RESTAURANTE - ESCOLA
Isadora Dalmazo César Muniz (O)
RESTAURANTE “Identidade, explicita ou implícita em seus processos” • Estrutura, ambiente, tipo de prato ou cozinha, perfil do consumidor, tipo de serviço e diversos outros aspectos que o compõe. • Qualidade, preço, gerenciamento, localização e os próprios alimentos e bebidas oferecidos (Venturi, 2010)
RESTAURNTE • “A cada quatro refeições, pelo menos uma é feita em um restaurante” (Associação brasileira de bares e restaurantes, 2007). • Tendência do setor de restaurantes é o fato dos brasileiros prepararem cada vez menos sua comida • Inserção das Mulheres no mercado de trabalho • Busca por soluções práticas • Economia – orçamento doméstico sofre com inflação Os fatores que são ligados diretamente com o estabelecimento são (Venturi, 2010): STATUS PORTE
CARDÁPIO AMBIENTE
CURIOSIDADE
HORÁRIO
Motivações para frequentar Restaurantes de A&B
PREÇO
SAÚDE
SERVIÇO
QUALIDADE
INDICAÇÃO
PÚBLICO CHEF
LOCALIZAÇÃO
SUMÁRIO Os estabelecimentos de alimentos e bebidas apresentam enfoques distintos, podendo ser classificados da seguinte maneira (Venturi, 2010): Estabelecimento tipo Restaurante Estabelecimento com ênfase em Alimentos Estabelecimento com ênfase em Bebidas
Esses estabelecimentos apresentam varias opções e estilos podendo ser classificados de acordo com um tripé baseado em sustentação e identidade, ou seja (Venturi, 2010): Formato Especialidade Serviço “Entende-se FORMATO como o local do estabelecimento, sua estrutura para receber o cliente e sua decoração, independentemente do tipo do cardápio ou serviço agregado que possa oferecer ao usuário” (Venturi, 2010 p. 89)
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS Quanto ao ENFOQUE Quanto ao FORMATO
Estabelecimentos do tipo restaurante
Tradicional, popular, comercial ou familiar, internacional, requintado ou clássico, gastronômico, gourmet ou fine-dining, temático, típico ou de especialidade Quanto à Bistrô, cantina italiana ou ESPECIALIDAD ristorante, casa de sopas, E casual dining, churrascaria, fusion food, galeteria, grill, nouvelle cuisine, restaurante árabe, restaurante chinês, restaurante de frutos do mar, restaurante francês, restaurante industrial ou coletividade, restaurante japonês, restaurante mexicano, restaurante tipo pesque e pague, restaurante vegetariano, trattoria.
Quanto ao SERVIÇO
Estabelecimentos com ênfase em alimentos
Estabelecimentos com ênfase em bebidas
Simples ou trivial, aconchegante ou decorado, sofisticado ou alto padrão.
Informal ou descontraído, formal ou elaborado, Direcionado ou específico.
Batata assada (baked potato), bodega de formai ou queijaria, bonbonnière, açougue, boulangerie, casa de esfiha, casa de assados, casa de massas, casa de produtos coloniais ou naturais, casa do calzone, catering, charcutaria (salsicharia), chocolateria ou casa do chocolate, confeitaria, conveniência, creperia, croissanterie, delicatessen ou empório, diner, fiambrerie, peixaria, ponto de cachorro-quente, kebaberia, lanchonete, omeleteria, panificadora, pamonharia, panquecaria, pastelaria, petiscaria ou casa do espetinho, pizzaria, quiosque ou carrinho especial (quiosque móvel), rotisserie, snack bar, sorveteria ou gelateria, sushi bar, tapiocaria, temakeria.
Adega, american bar, bar, birreria, botequim, brasserie, brewpub, cachaçaria, cafeteria, casa de chá ou café colonial, casa de sucos e vitaminas, cervejaria, choperia, longe, casa noturna, boate ou dancing bar, pub (public house), saloon, bowling ou snooker bar, uísqueria.
Serviço à americana, serviço de balcão, serviço de banquete, brunch, buffet, café da manhã, serviço tipo cafeteria, serviço à la carte, serviço de caviar, celiac food, charutaria, coffe-break, comida por quilo, confraria, consumação, couvert, découpage, dégustation, menu ou menu confiance, delivery, distraction place, drive-in, drive-thru, empratado, serviço, pre-platted service ou sur assiette, eventos, serviço familiar, flair, flambagem, fondue, food and drink machine, serviço à la française, free-flow, happy hour, serviço à inglesa direto, serviço à japonesa, karaokê, kasher, manobrista, serviço de Mordomo, narguilé ou arguile, only drink bar, personal-chef, play game and food, preço fixo, cardápio, preset, rodízio, room service, serviço à la russe, self-service, setting-in, show and music, slow-food, table d’hôte(l) ou menu fixo, take-away, clube do vinho, voiture (charriot) e guéridon, walk-up, clube do whisky. slow-food, table d’hôte(l) ou menu fixo, take-away, clube do vinho, voiture (charriot) e guéridon, walkup, clube do whisky.
LOCAIZAÇÃO
Localização - Ponto comercial
ESTRATÉGICA
Influencia no modelo de serviço
IMPACTO NO SUCESSO REFLETE NO PÚBLICO ALVO
Como servir esse público alvo?
ESTUDO CULINÁRIA Dados do INEP (2009) contabilizam no Brasil, 99 cursos de Gastronomia no território nacional. Sendo que cinco desses oferecem a titulação de bacharel ao término de 6 a 7 semestres e os demais oferecem diploma de tecnólogo. Os cursos de bacharelado concentram-se na região sul e nordeste do País (quatro em Santa Catarina) e Pernambuco (conta com um). Os tecnólogos concentram-se em São Paulo, capital (conta com 18) e interior (conta com 16), num total de 34 cursos oferecidos. O crescimento no numero de cursos ocorreu devido a escassez de profissionais e a grande demanda em um mercado em pleno crescimento. (Toledo, 2010) Há poucos professores titulados na área de gastronomia, principalmente paras as disciplinas especificas e desenvolvidas nos laboratórios gastronômicos. Os profissionais que ministram as aulas têm as mais diversas formações por se tratar de um curso novo. Muitas vezes possuem experiência profissional mais aprenderam a cozinhar de varias maneiras, o que interfere na nos modelos de ensino, por não possuírem formação pedagógica especifica para exercer a docência. Essa vasta formação e pluralidade indefine o perfil gastronômico no brasil, influenciando a formação. (Toledo, 2010)
GALERIA DE ARTE
Figura 100 - Planta térreo Galeria de arte (ARCO Editorial Ltda, 2013)
GALERIA DE
ARTE
AUTOR: Eduardo Areias e Suzana Prizendt ÁREA: 322 m² LOCAL: São Paulo, SP Figura 99 - Fachada Galeria (ARCO Editorial Ltda, 2013) ANO DE PROJETO: 2005
Figura 101 - Pavimento superior Galeria de arte (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 101 - Pavimento superior Galeria de arte (ARCO Editorial Ltda, 2013)
ESTACIONAMENTO SALÃO EXPOR EXPOR PEQUENOS OBJETOS ARMAZENAR ÁREA DE REFEIÇOES ATELIES PÁTIO ADMINISTRAÇÃO RESERVA TÉCNICA
GALERIA DE ARTE 1
2
3
4
1
Figura 104 - Salão galeria (ARCO Editorial Ltda, 2013)
ESTUDO CULINÁRIA
Figura 103 - Planta térreo Galeria de arte (ARCO Editorial Ltda, 2013) Figura 105 - Acesso varanda (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 106 - Sala de pequenos objetos (ARCO Editorial Ltda, 2013)
3
2
Figura 107 - Sal達o galeria (ARCO Editorial Ltda, 2013)
4
1
Figura 108 - Pavimento superior Galeria de arte (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 109 - Sal達o galeria (ARCO Editorial Ltda, 2013)
1
RESTAURANTE RITZ
AUTOR: André Vainer ÁREA: 420 M² LOCAL: São Paulo, SP ANO DE PROJETO: 2010 CAPACIDADE: 80 pessoas
ESTUDO CULINÁRIA
Culinária variada Referências de várias partes do mundo
JOVENS E UNIVERSITÁRIOS PESSOAS MODERNAS E DESCONTRAÍDAS
Figura 10 - Planta baixa subsolo (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 11 - Planta baixa térreo (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 12 - Planta baixa pavimento superior (ARCO Editorial Ltda, 2013)
CONSERVAR ALIMENTOS CONGELADOS CONSERVAR ALIMENTOS RESFRIADOS DEPOSITAR ALIMENTOS SECO PRÉ – PREPARO DE ALIMENTOS HIGIENE PESSOAL REFRIGERAR LIXO ÁREA REFEIÇOES AO AR LIVRE ÁREA DE REIFEIÇÕES PREPARAR BEBIDAS E PAGAR CONTA PREPARAR ALIMENTOS ADMINISTRAÇÃO VAZIO
RESTAURANTE RITZ
A
A
A
Figura 13 – Plantas Restaurante Ritz (ARCO Editorial Ltda, 2013
ADMINISTRAÇÃO ÁREA DE REIFEIÇÕES HIGIENE PESSOAL CONSERVAR ALIMENTOS RESFRIADOS
VAZIO PRÉ – PREPARO DE ALIMENTOS DEPOSITAR ALIMENTOS SECO
ESTUDO CULINÁRIA
Figura 15 - Fluxograma dos ambientes por proximidade (Sebrae,2007)
PRODUTOS ARMAZENADOS EM DISPENSA SECA, SOB CONGELAMENTO OU RESFRIAÇÃO
SETORES DE ARMAZENAMENTO
Figura 16 - Planta baixa subsolo (ARCO Editorial Ltda, 2013)
CONSERVAR ALIMENTOS CONGELADOS
CONSERVAR ALIMENTOS RESFRIADOS ARMAZENAR ALIMENTOS SECOS
Despensa seca - Armazenados gêneros como: cereais, enlatados, açúcar, etc. • Único acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentação de mercadorias; • A área necessária para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja, da estratégia de abastecimento do Restaurante Popular (semanal, quinzenal ou mensal); • Há a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidência de luz natural direta sobre os produtos armazenados; • A temperatura interna não deve superar os 27°C; (TEIXEIRA et al., 2003) • Para permitir a circulação de ar entre as mercadorias, deve-se prover o ambiente com ventilação cruzada; (TEIXEIRA et al., 2003) • Não devem existir ralos para o escoamento de água; (TEIXEIRA et al., 2003) • O piso neste ambiente deve ser liso, lavável e de material resistente (PEI 5). (TEIXEIRA et al.,2003) Câmara fria de resfriamento – Destina-se ao resfriamento de laticínios, hortaliças e frutas, com temperatura controlada, mantida entre 2°C e 6°C. (TEIXEIRA et al.,2003) Câmara fria de congelamento – Destina-se à conservação de carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18°C (TEIXEIRA et al.,2003)
RESTAURANTE RITZ
SETOR DE PRÉ-PREPARAÇÃO
Figura 17 - Planta baixa subsolo (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Pré-preparo de Vegetais Pré-preparo de Carnes, Aves e Peixes Pré-preparo de Massas e Cereais Pré-preparo de Sobremesas e Sucos
ESTUDO CULINÁRIA
SETOR DE COCÇÃO
Figura 18 - Planta baixa térreo (ARCO Editorial Ltda, 2013
PREPARO DE ALIMENTOS PREPARO DE BEBIDA
ÁREA AO AR LIVRE E ÁREA PRINCIPAL NO RESTAURANTE
ÁREAS DE REFEIÇÃO
Figura 19 - Planta baixa térreo (ARCO Editorial Ltda, 2013)
ÁREA PRINCIPAL DE REIFEIÇÃO ÁREA AO AR LIVRE
Figura 20 - Planta baixa subsolo (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 21 - Planta baixa térreo (ARCO Editorial Ltda, 2013)
CIRCULAÇÃO COBERTA ACESSOS CIRCULAÇÃO VERTICAL CIRCULAÇÃO ACESSO PRINCIPAL
RESTAURANTE RITZ 3
4
5
2
1
Figura 23 - Restaurante Ritz (2013)
1 Figura 22 - Planta baixa térreo (ARCO Editorial Ltda, 2013)
ESTUDO CULINÁRIA 2
Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013)
Figura 26 - Acesso Principal, restaurante Ritz (2013)
4
3
Figura 25 - Restaurante Ritz (2013)
Figura 27 - Restaurante Ritz (2013)
5
RESTAURANTE MARILAN
RESTAURANTE DA INDÚSTRIA MARILAN NPC Grupo Arquitetura
Área Construida: 956 m² Local: Marília, SP Ano de Projeto: 2006 Capacidade: Até 700 pessoas por turno (2 mil funcionários por dia) Figura 29 - Restaurante Marilan (ARCO Editorial Ltda, 2013)
CONVIVÊNCIA
FÁBRICA
IMPLANTAÇÃO Figura 30 - Implantação Marilan (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 31 - Planta baixa restaurante Marilan (ARCO Editorial Ltda,2013)
RESTAURANTE MARILAN
Figura 23 - Restaurante Ritz (2013)
ACESSO PRINCIPAL
ACESSO ÁREA DE CONVIVÊNCIA DA FÁBRICA
ESTUDO CULINÁRIA CONVIVÊNCIA
Figura 32 - Planta baixa restaurant e Marilan (ARCO Editorial Ltda, 2013
RESTAURANTE
Figura 33 - Elevação (ARCO Editorial Ltda, 2013) Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013)
Figura 25 - Restaurante Ritz (2013)
Figura 27 - Restaurante Ritz (2013)
ARMAZENAR PREPARAR ALIMENTOS SERVIR
ÁREA DE REFEIÇÕES HIGIENIZAR LAVAR UTENSÍLHOS
RESTAURANTE MARILAN
Figura 37 - Planta baixa restaurante Marilan (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 38 - Sequencia de fluxos em refeitório (Diretrizes para elaboração e avaliação de leiaute de refeitório de restaurante universitário, 2011)
RESTAURANTE MOMOTARO
RESTAURANTE MOMOTARO AUTOR: Roberto Kubota ÁREA: 363 M2 LOCAL: São Paulo, SP ANO DE PROJETO: 2011 CAPACIDADE: APROX. 120 pessoas
Figura 40 - Detalhes em madeira que fazem parte da fachada (ARCO Editorial Ltda, 2013) ESTUDO CULINÁRIA
Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013)
CULINÁRIA JAPONESA APOSTA EM CRIAÇÕES PARA BELISCAR
PÚBLICO VARIADO
RESTAURANTE MOMOTARO
Figura 42 - Planta térreo restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 43 - Planta pavimento superior restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
PREPARAR ALIMENTOS PREPARAR SUSHI PREPARAR BEBIDAS ARMAZENAR VINHOS ARMAZENAR ALIMENTOS VESTIÁRIO HIGIENE PESSOAL ESPERA ÁREA DE REFEIÇÕEES ÁREA DE REFEIÇÕES DESCOBERTA ESCRITÓRIO JARDIM
C
B
A
A
A
A
C
B
Figura 44 - Planta térreo e pavimento superior restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 45 - Corte AA, Restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
RESTAURANTE MOMOTARO
Figura 46 - Corte BB, Restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
ESTUDO CULINÁRIA Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013)
Figura 47 - Corte CC, Restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
ESTOQUE VESTIÁRIO SANITÁRIO ESPERA ÁREA DE REFEIÇÕES ÁREA DE REFEIÇÕES DESCOBERTA
PREPARO DE ALIMENTOS PREPARO DE SUSHI PREPARO DE BEBIDAS
RESTAURANTE MOMOTARO OS EQUIPAMENTOS DE ALIMENTAÇÃO SÃO SEPARADOS POR
TIPOLOGIAS DE PREPARAÇÃO
Figura 48 - Planta térreo restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda,2013)
Figura 49 - Planta pavimento superior restaurante Momotaro(ARCO Editorial Ltda, 2013)
Na cozinha são preparados pratos quentes e sobremesas, ela serve de apoio ao sushi bar, porem ele tem autonomia no preparo dos aperitivos e sushi. o bar é localizado próximo a entrada do restaurante, para servir além do salão e das varandas, a área de espera. próximo a ele fica a adega. no pavimento superior há outra cozinha para atender o salão, em eventos mais reservados que aconteçam no restaurante.
PREPARAR ALIMENTOS PREPARAR SUSHI PREPARAR BEBIDAS
ARMAZENAR VINHOS
RESTAURANTE MOMOTARO OS ESPAÇOS DE ALIMENTAÇÃO TEM
TIPOLOGIAS VARIADAS
Figura 50 - Planta térreo restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 51 - Planta pavimento superior restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
ESTUDO CULINÁRIA As zonas de alimentção variam, há duas varandas, um salão comum e um no andar superior para aproximadamente 20 pessoas, para reuniões e comemorações pequenas. as varandas uma do lado do bar, e outra do sushi bar, caracterizam esse espaço mais descontraido. Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013) o salão principal tem soluçoes variadas para acomodar os clientes
ESPERA ÁREA DE REFEIÇÕES ÁREA DE REFEIÇÕES DESCOBERTA
RESTAURANTE MOMOTARO OS EQUIPAMENTOS DE ALIMENTAÇÃO SÃO SEPARADOS POR
TIPOLOGIAS DE PREPARAÇÃO
Figura 48 - Planta térreo restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda,2013)
Figura 49 - Planta pavimento superior restaurante Momotaro(ARCO Editorial Ltda, 2013)
Na cozinha são preparados pratos quentes e sobremesas, ela serve de apoio ao sushi bar, porem ele tem autonomia no preparo dos apretivos e sushi. o bar é localizado próximo a entrada do restaurante, para servir além do salão e das varandas, a área de espera. proximo a ele fica a adega. no pavimento superior há outra cozinha para atender o salão, em eventos mais resevardos que acontecam no restaurante.
PREPARAR ALIMENTOS PREPARAR SUSHI PREPARAR BEBIDAS
ARMAZENAR VINHOS
RESTAURANTE MOMOTARO
Figura 52 - Planta térreo restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 53 - Planta pavimento superior restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
ESTUDO CULINÁRIA ACESSOS CIRCULAÇÃO VERTICAL Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013)
CIRCULAÇÃO ACESSO PRINCIPAL ACESSO SERVIÇO
2
1 Figura 55 - Varanda restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 57 - Varanda restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
3
Figura 57 - Varanda restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
RESTAURANTE MOMOTARO 3
1
2
6
5
6
4
Figura 58 - Bar do restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
Figura 59 - Ambiente interno restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
5
4
Figura 60 - Ambiente de espera restaurante Momotaro (ARCO Editorial Ltda, 2013)
RESTAURANTE
CULINÁRIA
CAPACIDADE
ÁREA REFEIÇÃO
ÁREA PREPARO
MARILAN
Caseira
700 pessoas
300 m²
80 m²
MOMOTARO
Oriental
120 pessoas
180 m²
100 m²
RITZ
Variada
80 pessoas
250 m²
130 m² Tabela 3 - Analise dos Restaurantes
RESTAURANTES NÃO CONVENCIONAIS ESTUDO CULINÁRIA Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013)
Figura 61 - Restaurante Marina, Praga
Figura 77 - Área de refeições, restaurante Waterfalls, Philippines (2013)
Figura 70 - Atomium, Bélgica
Figura 84 - Cliente do restaurante fazendo sua refeição (2013)
ÁREA Os restaurantes estão localizados ao longo das principais avenidas e pontos de maior circulção de pessoas . No mapa, os restaurantes estão destacados a partir do seu formato ou especialidade
Área centro comercial da cidade Pizzaria Frutos do mar Oriental Salchicharia Fast Food
Familiar Churrascaria Italiana Tradiconal Figura 113– Mapa de Sertãzinho
A escolha do local é muito importante. No caso do restaurante, o ponto deve ser estratégico, pois causa impacto no sucesso do estabelecimento. O local escolhido está inserido na principal avenida de cidade, onde se localizam 90% dos restaurantes de Sertãozinho. Além do fácil acesso, essa é uma área de cruzamentos de avenidas com um fluxo intenso. A proximidade com a concorrência é importante porque traz mais visibilidade e um maior número de potenciais clientes ao restaurante.
Figura 110 – Foto Aérea da área (Google Earth, 2013)
ESTUDO CULINÁRIA
RESTAURANTE
TURNO
ENFOQUE
FORMATO
Galeto's Almoço e Jantar 60 pessoas Cantina Amélia Almoço 64 Pessoas Casarão Almoço 100 pessoas Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013) Saborella Almoço e Jantar 50 pessoas Nona therezza Jantar 120 pessoas Roda da Picanha Almoço e Jantar 60 pessoas Onda da picanha Almoço e Jantar 100 pessoas Mc Donalds Almoço e Jantar 50 pessoas Bob's Almoço e Jantar 20 pessoas Spoletto Almoço e Jantar 40 pessoas Old Dog Jantar 35 pessoas Cachaçaria Jantar 200 pessoas Barito Jantar 150 pessoas Chopão Almoço 50 pessoas Tempero Manero Almoço 30 pessoas Chicken in Jantar 30 pessoas Camilo's Almoço 200 pessoas Ana Bella Jantar 150 pessoas Cascata Jantar 100 pessoas Ranchão Almoço e Jantar 200 pessoas Belo's Bar Jantar 40 pessoas Elena Almoço 35 pessoas Bar do Pedrão Jantar 44 pessoas Filé do Moré Jantar 48 pessoas Mais Um Jantar 80 pessoas Esquina do peixe Jantar 40 pessoas
Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Ênfase em alimentos Ênfase em alimentos Ênfase em alimentos Ênfase em alimentos Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Ênfase em alimentos Ênfase em alimentos Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Tipo restaurante Ênfase em alimentos
Tradicional Tradicional Tradicional Especialidade Especialidade Especialidade Especialidade Especialidade Especialidade Especialidade Familiar Familiar Tradicional Popular Familiar Tradicional Especialidade Especialidade Especialidade Tradicional Tradicional Tradicional Tradicional Tradicional Especialidade
Restaurante da Praça Angelina's Gaviolli Paraty
Tipo restaurante Tipo restaurante Ênfase em alimentos Ênfase em alimentos
Almoço Almoço Jantar Almoço e Jantar
CAPACIDADE
30 pessoas 60 pessoas 80 pessoas 50 pessoas
Habbi's Almoço e Jantar 30 pessoas Ênfase em alimentos Seu Batata Jantar 80 pessoas Ênfase em alimentos No Japa Jantar 80 pessoas Ênfase em alimentos Figura 77 - Área de refeições, restaurante Waterfalls, Philippines (2013) Itiban Jantar 80 pessoas Ênfase em alimentos
ESPECIALIDADE
SERVIÇO
à la carte Rodizio e à la carte Por quilo Cantina Italiana Churrascaria Churrascaria Hamburgueria Hamburgueria Casa de massas Salchicharia
Frutos do Mar
à la carte à la carte Serviço de balcão Serviço de balcão Serviço de balcão Serviço de balcão à la carte à la carte Por quilo Por quilo à la carte Por quilo Rodizio e à la carte Rodizio e à la carte Rodizio e à la carte à la carte Por quilo à la carte à la carte à la carte à la carte
Tradicional Tradicional Especialidade Especialidade
Pizzaria Pizzaria
Por quilo e à la carte Por quilo à la carte Rodizio e à la carte
Especialidade Especialidade Especialidade Especialidade
Comida árabe Batata recheada Oriental Oriental
Serviço de balcão e Drive- in Serviço de balcão Rodizio e à la carte Rodizio e à la carte
Comida de buteco
Pizzaria Pizzaria Churrascaria
PROGRAMA
RESTAURANTE ESCOLA DE CULINÁRIA
GALERIA
RESTAURANTE: ESPAÇOS DE EXPOSIÇÃO: ESCOLA: Recepção Espaço refletir Recepção Pré - higienização Espaço compartilhar Administração Administração e controle Espaço expor Sala de professores Deposito de material de limpeza Sanitários Deposito de caixas Deposito de materiais de limpeza Vestiário de funcionários Laboratórios de informática Sala do profissional de nutrição Pequena biblioteca Sala de aula Despensa seca Câmaras frias Setor de cocção Setores de pré- preparo: sucos e sobremesas, cereais e massas, vegetais, carnes Setores de higienização de utensílios Deposito de lixo Salão de mesas Sanitários
RESTAURANTE Setores de Recepção, Pré-higienização, Estocagem e Administração – recepção/pré – higienização + administração/controle + deposito de material de limpeza + deposito de caixas + vestiários de funcionários = cerca de 20% da área total do restaurante;
Setor da cozinha – sala do profissional de nutrição + sala de aula + despensa seca + camaras frias + setor de cocção + setores de pré preparo + setores de higienização de utensílios + deposito de lixo = cerca de 30 % da área total do restaurante;
Setor fazer alimentação – hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários = cerca de 40 % da área do restaurante;
Setores complementares – embalagem de alimentos e circulação = cerca de 10 % da área total do restaurante;
ILHAS - SETORES ESTUDO CULINÁRIA Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013)
MASSAS E SALADAS
CULINÁRIA ORIENTAL CARNES E PEIXES
ESCOLA DE CULINÁRIA Setor de Recepção, administração e higiene – recepção + administração + sala de professores + sanitários + deposito de materiais de limpeza = cerca de 20 % da área total da escola.
Setor de salas de aula – salas de aula + laboratórios de informática + biblioteca + sanitários = cerca Figura Áreaárea de refeições, restaurante Waterfalls, Philippines (2013) de 8077 %-da da escola.
GALERIA
REFLETIR INTERAGIR COMPARTILHAR
PLANO DE MASSAS I
ESTUDO SEM ESCALA
ESTUDO CULINÁRIA Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013)
Figura 77 - Área de refeições, restaurante Waterfalls, Philippines (2013)
ESTUDO 1:1000
PLANO DE MASSAS II
ESTUDO PRELIMINAR I
Escola Pré – Preparo Finalização dos pratos Restaurante
Galeria
ESTUDO CULINÁRIA
CIRCULAÇÃO
Apenas 12 lugares - comida tem influencias indianas Figura 24 - Bar restaurante Ritz (2013)
ESTUDO PRELIMINAR I
ACESSO ESCOLA
SAﾃ好A LIXO
ACESSO RESTAURANTE
ACESSO GALERIA