsarticlesatravésdel’HemerotecaCientífica Catalana(http://revistes.iec.cat).Elsautorsqueenviïnunarticleho handeferal’adreçadecorreuelectrònic acca@iec.cat
Aspectescomunsatotselsarticles
Tipusdelletraicos:TimesNewRoman12.Marges:25mm.Espai dobleentrelínies.Resumd’entre75i200paraulesencatalài anglès,quehadeserindependentdeltextprincipaldeI’articleino hadecontenircitacionsbibliogràfiquesniabreviacionssensedesenvolupar.Calconsignarparaulesclauencatalàianglès.També caleltítoldel’articleielspeusdetaulesifiguresenanglès.La numeraciódepàgineshadecomençaralapàginadeltítol.Lestaulesilesfiguress’handepresentarenunapàginaperacadascuna.
Dadesdelsautors
Nomcompletielsdoscognomsdelsautorsinomdelsdepartamentsilesinstitucionsalsqualsesvolatribuireltreball.
Articlescientífics
Elsarticleshandetenirformadetreballcientíficicontenirels apartatssegüents:introducció,partexperimental(amblainformaciónecessàriaperapoderreproduirelsexperiments),resultats, discussióiconclusions.
Citacionsbibliogràfiques
Lescitacionsbibliogràfiquess’hand’ordenaralfabèticamentapartirdelcognomdelprimerautor.Espodencitaraquellsarticlesacceptatsperònopublicats,esmentanteltítoldelarevistaseguit d’«enpremsa»entreparèntesis.Elstítolsdelesrevistess’han d’abreujarsegonsI’estildelsíndexsinternacionals.
