CATALADO DE.... PRODUCTOS CARNICOS Y DE CAZA
HECHO POR ISSAC VALENCIA MORALES 3-F
Índice 1.CARNE DE ROJAS • 1.Aguayón • 2.Agujas • 3.Arrachera • 4.Bola • 5.Carne Molida • 6.Centro de pierna • 7.Chamberete • 8.Costillar • 9.Cuete • 10.Espaldilla • 11.Falda • 12.Filete
2. CARNE DE CERDO
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1.Chamorro 2.Cabeza de lomo 3.Lomo 4.Costilla 5.Espaldilla 6.Espinazo 7.Falda 8.Filete 9.Manitas 10.Paletilla 11.Pierna trasera 12.Pulpa
3. CARNE BLANCAS • 1.pollo • 2.pavo • 3.pato • 4.Gallo
4. CARNES DE CAZA • 1.Conejo • 2.Chigüire • 3.Cordero • 4.ciervo • 5.jabalí • 6.perdiz • 7.liebre
CARNE DE ROJAS
CARNE ROJAS 1.Aguayón Se utiliza para bistecs, puedes cocinarlos asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Es parte de la pierna de res.
2.Agujas Tiene hueso y es la parte baja del lomo. Se usa para asar y para caldos.
3.Arrachera Carne suave para asar, aunque con alto contenido de grasa. No puede faltar en las parrilladas.
4.Bola También parte de la pierna y es para para milanesa, bistecs o en trozos.
CARNE ROJAS 5.Carne Molida Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de chiles y de pavo. También para preparar albóndigas, hamburguesas y otros guisados.
6.Centro de pierna Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs; puede prepararse horneado o en guisados.
7.Chambarete Para los caldos y guisados. En el centro tiene tuétano que también puedes pedir aparte.
8.Costillar Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
CARNE ROJAS 9.Cuete Te sirve para guisados, mechado y cocido. Se encuentra en la parte posterior de la pierna.
10.Espaldilla Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
11.Falda Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
12.Filete Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy suave y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, tampiqueña, medallones y puntas de filete.
CARNE DE CERDO
CARNE DE CERDO 1.Chamorro Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas. 2.Cabeza de lomo Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas. 3.Lomo Es el costillar sin hueso. Para una ocasiรณn especial se cocina al horno, o bien en trozos fritos, cocidos o en filetes 4.Costilla De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbรณn, a la plancha o prepararse en guisados como las costillitas cargadas.
CARNE DE CERDO 5.Espaldilla Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las partes mรกs sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con ella. 6.Espinazo Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
7.Falda Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. 8.Filete Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo largo y debajo de la columna vertebral del cerdo.
CARNE DE CERDO 9.Manitas Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la charra. 10.Paletilla Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. 11.Pierna trasera Se hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideĂąas, aunque puedes preparar para guisados y tortas. 12.Pulpa Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambiĂŠn en bistecs.
CARNE BLANCAS
CARNE BLANCAS 1.Pollo
Si compramos el pollo entero, debemos fijarnos en que el cuello esté fuerte, sus muslos sean gruesos y redondeados y el ojo esté todavía brillante y poco hundido. En general, deberá presentar un color uniforme y sin manchas. De lo contrario, no estaríamos comprando carne fresca y de calidad. CORTES Menudos. Son las partes aprovechables y comestibles del pollo que no son su carne propiamente, como el cuello, el hígado, la cresta, etc. Se les suele retirar la piel completamente y se usan para cocinar fondos, normalmente. Cuartos delanteros. Más conocido como pechugas y alas. La utilización en cocina va desde freír, asar, arroces, fondos… En esta parte se encuentran los siguientes cortes: Suprema de pollo. Es el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Es usada para saltear o asar. Troceado. Se realiza cortando la pechuga de forma transversal y se utiliza, sobre todo, para salteados y arroces. Filete. Se consiguen abriendo la pechuga por la mitad, como si fuera un libro. Quedan muy ricos empanados y a la plancha.
CARNES BLANCAS Alitas. Son, como su propio nombre indica, las alas del pollo, desde la base del hueso. Son especialmente deliciosas fritas o hechas a la barbacoa. Cuartos traseros. Es la parte inferior del pollo, y también una de las más sabrosas a la hora de cocinar. Se divide en las piezas siguientes: Muslo. También conocido como jamoncito, se suele comer entero y con piel. La mejor manera de sacarle provecho a su sabor es freír, saltear o incluir en arroces. Contra-muslo. Suele estar unido al muslo, pero se puede separar a la hora de cocinarlo. Al igual que el muslo, queda genial en arroces, frito o salteado.
CARNES BLANCAS 2.PAVO Si te encanta el pavo asadito al horno dale una oportunidad al resto de su carne por piezas. Una buena pechuga, un jugoso lomo o el muslo bien doradito. Aunque todos conozcamos al pavo como pavo, lo cierto es que en la antigüedad era conocido como gallina de las Indias. CORTES Pechuga. Por alusiones empezamos por el corte más afamado, el de la pechuga. Estamos ante una carne blanca con poco colesterol, así como baja en grasa, calorías y sodio. Vamos, un lujo de carne, sabrosa y sana, aunque algo seca si no se cocina correctamente. Se puede encontrar laminada o entera. Lomo. Se conoce también como tenderloin. Es la tira de carne que se encuentra en la zona interior de la pechuga del pavo. Lo mejor de este corte es que se mantiene muy tierno tras su cocinado.
CARNE BLANCAS Muslo. Continuamos con otra parte igualmente jugosa, el muslo del pavo. Es una carne oscurita que queda muy bien al horno. Su uso es similar al de los muslos del pollo. De carne oscurita y consistencia tierna. Pierna. Aunque menos común, las piernas del pavo también son deliciosas. Es una carne oscurita que puede pesar unos setecientos gramos. Cuarto trasero. Un corte que te incluye muslo, pierna y parte del lomo. Asado está para chuparse los dedos. Ala. Su carne es blanca y es similar a la de la pechuga. Es la parte más jugosa junto al muslo.
CARNE BLANCAS 3.PATO Una de las proteínas más nutritivas y deliciosas es la carne de pato. Esta ave comenzó siendo uno de los ingredientes más populares en la gastronomía francesa, sin embargo, con el paso de los años, su consumo se ha extendido a todo el mundo. CORTES Magret de pato
El magret son las pechugas del pato con una capa de piel y grasa. Por lo general se preparan asadas con la piel crujiente y el centro en término medio. Para cocinarla lo recomendable es hacer cortes en la parte grasa para que se dore sin necesidad de utilizar otro tipo de aceite.
CARNE BLANCAS Confit de pato El confit de pato es una técnica de cocción que por lo general incluye a los muslos o pechugas. Estas se cocinan con la grasa de pato a baja temperatura. El resultado final de esta preparación da una carne jugosa y tierna. Para consumirla solo se necesita calentar en un sartén con su propia grasa. Foie de pato El foie es un alimento gourmet y proviene del hígado de un pato que ha sido sobrealimentado, por lo general con maíz. Su color va del blanco al rosado y se puede consumir cocido o fresco. Para prepararlo hay que cortarlo y retirar los nervios y venas. Se recomienda acompañarlo con sabores salados como tostadas, vino tinto o carne a la plancha. El foie también se puede combinar con sabores dulces como higos o ciruelas. Jamón de pato Para obtener jamón de pato se cortan finas rebanadas y se deja secar durante varias semanas. Después se sellan al vacío y están listos para la venta. Su sabor es ligeramente distinto al jamón de pollo o pavo, pero igual de delicioso.
CARNE BLANCAS 4.GALLO adultos machos reproductores, su carne es muy dura. Además se aprovechan sus cresta y los riñones y las Gallinas, son hembras adultas que ya no sirven para la reproducción por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga cocción debido a que su carne es muy dura. CORTES El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos. La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos. Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas.
CARNE DE CAZA
CARNE DE CAZA 1.Conejo Es una carne con infinitos beneficios nutricionales, pero si he de subrayar uno más allá de la nutrición es su gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación. Lomo: Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de su carne tierna y fibrosa. Filete de Lomo: Es el filete que se obtiene al deshuesar el lomo.Es la parte más carnosa pero la más noble de todas las piezas. Es práctica rápida y fácil de consumir y apta para todas las edades especialmente los niños. Muslos: Es la carne más magra y carnosa del conejo. Es apreciada por lo paladares más exquisitos por la finura de su carne. Costillas: Es la parte que se encuentra antes del lomo. La carne que contienen esparticularmente tierna y sabrosa. Es una porción muy apreciada para elaborar guisos y arroces. Higado: Ésta es una parte que, igual que la cabeza, no tiene término medio, o te encanta, o la odias. El hígado de conejo es muy rico en vitaminas. De hecho únicamente con 10 g. de hígado estaríamos ingiriendo la cantidad diaria recomendada de Vitamina A. Paletillas: Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de cocción aunque es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de leña y sobre todo por los niños.
CARNE DE CAZAR 2.Chigüire Es una carne roja, con escasa grasa entre las fibras musculares, pero con presencia de grasa alrededor de los cortes. La alimentación recibida en el criadero permite que la carne sea de consistencia sumamente tierna, manteniendo a su vez un suave sabor silvestre, que la diferencia de otras carnes. Cuarto trasero: peso aprox. 3 kilos, de abundante pulpa, escasa grasa, tierno Cuarto delantero : peso aprox. 2 kilos, pulpa, escasa grasa, un poco más dura Costillar: peso aprox. 2 kilos, más grasa, ideal para hacer al horno o a la parrilla Vacío: peso aprox. 2 kilos, pulpa. Ideal para recetas como estofado,carpincho al v que el cuarto trasero ino tinto, etc. Cogote: peso aprox. 1 kilo. De inferior calidad. Apto para embutidos, o recetas como estofado.
CARNE DE CAZA 3.CORDERO su carne también se divide dependiendo del corte en categorías: Primera, Segunda... que como ya sabemos son categorías comerciales para definir el tipo de corte (los más apreciados, tendrán mejor categoría) ♦ CATEGORÍA EXTRA: Costillar y lomo. Las más apreciadas son las costillas de palo, que también son las más caras. Cuando ya se acercan más a la parte trasera del cordero se llaman chuletas de riñonada, que ya no llevan el palo, aunque también son muy jugosas, y de precio más o menos igual que las de palo. ♦ CATEGORÍA PRIMERA: Esta categoría engloba a la pierna del cordero, que es como se llaman las patas traseras del animal. Como curiosidad, os diré que al despiezar el cordero, generalmente una de las piernas lleva también el rabo. ♦ CATEGORÍA SEGUNDA: Aquí encontramos la paletilla, que son las patas delanteras. Ésta pieza es más pequeña que la pierna, pero también muy jugosa, porque lleva más grasa. ♦ CATEGORÍA TERCERA: Engloba la parte de la falda y el pecho, que suelen usarse para guisos. También la parte del cuello, las llamadas chuletas de aguja o de cabeza, como las que vimos aquí con las del cerdo
CARNE DE CAZA 4.ciervo La carne de ciervo tiene un sabor único en todos sus cortes. Cuello. Es un corte de carne con capas finas de grasa. Se utiliza en trozos para preparar ragout. Lomo. Corte de carne magra muy suave, que podemos prepararlo entero a la barbacoa, o en medallones a la plancha. Pecho. Se utiliza para preparar ragout, además de guisos y estofados. Paletilla. Corte de carne de intenso aroma y sabor, corresponde a los cuartos delanteros del animal. Nos permite obtener diversos cortes para variedad de preparaciones. Osobuco. Es la porción de corte transversal del final de las patas. Su preparación la podemos presentar en medallones con hueso y médula. Costillar. Corte que presenta algo de grasa intramuscular. Ideal para asar entero o separado por costillas. De gran aroma y sabor. Solomillo. Es el corte más magro. Se prepara en medallones, entero al horno o en estofados. Pierna. De este corte de carne podemos obtener otros cortes para variadas preparaciones.
CARNE DE CAZA 5.JabalĂ La carne de jabalĂ es magra, de alto valor nutritivo y muy buen sabor. El cuello tiene una carne que al ser procesada en el picador resulta exquisita para preparar hamburguesas. El lomo podemos cocinarlo al horno, a la plancha o a la parrilla, y tambiĂŠn curarlo para obtener lomo embuchado. Lomo bajo El solomillo es una carne muy suave y podemos prepararlo al horno o a la plancha. Con los jamones y las paletillas, podemos elaborar embutidos. Las costillas quedan muy bien al horno o en barbacoa. Brazuelos
CORTES DE CAZA 6. PERDIZ Tenemos tres tipos de perdices: La perdiz roja o real (es la mas grande y se caza en el sur de la meseta), la perdiz gris o común (esta en la zona norte de la península) y la perdiz blanca o gallina de nieve (se caza en los Pirineos siendo un ave de alta montaña). La perdiz no es un ave migratoria. Las de menos de un año se denominan perdigones y son las mas apreciadas. Hay que ir al diccionario para saber que es un ave gallinácea, de hasta 40 cm de longitud y 50 de envergadura, de cuerpo grueso, cabeza pequeña y plumaje pardogrisáceo con manchas rojas, muy apreciada como pieza de caza por su carne.
CORTES DE CAZA 7. LIEBRE Es mas grande que el conejo silvestre llegando a pesar 3 kg. y a medir 55 cm. Tiene los miembros mucho mas largos y la punta de las orejas es negra en la parte de atrás. Habitan en toda Europa, habiendo dos tipos principales, la liebre común y la liebre de las nieves, caracterizándose esta última porque en invierno muda la piel tomando esta color blanco, para que le sirva de camuflaje. Las carnes de la liebre son de color oscuro y de sabor pronunciado. Se aprecian mas los ejemplares que se han criado entre hierbas aromáticas. Hasta los seis meses se llaman lebratos, siendo mucho mas apreciados por su carnes mas tiernas, y distinguiéndose de los adultos por sus orejas frágiles, su pelaje mas liso y sus dientes blancos.
