Κρασί & με τι συνοδεύεται by #TheWineBar
Αθήνα, Ιούλιος 2015
Συνδυασμοί Κρασιού με Φαγητό Κόκκινο κρασί με κρέας, λευκό κρασί με ψάρι. Σωστά; Όχι πάντα. Οι συνδυασμοί φαγητού με κρασί δεν είναι πάντα τόσο αυστηροί. Το κρασί επηρεάζει τη γεύση του φαγητού και το ανάποδο, γι’ αυτό και είναι καλό έχουμε ορισμένους πιο… ειδικούς κανόνες. Το δύσκολο είναι πώς θα γίνει αυτό, αφού οι γεύσεις και τα αρώματα που συναντάμε είναι πάρα πολλά - τόσο στο κρασί, όσο και στο φαγητό. Οι περισσότεροι συνδυασμοί κρασιών και φαγητού είναι ευχάριστοι, ελάχιστοι είναι καταστροφικοί και κάποιοι βέβαια είναι έξοχοι! Τους καταστροφικούς συνδυασμούς, επειδή είναι και ελάχιστοι, μπορείτε πολύ εύκολα να τους αποφύγετε. Από την άλλη, ακολουθώντας τους βασικούς κανόνες που αναφέρουμε παρακάτω, θα πετύχετε αρμονία και συμπληρωματικότητα στο γεύμα σας. Με τον όρο αρμονία εννοούμε ότι κανένα από τα δύο μέρη (κρασί ή φαγητό) δεν πρέπει να προβάλλεται περισσότερο και να υποσκελίζει το άλλο. Επομένως, τόσο το κρασί, όσο και το φαγητό, θα πρέπει να είναι παρόμοιας γευστικής και αρωματικής έντασης. Για τον όρο συμπληρωματικότητα το παράδειγμα είναι απλό. Η λιπαρότητα πολλών φαγητών μπορεί να «συμπληρωθεί» από την αυξημένη οξύτητα ενός κρασιού, όπως το αρνάκι φούρνου που συνοδεύεται εξαιρετικά με ένα Ασύρτικο. Συμπληρωματικές γεύσεις είναι, επίσης, η γλυκιά με την ξινή, η αλμυρή και η πικρή με την ξινή. Ένας χρήσιμος οδηγός Οξύτητα: Χρησιμοποιήστε την οξύτητα του κρασιού για να μετριάσετε την αυξημένη λιπαρότητα ορισμένων φαγητών. Για παράδειγμα, το λεμόνι και η ντομάτα στο φαγητό ζητούν από το κρασί να έχει οξύτητα. Γλυκιά γεύση: Σιγουρευτείτε ότι το κρασί που συνοδεύει ένα φαγητό με γλυκιά γεύση είναι τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το έδεσμα που συνοδεύει. Θα το δείτε και παρακάτω με την σοκολάτα και τι την συνοδεύει καλύτερα. Αλάτι: Τα αλμυρά φαγητά δένουν με γλυκά κρασιά αλλά και με την οξύτητα των λευκών κρασιών. Αντίθετα, οι ταννίνες των ερυθρών κρασιών, τα κάνουν να φαίνονται στυφά.
Τηλ.: 210-9819908 / 693 2340647 - Λεωφ. Αμφιθέας 106 - 108, Π. Φάληρο
Βαρέλι: Κρασιά που έχουν έντονο άρωμα βαρελιού συνοδεύονται καλύτερα από πλούσια φαγητά – όπως είναι το κόκκινο κρέας, αλλιώς το άρωμα του βαρελιού θα ισοπεδώσει το φαγητό. Κρασί και Κρέας
Βασικός κανόνας είναι πως τα λευκά ή κόκκινα κρέατα που μαγειρεύτηκαν µε κρασί, συνοδεύονται µε κρασί της ίδιας κατηγορίας ή το κρασί που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα. Λευκά κρέατα / χοιρινό: ελαφρό, κόκκινο κρασί Μοσχάρι γάλακτος / αρνάκι / ερίφι γάλακτος: παλαιωμένο λευκό, ροζέ ή κόκκινο ελαφρύ, αρωματικό Κοτόπουλο / γαλοπούλα ψητή: λευκό ημίξηρο ή κόκκινο μαλακό κρασί Αρνί / ερίφι / μοσχάρι: κόκκινο ελαφρύ ή μέτριο ή ακόμα και δυνατό αρωματικό Σνίτσελ / φιλετάκια χοιρινά στη σχάρα: κόκκινο μαλακό ή λευκό αρωματικό κρασί Κόκκινο κρέας / μπριζόλα βοδινό / φιλέτο μινιόν / µπουργκινιόν: κόκκινο αρωματικό κρασί Αρνί – ερίφι: κόκκινα λεπτό κρασί σε υφή και γεύση Κυπριακή σούβλα από αρνί – ρίφι: κόκκινο κρασί με πικάντικη γεμάτη γεύση, όπως για παράδειγμα Syraz και Cabernet Sauvignon Κυνήγι / µαύρα κρέατα (ορτύκια, φασιανοί, φάσες κτλ): λεπτό κόκκινο κρασί Πέρδικα / πάπια: πλούσιο αρωματικό κόκκινο κρασί Αγριόχοιρος / ελάφι / λαγός: δυνατό, παλαιωμένο κόκκινο κρασί, γεμάτο σε γεύση
Κρασί & Τυρί Όσο κι αν φαίνεται παράδοξο, τα τυριά είναι δύσκολο να συνδυαστούν με κρασί.
Η στυφή γεύση που έχουν οι ταννίνες των ερυθρών κρασιών πολλές φορές συγκρούεται με τη γεύση των τυριών. Για αυτόν το λόγο καλύτερα να διαλέγετε σχετικά ώριμα κρασιά όταν θα συνοδεύσετε με κάποιο τυρί. Το fondue τυριών συνοδεύεται άριστα με αρωματικά και ξηρά κρασιά, όπως ένα Sauvignon blanc - ο τέλειος συνδυασμός. Τα σκληρά τυριά, όπως η παρμεζάνα, ταιριάζουν με τη μεγαλύτερη γκάμα κρασιών, συμπεριλαμβανομένων και των ερυθρών που διαθέτουν μέτριο έως πλούσιο σώμα. Τα κατσικίσια τυριά με το έντονο και χαρακτηριστικό άρωμά τους ταιριάζουν με λευκά αρωματικά κρασιά, όπως ένα Sauvignon blanc ή ένα ώριμο Syrah.
Τηλ.: 210-9819908 / 693 2340647 - Λεωφ. Αμφιθέας 106 - 108, Π. Φάληρο
Tα μαλακά και συνήθως λιπαρά τυριά, χρειάζονται κατά κανόνα κρασιά με υψηλή οξύτητα, που δεν έχουν περάσει από βαρέλι. Τα λευκά κρασιά αποτελούν συνήθως την εύκολη και σίγουρη λύση. Όσον αφορά τα μπλε τυριά, ο καλύτερος συνδυασμός και ο πιο σίγουρος είναι αυτός με τα γλυκά κρασιά. Για παράδειγμα Roquefort με Sauternes.
Οι έντονες γεύσεις που έχουν τα παρακάτω κάνουν δύσκολη την επιλογή κρασιού, αλλά ορίστε ορισμένοι κανόνες:
Σοκολάτα - Η Μαυροδάφνη και ένα Muscat θα συνδυαστούν περίφημα με τη σοκολάτα. Λεμόνι και ξύδι - Πολύ δυνατές γεύσεις και θα χρειαστούν ένα πολύ αρωματικό κρασί με αυξημένη οξύτητα για να ανταπεξέλθει. Θα επιλέξετε Μοσχοφίλερο. Σπανάκι - Ένα λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα είναι ίσως ο καλύτερος συνδυασμός. Με τα κόκκινα κρασιά δημιουργείται συνήθως μία δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Παστά ψάρια - Δύσκολο για τους ξένους, για εμάς όμως τους Έλληνες δεν χωρά συζήτηση… Ανοίξτε μια Ρετσίνα! Αυγά - Η έντονη μυρωδιά και η πλούσια γεύση τους δυσκολεύουν το συνδυασμό τους με το κρασί. Διαλέξτε ένα κρασί που να ταιριάζει με τα υπόλοιπα συστατικά του γεύματος, για παράδειγμα την σάλτσα ή το κρέας ή συνοδεύστε το με σαμπάνια – για τους τολμηρούς! Αποφύγετε σίγουρα το κόκκινο κρασί και αυτά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι.
Φρούτα, γλυκά και επιδόρπια:
Τα μανταρίνια, τα πορτοκάλια, τα γκρέιπφρουτ, τα ακτινίδια, ο ανανάς, τα γλυκά µε βάση τη σοκολάτα, καθώς και τα παγωτά δεν συνδυάζονται με το κρασί. Το πεπόνι και τα σταφύλια ταιριάζουν κυρίως με Μοσχάτο και κάθε γλυκό κρασί. Τα μήλα, τα αχλάδια, οι φράουλες και τα βατόμουρα ταιριάζουν με λευκό γλυκό κρασί, όπως το Sauternes. Γλυκά όπως η μηλόπιτα, τα κέικ, τα cheesecakes, καθώς και τα ξηρά ή παστά φρούτα συνδυάζονται απόλυτα με την Κουµανταρία (γλυκό επιδόρπιο κρασί της Κύπρου).
Τηλ.: 210-9819908 / 693 2340647 - Λεωφ. Αμφιθέας 106 - 108, Π. Φάληρο
Άλλες χρήσιμες συμβουλές:
Αν στο φαγητό έχει χρησιμοποιηθεί κρασί μπορείτε να συνεχίσετε με το ίδιο κρασί και στο τραπέζι. Φροντίστε, λοιπόν, να χρησιμοποιείτε καλό κρασί εξ’ αρχής. Τα τηγανητά φαγητά χρειάζονται οξύτητα στο κρασί, για να μειωθεί η λιπαρότητά τους. Με τα θαλασσινά καλό είναι να αποφύγετε το κόκκινο κρασί. Το κινέζικο και γενικά το ασιατικό φαγητό δένει αρμονικά με ροζέ κρασιά, αλλά και με ένα Sauvignon blanc ή με μια Ντεμπίνα. Για τα ζυμαρικά και το ρύζι, η σάλτσα είναι αυτή που καθορίζει το κρασί που θα συνοδεύσει το γεύμα σας. Συνήθως ισχύουν τα εξής: για μακαρόνια, λαζάνια, χυλοπίτες κτλ με κιμά, κρέας και κόκκινη σάλτσα επιλέγουμε κόκκινο ελαφρύ ή και αρωματικό κρασί, ενώ για λευκές σάλτσες, λαχανικά κτλ επιλέγουμε ξηρό λευκό ή ξηρό αφρώδες κρασί.
Καταστροφικοί συνδυασμοί προς αποφυγή:
Μην πίνετε ξηρό κρασί με συνοδεία φαγητών με γλυκιά γεύση ή με γλυκά. Το κρασί θα σας φανεί δυσάρεστα ξινό και ελαφρύ. Αν έχετε ένα κόκκινο κρασί με πολλές ταννίνες, καλό θα είναι να διαλέξετε κόκκινο κρέας.
Τελευταίοι κανόνες για μεγαλύτερη απόλαυση:
Αν η παρέα, ο καιρός ή η διάθεση προστάζουν ένα συγκεκριμένο κρασί, αδιαφορήστε για όλους τους κανόνες και παραδοθείτε του. Το μόνο βασικό που πρέπει να προσέξετε είναι να διαλέξετε ένα ποιοτικά καλό κρασί. Έτσι στην περίπτωση που δεν ταιριάζει με το φαγητό, θα εξακολουθήσει να είναι ένα καλό κρασί που θα απολαύσετε μέχρι το τέλος του γεύματος. Μην πίνετε μόνοι σας. Είναι βαρετό και χάνετε όλη την απόλαυση. Επιλέξτε όποιο είδος κρασιού επιθυμείτε και πιείτε το με την παρέα σας!
Τηλ.: 210-9819908 / 693 2340647 Λεωφ. Αμφιθέας 106 - 108, Π. Φάληρο
https://www.facebook.com/thewinebar.faliro
Τηλ.: 210-9819908 / 693 2340647 - Λεωφ. Αμφιθέας 106 - 108, Π. Φάληρο