Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Portfolio Elaboraciones culinarias.

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Índice.

SNACKS________________________________________________________5 Aceitunas esféricas_______________________________________________________________________________________________________6 Air-Pain relleno de Titaína con salicornia______________________________________________________________________________________7 Almejas en agua de mar ___________________________________________________________________________________________________8 Arroz salvaje frito al curry__________________________________________________________________________________________________9 Chips de patatas y otras hortalizas con salsa Príncipe de Gloucester _______________________________________________________________10 Ferrero Rocher de morcilla________________________________________________________________________________________________11 Gambón-naranja-aceitunas-hinojo__________________________________________________________________________________________12 Gominola de Aceite de Oliva Virgen Extra, variedad Arbequina ___________________________________________________________________13 Gravlax (salmón marinado al eneldo y pimienta rosa sobre tosta de pan de centeno con mantequilla)____________________________________14 Hot Dog _______________________________________________________________________________________________________________15 Hummus de garrofón con galletas de cacaus del Collaret ________________________________________________________________________16 La Clara _______________________________________________________________________________________________________________17 Nuestras tortitas de camarones ___________________________________________________________________________________________ 18 Palitos de pasta brick con queso Roquefort ___________________________________________________________________________________19 Papel crunch de algas con mejillones en escabeche y yema ______________________________________________________________________20 Piruletas de Parmesano___________________________________________________________________________________________________21 Rocas de Parmesano _____________________________________________________________________________________________________22

APERITIVOS___________________________________________________23 Air baguette con tomate en texturas y Jamón Serrano__________________________________________________________________________24 Alcachofas con jamón a 85º ______________________________________________________________________________________________25 Almejas a la marinera____________________________________________________________________________________________________26 Bocadillo de calamares___________________________________________________________________________________________________27 Brandada de bacalao en vaso______________________________________________________________________________________________28 Caballa marinada con botarga y encurtidos __________________________________________________________________________________29 Carpaccio de langostinos con aderezo cítrico y daikon__________________________________________________________________________30 Carpaccio de presa ibérica, bizcocho de albahaca y queso Ibores _________________________________________________________________31 Ceviche de caballa con maracuyá___________________________________________________________________________________________32 Ceviche de corvina con leche de tigre verde__________________________________________________________________________________ 33 Ceviche de gambas y pomelo rosso_________________________________________________________________________________________ 34 Ceviche de rape con Mahonesa de remolacha y encurtidos______________________________________________________________________ 35 Chipirones en su tinta____________________________________________________________________________________________________36 Corazones de alcachofas rellenos de Titaína y de huevo de codorniz con teja de Jamón Serrano________________________________________ 37 Crema Condé con huevo de codorniz pochée_________________________________________________________________________________ 38 Crema de almendras Reina Margot con quenelle de ave ________________________________________________________________________39 Crème Brûlée de foie, higos y pan especiado _________________________________________________________________________________40 Cremoso de remolacha con su tierra y hortalizas encurtidas _____________________________________________________________________41 Cromesquis de queso con Duxelle __________________________________________________________________________________________42 Croqueta de pollo en texturas _____________________________________________________________________________________________43 Croquetas líquidas de crustáceos___________________________________________________________________________________________44 Croquetas líquidas de pollo _______________________________________________________________________________________________45 Croquetes morellanes____________________________________________________________________________________________________46 Cucurucho crujiente de salmón marinado y Guacamole de wasabi _______________________________________________________________47 Emparedado de pastisset, confitura de boniato y foie __________________________________________________________________________48 Esgarraet______________________________________________________________________________________________________________49 Falso tomate relleno de foie, arena salada de cacao, arándanos y chips de castaña___________________________________________________50 Figatell de la Ribera Baixa con Chutney de Persimon __________________________________________________________________________51 Foie con velo de gelatina de trompeta de la muerte ___________________________________________________________________________52 Gambas-setas-praliné____________________________________________________________________________________________________53 Gel de ponzu con caballa marinada, encurtidos y algas _________________________________________________________________________54 Mejillones Tigre_________________________________________________________________________________________________________55

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Mini bomba de sepia con Pesto de tomates secos______________________________________________________________________________56 Mini supremas de ave Villerroy_____________________________________________________________________________________________57 Nuestros mejillones Tigre _________________________________________________________________________________________________58 Pan Bao frito relleno de vegetales __________________________________________________________________________________________59 Pan Gua Bao relleno de pollo ______________________________________________________________________________________________60 Paquetitos de pasta brick rellenos de espinacas, requesón y piñones con salsa de yogurt_______________________________________________61 Patatas allioli con huevas de trucha _________________________________________________________________________________________62 Pato Pekín______________________________________________________________________________________________________________63 Pequeña terrina de espárragos y queso azul___________________________________________________________________________________64 Pudding de pescado Trianón ______________________________________________________________________________________________65 Quiche de chalotas, panceta 68ºC y setas Porto Bello __________________________________________________________________________66 Royal de foie con estofado de lentejas ______________________________________________________________________________________67 Sardina a la sal, escalonia confitada, piñones garrapiñados y queso Parmesano ______________________________________________________68 Selección de croquetas: pollo asado, gambas y puerros, morcilla y setas ___________________________________________________________69 Taco de cristal con atún marinado __________________________________________________________________________________________70 Tartar de aguacate, atún y cilantro.__________________________________________________________________________________________71

PRIMEROS_____________________________________________________72 Arròs al forn____________________________________________________________________________________________________________73 Arròs negre de calamars i alls tendres _______________________________________________________________________________________74 Arroz caldoso de conejo y anguilas en all-i-pebre de cebollitas____________________________________________________________________75 Arroz crujiente de hortalizas de temporada___________________________________________________________________________________76 Arroz negro cremoso con sepionet, tirabeques, cristales de tinta y alioli____________________________________________________________77 Arroz verde a la plancha con gamba ahumada y reducción de crustáceos___________________________________________________________78 Bisqué de galeras con vieira marinada a la naranja, velo de escabeche y nube de coquitos ____________________________________________79 Bizcocho de pimiento morrón a la brasa con setas y manitas de cerdo breseadas_____________________________________________________80 Canelones de membrillo con espinacas a la catalana____________________________________________________________________________81 Canelones Rossini _______________________________________________________________________________________________________82 Chipirón de anzuelo en arena de colores_____________________________________________________________________________________83 Consomé Royal ________________________________________________________________________________________________________84 Crema de calabaza Poitiron _______________________________________________________________________________________________85 Crema de coliflor Dubarry ________________________________________________________________________________________________86 Dúo de kokotxas (rebozadas y confitadas) en salsa verde con Royal de piperada _____________________________________________________87 Ensalada de jamón de pato, frutos secos y mousse helada de Roquefort ___________________________________________________________88 Ensalada de pescados y mariscos en escabeche con hortalizas encurtidas __________________________________________________________89 Ensalada Niçoise________________________________________________________________________________________________________90 Ensalada templada de bulgur, salmón y salsa de yogurt, cilantro y pepino _________________________________________________________91 Ensalada templada de timbal de vieiras con aderezo de gambas__________________________________________________________________92 Espuma de habas con choco estofado a la manteca colorá ______________________________________________________________________93 Espuma de patata con pulpo a la parrilla, aceite denso de pimentón de la Vera y migas del pastor ______________________________________94 Falsa seta rellena con crema de setas silvestres _______________________________________________________________________________95 Fideos fritos con jamón, aguacate y langostinos_______________________________________________________________________________96 Huevo a 62ºC, espuma de patata, cebolla caramelizada y migas crujientes__________________________________________________________97 Huevo, patatas, chorizo y pan _____________________________________________________________________________________________98 Huevos pochées Bénédictine con puré Parmentier_____________________________________________________________________________99 Lasaña Alfredo_________________________________________________________________________________________________________100 Maki y nigiri sushi variado________________________________________________________________________________________________101 Paella de raya, cebolla y ajos tiernos _______________________________________________________________________________________102 Pencas rellenas de Jamón Serrano con tempura de ortiguillas y jugo de Idiazábal ahumado____________________________________________103 Pequeña Marmita Enrique IV______________________________________________________________________________________________104 Salmorejo de hortalizas _________________________________________________________________________________________________105 Sardinas a la brasa con su consomé_________________________________________________________________________________________106 Sopa de ajo caliente al estilo de La Mancha __________________________________________________________________________________107 Sopa de pollo y nueces___________________________________________________________________________________________________108 Sopa de tomate con tomillo, sardina marinada y tartar de tomate y manzana_______________________________________________________109 Sopa Tom Kha Kai_______________________________________________________________________________________________________110 Sushi variado __________________________________________________________________________________________________________111 Tomate asado relleno de sardina marinada, caldo de hortalizas y Teriyaki__________________________________________________________112 Tomate_______________________________________________________________________________________________________________113 Zanahorias asadas, crema de caviar de salmón y coco-comino __________________________________________________________________114 1º CFGS Dirección de Cocina 3 Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

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SEGUNDOS PESCADO ___________________________________________115 Arròs a Banda complet__________________________________________________________________________________________________116 Atún fresco de Almadraba con aceitunas en texturas__________________________________________________________________________117 Bacalao a la Vizcaína____________________________________________________________________________________________________118 Bacalao con Pil-Pil y Pil-Pil de espinacas ____________________________________________________________________________________119 Bacalao confitado, encebollado y crujiente con setas y jugo de manitas___________________________________________________________120 Calamares encebollados_________________________________________________________________________________________________121 Espuma de bacalao, huevo a baja temperatura y bizcocho de tomate seco ________________________________________________________122 Langosta Thermidor ___________________________________________________________________________________________________123 Langostinos al vapor con ajoblanco y algas__________________________________________________________________________________ 124 Merluza al Pil-Pil de piparras y lima, gel de perejil y crujiente de puerro___________________________________________________________125 Navaja a 63ºC con crema ahumada________________________________________________________________________________________126 Nuestro suquet de rap _________________________________________________________________________________________________127 Pavé de lubina en costra de patata sobre zócalo de puré de brécol y su salsa de cítricos______________________________________________128 Popietas de lenguado Cardinal____________________________________________________________________________________________129 Salmón al café, Vichyssoise de algas y helado de mostaza verde ________________________________________________________________130 Salmonetes con cristales de escamas comestibles y Mahonesa dulce de limón______________________________________________________131 Sepia guisada con garbanzos _____________________________________________________________________________________________132 Tallarines de calamar y tocino con crema de ajo tierno, lima y jengibre____________________________________________________________133 Tataki de salmón Teriyaki________________________________________________________________________________________________134

SEGUNDOS CARNES____________________________________________135 Arroz con pechuga escabechada, champiñón y naranja_________________________________________________________________________136 Blanqueta de ternera à l’ancienne_________________________________________________________________________________________ 137 Caldereta de cordero manchego __________________________________________________________________________________________138 Civet de corzo al chocolate _______________________________________________________________________________________________139 Cochinillo confitado-BBQ de frutos rojos-croissant- jengibre_____________________________________________________________________140 Costilla de cerdo lacada con nuestro concepto de huevo frito____________________________________________________________________141 Crépinette de rabo de toro al ajo colorado___________________________________________________________________________________142 Crujiente de olleta de cerdo con Mahonesa de kimchi y hortalizas texturizadas _____________________________________________________143 Escalopines de ternera a las tres salsas: pimienta negra, Roquefort y Marchand du Vin _______________________________________________144 Jamoncitos de pollo al Fine Champagne ____________________________________________________________________________________145 Jarrete, verduritas y polenta de salvia_______________________________________________________________________________________146 Lomo de ciervo a 65ºC, salsa de manzana, castañas glaseadas, bizcocho de tomates secos y salsa de granada y PX _________________________147 Pâté y conejo escabechado con taboulé de hortalizas _________________________________________________________________________148 Pato a la naranja con puré suave de patatas__________________________________________________________________________________149 Pollo en Cocotte Bonne-Femme __________________________________________________________________________________________150 Râblé de conejo relleno de brunoise de xanfaina ______________________________________________________________________________151 Roll de pollo con texturas de cebolla________________________________________________________________________________________152 Solomillo Wellington ____________________________________________________________________________________________________153 Terrina melosa de ternera, Parmentiere de boniato, queso Idiazábal y setas________________________________________________________154 Zancarrón de ternera estofado, puré suave de brócoli y crujiente de nabo_________________________________________________________ 155

Opinión personal._________________________________________________________________________156

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Snacks.

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Aceitunas esféricas.

Kcal. ración Alérgenos

125,96

Coste ración

0,08

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Cuenco cuadrado.

-Zumo de aceituna gelificado.

-Baño de alginato.

-Sferificación inversa de aceituna.

2€

-Colocar en el cuenco con una hoja de romero.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Sfericicación inversa de aceituna.

Hoja de romero.

Aceite de oliva.

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Air-Pain relleno de Titaina con salicornia.

Kcal. ración Alérgenos

132,05 Coste ración 0,27€ Pescado, gluten, lácteo, frutos de cascara.

PVP

6€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Teja.

- Air-pan.

-Titaína cremosa.

-Gel de alga códium.

-Pétalo de flor.

-Colocar el Air-pan sobre la teja disponer sobre él unos botones de gel de alga Códium.

Decorar con pétalo y una ramita de salicornia.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Ramita de salicornia.

Air-pan.

Gel de alga códium.

Pétalo de flor.

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Almejas en agua de mar.

Kcal. ración Alérgenos

285,34 Coste ración Moluscos, sulfitos.

0,66€

PVP

6,25€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal.

-Almejas al vapor.

-Espuma de agua de almejas.

-Polvo crujiente de jamón.

-Cebollino picado.

-Colocar en el fondo del vasito pulpa de almejas.

-Escudillar con espuma de su cocción.

-Espolvorear jamón crujiente y decorar con aros de cebollino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Cebollino.

Jamón crujiente

Pulpa de almejas.

Espuma de la cocción.

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Arroz salvaje frito al curry.

Kcal. ración Alérgenos

88

Coste ración

0,04€

PVP

0,14€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Malla metálica sobre plato trinchero gris.

- Arroz salvaje frito al curry.

-Montar un cucurucho con papel e introducir el arroz dentro colocar en encima de la malla.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Arroz frito salvaje al curry

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Chips de patata, remolacha y plátano macho.

Kcal. ración Alérgenos

132,37 Coste ración Pescado, lácteo, huevo.

0,9€

PVP

8,5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Malla de metal sobre plato trinchero gris.

-Chip de patata, remolacha, plátano macho con salsa príncipe de gloucester.

-Colocar los chips de patata sobre la malla y acompañar con la salsa príncipe de gloucester.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Chips de remolacha

Chips de plátano. macho.

Salsa príncipe de gluocester.

Chips de patata.

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Ferrero Rocher de morcilla.

Kcal. ración Alérgenos

101,74 Coste ración Lácteo, huevo, frutos de cáscara.

0,66€ Lac

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Molde de papel.

-Crema de morcilla.

-Gelificado de calabaza y avellana.

-Almendra granillo.

4€

-Introducir el bombón en el molde de papel, y decorar con papel de oro.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Almendra granillo.

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Crema de morcilla rellena con gelificado de calabaza y avellana.

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Gambon-Naranja-Aceituna-Hinojo.

Kcal. ración Alérgenos

125,75 Crustáceos.

Coste ración

0,92€

PVP

4,3€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal.

-Crema de aceitunas.

-Aceitunas.

-Gambón.

-Perlas de hinojo.

-Crema de naranja.

-Poner en el fondo del vaso la crema de naranja.

-Colocar un gambón, y salsear con la crema de aceituna.

-Guarnece con las aceitunas y las esferas de hinojo.

-Decorar con un pétalo de flor.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pétalo de flor comestible.

Gambón.

Aceitunas.

Crema de aceitunas

Perla de hinojo.

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Crema de naranja.

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Gominola de aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina.

Kcal. ración Alérgenos

155,20

Coste ración

0,16€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Teja

-Masa de gominola -Emborrizado.

2,5€

-Emborrizarla gominola y servir sobre la teja.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Gominola de AOVE

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Gravlax (Salmon marinado al eneldo y pimienta rosa sobre tosta de pan de centeno con mantequilla).

Kcal. ración Alérgenos

3,45 Coste ración Pescado, gluten.

2,16€

PVP

12,5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Malla metálica.

-Salmón marinado.

-Pimienta rosa.

-Aceite de eneldo.

-Tosta de centeno.

-Colocar sobre la tosta de centeno el salmón.

-Decorar con pimienta rosa y unos puntos de aceite de eneldo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Salmon marinado

Pimienta rosa

Tosta de centeno

Aceite de eneldo

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Hot Dog Kcal. ración Alérgenos

30,55 Coste ración Gluten, huevo, mostaza.

0,29€

PVP

2,5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Tabla de madera.

-Salchichas.

-Relleno de Hot Dog. -Crujiente de pan.

-Mostaza.

-Kétchup.

-Colocar en el plato unas tostas de pan y sobre él el Hot Dog. -Botonear con el kétchup y la mostaza.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Mostaza

Salchicha.

Kéctchup.

Relleno hot dog.

Pan tostado.

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Hummus de garrofón con galletas de cacaus de collaret.

Kcal. ración Alérgenos

263,51 Coste ración 0,25€ Gluten, huevo, sésamo, frutos de cascara.

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal y gusanillo.

-Hummus de garrofón.

-Galletas de cacao del Collaret.

-Pimentón de la Vera.

3€

-Rellenar el fondo del vasito con el hummus.

-Espolvorear con pimentón y decorar con micro mézclum.

-Poner las galletas en el gusanillo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Hummus de garrofon.

Galleta de cacao del Collaret.

Pimenton de la Vera.

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La clara.

Kcal. ración Alérgenos

163,08 Huevo, lácteo.

Coste ración

0,22€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Copa de vino blanco.

-Limonada.

-Espuma de cerveza.

2€

-Rellenar con la limonada.

-Escudillar con la espuma de cerveza.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Espuma de cerveza.

Limonada.

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Nuestras tortitas de camarones.

Kcal. ración Alérgenos

395 Coste ración Crustáceos, pescado.

0,95€

PVP

5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Gusanillo metálico sobre bandeja de porcelana.

-Tortita de camarones.

-Dividir y servir sobre el gusanillo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Tortita de camarones.

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Palitos de pasta brick con queso Roquefort.

Kcal. ración Alérgenos

284,29 Lácteo, gluten,

Coste ración

0,55€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vaso de cristal.

-Palitos de pasta Brick con queso.

7€

-Colocar los palitos dentro del vaso.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Palitos de pasta Brick rellenos de queso roquefort.

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Papel crunch de algas con mejillones en escabeche y yema.

Kcal. ración Alérgenos

116,56 Coste ración Moluscos, sulfitos, huevo.

0,47€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Malla metálica.

-Papel crujiente de alga.

-Mejillones escabechados.

-Yema cremosa.

-Mini-mézclum.

4€

-Disponer un papel de algas y, sobre este un mejillón escabechado, poner unos puntos de yema.

-Decorar con una hojita de mini mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Mejillon escabechado.

Papel crujiente de alga.

Mini-mezclum.

Yema cremosa.

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Piruletas de Parmesano.

Kcal. ración Alérgenos

59 Lácteo.

Coste ración

0,88€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vaso de cristal.

-Piruletas de parmesano.

8,28€

-Colocar las piruletas dentro del vaso relleno de sal.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Piruletas de parmesano.

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Rocas de Parmesano.

Kcal. ración Alérgenos

335,3 Coste ración Lácteo, frutos de cascara.

0,88€

PVP

7€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero gris.

-Cremoso de Parmesano.

-Efecto blanco.

-Oblea Crujiente de arroz.

-Baño de manteca y trufa.

-Perejil picado.

-Colocar una oblea crujiente en el plato.

-Colocar encima las rocas.

-Decorar con un poco de perejil picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Roca de parmesano.

Efecto blanco.

Perejil picado.

Oblea crujiente de arroz.

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Baño de manteca de cacao y trufa.

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Aperitivos

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Air baguette con tomate en texturas y Jamón Serrano.

Kcal. ración Alérgenos

118,33 Gluten, lácteo.

Coste ración

0,50€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Air baguette.

-Dados de gel de agua de tomate raff.

-Semillas de tomate raff.

-Pétalos de tomate confitado.

-Sal Maldon de tomate.

-Láminas de jamón.

4€

-Colocar el air baguette con el jamón en el centro del plato -Decorar con unos pétalos y las semillas de tomate -Disponer dos dados de gel.

-Condimentar con la sal Maldon.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Sal Maldon de tomate.

Air Baguette.

Petalo de tomate confitado.

Dado de gel de agua de tomate Raff.

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Semillas de tomate Raff.

Laminas de jamon.

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Alcachofas con jamón a 85°C Kcal. ración Alérgenos

399,98

Coste ración

1,1€

PVP

2,5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja porcelana.

-Alcachofas a 85°C -Puré de alcachofas.

-Chips de alcachofas.

-Jamón.

-Sal Maldon.

-En el centro de la bandeja poner una lagrima de puré.

-Colocar dos cuartos de alcachofas dando volumen.

-Disponer los chips de alcachofa tapando los huecos y colocar las láminas de Jamón y la sal Maldon.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Chips de alcachofa.

Jamon.

Alcachofas a 85ºc.

Sal Maldon.

Pure de alcachofas.

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Almejas a la marinera.

Kcal. ración Alérgenos

285 Coste ración Moluscos, gluten, sulfitos.

1,48€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato pestaña.

-Almejas a la marinera.

-Perejil picado.

8,5€

-Colocar las almejas en el plato y espolvorear con perejil picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Almejas a la marinera.

Perejil picado.

26

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Bocadillo de calamares.

Kcal. ración Alérgenos

454,06 Coste ración Gluten, lácteo, huevo, moluscos.

0,8€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja de porcelana.

-Pan de tinta crujiente.

-Calamares en tempura.

-Mahonesa de ajo asado.

4€

-Disponer tres aros de calamar en tempura sobre el pan de tinta.

-Tapar con otra capa de pan.

-Decorar con tres botones de mahonesa.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pan de tinta crujiente.

Mayonesa de ajo asado.

Calamares en tempura.

27

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Brandada de bacalao en vaso.

Kcal. ración Alérgenos

753,1 Coste ración Gluten, lácteo, huevo, moluscos.

0,98€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal.

-Brandada de bacalao.

-Migas.

-Corteza de bacalao.

-Hidromiel.

-Cebollino picado.

4,5€

-Colocar las migas en el fondo de vaso.

-Escudillar con el sifón la brandada -Realizar un cordón con hidromiel.

-Coronal con la corteza de bacalao.

-Decorar con el cebollino picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Corteza de bacalao.

Brandada de bacalao.

Hidromiel.

Cebollino.

Migas.

28

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Caballa marinada con botarga y encurtidos.

Kcal. ración Alérgenos

561.83 Coste ración Pescado, sulfitos.

0,72€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Caballa marinada.

-Salsa de caballa al vino blanco.

-Salsa de plata.

-Puré de anchoa y oliva negra.

-Sofrito de tomate.

-Aceite de ajos crudos.

-Emulsión de perejil.

-Alcaparras fritas.

-Botarga.

-Láminas de guindilla.

6€

-Disponer una lagrima del puré de anchoa.

-Colocar el lomo de la caballa intercalado con la botarga.

-Botonear con el aceite de ajos y la emulsión de perejil.

-Decorar con las láminas de la guindilla y las alcaparras.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Caballa marinada.

Hidromiel.

Alcaparra.

Salsa de plata.

Emulsion de perejil.

Lamina de guindilla.

29

Pure de ancho y aceituna.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Carpaccio de langostinos con aderezo cítrico y daikon.

Kcal. ración Alérgenos

253 Crustáceos.

Coste ración

0,44€

PVP

3€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra nagra.

-Carpaccio de langostinos.

-Nabo Daikon.

-Aderezo cítrico.

-Aguacate.

-Cebolla morada.

-Naranja -Micro mézclum.

-Disponer en el centro el plato el carpaccio.

-Guarnecer con la cebolla morada, aguacate, el nabo daikon y la naranja.

-Condimentar con el aderezo cítrico.

-Decorar con el micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Tomate.

Cebolla morada.

Nabo Daikon.

Aguacate.

Carpaccio de langostino.

Aderezo citrico.

30

Naranja.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Carpaccio de presa ibérica, bizcocho de albahaca y queso Ibores.

Kcal. ración Alérgenos

284,73 Coste ración 0,91€ Lácteo, gluten, huevo, frutos de cáscara.

PVP

5,5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Cuenco gris.

-Presa marinada.

-Bizcocho-M de albahaca.

-Yema de queso Catí.

-Piñones garrapiñados, alcaparras.

-Tomate concassé.

-Pétalos de flores.

-Disponer en el centro del plato el carpaccio de presa.

-Guarnecer con el bizcocho-M, las yemas de queso, tomate y los piñones garrapiñados.

-Decorar con las alcaparras y los pétalos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Bizcocho de albahaca.

Yema de queso.

Piñones garrapiñados.

Tomate.

Petalo.

Presa iberica.

31

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Ceviche de caballa con maracuyá.

Kcal. ración Alérgenos

62,03 Coste ración Pescado, frutos de cascara.

0,41€

PVP

5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal.

-Adobo-ceviche.

-Caballa marinada.

-Cebollitas en vinagre.

-Champiñones encurtidos -Cacahuetes fritos.

-Micro mézclum.

-Disponer la caballa en el fondo del vasito.

-Verte el adobo -Guarnecer con las cebollitas, el champiñón.

-Decorar con los cacahuetes y el micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Micro-mezclum.

Champiñon.

Ceviche.

Cebolla encurtida.

Cacahuetes fritos.

32

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Ceviche de corvina con leche de tigre verde.

Kcal. ración Alérgenos

49,46 Pescado.

Coste ración

1,41€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal.

-Ceviche de corvina.

-Leche de tigre verde.

-Rábanos en láminas.

-Cebolla morada.

-Flores.

10€

-Colocar el ceviche en el fondo.

-Guarnecer con la cebolla el rábano.

-Decorar con las flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Rabano en laminas.

Flor.

Cebolla morada.

Ceviche.

Leche de tigre.

33

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Ceviche de gambas y pomelo rosso.

Kcal. ración Alérgenos

94,30 Coste ración Crustáceo, soja.

0,28€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Ceviche de gambas.

-Aire de pomelo rosso.

-Cilantro picado.

2€

-Colocar el ceviche en el plato.

-Coronar con una nube de aire de pomelo.

-Decorar con cilantro picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Aire de pomelo rosso.

Cilantro.

Ceviche.

34

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Ceviche de rape con mahonesa de remolacha y encurtidos.

Kcal. ración Alérgenos

11,7 Coste ración Pescado, huevo, frutos de cascara.

1€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Cuenco gris.

-Ceviche de rape.

-Champiñones encurtidos.

-Chalota encurtida.

-Tomate, rábano.

-Mahonesa de remolacha.

-Cilantro.

8€

-Colocar el ceviche en el fondo del plato, botonear con la mahonesa de remolacha.

-Guarnecer con la chalota, tomate, rábanos, champiñones.

-Decorar con el perejil picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Tomate.

Chalota encurtida.

Champiñon.

Rabano.

Anarcardo.

Mahonesa de remolacha.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Chipirones en su tinta.

Kcal. ración Alérgenos

410,42 Coste ración 2,27€ Gluten, frutos de cascara, moluscos.

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja porcelana.

Chipirones en su tinta.

Costrones de pan.

9€

-Colocar los chipirones junto con la salsa en horizontal en el centro del plato.

-Guarnecer con los costrones de pan dando altura.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Costron de pan.

Chipirones en su tinta.

36

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Corazones de alcachofas rellenos de Titaína y de huevo de codorniz con teja de Jamón Serrano.

Kcal. ración Alérgenos

410,42 Huevo.

Coste ración

2,27€

PVP

9€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja de porcelana.

-Alcachofas.

-Huevos de codorniz.

-Crujiente de Jamón.

-Aceite de perejil.

-Colocar las alcachofas en el plato, coronando con el crujiente de Jamón.

-Aderezar con el aceite de perejil.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Alcachofa.

Aceite de perejil.

37

Crujiente de jamon.

Huevo de codorniz.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Crema Condé con huevo de codorniz pochée.

Kcal. ración Alérgenos

159.14 Coste ración Gluten, huevo, sulfitos.

0,66€

PVP

7,5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal.

-Crema Condé.

-Costrones de pan.

-Huevo de codorniz pochée.

-Micro mézclum.

-Rellenar el vaso con la crema.

-Guarnecer con el huevo y los costrones de pan.

-Decorar con el micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Costron de pan.

Huevo pochée.

Crema Condé.

38

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Crema de almendras Reina Margot con quenelle de ave.

Kcal. ración Alérgenos

114,67 Coste ración 1,46€ Frutos de cascara, lácteo, gluten, huevo.

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal.

-Crema Reina Margot.

-Quenelle de ave.

-Almendra fileteadas.

-Micro mézclum.

11,5€

-Rellenar el vaso con la crema.

-Guarnecer con la quenelles de ave y la almendra fileteada.

-Decorar con micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Crema Reina Margot.

Quenelle de Ave. Almendra fileteada.

39

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Crème Brûlée de foie, higos y pan especiado.

Kcal. ración Alérgenos

158,46 Coste ración Lácteo, huevo, gluten, sulfitos.

2,04€

PVP

13€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición.

Soporte: Tarro de Dadone.

-Crema catalana de foie-gras e higos.

-Pan especiado.

-Disponer el fondo del vasito con higos.

-Rellenar con la crema.

-Caramelizar con un poco de azúcar moreno.

-Guarnecer con el pan especiado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pan especiado.

40

Crema Catalana de foie.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Cremoso de remolacha con su tierra y hortalizas encurtidas.

Kcal. ración Alérgenos

219,3

Coste ración

1,15€

PVP

12,75€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato de cristal.

-Cremoso de remolacha.

-Tierra de remolacha.

-Hortalizas encurtidas.

-Germinados.

-En el centro del plato escudillar con el cremoso de remolacha.

-Disponer las hortalizas encurtidas armoniosamente.

-Cubrir con tierra de remolacha y terminar con unos germinados.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Zanahoria.

Tomate.

Tierra de remolacha.

Cremoso de remolacha.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Cromesqui de queso con Duxelle.

Kcal. ración Alérgenos

598,92 Gluten, lácteo.

Coste ración

0,45€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Cromesqui de queso.

-Perejil picado.

4,3€

-Disponer en el plato y decorar con perejil picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Cromesqui de queso.

42

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Croqueta de pollo en texturas.

Kcal. ración Alérgenos

413.4 Lácteo, gluten.

Coste ración

0,29€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal.

-Supremas de pollo.

-Espuma de bechamel.

-Migas crujientes de panko.

7€

-Disponer en el fondo del vasito unas migas de suprema de pollo.

-Escudillar con el sifón la bechamel.

-Decorar con el crujiente de panko.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Crujiente de panko.

Suprema de ave.

Espuma de bechamel.

43

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Croqueta líquida de crustáceos.

Kcal. ración Alérgenos

154,89 Coste ración 1€ Gluten, crustáceos, lácteo, nuez moscada, pescado.

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Croqueta de crustáceo.

-Micro mézclum.

12€

-Disponer en el plato la croqueta y decorar con micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Croqueta de crustaceo .

44

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Croquetas líquidas de pollo.

Kcal. ración Alérgenos

66,66 Coste ración Gluten, lácteo, huevo.

0,7 €

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Croqueta de pollo.

-Micro mézclum.

14 €

-Disponer la croqueta en la pizarra y decorar con micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Croqueta de pollo.

45

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Croquetes morellanes.

Kcal. ración Alérgenos

489,29 Coste ración Huevo, lácteo, gluten.

0,92 €

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja de porcelana.

-Croquetas morellanas.

-Salsa de tomate.

-Hojas de perejil fritas.

7,5 €

-Disponer un poco de salsa de tomate en la base y sobre la salsa poner las croquetas.

-Decorar con unas hojitas de perejil.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Perejil frito.

Croqueta morellana.

Salsa de tomate.

46

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Cucurucho crujiente de salmón marinado y guacamole de wasabi.

Kcal. ración Alérgenos

139,5 Coste ración Gluten, huevo, pescado.

0,56 €

PVP

3€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Malla metálica sobre trinchero gris.

-Cucurucho crujiente.

-Salmon marinado.

-Farsa de salmón marinado.

-Cremoso de aguacate y wasabi.

-Cebollino picado.

-Rellenar 1/5 de crema de aguacate.

-Seguir rellenando con el salmón marinado.

-Terminar de rellenar con la crema.

-Decorar con el cebollino picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Cebollino.

Cucurucho crujiente.

Cremoso de Aguacate.

Salmon marinado.

47

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Emparedado de pastisset, confitura de boniato y foie.

Kcal. ración Alérgenos

210 Coste ración Gluten, sulfitos.

0, 43 €

PVP

2, 75 €

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Pasta de pastisset de boniato.

-Terrina de foie-gras.

-Caramelo de oporto.

-Micro mézclum.

-Coronar con un botón de confitura de boniato.

-Poner el pastisset encima de botón.

-Decorar con micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Caramelo de oporto.

Terrina de foie.

Pasta de pastisset.

48

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Esgarraet.

Kcal. ración Alérgenos

427, 8 Coste ración Pescado, huevo, soja.

0, 99 €

PVP

7, 8 €

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Agua de pimientos rojos.

-Gelatina de pimientos rojos.

-Cremoso de berenjena.

-Caldo de bacalao.

-Brandada de bacalao.

-Espuma de alioli.

-Pimiento rojo asado a la llama.

-Colocar una cama de pimiento rojo.

-Disponer unas láminas de bacalao.

-Colocar encima un canelón de brandada.

-Puntear con el cremoso de berenjena.

-Terminar con un pompón de espuma de alioli.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Espuma de alioli.

Gelatina de pimiento rojo.

Cremoso de berenjena.

Pimiento rojo asado a la llama.

49

Brandada de bacalao.

Lamina de bacalao.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Falso tomate relleno de foie, arena salada de cacao, arándanos y chips de castaña.

Kcal. ración Alérgenos

299, 12 Coste ración Lácteo, fustos de cascara, sulfitos.

1, 44 €

PVP

5, 4 €

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Mousse de micuit de foie.

-Gelificado de tomate.

-Arena salada de cacao.

-Migas de foie-gras.

-Chips de castaña.

-Arándanos deshidratados.

-Disponer en la pizarra la arena d cacao.

-Colocar sobre este el gelificado de tomate.

-Decorar con los chips de castaña y los arándanos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Gelificado de tomate.

Arandano deshidratados.

Arena salada de cacao.

Mousse de micuit de foie.

50

Chips de Castaña.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Figatell de la Ribera Baixa con chutney de Persimón.

Kcal. ración Alérgenos

168, 65 Lácteos.

Coste ración

0, 26 €

PVP

2, 5 €

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Figatell.

-Chutney de Persimón.

-Disponer un poco de chutney.

-Colocar encima el figatell.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Figatell.

Chutney de Persimon.

51

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Foie con velo de gelatina de trompeta de la muerte.

Kcal. ración Alérgenos

144, 04 Lácteo.

Coste ración

1, 55 €

PVP

15 €

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato pestaña.

-Mousse de foie.

-Velo de gelatina de trompetas.

-Tierras de gelatina de frutas del bosque.

-Chips de ajo.

-Setas salteadas.

-Hojas fritas.

-Colocar en la base la tierra.

-Disponer el foie y sobre este el velo.

-Guarnecer con setas salteadas, chips de ajo y unas hojas fritas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Velo de trompetas.

Hojas fritas.

Mousse de foie.

Tierra de gelatina frutos del bosque.

Chips de ajo.

52

Seta salteada.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Gambas-setas-praliné.

Kcal. ración Alérgenos

445, 14 Coste ración Crustáceos, frutos de cascara.

0, 95 €

PVP

6€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Carpaccio de gambas.

-Salteado de setas.

-Praliné de avellanas.

-Aceite de gambas.

-Micro mézclum.

-Disponer un bouquet de setas salteadas.

-Colocar el carpaccio de gambas y pintar con el aceite de gambas.

-Botonear con el praliné.

-Decorar con micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Carpaccio de gambas.

Praline de avellana.

Salteado de setas.

Aceite de gamba.

53

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Gel de ponzu con caballa marinada, encurtidos y alga.

Kcal. ración Alérgenos

827 Coste ración 0, 81 € PVP Soja, Pescado, sulfitos, frutos de cascara, huevo, gluten.

9€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja de porcelana.

-Gel de ponzu.

-Caballa en escabeche.

-Textura de hortalizas encurtidas.

-Praliné de avellana.

-Bizcocho-M de limón.

-Colocar el disco de ponzu.

-Disponer armoniosamente los ingredientes, solo en el borde izquierdo superior.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Hortalizas encurtidas.

Caballa en escabeche.

.

Bizcocho de limon.

54

Praline.

Gel de ponzu.

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Mejillones tigre.

Kcal. ración Alérgenos

249, 65 Coste ración 0, 54 € Crustáceo, molusco, huevo, lácteo, gluten.

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Teja.

-Mejillón tigre.

-Cebollino rizado.

2, 5 €

-Colocar la croqueta sobre la teja.

-Decorar con cebollino rizado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Mejillon tigre.

55

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Bomba de sepia y patata con Pesto de tomate seco.

Kcal. ración Alérgenos

103,96 Coste ración 0,96€ Moluscos, lácteos, huevo, frutos de cascara.

PVP

7,5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Cuenco gris.

-Bomba de sepia.

-Pesto de tomate asado.

-Crujiente de ajo.

-Hojas de albahaca fritas.

-Disponer la bomba en el centro del plato.

-Salsear con el Pesto de tomate.

-Decorar con unas hojas y ajos crujientes.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Ajo crujiente.

Pesto de tomate asado.

Hojas de albahaca fritas.

Bomba de sepia.

56

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Mini suprema de ave Villerroy Kcal. ración Alérgenos

517 Coste ración Gluten, lácteo, huevo.

Resumen de la elaboración Composición: -Tomate Concassé.

-Suprema de ave Villerroy.

-Hojas de tomillo limonero.

1, 03 €

PVP

8€

Descripción del montaje Soporte: Pizarra negra.

-Pintar una lagrima de tomate.

-Colocar encima la suprema.

-Decorar con una hojita.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Salsa de tomate.

Supremas de ave Villeroy.

57

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Nuestros mejillones tigre Kcal. ración Alérgenos

256, 46 Coste ración Gluten, huevo, lácteo.

0, 36 €

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Croqueta de mejillón.

-Cebollino rizado.

2, 8 €

-Colocar la croqueta sobre la cascara de mejillón.

-Decorar con el cebollino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Mejillon tigre.

58

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pan Bao frito relleno de vegetales.

Kcal. ración Alérgenos

157, 90 Coste ración 0, 51 € Huevo, lácteo, sulfitos, gluten, frutos de cascara.

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Pan Bao. -Relleno de vegetales.

-Salsa agridulce de jengibre y ciruelas.

6€

-Disponer el panecillo relleno sobre una servilleta.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pan Bao.

Relleno de vegetales.

Salsa agridulce.

59

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pan Gua Bao relleno de pollo.

Kcal. ración Alérgenos

68, 7 Coste ración 0, 48 € Lácteo, soja, huevo, gluten, frutos de cascara.

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Teja.

-Pan Gua Bao. -Relleno de pollo.

-Juliana de puerro y cilantro.

4€

-Rellenar el panecillo.

-Terminar con la juliana de puerro y cilantro.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pan Gua Bao.

Juliana de puerro y cilantro.

Relleno de pollo.

60

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Paquetitos de pasta brick rellenos de espinacas, requesón y piñones con salsa de yogurt.

Kcal. ración Alérgenos

212, 7 Coste ración Gluten, lácteo, huevo.

0,21 €

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Paquetitos de espinacas.

-Salsa de yogurt.

-Cebollino rizado.

2€

-Pintar una lagrima de salsa.

-Colocar los paquetitos encima.

-Decorar con el cebollino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Paquetitos de espinacas.

Salsa de yogurt.

61

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Patatas alioli con huevas de trucha.

Kcal. ración Alérgenos

484, 83 Coste ración Gluten, pescado, huevos.

0, 25 €

PVP

2€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Aceite de ajo y tomillo.

-Patatas confitadas.

-Alioli suave.

-Huevas de trucha.

-Colocar la patata sobre papel.

-Rellenar con el alioli.

-Decorar con las huevas de trucha.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Alioli suave.

Patatas confitadas.

Aceite de ajo y tomillo.

Huevas de trucha.

62

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pato Pekín.

Kcal. ración Alérgenos

147, 88 Coste ración Gluten, sésamo, soja.

0, 84 €

PVP

7€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de Danone.

-Falsa piel de pato crujiente.

-Foie hoisin.

-Pepino.

-Juliana de puerro.

-Rellenar el vasito con el foie.

-Botonear la falsa piel con el foie hoisin.

-Decorar con el pepino y la juliana de puerro.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Juliana de pepino.

Pepino.

63

Falsa piel de pato crujiente.

Foie de hoisin.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pequeña terrina de espárragos y queso azul.

Kcal. ración Alérgenos

370, 27 Coste ración Lácteo, huevos.

0, 19 €

PVP

1, 5 €

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Terrina de espárragos y queso azul.

-Rúcula.

-Crudités de hortalizas.

-Salsa caviar.

-Pintar una lagrima con la salsa caviar.

-Colocar el bouquet de rúcula y los crudites.

-Servir encina la terrina.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Rucula.

Terrina de esparragos.

Crudités de hortalizas.

Salsa caviar.

64

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pudding de pescado trianón.

Kcal. ración Alérgenos

469, 47 Coste ración 0, 96 € PVP 6€ Crustáceo, moluscos, pescado, frutos de cascara, gluten, huevo, lácteo.

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Pudding de pescado.

-Bouquet de crudite.

-Micro mézclum.

-Servir en la pizarra y acompañar de los crudites.

-Decorar con el micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Bouquet de crudite.

Pudding de pescado.

65

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Quiche de chalotas, panceta 68°C y setas porto Bello.

Kcal. ración Alérgenos

1001, 08 Coste ración Gluten, lácteo, huevos.

1, 07 €

PVP

7€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Base Crujiente de pasta quebrada.

-Cremoso de chalota.

-Panceta 68°C. -Gel de chalota caramelizada.

-Crujiente de queso.

-Setas Porto Bello.

-Micro mézclum.

-Dispone la base crujiente.

-Poner bruinoise de chalota caramelizada.

-Colocar las láminas de panceta intercalando con el porto Bello.

-Decorar dando altura con el queso y micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Panceta.

Crujiente de queso.

Gel de chalotas.

Pasta quebrada.

Setas Porto Bello.

66

Cremoso de chalota.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Royal de foie con estofado de lentejas.

Kcal. ración Alérgenos

1771

Coste ración

1, 69 €

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito Danone.

-Estofado de lentejas.

-Royal de foie-gras.

-Micro mézclum.

10 €

-Disponer en el fondo del vaso la royal de foie-gras.

-Rellenar con el estofado.

-Decorar con micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Lentejas estofadas.

Royal de foie-gras.

67

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Sardina a la sal, escalonia confitada, piñones garrapiñados y queso Parmesano.

Kcal. ración Alérgenos

2372.32 Coste ración 0.99 € Pescado, huevo, gluten, frutos de cáscara, lácteos.

PVP

6€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Sardina a la sal con fruta de la pasión.

-Escalonia confitada.

-Mahonesa condimentada.

-Aceite de ñoras.

-Crujiente de Parmesano.

-Piñones garrapiñados.

-Micro mézclum.

-Disponer en el plato el crujiente de queso.

-Colocar un cordón de mahonesa y cubrir con la cebolla confitada.

-Poner encima un filete de sardina.

-Espolvorear con piñones.

-Aderezar con sal y el aceite de ñora.

-Decorar con micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Micromezclum.

Sardina.

Crujiente de parmesano.

Aceite de ñoras.

68

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Selección de croquetas: pollo asado, gamba y puerros, morcilla y setas.

Kcal. ración Alérgenos

67.27 Coste ración Gluten, lácteo, crustáceo, huevo.

0.17€

PVP

7€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja porcelana.

-Salsa de tomate.

-Croquetas de pollo, gamba y morcilla.

-Mahonesa de limón.

-Salsa americana.

-Mahonesa.

-Hacer tres pintadas a lo largo del plato.

-Poner las croquetas encima de la pintada y decorar con las salsas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Mahonesa de limon.

Croquetas de pollo, gamba y morcilla.

Mahonesa.

Salsa americana.

69

Salsa de tomate.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Taco de cristal con atún marinado.

Kcal. ración Alérgenos

124.3 Coste ración Gluten, pescado, soja, sésamo.

0.37€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Gusanillo metálico.

-Masa de taco.

-Atún marinado.

-Ensalada de wakame.

-Sésamo garrapiñado.

-Mahonesa de soja.

-Micro mézclum.

3€

-Rellenar la base del taco con wakame.

-Seguir rellenando con el atún.

-Guarnecer con las semillas de sésamo.

-Decorar con micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Atun marinado.

Masa de taco.

Mahonesa de soja.

Ensalada de wakame.

Sesamo garrapiñado.

70

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Tartar de aguacate, atún y cilantro.

Kcal. ración Alérgenos

690.43 Coste ración Pescado, huevo.

0.83€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja porcelana.

-Tartar de atún.

-Mahonesa de wasabi.

-Micro mézclum.

9€

-Disponer el canelón en el plato.

-Decorar con unos puntos de mahonesa y micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Mahonesa de wasabi.

Tartar de atun.

71

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Primeros.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Arròs al forn.

Kcal. ración Alérgenos

88.72 Sulfitos

Coste ración

2.97€

PVP

28€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja alargada.

-Caldo de cocido.

-Bombón de morcilla y manitas de cerdo.

-Costillas de cerdo melosas.

-Gyozas de ternera y cordero.

-Arroz meloso de cocido.

-Cremoso de patata.

-Garbanzos fritos.

-Semillas de tomate.

-Disponer de un montículo circular de arroz.

-Colocar armoniosamente todos los ingredientes.

-Decorar con micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Garbanzo frito.

Costilla de cerdo melosa.

Cremoso de patata.

Gyoza de ternera.

Arroz meloso de cocido.

Caldo de cocido.

Semillas de tomate.

73

Bombon de morcilla.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Arrós negre de calamar i alls tendres.

Kcal. ración Alérgenos

386.29 Moluscos.

Coste ración

2.03€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Paella.

-Fumet de pescado.

-Mejillones.

-Calamares.

-Ajos tiernos.

16€

-Servir en paella.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Ajos tiernos.

Mejillones.

Calamares.

74

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Arroz caldoso de conejo y anguilas en all-i-pebre de cebollitas.

Kcal. ración Alérgenos

658.43 Coste ración Pescado, Frutos de cascara.

0.83 €

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato sopero.

-Fondo de conejo y anguila.

-Asado de cebollas con ajos y patatas.

-Anguilas.

12€

-Servir el arroz en la base del palto.

-Guarnece con el conejo la anguila.

-Decorar con los ajos, la patata, bruinoise de calabacín y con la almendra.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Fondo de conejo y anguila.

Anguila.

Asado de cebolla, ajo y patata.

75

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Arroz crujiente de hortalizas de temporada.

Kcal. ración Alérgenos

849.78 Coste ración Huevo, gluten, frutos de cascara.

0.76€

PVP

8.5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato gris hondo.

-Consomé de hortalizas.

-Cremoso de hortalizas.

-Bizcocho de tomate seco.

-Arroz crujiente de hortalizas.

-Chips de ajos.

-Brócoli, espárragos verdes.

-Hacer una lagrima de consomé.

-Formar una quenelle de arroz y poner encima.

-Guarnecer con el bizcocho, ajos, espárragos y el brócoli.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Arroz crujiente.

Chips de ajo.

Cremoso de hortalizas.

Brocoli y esparrago.

76

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Arroz negro cremoso con sepionet, tirabeques, cristales de tinta y alioli.

Kcal. ración Alérgenos

196.91 Coste ración 1.27€ Crustáceos, gluten, huevo, moluscos.

PVP

10€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero.

-Cristales de tinta.

-Arroz negro cremoso de sepia y tirabeques.

-Alioli de tinta.

-Sepia y gamba plancha.

-Disponer el arroz en el centro.

-Hacer una lagrima de alioli.

-Decorar con la gamba y la sepia.

-Dar volumen con el crujiente de tinta.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Cristal de tinta.

Gamba plancha.

Alioli de tinta.

Arroz negro cremoso.

77

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Arroz verde a la plancha con gamba ahumada y reducción de crustáceos.

Kcal. ración Alérgenos

297.91 Coste ración 2.47€ Frutos de cáscara, crustáceos, pescado, lácteos.

PVP

15€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja de porcelana.

-Fondo de arroz.

-Sofrito.

-Picada verde.

-Gamba al vapor y ahumada.

-Demi-glace de langostinos.

-Pétalos de flor.

-Emplatar el arroz verde.

-Guarnecer con la gamba.

-Salsear un poco de demi-glace.

-Decorar con los pétalos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Arroz verde.

Gamba al vapor y ahumada.

Demi-glace de langostinos.

78

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Bisqué de galeras con vieira marinada a la naranja, velo de escabeche y nube de coquitos.

Kcal. ración Alérgenos

145.95 Coste ración 1.53€ Crustáceos, pescados, lácteos, frutos de cascara.

PVP

9€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato de pestaña.

-Bisqué de galeras.

-Vieira marinada a la naranja.

-Velo de foie en escabeche.

-Coquitos rallados.

-Aceite de perejil.

-Disponer en el centro del plato el pan tostado, sobre este poner las galeras y cubrir con el velo de foie.

-Cubrir con coquitos.

-Terminar en sala con el bísquet de galeras.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Velo de foie en escabeche.

Aceite de perejil.

Coquitos rallados.

Bisque de galeras.

Vieira marinada.

79

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Bizcocho de pimiento morrón a la brasa con setas y manitas de cerdo breseadas.

Kcal. ración Alérgenos

386.22 Coste ración Gluten, huevo, lácteo.

0.45€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Bizcocho de pimiento morrón a la llama.

-Manita de cerdo estofadas con setas.

-Salsa de pimientos rojos.

-Mini hortalizas.

-Micro mézclum.

4.5€

-Disponer en la base del plato el bizcocho.

-Botonear con la salsa de pimientos.

-Decorar con las mini hortalizas.

-Terminar con el micro mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Bizcocho de pimiento morrón a la llama.

Salsa de pimientos rojos.

Mini Hortalizas.

80

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Canelones de membrillo con espinacas a la catalana.

Kcal. ración Alérgenos

113, 2 Coste ración 0.26€ Lácteos, gluten, huevos, frutos secos, sulfitos.

PVP

2€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja de porcelana.

-Laminas finas de membrillo.

-Espinacas a la catalana.

-Arena salada.

-Jugo de carne concentrado (glace de viande).

-Yogurt Griego.

-Flores comestibles.

-Disponer en el fondo del plato la arena salada.

-Colocar encima los canelones.

-Salsear por encima de canelón con la glace de viande.

-Decorar con los pétalos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Flores comestibles.

Glace de viande.

Lamina de membrillo.

Arena salada.

Espinacas a la catalana.

81

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Canelones Rossini.

Kcal. ración Alérgenos

551 Coste ración Gluten, huevo, lácteo.

0.87€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Canelones Rossini.

-Salsa de tomate.

-Tomillo

5.5€

-Pintar una lágrima con la salsa de tomate sobre una pizza.

-Colocar el canelón al final de la lágrima.

-Decorar con tomillo fresco por encima.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Salsa de tomate.

Canelón Rossini.

82

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Chipirón de anzuelo en arena de colores.

Kcal. ración Alérgenos

393.6 Coste ración Moluscos, sulfitos.

0.77€

PVP

8.5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Chipirón a la plancha.

-Arena de pimiento verde.

-Arena de pimiento rojo.

-Arena de tinta de calamar.

-Jugo de chipirón.

-Quenelle de chipirón.

-Cebollino.

-Salsear la base de un plato trinchero con el jugo de chipirón.

-Disponer el chipirón encima del jugo.

-Colocar en un lateral las tierras de colores.

-Acompañar el chipirón con la quenelle.

-Decorar con una rama de cebollino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Jugo de chipiron.

Quenelle de chipiron.

Tierra de pimiento rojo.

Tierra de tinta.

Tierra de pimiento verde.

83

Chipiron a la plancha.

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Consomé Royal.

Kcal. ración Alérgenos

152.1 Huevo, gluten.

Coste ración

0.84€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato pestaña.

-Consomé.

-Dados de royal.

9.5€

-Servir los dados de forma aleatoria.

-Disponer el consomé en una salsera o jarra.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Consome.

Dados de royal.

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Crema de calabaza Poitiron.

Kcal. ración Alérgenos

342.37 Gluten.

Coste ración

0.65€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato pestaña.

-Crema de calabaza.

-Macedonia de calabaza.

-Costrones de pan.

-Aceite de perejil.

-Perejil frito.

6.5€

-Disponer en el fondo de un plato de pestaña, la calabaza y los costrones.

-Servir la crema de calabaza encima del conjunto anterior con ayuda de una jarra.

-Decorar con un cordón de aceite de perejil y perejil frito.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Crema de calabaza.

Costrones de pan.

Perejil frito.

Macedonia de calabaza.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Crema de coliflor Dubarry.

Kcal. ración Alérgenos

736 Coste ración Lactosa y gluten.

0.88€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato pestaña.

-Crema de coliflor.

-Inflorescencia de coliflor.

-Perejil frito.

8€

-Disponer en un plato sopero la crema de coliflor.

-Decorar con la inflorescencia, el perejil frito y un cordón de aceite de oliva.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Florescencia.

Crema de coliflor.

Perejil frito.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Dúo de kokotxas (rebozadas y confitadas) en salsa verde con Royal de piperada.

Kcal. ración Alérgenos

57.31 Coste ración Pescado, huevo, lácteo, gluten.

1.88€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Royal de piperada.

-Kokotxas rebozadas.

-kokotxas confitadas.

-Piel de pimiento rojo desecada.

-Flores comestibles.

10€

-Disponer en la base una porción de royal de piperada.

-Colocar encima de la royal las kokotxas.

-Decorar con aceite de perejil y las flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Kokotxa rebozada.

Royal de piperrada.

Flor comestible.

Kokotxa confitada.

87

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Ensalada de jamón de pato, frutos secos y mousse helada de Roquefort.

Kcal. ración Alérgenos

1599.02 Coste ración Lácteo, frutos de cascara.

5.12€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja de porcelana.

-Magret de pato.

-Vinagreta de frutos secos.

-Mousse helada de Roquefort.

-Mix de lechugas.

-Tomates cherry.

36€

-Colocar un bouquet de lechugas aderezadas en la base.

-Disponer en un lado del bouquet de lechugas la quenelle y al otro lado el magret.

-Decorar con tomates cherrys y con cordón de vinagreta.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Magret de pato.

Mousse helada de roquefort.

Mix de lechugas.

Tomate cherry.

88

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Ensalada de pescados y mariscos en escabeche con hortalizas encurtidas.

Kcal. ración Alérgenos

394.1 Coste ración Molusco, huevo, gluten.

0.73€

PVP

7€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato de cristal.

-Caballa en escabeche.

-Mejillón en escabeche.

-Emulsión de escabeche de mejillón.

-Bizcocho de limón.

-Hortalizas encurtidas.

-Migas de aceite de romero.

-Disponer en la base las migas de aceite.

-Incorporar armónicamente todas las sub elaboraciones.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Mejillón en escabeche.

Migas.

Hortalizas encurtidas.

Emulsión de escabeche.

Caballa en escabeche.

Bizcocho de limón.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Ensalada Niçoise.

Kcal. ración Alérgenos

715 Coste ración Pescado, huevo.

1.98€

Resumen de la elaboración

PVP

18€

Descripción del montaje

Composición: -Lechuga Romana.

-Huevo duro.

-Anchoa.

-Atún.

-Tomate Raff.

-Patata cocida.

-Aceitunas negras.

-Pimiento rojo.

-Judías.

-Salsa vinagreta.

Soporte: Trinchero gris.

-Colocar en el centro un bouquet de lechuga.

-Disponer las sub elaboraciones alrededor de la lechuga, la patata y el tomate en forma de abanico.

-Decorar con perejil picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Atún.

Pimiento rojo.

Patata cocida.

Lechuga romana.

Huevo duro.

Aceituna negra.

Tomate raff.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Ensalada templada de bulgur, salmón y salsa de yogurt, cilantro y pepino.

Kcal. ración Alérgenos

775.25 Gluten, lácteo.

Coste ración

1.89€

PVP

12€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato pestaña.

-Chuletas de salmón.

-Salsa de yogurt.

-Bulgur.

-Vinagreta.

-Hortalizas en brunoise.

-Láminas de calabacín.

-Hojas de lollo.

-Forrar con las láminas de calabacín el interior de un aro y rellenar con bulgur.

-Disponer las hojas de lollo encima del bulgur y sobre éstas, colocar el salmón.

-Retirar aro y decorar con un cordón de salsa de yogurt y vinagreta.

-Terminar con germinados por encima.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Salsa de yogurt.

Chuleta de salmón.

Lamina de calabacín.

91

Bulgur.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Ensalada templada de timbal de vieiras con aderezo de gambas.

Kcal. ración Alérgenos

262 Coste ración Molusco, sulfitos.

1.23€

PVP

8€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero cristal.

-Aceite de gamba.

-Aderezo de gamba.

-Mix de lechugas.

-Terrina de gamba.

-Terrina de vieira.

-Hortalizas rehogadas.

-Zanahoria rizada.

-Tomate cherry.

-Mini mazorca.

-Perejil.

-Disponer en el centro del plato el bouquet de lechugas.

-Colocar armoniosamente todos los ingredientes.

-Aderezar con el aceite de gambas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Terrina de gamba.

Mini mazorca.

Tomate cherry.

Terrina de vieira.

Perejil.

Zanahoria rizada.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Espuma de habas con choco estofado a la manteca colorá.

Kcal. ración Alérgenos

298.49 Moluscos.

Coste ración

0.47€

PVP

5.5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Vasito de cristal.

-Espuma de habas.

-Crujiente de manteca colorá.

-Estofado de choco.

-Sal Maldon negra.

-Polvo de jamón.

-Micro mézclum.

-Disponer en la base del vasito el estofado de choco.

-Escudillar con la espuma de habas.

-Decorar con el polvo y el crujiente de jamón.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Espuma de habas.

Crujiente de manteca colorá.

Polvo de jamón.

Estofado de choco.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Espuma de patata con pulpo a la parrilla, aceite denso de pimentón de la Vera y migas del pastor.

Kcal. ración Alérgenos

283.91 Coste ración Molusco, lácteo.

1.61€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Espuma de patata caliente.

-Pulpo a la llama.

-Pimentón picante, sal Maldon y gota de aceite de oliva virgen extra.

-Flores comestibles.

13€

-Disponer en la base del plato la espuma de patata.

-Colocar armoniosamente el pulpo.

-Terminar con el aceite de pimentón, la sal Maldon y las flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pulpo a la llama.

Flores comestibles.

Pimenton picante.

94

Espuma de patata.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Falsa seta rellena con crema de setas silvestres.

Kcal. ración Alérgenos

1216 Coste ración 1.35€ Frutos de cascara, sésamo, gluten, lácteo.

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato gris.

-Sombrero de shitake confitado.

-Pie de patata.

-Duxelle de setas.

-Tierra de almendras.

-Crema de ceps.

-Chips de ajo y de castaña.

-Pétalos.

11€

-Disponer en la base del plato la tierra.

-Colocar en el centro del plato la seta montada.

-Decorar con pétalos.

-En la mesa terminar con la crema de setas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Crema de ceps.

Sombrero de shitake.

Pie de patata.

Tierra de almendra.

95

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Fideos fritos con jamón, aguacate y langostinos.

Kcal. ración Alérgenos

263.13 Coste ración Gluten, crustáceos, huevo.

0.69€

Resumen de la elaboración

4.5€

Descripción del montaje

Composición: -Espuma de foie.

-Fideos fritos con jamón.

-Ajo tierno confitado.

-Lámina de jamón.

-Mini mézclum.

PVP

Soporte: Bandeja porcelana.

-Disponer los fideos en le plato, sobre este colocar el ajo y la lamina de jamón.

-Escudilla al lado la espuma de foie.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Fideos fritos.

Lamina de jamón.

Espuma de foie.

96

Ajo tierno confitado.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Huevo a 62ºC, espuma de patata, cebolla caramelizada y migas crujientes.

Kcal. ración Alérgenos

346.66 Coste ración Huevo, gluten, lácteo, soja.

0.34€

PVP

3€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato de pestaña.

-Huevo a 62ºC. -Espuma caliente de patata.

-Cebolla caramelizada.

-Migas crujiente.

-Pimentón.

-Micro mézclum.

-Disponer en la base la espuma.

-Colocar las migas crujientes, la de cebolla -Colocar el huevo encima.

-Decorar con la sal pimentón, los pétalos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Espuma de patata.

Huevo a 62ºC.

Pimenton.

Migas crujientes.

Cebolla caramelizada.

97

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Huevo, chorizo, patata y pan.

Kcal. ración Alérgenos

479.76 Huevo, gluten.

Coste ración

0.52 €

PVP

6€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero de cristal.

-Huevo a baja temperatura y tostado.

-Puré de cebolla.

-Pan de microondas.

-Crema de chorizo.

-Patatas fritas.

-Panko frito.

-Perejil picado.

-Disponer en la base del plato la crema de chorizo, y alrededor de este intercalar patata y bizcocho.

-Colocar encima el huevo.

-Decorar con el panko y el perejil picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Bizcocho.

Patata frita.

Panko frito.

Huevo a baja temperatura.

Crema de chorizo.

Pure de cebolla.

98

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Huevos pochées Bénédictine con puré Parmentier.

Kcal. ración Alérgenos

739.07 Coste ración Huevo, lácteo, gluten.

0.4 €

PVP

4€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero.

-Huevo pochée.

-Tosta de pan.

-Jamón York.

-Salsa Holandesa.

-Puré Parmentier.

-Tomillo.

-Disponer la tosta en el centro del plato.

-Decorar con el puré de Parmentier.

-Gratinar el puré y la salsa holandesa.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Huevo poche.

Salsa holandesa.

Tosta de pan.

Jamon York.

Parmentier.

99

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Lasaña Alfredo.

Kcal. ración Alérgenos

444.58 Coste ración Gluten, huevo, lácteo.

1.84€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Cazuela de barro.

-Lasaña Alfredo.

-Salsa Bechamel.

-Salsa de tomate.

-Cebollino picado.

15€

-Gratinar la lasaña en salamandra.

-Decorar con cebollino picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Bechamel.

Lasaña Alfredo.

100

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Maki y nigiri sushi variado.

Kcal. ración Alérgenos

310 Coste ración Sésamo, soja, pescado, crustáceos.

0.57€

PVP

8€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Exposición en restaurante, Espejo.

-Nigiri de atún.

-Nigiri de langostino.

-Maki de atún.

-California Rolls.

-Jengibre encurtido.

-Wasabi -Mahonesa de wasabi.

Disponer los Nigiris, makis de forma armoniosa en el espejo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Maki de atun.

Mahonesa de wasabi.

Nigiri de atun.

Nigiri de langostino.

California roll.

Wasabi.

Jengibre encurtido.

101

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Paella de raya, cebolla y ajos tiernos.

Kcal. ración Alérgenos

2030 Coste ración Pescado, huevo.

Resumen de la elaboración -Paella de raya, cebolla y ajos tiernos.

-Salsa Alioli.

1.98€

PVP

13€

Descripción del montaje Soporte: Paella.

-Colocar la raya en ultimo lugar.

-Acompañar con alioli.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

102

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pencas rellenas de Jamón Serrano con tempura de ortiguillas y jugo de Idiazábal ahumado.

Kcal. ración Alérgenos

216.4 Coste ración Moluscos, gluten, huevo, lácteo.

0.59€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja porcelana.

-Crema de jamón ibérico.

-Pencas cocidas y rellenas.

-Jugo de queso Idiazábal ahumado.

-Pañuelo crujiente de tinta con base de yuca.

-Gel de perejil.

-Pétalos.

5.5€

-Colocar el jugo de queso.

-Disponer las pencas y sobre este colocar la tempura y el crujiente dando volumen.

-Decorar con unos pétalos.

-Botonear con el gel de perejil.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Tempura de ortiguilla.

Pañuelo crujiente

Penca cocida y rellena.

Jugo de queso.

Gel de perejil.

103

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pequeña Marmita Enrique IV. Kcal. ración Alérgenos

476.5 Gluten.

Coste ración

1.02€

PVP

5.48€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato quijote.

-Consomé.

-Hortalizas cocidas al natural.

-Crujiente de pan.

-Disponer en la base del plato las hortalizas.

-Decorar con el crujiente.

-Servir el consomé en sopera y terminar en sala.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Crujiente de pan.

Hortalizas cocidas.

Consome.

104

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Salmorejo de hortalizas.

Kcal. ración Alérgenos

140.63 Gluten.

Coste ración

2.08€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato sopero.

-Hortalizas.

-Salmorejo.

-Arena de aceitunas negra.

18€

-Disponer el salmorejo en la base del plato.

-Colocar armoniosamente todas las hortalizas.

-Decorar con aceituna negra y un cordón de aceite de oliva.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Hortalizas.

Salmorejo.

Tierra de aceituna negra.

105

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Sardinas a la brasa con su consomé́.

Kcal. ración Alérgenos

731.03 Pescado.

Coste ración

0.81€

PVP

8€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Sardina a la brasa.

-Consomé de sardina a la brasa.

-Gel de pimiento rojo.

-Gel de pimiento amarillo.

-Gel de perejil.

-Crema de ajo.

-Compota de manzana.

-Micro mézclum.

-Botonear la base del plato con los geles de pimientos, la compota de manzana y la crema de ajo.

-Disponer la sardina en el centro del plato.

-Decorar con micro mézclum.

-Terminar en sala con el consomé.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Sardina a la brasa.

Gel de perejil.

Compota de manzana.

106

Gel de pimiento rojo.

Gel de pimiento amarillo.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Sopa de ajo caliente al estilo de La Mancha.

Kcal. ración Alérgenos

1031 Coste ración Gluten, huevo.

1.15€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato quijote.

-Sopa de ajo.

-Chips de ajo.

-Aceite de ajo.

-Pan tostado.

-Huevo poché.

14.5€

-Disponer todos los ingredientes armoniosamente.

-Terminar en sala con el consomé.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Sopa de ajo.

Pan tostado.

Chips de ajo.

Aceite de ajo.

Huevo poché.

107

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Sopa de pollo y nueces.

Kcal. ración Alérgenos

129.88 Coste ración Frutos de cascara.

0.57€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato de pestaña.

-Dados de pollo.

-Sopa de pollo.

-Nueces fritas.

-Cilantro picado.

7.5€

-Disponer todos los ingredientes armoniosamente.

-Terminar en sala con la sopa.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Sopa de pollo.

Nueces fritas.

Cilantro picado.

Dados de pollo.

108

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Sopa de tomate con tomillo, sardina marinada y tartar de tomate y manzana.

Kcal. ración Alérgenos

486.4 Coste ración Pescado, frutos de cascara.

Resumen de la elaboración -Sopa de tomate con tomillo.

-Sardina marinada.

-Tartar de tomate y manzana.

-Mini mézclum.

1.35€

PVP

10€

Descripción del montaje Soporte: Plato gris.

-Disponer un cilindro de tartar de tomate y manzana.

-Disponer encima armoniosamente los pedazos de sardina, crujiente de aceituna, apio, avellanas y las huevas de trucha.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Sardina marinada.

Sopa de tomate.

Tartar de tomate y manzana.

109

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Sopa Tom Kha Kai. Kcal. ración Alérgenos

227.56 Soja

Coste ración

0.46€

PVP

6€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato quijote.

-Sopa de pollo.

-Dados de pollo.

-Repollo.

-Tofu.

-Champiñón.

-Servir en el plato.

-Decorar con mini mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Repollo Tofu.

.

Sopa de pollo.

Dados de pollo.

Champiñón.

110

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Sushi variado.

Kcal. ración Alérgenos

310 Pescado, soja.

Coste ración

0.87

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Pizarra negra.

-Arroz sushi.

-Langostino cocido.

-Atún.

-Soja.

-Alga nori.

-Mahonesa de wasabi.

8€

-Disponer sobre la pizarra armoniosamente.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Mahonesa de wasabi.

Atun.

Langostino cocido.

Arroz sushi.

111

Alga nori.

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Tomate asado relleno de sardina marinada, caldo de hortalizas y Teriyaki.

Kcal. ración Alérgenos

309.95 Coste ración Pescado, apio, gluten, soja, huevo.

0.92€

PVP

7€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Sopero cristal.

-Tomate asado.

-Sardina marinada.

-Caldo de hortalizas a baja temperatura.

-Bizcocho microondas de albahaca.

-Salsa Teriyaki.

-Flores comestibles.

-Almendra tostada.

-Garrofón.

-Cristal de albahaca.

-Disponer en el centro del plato el tomate.

-Colocar alrededor los demás ingredientes.

-Decorar con los pétalos y las hojas de perejil crujientes.

-Terminar en sala con el caldo de hortalizas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Salsa Teriyaki.

Almendra tostada.

.

Garrofon.

Bizcocho albahaca.

Tomate asado.

112

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Tomate.

Kcal. ración Alérgenos

31 Coste ración Gluten, huevo.

1.44€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato sopero.

-Agua de gazpacho.

-Nieve de tomate.

-Espuma de salmorejo de tomate seco.

-Tomate cherry confitado.

7.50€

-Colocar en la base del plato el tomate cherry, y la espuma de salmorejo.

-Cubrir con la nieve justo antes de pase.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Nieve de tomate.

113

Espuma de salmorejo.

Tomate cherry.

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Zanahorias asadas, crema de caviar de salmón y coco-comino.

Kcal. ración Alérgenos

409.5 Pescado, soja.

Coste ración

2.18€

PVP

24€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato Cristal.

-Marinada de Zanahoria.

-Zanahoria asada.

-Cremoso de huevas de salmón.

-Escabeche de coco.

-Huevas aliñadas.

-Cominos.

-Gajos de pomelo.

-Aceite de oliva.

-Germinados.

-Disponer la zanahoria dando altura.

-Repartir las lagrimas de pomelo y las huevas.

-Decorar con germinados y espolvorear comino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Espuma de salmorejo.

Espuma de salmorejo.

Espuma de salmorejo.

Espuma de salmorejo.

Espuma de salmorejo.

114

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Segundos Pescados

115

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Arròs a Banda complet.

Kcal. ración Alérgenos

496 Pescado.

Coste ración

1.81€

PVP

11.5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Composición: Plato trinchero

-Pescado cocido.

-Patata cocida.

-Cebolla cocida.

-Arroz.

-Salsa Alioli.

-Colocar todos los ingredientes de la a banda.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Arroz.

Patata cocida.

Cebolla cocida.

Pescado cocido.

116

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Atún fresco de Almadraba con aceitunas en texturas.

Kcal. ración Alérgenos

652.3 Pescado.

Coste ración

1.39€

PVP

11€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Taco de atún rojo a la plancha.

-Salsa de aceitunas sevillanas.

-Gelatina caliente de aceitunas negras.

-Mahonesa de aceitunas.

-Dados de aceitunas variadas.

-Flores comestibles.

-Disponer en la base del plato la salsa de aceituna.

-Colocar el atún encima.

-Decorar con las aceitunas, mahonesa y los pétalos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Dados.

Taco de atún rojo.

Salsa de aceitunas sevillanas.

Gelatina caliente de aceituna negra.

117

Mahonesa de aceitunas.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Bacalao a la Vizcaína.

Kcal. ración Alérgenos

514.48 Coste ración Pescado, gluten.

3.22€

PVP

15€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Bacalao.

-Salsa Vizcaína.

-Patata cocida.

-Perejil picado.

-Disponer en el centro del plato el bacalao.

-Salsear con la salsa Vizcaína.

-Colocar las patatas al lado del bacalao.

-Decorar con perejil picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Salsa Vizcaína.

Patata cocida.

Bacalao.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Bacalao con Pil-Pil y Pil-Pil de espinacas.

Kcal. ración Alérgenos

1455 Pescados.

Coste ración

2.01€

PVP

9.5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero de cristal.

-Bacalao al pi-pil.

-Pil-pil de espinaca.

-Patata torneada.

-Crujiente de ajo.

-Hebras de azafrán.

-Colocar el bacalao intercalando con el de las espinacas.

-Guarnece con la patata.

-Decorar con laminas de ajo y las hebras de azafrán.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Patata torneada.

Crujiente de ajo.

Pil-pil de espinacas.

Hebras azafrán.

Bacalao Pil-pil.

119

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Bacalao confitado, encebollado y crujiente con setas y jugo de manitas.

Kcal. ración Alérgenos

48.43 Pescado.

Coste ración

0.85€

PVP

5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato sopero.

-Bacalao.

-Bacalao encebollado.

-Jugo de manitas y garbanzos.

-Flores comestibles.

-Crujiente de piel de bacalao.

-Disponer del jugo de manitas en la base del plato.

-Colocar el bacalao y decorar con el crujiente dando altura.

-Decorar con los pétalos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Bacalao encebollado.

Crujiente de piel.

120

Jugo de manitas.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Calamares encebollados.

Kcal. ración Alérgenos

639.33 Coste ración Moluscos, gluten, huevo.

2.62€

PVP

16.5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato gris.

-Calamares.

-Aros de cebolla.

-Salsa de calamar.

-Rouille.

-Cebollino.

-Disponer en el centro del plato los calamares.

-Colocar encima unos aros de cebolla.

-Acompañar con la tosta de rouille.

-Decorar con cebollino picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Aro de cebolla.

Calamar.

Salsa de calamar.

Rouille.

121

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Espuma de bacalao, huevo a baja temperatura y bizcocho de tomate seco.

Kcal. ración Alérgenos

476.75 Coste ración Pescado, gluten, lácteo, huevo.

1.31€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato pestaña.

-Espuma de bacalao -Bizcocho microondas de tomate seco.

-Jugo de cerdo a la miel.

-Huevo cocido a baja temperatura.

-Cebollas tiernas caramelizada.

-Crujiente de piel de bacalao.

-Flores comestibles.

6€

-Disponer un rosetón de espuma.

-Colocar al lado el huevo y unos trozos de bizcocho.

-Guarnecer con la cebolla.

-Decorar con los crujientes y las flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Cebolla tierna caramelizada.

Huevo a baja temperatura.

Crujiente de piel.

Jugo de cerdo a la miel.

Espuma de bacalao.

Bizcocho de tomate.

122

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Langosta Thermidor.

Kcal. ración Alérgenos

452 Coste ración Huevo, gluten, lácteo, crustáceo.

3.5€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Langosta.

-Láminas de trufa.

-Escárpela de limón.

-Salsa Mornay.

-Perejil picado.

14€

-Colocar una base de sal gruesa, sobre este coloca la langosta glaseada.

-Acompañar con el crujiente de arroz y el limón.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Salsa Mornay.

Langosta.

Trufa laminada.

Escárpela de limón.

123

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Langostinos al vapor con ajoblanco y algas.

Kcal. ración Alérgenos

324.77 Coste ración Crustáceos, frutos de cascara.

1.53€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato de pestaña.

-Ajoblanco.

-Almíbar de vinagre de arroz.

-Algas impregnadas con vinagre de arroz.

-Colas de langostino.

-Mini mézclum.

7.5€

-Disponer en la base del plato el ajoblanco.

-Disponer las algas y las colas de los langostinos.

-Decorar con mini mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Mini mézclum.

Colas de langostino.

Ajo blanco.

Algas.

124

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Merluza al Pil-Pil de piparras y lima, gel de perejil y crujiente de puerro.

Kcal. ración Alérgenos

966.6 Coste ración Pescado, gluten, huevo.

2.32€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato cristal.

-Aceite de Pil-pil.

-Merluza.

-Pil-pil de piparras y lima.

-Bizcocho microondas de cebolla.

-Brotes.

-Gel de perejil.

13.5€

-Disponer en el centro la suprema de merluza.

-Cubrir con el Pil-pil de piparras.

-Acompañar con el biscocho y unos puntos de gel de perejil.

-Guarnecer con los aros de piparra.

-Decorar con el crujiente de puerro.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Brotes.

Merluza.

Pil-pil de lima.

Bizcocho de cebolla.

Gel de perejil.

125

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Navaja a 63ºC con crema ahumada.

Kcal. ración Alérgenos

202.82 Coste ración 0.13€ PVP Molusco, lácteo, pescado, huevo, gluten, frutos de cascara.

12€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero cristal.

-Navaja a 63oC. -Crema ahumada.

-Caviar de escabeche.

-Bizcocho microondas de tomate seco.

-Eneldo.

-Polvo de cacaus de collaret.

-Verter en el fondo del plato la crema ahumada.

-Disponer en el centro las navajas, acompañar con el caviar.

-Guarnecer con el bizcocho.

-Decorar con el polvo de cacaus y un cordón de AOVE.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Navaja a 63ºC.

Bizcocho de tomate.

Polvo de cacau.

Crema ahumada.

Caviar de escabeche.

126

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Nuestro suquet de rap.

Kcal. ración Alérgenos

845.59 Coste ración 2.58€ PVP Pescado, crustáceo, gluten, frutos de cascara, sulfitos.

14€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato quijote.

-Medallón de rape.

-Rectángulo de patata frita.

-Cola de gamba a la plancha.

-Glace de marisco.

-Crujiente de pan.

-Cristal de perejil.

-Disponer en la base la patata, pimiento rojo.

-Colocar sobre la patata el rape y un gambón.

-Potenciar el sabor con un cordón de glace de marisco.

-Decorar con el crujiente de pan y el cristal de perejil.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Medallón de rape.

Crujiente de pan.

Rectángulo de patata frita.

Glace de marisco.

127

Cola de gamba.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pavé de lubina en costra de patata sobre zócalo de puré de brécol y su salsa de cítricos.

Kcal. ración Alérgenos

432 Coste ración Huevo, pescado, frutos de cascara.

3,5 €

PVP

14,5 €

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero gris.

-Filete de lubina en costra de patata.

-Puré de brécol.

-Salsa de cítricos.

-Hierbas aromáticas o hidropónicos.

-Disponer el puré de brécol.

-Colocar la lubina sobre el puré.

-Guarnecer con patata torneada y salsear con la salsa de cítricos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Filete de lubina en costra.

Salsa de cítricos.

Puré de brécol.

128

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Popietas de lenguado Cardinal.

Kcal. ración Alérgenos

468 Coste ración Crustáceo, Pescado, huevo.

2.2€

PVP

13€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Bandeja de escamas.

-Popieta de lenguado.

-Salsa Cardinal.

-Arroz Pilaw.

-Patatas torneadas.

-Trufa rallada.

-Cebollino.

-Disponer las popietas alternando con el arroz.

-Guarnecer con la patata.

-Decorar con mini mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Salsa cardinal.

Arroz pilaw.

Popietas de lenguado.

Patata torneada.

129

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Salmón al café, Vichyssoise de algas y helado de mostaza verde.

Kcal. ración Alérgenos

1016.73 Coste ración Pescado, lácteo, huevo, mostaza.

2.12€

PVP

10€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato pestaña.

-Salmón al café.

-Vichyssoise de algas.

-Helado de mostaza verde.

-Ensalada de frutas.

-Mini mézclum.

-Disponer en el salmón al café.

-Acompañar con la ensalada de frutas.

-colocar la quenelle de helado sobre la ensalada.

-Decorar con mini mézclum.

-Servir en lasa la vichyssoise de algas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Vichyssoise de algas.

Helado de mostaza verde.

Ensalada de frutas.

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Salmon al café.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Salmonetes con cristales de escamas comestibles y Mahonesa dulce de limón.

Kcal. ración Alérgenos

38.69 Coste ración 2.39€ Pescado, crustáceo, huevo, soja, lácteo, molusco.

PVP

11€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero.

-Salmonetes con cristales de escamas comestibles.

-Estofado de algas.

-Mahonesa dulce de limón.

-Aire de crustáceos.

-Sal Maldon.

-Disponer las algas y sobre este el salmonete.

-Colocar al lado del salmonete una cigala dando altura.

-Decorar con puntos de mahonesa de limón.

-Coronar encima del pesado el aire de crustáceo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Mahonesa dulce de limón.

Salmonete con cristales de escama.

Estofado de algas.

131

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Sepia guisada con garbanzos.

Kcal. ración Alérgenos

273.99 Coste ración Molusco, gluten.

0.64€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato quijote.

-Guiso de sepia.

-Maja de intestinos de sepia.

-Mini mézclum.

19€

-Disponer el guiso de sepia.

-Colocar encima del guiso la sepia.

-Decorar con mini mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

132

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Tallarines de calamar y tocino con crema de ajo tierno, lima y jengibre.

Kcal. ración Alérgenos

319.75 Molusco.

Coste ración

1.16€

PVP

7€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato sopero.

-Calamar.

-Jugo de calamar.

-Tocino.

-Crema suave de ajos tiernos.

-Cebollino picado.

-Aceite de jengibre.

-Disponer en la base la crema de ajos tiernos.

-Colocar los tallarines.

-Decorar con cebollino picado y el aceite de jengibre.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Calamares.

Aceite de jengibre.

Tocino.

Crema suave de ajos tiernos.

133

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Tataki de salmón con salsa Teriyaki.

Kcal. ración Alérgenos

412 Coste ración Pescado, gluten, sésamo, soja.

0.85€

PVP

4€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato sopero.

-Salmón marinado.

-Pasta Won-ton.

-Juliana de puerro.

-Sésamo.

-Crujiente de flor de loto.

-Disponer el salmón en el centro del plato.

-Guarnecer con la flor de loto y el crujiente de puerro.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Sésamo.

Pasta Won-ton.

Salmon marinado.

134

Crujiente de flor de loto.

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Segundos Carnes

135

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Arroz con pechuga escabechada, champiñón y naranja.

Kcal. ración Alérgenos

972.36 Sulfitos.

Coste ración

1.64€

PVP

15.5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato quijote.

-Pechuga escabechada a baja temperatura.

-Velo de escabeche de naranja.

-Arroz.

-Aire de champiñón.

-Champiñón a baja temperatura.

-Colocar el arroz dando volumen.

-Cubrir con el velo de escabeche de naranja.

-Disponer el aire de champiñón.

-Decorar con los champiñones a baja temperatura.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Aire de champiñón.

Arroz.

Pechuga escabechada.

136

Velo de escabeche.

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Blanqueta de ternera a l’ancienne.

Kcal. ración Alérgenos

958 Coste ración Gluten, lácteo, huevo.

1.77€

PVP

8.5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero cristal.

-Dados de ternera.

-Salsa Velouté.

-Cebollitas glaseadas.

-Champiñones.

Arroz pilaw.

-Crujiente de harina.

-Colocar los dados de ternera napados con la salsa Velouté.

-Disponer la guarnición de Champiñones, las cebollitas y el arroz pilaw.

-Decorar con el crujiente.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Champiñones.

Crujiente de harina.

Dados de ternera.

Veloute.

Cebollitas glaseadas.

137

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Caldereta de cordero manchego.

Kcal. ración Alérgenos

752.5 Coste ración 2,20 € Gluten, huevo, lácteo, sulfitos, frutos de cascara.

PVP

13,5 €

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato sopero.

-Cordero.

-Croquetas de patata.

-Perejil.

-Disponer el guiso en el plato.

-Guarnecer con las croquetas.

-Decorar con el perejil picado y laminas de almendra.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Perejil.

Croqueta de patata.

Cordero.

138

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Civet de corzo al chocolate.

Kcal. ración Alérgenos

866 Coste ración Frutos de cascara, sulfitos, gluten.

2.2€

PVP

10€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero cristal.

-Corzo.

-Patatas Noisettes.

-Rodajas de manzana salteadas.

-Tomillo.

-Disponer en el centro del plato el guiso.

-Guarnecer con las patatas alrededor.

-Decorar con la manzana y el crujiente.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Patata Noisette.

Corzo.

139

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Cochinillo confitado-BBQ de frutos rojos-croissant-jengibre.

Kcal. ración Alérgenos

967 Coste ración 4,5 € Frutos de cascara, gluten, lácteo, huevo.

PVP

15€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Cochinillo relleno de frutos secos, pasas y manzana.

-Jugo de cochinillo.

-Salsa BBQ de frutos rojos.

-Teja de jengibre y cítricos.

-Realizar un cordón con la BBQ de frutos rojo.

-Disponer el cochinillo en el centro del plato.

-Napar con el jugo.

-Guarnecer con las cebollitas, las laminas de espárragos y el croissant.

-Decorar con el crujiente de jengibre.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Teja de jengibre.

Jugo de cochinillo.

Cochinillo relleno.

Salsa BBQ de frutos rojos.

140

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Costilla de cerdo lacada con nuestro concepto de huevo frito.

Kcal. ración Alérgenos

642.69 Coste ración Huevo, lácteo, soja.

0.55€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero cristal.

-Costilla de cerdo confitada y lacada.

-Clara de huevo frita y yema templada.

-Espuma de patata.

-Mini mézclum.

2.5€

-Disponer la costilla y salsear con la salsa de lacado.

-Colocar la yema al lado de la costilla.

-Disponer la clara frita dejando espacio para espuma de patata y se asemeje a un huevo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Yema de huevo templada.

Costilla de cerdo confitada.

Espuma de patata.

141

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Crépinette de rabo de toro al ajo colorado.

Kcal. ración Alérgenos

1042 Coste ración Gluten, sulfitos.

3.69€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato pestaña.

-Rabo de toro breseado.

-Patata al ajo colorado.

-Pañuelo de maíz.

-Tomillo.

18€

-Disponer el ajo colorao en el centro del plato.

-Colocar encima el crepinete.

-Decorar con tomillo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Tomillo.

Ajo colorao.

142

Rabo de toro breseado.

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Crujiente de olleta de cerdo con Mahonesa de kimchi y hortalizas texturizadas.

Kcal. ración Alérgenos

274.16 Huevo, gluten

Coste ración

1.32€

PVP

11.5€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Olleta de cerdo.

-Crema de hortalizas y legumbres.

-Tubo crujiente de pasta Won-ton.

-Salsa Mahonesa Kimchi.

-Mini mézclum.

-Colocar un aro de crema de hortalizas.

-Colocar el crujiente de Won-ton.

-Introducir la olleta de cerdo.

-Decorar con la salsa de kimchi y mini mézclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Tubo crujiente.

Salsa mahonesa Kimchi.

Olleta de cerdo.

Crema de hortalizas.

143

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Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Escalopines de ternera a las tres salsas: pimienta negra, Roquefort y Marchand du Vin. Kcal. ración Alérgenos

754.32 Coste ración Gluten, lácteo, sulfitos.

4.44€

PVP

21€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Escalopes de ternera.

-Salsa pimienta negra.

-Salsa Roquefort.

-Salsa Marchand Du Vin -Bouquet de judías verde.

-Patatas Ninfas.

-Zanahoria glaces.

-Disponer en la parte inferior del plato los escalopines de ternera.

-Guarnecer de forma tradicional, el bouquet de judías verdes, las zanahorias y la patata ninfa.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Patatas Ninfas.

Salsa Roquefort.

Zanahorias glace.

Escalope de ternera.

Bouquet de judías.

144

Salsa pimienta negra.

Salsa Marchand Du Vin.

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Jamoncitos de pollo al Fine Champagne.

Kcal. ración Alérgenos

878 Coste ración Gluten, lácteo, sulfitos.

2.33€

PVP

11€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Jamoncitos de pollos.

-Salsa Fine Champagne.

-Patatas rejillas.

-Champiñón cisséle.

-Perejil.

-Disponer el jamoncito.

-Guarnecer con las patatas rejilla y los champiñones.

-Decorar con perejil picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Champiñón cisséle.

Jamoncitos de pollo. .

Patata rejilla.

145

Salsa Fine Champagne.

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Jarrete, verduritas y polenta de salvia.

Kcal. ración Alérgenos

878 Coste ración Gluten, sulfitos.

2.33€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero cristal.

-Jarrete a baja temperatura.

-Polenta de salvia -Hortalizas mini.

-Salsa Esmeralda.

11€

-Disponer el jarrete en el centro del plato.

-Guarnecer con las hortalizas de forma armoniosa alrededor.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Hortalizas minis.

Jarrete a baja temperatura.

Salsa Esmeralda.

Polenta de salvia.

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1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Lomo de ciervo a 65ºC, salsa de manzana, castañas glaseadas, bizcocho de tomates secos y salsa de granada y PX. Kcal. ración Alérgenos

190.39 Coste ración Lácteo, huevo, gluten, sulfitos.

1.74

PVP

7€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero cristal.

-Lomo de ciervo.

-Castaña glaseadas.

-Salsa de manzana.

-Bizcocho M de tomates secos.

-Chips de chalota.

-Reducción PX y granada.

-Germinados.

-Disponer el lomo de ciervo escalopado.

-Acompañar con la manzana, castañas y el bizcocho.

-Coronar con los chips de chalota.

-Decorar con los germinados, y los granos de granada.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Bizcocho de tomate seco.

Germinados.

Chips de chalota.

Castaña glaseada.

Lomo de ciervo.

Reducción PX y granada.

Salsa de manzana.

147

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Paté y conejo escabechado con tabulé de hortalizas.

Kcal. ración Alérgenos

403.34 Coste ración 1.21€ Gluten, lácteo, sulfitos, frutos de cascara.

PVP

12€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero de cristal.

-Cilindro de pâté de conejo.

-Pierna de conejo escabechada a baja temperatura.

-Pintura de chocolate negro.

-Tabulé de hortalizas.

-Cebollino.

-Disponer el disco de pâté de conejo, sobre este colocar una pequeña cantidad de tabulé.

-Colocar encima del tabulé el conejo escabechado.

-Salsear con salsa del escabeche.

-Decorar con una ramita de cebollino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Cebollino.

Pierna de conejo escabechada.

Tabulé de hortalizas.

Cilindro de pate de conejo.

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1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pato a la naranja con puré suave de patata.

Kcal. ración Alérgenos

788 Coste ración Sulfitos, lácteo.

3,5 €

PVP

14 €

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Trinchero cristal.

-Magret de pato a baja temperatura.

-Jugo de pato.

-Salsa de pato.

-Puré de patata ligero.

-Chips de naranja.

-Flores comestibles.

-Gajos de naranja al vivo.

-Disponer en forma de circulo el puré de patata.

-Colocar el magret encima del puré y napar con su jugo.

-Guarnecer con los gajos de naranja.

-Decorar con el crujiente de naranja y los pétalos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Magret de pato a baja temperatura.

Jugo de pato.

149

Puré de patata ligero.

Gajos de naranja.

Chips de naranja.

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Pollo en Cocotte Bonne - Femme.

Kcal. ración Alérgenos

2393.03 Coste ración Huevo, lácteo, sulfitos, gluten.

3.86€

PVP

17€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Pollo En Cocotte Bonne-Femme.

-Pasta de pan.

-Trinchar directamente en la sala.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pasta de pan.

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Pollo en Cocotte BonneFemme.

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Râblé de conejo relleno de brunoise de xanfaina.

Kcal. ración Alérgenos

1547 Sulfitos.

Coste ración

4.01€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero cristal.

-Râblé de conejo.

-Xamfaina.

-Jugo de asado.

25€

-Disponer el râble de conejo y acompañar con la xamfaina.

-Salsear en la sala con el jugo de asado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Jugo de asado.

Râble de conejo.

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1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Roll de pollo con texturas de cebolla.

Kcal. ración Alérgenos

185.75 Coste ración Gluten, sulfitos, huevos.

0.84€

PVP

4€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato sopero.

-Roll de pollo.

-Bizcocho microondas de cebolla.

-Salsa de cebolla.

-Gel de cebolla caramelizada.

-Cebollita francesa osmotizada con remolacha.

-Chips de cebolla morada.

-Gel de cebollino.

-Hojas de tomillo.

-Salsear con una cuchara la salsa de cebolla en el centro del plato.

-Disponer el roll de pollo en el centro.

-Puntear con el gel de cebolla y el de cebollino.

-Decorar con la cebollita francesa y con el bizcocho de cebolla.

-Coronar con los chips de cebolla morada.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Chip de cebolla.

Bizcocho de cebolla.

Roll de pollo.

Gel de cebollino.

Salsa de cebolla.

Cebollita francesa.

152

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Solomillo Wellington.

Kcal. ración Alérgenos

1793 Coste ración Gluten, huevo, sulfitos.

10.1€

PVP

38€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Solomillo Wellington.

-Salsa Perigueaux.

-Disponer en el centro del plato el solomillo.

-Guarnecer con el gratín de patata, tomate provenzal y los fondos de alcachofas.

-Salsear con la salsa Perigueaux.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Solomillo Wellington.

Salsa Perigueaux.

153

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Terrina melosa de ternera, Parmentiere de boniato, queso Idiazábal y setas.

Kcal. ración Alérgenos

422.55 Coste ración 1.12€ Gluten, lácteo, frutos de cascara, sulfitos.

PVP

4€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero.

-Terrina de rabo de vaca estofado.

-Parmentier de boniato y queso Idiazábal.

-Pipa de calabaza inflada.

-Crujiente de boniato.

-Flores comestibles.

-Escudillar un zocalo de Parmentiere.

-Colocar las setas salteadas.

-Disponer un lingote de terrina.

-Napar con la salsa de la cocción.

-Guarnecer con las pipas de calabaza t el crujiente de boniato.

-Decorar con mini vegetales.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Crujiente de boniato.

Terrina de rabo de vaca.

Parmentier de boniato.

Pipa de calabaza inflada.

154

1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Zancarrón de ternera estofado, puré suave de brócoli y crujiente de nabo.

Kcal. ración Alérgenos

546 Coste ración Huevos, sulfitos.

1.13€

PVP

8€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Composición:

Soporte: Plato trinchero cristal.

-Zancarrón estofados.

-Puré suave de brócoli.

-Patata confitada.

-Crujiente de nabo.

-Mini mézclum.

-Salsa reducida.

-Realizar un lagrima del puré.

-Disponer un rectángulo de patata y sobre esta los tacos de carne.

-Salsear con salsa.

-Coronar con el crujiente de nabo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Crujiente de boniato.

Salsa reducida.

Zancarrón estofado.

Puré suave de brócoli.

Patata confitada.

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1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.

Opinión personal: En mi opinión este trabajo nos ha ayudado a un mayor conocimiento de técnicas, ingredientes, como saber interpretar una receta.

He ampliado mis habilidades informáticas, como el diseño y estética de un foto montaje.

También he de decir que dado a el problema que me surgió de no poder abrir el documento y empezar de cero, se me ha hecho bastante pesado.

Aun así mi opinión general del conjunto del trabajo lo valoro de una forma muy positiva de cara a nuestra formación como jefes de cocina.

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1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

Porfolio elaboraciones culinarias Irene Moya Benlloch.