Chiles en nogada by Itayetzi

LOS CHILES EN NOGADA

ITAYETZI CABRERA ROJAS

| CHILES EN NOGADA Itayetzi Cabrera Rojas

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 2 HISTORIA DE LA COCINA POBLANA ...................................................... 3,4 HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADA ................................................... 5 LEYENDAS DE LOS CHILES EN NOGADA ................................................. 6 RECETA .................................................................................................... 7,8 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ................................................................... 9 FESTIVAL DEL CHILE EN NOGADA ......................................................... 10 GALERÍA ............................................................................................... 11,12 CONCLUSIÓN ............................................................................................ 13 REFERENCIAS .......................................................................................... 14

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INTRODUCCIÓN

Los Chiles en Nogada están considerados internacionalmente como uno de los platos más finos y representativos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, además de que tienen una relación muy importante con la consumación de la Independencia de México. En México cada región tiene un sabor propio, por no decir que cada casa tiene un sabor propio que a través de los milenios se ha ido heredando y mejorando. Durante el paso de los años se han encontrado diversas versiones de la leyenda sobre el origen del Chile en Nogada, algunas hablan sobre los aztecas quienes preparaban un platillo similar utilizando un chile poblano relleno de un picadillo de frutas y una capa con sabor dulce, incluso existen textos de otras épocas (aproximadamente del año 1800 en adelante) en donde se encuentran recetas similares a los chiles en nogada.

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HISTORIA DE LA COCINA POBLANA Desde tiempos inmemoriales fue la ruta obligada entre el centro de México y la costa del Golfo. Por su territorio pasaron los hombres de Moctezuma en busca de conquistas, con el objetivo de extender su influencia política y económica. En él encontraron los productos más diversos por estar enclavado en una región donde conviven diferentes climas y una gran diversidad de grupos étnicos. La gastronomía poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista de México por parte de los españoles, es una de las más representativas de la República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele identificar en México con relación a dos platillos que se consideran platos nacionales del país: el mole poblano y los chiles en nogada. Es así como nace la mesa poblana; así también, existe el singular ambiente de la famosa “cocina” poblana, donde no pueden faltar los objetos de madera y de barro, así como las elegantes vajillas de Talavera.

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DATOS CURIOSOS

HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADA El origen de los Chiles en Nogada se remonta a los tiempos de la Independencia de México. Algunos cronistas afirman que el origen de esta receta se remonta al mes de agosto de 1821, , cuando los insurgentes habían ganado la guerra de independencia de México, y se dirigían a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia, representados por su caudillo, Agustín de Iturbide. Al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso del Ejército Trigarante por Puebla, decidió recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la Catedral, para más tarde disfrutar de un gran banquete, cuya fecha coincidía con el santo de Iturbide. Para ello se pidió la colaboración de los conventos poblanos y se mandaron a hacer varios guisos para la el día tan especial. En ese tiempo las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, ya contaban con una receta que por su preparación se habían hecho

Se han encontrado recetas de los Chiles en Nogada en diferentes años (comenzó a ser receta común en el año de 1930), aunque éste platillo se sirvió en honor a Iturbide, en los recetarios del Siglo XIX no aparece la receta, pero la salsa de nogada se preparaba ya desde 1849, 1858, 1872 y 1912.

famosas: “Chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, un platillo que mezclaba más de veinte ingredientes de sabores dulces y salados. Fue así como nacieron los famosos “CHILES EN NOGADA”.

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LEYENDAS DE LOS CHILES EN NOGADA Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo. Otra versión, y más romántica que la anterior, está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. De Valle-Arizpe, relata que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército y encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar. En el Libro de Cocina de la gesta de Independencia, escrito en 1817 la única receta de chiles rellenos que guarda entre sus páginas es la de los chiles militares. Es hasta la primera mitad del siglo XIX que encontramos una receta de chiles en nogada, en el famoso recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano (1831).

La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos, no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla y posteriormente convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base, además de una leyenda culinaria que le da sentido.

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RECETA

DATOS CURIOSOS Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la "Nogada" que es una salsa que se prepara con nuez de Castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses. Si bien, es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada.

INGREDIENTES:             

12 chiles poblanos tostados, pelados y desvenados. 300 gr de carne de res molida. 300 gr de carne molida de cerdo. 2 dientes de ajo finamente picado. ¼ de taza de cebolla finamente picada. 4 cucharadas de aceite de maíz. 2 pza. Manzana, 2 pza. Perón, 2 pza. Pera y 2 duraznos en cubitos., 100 gr de uvas pasas. 100 gr. de nuez pacana picada. 50 gr. de piñón rosa o blanco. 1 acitrón en cubitos. 1 taza de azúcar. Sal y pimienta.

SALSA NOGADA   

200 gr de nuez de castilla fresca pelada. 300 gr. Queso de cabra. Leche y azúcar.

INGREDIENTES PARA EL MONTAJE Y PRESENTACIÓN.   

1 taza de perejil liso desinfectado y picado finamente. 2 pza de Granada roja. 100 gr. De nuez de castilla fresca troceada

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PROCEDIMIENTO TIPS DE PREPARACIÓN.   

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Para el escalfado (pelarlos) de los chiles Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme. Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles. Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos. Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos. Pero la mejor técnica de escalfarlos (pelarlos) es sumergirlos en aceite muy caliente, se sacan, se les agrega sal fina y se limpian con la ayuda de un trapo. De esta forma conservan el verde y no se ponen negros.

ELABORACIÓN DEL PLATILLO TRADICIONAL. 1. En una sartén amplia poner a calentar el aceite. 2. Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma. Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo. 3. Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: Manzana, el perón, la pera y el durazno. Cocinar una par de minutos más. 4. Agregar los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas. 5. Agregar el acitrón en cubitos. El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. Condimentar nuestra mezcla con pimienta molida Cuando ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar. Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una charola de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido. 6. Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo. 7. Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado.

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TÉCNICAS DE PREPARACIÓN            

ASADO: Se asan los chiles a fuego directo para retirar la piel SUDADO: Dejar reposar los chiles para que expulsen el calor y la piel se vuelva blanda para poder retirarla. DESVENADO: Desvenar muy bien los chiles. ESCALFADO: Sumergir los chiles en aceite muy caliente, para posteriormente agregar sal y retirar la piel (técnica opcional y recomendada). SOFRITO: Sofreír cebolla y carne de res para el relleno. RELLENAR: Rellenar los chiles de picadillo con ayuda de una cuchara. HERVIDO: Hervir agua y dejar caer la nuez para retirar la piel. BATIDO: Batir las claras a punto de nieve y agregar una a una las yemas. ENHARINADO: Enharinar los chiles para posteriormente pasar por huevo batido. CAPEADO: Pasar los chiles por huevo batido para crear una capa. FREÍR: Freír el chile previamente capeado hasta que tome un tono dorado. SALSEADO: Bañar el chile con la salsa de Nogada

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DESCRIPCIÓN Tiene la finalidad de proyectar al mundo la excelencia del chile en nogada, platillo que enriquece la mesa poblana. Se realiza desde 1991 y su programa comprende exposiciones, eventos artísticos, talleres gastronómicos, juegos infantiles, visitas a los monumentos históricos y el concurso de El mejor chile en nogada, organizado los domingos de agosto en barrios tradicionales de la ciudad de Puebla y de otros municipios de la entidad. Todos los domingos del mes de agosto, en los barrios tradicionales y de diversas zonas de la ciudad, y de todo el estado se lleva a cabo el festival, donde se muestra la riqueza y la exquisita gastronomía de Puebla, acompañado de exposiciones, eventos de arte y mucho más.

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GALERÍA FOTOGRÁFICA

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CONCLUSIÓN

El platillo de Chiles en Nogada se caracteriza por ser uno de los principales platillos típicos de nuestro país así como uno de los más emblemáticos a causa de toda la historia, leyendas y misticismo que lo acompañan. Cabe destacar que la elaboración del mismo, se ha convertido en una tradición, ya que la receta y la manera en que se preparan se ha ido transmitiendo de generación en generación. Durante las fiestas patrias es muy común su consumo ya que porta con orgullo los tres colores representativos de la Bandera Nacional. Además de ser un exquisito platillo mexicano, a su vez es muy complejo ya que cuenta con una larga lista de ingredientes y por consiguiente de una extensa variedad de sabores. Es muy importante recalcar que, a pesar del paso del tiempo se debe conservar su elaboración tradicional y sin alteraciones a su receta que sin duda forma parte del Tesoro Gastronómico Mexicano.

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REFERENCIAS Jardón Reyes, Tania.(2012). “Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, 20/10/2015, Sitio web: www.claustronomia.mx Desconocido. (2010). Gastronomía poblana: Bendecida por la naturaleza. 20/10/2015, de México desconocido Sitio web: http://www.mexicodesconocido.com.mx/gastronomia-poblana.html Desconocido. (2011). Chiles en Nogada, Platillo con sabor a historia. 20/10/2015, de México Produce Sitio web: http://www.mexicoproduce.mx/articulos/chilesNogada.html