qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx DIETA MEDITERRANEA cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq PLATOS TRADICIONALES DE wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg LA PROVINCIA DE JAÉN hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg Programa Universitario de Mayores Curso 20112011-2012 hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn Asignatura “Salud y calidad de vida” Coordinadora: Isabel Prieto Gómez mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty Página
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén
“CHOTO EN AJILLO PASTOR“ Amparo Cruz García y Pepa Lara Ordoñez
INGREDIENTES Para cuatro personas: un kg de chuletas de choto, una cabeza de ajos no muy grande, una cucharada sopera de harina, una cucharada sopera de pimentón dulce, una guindilla, aceite, agua y vinagre.
ELABORACIÓN Rehogar la carne previamente salpimentada en un poco de aceite hasta que esté dorada, se retira un poco de aceite, se fríen los ajos machacados, se le agrega la cucharada de pimentón cuidando que no se queme porque si no amargaría, se le añade la harina, se rehoga para que no sepa a cruda. Añadir agua para que dé un hervor, añadir el vinagre según gusto. Se puede servir con una guarnición de patatas fritas o según la preferencia del comensal.
El coste para cuatro personas, incluidos los aliños, es de 20€.
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 UTENSILIOS Una sartén, pala de madera, mortero para machacar los ajos.
ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS Es un plato típico de SIERRA MAGINA que solían hacer los pastores. Los ingredientes los tenían en su despensa y les era muy fácil conseguirlos dado que los tenían en la propia cabaña; sólo tenían que coger la pieza de su rebaño, el aceite, los ajos y el vinagre. El pueblo de BELMEZ de la MORALEDA lo ofrece como menú habitual.
PAPEL DENTRO DEL MENÚ Es el plato principal. Por ser carne roja su situación en la pirámide alimenticia es bastante alta, lo que significa que sólo se debe comer una vez por semana.
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén
“PISTO MANCHEGO” Francisca Milla, Ricardo Frías y Ángel Pacheco
ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS La palabra “pisto” procede del latín “pinso” que significa “machacar, triturar”. Tiene este plato el ilustre apellido de manchego, pero no aparece citado en “El Quijote”, ya que dos de sus componentes, el pimiento y el tomate, vinieron de América y para la época del “ingenioso hidalgo” seguramente el plato no se hubiese popularizado aún con estos ingredientes. Según cuentan, el pisto llega a España en època califal a Al-Andalus en el año 822 de nuestra era. Zizyab dio a conocer en España la receta del plato que se sirvió en la boda de la princesa Al-Buran con el califa Al-Mamum. A este plato, creado para tal evento, se le llamó al-burmayya, en honor a la princesa desposada, llegando a nosotros con el nombre de “alboronía”. La alboronía se confeccionaba con una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo, cambiando en el siglo XVI el membrilo por tomate y pimiento.
INGREDIENTES (Para 6 personas) •
200 g. de pimiento rojo
•
200 g. de pimiento verde
•
200 g. de tomate natural
•
125 g. de aceite de oliva virgen extra
•
sal
•
pimienta
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 GRUPOS DE ALIMENTOS PRESENTES EN LA RECETA El tomate y los pimientos pertenecen al grupo de las verduras y hortalizas. Este grupo es básico en la alimentación por distintas razones: se pueden ingerir en gran cantidad sin que aporten mucha energía por el contenido tan alto en agua (80%); aportan mucha fibra y vitaminas. Son fuentes de minerales y aportan numerosas sustancias antioxidantes. El aceite de oliva pertenece al grupo de los aceites y grasas, siendo una de sus principales características el alto contenido energético que aporta. Al ser grasa de origen vegetal es monoinsaturada. Contiene muchos ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E y sustancias antioxidantes (fenoles). Indicar que el aceite de oliva es el que mejor soporta el calentamiento (210ºC).
SITUACIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Los ingredientes necesarios para esta receta se encuentran en la base de la Pirámide de la Alimentación Saludable siendo recomendable consumirlos al menos 2 raciones/día.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES TOMATE: (aporte por 100 g. de porción comestible) Energía (Kcal): 22,17; proteína (g): 0,88; hidratos de carbono (g): 3,50; fibra (g): 1,40; agua (g): 94,00; calcio (mg): 10,60; hierro (mg): 0,70; yodo (mg): 2,20; magnesio (mg): 8,30; zinc (mg): 0,16; sodio (mg): 9,00; potasio (mg): 242,00; fósforo (mg): 24,00; vit. B1 (mg): 0,07; vit. B2 (mg): 0,04; vit. E (mg): 0,90; vit. B6 (mg): 0,13; vit. C (mg): 26,60
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén PIMIENTO VERDE: (por 100 g. de porción comestible) Energía (Kcal): 19,68; proteína (g): 0,63; hidratos de carbono (g): 1,60; fibra (g): 1,80; agua (g): 95,20; calcio (mg): 11,31; hierro (mg): 0,49; yodo (mg): 0,17; magnesio (mg): 10,51; zinc (mg): 0,12; sodio (mg): 4,00; potasio (mg): 120; vit. B1 (mg) 0,01; vit. B2 (mg): 0,02; vit. E (mg): 0,23; vit. B6 (mg): 0,27; vit. C (mg): 107,19 PIMIENTO ROJO: (por 100 g. de porción comestible) Energía (Kcal): 32,90; proteína (g): 1,25; hidratos de carbono (g): 4,20; fibra (g): 1,50; agua (g): 92,20; calcio (mg): 11,89; hierro (mg): 0,37; yodo (mg): 0,78; magnesio (mg): 12,82; zinc (mg): 0,14; sodio (mg): 4,00; potasio (mg): 160,00; vit. B1 (mg): 0,04; vit. B2 (mg): 0,03; vit. E (mg): 1,10; vit. B6 (mg): 0,28; vit. C (mg): 138,73 ACEITE DE OLIVA VIRGEN (por 100 g. de porción comestible) Energía (Kcal): 899,00; proteína (g): 1,00; agua (g): 0,10; zinc (mg): 1,00; vit. B1 (mg): 1,00; vit. B2 (mg): 1,00; vit. B6 (mg): 1,00;
MATERIALES NECESARIOS PARA SU ELABORACIÓN •
sartén amplia y con bastante fondo
•
bol de cocina
•
cuchillo
•
cuchara de madera
ELABORACIÓN •
Se lavan y se eliminan las pepitas de los pimientos. A continuación se cortan en dados pequeños.
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 •
Se pelan los tomates y se cortan en dados pequeños. Se reservan.
•
En una sartén se calienta el aceite hasta conseguir una temperatura adecuada para freír. Una vez conseguida la temperatura, se echan los trozos de los pimientos y, a fuego más bien lento, se fríen durante 1 hora aproximadamente.
•
Se añaden los trozos de tomate y se continúa friendo otros 30 minutos.
•
Al final del proceso se añade la sal y la pimienta molida (al gusto).
•
Se sirve
TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS La fritura.
FORMA DE PRESENTACIÓN Como primer plato se puede presentar en caliente, acompañado de trozos de carne (pollo, magro de cerdo, cordero) o con un huevo frito. También se puede presentar como entremés, de esta manera se sirve en frío, encima de pan tostado y acompañado de unos trozos de atún o melva (en conserva) o de jamón ibérico.
PAPEL DENTRO DEL MENÚ Se presenta como primer plato de un menú del mediodía.
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén SUGERENCIAS Los ingredientes descritos para elaborar esta receta son los que tradicionalmente se han empleado en La Mancha. En otras regiones de España, a esos ingredientes, se le añaden berenjenas, calabacín y, en ocasiones, cebolla. En Villanueva de los Infantes (Ciudad Real), para el primer fin de semana del mes de septiembre, hacen un pisto gigante para todo el pueblo con motivo de las Jornadas del Pimiento. El pasado año, 2011 se celebraron las IX Jornadas con la elaboración de un pisto para más de 5000 personas. Este pisto está hecho con tomates, pimientos y carne. El pisto manchego ha trascendido las fronteras de España, pues según el gastrónomo francés Raymond Dumay en su libro “Guía del gastrónomo en España” el pisto se transformó en Francia en la “piperade” o en la “ratatouille niçoise”, de los verbos franceses “tatouiller” y “ratouiller”, que significan “remover, agitar”.
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012
Sopa de cachorreñas. Mª Dolores Cabrera Extremera, Julio Rodríguez Rodríguez, Luisa Colmenero de la Torre, Manuel García Gámez y Brígida Montesinos.
ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS La sopa de cachorreñas ha sido tradicionalmente elaborada en Valdepeñas de Jaén desde tiempos inmemoriales. Plato sencillo y austero es típico de la población que históricamente ha vivido de la agricultura en esta zona de la provincia. En otras provincias como, en la Axarquía Malagueña, es típica su elaboración con algunas variaciones (añaden naranja). Es conocida también esta sopa como “gazpacho caliente”.
INGREDIENTES •
½ diente de ajo
•
Aceite (un buen chorreón)
•
Miga de pan
•
Comino (una pizca)
•
Pimentón Morrón (1 lata)
•
Vinagre
•
Agua
•
Sal
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén GRUPOS DE ALIMENTOS PRESENTES EN LA RECETA •
Cereales
•
Grasas
•
Verduras
SITUACIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRANEA
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS ACEITE DE OLIVA: De los aceites, el de oliva es el más rico en ácido oleico, grasa monoinsaturada, con efecto benéfico sobre el colesterol, ya que baja las tasas de LDL o colesterol malo y aumenta las de HDL o colesterol bueno.
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 Lo que sitúa al aceite de oliva como protector cardiovascular natural. Los beneficios del aceite de oliva gracias a los fenoles, actúan previniendo el envejecimiento y mejorando las expectativas de vida. De tal modo, el aceite de orujo de oliva, bueno para la hipertensión, también favorece el tratamiento de las enfermedades del corazón y del cáncer, además de estimular la vesícula biliar y la digestión. PAN: El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas (generalmente de bajo valor biológico), pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminoácido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan). AJO: El ajo es un excelente microbicida, desinfectante, descongestionante y tonificador. El ajo, machacado o en zumo, posee una larga e interesante lista de efectos curativos para innumerables afecciones. VINAGRE: El vinagre de manzana se fermenta en dos procesos diferentes, y es durante este tiempo que adquiere las enzimas y los nutrientes que le confieren sus propiedades. Entre los compuestos que definen las
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén propiedades del vinagre de manzana podemos mencionar minerales (calcio, sodio y potasio), el ácido málico y de forma destacada la pectina, que ejerce una acción saciante y laxante. El Ácido málico protege de las infecciones de bacterias y hongos. El Ácido acético, principal componente y fuente del sabor amargo del vinagre, baja los niveles del pH y así previene de infecciones intestinales tanto de bacterias como de hongos. La Pectina como decíamos antes, además de ayudar a saciar y a evacuar, regula la presión arterial y disminuye el colesterol alto. PIMIENTO: Hortaliza originaria de América, existen muchas variedades diferentes en la forma, el tamaño y en el sabor o picante o dulce. Al principio es verde, luego al madurar se vuelve rojo. Composición: es uno de los alimentos más ricos en vitamina C, contiene carotenos, flavonoides, y potasio. Al comerlo asado resulta mucho más digestivo que frito. COMINO: posee varias propiedades medicinales, destacando la diurética, ya que actúa como un facilitador de la eliminación de líquidos del organismo. Además, posee propiedades carminativas, por lo que permite eliminar gases acumulados en el tubo digestivo. Como diurético, estimula la función renal, generando un aumento de la eliminación de líquidos del organismo, siendo muy útil para tratar infecciones urinarias, cálculos renales y problemas en la vejiga.
MATERIAL NECESARIO PARA SU ELABORACIÓN: •
Cuchara
•
Bol
•
Majote
•
Cazo
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 ELABORACIÓN Se maja la sal y el ajo en un cuenco y se agrega el pimiento morrón majándolo también. Se le añade miga de pan y se mezcla con el aceite. Después de mezclar bien lo anterior se añaden los cominos y el vinagre. A esta masa se le echa agua hirviendo y se sazona al gusto, tras esto se le añaden trocitos de pan.
TÉCNICA CULINARIA EMPLEADA •
Cocción
•
Mezcla
FORMA DE PRESENTACIÓN En plato hondo o bol.
PAPEL DENTRO DEL MENÚ Como primer plato.
SUGERENCIAS Se acompaña con nueces y “pan de higo”.
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén
POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS A ESTILO DE JAÉN Rosario Jiménez Martínez, Antonia Jiménez Martínez y Mª Ángeles Jiménez Martínez ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS El origen de esta receta se atribuye a los franceses que describían el potaje como un guiso compuesto de carnes, tubérculos y legumbres cocidas. Es una receta común en Semana Santa y al parecer data del Medievo. El bacalao como ingrediente principal se popularizó gracias a la difusión en España de las técnicas de salazón que usaban los judíos. En el potaje cabe casi cualquier ingrediente, por eso además de garbanzos nos encontremos con espinacas o acelgas, y carne o pescado dependiendo de la ocasión elegida.
INGREDIENTES •
400 g Garbanzos
•
2 cebollas grandes
•
2 dientes de Ajo
•
350 g espinacas limpias (o congeladas)
•
1 Pimiento choricero
•
1 cucharada Harina o dos rebanadas de Pan seco
•
1 rama de Perejil
•
2 Huevos cocidos
•
Aceite de oliva
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 •
Sal y pimienta
•
Cominos
GRUPOS DE ALIMENTOS PRESENTES EN LA RECETA •
Verduras
•
Legumbres
•
Condimentos
SITUACIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA •
Grupo del pan y los cereales: harina o pan seco. Son alimentos energéticos y cumplen por lo tanto una función energética. Son además ricos en minerales, vitaminas del grupo B, proteínas vegetales y fibra. Se ubican en la base de la pirámide.
•
Grupo de los Vegetales: espinacas.
Aportan las vitaminas A y C y
sales minerales. La función que cumplen es reguladora. Junta a las frutas, ocupan el segundo escalón de la pirámide. •
Grupo de las Grasas: aceite de oliva. Es una fuente concentrada de calorías y nutrientes. Se encuentra en la zona intermedia de la pirámide, al recomendarse su consumo diario.
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
DE
LOS
PRINCIPALES
INGREDIENTES Huevo: Ricos en nutrientes esenciales, son un alimento de gran valor nutritivo en las dietas de muchos países del mundo.
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén Legumbres: Además de su riqueza en proteínas, tienen un alto contenido en fibra, un elemento fundamental en la salud. Además, contienen minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono (en torno al 55%) Verduras:
Aportan
grandes
cantidades
de
vitaminas:
carotenoides
(zanahorias, tomate, espinacas, col roja ), vitamina C (pimiento morrón, coliflor, brécol y coles de Bruselas) , ácido fólico ( vegetales de hoja verde y las coles) , vitamina B1, B2 y niacina. Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: calcio (berros, espinacas, acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha, champiñones) , magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga, champiñón, alcachofa, rábanos), cinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio. Su composición dependerá del suelo donde se han cultivado. Contienen antioxidantes y polifenoles (verduras de hoja, las cebollas, las frutas y hojas de té). Aceite de oliva. Su ácido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y contiene una cantidad moderada de linoleico, pocos ácidos saturados y nada de linolénico. Por ello es el único que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras. Su uso tiene muchas ventajas.
MATERIALES NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN •
Sartén para freír el pimiento choricero, ajos y el pan seco.
•
Olla para cocer todos los ingredientes.
ELABORACIÓN Paso1. Dejar los Garbanzos a remojo 24 horas antes en abundante Agua salada. Pasado este tiempo, escurrirlos y dejarlos en agua templada. Cocer
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 en un puchero con agua y perejil a hervir, echar los garbanzos y un buen chorro de aceite de oliva y dejar cocer lentamente hasta que estén tiernos (debe hervir de forma continuada pero suave para que el garbanzo no se endurezca). Paso 2. Pelar las cebollas y los ajos y picar, así como el pimiento choricero y pelar los huevos cocidos separando la yema de la clara. En una sartén grande con aceite rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento dorándolo suavemente; agregar las espinacas y continuar 15 minutos más al fuego, removiendo de vez en cuando. Desleír la harina en un poco de caldo de cocer los garbanzos y agregarlo al guiso de espinacas; dejar cocer 15 minutos y salpimentar. Paso 3. Añadir las espinacas al puchero de los garbanzos, moviéndolo por las asas para trabar la salsa (el guiso de espinacas se puede triturar si se prefiere). Picar la clara de huevo y añadirlo, así como las yemas bien desmenuzadas,
en
el
puchero.
Dejar
cocer
otra
media
hora
aproximadamente, revolviendo de vez en cuando para que el fondo no se agarre y con cuidado para que los garbanzos se mantengan enteros.
TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS A. Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos, los tienes como legumbre seca o ya cocida y puedes encontrar varios tamaños. Es recomendable emplear garbanzos secos porque permiten controlar el punto de sal del guiso al evitar los tratamientos que traen los enlatados. Es preferible
no emplear garbanzos tratados
con conservantes. B. El día anterior ponemos los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un puñado de sal y los dejamos en
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén remojo durante la noche, normalmente 12 horas. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ningún garbanzo estropeado. Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar el potaje. C. Emplear los garbanzos ya cocidos lavados muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo y añadir al final de la cocción del guiso, sólo para que se impregnen bien del sabor del resto de los ingredientes. Este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina, aunque es mejor usarlos para otro tipo de platos como un humus o una ensalada.
FORMA DE PRESENTACIÓN Para emplatar lo mejor es un plato hondo con el potaje, servir caliente, acompañado de costrones de pan frito y bacalao desmigado.
PAPEL DENTRO DE UN MENÚ Es un plato muy equilibrado y fácil de elaborar.
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012
GACHAS DE LA ABUELA Antonia Torres Medina, Francisco Martínez Parra, José Morago Gomez y Evangelino Garrido Cruz
ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS Receta tradicional de nuestra tierra de Jaén, imprescindible de tomar en la Noche de los Santos, junto con las castañas y las batatas asadas. En algunas otras zonas también se toma para dar la bienvenida al invierno.
INGREDIENTES •
2,1 litros de agua (2 litros y ½ taza de desayuno)
•
350 grs de harina
•
350 grs de azúcar
•
½ taza de desayuno de aceite
•
25 grs de matalauva en grano
•
Cuadraditos de pan frito al gusto
•
Canela
ANÁLISIS NUTRICIONAL Calorías.:
Ingrediente Calorías/100 gr.
Total receta
Harina
340
1.190 calorías
Azúcar
400
1.400 calorías
Aceite
900
900 calorías
TOTAL
3.490 calorías
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén Raciones
10
Calorías / ración
350
GRUPOS DE ALIMENTOS PRESENTES EN LA RECETA Agua, grasas vegetales, especies y azúcar
SITUACIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Base de la pirámide 1º escalón
Agua cereales: harina y pan Aceite de oliva
2º escalón
especias: matalauva y canela
6º escalón (último)
azúcar
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES Cereales:
ricos en hidratos de carbono. proteinas
Grasas vegetales (aceite de oliva):
73% acido graso monoinsaturado 14% ácidos saturados 8% ácidos poliinsaturados
(baja el colesterol malo y sube el colesterol bueno)
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012
Azúcar:
95% hidratos de carbono
MATERIALES NECESARIOS PARA SU ELABORACIÓN Harina, azúcar, aceite de oliva, matalauva, canela, pan y agua
ELABORACIÓN 1.- Hervir la matalauva en una parte del agua que hemos medido (2,1 l); una vez hervida se pasa por un colador de tela. 2.- Se fríen los cuadraditos de pan. 3.- Se hierve la ½ taza de aceite en un cazo y se aparta. 4.- En una sartén se ponen los 350 grs de harina y se le añade el aceite caliente sin ponen en el fuego. A continuación se le añaden los 350 grs de azúcar y el agua donde se ha hervido la matalauva. 5.- Se pone una olla con el resto del agua (fría) y se le añade la mezcla de la sartén. Batir con la mini-pimer para evitar los grumos y poner la olla a fuego medio sin dejar de mover con una cuchara de madera, para que no se pegue. Una vez que empieza a hervir, se deja cocer entre 10-15’ (sin dejar de remover). Pasado ese tiempo, se vierte en fuentes y se le añaden los picatostes. 6.- Espolvorear con la canela al gusto.
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén FORMA DE PRESENTACIÓN
PAPEL DENTRO DE UN MENÚ Este plato podemos encuadrarlo dentro de los postres, aunque dado su alto valor calórico, prácticamente en la mesa se convierte en plato único, que podremos acompañar con las antes mencionadas castañas o alguna pieza de fruta.
SUGERENCIAS Acompañar de una copa de anís de la tierra (Castillo de Jaén) o de vino dulce (si somos capaces de obviar por una noche el problema de las calorías).
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“BACALAO ENCEBOLLADO” Rosa Arjonilla Rico y Maria Victoria Blanco y Blanco
ALGUNOS DATOS HISTORICOS El bacalao encebollado era la receta típica de algunos pueblos de la provincia de Jaén para el Viernes Santo. Era costumbre casi generalizada guardar abstinencia
de
consumo
de
carne
los
viernes
de
Cuaresma,
fundamentalmente el Viernes Santo. Por otra parte ese día salían procesiones desde la mañana hasta la noche de manera continuada y era el único día que se permitía a los miembros de la familia no ajustarse a un horario de comidas, para facilitar la visión o acompañamiento de las procesiones. Esta receta facilitaba,
además
del cumplimiento
del precepto
de
abstinencia, que los miembros de la familia pudieran comer a distintas horas, pues el bacalao encebollado puede consumirse frío o caliente.
INGREDIENTES •
Bacalao
•
Cebolla
•
Tomate
•
Harina
•
Aceite de oliva virgen extra
•
Sal
•
(Azúcar)
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén GRUPOS DE ALIMENTOS PRESENTES EN LA RECETA La receta se compone de alimentos de los grupos II (pescado), IV (hortalizas), VI (cereales o harina) y VII (aceite).
SITUACION DE LOS INGREDIENTES EN LA PIRAMIDE DE LA DIETA MEDITERRANEA Contiene ingredientes de los situados en la base de la pirámide: cereales (harina) y hortalizas (cebolla y tomate). Se complementa con ingredientes que aportan fundamentalmente proteínas (pescado) y grasa (aceite).
CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES
DE
LOS
PRINCIPALES
INGREDIENTES BACALAO: Es el pescado blanco más consumido en Europa. Aunque en menor cantidad que el pescado azul, también contiene ácidos grasos Omega 3, de los que el aceite de su hígado es extraordinariamente rico. Compuesto de un 80 % de agua, tiene un alto valor proteínico; aporta más proteinas al organismo que la misma cantidad de carne. Su valor energético no es elevado, pero existe gran diferencia entre el fresco y el seco (70 y 320 Kcal./100 gr.). Es de los pescados que tiene menos grasa, pero es rico en minerales, como el calcio, fósforo, potasio, flúor y yodo, este último participa en la producción de hormonas tiroideas. También contiene vitaminas A y D2. Admite múltiples formas de preparación. Es muy frecuente su conservación en salazón. CEBOLLA: Además de su valor nutritivo, la cebolla tiene múltiples aplicaciones saludables. Contiene vitaminas de los grupos A, B, C y E y es rica en sales minerales: azufre, fósforo, hierro, calcio, sodio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, zinc. Principales componentes:
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 Agua (89 %) Glúcidos (8,6 gr.) Fibra (1,6 gr.) Proteínas (1,2 gr.) Grasas (0,2 gr.) Calorías 38/100 gr. TOMATE: Es uno de los principales alimentos antioxidantes. Contiene una serie de elementos que hacen de él un alimento saludable: -
Licopeno, al que debe su color rojo, con propiedades similares a los
betacarotenos. Aparece en el tomate fresco, pero también en el cocinado, pues la cocción ayuda a liberar este elemento y facilita su absorción. -
El glutatión: Ayuda a eliminar los radicales libres.
-
Vitaminas C y A: La vitamina A ayuda al crecimiento celular, al
mantenimiento de los huesos y los dientes y ayuda al sistema inmunológico, así como a la salud ocular. -
Es rico en potasio, un mineral que interviene en la regulación de los
líquidos corporales, así como al buen estado del tejido nervioso y muscular. Composición por 100 gr. (Tomate fresco): Agua (93,76 gr.) Calorías (21 kcal.) Grasa (0,33 gr.) Proteínas (0,85 gr.) Hidratos de Carbono (4,64 gr.) Fibra (1,1 gr.) Potasio (223 mg.) Fósforo (24 mg.) Magnesio (11 mg.) Calcio (5 mg.)
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén Vit. C (19 mg.) Vit. A (623 iu) Vit. E (0,38 mg.) Niacina (0,628 mg.)
MATERIALES NECESARIOS PARA SU ELABORACION Una sartén para freír la cebolla y el tomate. Una sartén para freír el bacalao. Una cuchara de madera. Un cuenco para desalar el bacalao.
ELABORACION ·
El día anterior se procede a la desalación del bacalao, después de
trocearlo. · Se pone aceite abundante en una sartén y se coloca en el fuego para que se caliente. Mientras tanto se seca bien el bacalao con papel de cocina y se pasa por harina. Una vez caliente el aceite se va friendo el bacalao, apartándolo en una fuente. · Por otro lado se corta la cebolla en trozos pequeños. Se pela el tomate y se corta en trozos pequeños también. · Se pone una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite, añadiendo la cebolla; cuando ésta esté pochada se añade el tomate y se deja freír a fuego lento. ·
Se desmenuza el bacalao ya frito, quitándole la piel y las espinas y se
añade a la fritura de cebolla y tomate.
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 TECNICAS CULINARIAS EMPLEADAS -
Desalaci贸n del bacalao: En un recipiente se coloca el bacalao ya
troceado y se cubre con agua, manteni茅ndolo en remeojo 24 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces. -
Enharinado: Rebozarlo en harina.
-
Fritura: En aceite de oliva virgen extra.
FORMA DE PRESENTACION En cazuela de barro.
PAPEL DENTRO DE UN MENU Plato principal.
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén
Andrajos con conejo Magdalena Sánchez Cáceres, Juana Morales López y Filomena Ramírez Requena
ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS Sus raíces hay que buscarlas en la cocina sefardí, muy dada a utilizar la carne de caza menor acompañada de tortas finas de harina, de ahí su nombre de andrajos, pues la torta se hace trozos o jirones. En la provincia de Jaén es donde más variantes del plato se encuentran. En épocas pasadas era un plato consumido por los trabajadores del campo, ya que es un plato con un gran aporte energético y de bajo coste económico. Se caracteriza por la modestia de sus ingredientes y la exquisitez de su sabor. Los andrajos es un plato típico de Andalucía, especialmente de las provincias de Jaén y Granada. Sin embargo, en cada lugar este plato se presenta con peculiaridades propias, ya que lo podemos encontrar a base de pescado o a base de conejo o liebre. Aquí os presentamos la receta preparada a base de conejo, receta que es especialmente deliciosa
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 1/2 conejo 1 tomate 2 cebollas 2 hojas de laurel Hierbabuena
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 Para el sofrito: 2 patatas medianas 1 pimiento verde 2 cucharadas de aceite de oliva 1 guindilla 2 dientes de ajo
Para las tortas: 250 g de harina 1 vaso de agua Sal
GRUPOS DE ALIMENTOS PRESENTES EN LA RECETA: •
Grupo 2 (Carnes)
•
Grupo 3 (Patatas)
•
Grupo 4 (Hortalizas))
•
Grupo 6 (Cereales: harina)
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén •
Grupo 7 (Grasas: aceite de oliva)
SITUACIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LA DIETA MEDITERRÁNEA
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES CARNE DE CONEJO La carne de conejo es una carne magra, rica en proteínas de alto valor biológico y caracterizada por su bajo contenido en grasas. Además su perfil de
ácidos
grasos
es
mayoritariamente
insaturados,
es
decir,
cardiosaludable. Destaca también por su bajo nivel de colesterol (59 mg/100 g de músculo), muy por debajo del que contienen otras carnes como el pollo (81 mg / 100 g), la de vacuno (70 mg /100 g) o la carne de cerdo (61 mg / 100g).
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 Es una importante fuente de minerales tales como el fósforo y vitaminas del grupo B, como la vitamina B3, beneficiosa para el crecimiento y el desarrollo, al mismo tiempo que destaca su bajo contenido en sodio. HARINA La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 70,60 g. de carbohidratos. Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 9,86 g. de proteínas, 17 mg. de calcio, 4,28 g. de fibra, 146 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,78 mg. de zinc, 23 mg. de magnesio, 2 mg. de sodio, 0,11 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 2,33 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,10 mg. de vitamina B6, 1,10 ug. de vitamina B7, 16 ug. de vitamina B9, 0,34 mg. de vitamina E, 32,70 ug. de vitamina K, 108 mg. de fósforo, 341 kcal. de calorías, 1,20 g. de grasa y 0,70 g. de azúcar. PATATA El 82% de su composición es agua, tiene gran cantidad de proteínas, almidón y fibra. En cuanto a minerales la patata es magnesio; aporta Vitaminas C, A, B1, B2, B6 y PP
rica en potasio, fosforo y además de ácido fólico y
niacina. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico. Es por tanto una grasa monoinsaturada, con efecto muy beneficioso sobre el colesterol, bajando las tasas de LDL, colesterol malo, e incrementando las de HDL, el bueno (adecuado en todos los problemas cardiovasculares) Si es aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío), es muy rico en polifenoles que protege a la grasa de la peligrosa acción de
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén los radicales libres, oponiendo resistencia a la oxidación que estos producen sobre el cuerpo humano. También tiene efectos anti cancerígenos, y favorece la digestión porque estimula la vesícula biliar. Estimula el crecimiento
y
favorece
la absorción del calcio
y
la
mineralización. MATERIALES NECESARIOS PARA SU ELABORACIÓN •
Una olla
•
Cuchara de palo
•
Un bol
•
Tabla de madera
•
Una sartén
•
Un rodillo
•
Cuchillo
ELABORACIÓN Paso 1: Cocción del conejo - Limpiar la mitad del conejo - Poner a cocer en una olla con abundante agua con sal. - Agregar una cebolla picada y dos hojas de laurel. - Reservar el agua una vez cocido y deshuesar el conejo. Paso 2: Hacer las tortas - Mezclar el medio vaso de agua con la harina y un poco de sal hasta obtener una masa que se pueda manejar. - Hacer dos tortas finas por persona. Paso 3: Hacer el sofrito
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 - Pelar y cortar las patatas en tacos pequeños. - Cortar el pimiento en tacos, asimismo picar el diente de ajo. - Echar el aceite en una sartén y agregar los ingredientes hasta que estén sofritos. - Agregar la guindilla picada y la carne. - Dar un par de vueltas para que la carne tome sabor. Paso 4: Terminar el guiso - Añadir al sofrito el agua que habíamos reservado de cocer la carne - Agregar las tortas y cocer un par de minutos. - Añadir la hierbabuena y dejar hervir 2 minutos más. - Apartar y dejar reposar un par de minutos para que la hierbabuena impregne todo el plato. Posteriormente servir.
TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS Las hortalizas bien lavadas (sofrito) Las tortas (amasadas) Demás ingredientes (cocido)
PRESENTACIÓN Servir en plato sopero o para guiso. Siendo el conejo el ingrediente principal de esta receta, puede requerir de un buen vino de reserva. Y así de precioso y bueno queda.
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PAPEL DENTRO DE UN MENÚ Puede servirse como plato único y principal, ya que se compone de los principales ingredientes requeridos diariamente, pudiéndose acompañar de una buena ensalada.
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GUISO DE BACALAO CON PATATAS Rosario García Olea y Amalia Vela Ortiz
ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS Esta es una receta que hacía mi abuela, creo que ella la aprendió de su madre. De la historia de la receta en sí no sé nada, es uno de tantos platos que se preparaban con
bacalao por ser un producto asequible y tan
socorrido por su conservación. Su consumo estaba muy extendido y se utilizaba como principal ingrediente en infinidad de recetas. Y en eso algo tuvo que ver la iglesia católica, ya que en tiempos de Vigilia era uno de los pocos pescados que había al alcance de cualquiera.
INGREDIENTES •
Bacalao
•
Cebolla
•
Ajos
•
Laurel
•
Pimienta
•
Azafrán en hebra
•
Patatas
•
Aceite
•
Perejil
•
Vino
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén GRUPOS DE ALIMENTOS PRESENTES EN LA RECETA Los principales grupos de alimentos presentes en esta receta son: el grupo dos por el bacalao, el grupo tres por las patatas y los grupos cuatro y séptimo por la cebolla, ajos y aceite, aunque estos en poca cantidad.
SITUACIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA El bacalao, que es un pescado blanco, pertenece al nivel 4 de la pirámide de la dieta mediterránea y su frecuencia recomendada es de tres a cuatro raciones semanales. La patata, que es un tubérculo, pertenece al nivel 1 se incluye en el grupo de alimentos en el que están incluidos el pan, los cereales, los cereales integrales, el arroz y la pasta.
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
DE
LOS
PRINCIPALES
INGREDIENTES El bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo.
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 MATERIALES NECESARIOS PARA SU ELABORACIÓN Tradicionalmente se ha utilizado para realizar esta receta una cazuela de barro y una sartén para freír las patatas.
ELABORACIÓN Se desala el bacalao, habiéndolo cortado previamente en trozos medianos. En una cazuela de barro se echa un poco de aceite, se pica una cebolla mediana, ajo muy picado y se pone a fuego muy lento hasta que se cristalice la cebolla. Se enharinan los trozos de bacalao y se ponen en la cazuela para que se frían. Se hace un majao de pimienta, ajo,
perejil y azafrán en hebra, lo
añadiremos a la cazuela con un chorrito de vino blanco y daremos un hervor y se le añade un poquito de agua. Se deja cocer un rato. En la sartén, con un poco de aceite, se fríen unas patatas a cuadritos y se añaden para adornar el plato.
TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS Frito y Hervido.
FORMAS DE PRESENTACIÓN Se ponen en un plato las tajadas de bacalao con un poco de salsa y las patatas fritas se pueden añadir o bien al lado o salteadas por encima.
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén PAPEL DENTRO DE UN MENÚ Segundo plato.
SUGERENCIAS Las patatas, en lugar de fritas, se pueden hacer hervidas. Una vez elaborada la receta, así queda el plato:
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ANDRAJOS Pilar Cimadevilla Pérez, Mª Antonia Cuadros González, María López Torres, María Moreno Sánchez, Araceli Rodríguez Ruiz y Pedro-Cristóbal González Villar
ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS Plato típico de las provincias de Albacete, Granada, Jaén y Murcia. Consiste en un guiso de tortas de harina con un sofrito de verduras y pescado o carne de caza. En nuestra receta se hace con boquerones y almejas. Los andrajos deben su nombre a la forma de las tortas de harina (jirones). En algunas localidades se les llama harapos o jarapos. Es un plato muy completo y nutritivo a la vez que económico, ya que sus ingredientes suelen estar en todas las despensas de los habitantes de las aldeas, pueblos y ciudades.
INGREDIENTES •
Harina
•
Pimientos verdes
•
Pimientos rojos
•
Un pimiento choricero
•
Tomates
•
Cebolla
•
Berenjenas
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén •
Almejas
•
Boquerones
•
Aceite de oliva virgen extra
•
Agua
Como se observa, lleva alimentos que pertenecen al grupo de los:
Cereales, que nos proporcionan hidratos de carbono
Verduras y hortalizas, que nos dan las vitaminas y la fibra
Aceite de oliva, que nos proporciona la ración de grasa vegetal
Pescado y mariscos: nos dan proteínas y vitaminas
ELABORACIÓN 1º.-Se hierven las almejas hasta que se abran. Se les desprende de la concha y se reservan. El agua de la cocción se cuela para evitar la posible arena y también se reserva. 2º.-En un bol se mezcla la harina, agua y sal hasta conseguir una masa de la consistencia de la que tiene la del pan. Se tapa con un paño y se deja reposar. 3º.-En una sartén de hierro honda se pone aceite y se fríe el pimiento rojo choricero, que se reserva. 4º.-En este aceite se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento verde y rojo y la berenjena hasta que se pochen y se le añade después el tomate. 5º.-Una vez sofrito el tomate, solo un poco, se añade el agua de cocer las almejas, más agua y el pimiento choricero machacado y se deja hervir.
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 6º.- Con la masa de harina se van haciendo unas tortas finas que se extienden con un rodillo. Se cogen con ambas manos y se echan en el caldo hirviendo. Con la ayuda del canto de una rasera se pican hasta que se queden en trocitos. 7º.-Se les añaden los boquerones limpios, sin raspa, y las almejas. Se dejan cocer un poquito. 8º.-Se presentan en la misma sartén y de ahí se sirven en los platos. Es plato único que no necesita de más alimentos.
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Patatas al ajillo pastor María R. Román Tendero, Mª Victoria de la Rosa Morena y Juan Juan Pérez
ALGUNOS DATOS HISTÓRICOS Esta receta tiene origen pastoril como su propio título indican. Se utilizaba en la Edad Media como aderezo en los platos de carne preferiblemente de cordero, conejo y pollo para realzar el sabor de los mismos.
INGREDIENTES -Un kilo de patatas -Una cabeza de ajos -Una cucharada pequeña de cominos -Una cucharada de pimentón dulce -Vino blanco -Aceite -Vinagre -Sal
GRUPOS DE ALIMENTOS PRESENTES EN LA RECETA -Alimentos del grupo 3: Patatas, legumbres y frutos secos -Alimentos del grupo 7: Grasas, aceites y mantequillas
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Programa Universitario de Mayores. Curso 2011-2012 SITUACIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA -Las patatas se encuentran en la base de la pirámide de alimentos lo que supone que deben de consumirse a diario junto legumbres y frutos secos. -El aceite de oliva también en el tercer escalón de la pirámide y también de consumo diario. Es el ingrediente rey de la dieta mediterránea.
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
DE
LOS
PRINCIPALES
ALIMENTOS -La patata es un tubérculo que contiene hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal. También vitamina C, tiamina, niacina y fibra dietética. Carbohidratos en torno al 17/ 21%. -El aceite de oliva contiene ácido oleico bueno para el colesterol, polifenoles, fitoesteroles y grasas monoinsaturadas.
MATERIALES NECESARIOS PARA SU ELABORACIÓN -Cuchillo, sartén, mortero, cuchara de madera o rasera para remover y cuenco de barro.
ELABORACIÓN -Primero, se pelan las patatas y se cortan en panadera -Segundo, se fríen en abundante aceite hasta que se doren -Tercero, se retira el aceite sobrante y se reserva -Cuarto, se machacan los ajos y los cominos en el mortero
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Dieta Mediterránea. Platos tradicionales de la provincia de Jaén -Quinto, se agregan: el pimentón, un chorrito de vinagre y el vino y se remueve todo bien. -Sexto, se agrega la vinagreta a las patatas y se ponen al fuego a la vez que se van removiendo para que no se peguen. -Séptimo, se retiran del fuego y ya están listos para consumir.
TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS -Majar, freír y hervir.
FORMA DE PRESENTACIÓN En un cuenco de barro para que se mantengan calientes y listas para Acompañar a la carne.
PAPEL DENTRO DE UN MENÚ Actúa como guarnición, acompañando a otros platos.
SUGERENCIAS Este plato se puede consumir también como primer plato de un menú.
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