GASTRONOMÍA COLOMBIANA

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

1. ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE 1.1 Marco de Referencia 1.1.1 Información de Boyacá 1.1.2 Información de Cundinamarca 1.2 Alimentos más Representativos 1.2.1 La Papa

1.2.2 Cubio 1.2.3 Ulluco 1.2.4 Ibias 1.2.5 Yuca 1.2.6 Arracacha 1.2.7 Rábano 1.2.8 Plátano

1.2.9 Maíz 1.2.10 Haba 1.3 Preparaciones Alimenticias 1.3.1 Ajiaco Santafereño 1.3.2 Cocido Boyacense

1.3.3 Puchero Boyacense

1.3.4 Sancocho de Pescado 1.3.5 Fritanga Bogotana 1.3.6 Tamal 1.3.7 Chagua

1.3.8 Caldo de Papa

1.3.9 Papas Chorreadas 1.3.10 Postre de Natas 1.3.11 Sobrebarriga

1.3.12 Cuajada con Melao

1.3.13 Canelazo 1.3.14 La Chicha 1.3.15 El Masato 1.3.16 Dulce de Brevas 2. SANTANDERES Y LLANOS Y ORIENTALES 2.1 Santander 2.1.1 Generalidades

2.1.2 GastronomĂ­a 2.1.2.1 Cabrito 2.1.2.2 Carne Oreada

2.1.2.3 Mute 2.1.2.4 Pepitoria 2.1.2.5 Hormiga Culona 2.1.2.6 Bocadillo Veleño 2.1.2.7 Arepa Santandereana 2.1.3 Sitios de Interés 2.1.4 Preparaciones Gastronómicas 2.2 Norte de Santander 2.2.1 Generalidades

2.2.2 Gastronomía 2.2.2.1 Masato 2.2.2.2 Arepitas Fritas 2.2.2.3 Cebollitas 2.2.2.4 Hallacas 2.2.2.5 Pasteles de Garbanzo 2.2.2.6 Rampuche 2.2.2.7 Habas Secas

2.2.2.8 Cortaditos leche de cabra

2.2.3 Preparaciones Gastronómicas 2.3 Llanos Orientales 2.3.1 Generalidades

2.3.2 Gastronomía 2.3.2.1 Majule 2.3.2.2 Pericada con Pan de Arroz y Guarulo 2.3.2.3 Picillo

2.3.2.4 Caldo

2.3.2.5 Gofios 2.3.2.6 Tungos Llaneros 2.3.2.7 Arepas de Maíz 2.3.2.8 Sopas

2.3.2.9 Tatuco 2.3.2.10 Mamona 2.3.2.11 Chigüiro 2.3.2.12 Bananos con Melao 2.3.2.13 Chicha 2.3.2.14 Limonada o Preparada 2.3.2.15 Coctel de Aguardiente

2.3.3 Preparaciones de gastronomía 3. TOLIMA GRANDE Y PAIS PAISA 3.1 Tolima Grande 3.1.1 Generalidades de Tolima y Huila

3.1.2 Gastronomía

3.1.2.1 Tamal Tolimense 3.1.2.2 Tamal Huilense 3.1.2.3 Lechona 3.1.2.4 Viudo de Pescado

3.1.2.5 Sancocho de Gallina 3.1.2.6 Asado Huilense 3.1.2.7 Los caldos del Huila y Tolima 3.1.2.8 Bizcochos de Achiras 3.1.2.9 Insulsos 3.1.2.10. Arepas Oreja Perro 3.1.2.11 Quesillo 3.1.2.12 Envueltos de Plátano 3.1.2.13Cascos de Guayaba 3.1.2.14 Cascos de Limón

3.1.2.15 Bebidas 3.2 País Paisa 3.2.1 Generalidades Antioquia, Caldas

3.2.2 Gastronomía 3.2.2.1 Bandeja Paisa 3.2.2.2 Mondongo

, Quindío y Risaralda

3.2.2.3 Hogao 3.2.2.4 Sancocho de uña 3.2.2.5 Encurtidos Caseros 3.2.2.6 Ensalada Caldense 3.2.2.7 Plátanos Maduros 3.2.2.8 Mazamorra Antioqueña 3.2.2.9 Arepa de Choclo y Antioqueña 3.2.2.10 Sopa de Frijoles Verdes 3.2.2.11 Frijoles Caldenses 3.2.2.12 Sanchoco Trifásico 3.2.2.13 Trucha de Salento 3.2.2.14 Chicharrón 3.2.2.15 Carne en polvo 3.2.2.16 Pastel Gloria 3.2.2.17 Papayuelas en Almíbar 3.2.2.18 Bebidas 4. GRAN CAUCA 4.1 Valle del Cauca 4.1.1 Generalidades 4.1.2 Gastronomía 4.1.2.1 Aborrajados 4.1.2.2 Sancocho de Gallina 4.1.2.3 Champús

4.2 Cauca 4.2.1 Generalidades 4.2.2 Gastronomía 4.2.2.1 Empanadas de Pipián 4.2.2.2 Tamales de Pipián 4.3 Nariño 4.3.1 Generalidades 4.3.2 Gastronomía 4.3.2.1 Cuy Asado con Almíbar de Tomate de Árbol 5, ARCHIPIELAGO SAN ANDRES PROVIDENCIAS Y SANTA CATALINA 5.1 Generalidades 5.2 Gastronomía 5.2.1 Rondón 5.2.2 Fisch ball 5.2.3 Postres 6. REGION CARIBE COLOMBIANA 6.1 Generalidades 6.2 Gastronomía 6.2.1 Procedimiento para extraer la leche de coco 6.2.2Sopas 6.2.3 Arroces

6.2.4 Fritos y Bolos 6.2.5 CharcuterĂ­a 6.2.6 Pescados y Mariscos 6.2.7 Tortas y Postres 6.2.8 Cocteles y Chicha - Anexos.

- BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION Colombia se ha caracterizado por dar origen a gran diversidad de fauna y flora, y de allí surge una variada gastronomía, producto de la mezcla de tres etnias principales que durante la historia, habitaron nuestros territorios: indígenas, españoles y africanos. Pero este mestizaje no solo nos define en una identidad gastronómica, sino también en una identidad cultural y poblacional.

Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en nuestro país que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas.

Los diferentes tipos de accidentes geográficos de Colombia marcan una diferencia notable de cada región, y esto a su vez es reflejado en la gastronomía de cada población que junto con costumbres y formas de vida hacen de Colombia un país rico culturalmente que hoy en día nos identifica alrededor del mundo.

Desde la prehistoria, Colombia ha sido una país multicultural y diverso en sus habitantes, los indígenas pertenecientes a estos territorios, a quienes se les atribuye la producción de la primera cerámica en el continente americano, han estado llenos de avances y métodos únicos no solamente en la parte gastronómica sino en general hacen que sea una cuna para la creación de variedad de utensilios.

De la mano de estos avances, muchas veces impulsados por la necesidad de la supervivencia hacen un soporte sólido en la innovación de la época, llevando así la producción de la ya mencionada cerámica, lo que hace que se descubran y experimenten diferentes métodos de consumo de los alimentos, los cuales muchas veces eran desperdiciados por su ingesta imposible en crudo, pero que con la exposición al fuego o ser sometido a cocción lo hacía un manjar para los paladares de nuestros aborígenes, así como también los elementos de caza, manipulación, y conservación de los alimentos creados con la astucia de estos primeros habitantes.

Respecto a la agricultura, las comunidades tardaron bastante tiempo domesticándola, puesto que el manejo para uso propio de las plantas requería de cuidados que se aprendieron empíricamente con el tiempo, sin embargo creó diferente tipo de disgustos entre los habitantes, especialmente el grupo encargado de la caza, porque su ocupación se estaba viendo rezagada ya que no había una necesidad de buscar alimento diario, además llevó a convertir las comunidades semisedentarias en sedentarias, haciendo paradas en caseríos por tiempo prolongado ante la necesidad inexistente de moverse en busca de alimento.

En la época prehistórica, hicieron presencias diferentes alimentos como la yuca, las batatas, el maíz, y algunas otras como el plátano; siendo estos un pilar fundamental en la dieta de los habitantes de nuestras tierras.

La yuca, por su parte es un alimento de origen amazónico, que fue llevado a lo largo y ancho del continente americano, incluso fue muy común encontrarlo en las Antillas y preparaciones derivadas como el cazabe.

Este tubérculo, tiene dos grandes variedades como lo son la yuca amarga, la cual debe tener un proceso de rayado y decantación para eliminar el veneno que posee, sus preparaciones no tienen mucha variación como si lo posee la Yuca Dulce, la cual comúnmente conocemos en nuestro país, es consumida en guisos, cocidos, o simplemente en fritura profunda. También aprovechaban su almidón para hacer masa de esta y rellenarla.

Mahis, el nombre nativo para los Tahino, habitantes de Las Antillas y de donde deriva la palabra que hoy conocemos como “maíz”.

Este grano, que se encuentra presente en gran parte del mundo, tiene sus primeras apariciones en las comunidades centroamericanas, en países como México y Guatemala en donde se le da gran importancia en el momento de la creación, tanto, que se cree que el maíz era la “causa de vida”.

En Colombia, el maíz empezó a ser cultivado relativamente tarde, en comparación con otros países del continente. Tiene gran importancia puesto que con este cereal se han realizado innumerables preparaciones que hoy en día componen la gastronomía representativa del país, pero su origen no está enlazado directamente con estas tierras, sino que fue incorporado por los indígenas centroamericanos.

Pero entonces, como muchos se preguntarán ¿El maíz no es originario de nuestras tierras?, la respuesta es NO; aunque lleva mucho tiempo en Colombia, fue fechado hace más de 5000 años en tierras Aztecas y Mayas, pero cultivado aquí, cerca de nuestra era. Este importante cereal tuvo gran importancia y fue cultivado en cantidad cuando las comunidades empezaron a crecer demográficamente, porque su dieta a base de otros alimentos como tubérculos y cárnicos, no alcanzaba para toda la población.

Fue entonces, cuando vieron en el maíz una gran oportunidad, puesto que se podía consumir recién cosechado o simplemente dejarlo secar para las épocas de escases; además, de este producto se podían derivar varias preparaciones líquidas o sólidas, como lo son la Chicha (y otras bebidas embriagantes), el Champus, Arepas, y otras usos como en la medicina.

Para cuando los primeros españoles llegaron a nuestras tierras, los aborígenes poseían un nivel cultural deficiente, como casi vivir en el neolítico aún. Sus

utensilios y métodos eran ortodoxos para ese entonces, ya que no tenían conocimiento de las herramientas metálicas, o los animales domésticos.

La primera fusión alimenticia en el continente americano, se produce principalmente de tres razas: la blanca, la indígena y la africana, produciendo rápidamente un mestizaje racial en la costa caribe. En esta costa, se produjo la unión de Asia, África, Europa y América gastronómicamente hablando, puesto que los viajes de Colón buscaban encontrar los condimentos y culturas de Asia, pero no contaba con encontrar una tierra sin descubrir, lo que llevó a descubrir diferentes ingredientes alimenticios, a la modificación de recetas.

Con la influencia española, llegaron los toques de muchas más partes del mundo, así como también nuevas plantas, animales y costumbres.

Muestra de ello, es el arroz apastelado, en donde recae, gastronómicamente hablando, gran parte de la cocina del antiguo continente, como países africanos, árabes y judíos.

De España llegaron plantas como trigo, cebada, remolacha, cebolla, repollo, ajo, laurel, orégano, salvia, romero, tomillo, estragón, perejil e hinojo. De los árabes se tomó el arroz, caña de azúcar, albahaca, alcaparras, alcachofas, acelgas, berenjenas, espinacas, mejorana, zanahoria, azafrán, anís, cilantro, ajonjolí, almendras, los cítricos, las manzanas, durazanos y frutos de nuez

1. ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE 1.1

MARCO DE REFERENCIA

El Altiplano Cundiboyacense está constituido por los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. A continuación pasaremos a ver su geografía, parte de su historia y algunos datos de interés, para así poder ver el origen y porque de sus costumbres gastronómicas

1.2

INFORMACION DE BOYACA

Es uno de los 32 departamentos de Colombia. Se encuentra ubicado en el centro oriente del país, siendo Tunja su capital. Su territorio ocupa una superficie de 23.102 km² .El nombre de Boyacá proviene del vocablo muisca "Boiaca", que significa "Región de la Manta Real" o "Cercado del Cacique". Los primeros pobladores del territorio boyacense llegaron hace unos 12.000 años.

1.2.1 Geografía El departamento de Boyacá está situado en el centro del país, en la cordillera oriental de los Andes, Cuenta con una superficie de 23.189 km2 lo que representa el 2.03 % del territorio nacional. Limita por el norte con los departamentos de Santander y Norte de Santander, por el este con los departamentos de Arauca, Casanare y con el país vecino de Venezuela, por el sur con Meta y Cundinamarca, y por el oeste con Cundinamarca y Antioquia.

1.2.2 Clima En el territorio de Boyacá se presenta una diversidad de accidentes geográficos que forman las regiones fisionómicas del valle del río Magdalena, la cordillera Oriental, el Altiplano Cundiboyacense y el piedemonte de los llanos orientales.

Gracias a ello, en el Departamento se presentan todos los pisos térmicos con temperaturas desde los 35 °C en Puerto Boyacá, hasta temperatura bajo cero grados, en la Sierra Nevada de Güican y El Cocuy, las cuales presentan alturas de hasta 5.490 m y en el Páramo de Pisba con alturas de hasta 4.000 m.16 En el centro del Departamento hay un área hondonada bañada por el río Gacheneca conocida como el desierto de la Candelaria, ubicada siete kilómetros al nororiente de Ráquira y en la cual se destaca el monasterio agustino construido en 1604. Al occidente del Departamento se ubica el Territorio Vásquez en el valle del Magdalena Medio que se caracteriza por presentar alturas inferiores a 500 msnm y por constituir una región rica en petróleo.

1.2.3 Hidrografía De Boyacá Boyacá es un Departamento rico en agua, sus tierras están surcadas por numerosos ríos que constituyen un gran potencial eléctrico para el Departamento y el país ejemplo de ello es la represa de Chivor ubicada en la provincia de Neira que tiene 22 kilómetros de longitud y cubre 1200 hectáreas, con un volumen de 815 millones de metros cúbicos de agua. Su construcción se inició en el año 1969 y finalizó en 1976 «con una inversión total de diez mil millones de pesos financiados por empresas nacionales, empréstitos concedidos por el Banco Interamericano de Reconstrucción y Fomento, el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y algunos créditos de proveedores y bancos comerciales».

Los ríos que corren por el territorio boyacense conforman cinco cuencas hidrográficas que llevan sus aguas a cinco ríos importantes como son: el Magdalena, el Suárez, el Chicamocha, el Arauca, el Meta y además por las subcuencas de los ríos Guavio, Cravo Sur, Lengupá, Upía, Cusiana y Pauto.

1.2.4 Cuencas Hidrográficas El departamento de Boyacá cuenta con tres cuencas hidrográficas sobre los ríos Magdalena, Arauca y el Meta

1.2.5 Lagunas * Laguna de Tota: la laguna de Tota es el cuerpo de agua natural más grande del país. Se encuentra ubicada a 15 km al sur de la ciudad de Sogamoso. La laguna está rodeado por los municipios de Iza, Cuítiva, Tota y Aquitania. * Laguna de Fúquene: la laguna de Fúquene se ubica al occidente del departamento en límites con Cundinamarca, a una altitud de 2.540 metros, y a una distancia de unos 80 km de la ciudad de Bogotá. * Laguna de Iguaque: la laguna de Iguaque se ubica en el municipio de Chíquiza, según la mitologíamuisca el sitio donde nacieron lo padres del pueblo chibcha, Bachue y Bochica

1.2.6 Actividad Económica Las actividades económicas predominantes son: Agricultura, ganadería, pesca, servicios, industria, extracción de petróleo y explotación minera de esmeraldas, carbón, hierro y piedra caliza. Su economía también es fuerte en el comercio de artesanías y turismo.

La agricultura se ha desarrollado y tecnificado en los últimos años; los principales cultivos son papa, maíz, cebolla, trigo, cebada, caña panelera, yuca

1.3

INFORMACION DE CUNDINAMARCA

Ocupa una superficie de 24.210 km² Fue creado el 5 de agosto de 1886

1.3.1 Geografía Límites Por el norte con el departamento de Boyacá, por el sur con los departamentos de Meta, Huila y Tolima; y por el occidente con el río Magdalena que lo separa de los departamentos de Tolima y Caldas. Por el oriente, también limita con el departamento de Casanare Fisiografía: El territorio corresponde a la Cordillera Oriental que penetra por el sur formando el complejo de los páramos de Sumapaz y de Cruz Verde; 13 en su parte media presenta la altiplanicie de la Sabana de Bogotá; y más al norte el valle de Ubaté y Simijaca. Los sectores planos y cálidos del departamento corresponden al valle del Magdalena y la parte de los Llanos Orientales

1.3.2 Hidrografía Al occidente del departamento, el Río Magdalena emerge como el principal afluente fluvial del departamento, especialmente en el puerto de Girardot, donde se realizan actividades como navegación de contemplación y pesca artesanal. En otra época el puerto servía para el transporte de mercancía desde Barranquilla hacia Bogotá, y allí se embarcaba el café de exportación proveniente del centro del país.

Otro río muy importante es el Bogotá, que nace en el alto de Villapinzón y desemboca en el Magdalena, luego de pasar por Tequendama, sitio turístico por excelencia, ubicado a 30 km al Bogotá, a 2.467 metros sobre el nivel del mar, con una caída aproximadamente 157 metros.

la Calavera el Salto del suroeste de de agua de

No obstante, debido a la contaminación generada por curtiembres, industrias, basuras, y desechos humanos, el río Bogotá es considerado como uno de los más contaminados del mundo.14 También son relevantes los ríos Guavío y Humaca. Por otra parte, el río Sumapaz nace en el páramo del mismo nombre, el más alto del mundo.15 Hace parte del Parque nacional natural Sumapaz, que se extiende al departamento del Meta. Es de resaltar la presencia de las lagunas de Guatavita, Fúquene, Chisacá, Sibaté, Tominé, La Regadera, El Hato y las represas de Chingaza, Néusa, Sisga y el Guavio. Esta última, conocida como la Central Hidroeléctrica del Guavio es la represa más grande de Colombia.16 Está ubicada en el municipio de Gachalá y opera desde el 15 de diciembre de 1992.

Junto a las represas anteriores sirven como principales abastecedores de agua potable para Bogotá.

Dentro de la gran diversificación agrícola del departamento de Cundinamarca sobresalen por su relevancia económica los cultivos transitorios de café, caña panelera, papa, maíz, plátano, arroz, flores, cebada, sorgo, Trigo, algodón, hortalizas y frutales. La producción avícola se encuentra bien desarrollada; posee con un alto grado de tecnificación y está localizada en el altiplano cundinamarqués y las terrazas de Fusagasugá, Silvania, Arbeláez y San Bernardino, principalmente.

1.3.3 Reseña Histórica Departamentos de Cundinamarca y Boyacá: territorio de las más importantes batallas que se sublevaron por la Independencia de Colombia (la Batalla de Boyacá, fin de la conquista española); poseedor de montañas altas y planas en las que se asentaron los muiscas y herreros, primeros habitantes y labradores de la tierra; cuna de construcciones arqueológicas como las Piedras de Tunja y la Laguna de Guatavita y, sede de innumerables festivales que conmemoran momentos históricos para el país.

Cada pueblito, cada rincón de la zona altiplana, son portadores de historias encantadoras que se relacionan con su gastronomía, muchas se repiten y otras rescatan leyendas únicas.

La Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Mazamorras de maíz y "pucheros", recetas propias de los muiscas, fueron mejoradas con los condimentos y el pollo traído por los españoles. La fusión de ingredientes como la papa, las guascas y el pollo, dieron como resultado el plato emblema del bogotano: el ajiaco Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo, plato talentoso y original que haría las delicias del más sofisticado gourmet.

Paipa con su riquísima cocina tradicional, Tota con sus truchas y otras delicias gastronómicas que lo hacen un verdadero paradero turístico o.

En estos departamentos se encuentran frutos tropicales y especies aromáticas que crecen fructuosamente, gracias a la enorme gama climática que favorece una cocina variada, apetitosa y original.

Tunja, ciudad y capital del departamento de Boyacá, es popular por su cuchucho de espinazo con cerdo, plato que conjuga los más deliciosos productos que provee el campo. Villa de Leiva, Villa de Leyva, paisaje de olivares y magníficos

bizcochos. Municipio ubicado a 40 km de Tunja, gran atrayente de turistas, ofrece las más exquisitas tortas y bizcochuelos. Girardot, departamento de Cundinamarca y zona de tierra caliente, reúne con Flandes y Tolima los sabores del mejor "viudo" de pescado.

Algunos de los platos típicos de la zona son: puchero boyacense y bogotano, ajiaco, tamal bogotano, mazamorra, fritanga, cocido, envueltos de mazorca, papa chorreada, cuchuco; bebidas como el canelazo (bebida hecha con aguardiente, agua de panela y canela), chocolate santafereño y sorbetes de frutas; variedad de bizcochos de almendra, dulce de leche o arequipe y palitos de queso. De otra parte, Bogotá, la capital cosmopolita del país tiene restaurantes de todas las regiones del país, y una talentosa cocina local representada en especialidades como el ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más. Girardot comparte con Flandes y Tolima los honores al mejor "viudo de pescado" que, junto con la tradicional "subienda”, es un auténtico festival para los amantes del buen pescado de río.

1.4

ALIMENTOS MÁS REPRESENTATIVOS

1.4.1 La Papa La patata es originaria del norte de los Andes peruanos, cerca del ecuador. La patata o papa es un tubérculo; un engrosamiento subterráneo del tallo de ciertas plantas del género de las Solanáceas. Para las civilizaciones precolombinas, la patata, junto con el maíz, eran alimentos esenciales. Hoy en día dicho alimento representa una gran importancia para nuestro país siendo uno de los más cultivados en la región del altiplano Cundiboyacense.

La patata contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidón; un hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales como el potasio. Su contenido en proteínas (2,5%), fibra y vitaminas es escaso.

Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recolección (en la piel) pero durante el almacenamiento y la cocción de este alimento, su contenido se ve significativamente reducido.

1.4.2 Cubio Planta herbácea, de crecimiento erecto, hábito rastrero y con follaje compacto, Hojas delgadas y pequeñas de color verde oscuro y brillante.

Este tubérculo es de forma cónica, de un color oscuro y de sabor agrio; acto para el consumo humano. La producción se obtiene de 180 a 220 días después de la siembra.

Por ser una plata muy rustica carece de plagas y enfermedades que la pueden afectar. Los cubios contienen alto contenido de ácido ascórbico.

1.4.3 Ullluco El ulluco es conocido por diferentes nombres tales como: (olluco, melloco, papa lisa, ruba, chugua, etc) nativa del altiplano andino, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles a más de 2.800 msnm en Bolivia, Colombia, Perú y Ecuador también se da en argentina y chile.

Se consumen de forma hervida su piel es delgada y se retira con facilidad, se les utiliza enteros en guarniciones rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados, aportan así unas 360 calorías por 100 g.

1.4.3.1

Composición nutricional:

 FRESCO: o un 85% de humedad o 14% de almidón y azúcar o 1% de proteínas  SECO: o 72-75% de carbohidratos o 10-16% proteínas o 4-6% fibra o 1% lípidos

1.4.4 Ibias También llamados papa oca o simplemente oca en países como Perú, Bolivia y Argentina. Tiene un sabor intenso y en algunos casos ligeramente ácido dependiendo de su variedad, las más oscuras suelen tener un sabor más dulce. La ibias son ricas en almidón y en su forma seca y molida se le conoce como Khaya.

1.4.5 Yuca Pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000 especies distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. La yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, África y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro.

1.4.6 Arracacha Es una planta andina, de la familia Opiácea, cultivada originalmente a lo largo de 7250 km de la cordillera, desde Venezuela hasta el norte de chile y noroeste de Argentina. Se puede cultivar desde 200 m a 3600 msnm, pero se desarrolla mejor entre 1800 a 2500 msnm. Contiene alto contenido de calcio y vitamina A. En el país se encuentran 3 formas hortícolas principales, la diferencia radica en el color de la superficie y/o pulpa de las raíces siendo estas blanca, amarilla y morada.

1.4.7 Rábano Pertenece a la familia de las Crucíferas, se encuentran alrededor de unos 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. Son considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.

La forma puede ser de forma alargada o redonda según a la variedad que pertenezcan, su color puede ser negro, rojo, morada. Su sabor es ligeramente picante.

1.4.8 Plátano El plátano tiene su origen en ASIA y es llevado a AMERICA en el año 1516. Tiene una forma oblonga, alargada y algo curvada.

El plátano y el bananito se destacan por su sabor dulce, intenso y perfumado.

En este alimento se destaca su alto contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado y los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo frutooligosacáridos

1.4.9 Maíz El maíz fue un cereal con mucha importancia por los incas por sus nutrientes y propiedades hasta tal punto que llego hacer un alimento sagrado para ellos.

Dicho alimento es importante para las personas que no toleran el gluten.  Su alto contenido de hidratos de carbono hace que su digestión sea fácil para niños deportistas  Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.  Este alimento aporta vitaminas del grupo B específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso.

1.4.9.1

Contenido nutricional:        

123 Calorías.

4 gr. de Proteínas.

25 gr. de Hidratos de Carbono.

3 gr. de Fibra.

2´5 gr. de grasas poliinsaturadas.

260 mg. de Potasio.

240 mg. de Betacaroteno.

38 mg. de Magnesio.

1.4.10 Haba El haba es de un color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso. También llamada fabera, habón, pertenece a la familia de las Leguminosas se cultiva desde hace milenios en los países mediterráneos.

Su valor nutritivo depende si la haba es fresca o seca Aporta hidratos de carbono, proteínas, fósforo, magnesio y hierro.

Su importante aporte en fibra procedente de la piel hace que se facilite la movilidad intestinal y evita la retención fecal en el organismo.

1.5

PREPARACIONES ALIMENTICIAS DE LA COCINA CUNDIBOYACENSE

1.5.1 Ajiaco Santafereño Ingredientes 3 lb de papa paramuna 2 lb papas sabaneras 2 lb papas criollas 4 mazorcas 3 pollos enteros 1 taza de alverjas 20 hojas de guascas 2 cubos de caldo de pollo ½ taza de crema de leche 1 frasco de alcaparras 4 aguacates

Preparación Se despresa el pollo, se le quita la piel y se lava. Se pelan las papas paramunas y las sabaneras, y se cortan en pedazos pequeños. Se lavan las papas criollas sin quitarles el pellejo. Las mazorcas se limpian y se cortan en 2 o 3 pedazos. Se desgranan las alverjas o se pueden comprar congeladas, pero lavándolas un poco en agua para quitar el sabor dulce que unas tienen. Se cortan los aguacates en cuatro, quitándoles la pepa, esto se hace a lo último, antes de servir el ajiaco.

Cocimiento Se llena una olla grande con 6 litros de agua y se pone a hervir con 2 pechugas, las papas paramunas, los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Se deja hervir y luego, se pone a fuego lento durante una hora y media o hasta que la sopa espese; luego se le agregan las mazorcas, el resto de las piezas de pollo, las papas sabaneras, las alverjas, y las guascas, se deja cocinar todo por media hora más. Después, se añaden las papas criollas y el resto de las guascas y se deja cocinar hasta que las papas criollas estén tiernas (aproximadamente 15 minutos). Cuando esté listo, se puede servir en cazuelas de barro, poniéndoles una cucharada de crema de leche a cada una y una cucharadita de alcaparras sin el vinagre; asegúrese que cada plato tenga una presa de pollo y un pedazo de mazorca. Luego se sirve el aguacate al lado y también se puede acompañar el ajiaco con pan.

1.5.2 Cocido Boyacense Ingredientes 1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos 1/2 taza de cebolla cabezona picada 1 gajo de cebolla larga 1 tomate grande picado 1 taza de leche tibia 1 taza de agua tibia Laurel, tomillo, orégano Sal, pimienta, ajo 1/2 libra de habas verdes 1/2 libra de hibias 1/2 libra de cubios 1/2 libra de chuguas 1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos 2 cucharadas de aceite

Preparación Se lavan muy bien las habas, se sancochan y se "descachan", esto es, se pelan.

En una olla se prepara un guiso con el aceite, las cebollas, las hierbas y condimentos y se deja sofreír hasta que esté. Se le agregan las habas y la papa picada chiquito, más una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el cual se le esparce por encima al tiempo de servir.

Este es el verdadero cocido boyacense que se sirve en Runta. (Tunja, Boyacá).

1.5.3 Puchero Boyacense En este plato, fuerte de las grandes reuniones del altiplano, se mezclan delicadamente los sabores y las texturas de carnes diferentes, con el aroma y consistencia de los vegetales propios de las tierras frías y cálidas.

Receta Lavar las carnes y secar con papel absorbente. Cortar el pollo en trozos. Picar el lomo de cerdo. Pelar y cortar los plátanos. Cortar las mazorcas en trozos. Colocar el pollo en una cacerola con la carne, los plátanos verdes y las mazorcas. Cubrir con dos litros de agua y cocer 15 minutos. Mientras, picar el tocino y cortar la longaniza en trozos.

Preparación

Ingredientes pollo 1 1/4 kilo lomo de cerdo 400 gramos plátano verde 2 unidades mazorca de maíz 3 unidades tocino entreverado 300 gramos longaniza 1 unidad patata 1 kilo plátano 1 unidad repollo 500 gramos yuca 500 gramos calabaza 250 gramos hogao 1/2

Freír el tocino y la longaniza en su propia grasa.

Agregar el caldo junto con las patatas, el plátano maduro y el repollo en trozos.

Cocer y unos 10 minutos después, agregar la yuca, pelada y partida, y la calabaza, cortada en trozos. Sazonar con sal, pimienta y cominos. Incorporar el hogao y cocer a fuego lento durante 25 ó 30 minutos más, hasta que todo esté tierno. Servir por separado el caldo y todos los ingredientes sólidos, cubiertos con hogao caliente.

1.5.4 Sancocho De Pescado INGREDIENTES Libra. de pescado, cortado en cuadros medianos Yuca, partida en cuatro Mazorcas partidas en 3 o 4 pedazos Plátanos verdes, partidos en pedazos medianos Verduras (cebollín, cebolla, ajo, pimentón, repollo, col, apio, cilantro) 1 litro (4 tazas aprox.) de agua 4 Cucharadas de mantequilla 2 Cucharadas de aceite Condimentos (Color, comino y pimienta) sal al gusto

En las riberas de los ríos de toda Colombia se prepara desde tiempos inmemorables este plato, alimento diario de pescadores y lancheros.

Bocachico, nicuro, capaz o

bagre son la esencia de la cocina ribereña.

Preparación En aceite se pone a dorar las verduras con los condimentos, luego se añade la yuca, los plátanos verdes y las mazorcas, se agrega el agua. Cuando esté hirviendo se le pone la mantequilla. Se pone el pescado previamente aliñado. Al final se pone mantequilla de maní, un poco disuelta en leche. El sancocho se puede servir, si se quiere, con el cocido aparte y arroz con coco.       

Chorizo Morcilla Longaniza Chicharrón Vísceras (Bofe y Corazón) Plátano maduro Papa criolla

1.5.5 Fritanga Bogotana

Plato bastante variado y abundante pues viene con trozos de morcilla, de res, de cerdo, chorizo, chunchullo, longaniza, rellena, ubre, corazón, y de papa criolla.

Preparación Paso 1: Las vísceras hay que limpiarlas muy bien y hervir en agua con sal y una cebolla para que tomen sabor. Los plátanos se hornean y las papas se preparan fritas con perejil.

Paso 2: Se cortan en rodajas finas todos los embutidos y se fríen en una sartén junto con las vísceras. Se sirve acompañado de plátanos horneados y papas fritas.

1.5.6 Tamal El tamal consiste en una masa de maíz mezclada con carne, pollo, longaniza, costilla de cerdo, garbanzos, cebolla larga, ajo, sal y condimentos. Se envuelve en hojas de plátano, se amarra con cabuya y se cocina al vapor. Su preparación tiene variaciones en las diferentes regiones del país. En Bogotá suele acompañarse con una taza de chocolate caliente.

Preparación Ingredientes Pique la carne, la costilla y la garra en pedazos pequeños y cocínelos por aparte.

Cocine el maíz como para arepas, muélalo y amáselo. Poco a poco incorpore la salsa de las carnes hasta lograr una consistencia blanda.

Agréguele un poco de jugo de naranja agria y al gusto póngale pimienta, cominos y color si lo cree necesario.

1 kilo de maíz 3 libras de carne de cerdo, pulpa 3 libras de costilla 1 y 1/2 libras de garra (con la menor grasa posible) 5 zanahorias en rebanadas 12 papas en rebanadas no muy grandes y un poco gruesas Habichuelas Arvejas 3 naranjas agrias Vinagre 2 libras de cebolla junca 1 libra de cebolla de huevo 6 libras de tomate Color Cominos, pimienta y sal 12 ajíes dulces

Lave bien las hojas de plátano. El ideal es sumergirlas en agua caliente.

Póngale a la hoja un poco de grasa para que la masa no se pegue. Extienda la masa y rellénela con carne, costilla, unos pedacitos de tocino, 2 ó 3 zanahorias, habichuelas, 1 cucharada de arvejas y 2 ó 3 papas.

Prepare con anticipación una buena cantidad de hogao, de tal manera que le alcance para poner 1 cucharada en cada tamal. Cierre el tamal, envuélvalo y amárrelo muy bien para que no le entre agua.

En una olla ponga agua con un poco de sal y cuando hierva, eche los tamales.

Cuando hierva de nuevo cuente media hora y retírelos. En esta misma agua, cuando hierva, se echan más y se repite hasta cuando termine de cocinarlos todos. Déjelos reposar un poco antes de servirlos, sin dejarlos enfriar.

1.5.7 Changua

Receta Pele las cebollas y córtelas en trocitos pequeños. Ponga en una olla al fuego el agua, la leche, las cebollas peladas y picadas, el cilantro y sal.

Cocine 10 minutos y retire del fuego.

Ingredientes 8 tazas de leche 3 tazas cebolla larga 6 unidades cilantro picado 3 cucharadas huevo 6 unidades sal al gusto

Separe las claras de las yemas. Bata las claras, incorpórelas a la sopa y revuelva vigorosamente para que se cuajen. Coloque una yema en cada plato, cubra con la sopa y sirva enseguida.

1.5.8 Caldo De Papa

Preparación En una olla mediana coloque el agua, la leche, 2 tallos de cebolla larga enteros, sal al gusto y la papa. Lleve al fuego y cocine hasta que la papa ablande.

Retire los tallos de cebolla del caldo. Pique finamente el tallo de cebolla restante y combine con el cilantro. Adicione la mezcla al caldo, rectifique la sazón y cocine hasta que suelte el hervor. Sirva muy caliente.

1.5.9 Papas Chorreadas Plato típico Cundiboyacense que se puede hacer de varias formas y con distintos ingredientes.

Ingredientes         

2 libras de papa sabanera 1 tableta de caldo de gallina 6 cebollas largas desflecadas y cortadas en trozos 4 tomates grandes pelados y picados 2 cucharada de margarina 1 taza pequeña de crema de leche 1 cucharada de cilantro finamente picado 1 pizca de color 1 taza de queso Paipa rallado

Preparación Cocer las papas con sal hasta que estén blandas. Aparte preparar el guiso en una sartén al fuego, verter la margarina y dejarla derretir, agregar la cebolla, el tomate, el color, la tableta de caldo de gallina y sofreír a fuego medio durante cinco minutos. Incorporar la crema de leche, el cilantro, el queso rallado, mezclar bien y continuar la cocción hasta que derrita el queso.

Revisar el sabor y salpimentar si es necesario. Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes.

1.5.10 Postre de Natas

Ingredientes  2litros de leche sin pasteurizar  1 libra de azúcar  2 yemas de huevo

Preparación Se pone a cocinar la leche, dejándola reposar tras cada hervida; se retiran las natas y se guardan.

Se repite la operación hasta que no salgan más natas. Se prepara un almíbar con el azúcar y una taza del suero que queda de la leche. Se añaden las 3 yemas, se revuelven hasta que queden bien incorporadas; se le ponen las natas encima y se deja cocinar a fuego lento por unos minutos (sin revolver). No se debe tocar hasta que se enfríe. Se sirve en dulcera. Si resulta muy espeso puede agregarse más leche. Se pueden agregar unas uvas pasas en el momento de mezclar el almíbar y las natas.

1.5.11 Sobrebarriga Ingredientes: Para 8 personas 2 libras de sobrebarriga gruesa o delgada.

1/2 libra de tomate 5 cucharadas de aceite 3 tallos de cebolla larga 1 cebolla cabezona grande 1 diente de ajo 1 cucharadita de colorante Sazonador al gusto 1 ó 2 cucharadas de salsa de tomate Sal al gusto

Preparación Paso 1: Se lava muy bien la carne y se lleva a una olla a presión con agua que cubra la sobrebarriga, con espacio de 30 min, y se agrega la sal al gusto.

Paso 2: Pasados los 30 min, se saca y se parte en trozos.

Paso 3: Aparte en una sartén se pica finamente la cebolla cabezona, el tomate, el

ajo y la cebolla larga y se le añade el sazonador y el aceite, se lleva al fogón y se cocina a fuego lento y se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y suave.

Paso 4: Se le agrega la salsa de tomate y se coloca la carne encima de esta mezcla preparada y se deja a fuego lento con espacio de 5 minutos hasta que sazone.

15.12 Cuajada Con Melao Es un postre colombiano que se hace sirviendo cuajada, que es un tipo de queso insípido de leche de vaca, en porciones bañadas con un líquido acaramelado hecho con panela derretida en agua, llamado "melao" o "melado"

Ingredientes    

Sal al gusto 5 botellas de leche fresca 1 unidad de panela raspada ½ de pastilla de cuajo

Preparación Se cuaja la leche y se pone a escurrir hasta que no le salga más suero. Se deja descansar y se corta en rebanadas gruesas que se ponen a cocinar en agua y mucha sal por cinco minutos, se sacan, se escurren y se disponen en una bandeja engrasada, se cubren con el raspado de panela y se llevan al horno precalentado a 300° por 15 minutos (hasta que se derrita la panela).Se sirve inmediatamente.

1.5.13 Canelazo

Ingredientes  3 tazas de aguardiente  3 tazas de aguapanela  6 astillas de canela

Preparación Se mezclan el aguardiente y el aguapanela, se agrega la canela y se calienta al baño María, sin dejarlo hervir.

Se sirve caliente en jarritas de barro o copas de vidrio gruesas escarchadas.

Escarchado.

Humedecer con jugo de limón o cualquier líquido el borde de un vaso o copa y proceder luego a impregnarlo con azúcar o sal, según el caso.

1.5.14 La Chicha Aunque hoy día es más conocida como bebida alcohólica, si se sirve fresca y recién preparada es un riquísimo acompañamiento para las tardes de intensos Ingredientes: calores de tierras colombianas. Si se la deja Hojas de helecho silvestre; fermentar esta bebida hecha a base de maíz, 5 libras de maíz en grano blanco blando; azúcar (o miel) y hervor, puede tener una graduación alcohólica interesante y 1 litro de miel; convertirse en una bebida fuerte.

10 litros de agua Aunque en Colombia como trago estuvo prohibida por mucho tiempo la fabricación de la chicha no pasteurizada, hace poco volvió a autorizarse su fabricación artesanal. Y vamos que es necesario que pruebes de hacerla, si no quieres perderte uno de los sabores más ricos que hayas probado nunca.

Preparación Lo primeros que tenemos que hacer es moler el maíz, se va a formar una masa a la que le agregamos la mitad de la miel. Ponemos esto en una vasija de barro y la dejamos fermentar por 15 días. Pasado ese tiempo, hacemos una nueva molida y le agregamos el resto de la miel. Con el preparado hacemos bolitas a las que les haremos huecos con los dedos.

Forramos una olla la con las hojas de helecho en su interior y le agregamos el agua. Cocinamos nuestras bolitas por 12 horas y agregando poco a poco el agua necesaria. Se formará una mazamorra que lo colocaremos en una vasija de barro o una moya y le vamos agregando más miel y agua, en un proceso a lo largo de siete días. Y listo, ya está a punto para consumir.

1.5.15 El Masato Es una bebida elaborada a base de arroz, maíz o piña. Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla de barro agua, panela y arroz por ocho días, hasta que la mezcla comience a generar espuma. También se le agregan clavos y canela. Es común que se consuma acompañado de mantecada.

1.5.16 Dulce De Brevas

Ingredientes:    

7 tazas de agua 2 libras de brevas 3 libras de azúcar Jugo de limón: cantidad necesaria

Preparación    

Se les hace un corte a las brevas por la parte gruesa, se cocinan en cuatro tazas de agua, en olla a presión por diez minutos y se destapan.

Se agrega el azúcar y tres tazas más de agua y se dejan calar por tres horas a fuego lento.

Se le ponen unas gotas de limón y se sirve en dulcera una vez frío.

Si desea rellenarlas con arequipe, después de cocinadas, corte las brevas en dos, sin separarlas del todo e incorpore un poco de arequipe.

2. SANTANDERES Y LLANOS ORIENTALES 2.1

MARCO TEORICO

En Colombia existen un sin número de manifestaciones culturales que expresan la variedad gastronómica, étnica, religiosa, de costumbres, tradiciones y formas de vida de su población, así como su riqueza natural y diversidad de climas, geografías y paisajes, entre otros.

Las artes culinarias establecidas en cada una de estas regiones nos han aportados nuevos conocimientos y nos damos cuenta que a pesar que estamos en constante evolución en el ámbito gastronómico siempre están establecidos gran variedad de platos tradicionales que hacen posible sean representativos en cada una de estas regiones.

También cabe relacionar que la gastronomía de los Santanderes y los Llanos orientales es tan exquisita y reconocida no tan solo en Colombia sino que también tienen un reconocimiento mundial por su sabor único y excepcional.

2.2 SANTANDER

2.2.1 Generalidades Es uno de los 32 departamentos de Colombia, está localizada en la zona nororiental del país en la región Andina y es la sexta división políticoadministrativa en aglomeración de personas de la nación. Su capital Bucaramanga es la séptima ciudad en población.

Limita al norte con los departamentos de Norte de Santander, Cesar y Bolívar, al occidente con Antioquia, al sur con Boyacá y al oriente con Boyacá y Norte de Santander.

El nombre oficial es Departamento de Santander y recibe su nombre en honor al héroe de la independencia de la Nueva Granada Francisco de Paula Santander.

Se ubica en el sector nororiental de los Andes colombianos, una de las regiones de Colombia con mayor riqueza histórica.

Los símbolos de Santander incluyen su bandera, su escudo, su himno y la hormiga culona.

Su bandera

Su escudo

La hormiga  Artesanías: cerámica, madera, piedra, lana. etc.  Culinaria Típica: hormigas culonas, mute, tamales, arepas, cabrito, pepitoria, chicha, Carne Oreada, etc.  Música Autóctona: guabina, torbellino, bambuco, pasillo, etc.  Instrumento Musical: tiple y requinto  Festivales: festival de La Guabina y el Tiple en Vélez, ver: Folclore Veleño  Gentilicio del departamento: santandereano.  Gentilicio de la capital: bumangués.

Hasta la primera mitad del siglo XIX, los santanderes eran una de las regiones más habitadas y más prósperas del país; a partir de la bonanza cafetera, Antioquia toma el papel protagónico a nivel nacional.

Históricamente, Santander ha sido un departamento de gran movilidad demográfica, lo cual ha llevado a sus habitantes a conquistar extensas regiones del país, de su propio territorio y de otros departamentos. En 1910 la región de los

santanderes se dividió en los actuales departamentos de Santander y Norte de Santander. El pueblo santandereano se caracteriza por su tendencia luchadora y trabajadora, herencia de los indígenas con quienes el mestizaje español fue rápido y fácil.

En Santander se crean importantes empresas a nivel nacional como La Cosada, Texader, El Roble, Forjas de Colombia, Clausen, Bavaria, las primeras fábricas de tejido, chocolates y licores.

Santander es económicamente el departamento más importante del nororiente colombiano, la capacidad de trabajo del santanderano es reconocida a nivel nacional y no obstante los problemas que enfrenta la región, se trabaja fuerte por salir adelante.

2.3

GASTRONOMIA

La comida típica en Santander es de las más reconocidas de Colombia. Cuenta con una gran variedad de platos y preparaciones diferentes en los cuales las carnes juegan un papel predominante.

La gastronomía santandereana tiene influencias indígenas notorias en los ingredientes usados en sus platos: las verduras, especias y en especial las hormigas hacían parte de sus tradiciones culinarias. Aunque la dieta de los antiguos indígenas Guane tenía muy presente la ingesta de pescado y poca carne, las técnicas y componentes modernos le han impreso un toque muy variado a sus comidas, bebidas y postres.

Dentro de sus actividades podemos encontrar el cultivo de cacao, caña de azúcar, café, palma, tabaco, frutas como la mandarina, naranja, piña y sandia.

Los platos típicos más reconocidos son:

2.3.1 Cabrito Este plato típico es uno de los más comunes en la región. La carne de cabrito (o cabro) se puede comer asada, a la plancha, sudada o frita, usualmente se acompaña con yuca o papa.

2.3.2 Carne Oreada También se conoce como carne seca. Para su preparación se toma carne de capón, se adoba con especias, sal, limón o naranja y opcionalmente cerveza o panela, luego se deja al sol por uno o dos días, se puede comer cruda o asada.

Es uno de los platos más típicos de la región y uno de los más comunes en el departamento, puedes conseguir esta carne en grandes restaurantes y en puntos a las orillas de la carretera.

2.3.3 Mute El mute es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maíz blanco, papa, pasta, yuca, garbanzo, tomate y especias. Su preparación requiere de bastante tiempo y tiene múltiples variantes.

2.3.4 Pepitoria La pepitoria es un plato hecho con las vísceras y la sangre del cabro, se prepara mezclando estos ingredientes con huevo, queso, arroz, miga de pan y especias. Se acompaña con papa, yuca o arroz.

2.3.5 Hormiga culona El más curioso y excéntrico plato santandereano.

Son hormigas del género Atta, sólo son comestibles las hormigas reinas y se capturan durante nueve semanas del año en la temporada de lluvias. Este plato de origen indígena se prepara asando las hormigas previamente condimentadas, limpiadas y sin alas, se pueden comer con la cabeza o las patas o sin ellas. Según la tradición

este plato tiene efectos afrodisiacos.

2.3.6 Bocadillo Veleño Es uno de los postres más representativos de la región y uno de los más populares del país. Es una conserva realizada con guayaba y azúcar. Se come solo o acompañado de queso, arequipe, galletas o pan. En Santander y en toda Colombia es posible encontrar el 'roscón', un pan dulce relleno de este postre.

Aunque estos son los platos más populares, en Santander también puedes probar el sancocho, el tamal y arepas santandereanas, las habas fritas y el capón relleno.

2.3.7 Arepa Santandereana Se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua, lo que le da su sabor característico. Luego el maíz se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa.

2.4

PREPARACIONES GASTRONOMICAS DE SANTANDER

2.4.1 Arepa

Ingredientes   

Maíz amarillo Chicharrón Sal

Preparación Aunque hoy en día se encuentra en el mercado la masa lista y hasta las mismas arepas precocidas, el indiscutible sabor de la arepa casera hace que la fórmula

original aún perdure. Se toma una libra de maíz amarillo blando y se pone a hervir en cinco litros de agua con media libra de ceniza hasta que su pellejo (hollejo) empiece a desprenderse. Después se lava en un canasto o cedazo y se deja reposando en agua fría de un día para otro. Se muele con unos chicharrones y se añade un poco de sal. Se amasa todo hasta obtener una contextura suave para formar las arepas y se doran por lado y lado sobre un tiesto hasta que queden tostaditas. El secreto para evitar que se ablanden mientras se sirven es colocarlas paradas con suficiente espacio entre una y otra.

2.4.2 Sopa de venas

Ingredientes            

Cubitos de sabor Hueso de res Garbanzo Venas Cebolla cabezona Tomate Arveja Papa Pan rayado Perejil Cilantro Sal

Preparación En una olla grande con agua fría se mezclan dos cubitos de sabor, un hueso carnudo de res, media libra de garbanzo remojado desde la noche anterior, dos libras de venas picadas en pedacitos, tres cebollas cabezonas, dos tomates chuchos picados en pedacitos, perejil, cilantro y sal al gusto. Se pone a hervir y cuando el garbanzo está blando se le agrega media libra de arveja verde y una libra de papa pelada y picada en cuadritos. Cuando se cocina todo, se agrega a la sopa un poco de pan rallado y se saca el hueso antes de servir.

2.4.3 Mute

Ingredientes             

Una mano de res pelada y picada Dos libras de cayo Dos libras de pierna de cerdo Una libra de maíz blanco precocido Papa picada Auyama picada Pasta corta Garbanzo Tomate Cebolla cabezona Aceite con achiote Cilantro Sal

Preparación La noche anterior, en una olla grande, se ponen a cocinar el callo, la mano de res, el maíz y el garbanzo, sin sal y con suficiente agua, durante aproximadamente cuatro horas. Se retira del fuego y se deja reposar durante toda la noche. Al día siguiente se agrega la carne de cerdo, dejando hervir hasta que las carnes estén blandas, momento en el que se sacan de la olla y al caldo se añaden la auyama, la papa y la pasta, dejando hervir a fuego medio. En un sartén grande con aceite y achiote se fríen la cebolla, el tomate y el cilantro para hacer un buen hogo, al que se adiciona sal y las carnes picadas. El hogo se agrega a la olla donde se están cocinando lo demás ingredientes, se revuelve bien y se deja cocinar otro rato.

Opcionalmente se puede agregar una libra de falda de costilla de res, media libra de trompa de cerdo y un frasco de alcaparras en vinagre. Una alternativa de presentación es no revolver las carnes con la sopa y solo adicionarlas, en la mesa, al momento de comer.

2.4.4 Sancocho

Ingredientes 

Cuatro libras de: brazo de res, costilla de res, lomo de cerdo

                 

Auyama Berenjena Mazorca tierna Repollo Caldo de gallina Ajo Comino Tomate chucho Cebolla larga Cilantro Perejil Plátano verde Plátano maduro Zanahoria Papa Yuca Apio Arracacha

Preparación En una olla grande se colocan las carnes, el tomate picado, la cebolla picada, la zanahoria partida en cuatro, las mazorcas partidas, los cominos, medio repollo, la berenjena partida, el ajo picado, la auyama, cilantro y perejil con la raíces, sal y los cubos de caldo de gallina. Todo lo anterior se cubre suficientemente con agua y se pone a cocinar, preferiblemente en cocina de leña, hasta que empiecen a ablandar las carnes. Luego se adiciona el plátano verde en pedazos, hasta que pierda su color natural, la yuca en tajadas, las papas peladas y enteras y el apio partido en tajadas. Cuando empieza a ablandar la yuca se añaden la otra mitad del repollo, más cilantro y perejil y el plátano maduro con cáscara, partido en pedazos. Se deja cocinar hasta que el plátano maduro empiece a esponjarse

2.4.5 Carne oreada o seca

Ingredientes   

Carne de capón Cebolla cabezona Ajo

   

Comino Naranja Panela Sal

Preparación Se recomienda utilizar carne de capón con un grosor uniforme de aproximadamente un centímetro. Se adoba con ajo machacado, cebolla cabezona rayada, sal y comino. Una vez adobada se le riega el jugo de una naranja y un poco de panela raspada. Se deja conservando una noche y luego se expone al sol durante uno o dos días. Se puede consumir oreada, seca o asada a la brasa.

2.4.6 El Cabro

Ingredientes       

Un cabrito Cebolla cabezona Ajo Cilantro Comino Color Manteca de cerdo

Preparación Se mata un cabrito introduciéndole el cuchillo al borde del cuello, con el fin de no cortar el tragadero y de esta manera evitar el almizcle en la carne La sangre se recoge en una vasija para preparar la pepitoria (siguiente receta). El animal debe dejarse desangrar totalmente. Posteriormente se pica el cuero, se abre por la panza para sacarle el menudo (tripa, hígado, etc.) y por último se despresa. Las presas se ponen a cocinar por tres horas y media, con sal, ajo, cebolla y cilantro.

Ya cocinado, se deja enfriar y se adoba con comino, ajo machacado, color y media libra de manteca de cerdo. Una vez condimentadas las presas, se llevan al horno a una temperatura de 350 grados hasta que doren y sin dejarlas secar.

También se puede comer sudado, para lo cual hay que condimentarlo al cocinarlo y servirlo con una buena salsa.

2.4.7 Pepitoria

Ingredientes          

Sangre de cabrito Menudo Comino Pimienta Color Ajo Manteca de cerdo Huevos Tostado rayado Queso

Preparación Se cocina la sangre con agua y sal y después se desmorona. El menudo (tripa, hígado, corazón) limpio de antemano, se cocina con sal por una hora y media aproximadamente. Una vez cocinado se pica en pedacitos y se revuelve con la sangre ya desmoronada. Se agregan comino, pimienta, color, ajo machacado, una libra de manteca de cerdo, 10 huevos cocidos y picados. Se pone la mezcla a baño de María y para servir se cubre con tostados rallados y queso criollo rallado.

Todas estas carnes se pasan con chicha o guarapo y se acompañan con yuca frita, arepa, ají y cebollitas picantes.

2.4.8 Tamal

Ingredientes         

Ajo Comino Chicharrón Sal Achiote, color Manteca de cerdo Garbanzo Cebolla cabezona Perejil

     

Pimentón rojo Tocino Pernil de cerdo Pollo Uvas pasas Alcaparras

Preparación Se sancocha el maíz amarillo, se deja enfriar, se muele y se cuela con agua, dejándolo en reposo de un día para otro. Al siguiente día se bota el agua y se recoge el almidón que se encuentra en el fondo. Este almidón se condimenta con ajo molido, comino, chicharrón frito y molido, sal, achiote, color o bija, y manteca de cerdo. Se cocina el almidón condimentado, revolviendo continuamente para que no se pegue, hasta obtener “el punto” en el cual la masa empieza a espesar: para saber cuándo se quita la masa del fuego se introduce un dedo mojado y si este sale prácticamente limpio es hora de dejar enfriar. Este punto y la manteca de cerdo son el secreto del tamal santandereano.

Se hacen “chorotas” con la masa y se rellenan con garbanzos, cebolla cabezona, perejil, pimentón rojo, tocino, pierna de cerdo, pollo, uvas pasas y alcaparras.

Todo lo anterior muy sazonado y crudo, excepto los garbanzos. Las “chorotas” ya rellenas se tapan bien para que no se salgan los ingredientes y se envuelven en hojas de plátano soasadas dándoles la forma rectangular característica. Se amarran con una cabuya y se ponen a cocinar durante tres horas.

2.4.9 Hormigas culonas Se les quita la cabeza, las patas, las alas y se ponen a asar en lozas delgadas que permiten su manipulación y evitan que se quemen en el proceso. Mientras se asan se mojan esporádicamente con aguasal.

2.4.10 Cabrito al horno

Ingredientes  

Costilla de cabrito Sal de nitro

    

Comino Sal al gusto Pimienta Ajo Miga de pan

Preparación Adobar las costillas con sal de nitro, comino, sal y pimienta. Frotar bien con el ajo y dejar reposar durante una hora. Ponerlas en la olla a presión y cubrirlas con agua para cocinar durante 30 minutos. Si se usa una olla corriente se cocina por una hora y media. Después de la cocción se cortan, se espolvorean con miga de pan y se ponen sobre una lata engrasada para hornearlas a 350 F durante 30 minutos. Es mejor conseguir un cabrito tierno ya que este animal adulto tiene un almizcle fuerte y sólo los experimentados cocineros logran eliminarlo.

2.4.11 Callos Con Garbanzos

Ingredientes           

1 kilo de callos (menudo) limpios Bicarbonato de sodio 500 gramos de garbanzos Manteca de cerdo Tomates maduros 4 cebollas cabezonas Ajo Pimentón rojo Achiote Sal, comino y pimienta al gusto Cerveza (750 cm)

Preparación Remojar los garbanzos la noche anterior. Cocinar los callos en olla a presión con agua que los cubra, bicarbonato y sal durante 45 minutos Aparte, cocinar en la olla a presión los garbanzos durante 20 minutos. Una vez cocidos los callos se pican en trozos pequeños y se sofríen con manteca, tomate, cebolla, ajo,

pimentón, achiote, sal, comino y pimienta. Mezclar los callos y el guiso con los garbanzos y la cerveza, dejando cocinar por 20 minutos.

2.4.12 Capón relleno Esta carne de res se conoce en otras regiones de Colombia como muchacho, posta o cañón. Es de contextura dura, se presenta en forma de rollo alargado, cubierto por una membrana blanca que debe ser retirada y tiene un peso que oscila entre las tres y ocho libras. El capón relleno debe tener una pizca de sal de nitro que le da el color rojo característico. Al comprar el capón, se recomienda que sea perforado en el centro, de extremo a extremo. La carne que se extrae de la perforación se muele y se mezcla con los siguientes ingredientes.

Ingredientes         

Cebolla cabezona Ajo Pimentón Zanahoria Habichuela Huevos Galletas de soda trituradas 2 cubos de caldo de gallina (1 para mezclarlo con los anteriores ingredientes y otro para frotarlo en el interior del capón) Sal al gusto

Preparación Una vez mezclados los ingredientes con la carne molida se procede a rellenar el interior del capón frotándole un cubo de caldo, introduciendo palitos de zanahoria cocida, habichuelas y huevos cocidos. Terminado este proceso, con una aguja grande de hilo grueso se cosen los extremos. En una refractaria se coloca la carne envuelta en papel aluminio, se vierte caldo de gallina disuelto en agua hasta que cubra la mitad del capón y se lleva al horno precalentado, a una temperatura de 300 grados, durante 3 horas. El agua no debe agotarse, por eso se deben mantener tazas de caldo de reserva. Si se quiere obtener un dorado especial en el capón, retirar el papel aluminio 20 minutos antes del tiempo requerido.

Terminada la cocción, se retira del horno, se deja enfriar totalmente y se refrigera

3. NORTE DE SANTANDER 3.1

Generalidades

Es uno de los 32 departamentos de Colombia. Está ubicado en la zona nororiental del país, sobre la frontera con Venezuela. Hace parte de la Región Andina y de la Región de los Santanderes. Su capital es San José de Cúcuta, una de las ciudades más importantes del país. Debido a sus recursos naturales, su ubicación geográfica así como la pujanza y talento de su gente, se ha convertido en una potencia económica y comercial del país. Otro punto importante a destacar es la trascendencia histórica que tiene para el continente americano; en este departamento fue creada la Gran Colombia. La economía del departamento Norte de Santander es la sexta más grande de toda Colombia y se basa en la explotación de sus tantos recursos naturales como el carbón, el petróleo (entre otros) y la exportación de los mismos a otras ciudades Colombianas, y a otros países vecinos como Venezuela o Ecuador.

A los pobladores de Norte de Santander, se les denomina con el gentilicio de Nortesantandereanos y al los de su capital cucuteño.

Su bandera

Su escudo

La agricultura es el fundamento de la economía con productos como el algodón, el arroz, el tabaco, el cacao, la caña de azúcar, el café y el trigo.

Norte de Santander es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo.

Cúcuta con magníficos postres, donde aún se hace el dulce de grosellas, y gran

variedad de frutas en almíbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia, y Ocaña con la cocina más interesante y variada de la región.

3.2

Gastronomía La comida de Norte de Santander es tan original y agradable como sus habitantes.

Los platos de la región son sencillos de preparar y satisfacen el paladar de sus habitantes.

Entre los platos típicos que se ofrecen en el departamento, se destaca el Mute, plato regional por excelencia, las Hayacas, de forma alargada y rectangular, el Cabrito, que se consume asado o cocido, los Pasteles de Garbanzo, que son una especie de empanadas y los envueltos de maíz. También son famosos entre los visitantes, el Rampuche y el Panche.

Dentro de la gama de dulces famosos de la región, se destaca el Cortado de Leche de Cabra, elaborado con leche de cabra, azúcar y panela; el Arrastrado, las Toronjas, elaboradas con cáscara de la fruta almibarada y las Panelitas de Leche de Cabra, entre otros.

3.2.1 Masato: Es una bebida popular de los norte - santandereanos, ideal para acompañar con pasteles, elaborado a base de yuca, arroz, maíz o piña. Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla agua, panela y yuca por un tiempo aproximado de 8 días, hasta q la mezcla comience a generar espuma.

3.2.2 Arepitas Fritas: Uno de los aperitivos más populares del Norte de Santander, se sirven solas o para acompañar platos. Se toman pequeñas porciones de masa de maíz, se hacen bolitas y se fríen en aceite, hasta que doren un poco.

3.2.3 Cebollitas: Las cebollitas de Ocaña, generalmente pequeñas son un aperitivo famoso en todo el país. Se pelan y se ponen a marinan en vinagre, preferiblemente en guineo, sal pimienta y ajo molido, ya encurtidas toman un color rosado pálido.

3.2.4 Hallacas: La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla. Consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con achiote, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao.

3.2.5 Pasteles de Garbanzo: Los pasteles de garbanzo son típicos de Cúcuta, son unas empanadas hechas con harina de trigo, rellenas con guiso de garbanzo que puede ser molido con carne o solo.

3.2.6 Rampuche: Es considerada por muchos norte – santandereanos como el plato típico de la zona turística y el “viagra” natural de la región. El plato tiene rampluchas (pescados nativos), acompañados por plátano, yuca, papa y limón, y un plato de caldo de color amarillo, bañado generosamente en leche.

3.2.7 Habas secas: Se les llama popularmente chicles pamploneses, se ponen a tostar en un perol, salteándolas, cuidando de no quemarlas, se rocían con un poco de sal y se comen.

3.2.8 Cortaditos de leche de cabra: Uno de los postres más populares de Cúcuta, es elaborado

con leche de cabra, azúcar, zumo de limón y panela.

3.3

PREPARACIONES GASTRONOMIA DE NORTE DE SANTANDER

3.3.1 Tamales de Maíz

Ingredientes      

Maíz sancochado Carnes Zanahoria Cebolla Condimentos Garbanzo o arveja.

Preparación Se sancocha el maíz, se muele y se cuela. Se hace una masa que se rellena con las carnes escogidas, las verduras y los condimentos. Se envuelven en hojas de raíz para un mejor sabor y se dejan hervir 3 horas. Se sirven acompañadas de pan y chocolate.

3.3.2 Arepa de Maíz Pelado Ingredientes Maíz blanco pelado cocido y molido Queso salado rayado Sal Preparación Con el maíz pelado, cocido y molido se hace una masa, se agrega el queso y la sal y se forman las arepas. Se doran en un tiesto de barro.

Sopa de ruyas Ingredientes

Costilla de res picada Maíz amarillo Frijoles verdes Berenjena Auyama Papa pastusa Repollo Cebolla junca Ajo Guascas Orégano Cilantro Sal, pimienta y comino a gusto.

Preparación Se ponen las costillas a cocinar en agua con la cebolla junca por 45 minutos.

Aparte, se cocina el maíz, se pela y se mezcla con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, sal y pimienta. Se muele todo otra vez hasta formar una masa suave. Al caldo de costilla se agregan los fríjoles verdes y las papas dejando hervir por 20 minutos. Luego se añaden las berenjenas, la auyama, el repollo, la sal y el comino dejando cocinar a fuego medio por 15 minutos al cabo de los cuales se sube el fuego y se agrega la masa, tomando porciones con la mano y apretando de modo que esta se escape por entre los dedos formando “ruyas”.

Se le agregan las guascas, se deja reposar por 10 minutos y se sirve.

Arroz de maíz blanco Ingredientes Papa Fríjoles Habas Carne Maíz blanco molido grueso Preparación

Una vez desgranado el maíz, se pone a hervir y se agregan los demás ingredientes hasta que el grano ablande. Se agrega más agua si es necesario para tener la consistencia de sopa y se sirve bien caliente.

Canillos de maíz Ingredientes Maíz amarillo pelao Cebolla junca Comino Sal Chicharrón de cerdo Preparación Se hace una masa con el maíz pelao, se cocina y se adoba con el resto de los ingredientes. Se arman en hojas de guiche previamente sancochadas y se amarran con cabuya, se cuecen en fogón de leña y se consumen fritos o fríos.

Chivo Ingredientes 1 chivo 1.5 litros de cerveza amarga Tomates maduros Cebolla cabezona Ajo Vinagre Limón Vino tinto Mejorana Comino Pimienta y sal al gusto Preparación Se frotan las presas de chivo con jugo de limón, ajo, vino y sal, dejándolas marinar por unas horas. Se hace un guiso, se agregan la carne y la cerveza y se deja cocinar a fuego lento por 45 minutos o hasta que la carne esté blanda.

Indios Ingredientes Hojas de repollo Masa de maíz Carne molida Cebolla Tomate Alcaparras Huevo cocido Preparación Sobre hojas de repollo al vapor se extiende la masa de maíz bien condimentada, el relleno de carne molida, el guiso de cebolla y tomate, una alcaparra y una rebanada de huevo cocido. Se cierra la masa y se envuelve el repollo formando tabacos o cuadrados. Se cocinan a fuego lento durante 40 minutos en caldo blanqueado.

Niños envueltos Ingredientes Lomo o aguja Zanahoria Habichuela Huevo cocido Sal y pimienta Preparación A proporciones regulares de lomo o aguja adobada se les pone un relleno de palitos de zanahoria, habichuelas y huevo, se enrollan y se sostienen con un palito, se doran en aceite y luego se añade una dosis pequeña de caldo o leche y se dejan cocinar a fuego lento.

Hayacas La hayaca es la comida tradicional del sábado por la noche, del desayuno dominguero o de la cena de Navidad.

Ingredientes Masa de maíz

Achiote Guiso de carne Carne de cerdo Tocino Garbanzos Pimentón Uvas pasas Alcaparras Aceitunas Hojas de plátano o de bijao.

Preparación Después de cocinar el maíz con sus aliños, se forma una masa que se pone sobre la hoja de plátano o de bijao. Luego se agregan los demás ingredientes, se envuelve cada hoja, se amarra y se cocinan al vapor en una olla durante dos horas aproximadamente.

Pichones Ingredientes Pichones Limón Pimentón Cebolla cabezona Ajo Perejil Hierbabuena Mantequilla Agua Sal, comino y pimienta al gusto Preparación Se prepara un guiso en mantequilla sofriendo cebolla, pimentón, ajo, hierbas y aliños. Se preparan los pichones frotándolos con sal y pimienta, se ponen a cocinar a fuego lento en el guiso añadiendo una copa de vino blanco. Se tapa la olla y se dejan cocinar por 20 minutos.

Mute Ingredientes

1 Kgr de carne de cabeza de cerdo picada 1 lb. de pata de res picada 0.5 lb. de costilla de cerdo picada 1.5 lb de callo picado 1 lb. de maíz blanco 1 lb. de garbanzos remojados desde la víspera 1 lb. de papas pastusas peladas y picadas 1 lb. de macarroncitos Pimentón rojo Achiote Cilantro Cimarrón Guiso de cebolla larga y tomate Sal, pimienta y comino al gusto Preparación El callo se lava bien, se le da un hervor con un poco de bicarbonato y luego se cocina en olla a presión con 4 (cuatro) tazas de agua, la cabeza de cerdo, la pata de res, el maíz y los garbanzos y se deja cocinar durante 45 minutos. Aparte, se cocinan las costillas y en caldo formado se cocinan las papas y los aliños por 20 minutos al cabo de los cuales se agrega pimentón, guiso, achiote, macarroncitos y cilantro. Se cocina todo a fuego lento durante 20 minutos y por último se agrega cilantro al gusto.

Turmada Ingredientes Huevos Papa sabanera Queso Cebolla Tomate Pimentón Perejil Apio Bollitos de maíz Ajo Guiso Leche Natas

Salsa negra Sal y pimienta al gusto Preparación Se cocinan las papas y los huevos por aparte. Se pelan los tomates y se cortan en rebanadas, al igual que el queso y la cebolla y se pasan por vinagre. En un recipiente engrasado con mantequilla se ponen los ingredientes por capas.

Primero va la papa, luego la cebolla, el tomate, el pimentón, el huevo, el perejil, el guiso, en el centro se agrega la leche y las natas, y se continúa con las capas hasta llenar el molde. Se cocina a fuego lento al horno.

Arepitas fritas Ingredientes Harina de maíz Sal Queso Mantequilla

Preparación Se toman pequeñas porciones de masa de maíz, se forman bolitas, se aplanan en la mano o sobre una superficie y se fríen en aceite hasta que se doren.

Pepitoria de chivo Ingredientes Cabeza de chivo Asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc.)

Macarroncitos Tomate Ajo Cebolla cabezona Cebolla junca Mejorana Orégano Sal y pimienta al gusto Preparación

La cabeza de chivo y las asaduras se cocinan con agua durante 1 hora y se pican finamente. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con las asaduras, tomates, cebollas, ajos, hierbas y aliños y se cocinan por 20 minutos.

Se sirve con arroz blanco y el chivo asado.

Mutiscua Ingredientes Arveja fresca Papa Carne de res o cerdo Sal y pimienta al gusto Preparación En una olla se cocinan los aliños, el hueso, la carne, las papas, la arveja fresca y la harina de los 5 granos, revolviendo hasta que espese.

Cebollitas ocañeras Ingredientes Cebollas pequeñas Vinagre Sal Azúcar Color vegetal Ají (opcional) Preparación Las cebollas se pelan, se lavan y se pasan por agua caliente. Se les agrega el vinagre, la sal, el azúcar y por último el color vegetal (rojo preferiblemente).

Tamal ocañero Ingredientes

Maíz Carne de cerdo Guiso Cebolla cabezona Orégano Comino Ajo Huevo cocido Papa Achiote Hojas de plátano soasadas Preparación Se hace una masa con el maíz. Se hace un guiso con carne de cerdo, achiote, cebolla cabezona, orégano, comino y ajos. Aparte se hace un aderezo con huevo cocido y papa. Se pone la masa y el relleno en hojas de plátano soasadas y se cocinan al vapor por 2 horas.

Sancocho ocañero Ingredientes 1 kilo de pollo criollo 1 kilo de carne o costilla salada 1.5 libras de plátano verde 1 kilo de papa 0.5 libras de auyama 1 zanahoria grande (rayada) 3 mazorcas grandes (partidas en trozos) 1 libra de yuca 1 cebolla cabezona 1 cebolla larga 4 ajos Preparación La carne se cocina en olla de presión por 15 minutos. Las verduras se cocinan al vapor (plátano, papa, apio, auyama, cebolla, ajo) con la carne ya cocinada, el pollo y la mazorca por una hora y media hasta formar una sopa espesa. Cuando está listo el sancocho se sirve con cilantro picado, ensalada de repollo, cebolla tomate, pepino y aguacate.

Masato Ingredientes Arroz blanco Azúcar Levadura Esencias Clavos de olor Soda Preparación Se cocina el arroz con los clavos con un día de anterioridad. Se licúa y se cuela, se le agrega azúcar, esencia, soda y se deja reposar.

Guarapo Ingredientes Panela Agua Frutas (supía, cocota) Preparación Se hierve el agua y se deposita en un tonel con un poco de supía y panela, se deja fermentar.

Chicha de ojo Ingredientes Guarapo Harina de maíz Panela Preparación Esta bebida se denomina chicha de ojo porque cuando ya está lista para tomar forma “ojos” sobre la espuma. Se mezcla la harina con agua de panela y se cocina, se añade el guarapo y se pone a fermentar.

Arequipe

Ingredientes Leche Harina de maíz Panela negra 1 gajo de cebolla junca Preparación Se pone a hervir la leche con la panela, luego se agrega la harina de maíz sin dejar de revolver. Cuando está a punto se introduce un gajo de cebolla junca por unos minutos y después de extraer.

Cortados de leche de cabra Ingredientes Leche de cabra Panela Jugo de limón Preparación Se pone a cocinar la leche de cabra y la panela en una paila de cobre a fuego medio revolviendo constantemente con cuchara de palo hasta que la leche tome cuerpo y se desprenda completamente de la paila al revolver. Se agrega el limón y se extiende la mezcla sobre una mesa o lata húmeda para que cuaje y enfríe.

Se corta en cuadritos que se conocen comúnmente como panelitas.

2.3 LLANOS ORIENTALES 2.3.1 GENERALIDADES

Los Llanos son una región del norte de Sudamérica repartida entre Venezuela y Colombia en la Cuenca del Orinoco. Es considerada como uno de los ecosistemas más importantes del mundo con dos estaciones marcadas, la estación de lluvia y la estación de sequía, se caracteriza por sus extensas sabanas.

La economía de los Llanos se basa principalmente en la ganadería extensiva y en la extracción de petróleo. En los llanos de Arauca se encuentra Caño Limón, uno de los principales yacimientos petrolíferos de Colombia. En el departamento del Meta recientemente se han encontrado diversos pozos petrolíferos, y en el pie del monte de Casanare se encuentran los campos de Cusiana. Existen varios proyectos agrícolas, así como algunos proyectos energéticos basados en la energía eólica, pero la ganadería domina la mayor parte de la actividad llanera.

También depende mucho de los sembrados y de los grandes pastizales que allí se encuentran.

La llanera es la subcultura colombiana dominante en la región y de particularidades bien distinguibles. El llanero es trabajador, dedicado a la crianza de ganado (el vaquero por excelencia de Colombia) dada la inmensidad de las llanuras que permiten criar el ganado.

Debido a las circunstancias ambientales, a las formas de trabajo (vaquería, montar a caballo), su música, sus leyendas, su vivienda, el llanero utiliza el liquiliqui, un traje fresco, liviano y sencillo utilizado como atuendo masculino en el baile del joropo, el aire musical y la danza tradicional llanera.

2.3.2 GASTRONOMIA

Uno de los platos más típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se prepara asando cortes de ternera en un horno de barro a 250° C durante 8 a 14 horas. Otros platos especiales son la hallaca, tamal relleno con carne de tortuga y verduras; el palo a pique, una preparación de frijol veguero con carne; el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras; conejo en vino; el pabellón criollo, plato que contiene carne de res, caraotas (frijoles negros), arroz blanco, huevo y tajadas de plátanos. Una clase típica de arepa es la cachapa (arepa dulce de choclo o jojoto con queso). También sopas como el hervido de guamarra (gallina taparuca, variedad llanera de la gallina) y el picadillo con carne de res cecina (salada y seca al sol). Hay bebidas típicas como la chicha de arroz y el guarroz. Un pez típico es el coporo, preparado con manteca de cerdo. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca prensada (típicamente usando un sebucán) y asada en un tiesto o budare.

Es una región conocida por el guarapo o jugo de la caña de azúcar e, igualmente, por sus carnes de ganado cebú.

Por su vasta región cuenta también con una gran riqueza de animales como el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a los brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ají- pique llanero.

2.3.2.1 MAJULE: Es una bebida hecha con plátano maduro cocido y diluido en agua, que puede convertirse en chicha brava si se deja fermentar por varios días. Entre la comunidad Indígena Chiricoa, de Arauca el abuso de la bebía ha llevado a la extinción de la población. Ellos dicen que cuando toman tanto majule se vuelven malos

y se matan unos a otros y que el desenfreno por la bebida trajo las iras del dios trueno, que derribo los arboles grandes paraqué no fueran orgullosos y produjo una gran inundación que ahogo a los Chiricoas que se embriagan con el majule.

2.3.2.2 PERICADA CON PAN DE ARROZ Y GUARULO: El pan de Arroz combina los granos remojados del cereal con la cuajada fresca obtenida en los ordeños.

Esta masa de arroz y queso se somete a cocción en horno hasta obtener un pan de consistencia blanca o tostada. La pericada y el pan de arroz como platos matutinos, encuentran acompañante perfecto en el guarulo, un café claro endulzado con panela. La pericada de Huevos en Arauca es común con huevos de gaviota, garzas o de tortuga, o en su defecto de gallina.

2.3.2.3 PICILLO: El picillo es una preparación común que se elabora principalmente con carne seca de res picada en tiras delgadas. Esta se cocina hasta que ablanda y se le agrega cebolla cabezona y larga, ajo y pimentón y se acompaña con yuca cocida. El picillo también puede hacerse con pescado y carnes de monte. Así lo dice la copla popular: Esta noche cenare con picillo de venao.

2.3.2.4 CALDO: En los desayunos y en los parrandos llaneros nunca pueden faltar los caldos, que proporcionan energía e hidratan el organismo. En las mesas cotidianas es usual el caldo de cabeza de cachama, el pez amazónico de más amplio consumo en la región llanera. Igualmente se preparan caldos de costilla de res, o changua cerrero que consiste en agua con sal y cilantro picado.

4.2.5 Gofios: Son una antigua tradición en la vertiente indígena llanera, son amasijos de maíz tostado y molido que acompaña al llanero en las largas jornadas en la llanura.

Las harinas de maíz o de yuca hidratadas con agua y saborizadas con miel o ají, constituían el alimento básico de la dieta alimentaria de las comunidades indígenas de la selva. Los Gofios se tornan criollos con la panela traída por los españoles.

Como preparación básica permite distintas variantes y también puede hacerse con maíz cocido, maíz en chócolo, maíz amarillo o maíz blanco entre otros.

4.2.6 Tungos Llaneros: Los tungos pertenecen a la gran tradición colombiana de la cocina de los envueltos en hojas, cuyo plato más representativo es el tamal. Estos son una masa dulce de arroz con queso envuelta en diferentes hojas.

En los llanos resulta típico el uso de la legue vaca es una planta común del amazonia y de la cuenca del rio magdalena. Por su tamaño y resistencia ha sido habitual en la cocina así como el bijao, las hojas de plátano y otras. Los investigadores han llegado a contabilizar más de un centenar de hojas distintas utilizadas en Colombia para envolver alimentos en los procesos de cocción.

4.2.7 Arepas de Maíz: Se dice que provienen de la región cundiboyacense pero en la alimentación diaria de los hombres de llano suelen llevarlas en sus mochilas para comer con panela y calmar el hambre en las largas jornadas.

4.2.8 Sopas A la sombra del morichal cuando el calor aprieta en la llanura o en la selva, y el sol se encuentra en cenit es ideal descansar a la sombra de un morichal o de un

frondoso guayacan, e iniciar el almuerzo con una nutritiva sopa que aunque caliente produce el milagro de refrescar.

Entre la gran variedad de sopas encontramos: sopa de caracoles, arracacha con dorado, caldo de cuchas, sopa de topochos con carnes.

sopa de

El topocho es parte de la sagrada trilogía llanera: Ternera asada, Topocho cocido y Café Cerrero. Se trata de una variedad de plátano de tamaño pequeño que se consume preferentemente verde y que se ha propagado con facilidad tanto en los llanos como en la amazonia, ha sido inmortalizado en la copla de Ramón Enciso: “Con el calor de la sopla el topocho se madura allí hay mañoco y comida, tajadas y carne asada, el cazabe y el agua pura” .

4.2.9 Tatuco Es una de las técnicas más singulares de cocina en el mundo, donde la idea es utilizar el calor indirecto del fuego para obtener un proceso de cocción lento en el que los alimento se cocinan en sus propios jugos, lo que sería un estofado perfecto, la diferencia radica en que se cocina en la tierra, se abre un hoyo en la tierra a unos 20 cms aproximadamente y poner allí el tatuco (Pescado o carne, yuca, plátano, verduras sazonados y otros ingredientes que se quieran, se envuelven en hojas de bijao o plátano se amarran con piola o cabuya) listo para prepararlo, se cubre el hueco con la misma tierra que saco y encima se enciende una hoguera que se consuma durante dos horas aproximadamente. Desentierre el tatuco, límpielo bien y retire las hojas, se coloca el contenido en hojas de plátano frescas y se sirve.

El resultado final es siempre un plato que enamora con los aromas que exhala al destapar las hojas, en que la grasa y los jugos del pescado y los vegetales forman una exquisita salsa.

4.2.10 Mamona: El más típico y popular de los platos llaneros, una ternera joven aun no destetada, que se asa a la brasa con calor indirecto, es un símbolo de la cultura, indispensable en reuniones sociales, tiene su origen en el pasado, en las grandes arrierías a campo abierto que duraban varios días y en las que, por razones de economía, era preferible sacrificar una hembra joven para las comidas, antes que un animal adulto o un

macho que podía llegara a valer más en los mercados de destino. En este asado popular siempre aparecen los otros dos ingredientes que simbolizan la vida en las llanuras: La yuca, alimento amazónico por excelencia, que recuerda el estrecho contacto con las comunidades indígenas, y el plátano, el fruto traído por los españoles que sin duda se adapto a las condiciones y al gusto de los seres humanos que pueblan la inmensa llanura.

4.2.11 Chiguiro a la Brasa: El Chigüiro es el roedor mas grande del mundo; llega a pesar 65 kls habita en los espacios abiertos de la Amazonia y dela Orinoquia de preferencia en los terrenos anegados, donde lleva una vida semiacuatica.

Ha sido de amplio consumo desde tiempos inmemoriales, entre las poblaciones indígenas y su imagen aparece en cualquier estampa del folclor llanero. Este roedor se adapta a la cría en cautiverio que es el que se consume en la actualidad, porque se encuentra prohibida la caza de estos animales que se encuentran en estado salvaje.

El chigüiro asado a la parrilla o al horno, guisado con yuca y plátano frito, es vianda frecuente en las fiestas llaneras o en las indígenas del Amazonas. En “EL FESTIVAL INTERNACIONAL DEL JOROPO” que se realiza en el mes de junio en Villavicencio Meta, se considera uno de sus invitados especiales. Noches de baile, canto, tardes de coleo, días enteros de riñas de gallos y humeantes asaduras de chigüiro y mamona forman parte de la atmosfera encantada del festival. Es mejor no perdérselo.

Chiguiro y Lapa o Tinajo

4.2.12 Bananos Con Melao De Panela: Se trata de un plátano pequeño que se cocina con melao de panela de caña y mantequilla .

4.2.13 Chicha: La chicha es un preciado liquido que se obtiene de de cereales como el maíz, de tubérculos como la yuca, la papa, la arracacha y de frutos de diversas procedencia, que se convierte en un refresco muy nutritivo, que sirve para hidratar y devolver energías perdidas.

Entre los frutos que sirven de ingrediente para realizar chicha se encuentra el moriche, es el fruto de una palma que abunda en las llanuras, puede ser una bebida alicorante dependiendo del grado de fermentación que posea, con el agregado de agua, panela, es una bebida apetecida en los parrandos llaneros, cuando suena el galeón y el joropo, o en los días que el sol aprieta, para refrescar el temperamento de los vaqueros.

4.2.14 Limonada o Preparada: Consiste en raspar panela negra y disolverla en agua y agregar unas gotas de limón o de naranja, se consume fría, sin ningún tipo de cocción.

4.2.15 Coctel de Aguardiente Llanero con Mango: Es una bebida alicorante preparada con el típico aguardiente llanero, jugo de limón, hielo picado y mango cortado en cubos pequeños.

Se mezclan todos los ingredientes y por último se le agrega el mango.

4.3

PREPARACIONES GASTRONOMIA DE LLANOS ORIENTALES

4.3.1 La Mamona O Ternera A La Llanera

Ingredientes    

Carne tierna de becerra Sal al gusto Condimentos Cerveza

Preparación Se sacan las presas a utilizar. Para la sazón, algunos asadores acostumbran solamente a salar la carne sin ningún otro tipo de condimento; posteriormente se enchuzan las presas en varas decubarro, extraídas de una palma pequeña de tallo espinoso, delgado y fuerte, la cual se acondiciona con anterioridad, dejándola lisa y con punta.

La hoguera ha sido preparada previamente, con el objeto de tener más brasa que fuego; colocar las presas alrededor, distantes las unas de las otras, aproximadamente entre 90 y 120 centímetros, espacio que varía según el asador, el tipo de leña y la cantidad de mamona o terneras que se hacen a la vez.

A medida que la carne se va asando o tomando su punto, se le baña con cerveza para evitar su desecamiento y se le estará volteando periódicamente hasta que llegue a su cocimiento completo.

Acompañar con yuca, el topocho y el plátano maduro cocinado.

Como bebida se sirve limonada llanera, guarapo o cerveza.

4.3.2 Sancocho de Pato Pelón Llanero

Ingredientes      

Un pato Arroz Yuca Cebolla Ajo Sal, cilantro y comino al gusto

Preparación Se despresa el pato, se pone a hervir por espacio de una hora hasta que ablande y luego se le agrega ¼ de arroz, yuca, sal, cilantro y comino.

En un sartén con manteca se sofríe un gajo de cebolla picada y 3 dientes de ajo, que posteriormente se le agregan al sancocho, unos cinco minutos antes de servir.

4.3.3 Cachicamo Asado

Ingredientes  Cachicamo  Sal al gusto

Preparación El cachicamo es especialmente para servir en una comida netamente criolla: se pela, se desviscera y se lava muy bien; luego se sala y se deja en reposo por espacio de una hora para que la sal le penetre. El cachicamo sin despresar se enchuza y se coloca en la braza o en el horno. Si se prefiere, se le puede bañar con cerveza y una vez asado se sirve acompañado de yuca, plátano o topocho maduro, y de bebida una limonada llanera.

4.3.4 Hayaca criolla

Ingredientes      

4 libras de harina de maíz 8 a 10 kilogramos de carne de cerdo, res, gallina o pato 1 kilo de papa 1 ó 2 libras de arveja desgranada 1 ó 2 tazas soperas de manteca de marrano, según la carne 1 pizca de cada uno de los siguientes ingredientes o al gusto: comino, color, ajo, ají, cebolla y sal  Un buen número de hojas de bijao o de plátano  Cabuya o ganchos de topocho

Preparación Se requiere que la carne esté previamente cocinada y picada en trocitos. La harina de maíz se diluye en agua hasta que quede espesa y no muy líquida. Lavar las hojas, secar y partir en pedazos iguales.

En una vasija (olla o sartén) con poca agua, se pone a cocer la papa picada en pedazos medianos, agregar aceite, colorante, sal al gusto y los condimentos anteriormente mencionados. Luego de 20 minutos se le disminuye el fuego y se le agrega la carne, arveja y la mayor parte de la harina ya disuelta, se revuelve constantemente hasta que el guiso quede semicuajado; se deja enfriar por espacio de tres minutos.

A la harina de maíz (masa) restante se le agrega color, aceite y un poco de sal, colocar una capa delgada de masa en el centro de la hoja, arriba se le coloca una porción considerada del guiso y en el centro un huevo entero y un picante. No todas las hayacas llevan huevos ni ají picante, esto va de acuerdo al gusto, pero si desea agregarle huevo puede partirlo en cuatro porciones y para la receta requerirá 25 huevos.

Una vez elaboradas las hayacas se ponen a cocinar hasta que la hoja haya perdido su verdor, aproximadamente 1 ½ horas. Con esta receta se pueden hacer entre 80 y 100 hayacas.

4.3.5 Caldo de Caribe

Ingredientes: Sal, ajo, comino y cilantro al gusto - Plátano verde

Preparación Antes que nada, hay que señalar que el caribe debe estar fresco. Se le quintan las escamas y se desviscera, dejándolo bien lavado. Si son pequeños se agregan enteros y si son grandes se dividen en 2 ó 3 pedazos; al agua se le agrega sal al gusto, luego se le agrega una cabeza de ajo y una cucharadita de comino, cilantro de monte, en la cantidad deseada. Añadir un plátano verde raspado y dejar hervir por espacio de 15 minutos. Servir.

4.3.6 El Pollero o Bastimento Contiene tajadas fritas de plátano o topocho verde, trocitos de carne de res o de cerdo frita, gofios, pedazos de queso y panela.

4.3.7 Rellenas criollas

Ingredientes        

La sangre de cerdo o de res, dependiendo del animal sacrificado 1 libra de carne previamente cocinada y picada finamente 1 kilo de papa cruda finamente picada 1 libra de arroz seco ½ libra de arveja cocinada 3 gajos de cebolla picada Comino, sal, ajo machacado, color, pimentón picado, todo al gusto Las tripas del animal

Preparación Lavar muy bien las tripas, labor que debe efectuarse en un chorro o donde se encuentre agua corriente, por fuera y por dentro, volteándolas y refregándolas con jugo de limón o naranja agria y con las hojas de guayabo hasta que no quede ningún olor. Enjuague nuevamente. Ensaye que no se encuentre rota, haciendo la prueba llenándolas de agua.

Mezcle los ingredientes anteriormente mencionados con la sangre, formando un relleno uniforme y bien revuelto. Una vez lista esta preparación, empiece a embutir por donde previamente amarró una punta; estando llena la tripa, amarre la otra punta y póngalas a cocinar en agua hirviendo con sal, en olla destapada por una hora.

Chúcelas con espina de naranjo y si no sale sangre, es señal de que están listas.

Sáquelas del agua y cuélguelas, a secar, preferiblemente sobre un fogón de leña.

Frite en aceite de marrano para servir, cortadas en porciones pequeñas.

Acompáñelas con ají, yuca cocinada o frita, plátano topocho cocinado, plátano en patacón y de bebida un delicioso guarapo llanero.

4.3.8 Carpacho de Morrocoy

Ingredientes Morrocoy, Comino, ajo molido, color, cebolla picada, pimienta, sal al gusto y Papa

Preparación Se le quita la concha de abajo al animal; luego, se le saca la carne, se lava y se pringa con agua caliente. Lavar muy bien las dos conchas. Posteriormente se extiende la carne y se sazona con comino, ajo molido, color, cebolla picada, pimienta y sal al gusto, mezclando con papa cruda en pedacitos y arveja cocida.

Toda esta preparación se vierte en la concha grande del morrocoy y se tapa con la concha de la barriga, se amarra con alambre y se coloca al horno por espacio de una hora. Cuando esté listo se saca del horno y se deja enfriar para comer al otro día.

4.3.9 El Pisillo de Baba a la Criolla

Ingredientes        

Carne de Baba Cebolla cabezona Cebollín picado Comino molido Cilantro Orégano Tomate Ajo - Ají

Preparación Se utilizan los lomos para su preparación, los que previamente se muelen y se aliñan con los ingredientes anteriormente citados. Los aliños se sofríen en manteca de cerdo revuelta con color u onoto, luego se mezclan los anteriores ingredientes con la carne de baba y, para darle mejor sabor, se le agrega el sumo de dos limones y la sal al gusto.

4.3.10 El Pisillo de Chigüiro o Chigüiro

Ingredientes  Un kilo de carne de Chigüiro, bien sea de los lomos, de las piernas o de las paletas  3 gajos de cebolla larga picada  3 cebollas cabezonas picadas  1 cucharada de comino

 1 ramita de cilantro  1 cucharada de color disuelta en medio pocillo de agua  1 pedacito de panela (1 onza).

Preparación Colocar al fuego una olla con suficiente agua, sal, y la panela para cocinar la carne. Cuando esté hirviendo, se le agrega la carne cortada en pedazos, se deja cocinar por espacio de 30 minutos o hasta que esté tierna la carne.

Una vez lista, se saca de la olla para dejarla enfriar y después se muele, se desmenuza o se corta en trocitos, según el gusto, el agua que ha quedado se desecha.

Aparte, se coloca al fuego una paila con manteca de marrano y los ingredientes anteriormente mencionados, formando una salsa; se le agrega la carne y se revuelve bien hasta que todos los ingredientes queden bien incorporados. Por último, se baja del fuego y se sirve con yuca, arroz, tajada de plátano o topocho maduro cocinado.

4.3.11 Otros Platos Tradicionales del Llano             

Las cachapas de maíz jojoto o tierno.

Coporo sudado (pescado) Chanfaina (hígado, pajarilla, bofe, corazón) Dulce de huevos de terecay Dulce de leche Empantalonado de morrocoy o galápaga Gabán frito (ave) Caldo de curitos o en guiso (pescado) Guiso de pato pichón Picadillo Tortas de huevo de baba (especie de caimán o cachire) Pisillo de venado El tradicional pollero o bastimento.

5. TOLIMA GRANDE Y PAIS PAISA 5.1

TOLIMA GRANDE

Es una región de Colombia que comprende los departamentos de Tolima y Huila, sus principales ciudades son Ibagué y Neiva, se encuentran ubicados entre las cordilleras central y oriental, separadas por el Rio Magdalena, el cual nace el departamento del Huila.

5.1.1 Generalidades De Tolima Y Huila

Tolima Ubicación Capital: Ibagué Región Geográfica: Andina Central El departamento del Tolima está localizado al centro-occidente del país, entre las cordilleras Oriental y Central. Limita por el norte con Caldas, por el sur con Huila y Cauca, por el oriente con Cundinamarca y Huila y por el occidente con Cauca, Valle, Quindío y Risaralda.

Se diferencian tres grandes regiones:  Al occidente: la vertiente oriental fuertemente quebrada de la cordillera Central con altitudes cercanas a los 5.000 m en el macizo volcánico del Ruiz.  Al oriente: las estribaciones occidentales de la cordillera Oriental, hasta cerca de los 2.000m de altitud formando una angosta faja donde hace parte el páramo de Sumapaz.  Al centro: el valle del rio Magdalena, que atraviesa el departamento de sur a norte, se asientan la mayoría de las poblaciones y se desarrollan las principales actividades económicas, debido a que sus tierras tienen gran aptitud agropecuaria.

En el territorio del Tolima se encuentran los parques naturales:

Las Hermosas (compartido con el Valle del Cauca), Nevado del Huila (compartido con Cauca y Huila) y los Nevados (compartido con Caldas, Quindío y Risaralda)

Reseña Histórica En la época precolombina el territorio estaba ocupado por varios grupos indígenas, entre los que sobresalían los panches, natagaimas y pijaos. Estos últimos se caracterizaron por su feroz resistencia a la dominación española.

En 1814 la provincia de Mariquita se declaró independiente y estableció su capital en Honda; diez años más tarde se organizó con los cantones de Honda, Mariquita, Ibagué, y La Palma. En 1857 se crearon departamentos en vez de provincias y el territorio fue redistribuido. En 1861 se estableció el estado soberano del Tolima, con capital en Purificación, que en 1886 fue convertido en departamento.

En 1904 se constituyó el departamento del Huila, con la mayor parte de la antigua provincia de Neiva. Ibagué, la capital conocida como la “Ciudad Musical de Colombia”, fue fundada el 14 de octubre de 1550.

Hidrografía El rio Magdalena es la columna vertebral del sistema hídrico del departamento.

Atraviesa el territorio de sur a norte y recoge las aguas que bajan de ambas cordilleras.

Los afluentes principales de esta cordillera son los ríos Saldaña, Coello, Totare, Gualí, Sabandija y Lagunillas. Muchos son alimentados por los glaciares que cubren los picos más altos de la cordillera.

Clima Tolima es un territorio con un clima semihúmedo, que cuenta con todos los pisos térmicos. Los pisos templados y frio dominan las montañas, en donde hay cafetales y cultivos tradicionales. La alta temperatura del valle contrasta con el frio glacial de paramos y nieves perpetuas, las cuales cubren los picos más altos de la cordillera Central. En promedio, el clima es caliente, con una temperatura promedio de 24 o C.

Economía y Recursos Naturales Los principales renglones económicos son la agricultura (Tolima es el primer productor de arroz y ajonjolí; también se destacan los cultivos de sorgo, soja y

café) la ganadería, comunicaciones)

la

pesca

y

los

servicios

(comercio,

transportes,

La mayoría de los tolimenses se dedica a sembrar la tierra, al pastoreo y a la extracción de minerales. En los valles del Magdalena y Saldaña tienen cultivos industriales de arroz, sorgo y algodón. En las laderas de sus montañas tienen cafetales que producen la décima parte del excelente grano nacional.

El Espinal es sin duda el municipio con mayor desarrollo agro-industrial para el departamento, ya que allí se desarrolla el cultivo de arroz y algodón. En cuanto a la producción de café, el Tolima es el tercer productor a nivel nacional y tiene asiento en los municipios de montaña como, el Líbano, Anzoátegui, Santa Isabel, Ibagué, Murillo, Chaparral, Roncesvalles, Dolores y Planadas.

También cultivan en escalas importantes yuca, maíz y frutas. En varios municipios se extraen minerales metálicos y no metálicos, destacándose la producción de oro. En los centros urbanos tienen industrias molineras, alimenticias, licoreras y textileras.

El departamento posee gran riqueza piscícola por extracción de fuentes naturales como el río Magdalena y Saldaña y como industria de la acuicultura establecida en el embalse de Prado. Se cuenta también entre los departamentos con hatos ganaderos con diversidad en razas puras para la producción de carne o de quesos.

Cultura La música es la expresión cultural distintiva del Tolima. Su capital, Ibagué, es conocida como la Capital Musical de Colombia con la educación impartida desde el Conservatorio del Tolima. También tienen fama las Fiestas de San Pedro en El Espinal, de San Juan en Natagaima y en Ibagué el Festival Folclórico colombiano, el Concurso Nacional de duetos "Príncipes de la Canción" y el Concurso Nacional de Composición "Leonor Buenaventura". El Conservatorio de Música de Ibagué es una escuela de músicos reconocida a nivel nacional.

Huila Ubicación Capital: Neiva Región Geográfica: Andina centro Sur

El departamento del Huila está situado en la región suroccidental del país, en su mayor parte correspondiente a la cuenca del Alto Magdalena. Limita por el norte con Tolima y Cundinamarca, por el sur y el occidente con Cauca y por el oriente con Meta y Caquetá.

Tiene una zona plana que sigue la conformación alargada del valle del rio Magdalena y se ensancha hacia el norte. El resto del territorio lo conforma el marco de las cordilleras Central y Oriental, que encajonan el valle. La cordillera Central es una sucesión de macizos coronados por edificios volcánicos, los más importantes de los cuales son el Macizo Colombiano y el nevado del Huila, la segunda altura de Colombia (5.750m).

El departamento cuenta con un amplio piso templado, sobre todo al sur, de suelos muy favorables a la ganadería y a los cultivos permanentes. El valle del Magdalena es cálido y seco, sobre todo al norte de Neiva, mientras que en las vertientes cordilleranas los climas son muy variados: templados, fríos y paramunos, húmedos y secos.

En el territorio del Huila se encuentran varios parques nacionales: Cueva de los Guácharos, Nevado del Huila, los Picachos, Puracé y Sumapaz.

Reseña Histórica Al comienzo de la Colonia, el territorio del Huila formó parte de la gobernación de Popayán; más adelante (1610) fue creada la gobernación de Neiva. Durante la época de la Gran Colombia, la provincia de Neiva quedó bajo jurisdicción del departamento de Cundinamarca, hasta 1831 cuando pasó a conformar una de las 18 provincias en que se dividió la Nueva Granada. En 1857 era uno de los departamentos del estado federal de Cundinamarca, y en 1861 pasó a formar parte del estado federal del Tolima, convertido en departamento en 1886.

La ciudad de Neiva tuvo varias fundaciones, pues fue destruida en dos oportunidades por los nativos. En 1905 fue designada capital del departamento.

Hidrografía El río Magdalena, el más importante de la región, nace en la laguna de La Magdalena, en el Macizo Colombiano y se extiende hacia el norte, formando un profundo valle entre las cordilleras Central y Oriental. En el desembocan las corrientes que bajan de ambas cadenas montañosas y del Macizo, destacándose por su extensión los ríos Souza, Aipe, Paéz, Cabrera y Baché.

Clima Gracias a su relieve el Huila presenta todos los pisos térmicos. El valle del Magdalena pertenece al piso cálido, mientras que en las cordilleras y el Macizo se distribuyen los demás. Posee un régimen bimodal de lluvias, es decir, tienen dos épocas lluviosas y dos secas. Los principales vientos que refrescan el departamento son aquellos que provienen de los océanos y la selva amazónica y que entran al valle del Magdalena y por las depresiones de las cordilleras. La parte más baja del valle registra temperaturas medias anuales entre los 26 o C y los 28 o C.

Economía y Recursos Naturales Los principales renglones económicos son los servicios (comercio, finanzas y transporte), la agricultura (arroz, yuca, caña de azúcar, plátano, cacao) la ganadería y la minería (petróleo, gas natural, carbón, oro).

El arroz es el producto que distingue al Huila dentro de la producción agrícola nacional. El grano que se cosecha en el departamento es el de mejor calidad en Colombia. Existen también cultivos de café, maíz, frijol, plátano, cacao, caña panelera y sorgo.

Antes de la introducción de los cultivos de café y arroz, el Huila era una región ganadera; actualmente esta actividad ha perdido importancia. En el norte existen importantes yacimientos petrolíferos.

La piscicultura, es una actividad que se ha posicionado en el mercado nacional en los últimos años; es así como actualmente se considera al departamento del Huila el primer productor de mojarra roja a nivel nacional. Esta actividad se encuentra diseminada por todo el Huila, siendo relevante en el centro del departamento por su crecimiento en forma sostenida y la potencialidad que ofrece la represa de Betanía para el desarrollo de esta actividad.

Cultura De carácter alegre y tradicionalmente hospitalarios, los habitantes del Huila, conocidos como opitas son en su mayoría mestizos provenientes de la mezcla de los colonos españoles con los indígenas de la región. De clima seco y cálido y localizada a orillas del río Magdalena, Neiva, la capital del Huila es una agradable ciudad famosa por su tradicional Festival Folclórico, Reinado Nacional del Bambuco y Muestra Internacional del Folclor , con una duración de 11 días aproximadamente; desde la época de la Colonia, el departamento del Huila celebra las Fiestas de San Juan y San Pedro, que no solamente constituyen una gran muestra cultural llena de música, bailes y comparsas, sino también

recuerdan las viejas tradiciones de esta región de Colombia. Entre los sitios turísticos más destacados de esta región se encuentran:      

5.2

Parque arqueológico de San Agustín Desierto de la Tatacoa Salto de Bordones Salto de Mortiños El estrecho del Magdalena Represa de Betania

GASTRONOMIA TOLIMA GRANDE

Aunque la cocina del Huila y Tolima, región conocida antiguamente como Tolima Grande, es muy original y fue aderezada en las mesas y fogones de las casas y fincas; recibió aportes de tierras lejanas de España.

Tolimenses y huilenses mantienen sus tradiciones intactas, tanto que en puestos especializados de las grandes capitales (Ibagué y Neiva) aún se consiguen achiras, bizcochos de cuajada, bizcochos de manteca, insulsos y envueltos.

Esta región ha adoptado costumbres de otras regiones, algunos aspectos la distinguen de la cocina de las demás regiones del país, como el hecho de hornear los tamales, como las porciones de vitualla del sancocho tolimense, o el mondongo que en el Tolima y Huila se distinguen por llevar un poco de arroz.

Tradicionalmente las familias tolimenses y opitas se reúnen en torno a la mesa para reforzar la nostalgia y donde los asistentes se llenan de paciencia a la espera de platos de alta cocina.

5.2.1 Tamal Tolimense Consiste en una especie de pastel de maíz envuelto en hojas de plátano y lleva toda clase de ingredientes.

Se acompaña con chocolate; con arepa blanca, almojábanas, achiras o pandeyucas.

5.2.2 Tamal Huilense Se diferencia del tamal tolimense en que la masa es arroz en mínima cantidad y muchas presas de diferentes tipos de carnes. Pueden llevar, alcaparras, aceitunas y longaniza en trozos y los tamales más rurales se limitan a las carnes y adobos comunes como sal, pimienta, cebolla y grasa de cerdo.

5.2.3 Lechona

Es un plato infaltable en los diferentes pueblos del Tolima y Huila Se prepara rellenando la piel de un cerdo con dos capas diferentes de alimentos.

5.2.4 Viudo de Pescado Plato tradicional de la cocina huilense, en el cual se prepara un cocido con los peces existentes en los ríos y quebradas de la región, como el Bocachico, el Capaz y el Pataló. Se utilizan en su mayoría productos de la finca como el plátano verde y la yuca, pero se le pone también ahuyama, papa, mazorca de maíz tierno y arracacha.

Se sazona con cebolla, tomate, ajo cilantro cimarrón, cilantro de castilla, se sirve con arroz blanco, aguacate y con un guisado de cebolla y tomate en aceite al que se le llama hogo u hogao.

5.2.5 Sancocho de Gallina Plato tradicional de la cocina huilense, en el cual se prepara un cocido con productos que se originarios de la finca, los ingredientes que no pueden faltar son la gallina de campo, el plátano

verde y la yuca, pero se le pone también ahuyama, papa, mazorca de maíz tierno y arracacha.

Se sazona con cebolla, tomate, ajo cilantro cimarrón, cilantro de castilla, se sirve con arroz blanco, aguacate y con un guisado de cebolla y tomate en aceite al que se le llama hogo u hogao.

5.2.6 Asado Huilense Es un plato fiestero que en San Juan y San Pedro se convierte en un rito ancestral. Sus ingredientes son cebolla larga, ajos, guayabita molida, clavos de olor molido, mostacilla molida, semillas de cilantro castilla molido, nuez moscada rayada, cominos molidos, tomillo fresco, laurel fresco, orégano fresco, poleo fresco, sal, jugo de naranja agria, azúcar, agua, últimamente la carne la marinan con cerveza.

Se sirve frío y acompañado de insulso dulce cocido, insulso asado, arepas oreja de perro, maduro melado y de bebida aloja, masato o chicha de maíz.

5.2.7 Los Caldos en la Cocina del Huila y Tolima La costumbre de empezar el día con una importante carga de energía para laborar la tierra y atender el ganado, estimula la creación de un surtido de caldos a base de lo que estuviera al alcance. Es de tradición encontrar caldos de toda clase de pescados pequeños y grandes, de cuajada, de ojos de res, entre otros.

Es común el uso de plátano maduro, guineo o banano como acompañamiento de caldos y sopas.

Sopa de arroz

Sopa de Mondongo

Sopa de plátano o guineo

Sopa de Albóndigas

Sancocho de Cola Huila y Tolima poseen un extenso abanico de sopas bastante parecidas en su preparación, como lo es el sancocho de cola, que se pueden servir como platos fuertes.

Las sopas y sancochos tienen en común que las carnes se cuecen lentamente hasta quedar tiernas y en el caldo se cocinan los acompañamientos: yuca, plátano, papa.

También se suele servir el caldo aparte y en una fuente u hojas de plátano los acompañamientos, bañados con abundante hogao.

5.2.8 Bizcochos de Achiras (Tolima – Huila) Producto alimenticio preparado en forma artesanal de amasijo.

Su ingrediente base es la harina de Achira, cuajada fresca bien exprimida, mantequilla, yemas de huevo y sal. Puede decirse que tanto el bizcocho de achira como el bizcocho de cuajada o pan maíz, son el resumen gastronómico del mestizaje, la cuajada producto europeo y el maíz americano.

5.2.9 Insulsos Es una masa de arroz molido revuelto con suero y endulzada a gusto con azúcar o panela, se pone a la candela hasta que toma la consistencia del engrudo. Se extiende luego sobre hojas de plátano, se envuelve en atados largos y estrechos que se asan en el horno o se cocinan en agua. Son comúnmente usados para acompañar el asado huilense.

5.2.10 Arepas Oreja Perro Son arepas delgaditas de arroz

5.2.11 Quesillo Producto derivado de la leche que se produce en forma artesanal.

Mediante el proceso de cuajado se dispone en pailas donde se calienta y se produce un queso chicludo de textura suave y se envuelve tradicionalmente en hojas de plátano.

5.2.12 Envueltos de Plátano Maduro De los plátanos hartones maduros, se elaboran envueltos en hojas de plátano cocinados al horno.

5.2.13 Cascos de Guayaba Es un postre característico de esta región, donde el principal ingrediente es sin duda la guayaba, junto con azúcar, algo de canela y limón se destaca por ser uno de los dulces por excelencia en Colombia.

5.2.14 Cascos de Limón

5.2.15 Bebidas Los jugos frescos, livianos o espesos pero muy refrescantes son distintivos del Huila y Tolima. Es el caso del tamarindo y la badea.

Jugo de Tamarindo

Jugo de Badea

5.2.16 Guarrú o Guarruz de Arroz Las bebidas de granos no fermentados son propias de los climas cálidos, refrescan los momentos ardientes y acompañan las comidas. En todas las regiones arroceras existe una versión de la chicha de arroz (Guarrú) y el masato de arroz.

5.2.17 Candil Es una delicada bebida caliente que las madres solían llevar a la cama del convaleciente, tiene un agradable sabor a canela y puede ser endulzado con azúcar o panela.

5.3

PAIS PAISA

5.3.1 Generalidades Antioquia, Caldas, Quindío Y Risaralda Se podría definir País Paisa a la región conformada principalmente por el departamento de Antioquia y también por los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío. La región paisa de Colombia incluye también regiones norteñas de los departamentos del Valle del Cauca y el Tolima.

Los departamentos citados, y una buena parte del Suroeste antioqueño, conforman el llamado eje cafetero colombiano.

Entre las principales ciudades de la región paisa se encuentran las cuatro capitales de cada departamento: Medellín, Manizales, Pereira, Armenia y otros centros urbanos importantes como Cartago, y Rionegro.

Antioquia Ubicación Capital: Medellín Región Geográfica: Andina Noroccidental

Es el segundo departamento más industrializado de Colombia, está situado al noroeste del país y cubre la porción más septentrional de las cordilleras Occidental y Central. Limita al norte con Bolívar, Córdoba y el mar Caribe, al occidente con el río Magdalena, al sur con Caldas y Risaralda y al oriente con el Chocó.

En su mayor parte el territorio antioqueño es montañoso, especialmente en su sector central, ocupado por las cordilleras Occidental y Central, separadas por el cañón del río Cauca.

Esta zona montañosa se encuentra bordeada por tres grandes depresiones de tierras bajas y planas: el amplio valle del Magdalena al oriente, la depresión del Cauca al noroccidente y el valle del Atrato al occidente.

En el territorio de Antioquia se encuentran tres parques nacionales naturales: Las Orquídeas, Los Katíos y Paramillo.

Reseña Histórica En la época precolombina, el territorio antioqueño estaba habitado por indígenas catíos, cunas, urabaes, nutabaes, tahamíes y quimbayas. En 1541 se fundó la ciudad de Antioquia y en 1830 se creó el departamento. Durante el siglo XIX hubo una gran expansión en busca de tierras productivas que dio origen a la colonización antioqueña.

Entre 1831 y 1856, al retomarse el sistema de provincias, el territorio quedó repartido entre Antioquia, Medellín y Córdoba, en 1856 fue convertido en estado federal y en 1886 volvió a ser departamento. Medellín fue fundada en 1616 y en 1975 se creó el área metropolitana, que comprende los municipios del valle de Aburrá: Medellín, Bello, Caldas, Copacabana, Envigado, Girardota, Itagüí, La Estrella y Sabaneta.

Hidrografía Antioquia esta bañada por algunos de los ríos más sobresalientes de Colombia.

Por sus territorios pasan las aguas del Atrato, el rio más caudaloso del mundo. El Magdalena y el Cauca también surcan al departamento.

Clima El clima es muy variado: desde frio en su porción central hasta cálido y húmedo en las llanuras periféricas, pasando por una amplia zona templada, ocupada por cultivos de café. Los suelos tienen una gran variabilidad: aptos para toda clase de cultivos permanentes y bosques en las zonas quebradas, y para cultivos industriales y ganadería intensiva en las llanuras bajas.

Las temperaturas promedio de Antioquia oscilan entre los 12o C y los 24o C. Presenta un régimen bimodal, es decir, que presenta dos estaciones secas y dos lluviosas a lo largo del año.

Economía y Recursos Naturales Antioquia es el segundo centro económico del país. La minería, la ganadería, la agricultura y la industria son la principal fuente de ingresos. El departamento extrae el 60 % del oro nacional, cosecha las tres cuartas partes del banano que exporta Colombia y el 20 % del café que se vende al exterior.

En Antioquia sobresalen las industrias principalmente de textiles, de confecciones y alimenticias. También se destacan los cultivos de caña, maíz, papa, frijol, cacao, yuca y tabaco.

Cultura El paisa es de naturaleza descomplicada y espontánea, el pueblo antioqueño es rico en fantasías y búsquedas explicativas del mundo y su marcha histórica. De esta manera puede contemplarse el folclore de un pueblo que incluye en su vida sus mitos y narraciones. Antioquia es un pueblo arraigado en sus tradiciones, lo que se percibe en los festejos populares de cada uno de sus municipios.

Familias Prolíficas La Antioquia de los siglos XVIII y XIX era una sociedad rural. Las familias derivaban su sustento de las actividades agrícolas y en menor medida de la minería y el comercio. La pequeña y mediana propiedad conformaban el soporte económico donde la titularidad estaba en cabeza del padre-hombre cuyo principal papel era el de fungir como proveedor económico de su grupo familiar. Su esposa legítima debía ocuparse de los oficios domésticos y de las tareas de la crianza y educación de los hijos. Casarse y tener descendencia era el mandato de la cultura. Tener una prole numerosa, asegurar el apellido y una familia para ejercer mando y dominio era el principal proyecto de vida de los hombres de esa época.

No se concebía una vejez en soledad, sin el apoyo y la presencia de nietos y nietas. Un matrimonio sin hijos se consideraba una tragedia, una maldición bíblica.

El crecimiento vegetativo de la población y la imposibilidad de dividir, por herencia, la propiedad obligaron a la emigración de la prole numerosa a otras regiones. Fue así como a mediados del siglo XIX con la introducción del cultivo del café se dio inicio al proceso de colonización antioqueña en el territorio de los hoy departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda. Cientos de familias hallaron y tomaron propiedad de baldíos oficiales, llevando consigo, además, usos y costumbres de la cultura paisa en la vida pública y privada.

CALDAS

Ubicación Capital: Manizales Región Geográfica: Andina Central

El departamento de Caldas está ubicado al centro-occidente del país, en su mayor parte entre los ríos Magdalena y Cauca. Limita al norte con Antioquia, al occidente con Risaralda, al sur con Risaralda y Tolima y al oriente con Cundinamarca, a lo largo del río Magdalena.

El relieve es en su mayor parte quebrado, salvo en el extremo nororiental, donde se desarrolla el amplio valle del Magdalena, con colinas bajas y planicies. La cordillera Central atraviesa Caldas de sur a norte y culmina en los nevados del Ruiz y del Cisne, situados en el extremo sur del departamento.

Reseña Histórica Parte del territorio que hoy corresponde a Caldas estaba habitado por tribus como las armas, pijaos, ansermas y quimbayas entre otras hasta la llegada de los españoles. Los colonos antioqueños se internaron en sus tierras en el siglo XIX, seguidos de campesinos provenientes de Tolima y Cauca.

Durante los últimos años de la Colonia y primeros de la República, el territorio caldense formo parte de las provincias de Antioquia, Popayán y Mariquita. En 1821 quedó repartido entre los departamentos de Cauca y Cundinamarca y desde 1831 hasta 1856 formó parte de las provincias de Popayán, Mariquita y Cauca y Córdoba.

Luego fue repartido entre los estados federales de Antioquia, Cauca y Tolima, convertidos en departamentos en 1886. El departamento fue fundado en 1905, en honor al sabio y mártir de la independencia Francisco José Caldas, con una jurisdicción que englobaba también los actuales departamentos de Quindío y Risaralda.

Manizales la capital, fue fundada en 1849 por un grupo de colonos procedentes de la población de Neira.

Hidrografía Los ríos Cauca y Magdalena dan lugar a las principales cuencas de Caldas, pues recogen la mayoría de aguas que bajan de las montañas; en el extremo noroccidental del territorio también fluye el río Risaralda, que forma un pequeño valle en los límites con el departamento del mismo nombre. La mitad de los recursos hídricos de Caldas nace en el Parque Nacional de los Nevados.

Clima Gracias a sus valles y a sus dos cordilleras, Caldas presenta todos los pisos térmicos, aunque predominan el cálido en los valles d los ríos Cauca y Magdalena, y el templado en las laderas de las cordilleras. Existe un régimen bimodal: presenta dos estaciones lluviosas que corresponden a los periodos de abril y mayo.

Economía y Recursos Naturales Caldas tiene una destacada industria manufacturera de textiles, alimentos, tabaco, químicos y maquinaria, cuya producción se vende a países como Ecuador, Venezuela, México y Estados Unidos. Existe una próspera industria artesanal, en la que sobresalen productos de fique, cuero y objetos de cestería.

En cuanto a la agricultura es el segundo productor nacional de café con más de 90.000 hectáreas sembradas en su territorio.

Hay extensos cultivos de plátano, cañas de azúcar y panelera, maíz y frijol. La ganadería se práctica a la mitad del territorio de manera tradicional. Dentro de la explotación minera, se destaca la producción de oro en poblaciones como Riosucio, Manzanares, Marmato, Pensilvania y Risaralda, y en las orillas de los afluentes del Magdalena.

Cultura La raza mestiza constituye gran parte de la población; el componente antioqueño es el más numeroso, por eso conservan muchas característica de su cultura como por ejemplo, el acento y algunas costumbres.

Las manifestaciones culturales en el departamento de Caldas se ven marcadas por la subcultura paisa y la región andina occidental de Colombia. La Feria de Manizales, el Festival de Teatro de Manizales y el Carnaval de Riosucio en la ciudad de Riosucio son no sólo un patrimonio departamental y regional importante, sino que tienen proyección nacional e internacional por su colorido, historia y manifestaciones populares y artísticas, también hay fiestas en los otros municipios que conforman el departamento.

QUINDIO Ubicación Capital: Armenia Región Geográfica: Andina centro - occidental

Es el departamento más pequeño de Colombia, está localizado al centro occidente del país, en la vertiente occidental de la cordillera Central. Limita al norte con Risaralda, al oriente con Tolima y al sur y occidente con el Valle del Cauca.

Reseña Histórica Durante la colonia y los primeros años de la República, la región dependió de la provincia de Popayán, y partir de 1821, del departamento del Cauca. Entre 1831 y 1857 formó parte de la provincia de Popayán y luego del Cauca.

En 1908 Quindío fue segregado de la provincia del Gran Cauca para integrar el departamento de Cartago, que fue suprimido el mismo año y paso a hacer parte del departamento de Caldas, integrado por los actuales territorios de: Caldas, Quindío y Risaralda. La capital Armenia fue fundada el 14 de octubre de 1889.

Hidrografía Los ríos Barragán y La Vieja bordean los límites occidentales del departamento y reciben el agua de todos sus cauces, los cuales descienden de la cordillera. Los ríos Rojo, Lejos y Quindío atraviesan buena parte del territorio. En general, el departamento tiene una elevada oferta de agua potable, que apenas se explota en un 4 %, si bien en las estaciones secas algunos productos tienen problemas de abastecimiento.

Clima El clima de las vertientes altas es frio a paramuno húmedo, mientras que el de las vertientes bajas es templado e igualmente húmedo. Los mejores suelos para la agricultura se encuentran sobre terrenos ondulados; las partes altas son poco aptas para las actividades agropecuarias.

Economía y Recursos Naturales Las principales actividades económicas del departamento son los servicios, la agricultura, la ganadería y la industria. El cultivo más importante es el del café, seguido por los de sorgo, plátano, soja, frijol y cítricos. Hay yacimientos de oro y plata.

Cultura Quindío es una de las pocas regiones del mundo donde la agricultura es fuente de diversión. En el corazón de sus verdes montañas existe un gigantesco parque donde se puede jugar con la historia y la idiosincrasia de su principal cultivo; se trata del parque del café ubicado en el municipio de Montenegro. En el Quindío crecen las únicas palmas de montaña del mundo que pueden llegar a medir 40 mts. O más de altura; son las palmas de cera del Quindío declaradas árboles nacionales en 1985.

También se destaca la guadua, una especie menos espectacular pero que ha sido testigo de las épocas más brillantes de la historia del departamento. Este material fue utilizado por los indígenas quimbaya para construir sus pueblos, templos y puentes y posteriormente fue rescatada por los colonos antioqueños para los mismos fines.

RISARALDA Ubicación Capital: Pereira Región Geográfica: Andina centro – occidental El departamento de Risaralda está situado en el centro occidente del país, y va desde las cimas de la cordillera Central hasta las estribaciones de la Occidental sobre la llanura del Pacífico.

Limita al norte con Antioquia y Caldas, al oriente con el Tolima, al sur con Quindío y el Valle del Cauca y al occidente con el Chocó.

El territorio risaraldense está constituido por una amplia zona central de relieve plano, ondulado y medianamente quebrado, correspondiente a las vertientes inferiores de las cordilleras Central y Occidental.

En el territorio de Risaralda se encuentran los parques naturales los Nevados y Tatamá, así como el santuario de fauna y flora Otún – Quimbaya.

Reseña Histórica Durante la Colonia y los primeros años de la República, la región dependió de la provincia de Popayán, en 1821 entró a formar parte del departamento del Cauca.

En 1905 fue creado el departamento de Caldas, y el territorio de Risaralda quedó bajo su jurisdicción. Pereira, la capital, fue fundada en 1863.

Hidrografía Los ríos San Juan y Cauca recogen la mayoría de las aguas del departamento. El Cauca recibe afluentes de ambas cordilleras, entre los que se destacan los ríos Otún, La Vieja, Risaralda, Quincha y Cañaveral. La cuenca del río Cauca contiene casi el 70 % de las aguas que bañan a Risaralda; el restante 30 % lo contiene la cuenca del río San Juan, cuyas aguas fluyen en dirección al Océano Pacífico.

Clima El clima de la zona central va de cálido suave a templado y es generalmente húmedo, mientras que las vertientes altas presentan climas fríos, paramunos y gélidos, por lo general pero igualmente húmedos. Los mejores suelos agrícolas corresponden a los depósitos detríticos y volcando – detríticos de la zona ondulada central, ocupada por cafetales.

Economía y Recursos Naturales Los renglones económicos más importantes del departamento son el comercio, la industria (textil, alimentaria, química y metalmecánica) y las actividades agropecuarias. Risaralda es el tercer productor nacional de café y también produce maíz, plátano, caña de azúcar, yuca, frijol y papa; cuenta con yacimientos de carbón, oro y plata.

Cultura Los risaraldenses mantienen viva la herencia culinaria que recibieron del departamento de Antioquia. Fruto de ello es su debilidad por los fríjoles, arepas, chicharrones, chorizos y el hogao. Algunos de los platos más autóctonos de Risaralda están hechos a base de carne de cerdo y de pollo.

Este departamento ofrece a los turistas un tranquilo viaje al corazón de la economía nacional; esto es posible gracias a que los risaraldenses y demás habitantes del eje cafetero han hecho de su trabajo y cultura la principal atracción para los visitantes. Convirtieron sus fincas en apacibles hoteles, en donde los turistas pueden disfrutar de los platos típicos, apreciar las casas hechas en guadua, herencia de la colonización antioqueña, y contemplar los hermosos valles donde se siembra el producto que permitió el despegue de la economía nacional.

5.3.2 Gastronomía Antioquia Y Eje Cafetero Los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda conforman el Triángulo del Café, llamado así porque en este territorio de Colombia se cultiva el mejor café del mundo.

Del carácter modesto, trabajador e impetuoso de arrieros paisas, que aprovecharon la generosidad de sus montañas, resultó una casta de hombres y mujeres creadores de la cultura cafetera, extendida hoy por los tres departamentos.

La tradición paisa está presente en todas las expresiones culturales de la región.

La gastronomía es también un legado que se ha mantenido por generaciones y que proviene de la riqueza de las montañas y la destreza de sus pobladores.

Manjares que brotan de esta tierra fértil como el aguacate, los fríjoles, el plátano y el café son algunos de los ingredientes que caracterizan las preparaciones tradicionales de esta región.

Entre los platos más representativos se encuentran bandeja paisa, cazuela de fríjoles, sancocho, mondongo, arepa con hogao, trucha de río, calentado paisa, chorizo, morcilla y chicharrón (piel de cerdo).

La gastronomía de Antioquia y Medellín expresa la forma de vida de los campesinos y arrieros que trabajaban todo el día y preparaban sus alimentos durante la jornada. Se dice que, en sus carrieles guardaban los ingredientes de sus comidas y que de la rica variedad de alimentos que llevaban consigo, nace la abundante bandeja paisa en la cual están los productos típicos de la región: fríjoles, aguacate, plátano, arroz y carne.

Carnes como el pollo, el cerdo y la res están presentes en todos los platos de esta región, así como el maíz. Se ve entonces una gastronomía rica, generosa en sus porciones y muy condimentada

5.3.2.1

Bandeja Paisa

Bandeja de arriero o bandeja montañera, típico de la cocina antioqueña. Este plato es abundante en cantidad y variedad de ingredientes. Tradicional mente está compuesta por catorce ingredientes:

          

Fríjoles con garra Arroz blanco

Carne en polvo (molida) Chicharrón Huevo frito Patacón Chorizo antioqueño con limón Arepa antioqueña Hogao Tomate rojo en rodajas Aguacate

Acompañamientos:   

Claro o mazamorra con leche Panela molida o "dulce macho".

Refajo

Estos ingredientes pueden tener alguna variación dependiendo de la región donde se consuma.

5.3.2.2

Mondongo Sopa que se puede servir como plato principal está compuesta por: Mondongo, carne de cerdo, chorizos, pezuña de cerdo, tomate, zanahoria, arvejas, cebolla larga, papas y achiote. Este plato tiene

una gran influencia española y es muy similar a los callos madrileños.

5.3.2.3

Hogao

Es una salsa salada muy típica de la cocina Colombiana para sazonar comidas, este condimento está hecho a base de tomate, cebolla, (de preferencia larga o junca) sal y pimienta al gusto.

5.3.2.4

Sancocho de uña Es una sopa integrada por carne (espaldilla o morrillo), papa, mazorca (maíz tierno) plátano viche, cebolla (larga), tomate, cilantro, vinagre, comino, color y sal. La carne se cuece con el tomate, cilantro, cebolla, el vinagre y el resto de condimentos, en una olla a presión por una hora.

Pasado este tiempo se retira la carne y se deja enfriar, en el caldo hirviendo se le agrega la mazorca, el plátano picado con la uña (de ahí el nombre) para que este no se negree, cuando el plátano y la mazorca estén blandos se le agregan las papas cortadas el cubitos y se deja hervir una hora más para que espese, la carne fría se muele y se cocina de nuevo (en un guiso)hasta que seque, este sancocho se acompaña de arroz blanco, carne en polvo, plátano maduro en tajadas, ensalada de repollo, encurtidos caseros y arepa; o también suele servirse toda la sopa completa acompañada de hogao y aguacate con una porción de arroz blanco.

5.3.2.5

Encurtidos caseros

Se pica finamente la cebolla y se pone en un frasco de vidrio. Se calienta el agua con la sal y cuando hierve se añade a la cebolla. Después se agrega el cilantro con tallos finamente picados, el vinagre y el zumo del limón, se deja enfriar y se refrigera. Acompaña sopas, carnes, sudados, fríjoles, arroces y sancochos.

5.3.2.6

Ensalada caldense de repollo Se mezcla el repollo, la zanahoria, el cilantro, la cebolla, el aguacate, la sal, el azúcar, la pimienta y el limón. Se refrigera la mezcla. Al momento de servir se incorporan el tomate y el aceite, se mezcla y se sirve.

5.3.2.7

Plátanos maduros

Se pelan los plátanos y se les hace un corte longitudinal. Se engrasa el fondo de la olla a presión con aceite, se ponen los plátanos en el fondo y se tapan quitando la válvula de la tapa.

Se cocinan 4 minutos por cada lado mientras sale vapor por la tapa. Se sirven poniendo mantequilla, queso y bocadillo en la ranura. Si no se cocinan en la olla a presión se puede a la brasa sin quitar la cascara, cuando ya esté blando se pela se hace el corte longitudinal y se rellena de queso y bocadillo.

/5.3.2.8

Mazamorra Antioqueña

Tradicional acompañamiento en la mesa paisa, su preparación consiste en Poner el maíz en una olla, cubriéndolo con agua y dejándolo por unas 10 horas en reposo, luego hay que llevarlo a fuego alto durante dos horas, cuando este blando reservar hasta que enfrié.

Aparte, hervir la leche para agregarla a la preparación, dejamos al fuego hasta que hierva nuevamente.

Servir la mazamorra cuando ya esté tibia o fría esta es la forma típica que se consume en esta región, pero si se desea la podemos acompañar con panela raspada o con bocadillo de guayaba.

5.3.2.9

Arepa Antioqueña La arepa es una herencia indígena que se entronizó ene l recetario de esta región hasta convertirse en una insignia de la comida paisa.

Es de consumo diario y acompaña todas las comidas; existe gran diversidad y cada una se diferencia de la otra por la calidad y los ingredientes de su masa, la variedad del maíz o por la manera como se preparan.

5.3.2.10

Arepa de choclo

Típica Paisa, su base principal es el choclo o mazorca del maíz tierno molido, Hojas de plátano y queso blanco. Esta arepa ya es tradicional en muchas regiones de Colombia, en el Valle del Cauca también se consume mucho y existen lugares especializados en su preparación.

5.3.2.11

Sopa de fríjoles verdes con costilla Gran variedad de preparaciones Los fríjoles verdes es una receta del fogón campesino, y tiene su origen en la costumbre de la matrona de cosechar fríjol y maíz antes de tiempo, por la necesidad de alimentar una gran prole Bisabuelos y abuelos de la llamada región paisa desayunaron, almorzaron y comieron fríjoles en la mayoría de sus días; en particular una variedad denominada cargamanto.

5.3.2.12

Frijoles Caldenses Se sirven como calentado para el desayuno, como sopa o parte del seco, para almuerzo o comida. Lo tradicional a la hora de prepararlos es con plátano verde, pero también se usa la sidra, las coles, las papas, el plátano maduro y el chócolo desgranado.

5.3.2.13

Sancocho Trifásico

Es una sopa integrada por carnes, tubérculos, verduras y condimentos.

En el departamento de Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), las tres carnes o sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado)

5.3.2.14

Trucha de Salento

Plato tradicional de Salento (Quindío), es un exquisito manjar de esta zona, del eje cafetero.

5.3.2.15

Chicharrón Nada más paisa que un chicharrón de varias patas acompañando unos fríjoles. Si bien el tocino se consume en todo el país, la particularidad del corte que comúnmente se practica sobre la pieza de carne, lo hacen propio de esta región. El más apetecido es el chicharrón carnudo, que se obtiene de la barriga del cerdo.

5.3.2.16 Carne en polvo Esta receta es inexistente en cualquier otra cocina del mundo; se le considera el más delicioso acompañamiento de la comida paisa e indispensable en los fríjoles verdes, la sopa de arroz y la sopa de arracacha. La presentación de esta carne hace honor a su nombre.

5.3.2.17 Pastel Gloria En Medellín, Manizales, Pereira y Armenia todo el mundo conoce el pastel gloria. Se trata de un famoso pastel con relleno de arequipe, guayaba y cidra el cual se acompaña obligatoriamente con un vaso de leche en los almuerzos familiares.

5.3.2.18

Papayuelas en Almíbar

5.3.3 Bebidas

5.3.3.1

Café Negro

El producto agrícola llamado a ser el símbolo de la agricultura de esta región es indudablemente el café. En todas las montañas del occidente del departamento de Antioquia y con mayor contundencia el suroeste, se reconoce a la distancia el característico paisaje de su cultivo.

Según el comité de Cafeteros, el café se empezó a cultivar desde 1850 en Santander y se propagó por el resto del país, hoy en día Colombia produce el 12 % del café del mundo y es el mayor productor de la variedad arábiga.

5.3.3.2

Carajillo y Guarapo

6. GRAN CAUCA 6.1

VALLE DEL CAUCA

6.1.1 Generalidades

Historia: Los primeros habitantes del departamento fueron los indios gorrones, jamundies, buchitolos, Quimbaya, chocoes, pances, noamamaes, pijaos, paeces, catios y calotos.

La primera misión llego a estas tierras en el año 1535 comandado por los españoles Juan de ampudia, Miguel López Muñoz, Pedro de Añasco y Sebastián de belarcazar. Años después llegaron los conquistadores Andagoya, Ladrilleros, Badillo, Robledo y Aldana. Durante la época de la colonia formo parte del cauca y más tarde se crearon los departamentos de Cali y Buga.

Manuel Buenaventura, Francisco Magaña, Manuel Caicedo y otros hombres ilustres, se propusieron reunir las dos provincias en una, que tuviera como capital a Cali, fue así como, mediante la ley del 16 abril 1910, se creó el nuevo departamento.

Ciudades importantes Cali: es la capital del departamento. Fue fundada por Sebastián de Bel alcázar en 1536. Es llamada “la sultana del valle” y también la capital deportiva de Colombia.

La atraviesa el rio cal y es popular el parque Caicedo. Cali es una ciudad ejemplo de civismo y de orden.

Buenaventura: es el principal puerto colombiano sobre el pacifico. Como industrias principales tiene planta de taninos y enlatadora de pescado.

Palmira: conocida como “la capital agrícola de Colombia”, en ella funcionan una granja experimental y una facultad nacional de agronomía.

Buga: conocía como “la ciudad señora” por sus nobles tradiciones. Ofrece a sus visitantes amabilidad y hospitalidad. Allí se encuentra la basílica del señor de los milagros que concentra grandes romerías de creyentes católicos.

Tuluá: es cuna de sacerdote, botánico, prócer y además mártir de la independencia José maría céspedes.

Cartago: fue fundada por Jorge robledo. Sus ferias ganaderas son las más importantes del occidente colombiano.

Yumbo: importante centro industrial del departamento.

Economía: El valle del cauca es uno de los tres departamentos con mayor desarrollo del país.

La agricultura, la ganadería, la industria, el comercio y la explotación forestal son componentes básicos de la economía de este departamento, que tiene importancia nacional por las divisas que generan en diversos renglones.

Agricultura: el principal cultivo agrícola es el de la caña de azúcar que coloca al departamento en el primer puesto de producción de este producto en el país le sigue en importancia el sorgo, soya, arroz, maíz, plato y algodón.

Ganadería: la población ganadera cuenta con una gran cantidad de cabezas de bovinos, ganado caballar y de lanar.

Industria: la actividad industrial está concentrada en el área metropolitana caliyumo que aporta el 17 % de la producción industrial del país.

El fenómeno de la transformación industrial del valle está íntimamente ligado con el desarrollo de la explotación de la caña de azúcar. Los primeros cultivos al parecer, se hicieron en la hacienda la estancia, de propiedad de Balcázar y, en a comienzos del siglo XX en la hacienda manuelita se produjo azúcar a escala comercial. Después surgieron otras industrias como Carvajal, la garantía, industrias metálicas de Palmira, etc.

Minería: la minería incluye cal, carbón y oro.

Vías: el valle es uno de los departamentos más adelantados en vías de comunicación. Todos sus municipios se comunican entre sí, bien sea por carretera o ferrocarril. La carretera panamericana lo atraviesa de sur a norte y la mayoría de sus vías carreteables están pavimentadas. Para el transporte aéreo cuenta con un buen aeropuerto, el de palma seca o Alfonso Bonilla Aragón.

Expresiones culturales: Variados festivales se realizan en el valle del cauca y concretan en Cali entre ellos la feria internacional y el reinado de la caña de azúcar, celebrados todos los años entre 25 de diciembre y el 3 de enero, el festival de la salsa, en Juanchito, conocido barrio caleño; el festival del mono Núñez, del folclor regional.

En estas fiestas se bebe bastante aguardiente y guarapo de caña. Además se consumen los platos típicos del departamento.

Comida Entre las deliciosas comidas que pueden degustarse esta el sancocho de gallina o sancocho valluno, el pan de bono, los cortados, el manjar blanco, los enyucados, el chontaduro, los tamales. La bebida típica del valle es el champús, hecho a base de maíz y jugo de piña.

6.1.2 Gastronomia

6.1.2.1

Aborrajados

Ingredientes:          

Plátano bien maduro Queso campesino De harina de trigo Huevo Gotas de esencia de vainilla Cucharadita de azúcar Pizca de sal Leche Pizca de color Aceite para freír

Preparación Sofreír el plátano maduro, machacar un poco con la ayuda de una bolsa y envolver con el queso, rebozar en la mezcla previamente elaborada mezclando harina, huevo, la mitad de la leche, azúcar, sal y esencia de vainilla; por último freír en abundante aceite.

6.1.2.2

Sancocho de gallina

Ingredientes Tazas de agua Gallina gorda y despresada Taza de cola de res picada Tallos de cebolla larga enteros Tallos de cebolla larga picados Cebollas cabezonas peladas y picadas Tomates verdes picados Plátanos verdes Libra de yuca pelada y partida en trozos Hojas de cilantro cimarrón Sal, comino y pimienta al gusto Azafrán o color Cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino Preparación Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, se machacan y se ponen a hervir en el agua, con la cebolla larga entera y la cola de res. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por una hora.

Se le agregan las presas de gallina y el plátano, que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja a cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, se le agrega la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarrón. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve,

rociándolo antes con el cilantro de castilla. Se acompaña con aguacate y ají pique.

6.1.2.3

Champús

Ingredientes Piña pelada y picada fina Hojas de naranjo agrio Clavos de olor Astillas de canela Litros de agua Libra de maíz quebrado Lulos cortados en dos, a los que se extrae la pulpa con una cuchara.

Preparación Es una bebida que tiene un tiempo de preparación de 1 ¼ horas. Principalmente se sirve frío, ya sea helándolo en el refrigerador o añadiéndole cubos de hielo.

Se cocina el maíz en el agua (1 hora aproximadamente). Cuando este tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella.

Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela.

Este melado se disuelve en el agua –masa que se había preparado y se le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la piña finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo.

Opcionalmente hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos para lograr un sabor más fuerte.

6.2

CAUCA

6.2.1 Generalidades

Historia El departamento del cauca fue conquistado por Sebastián de belarcazar, que subía con sus soldados desde el Perú en busca del famoso tesoro el dorado. En estas tierras encontró varias familias, entre las podemos mencionar a los jamundies calotos, paeces, pijaos, patías, guanacas y guambianos. En una de las varias incursiones por la región llegaron hasta tierradentro donde encontraron más de 200 hipogeos, vestigios de una cultura milenaria.

En el cauca se encuentra casi el 25% de la población indígena del país. Los paeces y guambianos están localizados entre el litoral pacífico y la cordillera.

Todavía es posible encontrar entre ellos algunos resguardos como los de guambia, pueblo nuevo, jambaló, Toribio, tacueyó, san Fernando, poblazón, puracé y coconuco. Muchos de estos indígenas han tenido q enfrentarse a problemas políticos y sociales que han tratado de menguar su población y sus costumbres.

Ciudades importantes Popayán: es la capital del departamento y fue fundada en 1537 por Sebastián de Belalcázar en el valle de pubenza. Son varias las teorías de que se esgrimen sobre el nombre de la cuidad como: que viene de pampayán (pampa = valle y yán = rio), que en el dialecto guambiano dos caseríos de paja; o que se debe al cacique de payan, que habito en estas tierras.

La cuidad ofrece muchos sitios de interés para quienes la visitan entre ellos están: El museo de historia natural, el museo de la casa de valencia, iglesias coloniales como la de san francisco, la ermita, santo domingo, san Agustín, santo Ecce homo, etc. ; el puente del humilladero y las casas con su arquitectura general.

Economía el cauca es un departamento eminentemente agropecuario.

Agricultura: constituye una de las principales actividades del departamento. Se cultiva maíz, arroz, caña, fique, frijol, soya, papa, caña de azúcar, plátano. E café abarca una siembra de gran cantidad de hectáreas y los municipios que más produce el grano son bolívar, el tambo, buenos aires y Santander de quilichao.

Minería: tiene gran importancia en la economía de la región, en espacial la explotación de oro, le sigue el carbón, plata, platino, plomo, cinc y estaño.

Ganadería: son relativamente pocas las cabezas de ganado con respecto a la zona andina. El ganado de carne se ubica especialmente en la zona norte, mientras que el de leche corresponde a la zona sur.

Vías: cuenta el departamento con una buena red de comunicaciones terrestres, que permiten un fácil movimiento hacia los departamentos vecinos para el transporte aéreo tiene el aeropuerto Guillermo león valencia.

Industria: el desarrollo industrial ha sido muy lento. Se destacan los reglones de calzado, confecciones y alimentos.

Expresiones culturales: Es un motivo de gran atracción turística la celebración de la semana santa en Popayán, en donde, además de asistir a las celebraciones propias de esta conmemoración cristiana, se puede concurrir al festival de música religiosa.

Comida: el plato típico de la región es el “pipián” que reúne elementos americanos y africanos, que son la papa y el maní. Se pueden saborear las empanadas y los tamales, que se acompañan con ají de maní. Entre las bebidas es famoso en el cauca “el escarchao”.

Trajes: el traje regional consta de una falda en bayeta, tejido en lana, con armoniosos pliegues, blusa en lino, escotada, con arandelas de tul, alpargates sin trabilla en el talón y una chalina complementa el vestido. Este vestido es usado por la ñapanga (hija de blanco y negra), durante las ceremonias de semana santa, llevando además el sahumerio y una ofrenda floral.

6.2.2 Gastronomía

6.2.2.1

Empanadas de pipián

Ingredientes Masa de maíz Aceite Hogao Huevo duro Sal al gusto Fécula de maíz Papa colorada Cacahuete tostado y molido Pimentón dulce Preparación Pelar las papas, lavarlas y trocearlas. Calentar abundante agua con sal en una olla a fuego medio y cocer las papas hasta que estén bien tiernas. Escurrirlas, colocarlas en un cuenco y añadir el hogao, cacahuetes, el huevo duro picado y el pimentón, removiendo bien de manera homogénea. Mezclar la masa con la fécula de maíz, trabajándola bien hasta obtener una masa homogénea. Formar con la masa unas bolitas, colocarlas en una bolsa y aplanarlas de manera que se obtengan unos discos de masa. Distribuir sobre los discos de masa obtenidos el pipián y doblarlos sobre si mismos para formar empanadas. Cerrarlas presionando bien los bordes con un tenedor y freírlas en abundante aceite caliente, hasta que estén doradas.

6.2.2.2

Tamales de pipián

Ingredientes Maíz de peto cocido y molido De chorizos picados o carne pulpa de cerdo picada Sobres de caldo de gallina Cebolla cabezona picada Tomillo, perejil, laurel, orégano picado Hojas grandes de plátano lavadas, soasadas y sin venas

Preparación Se cocina el maíz sin que quede muy blando, se escurre y después se muele, agregando manteca de cerdo, mezclando con agua hasta que quede homogénea.

Se fríen en el aceite la cebolla las hierbas y los chorizos o carne de cerdo picado finamente, para después ser mezclado con el pipián.

Se arman los tamales colocándole una porción de esa masa y encima una cucharadita del guiso de pipián mezclado anteriormente con las carnes Se

envuelve

cuidadosamente

y

se

amarran

con

piola.

Se cocinan al vapor en una olla con ameros y palitos, durante 30 minutos hasta que tenga consistencia la masa y no se quede pegada a la hoja.

6.3

NARIÑO

6.3.1 GENERALIDADES

Historia: Entre los primeros habitantes del territorio nariñense, figuran los quillacingas, pastos, iscuandés, tumas y pachilimbíes. Estas tribus eran guerreras, laboriosas y muy hábiles para los trabajos manuales. La primera invasión que sufrieron estas poblaciones aborígenes fue la de los incas del Perú, que establecieron fuertes en donde hoy se encuentra el municipio de la cruz. Francisco Pizarro reconoció la ensenada de Tumaco, y en 1535 juan de ampudia y pedro de añasco llegaron hasta las tierras de Nariño. En 1536 llego Sebastián de belalcazar. Diego de Almagro llego hasta la provincia de quillacinga que, años después, sería la capital del departamento. En 1541, Sebastián de belalcazar dividió las tierras que había conquistado en 14 provincias y, por tal razón, pato entró a formar parte de la audiencia de quito.

En 1904, mediante la ley primera, la región fue erigida en departamento con el nombre de Nariño; en defensa de esta capital se destacó el indígena Agustín Agualongo, que estuvo al lado del grupo realista y combatió contra los granadinos.

Ciudades Importantes: Pasto: es la ciudad capital y parece que fue fundada por el español Lorenzo de Aldana, en el año 1539, en el valle de atriz, donde se encuentra hoy el municipio de yacuanquer. De allí fue trasladada en 1540 al sitio que hoy ocupa, con el nombre de Villaviciosa o san juan de los patos.

En el año 1559 el rey Felipe ll le dio el título de la “muy noble y leal”. Está circundada por colinas y custodiada por el volcán galeras. Se le conoce con la ciudad teológica, por sus numerosos y magníficos templos.

Economía: En Nariño la producción agrícola constituye la base de la economía. Como renglones complementarios figuran la ganadería, la industria manufacturera y la minería.

Agricultura: se cultivan: papa, trigo, caña de azúcar, maíz, fique, fríjol, plátano, zanahoria y palma africana. El café se cultiva principalmente en los valles de los ríos de mayo y juanambú. Hay una gran cantidad de hectáreas dedicadas al cultivo del grano. En Nariño existe una economía de minifundio, con los problemas que él comporta que son el resultado de la desaparición de los resguardos indígenas y de la presión ejercida sobre el campesino y los indios por los colonos y los terratenientes. Hace falta, además, una mayor tecnificación de las labores agrícolas.

Ganadería: Nariño es también una región ganadera, con producción de ganado vacuno, ovejas, cabras y caballos.

Explotación forestal: se realiza especialmente en la región costera.

Minería: se explotan primordialmente el oro y la plata. Existen además yacimientos de cobre, plomo y cinc.

Industria: sobresale la industria manufacturera. Aquí se talla la madera, y se producen con perfección muebles y objetos varios. También son hábiles los nariñenses en repujar el cuero, forjar el hierro, modelar el barro, mezclar las tinturas, manejar el telar y trabajar el oro.

Comercio: como región fronteriza, en Nariño la actividad comercial depende de la fluctuación del sucre.

Vías: la principal arteria de comunicación es la carretera panamericana. La red vial departamental es de 4.301 Km. El aeropuerto del departamento se encuentra ubicado a una hora de pasto y recibe el nombre de Antonio Nariño.

Expresiones culturales: En Nariño se realiza una de las fiestas de mayor raigambre popular en Colombia y en el exterior: el carnaval de blancos y negros. Su realización se remonta a la época de la colonia, cuando a los esclavos se les permitía divertirse el 5 de enero.

Los patronos los agasajaban pintándose la cara de negro. A s u turno, el día 6, los negros festejaban a sus amos pintándose el rostro de blanco. La sede de estas celebraciones es la ciudad de pasto.

Los principales bailes de Nariño son la guaneña (considerada el himno del departamento) y el cachiri.

Comida: el plato típico de la región está compuesto por cuy o curí, papa y maíz pira. Se le acompaña con aguardiente. Se puede saborear este plato en todo el departamento, pero su sitio especializado es el charco.

Traje: el traje regional, usado por la ñapanga pastusa, consta de una falda en bayeta de lana con colores fuertes, que termina en cenefa de terciopelo al igual que el borde del bolsillo, típica enagua de lana, blusa de raso brillante, ajustada al talle, de cuello alto y manga larga, pañolón con flecos y bordados y alpargatas con capellada de terciopelo.es común en los campesinos nariñenses el uso de una abrigada ruana de lana.

6.3.2 GASTRONOMIA

6.3.2.1

Cuy asado con almíbar de tomate de árbol

Ingredientes Cuy pelado Leche (opcional) Cerveza amarga Cebolla cabezona Cebolla larga Diente de ajo machacado Cilantro picado Perejil picado Achiote o color al gusto Sal, pimienta y comino al gusto Aceite Para el almíbar

Agua Azúcar Tomate de árbol maduro Ajíes picantes al gusto Preparación Marinar los cuyes en suficiente leche que los cubra por una hora para quitarles el almizcle. Retírelos lávelos y séquelos. Aparte prepare un adobo con la cerveza las cebollas los ajos, el cilantro, el perejil, el achiote, la sal, la pimienta, el comino y el aceite. Frote los cuyes con este adobo por dentro y por fuera y déjelos reposar por una hora más o menos. Póngalos a asar a la brasa de carbón preferiblemente, pasando un palo de roble o chonta que los atraviese verticalmente y untándoles el adobo con una brocha. Áselos que queden bien tostados. Para el momento de servir, cortar la cabeza y sírvalos enteros o troceados. Preparar el almíbar a fuego medio con el agua y el azúcar más o menos al gusto. Ponga todos los ingredientes en la licuadora y licue a velocidad alta hasta que logre una masa espesa. Cocínela en una olla a fuego lento durante unos tres minutos y bañe los cuyes al momento de servir.

6.3.2.2

El Frito Pastuso

Es un plato en el que podemos encontrar carne de cerdo, papa al vapor, ají de maní y crispetas

6.3.2.3

Los Hervidos:

Los hervidos son una bebida popular de pasto es una bebida alcohólica que se toma caliente y se la puede realizar con diferentes frutas cuando estas hiervan se les agrega aguardiente y se sirven caliente en tacita.

6.3.2.4

El Canelazo

6.3.2.5

El Choclo Cocinado Con Queso

6.3.2.6

Helado De Paila

Estos helados se encuentran en gran parte en nari単o saliendo para san fernando sus presentaciones son en galletas o en vaso, se realiza en pailas de cobre grandes y con camas de hielo a su alrededor.

Historia Hace aproximadamente 3.000 años en China, donde los emperadores de China fueron los primeros afortunados en comer helado. Sus chefs mezclaban nieve y hielo de las montañas, con fruta, vino y miel, para hacer un sabroso alimento, con el fin de que sus gobernantes lo disfrutaran al momento de descansar. El primer helado en América, un sorbete, fue inventado por indígenas de Ibarra, Ecuador, durante la ocupación Inca. Los nativos hacían el helado tomando el hielo de la punta del volcán más cercano, el Imbabura. Las historias relatan cómo ellos caminaban hacía la montañas, para retornar a la ciudad de Ibarra con hielo y nieve para sus bebidas congeladas. Los bloques de hielo se empacaban en gruesas capas de paja y hojas de frailejón que operan a la perfección como aislantes térmicos, luego vertían a un caldero grande de cobre llamado “paila”, jugos de frutas, azúcar y algunas veces, leche. El líquido era revuelto rápidamente hasta que se congelaba, en unos pocos minutos. Al final, el resultado es un fresco y sabroso helado que se asemeja a un sorbete, donde los clientes pueden ver la paila y mirar como su sabor favorito toma vida. Hoy conocidos como “Helados de Paila”, son famosos helados y todavía se preparan de la forma tradicional en muchas regiones como en nariño.

7. ARCHIPIELAGO SAN ANDRES, PROVIDENCIA Y SANTA CATALINA 7.2

GENERALIDADES

El Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (inglés y sanandresano: Archipiélago of San Andrés, Providencia and Santa Catalina) es un departamento de Colombia localizado al occidente del mar Caribe, a 775 kilómetros (480 millas náuticas) al noroeste de la costa Atlántica del país y a 220 km (140 millas náuticas) de las costas orientales de Nicaragua. La capital departamental es San Andrés, pero el Archipiélago tiene un sólo municipio, Providencia. Es considerada como una de las islas más hermosas de Colombia con una de las mejores playas de América.

El departamento es el único de Colombia que está compuesto por islas, cayos e islotes sobre una plataforma volcánica del occidente del mar de las Antillas y San Andrés es la mayor isla del país. El 23 de junio de 1822 se izó la bandera de la entonces República de la Gran Colombia como estado independiente del Imperio de España y el 23 de junio de 1822 es admitida dentro de la conformación territorial de la nueva nación en la Constitución de Cúcuta. Según el censo del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas de Colombia de 2005, el departamento tiene una población de 73 320 habitantes, siendo el más densamente poblado de Colombia dado que la sumatoria total de su tierra firme es tan solo 44 km² lo que representa una densidad de 1603,5 personas por kilómetro cuadrado; esto hace que las islas sean unas de las que presentan mayor concentración humana de todo el planeta y las pone en una delicada situación de recursos. Las lenguas principales habladas en el territorio son el criollo sanadresano, el español y el inglés.

Los gobiernos de Colombia y Nicaragua firmaron el 24 de marzo de 1928 el Tratado Esguerra-Bárcenas en el cual el país suramericano reconocía a Nicaragua la soberanía sobre la Costa de los Mosquitos y el país centroamericano reconocía la soberanía de Colombia sobre el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. El 5 de mayo de 1930 se firmó el Protocolo que confirmaba el Tratado de 1928.

7.3

Festividades

Carnaval del Coco: se realiza en el mes de noviembre del 27 al 30, se celebra el onomástico de San Andrés y se efectúa el «Reinado del Coco», certamen en el cuál participan varios países de la Costa Atlántica e islas vecinas. A este se le suma el Festival de la luna verde (The green moon festival) dedicado en gran parte a la música reggae y calipso. También se celebra el carnaval del coco para celebrar el cumpleaños de San Andrés.

7.4

Gastronomía Se basa en el pescado ya que la mayoría de sus habitantes son pescadores. También en los productos cultivados en la isla, como aguacate, mango, coco, ñame, yuca y banano.

No es de extrañarse que diferentes preparaciones de peces y frutos de mar sean la especialidad de esta colorida isla.

Caracoles, langostas, camarones, pargos pluma y rojos, cangrejos negros y truchas hacen parte de los exquisitos platos que pueden probarse.

Para sazonar las recetas, el coco y sus derivados se convierten en protagonistas culinarios. La herencia inglesa dejó en la isla plantas aromáticas como los clavos, canela y jengibre, las cuales proporcionan a la gastronomía isleña una explosión de sabores. Acompañan a los platos arroz de coco, patacones (plátanos verdes fritos), yuca y ñame.

7.4.1 Rondón Sin duda, el más típico. Hace varias décadas era un plato preparado sólo por hombres para hombres, pero hoy las mujeres también participan y lo consumen. Consiste en un filete de pescado, caracol, yuca, ñame, colita de cerdo, plátano cocido y domplines (tortillas de harina), bañado y cocido en leche de coco con pimienta.

7.4.2 Fish Ball Cualquier tipo de pescado puede usarse para hacer fish ball (albóndigas): pez loro, pargo, mojarra e incluso cangrejo negro. El secreto está en sacar las espinas y sazonarlo bien con tomate, cebolla, ajo, sal y las especies que se prefieran, para luego fritarlas.

Una de las especialidades es la fruta de pan, la cual se sirve frito o cocido, como acompañamiento de varias comidas. Se consume cuando aún es verde y no ha madurado, para disfrutar mejor su sabor.

7.4.3 Crab`s Back: Vieja Providencia y Santa Catalina Islas 750 grs de carne de Cangrejo Negro, 6 caparazones de Cangrejo, 150 grs de cebolla blanca picada finamente, 100 grs de pimentón cortados en brunoise preferiblemente rojo, tres dientes de ajo machacados, media taza de aceite de coco, 4 hojas medianas de albahaca.

Preparación: Sofría en el aceite de coco la cebolla el ajo y el pimentón, agregue la

carne de cangrejo y la albahaca, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento por 10 minutos, termine la preparación con sal y pimienta al gusto por ultimo rellene el caparazón y sirva caliente. Decore con una muela de Cangrejo.

7.4.4 Muelas De Cangrejo Al Ajillo

7.5 CLASES DE PANES SAN ANDRESANOS Johnny Cakes: Ingredientes: Harina, polvo de hornear, sal, azúcar, aceite, mantequilla, leche de coco.

Buns: Ingredientes: Azúcar, manteca, mantequilla, leche de coco, agua, polvo de hornear, levadura, vainilla, huevos y nuez moscada.

Pan Isleño: Ingredientes: agua, levadura, mantequilla, azúcar, sal, aceite, polvo BAMI: es una mezcla de yuca rallada con sal y masa de pan, cocido al fuego de leña. De hornear, leche y leche de coco.

MINCE FISH: es pescado desmenuzado, preferible pargo rojo o cherna, guisado con cebolla, tomate, ajo, orégano, albahaca y aceite de coco.

7.6

PRODUCTOS

El guandul, gandul, guandú o frijol de palo (Cajanus cajan) es una leguminosa arbustiva de hojas alternadas trifolioladas. Se discute sobre si su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años.

Es una planta con capacidad de fijar una elevada cantidad de nitrógeno en el suelo. Además, su raíz penetrante es bastante útil para des compactar los suelos.

7.7

POSTRES

En las tardes, después del almuerzo, es posible encontrar mujeres que exhiben y venden los dulces típicos de la isla como las cocadas y las bolas de coco son una de las delicias para experimentar. También los jugos de frutas y las tortas de ahuyama, maíz y banano son muy populares.

8. REGIÓN CARIBE COLOMBIANA

8.1

GENERALIDADES

La Región Caribe de Colombia es el área continental y marítima más septentrional del país. Debe su nombre al mar Caribe, con el cual limita al norte.

Físicamente, la Región Caribe está compuesta por una llanura continental denominada Costa Caribe o Atlántica y las aguas y territorios insulares colombianos en el mar Caribe. La llanura está ubicada al norte de los Andes y termina en la Sierra Nevada de Santa Marta para dar paso a la península de la Guajira. La región está dominada por el delta del río Magdalena y posee un litoral no muy accidentado desde el golfo de Urabá en dirección Suroccidente Nororiente hasta el golfo de Coquibacoa. Sin embargo, en ella se encuentran las mayores alturas del territorio colombiano en la Sierra Nevada de Santa Marta

(picos Colón y Bolívar). Aunque la Región Caribe es predominantemente plana, se caracteriza por su variedad ecológica, cuyos ecosistemas van desde el bosque seco de La Guajira hasta la selva húmeda de la región del golfo de Urabá. La región es flanqueada por la cordillera oriental, más exactamente por la Serranía de Perijá, la cual sirve de límite natural con Venezuela.

Aparte del territorio continental, la Región Caribe colombiana comprende extensas aguas territoriales en el mar Caribe, así como estratégicos territorios insulares como el archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, además de varios cayos (Roncador, Quitasueño, Serrana, Serranilla, Bajo Nuevo, Albuquerque y del Sureste, entre otros).

8.2

RÍOS

Los principales ríos de la región son el Magdalena, el Cauca, el Sinú, el san Jorge, el Cesar y el Guatapurí.

8.3

ORIGENES

Siendo Cartagena el puerto más importante de Sudamérica, era por lo tanto la puerta de entrada de este Nuevo Mundo, la "Llave de las Indias" como la tituló un historiador.

Aquí llegaban y desembarcaban mercancías diversas y personajes de toda categoría: desde Marqueses hasta esclavos.

En la formación de la Olla Cartagenera intervinieron principalmente las tres razas: indígena, española y negra, que contribuyeron a la formación de la ciudad en todos sus aspectos. Los conquistadores y colonizadores al llegar encontraron una vegetación exuberante de plantas y frutos desconocidos en el Viejo Mundo que ahora forman parte en muchos platos de la gastronomía universal.

La cocina de los indígenas era muy primitiva, en tres piedras asaban y hervían sus comidas no tenían los condimentos ni el esplendor de los aztecas o incas, donde presentaban a Montezuma verdaderos banquetes. Aún nos dejan de esta influencia algunos platos como son: la arepa, el cazabe o cazabi, los bollos o envueltos, el bitiviti plato de maíz fermentado, el cacao, el chocolate de harina hecho de maíz cariaco y cacao - contaban ellos para su manutención con la yuca, la guanábana, el mamey, el cacao, la mocuya o chirimoya, el caimito, el anón, el maíz, la batata, la piña, el melón, el tomate, el ají dulce, el achiote, el bijao o vixa y los cocos que parece vinieron flotando desde Polinesia. De animales teníamos el guanajo o pavo, la guartinaja o utía, cinco especies de conejos, tortugas, jaibas, hicotea, cangrejos y pescados diversos.

Lo más importante para la gastronomía del Caribe y para Cartagena en particular, fue la visión y terquedad del rey Fernando de Aragón al organizar en el segundo viaje de Colón una verdadera expedición hacia el Nuevo Mundo despachando labradores y agricultores, en su mayoría - castellanos y extremeños - con toda clase de frutos: sidras, naranjos, toronjas, ciruelos, parales, manzanos, limones, almendros, albaricoques, membrillos, la caña de azúcar que vino de las Islas Canarias, el trigo, la cebada, el arroz, el centeno, las habas, los garbanzos, las lentejas, los fríjoles, el ajo, el aceite de olivas, el ganado vacuno y lanar, las gallinas, los caballos y borricos. Con ellos tomaron posesión de la tierra en las diferentes regiones de este Nuevo Mundo, penetró la influencia española en todos los campos y en la cocina se abrió un nuevo horizonte. De allí tenemos los hombres de alfajor, alboronía o boronía, almojábana, bienmesabe, bizcocho, bollo, buñuelo, caspiroleta, chicharrón, empanada, jalea, mazamorra, lechón, lechona, turrón, olla, caldero, guiso, sopa, revoltillo, torta, sancocho. Del origen indígena tenemos: yuca, batata, arepa maíz, cazabe, budare, y del continente africano tenemos: afunchado, bitute, candia, guando, guineo.

Los españoles empezaron a preparar sus platos regionales y sustituir los elementos por los aquí existentes. Así nació el sancocho para reemplazar al cocido madrileño. Con la llegada del aceite comenzaron a freír y a preparar la arepa indígena, esa masa de maíz sacó al contacto con el calor del aceite, se sopló y de allí debió salir la idea de rellenarla con el huevo y el cerdo, dos elementos muy comunes en España y por estar rellena la bautizaron empanada con huevo.

Tenemos también la influencia africana, trajeron ellos consigo: el ñame, la candia o quinbambo o bamia, guandul, el plátano, las pimientas de olor o malaqueta, el dendé que es el aceite de palma que se cultiva preferiblemente en el Brasil, la gallina guinea, los fríjoles cabecita negra, etc. y ellos empezaron a preparar sus platos, como mote de guandul, el higadete, la majuana, el ajiaco de carne salada, el mote de candia con mojarra, los buñuelos de fríjol, etc.

En el siglo XVI ya la ciudad tenía fuera de los encomendados que formaban el estamento principal de la población, grandes mercaderes, autoridades reales y eclesiásticas, pequeños escribanos, médicos, boticarios, barberos y maestros de los distintos oficios artesanales y de la construcción, cuyas actividades fueron reguladas por el cabildo. Esto demuestra la importancia que tuvo la ciudad y su influencia en todos los aspectos principalmente en la cocina.

Una de las características de nuestra cocina es la de acompañar los platos de sal con algunos dulces. Así tenemos la cariseca, el enyucado, los plátanos maduros cocidos en diferentes formas.

Otro detalle en la elaboración de nuestros fritos es la importancia que tiene la forma debatir cierta masas o de freírlas para que les entre el aire. Así tenemos el resultado en los buñuelos de fríjol cabecita negra que deben batirse de una forma especial con la mano para que queden ligeros como espuma.

En la sazón cartagenera hay un equilibrio y armonía de sabores, en la cual no debe sobresalir ninguno en especial. Usamos en abundancia la cebolla cabezona, la pimienta picante y de olor, el achiote, el cebollín, el ají dulce, indispensable en nuestros platos, el tomate y el comino, este último con moderación. El picante y el cilantro no forman parte de nuestros condimentos.

Cartagena de Indias estuvo predestinada para ocupar un puesto en la historia, su importancia estratégica le permitió un intenso intercambio con el mundo exterior durante los siglos XVI, XVII, XVIII. A pesar de que la tierra no correspondía a los requerimientos, sus frutos, cerdos, aves y ganado provenían de otras regiones o del interior del país y las especiales llegaban en los barcos de allí su variedad en el uso de condimentos e ingredientes que eran desconocidos en el resto del país.

Ya para el siglo XVIII esta cocina estaba definida con lo cual se le concede un abolengo y una tradición reconocida.

Viendo que esta riqueza gastronómica se estaba perdiendo con la desaparición de muchas amas de casa y cocineras que nadan tenían escrito, se me vino la idea de salvar este patrimonio de la ciudad y empecé a recopilar, ensayar, redactar y escribir estas recetas, labor que llevé a cabo con mi tía Amparo Román de Vélez hoy desaparecida y mi hermana Olga. Así nació el libro CARTAGENA DE INDIAS EN LA OLLA, que vio la luz en 1963 y en la actualidad van 30 ediciones, que hoy presento con orgullo en una edición bellamente ilustrada y editada, que conserva y perdura la tradición de esta legendaria ciudad.

8.4

TÉRMINOS Y SINÓNIMOS

Como en toda América latina hay variaciones en los nombres de los mismos productos, ponemos a continuación una lista de términos sinónimos para facilitar la lectura de platos.

Achiote – Bijol.

Ahuyama – Calabaza de dulce Zapallo Alcachofa – Alcauciles Ají, Chile – Pimiento Aguacate, avocado – Palta, guacamole Albaricoque – (Chabacano, Mejico) Damasco Boniato, camote – Batata Brocoli – Broculi, Brécol

Cacahuete – Maní Calabaza – Zapallo Cebolla de verdeo – Chalote, Ascalonias, Cebollino Col de Bruselas- Bretones, Repollitos de Bruselas Col, repollo – Col crespa (Parecido al apio) Frijol, fréjoles, judías – Porotos, Carotas, Habichuelas, Menestra.

Grasa vegetal – Mantequilla vegetal Guisantes – Chicharros, Arvejas Habichuela verde – Judías, ejote (Mejico) Maíz tierno – Elote (Mejico) Pavo – Pisco – Guajalote Papas – Patatas.

Pina – Ananá Plátanos, hartón, o grande – Bananos, Platanitos Rábano – Rabanillo Requeson, queso Blanco – Quesillo, Ricota.

Patilla – Sandia Papaya – Fruta Bomba (Cuba) Tomate – Jitomate Cebolla de hoja – Junca Candia – Bamias, Chicombo, Quimbombo, Okra

8.4.1 Nombre De Las Carnes De Res En Las Distintas Regiones De Colombia Lomo fino – solomito- Lomo biche – lomito Lomo barcino – solomo redondo (la parte angosta) – Lomo – lomo redondo.

Coete – Tableada – Jarrete – Murillo.

Punta de nalga – Punta de anca – Pulpa – Punta Gorda – Centro de Cadera – Punta de Cadera, Lomo de pellejo – Lomo ancho – Solomo redondo (la parte ancha) – Chatas – Lomo Redondo – Agujas chatas – Ampolleta

Palomilla – Solomo extranjero – Tetafula Masa de frente – Posta – Atravesado – Centro de cadera.

Masa de chocozuela – Huevo de aldana – Carabela – Huevo de pierna Sobrebarriga – Falda – Tapa de costilla.

Espaldilla – Huevo de solomo Bollito – Muchacho – Capón – Boliche Punta de palomita – Entretabla – Punta de mico Carne de pecho – Entrepecho Hueso de Cadera – Hueso de capón Tocino de cerdo – Garra Mondongo- Callos – Tripas

8.5

GASTRONOMÍA

Se pueden degustar multitud de platos como sancocho de sábalo, de bocachico, trifásico, de guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown; pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarón, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrón; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, saíno; el friche; el ñame; la butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo cartagenera; la hallaca y el pastel (de arroz); el patacón; los buñuelos de frijol cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca y de plátano; los diabolines, las almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso costeño, el suero atollabuey. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol cabecita negra, blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces como la alegría, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dulces a base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlántico.

8.2.1 Indicaciones Sobre La Forma De Acompañar Los Platos Costeños Sancocho Corriente – Con Arroz Guisado Y Casabe

Sancocho De Gallina – Con Arroz Con Menudillo

Sancocho De Sábalo – Con Arroz Con Coco

Pasteles De Arroz – Con Casabe, Platanito, Huevo Frito

Viuda De Bocachico – Arroz Con Coco

Arroz con plátano – carne salada deshilachada

Higadete – con arroz guisado y huevo frito

Arroz con camarones o mojarras - con tortilla de plátano maduro Y tajadas de plátano verde

Boronia – arroz con coco y carne salada

Mote de frijoles- chicharrón

Pescado frito – con bollo limpio

Carne salada asada – arroz con coco, frijoles y panes rellenos

Pavo asado – arroz con coco y pasas

Pernil de cerdo al horno – arroz con coco y pasas, ensalada de papas

8.2.2 Procedimiento Para Extraer La Leche Del Coco Es indispensable seguir las instrucciones que damos a continuación para el buen resultado que llevan leche de coco.

En la cocina costeña se usa el coco en sus tres etapas: 1- biche o de agua 2- antes de la madurez completa o pipote 3- seco El biche y el pipote se usan solamente en dulcería y el seco, tanto para comidas de sal como de dulce.

La leche de coco solo se extrae del seco y se procede de la siguiente forma:  Al partir el coco debe recogerse el agua.  Para separar la pulpa de la cascar dura, se introduce la punta de un cuchillo entre las dos y poco a poco, más bien con mana que con fuerza, se desprende.

 En algunos platos de dulcería hay que quitarle la conchita negra del coco, como se ve en la foto.  Para rallarlo hay que tener cuidado de hacerlo en forma contraria a la hebra, es decir, cogiendo el pedazo de coco y poniéndolo atravesado, pues de otra manera no se puede sacar la leche. Solamente cuando se va usar de adorno se ralla en forma contraria a las indicaciones anteriores.  Después de rallado se remoja con la propia agua del coco y una media taza de agua corriente, (en climas fríos esta agua debe ser caliente) se estruja con las manos durante unos minutos y se va exprimiendo por puñados sobre un colador, o el mismo rallo para que salga la leche bien espesa.  Esta es la primera leche que se aparta en algunos platos que así lo requieran para usarla al final. Se siguen sacando las leches restantes en la misma forma que esta, agregándole más o menos una taza de agua corriente, cada vez que se ha de repetir la operación para obtener las leches restantes.

8.2.3 Sopas

8.2.3.1

Sancocho De Gallina Cartagenero (Para 12 Personas)

Ingredientes 6 libras de yuca 4 libras de ñame 1 libra de auyama 1libra de batata 6 mazorcas verdes 2 plátanos verdes 6 plátanos maduros sin pelar ½ libra de repollo 1 rabo 2 libras de costillas de cerdo redondas

2 ½ libras de costillas de carne 1 libra de carne salada 1 gallina 1 libra de rostro de cerdo salado 4 onzas de apio ½ libra de nabos ½ libra de cebolla 4 onzas de cebollín 1 libra de tomates 4 dientes de ajo 8 ajíes 10 litros de agua Sal c/n Pimienta c/n Limón c/n Salsa perrins c/n Tabasco c/n

Preparación La carne salada y fresca con la gallina, el plátano verde y el maíz se ponen al fuego con el tomate, cebolla, ají, ajo, cebollín, repollo, zanahoria, col y agua suficiente para que dé bastante caldo y no tener que echarle más agua.

No debe ponérsele sal desde el principio por que como lleva carnes saladas hay que esperar lo que ellas suelten. Cuando se ablandado un poco la carne, se le agrega el cerdo fresco y el salado se deja cocinar un poco más. Luego se le añaden lo demás ingredientes y se deja a fuego lento hasta la hora de servir.

Los plátanos maduros deben ponerse con la concha, no muy partidos y sacarlos apenas estén cocidos para que no pongan el caldo dulce. Se sazona con limón, sal, pimienta, salsa perrins, si se quiere se adiciona tabasco.

Cocción de tres a cuatro horas, teniendo cuidado que la carne no se deshaga.

8.2.3.2

Sancocho De Bocachico

Ingredientes 2 bocachicos salados (enteros) 5 plátanos maduros sin pelar 5 libras de ñame 6 libras de yuca 3 cocos 4 onzas de cebolla de hoja (cebollín) ½ libra de cebolla 1 libra de tomates ¼ libras de ajíes

Preparación Al exprimir los cocos debe sacarse 4 botellas de la leche más espesa y 10 de las demás exprimidas. Se ponen a hervir los condimentos partidos con la vitualla en las 10 botellas de

leche, procurando que el líquido llegue a cubrir todo.

Se deja hervir moviendo con frecuencia para que no se corte el caldo. Cuando la yuca y demás vitualla este cocida, se le agregan las 4 botellas de leche de coco.

Se deja hervir para que espese y se le coloca el pescado encima.

Se le pone el jugo de uno a dos limones y se mueve con mucho cuidado para que no desbarate el pescado. Apenas el caldo coja sabor de este se puede proceder a servir. En total debe cocinarse como 2 ½ horas.

8.2.3.3 Selele O Sopa De Frijolitos Verdes Con Cangrejos (Para 8 Personas) Ingredientes ½ libra de frijolitos, a este frijol le llaman “huele – huele” 1 libra de cangrejos 1 libra de ñame 3 plátanos amarillos 3 yucas 3 litros de agua 4 cebollas 4 tomates 8 ajíes criollo, ajo, sal y pimienta.

Preparación Se echan los cangrejos en agua hirviendo para matarlos. Se desprenden las muelas y las patas y se parten para sacarles la carne, del caparazón se les saca la grasa y las huevas de la hembra, teniendo mucho cuidado con la hiel porque esta amarga mucho.

Se ponen los frijoles a cocinar hasta que ablanden.

Aparte se guisa el cangrejo en trozos con los condimentos, cuando el frijol este blando se ánade el cangrejo, ñame, yuca partido en pedazos, el plátano en ruedas con su concha, (para que no se ponga dulce) se deja hervir hasta que todo este blando, se sazona y al servir se le quitan las conchas al plátano Esta es una sopa un poco espesa.

8.2.4 Arroces

8.2.4.1

Arroz Con Coco Frito (Titote)

Ingredientes ½ kilo de arroz 1 coco 2 onzas de azúcar Sal al gusto

Preparación: Se parte el coco con cuidado para que no se derrame el agua. Esta se recoge. Se ralla el coco y se agrega su agua, más 1 taza de agua corriente, se estruja con la mano y se exprime sobre un colador para extraer la primera leche de coco, que debe quedar espesa como una crema, esta se aparta. Se sigue agregando más agua y se repite la operación hasta obtener aproximadamente 3 tazas de leche.

La primera leche se pone al fuego en un caldero con el azúcar y se cocina hasta que tome un color de caramelo quemado,

Se le agregan las leches restantes, se mueve constantemente hasta que desaparezcan los grumos oscuros que se forman al freírse Se añade la sal y el arroz, cuando comience a secar se baja el fuego y se deja hasta que seque, se tapa bien y se cocina hasta que el grano esté cocido y suelto.

8.2.4.2 Arroz Con Coco Y Pasas (Frito O Titote) Ingredientes 1 libra de arroz 4 onzas de azúcar 1 coco grande (3 tazas de leche de coco) 2 onzas de mantequilla ½ libra de pasas Sal al gusto

Preparación: Se pone a hervir la primera leche de coco, cuando comience a formar el “titote” se le echa el azúcar, y se cocina hasta que el titote se vea dorado.

Se ánade las otras leches del coco y las pasas se deja hervir unos 20 minutos.

Se le agrega la sal y luego el arroz, dejándolo cocinar hasta que este casi seco, moviéndolo frecuentemente.

Se tapa un rato y luego se le ánade la mantequilla, se revuelve bien se vuelve a tapar y se deja con el fuego bien bajito por lo menos una hora, pues el arroz cuando lleva azúcar tarda más en cocinarse.

Se puede meter en un molde espolvoreado con queso parmesano y desmoldarlo para presentarlo en la mesa.

Nota: el arroz con pasas se acostumbra a servir siempre con asados: pavo relleno, pernil al horno, etc. en Bogotá debido a la altura se debe tapar herméticamente para que abra el grano.

8.2.4.3 Arroz Con Chipi-Chipi Ingredientes 1 libra de arroz 2 libras de chipi - chipi con su concha 4 onzas de cebolla 2 onzas de ajíes dulces chicos 2 onzas de cebollas de hojas 5 onzas de repollo ½ taza de manteca ½ libra de tomates frescos 3 tazas de agua 4 dientes de ajo

Preparación: Se ponen los chipi – chipi a hervir con agua suficiente para cubrirlos en una olla bien tapada hasta que se abran. Se sacan de las conchas.

Quítese la semillas a los ajíes dulces y se pican en pedazos menudos se agregan condimentos, se ponen a freír en la manteca y se le agrega un poco de manteca coloreada con achiote para darle el color que guste,

Cuando todo esté bien cocido como una salsa, se le agrega el agua y después que haya hervido se le ánade el arroz y la sal se mueve con el palote hasta que seque.

Se tapa y se deja en poca candela hasta el momento de servir. Cuando los condimentos están bien cocido como una salsa se agregan los chipi – chipi.

8.2.5 Fritos Y Bollos

8.2.5.1

Plátanos Asados Con Leche De Coco

Ingredientes: 3 plátanos maduros ½ taza de leche de coco 1 cucharada de mantequilla Azúcar al gusto

Preparación:

Se ponen los plátanos en la tártara con un poco de mantequilla y azúcar, se les echa la leche de coco y se ponen al horno. Cuando estén casi cocidos se les echa queso blanco criollo rallado por encima y se dejan dorar, sin moverlos.

8.2.5.2 Empanadas Con Huevo Ingredientes ½ kilo de maíz amarillo pilado

1 taza de picado de cerdo cocido 1 frasco de aceite de maíz 10 huevos

Preparación: El maíz se pone la víspera en agua. Al otro día se toma la mitad y se cocina en olla de presión por 15 minutos. Se retira del fuego y se le agrega la otra parte del maíz crudo y se deja reposar hasta que enfrié completamente. Se muele en la máquina y se amasa con un poco de sal, hasta que este suave. Se forman las bolas y se aplanan con ayuda de un plástico o papel encerado. Se hacen aproximadamente de 5 cm De diámetro y ½ cm. De grueso.

En un caldero se pone bastante aceite al fuego y se deja hasta que esté bien caliente. Se echan una a una las empanadas bañándolas con el aceite hirviendo, estas deberían subir a la superficie y esponjarse, se dejan 3 minutos y se retiran del fuego. Con mucho se hace una abertura lateral de 3cms.

Para introducir por allí el picado, el huevo crudo entero y de ultimo una cuchara de agua de sal. Se presiona un poco con los dedos y se echa de nuevo el aceite para que se cocine el huevo. El aceite no debe estar tan cliente para que el huevo no se tueste.

8.2.5.2

Buñuelos De Ñame (60 Porciones)

Ingredientes 2 libras de ñame rallado crudo 4 huevos batidos 7 cucharadas de harina 1 cucharada de polvo de hornear Queso rallado (si se desea)

Preparación: Se mezcla el ñame rallado con la sal y la harina. Añada los huevos batidos y se liga todo. Fría esta mezcla.

Por cucharaditas en abundante manteca y vaya colocando los buñuelos, a medida que los fría, sobre papel absorbente, para que escurran el exceso de grasa.

8.2.5.3

Carimañolas

Preparación:

Se sancocha la yuca con un poquito de sal, sin dejarla demasiado blanda. Aún caliente se muele en la máquina y se amasa. Se hacen las carimañolas formando una bolita, poniéndole un poquito de picado de cerdo, de carne o de pescado cocido, o de queso en el centro y dándole la forma de un dirigible. Se fríen en manteca o aceite bien caliente.

8.2.5.4

Bollos De Maíz Seco O Bollo Limpio

Preparación: El maíz pilado se echa en agua y se limpia bien quitando cualquier pellejito o parte del ojo que le haya quedado. Se pone a sancochar la mitad y la otra se deja en agua fría Cuando el maíz está blando se le echa el resto, se remueve y se baja. Cuando este frio se muele, que quede una masa fina y se le pone un poquito de agua de sal.

Las hojas de mazorca se desprenden, se lava bien y se tienen listas para hacer los bollos. Se abren sobre la mano dos hojas de las más grandes. Se echa la masa según el grosor que quiera dársele, se tapa con otra y luego se le pone una o dos más, de manera que quede bien envuelto y se amarra.

Se pone a calentar el agua con un poquito de sal y cuando está hirviendo se sancochan los bollos. Si son chicos basta con media hora de buena cocción, aumentados el tiempo según el grueso. Estos bollos quedan muy sabrosos añadiéndole a la masa chicharrones bien partidos.

8.2.5.5

Bollos De Mazorca

Preparación: El maíz verde se corta y se muele poniéndole un poquito de sal. Las hojas de la mazorca se abren y se lavan bien, se ponen dos en las manos y se echa la masa según el grosor que quiera dársele, se tapa con otra hoja y luego se le pone una o dos más, de manera que queden bien envueltos y se amarra.

Hay que tener mucho cuidado al hacer esto porque si se aprietan mucho se escurre la masa por entre las hojas. Se calienta agua poniéndole un poquito de sal y se sancochan por espacio de media hora. Para servirlos se desamarran y se le quitan las hojas.

8.2.5.6

Bollo De Coco

Preparación: Este se hace con el maíz seco, de los bollos limpios, agregándole el coco rallado sin sacarle la leche al bagazo, se le pone un poco de anís, queso rallado y azúcar También se hacen mezclando el maíz con la leche de coco sin bagazo, en vez de agua.

8.2.6 Charcutería

8.2.6.1

Butifarras

1 ½ libra de carne ½ libra de tocino 2 cucharaditas de pimienta picante 2 cucharaditas de pimienta de olor 1 cucharadita de canela 1 copa de vino jerez seco Sal al gusto

Preparación:

El tocino de divide en dos para hacer pedacitos muy pequeños con una parte, y con la otra, molerlo junto con la carne. Debe procurarse quitarle todo el pellejo a la carne antes de molerla. Se prepara con todos los condimentos y se amasa para que la carne coja bien el sabor añadiéndole los pedacitos de tocino, de manera que se mezcle con toda la carne.

La tripa (debe ser seca) se lava muy bien con limón volviéndola del revés para quitarle cualquier exceso de grasa o de sucio. Se embuten y se amarran dejando la distancia que se quiera, entre uno y otro. Se pone a calentar agua suficiente con un poco de sal y se sancochan un cuarto de hora. El agua debe estar hirviendo de antemano.

A medida que se van sacando se van puyando con una aguja o un alfiler grueso para sacarles el agua. Esto debe hacerse cuando están calientes porque si se enfrían no botan el agua. Se guindan y se dejan secar, pues resulta mejor comerlas al día siguiente.

8.2.7 Pescados y Mariscos

8.2.7.1

Ceviche Con Leche De Coco

Preparación:

Se escoge un pescado de carne dura. Se corta en pedacitos y se cubre con jugo de limón, se le agregan dos dientes de ajo picadito y cebolla picada. Se deja varias horas hasta que el pescado quede cocido. Se seca el pescado del limón Se ralla un coco y se extrae la leche, esta se aparta. Se exprime de nuevo el coco y se extrae más leche: esta se le agrega al pescado y se deja varias horas, finalmente se le añade la leche espesa y el picante al gusto.

8.2.7.2

Bocachico Salado O Cabrito

Preparación:

Este pescado viene abierto y salado. Debe meterse en agua durante un rato para quitarle un poco la sal.

Se hacen ruedas de tomate y cebolla que se pasan por manteca caliente sin que se desbaraten. Se le colocan en el centro del pescado y se cierra. Se envuelve en una hoja de bijao o plátano, a la que se le unta un poco de manteca para que no se pegue. Se asa con carbón vegetal en poquitos brasas durante unos tres cuartos de hora. Se acompaña con bollo limpio.

8.2.8 Tortas Y Postres

8.2.8.1

Casabe

Preparación: Se ralla la yuca, se exprime en un fique retorciéndolo bien, hasta que suelte todo el jugo. Cuando este bien seco el afrecho, se pone en un pilón y se trabaja hasta pulverizarlo, se pasa después por un cedazo y el residuo que quede en este, se echa de nuevo para pilarlo hasta que todo este hecho polvo.

Para asarlos se tiene una plancha grande de hierro especial para ello. Esta se coloca encima de un armazón de barro, que por delante tiene un hueco para meter la leña y graduarle el fuego. La plancha tiene arriba un plato redondo de barro que se pone a calentar a la vez que la plancha, para que este de la forma al casabe. (Aunque hay personas que tienen tanta practica que no lo necesitan y lo van haciendo con la mano). Al echar la harina de yuca, esta cuaja inmediatamente, cuando esta cocida, se retira la torta y se procede de igual manera con las siguientes, haciéndolas una por una.

8.2.8.2

Enyucado

Ingredientes: 1 ½ libras de yuca 7 onzas de azúcar 6 onzas de queso blanco rallado 1 cucharada de mantequilla 1 taza de leche de coco 2 cucharaditas de anís en granos 2 cucharadas de nata de leche

Preparación:

Rayese el queso y mézclese con la yuca cruda también rallada. Agréguesele la mantequilla, azúcar y queso. Sáquese la leche de coco, según instrucciones al principio de la obra. Échele la leche, poco a poco, mezclando bien, a lo anterior.

El anís frótelo un poco con las manos para que despida el olor, mézclelo bien hasta que quede una pasta suave. Viértalo en una tartera, untada en mantequilla y cocínese a horno moderado por media hora o más, hasta que dore. Salen 16 pedazos. Se hace también agregándole el coco rallado sin sacarle la leche.

8.2.8.3

Mazamorra De Plátano

Ingredientes 8 plátanos bien maduros 1 coco grande 1 taza de arroz Preparación: Se parten en dos los plátanos para quitarles el centro, después en trocitos. El coco se ralla y se cuela la primera leche que se pone aparte. Se sigue colando el coco hasta calcular la leche suficiente que se cocinen bien el plátano y el arroz.

Esta leche se pone junto con el arroz., para que se ablande, cuando este un poco blando se echa el plátano Se cocina hasta que se deshaga añadiéndole un momento antes de bajarlo un poco de la primera leche de coco. Se le pone un tantico de sal y si no tiene suficiente dulce se le ánade un poquito de azúcar

8.2.8.4

Bitiviti

Ingredientes: 2 libras de maíz (pilado especial) 1 coco grande (o dos pequeños) 1 libra de azúcar 1 cucharadita de sal

Preparación:

Se lava el maíz y el agua se bota. Se le agrega nueva cantidad de agua, como el doble de maíz, y se deja reposar por dos días sin moverlo. Después se va sacando esta agua con un cucharón para pasarlo a otra vasija a través de un colador, para quitarle el sucio al maíz Se repite esta operación hasta que el maíz quede completamente limpio. El agua se deja en esa vasija unas horas, sin moverla para que no se revuelva el asiento o la harina que suelte. El maíz se deja aparte agregándole un poco de agua. Pasadas varias horas se va sacando agua con cuidado y se vierte sobre el maíz Este se pone al fuego hasta que ablande. Si se seca un poco puede agregarle agua caliente. El coco se ralla y se extrae la leche. Se echa la mitad de esta en el maíz y se reserva la otra. Se sigue cocinando para agregarle la segunda leche de coco mezclada con la harina que soltó el agua y se ánade al maíz para darle espesor: se le pone azúcar, canela y sal al gusto. Antes de servir se le ánade la leche que se reservó. Esto debe quedar espeso como una mazamorra, es un poco ácida Puede servirse frio o caliente.

8.2.8.5

Melcochas

Ingredientes 1 libra de panela 1 coco Preparaciones Se pone a derretir la panela, se le ánade la leche de coco, solo la primera leche y se deja coger punto moviéndola con una cuchara de palo o un palote, hasta que empiece a despegar de los lados de la paila. Se vacía sobre una piedra de mármol o una mesa de zinc, se deja enfriar un poco y se estira un poco y se estira entre las manos hasta que blanquee. Entonces se hace un bollito delgado que se va cortando en pedazos y se envuelve con una tira de papel, dándole la vuelta al papel como un pirulí.

8.2.8.6

Cocadas De Coco

Ingredientes: 1 coco Grande 1 libra de azúcar

Preparación: Se ralla el coco sin la conchita negra, se pone al fuego con el azúcar y un poquito de vainilla hasta que coja punto, moviendo hasta que se desprenda de la olla. Se vacían por cucharadas aplanándolas en forma como de galletas y se dejan hasta que se sequen.

8.2.8.7

Bolas De Tamarindo

Se pelan los tamarindos y se ponen en una vasija honda, que no sea de aluminio (nuestro pueblo usa la totuma, hecha de calabazo). Se machacan con un molinillo para que vayan soltando la carne y se le va añadiendo azúcar al gusto. Se sigue batiendo hasta que tenga la consistencia para bolas. Se le dejan las semillas.

8.2.8.8

Plátano en Tentación

Ingredientes: 6 plátanos maduros 1 panela 4 onzas de queso criollo 1 taza de leche de coco Canela y clavos de olor.

Preparación: Se deslié la panela con un poquito de agua y se pone al fuego con los plátanos enteros, la leche, la canela y se cocina hasta que coja punto. Se le echa el queso rallado por encima al momento de servirlo. Se puede hacer con azúcar y suprimir el coco.

8.2.8.9

Bien Me Sabe O Miel Me Sabe

Ingredientes 1 ½ libra de azúcar 1 coco 1 ½ libra de batata Canela en raja.

Se sancochan las batatas, se pelan, se cuelan con la leche del coco y se pone con el azúcar al fuego hasta que tenga punto de conserva.

8.2.9 Cócteles y Chicha

8.2.9.1

Cóctel Cartagena (Para 6 Personas)

Ingredientes: ½ vaso de ginebra seca o ron tres esquinas ½ vaso mandarina 1 cucharadita menta verde 1 cucharadita Sirope de limón 6 gotas amargas

Preparación: Mézclese bien: se puede servir agregando pedazos pequeños de hielo pero es preferiblemente servir este cóctel frappe.

8.2.9.2

Cóctel La Popa (Para 30 Personas)

Ingredientes: 1 botella de ron tres esquinas 1 vaso de pina natural 1 vaso de jugo de naranja ¼ vaso de jugo cerezas natural 1 copita de jugo de limón 20 gotas amargas

Preparación:

Se sirve en vaso con hielo picado

8.2.9.3

Cóctel Manga

Ingredientes: 1 copa (de cóctel) crema mandarinas 2 copas de whisky escocés 2 copas de vermouth italiano 2 copas de vermouth francés 8 copas de champaña o vino blanco 20 gotas amargas 6 trozos de pina con su cascara 6 rodajas de naranja con su cascara 4 limones

Preparación: Sírvase frappe.

8.2.9.4

Cóctel De Agua De Coco Con Ginebra (Coco-Loco)

Ingredientes: 1 ½ onzas de Ginebra o ron “Tres esquinas” ½ vaso de agua de coco biche Hielo picado

Preparación:

Se mezcla y se sirve bien frio. También puede verterse el trago de ginebra dentro del coco y se toma con pitillos como un refresco.

9. AMAZONAS Amazonas es uno de los 32 departamentos de Colombia, ubicado en la parte sur del país, en gran parte al sur de la línea ecuatorial. Es el departamento colombiano más grande en cuanto a extensión territorial y se compone en su totalidad de territorio de la Selva Amazónica. Al norte limita con los departamentos

de Caquetá y Vaupés y al noroeste con el departamento del Putumayo. El resto de su territorio es de frontera internacional: al este con Brasil y al sur y sureste con el Perú. Amazonas es el departamento con mayor longitud en límites internacionales del país.

Fisiografía El departamento del Amazonas tiene una superficie de 109.665 km², que en términos de extensión es similar a la de Cuba. Está densamente cubierto de selva y cruzado por ríos largos y caudalosos que son tributarios del río Amazonas. Su territorio presenta numerosas lagunas y zonas pantanosas. El departamento está conformado por dos partes: el Trapecio amazónico que hace como una península que se ve limitada al sur por el río Amazonas y el resto del departamento.4

9.1

GASTRONOMIA

Las preparaciones culinarias de la amazonas son consideradas muy exóticas e influenciadas por las culturas presentes en la región entre sus gustos exóticos encontramos platos como: Pirarocu, patarasca, mojojoy Purtumute: Se prepara a base de frijoles y mote.

Estos se mezclan con un aderezo hecho de culantro o cilantro. Este rico plato es muy consumido en Amazonas.

Tacacho con cecina: Su hace con plátano frito y machacado que luego se mezcla con manteca de chancho. Casi siempre se sirve con cecina – carne de cerdo seca y ahumada.

Juanes de yuca: Se prepara a base de yuca, arroz y carne de gallina o cecina de res.

Cuando se termina de mezclar se envuelve en hoja de achira. Luego es cocido al vapor.

Inchicapi: Esta sopa se prepara a base de gallina, yuca, maní, maíz, culantro, comino y sal. A la sopa se suele servir acompañado de arroz o plátanos.

9.2

FRUTAS AMAZONICAS

El aguje:

Camu- camu:

Anona:

Huasaí o acaí:

Cocona:

Caimito:

Copoazu:

Arazรก:

ANEXOS HISTORIA DEL TAMAL. Este plato triétnico, proviene de la palabra “Tamalli”, la cual definitivamente no es un vocablo colombiano.

Siendo una unión de culturas, este plato originalmente proviene de México, en donde se empezó elaborando masas con maíz, y llevándolas a cocción en envoltorios. Para este plato, hay aportes indígenas como lo son el achiote, tomate, ají dulce y la técnica de cocción, los guisos hacen parte del aporte africano, y el relleno, las carnes y las verduras es un aporte español.

HISTORIA DEL AJIACO. Este plato, es un producto típico elaborado comúnmente en la región cundiboyacense, a base de la papa cultivada allí. Esta preparación es la unión de una cultura papera, que proviene desde los años 1200, cuando los Incas ya habían difundido la papa por países como Colombia y Ecuador.

Este plato recibe sus aromas de plantas como las guascas y el cilantro, y lleva 3 variaciones del tubérculo que encontramos en la región, como lo son la Papa criolla, la papa pastusa y la papa sabanera.

En los relatos de los españoles, era descrito como un plato espeso, servido con papa y plata y a veces hasta unos pocos vocados de carne, el cual se pasaba a la mesa en unos calabazos lo que hacía el tamaño de una porción para un hombre normal, y de un agradable sabor.

HISTORIA DE LA CHICHA El maíz, es una de las plantas que mas ha marcado historia en nuestra cultura, por consiguiente sus derivados también. La chicha, conocida como la bebida de los dioses, fue una de las primeras bebidas embriagantes del altiplano cundiboyacense, elabora por los muiscas haciendo procesos de fermentación con el maíz y agua.

Esta bebida, también fue parte de los festejos de la época, como una bebida de carácter especial para con los dioses, usada en festejos, ceremonias y demás fechas especiales en los calendarios indígenas y no de manera rutinaria como lo relataban los españoles. Esta fue conocida como “El vino de los indígenas”.} Por su alto contenido embriagante, los españoles decidieron censurarla para así evitar problemas de orden público con sus súbditos, es decir, la raza criolla.

10. BIBLIOGRAFIA  cundiboyacense.blogspot.com/ 

Cocina cundiboyacense | Suite101.net http://suite101.net/article/cocinacundiboyacense-a20798#ixzz28ouXXJVf

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Editorial Zamora, El Chef En Casa - Cocina Colombiana Internacional.

 Gobernación Del Meta Y Vichada - Catálogos De Cocina Regional  http://www.youtube.com/watch?v=u3F6ScO2s94&feature=related  http://www.youtube.com/watch?v=3gb9Bj9SHtU  Casa Editorial El Tiempo - Así Sabe Colombia, Tomo 3 - Santanderes.

Textos: German Patiño Ossa, Recetas: Juanita Umaña De Vargas. 2009  http://www.youtube.com/watch?v=Cb-iBk9UV7g  http://es.wikipedia.org/wiki/Archipi%C3%A9lago_de_San_Andr%C3%A9s,_ Providencia_y_Santa_Catalina  http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&v ed=0CFIQFjAE&url=http%3A%2F%2Fwww.sanandres.gov.co%2Fpaginas %2Fturismo%2Fhistoria_de_san_andres.doc&ei=CpS3UP7qGOZiALF1YGgAw&usg=AFQjCNHkdD3AXvNKDSJSo9OqYe8lMiWhdQ&sig 2=Xqw4oC48sxv9GsxtqNnYyg

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