Menus anti-gaspi by Intradel

Menus X X ANTI-GASPI

Nâ&#x20AC;&#x2122;en perdons pas une miette !

Gaspillage alimentaire : l’affaire de tous ! Globalement, le gaspillage alimentaire représente toutes les pertes de nourriture qui surviennent au long de la chaîne alimentaire. Au niveau des consommateurs que nous sommes, ce gaspillage concerne tous les aliments que nous jetons à la poubelle parce que : • nous ne souhaitons plus les manger (plats cuisinés en trop grandes quantités, pain dur…) • ils n’ont pas été consommés à temps (fruits et légumes abîmés, viande avariée…).

Un gaspillage planétaire Près d’un tiers de la nourriture produite dans le monde ﬁnit à la poubelle, sans avoir été consommée ! C’est dire que les 15 à 25 kg d’aliments consommables que nous jetons chaque année ne sont que la partie visible de l’iceberg. En tenant compte de tout ce qui est perdu tout au long de la chaîne alimentaire, notamment lors des récoltes, du transport et durant la vente en grandes surfaces, c’est en réalité près de 180 kilos de nourriture qui sont gaspillés par an et par personne.

Tous gagnants ! Lutter contre le gaspillage alimentaire présente des avantages : • Pour NOTRE PORTEFEUILLE : chaque ménage belge jette par an l’équivalent de 174 € de nourriture à la poubelle ; • Pour L’ENVIRONNEMENT : derrière notre assiette se cache une chaîne qui produit des déchets et consomme des ressources, de l’énergie, de l’eau, des fertilisants, des pesticides ; • Pour L’HUMANITE : alors que la malnutrition touche une grande partie du globe, un tiers des denrées alimentaires mondiales sont perdues chaque année.

Le gaspillage en chiffres !

€

1,3 milliard de tonnes C’est la quantité de nourriture qui est jetée à la poubelle chaque année dans le monde. Cela correspond à un tiers de la production mondiale de nourriture ainsi gaspillée pour un coût annuel de 555 milliards d’euros par les fenêtres. Alors que 13 % de la population mondiale (850 millions de personnes) souﬀre pourtant de sous-alimentation.

3 600 000 tonnes

C’est le montant total des denrées alimentaires jetées chaque année à la poubelle en Wallonie.

250 €

C’est en moyenne la somme que chaque Belge gaspille par an en jetant de la nourriture à la poubelle.

15 à 20 kilos C’est la quantité de denrées alimentaires que chaque citoyen gaspille par an en Belgique.

C’est la quantité moyenne de déchets produite par habitant par an sur la zone d’Intradel sur l’année 2014, soit 1,4 kilo chaque jour !

C’est la quantité d’eau qui est nécessaire pour produire un pain d’un kilo. Sources : FAO, Test-Achats, Intradel

174 €

515 kilos

C’est le prix moyen payé chaque année par personne pour les emballages des produits qu’un Belge achète.

1 baignoire

C’est la quantité de nourriture gaspillée par personne et par an en Belgique si l’on tient compte du gaspillage à tous les niveaux de la production (récoltes, calibrage)…

C’est la quantité de nourriture gaspillée chaque année en Belgique.

1,4 milliard €

180 kilos

70 % C’est la part que peuvent atteindre nos achats impulsifs dans nos choix de consommation.

Pourquoi ce livre ? Parce que le gaspillage alimentaire augmente d’année en année, et que si rien n’est fait pour inverser la tendance, on estime qu’il augmentera encore de 40 % d’ici 2020.

Pourtant, ce gaspillage n’est pas une fatalité ! Pour inverser la tendance, il suffirait de consommer plus malin et durable. Comment ? En planifiant nos achats, en conservant les aliments dans les meilleures conditions, en dosant correctement nos rations journalières, en consommant de saison, en optant pour les circuits courts, en osant remplacer un ingrédient par un autre, en donnant un second souffle à nos restes de cuisine… C’est d’ailleurs toute l’ambition de ce petit guide gourmand. Concocté par les équipes d’Intradel, ses communes associées, de Fost Plus et la Région Wallonne, cet ouvrage vous livre tous les trucs et astuces « anti-gaspi » de professionnels de la cuisine. Experts en cuisine durable, ces chefs nous ont transmis leurs secrets durant 81 ateliers de cuisine organisés gratuitement pour les citoyens, de septembre à décembre 2014 dans 61 communes de la zone d’Intradel. Dans une ambiance conviviale, les participants ont ainsi eu l’occasion de réaliser des recettes gourmandes conçues pour cuisiner sans déchets et accommoder les restes de repas. Ils ont également eu l’occasion d’apprendre comment acheter malin, conserver les aliments ou accommoder des restes cuisinés. Articulées en menus « zéro déchet », ces séances ont démontré qu’avec un peu d’imagination, ne pas gaspiller est possible et très facile en cuisine. Pratique et facile à utiliser, ce guide rend compte de cette expérience et vous aidera à la maison lors de la préparation de vos repas de famille.

Mode d’emploi du livre Conçu comme un ouvrage à la fois ludique et pratique, ce petit guide anti-gaspi poursuit plusieurs objectifs en proposant : • des conseils d’éco-consommation • de bons tuyaux sur des produits frais courants (légumes, fruits, viandes ou poissons) • des menus et recettes gourmandes 100% anti-gaspi • des trucs et astuces pour accommoder les restes de repas.

Chapitre 1: L ’attitude anti-gaspi Ce chapitre fait le point sur les habitudes de consommation à adopter pour éviter le gaspillage alimentaire : comment faire ses courses, l’art et la manière de gérer son réfrigérateur, apprendre à doser les quantités…

Chapitre 2: Cuisiner sans déchets Cette partie présente, par ordre alphabétique, les produits alimentaires les plus courants (légumes, fruits, viandes ou poissons), leur saison et modes de conservation. Mais à l’inverse de ce que l’on rencontre dans les ouvrages de cuisine plus conventionnels, elle vous invite à cuisiner les parties les moins utilisées des produits (fanes, épluchures, arêtes, peaux, os, trognons…).

Chapitre 3: Accommoder les restes Dans cette partie, vous découvrirez des recettes anti-gaspi particulièrement gourmandes, concoctées par des chefs de cuisine et vous proposant d’utiliser les parties négligées (épluchures...), d’utiliser les produits entamés selon leur disponibilité et d’accommoder les restes. Vous pouvez utiliser cette partie en cuisinant un menu complet ou un seul plat ou encore, en modiﬁant les recettes de base pour utiliser ce qu’il reste dans votre frigo.

Index Classé par ingrédients, l’index vous guide directement vers les recettes et conseils qui vous permettront de cuisiner au mieux les restes de vos armoires et frigo.

Index Agrumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 61, 69, 83, 99, 114, 115 Ail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67, 69 Bananes (voir Agrumes) Biscuits secs/ramollis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61, 66, 109 Brocolis (voir Choux) Cacahuètes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Calendrier des saisons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16-19 Carottes (voir aussi Restes de légumes, Epluchures ou Fanes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 87 Champignons (voir aussi Restes de légumes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Charcuterie (fond de) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57, 70, 71, 98, 106, 107, 110, 119, 123, 124, 125, 126, 127, 128 Chicons (voir aussi Restes de légumes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Choux (voir aussi Restes de légumes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36, 70, 113 Congélation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24-25 Conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26-28 Courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Crème fraîche (fond de) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 91 Crudités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Dates de péremption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22-23 Epices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39, 103 Epinards (voir Restes de légumes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Epluchures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 34, 37, 42, 45, 46, 49, 62, 63, 65, 75, 80, 81, 84, 85, 93, 113 Fanes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 42, 54, 80, 117 Fraises / Framboises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Frigo (rangement) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20-21 Fromages (fond de) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 57, 60, 70, 105, 107, 111 Fruits défraîchis (voir le chapitre « Cuisinez sans déchets ») . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 66, 67, 104, 108 Graines / Pépins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37, 45, 47, 49, 91 Haricots (voir Pois) Herbes aromatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38, 59, 107 Lait (fond de) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Légumes défraîchis (voir le chapitre « Cuisinez sans déchets »). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Index Navets (voir aussi Restes de légumes, Epluchures ou Fanes)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 87 Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 103, 120 Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 120, 121 Oignons/ Echalotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59, 65, 69, 93 Orties / Pissenlits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Pain (sec/rassis). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98, 99, 104, 114 Baguette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Poireaux (voir Restes de légumes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Poissons et Crustacés (voir aussi Restes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Pommes / Poires (voir aussi Fruits défraîchis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Trognons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45, 67, 105 Pommes de terre (voir aussi Restes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46, 59, 89 Potirons (voir aussi Restes de légumes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47, 87, 91 Poulet (voir Viandes et Restes de volaille) Restes (tout type confondu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123, 124, 125, 126, 127, 128 Légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 57, 58, 68, 74, 75, 76, 86, 88, 90, 92, 94, 100, 106, 110, 112, 116 Pâtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 72, 73, 118, 119 Poissons / Crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113 Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64, 65, 88, 100, 106, 112 Purée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58, 59 Riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77, 94, 95, 96, 97, 110, 111, 118 Viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 76, 77, 88, 100, 101 Volaille (voir aussi Restes de viande) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 81, 83, 92, 112 Quantité par repas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29-30 Salades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 59, 63, 75, 99, 107 Tomates. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Tri – Consignes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7-10 Viandes (voir aussi Restes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Vin (fond de) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69, 95 Yaourt (dernier) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85, 87

Guide de tri Bouteilles et ﬂacons en Plastique Interdit A déposer aux recyparcs Bouteilles et flacons en Plastique

• Les emballages avec bouchon de sécurité enfant (ex.: déboucheurs corrosifs, détartrants corrosifs pour toilettes). • Les emballages avec au moins un des pictogrammes suivants :

• Les emballages d’insecticides, d’herbicides, d’anti-mousses, de raticides, d’huiles de moteurs, de peintures, laques et vernis. • Les pots de repiquage, les seringues (dans un contenant rigide), les sacs et films en plastique.

Emballages Métalliques

Cartons C à boissons

Bien vidés max. 8L

A jeter dans les déchets résiduels • Tous les autres emballages et objets plastiques (ex. pots, barquettes, sacs en plastique...) • Papier aluminium

Remarques • Pas de bidons en plastique accrochés aux liens de fermeture du sac PMC • Pas d’emballage avec une contenance supérieure à 8L • Aplatissez les bouteilles en plastique, remettez-y le bouchon et gagnez de la place dans le sac PMC

Guide de tri Papiers-cartons

Sans fillm en plastique Propres et secs

Bouteilles, bocaux et ﬂacons en verre transparent

en vidés Bie s n ssa bouchon sans couverclecolore n e in Séparez le verrcolo ré o du verre

Ficelez vos piles de papiers ou mettez-les dans des caisses en carton, bien fermées.

Interdit • Papier peint • Papier aluminium • Papier cellophane A jeter dans le conteneur gris des déchets résiduels. • Papier souillé ou gras A jeter dans le conteneur vert des déchets organiques. 8

Interdit

Guide de tri Déchets organiques

Déchets de cuisine

Petits déchets de jardin

Interdit

Langes

Papier essuie-tout

Mouchoirs et serviettes en papier

Litières biodégradables pour animaux

Autres déchets

• Films en plastique • Lingettes • Emballages en plastique • Langes d’adultes • Litières non biodégradables

A jeter dans les déchets résiduels

Guide de tri Déchets résiduels

Interdit • Les déchets recyclables et les déchets dangereux sont interdits dans le conteneur. Déposez-les aux collectes sélectives d’emballages (PMC, Papiers, Verre, Organiques) ou aux recyparcs.

chats

L ister ses a

Bie

n co

Savoir do

nser

ser

ver

L â&#x20AC;&#x2122;attitude anti-gaspi

La chasse au gaspillage alimentaire est déclarée !

Notre société a évolué et notre manière de consommer a bien changé. Plus pressés et moins attentifs, nous sommes devenus des acheteurs compulsifs sans cesse sollicités par la publicité des grandes surfaces.

Pour réduire les déchets et éviter ce gaspillage, les gestes du quotidien sont pourtant simples : A Anticiper ses p besoins et ffaire une liste de courses

Acheter des qua q ntités adaptée p s Examiner les dates de péremption er la chaîne du ffroid ppectter Resspec R

Ranger logiquement les aliments au réfrigérateur

Doser les portions p alimentaires Préférer les fruits et les légumes de saison Accepter les produits non calibré calibrés ou « moches h »

Cuisiner C i i r lles restes r t Fabriquer son compost

Parmi les aliments jetés à la poubelle • 50 % sont des produits entamés • 25 % des produits périmés • 25 % des restes de repas cuisinés

ts entamés Les alimen vent jetés les plus sou 1. Le pain eries 2. Les pâtiss its 3. Les biscu 4. Les fruits es 5. Les légum

Les alim ents périm és les plus souvent jetés 1. Les fru its 2. Les lég umes fra is 3. La vian de 4. Les pro duits lait iers

Achetez malin

Avant les courses Pour éviter les achats compulsifs, préparez vos courses avant de vous rendre au magasin. Une liste bien pensée permet en eﬀet de ne rien oublier et de n’acheter que ce qui est nécessaire.

Gérer mes stocks Commencez par faire l’inventaire de votre frigo, de vos armoires et de votre gardemanger. Proﬁtez de l’occasion pour éliminer les produits périmés et mettre en vue ceux qui doivent être consommés d’urgence. Mes menus de la semaine Pour éviter d’acheter n’importe quoi (et oublier bien souvent l’essentiel), il est indispensable de dresser les menus de toute la semaine. Consultez votre inventaire pour inclure les produits dont vous disposez déjà et que

vous devez utiliser rapidement. Pour avoir des menus qui ont des chances de plaire à tous, n’hésitez pas à les composer

en famille, en tenant compte des envies de chacun. Evitez aussi les recettes trop originales, exotiques ou épicées. Une des causes premières du gaspillage alimentaire sont les plats qui ne plaisent pas. Les justes portions Dressez toujours votre liste de courses en fonction des menus mais également du

nombre de convives qui seront présents ce jour-là. Indiquez sur votre liste les quantités de nourriture dont vous aurez vraiment besoin

et respectez-les en faisant les courses (lire les dosages conseillés p.29).

Avant de vous rendre au magasin • Vériﬁez que vos sacs réutilisables et vos sacs isothermes pour les produits surgelés sont bien à portée de main. S’il fait très chaud, n’hésitez pas à y glisser un bloc réfrigéré. • Evitez de faire vos courses lorsque vous avez faim : vous risqueriez de privilégier les aliments gras et sucrés.

Pendant les courses Au magasin, ne vous précipitez pas dans les rayons et tenez-vous-en strictement à votre liste. Examinez toujours attentivement les étiquettes et la date de

péremption des denrées alimentaires avant de les placer dans votre caddie (lire p.22). Evitez de farfouiller au fond du rayon pour choisir les dates de péremption les

plus éloignées : les produits placés à l’avant ne seront pas vendus… et ﬁniront à la poubelle du supermarché. Une date de péremption proche ne pose en eﬀet aucun problème si vous prévoyez de consommer le produit rapidement. Assurez-vous que l’emballage n’est pas endommagé. Dans votre caddy ou votre

sac cabas, veillez également à ne rien écraser en empilant vos courses : posez les conserves et boîtes au fond et les produits ou emballages plus fragiles par-dessus. Evitez les sirènes du marketing Ne vous laissez pas tenter par les « promos super intéressantes » et n’achetez que

les produits et quantités prévus sur votre liste de courses. Les produits vendus en grosses quantités à prix cassés ne sont pas forcément intéressants s’ils ﬁnissent à la poubelle. Optez pour les aliments en vente rapide N’hésitez pas à choisir les aliments proposés en vente rapide : ils peuvent être

consommés sans problème le jour même. Cette opportunité économique se double d’un geste anti-gaspi car le produit ne sera pas jeté par la grande surface. Cela peut même justiﬁer un petit changement de menu ! Respectez la chaîne du froid N’achetez les produits réfrigérés et surgelés qu’au dernier moment. Utilisez

toujours des sacs isothermes pour les transporter.

Au rayon frais • Envisagez la version bio de vos fruits et légumes : vous pourrez en consommer toutes les parties et manger les épluchures ! • Achetez en petites quantités vos produits frais et votre pain. Il est préférable de retourner au magasin pour un appoint que de gaspiller ce qu’on a pas consommé. • Optez pour les produits vendus en vrac ou à la découpe : ils sont emballés plus simplement et permettent une meilleure gestion des quantités à acheter.

? ? Le saviez-vous • La grande distribution pratique le calibrage : ils imposent des critères esthétiques (couleurs, formes et tailles « parfaites ») pour mieux plaire aux consommateurs. Cette pratique provoque un énorme gaspillage dans la production agricole. Pourtant, les légumes moches sont au moins aussi bons ! • Un sac en plastique met 1 000 ans pour se dégrader. Pensez-y avant d’en abuser aux caisses ou au rayon fruits et légumes !

Après les courses Rangez rapidement les produits frais au frigo (lire p.20 et p.21) et surgelés au congélateur en plaçant les produits avec la date de péremption la plus proche en avant, bien visibles. (lire p.22). Stockez ensuite les autres produits dans votre armoire en plaçant les produits avec la date de péremption la plus proche en avant de votre étagère.

Gare au suremballage ! De nombreux produits sont présentés dans des emballages constitués de plusieurs couches et/ou de plusieurs matériaux (paquet de biscuits dans une barquette en plastique, un ﬁlm aluminium et une boîte en carton, canettes maintenues par un ﬁlm en plastique…). Pour faire maigrir sa poubelle, il est préférable d’acheter ces produits dans un emballage constitué d’une seule couche et d’un seul matériau, de plus grand volume.

Le calendrier des saisons Légumes

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Septem.

Ail Artichaut Asperge Aubergine Betterave Brocoli Carotte Céleri branche Cerfeuil Champignon Chicon Chou blanc Chou rouge Chou vert Chou chinois Chou Bruxelles Chou-ﬂeur Concombre Courgette Echalote Epinard Fenouil Haricot

Ce calendrier indique les périodes où il est possible de trouver les fruits et légumes cultivés dans le respect des saisons en Belgique, sans recours à des artiﬁces (serres, frigo…).

Manger de saison ! Pourquoi vaut-il mieux manger des fruits et légumes de saison ? Tout d’abord : les fruits et légumes de saison sont plus savoureux, parfumés, vitaminés et généralement moins chers. De plus, cela aide à préserver l’environnement : cultiver hors-saison nécessite plus d’énergie (serres), de produits chimiques (nutriments), d’emballages de conservation (cueillette avant maturité) et souvent, de longs transports.

Légumes

Octobre

Novem.

Décem.

Janvier

Février

Mars

Produits disponibles fraîchement cueillis. Produits frais disponibles après une période de conservation sans dégradation des saveurs (stockés localement, sans congélation, cuisson ou autre).

Légumes

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Septem.

Mâche Navet Oignon Oignon botte Panais Petits pois Pomme de terre Poireau Poivron Potiron Radis Salade Tomate Topinambour

Fruits Cerise Fraise Framboise Groseille Mûre Myrtille Poire Pomme Prune Raisin Rhubarbe Produits disponibles fraîchement cueillis. Produits frais disponibles après une période de conservation sans dégradation des saveurs (stockés localement, sans congélation, cuisson ou autre).

Optez pour les circuits courts de distribution Si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à vous rendre directement chez un producteur proche de chez vous pour acheter vos fruits, légumes, pains, viandes ou produits laitiers. 18

Légumes

Octobre

Novem.

Décem.

Janvier

Février

Mars

Mâche Navet Oignon Oignon botte Panais Petits pois Pomme de terre Poireau Poivron Potiron Radis

Radis noir Radis noir Radis noir

Salade Tomate Topinambour

Fruits Cerise Fraise Framboise Groseille Mûre Myrtille Poire Pomme Prune Raisin Rhubarbe

Les circuits courts présentent plusieurs avantages : • Les produits sont de saison, se conservent généralement plus longtemps et renferment plus de nutriments. • Ils contribuent à la préservation de l’environnement: moins de produits phytosanitaires et de dépenses énergétiques pour la culture, moins de transports et moins d’emballages pour la distribution. • Les agriculteurs locaux auront plaisir à vous conseiller pour sublimer leurs produits. • Les produits cultivés ou élevés sur place participent au développement de l’économie locale. 19

Rangez votre frigo Il est important de ranger chaque denrée au bon endroit dans le frigo. Pourquoi ? Parce que chaque produit a sa température de conservation idéale. Or la température à l’intérieur de votre réfrigérateur n’est pas constante et peut varier, selon les zones, de 0 °C à 10 °C. Nous vous conseillons vivement de lire la notice de votre matériel aﬁn de savoir si vous possédez un frigo à froid brassé ou ventilé car les zones de températures peuvent diﬀérer du schéma ci-dessous. 8

Pour conserver les aliments dans les meilleures conditions, il est recommandé de tester régulièrement, à chaque niveau du frigo, les températures avec un thermomètre.

LA ZONE LA PLUS FROIDE (ENTRE 0 °C ET 3 °C) Produits frais entamés • les viandes et les poissons crus, • la charcuterie, les jus de fruits frais, • les produits à décongeler.

LA ZONE FRAÎCHE (ENTRE 4 °C ET 6 °C) Restes de repas cuisinés • les viandes et les poissons cuits, • les fruits et légumes cuits, • les pâtisseries, les sauces, les fromages frais, les produits laitiers, la crème fraîche… LE BAC À LÉGUMES : ENTRE 6 °C ET 8 °C • les fruits et légumes frais, les aromates • les fromages à pâte dure.

Retirez vos légumes des sacs en plastique : avec la condensation, ils vont pourrir prématurément. Conserver les aromates tels que le persil dans un linge humide.

G GG

GG G

Trucs & astuces Entretenir son frigo pour conserver les aliments plus longtemps ! Il est recommandé de laver son frigo tous les deux La mois, avec un mélange zone tempérée : entre de 6 °C50etcl10d’eau °C chaude chasser les mauvaises odeurs de frigo, et d’une cuillère à café de bicarbonate de soude. Pour Cette zone subit des changements devotre tempéraentamé après avoir préparé une ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron. S’il voustures reste lorsqu’on un citron ouvre le frigo. Il faut donc veiller recette, placez-le dans votre frigo sans le couvrir, il absorbera les mauvaises odeurs ! à ne pas mettre de denrées sensibles. On peut y ranger le lait, les œufs, le beurre, les confitures et Emballez malin ! compotes entamées, les condiments en bocaux, Par mesure d’hygiène, emballez toujours vos aliments restes de plats cuisinés dans les entamés boissons,ou lesles vinaigrettes, mayonnaise, des boîtes hermétiques réutilisables fermées. Evitez leketchup, papier aluminium et le film alimentaire afin de moutarde… limiter les déchets. Pensez à placer les produits à dégeler sur une assiette afin de ne pas salir votre frigo et risquer de contaminer les autres aliments.

Ne se conservent pas au frigo Les bananes, les oignons, les tomates, les pommes de terre, le café, le pain, le basilic, les concombres, le chocolat, l’avocat, l’ananas, les pêches, les pommes, les poires.

LA ZONE TEMPÉRÉE : ENTRE 6 °C ET 10 °C Denrées peu sensibles (car les températures ﬂuctuent en ouvrant le frigo) : • le lait, • les œufs, • le beurre, • les conﬁtures et compotes entamées, • les condiments en bocaux, • les boissons, • les vinaigrette, mayonnaise, ketchup, moutarde…

Bière Bière

Info tri Le papier aluminium se jette dans la poubelle des déchets résiduels, tout comme le ﬁlm alimentaire plastique qui pourraient préserver vos restes de plats. 21 21

Vériﬁez les dates de péremption Les produits alimentaires préemballés comportent une mention indiquant la date limite de consommation (DLC) ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO). Pour éviter le gaspillage alimentaire, il est nécessaire de bien les comprendre et les diﬀérencier.

A consommer jusqu’au… La date limite de consommation (DLC) est indiquée sur les produits à conserver au frais comme la viande, la charcuterie ou les laitages) par la mention « à consommer jusqu’au ». Il est vivement conseillé de respecter cette date, car au-delà, il peut y avoir un risque pour la santé du consommateur et une réelle possibilité de contamination. Notez néanmoins que les règles sont si drastiques pour réduire le risque d’intoxication qu’un produit non entamé peut être consommé quelques jours après la DLC sans grand risque. Par exemple, les yaourts peuvent être consommés une semaine après la date limite.

A consommer de préférence avant le… La date limite d’utilisation optimale (DLUO) exprimée par la mention « à consommer de préférence avant le » est notamment visible sur les boissons et les produits d’épicerie comme les pâtes, le riz, le sucre, les conserves, les produits surgelés, les biscuits, le chocolat… Lorsque cette date est dépassée, le produit peut être consommé sans risque mais il a perdu une partie de ses qualités nutritionnelles et organoleptiques (goût, texture…). Il n’est généralement pas nécessaire de jeter les produits alimentaires quand leur DLUO est dépassée, sauf en cas d’altérations du produit.

Règles de prudence Il convient d’observer les règles de prudence valables pour tous les aliments : un emballage anormalement gonﬂé, une boîte de conserve déformée, une odeur désagréable, une couleur anormale, une charcuterie un peu collante ou gluante, présence de moisissures ou d’insectes doivent vous inciter à ne pas les consommer. Cela peut aussi être observé pour les aliments qui n’ont pas de date de péremption, même quand les dates de durabilité annoncées ne sont pas dépassées. 22

Les œufs Les œufs portent plusieurs indications (date de ponte, calibre, traçabilité…) et notamment la « date de durabilité minimale » qui correspond à 28 jours après la ponte. Ils sont considérés extrafrais les 9 premiers jours. Un œuf peut être conservé environ quatre semaines à partir de la date de ponte. Il est recommandé de conserver les œufs avec la pointe vers le bas, au réfrigérateur, dans leur emballage d’origine et à l’abri de la lumière en vue de garder leur fraîcheur et pour limiter le risque de salmonellose. Evitez de les conserver à proximité d’aliments qui dégagent une forte odeur, tels que l’ail ou le poisson fumé. [AFSCA ]

Le saviez-vous ? • Nettoyez les œufs à l’aide d’un chiffon sec. En effet, en contact avec de l’humidité, les bactéries sont susceptibles de pénétrer dans la coquille et de contaminer l’œuf. • Quelques trucs peuvent vous aider à vérifier la fraîcheur d’un œuf que vous allez consommer de suite. 1. Mettre un œuf dans un bol rempli d’eau salée. Si celui-ci tombe au fond du bol, c’est que l’œuf est frais. Plus l’œuf est vieux, plus l’œuf va flotter à la surface. 2. Le blanc d’œuf peut également vous renseigner sur la fraîcheur. Si l’œuf est frais, le blanc d’œuf est ferme. Secouez doucement l’œuf près de votre oreille, vous n’entendrez quasiment rien. Faites la même chose avec un œuf moins frais, et vous entendrez son contenu bouger. 23

Congelez futé G G G La congélation des aliments présente deux avantages : elle vous permet de gagner du temps en cuisine et d’éviter le gaspillage alimentaire. Eﬀectué dans les règles de l’art, ce mode de conservation préserve les saveurs et les textures des aliments, ainsi que leur teneur en nutriments.

Congélateur <> Freezer Avant de congeler les aliments, assurez-vous que de votre congélateur est capable de maintenir une température inférieure ou égale à −18 °C et produire à la demande une température inférieure ou égale à −26 °C. 8

Placez un thermomètre pour vous assurer de la température de votre congélateur et vériﬁez régulièrement qu’elle reste stable. Attention ! Un « freezer » a une étoile (- 6 °C) est plutôt conçu pour produire des glaçons et conserver des denrées sur une durée très courte.

Congelez… Refroidissez d’abord vos aliments cuits au réfrigérateur. Privilégiez les portions individuelles pour vos besoins ultérieurs. Inscrivez la date de congélation sur les contenants aﬁn de vous assurer de ne pas

les conserver trop longtemps. Utilisez de préférence des boîtes de congélation conçues pour préserver une meilleure qualité organoleptique des aliments (goût, saveur, odeur et apparence). Vous pouvez utiliser des sacs de congélation mais, dans ce cas, il vous faudra veiller à bien chasser l’air pour éviter les brûlures de congélation. Evitez de surcharger votre congélateur (max. 3/4 de remplissage). L’air frais doit pouvoir circuler librement entre les aliments pour permettre de les conserver bien froids.

… et décongelez dans les règles Ne décongelez jamais des aliments à la température ambiante. Placez-les au

réfrigérateur, sur une assiette et consommez-les dans les 3 jours qui suivent la décongélation. Si vous utilisez un four ou un four à micro-ondes pour les décongeler, faites-les cuire immédiatement après. Consommez en premier lieu les aliments qui ont la date de congélation la plus lointaine. 24

Pour éviter de gaspiller,

conservons mal in !

Chou-fleur

6 mois

Les durées de congélation maximales indiquées concernent les légumes frais.

Petits Pois

12 mois

6 mois

12 mois

Courgette

Broco l

Courge

haricot

12 mois

Aubergine

12 mois

Epinard

12 mois

carotte

8 mois

Tomate

12 mois

• Pour les légumes cuits, divisez les durées par 2. • Un plat cuisiné sera congelé maximum 2 mois. • Toute autre denrée ne dépassera pas les 4 mois de congélation. En morceaux Blanchir - Cuire

En bouquets Couper en 2

CERISE

FRAIS

6 mois

POULET

6-9 mois

Porc

3-6 mois

framboise

6 mois

AGNEAU

3-6 mois

aBRICOT

6 mois

3-6 mois

PRUNE

6 mois

bOEUF

POISSON

3-4 mois

En coulis A plat

Astuce Pour conserver vos aromates du jardin tout l’hiver, lavez-les et séchez-les bien. Ensuite roulez-les fermement dans un ﬁlm alimentaire. Coupez une tranche de votre boudin au fur et à mesure de vos besoins ! Vous pouvez aussi les sécher et les ciseler ﬁnement, puis les congeler dans des bacs à glaçons en portion individuelle.

Interdits de congélateur !

Mayonnaise, aliments frits, fromages frais et à pâte molle, crèmes pâtissières et garnitures à la crème, fruits et légumes qui ont une teneur élevée en eau (comme le melon, la laitue, la courgette, le concombre…) ne peuvent être congelés car le froid négatif modiﬁe leur texture.

Règle de prudence Ne recongelez pas les aliments crus décongelés. Il faut d’abord les cuire avant de les recongeler. Si certains produits de boucherie ou de boulangerie ont été congelés avant la vente, la mention « produit décongelé » ﬁgure sur l’étiquette. Ces produits ne pourront bien entendu pas être recongelés en l’état.

Les sacs de congélation Attention à ne pas jeter vos sacs de congélation avec les denrées que vous gaspilleriez dans la poubelle des organiques. Ces plastiques vont dans la poubelle des déchets résiduels, une fois vidés de leur contenu. 25

Conservez pour ne rien jeter Une bonne conservation préserve la fraîcheur, l’aspect et les propriétés nutritionnelles des denrées alimentaires. Outre la réfrigération et la congélation, il existe bien d’autres méthodes très eﬃcaces.

Le saviez-vous ? Les fruits et légumes peuvent être conservés quelques jours à l’air libre. Les bananes, poires, pommes, tomates se conservent hors du frigo. Néanmoins, leur proximité fait mûrir les autres fruits et légumes plus rapidement. Il est donc conseillé de les éloigner. La lumière du jour donne une couleur verdâtre et un goût amer aux pommes de terre. La chaleur les fait germer.

Conservation classique En règle générale, les denrées alimentaires craignent la chaleur, l’humidité et la lumière. Pour les conserver le plus longtemps possible, il est nécessaire de les stocker dans un endroit sec, sombre et frais (+/- 12 °C) : une cave ou une armoire garde-manger située dans une pièce fraîche. Les pommes de terre et autres tubercules, l’ail, l’oignon et les cucurbitacées comme le potiron se conservent de façon optimale à la cave.

Déshydratation La cuisson des aliments à une température qui excède 46 °C détruit les enzymes (ainsi que certaines vitamines et certains minéraux). La déshydratation des fruits (pommes, poires, bananes, etc.) et légumes (courgettes, champignons, tomates, etc.) à une température inférieure à 46 °C permet de conserver ces enzymes essentielles. La déshydratation peut être réalisée avec un déshydrateur ou, plus simplement, au four, en y plaçant les végétaux durant quelques heures à une température située entre 30 et 40 °C. Cette technique de conservation naturelle consiste à sécher le produit en lui retirant toute son eau. Les produits déshydratés peuvent être stockés un an dans des bocaux dans un endroit frais, sec et sombre. La mise sous vide prolonge évidemment la durée de vie de vos productions séchées.

Recette Pour sécher des fruits et légumes dans un four traditionnel, il suﬃt de les émincer ﬁnement et de les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avant de laisser sécher à basse température pendant plusieurs heures. Pour les aromates, étalez les feuilles seulement sur le papier sulfurisé et faites-les sécher 2 à 4 heures à 60 °C.

Conserves au vinaigre Utilisé depuis la nuit des temps, le vinaigre est un excellent conservateur alimentaire. L’acide acétique qu’il contient empêche le développement des micro-organismes et des moisissures. Il est généralement utilisé pour conserver des cornichons, des câpres, des petits oignons bien sûr, mais aussi d’autres petits légumes macérés en mélange pour réaliser des pickles ou des chutneys si l’on ajoute des fruits et du sucre.

Recette Dégorger les légumes (cornichons, petits oignons blancs, tomates vertes épépinées, carottes, champignons, courgettes, câpres…) dans du gros sel pour les débarrasser de leur excès d’eau. Les rincer, les disposer dans un bocal et les recouvrir de vinaigre chaud ou froid. Macération : de 1 à 2 mois. Conservation au frais et à l’ombre : 12 mois.

Stérilisation Ce processus de conservation des aliments consiste à détruire, par une ébullition prolongée (3 heures) à 100 °C, tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments. C’est la méthode la plus couramment utilisée pour fabriquer les conserves de fruits et légumes, de préférence de toute première fraîcheur. Conserves au naturel : Placer les fruits ou légumes dans des bocaux remplis d’eau bouillante (légèrement sucrée pour les fruits - 1 cuill. à soupe/litre, ou salée pour les légumes - 8 à 20 grammes/litre) avant de stériliser. Conservation : 10 à 12 mois. Conserves au sucre : Disposer les fruits dans des bocaux et les recouvrir de sirop de sucre (environ 500 g de sucre/litre d’eau) ou mixés en coulis, avant de stériliser. Conservation : 10 à 12 mois. Préférez des bocaux de petite taille pour conserver un volume adapté à votre consommation. Les stérilisations se conservent dans un endroit sec, frais et sombre en évitant tout écart de températures.

Récupération Vous pouvez réutiliser vos pots de conﬁture ou de sauce vides comme pots à stériliser. Dans ce cas, nettoyez correctement les pots et plongez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante. Laissez-les à l’air libre (pas d’essuie !). Quand votre conﬁture ou compote maison est prête, portez-la à ébullition quelques instants et versez la préparation bouillante dans les bocaux, le plus près du bord possible. Très rapidement : nettoyer le bord des bocaux, fermer hermétiquement le couvercle en métal et retourner le pot durant 1 à 2 heure(s) pour que l’air s’en échappe. Lors de la consommation, vous devrez entendre le « clic » du couvercle en l’ouvrant. C’est votre gage de sécurité ! 28

Cuisinez les justes quantités Quel est le plus sûr moyen d’éviter de gaspiller la nourriture ? Il suffit de bien doser les ingrédients et de cuisiner les justes proportions. Partant du principe que prévenir vaut mieux que guérir, vous éviterez ainsi les restes qui transitent inévitablement par le frigo… et qui risquent finalement de finir à la poubelle. Les quantités proposées ci-dessous correspondent à un repas quotidien destiné à un adulte ou un enfant d’appétit moyen.

Riz, couscous, boulgour, polenta, lentilles, blé… (poids sec)

60 à 70 g

40 à 50 g

Pâtes en accompagnement (poids sec)

40 à 50 g

Pâtes en plat principal (poids sec)

80 à 120 g

80 à 100 g

Pommes de terre

240 g

160 à 200 g

Légumes en accompagnement

200 à 300 g

150 g

Crudités

80 à 100 g

80 g

Fruits

100 à 150 g

Œufs en plat principal

1à2

Viande

130 à 150 g 200 à 250 g avec os

75 à 100 g (sans os)

Poisson

130 à 170 g 220 à 260 g non nettoyé

75 à 100 g

Fromage

30 g

Le saviez-vous ? Une bonne alimentation est importante pour rester en bonne santé. • Manger 5 portions de fruits et légumes par jour est vivement conseillé. Une portion correspond à 80 g environ et cela représente 1 demi-pomme, 150 ml de jus de fruits frais, une dizaine de tomates cerises, une poignée de haricots verts, une demi-barquette de framboises, par exemple. 29

Comment doser sans balance ni doseur ? Si vous n’avez pas de doseur ou de balance de cuisine sous la main, ce tableau va vous permettre de doser les ingrédients avec les moyens du bord.

Equivalences en grammes de divers termes culinaires

Les contenants et leur volume

(café)

(soupe)

(petit)

5 ml

15 ml

150 ml = 15 cl

1 noisette de beurre = 4 g 1 noix de beurre = 15 g 1 pincée de sel = 0,3 à 0,5 g

(expresso)

(café)

(mug)

10 cl

15 à 20 cl

20 à 25 cl

1 œuf = 55 g dont 20 g de blanc, 30 g de jaune

INGRÉDIENTS

C. À CAFÉ

C. À SOUPE

VERRE (150 ML)

Farine

12 g

120 g

Sucre en poudre

15 g

150 g

Sucre glace

10 g

100 g

Beurre

15 g

150 g

Huile

12 g

120 g

Riz

15 g

150 g

Crème fraîche

15 g

150 g

Cacao

10 g

100 g

Fécule

10 g

100 g

Sel

15 g

150 g

Poivre

10 g

100 g

0 1 30 °C (très doux)

(très chaud) 270 °C 9 240 °C 8 (chaud) 210 °C 7

2 60 °C THERMOSTAT

(moyen) 180 °C 6

4 120 °C 5

3 90 °C (doux)

150 °C

Cuisiner sans déchets

Zéro déchet !

Cuisinez sans déchets Il suffit pour cela de faire preuve d’un peu de savoir-faire et de créativité afin d’exploiter les aliments au mieux. Dans cet esprit, les bons gestes anti-gaspi commencent par choisir, de préférence, des produits de saison, savoureux et souvent moins chers. Il s’agira ensuite de les conserver dans les règles de l’art. Au moment d’établir vos menus, vous penserez à sortir du train-train culinaire et à exploiter toutes les parties du produit, y compris celles que nous jetons trop souvent ! Pour vous aider, nous vous proposons une série de fiches pratiques consacrées aux produits alimentaires les plus courants (fruits, légumes, viandes et poissons).

Suivez le guide… Modes de préparation

Saison

Découvrez en un seul coup d’œil les multiples façons de préparer le produit. Varier les modes de préparation d’un produit permet de le déguster durant toute la saison sans s’en lasser.

Repérez les mois où le produit est dans sa pleine saison :

Bien conserver

Les champignons

Informations sur les modes et durées de conservation.

Saison

Jan

Fév

Mar

Cru

Poêlé

Bien les conserver

Conserver à température ambiante

24 h, dans un linge humide

G G G i 3 mois

Congeler un produit frais* Un mode de conservation plus original est aussi présenté * Pour les produits cuits, la durée doit être divisée par 2. Le mode de préparation (blanchi, cru…) et de conditionnement (en morceaux, en rondelles…) du produit avant congélation est également mentionné.

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Soupe

Coulis/ sauce

Tarte / quiche

Cuisiner malin !

Pieds et pelures :

Pour conserver toute la blancheur des champignons de Paris, il est préférable de peler leur chapeau en partant de la base et en remontant jusqu’au sommet. Arroser les chapeaux de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.

Les garder : il est préférable de brosser le champignon. Souvent, l’essuyer suﬃt. Il gardera ses qualités nutritionnelles et son goût. Les utiliser : ils peuvent être préparés en salade, cuits à la poêle, dans une soupe, une quiche ou un bouillon fait maison.

Champignons défraîchis : les incorporer dans vos omelettes, Séchés au four et conservés en bocal hermétique pendant plusieurs mois. Utilisation : réhydratez-les 1h dans de l’eau tiède.

Info tri La barquette en plastique est à jeter dans une poubelle pour déchets résiduels.

vos quiches ou farces pour légumes ou poissons. Eau de trempage : la conserver lors de la réhydratation des champignons séchés aﬁn d’aromatiser soupes et sauces.

Recette zéro déchet Quiche aux pelures de champignons : mélanger 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf et un peu d’eau (si besoin) pour obtenir une pâte homogène. Garder au frais 30-40 min. Faire revenir les pelures dans du beurre. Mixer un reste de poulet (100 g) avec 2 oeufs, 50 cl de crème, sel et poivre. Etaler la pâte dans un moule à tarte. Verser la crème au poulet puis les champignons. Enfourner 15 min. à 210°C, puis 15 min. à 180°C. Servir chaud.

Tous les conseils utiles pour vous aider à trier vos déchets d’emballages.

Cuisiner malin Petits trucs de grands chefs pour cuisiner le produit de manière originale… tout en évitant le gaspillage.

Objectif zéro déchet Recette zéro déchet

Info tri

O produit disponible après une période de conservation locale.

Objectif zéro déchet

Poêlés

Conserver au frigo

G G G

Avr

Modes de préparation

O produit fraîchement cueilli dans le respect des saisons en Belgique, sans recours à des artiﬁces.

Une recette simple et gourmande qui vous permet de cuisiner les parties les moins souvent exploitées d’un produit.

Comment récupérer ou exploiter toutes les parties d’un produit qui ﬁnissent d’ordinaire à la poubelle : légumes ou fruits défraîchis, fanes, racines, tiges, écorces, graines, os, arêtes, épluchures… 31

Les agrumes et bananes Modes de préparation

Cru

Bien les conserver 5 à 6 jours Bananes : toujours à l’écart des autres fruits et légumes et en dehors du frigo.

Gratin

Poêlé

10 jours

G G G is 6 mois En jus / sorbet

Les agrumes et leur écorce peuvent être séchés au four, conﬁts, conservés au sucre, à l’alcool ou au vinaigre.

Cuisiner malin ! Pour obtenir un maximum de jus, rouler le fruit fermement avec la paume de la main sur la table avant de couper le fruit en deux.

Objectif zéro déchet Agrumes défraîchis : ils ont concentré leurs arômes dans leur jus. Les presser plutôt que les jeter. Congeler le jus comme des glaçons pour aromatiser vos eaux, cocktails ou sauces.

Gâteau

Conﬁture

Ecorces : elles se conservent très bien et longtemps : séchées dans un bocal ou congelées. Elles peuvent servir pour parfumer les sauces, les bouillons, les desserts, les infusions… Peaux de bananes : elles peuvent être utilisées en pâtisserie : laver 3 épluchures, ôter les extrémités, les mixer avec 10 cl de lait et les ajouter à la pâte d’un cake.

Banane noircie : toujours savoureuse, il suﬃt d’enlever la partie trop mûre. Une banane trop mûre mélangée à un yaourt fera un dessert délicieux.

Info tri Les sachets en plastique étirable propres et les cagettes en bois peuvent être déposés au recyparc. Les ﬁlets iront dans la poubelle des déchets résiduels 32

Jus

Recette zéro déchet Ecorces d’orange conﬁtes : laver et tailler les épluchures de 2 oranges en lamelles de quelques millimètres. Plonger les lamelles dans un sirop de sucre bouillant fait avec 50 cl d’eau et 250 g de sucre. Laisser cuire 15 minutes avant d’égoutter le tout. Laisser sécher 24 heures à l’air libre sur un plateau.

Les carottes Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Cru

Bien les conserver fraîches avec fanes 3 à 5 jours (endroit frais) Conservation : plusieurs semaines en cave

Purée

Poêlé

2 à 8 jours Fanes : enveloppées dans un essuie

G G G 8 moiiss En rondelles Blanchies En bocaux, stérilisées ou au vinaigre comme des cornichons.

Soupe

Cuisiner malin ! Pour varier vos plaisirs, les carottes se marient très bien avec le miel, le citron, l’orange ou certaines épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…). En cake ou gâteau glacé, elles épateront la famille !

Objectif zéro déchet Raviver une carotte défraîchie : la laver, la couper en tronçons et la faire tremper quelques heures dans de l’eau fraîche avec une cuillère à café de sucre. Epluchures : Les garder : les carottes primeurs n’ont pas besoin d’être épluchées, il suﬃt de bien les laver.

Info tri Les ﬁlets, les sachets et les barquettes en plastique sont à placer dans les poubelles pour déchets résiduels. Les sachets en plastique étirable propres peuvent être déposés au recyparc !

Jus

Gâteau

Les utiliser : • Les épluchures (bien lavées) peuvent être intégrées dans une soupe ou un bouillon fait maison. Congeler les épluchures pour les cuisiner plus tard. • Passées à la friture, elles peuvent être transformées en chips puis épicées, pour déguster à l’apéritif, dans une salade ou un potage. • Les épluchures font de très bonnes bases pour des gâteaux ou conﬁtures. Fanes : elles peuvent être consommées cuites dans une soupe ou crues ﬁnement hachées dans une salade ou un potage.

Recette zéro déchet Flan aux épluchures de carottes : laver les épluchures d’une quinzaine de carottes, beurrer un moule à tarte, y placer les épluchures en rosace. Dans un saladier, mélanger 135 g de crème fraîche, 1 œuf, sel et poivre, 1 c. à café de poudre d’anis ou du cumin (facultatif). Verser cette crème sur les épluchures et cuire au four 20 min à 180 °C. 33

Les champignons Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Cru

Bien les conserver

Soupe

Poêlé

24 h, dans un linge humide

G G G is 3 mois Poêlés

Séchés au four et conservés en bocal hermétique pendant plusieurs mois. Utilisation : réhydratez-les 1 h dans de l’eau tiède.

Coulis/ sauce

Tarte / quiche

Cuisiner malin !

Pieds et pelures :

Objectif zéro déchet Champignons défraîchis : les incorporer dans vos omelettes, vos quiches ou farces pour légumes ou poissons. Eau de trempage : la conserver lors de la réhydratation des champignons séchés aﬁn d’aromatiser soupes et sauces.

Recette zéro déchet Info tri La barquette en plastique est à jeter dans une poubelle pour déchets résiduels.

Quiche aux pelures de champignons : mélanger 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 œuf et un peu d’eau (si besoin) pour obtenir une pâte homogène. Garder au frais 30-40 min. Faire revenir les pelures dans du beurre. Mixer un reste de poulet (100 g) avec 2 œufs, 50 cl de crème, sel et poivre. Etaler la pâte dans un moule à tarte. Verser la crème au poulet puis les champignons. Enfourner 15 min. à 210 °C, puis 15 min. à 180 °C. Servir chaud.

Les chicons Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Cru

Poêlé

Bien les conserver

6 jours dans un linge humide

G G G is 6 mois Blanchis Conﬁt avec du miel et du vin rouge. A servir avec du foie gras ou du gibier. Conservation : quelques semaines dans un bocal hermétiquement fermé, en cave (comme la conﬁture).

Gratin

Soupe

Tarte / quiche

Conﬁture

Cuisiner malin !

Objectif zéro déchet

Cru, le chicon se mange en salade avec de la mâche mais aussi des noix, raisins secs, pommes, clémentines et dés de jambon (à combiner pour plus d’eﬀets !). Cuit, il se prépare en potage, braisé à la poêle avec un peu de sucre, roulé dans du jambon avec de la sauce béchamel et gratiné. Vous pouvez aussi essayer une tarte de chicons caramélisés !

Chicon défraîchi : ôter la couche de feuilles qui est en contact avec l’air. Le reste peut être consommé. Feuilles abîmées : les feuilles abîmées qui doivent être enlevées avant cuisson peuvent être incorporées dans une soupe. Trognon : pour enlever l’amertume des chicons, on conseille de creuser un cône avec un couteau aﬁn d’ôter le trognon qui se trouve à la base du légume. Néanmoins, caramélisé ou cuit avec un peu de sucre, on peut garder cette partie et ne retirer que le dernier centimètre de l’extrémité dure : le sucre neutralisera l’amertume.

Recette zéro déchet Info tri Les petits chicons sont conditionnés en barquettes de 3, 4 ou 5 pièces, spécialement conçues pour allonger leur durée de vie. Barquette, sachet et ﬁlm en plastique doivent être déposés dans une poubelle pour déchets résiduels.

Velouté de chicons défraîchis : émincer et faire revenir 1 kg de feuilles de chicons défraîchies dans du beurre dans une casserole. Ajouter 350 g de pommes de terre en petits cubes. Couvrir le tout avec 1,5 l d’eau et incorporer le bouillon. Laisser cuire 30 minutes, mixer, rectiﬁer l’assaisonnement en sel et poivre puis ajouter de la crème fraîche selon le goût. Parsemer de pluches de cerfeuil (facultatif) au moment de servir. 35

Les choux et brocolis brocolis

Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

choux

1 à 3 jours ou 1 sem. en cave, 24 h pour le brocoli

Mijoté

Poêlé

Bien les conserver

2 à 3 jours pour le brocoli ou un chou coupé

G G G is 10 mois En rondelles En bouquets Blanchis En bocaux, dans de la saumure, ils font de délicieux pickles. Conservation : 3 mois.

Nov

Déc

choux

Modes de préparation

Cru

Oct

Purée

Cuisiner malin ! Les choux se préparent cru, en salade, en soupe, farcis, en choucroute, en gratin, au beurre… Les Japonais consomment le chou blanc coupé en ﬁnes lanières et mariné dans un sirop sucré de vinaigre avec quelques graines de sésame.

Objectif zéro déchet Raviver un chou-ﬂeur ou brocoli défraîchi : les petits bouquets retrouvent une nouvelle vigueur lorsqu’ils sont plongés quelques minutes dans une eau vinaigrée bien froide. Trognon : ﬁnement émincé, il s’incorpore dans une soupe ou une sauce.

Gratin

Soupe

Feuilles de chou-fleur : finement émincées, elles peuvent être dégustées en potage, avec des pommes de terre, des carottes et des oignons. Tiges : • Peler et faire revenir à la poêle les petites tiges latérales de la feuille de chou-fleur. • Lorsqu’elles sont bien fraîches, les tiges de brocoli se cuisinent à part, juste plongées quelques minutes dans de l’eau bouillante, comme les asperges. • Dans une soupe ou pour faire une petite sauce d’accompagnement, les tiges seront parfaitement goûteuses. * Voir p.16-17 pour le détail des variétés de choux et leurs spécificités saisonnières

Info tri Si le chou et le chou-fleur se vendent généralement en vrac, le brocoli est présenté emballé dans du film alimentaire. Ce film doit être déposé dans une poubelle pour déchets résiduels. 36

Recette zéro déchet Salade de tiges de brocoli : récupérer, éplucher et râper une tige de brocoli crue. Couper un avocat en dés et l’arroser de jus de citron. Découper une tomate séchée et quelques olives en petits morceaux. Mélanger cette salade avec une sauce composée de purée de sésame, d’un peu d’eau et d’ail écrasé. Saler et poivrer.

Les courgettes Saison Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Cru

Poêlé

Frit

Soupe

Tarte / quiche

Cuisiner malin !

Objectif zéro déchet

1 à 2 jours dans un endroit frais

La ﬂeur de courgette se prête à de délicieux beignets et farcis.

4 à 5 jours

Les grosses courgettes (moins savoureuses) remplacent avantageusement les pommes de terre dans la soupe.

Courgette défraîchie : elle est encore consommable dans une soupe ou une quiche. Trop molle, elle risque cependant de devenir acide.

Bien les conserver

Gratin

G G G 10 moiiss En soupe

Stériliser la courgette avec des tomates, oignons et aromates. Conservation : quelques semaines en bocal hermétique.

Info tri Les courgettes sont commercialisées en vrac ou en barquettes en plastique. Les sachets et les barquettes en plastique doivent être déposés dans une poubelle pour déchets résiduels.

Epluchures : Les garder : la courgette se cuisine non épluchée. Les utiliser : on épluche la courgette lorsqu’elle est plus grosse et plus coriace. Dans ce cas, blanchir la peau et la tailler en ﬁnes lanières pour agrémenter des spaghettis ou des omelettes. Graines : les graines de courgette peuvent être récupérées pour être semées au potager.

Recette zéro déchet Tempura d’épluchures de courgettes : blanchir quelques minutes les épluchures de courgettes, les sécher et les couper en tronçons de 3 à 5 cm. Mélanger ces tronçons dans une préparation de 80 g de farine, 20 g de maïzena, 1 œuf et 20 cl d’eau gazeuse glacée. Les passer ensuite à la friteuse. Saler et poivrer. 37

Les épices et herbes aromatiques Bien les conserver Herbes : plusieurs mois en pots

Herbes : 2 à 3 jours dans un linge humide, dans le bac à légumes

G G G is 6 mois Lavées-Séchées Pour une conservation longue durée, le séchage au four est conseillé. Elles se conserveront jusqu’à 6 mois, dans une boîte hermétique.

Cuisiner malin ! Laisser mariner vos vinaigres et huiles avec vos aromates préférés : vinaigre à l’anis, huile d’olive au thym et à l’ail, vinaigre provençal, vinaigre d’estragon. La menthe parfumera vos salades de fraises ou, en sirop, aromatisera vos eaux de l’été.

Objectif zéro déchet Raviver du persil défraîchi : le plonger dans un bol d’eau chaude durant quelques minutes. Bien le secouer avant de le placer quelques minutes au congélateur. Il retrouvera sa vigueur.

Basilic défraîchi : transformé en pesto, le basilic est toujours consommable. Glaçons aromatiques : lorsque vous disposez de beaucoup d’herbes fraîches du genre ciboulette, persil, basilic ou coriandre : les hacher ﬁnement, les mélanger à un peu d’eau et les verser dans des bacs à glaçons avant de les placer dans un récipient hermétique. Vous pourrez les utiliser à la demande durant toute l’année. Queues de persil : queues et tiges d’herbes : elles peuvent servir à aromatiser un bouillon fait maison ou compléter un bouquet garni.

Trucs & astuces « Bien conserver les épices » La plupart des épices se conservent plusieurs mois dans un endroit sec, sombre, frais et à l’abri de l’air. Les pots en verre ou en plastique alimentaire fermés conviennent parfaitement. S’ils sont transparents, rangez-les bien dans un placard fermé, à l’abri de la lumière. A chaque renouvellement d’épices, pensez à nettoyer les pots, même si vous remettez la même épice dedans.

Info tri Les sachets et pots en plastique qui ont contenu des aromates doivent être déposés dans une poubelle pour déchets résiduels. Les pots en plastique de vos plants d’aromates peuvent être déposés dans un recyparc ou être réutilisés au jardin.

Recette zéro déchet Huile d’olive marinée au thym et à l’ail : disposer 6 branches de thym, 6 grains de poivre noir, 3 gousses d’ail épluchées dans une bouteille. Verser 70 cl d’huile d’olive avant de refermer hermétiquement. Laisser macérer pendant 3 semaines à l’abri de la lumière avant de consommer. Conservation : 3 mois.

Recette zéro déchet Sucre vanillé maison : placer une gousse de vanille dans du sucre ﬁn, dans un pot bien hermétique. Après quelques jours, votre sucre vanillé maison sera prêt. Conservation : plusieurs mois. Si la gousse est nouvelle : laisser la gousse 2 sem. dans le sucre et la récupérer pour une autre préparation. Si vous avez une gousse qui a été fendue pour ses grains dans une recette, ne la jetez pas ! Elle aura encore assez de parfum pour aromatiser votre sucre.

Les pots d’épices en verre seront, quant à eux, déposés dans une bulle à verre démunis de leur couvercle (déchet résiduel). 39

Les fraises et framboises fraises

Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Soupe

Poêlé

Bien les conserver

48 h max

G G G 6 moiiss En coulis À plat • Les transformer en coulis, en conﬁture ou en gelée. • Les conserver en bocal dans de l’eau-de-vie (alcool) ou stérilisées dans un sirop sucré.

Sep

Oct

Nov

Déc

framboises

Modes de préparation

Cru

Aoû

Jus

Gâteau

Conﬁture

Cuisiner malin !

Objectif zéro déchet

La fraise se marie très bien avec le vinaigre balsamique et le romarin. Faire caraméliser du sucre dans une poêle, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter du romarin haché et les fraises entières. Cuire 1 minute. Servir avec une boule de glace à la vanille.

Fraises défraîchies : conserver plus longtemps les fraises légèrement défraîchies en les sucrant légèrement.

Manque de goût : si les fraises manquent de goût, les « améliorer » avec un ﬁlet de vinaigre balsamique et des herbes aromatiques (basilic, menthe…).

Queues de fraises : les conserver pour en faire une délicieuse gelée. Fruits abîmés : • Les utiliser pour faire du vinaigre parfumé ou les transformer en coulis pour vos coupes glacées. • Réaliser une conﬁture express pour la collation des enfants en utilisant du sucre géliﬁant qui permet une cuisson en quelques minutes.

Recette zéro déchet

Info tri Les barquettes en carton (souvent souillées) ou en plastique sont à placer dans une poubelle pour déchets résiduels.

Gelée de queues de fraises : porter à ébullition 2 bols de queues (avec un peu de chair) dans 1/2 l d’eau. Laisser mijoter 30 min. en brassant de temps à autre. Filtrer le jus, sans presser, pendant 2-3 h. Porter à ébullition 50 cl de ce jus avec 500 g de sucre et le jus d’un demi-citron, en brassant jusqu’aux premiers bouillons. Ajouter 1 sachet de pectine et porter à nouveau à ébullition, à gros bouillons pendant juste 30 sec. Retirer du feu et brasser pendant 1 min. Ecumer et mettre en pot.

Les haricots et petits pois pois

Saison Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Purée

Mijoté

Bien les conserver

Oct

Nov

Déc

haricots

Modes de préparation

Poêlé

Sep

Soupe

Cuisiner malin !

Objectif zéro déchet

Pour parfumer et faciliter la digestion des haricots verts, ajouter une branche de sarriette dans l’eau de cuisson.

Raviver des haricots ou pois défraîchis : les faire tremper pendant 1 à 2 h dans l’eau froide.

3 à 4 jours

G G G 12 moiiss Blanchis Les haricots verts peuvent être stérilisés et conservés dans un bocal hermétique. Conservation : 12 mois.

Extrémités : avant de cuisiner les haricots verts, il convient de couper les deux extrémités et d’ôter les ﬁls qui se trouvent parfois sur les côtés. Ces extrémités peuvent être incorporées dans une soupe de légumes verts ou un bouillon fait maison. Cosses : les cosses de petits pois se dégustent en potage ou velouté mixées.

Recette zéro déchet Info tri Les haricots et pois peuvent être conditionnés en barquette ou recouverts d’un ﬁlm en plastique. La barquette et le ﬁlm en plastique doivent être disposés dans une poubelle pour déchets résiduels.

Velouté de cosses de petits pois : prendre les cosses de 1 kg de petits pois, les laver, les hacher et les faire revenir dans une casserole avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 petite pomme de terre, 1/2 oignon émincé, 1 gousse d’ail, thym, laurier, sel et poivre. Mouiller avec 1 l de bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 min. Passer le tout au mixer et ﬁltrer. Servir avec un peu de crème fraîche et des croûtons. 41

Les navets Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Cru

Bien les conserver Quelques jours. Les fanes : 2 à 3 jours

Purée

Poêlé

1 semaine, emballés dans un linge humide

G G G is 8 mois En morceaux

Navet au vinaigre. Conservation : 15 jours en bocal hermétique et 1 sem. après ouverture.

Cuisiner malin ! Une manière originale de déguster un navet nouveau est de le brosser, l’émincer à la mandoline en très ﬁnes lamelles et de le servir en carpaccio avec une sauce soja et de l’huile de sésame. Il peut également être râpé cru comme une carotte avant d’être ajouté à une salade.

Objectif zéro déchet Navet défraîchi : il n’a rien perdu de ses qualités nutritionnelles. A cuisiner en potau-feu ou à intégrer dans une soupe. Le ramollissement du légume n’y paraîtra plus.

Info tri Les navets se vendent généralement en botte, en sachet ou en barquette. Les barquettes et les sachets en plastique doivent être placés dans une poubelle pour déchets résiduels. 42

Gratin

Soupe

Epluchures : Les garder : le navet primeur peut être simplement brossé. Les utiliser : • Elles rehausseront un bouillon ou une potée. • On peut également les frire pour en faire des chips (comme les carottes). Fanes : • Elles apportent une saveur « moutardée » à vos soupes et veloutés. Crues et ﬁnement hachées, ces fanes peuvent également agrémenter salades et plats cuisinés. • Vous pouvez aussi en faire du pesto (voir orties).

Recette zéro déchet Velouté de fanes de navet : nettoyer les fanes de 2 bottes de navets et les égoutter. Les faire revenir dans du beurre, assaisonner et saupoudrer de muscade. Verser 1,5 l d’eau et 1 c. à soupe de maïzena. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h. Mixer et ajouter 2 jaunes d’œufs mélangés à 2 c. à soupe de crème fraîche.

Les orties et pissenlits Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Cru

Poêlé

Bien les conserver

1 à 2 jours dans le bac à légumes

G G G is 12 mois Blanchis

Les jeunes pousses d’orties peuvent être séchées pour être consommées en tisane toniﬁante. Les ﬂeurs de pissenlit servent à la fabrication d’un « miel » délicieux (gelée) .

Mijoté

Soupe

En coulis/ sauce

Miel

Cuisiner malin !

Objectif zéro déchet

La lutte contre le gaspillage alimentaire passe aussi par l’utilisation des ressources dont nous disposons gratuitement au jardin et dans les champs. L’occasion de présenter deux plantes sauvages, aussi délicieuses que communes dans la nature.

Si vous avez cueilli trop d’orties et que vous ne savez que faire du surplus, fabriquer un « purin » d’orties qui remplacera les fertilisants, les produits insecticides au jardin et l’activateur de compost.

Au printemps, les feuilles de pissenlits se consomment crues en salade. Ensuite, les manger cuites. Les ﬂeurs se consomment en conﬁture, miel, omelettes (salées ou sucrées). L’ortie se mange, après broyage pour ôter ses poils urticants, cuite comme des épinards, en soupe, smoothie, pesto…

Recette zéro déchet Pesto d’orties : prendre 100 g de feuilles d’orties (un grand saladier), les laver et les eﬀeuiller soigneusement. Broyer ou mixer ces orties avec 25 g de pignons de pin, 4 gousses d’ail, 50 g de parmesan, le jus d’un demi-citron, 4 c. à soupe de bouillon, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre. Comme le pesto d’orties noircit rapidement, le recouvrir d’une couche d’huile d’olive pour le conserver. Cette recette peut être réalisée avec des fanes de radis ou de navet. 43

Les poireaux Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Cru

Bien les conserver 5 à 6 jours en gardant la partie verte

Purée

Poêlé

5 jours en coupant le haut des feuilles

G G G is 6 mois Blanchis

Gratin

Cuisiner malin ! Le poireau se consomme en potage, en purée, en gratin avec une sauce béchamel… Avec un jeune poireau, on peut en faire une conﬁture comme les oignons. Cru en salade, on l’accompagnera d’une sauce au yaourt pour adoucir son goût.

Objectif zéro déchet Poireau défraîchi : cuire à la vapeur les blancs aﬁn de les conserver encore 2 jours au frigo, dans un récipient fermé. Feuilles : ne pas jeter les feuilles vertes qui peuvent paraître coriaces. Les incorporer dans un bouquet garni pour parfu-

Info tri Les blancs de poireaux prédécoupés sont commercialisés en barquettes, recouverts d’un ﬁlm alimentaire. Barquette et ﬁlm en plastique doivent être déposés dans une poubelle pour déchets résiduels. 44

Soupe

Tarte/ quiche

mer un bouillon ou un potage (éventuellement après congélation). Vous pouvez aussi les intégrer, très ﬁnement émincées, dans une quiche ou une tarte salée. Bois : le centre du poireau est parfois rigide comme une tige, on l’appelle le « bois ». Le cuire à part et le consommer comme une asperge avec une vinaigrette. Racines : lavées, les frire quelques secondes dans une huile bien chaude. Elles prendront l’aspect de petits vermicelles croustillants et savoureux pour agrémenter vos salades.

Recette zéro déchet Crumble de poireaux : émincer ﬁnement et cuire à la vapeur les feuilles les plus coriaces de 4 poireaux. Battre 3 œufs entiers avec la crème fraîche (3 c. à soupe) et du fromage râpé (100 g). Les ajouter aux poireaux. Déposer cette préparation sur un moule à tarte, Emietter de la pâte à crumble (voir recette p. 128) par-dessus. Faire cuire à 210 °C pendant 40 min.

Les pommes et poires Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Cru

Poêlé

Bien les conserver 5 à 6 jours En été : 1 à 3 jours Toujours éloignées des autres fruits et légumes qu’elles font vieillir

G G G 6 moiiss En rondelles Conserver les pommes et poires immergées dans un sirop sucré puis stérilisées, ou en gelées, dans des bocaux hermétiques. Conservation : plusieurs semaines.

Soupe

Jus

Cuisiner malin ! Osez le sucré-salé dans vos plats : les fruits se consomment comme accompagnement de vos plats salés, crus ou cuits.

Objectif zéro déchet Raviver une pomme défraîchie : la tremper 1 à 2 min. dans une eau bouillante lui redonne un coup de jeune. Pommes ou poires défraîchies : préparer une compote pour la collation des enfants, un jus frais, un milk-shake, un chutney, une tarte…

Gâteau

Conﬁture

Pomme entamée : arroser la partie restante de jus de citron ou la tremper dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elle ne noircisse. Conserver au frigo. Trognons et pépins : ils peuvent être transformés en gelée, milk-shake ou en jus. Pelures : séchées, elles apportent leurs bienfaits et goût en tisane. Sucrées et épicées à la cannelle, ce sont des chips gourmandes. Aromatisez vos eaux avec les épluchures et trognons et, selon votre goût, un peu de miel, cannelle ou jus de citron. 100 % naturel ! Filtrez avant de servir.

Recette zéro déchet Info tri Les sachets en plastique étirable propres qui ont contenu des pommes ou des poires peuvent être déposés au recyparc ! Les barquettes en frigolite avec leur ﬁlm alimentaire en plastique seront jetées dans la poubelle des déchets résiduels.

Gelée de trognons et pépins : déposer dans une grande casserole, en gros morceaux, +/- 500 g de trognons, épluchures, pépins, éventuellement un peu de chair et mélanger avec 12,5 cl d’eau et 250 g de sucre. Faire cuire +/- 40 min. en remuant régulièrement. Ecumer si une mousse claire se forme en surface. Récupérer le jus en pressant les fruits cuits et égoutter min. 1 h. Filtrer le jus avec une passoire ﬁne et le verser dans une grande casserole. Réchauffer jusqu’à ébullition puis verser dans des pots stérilisés. Conserver la gelée dans un endroit frais et sec. 45

Les pommes de terre Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Poêlé

Mijoté

Vapeur

Bien les conserver Plusieurs semaines dans un endroit sec, frais et sombre

G G GG

Purée

Cuisiner malin ! Votre soupe ou sauce est trop salée ? Ne la jetez pas ! Il sufﬁt d’éplucher une pomme de terre, la couper en deux et l’ajouter à la préparation. La pomme de terre va absorber une partie du sel et le plat sera moins salé… et de nouveau consommable. Retirer la pomme de terre avant de servir.

Objectif zéro déchet Pomme de terre défraîchie : ramollie ou germée, vous pouvez retirer les germes et la consommer en purée ou dans une soupe. Verdie, la pomme de terre doit être épluchée gé-

Info tri Les ﬁlets et les petits sachets en plastique doivent être placés dans la poubelle pour déchets résiduels. Les grands sacs en plastique étirable bien lavés peuvent être déposés dans un recyparc. 46

Gratin

Frit

néreusement et se consomme sans problème après cuisson. Les épluchures verdies ne seront pas consommées. Epluchures : Les garder : les pommes de terre primeurs et les grenailles se consomment après un bon brossage sous eau sans éplucher. Il en va de même si vous consommez vos pommes de terre frites, au barbecue ou au four. Les utiliser : les épluchures ﬁnes peuvent être lavées et frites pour être dégustées à l’apéritif ou apporter du croquant à la garniture d’un plat. Elles peuvent également être incorporées à une soupe.

Recette zéro déchet Chips aux épluchures de pommes de terre (au four) : laver les épluchures et les déposer sur la plaque du four. Les saler et les épicer selon votre goût : poivre, piment, herbes de Provence… Les enfourner (200 °C) quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Vous pouvez également frire les épluchures (voir p. 62).

Les potirons Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Poêlé

Bien les conserver Plusieurs mois

Purée

Gratin

Coupé : 2 jours dans un ﬁlm alimentaire

Soupe

Tarte/ quiche

Gâteau

Cuisiner malin !

Objectif zéro déchet

Tout simplement râpé ou coupé en petits dés, le potiron peut être mangé cru. En salade, accompagné de noix, de raisins secs et de fromage, c’est un délice. Il peut être aussi sauté à la poêle et servi en accompagnement.

Potiron défraîchi : trop molle pour être dégustée en morceaux, la chair du potiron peutêtre incorporée dans une purée ou un potage. Ecorce : ﬁnement émincée, l’écorce de potimarron peut être incorporée dans une soupe de légumes. Bien la laisser cuire pour la ramollir. Celle de potiron est toxique. Pépins : rincer les pépins, les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, les égoutter et les griller à la poêle, avec du sel et des épices. Vous obtiendrez de petites graines apéritives ou pour vos salades, aussi originales que délicieuses !

G G G 6 moiiss En soupe

Cuisiné en purée avec des carottes ou en chutney, le potiron se conserve plusieurs mois en bocal stérilisé.

Info tri Les quartiers de potiron vendus dans le commerce sont généralement emballés dans du ﬁlm alimentaire. Ce ﬁlm doit être déposé dans une poubelle pour déchets résiduels.

Recette zéro déchet Crème de potiron façon Halloween : évider un petit potiron par le dessus et garder la coque intacte. Tailler la chair (pour 1 kg) et ajouter 200 g de carottes non épluchées, 200 g d’oignons avec leur pelure, 200 g de poireaux. Faire revenir dans du beurre et mouiller avec 1,5 litre de bouillon. Cuire 1 heure. Mixer. Servir dans la coque évidée avec de la crème (facultatif), du persil haché et des croûtons de pain rassis. 47

Les salades mâche

Saison

Jan

mâche

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

salade

Modes de préparation

Cru

Poêlé

Bien les conserver

2 jours dans un linge humide

G G G 12 moiiss Blanchies

Soupe

Cuisiner malin !

Objectif zéro déchet

On connaît la salade et ses multiples recettes de vinaigrette et accompagnements (croûtons, lardons, pommes, fruits secs…). Mais si vous osiez la cuisiner ! La salade se mange cuite comme un épinard, gratinée, en soupe, en gaspacho bien frais pour l’été et même en ﬂan !

Raviver une salade défraîchie : vous pouvez soit la plonger dans de l’eau froide vinaigrée, soit la tremper dans de l’eau très chaude environ 30 sec. puis dans de l’eau très froide quelques minutes, le choc thermique lui redonnera un bel aspect.

A l’achat, sachez que les salades prêtes à l’emploi en sachet plastique contiennent moins de nutriments, en raison d’une modiﬁcation de l’atmosphère à l’intérieur du sac. Préférez les salades en vrac, plus saines, moins chères et sans déchet !

Feuilles fripées : elles peuvent être intégrées dans une soupe ou d’autres préparations cuites (avec les petits pois par exemple). Trognon : il peut être incorporé dans une soupe ou être dégusté très ﬁnement émincé, juste revenu avec un peu de beurre, du sel, du poivre et de la muscade.

Recette zéro déchet Info tri Les sachets en plastique qui ont contenu de la salade doivent être déposés dans une poubelle pour déchets résiduels.

Salade cuite à la campagnarde : laver et essorer 2 laitues ﬂétries. Eplucher 6 pommes de terre un peu molles et les couper en gros dés. Faire revenir 200 g de lardons ou jambon. Ajouter les feuilles de salades dans la poêle. Lorsque les laitues ont rendu leur eau, ajouter les pommes de terre. Saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à cuisson complète des pommes de terre.

Les tomates Saison

Jan

Fév

Mar

Avr

Mai

Jui

Juil

Aoû

Sep

Oct

Nov

Déc

Modes de préparation

Cru

Gratin

Bien les conserver 3 à 4 jours

Car elles perdent en odeurs et saveurs

G G G 12 moiiss

Soupe

Coulis / sauce

Jus

Tarte/ quiche

Conﬁture

Cuisiner malin !

Objectif zéro déchet

Vous pouvez les cuisiner en sauce, coulis, tomates entières pelées… afin d’en faire des conserves ou de les congeler. Vous pouvez également les transformer en confiture (rouge ou verte), les sécher au four, les confire ou les conserver dans de l’huile d’olive.

Tomates défraîchies : les utiliser pour agrémenter une soupe, une sauce, une tarte aux légumes ou un hachis Parmentier.

En coulis / soupe Stérilisées ou en conﬁture, dans de l’huile d’olive ou séchées, les tomates se conservent quelques semaines dans des bocaux hermétiques

Les pépins : les placer au fond d’une bouteille pour parfumer une huile d’olive ou une vinaigrette maison. La peau : • plutôt que de jeter les peaux des tomates émondées (pelées), les ajouter comme aromates aux papillotes. • les frire dans de l’huile (quelques secondes) pour en faire des chips. Cette garniture apportera du croquant à une salade estivale.

Info tri Les bouteilles et bocaux qui ont contenu du jus ou du coulis de tomate peuvent être déposés dans les bulles à verre. Les berlingots de coulis et conserves de tomates pelées sont à placer dans le sac bleu des PMC.

Recette zéro déchet Chips de tomate : récupérer la peau de vos tomates émondées. La frire dans de l’huile de friture bien chaude, puis laisser égoutter sur du papier absorbant. Epicer selon vos goûts (sel, origan, basilic…) et déguster les chips pour l’apéritif, dans une salade ou pour accompagner des pâtes. 49

Les viandes et poissons Bien les conserver

1 à 4 jours (entre 0 °C et 4 °C) Viande hachée : 12 h Poisson frais : 24 h

Cuisiner malin !

Objectif zéro déchet

Conserver et congeler au besoin les carcasses de poulet aﬁn d’en faire un fond blanc de volaille. Les fonds et bouillons faits maison peuvent être congelés en portions individuelles ou dans des bacs à glaçons pour les utiliser au fur et à mesure dans vos sauces.

Os : récupérer les os de veau, de bœuf et de volaille pour faire des bouillons maison.

G G G is 3 à 6 mois En morceaux

Têtes de poisson : les têtes des grands poissons (saumon, cabillaud, raie…) sont riches en chair utilisable dans les soupes, les sauces ou autres. Arêtes et peaux : réaliser un fumet (bouillon de poissons) avec la tête, les arêtes, les nageoires et la peau non écaillée des poissons. Ce fumet est très utile pour les sauces.

Recette zéro déchet Info tri Les barquettes et les emballages papier qui ont contenu de la viande ou du poisson doivent être disposés dans un sac ou une poubelle pour déchets résiduels.

Bisque de carcasses de crevettes : éplucher et couper 10 échalotes et 1 carotte en morceaux. Peler, dégermer et écraser 2 gousses d’ail. Faire revenir dans de l’huile chaude : les échalotes, la carotte, 400 g de carcasses de crevettes, du sel de céleri, du thym, du poivre pendant 5–7 min., jusqu’à ce qu’ils dorent. Ajouter l’ail et 1 boîte de concentré de tomates, faire revenir 2 minutes. Déglacer avec 20 cl de vin blanc sec, faire réduire 2 min. Ajouter 1 l d’eau chaude, porter à ébullition, faire réduire à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter 15 min. Mixer le tout plusieurs minutes, jusqu’à être en purée. Passer au chinois et remettre dans la cocotte. Réchauﬀer la bisque quelques minutes avant de servir, assaisonner et servir chaud avec des croûtons, de la ciboulette ciselée et un ﬁlet de crème.

Accommoder les restes

33 recettes gourmandes à déguster sans modération ! De septembre à décembre 2014, Intradel et 61 de ses communes aﬃliées ont organisé plus de 80 ateliers culinaires gratuits avec l’objectif de sensibiliser les citoyens à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Encadrés par des cuisiniers professionnels, quelque 1 500 participants ont réalisé un ensemble de menus gourmands. A l’issue de chaque atelier, ils ont dégusté les plats concoctés dans une ambiance très conviviale permettant ainsi aux citoyens de se rencontrer et d’échanger leurs astuces. Résultats de ces séances, les 11 menus proposés dans ce guide sont composés chacun d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Chaque menu respecte les mêmes règles proposant des recettes: • privilégiant l’art d’accommoder les restes de repas • établies selon l’impératif du « zéro déchet » au terme de leur réalisation • à base de produits courants dans un frigo ménager, locaux et de saison • simples et facilement réalisables avec des ustensiles de base, en peu de temps.

Comment lire une recette anti-gaspi ? Contrairement aux livres de cuisine traditionnels, nous vous proposons, pour chaque recette, d’utiliser des ingrédients en fonction de ce que vous avez sous la main : si vous ne disposez pas d’un ingrédient, choisissez une alternative disponible dans votre garde-manger, sans courir au supermarché ! Proﬁtez également de nos suggestions pour consommer vos restes et produits entamés pour parfaire un plat plutôt que de les gaspiller. Notre objectif est d’ouvrir votre créativité à de nouvelles combinaisons : laissez parler votre imagination aux fourneaux ! Les rubriques « Accommoder les restes » et « Que faire avec… » vous donneront des astuces supplémentaires à tester sans limite dans votre vie au quotidien.

Nos cuisiniers ont du talent Lors de ces ateliers culinaires, deux cuisiniers talentueux se sont succédé aux fourneaux : David URSA de la société WorldFOOD SERVICES et Jean NEYSKENS de la société VIVACOOK. Lors d’une séance exceptionnelle à Marchin, Arabelle MEIRLAEN du restaurant « Arabelle Meirlaen » nous a fait l’honneur de les rejoindre.

DAVID URSA - WorldFOOD SERVICES

« Un esprit sain dans un corps sain ! » En 2005, après dix années aux côtés de cuisiniers et traiteurs renommés, David se lance comme traiteur indépendant. Passionné par son métier, il aime transmettre son savoir-faire en enseignant dans les centres de formation professionnelle, en parallèle à son activité. En 2010, David ajoute une nouvelle corde à son arc en proposant des repas sur mesure pour les artistes et équipes de production cinématographique. Son credo Le gaspillage alimentaire est l’une des aberrations de notre société : des tonnes de nourriture gaspillée face à des milliers de gens incapables de se nourrir convenablement ! Pour lui, la conscience de manger mieux et plus sainement est indissociable de la problématique du gaspillage alimentaire. D’autant qu’au niveau ﬁnancier, les gestes « anti-gaspi » ont un eﬀet très positif sur le budget d’un ménage.

JEAN NEYSKENS - VIVACOOK

« Laisser vagabonder son imagination… » Jean est un cuisinier expérimenté qui aime jouer la carte de la polyvalence : restaurant, traiteur, formateur. Pour lui, la cuisine est un jeu d’enfant accessible à tous. Grand amateur des produits du terroir belge, il décide de communiquer sa passion en organisant des ateliers culinaires pour groupes d’adultes, des stages de cuisine pour les enfants, des cours de pâtisserie… Son credo La cuisine n’est pas réservée aux seuls professionnels et tout le monde a la possibilité de passer derrière les fourneaux ! Pour lui, le geste « anti-gaspi » consiste à ouvrir le frigo et à laisser vagabonder son imagination pour concevoir un menu. Il suﬃt d’un reste de pommes de terre, un peu de lait, des épices, un fond de charcuterie et un brin de créativité pour réaliser un plat magique ! 52

ARABELLE MEIRLAEN Cheﬀe une étoile du restaurant éponyme « Arabelle Meirlaen » à Marchin, Arabelle Meirlaen a été désignée « Chef de l’année » en 2014 par le guide Gault&Millau. C’est la première femme à recevoir cette haute distinction en Belgique. Son credo Chantre de la cuisine intuitive, Arabelle MEIRLAEN ne considère pas la cuisine comme une discipline de règles et de lois. Combinaison d’intuition et de créativité, la sienne est toujours élaborée en symbiose avec la nature, en fonction de ses envies, des saisons, des cueillettes du moment et de ses souvenirs d’enfance. Dans cet esprit, les produits de la ferme et du potager, les herbes aromatiques et les plantes sauvages qu’elle utilise sont sélectionnés selon leurs vertus et les plaisirs qu’ils procurent à notre imaginaire… Arabelle MEIRLAEN a fait le plaisir à Intradel et la commune de Marchin de participer à un atelier exceptionnel et vous présente ses 2 recettes.

Peps de Jus végétal Ingrédients • 150 g de feuilles d’épinards • 50 g de persil • 12 feuilles de basilic • 8 feuilles de menthe • 10 feuilles de verveine citronnée (facultatif) • 10 feuilles de coriandre • 1 c. à soupe de miel • 3 mandarines (ou 2 oranges) • 5 cl d’huile d’olive vierge extra • ½ c. à café de sel marin • 1 ﬁlet de vinaigre de cidre • 1 échalote de 50 g • 1 noix de gingembre Préparation Laver toutes les herbes. Les placer avec les autres ingrédients dans un mixer, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et une couleur bien verte. Filtrer avant de réserver au frigo dans un récipient hermétique. Ce jus contient des enzymes excellentes pour la santé : en boire un verre tous les matins.

Rouleaux de légumes à la sauce végétale 8 personnes Ingrédients

Préparation

Les rouleaux de légumes

Vinaigrette

• 250 g de radis noir long • 150 g de courgette jaune • 100 g de betterave Chioggia • 150 g de concombre • 150 g de carottes orange • 100 g de chou-rave • 100 g de pommes de terre Franceline La marinade • 50 ml de vinaigre de riz • 150 ml d’eau • 40 g de sucre semoule ﬁn • 1 échalote de 50 g • 20 g de gingembre • 20 feuilles de coriandre fraîche • 1 cm de piment d’Espelette (frais) La sauce végétale • 4 grandes feuilles d’oseille cultivée • 1 botte de fanes de carottes • 1 c. à soupe de sirop d’hibiscus* • 1 mandarine • 50 ml d’huile d’olive vierge extra • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre • ½ c. à café de sel marin • 10 feuilles de mélisse citronnelle • 10 feuilles de basilic vert • 10 feuilles de verveine citronnée • 10 feuilles de coriandre • 1 dl de la marinade

* Arabelle utilise un sirop d’hibiscus artisanal fabriqué en Belgique par la marque Biscus (www.biscus.be).,

Peler et émincer en fine brunoise (tout petits dés de 2 mm) l’échalote et le gingembre. Emincer finement le piment et la coriandre. Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’eau et le sucre. Incorporer les autres ingrédients et mélanger. Réserver au frigo au moins 30 min. et filtrer. Rouleaux de légumes Laver le radis noir. Laver et brosser soigneusement les autres légumes sans les peler. Les émincer finement à la mandoline en lamelles de 1 mm. Les placer dans la marinade durant 20 min. Les égoutter. Superposer une tranche de chaque légume et les rouler en serrant bien. Placer tous ces rouleaux sur un plateau les uns contre les autres. Répéter l’opération jusqu’à obtenir au moins 12 rouleaux. Réaliser 12 autres rouleaux de diamètre plus petit en utilisant la moitié des variétés de légumes seulement. Ceci permet de varier les types de rouleaux lors du dressage de l’assiette. Sauce végétale Laver les fanes de carottes et les herbes. Les placer avec les autres ingrédients dans un mixer. Mixer jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et une couleur bien verte, réserver au frigo. Service Dresser sur assiettes bien froides. Déposer 2 c. à soupe de sauce végétale. Sectionner une base des rouleaux sur 1 à 2 mm pour qu’ils soient stables. Les disposer à raison de 5 à 6 par assiette. Décorer avec une demi-ombelle de coriandre.

9 règles d’or pour accommoder les restes d’un repas 1.

Disposer au réfrigérateur les restes de vos plats cuisinés refroidis dans les 2 heures qui suivent la ﬁn du repas.

Les faire refroidir le plus rapidement possible, en disposant, par exemple, la casserole dans l’eau froide ou en transvasant les restes dans un récipient peu profond et en les remuant régulièrement.

Emballer soigneusement les restes (boîte en plastique hermétique…) aﬁn d’éviter l’apparition de bactéries et d’odeurs.

Ne jamais placer d’aliments chauds au réfrigérateur : la chaleur provoque de la condensation et augmente la température du frigo.

Les conserves entamées ne doivent jamais être entreposées au réfrigérateur. Les aliments qu’elles contiennent doivent être transvasés dans des boîtes hermétiques.

Conserver les restes 2 ou 3 jours maximum au réfrigérateur.

Les réchauﬀer à température élevée aﬁn d’éviter la prolifération de bactéries lorsqu’on les cuisine.

Eviter de cuisiner les « restes de restes ».

Ne pas utiliser de restes lors de la préparation des repas de bébé, uniquement des produits frais.

Votre livre se transforme en un chevalet pratique que vous pouvez disposer sur le plan de travail pour lire tout en cuisinant. Le sens de lecture change également à partir de cette page. Pour garder votre ouvrage en bon état le plus longtemps possible, nous vous conseillons de replier le chevalet lorsque vous avez terminé la préparation de votre recette.

De David Ursa

Raviolis à la ricotta et aux restes d’épinards

• Parmesan : comté râpé, emmental, gruyère… • Epinards : laitue, orties, poireaux… • Lait : eau • Huile : beurre

Alternatives

• 200 g de farine • 2 jaunes d’œuf • 1 càc d’huile d’olive • 1 càc de lait • 1 pincée de sel

Pâte

• Un peu de parmesan râpé • Sel, poivre, muscade

Farce de base

• 125 g de ricotta • 125 g de restes d’épinards • 2 blancs d’œuf

Farce

Ingrédients

20 min

• Répartir la farce en petits tas. Couvrir avec les lanières de pâte restantes. Découper et souder chaque ravioli en pressant fermement les bords avec les doigts. Cuire à l’eau bouillante salée. Retirer dès que les raviolis remontent à la surface. Egoutter et servir chaud.

Raviolis • Mélanger tous les ingrédients pour la confection des raviolis sur une table farinée. Pétrir légèrement. Diviser la pâte en deux. Pour chaque partie : aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie et couper en lanières identiques de 3 cm environ. Déposer la moitié des lanières sur le plan fariné.

Farce • Hacher menu les épinards cuits (feuilles et tiges). Mélanger tous les ingrédients dans un saladier : épinards, ricotta, parmesan, blancs d’œuf, une pincée de sel, un peu de muscade et de poivre.

Préparation

20 min

Entrée

Préparer une sauce béchamel (voir p.112) et la mélanger à vos restes de poireaux, brocolis, chou-ﬂeur, courgettes. Si vous en avez, parsemer de fromage et laisser gratiner au four. Les enfants adorent ! Préparer une soupe super rapidement : couvrir vos restes de légumes cuits avec de l’eau, assaisonner, ajouter un cube de bouillon et laisser cuire environ 30 min. A déguster le lendemain midi avec un reste de poulet émietté, des lardons ou du pain sec en croûtons !

Envie de pâtes, de riz ou d’un wok ? Ajouter vos restes de légumes coupés en petits dés dans votre recette habituelle. Pour l’apéritif : mixer les restes de légumes avec un ﬁlet d’huile d’olive, ail et herbes et servir en tapenade sur des toasts. Ajouter les restes de légumes avec des pommes de terre cuites et les écraser pour en faire une ratatouille ou un « Stoemp ».

Restes de légumes

Accommoder les…

• Vous avez un paquet de charcuterie (jambon cru, fumé, pancetta…) entamé ? Quelques tranches ﬁnement émincées peuvent apporter un plus à la préparation.

• Pour éviter de gaspiller le parmesan, n’hésitez pas à congeler le bloc pour n’utiliser que la quantité nécessaire.

• Pour la farce, utilisez aussi bien les feuilles que les tiges des épinards (ﬁnement hachées) aﬁn de ne rien jeter. Vous pouvez également blanchir et congeler les tiges si vous comptez les incorporer plus tard dans une soupe, un gratin ou une quiche.

• Deux œufs suﬃsent pour cette préparation. Les blancs vont servir pour la farce et les jaunes pour la pâte à ravioli.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Carton) « Papier-carton Ricotta (Pot en plastique) « Déchets résiduels Farine (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Huile d’olive (Bouteille en verre) « Bulles à verre Huile d’olive (Bouchon métallique) « Sac bleu PMC Huile d’olive (Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Lait (Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC

Info tri

• Si vous ne disposez pas de rouleau à pâtisserie, utilisez une bouteille de vin en verre bien lavée.

Trucs de chef

De David Ursa

viande et d’épinards

Galettes de restes de

• Veau : porc, bœuf, poulet • Epinards : laitue, oseille, tétragones, poireaux, carottes… • Persil : origan, coriandre fraîche, basilic... • Purée : reste de risotto. Dans ce cas, ne pas ajouter l’œuf et la farine et laisser prendre 2 h au frigo. • Oignon : échalote

Alternatives

• 2 càc de persil haché

Facultatif

• 200 g de restes de rôti de veau • 6 càs d’épinards • 100 g de reste de purée • 1 oignon • 1 œuf • 1 càs de farine • 5 cl de bouillon • un peu de matière grasse

Ingrédients 4p

10 min

• La recette peut s’accompagner d’une petite salade légère avec des croûtons de pain sec.

• Façonner ce mélange en boulettes aplaties. Les passer dans la farine et les laisser durcir au réfrigérateur. Les dorer ensuite sur les 2 faces dans une grande poêle avec du beurre et de l’huile.

• Incorporer ensuite le tout à la farce (viande, purée et épinards) en ajoutant un œuf battu et le persil haché. Rectiﬁer l’assaisonnement.

• Peler et hacher l’oignon ﬁnement. Le faire blondir avec du beurre dans une poêle puis le saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Réserver et laisser tiédir.

• Hacher grossièrement la viande au mixer, la mélanger aux épinards et à la purée dans un saladier.

Préparation

20 min

Plat

Congeler vos purées en portions individuelles. Cela vous fera un plat vite préparé le jour où vous êtes seul à la maison ! Pommes duchesse : ajouter 1 jaune d’œuf pour 100 g de purée, réchauﬀer ce mélange et à l’aide d’une douille, disposer des petites pommes duchesse sur une plaque. Enfourner quelques minutes à 180°C. Enrouler un peu de purée dans des feuilles à brick et frire ce « nem » dans une poêle avec un peu d’huile. Vous pouvez transformer vos restes de purée en souﬄé, beignets, galettes, hachis Parmentier… (voir p.122-128).

Restes de purée

Accommoder les…

• Préparer des croûtons avec un reste de pain rassis pour ajouter du croquant à votre salade (voir p.99).

• Conserver les pelures de l’oignon pour les incorporer dans un bouillon fait maison.

• Pour raviver une salade un peu ﬂétrie et lui donner du croquant, n’hésitez pas à la placer dans de l’eau fraîche avec un peu de vinaigre. L’eﬀet est garanti !

• Pour réaliser une purée, pensez à utiliser en priorité vos vieilles pommes de terre un peu molles ou germées.

• La botte de persil entamée se conserve au frigo dans un essuie légèrement humide. Le persil peut également être ﬁnement haché et placé au congélateur.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Carton) « Papier-carton Farine (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Cube bouillon (Feuille d’aluminium) « Déchets résiduels Cube bouillon (Emballage cartonné) « Papier-carton Viande (Emballage en plastique ou papier souillé) « Déchets résiduels

Info tri

•Pour une vinaigrette d’accompagnement rapide, prendre quelques brins d’aromates utilisés dans votre recette (origan, persil, basilic, échalotes...), un ﬁlet d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre de votre choix, une pincée de sel et poivre, éventuellement de la muscade.

Trucs de chef

De David Ursa

aux restes

de biscuits

Mousse de ricotta

• Poudre de pudding : 1 càc de fécule de maïs (Maïzena) additionnée d’un peu de sucre vanillé • Citron : orange ou mandarine • Petits-beurre : tout biscuit, même ramolli

Alternatives

• 3 œufs • 300 g de ricotta • 3 càs de sucre • ½ càs de poudre de pudding vanille • 1 càc de zestes de citron et le jus d'un demi-citron • Paquet de biscuits entamé (l’équivalent de 6 petits-beurre). • 25 g de beurre

Ingrédients 4p

20 min

* Faire un ruban consiste à fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre aﬁn que le mélange soit homogène, épaississe légèrement et coule très régulièrement sans grumeau.

• Répartir cette préparation dans les ramequins et les placer dans un plat rempli à moitié d’eau. Les cuire au bain-marie pendant 20 minutes à four chaud (150°C). Laisser refroidir la préparation avant de placer les ramequins au réfrigérateur. Décorer avec les « miettes » de biscuits et déguster très frais !

• Battre dans l’autre récipient les 3 blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Ajouter ces blancs au mélange, en soulevant délicatement la pâte avec une cuillère en bois.

• Tapisser le fond des ramequins avec cette pâte. Réserver quelques miettes de biscuits pour décorer. Réaliser un ruban* avec le sucre et les 3 jaunes d’œuf dans le saladier. Y ajouter la ricotta, les zestes, le jus et la poudre de pudding.

• Mélanger, dans un petit saladier, le beurre ramolli avec les biscuits écrasés.

Préparation

30 min

Dessert

En mendiants : faire fondre du chocolat, le répartir sur un papier sulfurisé en petits cercles, décorer de fruits secs, biscuits écrasés, galettes de riz et laisser prendre quelques heures au frigo. Préparer un crumble rapide : dans un moule à tarte, déposer vos morceaux de fruits et émietter vos biscuits par-dessus. Cuire au four jusqu’à ce que les biscuits soient colorés (± 25 min.). Idéal pour le goûter des enfants ! Tiramisu rapide : écraser vos biscuits ramollis ou trop secs, les disposer dans un verre. Les couvrir d’une couche de petits morceaux de fruits et d’une couche de chantilly. Terminer avec une couche de biscuits écrasés.

Biscuits secs/ramollis

Que faire avec des...

• Pour conserver ses biscuits le plus longtemps possible, il est préférable de les stocker à l’abri de l’humidité dans une boîte en fer blanc dotée d’un couvercle hermétique. La présence d’un papier absorbant au fond de la boîte permet de prolonger leur conservation.

• Il n’est pas nécessaire de disposer des mêmes variétés de biscuits pour réaliser cette recette. Un mélange de biscuits secs récupérés dans les armoires - même ramollis - peut très bien faire l’aﬀaire.

• Pour conserver le demi-citron, placez-le au réfrigérateur sous un verre retourné, sur une petite soucoupe. On peut également l’emballer dans un ﬁlm alimentaire et le placer dans un compartiment à l’intérieur de la porte du réfrigérateur. Le papier aluminium est à proscrire, car les acides présents dans l’agrume vont interagir avec le métal.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Carton) « Papier-carton Ricotta (Pot en plastique) « Déchets résiduels Sucre, poudre de pudding (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Emballage de biscuits (Papier souillé ou emballage en plastique) « Déchets résiduels Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels

Info tri

• Avant de placer les ramequins au réfrigérateur, pensez à les protéger avec un ﬁlm alimentaire. Ils se conserveront 2 à 3 jours sans prendre les odeurs du frigo.

• Pour obtenir du zeste de citron, utilisez de préférence un zesteur. Si vous n’en avez pas, utilisez une râpe à fromage.

Trucs de chef

De David Ursa

en salade

Chips d’épluchures

• Enrichir la salade avec quelques herbes aromatiques hachées (persil, basilic, coriandre…), des pignons de pin, feuilles de roquette, lardons ou de petits dés de fruits, selon ce dont vous disposez.

Suggestions

• Epluchures de pommes de terre : de navets, carottes, courgettes… • Herbes de Provence : paprika, cumin ou curry • Sel / poivre

Alternatives

• Les épluchures d’une dizaine de pommes de terre • Herbes de Provence • Quelques feuilles de salade • Huile / vinaigre • Sel / poivre

Ingrédients

5 min

• Servir sur les feuilles de salade assaisonnées.

• Des épices ou aromates comme le paprika, le cumin, le curry ou les herbes de Provence ajoutés au dernier moment peuvent apporter une touche d’exotisme.

• Saler et poivrer pendant qu’elles sont encore chaudes.

• Lorsque les pelures sont bien colorées, les égoutter sur un papier absorbant.

• Les plonger dans l’huile de friture à ± 160°C/170°C. Une immersion rapide suﬃt pour bien saisir les pelures sans trop les cuire.

• Laver les pelures à grande eau et les sécher dans du papier absorbant.

Préparation

15 min

Entrée

Salade : Faire revenir un oignon émincé dans une poêle, ajouter vos feuilles de salade et laisser fondre quelques minutes. Ajouter des petits pois et carottes de la veille, du persil ciselé, sel, poivre et muscade. Mélange de crudités (chou-ﬂeur, carottes, jeunes oignons, concombre, radis, céleri…) : préparer un pickles en faisant bouillir 300 ml d’eau avec 100 g de sucre et 200 ml de vinaigre. Dans un bocal, couvrir les légumes de ce mélange bouillant, laisser refroidir et fermer. A déguster dans les jours suivants. Vous pouvez aussi stériliser le mélange pour une conservation plus longue.

Tout d’abord, pour éviter tout gaspillage de vos crudités, il est vivement conseillé d’assaisonner uniquement la portion qui sera consommée. Le reste sera conservé dans une boîte hermétique dans votre frigo.

Restes de crudités

Accommoder les…

• Plus de croustillant ? Prendre soin de bien nettoyer les pommes de terre, les éplucher soigneusement (avec un économe) en veillant à obtenir de belles pelures régulières et les sécher soigneusement avant de les plonger dans la friture.

• Pour disposer d’épluchures à tout moment et en suﬃsance, n’hésitez pas à les laver, bien les sécher et les congeler. Dans ce cas, vous pouvez les frire sans décongeler.

• Les épluchures de navets, carottes ou autres peuvent également entrer dans la composition de ce plat. Elles apporteront en outre plus de textures, de goût et de couleurs.

• Si vous utilisez les épluchures des pommes de terre prévues pour la réalisation du plat suivant, vous pouvez garder les pommes de terre épluchées dans un récipient rempli d’eau au réfrigérateur pour éviter qu’elles ne noircissent.

• Sans salade, les chips feront un apéritif croustillant !

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Huile et vinaigre (Bouteille ou flacon en plastique) « Sac bleu PMC Huile de friture (Après usage) « Recyparc Pommes de terre (Film en plastique étirable) « Recyparc Pot d’épices (Couvercle et/ou pot en plastique) « Déchets résiduels Pot d’épices (Verre) « Bulles à verre

Info tri

• Une pincée de ﬂeur de sel et un tour de moulin à poivre avant de servir rehausseront cette préparation aussi simple que délicieuse.

• L’huile de friture ne doit pas être trop chaude, faute de quoi les pelures brûleraient au lieu de cuire.

Trucs de chef

De David Ursa

de poulet aux poires et pommes rösti

Carcasse et restes

• Poulet : toute volaille (dinde, pintade…) • Poires : pommes, pêches… • Beurre : margarine • Oignons : échalotes • Miel : sirop de Liège, sucre roux • Maïzena : farine

Alternatives

• 1 càs de curry en poudre • 3 càs de crème fraîche

Facultatif

• 800 g de restes de pommes de terre • 1 oignon • 1 càs de Maïzena • Un peu d’huile

Rösti

• 200 g de poires défraîchies • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 càs de miel • 1 carcasse de poulet • 500 g de restes de poulet • Sel, poivre • Un peu de beurre

Poulet aux poires

Ingrédients 4p

20 min

• Servir le poulet et les rösti bien chauds.

• Pour les rösti : Faire une purée écrasée à la fourchette avec les restes de pommes de terre et y incorporer l’oignon découpé ﬁnement et la Maïzena. Bien mélanger avant de former de petites galettes à cuire à la poêle, dans une huile pas trop chaude.

• Dans une casserole, faire revenir un oignon haché dans un peu d’huile. Lorsqu’il est bien rissolé, ajouter la poudre de curry, le miel et l’ail. Arroser avec le jus. Ajouter un peu de crème (ou d’eau) à la préparation, laisser mijoter. Ajouter les restes de poulet coupés en morceaux ainsi que les poires en morceaux. Laisser mijoter 5 minutes. Laisser réduire.

• Dans une casserole, faire revenir la carcasse du poulet et les pelures d’oignon avec un peu de beurre pendant 5 minutes. Verser un demi-verre d’eau et laisser cuire encore 10 minutes. Retirer du feu et ﬁltrer le tout pour en extraire le jus. Réserver le jus.

Préparation

20 min

Plat

Un reste de pommes de terre fera une purée facile et rapide : chauﬀer d’abord un peu de lait ou de crème fraîche (50 ml pour 250 g de pommes de terre) avant de le verser sur les pommes de terre écrasées avec 15 g de beurre. Faire revenir vos restes de pommes de terre coupées en dés dans de l’huile bien chaude (à la friteuse ou à la poêle). Les servir froides, en salade avec quelques crudités, un reste de viande ou de charcuterie coupé en dés, un fond de fromage… Votre reste de pommes de terre fera un gratin dauphinois rapide et délicieux : mélanger avec de la crème fraîche, du fromage râpé, sel, poivre et muscade, enfourner à 200°C et laisser gratiner. Vous préparez un potage ? Couper vos pommes de terre et les incorporer dans votre préparation. Votre soupe sera plus consistance et pourra même remplacer un repas complet.

Restes de pommes de terre

Accommoder les…

• Un poulet déjà cuit (au four par exemple) peut être conservé durant 3 jours au réfrigérateur s’il est bien emballé dans du ﬁlm alimentaire. Il peut également être découpé en petits tronçons et placé au congélateur !

• Les épluchures, les pépins et les trognons des poires et des pommes ne doivent pas être jetés : ces parties peuvent, en eﬀet, être traitées (voir p.45).

• Pour que les poires ou les pommes ne noircissent pas, arrosez-les d’un peu de jus du citron. Vous pouvez également utiliser de l’eau gazeuse à la place du jus de citron.

• Lorsque vous épluchez les oignons ou les échalotes, pensez à conserver les pelures pour réaliser un bouillon. Ils renforcent l’arôme.

• Pour les pommes de terre, toutes les variantes sont acceptées : purée, vapeur, frites !

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Pot d’épices, huile, miel (Verre) « Bulles à verre Miel, pot d’épices (Pot et/ou couvercle en plastique) « Déchets résiduels Huile (Bouchon métallique) « Sac bleu PMC Huile (Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Crème fraîche (Brique ou Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Sel (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Maïzena (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton

Info tri

• Si le miel est cristallisé, il est possible de le rendre crémeux ou liquide au bain-marie : eau à 40°C maximum. Ne jamais le déﬁger au four à micro-ondes.

• La recette fonctionne très bien avec un poulet entier frais que vous ferez cuire avant de vous lancer dans la recette.

Trucs de chef

De David Ursa

Tarte aux poires et ses chips sucrées 4p

45 min

Chips sucrées • Laver et sécher les épluchures. Les mélanger avec un peu de sucre, sucre vanillé ou cannelle en poudre. Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner à 160°C pendant ± 40 min. Ces chips pourront être servies avec la tarte aux poires.

• Enfourner la tarte à four chaud durant ± 45 min. (170°C). Lorsqu’elle est cuite, démouler la tarte sur une grille et la laisser refroidir.

• Poires : pommes, pêches, abricots… •Utiliser une pâte brisée prête à l’emploi

Alternative

Facultatif • 3 g de cannelle • Sucre glace

• Laver les poires. Vous pouvez laisser les épluchures des fruits sur la tarte ou les éplucher pour faire des chips sucrées. Découper les poires en tranches ﬁnes.

• Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients. Lorsque la pâte est homogène, la laisser reposer 30 min. au frais. Etaler ensuite la pâte et en garnir le moule, en la piquant à la fourchette.

Préparation

30 min

• Emietter ﬁnement les biscuits et en parsemer le fond de tarte. Dresser les poires par-dessus, en cercles concentriques. Dans un bol, mélanger le sucre et la cannelle et les disposer sur les poires.

• 800 g de poires défraîchies • 50 g de biscuits ramollis • 50 g de sucre semoule

Garniture

• 250 g de farine • 100 g de beurre à température ambiante • 5 cl de lait à température ambiante • 1 œuf • 1 càc de sel • 1 càc de sucre

Pâte

Ingrédients

Dessert

Confectionner des confitures, des gelées, des jus frais ou des smoothies pour le petit déjeuner. Préparer des compotes pour le goûter des enfants, pour accompagner une glace ou un yaourt ou encore sur du pain avec quelques copeaux de chocolat. Vous avez un vieux citron ? Utiliser son jus dans l’eau d’entretien pour parfumer naturellement la maison ou frotter l’émail de votre évier pour lui rendre son éclat. Si les légumes commencent à ramollir, les couper, les laver et les faire tremper dans de l’eau au frigo durant la nuit. Ils redeviendront croquants. Vos légumes sont passés (flétris, mous) ? En faire de la purée! Les faire cuire dans de l’eau salée, puis les mixer. Ajouter du fromage, de la crème fraîche, selon votre goût. Tartes sucrées ou salées, muffins, flans seront d’excellents moyens pour recycler vos produits défraîchis.

Fruits/Légumes défraîchis ?

Que faire avec des... Q

• Disposez au pinceau de la gelée de pommes ou poires légèrement chauﬀée sur la tarte bien froide (voir p.45). Cette ﬁne couche de gelée apportera une belle brillance au dessert.

• Pour éviter la prolifération des moucherons dans un panier à fruits, placer une gousse d’ail fendue en deux. Ce répulsif très eﬃcace va éloigner les insectes qui sont souvent la première cause de pourrissement des fruits.

• La pectine contenue dans les trognons, la peau et les pépins des pommes et poires permet d’obtenir une géliﬁcation parfaite. Congelez les pelures et les trognons lorsque vous préparez un dessert aux pommes ou aux poires… et utilisez-les quand vous disposerez d’assez de matière pour fabriquer de la gelée (voir p.45).

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Sucre, Farine (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Emballage de biscuits (Papier souillé ou emballage en plastique) « Déchets résiduels Lait (Carton à boissons ou Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC

Info tri

• S’il reste de la pâte, la couper en lanières et la placer comme garniture sur le dessus de la tarte avant d’enfourner. • Manger la tarte de préférence tiède, avec éventuellement une boule de glace vanille.

Trucs de chef

De David Ursa

Guacamole de restes de brocoli

• Brocoli : chou-ﬂeur • Echalote : petit oignon blanc

Alternatives

• 30 g de chorizo • 1 pincée de piment d’Espelette

Facultatif

• 1 reste de brocolis • 1 éclat d’ail • 50 g de tomates séchées • 1 échalote • Jus d'un demi-citron • Quelques tranches de pain sec • Sel, poivre

Ingrédients

• Le guacamole bien crémeux ainsi obtenu pourra être dégusté avec des toasts de pain sec grillés.

• Au besoin, passer le mélange au tamis aﬁn qu’il soit bien onctueux.

• Mixer le brocoli avec l’ail, les tomates, le jus de citron, le chorizo, le piment, le sel et le poivre.

Préparation

15 min

Entrée

Vin blanc ou rouge : utiliser le fond de bouteille pour agrémenter vos sauces ou en concocter une nouvelle. A l’apéritif, votre vin peut être recyclé en sangria grâce à quelques fruits frais ou surgelés. Dans un plat en sauce tel qu’un bœuf bourguignon, un ragoût ou même un spaghetti bolognaise, vous ferez des économies en y mettant le fond de bouteille inachevée. Pour le dessert aussi, le fond de vin peut être utilisé pour réaliser une soupe de fruits, des fruits pochés… Verser le vin dans un bac à glaçons et le placer au congélateur : à utiliser pour vos prochaines sauces.

Fond de vin

Que faire avec un...

• L’échalote se conserve plusieurs semaines à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et si possible aéré. Les échalotes épluchées se conservent emballées 2 jours au réfrigérateur.

• Les gousses d’ail ont tendance à sécher et ﬁnissent souvent à la poubelle. Pour éviter cela, les éplucher, enlever leur germe, les passer sous l’eau, bien les sécher et les congeler à plat dans un sac de congélation. Prêt à tout moment, vous éviterez d’avoir les doigts qui sentent l’ail en cuisinant.

• Le demi-citron peut vous servir pour le dessert de ce menu. Néanmoins, un citron entamé peut être placé dans votre le frigo sans le couvrir pour absorber les mauvaises odeurs.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Echalotes, Ail (Filet) « Déchets résiduels Pain (Papier souillé paraﬃné) « Déchets organiques ou résiduels Pot d’épices (Pot et/ou Couvercle en plastique) « Déchets résiduels Pot d’épices (Verre) « Bulles à verre Chorizo (Emballage en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Pour garder une belle couleur verte à votre brocoli, utiliser un peu de bicarbonate pour la cuisson dans l’eau bouillante. Si le brocoli n’est plus de toute première fraîcheur, démarrer la cuisson à l’eau bien froide.

•Le moyen le plus rapide pour faire des tomates séchées maison est d’utiliser un déshydrateur alimentaire. Vous pouvez également les faire sécher dans un four à 65°C. Outre le sel et le poivre, le basilic et l’origan sont souvent utilisés pour donner plus de saveurs aux tomates séchées.

Trucs de chef

De David Ursa

au fond de chorizo et brocoli

Restes de pâtes

• Pâtes : penne , macaronis, tagliatelles…, risotto ou restes de riz • Brocoli : courgettes, poireaux… • Chorizo : tout autre saucisson, lardons ou jambon cru, fumé… • Echalote : oignon • Parmesan : tout type de fromage râpé, mozzarella…

Alternatives

• 10 cl de vin blanc sec • 100 g de parmesan

Facultatif

• 200 g de restes de pâtes • 1 pied de brocoli et sa ﬂeur • 100 g de fond de chorizo • 1 échalote • 2 tomates • 10 cl de crème • 1 gousse d’ail • 1 cube bouillon (volaille ou viande)

Ingrédients 4p

20 min

• Ajouter dans la sauteuse : l’échalote émincée, l’ail, les tomates et le pied de brocoli préalablement découpé en petits dés. Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les ﬂeurs de brocoli. Déglacer avec le vin blanc, laisser frémir encore 5 minutes et crémer. Ajouter les pâtes et le jus. Cuire encore 2 min avant de servir avec du parmesan.

• Couper le chorizo en ﬁnes rondelles, puis en deux. Emincer l’échalote et l’ail. Couper les tomates en dés. Faire revenir le chorizo dans une sauteuse, sans graisse. Réveiller les pâtes quelques instants dans de l’eau bouillante et réserver.

• Eplucher le pied de brocoli. Disposer les épluchures du pied de brocoli dans une casserole et le recouvrir d’eau avec le cube bouillon. Laisser cuire à feu vif aﬁn de concentrer le goût. Ce jus doit avoir l’aspect d’un sirop. Filtrer le jus avec un passe-bouillon ou une passoire ﬁne. Réserver.

Préparation

20 min

Plat

Préparer une pizza avec vos restes de charcuterie, un peu de sauce tomate et de fromage. En version mini pour l’apéritif, vos saucisses, jambons, salamis… seront vite recyclés. Vous avez des restes de charcuterie suite à votre dernière raclette entre amis ? Mitonner une tarte salée. Etaler la charcuterie émincée sur une pâte brisée (voir p.123) badigeonnée de moutarde. Couvrir le tout avec le reste de fromage à raclette et de charcuterie coupés en dés. Enfourner 30 min à 180°C. Préparer une tartiﬂette anti-gaspi : mélanger vos restes de pommes de terre coupées en rondelles avec des dés de charcuterie et couvrir avec le fromage à raclette. Enfourner et laisser gratiner.

Fond de charcuterie

Que faire avec un...

• Au réfrigérateur, le parmesan en bloc se conserve plusieurs semaines dans un papier sulfurisé, lui-même emballé dans du papier d’aluminium. Il peut également être congelé.

• Le chorizo se conserve aux environs de 15°C dans un linge sec ou dans le bas de votre réfrigérateur. Il se dessèche très vite : mieux vaut le déguster rapidement.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Pâtes (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Pâtes (Emballage cartonné) « Papier-carton Chorizo (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Crème fraîche (Brique ou Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Cube bouillon (Feuille d’aluminium) « Déchets résiduels Cube bouillon (Emballage cartonné) « Papier-carton Vin (Bouteille en verre) « Bulles à verre Vin (Bouchon de Liège) « Recyparc

Info tri

• Placer le brocoli cueilli au jardin dans un récipient avec de l’eau et du vinaigre pour éliminer les éventuels insectes qui s’y trouvent. Le laisser tremper quelques minutes et le rincer de nouveau avant de le cuisiner.

Trucs de chef

De David Ursa

pâtes

Gâteau de restes

• Pâtes : reste de risotto, semoule ou de riz • Raisins secs : pomme, poire…

Alternatives

• 1 càc de cannelle • Une poignée de raisins secs

Facultatif

• 5 œufs • 300 g de restes de pâtes • 100 g de sucre en poudre • 1 sachet de pudding vanille • ½ l de lait • 10 cl de crème fraîche

Ingrédients 4p

30 min

• Le gâteau est cuit lorsque le dessus est bien doré. Laisser refroidir avant de servir.

• Beurrer un moule et y verser la préparation. Disposer quelques noix de beurre au-dessus. Enfourner ± 25 minutes.

• Préparer le pudding avec le lait et réserver. Mélanger ensuite les œufs, le pudding, la crème fraîche et les raisins secs avec les pâtes.

• Préchauﬀer le four à 180°C. Plonger le reste de pâtes quelques instants dans de l’eau bouillante (pour les décoller). Les laisser refroidir avant d’incorporer le sucre et la cannelle.

Préparation

20 min

Dessert

Tout d’abord, pour éviter tout gaspillage, il est vivement conseillé de saucer uniquement la portion de pâtes qui sera consommée. Pour réchauﬀer et/ou décoller un reste de pâtes : les plonger dans une casserole d’eau bouillante avec 1 càs d’huile durant quelques minutes. Recycler les restes de pâtes (à la bolognaise, carbonara, au fromage ou nature…) en gratin : ajouter un peu de crème fraîche, un peu de thon ou un reste de charcuterie ou de viande en dés, quelques légumes coupés en petits morceaux. Couvrir de fromage (râpé, mozzarella, chèvre…) et faire gratiner au four à 180°C. Vous préparez un potage ? Couper vos pâtes en petits morceaux et les incorporer dans votre préparation. Votre soupe sera plus consistante et pourra même remplacer un repas complet.

Restes de pâtes

Accommoder les…

• Pour conserver les raisins secs et préserver leurs arômes, il faut veiller à bien refermer le sachet avec une pince fraîcheur avant de le ranger dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Pour qu’ils soient plus moelleux, on peut les faire tremper dans de l’eau tiède, de la sauce, du bouillon ou du rhum avant de les cuisiner.

• Il est préférable de conserver la crème fraîche dans la partie la plus fraîche du réfrigérateur, à une température de 4 à 6 degrés. Après ouverture, il est conseillé d’utiliser les crèmes pasteurisées dans les 48 h.

• Pour conserver vos pâtes 2 à 3 jours au réfrigérateur, les passer préalablement sous l’eau froide, les égoutter (les pâtes collent en raison de l’amidon libéré lors de la cuisson) et les disposer dans une boîte avec un couvercle hermétique.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Pâtes (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Pâtes (Emballage cartonné non gras) « Papier-carton Lait (Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Crème fraîche (Brique) « Sac bleu PMC Sucre, poudre de pudding (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Raisins secs (Carton propre) « Papier-carton Raisins secs (Emballage en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Passer du beurre sur la crème pudding lorsqu’elle est encore tiède pour éviter qu’une croûte ne se forme lorsqu’on la conserve au réfrigérateur. Cette mince couche de matière grasse va isoler la crème de l’air et empêcher qu’elle ne durcisse.

• Si vous substituez les raisins secs par des petits dés de pomme, ne pas oublier de les arroser de jus de citron aﬁn qu’ils ne noircissent pas.

Trucs de chef

De David Ursa

Flan aux restes de ratatouille

• Ratatouille : des restes d’une autre préparation de légumes (carottes, courgettes…) • Persil : coriandre, ciboulette, cerfeuil… • Lait : lait de soja • Gruyère : tout autre fromage à pâte dure, chèvre… • Ajouter un fond de bocal d’olives, de charcuterie…

Alternatives

• 2 càs de gruyère râpé • Persil haché

Facultatif

• 2 œufs • 200 g de restes de ratatouille (maison ou conserve) • ½ l de lait • Sel et poivre

Pour le ﬂan de légumes

Ingrédients

40 min

• Une fois démoulés, les ﬂans peuvent être accompagnés de quelques crudités selon votre goût ou un morceau de pain grillé.

• Lorsque le mélange est bien homogène, le verser dans de petits ramequins et enfourner ± 35 minutes à 180°C.

• Si les morceaux sont trop gros, vous pouvez mixer le mélange tout en veillant à conserver quelques morceaux de légumes dans la préparation. Ajouter éventuellement quelques olives ou petits dés de charcuterie pour renforcer la touche méditerranéenne.

• Mélanger dans un saladier tous les ingrédients du ﬂan aux légumes (lait, œufs, herbes, fromage, sel et poivre) et y incorporer les restes de ratatouille.

• Préchauﬀer le four à 180°C.

Préparation

20 min

Entrée

Faire rissoler vos dés de restes de légumes et y verser des œufs battus en omelette. Assaisonner et déguster avec une petite salade. Les recycler en purée de légumes. Pour un légume défraîchi : le cuire dans de l’eau salée, puis le mixer. Pour un reste de légumes (potiron, poireaux…, seuls ou mélangés) : l’écraser. Ensuite, ajouter du fromage, du beurre, de la crème fraîche… selon votre goût et assaisonner pour ﬁnir votre « purée anti-gaspi ». Vous pouvez aussi la congeler en portions individuelles. Tous les légumes et leurs épluchures (ex. asperges, potimarron, salade) font de très bonnes soupes. Vous pouvez y ajouter une courgette défraîchie ou une pomme de terre ramollie pour lier le potage. Si vous avez une boîte de crème fraîche entamée, du fromage…, l’ajouter avant de servir.

Restes de légumes

Accommoder les…

• Vous avez une salade un peu fanée ? Il suﬃt de la tremper quelques instants dans de l’eau vinaigrée bien froide pour la raviver.

• Si vous disposez d’un poivron fatigué, d’une courgette un peu ramollie, d’une aubergine et/ou de tomates défraîchies... la ratatouille est la recette idéale pour leur redonner du « peps ». Vous pouvez aussi en faire une petite sauce provençale pour vos viandes.

• Réserver un peu de restes de ratatouille pour garnir le plat du menu : « Courgettes farcies aux restes de gigot d’agneau et ses légumes ».

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Lait (Carton à boissons ou Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Ratatouille (Conserve) « Sac bleu PMC Pot d’épices (Verre) « Bulles à verre Pot d’épices (Couvercle et/ou pot en plastique) « Déchets résiduels Gruyère (Sachet en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Pour donner une touche d’exotisme à votre ratatouille, ajouter une cuillère à café de « rasel-hanout » (mélange d’épices marocain).

Trucs de chef

De David Ursa

et ses légumes

• Gigot d’agneau : tout autre reste de viande • Courgettes rondes : toute forme de courgette, mini-potirons, tomates, poivrons… • Légumes : aubergines, poireaux… • Emmental : gouda, mozzarella, gruyère… • Persil : toute autre herbe aromatique • Riz : reste de riz, de purée, de pommes de terre

Alternatives :

• 5 branches de thym frais eﬀeuillé • Persil

Facultatif

qui accompagnent le gigot (carottes, pommes de terre, oignons, ail, haricots…) • 2 œufs • 70 g d’emmental râpé • 3 càs de fromage frais • 8 petites courgettes rondes • 400 g de riz • Sel, poivre

Courgettes farcies aux restes Ingrédients • 600 g de restes de gigot d’agneau de gigot d’agneau • 200 g de restes de légumes 4p

25 min

• Accompagner le plat de riz d’un peu de ratatouille de l’entrée (facultatif).

• Disposer la farce dans les courgettes et enfourner pour environ 15 minutes.

• Verser le tout dans un saladier, ajouter les œufs, l’emmental râpé, le fromage frais et mélanger le tout.

• Mixer les restes de gigot avec la chair des courgettes, les légumes, le persil, le thym. Pour l’ail, assurez-vous d’ôter sa peau avant de mixer.

• Laver les courgettes, couper leur chapeau et les creuser. Réserver la chair intérieure. Cuire les courgettes évidées dans de l’eau chaude durant 5 à 10 minutes. Elles doivent être juste croquantes en piquant avec une fourchette.

• Préchauﬀer le four à 200°C.

Préparation

20 min

Plat

Préparer des boulettes (voir p. 126) et utiliser cette préparation comme farce pour légumes (courgettes, aubergines, tomates, poivrons…). Cuire au four avec éventuellement un peu de fromage. Pâtes, riz, salades : ajouter les restes de viande coupés en dés dans vos plats habituels pour leur donner un peu de peps et de créativité.

Couper vos restes de viande en lanières et les assaisonner de quelques épices relevées (ex. un peu d’oignon, de l’ail, paprika, cumin, piment de Cayenne). Faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Fourrer des pains pitas, des crêpes, un morceau de baguette… avec ce mélange, quelques crudités et une sauce de votre choix. Vous pouvez essayer une variante de cette préparation avec des épices tex-mex, une sauce tomatée, des dés de poivrons et tomates pour en farcir des burritos.

Restes de viande

Accommoder les…

• Le riz peut être congelé et conservé de 6 à 8 mois. Eventuellement, pour éviter qu’il ne colle durant la congélation, il faut congeler les grains à plat sur un plateau avant de les transférer dans des sacs de congélation.

• Si vous utilisez un reste de riz, le réchauffer dans une casserole avec une noix de beurre pour qu’il ne colle pas. Au four à micro-ondes : le rincer d’abord et réchauﬀer à faible puissance, avec un trait d’huile d’olive. Une petite sauce peut l’accompagner.

• Grâce à nos conseils, vous ne devriez pas avoir 600 g de restes de viande… Si vous n’avez qu’une petite portion, n’hésitez pas à mélanger plusieurs types de viande ou ajouter la quantité juste manquante avec un produit frais.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Fromage râpé (Emballage) « Déchets résiduels Fromage frais (Boîte en plastique) « Déchets résiduels Pot d’épices (Couvercle et/ou pot en plastique) « Déchets résiduels Pot d’épices (Verre) « Bulles à verre Sel (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton

Info tri

• Les fromages frais existent également en version allégée (0% de matière grasse). Ce sont alors autant d’alliés « minceur » qui remplacent avantageusement la crème fraîche.

• Remplacer les courgettes rondes par des potirons « Jack Be Little ». Cette variété est une courge ronde miniature d‘origine américaine (d’environ 5 à 8 cm de diamètre). Elle possède une chair légèrement sucrée et un goût de châtaigne. Son écorce ne sera pas consommée mais servira uniquement de décoration.

Trucs de chef

De David Ursa

garde-manger

Brownies aux fruits secs

• Beurre : margarine pâtissière • 100 g de chocolat noir : 50 g de chocolat au lait et 50 g de chocolat blanc • Fruits secs : poudre d’amandes ou de noix, une poignée de framboises, raisins défraîchis séchés au four…

Alternatives

• 140 g de chocolat noir • 30 g de beurre • 2 œufs • 50 g de sucre • 50 g de farine • 40 g de fruits secs

Ingrédients 4p

20 min

• Servir encore un peu tiède.

• Garnir un moule à gâteau de papier sulfurisé (ou beurrer le moule) puis y verser la pâte. Enfourner 20 minutes à 180°C.

• Concasser les fruits secs. Dans un saladier, battre les œufs puis ajouter progressivement le sucre et la farine tamisée. Ajouter ensuite le chocolat et les éclats de fruits secs.

• Couper le chocolat en petits morceaux. Faire chauﬀer le beurre dans une casserole. Ajouter le chocolat et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser refroidir quelques instants.

• Préchauﬀer le four à 180°C.

Préparation

20 min

Dessert

Les pinces fraîcheur vous permettent de fermer vos sachets entamés de chips, de café, de céréales, de biscuits… aﬁn de garder les aliments dans de bonnes conditions et donc d’éviter le gaspillage alimentaire. Elles servent aussi à fermer hermétiquement les sachets de congélation en n’oubliant pas d’indiquer la date à laquelle vous les déposez au congélateur.

• L’idéal est de conserver les fruits secs dans des bocaux en verre ou dans des boîtes en fer blanc ou en plastique. Les boîtes doivent être hermétiques.

• Pour conserver le chocolat et préserver ses arômes, il vaut mieux le garder au sec et au frais dans son emballage d’origine, du papier d’aluminium ou une boîte hermétique. Ne jamais le placer au réfrigérateur ou près d’aliments aux odeurs fortes comme les épices, le poisson ou le fromage.

• Conserver la farine de longs mois dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Une fois le sachet ouvert, l’idéal est de le fermer avec une pince fraîcheur. La farine peut aussi être stockée dans un bocal en verre (dans une armoire) ou un pot en bois hermétiquement fermé. Il y a un risque de moisissure et d’attaques d’insectes si l’humidité s’inﬁltre.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Chocolat (Aluminium) « Déchets résiduels Sucre, Farine (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Fruits secs (Carton propre) « Papier-carton Fruits secs (Emballage en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Pour obtenir une pâte bien aérée, il est également préférable de monter les œufs et le sucre « en sabayon », c’est-à-dire au bain-marie. Lorsque la préparation devient bien mousseuse, il suﬃt alors d’ajouter délicatement la farine tamisée.

• Pour alléger votre préparation, tamiser au préalable la farine. Cette opération permet de mieux l’aérer et d’éviter la formation de grumeaux.

Trucs de chef

fanes de carottes

De David Ursa

Soupe de

• Fanes de carottes : fanes de navets ou de radis • Epluchures de pommes de terre : une courgette ou pomme de terre défraîchie • Beurre : 2 càs d’huile • Crème fraîche : crème de soja ou fromage frais dilué dans un peu de lait

Alternatives

• Fanes d’une grosse botte de carottes • Epluchures de 2 pommes de terre • 50 g de beurre • 1 oignon • 25 cl de crème fraîche épaisse • ½ l de bouillon de volaille • ½ l d’eau • Sel, poivre

Ingrédients

30 min

• Dès que la préparation se met à bouillir, laisser cuire en couvrant 30 minutes à feu moyen. Mixer et servir avec un peu de crème.

• Ajouter les pelures de pommes de terre avec les fanes et faire revenir encore 5 bonnes minutes. Verser ½ l d’eau et ajouter le bouillon. Saler et poivrer.

• Laver les fanes de carottes et les couper très grossièrement. Nettoyer les pelures de pommes de terre. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Une fois fondu, y faire revenir l’oignon émincé pendant 2 minutes à feu vif.

• Préparer un bouillon avec des pelures de légumes, une carcasse de poulet ou des restes de viande. La recette se trouve à la p.92. Conçu lorsque vous avez les ingrédients, il suﬃt de le congeler et l’utiliser au moment opportun. A défaut, préparer le volume de bouillon selon les instructions de votre cube bouillon prêt à l’emploi.

Préparation

15 min

Entrée

La carcasse de volaille est idéale pour réaliser un bouillon (voir p.92) qui peut être employé pour toutes les soupes auxquelles vous pourriez penser : de la soupe de nouilles au poulet à la soupe de brocolis ou d’asperges, en passant par la préparation d’un risotto parfumé. Lorsque la carcasse est cuite, vous pouvez encore récupérer les miettes de viande pour : • réaliser des croquettes de poulet, agrémenter une soupe, • garnir un sandwich pour le lunch, • préparer une rillette de poulet à déguster à l’apéritif sur un toast, • mélanger avec une sauce béchamel (voir p.112) avec, si vous en avez, des dés de charcuterie ou des champignons, pour farcir des croissants, des crêpes ou des pâtes.

Carcasse de poulet

Que faire avec une...

• Une fois lavées, les pelures de pommes de terre peuvent être conservées deux jours au réfrigérateur dans un récipient rempli d’eau.

• Bien rangé au réfrigérateur, à l’abri de l’air et de la lumière, le beurre peut se conserver environ trois semaines.

• Vous pouvez éplucher les carottes et pommes de terre du plat de ce menu et intégrer les épluchures dans la soupe de fanes pour ne pas les jeter.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Crème fraîche (Carton à boissons ou Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Sel (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Pommes de terre, carottes (Film en plastique étirable) « Recyparc

Info tri

• Avec leur goût qui rappelle un peu le cresson, les fanes de radis peuvent avantageusement remplacer les fanes de carottes.

• Les fanes de carottes peuvent également servir de base à la préparation de quiches savoureuses et originales.

Trucs de chef

De David Ursa

au thym et carottes

Poulet rôti

• Pommes de terre : navets (tout ou en partie) • Carottes : topinambours (tout ou en partie), chicons… • Miel : 2 càc de sucre roux • Thym : romarin

Alternatives

• Thym, cumin • Une poignée de coriandre hachée

Facultatif

• 1 poulet entier ou 800 g de poulet découpé • 4 carottes • 2 pommes de terre • Le jus d’un demi-citron • Huile d’olive • 4 gousses d’ail • 1 càs de miel • Sel et poivre

Ingrédients 4p

45 min

• Enfourner à 200°C environ 45 minutes en arrosant le poulet de temps en temps avec son jus. Servir le poulet sur le lit de légumes.

• Recouvrir les légumes avec les morceaux de poulet. Parsemer de thym et arroser le poulet avec un ﬁlet d’huile d’olive mélangée à une cuillère à soupe de miel liquide.

• Laver les carottes et les pommes de terre. Couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en cubes. Les disposer dans un plat allant au four. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, l’ail pilé, le sel, le poivre, le jus d’un demi-citron, le cumin et la coriandre hachée. Bien mélanger les ingrédients et les disposer au fond du plat.

• Couper le poulet en 8 morceaux : 2 ailes, 2 pilons, 2 cuisses et 2 poitrines.

• Préchauﬀer le four à 200°C.

Préparation

20 min

Plat

Dans un riz cantonais, remplacer l’œuf par du poulet effiloché. Recycler vos restes de volaille (dinde, poulet…) en nuggets : couper de gros dés, enrober les cubes de farine. Broyer des cornflakes (même ramollis !). Les passer dans de l’œuf battu puis dans les éclats de céréales, répéter cela une 2e fois. Cuire au four environ 10 min. à 160°C avec un peu de matière grasse, retourner et poursuivre la cuisson 5-10 min. Émietter ou hacher les restes du poulet. Les mélanger dans une casserole avec du bouillon et de la crème fraîche. Laisser mijoter et accompagner de pâtes ou de riz. Rectifier l’assaisonnement. Servir en saupoudrant de persil haché (facultatif).

Restes de volaille

Accommoder les…

• Si vous disposez de beaucoup de citron, le presser et verser le jus dans un bac à glaçons avant de le placer au congélateur. Vous pourrez utiliser ce jus au gré de vos besoins pour assaisonner les plats, salades, poissons…

• Après la découpe du poulet, vous pouvez conserver la carcasse aﬁn de préparer un bouillon maison qui servira à la soupe de fanes. Si vous n’avez pas le temps de préparer l’entrée, il suﬃt de congeler la carcasse et de réaliser le bouillon quand vous avez plus de temps (voir p.92).

• Vous pouvez peler les pommes de terre et carottes. Transformées en chips, les épluchures des légumes (carottes, pommes de terre, navets...) pourront garnir le plat et lui apporter un croquant agréable. Dans le cadre de ce menu, vous pouvez les plonger dans la soupe de fanes, elles apporteront plus de goût à la préparation.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Poulet (Emballage) « Déchets résiduels Pommes de terre, carottes (Film en plastique étirable) « Recyparc Miel, pot d’épices (Pot en plastique) « Déchets résiduels Sel (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Pot d’épices (Couvercle en plastique) « Déchets résiduels Pot d’épices, Huile d’olive, miel (Verre) « Bulles à verre Huile d’olive (Bouchon métallique, bouteille en plastique) « Sac bleu PMC

Info tri

• Pour que le miel soit bien liquide et utilisable dans la recette, le réchauﬀer au bain-marie, mais jamais au four à micro-ondes. • Il est plus facile de couper le poulet entier après cuisson. Vous pouvez dès lors le cuire entier sur sa carcasse. Cela rendra le plat plus moelleux. Même cuite, la carcasse peut servir pour préparer un bouillon.

Trucs de chef

De David Ursa

carottes

Cake aux épluchures

• 100 g de farine : 100 g de Maïzena • Epluchures de carottes : celles de courgette ou de potimarron • Levure chimique : bicarbonate • Margarine : beurre • Poudre d’amandes concassées • Ajouter un fond de crème fraîche en chantilly ou de yaourt

Alternatives

• 2 càc de cannelle • 3/4 de càc de cardamome en poudre • 2 pincées de clou de giroﬂe en poudre • 20 g d’amandes en poudre • 1 citron : zestes + jus

Facultatif

• 250 g d’épluchures de carottes • 350 g de farine tamisée • 4 œufs • 300 g de sucre • 200 g de margarine fondue et refroidie • 1 sachet de levure chimique • 1 pincée de sel

Ingrédients 4p

40 min

• Démouler, laisser refroidir et servir avec un peu de chantilly ou yaourt (facultatif).

• Placer dans un moule beurré et enfourner à 180° pendant ± 40 min.

• Mélanger le tout avec les mains ou une cuillère en bois. Ne pas hésiter à ajouter un peu de rhum (ou autre alcool) si vous en avez.

• Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure. Ajouter le sucre, la cannelle, la cardamome, le sel, le clou de giroﬂe, les épluchures de carottes, le zeste et le jus de citron, les amandes et la margarine.

• Nettoyer et hacher très ﬁnement les épluchures de carottes. Faire fondre la margarine et la laisser refroidir.

• Préchauﬀer le four à 180°C.

Préparation

20 min

Dessert

Préparer une petite vinaigrette avec le yaourt : mélanger un pot de yaourt, 1 càs d’eau ou de jus de citron, 1 càs de vinaigre, 1 càs de moutarde, sel, poivre et quelques herbes de votre choix. Cela fonctionne aussi avec du fromage blanc. A servir pour accompagner des crudités à l’apéro ou en salade. Pour les enfants, ajouter un peu de compote, de conﬁture ou des céréales à un yaourt nature pour le rendre délicieux ! Réaliser du tzatziki en mélangeant 2 petits pots de yaourt, 2 càs d’huile d’olive, un peu d’ail, le jus d’un demi-citron, un peu de menthe (facultatif) avec un concombre en petits dés. Soyez original en remplaçant le concombre par une courgette. Idéal pour l’apéritif en été !

Dernier yaourt

Que faire avec le...

• Utiliser votre fond de berlingot de crème fraîche pour faire une chantilly maison (voir p.90).

• Si vous n’avez pas assez d’épluchures, vous pouvez prendre des carottes entières, non épluchées et hachées très ﬁnement ou râpées.

• Pour conserver les épluchures de carottes, les laver et les placer au réfrigérateur, dans un récipient rempli d’eau froide. Vous pouvez également les laver, blanchir, sécher et les congeler aﬁn de les utiliser à la demande.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Margarine (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Margarine (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Margarine liquide (Flacon en plastique) « Sac bleu PMC Levure chimique, Sucre, Farine (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Yaourt (Pot en plastique) « Déchets résiduels Chantilly (Bombe aérosol) « Sac bleu PMC

Info tri

• En cuisine, le bicarbonate de soude (moins cher) remplace avantageusement la levure chimique (mais pas la levure de boulanger). La Maïzena peut remplacer en partie la farine pour alléger le gâteau. • Utiliser le zeste, partie jaune de la peau du citron et non le zist, partie blanche de la peau, qui est trop amer.

Trucs de chef

potiron

De Jean Neyskens

Flan aux restes

• Potiron : potimarron ou carottes (même des épluchures) • Crème fraîche : fromage frais ou de la crème de soja • Persil : toute autre herbe aromatique (coriandre, basilic…)

Alternatives

• Noix de muscade • Persil haché

Facultatif

• 800 g de restes de potiron • 2 œufs • 12 cl de crème fraîche • 12 cl de lait • Sel et poivre

Ingrédients

30 min

• Servir bien chaud avec, éventuellement, une petite salade.

• Enfourner à 180°C dans un bain-marie pendant au moins 30 min.

• Mélanger et ajouter la purée de potiron. Lorsque le mélange est homogène, verser dans 8 petits ramequins préalablement beurrés.

• Casser les œufs dans un saladier et les battre en omelette. Ajouter le lait et la crème, puis assaisonner (sel, poivre, muscade, persil…).

• Ecraser la chair du potiron cuit avec un presse-purée.

• Préchauﬀer le four à 180°C.

Préparation

20 min

Entrée

Réaliser de la pâtisserie reste le meilleur moyen pour ﬁnir une bouteille de lait et enchanter les enfants : crème anglaise (voir p.120), crêpes, riz au lait… Pour les plats salés : réaliser une purée avec vos pommes de terre (voir p.65) ou des ﬂans avec vos légumes (voir p.74) pour terminer votre fond de lait. Vitaminer votre lait en le transformant en smoothie ! Pour cela, il vous faut couper vos fruits (même défraîchis) et les placer dans un mixer, couvrir de lait, ajouter éventuellement 1 ou 2 glaçons pour que le smoothie soit bien frais et mixer à pleine puissance. Varier votre plaisir : kiwi, banane, fraises, pêche ou carotte, concombre, menthe, tomate… Vous pouvez aussi remplacer le lait par un yaourt.

Fond de lait

Que faire avec un…

• Les œufs qui approchent de la date de péremption peuvent se congeler facilement s’ils sont préalablement battus et placés dans un récipient hermétique. Les décongeler en les plaçant une nuit au réfrigérateur.

• S’il reste quelques carottes (même un peu molles), les cuire à la vapeur et les incorporer à la purée de potiron, en ajustant les quantités. Les deux saveurs se marient très bien.

• Transformé en purée, le potiron se conserve 3 ou 4 jours au frigo, dans une boîte hermétiquement fermée. Au congélateur, cette purée se conserve 6 mois.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Lait, Crème fraîche (Carton à boissons ou Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Sel (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Pot d’épices (Pot/Couvercle en plastique) « Déchets résiduels Pot d’épices (Verre) « Bulles à verre

Info tri

• Les ﬂans peuvent être servis comme accompagnement d’un plat.

• Ajouter une pomme de terre cuite écrasée pour donner plus de goût et de consistance à la purée de potiron.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

aux restes de barbecue

Hachis parmentier

• Viande : viande cuite hors barbecue, rôti de bœuf, côtes de porc… • Légumes : tomates vinaigrées, salade provençale, poivrons, aubergines, courgettes grillées, oignons des brochettes… • Lait : crème, crème de soja • Persil : basilic, origan, coriandre, curry… toute épice de votre goût !

Alternatives

• Fromage râpé • Noix de muscade • Persil

Facultatif

• 250 g de restes de pommes de terre • 50 ml de lait • 15 g de beurre • Sel, poivre

Pour la purée

• 500 g de restes de viande du barbecue • 250 g de restes de légumes du barbecue • Sel, poivre

Ingrédients 4p

35 min

• Dans un plat à gratin, alterner une couche de purée, une couche de viande et une couche de légumes. Pour terminer, vous pouvez saupoudrer le plat avec un fond de fromage râpé (facultatif). Enfourner à 180°C durant 35 min.

• Si vous avez des tomates vinaigrées (facultatif) : les rincer et bien les égoutter. Les couper en petits morceaux. Mélanger les tomates avec les restes de légumes et les oignons des brochettes ﬁnement émincés. Rectiﬁer l’assaisonnement et ajouter les herbes hachées.

Préparer la purée • Chauﬀer votre lait puis écraser les pommes de terre en purée et les mélanger au beurre et au lait chaud. Assaisonner (sel, poivre, muscade).

• Mixer ou hacher ﬁnement les morceaux de viande (lard, saucisses, poulet…). Rectiﬁer l’assaisonnement.

Préparation

20 min

Plat

Privilégier le vrac pour acheter la quantité juste vous permet de réduire le gaspillage. Compléter votre geste en refusant les sachets, plus spécifiquement pour emballer les fruits et légumes peu fragiles et ceux destinés à l’épluchage (pommes, bananes, agrumes, pommes de terre, courgettes, poireaux…). En effet, les sachets en plastique destinés à emballer les fruits et légumes sont souvent très fins et ont un faible taux de réutilisation. Emmener ces produits directement dans votre sac réutilisable, votre cabas ou caddie.

• Pour une purée, n’hésitez pas à utiliser les pommes de terre les plus molles voire germées.

• Grâce à nos conseils, vous ne devriez pas avoir 500 g de restes de viande… Si vous n’avez qu’une petite portion, n’hésitez pas à mélanger plusieurs types de viande ou ajouter la quantité juste manquante avec un produit frais.

• Conserver au frigo (tout de suite après cuisson) les morceaux de viande du barbecue durant max. 2 à 3 jours, dans une boîte hermétique placée dans la partie fraîche (entre 4°C et 6°C).

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Lait, Crème fraîche (Carton à boissons/ Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Viande (Emballage en plastique ou papier souillé) « Déchets résiduels

Info tri

• Ecraser vos pommes de terre déjà cuites à la fourchette plutôt qu’au presse-purée. Leur texture n’en sera que plus agréable.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

potiron

Gâteau aux restes

• Potiron : carottes (entières ou seulement les épluchures) • Farine fermentante : farine pâtissière avec 1 càs de levure chimique • Crème fraîche : crème de soja ou fromage blanc

Alternatives

• 80 g de noix de coco râpée

Facultatif

• 300 g de restes de potiron • 80 g de farine fermentante • 80 g de sucre semoule • 2 œufs • 40 g de beurre • 1 càc de sucre vanillé • 4 càs de crème fraîche

Ingrédients 4p

45 min

• Servir le gâteau avec la crème chantilly.

Préparer la chantilly (facultatif) • Dans un bol bien froid, battre 50 cl de crème avec 35 g de sucre glace.

• Battre les blancs en neige avec l’autre moitié du sucre semoule. Les incorporer à la pâte et ajouter délicatement la noix de coco râpée avec une cuillère en bois. Verser la pâte dans un moule beurré et enfourner à 180°C pendant 40 min.

• Mélanger la moitié du sucre et le sucre vanillé à la farine. Faire fondre le beurre. Mélanger énergiquement le beurre, le mélange farinesucre, les jaunes d’œuf, la crème fraîche et la purée de potiron dans un saladier.

• Récupérer le potiron, le découper en petits dés et écraser jusqu’à obtenir une purée. Réserver.

Préparation

20 min

Dessert

Dans les recettes, vous pouvez remplacer du lait par de la crème, pour la même quantité ou en partie seulement. Cela les rendra plus onctueuses. Dans votre recette de pâtes préférée ou dans votre potage, ajouter un trait de crème fraîche. Pour accompagner vos bâtonnets de légumes à l’apéritif : la mélanger avec des herbes de votre choix et un peu de jus de citron. Vous avez préparé une viande ou un poisson et vous obtenez un petit jus de cuisson ? Préparer une sauce délicieuse et rapide ! Déglacer le jus de cuisson avec un peu de vin blanc ou de l’eau, décoller les sucs de cuisson et ajouter une généreuse cuillère à soupe de crème. La faire chauﬀer, et même bouillir. La crème fraîche ne craint pas la cuisson. Incorporée au dernier moment, elle ne donne qu’une sauce liquide.

Fond de crème

Que faire avec un…

• Avoir du sucre vanillé à chaque instant ? Préparer la recette de sucre vanillé maison (voir p.39).

• Récupérer les pépins du potiron et les faire griller à la poêle ou à four chaud (160°). Ajouter de la ﬂeur de sel ou des épices avant de les servir à l’apéritif.

• La peau d’un potimarron est comestible et peut donc être incorporée dans la préparation à la place de la chair. Veiller cependant à la cuire suﬃsamment pour qu’elle soit facilement réduite en purée.

• Une fois le berlingot ouvert, transférer la crème fraîche dans un pot bien hermétique pour la conserver au frigo plusieurs jours.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Crème fraîche (Carton à boissons/Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Sucre, Farine (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Chantilly (Bombe aérosol) « Sac bleu PMC Noix de coco râpée (Emballage en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Pour réussir la crème chantilly, ne sortir la crème fraîche qu’au dernier moment du frigo et utiliser un saladier et un fouet bien froids. Il est même conseillé de placer les ustensiles 20 min au congélateur pour qu'ils soient bien glacés.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

Bouillon de

jardinière

poulet

• Carcasse du poulet : os à moelle, jambonneau… • Légumes : chou vert, chou-ﬂeur, brocoli, courgette, panais, céleri- rave… • Compléter le bouquet aromatique avec des herbes de Provence, queues de persil, vert de poireau…

Alternatives

• 1 clou de giroﬂe • Restes de poulet

Facultatif

• Carcasse d’un poulet avec un peu de chair • 800 g de légumes frais ou restes de légumes (exemple : 4 navets, 6 carottes, 1 poireau) • 2 oignons • 1 gousse d’ail • 2 branches de thym • 2 feuilles de laurier • 1 càs d’huile d’olive • Sel et poivre

Ingrédients

60 min

• Servir en dispersant la chair de volaille ou quelques restes de poulet coupés en petits dés par-dessus.

• Plonger tous les légumes avec les aromates (ail, thym, laurier) dans la casserole et laisser frémir pendant 45 min. Sortir la carcasse de la casserole, retirer la chair restante qui devrait se défaire facilement et réserver. Porter le bouillon à ébullition pour le faire réduire.

• Laver et couper tous les légumes en morceaux avec leurs épluchures. Piquer l’oignon avec le clou de giroﬂe (facultatif).

• Disposer la carcasse du poulet dans une casserole à bord haut et la remplir d’eau froide de sorte à bien recouvrir la hauteur de la carcasse. Assaisonner de gros sel et porter à ébullition. Enlever l’écume qui se formera jusqu’à obtenir un bouillon clair.

Préparation

20 min

Entrée

Bruschettas pour l’apéritif : couper des rondelles de 1 cm, les frotter avec une gousse d’ail, garnir avec des dés de tomates, un reste de légumes en purée (aubergines, courgette…) ou de charcuterie et arroser d’un ﬁlet d’huile d’olive. Passer les tranches au four très chaud ou sous le grill quelques instants. Croûtons pour la soupe ou une salade : couper la baguette en tranche de 1 cm. Frotter les tranches avec de l’ail. Couper en dés et, dans un plat, bien les arroser d’huile d’olive. Les enfourner à 200°C pendant environ 5 min.

La baguette sèche

Que faire avec de…

• Les pelures d’oignons peuvent être incorporées dans le bouillon pour lui donner plus de goût. Si vous les déposez entières, il faudra ﬁltrer le bouillon à la passoire pour les enlever avant consommation du potage. Sinon, vous pouvez les hacher très ﬁnement et elles serviront d’épices.

• Grâce à nos conseils, vous ne devriez pas avoir 800 g de restes de légumes… Si vous n’avez qu’une petite portion, n’hésitez pas à mélanger plusieurs types de légumes ou ajouter la quantité juste manquante avec un produit frais.

• Vous pouvez utiliser une carcasse de poulet cru ou déjà cuit. Il en va de même pour les légumes : s’il vous reste des légumes préparés, même cuits, vous pouvez les utiliser directement dans le bouillon.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carottes (Film en plastique étirable) « Recyparc Oignons, Ail (Filet) « Déchets résiduels Pot d’épices (Verre) « Bulles à verre Pot d’épices (Pot/Couvercle en plastique) « Déchets résiduels Huile d’olive (Verre) « Bulles à verre Huile d’olive (Bouchon métallique, bouteille en plastique) « Sac bleu PMC

Info tri

• L’écume qui apparaît à la surface du bouillon est composée de protéines coagulées. Mieux vaut l’enlever au fur et à mesure de la cuisson car elle peut donner un goût amer au bouillon.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

risotto de restes de riz et ﬂan de légumes

Poulet rôti

• Poulet : rôti de porc, de bœuf… • Champignons : carottes, potiron, poireau… • Beurre : huile • Légumes : courgettes, brocolis, haricots… • Crème fraîche : lait, crème de soja, mascarpone

Alternatives

• 300 g de restes de légumes (exemple : 1 navet, 2 carottes, ½ poireau) • 1 oignon • 2 œufs • 12 cl de crème fraîche • 12 cl de lait • Sel et poivre

Flan aux légumes

• 1 poulet entier de ± 2 kg • 200 g de restes de riz • 250 g de restes de champignons • 6 gousses d’ail • 1 càc de vinaigre • Beurre • Sel, poivre • 10 cl de vin blanc

Ingrédients 4p

50 min

• Servir les morceaux de poulet avec le risotto et un ﬂan de légumes.

Préparation des ﬂans • Vous pouvez suivre les indications de la recette de ﬂans de potiron (voir p.74).

Préparation du risotto • Brosser les champignons (sans les éplucher) et les découper en lamelles. Les cuire dans une sauteuse durant 3 min. avec 2 càc d’eau, 1 càc de vinaigre et 10 g de beurre. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les restes de riz et de champignons avec le vin blanc. Rectiﬁer l’assaisonnement.

• Découper le poulet cru en morceaux. Les disposer dans un plat allant au four avec plusieurs gousses d’ail non pelées et un trait d’huile d’olive. Enfourner à 200°C pendant ± 50 min. Arroser régulièrement durant la cuisson.

Préparation

20 min

Plat

Comme les pâtes, il est vivement conseillé de saucer uniquement la portion qui sera consommée aﬁn de recycler plus facilement vos restes de riz. Préparer des croquettes en mélangeant 100 g de riz cuit à un œuf et 1 càs de parmesan râpé. Cuire à la poêle dans une huile bien chaude. Concocter un riz cantonnais express en mélangeant les restes de riz à une omelette coupée en lamelles, des dés de jambon, des petits pois cuits et du persil haché. Les pois peuvent être remplacés par un reste de légumes et le jambon par toute autre charcuterie. Faire sauter le reste de riz avec un peu d’huile, des oignons émincés et quelques (restes de) légumes de votre choix.

Restes de riz

Accommoder les…

• Si vous ne terminez pas une bouteille de vin blanc : il peut être congelé dans un bac à glaçons aﬁn d’être utilisé à la demande pour une recette.

• Passer quelques épluchures de légumes au four pour en faire des chips croustillantes qui vont apporter du croquant au plat.

• Laver les pelures des légumes, les couper en petits dés et les incorporer dans le ﬂan de légumes.

• L’achat du poulet entier est le plus économique de par son prix au poids, mais aussi grâce à la carcasse qui peut être utilisée pour réaliser un deuxième plat.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Lait, Crème fraîche (Carton à boissons/ Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Riz (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Riz (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Champignons (Ravier en plastique) « Déchets résiduels Vinaigre (Verre) « Bulles à verre Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels

Info tri

• Ajouter un oignon abîmé coupé en rondelles lors de la cuisson du poulet. Il apportera un goût sucré naturel au plat. • Il est plus facile de couper le poulet entier après cuisson. Vous pouvez dès lors le cuire entier sur sa carcasse. Cela rendra le plat plus moelleux. Même cuite, la carcasse peut servir pour préparer un bouillon.

Trucs de chef

riz caramel

De Jean Neyskens

Gâteau de restes de au

• Crème fraîche : crème de soja ou mascarpone • Lait : lait de soja ou de riz

Alternatives

• 200 g de restes de riz • ½ l de lait • 1 càc de sucre vanillé • 60 g de sucre • 2 œufs entiers • 30 cl de crème fraîche

Pour le gâteau de riz

• 35 g de sucre • 1 càs d’eau

Pour le caramel

Ingrédients 4p

30 min

• Verser le mélange dans le moule caramélisé. Enfourner à 180°C pendant 30 min. et démouler le gâteau quand il est encore tiède.

Gâteau de riz • Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé et ajouter le reste de riz. Dans un bol, battre au fouet les œufs, le sucre et la crème. Incorporer ce mélange au riz au lait et bien mélanger.

• Napper un moule à gâteau avec le caramel encore tiède.

Caramel • Laisser cuire le sucre et l’eau dans une casserole sans remuer jusqu’à obtenir une coloration dorée.

• Préchauﬀer le four à 180°C.

Préparation

20 min

Dessert

Partagez ! Recyclez vos restes en les partageant avec vos collègues. Et pourquoi pas établir une tournante entre vous ? Convivialité assurée ! Vous avez trop de récoltes du jardin ? Famille, amis ou collègues seront contents d’y goûter. Vous voulez vider votre frigo avant votre départ en vacances ? Emportez ce que vous pouvez et arrêtez-vous autour d’un pique-nique sur la route.

• Remplacer la crème fraîche en diluant un peu de mascarpone dans du lait. Attention, le mascarpone est beaucoup plus gras et donc plus calorique.

• Avoir du sucre vanillé à chaque instant ? Préparer la recette de sucre vanillé maison (voir p.39).

• Conserver le riz cuit en le congelant préalablement, bien à plat sur un plateau (pour éviter qu’il devienne pâteux lors de la décongélation). Lorsque les grains sont bien congelés séparément, les disposer dans une boîte à congélation hermétique. Conservation : 6 à 8 mois.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Lait, Crème fraîche (Carton à boissons/ Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Riz (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Riz (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Sucre (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton

Info tri

• Pour napper le moule à gâteau : d’une main, tenir le poêlon en faisant couler légèrement le caramel. De l’autre main, tourner le moule pour disperser de manière uniforme le caramel.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

Pain perdu au saumon fumé

• Saumon fumé : truite fumée, jambon fumé • Jambon : tout autre fond de charcuterie (saucisson, chorizo…) • Laitue : salade iceberg, mâche, roquette… • Beurre : huile d’olive • Citron : orange, mandarine…

Alternatives

• 1 citron • 1 càs d’huile • ½ càs de vinaigre • Sel, poivre

Pour la vinaigrette

• 4 tranches de pain sec ou rassis • 2 tranches de saumon fumé • 2 tranches de jambon • 4 œufs • 100 g de laitue • 50 g de beurre • Sel, poivre

Ingrédients

10 min

• Disposer la salade sur les assiettes. Napper de vinaigrette et déposer dessus 1 tranche de pain perdu recouverte d’une tranche de saumon fumé et d’une chiﬀonnade de jambon. Garnir avec un demi-œuf mollet et servir.

Pain perdu • Battre 2 œufs en omelette, ajouter le poivre et le sel. Faire fondre le beurre dans une poêle. Tremper les tranches de pain dans l’œuf battu et les cuire dans la poêle 3 min. par face.

Œufs mollets • Cuire 2 œufs durant 4 minutes dans de l’eau bouillante. Les écaler et les réserver dans de l’eau chaude mais pas bouillante.

Vinaigrette • Mélanger le jus de citron avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Réserver les zestes pour la préparation du dessert.

Préparation

15 min

Entrée

Redonner de la fraîcheur à un pain rassis en le trempant rapidement dans l’eau et en le passant 5 min. au four chaud. Griller les tartines pour le petit déjeuner. Cuire des croûtons : faire revenir, à la poêle, les petits morceaux de pain dans un peu de matière grasse et éventuellement, de l’ail. Les cuire au four est possible. Concocter un croque-monsieur en ajoutant des restes de légumes, de viande, de charcuterie… Dans la préparation de farces ou boulettes, ajouter une tranche de pain rassis ou sec imbibé d’un peu de lait. Un pain perdu sera encore meilleur s’il vous reste de la brioche, des croissants (coupés en 2), du cake… pour le préparer.

Du pain sec ou rassis

Que faire avec…

• Découper les zestes d’orange avec un couteau économe et les faire conﬁre avec un peu de sucre (voir le début de la recette p.114) : délicieux avec un morceau de chocolat noir ! Les conserver dans une boîte hermétique et les ajouter dans un thé ou une tisane !

• Le saumon fumé se conserve plusieurs semaines, sous vide, au réfrigérateur. Cependant, il s’acidiﬁe et perd son fumage et donc ses qualités gustatives avec le temps. Hors de son emballage, il ne se conserve pas plus de 2 jours au réfrigérateur.

• Faire tremper une salade légèrement ﬂétrie quelques instants dans de l’eau tiède puis la passer dans un bain froid. Elle retrouvera tout son croquant.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Charcuterie, saumon (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Pain (Papier souillé paraﬃné) « Déchets organiques ou résiduels Salade prélavée (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Vinaigre, huile (Bouteille en plastique, bouchon métallique) « Sac bleu PMC Huile (Verre) « Bulles à verre

Info tri

• Pour apporter du moelleux à votre pain perdu, ajouter de la crème fraîche ou du lait aux œufs battus en omelette.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

de restes de carbonnade

Roulade

100

• Carbonnade : bœuf bourguignon ou toute viande cuite en sauce • Chicon : épinards, salade ou feuilles de choux • Fromage blanc : yaourt entier • Beurre : huile d’olive, margarine • Frites : pommes de terre cuites à l’eau • Carottes : courgettes, navets… • Lard : tout fond de charcuterie (pancetta, jambon…)

Alternatives

• 10 cl de vin blanc

Facultatif

• 200 g de restes de frites • 50 g de restes de carottes • 1 œuf • 1 tranche de lard • 2 càs d’huile d’olive • Sel, poivre

Rostini

• 500 g de restes de carbonnade • 1 chicon • 1 càc de sucre • 200 g fromage blanc • 1 càc de beurre • Sel, poivre

Ingrédients 4p

25 min

• Préchauffer le four à 180°C. Beurrer 4 ramequins. Prendre 8 feuilles de chicon et les couper en 2 pour chemiser le fond des ramequins. • Emincer finement les autres feuilles du chicon, les faire revenir dans du beurre et ajouter 1 càc de sucre pour les faire caraméliser. • Hacher finement ou mixer la viande de la carbonnade. Mélanger la viande mixée, les chicons caramélisés, le reste de sauce de carbonnade, le fromage blanc et le vin blanc. Rectifier l’assaisonnement. Verser ensuite la farce dans les ramequins et enfourner à 180°C pendant 20 min. Rostini • Mixer tous les ingrédients (sauf le lard). Verser 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, faire revenir les lardons avant de les incorporer aux autres ingrédients mixés. • Etaler la préparation dans la poêle comme des mini-crêpes et laisser cuire 5 min. Retourner la crêpe à l’aide d’une assiette pour cuire l’autre face. Répéter l’opération avec l’ensemble de la pâte. Démouler les ramequins et servir la roulade accompagnée des rostini.

Préparation

20 min

Plat

Préparer des boulettes (voir p.126) et façonner de petites boules que vous roulez ensuite dans de l’œuf battu puis un peu de chapelure. Les faire rissoler à la poêle dans un peu de matière grasse. A servir comme apéritif ! Recycler vos restes de viande en tourte : mixer les restes de viandes avec du persil, de l’ail, un peu d’oignon et 1 œuf. Etaler ce hachis sur un fond de pâte brisée (voir p.123), avant de couvrir éventuellement de rondelles de légumes. Poser une seconde pâte (feuilletée ou brisée) sur cette préparation, souder les bords à l’eau et enfourner durant 45 min. Avec un reste de rôti : le trancher pour garnir votre sandwich pour le lunch avec un peu de moutarde et éventuellement quelques crudités.

Restes de viande

Accommoder les…

101

• Conserver les restes d’une carbonnade dans un bocal stérilisé (voir p.28).

• Placer le pot de fromage blanc tête en bas au réfrigérateur, aﬁn qu’il se conserve plus longtemps et qu’il garde toute sa saveur et son onctuosité.

• Si vous avez des restes de légumes, les incorporer ﬁnement émincés à la farce de chicons.

• Grâce à nos conseils, vous ne devriez pas avoir 500 gr de restes de viande… Si vous n’avez qu’une petite portion, n’hésitez pas à mélanger plusieurs types de viande ou ajouter la quantité juste manquante avec un produit frais.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Fromage blanc (Pot en plastique) « Déchets résiduels Lard (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Vin blanc (Bouteille en verre) « Bulles à verre Vin blanc (Bouchon synthétique) « Déchets résiduels Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels

Info tri

• Arroser les feuilles de chicon avec le jus d’un demi-citron aﬁn qu’elles ne noircissent pas une fois lavées.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

Crème brûlée aux agrumes et ses ﬁnanciers

102

• Lait : lait de soja • Maïzena : fécule de pomme de terre • Sucre roux : sucre ﬁn blanc • Cannelle et/ou vanille : verveine

Alternatives

• 1 bâton de cannelle • 1 gousse de vanille

Facultatif

• 400 g de beurre • 5 blancs d’œuf • 400 g de sucre glace • 160 g de farine • 160 g d’amandes en poudre

Financiers nature

• 1 l de lait • 5 jaunes d’œuf • 50 g de Maïzena • Zestes de citron et d’orange • 1 càs de sucre roux

Crème brûlée

Ingrédients 4p

20 min

Financiers •Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Le retirer du feu et le laisser tiédir. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre glace en pluie, puis bien mélanger. Incorporer les amandes en poudre et la farine tamisée. Bien mélanger. Verser le beurre tiédi dans la préparation au travers d’une petite passoire. Remuer doucement jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Beurrer et fariner de petits moules à financiers. Les remplir aux 3/4. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C durant 15 à 18 min. Sortir les financiers et les démouler sur une grille. Servir la crème et ses financiers avec éventuellement quelques quartiers d’agrumes.

Crème brûlée • Faire chauﬀer 80 cl de lait avec la cannelle, la vanille fendue et les zestes. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf puis ajouter le lait chaud tout en fouettant. Mélanger la Maïzena dans 20 cl de lait froid et ajouter ce mélange au lait chaud. Enlever la cannelle et la vanille. Faire cuire la préparation en mélangeant avec vigueur : la crème doit épaissir. Saupoudrer vos crèmes de sucre roux et les disposer sous un grill bien chaud. Laisser dorer.

Préparation

20 min

Dessert

Les blancs d’œuf peuvent être congelés. Les étiqueter en indiquant le nombre de blancs et la date. Il est conseillé de les décongeler au réfrigérateur durant une nuit. Réaliser des meringues pour le café : battre 100 g de blancs d’œuf (3 à 4), ajouter 200 g de sucre en 2 fois en continuant de battre jusqu’à obtenir des blancs en neige, bien serrés, fermes et brillants. A l’aide d’une poche à douille (ou une cuillère), façonner les meringues, les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 120°C durant 1 h 30 ensuite, laisser les meringues sécher à 80° (1 h ou 2 h). Les conserver à l’abri de l’humidité, plusieurs semaines, dans une boîte hermétique. Pour les enfants : concocter des languesde-chat, de la guimauve, des rochers à la coco ou des amaretti car ces recettes ne nécessitent que des blancs d’œuf.

Blancs d’œuf

Que faire avec des…

103

• Regrouper les gousses de vanille en les serrant avec une ficelle de raphia afin de conserver leur humidité et leur souplesse le plus longtemps possible. Les conserver dans une boîte en fer hermétique et bien dimensionnée afin que les gousses soient le moins possible en contact avec une quantité d’air trop importante.

• Récupérer la gousse de vanille, la rincer, la sécher et l’utiliser pour en faire du sucre vanillé maison (voir p.39). Vous pouvez faire de même avec la cannelle.

• Cette recette peut s’utiliser séparément : il vous reste des jaunes d’œuf : servir uniquement la crème brûlée. Ce sont des blancs qui vous sont restés ? Préparer des ﬁnanciers pour accompagner le café ou le goûter des enfants !

• Pas de zestes à la maison pour la crème brûlée : la recette fonctionne très bien nature ! Penser à congeler vos zestes quand vous préparez un jus d’orange, par exemple.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Lait, Crème fraîche (Carton à boissons/ Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC Sucre, Farine, Maïzena (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Amandes (Emballage en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Incorporer des éclats de chocolat, de pistaches non salées, de noisettes, des zestes d’agrumes, des framboises, des fraises… dans la pâte des ﬁnanciers. Le résultat n’en sera que meilleur.

• A défaut de cannelle ou de vanille, faire infuser de la verveine du jardin dans le lait.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

Pommes fruits aux restes de fromages

104

• Pain : chapelure • Pommes : poires, pêches… • Parmesan : gruyère, emmental, chèvre…

Alternatives

• 1 pincée de piment en poudre ou de poivre noir

Facultatif

• 3 grosses pommes défraîchies • 50 g de pain rassis • 50 g de parmesan • 2 œufs • 1 càs d’huile • Sel et poivre

Ingrédients

15 min

• Faire chauﬀer l’huile dans une poêle et y cuire les rondelles de pomme durant 5 min. aﬁn qu’elles soient bien dorées de chaque côté. Servir chaud.

• Casser les œufs dans une assiette profonde et les battre en omelette. Saler et poivrer. Tremper les rondelles de pomme dans l’œuf, puis les rouler dans la chapelure-fromage pour bien les enrober.

• Mélanger cette chapelure, le parmesan râpé et la poudre de piment dans une assiette profonde. Couper les pommes en rondelles de 1 cm.

Confectionner de la chapelure avec le pain rassis • Dessécher le pain au four à 90°C, durant 30 min. Le mixer ensuite pour le réduire en miettes. Il faut que le pain soit vraiment très sec pour qu’il se réduise en chapelure ﬁne et qu’il se conserve plusieurs semaines dans une boîte bien hermétique.

Préparation

20 min

Entrée

Le fromage à raclette se recycle : en quiche ou pizza. Pour le lunch, prendre une tranche de pain rassis, ajouter un peu de charcuterie et recouvrir de fromage. Gratiner cela quelques instants au four… un délice ! Pour un repas rapide, laisser fondre tous vos fonds de fromage, ajouter un trait de vin blanc et plonger vos morceaux de pain et de restes de légumes (ex. potiron) dans le fromage. Disposer tous les fonds de fromages du frigo dans un poêlon avec 3 càs de crème fraîche, y ajouter des lardons frits et un peu d’ail. Chauﬀer le tout 10 min. et mélanger avec des pâtes ou des pommes de terre de la veille. Creuser des moitiés de pommes de terre avec une petite cuillère. Mélanger la chair avec de la crème fraîche, du persil, des dés de fonds de fromage et de charcuterie. Remplir les demi-pommes de terre avant d’enfourner à 200°C pendant 15 min.

Fond de fromage

Que faire avec un…

105

• Avoir du sucre vanillé à chaque instant ? Préparer la recette de sucre vanillé maison (voir p.39).

• Conserver les trognons pour faire du jus, de la gelée (voir p.45) ou un smoothie (voir p.87).

• La recette se prépare avec les pommes non épluchées. Si vous préférez, vous pouvez préparer des chips avec les épluchures ce qui apportera du croquant à la recette (voir p.62).

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Pain (Papier souillé paraffiné) « Déchets organiques ou résiduels Fromage (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Carton à œufs (Carton) « Papier-carton Huile (Bouteille en verre) « Bulles à verre Huile (Bouchon métallique) « Sac bleu PMC Huile (Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC

Info tri

• L’entrée s’accompagnera très bien d’une petite salade si vous en avez à disposition.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

de charcuterie

Tortilla aux restes

106

• Pommes de terre : frites • Charcuterie : restes de poulet, de moules, paquet entamé de chorizo, jambon fumé, salami… • Légumes : épinards, poireaux, potiron… • Huile d’olive : 1 càs de beurre fondu

Alternatives

• 200 g de restes de légumes • 1 pincée de piment d’Espelette ou poivre de Cayenne • 1 càs de persil haché

Facultatif

• 6 œufs • 600 g de restes de pommes de terre • 2 oignons • 80 g de fond de charcuterie • 2 càs d’huile d’olive • Sel et poivre

Ingrédients 4p

15 min

• Une fois les deux faces cuites, disposer la tortilla sur un plat et la servir bien chaude.

• Verser la préparation dans une poêle huilée bien chaude. Faire cuire quelques minutes à feu doux sur une face. Retourner la tortilla en la faisant d’abord glisser sur une grande assiette. Placer ensuite la poêle sur l’assiette et retourner le tout en veillant à de ne pas casser la tortilla.

• Battre les œufs en omelette avec le sel, le poivre et le piment. Mélanger avec les pommes de terre, les oignons, la charcuterie et les restes de légumes. Mélanger délicatement.

• Couper les pommes de terre en dés ou rondelles.

• Emincer les oignons ﬁnement. Tailler la charcuterie en petits cubes. Faire revenir ces ingrédients quelques minutes dans une poêle avant de les réserver.

Préparation

20 min

Plat

Saviez-vous que la charcuterie peut se congeler ? Parfait lorsqu’il faudra improviser une soirée raclette ! Préparez-vous un petit apéritif avec quelques toasts et un fond de charcuterie. La rosette et le jambon cru font d’excellentes tranches en millefeuille de légumes. Pâtes, riz, salades : utilisez vos fonds de charcuterie coupés en dés et parsemez vos plats habituels pour leur donner un peu de peps et de créativité. Osez l’originalité dans vos croque-monsieur : coppa/chèvre, ﬁlet de poulet/courgette/feta, foie gras/compotée d’oignons, salami/emmental, bacon/cheddar… N’hésitez pas à y ajouter une tomate, un peu de sauce béchamel, plusieurs fromages… Pommes de terre farcies : cuire de grosses pommes de terre. Les couper en 2 et les vider. Les farcir de charcuterie en dés, fromage et herbes et la chair écrasée. Gratiner au four.

Fond de charcuterie

Que faire avec un…

107

• Ajouter, selon vos goûts, les herbes aromatiques dont vous disposez à la maison : basilic, persil, ciboulette, coriandre fraîche, aneth… Finement hachées, elles donneront encore plus de goût au plat.

• Cuire au beurre les feuilles d’une laitue un peu ﬂétrie pour les incorporer dans la tortilla.

• Ecouler les fonds de fromages en les taillant très ﬁnement avant de les incorporer à la préparation.

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Carton) « Papier-carton Pommes de terre, Oignons (Filet) « Déchets résiduels Charcuterie (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Sel (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Pot d’épices (Verre) « Bulles à verre Pot d’épices (Couvercle en plastique et/ou pot en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Si vous démarrez votre tortilla avec des pommes de terre crues : les couper en rondelles d’un demi-centimètre. Les cuire avec les oignons et charcuterie et de l’huile qui recouvre bien les ingrédients, dans une poêle avec le couvercle.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

Crumble aux fruits défraîchis

108

• Chocolat noir : chocolat au lait • Poires : pommes, pêches… • Beurre : margarine

Alternatives

• 3 càs de cacao en poudre • 25 g de poudre d’amandes • 1 càc de bicarbonate

Facultatif

• 2 bananes bien mûres • 2 poires abîmées • 200 g de chocolat noir • 75 g de beurre • 150 g de farine • 120 g de sucre semoule

Ingrédients 4p

25 min

• Servir tiède ou froid avec, éventuellement, une boule de glace ou un smoothie (voir p.87).

• Couper le beurre en petits cubes dans un saladier. Ajouter la farine, le sucre, le cacao et travailler le tout avec le bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Parsemer la pâte sur les fruits et enfourner à 180°C durant 20-25 min.

• Beurrer un plat à gratin et répartir les fruits au chocolat dans le fond. Réserver au frais.

• Couper les poires en deux et retirer les pépins. Peler les bananes et gratter l’intérieur de la peau pour récupérer les ﬁbres. Couper les bananes en rondelles et les poires en petits dés. Faire revenir les morceaux de fruits et les ﬁbres de bananes au beurre. Râper le chocolat et le mélanger aux fruits.

Préparation

15 min

Dessert

La spatule sera tout aussi utile lorsqu’il s’agit de vider le pot de conﬁture ou de pâte à tartiner.

Avec une « Maryse » ou un « lèche-plat », vous pourrez proﬁter de la sauce jusqu’à la dernière goutte du pot et limiter, de ce fait, le gaspillage alimentaire.

109

• Pas le temps pour préparer le crumble ? Mélanger 50 g de beurre avec 200 g de biscuits ramollis (spéculoos, petits-beurre, des palets bretons…) et étaler sur les fruits avant d’enfourner : un très bel eﬀet !

• Vous pouvez aussi congeler épluchures, trognons et pépins pour réaliser une gelée (voir p.45) lorsque vous en avez en suﬃsance.

• La recette prévoit de conserver les épluchures des poires. Si vous préférez, vous pouvez les enlever et accompagner votre recette de chips croquantes sucrées (voir p.66).

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Chocolat (Aluminium) « Déchets résiduels Sucre, Farine (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Cacao (Boîte en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Utiliser un épluche-légumes et un vide-pomme pour obtenir des épluchures régulières (pour confectionner des chips de pommes) et ôter le trognon en un tour de main.

• Si vous en disposez, ajouter 25 g de poudre d’amandes dans la pâte du crumble pour la rendre plus moelleuse. Le bicarbonate quant à lui aide à lever la pâte.

Trucs de chef

légumes

De Jean Neyskens

et de

Arancini de restes de riz

110

• Riz : risotto, semoule • Légumes : carottes, champignons, chicons… • Charcuterie : salami, jambon, poulet… • Parmesan : mozzarella, gruyère… • Echalote : petit oignon blanc

Alternatives

• 30 cl de vin blanc • Reste de sauce tomate

Facultatif

• 200 g de restes de riz • 1 échalote • 100 g de restes de légumes • 100 g de fond de charcuterie • 100 g de parmesan • 1 œuf • 20 g de farine • Huile • Chapelure • Sel et poivre

Ingrédients

15 min

• Servir avec un peu de reste de sauce tomate bien relevée, si vous en disposez.

• Enfourner pendant 10-15 min. à 180°C.

• Battre un œuf entier et tremper successivement chaque boulette dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Déposer les boulettes sur un plat allant au four avec 1 càs d’huile.

• Dans un plat, mélanger le reste de riz, l’échalote, le vin blanc, les restes de légumes, la charcuterie et le parmesan. Mélanger le tout. Confectionner des boulettes avec cette préparation.

• Faire revenir l’échalote ﬁnement ciselée dans un poêlon.

• Préchauﬀer le four à 180°C.

Préparation

20 min

Entrée

Pour le lunch du lendemain, préparer une salade froide avec le reste du riz, un peu de thon et quelques crudités. Osez : salade de riz mêlant des poivrons grillés, de la mozzarella et du basilic, ou du fenouil et des pommes Granny avec du jus de citron vert, ou encore, du poulet au curry et des raisins secs… Ajouter un reste de riz à une soupe ou un bouillon. Ne pas hésiter à saupoudrer un peu de parmesan râpé par-dessus. Cela vous fera une soupe-repas facile. Mélanger le reste de riz à de la viande hachée, un peu d’oignons et de persil et farcir des feuilles de salade ou de vigne. A cuire dans un bouillon durant 15 min. La même préparation peut servir pour farcir des tomates, poivrons… A cuire au four durant 40 min.

Restes de riz

Accommoder les…

111

• Autre possibilité : préparer une farce avec les légumes, charcuterie, fromage et un peu de sauce tomate. Former la boulette de riz en enrobant cette farce (ne pas mélanger le tout). La boulette aura un cœur fondant.

• Pour disposer de parmesan à la demande, il est préférable de congeler de petits blocs de 100 g qu’il suﬃra de râper au dernier moment. Le parmesan se conserve un an au congélateur.

Riz (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Riz (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Charcuterie, Fromage (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Farine, Chapelure (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton

Info tri

• Ajouter un peu de mascarpone à la farce pour apporter du liant.

Trucs de chef

• Fabriquer votre chapelure maison avec du pain rassis ou sec (voir p.104).

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

De Jean Neyskens

de poisson et de brocolis

Croquettes de restes

112

• Poisson : volaille • Brocolis : poireaux… • Gruyère : tout autre fromage à pâte dure

Alternatives

• 10 g de persil • Noix de muscade • 100 g de gruyère

Facultatif

• 800 g de restes de poisson • 2 échalotes • 50 g de chapelure • 1 œuf • 500 g de restes de brocolis • Un pied de brocoli • 600 g de restes de pommes de terre • ½ l de lait • 40 g de beurre • 30 g de farine • Sel et poivre

Ingrédients 4p

35 min

• Préchauﬀer le four à 180°C. • Hacher les restes de poisson avec le persil, les échalotes, l’œuf, le sel et le poivre. • Façonner les croquettes et les passer dans la chapelure. Arroser d’un ﬁlet d’huile d’olive avant d’enfourner à 180°C pendant 20 min. Gratin de pommes de terre et brocolis • Couper les pommes de terre en lamelles et 300 g de brocolis en morceaux. Préparer une sauce béchamel • Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger en continu sur feu doux. Incorporer le lait en remuant avec un fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter la noix de muscade, le sel et le poivre. • Disposer dans un plat à gratin les brocolis et les pommes de terre avant de recouvrir de sauce béchamel. Parsemer éventuellement de gruyère. Enfourner 15 min. à 180°C. Sauce brocoli • Laver puis couper le pied de brocoli en petits dés. Couvrir d’eau salée et laisser cuire pendant un quart d’heure. Ajouter les 200 g de brocolis restants et laisser cuire encore 2 min. Mixer le tout pour obtenir une sauce.

Préparation

20 min

Plat

Préparer des rillettes de poisson en mélangeant un reste de poisson émietté, de la crème fraîche (ou du fromage blanc), du sel, du poivre et de l’estragon haché. A déguster à l’apéritif, tartiné sur des toasts grillés. Comme la viande, vous pouvez réaliser un Parmentier avec vos restes de poisson (voir p.88). Mélanger le reste de poisson à des pâtes froides, des légumes croquants, une petite vinaigrette et un ﬁlet de jus de citron pour le lunch. Cuisiner un gratin en mélangeant le poisson avec de la sauce béchamel (voir p.112) et des (restes de) légumes (courgettes, tomates, ratatouille…). Avec un reste de fruits de mer, vous pouvez les incorporer dans un risotto avec quelques rondelles de chorizo.

Restes de poisson et fruits de mer

Accommoder les…

113

• Préparer les épluchures de pied de brocoli en tempura. Confectionner la pâte en mélangeant 1 œuf avec 80 g de farine, 20 g de Maïzena et 20 cl d’eau pétillante glacée. Tremper les épluchures dans la pâte et faire frire. Cette garniture apportera du croquant au plat.

• Dans notre recette, la sauce brocoli se concocte simplement à partir d’un brocoli entier. S’il ne vous reste qu’un pied, cela fonctionnera très bien sans ajouter de brocolis. Inversement, si vous avez un reste de courgette ou de poireau, ils accompagneront le pied en oﬀrant une alternative plus goûteuse.

• Fabriquer votre chapelure maison avec du pain rassis ou sec (voir p.104).

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Farine, Chapelure (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Lait, Crème fraîche (Carton à boissons/ Bouteille en plastique) « Sac bleu PMC

Info tri

• Pour la sauce béchamel, remplacer une partie du lait par l’eau de cuisson des brocolis. Elle n’en sera que plus légère et plus savoureuse.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

Pain perdu aux clémentines

114

• Lait : lait de soja • Clémentines : oranges • Beurre : margarine ou huile de tournesol

Alternatives

• 2 càc de sucre vanillé • 2 càs de Grand Marnier

Facultatif

• 4 tranches de pain rassis • 2 œufs • 4 clémentines • ½ l de lait • 40 g de beurre • 1 dl d’eau • 65 g de sucre

Ingrédients 4p

20 min

Zester consiste à prélever la peau d’un agrume sans la partie blanche.

• Préchauffer le four à 150°C. • Laver les clémentines et les zester1 avec un éplucheur. Découper les zestes en fines lanières et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 min. avant de les égoutter. Eplucher les clémentines, réservez les quartiers pour le service. Disposer 1 dl d’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition pour faire un sirop. Y plonger les zestes quelques minutes pour les confire. Éteindre le feu et ajouter 1 càs de Grand Marnier. Réserver. • Battre les œufs en omelette dans une assiette creuse. Ajouter le sucre vanillé, le reste du Grand Marnier et le lait en fouettant doucement. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Tremper et retourner rapidement les tranches de pain dans les œufs battus. Les faire dorer de chaque côté dans la poêle. Lorsqu’elles sont cuites, les disposer dans le four chaud éteint pour les garder au chaud. • Servir le pain perdu sur une assiette, saupoudrer de sucre selon votre goût et répartir dessus les zestes confits. Accompagner avec des quartiers de clémentines.

Préparation

20 min

Dessert

Chaque fois que vous êtes sur le point de jeter un aliment, demandez-vous d’abord s’il ne pourrait pas servir autrement ou s’il ne ferait pas plaisir à un autre membre de la famille !

115

Au moment d’utiliser, les réhydrater en les plongeant quelques minutes dans de l’eau tiède.

Vous pouvez les conserver plusieurs mois dans un récipient hermétique, sous forme de lanières ou en poudre. A utiliser pour les conﬁre, en infusion…

Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire sécher au four pendant une heure environ à 110°C.

Peler les agrumes (orange, citron ou clémentine) avec un épluche-légumes pour récupérer les écorces sans le zist (partie blanche de la peau).

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Pain (Papier souillé paraﬃné) « Déchets organiques ou résiduels Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Sucre (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Lait (Bouteille en plastique ou Carton à boissons) « Sac bleu PMC

Info tri

• Avoir du sucre vanillé à chaque instant ? Préparer la recette de sucre vanillé maison (voir p.39).

Trucs de chef

De Jean Neyskens

aux restes de

Soufﬂé

légumes

116

• Légumes : chou-rave, courgettes, potiron, épinards… • Lait : lait de soja • Gruyère râpé : emmental, chèvre…

Alternatives

• 1 càs de curry

Facultatif

• 400 g de restes de légumes (ex. 1 panais, 1 carotte, 200 g de poireaux) • 30 g de beurre • 30 g de farine • 25 cl de lait • 50 g de gruyère râpé • 3 œufs • Sel et poivre

Ingrédients

60 min

• Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Beurrer et fariner un moule à soufflé. Y verser la préparation et enfourner 35-40 min. à 200°C. Sortir le soufflé lorsqu’il est doré et bien gonflé. Servir aussitôt.

• Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine et le curry. Verser le lait sans cesser de remuer jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Retirer la casserole du feu, ajouter le fromage, laisser tiédir avant d’incorporer les jaunes d’œuf, un à un, et la purée de légumes. Saler et poivrer.

• Laver et éplucher la carotte et le panais. Couper les légumes en dés et émincer les épluchures. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les écraser ensuite en purée avec le reste de poireaux.

• Préchauﬀer le four à 200°C.

Préparation

20 min

Entrée

Au restaurant La lutte contre le gaspillage alimentaire se pratique partout, même au restaurant. En commandant en fonction de votre appétit. En demandant pour emporter vos restes à la maison.

117

• S’il vous reste une tranche de jambon : la couper ﬁnement et l’ajouter à la pâte du souﬄé pour un goût unique.

• Faire un pesto de fanes avec une gousse d’ail, un peu de poudre d’amandes, du parmesan râpé, de l’huile d’olive, du sel et du poivre (voir p.43). Le servir avec le souﬄé.

• Si vous en avez, hacher ﬁnement les fanes des carottes pour les ajouter à la préparation.

• Prélever quelques épluchures de légumes qui serviront à faire des chips croustillantes pour garnir le plat et la salade qui l’accompagne (voir p.62).

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Beurre (Emballage en plastique ou aluminium) « Déchets résiduels Beurre (Papier souillé) « Déchets organiques ou résiduels Farine (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Lait (Bouteille en plastique ou Carton à boissons) « Sac bleu PMC Fromage (Emballage en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Astuce de dernière minute pour que votre préparation ne retombe pas comme un souﬄé : glisser votre pouce sur le contour du ramequin pour que le souﬄé puisse bien monter sans coller aux parois.

• Au cas où vos blancs en neige ne seraient pas bien montés, ajoutez ½ sachet de levure et votre souﬄé sera réussi.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

de pâtes bolognaise

Croquettes de restes

118

• Gruyère : emmental, parmesan, mozzarella…. • Pâtes : restes de riz mélangé à un peu de sauce tomate

Alternatives

• Fonds de charcuterie

Facultatif

• 400 g de restes de pâtes bolognaises • 200 g de gruyère • Chapelure

Ingrédients 4p

15 min

Salade • Accompagner, si vous en avez, d’une feuille de salade assaisonnée ou de quelques épluchures de légumes en chips (voir p.62).

• Mélanger les pâtes au gruyère râpé et à la charcuterie. Hacher le tout. Former les croquettes, les rouler dans la chapelure et les dorer dans une poêle avec un peu d’huile.

Préparation

20 min

Plat

Préparer une salade froide avec vos pâtes, quelques légumes coupés en dés, un peu de thon ou un reste de charcuterie ou de viande en lamelles. Arroser d’un ﬁlet d’huile d’olive ou ajouter de la mayonnaise. Assaisonner et agrémenter de vos herbes favorites (origan, basilic, coriandre…). Quelques idées d’associations : • Pâtes, melon, jambon fumé et mozzarella • Pâtes, restes de poulet, feta et olives noires • Pâtes, crevettes, avocat et jus de citron • Pâtes, restes de poulet, fromage et noix Réaliser une galette de pâtes : mélanger vos pâtes cuites avec 4 œufs entiers, 4 tranches de jambon en petits morceaux et 150 g de fromage râpé. Cuire comme une omelette avec un peu de matière grasse. Retourner à l’aide d’une assiette et frire de l’autre côté.

Restes de pâtes

Accommoder les…

119

• Ne pas hésiter à incorporer quelques herbes aromatiques et petits morceaux de restes de légumes ﬁnement hachés (carottes, courgettes, aubergines, épinards…) dans la farce des croquettes.

• Il vous reste un fond de jambon ? Réserver quelques tranches de jambon cru pour en faire des chips : couper en lanières très ﬁnes et les faire rissoler à la poêle.

• Fabriquer votre chapelure maison avec du pain rassis ou sec (voir p.104)

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Pâtes (Carton propre) « Papier-carton Pâtes (Emballage en plastique) « Déchets résiduels Chapelure (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Gruyère (Emballage en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Les croquettes peuvent être arrosées d’un peu d’huile d’olive et cuites au four à 180°C. Retourner une fois les croquettes et arroser à nouveau d’huile si nécessaire, pour ne pas qu’elles collent au plat.

• Si vous n’avez pas de mixer ou hachoir : couper les pâtes le plus ﬁnement possible, mélanger au fromage râpé et ajouter la charcuterie taillée en tout petits dés.

Trucs de chef

De Jean Neyskens

e d se a b à s e c li é d e d o u D blancs et jaunes d’œuf

120

• 6 jaunes d’œuf • 125 g de sucre • ½ l de lait • 1 gousse de vanille

Crème anglaise

• 6 blancs d’œuf • 1 pincée de sel • 70 g de sucre semoule

Ingrédients 4p

25 min

• Verser 50 g de sucre dans un poêlon et faire chauﬀer à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel. Servir les îles sur la crème anglaise et napper de caramel.

Crème anglaise • Faire chauﬀer le lait avec une gousse de vanille fendue. Battre les jaunes d’œuf et 75 g de sucre dans un poêlon jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux. Verser le lait progressivement sur ce mélange sans cesser de fouetter. Chauﬀer à feu doux (sans bouillir) et mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère en bois. Verser la crème dans un plat pour stopper la cuisson.

• Faire bouillir de l’eau. Déposer avec une cuillère (ou une écumoire) des boules de blancs en neige sur l’eau frémissante. Dès qu’ils gonﬂent (environ 30 sec.), les retourner et les cuire environ 10 sec. de l’autre côté. Les faire égoutter sur du papier absorbant et les réserver.

Iles ﬂottantes • Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel et 70 g de sucre semoule.

Préparation

20 min

Dessert

Utiliser la crème anglaise (voir p.120) pour garnir vos fonds de tartes aux fruits, faire des mille-feuilles, agrémenter quelques biscuits… Préparer votre mayonnaise maison : commencer par mélanger au fouet 1 jaune avec 1 càc de moutarde. Petit à petit, ajouter 150 ml d’huile en ﬁlet. Battre jusqu’à ce que l’huile soit bien incorporée. Au dernier moment, assaisonner et ajouter 1 càc de vinaigre tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la sauce soit bien serrée. Vous pouvez assaisonner avec de l’estragon, du citron… Pour une mayonnaise plus aérée, utiliser l’œuf entier. La mayonnaise se conserve hors frigo, max. 48h, couverte d’un ﬁlm alimentaire.

Comme les blancs, les jaunes d’œuf se congèlent. Penser à noter le nombre de jaunes avec la date. Ajouter un jaune d’œuf et de la crème pour transformer un potage en velouté.

Jaunes d’œuf

Que ffaire avec des… Q

121

• Conserver les jaunes d’œuf au frigo en les plaçant dans un bol et en les couvrant d’eau très froide. Attention à ne pas crever les jaunes durant l’opération. Conservation : 2 à 3 jours.

• Récupérer des cacahuètes de l’apéro et les rincer abondamment à l’eau froide pour les dessaler. Les torréﬁer 5 min dans un four à 200°C aﬁn de leur donner plus de croquant. Hachées grossièrement, ces cacahuètes sont parfaites pour décorer les desserts.

• Cette recette peut s’exploiter séparément selon qu’il vous reste plutôt des blancs ou des jaunes d’œuf. Sans crème anglaise, les îles ﬂottantes peuvent se déguster avec une petite crème vanille du supermarché ou simplement avec un petit biscuit. S’il ne vous reste que des jaunes : la crème anglaise accompagnera un morceau de gâteau, une boule de glace ou se dégustera seule !

Objectif zéro déchet

Cuisiner anti-gaspi

Carton à œufs (Papier) « Papier-carton Sucre (Papier bien vidé et sec) « Papier-carton Lait (Bouteille en plastique ou Carton à boissons) « Sac bleu PMC Vanille (Emballage en plastique) « Déchets résiduels

Info tri

• Récupérer la gousse de vanille, la rincer, la sécher et l’utiliser pour en faire du sucre vanillé maison (voir p.39).

Trucs de chef

122

Le fait que les légumes, viandes, poissons ou autres soient déjà cuits avant la préparation de ces recettes vous permettra également de gagner un temps précieux sans rien changer au goût et à la nature du plat !

Ici, l’originalité de la formule consiste à prendre le contre-pied de ce qui se pratique d’ordinaire en cuisine. Ce sont les ingrédients qui vont déterminer la recette et non l’inverse. C’est ainsi qu’un reste d’épinards préparé la veille, un fond de crème fraîche, deux œufs, un peu de farine, du beurre et quelques tranches de jambon abandonnées au fond du frigo vous oﬀriront des perspectives culinaires insoupçonnées : quiche, tarte salée, omelette, crumble, frittata… vous permettront de transformer quelques restes en un véritable repas convivial et gourmand.

Complémentaires aux menus et recettes de chefs proposés ci-dessus, ces préparations de base sont conçues pour vous permettre d’accommoder, en un tour de main, tous les restes que vous avez à disposition dans votre réfrigérateur et vos placards.

Certaines préparations n’ont pas leur pareil pour sublimer les restes du frigo en un tour de main, c’est le cas de la quiche, la tarte salée, le soufﬂé, l’omelette, le hachis Parmentier, les boulettes, le croque-monsieur, le samoussa, le crumble, le smoothie, le milk-shake…

Les incontournables de la cuisine anti-gaspi !

Ingrédients • 200 g de pâte brisée • 30 g de beurre • 3 œufs • 20 cl de crème fraîche • 20 cl de lait • Sel et poivre • Muscade et aromates au choix

4 personnes

Préparation • Mélanger la farine et le sel dans un plat. • Ajouter le beurre en pommade puis l’incorporer à la farine en pétrissant avec les doigts. • Ajouter un peu de lait ou d’eau pour lier la pâte. • Etaler la pâte sur du papier sulfurisé et cuire tel quel dans le moule. Cette pâte sert ainsi de fond pour toutes vos tartes salées à base de restes de légumes, charcuterie ou fromage.

Ingrédients • 300 g de farine • 150 g de beurre en dés et en pommade • ½ c. à café de sel • 8 cl d’eau ou de lait tiède

Pâte brisée

123

Dans un saladier, mixer 3 œufs, 25 cl de lait, 10 cl de crème fraîche, 2 grosses c. à soupe de farine et des restes de légumes ou autres coupés en dés. Verser dans un plat à tarte beurré et enfourner 30 min à 200°C.

Variante de quiche sans pâte

Préparation • Etaler la pâte dans un moule, piquer à la fourchette. Battre les œufs, la crème fraîche et le lait, assaisonner. Ajouter à cet appareil les restes dont vous disposez, coupés en morceaux. • Verser sur la pâte. Enfourner 45/50 min à 180°C.

Quels restes dans une quiche ? • Restes de volaille, saumon, viande, légumes (chicon, poireau, tomate, épinards…), fond de charcuterie, fond de fromage (râpé, chèvre…)…

Quiche

C’est la migaine (mélange d’œuf et de crème) qui fait toute la diﬀérence entre une quiche et une tarte salée. Ajoutée à la préparation de la quiche, cette migaine apporte une texture plus moelleuse.

Quiches et tartes salées

Ingrédients • 40 g de beurre • 30 g de farine • 25 cl de lait • 4 œufs • Sel et poivre

4 personnes

Préparation • Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger. • Ajouter le lait et fouetter jusqu’à ébullition. Réserver. • Séparer les blancs des jaunes d’œuf. • Verser les jaunes dans la préparation en mélangeant vigoureusement avec un fouet. Ajouter les restes disponibles en fins morceaux (légumes finement hachés, poisson émietté, charcuterie taillée en petits dés). • Mélanger, saler et poivrer. Battre les blancs en neige dans un saladier (avec une pincée de sel). Verser délicatement dans la préparation. • Mélanger petit à petit jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Beurrer un moule à soufflé. Y verser la préparation avant d’enfourner 30 min à 180°C. • Servir aussitôt sorti du four.

Quels restes dans un souﬄé t d ﬄé ? • Restes de volaille, viande, poisson, légumes (carotte, courgette, brocoli, épinards…), fond de charcuterie, fond de fromage (râpé, parmesan…)

Soufﬂé

Ingrédients • 6 œufs • 200 g de restes de légumes • 1 oignon • Un fond de fromage entamé (parmesan, emmental râpé…) • 3 c. à soupe d’herbes aromatiques hachées (persil, cerfeuil…) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre

4 personnes

124

Préparation • Faire revenir un oignon émincé à feu doux. • Ajouter les restes disponibles en dés et quelques herbes aromatiques hachées. Battre 6 œufs avec du sel, du poivre et du parmesan. • Verser dans la sauteuse, mélanger et cuire à feu doux 15 min. • Lorsqu’elle est cuite, passer la frittata 2 min sous le grill. • La frittata peut également se cuire au four (160°C) dans un moule à cake. Servir bien chaud.

Quels restes dans une frittata ? • Restes de volaille, poisson, viande, saumon fumé, légumes (poireau, tomate, champignon, brocoli…), fond de charcuterie, fond de fromage (râpé, mozzarella…)…

Frittata

Soufﬂés et frittatas

4 personnes

Préparation • Disposer la farine et les œufs dans un saladier. • Mélanger le tout en y incorporant le lait, la levure, le sel, le poivre et les restes du frigo ﬁnement coupés. Verser la préparation dans un moule à cake beurré. • Enfourner à 180°C pendant 60 min.

Quels restes dans un cake salé ? • Restes de volaille, poisson, viande, légumes (poivron, tomate, potiron…), fond de charcuterie, fond de fromage (râpé, ricotta…), bocal d’olives entamé…

Ingrédients • 180 g de farine • 3 œufs • 1 c. à soupe d’huile • 3/4 d’un sachet de levure chimique • 20 cl de lait • Sel et poivre

Cake salé

4 personnes

125

Préparation • Mélanger la farine, la levure, les œufs, le lait et le beurre afin de former la pâte du muffin. • Battre le tout énergiquement avant d’incorporer les restes du frigo finement hachés. • Répartir la préparation dans de petits moules à muffins beurrés. • Enfourner à 180°C durant environ 20 min.

Quels restes dans un muﬃn salé ? • Restes de volaille, poisson, viande, légumes (carotte, potiron, salade cuite…), fond de charcuterie, fond de fromage (blanc, chèvre…)

Ingrédients • 175 g de farine • 20 cl de lait • 35 g de beurre fondu • ½ sachet de levure • 2 œufs

Mufﬁns salés

Très appréciés en version sucrée, les cakes et muﬃns salés sont aussi très gourmands… particulièrement lorsqu’ils sont servis à l’apéro ou comme en-cas.

Cakes et mufﬁns salés

4 personnes

Quels restes dans le hachis Parmentier ? • Restes de pommes de terre ou purée, volaille, viande, légumes (carotte, courgette, épinards, potiron…), fond de charcuterie, fond de fromage (parmesan, emmental…) Préparation • Faire revenir les oignons hachés et les gousses d’ail mixées dans du beurre. • Ajouter les restes de légumes taillés en dés, les restes de viande hachés, sel, poivre et aromates. • Cuire à feu moyen 15 min. avant d’ajouter un œuf battu. • Bien mélanger cette préparation et l’étaler au fond d’un plat à gratin. • S’il vous reste des pommes de terre de la veille, les réduire en purée avec un peu de lait ou de crème et un œuf (facultatif). Disposer la purée sur la viande. • Saupoudrer de fromage râpé et placer au four (200°C) pour gratiner.

Ingrédients • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 c. à soupe de beurre • 300 g de restes de viande hachés • 300 g de restes de pommes de terre ou de purée • 300 g de restes de légumes • 1 œuf (facultatif) • Sel, poivre, aromates au choix

Hachis Parmentier

4 personnes

126

Quels restes dans les boulettes ? • Restes de volaille, poisson, viande, légumes (carotte, épinards, tomates…), riz ou risotto, fond de fromage (parmesan, emmental…), yaourt, pain sec… Préparation • Mixer les restes de viande (ou poisson), l’ail et l’oignon. • Ajouter d’autres restes hachés ou émiettés ﬁnement (légumes, purée, pain sec trempé dans un peu de lait, riz…), 1 œuf, du persil haché, du piment, du sel et du poivre avant de bien mélanger. • Rouler cette préparation en boules de 5 cm. Les passer une première fois dans de l’œuf battu (ou un reste de yaourt ou de mayonnaise) et ensuite dans la chapelure. • Faire revenir 15 min dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Ingrédients • 500 g de restes de viande ou poisson (300 g pour farcir un légume) • 1 poignée de persil haché • 2 œufs • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 3 c. à soupe de chapelure • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre

Boulettes de restes

Les hachis Parmentier et les boulettes sont les préparations phares pour accommoder les restes de viande et de volaille. La préparation des boulettes de restes peut également servir à farcir une courgette, une tomate ou un poivron défraîchis.

Hachis Parmentier et boulettes

4 personnes

Quels restes dans les samoussas ? • Restes de volaille, poisson, viande, légumes (petits pois, haricots, lentilles,…), pommes de terre, riz, risotto, fond de charcuterie… Préparation • Poêler les restes de viande (ou poisson) ﬁnement hachés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, les légumes de la veille taillés en petits dés, le curry (ou autre épice) et le sel et le poivre. Faire revenir le tout. Ajouter du persil haché et réserver. • Couper (ou plier) chaque feuille de brick de manière à obtenir un rectangle. Disposer la farce à une extrémité et replier plusieurs fois d’un bord à l’autre en conservant une forme de triangle. Placer sur une plaque avec du papier sulfurisé, huiler légèrement les samoussas et enfourner 5 min à 200°C.

Ingrédients • 500 g de restes de viande • 200 g de restes de légumes • 1 paquet de feuilles de brick • 2 oignons hachés • 2 gousses d’ail hachées • 1 c. à café de curry (facultatif) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre

Samoussas de viande et légumes

4 personnes

127

Quels dans une empanada l restes t d d ? • Restes de volaille, poisson, viande, légumes (carotte, chou-ﬂeur, épinards, petits pois, haricots…), riz ou risotto, fond de fromage (parmesan, emmental…), fond de charcuterie ou saumon fumé… Préparation • Pour la farce, faire revenir des oignons émincés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les restes de viande (ou poisson), de légumes hachés, d’olives, de fromage... Mouiller avec un peu de bouillon et épaissir avec 1 càs de farine. Rectiﬁer l’assaisonnement et ajouter des herbes aromatiques selon le goût. •Etaler la pâte brisée sur 5 mm d’épaisseur et y découper des ronds de 10 cm. Disposer la farce sur une moitié, mouiller les bords, replier et souder pour obtenir un chausson. Faire une cheminée pour laisser échapper la vapeur. Dorer éventuellement avec un œuf battu. Cuire 20 minutes à 200°C.

Ingrédients • 300 g de restes de viande • 300 g de restes de légumes • 1 c. à soupe de farine • 10 cl de bouillon fait maison • 200 g de pâte brisée • 3 c. à soupe d’herbes aromatiques • Sel et poivre

Empanadas

Une manière futée d’accommoder les restes consiste à les hacher avant de les enfermer dans une pâte croustillante ou moelleuse. C’est là tout le principe des calzones, empanadas, samoussas, bricks et autre pastillas.

Drôle de farce

4 personnes

Préparation • Dans un saladier, mélanger la farine avec le beurre, le parmesan et le sel. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Couper les restes de légumes en petits dés et ajouter éventuellement des dés de charcuterie ou de viande, les faire revenir avec un oignon haché et quelques herbes aromatiques. Beurrer un moule, le garnir de la préparation de restes de légumes et disposer la pâte par-dessus. • Enfourner 25 min à 180°C.

Quels restes dans un crumble salé ? • Restes de volaille, poisson, viande, légumes (carotte, chicon, tomate, aubergine, potiron…), fond de charcuterie ou saumon fumé…

Ingrédients • 400 g de restes de légumes • 250 g de restes de viande ou de poisson • 150 g de farine • 75 g de beurre • 1 c. à soupe de parmesan (facultatif) • Sel et poivre

Crumble salé

4 personnes

128

Quels restes dans un gratin ? • Restes de légumes (courgette, potiron, épinards, chou-ﬂeur, brocoli…), pommes de terre, fond de charcuterie, fond de fromage (chèvre, râpé…)… Préparation • Couper en morceaux les restes et le jambon. Préparer un roux : faire fondre le beurre dans une casserole. Une fois fondu, ajouter la farine et mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Laisser cuire ce roux en remuant jusqu’à ce qu’il devienne un peu blond. Verser du lait en plusieurs fois, tout en continuant de mélanger au fouet. Laisser épaissir ce mélange avant de saler, poivrer et d’ajouter la muscade. Ajouter en pluie le fromage râpé en continuant de mélanger. Dans le plat à gratin, disposer la moitié de la sauce sur les légumes et le jambon. Ajouter ensuite la seconde moitié des légumes avant de couvrir à nouveau de sauce. • Enfournez 40 min à 180°C.

Ingrédients • 300 g de restes de légumes • 30 g de farine • 30 g de beurre doux • 40 cl de lait • 1 pincée de noix de muscade • 2 tranches de jambon (facultatif) • 100 g de fromage râpé (facultatif) • Sel et poivre

Gratin de restes

Le crumble est l’une des manières les plus élégantes d’accommoder les restes du frigo. En apportant du goût et du croquant aux ingrédients les plus simples, il donne un air de fête aux repas familiaux. Le gratin, lui, joue plutôt sur le moelleux de la béchamel et le croustillant du fromage.

Crumble salé et autres gratins

129

Faites-en bon usage !

L’usage de ce livret est un premier pas vers ce changement, une source d’inspiration que nous avons voulu pratique et didactique pour vous aider à adopter de nouveaux gestes moins producteurs de déchets, plus respectueux des produits alimentaires et de manière plus globale, de notre environnement.

Des mesures européennes et régionales ambitionnant de réduire de moitié d’ici 2 025 ce gaspillage alimentaire ﬂeurissent et nous nous en réjouissons. Mais un pareil résultat ne pourra être atteint sans la collaboration active de tous les acteurs et en particulier, nous, consommateurs, puisque la plus grande part de gaspillage alimentaire, 60 %, se situe dans les ménages. Il faut donc envisager un changement de comportement dans notre façon de prévoir nos repas, faire les courses, conserver nos aliments et les cuisiner.

Lutter contre le gaspillage alimentaire n’est pas une mince aﬀaire car c’est à toutes les étapes de la chaîne alimentaire qu’il faut agir, du champ de culture à notre assiette. Et les acteurs concernés sont nombreux : producteurs, transformateurs, distributeurs, restaurateurs, consommateurs.

Conclusion & remerciements

130

Photos des menus : Alexandre Trimboli (photos) et John Meunier (dressage). Éditeur responsable : ir Luc JOINE, Directeur général d'Intradel, Port de Herstal - Pré Wigy 20 à 4040 Herstal • Imprimé sur papier recyclé avec des encres végétales.

Nous les remercions vivement.

Les communes de : Amay, Ans, Anthisnes, Aubel, Awans, Aywaille, Bassenge, Berloz, Beyne-Heusay, Blegny, Braives, Burdinne, Chaudfontaine, Clavier, Comblain-au-Pont, Crisnée, Dalhem, Dison, Donceel, Engis, Esneux, Eupen, Faimes, Ferrières, Fexhe-le-Haut-Clocher, Flémalle, Fléron, Grâce-Hollogne, Hamoir, Hannut, Herstal, Herve, Huy, Jalhay, Juprelle, Limbourg, Lincent, Lontzen, Marchin, Modave, Nandrin, Olne, Oreye, Ouﬀet, Oupeye, Pepinster, Plombières, Raeren, Remicourt, Saint-Georges, Saint-Nicolas, Seraing, Soumagne, Spa, Sprimont, Theux, Thimister-Clermont, Tinlot, Trooz, Verlaine, Verviers, Villers-le-Bouillet, Visé, Wanze, Waremme, Wasseiges, Welkenraedt.

Fost Plus

La Région wallonne

La Province de Liège

Jean Neyskens (Vivacook), David Ursa (WorldFOOD Services), Arabelle Meirlaen*

La réalisation de ce livret n’aurait pu être possible sans le soutien et la collaboration active et chaleureuse de :