alta cocina mexicana by Isaac Cabañas

Alta cocina mexicana

Isaac Cabañas Martínez Gastronomía 10°A

INTRODUCCIÓN

Hoy en dia la gastronomía presenta una constante evolución e innovación en la presentación de platillos puesto que cada vez se busca ser el mejor restaurante de todos o ser el restaurante que marque la tendencia que todos quieran seguir Es por esto que surgen reinterpretaciones de platillos en los que con ayuda de aditivos pueden presentarse con diferentes texturas o acentuar sabores y asi poder jugar con los platillos

ÍNDICE Restaurantes de cocina vanguardista……………………….. pág. 4 Aditivos utilizados en la cocina molecular ………………….. pág.12 Recetas de autoría…………………………………………….. pág.18 Conclusiones……………………………………………………. pág.21 Glosario de términos…………………………………………… pág.21

RESTAURANTES DE COCINA VANGUARDISTA Kuuk

El restaurante Kuuk, en Mérida, es uno de los mejores de la península y ahora destacan como uno de los más importantes del país. Va en camino de convertirse en uno de los más relevantes en el orbe. Su principal atractivo es la filosofía que tenemos, asegura en entrevista con La Jornada uno de sus creadores, el chef Pedro Evia. En el Kuuk todo es conceptual y único: las sillas, las mesas, los manteles, los platos de madera y cerámica, así como los cubiertos fueron que hechos ex profeso para el lugar. Tienen tres menús. Dos de ocho tiempos y uno hasta de 15, con los que tratamos de contar una historia, la historia de Yucatán. Vamos a través del tiempo con la inclusión de los ingredientes; de lo que pasó, pasa y pasará en Yucatán y sus alrededores, dice Evia.

Apoala

un toque de Oaxaca en Mérida, con una fusión de ingredientes y recetas mexicanas; oaxaqueñas y yucatecas. Apoala, un ambiente cómodo para el almuerzo o para pasar una agradable velada con cocteles, vinos, cervezas artesanales y mezcales, ubicado en el mejor lugar del centro de la ciudad de Mérida, el parque de Santa Lucía.

Nectar

Alta cocina yucateca elaborada con ingredientes locales y presentada en un ecléctico salón con estilo actual.        

Chayitas Sopa de Lima Tradicional Salbut de Pavo Panuchos de Venado Papadzules Pepita de calabaza, huevo, tomate Tacos de Castacán en Recado Negro Tortillas a mano

Chooj

Ch'ooj galería gastronómica tiene un menú de autor preparado detrás de una pared de cristal utilizando ingredientes locales con frescura diaria.  salbutes de pato en salsa agridulce estilo hoisin con bombón de chile habanero  *Ravioles rellenos de queso edam, bañados en una salsa de tamal decorado con polvo de pepita y habanero

Restaurantes nacionales Pujol

Enrique Olvera abrió Pujol en la ciudad de México en el 2000. Su cocina siempre está transformándose; abreva ideas de aquí y de allá, reinterpreta y evoluciona, pero tiene las raíces puestas en los ingredientes y las técnicas mexicanas de todos los tiempos.      

Láminas de chayote, pico de callo Ceviche de pescado, jugo de cacahuazintle, apio, yuzu Pulpo, chintextle, escabeche de zanahoria Lobina rayada, mole verde, habas, kosho Mole madre, mole nuevo Nicoatole de matcha, guanábana, shiso, albahaca

Dulce patria

Dulce Patria ostenta con orgullo la herencia de las costumbres urbanas mexicanas. Su carácter gastronómico es festivo y colorido. Posee un salón comedor con capacidad para albergar a 90 comensales, además de un bar de espera con coctelería propia

elaborada a partir de licores nacionales, en el que se sirven pequeñas delicias frías y raspados de sabores mexicanos. Este encantador bar tiene la característica de transformarse en un comedor privado que tendrá, por añadidura a sus servicios exclusivos, el uso del mágico segundo piso en que se ubica, con su barra y su propia sala.

Chapulín

Chapulín es EL lugar para los verdaderos fanáticos de la comida mexicana. Sus exquisitos platillos podrían definirse como innovadores con un toque muy especial de tradición. El mole negro, el pozole de mariscos, los tacos de lechón o pato y los buñuelos de mousse de quesillo son los musts del lugar.

Azul historico

Este lugar situado en pleno corazĂłn de la ciudad ofrece opciones muy mexicanas como tamalitos de frijol, guacamole copeteado con chapulines, buĂąuelos rellenos de pato rostizado, carne enchipotlada y pastel de tres leches con rompope. Todos creados especĂficamente para deleitar el paladar de sus comensales.

Restaurantes de Europa Osteria Francescana

Osteria Francescana es un restaurante propiedad y dirigido por el chef Massimo Bottura en Módena, Italia. A partir de 2018, Osteria Francescana ha sido nombrado como el mejor restaurante del mundo en los 50 mejores restaurantes del mundo. El restaurante está ubicado en pleno corazón de Módena. Sólo tiene doce mesas y está decorado con piezas de arte contemporáneo, desde cuadros hasta palomas disecadas.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca ("La bodega de Can Roca") es un restaurante de Gerona (España), fundado en 1986y especializado en cocina tradicional catalana, que en 2013 y en 2015 fue considerado el mejor del mundo por la revista Restaurant Magazine y tiene tres estrellas Michelín. La cocina es de 210 m2 y la cava de 250 m2, con más de 40.000 botellas de unas 1.600 referencias. El comedor tiene capacidad para unas 70-80 personas y el personal

es de aproximadamente 75 personas. Está dirigido por los tres hermanos Roca.

Mirazur

La cocina está inspirada en el mar, las montañas y los propios jardines del restaurante, incluidos los emblemáticos cítricos de Menton.

Arpege

Arpège es un restaurante francés de 3 estrellas Michelin en París. El chef es Alain Passard. Anteriormente era conocido como L'Archestrate por Alain Senderens. Passard compró el restaurante a Senderens en 1986. Obtuvo una estrella en la Guía Michelin en su primer año, y ganó dos poco después

ADITIVOS UTILIZADOS EN COCINA MOLECULAR 17. Ácido cítrico  Aportar acidez a un alimento: Se usa en la industria repostera, heladera, de caramelos o de bebidas refrescantes para dar un toque ácido combinado con otros aromas y edulcorantes. En Europa es el aditivo culinario autorizado E330.  Agente emulsionante que permite entre otros la elaboración de mayonesas.  Como conservante, retrasando la acción bacteriana, la aparición de hongos y la oxidación de los alimentos.

3. Albúmina La albúmina es una proteína natural presente en el flujo sanguíneo y en varios órganos de muchos seres vivos, entre ellos el hombre. Es notable su presencia en el huevo de gallina donde representa hasta un 65% del total de la proteína que contiene la clara.  Agente aireante para hacer espumas.

2. Agar-agar El agar agar es un polisacárido procedente de algas rojas. Ideal para hacer gelatinas que deban soportar altas temperaturas (hasta 85 º). El agar agar es un gelificante natural que procede de algas rojas. Desde hace décadas se ha utilizado en la cocina asiática. El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la temperatura baje a los 35º. Luego, la gelatina de agar agar aguanta firme hasta los 85º lo que la hace ideal para platos calientes. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite.  Para hacer postres en forma de gelatina, aunque también se usa para hacer alimentos salados.  Se puede presentar en forma de polvo que es sin duda la más adecuada para preparar geles.

4. Alginato de sodio El alginato es un polisacárido procedente de algas marrones. El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente.

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Por dar un ejemplo, imaginemos que hemos hecho un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato. Si tomamos una cucharada del jarabe y lo introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en unos pocos segundos la zona de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica creando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrán una textura parecida a una gominola y su interior seguirá siendo líquido. Usado como gelificante y para hacer esferificaciones. 5. CMC Carboximetilcelulosa, en el mercado anglosajón lo llaman polvo de tilosa (Tylose powder). Derivado de la celulosa, la fibra que se encuentra de forma natural en las paredes de las células vegetales. Pero al revés que la celulosa pura, el CMC es soluble en agua fría o caliente. No requiere hervir ni una temperatura concreta para actuar. No aporta sabor ni calorías. Comparte con la celulosa su flexibilidad, elasticidad y capacidad para retener agua, atributos que convierten al CMC en un eficaz espesante y estabilizante culinario a la vez que mantiene los alimentos húmedos. Espesante para salsas Estabilizante para helados manteniendo firme la emulsión y evitando la aparición de cristales de hielo. Masas panaderas y pasteleras. Aporta más volumen y alarga la vida de las masas cocinadas al retener la humedad. Da una textura muy agradable reduciendo en parte la cantidad de grasa necesaria para dar una textura similar. Retrasa la aparición de moho. Pasta fresca: añadir en una proporción de 0,5 a 1% del peso de la masa para conseguir pasta fresca más flexible, resistente y de excelente textura en boca. Bebidas Sustituto del gluten. La enorme elasticidad del CMC lo convierte en un aditivo habitual en las masas panificables libres de gluten, permitiendo que "suban" y dándole una textura agradable Fondants y recubrimientos: otorga flexibilidad y resistencia a los recubrimientos, evitando que se agrieten a la vez que se alarga su vida reteniendo su humedad.

6. Carragenina. (Cigartina) Se comporta de manera diferente en agua y leche. En agua se presenta como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche tiene también la propiedad de reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes.  Usado como espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante.

8. Goma Gellan (Sphingomonas elodea) El gellan se disuelve en agua en al menos 90°C, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60°C logran formarse geles. Se presenta en forma de polvo.  Utilizado como gelificante, texturizante, estabilizante, formador de películas y agente estructurante

7. Goma arábiga La goma arábiga es la resina de una variedad de acacias, se obtiene de árboles de la familia de las acacias que literalmente exudan esta especie de resina de unas grietas que se abren en sus troncos. Esta goma en forma de lágrimas es recogida y luego pulverizada antes de ser comercializada. La goma arábiga tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su cualidad como espesante. Es completamente soluble en agua caliente  Usada como espesante natural y para dar elasticidad a caramelos.  Gelificante o solidificante de alimentos

9. Cloruro de calcio (calcium chloride) Se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas residuales.  En la elaboración de quesos se utiliza para reforzar el contenido de calcio de una leche que ha sido pasteurizada.  Usado también para disminuir el ph de una solución, ejemplo: en la elaboración de cerveza añadido al agua con la que se hace el mosto.  Posible pareja del alginato de sodio para hacer esferificaciones.

10. Citrato de sodio (trisodium citrae) Es un agente saborizante, conservante, antioxidante y emulsionante.  Reduce la acidez de los alimentos aumentando el ph de los líquidos.  Permite esferificaciones directas e inversas con ingredientes fuertemente ácidos.  Es soluble y añade un sabor salado.

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11. Glucanolactato (glucanolactato de calcio) Mezcla de sales de calcio (glucanato y lactato cálcicos), proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la esferificación inversa, no aporta sabor alguno al alimento. Esferificación para mezclas pobres en calcio.

12. Glutamato monosódico. Potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.  Potencia otros compuestos de sabor activos, combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados.

13. Isomalt El isomalt es un edulcorante que se obtiene de la remolacha y es menos calórico y más estable que el azúcar.  más estable que el azúcar, no cristaliza y es muy flexible lo que lo hace ideal para la repostería  En cocina moderna y en repostería se usa para hacer decoraciones de todo tipo. 14. Kappa (chondrus) Gelificante de acción rápida, por lo que está especialmente indicado para hacer recubrimientos o napar, proporciona un gel de textura firme y quebradizo.  

Funciona también como sustituto de sal Se realiza la preparación en frío y se lleva a ebullición, en medios ácidos puede perder su poder gelificante.

15. Lactato de calcio Se encuentra de forma natural en el queso y se usa habitualmente en alimentación. Ingrediente fundamental para hacer esferificaciones inversas. En la industria alimentaria, donde está catalogado como el aditivo E327, se utiliza como antioxidante y estabilizante.  Utilizado para enriquecer alimentos en calcio haciéndolo particularmente adecuado para hacer esferificaciones combinado con Alginato de Calcio. Al revés que el Cloruro de Calcio que tiene un fondo de sabor amargo, el lactato de calcio no aporta sabor.

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16. Lecitina de soja (fosfatidilcolina) Poder emulsionante. Utilizado en bebidas, aderezos permitiendo como resultado emulsiones Capacidad para ligar salsas Encontrado en bebidas, chantilly y crema vegetal, quesos, yogurt y quesos untables, productos cárnicos

17. Maltodextrina Se puede observar su estabilidad en productos congelados, el carbohidrato soporta repetidos ciclos de congelado/descongelado sin perder su desempeño funcional.  Entrega un nivel de dulzor esencialmente bajo  Se utiliza como humectante y espesante  Para estabilizar alimentos con mucha grasa  Como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas 18. Manitol (manosa) Tiene un efecto refrescante, muchas veces se usa para disfrazar sabores amargos. Tiene bajo contenido calórico.  Puede ser edulcorante alternativo  En combinación con otros edulcorantes resulta con mejor sabor que un edulcorante por sí solo.  Ventajas de sabor, económicas y de estabilidad. 19. Nitrógeno líquido Congelamiento rápido al contacto con tejido vivo. Gas inodoro, incoloro e insípido. Debe manejarse cuidadosamente.  Método rápido de refrigeración o congelación individual, como helados.  Como conservante de alimentos envasados, detiene la oxidación. 20. Xantana (Xanthomonas campestris)

Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas. No forma geles. Se disuelve tanto en frio como en caliente, es soluble en soluciones ácidas y alcalinas.  Emulsionante, permite ligar aceites con líquidos

Línea del tiempo Desde hace tiempo se han incluido aditivos en los alimentos; en tiempos recientes, con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E identifica a un aditivo y el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[3] El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Según el doctor Howard, médico de la Universidad de Los Ángeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.[4] Se ha relacionado la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes. Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:

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Asegurar la seguridad y la salubridad. Aumentar la estabilidad del producto. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono.

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Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento. Potenciar la aceptación del consumidor. Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento. Dar homogeneidad al producto.

RECETAS DE AUTORÍA ESPUMA DE CHOCOLATE Y AVELLANA     

275g nata 35% MG 55gleche entera 125gchocolate 64% cacao 50gpasta pura de avellana 70gclaras

Llevar a hervor la nata y la leche. Verterlas calientes sobre el chocolate y la avellana. Pasar por el turbmix y dejar que la temperatura de la mezcla descienda a los 40ºC. Agregar las claras y volver a pasar el turbmix. Colar fino y colocar en un sifón de medio litro. Agregar una carga de gas y reposar en nevera a 4ºC durante 2 horas.

Perla negra molecular     

150 ml bebida energetica 3 gr alginato de sodio 300 ml agua 2 onzas de licor de hierbas 3 gr gluconolactato de calcio

Mezclar en un bowl con un turbo mixer, licuadora de inmersión el licor de hierbas con 100 ml agua y el gluconolactato. Mezclar en un bowl con un turbo mixer, licuadora de inmersión 200 ml agua con el alginato . Con una cuchara medidora

vertír esferas de la mezcla del licor de hierbas en la mezcla de alginato dejar dentro por 1 minuto y después sacar y enjuagar en agua limpia y pura Servir las esferas en una copa vaso etc. con los 200 ml de bebida energética fría

Natilla 2 tazas leche de coco sin azúcar 3 yemas de huevo 1 cucharada extracto de vainilla 1/2 cucharadita goma xantana 10 cucharadas endulzante (stevia, splenda, eritritol) 1 rama canela Pasos Mezclar las yemas con el endulzante (aparte diluir la goma xantana en 1/2 taza de leche y mezclar) agregar la dilución de goma a las yemas, mezclar y reservar. Aparte, calentar el resto de la leche con la canela, dejar que hierva unos 2 minutos. Bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas de a poco y moviendo muy constantemente, mantener a fuego bajo hasta que espese, probar y ajustar sabor o dulzor si fuera necesario. Retirar del fuego y dejar enfriar, llevar a refrigerar en moldes individuales o uno de vidrio. Decorar con canela en polvo

Espuma de piquillos con pan de jengibre          

Ingredientes: Bonito del Norte en aceite de oliva de Conservas Serrats 4 rebanadas de pan de molde 5 gr de jengibre 8 pimientos del piquillo 60 ml nata líquida 60 gr espagueti de mar Vinagre de arroz El zumo de una lima 2 gr. de lecitina de soja

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Acerolas (opcional) Sal Aceite de oliva virgen

Preparación: En el vaso de la batidora colocamos los pimientos de piquillo, la nata y una pizca de sal. Batimos bien, colamos y vertemos en un sifón de cocina. Cargamos con 2 cápsulas de gas y reservamos un par de horas antes de usar. Ponemos la mitad del espagueti de mar en agua con sal, cuarto de hora. Escurrimos y cocemos en agua limpia con un poco de sal 20 minutos. Escurrimos y reservamos. Cuando pasen las dos horas empezamos a preparar el plato. En el vaso de la batidora echamos el zumo de la lima y la lecitina de soja. Batimos con la batidora, con el vaso inclinado, hasta conseguir una cantidad adecuada de «aire de lima», que reservaremos en el mismo vaso en la nevera. A continuación, cortamos las rebanadas de pan con un molde corta-pastas que tengamos en nuestra casa Jesús Miguel ha utilizado uno en forma de estrella.

Ponemos a calentar una cucharada de aceite de oliva virgen en una sartén con el jengibre pelado y cortado en láminas. Cuando se fría el jengibre a fuego medio, un par de minutos, le retiramos y tostamos el pan. Sacamos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite, si tuvieran. En esa misma sartén salteamos el espagueti de mar con unas gotas de vinagre de arroz, sacamos. Freímos el resto de espagueti de mar, escurrimos y reservamos. Colocamos en un plato grande, de presentación, las cuatro rebanadas de pan fritas. Encima de cada trozo de pan repartimos el espagueti de mar cocido y salteado con el vinagre de arroz, un poco de espuma de piquillos, un buen trozo de Bonito del Norte de Conservas Serrat, unos espaguetis de mar frito y un poco de aire de lima. Terminamos decorando el resto del plato a nuestro gusto.

Gota de agua con frambuesa     

2 tazas agua 2 cdas azúcar orgánica (o miel de agave), o al gusto 2 cditas agar agar en polvo 1 cdita agua de rosas cantidad suficiente frambuesas para decorar

Pasos Poner a hervir el agua con el agar agar mezclando con un batidor. Cuando suelte el hervor, agregar el azúcar y hervir durante dos minutos, mezclando constantemente. Retirar del fuego, esperar que baje un poquito la temperatura y agregar el saborizante. Verter en moldes de media esfera y poner las frambuesas. Cuaja a temperatura ambiente

Mousse ligera de chocolate        

500 g cobertura del 65% 335 g agua 21 g hojas de gelatina (10,5 unidades) 250 g claras de huevo pasteurizadas 50 g azúcar 50 g glucosa en polvo 65 g maltodextrina 1,6 g goma Xantana

Mezclar la goma Xantana con los azúcares. Aparte, fundir el chocolate a 50ºC. Por otro lado, hidratar las hojas de gelatina y fundirlas en el agua a 50ºC. Añadir al chocolate poco a poco y emulsionar. Al mismo tiempo realizar un merengue con las claras de huevo y la mezcla de azúcares y goma Xantana hasta obtener un merengue a punto de pico. Agregar la emulsión de chocolate a 35ºC poco a poco al merengue, usando una lengua pastelera. Disponer en un recipiente y cubrir con plástico film a contacto. Dejar cuajar en nevera 6 horas

CONCLUSIONES Se puede decir que los aditivos forman parte importante de las innovaciones en la gastronomía ya que el campo es infinito y cuenta con muchas combinaciones de sabores y texturas en los platillos y una misma receta puede ser reinterpretada de manera diferente

GLOSARIO DE TÉRMINOS Aditivos: es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Cocina molecular: es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.

Cocina vanguardista: Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochentas y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos Emulsión: es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Esferificación: es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. Ligar: darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiendole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien.