Año 2017 · 1ra Edición
GASTRONOM ZATE
APRENDE A COCINAR ABORRAJADOS PARA PICAR!
Y PARA CALMAR LA ANSIEDAD... ¿QUE TÁL UNAS RICAS COCADAS? CONOCE LAS HISTORIAS DE LOS CHEFS COLOMBIANOS MÁS RECONOCIDOS
SORPRENDE A TU FAMILIA CON UN DELICIOSO AJIACO
DELEITATE con los platos
TÍPICOS COLOMBIANOS
RECETAS COLOMBIANAS PARA PICAR · PLATOS FUERTES · DEL PACÌFICO · BEBIDAS ·POSTRES · CHEFS
CONTENIDO en nuestra 1 edición: ra
PARA PICAR...................................................4
BEBIDAS TÍPICAS..........................................22
PLATOS FUERTES...........................................8
POSTRES TÍPICOS.........................................28
DEL PACIFÍCO...............................................16
CHEFS COLOMBIANOS.................................35
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PARA PICAR
ABORRAJADOS
INGREDIENTES: 4 plátanos maduros 400 gramos de queso doble crema 200 gramos de bocadillo (opcional) 4 cucharadas de harina de trigo 1 huevo 1/4 de taza de leche Sal al gusto (Ingredientes para 4 personas)
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PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 25 minutos)
1. Corte el plátano en trozos. En aceite caliente, frite los trozos hasta que estén medio dorados y retire para hacer un puré. 2. Forme un cilindro pequeño con el puré de plátano y hágale un hueco en la mitad para rellenar con el queso y el bocadillo. 3. Tape el hueco con un poco más de plátano, asegurándose de que quede bien sellado. 4. Mezcle la harina, el huevo y la leche en un recipiente hasta formar una mezcla homogénea; luego, pase la preparación de plátano por la mezcla y fríalo en aceite caliente por aproximadamente 2 minutos.
PARA PICAR
INGREDIENTES:
2 papas sabaneras 1/4 de taza de arveja verde 1/4 de taza de arroz blanco cocinado 1/4 de taza de carne molida 2 huevos cocinados 1 tomate 2 tallos de cebolla larga 1 pizca de comino 1 pizca de color
PARA LA SALSA ORLY: 1/2 taza de harina de trigo 1/2 taza de soda 1/4 de taza de agua 1/4 de cucharada de color rojo 1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 60 minutos o más)
1. Saltee la cebolla, agregue el arroz, la sal y una taza de agua, deje hervir hasta que se seque, tape y deje cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. 2. Aparte, en una olla con agua, coloque las papas hasta que estén blandas. Reserve. Hierva las arvejas verdes y reserve. 3. En una sartén, saltee la cebolla con el tomate hasta formar un guiso, luego agregue la carne molida, las arvejas y el arroz. 4. Rectifique el sabor con el comino y el color. 5. Para la salsa orly mezcle en un tazón la harina con la soda y el agua, agregue color y sal hasta formar una mezcla uniforme y densa. 6. Con la papa reservada haga una masa, coloque el relleno y amolde formando una bola que simule una papa, recubra con la salsa orly y lleve a fritura profunda.
(Ingredientes para 2 personas)
PAPA RELLENA 5
PARA PICAR
ALMOJÁBANAS
INGREDIENTES: 1 libra de harina de maíz 1 kilo de cuajada desboronada 1 cucharadita de polvo de hornear 2 huevos batidos 1 cucharadita de sal (Ingredientes para 12 personas)
PREPARACIÓN: (Aproximadamente 12 minutos)
INGREDIENTES: PARA LA MASA: 250 gramos de harina de trigo 1 cucharada de margarina 1 clara de huevo 1/2 taza de agua Sal y Aceite al gusto
PARA EL RELLENO:
1. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Divídala en 25 porciones, amáselas en forma de arepas y las deja en una lata no engrasada. 2. Lleve al horno precalentado a 500°F hasta que crezcan y doren.
EMPANADAS BOGOTANAS
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 60 minutos)
1. Cocine las papas en agua hasta que ablanden. 1 cucharada de aceite 2. Mientras tanto, mezcle los ingredientes de la masa, comprobando la cantidad de agua nece1 tallo de cebolla larga finamente picada saria de acuerdo con la textura que va adquiriendo. Cuando esté en su punto, déjela reposar. 250 gramos de carne de res 3. Sofría la cebolla, la carne y la papa cocinada en una sartén. Cocine hasta obtener un guiso 125 gramos de papa criolla pelada y suave. 4. Extienda la masa y con un cortador extraiga pequeños círculos en forma de D. cortada en pedazos 5. Disponga una cucharada de relleno en cada uno. Junte los bordes en forma de D para hacer 3/4 de taza de agua las empanadas y con los dedos haga presión en el borde para sellarlas bien. Sal y pimienta al gusto 6. Fríalas en aceite caliente hasta que doren y con ayuda de un papel absorbente quite el exceso de grasa. (ingredientes para 4 personas) 7. Sírvalas acompañadas de ají o de otras salsas de su preferencia.
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PLATOS FUERTES
Para la familia...
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ARROZ CON POLLO
PLATOS FUERTES
INGREDIENTES:
PARA EL ARROZ:
2 taza de arroz blanco de grano largo 5 tazas de fondo de pollo 1 taza de cebolla blanca cortada en dados pequeños 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel
PARA EL POLLO: 1/2 de taza de cebolla roja cortada en plumas 1/2 de taza de zanahoria pelada y cortada en bastones delgaditos 1/2 de taza de apio pelado y cortado en bastones delgaditos 1/2 de taza de aceite de oliva 2 chorizos antioqueños cortados en moneditas 600 gramos de pechuga de pollo cortada en cubos medianos 1/2 de taza de salsa de pimentón asado 1/3 de taza de salsa soya Sal y pimienta recién molida (ingredientes para 4 personas)
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 60 minutos o más)
1. En una olla de tamaño mediano ponga el aceite de oliva y las cebollas en dados a cocinar hasta que estén translúcidas. 2. Sazone con pimienta, añada el laurel y por último el arroz. Sofríalo por un minuto hasta que comience a dorar, añada el fondo de pollo previamente caliente y cocine a fuego medio por 30 minutos, reduzca el fuego, tape la olla y cocine por otros 10 minutos hasta que el arroz esté suave y suelto. Reserve. 3. En un wok ponga el aceite de olivas, los chorizos y el pollo a cocinar a fuego medio, una vez el pollo esté completamente cocinado, añada las cebollas en plumas, el apio y la zanahoria. 4. Tenga cuidado al sazonar con sal y pimienta, pues el arroz y el fondo ya tienen sal. 5. Con un pimentón asado haga una salsa, para ello licue 1/4 de taza de aceite de olivas y añádala a los vegetales. 6. Agregue a la salsa soya y arroz, mezcle bien los ingredientes y sirva caliente
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PLATOS FUERTES
Para almorzar...
AJIACO INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo 2 arracachas 4 mazorcas grandes 2 libra de papa criolla 1 libra de papa pastusa 1 libra de papa sabanera 1/2 libra de guascas 10 tazas de caldo de pollo 2 gajos de cebolla larga 2 cucharadas de cilantro 2 cucharadas de crema de leche 2 aguacates 2 y 1/2 cucharadas de alcaparras (Ingredientes para 8 personas)
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PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 60 minutos)
1. Lave y pele la arracacha, en seguida rállela. Arregle la mazorca. Lave y pele las papas y córtelas. Retire las hojas de los tallos de las guascas. Haga el caldo de pollo. 2. En una olla ponga el caldo de pollo, y cuando caliente, añada la cebolla y el cilantro . Agregue el pollo hasta que esté cocido y en seguida retírelo, deshuéselo y desméchelo. agregue la mazorca y la arracacha a la olla y deje que la última se deshaga. 3. Adicione la papa criolla y una vez la preparación haya espesado, agregue la papa pastusa, espere a que esté bien cocida y añada la papa habanera. 4. Faltando cinco minutos para terminar la cocción, adicione las guascas y rectifique la sazón. 5. En una taza sirva el ajiaco con abundante pollo desmenuzado. Acompañe con alcaparras, crema de leche y aguacate.
PLATOS FUERTES
INGREDIENTES: SELECCIONAR AL GUSTO: Carne de res Costillas de cerdo Ternera Chorizos Rellena o morcillo Papa pastusa o sabanera Plátano maduro Mazorcas Arepas con queso Aguacate para el guacamole Tomate Cebolla Ají
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 60 minutos o más)
1. La carne de res, ternera y costillas de cerdo deben de adobarse o marinarse un día antes con cerveza, sal, cebolla y condimentos, despúes dejar reposar en la nevera hasta el siguiente día. 2. Cocinar las papas con agua y sal por 40 minutos o hasta que esten blandas. 3. Guacamole: Cortar el aguacate y machacarlo hasta que quede una crema suave, después adicionar tomate cortado en cubos y mezclar todo. agregar ají si lo deseas. 4. Todo lo que sea chorizo, rellena, arepas y maduro se llevan a la parrilla hasta que estén asadas al gusto.
Para compartir...
ASADO TÍPICO COLOMBIANO 11
PLATOS FUERTES
Y nada como una...
BANDEJA PAISA INGREDIENTES:
(Ingredientes para 8 personas)
3 tazas de frijoles cargamanto o rojos grandes 2 cucharadas de aceite 2 lbs de carne molida 1 taza de hogao o guiso 2 lbs de tocino 6 huevos 6 chorizos 3 aguacates 1 libra de arroz 3 Plátanos dulces o tostones (plátanos machos) Arepas blancas 4 cebollas grandes 4 tomates (jitomates) 2 lbs de carne de pulpa molida 3 tazas de harina de maíz precocida (blanca o amarilla) para arepas 2 tazas de agua tibia Sal al gusto
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 60 minutos)
1. Remojar los frijoles en agua hasta cubrirlos la noche anterior a su preparación; cocinarlos en esa misma agua, con la mitad del aceite. Cuando estén blandos, agregarle la sal. 2. Mientras tanto, sofríe la carne molida en aceite a fuego medio alto añadiendo la mitad del hogao y revuélvelo bien. fríe los chicharrones hasta que queden tostados o al punto deseado. 3. Cuando los frijoles estén blandos, añade el guiso restante y cocina entre 5 y 10 minutos adicionales para darles espesor. Luego, en una sartén, coloca aceite para freír los plátanos dulces o los patacones y los huevos fritos. 4. HOGAO O GUISO: Mézclalo todo y cocínalo en una sartén durante 10 minutos 5. AREPAS: En un tazón suficientemente grande para amasar, coloca la harina de maíz. Sobre la harina agrega aceite. Añádele sal al agua, viértela y mezcla hasta conseguir una masa consistente. Haz bola de masa en tu mano y aplánala con tus dos manos hasta darle una forma redondita. 6. Luego en una sartén con poco aceite, asa las arepas hasta que se doren ambos lados.
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PLATOS FUERTES
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
750 gramos de milanesa de cerdo en 4 porciones 1 huevo 3 cucharadas de leche 2 cucharadas de harina 1 taza de miga de pan Aceite para freír Sal, comino y pimienta Limón al gusto
1. Aplane la carne con un mazo de cocina. Condimente con sal, pimienta, comino y unas gotas de jugo de limón. 2. Mezcle el huevo, la harina y la leche, procurando que la mezcla de los ingredientes quede espesa. 3. Pase las tajadas de carne por la combinación anterior y luego, por la miga de pan. 4. Caliente suficiente aceite para freír en una sartén donde quepan las tajadas extendidas y fríalas por 6 minutos, volteándolas para que doren por ambos lados. 5. Acompañe con papas a la francesa, arroz blanco, tajadas de tomate y cascos de limón.
(Ingredientes para 4 personas)
(Aproximadamente 40 minutos)
Si de hambre se trata...
CHULETA DE CERDO 14
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PLATOS DEL PACÍFICO
Típico de nuestro pacífico...
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ARROZ MARINERO
PLATOS DEL PACÍFICO
INGREDIENTES: 200 gramos de anillos de calamar 200 gramos de camarones 8 langostinos U21-25 pelados y desvenados 200 gramos de pulpo troceado y cocinado 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite achiotado 1 cucharadita de salsa negra 1 y 1/2 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de cilantro finamente picado 1 cucharada de ají dulce finamente picado 6 tazas de arroz blanco de grano corto (cocido) 1 pimentón rojo cortado en tiritas ½ cebolla picada ½ pimentón verde picado 1 taza de arvejas frescas Sal y pimienta al gusto (ingredientes para 4 personas)
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 40 minutos)
1. En una olla cocine a fuego medio durante 5 minutos el pescado, los camarones y los calamares con agua. Retire los camarones y pélelos, luego el pescado y pártalo en trocitos. Por último, parta los calamares en trocitos o en anillos y deje aparte el caldo. 2. Caliente de nuevo la olla a fuego medio, agregue el aceite y sofría el pimentón rojo. Retírelo y guárdelo para decorar el arroz hasta el final. 3. Saltee el ají dulce en el aceite y la mantequilla. 4. Vierta el caldo caliente, añada las arvejas y los aliños. Tape la olla y cuando empiece a hervir, baje a fuego mínimo y cocine durante 20 ó 25 minutos. Sírvalo adornado con los mejillones y el pimentón rojo sofrito. 5. Incorpore los mariscos y saltee durante cuatro minutos más. Añada la salsa negra y sazone con sal y pimienta.
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PLATOS DEL PACÍFICO
De los favoritos...
CAZUELA DE MARISCOS INGREDIENTES:
(Ingredientes para 4 a 6 personas)
1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva ½ taza de pimientón verde picado ½ taza de pimientón rojo picado 1 taza de cebolla picada 2 dientes de ajo picado 1 taza de zanahoria rallada 1 pastilla de caldo de pescado ¼ cucharadita de pimentón 4 tazas de crema de leche 1 lata (13,5 oz) de leche de coco 1/3 taza de vino blanco 2 libras de camarones jumbo, pelados y limpios 12 almejas littleneck, limpias 2 libras de pescado, cortado en trozos 1 cucharada de cilantro fresco picado 1 cucharada de perejil fresco picado 1 cucharada de pasta de tomate
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PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 60 minutos o más)
1. En una cacerola grande, a fuego medio, caliente el aceite de oliva y la mantequilla. 2. Añadir la cebolla, el pimientón rojo, el ajo, el pimientón verde y la zanahoria y saltear hasta que estén tiernos y translúcido, a unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir sal y pimienta. 3. Añadir la crema, el caldo de pescado, leche de coco, poner a hervir. Agregar los mariscos y cubrir. Reducir el calor y cocinar unos 2 minutos hasta que las almejas esten abiertas. Retire del fuego y deseche todas las almejas sin abrir. 4. Añadir la pasta de tomate y el vino, cocine a fuego lento durante 20 minutos. 5. Adorne con cilantro fresco y perejil y servir caliente
PLATOS DEL PACÍFICO
PARGO FRITO
INGREDIENTES:
2 pargos rojos frescos, sin escamas Aceite para freír Sal y pimienta Cascos de limón PARA LOS PATACONES: 2 plátanos verdes pelados (Ingredientes para 2 personas)
Acompañado de...
PATACONES FRITOS
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 40 minutos)
1. Escoja un caldero suficientemente grande para que el pescado quede sumergido totalmente en aceite. 2. Haga cortes a lo largo del pescado, desde la cola hasta la cabeza y por ambos lados. Deje reposar en la nevera. 3. Caliente el aceite hasta obtener una temperatura de 320 ºF. Fría los bastones de plátano durante cinco minutos, retire y deje escurrir sobre papel absorbente. 4. Cuando esté tibio, aplástelo para formar los patacones. Suba la temperatura del aceite a 350 ºF. 5. Sazone el pargo con sal y pimienta y fríalo, uno a uno, durante cuatro minutos por cada lado o hasta obtener un color tostado. 6. Finalmente, sazone los patacones con sal y pimienta, y fríalos durante tres minutos más hasta lograr el punto crocante deseado. 7. Escurra muy bien los pescados y los patacones. 8. Ajuste la sazón con sal y pimienta. 9. Sirva de inmediato con cascos de limón.
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PLATOS DEL PACÍFICO
AREPA DE ÑAME ALMOJÁBANAS
INGREDIENTES: 2 Libras (1 kg.) de ñame, cocido con su concha, pelado y molido 4 Yemas de huevos, batidas 1/2 Libra (250gr.) de queso rallado (Ingredientes para 16 porciones)
PREPARACIÓN: (Aproximadamente 30 minutos)
1. Se mezclan todos los ingredientes, se amasan bien, sé toman porciones y se forman las arepas, 2. Se envuelven en hojas de plátano engrasadas y se asan a la brasa sobre una parrilla por unos 20 minutos aproximadamente.
INGREDIENTES: SALPICÓN: 1 pulpo pequeño (1,5 Kg. aprox.) 250 g. de langostinos cocidos 2 cebollas 2 tomates 1 pepino pequeño 1 pimiento verde italiano 2 patatas medianas cocidas (Aproximadamente 45 minutos) 1 achicoria roja 1. Disponer una cebolla entera cortada en cuartos y un puñadito de sal en agua hirviendo. Lavar Aceite de oliva virgen extra, vinagre, el pulpo bajo el grifo, retirar la boca e introducirlo de forma muy breve tres veces seguidas en el agua hirviendo. Finalmente lo dejamos dentro durante unos 20-30 minutos. sal y pimienta.
SALPICÓN DE PULPO
PREPARACIÓN:
SALSA: 1 vaso de mayonesa 3 cucharadas de nata Pimentón dulce y perejil. (ingredientes para 2 personas)
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2. Para la salsa del pulpo añadiremos a la mayonesa 1 cucharada rasa de pimentón dulce, perejil picado y 3 cucharadas de nata. Mezclar bien y reservar al frío. 3. Para el salpicón dispondremos en un cuenco la otra cebolla junto con los tomates, el pepino, el pimiento verde, las patatas cocidas y los langostinos. Mezclar bien y reservar. 4. Aliñar con el vinagre, sal, pimienta y un chorrito de virgen extra. 5. Pinchar el pulpo y cuando esté tierno sacar del agua y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Cortar en porciones y lo añadamos a nuestro salpicón. 6. Presentar el salpicón de pulpo sobre una hoja de achicoria y con salsa de pimentón alrededor.
PLATOS DEL PACÍFICO
INGREDIENTES:
600 gramos de langostinos U21-25 1/2 taza de salsa de tomate 1 /2 cebolla cabezona roja pequeña finamente picada Ají fresco al gusto Jugo de 10 limones 1/2 trago de brandy Agua de ajo Cilantro finamente picado (Ingredientes para 4 personas)
PREPARACIÓN: (Aproximadamente 20 minutos)
CEVICHE DE CAMARÓN
1. Blanquee los langostinos en agua con leche, una ramita de cilantro, una cebolla cortada en cuartos, un tomate picado, ají y sal. Para el agua de ajo, mezcle seis dientes con una taza de agua y una cucharada de vinagre blanco. 2. Escurra los langostinos y mézclelos con la salsa de tomate, la cebolla roja, el ají, un chorrito de agua de ajo, el brandy, el jugo de limón y termine con un poco de cilantro picado. 3. Acompañe con galletas de soda.
INGREDIENTES: 1 aguacate 1 litro de leche 250grs de azúcar Hielo al gusto (Ingredientes para 2 personas)
PREPARACIÓN:
FRESCO DE AGUACATE
(Aproximadamente 5 minutos)
1. Se abre el aguacate y se extrae la pulpa con una cuchara. 2. Se bate o licua con la leche y el azúcar. 3. Se le anade el hielo al gusto 4. Se sirve frío.
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BEBIDAS TÍPICAS
Para el calor...
LULADA INGREDIENTES: 1 onza de pulpa de lulo (con semilla) 1 vaso de agua 1/2 cucharadita de azúcar Hielo picado Leche condensada al gusto (Ingredientes para 1 porción)
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PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 5 minutos)
1. En una vaso mezclador verter el azúcar y el agua y mezclar con una cuchara de bar o un batidor de globo. 2. Luego en la copa verter hielo picado, adicionar la pulpa de lulo. 3. Por último adicione leche condensada si gusta.
BEBIDAS TÍPICAS
CHAMPUS INGREDIENTES: 1 piña pelada y picada fina -6 hojas de naranjo agrio -6 clavos de olor -5 astillas de canela -3 litros de agua -1 libra de maíz quebrado -10 lulos cortados en dos, a los que se extrae la pulpa con una cuchara. (Ingredientes para 15 porciones)
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 60 minutos)
1. Se cocina el maíz en el agua (1hora aproximadamente). Cuando este tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. 2. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua –masa que se había preparado y se le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la piña finamente picada. 3. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo.
SORBETE DE BOROJÓ INGREDIENTES: 1 Borojó o almirajó grande 8 tazas de agua 1 taza de leche en polvo ½. Libra de azúcar 2 huevos, batidos ½ Cucharadita de vainilla ½ cucharada de nuez moscada Hielo picado (Opcional) (Ingredientes para 6 porciones) (Aproximadamente 15 minutos) 1. Se corta la fruta en dos y con una cuchara se le extrae la pulpa, se pone en un poco de agua y se bate con molinillo hasta disolverla o se licuan. 2. Se disuelve la leche en polvo en agua, se incorpora la vainilla, la nuez moscada, los huevos, el azúcar, se licua y se agrega la fruta. Se puede incorporar el hielo picado y servirlo frío.
PREPARACIÓN:
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BEBIDAS TÍPICAS
MAZAMORRA INGREDIENTES: 4 tazas de leche 500 gr de maíz blanco Panela rayada (según el dulce que desee) 3 astillas de canela (Ingredientes para 6 a 8 porciones)
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES: Dos mandarinas 2 tazas de papaya 2 tazas de sandía 1 y 1/2 tazas de agua 2 bolsas de té de frutas 1 manzana 3 cucharadas de jugo de limón 1/4 de taza de miel (Ingredientes para 4 porciones)
(Aproximadamente 60 minutos o más)
1. Cocine el maíz en agua por 45 minutos o 1 hora hasta que esté blando. 2. Saque el agua y vierta la leche, la panela y si desea unos clavos de canela. 3. Deje en el fuego por 25 minutos y sirva. 4. Rayar panela encima si desea o servir al lado.
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SALPICÓN DE FRUTAS
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 20 minutos)
1. Desgaje las mandarinas y retíreleslas membranas blancas. Corte cada gajo por la mitad y mézclelos con una taza de papaya y una de sandía cortadas en cubos. Reserve. 2. Para el sirope, en una olla haga una infusión con una y media tazas de agua con dos bolsas de té de frutas. Luego lleve la infusión junto con media taza de jugo de manzana, tres cucharadas de jugo de limón, un cuarto de taza de miel, ralladura de limón y cuatro tallos de limonaria. 3. Cocine a fuego bajo hasta obtener un sirope ligero y enseguida añada tres cucharadas de manzanas cortadas en cubos. 4. Deje enfriar. Antes de servir, vierta esta mezcla sobre las frutas picadas y servidas en una copa.
BEBIDAS TÍPICAS
CANELAZO
INGREDIENTES: 3 tazas de aguardiente 3 tazas de aguapanela 6 astillas de canela (Ingredientes para 6 a 8 porciones)
PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 10 minutos)
1. Se mezclan el aguardiente y el aguapanela, se agrega la canela y se calienta al baño María, sin dejarlo hervir. 2. Se sirve caliente en jarritas de barro o copas de vidrio gruesas escarchadas. Escarchado: humedecer con jugo de limón o cualquier líquido el borde de un vaso o copa y proceder luego a impregnarlo con azúcar o sal, según el caso.
INGREDIENTES: Maíz pergamino Panela raspada Hojas de yerbabuena mejorana o naranja agria
CHICHA
(Ingredientes para 6 a 8 porciones)
PREPARACIÓN: (más de 60 minutos)
1. Se cocina el maíz pergamino hasta ablandarlo y se muele para luego incorporarle panela raspada, hacer bolas que se envuelven en hojas de plátano y se dejan fermentar en una olla de barro. 2. A los tres días se mezcla con agua clara y luego de colarla, se puede beber. Se usa la cantidad de maíz que indique la necesidad. Se puede saborizar con hojas de yerbabuena, mejorana o con hojas de naranja agria agregadas en cocción al agua con que se aclaran.
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BEBIDAS TÍPICAS
CAFÉ
INGREDIENTES: PARA EL CAFÉ: 2 cucharadas de café molido 1 taza de agua (Ingredientes para 1 porción)
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PREPARACIÓN: UTENSILIOS NECESARIOS: 1 cazo o cacerola 1 colador 1 jarra
(Aproximadamente de 10 a 15 minutos sin cafetera)
1. En primer lugar pon el equivalente a una taza de agua en un cazo o cacerola y calienta en el fuego hasta que alcance el punto de ebullición. Añade el café molido a la jarra, y cuando el agua esté lo suficientemente caliente vierte el agua directamente sobre el café. 2. Deja el café con el agua caliente de reposo durante 2 a 3 minutos aproximadamente. Remueve bien con ayuda de una cuchara y deja en remojo otros 3 minutos más. 3. Luego, cuando hayan pasado los 5 o 6 minutos en total pon el colador en la taza donde vayas a tomarlo, y sirve el café en él. Es importante que el colador sea lo más fino posible para que sea capaz de atrapar las borras del café y evitar que llegue a la taza. ¡Listo! Ya tienes tu café de cafetera preparado para tomar.
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POSTRES TÍPICOS
Para calmar antojos...
FLAN DE LECHE INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
6 huevos 6 cucharadas de azúcar 1 litro de leche fría ( 1000cc. ) 1 cucharadita de vainilla
1. 2. 3. 4.
(Ingredientes para 15 porciones)
5. 6. 7. 8.
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(Aproximadamente 60 minutos)
Semibatir los huevos con el azúcar sin espumarlos demasiado. Incorporar la leche revolviendo con palita de madera. Perfumar con una cucharadita de vainilla. Acaramelar una budinera, verter la preparación y cocinar a baño María en horno moderado una hora aproximadamente. El agua del baño María debe estar caliente. Se pincha con un palito de brochette, el centro del flan y si éste sale húmedo pero sin nada adherido significa que está pronto. Retirar, enfriar hasta que tome temperatura ambiente. Ponerlo en el refrigerador si es posible una noche entera. Recién luego de eso desmoldar.
POSTRES TÍPICOS
INGREDIENTES:
COCADAS PREPARACIÓN: (Aproximadamente 60 minutos)
2 Cocos pelados, partidos y rallados (se conserva el agua) 750 grs. De azúcar 4 clavos de olor molidos 1 limón (jugo) (Ingredientes para 16 porciones)
1. Se ponen el afrecho del coco y el agua de los dos cocos, media libra de azúcar (250 grs.) y los clavos a cocinar. Cuando empiece a espesarse el almíbar se le agrega el resto del azúcar y el jugo del limón, se revuelve con la cuchara de palo hasta que se endurezca. 2. Se sacan porciones con la cuchara, se ponen sobre una fuente húmeda y se dejan enfriar.
INGREDIENTES:
MANJAR BLANCO PREPARACIÓN:
3 litros de leche entera 3 tazas de azúcar 1 taza de harina de arroz 1 unidad de clavos de olor 1 pizca de sal Canela al gusto (Ingredientes para 4 porciones)
(Aproximadamente 20 minutos)
1. En una olla se pone a calentar la leche con los clavos de olor y la canela a fuego medio. 2. Se disuelve e arroz en la leche, se le agrega el azúcar y la salsa, se pone al fuego en paila de cobre. 3. Se comienza a revolver con cuchara de palo sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. 4. Se vierte el preparado en recipientes.
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POSTRES TÍPICOS
INGREDIENTES:
MERENGUE CON FRUTOS ROJOS PREPARACIÓN:
(Aproximadamente 60 minutos)
1. Licúe las fresas con agua y azúcar. 2. En una olla, ponga el licuado con el jugo de limón y deje en un hervor suave por 10 minutos, revolviendo ocasionalmente y retirando la espuma que se forma en la superficie. 3. Deje enfriar esta salsa. Puede conservarla en un recipiente hermético en la nevera. 4. Aparte, bata la crema con las gotas de limón y el azúcar hasta que forme picos suaves. Mezcle las frutas con la salsa y reserve. 5. En un tazón o pocillo, ponga el helado y cubra con crema batida, inserte los trozos de merengue, bañe con la salsa y los frutos rojos.
INGREDIENTES:
PARA LA BASE: 2 tazas de merengues en trozos o minimerengues 4 bolas de helado de vainilla gourmet 1 taza de crema de leche 2 cucharadas de azúcar 6 gotas de limón 1 y ½ tazas de frutos rojos frescos de taza de salsa de fresa o frutos rojos
PARA LA SALSA DE FRESA: 250 gramos de fresas limpias ½ taza de azúcar ¼ de taza de agua 1 cucharada de jugo de limón (Ingredientes para 6 porciones)
PREPARACIÓN: (Aproximadamente 60 minutos o más)
7 tazas de agua 2 libras de brevas 3 libras de azúcar Gotas de limón (Ingredientes para 8 porciones)
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1. Se les hace un corte a las brevas por la parte gruesa, se cocinan en 4 tazas de agua, en olla a presión por 10 minutos (de pito) y se destapan. 2. Se agrega el azúcar y 3 tazas más de agua y se dejan calar por tres horas a fuego lento. Se le ponen las gotas de limón. 3. Una vez cocinadas se cortan las brevas en dos, sin separarlas del todo, y se rellenan con un poco de arequipe.
BREVAS CON AREQUIPE
POSTRES TÍPICOS
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1 litro de leche 1 litro de agua 1 vaina de vainilla o 1 pizca de canela en polvo 1/4 de taza de azúcar 1 pizca de sal 1 taza de arroz de grano redondo 1/4 de taza de mantequilla 2 yemas de huevo Uvas pasas (opcional)
1. Caliente la leche con la vainilla o la canela, el azúcar y la sal. 2. En seguida, hierva el agua y vierta el arroz una vez lavado. Después de dos minutos, escúrralo y adiciónelo a la leche. Baje la intensidad del fuego muy lento, tape la preparación y cocine entre 30 y 40 minutos. 3. Finalmente, añada la mantequilla y las yemas una por una, mezclando con firmeza. 4. Deje enfriar y sirva. 5. Puede adicionarle uvas pasar si desea a la mezcla. 6. Para decorar el postre puede rocear canela por encima .
(Aproximadamente 60 minutos)
(Ingredientes para 4 porciones)
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POSTRES TÍPICOS
INGREDIENTES:
1 hoja de hojaldre congelado, descongelado Crema pastelera 1 1/2 tazas de leche 1/2 taza de azúcar Una pizca de sal 1 cucharadita de extracto de vainilla 3 cucharadas de maicena 3 yemas de huevo, batidas 1 cucharada de mantequilla 1 taza de arequipe o dulce de leche (Ingredientes para 1 refractaria mediana)
PREPARACIÓN:
1. Precaliente el horno a 400F. 2. Prepare 2 bandejas para hornear con papel pergamino y reservar. 3. Cortar la masa pastelera en 3 tiras a lo largo de marcas de plegado. Colocar en una bandeja para hornear y hacer un par de agujeros en el cada masa con un tenedor. Hornee por 15 minutos o hasta que estén doradas. Dejar que se enfríe sobre una rejilla. 4. En una olla mediana colocar la leche y llevar a fuego lento. Mientras tanto, en un tazón pequeño mezcle el azúcar, la maicena y la sal. 5. Añadir poco a poco la mezcla de maicena a la leche y cocinar revolviendo con 6. frecuencia cerca de 6 minutos o hasta que espese. Batir las yemas y cocine por 2 minutos más revolviendo con frecuencia. 7. Agregue el extracto de vainilla y mantequilla,y retirar del fuego 8. Dejar enfriar a temperatura ambiente, cubra y refrigere hasta que esté listo para usar. 9. Usando un tenedor, dividir cada masa en 2 capas. Extender la crema pastelera en 1 capa de pastel. Repite las capas. Terminar con una capa de arequipe o dulce de leche.
MILHOJA DE AREQUIPE
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(Aproximadamente 60 minutos o más)
POSTRES TÍPICOS
BIZCOCHO BORRACHO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
(Ingredientes para 4-6 porciones)
1. En primer lugar, separamos las claras de las yemas y las dejamos en recipientes independientes. 2. Echamos un poquitín de sal a las claras y las batimos a punto de nieve. Aparte, añadimos la leche y cinco cucharadas soperas de azúcar a las yemas y las batimos. 3. Echamos las yemas en el recipiente donde están las claras a punto de nieve y añadimos la harina poco a poco. Removemos bien con una cuchara de madera y lo vertemos todo en un molde de silicona alargado. 4. Metemos el molde en el horno precalentado previamente a 180º y lo dejamos 30 minutos aproximadamente. 5. Echamos el resto del azúcar con un poquito de agua y la copa de brandy en un caz y lo ponemos al fuego, removiendo sin parar hasta que se forme un almíbar. 6. Sacamos el bizcocho del horno y lo dejamos enfriar antes de desmoldarlo. 7. Lo mojamos en el almíbar y echamos un poco de canela por encima.
Canela en polvo 150 gr. de harina 2 tazas de leche 1 copa de brandy 3 huevos Sal 250 gr. de azúcar
(Aproximadamente 60 minutos o más)
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CHEFS COLOMBIANOS
HARRY SASSON CUANDO LE PREGUNTABAN EN EL COLEGIO QUÉ QUERÍA ESTUDIAR EN LA UNIVERSIDAD Y ÉL DECÍA QUE COCINA, TODOS CREÍAN QUE ESTABA MAMANDO GALLO. SIN EMBARGO, ÉL YA LO HABÍA DECIDIDO... Y YA LLEVA MEDIA VIDA EN EL OFICIO Y SEIS CIRUGÍAS DE VÁRICES POR ANDAR DE PIE FRENTE AL FUEGO. Hijo de la barranquillera Diana Tchira Manopla y de Nessim Sasson, Harry Sasson ha sido catalogado como uno de los mejores en su ramo y ya su nombre es identificado con buenos restaurantes y con productos de calidad ; sin duda, Harry Sasson es un nombre que se volvió una marca. Luego de graduarse de bachiller en el Colegio Anglo Colombiano de Bogotá en 1987, Harry Sasson estudió en el Sena; su carrera apenas arrancaba y desde entonces ya quería que ésa fuera su vida y que sus ideas y sus creaciones culinarias llegaran a miles de personas.
Al terminar su carrera profesional y sus prácticas en el Hotel Hilton de Bogotá, Harry viaja a Canadá: se va por un tiempo a aprender más, a trabajar con grandes chefs, quienes lo apoyan, le enseñan, le abren los ojos y lo hacen volver a su país con una visión clara de lo que quería; regresa a su tierra donde, al no tener nada, debía arrancar de ceros, pero él nunca se rindió. Contando con el apoyo de su familia y de la gente que siempre lo ha querido, cuadró toda su idea y sin pensarlo más de dos veces se lanzó al agua y en lo que hoy es conocido como la Zona T de Bogotá, montó su primer restaurante, el “H.Sasson – Wok & Satay Bar”, que desde su apertura en 1995 no ha dejado de recibir clientes, quienes pueden disfrutar de ambientes cuidadosamente diseñados con exquisitos detalles en su decoración, un balcón, una terraza exterior y una hermosa y muy completa cava de licores en la que Harry tiene una sola mesa reservada para atender a diez clientes especiales que la reserven.
“NO TE METAS EN LA BOCA UN BOCADO MÁS GRANDE DE LO QUE TE CABE PORQUE TE ATRAGANTAS”. 35
CHEFS COLOMBIANOS
JUAN MANUEL BARRIENTOS NO DEJEN QUE LA CARA JOVEN LOS DESPISTE DE SU EXPERIENCIA. EL CHEF Y PROPIETARIO- DE LOS RESTAURANTES ELCIELO TIENE EL KILOMETRAJE DE LOS GRANDES.
JUAN MANUEL BARRIENTOS abrió Elcielo en Medellín con un carro de perros calientes. Después de mandar construir unas instalaciones sencillas, la plata no le alcanzó para una cocina. Así que el día de la inauguración del restaurante se las arregló con una estufa de salchichas y la ayuda de su mamá, una de sus hermanas, la novia que tenía en ese momento y un empleado para preparar el primer plato: una sopa de tomate. Seis años después, en Elcielo se sigue sirviendo la misma sopa, pero ahora es una de las tres cocinas más tecnificadas de América. Además, abrió una sede en Bogotá (una inversión que se acercó al millón de dólares) y tiene 70 empleados, de los cuales 35 son cocineros. La familia de Barrientos siguió involucrada: la mamá, Gloria, es la administradora; las hermanas, Catalina y Sara, se encargan, respectivamente, de los eventos y de la fundación ‘Elcielo para todos’; y el papá, Juan Manuel, maneja el área financiera.
Así, sin temor al error o al rechazo —“cocino para sorprenderme a mí mismo”, dice—, ha logrado que su negocio sea uno de los más rentables en la industria gastronómica colombiana con 300 mil comensales al año. El éxito, según Juan Manuel, radica en “navegar en un océano azul”, es decir, en aguas desconocidas, sin competencia: la cocina colombiana con técnicas de vanguardia. No, no hace cocina molecular, como algunos creen. “Hervir agua es una técnica molecular. Elcielo es amor por crear, divertir y generar equilibrio social”. En esta profesión al chef que tal vez más admira es al estadounidense Grant Achatz, uno de los líderes de la cocina progresista, que padeció cáncer en la lengua y perdió en gran medida el sentido del gusto.
Juan Manuel, el chef de 31 años, hace una pausa en la historia para pedirle a un mesero, con su característico argot paisa, “un periquito o, mejor dicho, un capuchino chiquito”. Detrás de él está su biblioteca de sabores, o un anaquel lleno de frascos con ingredientes que ha traído de sus viajes y con los que experimenta en Elcielo. No hay paredes que lo separen de la cocina, sino vidrios en los que dibuja con marcador borrable mapas conceptuales y proyectos pendientes. Se podría decir que es una máquina de ideas. Llega el perico, le agrega cuatro medidas de Cocinar bien ya no es una proeza en el mundo azúcar y se lo toma a cucharadas. gourmet, sino algo elemental. Ahora el reto es que los platos cuenten historias, como diría el chef pe¿Qué es Elcielo? ¿Tiene que ver con el edén, las estre- ruano Gastón Acurio. Y que esas historias generen llas, la muerte? Todo. Basta empezar por las historias sentimientos, agregaría Barrientos. ¿Cómo lo hace? de los tatuajes que Juan Manuel tiene en su brazo iz- Conjugando los sentidos, que un plato trascienda y quierdo. Son estrellas que representan, en conjunto, se convierta en un momento. Una comida en Elcielo las constelaciones que veía con su abuelo en Fredonia puede empezar con los ojos cerrados, el sonido de (Antioquia), donde pasó parte de su infancia. Algunas una tormenta. El guía indica que hay que imaginar son sus seres queridos, otras, valores que busca, un bosque. La persona prueba un chocolate con un etapas, y la muerte. La muerte porque ya se volvió toque ahumado para darle una sensación de su compañera habitual. La saludó cuando se cayó de madera. Luego se evapora con nitrógeno un un parapente, casi se ahoga buceando, se estrelló en condensado de pino, eucalipto, tierra y setas. una moto, le apuntaron con una pistola en la cabeza Se percibe una brisa fría. Se encienden y lo hirieron con un machete. Le gusta pensar que la luces para imitar los relámpagos. Llegan leyenda de su vida es como la del Fénix, el ave que más sabores,más experiencias. Se trata renace de sus cenizas, y que le saca mayor provecho de visitar un bosque desde la silla de a los momentos difíciles. un restaurante.
“SI YA LE PERDÍ EL MIEDO A LA MUERTE, ¿POR QUÉ TENERLE MIEDO A EQUIVOCARME?”. 36
CHEFS COLOMBIANOS “ES UN LUGAR QUE LA GENTE NO VISITA TODOS LOS DÍAS, SINO CUANDO VA A CERRAR EL NEGOCIO DE SU VIDA. DE HECHO, AQUÍ SE HAN HECHO UNAS 300 PROPUESTAS DE MATRIMONIO”.
“COCINO PARA SORPRENDERME A MÍ MISMO”,
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CHEFS COLOMBIANOS
LEONOR ESPINOSA
En mayo de 2006, Colombia recibió una noticia que marcó un hito en su gastronomía: el restaurante Leo, solo un año después de su apertura, fue catalogado como uno de los 82 mejores del mundo –y entre los cinco de América Latina– por la revista Condé Nast Traveller, una prestigiosa publicación británica para viajeros. De la noche a la mañana y por primera vez, una selección de este nivel permitió que el país ingresara al mapa gastronómico mundial con una cocina de vanguardia que acrisola la tradición popular y le imprime un sello de distinción e innovación. Una chef valluna criada en el Caribe, cuya vocación tardía no impidió que su talento descollara con la fuerza irresistible de sus convicciones. Fue la consolidación de un capítulo en la vida de una luchadora nata que desde pequeña soñó con la grandeza. La clasificación de la revista no solo le dio la certeza de que había partido en dos la historia de la cocina colombiana –según dice sin ambages–, sino que fue el inicio de una serie de reconocimientos que incluyen ser la primera mujer chef de Colombia en tener un programa en el canal elgourmet.com (en agosto de 2008), la convocatoria de importantes centros académicos internacionales para dictar conferencias y la designación en 2010 de otra revista especializada, NatGeo Traveler, entre las 105 mejores chefs del mundo.
“LA COCINA NO ES ESTAR ENCERRADO EN CUATRO PAREDES, LA COCINA DEBE VIVIRSE, SENTIRSE, Y AMARSE”. 38
CHEFS COLOMBIANOS
CATALINA VÉLEZ
“MI COCINA ES DE INSPIRACIÓN CALLEJERA Y DEL CAMPO, NO VIVO EN LA COCINA. AL CONTRARIO, VIVO EXPLORANDO AFUERA PORQUE LO QUE ME PERMITE GENERAR IDEAS Y CREAR CONCEPTOS ES EL CONTACTO CON LA GENTE Y CON LA NATURALEZA.”
Nació en Pereira, Colombia, en 1978. Su formación académica complementa las disciplinas de Administración de Empresas con su titulación de chef, obtenida en The Art Institute of Atlanta, en USA. Más tarde, adquirió su certificación Cordón Bleu en Paris. Ya de vuelta en Colombia, se abocó al desarrollo de su proyecto culinario propio, una cocina contemporánea de inspiración asiática con técnica francesa, a la vez que ganaba reconocimiento en su país y en el exterior a través de una activa participación en certámenes y eventos internacionales. Hoy, establecida como una importante figura de la gastronomía de su país y dirigiendo su propio restaurante en Cali, Catalina se ha dedicado activamente a diversas causas vinculadas con el redescubrimiento de productos autóctonos, apoyando y difundiendo las ventajas del consumo de cultivos desarrollados en un marco de economía social y agricultura orgánica, acompañando el crecimiento de redes de proveedores regionales sin intermediarios. Es también participante y vocera de proyectos centrados en la enseñanza y difusión de mejores prácticas alimentarias y nutricionales, tanto desde la elección de productos hasta el fortalecimiento de lazos familiares y sociales a través de la cocina y la alimentación.Catalina forma parte de elgourmet.com desde 2009, donde continúa revelando al continente los secretos de una gastronomía siempre en ascenso.
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