Julia Child
você sabia que a palavra NOZ pode ser lida na vertical e horizontal?:
A revista NOZ surgiu da da necessidade de aproximar mais pessoas da gastronomia. De quebrar a “timidez” que elas sentem ao aproximarem-se deste campo. Seus motivos para isso são diversos: não-sei-cozinhar, meu-brigadeiro-cria-bolinhas, minha-mãe-cozinha-bem-e-isso-me-intimida e etc. Acontece que a gastronomia não aborda só o técnico, o “saber cozinhar”, mas a cultura, as experiências sociais. Ela une pessoas, cria situações, torna eventos mais prazerosos, evoca memórias (o bolo da sua avó, o melhor restaurante daquela viagem e etc). As pessoas não nascem sabendo cozinhar, mas já nascem gostando de comer. E se você tem o mínimo de interesse nesta área, pode arriscar na tentativa e erro na cozinha ou simplesmente des-
frutar do que a gastronomia pode oferecer sem necessariamente ter que lidar com panelas e tijelas: conheça restaurantes (dos mais diversos tipos), saiba apreciar um bom vinho (ou cerveja), entenda a música que acompanha melhor um determinado jantar e etc. Queremos que aproveitem esta revista como um refeição: com a leveza da entrada, o sabor marcante do prato principal, o conforto da uma boa sobremesa e para finalizar, um cafezinho antes de ir embora!
7
Naiara Costa, a Nain, adora estampas delicadas, cardigãs, ouvir Wilco e sua comida predileta é bife ancho com purê de papas
Fernanda Filgueiras é uma designer com o pé na cozinha (sua família toda tem cozinheiras de mão cheia). A comida que ela mais gosta é o crumble de maçã da sua mãe
A Ju Jobim é a garota mais multitasking que a NOZ conhece (designer, publicitária e presidente de empresa júnior). Ela ama sair com os amigos pra comer AQUELE sashimi de anchova negra maçaricada.
8
Henrique é um fotógrafo mais que querido pela equipe NOZ. Encontra-se no momento super envolvido pelo “Projeto Cão-guia de Cegos”. E sua comida preferida é churrasco.
Isabella Brandalise é uma designer que tem o poder de multiplicar o tempo. Está começando a se aventurar na cozinha fazendo cookies e mu-
Herick Ferreira sempre dá ótimas dicas de design. Por ele, comeria todos os dias, um shakemaki de salmão
Érica Goulart, designer de produto, adora conversar (e como), nunca pára de pensar em qual será o destino de sua próxima viagem e dá valor a um bom peixe à dorê
9
Nada melhor que um belo prato para dar suporte àquele delicioso bolo de cenoura, ou um copo divertido para servir o creme de frutas para os amigos, não é? Bem, hoje é dia de ir às compras! NOZ selecionamos alguns utensílios básicos para você que está começando a se aventurar na cozinha e também alguns produtos para deixar mais prazerosos todos os momentos gastronômicos do seu dia! Vale agradar a si mesmo ou presentear! Quem sabe você ainda não é convidado para o almoço de estreia dos novos utensílios culinários dos seus amigos?
12
porta-frios lojas americanas R$ 12,90
assadeiras antiaderentes 4 peรงas Lojas Americanas R$ 79,90
balanรงa digital Plenna Carrefour R$ 129,90
cafeteira italiana
mural de pinguim para geladeira Imaginarium R$ 59,90
13
Deliciosas e fáceis entradas perfeitas para um encontro com amigos com muita conversa e sem pressa para acabar
a melhor brusqueta de todos os tempos Você vai precisar de:
Modo de preparo
3 tomates maduros 1 ramo de manjericão Pão italiano Azeite a gosto 200g de parmesão cortado em lascas 2 colheres de manteiga 1 dente de alho
1. Corte os tomates em rodelas e reserve. 2. Corte o pão italiano em fatias com, aproximadamente, um dedo espessura. Passe um pouco de manteiga em ambos os lados e leve ao forno por 15 min, à temperatura de 180ºC. 3. Corte o dente de alho ao meio e esfregue-o em ambos os lados de cada fatia de pão (ainda quentes). Montagem 1. Em cada fatia de pão coloque nesta ordem: larcas de parmesão, uma rodela de tomate, folhas de manjericão e azeite à gosto.
14
esse foi o antes
e esse, o depois
15
Sangria de manjericão Você vai precisar de: 1/4 xícara de açúcar 1/4 xícara de água 4 ramos de manjericão 1 limão, cortado em fatias de 2 cm 1 laranja, cortada em fatias de 2 cm 1 garrafa de vinho branco seco, espanhol ou português, gelada 90g de conhaque 120g de suco fresco de laranja, coado Gelo Água com gás, gelada 6 fatias finas de laranja, para enfeitar
Modo de preparo: 1. Em uma panela pequena, misture o açúcar e a água e leve a mistura ao fogo até ferver. Mexa até o açúcar dissolver. 2. Retire a panela do fogo e acrescente os raminhos de manjericão, as tiras de limão e as tiras de laranja. 3. Deixe essa calda ficar na temperatura ambiente por 20 minutos, mexendo sempre para que o líquido para esfriar. Retire os raminhos de manjericão e as tiras de limão e laranja e descarte-os. 4. Em uma jarra grande, misture a calda de manjericão com o vinho, o conhaque e suco de laranja. 5. Despeje a sangria e o gelo nos 6 copos. 6. Para finalizar complete os copos com a água com gás e decore com a fatia fina de laranja.
16
misread - kings of convinience romeo and juliet - the killers dark night - john frusciante lunatico - gotan project quiet houses - fleet foxes
gatekeeper - feist secret heart- feist tenderly - ella fitzgerald & louis armstrong i am in love - ella fitzgerald magra - lenine
Robert Louis Stevenson
SANDUICHE O nome sanduíche vem do inglês John Montagu, o lorde Sandwich (1718-1792). Virava noites jogando carteado. Numa delas pediu aos serviçais algo que fosse fácil de comer na mesa de jogo sem lambuzar as mãos. Serviram a ele um naco de carne entre dois pedaços de pão. Encantados, os parceiros passaram a pedir “um igual ao de Sandwich”. O cara não fez nada, mas levou a fama.
18
MOSTARDA
KETCHUP
Os romanos misturavam a semente com o suco de uva não fermentado para fazer vinho. Daí, aliás, a origem da palavra, do latim mustum ardens (vinho que arde). Na Índia e na Dinamarca, as sementes eram jogadas ao redor da casa para afugentar maus espíritos. Os chineses as tinham como afrodisíaco. Já o molho como o conhecemos hoje saiu da cozinha dos franceses na Idade Média, que moíam as sementes de mostarda com sal, vinagre e pimenta.
No século 17, marinheiros holandeses importaram da China o Ketsiap, salmoura para peixes à base de soja, sal e vinagre. A mistura foi mudando até chegar ao molho temperado muito usado por ingleses e americanos (e brasileiros). Há variações no mercado, mas a receita mais comum leva tomate, sal, açúcar, pimenta e outros condimentos.
MAIONESE Em 1756, o duque de Richelieu foi enviado pelo rei Luis XVI para desalojar os ingleses no porto de Mahon. Proibido de usar fogo para não despertar a atenção do inimigo, o cozinheiro fez um molho frio com o que tinha: ovos, sal e azeite. Batizou de mahonnaise, referência à cidade. Afrancesada virou mayonnaise.
Não vamos pagar para ver! Em cada edição noz traremos para você curiosidades e fatos inusitados sobre o universo gastronomico!
HAMBURGER
BAURU
No fim do século 18, tribos nômades na Ásia picavam e temperavam carne bovina para que durasse mais. A receita pegou carona em navios alemães que faziam a rota do Báltico. No século seguinte, esse jeito de comer carne partiu de Hamburgo para a América, onde desembarcou como hamburg style steak. No Brasil, o maior responsável pela popularização do hambúrguer foi a rede Bob´s, que inaugurou sua primeira loja em 1952, no Rio.
Se o que você come pensando que é um Bauru tiver apenas presunto, queijo e tomate esqueça… O sanduíche original tem os seguintes ingredientes: Camadas generosas de rosbife caseiro, rodelas de tomate, pepino cortado bem fininho, mistura de quatro tipos de queijos derretidos no pão francês sem miolo.
As maçãs são mais eficientes do que o café para manter as pessoas acordadas.
Em média, os americanos consomem 72.800 metros quadrados de pizza por dia (uma área de 270m x 270m).
Os astronautas não podem comer feijão antes das viagens, pois os gases podem danificar as roupas espaciais.
19
20
1 - Malte
2 - Moagem do Malte
3 - Maceração
4 - Fervura do Mosto
5 - Decantação
Dentre os maltes, o de cevada é o mais frequente e largamente usado devido ao seu alto conteúdo de enzimas, mas outros cereais maltados ou não maltados são igualmente usados, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.
O malte, que pode ser armazenado em silos ou sacarias, é moído em moinhos de rolos ou martelos para que o amido contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o processo.
O malte moído é misturado com água em temperaturas pré-estabelecidas para que se inicie a ação de enzimas, que quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores de açúcares como glicose, maltose entre outros.
O mosto é fervido durante algum tempo (60 a 90 minutos) para que substâncias não desejáveis se volatilizem, proteínas coagulem e o mosto seja esterilizado. Nesta etapa também é adicionado o lúpulo, responsável por dar o amargor e aroma característico à cerveja.
O mosto fervido passa por um processo de decantação onde as proteínas coaguladas no processo anterior são depositadas no fundo do equipamento, enquando o mosto límpido é retirado pela parte lateral/superior.
6 - Resfriamento
7 - Fermentação
8 - Filtração
9 - Envasamento
10 - Beber
O mosto é resfriado a temperaturas baixas (7 a 12 graus) dependendo do tipo de fermentação que vai sofrer e do tipo de levedura a ser utilizado. Após ser resfriado, a levedura (fermento) é inoculada e a mistura é colocada em um tanque para ser fermentada
Durante alguns dias os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, e são transformados em álcool e CO2. Estes tanques possuem temperatura controlada para que a fermentação seja sempre homogênea. A fermentação pode ocorrer entre 8 e 15 graus aproximadamente, levando de 2 a 20 dias.
A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e brilhante, como a que conhecemos nos bares. Nesta fase é ainda adicionado mais CO2 e podem ser adicionados estabilizantes de espuma e coloidal além de anti-oxidante.
A cerveja, é acumulada em tanques que alimentam as linhas de envasamento. As linhas podem ser de latas, garrafas. Em todas elas a cerveja é embalada com o máximo de cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro do frasco onde será acondicionada.
Beba!
21
por marina suassuna
Entenda a relação existente entre a gastronomia e o universo musical e aproveite as sugestões de músicas para criar o ambiente perfeito
22
A
relação entre comida e música tem uma longa história. Muitos dos grandes compositores eram familiares, e alguns chegaram a contribuir para o mundo das receitas. Comida e bebidas tem, frequentemente, inspino processo criativo dos artistas. Todos dois, a comida e a bebida, além de intrabalhos musicais. As grandes óperas de Mozart, Rossini e Verdi estão recheadas de referências culinárias e experiências gastronômicas. Fora essa relação de inspiração, a comida também serviu, inúmeras vezes, como pagamento para os músicos. Quanto melhor o artista, melhor o banquete que iria receber. Em grande parte das culturas mundiais, a música e a comida fazem parte do mesmo ritual, e Levando tudo isso em consideração seria mais do que normal uma boa playlist para qualquer refeição. Não é à toa que o Seu Jorge acaba de lançar um disco entitulado “Músicas para churrasco”. Música é essencial. E a situação não é incomum: lá está você, preparando um jantar ou almoço para os amigos, sejam do trabalho ou do círculo íntimo, agora? Que música você coloca? Bem, essa não é uma resposta fácil, inclusive há inúmeras respostas, considerando o prato que será servido, o horário da refeição, o local desse encontro
e o bom e velho gosto pessoal. Eu, particularmente, faria um churrasco regado à samba, um jantar romântico com muito jazz, (abraço pro John Contrane! ). Mas isso é o que eu faria! E você? Para obter sucesso nessa tarefa é preciso muita cautela, assim como o preparar lasanha congelada. Brincadeiras à parte, o primeiro passo, depois de decidido o que será servido, é analisar. Analise quem vai, se está chovendo, se está derretendo, etc. Coloque músicas do seu gosto, coloque músicas antigas, que relembrem histórias, que todos saibam cantar. Coloque músicas engraçadas que rendam boas risadas e bastante descontração. Depois de selecionadas as músicas, organize-as! As músicas ditam o tempo da festa. Existem músicas que abrem a pista de dança e música que fecham. No nosso caso não seria diferente. Não coloque músicas muito melancólicas na hora em que a comida será servida, não será agradável. Essa é uma carta para se ter na manga na hora que já se está de saco cheio, que você quer mais é expulsar todos de sua casa. planeja uma refeição agradável preste atenção no que irá tocar ao fundo também. E é por isso que NOZ iremos, em cada receita, criar uma ambientação e sugerir uma playlist adequada que irá compor, claro, com seu toque pessoal.
TURNTABLE KITCHEN Projeto de artistas americanos que une gastronomia e música! Ao se inscrever você recebe em casa uma caixa com receitas e mixtapes exclusivas. turntablekitchen.com
DRINKIFY Esse site combina uma bebida com o a música que você está ouvindo! Eles tem drink até para o Fagner! drinkify.org
Todas as vezes que você que uma playlist está sendo sugerida!
23
cafeteira
leiteira
cesta de palha c/ bolinhos
por isadora tupinambá
Dicas, quantidade e itens necessários para montar uma mesa despretenciosa e agradável para um café da manhã preguiçoso que deve durar horas
composê colorido c/ 2 pratos e 1 xícara de chá
toalha estampada
garrafa colorida da cerveja de anteontem açucareiro
bolo
cesta de p達es
jarra de suco guardanapo com ramo de folhas
copo de vidro colorido
cesta de frutas
colher faca colher de sobremesa garfo manteigueira
por lara goulart
Na estação mais quente do ano, deve-se ingerir muito líquido e ter cuidado redobrado com o preparo e conservação dos alimentos
26
O melhor é optar por água, sucos de frutas naturais, água de coco e vitaminas. Além de hidratarem mais, fornecem vitaminas e minerais.
N
o verão, os cuidados com a alimentação devem ser redobrados. Como nesse período aumenta-se a transpiração para manter a temperatura corporal, perde-se mais água e sais, que precisam ser repostos adequadamente. Segundo a nutricionista Cláudia Montianéle de Castro, é necessário ingerir bastante líquido. “O melhor é optar por água, sucos de frutas naturais, água de coco e vitaminas. Além de hidratarem mais, fornecem vitaminas e minerais.” Para ela, os refrigerantes e as bebidas alcoólicas devem ser evitados. Aconselha-se alimentação em pequenas quantidades e várias vezes ao dia com intervalo de três horas. Cláudia explica que o fracionamento da dieta é importante para o controle da fome, melhor digestão e aproveitamento dos alimentos. jejum, o organismo começa a poupar energia e diminui a taxa de metabolismo basal. Se as refeições forem fracionadas, o organismo vai gastar mais energia para digerir os alimentos e a taxa metabólica basal não irá diminuir.
Alimentando-se de maneira fracionada, evita-se um longo tempo de secreção ácida no estômago, sem ter algum alimento para digerir.”
Preparo dos alimentos É importante também atentar para o preparo dos alimentos. As verduras devem ser bem lavadas com água corrente e depois deixadas de molho entre 15 e 20 minutos numa solução com hipoclorito de sódio (ou água sanitária). Em seguida, é necessário lavar com água bém são válidos para os legumes, como beterraba, cenoura e batata. “É preciso lavá-los bem antes de descascá-los.” A pia utilizada na lavagem requer uma boa higienização para que os resíduos não contaminem outros alimentos. Cláudia diz que as tábuas para o preparo da carne não devem ser de materiais porosos como a madeira, pois permitem a penetração de microorganismos. “Deve-se escolher as de polietileno. Para limpá-las, o ideal é utilizar uma esponja grossa com amoníaco misturado com limão para remover
27
A nutricionista orienta não armazenar alimentos crus misturados com os cozidos. “Se conservados juntos, o resultado pode ser uma contaminação cruzada. Esse é pior tipo de contaminação e é muito mais frequente do que imaginamos.”
Riscos O consumo de alimentos não indicados pode desencadear Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). “Elas ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.” De acordo com Cláudia, os sintomas mais frequentes das DTA são diarreia, vômito, cólica, náusea e febre. “Para adultos sadios, a doença pode durar poucos dias. Já para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, levando inclusive à morte.”
Intoxicação Alimentar No verão, são comuns os quadros de intoxicação alimentar e por isso alguns cuidados devem ser tomados. Como a temperatura é mais elevada nessa época do ano, os alimentos frios, que devem ser armazenados a uma tempe-
ratura de quatro a dez graus, perdem a temperatura rapidamente. cação alimentar normalmente aparece após a ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas por agentes patogênicos como bactérias, vírus ou parasitas. Os três tipos de contaminação mais comuns são pelas bactérias salmonela, explica que a salmonela contamina as carnes antes mesmo do animal ser abatido. “O cozimento completo das carnes acaba completamente com as bactérias nocivas. Quando a carne não atinge a temperatura e tempo corretos de cozimento, existe a possibilidade da bactéria sobreviver, o que pode representar um risco ao ingeri-la.” mãos, unhas, cabelos e pele do manipulador de alimentos. Portanto, é preciso uma higiene rigorosa para que esse tipo de contaminação não ocorra. O clostridium está presente no ar, na poeira e no chão. É disseminado pelas moscas e sobrevive à fervura durante horas seguidas. “Em temperatura abaixo de 20ºC ou acima de 60ºC, a bactéria se mantém inativa. Porém, entre esses dois limites ela se multiplica rapidamente, contaminando o alimento.”
Frutas, legumes e verduras devem ser primeiro lavados em água corrente
Deixá-los de molho em água sanitária por um período de 15 a 20 minutos
Enxaguá-los com água filtrada e deixar secar
Confira as frutas, legumes e verduras da estação, que nesta época estão melhores e mais fáceis de encontrar: ABACATE
LARANJA
CEBOLA
ABACAXI
MARACUJÁ
QUIABO
COCO VERDE
MELÃO AMARELO
TOMATE
FIGO
MELANCIA
ALFACE
LIMÃO
BATATA
REPOLHO ROXO
com açúcar · vitamina · salada churrasco · torta · suco água hidratante · comer polpa compota suco · molhos · torta · drinks
28
compota · sobremesa · suco suco · torta · molhos comer a fruta · salada
comer a fruta · vitamina · salada purê · petisco · acompanhamento
temperos · petisco guarnição
molho · salada · rodelas salada · sanduíche salada · chucrute
Federico Fellini
29
30
Organizar uma reunião ou festa para os amigos é uma tarefa que pode parecer divertida e tranquila para algumas pessoas – mas que pode se tornar uma verdadeira dor de cabeça para os mais inexperientes. Para ajudar você a pular todas as longas (e eventualmente traumáticas) fases que constroem a experiência no planejamento de eventos, a NOZ reuniu algumas dicas e as organizou no guia “Como preparar a festa perfeita”. Talvez a palavra-chave mais importante no cenário do planejamento de uma festa seja
estratégia. Sem querer matar a espontaneidade e informalidade que reside em todas as reuniões entre amigos –e que geralmente ocorrem sem grandes transtornos – um mínimo de organização é necessário para que a sua festa seja um sucesso em todos os aspectos. Nesse ponto, é possível aprender uma ou outra coisinha com o Sun Tzu (sim, um dos criadores do clássico A Arte da Guerra acaba de ser citado nessa revista).
31
“O líder planeja no início, antes de começar a agir” e “o líder avalia os problemas e os previne.” São algumas pérolas da sabedoria oriental descritas no capítulo relativo a estratégia – justamente o primeiro desse épico tratado militar. Nele, são apresentados alguns aspectos que devem ser analisados antes de qualquer ação: clima, terreno e disciplina.
32
É sensato estar atento ao clima ao organizar seu evento. Você planeja dar uma festa na varanda? Certifique-se que não vai chover. O tempo virou de vez e esquentou horrores? Que tal substituir o chocolate quente por uma mousse de chocolate? É adequado servir comidas que combinem com o clima e nesse aspecto, deve reinar o bom senso:
não se recomenda servir pratos muito pesados à noite (churrasco, feijoada...), nem em descompasso com a temperatura ambiente. O ideal é oferecer pratos que complementem o clima – alimentos leves e refrescantes para dias de calor; reconfortantes e aquecidos pra os dias de frio. Não quer arriscar? Calma, existem combinações a prova de erro.
Distância, grau de dificuldade para a locomoção, dimensões e segurança são os aspectos avaliados nesta etapa. O local onde a festaw será organizada é amplo? Há uma cozinha com geladeira e freezer disponíveis ou toda comida fica acessível no ambiente principal? A festa é ao ar livre? Conhecer essas limitações ajuda bastante na hora de definir a quantidade ideal de convidados, o que e como será servida a comida. Se o ambiente é pequeno, há muitos convidados e os alimentos estão todos dispostos em uma só mesa,
isso pode fazer com que essa área fique sempre repleta de pessoas e prejudique a circulação de ar e de gente. Por outro lado, se o local é espaçoso e há poucos convidados, uma mesa só para os petiscos pode ajudar a criar um ambiente mais intimista. Deve-se ter cuidado também com a disposição dos móveis. Colocar mesas e cadeiras perto de portas e escadas (leia-se grande fluxo de pessoas) é armadilha na certa. Certifique-se que as bebidas e comidas estão acessíveis a todos os convidados.
Referente à eficiência e coerência organizacional, essa é uma virtude tática não tão simples de se desenvolver. Em seu contexto original é utilizada para descrever um sistema justo e imparcial de recompensas e punições para os soldados. Nesse caso, diz respeito à atenção que se deve dispensar ao bem-estar dos convidados. O ideal é que todos possam desfrutar de variedades e quantidades justas do que está sendo ofertado ao longo do evento. Se você contratou um garçon para te ajudar com essa tarefa, isso não será um problema. Mas se esse não for o caso, isso significa que você terá que supervisionar se ainda há bebida nos copos dos convidados, se ainda há guardanapos limpos sobre a mesa enquanto sorri e se prepara para fazer uma saída estratégica para esquentar mais salgadinhos no forno. Com um pouco de organização e um despertador (ou um amigo atento) você pode se programar para repor os comes e bebes de tempos em tempos – ou simplesmente dar liberdade pros convidados frequentarem a cozinha com certa autonomia.
33
Saber identificar as suas forças e fraquezas é fundamental para organizar um bom evento – bem como conhecer seus limites. Traduzindo: não dê chances para o azar. Se você cozinha –e gosta de fazer isso – utilize seu dom a seu favor. Mime os convidados com algo que você preparou com todo carinho sem medo. Mas reflita se você realmente quer preparar uma refeição de três pratos para os seus amigos. Afinal de contas, cozinhar exige tempo e espaço – e se você não planeja passar as últimas 6h antes da festa começar na cozinha e ainda estar lavando as louças quando seus amigos começarem a chegar, você pode e deve contar com essa maravilha da modernidade chamada serviço de encomendas.
A lista de convidados é um instrumento de organização básico e somente com ele em mãos é possível identificar quantas pessoas serão recebidas e qual o perfil delas. Com essas informações claras, fica muito mais fácil prever quanta comida deverá ser preparada e que tipo de pratos serão servidos. Existem algumas princípios que regem o cálculo das compras de festa. Fala-se em 1 litro de cerveja para cada convidado e 500ml para cada convidada, 50 gramas de bolo ou 6 docinhos para cada pessoa, 1 garrafa de vinho para cada grupo de quatro. Na prática, esses números variam de acordo com o perfil das pessoas e da festa. Se será servido um prato principal, por exemplo, as pessoas comerão
34
Cozinhar é um dom que nem todos possuem (ou têm interesse em desenvolver) e que graças aos céus não é essencial para organizar uma festa perfeita. Dito isso, não acredite tampouco que com uma pesquisa de 5 minutos no Google e um telefonema você está prestes a organizar o evento do ano. Não importa se você está prestes a encomendar comidas ou serviços – conhecer o trabalho de quem você vai contratar pode evitar muitos transtornos. Aqueles cupcakes decorados são lindos, e olha, tão super baratos no site. Ótimo, mas você já os provou? Você sabe se o cozinheiro é confiável, higiênico e cumpre prazos? Ter uma rede de contatos ajuda bastante – e estar atento a conveniências do seu próprio dia-a-dia também. Foi almoçar naquele restaurante peruano e adorou o ambiente? Que tal descobrir quanto eles cobram pra alugar o espaço pra festas? Foi ao aniversário de uma amiga e adorou os docinhos? Não hesite em perguntar onde ela encomendou. A lista infalível de “colaboradores” é desenvolvida com o tempo – e com boa vontade e organização também, é claro.
menos salgadinhos; se não for servida bebida alcóolica, todo mundo beberá mais refrigerante. acho que vale a pena colocar esses dados mais específicos em forma de tabela – mais fácil pra ler) Em comemorações familiares, geralmente espera-se que haja docinhos suficientes para comer na hora e levar alguns
para casa; em reuniões informais com seus amigos abstêmios, uma garrafa de vinho pode ser muito e por aí vai. Também é de bom tom conhecer o paladar dos convidados. Afinal de contas, não é todo mundo que gosta de mini quiche de alho poró (e nem você vai continuar gostando se tiver que comer as 47 que sobraram nos dias seguintes à festa). Observar os hábitos das pessoas com quem você convive (e frequenta festas, é claro) é a melhor maneira de prever com certa eficiência o que e quanto encomendar para agradar – juntamente com os conselhos de quem tem certa experiência na área (as confeiteiras costumam dar palpites acertados no que diz respeito a quantidade de salgadinhos,por exemplo).
Só tem espaço para cinco convidados sentarem à mesa da sala? Talvez seja interessante não servir uma refeição com entrada-prato principal-e-sobremesa se você convidou 20 pessoas e aquele seu sofá é um pouco apertado (e não muito estável). Boa parte das pessoas acha desagradável comer que comer com prato, garfo e faca de pé – ao passo que ninguém reclama muito de comer cachorro quente recostado na parede.
Antes de sair fazendo encomendas a torto e a direito é necessário averiguar se o frete está incluso no preço, se há espaço na sua geladeira para armazenar o que foi comprado e qual a margem de tempo segura para fazer um pedido. Se a festa será organizada num local com espaço limitado, por exemplo,é essencial organizá-lo para que a comida que ainda não foi consumida não vire um obstáculo para quem está circulando nele. Se o bolo encomendado precisa ficar refrigerado, certifique-se que há espaço na geladeira. Se não há, arranje
ou tente combinar a entrega na “hora do parabéns”. Traduzindo: se você planeja fazer encomendas – não importa se de bolo,docinhos, salgados ou de tudo – é necessário refletir sobre quanta energia será dispensada neste esforço e na sua viabilidade. Se só a cozinheira de confiança da sua mãe faz o bolo do jeito que você gosta e você tem que ir buscar o quitute na casa dela em pleno feriado chuvoso do outro lado da cidade de ônibus, seria interessante considerar outras alternativas.
35
Receitas ideais para um almoço de verão, leves e refrescantes!
uma salada caesar especial Você vai precisar de:
Modo de preparo:
Para o molho
1. Lave bem as folhas de alface sob água corrente. Numa tigela com água e um pouco de vinagre, deixe as folhas de molho por 20 minutos. Em seguida, retire as folhas com cuidado. 2. Com uma faca, corte o pão em quadrados pequenos. 3. Numa frigideira antiaderente, coloque a manteiga e leve ao fogo médio para derreter. Acrescente os cubinhos de pão e deixe dourar, mexendo de vez em quando para não queimar. Retire do fogo, transfira os cubinhos para um prato e reserve. 4. Use a mesma fridideira para fazer biscoitos de queijo: jogue parmesão, deixe dourar um dos lados, desgrude-o e vire. 5. No liquidificador, junte o creme de leite, a maionese, o parmesão ralado, o aliche, o azeite, o alho, o suco de limão e a manteiga de amendoim. Bata por 2 minutos ou até obter um creme homogêneo. Reserve. 6. Corte o peito de frango em cubos pequenos e tempere-o a seu gosto com sal, pimenta, suco de laranja e cebola ralada. Em uma panela coloque 3 colheres de sopa de açucar com 1 de água para caramelizar. Quando surgir o caramelo, jogue o frango e mexa até que todos os pedaços fiquem dourados. 7. Seque as folhas de alface com papel-toalha e rasgue em pedaços médios. Disponha as folhas numa saladeira, regue com o molho e salpique com os cubos de pão, com os pedaços de frango e quadradinhos de abacate. Sirva a seguir.
1 xícara (chá) de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) de maionese 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 1 filé de aliche 1 colher de manteiga de amendoim 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva 1 dente de alho sem casca suco de 1 limão Para a salada 1 abacate 1/2 maço de alface-americana 1/2 maço de alface crespa 6 fatias de pão de fôrma sem casca 2 colheres (sopa) de manteiga 500g de peito de frango 150g de queijo parmesão ralado grosso sal, açucar, pimenta do reino, laranja e cebola para temperar
38
dica de mestre: o abacate dรก a salada um toque aconchegante de comida caseira
39
quiche de calabresa A Massa Você vai precisar de: 250 g cream craker moídos no processador ou manualmente 125 g de manteiga 1 ovo 1 colher (sopa) de água Modo de Preparo: 1. Misturar todos os ingredientes num recipiente fundo, até formar uma massa granulosa 2. Forrar o fundo e 1 cm das paredes de uma assadeira de fundo removível redonda de 22 cm de diâmetro. Reserve até o momento de acrescentar o recheio. O Recheio Você vai precisar de: 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco 4 ovos 150 g de calabresa defumada em cubinhos 100 g de queijo gruyère ralado grosso 1 cebola em rodelas sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparo 1. Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média). 2. Numa tigela, junte os ovos, o leite e o creme de leite e bata com um fouet (batedor de arame) até ficar homogêneo. 3. Tempere com sal e pimenta a gosto. 4. Numa panela, de preferência antiaderente, leve a calabresa e a cebola ao fogo médio por 3 minutos. 5. Retire do fogo, escorra a gordura e reserve. 6. Cubra a massa com o queijo gruyère, o bacon e o creme de ovos, separadamente, seguindo esta ordem. 7. Leve ao forno para assar por 30 minutos, ou até que a superfície fique dourada. 8. Retire do forno e sirva a seguir.
40
gatekeeper - feist secret heart- feist tenderly - ella fitzgerald & louis armstrong i am in love - ella fitzgerald magra - lenine misread - kings of convinience romeo and juliet - the killers dark night - john frusciante lunatico - gotan project quiet houses - fleet foxes
qual picolé você vai querer? por lara goulart
Para provar ou indicar! Sabor melão Marca Melona Mercado Oba R$ 4,59
Fruto do cerrado! Sabor Buriti Marca Nosso Sabor 312 Asa Norte R$ 1,00
fotos: Henrique Neto 42
O consagrado! Sabor Coco Marca Kibon R$ 2,00
Para abusar da refrescância na rua! Sabor uva Marca Quatro Leites Carrinho de picolé R$ 1,00
O irresistível limão! Aproveite, mas cuidado com o sol, pode manchar a pele! Sabor Limão Marca Kibon R$ 1,75
Equilíbrio perfeito entre azedo e doce! Sabor Tangerina Marca Kibon R$ 1,75
O vermelho vibrante! Sabor Groselha Marca Quatro Leites Carrinho de picolé R$ 1,00
Com pedaços! Sabor Abacaxi Marca Nestlé R$ 1,80 Manga no palito!
Recordar a infância! Picolé Frutilli Marca Kibon R$ 1,50
Sabor Manga Marca Kibon R$ 1,75
Energia para a caminhada! Sabor Açaí Marca Quatro Leites Carrinho de Picolé R$ 1,00
43
44
por rafaela lima
Cozinhar, e cozinhar bem, parece um sonho para muitos. Mas um sonho distante e cheio de obstáculos: quantidades, macetes, timing… dá uma preguiça de bom na coisa, né? Pois se isso te impedia, não mais impedirá! NOZ te damos uma força e listamos dicas simples, mas que fazem toda a diferença na hora de começar nessa empreitada! preparando os alimentos! Nada de cozinhar tudo em fogo alto porque isso “é mais rápido”. Os dois tipos de cozimento fazem toda a diferença.O fogo alto serve para legumes, mas para carnes não é indicado, pois extrai o sabor da peça.
fogo alto x fogo brando
Os legumes e verduras devem ser lavados em água corrente e os grãos deixados de molho. Os alimentos só deira por até 30 minutos muito tempo na temperatura ambiente, o sabor do prato pode sair alterado.
Algumas receitas deixam dúvidas sobre as medidas dos ingredientes, como por exemplo o tal do “sal a gosto”. A média é usar 15 gramas por quilo de alimento, mas o que funciona mesmo é o teste do trado. O ideal é começar com uma pequena porção e ir provando ao longo do preparo. Não coloque todo o sal de uma vez só. Sobre a medida da xícara, considere-a igual à do copo americano. E nada de economizar. Ambos devem estar cheios até a borda.
descomplicando as medidas
preaquecendo o forno!
A cozinha e os utensílios também devem estar bem higienizados. Depois de limpar tudo, passe álcool do tipo 70% nas panelas e tábuas. Esse tipo de álcool mata as bactérias que o detergente não mata. Ele não evapora tão rápido
Algumas receitas mandam preaquecer o forno. Obedeça. E faça isso também com a panela. Esquente-a antes do colocar o óleo ou a gordura. E lembre-se de que não se deve cobrir totalmente o fundo do utensílio. No caso de carnes, se você não esperar a panela aquecer, ela começa a soltar todo o líquido na panela.
O forno pré-aquecido sela a carne e forma uma crosta por fora, que mantém o suco concentrado e deixa o bife mais suculento.
45
NY Eu costumo achar que em Brasília os lugares são todos iguais, só mudam de nome. Me divirto procurando justamente locais que fogem do comum, que tenham uma aura diferente. Soube que o BalcoNY 412 tinha inaugurado por acaso, lendo uma coluna de gastronomia e na outra semana fui conferir o local. A entrada me conquistou à primeira vista: uma porta misteriosa, rústica e, o melhor de tudo, estava fechada. Passar por aquela porta prometia uma experiência fora do comum em um contexto completamente novo. O local aconchegante é para freqüentar com um grupo pequeno de amigos mais íntimos. Possuem mesas apertadas e iluminação fraca proposital, o balcão central onde são preparados drinks variados é a atração da casa, com 40 lugares disponíveis. A decoração é simples e tem seu charme, é um local funcional: aonde ir para beber, relaxar e ouvir clássicos no saxofone. Uma reprodução bacana dos bares nova-iorquinos. A experiência gastronômica é variada, deliciosos petiscos para acompanhar a bebida ou pratos mais rebuscados para
46
por Nain Costa
um ótimo jantar. Para um local cujo foco são as bebidas, o cardápio é surpreendentemente bem realizado e variado, com muita qualidade, passando por croquetes, saladas, sanduíches, carnes e panelinhas. Os carros-chefe da casa são os pratos com a carne louca preparada cuidadosamente por 9 horas no forno. Mas o ápice da experiência gastronômica é o Camembert cogumelos servido com torradinhas. A combinação do queijo pastoso com o molho bem temperado é inenarrável. As comidas geralmente vêm em porções pequenas e servem duas a três pessoas. O interessante nesse caso é pedir pratos variados para dividir com os amigos e assim poder provar as diferentes opções do menu. Os preços são altos, mas acredito que segue o padrão dos estabelecimentos brasilienses mais requintados. Nada acompanha arrependimentos, a sensação ao deixar o local é sempre de um bom investimento. Depois que fui a primeira vez já voltei outras vezes com amigos diversos e o nível da experiência se manteve. É um lugar que indico sem titubear.
Piauí
por Rafaela Lima
O Piauí é o clássico pé sujo na cabeça de todos os brasilien-
Descubra e compare bares e restaurantes da cidade que tem algo de especial a oferecer, seja
como pé sujo? Se for pelo lugar mais informal e pela cerveja barata, com certeza é pé sujo; se for pela diversidade de estilos de pessoas, também. O Piauí une tudo isso.. É um ótimo lugar pra chamar os amigos e beber, sentado ou em pé. E é ótimo também pra ir sem planjejar muito e encontrar vários amigos e conhecidos. Originalmente, o Piauí é uma distribuidora de bebidas. Mas esse não é mais o forte do lugar, principalmente porque os preços não compensam tanto em relação à supermercados, por exemplo. Mas pra sentar e beber uma cerveja é uma ótima opção! Lá é possível também comer uma variedade de churrasquinhos com acompanhamentos como vinagrete, batata, mandioca. Bem pé sujo (no bom sentido)! E posso dizer que muitos dos brasilienses preferem um lugar assim a um pé libertador!
47
por herick ferreira
48
Entender a evolução da cozinha, pelos olhos da história ocidental, nos mostra quais os pontos mais importantes para que a concepção dos ambientes contemporâneos sejam entendidas e também nos ajuda a vislumbrar o que esperar no futuro
A
mbiente hoje privilegiado, a cozinha já viveu momentos negros em sua história em que não passava apenas de um local para serviços laborais. Pior que isso, foi instrumento de dominação social ao colocar a mulher, seja na forma da escrava ou da mulher moderna, como única responsável pelo trabalho não agraciado pelo homem. Isso explica de forma simplista o porquê da cultura ocidental há muito tempo ter neste ambiente a visão laboril do trabalho ingrato. Nos lares de baixa e média renda, os quais muitas vezes não possuíam condições de contar com o trabalho de um serviçal para tais tarefas, a mulher era sempre colocada como responsável pela cozinha, assim como de toda casa e do bem estar da família. Este tipo de pensamento perdurou por vários séculos, e apesar de ainda existente, se enfraquece cada vez mais com a atual posição da mulher e com mudanças gradativas de nossos valores culturais. Durante muito tempo as tarefas da cozinha foram tidas como um desprazer para o que se esperava do dia a dia de um lar, apesar de boa parte da tarefa diária da casa ser concentrada neste ambiente. Não bastasse também o status indesejável que o ambiente passou a ter durante a escravatura, já que cozinha passou a ser lugar de escravos e serviçais, sob o mando da mulher da casa. Existiram depois ainda muitos preconceitos como a divisão de tarefas por gênero além da própria separação deste ambiente dos demais pela natureza da atividade. Com o tempo porém, houveram mudanças gradativas que transformaram profundamente as relações entre as pessoas panorama da cozinha contemporânea nos leva a olhar para trás e perceber a evolução desse ambiente com relação à história de nossa sociedade. Nesta matéria, vamos caminhar juntos por essa jornada e revolução industrial até as mais recentes mudanças quanto à ascensão dos novos modelos familiares e do próprio individualismo. Esse percurso também é essencial para mostrar possíveis caminhos futuros e como nosso comportamento passou a moldar cada vez mais o ambiente que nos rodeia.
A cozinha da subsistência serviçal
Em um primeiro momento, a cozinha era multifuncional, servindo como área de trabalho dos escravos e serviçais. Muito diferente da cozinha atual, apesar da importância nos lares, era vista como lugar de pouca higiene e de serviço trabalhoso. No Brasil, até o século XIX a cozinha geralmente era vinculada ao exterior da casa. Isso é explicado em geral por uma herança da época de escravidão, em que a comida era feita fora de casa e depois levada a sala de jantar. Isso acontecia, além da comida ser preparada pelos escravos, devido a falta de higiene no ambiente da cozinha que em geral era cheia de fuligem do fogão a lenha, além de não possuir várias facilidades como água encanada e refrigeração. Não era incomum a cozinha também ser o local onde esses serviçais passavam o dia e depois dormiam e cuidavam da própria higiene, o que tornava o ambiente um espaço socialmente indesejado da casa, no qual visitas não eram permitidas e que funcionava como área à serviço das outras áreas da casa. No entanto a partir da cultura cafeeira este retrato começou a mudar, iniciando-se na região Sudeste, área em que o movimento tinha maior força. O dinheiro do café impusionou a industrialização e permitiu que alguns avanços, já comuns nos Estados Unidos e Europa, chegassem ao Brasil e facilitassem o movimento de inserção da cozinha no ambiente interno dos lares. A chegada do fogão a gás, a mudança das panelas de barro para aluminio e o advento da água encanada ajudaram a tornar a cozinha um ambiente mais limpo e confortável.
49
A mulher na cozinha moderna obrigada a tomar conta da cozinha e dos afazeres de casa. Sem os serviçais e tendo a sua disposição os benefícios da eletricidade, a mulher começa a cozinhar de um modo diferente ao obedecer novas regras e costumes. Durante este período se fortalece a visão da cozinha funcionalista, visto muito mais como uma área de trabalho do que como um ambiente de vivência. A otimização dos processos e do preparo do alimentos ganha cada vez mais importância e as evoluções tecnológicas colaboram cada vez mais para alimentar à industria machista. Esse ciclo no qual os ho-
50
da casa e suas mulheres tinham o trabalho “facilitado” pelos aparatos comprados pelos seus maridos, que ainda assim exigiam destas dedicação máxima no desempenho de suas funções. Acabava que ao facilitar algumas tarefas da casa, aumentava-se a exigência pela perfeição, tornando as mulheres meros elementos de incentivo ao consumo destes novos bens. Com a inserção da mulher no mercado de trabalho, as facilidades dos novos eletrodomésticos foram cada vez mais evidenciadas por meio de campanhas publicitárias da época. Com a desculpa de ajudá-la em suas tarefas diárias e poder aumentar seu tempo dedicado ao trabalho e à
cuidar da casa deveria também trabalhar. O trabalho foi facilitado de fato, porém as amarras culturais ainda não permitiam que a cozinha tivesse o papel que têm hoje, principalmente pela questão da mulher. Algo ainda era claro, a cozinha não passava de uma área da casa vista como o trabalho do lar, e essa visão não permitia a ela quebrar Mas nesse contexto começa a surgir também outros movimentos, já que a evolução tecnológica, a inserção da mulher no mercado de trabalho e o modelo econômico habitacional mostravam algumas mudanças, como o início da ajuda do homem no trabalho de casa.
A cozinha contemporânea O que determina a cozinha agora não é apenas a atividade mas sim as interações sociais que nela ocorrem. Mais valorizado que a própria alimentação é o momento em que pessoas estão juntas, se divertindo, conversando, interagindo. A cozinha não se delimita mais a um espaço da casa onde se preparam alimentos, mas se mistura com o ambiente e vai da sala de jantar à varanda. Mais do que um local de alimentação, a cozinha se transformou em um espaço a ser experienciado, que busca mais as realizações sociais às meras necessidades da alimentação pela sobrevivência. A cozinha como área de trabalho e a ascensão da mulher foram aos poucos dando lugar à novas ideias e concepções no que
tange a formação familiar, à distribuição do trabalho em casa e ao próprio valor dado a ele. Com a valorização do ato de cozinhar juntamente as mudanças tecnológicas e arquitetônicas ocorreram mudanças no comportamento das pessoas. Com o tempo a cozinha ganhou status e passou a ser área de lazer e convívio social. A arquitetura no entanto, sob o ponto de vista da classe média, demorou a mudar e somente a pouco começou a entender a necessidade de atualização de seus projetos. A heterogeneidade de formações familiares, não mais baseada somente na família nuclear e com a crescente necessidade de individualização, fez com que os padrões projetuais antes estabelecidos caíssem por
terra. Agora não se tem, como num passado recente, um mercado que valoriza a dependência de empregada enquanto manutenção necessária do resquício de senzala existente nos projetos arquitetônicos do século passado. Outro ponto importante é que ela mostra claramente novos valores e posições, na qual o homem na cozinha se torna uma experiência comum e a divisão do trabalho pelo gênero diminui a medida em que se aumenta a integração dos ambientes residenciais. Fatores como a valorização da gastronomia aliado à ideia de um novo homem faz com que situações antes consideradas atípicas sejam cada vez mais comuns no cotidiano das pessoas.
Futuro: Cozinha ou espaço de convivência? 51
52
Quem nunca reparou no quanto as comidas tem de Almodóvar? Na seção “pavê”, NOZ apresentamos no campo cinematogr
por rafaela lima
53
“Para ele, comida é sempre sinônimo de prazer. Em nenhuma cena você verá alguém se sentindo culpado ou sofrendo com os excessos
de alimento ou de bebida. Essa característica faz com que, em s s, a gastronomia se torne algo muito importante”
S
equências em que a comida está no centro dos aconte-
Tanto que servem até de inspiração para aulas de culinária, ideais para quem quer descobrir o sabor das obras de Almodóvar. A chef e pesquisadora gastronômica Eládia Martín Sanchez, que vive em São Paulo, é a responsável pelo primeiro curso do país que une a sétima arte espanhola e a gastronomia. “É uma maneira diferente de vivenciar tanto o cinema, quanto a gastronomia”, explica Eládia. “Em algumas receitas, nós seguimos inclusive o modo de preparo do dápio das aulas, receitas de Volver, A vereadora antropófoga,
torne algo muito importante”, explica. ca libertar-se. “Quando ele era criança, na década de 1950 e 1960, a população espanhola foi atingida por uma grave na sua obra. O mundo gastronômico se torna símbolo da dor da Unesp. “Em Mulheres à beira de um ataque de nervos, a protagonista usa o gaspacho como ‘arma’ para resolver seus problemas. Em Volver a personagem principal só consegue se libertar da vida oprimida que leva quando abre um resSegundo os especialistas, a presença constante da ali-
Não é à toa que Eládia escolheu as cenas do diretor para guiar seu curso. Segundo o professor da Universidade Estadual de São Paulo (Unesp) João Eduardo Hidalgo, especialista na obra do espanhol, a comida tem um papel importante não só na estética, mas também na narrativa de Almodóvar. “Para ele, comida é sempre sinônimo de prazer. Em nenhuma cena você verá alguém se sentindo culpado ou sofrendo com os excessos de alimento ou de bebida. Essa
54
cineasta tem pela família. “Ele chegou a utilizar a mãe como preparada pela mãe e pelas irmãs é também um tributo a elas prepararem esses pratos, tanto para ele consumir nos go, que durante sua tese de doutorado passou um ano na produtora El Deseo
VOLVER Fita de Pedro Almodóvar que se passa entre a capital Madri e La Mancha, região do interior da Espanha onde o diretor nasceu, em 1949. Trata-se de uma obra bastante autoral, conduzida pelos indefe f ctív í eis personagens femininos de Almodóvar. r Com pitadas de suspense, o drama é desencadeado por uma série de segredos de família que vêm à tona com a mesma intensidade de cores que
se você não percebeu, essa é a Penélope Cruz como Raimunda!
se perguntar onde entra a comida nessa história. Sempre farta e suculenta, ela ganha a cena com fr f equência pelas mãos de Raimunda, papel da bela Penélope Cruz. Bolos, pudins de leite, rosquinhas açucaradas e biscoitos amanteigados, típicos daquele pe sempre nos momentos em qu ou desfeitos. Assim, a comida nagens não conseguem disso Primeiro, é possív í el ver ape tada por Penélope Cruz. Aos p e revelando os tomates e pim pedaços bem pequenos. A im ras. À medida em que a imag surgem: salsa, tomates, tempe de fo f calizar unicamente a mu tas pessoas comendo justam manchego, uma fr f itada de leg mum nas cozinhas da Espanh É bonito ver os trechos e restaurante mambembe, alm cinema que está de passagem nhados de embutidos tradic tradicionais tortilhas espanh regionais, mas que ganham a Jesus e Antonia para elaborar A sequência, que fa f z parte
rístico de lá, como um hambú mas muito interessante, de en espanhola””, completa.
55
Pepa começa a enumerar os ingredientes: “Tomate, pepino, pimenta, cebola, um pouquinho de alh o...”.Enquanto fala pausadamente, todos a sua volta começam a desmaia r. Pepa continua. “Óleo, sal, vinagre, pão dormido e água. Basta misturar tudo muito bem.” A receita é de gaspacho, uma espécie de sopa fria típica da Espanha, que ela se rviu para todos que estão na sala de sua casa. Os desmaios são graças a um ingr ediente extra: tranquilizantes. Pepa, na verdade, é uma personagem interpr etada pela atriz Carde 1988 Mulheres à beira de um ataque de nervos , de Pedro Almodóvar.
• Má Educação (La Mala Educación, 2002 ) • Fale com Ela (Hable con Ella, 2002 ) • Tudo Sobre Minha Mãe (Todo sobre mi madre,1999) • Carne Trêmula (Carne trémula, 199 7) • A Flor do Meu Segredo (La Flor de mi secreto, 1995) • Kika (Kika, 1993) • De Salto Alto ( Tacones lejanos,1991)
58
• A Lei do Desejo (La Ley del deseo,1987) • Matador (Matador, 1986) • ¿Qué he hecho yo para me recer esto?!! (1984) • Maus Hábitos (Entre tinieblas, 1983) • Labirinto de Paixões (Laberinto de pasione s,1982) • Pepi, Luci, Bom y otras chicas del montón (Pepi, Luci, Bom y otras chicas del montón, 1980)
Ernestine Ulmer
57
58
Lembra na escola quando estudávamos que os portugueses faziam caravelas para irem às “índias” comprar tapetes, tecidos, porcelana e especiarias? Esta cidade era Constantinopla, que hoje é conhecida como Istambul. Essa cidade impressionante e cheia de contrastes tem o islamismo como religião principal e consequentemente, o ritmo da cidade é regido pelas tradições seguidas pelos mulçumanos
VIAJANDO na maionese em
por érica goulart
59
O
nono mês do calendário islâmico é o Ramadã, durante este período é obrigatório a quase todos os mulçumanos a prática do jejum e várias penitências. Ok, mas o que tem de interessante nisso? Assim que a lua nova é avistada no céu se festeja o Id duzindo: 3 dias de feriado e festa por todos os quatro cantos de Istambul, banquetes servidos ao ar-livre, shows por todas as partes, etc. É o carnaval deles. E falando em banquete, sabe quais são as comidas que você vai encontrar pelas ruas quando estiver de visita em Istambul? Castanhas torradas, milho cozido, muitas frutas e sucos de frutas, coco ralado, pirulitos feitos na hora, wagigantes recheados com creme de pistache e um espetáculo à parte que é o sorvete tradicional, o dondurma: é um puxa pra cá e um enrola pra lá, um malabarismo feito pelos sorteveiros na hora de servir o sorvete que chama a atenção de crianças, velhinhos e turistass japoneses.
60
Os doces turcos, que são mundialmente famosos, podem ser encontrados em docerias centenárias, muitas delas especializadas no baklava (massa folhada encharcada de calda de mel e laranja). Embora tudo parece maravilhoso e você vai ter vontade de provar um de cada, praticamente todos tem o mesmo gosto e são bem caros. Outro doce muito tradicional é o lokum, uma espécie de goma bem doce. Lá também existem alguns locais que vendem doces bem caseiros e recém-fabricados com ingredientes comuns na região. Escolhi um que parecia um mousse ou creme de algo, mas era uma versão com mais especiarias do nosso velho conhecido arroz-doce! Hahaha! De qualquer forma também valeu a pena conhecer os doces menos famosos da região. Lá você também descobre que o famoso Kebab não é um sanduíche feito de carne de cordeiro, e sim, qualquer prato feito com carne. A propósito, é impossível você não encontrar a cada 100m um m espeto giratório ra cheio o de car-
ne. Uma refeição rápida e barata é o sanduíche feito com carne fatiada desse espeto, pão (de baguete mesmo) e salada. Ah, e lá não se coloca molho picante no “tradicional Kebab turco”, como já vi em vários lugares da Europa e inclusive do Brasil! O que aparentou mais diferente de tudo foi o peixe mega-fresco, o balik ekmek: você escolhe o peixe e eles grelham na hora, colocam dentro de um pão com muito tomate, alface e cebola crua! Você ainda pode adicionar um tipo de vinagrete feito com pepino, repolho e cenoura. Vai encarar? No verão eles adoram acompanhar o Kebab com o queridinho Ayran, uma coalhada rala e levemente salgada, que se toma beQW gelado e agitado até espumar. Preciso dizer que é ruim? E olha que tentei gostar 3 vezes! Então meu lado caridoso sempre doava um Ayran a alguém que aceitava na maior alegria, já que quase sempre esta bebida já estava incluída no preço do Kebab. Não é somente Ayran que se bebe na Turquia, p principalmente e no verão rã
BAKLAVA massa folhada encharcada de calda de mel e laranja
LOKUM goma doce
KEBAB qualquer prato feito com carne
AYRAN coalhada rala e levemente salgada
ma de 40ºC. Em todo lugar onde se vá é fácil encontrar chás – geralmente de maçã e romã, servidos em uns copinhos lindos_ e café, que é feito com a borra. O Raki é uma bebida superalcoólica (45%) com um sabor bem agradável de anis, para beber se mistura água gelada. É considerada a bebida mais tradicional da Turquia. Para terminar nosso tour gastronômico pelas ruas de Istambul, vamos para nossa parada obrigatória: o Bazar das Especiarias. O segundo maior bazar da cidade é também o principal centro de venda de especiarias, ali se pode encontrar inúmeros tipos de especiarias como nigela, cardamomos, pimentas,
açafrão, cravo, canela, baunilha, curry e muitos outros. Mas também não só de especiarias vive o Bazar das Especiarias, lá também se encontra muitas frutas-secas, a maioria damasco, mel ainda no favo, doces e até caviar! Como toda megalópole mundial, é claro que em Istambul também se encontra as maiores redes fast-food do mundo, assim como os restaurantes mais famosos. Porém, com tantas opções locais, comer é a forma mais fácil de se imergir naquela cultura, além de que os temperos que ali são utilizados são bem suaves e adequados a um sistema digestivo ocidental. Podem experimentar sem medo e boa viagem!
61
62
63
Geladas, com sorvete, com frutas... tudo que o que você precisa para não passar calor nesse verão
mousse de limão siciliano
64
Você vai precisar de:
Modo de Preparo
2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco ½ xícara (100g) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de raspas de casca de limão siciliano ¼ xícara (60ml) de suco de limão siciliano espremido na hora chantilly, para servir
1. Junte o creme de leite e o açúcar numa panela e leve ao fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. Deixe ferver e cozinhe por 3 minutos. 2. Retire do fogo, acrescente as raspas e suco de limão siciliano e misture. Deixe esfriar por 5 minutos. 3. Despeje em quatro potinhos com capacidade para ¾ xícara (180ml) cada e leve à geladeira por 3-4 horas ou até firmar. 4. Cubra os potinhos com o chantilly e sirva.
a casca do limão deve ser raspada com suavidade pois não pode atingir o “sumo” da fruta
65
Torta fácil e rápida de maçã Você vai precisar de:
Modo de Preparo
1 folha de massa folhada (de supermercado mesmo), cortada em 2 ou 3 tiras largas ½ xícara (100g) de açúcar mascavo uma pitada de sal 4 maçãs inteiras, cortadas em fatias longitudinais, sem semente e com casca 1 colher de sobremesa de essência de baunilha
1. Preaqueça o forno a 180ºC. 2. Disponha os retângulos de massa folhada em uma fôrma assadeira. 3. Adicione o açúcar,o sal e a essência às maçãs. Misture e deixe descansar por alguns minutos. 4. Arrume as fatias de maçã sobre os retângulos de massa em uma linha reta, sobrepondo uma fatia a outra até 5. Asse por 18-20 minutos, ou até a massa está inchado e marrom dourado. 6. Retire da fôrma e coloque imediatamente em uma travessa. Sirva simples, com cobertura de caramelo, chantilly, ou sorvete.
66
gatekeeper - feist secret heart- feist tenderly - ella fitzgerald & louis armstrong i am in love - ella fitzgerald magra - lenine
misread - kings of convinience romeo and juliet - the killers dark night - john frusciante lunatico - gotan project quiet houses - fleet foxes
67
68
foto: Edu Lopes
Aumente seu conhecimento sobre livros gastronômicos! Conheça a publicação de Ana Rita Dantas Suassuna
sopade letrinhas A
cozinha tradicional do sertão é tema do livro “Gastronomia Sertaneja – Receitas que contam histórias” (Melhoramentos), da escritora Ana Rita Dantas Suassuna. No livro foram compiladas as clássicas formas de fazer de pratos típicos da região. Na publicação, Ana Rita retoma quitutes, muitos deles nunca registrados o modo de fazer no papel. “As receitas eram feitas no zou as receitas salgadas”. Algumas receitas doces, Ana explica, já
verde com pirão de farinha de roça, a farofa de jerimum. Além do bolo de pamonha, mugunzá com bucho e o bolo de mel de engenho ou de mel de rapadura.
Os sabores da cozinha sertaneja Ana Rita revela um segredo da culinária do sertão: “ O sabor da comida nordestina é fazer em fogo baixo”. E um tempero todas as comidas salgadas. É usado para peixe, maxixe, quiabo”, enumera.
Busca no passado As receitas foram registradas exatamente como se faziam ande 1930 a 1950, antes da modernização chegar à cozinha. “São receitas variadas, de fácil elaboração. Usam ingredientes locais como o próprio sertanejo. Estão apresentadas na forma como eram preparadas no âmbito familiar”, já explica no livro. O livro ainda faz um retrato da cozinha sertaneja, dividida entre os períodos de fartura, depois da chuva, e de restrições, quando a seca arrasa as plantações. “Na mesa do sertanejo, quando há chuva e colheita, a comida se nivela por cima. Comem igual ricos e pobres”, diz a autora. “Na época prolongada de seca, na mesa dos pobres tudo se restringe”.
Cozinha com ingredientes simples É possível perceber o quanto a criatividade faz parte da culinária do sertão. Ana reforça que são ingredientes simples. “Não usam leite condensado, não tem chocolate, e vinho só há numa
69
mudanรงa
DE
hรกbito
70
O
americano Michael Pollan não é nutricionista nem cientista, mas como jornalista, tornou-se um nome no mundo inteiro quando o assunto é alimentação. Em “Regras da comida - Um manual da sabedoria alimentar”, Pollan, professor de jornalismo da Universidade da Califórnia, em Berkeley, e um dos participantes do documentário “Food Inc”, que alerta para a industrialização da agricultura nos Estados Unidos, lista 64 regras simples, fáceis de guardar, para as pessoas comerem de maneira saudável e feliz. Segundo ele, comer nos dias de hoje virou uma coisa complicada demais – e desnecessariamente. Não é preciso consultar tantos especialistas em nutrição e dissecar todos os nutrientes dos alimentos para levar pratos gostosos e saudáveis à mesa. “Regras da comida” foi escrito para tornar tudo mais fácil: “em conjunto, estas regras constituem uma espécie de voz o seu trabalho como o de um curador. O livro é dividido em três partes, e o autor recomenda que não se deixe de adotar pelo menos uma regra de cada uma delas. A primeira foi feita para ajudar a pessoa a comer comida e fugir do que ele chama de “substâncias comestíveis com aparência de comida”. A segunda parte tem o título de “Principais vegetais”. A terceira, “Não em excesso”, fala principalEsta tem a meta de ajudar o leitor a criar hábitos simples para ter mais prazer comendo moderadamente. Para se ter uma ideia de como Pollan vai encaminhar seu livro, basta compreender a regra número 1, “Coma comida”, uma defesa da comida verdadeira, e um ataque aos alimentos altamente industrializados, processados, com ingredientes derivados de milho e de soja e dezenas de aditivos químicos, que para ele nem deveriam ser chamados de comida. A regra 2, “Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida”, é mais uma vez uma investida contra a modernidade dos produtos oferecidos nas prateleiras dos supermercados: concebidas para nos fazer comprar e comer mais, pressionando nossos botões evolutivos - nossas preferências inatas por doces, gordura e sal”. Outras regras dessa, muitas vezes autoexplicativas, são frases impactantes - e fáceis de memorizar. “Fuja do supermercado sempre que puder”, “Só coma alimentos que acabarão apodrecendo”, “Evite alimentos que você vê anunciados na televisão” e “Compre nos corredores ao longo das paredes te crítica estão concentrados os alimentos processados e nas gôndolas ao longo das paredes estão os alimentos mais fres-
cos. Outras duas regras: “Não é comida se chegou pela janela do seu carro” e “Não é comida se tem o mesmo nome em todas as línguas. (Pense em Big Mac, Cheetos ou Pringles.)” A parte dois do livro começa com uma pergunta que é imediatamente respondida nas linhas seguintes: “Que tipo de comida devo comer?”. “( Principalmente vegetais)”, explica Pollan entre parênteses. E a regra que abre o capítulo se repete como um mantra: “Coma principalmente vegetais, sobretudo folhas.” Nesta regra, Pollan não se atém a qual nutriente energias, portanto, menos calóricos, e um número reduzido de calorias é uma defesa contra muitas doenças crônicas. “Trate a carne como um ingrediente extra ou um alimento para ocasiões especiais”, propondo com esta regra uma inversão de proporções: “em vez de 226g de carne e 113g de verdura, sirva 113g de carne e 226g de verduras”. Outra regra fácil de memorizar e tão simples de ser aprendida é um provérbio
quatro patas (vacas, porcos e outros mamíferos)”. O próximo conselho vale principalmente para as crianças: “Não coma cereais matinais que alterem a cor do leite”, devido à quandica ótima de decorar: “Quanto mais branco o pão, mais depressa você vai para o caixão”. Outra que vale a pena ser memorizada: “Coma todas as besteiras que quiser, desde que você mesmo as cozinhe”, e isso inclui doces, frituras, tortas. Fazer batata frita, por exemplo, dá um trabalhão, se você for comprar a batata, descascá-la, cortá-la e fritá-la, o que já vai fazer com que se pense algumas vezes antes de optar por ela. Na terceira parte do livro, “Como devo comer?”, de novo a resposta rápida: “(Não em excesso)”. Para Pollan, talvez as objetivo estimular uma relação mais saudável com o alimento, independentemente do que esteja comendo: “Como você come pode ter tanta relação com sua saúde (e seu peso) quanto o que você come.” A regra 44 é “Pague mais, coma menos”, defendendo que os alimentos mais caros normalmente foram cultivados de forma mais cuidadosa. A regra 45 é “...Coma menos”, conselho eleito pelo próprio Pollan como o mais desagradável de todos. Mas o livro fecha da melhor maneira: “Quebre as regras de vez em quando”, simplesmente porque a obsessão por regras alimentares faz mal à sua felicidade e, provavelmente, à sua saúde.
71
A seção “incrementando o simples” foi criada com o intuito oferecer a possibilidade de cozinhar pratos rápidos, fáceis e saborosos. Nesta edição veremos dicas de pratos à , quem nunca se deparou, faminto, base de massas, com uma dispensa que só tinha macarrão instantâneo?
por isadora tupinambá
Miojo Italianinho Modo de preparo 01 pacote de miojo sabor carne 50g de linguiça calabresa defumada, cortada e frita 01 tomate, picado 50g de queijo mussarela, cortado em cubos 50g de salame, cortado em tiras 03 azeitonas pretas, cortadas em rodelas 01 colher (café) de orégano Queijo parmesão ralado a gosto
Prepare o miojo sabor carne conforme as instruções da embalagem e acrescente a linguiça calabresa, o tomate, o queijo mussarela, o salame, as azeitonas e o orégano. Misture todos os ingredientes e desligue o fogo. Polvilhe queijo parmesão ralado e sirva em seguida.
Miojo a Pizzaiolo Você vai precisar de:
Modo de preparo
1 pacote de miojo sabor tomate xícara (chá) de polpa de tomate 1 colher (sopa) de azeite 1 dente de alho frito 100g de mussarela
Em uma panela coloque o azeite e o alho e refogue. Em seguida, coloque a polpa de tomate e a deixe ferver por 5 minutos. Acrescente o sachê de tempero do miojo e misture bem. Em uma panela à parte cozinhe o miojo conforme as instruções da embalagem, acrescente o molho que foi preparado, cubra com a mussarela e com o tomate, polvilhe o orégano e tampe a panela até o queijo derreter.
Queijo parmesão a gosto
72
Varal de Salsicha Você vai precisar de:
Modo de preparo
350g de salsicha cortada em rodelas 250g de espaguete (nº 7 ou nº8) 2 colheres (sopa) de manteiga Meio litro de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em meio litro de água) Folhas de manjericão a gosto, sal a gosto
Numa superfície coloque 3 rodelas de salsichas uma sobre a outra. Pegue 1 fio de espaguete e espete as 3 rodelas de salsicha unindo-as. Pegue outro fio e espete novamente as rodelas. Repita este procedimento até ter espetado 6 fios de espaguete nas 3 rodelas de salsicha. Depois de espetar, puxe as rodelas para o meio dos fios de espaguete e reserve. Continue este procedimento até terminar com as salsichas e com os espaguetes.
Miojo Vegetariano Você vai pracisar de: 1 pacote de miojo sabor legumes 1 xícara (chá) de brócolis cozidos e temperados . (chá) de queijo branco em cubos 1 colher (sobremesa) de alho grelhado 1 colher (sopa) de tomate, picado 1 colher (café) de azeite
Na panela (com água fervendo) coloque os varais de salsicha e cozinhe por 8 a 10 minutos (ou conforme o fabricante da massa). Acrescente o molho de sua preferência (branco, tomate, cebola) e sirva com bastante queijo parmesão.
Você sabia que não é necessário colocar óleo ou azeite na água que vai ferver o macarrão? Você pode simplesmente colocar manteiga ou azeite depois, na travessa que for servir a massa
O azeite normal deve ser usado para frituras ou alimentos que irão ao fogo, já o azeite extravirgem deve ser usado somente em processos que não sofram cozimento, pois perde muitas propriedades originais
Modo de preparo Prepare o miojo sabor legumes, conforme as instruções da embalagem. Simultâneamente cozinhe os brócolis por 5 minutos uma panela de vapor e passe o alho cortado em fatias em uma frigideira. Depois de pronto, retire o excesso de caldo do macarrão, acrescente os outros ingredientes e sirva em seguida. Se preferir, pode acrescentar parmesão ralado na hora. 73
por fal azevedo
Ler e comer, para mim, sempre foram atividades complementares. Para mim elas estão ligadas, são coisas que a gente faz ao mesmo tempo. Tudo começa, claro, na minha infância, o que me permite praticar meu esporte favorito: culpar meus pais. Acontece que meu velho e saudoso pai era desses caras: ele lia enquanto comia. E comia enquanto lia. Sentadão ali, a bordo de seus bigodes (o velho usou bigodes durante a sua melhor fase como pai. Pensando melhor, foi depois que ele tirou o bigode que a vaca veio do brejo. Nem pergunte), ele devorava jornais inteiros, livros de her doctor, comecei a escrever para fazer papai e tes, vitaminas de banana, bolos com manteiga aviação, bifes suculentos e, quando a minha mãe pegava no pé, saladas. Com apenas dois braços e duas mãos, o velho destrinchava frangos, levava colheradas de sopa até a boca, virava páginas, fazia anotações às margens dos livros e corrigia E tudo isso quase sem babar no guardanapo ou pano de prato, que amarrava no pescoço sem um pingo de vergonha. Eu achava aquilo sensacional. Como meu pai, eu adorava ler. E amava comer. Porque não fazer tudo junto, meu Deus do Céu. A dura realidade da vida me mostrou que jamais chegarei aos pés de papai, sou incapaz de ler e tomar sopa ao mesmo tempo. Sim, amigos, a verdade é triste. Também não sou a mais hábil criatura da terra no quesito leitura + sanduíche. O recheio do sanduba acaba sempre no meu peito. O velho tinha um dom. O dom errado, mas ainda assim, um dom. 74
75
76
77
78
79
BRUSQUETAS
SANGRIA DE MANJERICテグ SALADA CAESAR
81
INGREDIENTES :
MODO DE PREPARO :
3 tomates maduros 1 ramo de manjericão Pão italiano Azeite a gosto 200g de parmesão cortado em lascas 2 colheres de manteiga 1 dente de alho
1. Corte os tomates em rodelas e reserve. 2. Corte o pão italiano em fatias. Passe um pouco de manteiga em ambos os lados e leve ao forno por 15 min, à temperatura de 180ºC. 3. Corte o dente de alho ao meio e esfregue-o em ambos os lados de cada fatia de pão (ainda quentes).
INGREDIENTES :
MODO DE PREPARO :
1/4 xícara de açúcar 1/4 xícara de água 4 ramos de manjericão 1 limão, cortado em fatias 1 laranja, cortada em fatias 1 garrafa de vinho branco seco 90g de conhaque 120g de suco fresco de laranja Gelo Água com gás, gelada
1. Msture o açúcar e a água e leve a mistura ao fogo até ferver. Mexa até dissolver. 2. Retire a panela do fogo e acrescente o e manjericão, as tiras de limão e as tiras de laranja.
que o líquido esfrie. Retire o manjericão e as tiras de limão e laranja e descarte-os. 4. Em uma jarra grande, misture a calda de manjericão com o vinho, o conhaquee suco de laranja. 5. Despeje a sangria e o gelo nos 6 copos.
INGREDIENTES : MOLHO 1 xícara (chá) de creme de leite 2 colheres (sopa) de maionese 2 colheres (sopa) de queijo parmesão
1 colher de manteiga de amendoim 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva 1 dente de alho sem casca suco de 1 limão
SALADA 1 abacate 1/2 maço de alface-americana 1/2 maço de alface crespa 6 fatias de pão de fôrma 2 colheres (sopa) de manteiga
500g de peito de frango 150g de queijo parmesão ralado grosso sal, açúcar, pimenta do reino, laranja e cebola para temperar
MODO DE PREPARO : 1. Lave as folhas de alface. Numa tigela com água e vinagre, deixe as folhas de molho por 20 minutos. 2. Corte o pão em quadrados. 3. Numa frigideira, para um prato e reserve. 4. Use a mesma fridideira para fazer biscoitos de queijo: jogue parmesão, deixe dourar um dos lados, desgrude-o e vire. 5. No um creme homogêneo. Reserve. 6. Corte o frango em cubos e tempere-o a seu gosto com sal, pimenta, suco de laranja e cebola ralada. Em uma panela dourados. 7. Seque as folhas de alface e rasgue em pedaços. Disponha as folhas numa saladeira, regue com o molho e salpique com os cubos de pão, com os pedaços de frango e quadradinhos de abacate.
QUICHE
MOUSSE DE LIMÃO TORTA DE MAÇÃ
83
INGREDIENTES :
MODO DE PREPARO :
MASSA 250g cream craker moídos 125g de manteiga 1 ovo 1 colher (sopa) de água RECHEIO 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco 4 ovos 150 g de calabresa defumada 100 g de queijo gruyère ralado grosso 1 cebola em rodelas sal e pimenta-do-reino a gosto
MASSA: 1. Misturar todos os ingredientes num recipiente fundo, até formar uma massa. 2. Forrar o fundo e 1 cm das paredes de uma assadeira de fundo removível RECHEIO 1. Preaqueça o forno a 180°C . 2. Junte os ovos, o leite e o creme de leite 3. Tempere com sal e pimenta. 4. Numa panela, leve a calabresa e a cebola ao fogo médio por 3 minutos.
redonda de 22 cm de diâmetro. Reserve até o momento de acrescentar o recheio.
5. Retire do fogo. 6. Cubra a massa com o queijo gruyère, o bacon e o creme de ovos. 7. Leve ao forno para assar por 30 dourada. 8. Retire do forno e sirva a seguir.
INGREDIENTES :
MODO DE PREPARO :
2 xícaras (480ml) de creme de leite
1. Junte o creme de leite e o açúcar numa panela e leve ao fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. Deixe ferver e cozinhe por 3 minutos.
1 colher (sopa) de raspas de casca de limão siciliano xícara (60ml) de suco de limão siciliano espremido na hora chantilly
2. Retire do fogo, acrescente as raspas e suco de limão siciliano e misture. Deixe esfriar por 5 minutos. 3. Despeje em quatro potinhos com capacidade par
xícara (180ml) cada e leve à gela-
4. Cubra os potinhos com o chantilly e sirva.
INGREDIENTES :
MODO DE PREPARO :
1 folha de massa folhada (de supermercado mesmo), cortada em 2 ou 3 tiras largas xícara (100g) de açúcar mascavo uma pitada de sal 4 maçãs inteiras, cortadas em fatias longitudinais, sem semente e com casca 1 colher de sobremesa de essência de baunilha
1. Preaqueça o forno a 180ºC. 2. Disponha os retângulos de massa folhada em uma fôrma assadeira. 3. Adicione o açúcar,o sal e a essência às maçãs. Misture e deixe descansar. 4. Arrume as fatias de maçã sobre os retângulos de massa em uma linha reta, sobrepondo uma fatia a outra. 5. Asse por 18-20 minutos, ou até a massa está inchado e marrom dourado. 6. Retire da fôrma e coloque imediatamente em uma travessa. Sirva simples, com cobertura de caramelo, chantilly, ou sorvete.