310 °N
027 DCC
ISABELLA MARQUES DE SOUZA ARQUITETA E URBANISTA
310 / 9102 NSSI
.20 .LOV
BASILIC CENTRO GASTRONÔMICO "DE UM TRAÇO NASCE A ARQUITETURA. E QUANDO ELE É BONITO E CRIA SURPRESA, ELA PODE ATINGIR, SENDO BEM CONDUZIDA, O NÍVEL SUPERIOR DE UMA OBRA DE ARTE." O. NIEMEYER
Revista
TFG
-
Arquitetura
e
Urbanismo
(recurso
eletrônico)
/
Núcleo
Docente Estruturante de Arquitetura e Urbanismo . Universidade de Marília - Vol. 2 n° 013 (nov/dez. 2019) - Marília : UNIMAR, 2019
TRIMESTRAL Endereço Eletrônico : http://www.unimar.com.br/cursos/graduacao/arquitetura/ ISSN 2019 - 013 versão eletrônica
1. Arquitetura
2. Centro Gastronômico
3. Gastronômia
4.Lazer
CCD 720
REVISTA TFG - ARQUITETURA E URBANISMO UNIVERSIDADE DE MARÍLIA ARQUITETURA E URBANISMO
ISSN 2019 - 013 REVISTA TFG
CDD720 VOL. 02
NOV/DEZ 2019
UNIVERSIDADE DE MARÍLIA Reitor MÁRCIO MESQUITA SERVA
Vice-Reitor REGINA LÚCIA OTTAIANO LOSASSO SERVA
Pró-Reitora de Pós-Graduação FERNANDA MESQUITA SERVA
Pró-Reitor de Administração MARCO ANTÔNIO TEIXEIRA
Pró-Reitor de Graduação JOSÉ ROBERTO MARQUES DE CASTRO
Pró- Reitora de Ação Comunitária FERNANDA MESQUITA SERVA
Curso de Arquitetura e Urbanismo FERNANDO NETTO
UNIVERSIDADE DE MARÍLIA NDE - NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE Ms. FERNANDO NETTO - Coordenador / Arquiteto e Urbanista
Dr. IRAJÁ GOUVEIA - Discente / Arquiteto e Urbanista
Ms. WALNYCE O. SCALISE - Discente / Arquiteta e Urbanista Ms. SÔNIA C. BOCARDI MORAES - Discente / Arquiteta e Urbanista Ms. WILTON F. CAMOLESE AUGUSTO - Ddiscente / Arquiteto e Urbanista
NÚCLEO INTEGRADO DE PESQUISA E EXTENSÃO Dra. WALKIRIA MARTINEZ HEINRICH FERRER - Coordenação
CPA - COMISSÃO PRÓPRIA DE AVALIAÇÃO Dra. ANDRÉIA C. F. BARALDI LABEGALINI - Pesquisadora Institucional
COMISSÃO EDITORIAL - REVISTA TFG Ms. FERNANDO NETTO - Coordenador / Arquiteto e Urbanista Ms. WILTON F. CAMOLESE AUGUSTO - Ddiscente / Arquiteto e Urbanista Ms. SÔNIA C. BOCARDI MORAES - Discente / Arquiteta e Urbanista Dra. WALKIRIA MARTINEZ HEINRICH FERRER - Coordenação FERNANDO MARTINS -
Jornalista / MTB 76.753
COORDENAÇÃO - ARQUITETURA E URBANISMO Ms. FERNANDO NETTO - Coordnador / Arquiteto e Urbanista
SUMÁRIO 10
RESUMO
11
ABSTRACT
12
INTRODUÇÃO
14
CONCEITO
16
EVOLUÇÃO HISTÓRICA
21
LEGISLAÇÃO
22
LEITURA DE PROJETOS
30
PROJETO
34
PARTIDO ARQUITETÔNICO
36
BASILIC
44
REFERÊNCIAS
RESUMO
• 01 EGAP
BASILIC
Com
o
crescimento
população por
lugares
que
sejam
e
busca
de
e
tecnologia,
para
que
na
acordo
região
as
desfrutar
universitários.
pensado
um
gastronômico possam
ambiente
sofisticado
confortável
para
e
atender
as
exigências dos visitantes. Foram
realizadas
meio
de
do
sobre
restaurante
início
livros
o
na
e
a
Marilia
também
em
estudos
o
local
e
cidade
de
colocados de centros e
alvos
fosse
de
possível,
através do trabalho
além
inovadora,
de
de de
graduação, um
uma
o
conforto,
a
ambiente arquitetura
local
ofereça
comodidade
e
segurança, como estacionamentos, adequados ambiente
e
banheiros acessíveis,
coberto
e
um
integrado
à
natureza, despojado e inovador e também de
oferece
gastronomias
local.
que
de
tenham mais
de
um
tem
um
centro
importante
e
e
e
turística
toda
culturais, que
possuirmos
sua
nada
sobre
região,
pois
além
é
de
a de
um não
parecidos,
é
um
local propicio para comemorações de
aniversários,
confraternizações, amigos
e
reuniões
familiares
e
de
também
para pessoas que apenas desejam desfrutar
de
um
ambiente
e
uma
excelente
requintado gastronomia
final
elaboração onde,
cidade
sociais
locais
que
proposta
formas
foram
para
região, acabam
econômica
e
internacionais
a
restaurantes
gastronômico
espaço,
gastronômicos
para à
A
o
Projetos
restaurantes
toda
é
sofisticados.
século
foram
pauta.
ofereçam
quilômetros
distancias
gastronomia
da
que
impacto para auxiliar na mudança
legislação
características
muitos
integrados
moradores
percorrendo
possui
e
gastronomia
em
os
e
brasileira, estudos sobre
escasso isso,
e
alta
de
surgimento
durante a
com
2018,
Lugares
de
e
atividades
sobre
muito
IBGE
natureza
recursos
interior que
França,
das
gastronômicas XVIII
por
científicos
acadêmicos
a
do
Paulo,
habitantes
acessos
pesquisas
revistas,
trabalhos
com
São
o
a
um
agradável,
com
mil
cidade
de
atrelados
pessoas
de
uma
237
centro
com
é
Estado
a
foi
de
Marilia, do
integrados
natureza
projeto
lazer
da
crescente
uma em
variedade um
único
e arquitetura. Palavras-chave:
centro
gastronômico. Gastronomia. Lazer
Arquitetura.
.
ABSTRACT
• 11 EGAP
BASILIC
With
population
growth
increasing
search
integrated
and
friendly the
considered project
it
a
for
places has
in
been
culinary
people
pleasant,
the
nature-
technology-
recreational
region,
and
for
center
who
enjoy
sophisticated
a
and
comfortable environment for use as visitor users. . Research through
on
carried
magazines, and
surgery of
activities
in
and
papers France,
gastronomic
during
century
out
books
academic
restaurant
beginning
the
and
eighteenth
on
Brazilian
gastronomy, studies Local
legislation
characteristics MarĂlia
were
agenda. and
of
gastronomic studied
to
used
of
and
city
of
in
the
restaurants
international
centers
be
and
the
also
Projects
local
were
possible,
also
through
work,
elaboration
environment
addition
to
comfort,
where,
an
architecture,
of in
innovative
the
place
convenience
of and
safety, as accessible accessible
parking toilets,
natural
spaces, a
covered
environment,
stripped and innovative and also offers
a
city
of
in
the
SĂŁo IBGE
to
thousand
inhabitants
university
interior
Paulo,
according
2018,
with
offering
high
resources
are
throughout
of
which
has
and
237 many
students.
integrated
Places
nature
and
gastronomy very
the
scarce
region,
so
residents end up traveling miles to the
most
sophisticated
restaurants. The
proposal
of
a
gastronomic
center has an important impact to help
the
change
economic over
the
and city
tourist and
its
region, in ways that social
and
space
that,
anything
cultural,
as
besides
similar,
conducive
it
is
a
not
having
a
place
is
to
celebrations,
birthday get-togethers,
reunions of friends and family and also enjoy
for a
people
who
refined
just
want
environment
to
and
excellent cuisine.
Keywords:
graduation
and
is
state
and architecture.
the
an
the
access
was
scientific
Marilia,
a
variety
one place.
of
cuisines
in
gastronomic
Architecture. Recreation.
center.
Gastronomy.
• 21 EGAP
BASILIC
IN TRO DUÇÃO
• 31 EGAP
BASILIC
No
interior
uma
de
São
cidade
alimentícias
com
e
é
universidades
que
festas
Marília
indústrias
com
conhecidas, possuía
Paulo,
antigamente
conhecidas
por
toda
a região. O projeto
pretende
com
um
com
a
as
valorizar
edifício
criação
de
pessoas
divertir-se
de
forma
um
estar
cidade
moderna
espaço
possam
e
a
onde
interagir,
num
ambiente
agradável. Considerando
crescente
consumidores visando
este
ambiente
espaços
fato,
a
variedades
de
e
um
de
lazer, de
com
inovadora
passeios,
de
criação
despojado,
arquitetura para
por
procura
um
uma
espaço
entretenimentos restaurantes
em
e um
acordo
habitantes
com
locais,
das
pessoas
mais
descontraído
grupo
de
mesmo
a e
que
amigos, uma
vida
dos
principalmente buscam
para
sair
familiares,
locais com ou
confraternização,
o
até a
criação de um centro gastronômico, um
espaço
oferendo
de
às
acordo
habitantes
com
a
locais,
e
vida
dos
principalmente
das pessoas que buscam locais mais descontraído
para
sair
com
o
grupo
de amigos, familiares, ou até mesmo
único lugar. De
De
lazer
e
pessoas
turismo
local,
variedade
restaurantes e gastronomias
de
uma
confraternização,
um
centro
de
lazer
às
a
criação
gastronômico, e
turismo
pessoas
um
local,
de
espaço
oferendo
variedade
de
restaurantes e gastronomias diversas,
em
um
lugar
despojado
e
com aconchego. A
proposta
centro
é
um
projeto
gastronômico
de
coberto
um por
uma estrutura metálica, protegendo naturais.
o
Com
restaurantes também
local
espaços e
contará
paisagismo,
de
intempéries destinados
bares, com
visando
o
local
projetos
uma
à
de
integração
com a natureza e iluminação. Para
a
foram
realização feitas
do
trabalho,
pesquisas
referências
bibliográficas
em
revistas
livros
e
com
com
baseadas
abordagem
do tema, e publicações cientificas.
• 41 EGAP
BASILIC
CONCEITO LAZER O LAZER SE TRADUZ POR UMA DIMENSÃO PRIVILEGIADA DA EXPRESSÃO HUMANA DENTRO DE UM TEMPO CONQUISTADO, MATERIALIZADA ATRAVÉS DE UMA EXPERIÊNCIA PESSOAL CRIATIVA, DE PRAZER E QUE NÃO SE REPETE NO TEMPO/ESPAÇO, CUJO EIXO PRINCIPAL É A LUDICIDADE. ELA É ENRIQUECIDA PELO SEU POTENCIAL SOCIALIZADOR E DETERMINADA, PREDOMINANTEMENTE, POR UMA GRANDE MOTIVAÇÃO INTRÍNSECA E REALIZADA DENTRO DE UM CONTEXTO MARCADO PELA PERCEPÇÃO DE LIBERDADE. É FEITA POR AMOR, PODE TRANSCENDER A EXISTÊNCIA E, MUITAS VEZES, CHEGA A APROXIMARSE A UM ATO DE FÉ. SUA VIVÊNCIA ESTÁ RELACIONADA DIRETAMENTE ÀS OPORTUNIDADES DE ACESSO AOS BENS CULTURAIS, OS QUAIS SÃO DETERMINADOS, VIA DE REGRA, POR FATORES SÓCIO-POLÍTICOECONÔMICO E INFLUENCIADOS POR FATORES AMBIENTAIS
• 51 EGAP
BASILIC
REST AURA NTE Restaurante
é
comercial alimentos espaço
aos
um
estabelecimento
que
proporciona
seus
acessível
pessoas,
clientes. para
contudo
É
um
todas
as
seus
serviços
possuem uma cobrança. Surgiu
da
“restaurant”
palavra que
restaurativo. conhecido por
e
composta em
o
salão.
por
cardápio. cadeiras cliente,
os Já
no
responsáveis
como
composto a
A
é
cozinha
funcionários
diferentes
salão, a
pela
entrega de pedidos.
que
descritos há
mesas
acomodação
também
é
principais:
pratos
para e
é
diversos
categorias
executam
alimento
restaurante,
ambientes
O
centro
gastronômico
destinado
as
conforto,
qualidade
comidas
e
pessoas
bebidas.
é
que e
um
lugar
procuram
excelentes
Destacado
por
ser um ambiente que conta com uma variedade em
um
de
único
destinado turma
bares lugar,
desde
de
amigos
e
restaurantes
este
complexo
é
passeios
com
até
reunião
uma
a
familiar.
OBJETIVO
francesa
significa
atualmente,
dois
cozinha
O
CENTRO GASTRO NÔMICO
há
no e do
garçons,
retirada
e
O
ponto
forte
estrutura, retrátil,
que
ensolarado quente quando frio os
ou
poderá estiver
será
dos
projeto
possuirá durante uma ficar
é
a
teto
um
dia mais
aberto, ou
deixando
aproveitem o passeio.
para
e
muito assim,
restaurantes
comodidade
sua
um
noite
chovendo
fechado,
clientes
maior
desse
pois
com que
• 61 EGAP
BASILIC
evolução
• 71 EGAP
BASILIC
histórica O
termo
século onde
“restaurant”
XV.
se
Antes
vai
restaurant caldo
para
era
surgiu
de
comer,
um
preparado
na
França
restaurante durante
alimento
a
partir
durante
ser o
um
século
restaurativo,
do
caldo
de
o
lugar
caldo
pois
era
considerado
prometiam
doentes. outros
Esses
tipos
outros,
revigorar restaurants
de
estes
cozimento
a
caldos
possuíam
obtinham
quase
eram
pois,
pessoas
diferentemente
dos
que
por
da
meio
essência
espaço
conhecido
como
restaurante
tomar
ou
esses
não
“sala
caldos
serviam
divulgavam
de
um
restaurativos.
muitas
seus
refeições
a
para
lugares
para
SÉCULO XVIII: INÍCIO DA GASTRONOMIA Nemeitz chegou à Paris e ficou desapontado com
sólidas,
estabelecimentos
início
do
culinária
conversas
e
pessoas
local,
pousadas
Os
restaurantes
embora
Em
o
alemão
a
arquitetura
parisienses
uma
análise
diferenciou das
Joachim
eles
e
sobre
a
comida
cuidadosamente
residências
se
banqueteavam próprios
deliciosamente,
cozinheiros”,
aos
turistas,
já
porque
tinham
entretanto
pedia
que
não
levavam
cozinheiros. (SPANG, Rebecca L. 2003. P.13)
1820,
Ainda
de
(mesa
do
os
atuais no
restaurantes
mundo
todo.
parisienses,
(SPANG,
Rebecca
L.
atualmente,
é
O
tinham
restaurante
como
uma
mudança
uma
época,
alteração
acordo
valores
sociais
o
adorno
cultural
caldo
Nos
restaurante
se
conhecido
de
e
do
impossível.
é
pela
últimos
fartura de
transformou
de
230 um
servida
sempre
quase
horário
determinado
SPA
anos urbano
realidade
d’hôte
também
ao
longo
do
tempo
foi
Essa muito
a
Revolução
Francesa,
no
início
do
século
XIX, os restaurantes eram considerados ilegais, já
que
regras.
o
Antigo
Regime
Frances
possuía
era
estrangeiros
definida. (SPANG, Rebecca L. 2003. P.12) Até
fofoca
do
rígidas
haviam
da
região,
bairro.
Era
um
não
era de
o
refeição
mesa,
ponto
e
de
com
onde
para
ambiente,
(SPANG,
A
reunião
moradores
tradição,
todavia,
melhor
chegar.
não com
variedades.
amigos,
uma
garantida,
acabado
2003. P.14)
era
uma
extensa
poucas
que
pensão
habitual, sempre ao meio-dia para artesãos,
antigos
transformação
Era
d’hôte
à
trabalhadores
apolítico.
e
uma
seus
intuições
table
aberto
ativamente
uma
às
pessoas
descortês. em
table
o
um fórum público, e posteriormente à um refúgio e
para
parecendo
uma
o
assemelhava
aberto comer,
à
outra. foi
onde
Nemeitz,
se
A
referentes à
com
anfitrião),
hospitaleiras,
2003. P.12)
as
particulares,
do século XV, divergiam dos que que surgiam em
conhecidos
as
achavam
onde afirmou que “as pessoas ricas de qualidade
compaixão
noite.
XVIII,
cafés
publicas
fizessem
à
local,
Nemeitz
seus
refeição
século
nos
que possuíam o estomago mais sensível para que uma
e
caldos,
FRANÇA esplêndidos.
Estes
abolidas
serviam
No
surgiu
restauranteur”
foram
só
do
através desse caldo. No início ia-se à um restaurante
regras
antes
da
pura carne. (SPANG, Rebecca L. 2003. P.11) O
essas que
os dias atuais. (SPANG, Rebecca L. 2003. P.13)
carne.
dos
caldo
revolução,
começaram a ter ima imagem mais parecida com
diferentes
líquidos
um
de
a
restaurantes,
XV
medicinal,
saúde
os
um
(SPANG, Rebecca L. 2003. P.11) Esse
Após
já
a os
que
Rebecca
L.
• 81 EGAP
BASILIC
Antes
de
séculos de
surgirem
os
os
parisienses
estalagens,
primeiros e
casas
restaurantes,
viajantes
de
eram
pasto
e
por
dependentes
bares
de
vinho
Durante sem
as
décadas
disciplina
e
restaurativos”, romperam
os
XVIII,
realizando
pratos
era
o
comidas
e
meio
de
decretos
de
alimentos,
local
ideal
para
comerciantes
que
estes
eram
organizados
bebidas
monarquistas. baseado
caracterizado
por
O
comercio
nos
seus
e
seus
que um
vendeu
um
ragoût
tribunais
suína.
os
presuntos,
dentre
açougueiros carnes,
contudo
rôtisseurs, de
outros
os
da
controle
sobre
as
vendiam
vendedores
vinagre,
exclusivos,
derivados
possuíam
todos e
estes
outras
de
pão
carne as
crua. de
possuíam
atividades
Os
demais
Haviam
mel,
os
fabricantes
seus
eram
dos
além
estatutos legalmente
prato
(ragu:
ingredientes
das
direitos
de
fabricantes dos
estatutos
dos
“caldos
restauranteurs, existentes
estabelecidos
pelos
um processo contra um restauranteur, muito conhecido
era
salsichas,
monopólio
os
varejista
(charcutarias)
o
1770,
estatutos. Conhecidos como caterers, estes realizaram
compartimentos exagerados, como os charcutiers possuíam
e
por
estatutos,
desacordos
de
1760
regulamentação
denominados
menosprezadas por Nemeitz e Smollett. No começo do Paris
de
sem
que
não
prato
ensopados),
deram
a
restauranteurs
vitória
era
um
restaurant
preparado diante aos
somente
à
com
dessa
caterers,
e
sim
diversos
situação e
os
restringindo
fabricação
de
caldos.
(SPANG, Rebecca L. 2003. P.20) Somente também livres toques
com como
da
a
extinção
guildas,
gastronomia
pessoais
em
desses
os
dirigida
suas
estatutos,
restauranteurs e
conhecidos se
tornaram
puderam
receitas.
Em
realizar
1767,
Jaques
proibidas para serem exercidas por eles. Dessa forma,
Mient, abriu uma das primeiras salles du restauranteur
nenhum negociante poderia fazer uma combinação
e recebeu uma posição de responsabilidade na guilda,
de
focava
funções,
com
os
dias
com
o
atuais,
propósito um
de
operar,
restaurante.
Foi
de
deste
acordo modo,
que o antigo regime francês conseguiu retardar o desenvolvimento
do
restaurante
ou
semelhante
durante o século XVIII. (SPANG, Rebecca L. 2003. P.18)
na
cultural,
já
contestação que
era
corporativa
um
produto
para
de
a
estilo
moderno. (SPANG, Rebecca L. 2003. P.21)
inovação de
vida
• 91 EGAP
BASILIC
BRASIL INÍCIO DA GASTRONOMIA
Durante
o
século
considerados
XVII,
por
pessoas
preguiçosas,
levando
assim,
existentes oitis,
no
ingás,
destruídas
ao
e
brasileiros
escritores
pois
colhiam
desaparecimento
Nordeste,
e
os
alguns
várias não
de
matas
outras
foram
eram
culinários
primórdios,
chegavam realizavam milho,
o
plantar,
era
dos
cajuais,
alimento
de
espécies
os
gado
as
nativos que
(FRANCO,
colheitas
visto
principalmente inhames,
chegada
modificação
trouxeram
indígenas,
carás, a
alimento
mangabas, foram
o
pão
para
os
tupiniquins,
que
comum
quanto
de
o
pão.
A
mandioca
fundamental
para
acabara
obtinham
supria
e
os
tanto
colonizadores
chegar,
mingaus,
pois
essa
bolos
raiz
e
era
na
bovino,
que, de
mandioca,
bananeiras
dos
europeus
economia ovelhas,
não
estes
e
houve
local,
cabras
e
o
pois outros
2017. P. 53) Os
franceses
escargots Anchieta
e
não
são
queijos
fez
o
registro
alongados
que
consumidos
assados
eram
únicos
de
ou
a
em
animais
viviam
mariposas
em
Já
taquaras,
o
Estes
Gerais
vida
como acepipes, e os europeus as dissolviam para
batata
da
preferência
e
o
tais
feijão
como
são
aos a
alimentos
mandioca,
fundamentais
que
milho,
para
a
alimentação. (FRANCO, Silvia C. 2017. P. 51) Foram que
com
os
os
índios,
portugueses
habitantes
locais
aprenderam
a
do
fazerem
saborear
os
um
tipo
de
um
larvas
século, de
apresentadas
Durante
os
citam
consumo
bebidos
nas
utilizam
o
festas
açúcar
os
indígenas, e
não
mais
vinhos
que a
nos
que dias
eram atuais
fermentação.
colonizadores portugueses, acreditavam que o
Os
no
estado
que
de
eram
(FRANCO,
o
Iglesias
como
das
produziam
e
larvas
manteiga.
Assis
contemplado
que
1822,
palmeiras
peixes, crustáceos, moluscos, os sucos provenientes frutas,
e
essas
território Minas
servidas
Silvia
C.
2017. P. 54) Após
Brasil,
1816
o
francês
brasileiro
entre
viajou
e
animais
botânico
Desse modo, o menu brasileiro rotineiro baseado na
descobriu
de
eram
silvestres. (FRANCO, Silvia C. 2007. P. 50)
sustância
Saint-Hilare,
José
rechonchudos
torrados.
Pyralidae.
saborearem
1560,
Augusto
indígena
de
os
diferentes,
animais que foram tão requisitados quantos as aves
possuem
o os
portugueses
com
caldos,
foi
para
acompanhamento para a carne. (FRANCO, Silvia C.
plantio,
Com
o
que
replantadas.
esgotamento,
batatas,
amendoim. uma
com
ao
substituía
todavia, isso foi um equívoco, visto que a mandioca
sem
Silvia C. 2007. P. 50) Nos
inhame
no
manjar,
interior
séculos de
deparou-se
bacabas
XIX
do e
larvas
nos
viajantes estados
as
eram
prato
Maranhão
XX,
com
que
muito em
1915.
também do
Pará,
Amazonas e Mato Grosso pela população indígena. Essas larvas, em questão de propriedades proteicas
• 02 EGAP
BASILIC são
superiores
queijos,
pois
as
são
larvas ricas
francesas,
em
responsáveis
proteínas,
cálcio
e
pela
ferro.
fabricação
(FRANCO,
de
Silvia
C. 2017. P. 55) O
Brasil,
por
mais
que
apresente
uma
cozinha
regional
rica
e
com
grande variedade, os produtos só começaram a obter um tratamento de
culinária
chegada pratos aipim,
de
francesa Laurent
como e
de
mousseline
vários
alto
padrão
Suandeau
outros
de
com
e
somente
Claude
mandioquinha
ingredientes
em
1979-80,
Troisgros, com
que
caviar,
brasileiros.
com
a
criaram
creme
(FRANCO,
de
Silvia
C. 2017. P. 47) Com
a
preocupação
de
possuir
uma
boa
profissionalização,
durante
a década de 1990, vários brasileiros, entre eles Vanessa Fiúza, Flávia Quaresma
e
conhecida
escola
Renata
possui
diversos
jovens
chefs,
exterior
e
estilos
onde
outros
Universidade
Braune
Cordon e
também
alguns em
Anhembi
Silvia C. 2017. P. 49)
foram
Bleu
são
escolas Morumbi,
atrás
de
Paris.
já
possui
formados nacionais Senac,
de A
cursos
uma
em de
Unip,
como
gastronomia geração
escolas
da
prospera
de
tradicionais
no
gastronomia, entre
os
brasileira
outras.
como
a
(FRANCO,
• 12 EGAP
LEGIS LAÇÃO
BASILIC
CÓDIGO DE OBRAS
NBR 9050 O
O
projeto
normas Marília, III,
estará
exigidas de
seção
de
pelo
acordo I
acordo
município
com
Das
com
o
as de
capitulo
Edificações
Comerciais e de Serviços
projeto
também
recursos determinados como firmes,
de
tornando
com
os
acessibilidade,
pela
materiais
contará
norma
NBR
9050,
antiderrapantes assim,
o
e
ambiente
acessível para todas as pessoas
• 22 EGAP
BASILIC L E I T U R A
D E
P R O J E T O S
www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019
R E S T A U R A N T E
O L G A
N U R
• 32 EGAP
BASILIC Localizado Gerais,
o
na
cidade
restaurante
de
Belo
Olga
Horizonte,
Nur
foi
Minas
projetado
em
Neste
2015 pelo escritório Arquitetos Associados, onde
o
os
seu
autores
foram
Carlos
Alberto
Maciel
e
Paula
Zasnicoff.
projeto
utilizado
exterior
um
interior
material
é
como
interessante
elemento espaço
é
um
utilizado,
de
mais
espaço e
o
o
teto,
transição, despojado mais
efeito
de
que
foi
tornando enquanto
sofisticado. topografia
O
que
foi criado, criou um ambiente intimista.
CONCLUSÃO O
Planta baixa - www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019 Contando
com
restaurante
uma
possui
um
área
de
projeto
160
m
visando
projeto
foi
escolhido
como
inspiração
entre
²,
o
integrar
um
interior
descontraído
e
sofisticado a
madeira
e
seu
como
exterior
que,
ao
mesmo
diferenças
com
iluminação
especial
descontraída ambientes
o
seu e
sua
contendo
com
tempo
interior
transição entre os ambientes.
pérgolas
de
as com
externa
mais
parte
mesas
mostre
intimista,
nas
calcadas
tecido,
sendo
e
uma
forma convidativa para os clientes. Os
materiais
madeira, construção restrita,
utilizados
preto e
vidros.
onde
contradiz
a
com
variedade, cadeiras
foram
poucos,
laqueado, A
paleta
madeira
o
e
exterior,
utilizando coloridas,
o o
eles
vergalhões
preto qual
do
tornando
foi
interior
possui
madeira,
são: de
utilizada
maior
tecidos essa
e
parte
informal. O ponto principal deste projeto é o teto, que foi produzido relembrando uma topografia invertida feito
com
madeira. especiais
cerca Além
de
de
80
disso,
mobiliário,
mil
foi
pendentes
incluído
como
estantes
de
projetos e
adega
feitos de vergalhão de aço para construção. E o banco
Olga,
um
assento
mais
alto
para
o
mais
material
seu ambiente interno com a calçada e a rua, de forma
devido
aos materiais utilizados a forma de integração
bar
central feito de pranchas de pinus.
Corte longitudinal - www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019 www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019
de
• 42 EGAP
BASILIC
R E F F E T O R I O
G A S T R O M O T I V A
www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019
• 52 EGAP
BASILIC
O
Refettorio
108,
Rio
Gastromotiva
de
realizado
Janeiro,
pelo
Arquitetos
RJ,
escritório
Associados
Considerado,
para
milagre”
realizada
em
já
é
consequência
ano
de
da
Lapa
projeto
2016
e
foi
Metro possui
². Bottura,
que
sua
55
dias.
“um
execução O
foi
Refettorio
restaurant-escola,
parceria
liderada
Rua
Seu
arquitetura
uma
da
Gastromotiva,
na
Massimo
apenas
Gastromotiva
de
no
uma área total de 425 m
pequeno
está
Brasil.
por
entre
David
a
Hertz,
ONG
Bottura,
Foram
utilizados
painéis
translúcido
e
à
opondo
praça
se
uma
de
estrutura ao
muro
de
descobertos
durante
a
obra
componente
estrutural.
Sua
tensionada dutos,
para
que
seja
tubulações,
maquinas
de
ar,
estética
possibilita
possua
uma
e
que
e
tijolos
deixados
como
infraestrutura
visível
calhas,
técnicos
direcionada
pedra
ao
válvulas,
elementos e
policarbonato
lateral
os
reservatórios,
exaustores juntos,
também
foi
público,
que
compreensão
e
vários
determinam a
a
população
funcional
das
eleito o melhor chef em 2016 e Alexandra Forbes
engenharias envolvidas em um edifício para essa
jornalista de gastronomia.
finalidade.
Corte longitudinal - www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019
A
cozinha
é
aberta
público, necessidade como os
é
de
em
Assim,
neste
diversos
chefs a
para
modificar inovações. ambiente,
de
foram
a
cardápios excessos
há
demonstrar
possível
padrões
mundo
ao
pois
todo
criação originais
obtidos
Olímpicos
de
com
dos
os
Jogos
de
proporcionando
o
chamados
2016, refeições
com excelência e perfeição para
a
população
possuem vulnerabilidade social.
O
Refettorio
Soul,
foi
baseado
idealizado
objetivo
é
alterando
por
evitar os
no
projeto
Massimo
o
desperdício
produtos
e
que
Food
Bottura,
for
onde
o
favorecidos.
Arcos
da
ofertado alto
Lapa pela
índice
O
local
e
o
painéis
seriam
eliminados
interna,
escolhido
Aterro
prefeitura,
de
pessoas
é
do
está
entre
Flamengo
uma
nas
execução
alimentos,
em refeições elaboradas, servindo dignamente os
O ponto forte deste projeto, além de sua rápida
de
região
ruas
e
e
tijolos os
foi
onde
são
de
os
materiais,
policarbonato
decorada aparentes,
metálicas
também
restaurante
foi
executado
com
à
vista,
firmar
gastronômico
metros
de
largura
comprimento, foi
o
ponto
principal da
e
de
a
arquibancada
para e
dimensões
por
posição
partida
voltado
com
da
para a
pátio
dez
rua
de
seis
metros
de
cozinha
no
definição e
dos
a
praça
fundos.
centro
do da
Ao
com
parte
paredes
e
as
criou
um
de
estruturas ambiente
CONCLUSÃO
a Ele
terreno
a
há
local,
um
feita e
divertido, leve e moderno.
conexão entre o espaço público e a comunidade em
lustres,
madeira
necessitadas
para
fachada
a
de todos os tipos de auxílio. O
a
translucido
salão área longo
é
importante
rápido
e
ágil,
ferragens
que
à
fazendo
mostra,
madeira
e
os
responsáveis
para
pois os
foram
execução
método
materiais deixadas
parte
painéis pela
a
seu
da
de
do
centro
construtivo utilizados,
local,
policarbonato
criação
é as
intencionalmente
decoração
de
um
a
foram
ambiente
desse estreito e plano terreno, o salão possui pé
moderno, aconchegante.
direito
A disposição dos ambientes é interessante, visto
duplo
possuem tem
seu
pé
no
salão
direito
plano
e
cozinha,
simples
inclinado,
e
a
criando
os
escritórios
arquibancada assim
diversos
volumes em todo o recinto, definindo ao mesmo tempo, as funções locais.
que é feito em um terreno estreito.
que uma
BASILIC • 62 EGAP
THE FORKS MARKET
• 72 EGAP
BASILIC Localizado
em
Winnipeg,
MB,
Canadá,
foi
projetado em 2016 pelo escritório de arquitetura Number
TEN
Architetural
área total de 975 m que de
revitalizou Winnipeg,
do
os
².
espaços
atuando
município,
Group
e
possui
uma
É um espaço gastronômico públicos
como
pois
as
uma
importantes
sala
pessoas
de
estar
podem
se
reunirem e descansarem. O
projeto
em
um
tem
eventos.
eles
o
de
a
objetivo
moderno
Para
necessidade entre
como
espaço
modificar
de
desenvolvimento, apoio
em
importante
o
antigo
gastronomia
vários
história
e
houve
a
elementos,
local,
pois,
por
vários anos o The Forks é um lugar de encontro e comércio.
www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019
www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019
A
estrutura
século
de
XIX
maquinas átrio
foi
para
que
tijolos,
era
para
um
que
pátio
veículos
construindo fosse
hoje
de
carga
fazendo
criado
o
fazem
ferroviário,
a
e
Forks
do
essas
conserto
ligação
edifício
parte
e
de
entre
Market,
mercado,
antigamente,
estruturas
faziam
ônibus.
no
as
duas
criando
Já
final
estruturas assim
um
no
parte dos
de
de
anos
tijolos
lugar
para
final
do
lojas
de
1980,
um
históricas compras
e
inspiração.
A
alimentação. Para
o
projeto
utilização
de
de
aço
característica. artesanal
e
o
interiores, forjado
A
à
estrutura
quiosque
de
o
passado
mão, de
industrial
madeiras
aço
vinhos,
aparente é
do
naturais
local
são
estendida
constituída
por
foi
ponto
elementos sobre
perfis
a
“C”
de
para
reforçar
parte
da
expostos
e
essa
cerveja vigas
“I”
dobradas, remetendo à arquitetura existente na história da ferroviária. A
estrutura
foi
na
cor
acrescentada,
originais. que
O
foram
que
azul
turquesa
visando
antes
revestidos
a
serviam com
foi
substituída
valorização como
azulejos
do
estábulos,
e
bancadas
pela
cor
cinza
caráter
e
atualmente em
aço,
escuro
e
uma
materialidade são
além
os de
iluminação
dos
quiosques
prédios
de
comida
equipamentos
para
a
acomodação de diversas bebidas e alimentos. As mesas com bases de aço e os assentos em
formatos
circulares
são
releituras
dos
bancos
de
uma
fábrica,
fazendo
com
que
o
The Forks Market seja um local industrial da virada do século. Este
projeto
tem
estabelecimento. folha foram visual.
articulada utilizados
como
objetivo
Pensado podem
em
um
servir
pendentes
a
em
melhora local
para
de
uma
forma
de
do
senso
de
encontro, mesa
de
cilindro
as
até
comunidade mesas 80
criando
de
pátio
madeira
pessoas. um
no
Para
ambiente
central
que
do
possuem
a
iluminação
com
aconchego
www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019
www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019
• 82 EGAP www.archdaily.com.br Acesso em: 28/03/2019
O
The
Forks
reutilização
Market de
é
um
elementos,
projeto como
autentico,
paredes,
já
com
o
estilo
existentes
fez
industrial com
utilizado
que
o
e
espaço
a se
tornasse único. Os materiais como mesas e cadeiras pensadas de forma que possam ser modificados ambiente
de
mais
acordo
com
confortável
a
necessidade
para
seus
do
dia,
usuários.
de
Além
cada de
família disso,
materiais, como os lustres feitos de tambores que existiam no local.
ou
ocasião
também
torna
o
reutilizaram
• 92 EGAP
BASILIC
CONCLUSÃO O
estilo
industrial,
a
versatilidade
dos
móveis
criados,
a
reutilização
de
elementos
já
existentes no local são pontos importantes deste projeto, e também é inspiração para o projeto
do
materiais
centro
como
o
Gastronômico, ferro
e
a
grande variedade de pessoas.
pois
criação
de
o
lugar um
também
ambiente
busca
versatilidade,
aconchegante
que
uso
receba
de uma
• 03 EGAP
BASILIC
projeto
• 13 EGAP
BASILIC
LOCAL O na
local
do
terreno
escolhido
movimentada
Esmeraldas,
situa-se
Avenida
Jardim
Tangará,
das pois
é
Avenida
das um
diversas
lojas,
considerado uma área nobre da cidade,
laboratórios,
contudo
local
variedade ao e
terreno
não de há
muitas
possui
opções
vasta
lazer.
Próximo
condomínios casas,
estabelecimentos clinicas,
de
uma
residenciais
há
alguns
comerciais,
imobiliárias,
como
mecânicas
e
Esmeraldas
encontrar
vasto
possível
shopping,
academia,
comercial
é
comércio,
muito
como
clínicas,
sendo
assim,
importante
um
para
a
cidade de Marília. O
terreno
está
localizado
na
ZEC
01,
uso
C-2 onde: Taxa de ocupação: 80% Coeficiente de aproveitamento: 1,6
também uma igreja.
Recuos Mínimos: 4 metros frontais
Contudo, ao longo de toda extensão da
Área total: 7437,59 m
²
PROGRAMA DE NECESSIDADES O
projeto
deverá
conter
os
seguintes
ambientes:
Acesso ao publico: Banheiros Restaurantes
Parte administrativa:
Estacionamento
Banheiros Sala para o administrador
Restaurantes:
Sala para financeiro
Banheiros
Cozinha
Depósito
Deposito
Cozinha
Estacionamento
Balcão para atendimento
• 23 EGAP
BASILIC
PRÉ DIMENSIONAMENTO PARTE ADMINISTRATIVA AMBIENTES
Banheiro Sala
DIMENSÕES
30m
²
Sala Financeiro
18m
²
Cozinha
40m
²
Depósito
20m
²
Estacionamento
700m
Banheiro
DIMENSÕES
06m
²
Depósito
09m
²
Cozinha
25m
²
25m
²
Balcão paraatendimento
DIMENSÕES
²
Banheiro
50m
Restaurante
110m
Estacionamento
2100m
²
²
²
RESTAURANTES AMBIENTES
AMBIENTES
²
18m
Administraçao
ACESSO AO PÚBLICO
DIMENSÕES TOTAIS AMBIENTES
Parte
DIMENSÕES
430m
²
Administrativa
Acesso ao Público
2550m
Restaurantes
650m
²
²
• 33 EGAP
FLUXOGRAMA E ORGANOGRAMA
BASILIC
ESTACIONAMENTO PARTE ADMINISTRATIVA
PARTE ADMINISTRATIVA
BANHEIRO PÚBLICO
RESTAU RANTE 01
RESTAU RANTE 02
RESTAU RANTE
ENTRADA
03
AVENIDA DAS ESMERALDAS
BANHEIRO PÚBLICO
RESTAU RANTE 04
RESTAU RANTE 05
RESTAU RANTE 06
ESTACIONEMENTO PARA O PÚBLICO
ARQUITETÔNICO
• 43 EGAP
PAR TI DO
BASILIC
• 53 EGAP
BASILIC
O
ponto
local,
de
foi
Ocupação do
partida,
a
do
Solo
organograma,
recuo
frontal
cinquenta principal
das
escolha
Lei
de
para
a
possuirá
a
e
fachada
movimentada,
Esmeraldas.
secundarias
um
metros
com a
e
realização
seis
para
do
Uso
que
de
voltada
a
da
centímetros
Avenida entradas
após
utilização
pela
Rua
O
projeto
com
toda
administrativa, individuais
além
dos
para
cada
onde
o
terreno
para
a
parte
acessos
Almerinda
possui
Joana
feito
ocupação
de
80%
possui
um
desnível
será
plano
e
a
uma sua
o
taxa
acessibilidade do edifício.
de
topografia
desprezível,
facilitando
ampla
será
o
área
de
locais.
Já
mezanino
que
tornando
estacionamento para o público. Como
uma
visitantes
Warner
restaurante,
será
os
terá acesso por escada e por elevador, assim,
mezanino
o
local
assim
a
este
espaço
também
visando
a
acessível.
terá
integração
janelas com
o
exterior, além de ser um espaço amplo, possui um espaço para um restaurante. De
acordo
França,
Arantes,
com
andar,
segundo
acesso
Rua
e
o
gastronomia
pela
administrativa, estacionamentos,
facilitando a carga e descarga. Haverá será
parte
para
amplas,
toda
Gastronômico
Haverá
estacionamento para
Centro
circulação
acessos
e
a
restaurantes
O
funcionários
o
banheiros,
Gomes Fernandes, onde será o local de de
para
possuíra dois andares, sendo o primeiro
o
com e
a
seu
espaço
estrutura
modernista
clássicos
franceses,
guarda-corpos
e
história
da
surgimento irá
conter
com
elementos
como toda
na uma
lustres, a
parte
decorativa, criando assim, um ambiente clássico.
Moderno
e
aconchegante
ao
mesmo tempo. O paisagismo é utilizado como
meio
de
transição
com o ambiente externo.
e
integração
•63 EGAP
BASILIC
BASILIC CENTRO GASTRONÔMICO
• 73 EGAP
BASILIC N
27 13
9 1
7
2 3
8
6 5
11
14
15
17
16
18
19
20
21
22 25
12
10 23
4
26 24
PAVIMENTO TÉRREO 1 2 3 4
LAVANDERIA
10
15
17 RESTAURANTE 03
ESTAC. ADM
14 ELEVADOR 15 RESTAURANTE 01
20 RESTAURANTE 04
10 BHO FEM.01
16 RESTAURANTE 02
MASCULINO BHO ADM FEMININO
Acesso pela Rua Warner G. Fernandes para carga e descarga de mercadorias nos restaurantes e para a administração
5
11 BHO MASC 01 12 ACESSO PARTE ADM 13 ESCADA
5 6 7 8 9
BHO ADM
DEPÓSITO
0
SALA FINAN. SALA ADM
COZINHA ADM CIRCULAÇÃO
Os estacionamentos 01 e 02 são exclusivamente para os clientes.
18 BHO FEM 02 19 BHO MASC 02
21 RESTAURANTE 05 22 RESTAURANTE 06
Para facilitar o acesso ao mezanino e o tarnar acessível foi instalado um elavador.
30
31
32
33
34
LAYOUT RESTAURANTES
N 28
MEZANINO
20
29
0
5
10
15
20
23 ÁREA EXTERNA 24 ESTACIONAMENTO 01 25 ESTACIONAMENTO 02
29 RESTAURANTE 05 30 BANHEIRO REST. 01 31 BENHEIRO REST. 02
26 ESPELHO D'ÁGUA
32 DEPÓSITO REST.
RESTAURANTE 05, QUE POSSUI
27 ACESSO REST. FUNC.
33 COZINHA
PLATAFORMA ELEVATÓRIA PARA
28 MEZANINO
34 ÁREA DO BALCÃO
OS RESTAURANTES 01, 02, 03, 04 E
06
LAYOUT,
POSSUEM
O
MESMO
EXCETO
ALIMENTOS PARA O MEZANINO
O
• 83 EGAP
BASILIC O Centro Gastronômico Basilic foi
Já a Parte Social, onde estão os
divido em duas partes:
restaurantes,
possui
sua
fachada
Parte Administrativa
principal voltada para a Avenida
Parte Social.
das
Esmeraldas,
pois
nela
existe
um tráfego intenso de veículos. A parte administrativa possui dois
Em sua fachada foram utilizados
acessos,
apenas dois elementos: o ferro e o
outro
sendo
externo
um
interno
pela
Rua
e
o
Warner
Gomes Fernandes. Sua
fachada
vidro.
Portas
dimensões
frontal
e
posterior
foram
Ao lado
ventilação,
esquerdo
há
espaço
edifício
estacionamento funcionários
um
para
contendo
os
20
vagas
de carro. Entre a Parte
Social
parede
com
Administrativa há
uma
tijolinhos
e
a
espessa
fazendo
a
a
5,00m para
x
e
com 5,00m
facilitar
integração
interno
a
entre
externo
o
e
a
iluminação natural durante o dia. Dois
espelhos
executados Parte
de
utilizadas
possuem peles de vidro. do
pivotantes
estética,
d'água
visando,
melhorar
a
foram
além
da
temperatura
em dias muito quente. Foram
pensadas
duas
partes
divisão dos ambientes e também é
estacionamento
onde está localizado o nome do
visitantes, uma na avenida e outra
estabelecimento.
com o acesso lateral,
C
B
voltada
para
de os
totalizando
103 vagas
N
A
A 0
5
10
15
20
B
5
3
C
10
CORTE AA 3 5
BHO ADM FEMININO SALA FINANCEIRO
10 BHO FEM. 01
IMPLANTAÇÃO E COBERTURA
• 93 EGAP
BASILIC Para
a
cobertura,
em
ambas
as
partes foram utilizadas platibanda, com telhas metálicas e inclinação de 10%. Para a área externa, mesas com ombrelones
permitem
que
as
pessoas possam acomodar-se ao ar livre protegidos do Sol, além de terem uma vista para a cidade.
CORTE BB
SETOR
•04 EGAP
BASILIC
PAVIMENTO TÉRREO
MEZANINO 29
32
28
34
23
CORTE CC 23 ÁREA EXTERNA 26 ESPELHO D'ÁGUA 28 MEZANINO
29 RESTAURANTE 05 32 DEPÓSITO REST 34 ÁREA DO BALCÃO
26
IZAÇÃO
BASILIC
Ao
elaborar
o
gastronômico, áreas
no
projeto a
do
centro
setorização
terreno
foi
das
levado
em
conta. Sendo assim as partes que contém acesso ao público foram colocados em áreas de destaque, e
as
entradas
para
funcionários
em áreas com acesso facilitado. As áreas verdes, são as destinadas
0
5
10
15
20
ao
publico.
voltada
A
entrada
para
Esmeraldas
e
a o
principal
Avenida
das
estacionamento
tem acesso pela lateral. As áreas laranja e azul possuem entrada
pela
Fernandes, (azul)
Rua
pois
necessita
Warner
G.
os
restaurantes
de
aceso
para
carga e descarga, assim por essa entrada
facilita
o
veículos
pesados.
trafego E
a
de
parte
admistrativa, também tem entrada pela
mesma
rua
tranquilidade.
0
PARTE ADMINISTRATIVA
5
10
15
20
RESTAURANTES
ACESSO AO PÚBLICO
devido
sua
INTERIOR
• 24 EGAP
BASILIC
Para piso
a
decoração,
foram
partes
no
utilizados
douradas
e
primeiro
sofás
mesas
com estilo
O
piso
para
desenhado
contrapor
das
portas
foi
a
escolhido
modernidade
pivotantes
com
Luís XV, fazendo assim, referência
esquadrias metálicas.
ao estilo clássico francês.
Grandes vasos e jardins verticais
Lustres de metal branco num estilo
servem
provençal
transição
escolhidos francesa .
também devido
a
foram referencia
além
como
de
para
elemento a
parte
transmitir
para o local.
de
externa
imponência
• 34 EGAP
BASILIC
No
Mezanino
guarda-corpos
de
metal trabalhado em estilo rococó e
paisagens
francesa contrapõe
são a
da
arquitetura
elementos modernidade
que dos
lustres e cadeiras do piso superior.
Grandes janelas, intercaladas com jardins verticais, além de deixar o ambiente servem
moderno para
temperatura,
o já
e
imponente,
controle
que,
esta
da face
possui grande incidência de raios solares durante o período do dia.
• 44 EGAP
BASILIC
REFERÊNCIAS Autor. Editorial QueConceito. São Paulo. https://queconceito.com.br/restaurante. Acesso em: 16 maio 201
Disponível
em:
BRAMANTE, A. C. Lazer: significados e concepções. Belo Horizonte, 1998. In: Lince. Belo Horizonte. Vol. 1. No. 1, p 9-17. Disponível em: <file:///C:/Users/Usuario/Downloads/1552Texto%20do%20artigo-5069-1-10-20170214%20(1).pdf>. Acesso em: 09 abril 2019. ESPAÇO GASTRONOMICO DO FORKS MARKET / NUMBER TEN ARCHITECTURAL GROUP. 2016. Disponível em:<https://www.archdaily.com.br/br/792195/espacogastronomico-do-forks-market-number-ten-architectural-group> Acesso em: 28 abril 2019 FRANCO, Silvia C. O que é Gastronomia. 1 ed eBook. São Paulo. 2017. RESTAURANTE OLGA NUR / ARQUITETOS ASSOCIADOS. 2015. Disponível em: <https://www.archdaily.com.br/br/771594/restaurante-olga-nur-arquitetos-associados> Acesso em: 28 abril 2019. REFETTORIO GASTROMOTIVA / METRO ARQUITETOS ASSOCIADOS. 2016. Disponível em:<https://www.archdaily.com.br/br/801226/refettorio-gastromotiva-metroarquitetos-associados> Acesso em: 28 abril 2019 SPANG, R. L. A invenção do restaurante. 1 ed. Rio de Janeiro: Record, 2003