Crisi del fine dining Cosa succede all’alta cucina?

Negli ultimi anni, il mondo della ristorazione ha subito un profondo cambiamento. In particolare, il segmento del fine dining, soprattutto quello più estremo sembra essere in crisi. Ma quali sono le ragioni di questo declino? Innanzitutto, il fine dining è sempre stato un mercato di nicchia, rivolto ad una clientela esigente e con alto potere d’acquisto. Tuttavia, negli ultimi anni, i gusti dei consumatori sono cambiati e sempre più persone cercano esperienze culinarie meno formali e più accessibili dal punto di vista economico. Non dimentichiamo poi che la pandemia ha avuto un impatto significativo sulla ristorazione, in particolare sui ristoranti di lusso. Molti hanno chiuso temporaneamente durante il lockdown mentre quelli che hanno continuato ad operare, hanno dovuto adottare misure di distanziamento e ridurre i coperti. Sono così aumentate le sfide economiche per il settore del fine dining, anche perché i costi per l’acquisto di ingredienti di alta qualità e per il mantenimento di personale qualificato sono aumentati.

C’è stata anche la chiusura permanente di molti ristoranti di lusso nel mondo. Pensiamo al Noma in Danimarca. In Italia l’ultimo caso clamoroso, è quello del tristellato St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia, che chiuderà a fine marzo perché la catena alberghiera Aman, che gestiste il Rosa Alpina in cui è inserito il ristorante, sacrifica quel tipo di alta ristorazione per una ristrutturazione dello stabile.

Questa crisi si riflette anche sulla guida Michelin, che è stata costretta a cancellare molte stelle in tutto il mondo. Questo non solo ha un impatto sulle finanze dei ristoranti stessi, ma anche sull’intera catena di fornitori e partner commerciali che dipendono dal loro successo. In questo contesto, molti ristoranti anche di alta gamma hanno cercato di adattarsi alle nuove esigenze dei clienti, riducendo i prezzi, offrendo menu più informali o collaborando con aziende di catering per offrire esperienze culinarie a domicilio. Altri ristoranti hanno invece deciso di abbracciare una nuova filosofia di cucina, basata su ingredienti locali e sostenibili, con l’obiettivo di offrire un’esperienza più autentica e in linea con le esigenze attuali. E c’è chi per mantenere alto il livello ha puntato su iniziative di formazione del personale, come i gruppi Cerea ed Alajmo.

In ogni caso, la crisi del fine dining è una realtà e le sfide per il settore sono ancora molte. Tuttavia, ci sono anche opportunità per i ristoranti che sapranno innovare e adattarsi ai nuovi gusti e alle nuove esigenze dei consumatori. La chiave del successo sarà probabilmente quella di offrire esperienze uniche, basate su qualità degli ingredienti, creatività dei piatti e capacità di creare un’atmosfera acco-

Il settore dell’alta ristorazione estrema sta attraversando una fase di crisi. La clientela sempre più spesso cerca esperienze culinarie meno formali e più accessibili dal punto di vista economico. Molti ristoranti di lusso hanno chiuso e molte stelle Michelin si sono perse in tutto il mondo

Il progetto promosso da Ascovilo e da Grana Padano DOP e finanziato dall’Unione Europea “Eccellenze europee del gusto. Nati per stare insieme” prosegue la sua attività ed è pronto ad accogliere gli ospiti della kermesse veronese con incontri, eventi e dugustazioni.

Nella foto Giovanna Prandini, presidente di Ascovilo e Renato Zaghini, presidente del Consorzio di tutela del Grana Padano

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