Elaboración de un vino tinto by Iván Samà

TRABAJO FINAL: ELABORAR UN VINO TINTO CON LA VARIEDAD CABERNET FRANC.

Ivรกn Samรก Hernรกndez 03/10/2012

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ÍNDICE:

INTRODUCCIÓN……………………………......................................... 3-4 MADUREZ Y VENDIMIA………………………………………………… 5-6 ENCUBADO……………………………………………………………… 7 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA……………………………………… 8-9 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA…………………………………… 10 OPERACIONES MECANIZADAS……………………………………

DESCUBE Y PRENSADO……………………………………………… 12 POSIBLES ALTERACIONES……………………………………………12 CRIANZA DE NUESTRO VINO……………………………………… 13-14 LOS TRASIEGOS……………………………………………………… 15-16 DEFECTOS, ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DEL VINO… 16-17-18-19 CONSERVACIÓN DE LOS VINOS……………………………………. 19 ESTABILIZACIÓN DEL VINO…………………………………………. 20-21-22 CONSERVACIÓN DEL VINO EN BOTELLA………………………… 23 FINALIZANDO EL PROCESO………………………………………… 24 CATAR NUESTRO VINO……………………………………………… 25-26-27-28

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INTRODUCCIÓN: Para empezar el trabajo me gustaría señalar las principales características que tiene la variedad de uva Cabernet Franc.

Esta variedad de vid negra tiene su origen en Burdeos, es de maduración primeriza y puede crecer en climas más fríos de los que soportan otras variedades, y gana en calidad cuando las condiciones climáticas son rigurosas. Brota una semana antes que la Cabernet Sauvignon. Su vid es vigorosa y erguida, sus hojas son de color verde oscuro y sus uvas son de color azul oscuro, con piel fina y pulpa es moderadamente astringente. Tiene menos cuerpo, color y acidez que la Cabernet Sauvignon pero sin embargo es más aromática y sus taninos son más pobres, con lo que sus vinos son más suaves y aromáticos con un profundo color púrpura en su juventud. Así pues tiene características ya en su origen que nos ayudarán a conseguir ese vino que buscamos: elegante, aromático y equilibrado. CONCEPTOS GENERALES: www.primeraprensada.com www.facebook.com/primeraprensada Twitter: @ivansamher

El proceso en términos generales se basa en los siguientes pasos que más adelante iré detallando: • Vendimia=> despalillado=> Encubamos en depósitos de acero (100L)=> tomamos una muestra del mosto y medimos los siguientes parámetros: grado Baumé, pH, acidez total, tartárico, ácido málico, potasio, color e índice Folin-m Ciocalteu. => se realiza vinificación en tinto controlando la temperatura a 26º=> descube pasando los orujos a una prensa neumática=> fermentación maloláctica con o sin necesidad de adicionar bacterias lácticas=> clarificación=> filtración=> embotellamiento. • En vino embotellado hemos de controlar los siguientes parámetros: grado de alcohol, densidad, extracto seco, anhídrico sulfuroso, azúcares reductores,, glicerina, pH, Acidez total y volátil, ácidos orgánicos (Cítrico, málico, láctico, tartárico, succínico y acético), metales (Sodio, potasio, hierro, cacio, cobre y Zinc), compuestos volátiles (acetaldehído, acetato de etilo, metanol y alcoholes superiores), índice de Folin-Ciocalteu, índice de polifenoles totales, antocianos, taninos, intensidad, colorante y tonalidad. • Índice de suavidad= Grado alcohol – (acidez total + índice de polifenoles totales o taninos) buscaremos un valor que sea un poco mayor que 5 o que se acerque porque busco elaborar un vino no demasiado duro, más bien suave. • Haremos un proceso simultáneo entre fermentación y maceración teniendo en cuenta que tenemos muy claro el tipo de vino que queremos, que tenemos un buen estado sanitario de la uva y una buena madurez fenólica ya que la hemos recolectado en el punto justo de maduración. Dicho esto hay que tener en cuenta que prolongaremos la maceración lo justo para no obtener un vino demasiado astringente y que conserve los aromas www.primeraprensada.com www.facebook.com/primeraprensada Twitter: @ivansamher

frutales. Seguiremos el proceso tradicional de despalillado => estrujado => fermentación con hollejos. Una vez definidos en términos generales los objetivos y lo que tendré en cuenta en la elaboración de nuestro vino, procederé a detallar los pasos que seguiremos para concluir con éxito el proceso. MADUREZ Y VENDIMIA:

Es durante la maduración de la vid cuando se van acumulando sobretodo los polifenoles y los aromas varietales Aquí hemos de tener en cuenta que si disponemos de una tierra fértil con mucho nitrógeno y agua la vid responderá con un gran desarrollo vegetativo con la consecuente disminución de los compuestos fenólicos para la uva ya que mucho del trabajo de desarrollo se destina a toda la vid. Esto lo podemos compensar en cierta medida con una variedad de porta-injerto poco vigorosa. Si tenemos tierra poco fértil y con un cierto estrés hídrico pasará lo contrario, es decir, menos desarrollo vegetativo con una acumulación mayor de compuestos fenólicos en las bayas.

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El proceso de recolección lo haremos de manera manual, porque aunque el coste es mucho mayor que la recolección mecanizada y el ritmo de recogida oscila entre 8 y 15 días por hectárea, hacerlo de esta manera nos permitirá separar las hojas desde el principio, los sarmientos y los racimos verdes o alterados. Esto es fundamental, queremos un vino de mucha calidad. Transportaremos la uva en pequeños recipientes (cajas de 30kg) hasta contenedores que acumulen unos 500kg. De esta manera aseguramos que las uvas sufran el mínimo aplastamiento posible hasta llegar al lagar evitando así fermentaciones antes de tiempo. Hemos de tener en cuenta que la vendimia había alcanzado el punto óptimo de madurez e iba en camino de la sobremaduración. Hemos de tener cuidado con esto ya que las levaduras que iniciaran el proceso de fermentación necesitan, para desarrollarse y multiplicarse, encontrar en el medio en el que viven suficiente nitrógeno asimilable. Si existe sobremaduración puede que la cantidad de nitrógeno sea pobre, por tanto, si lo viéramos conveniente, hemos de añadir nitrógeno amoniacal en forma de sal de armonio, aproximadamente 10/20g de fosfato armónico por HL. Una vez entrada la uva al lagar empezaremos el despalillado y con esto separaremos la uva del raspón para impedir el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables. Seguidamente procederemos al estrujado: con él provocaremos la rotura de los hollejos para la salida del zumo sin romper las partes solidas, de esta manera favorecemos la siembra de levaduras en masa y facilitamos la maceración. Utilizaremos una trituradora de rodillos de caucho a baja velocidad para evitar las roturas en las partes sólidas, desgarramientos y con ello aumentaremos el rendimiento y disminuiremos la aireación.

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ENCUBADO:

Importante porque es aquí donde iniciaremos el proceso de maceración. Transportaremos el mosto mediante bombas de pasta y tuberías que traten bien la masa y evitaremos al máximo posibles aireaciones con una descarga muy cuidadosa en el depósito. Como queremos un vino de crianza nos decidiremos por un encubado largo, en un depósito de 300 HL cerrado de sombrero flotante, de 2 a 3 semanas, después de la fermentación alcohólica. Este tipo de encubados nos permite obtener el vino con estructuras más complejas y tánicas, características necesarias para la crianza.

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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Una vez encubada se activa la multiplicación de microorganismos especialmente las levaduras y las bacterias lácticas (aunque estas en menor medida). Es a partir de los 25º que se activa la fermentación. Aquí hemos de tener en cuenta principalmente de dos cuestiones: - Si el clima es frío se retrasa la fermentación, aumenta el riesgo de oxidación, de que se forme moho o se desarrollen las bacterias lácticas. Para evitar esto pondremos levaduras seleccionadas a 20º que caldean el local y hacen que arranquen las demás. - Si el clima es caliente hemos de tener en cuenta que la temperatura no supere los 28/30º ya que en ese caso corremos el riesgo de que se nos pare la fermentación. Por tanto en este proceso es fundamental controlar los siguientes parámetros: 1) Temperatura. 2) Densidad del mosto: sus valores han de estar comprendidos entre 0,991 a 0,994 www.primeraprensada.com www.facebook.com/primeraprensada Twitter: @ivansamher

No siempre es necesario añadir aditivos en la fermentación: - Enzimas pectolíticas: Activan maceración de hollejos con el mosto => degradan las paredes celulares => proporcionan al vino mayor redondez y cuerpo. - Acidificación (en vendimias cálidas) => adición de ácido tartárico con dosis entre 0,5 a 1,5 g/L. El ácido acético no ha de ser superior a 0,5g/l durante la fermentación y el ácido láctico ha de estar entre los valores 200 a 300mg/l. Como queremos obtener un vino con una graduación alcohólica no muy alta (13% v/v ) buscaremos una temperatura tirando a elevada en el proceso fermentativo.

Levaduras: El género Sacchamoryces es la responsable de la fermentación alcohólica y el género Torulaspora actúa en etapas intermedias de la fermentación, aunque es poco tolerante al alcohol sus características enológicas son deseables.. Como nuestras uvas han estado bien conservadas no corremos el riesgo de encontrarnos con levaduras del género Brettamonyces cuyas características enológicas son negativas, aunque tenemos que tener cuidado en el proceso de crianza ya que pueden volver a formarse. La vida de las levaduras se desarrolla en temperaturas que oscilan los 13º y 30º. La levaduras realizan la fermentación en ausencia de oxígeno pero necesitan cierta cantidad para multiplicarse. Así que será fundamental tener esto en cuenta en las operaciones previas que realizamos antes de la fermentación (estrujado, despalillado, bombeo etc.) www.primeraprensada.com www.facebook.com/primeraprensada Twitter: @ivansamher

Ojo con las paradas de fermentación: Se considera que la fermentación ha finalizado cuando la densidad llega a 992994. Aquí hemos de tener en cuenta que un mosto azucarado posee una densidad elevada y por tanto se puede producir una mayor cantidad de etanol. Si nos encontráramos en éste caso podemos utilizar levaduras que sean resistentes al etanol, estas son las del género Schizosaccharomyces. Una manera de saber si se ha producido una parada de fermentación es cuando detectamos, en los controles que vamos haciendo de la densidad del mosto, que encontrándose éste en unos valores de 1010-1005, desciende a un ritmo diario inferior a 2 milésimas. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Es el proceso mediante el cual se transforma el ácido málico en ácido láctico provocado por las bacterias lácticas. Nuestro vino pasará por este proceso, ya que esta fermentación es la fase de acabado donde se suaviza el vino, desciende la acidez total y es absolutamente recomendable si vamos a destinar el vino a crianza, como es nuestro caso. La fermentación maloláctica se suele realizar en Otoño y tendremos en cuenta que es necesario un poco de oxígeno, en términos más técnicos diremos que necesitaremos condiciones de anaerobiosis no estricta para el desarrollo de esta fermentación.

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OPERACIONES MECANIZADAS: 1) Remontado: extraemos el mosto/vino en fermentación por una válvula lateral inferior del depósito para ser impulsado por medio de una bomba hacia la parte superior de la misma. Esta operación la realizamos para garantizar una buena homogeneización, una buena mezcla de aditivos una mayor aireación y para conseguir una buena población de levaduras. Haremos resbalar el mosto por una chapa para evitar aireaciones indeseables en el pocillo y así activar también la maceración renovando el mosto saturado. Utilizaremos un aspersor (modo lluvia). Realizaremos dos remontados cada 24h, utilizaremos una bomba de rodete flexible para garantizar un flujo de líquido continuo y remontaremos también las pepitas para extraer más taninos.

2) Bazuqueo: Esta operación la realizaremos de manera complementaria al remontado y se basa en romper el sombrero y activar la maceración. La haremos de manera manual, ya que aunque requiera de mayor mano de obra, nos garantiza seguir los parámetros de calidad que queremos obtener en nuestro vino.

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DESCUBE Y PRENSADO: Primero nos aseguraremos que el anhídrico carbónico que se ha producido anteriormente, se haya esfumado en su totalidad. Escurrimos o sangramos el vino por las válvulas laterales y después sacamos los orujos con destino a su prensado para terminar de extraer el vino que contienen. Aquí obtenemos desde un 40% a un 60% de la totalidad del vino, a continuación lo dejaremos en reposo para que se decanten las heces o lías e iniciar más adelante la fermentación maloláctica.

POSIBLES ALTERACIONES: Para tratar de evitar al máximo posibles alteraciones ya sean provocadas por las levaduras o por las bacterias trataremos de realizar las siguientes medidas preventivas: - Controlar las flores del vino. - Que haya el suficiente contenido en etanol ya que éste es un buen antiséptico. - Mantener un pH bajo, de esta manera limitamos el desarrollo de alteraciones. - Mantener una temperatura adecuada, más bien baja. - Nos aseguraremos que hay un óptimo contenido en azúcares, hay que evitar que se produzcan refermentaciones.

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- Limpiar y desinfectar perfectamente las barricas donde depositaremos el vino para la crianza, así evitamos el desarrollo de la indeseable levadura del género Brettamonyces. - Tenemos que controlar el pH para evitar la degradación del ácido tartárico. Si pasara veríamos que el mosto adquiere un aspecto negruzco con pequeñas burbujas de gas. - Mucho cuidado también con el picado acético o avinagramiento. Comprobaremos al microscopio la presencia de bacterias acéticas.

CRIANZA DE NUESTRO VINO:

La crianza es un proceso de envejecimiento que modifica y mejora los caracteres organolépticos del vino debido a fenómenos de origen químico, físico y biológico . En términos generales la crianza es necesaria por los siguientes aspectos:

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- Quitar al vino los residuos inútiles de las fermentaciones ( lías, levaduras, bacterias etc) - Eliminar el gas carbónico en exceso. - Clarificar y estabilizar el vino. - Que aparezca el bouquet, el aroma de crianza. - Favorecer el equilibrio de sabores del vino. -- Los taninos buenos protegen a los antocianos de la oxidación y aseguran la estabilidad del color rojo. Haremos la crianza mixta, es decir, someteremos el vino a una crianza ligeramente oxidativa para luego pasar un periodo más largo de crianza reductora en botella hasta alcanzar la plenitud La realizaremos en barricas de roble francés de 225l de capacidad durante un plazo no inferior de 6/12 meses en dicha barrica. Previamente realizaremos una limpieza y desinfección a conciencia para evitar al máximo posible el desarrollo de alteraciones microbianas. Garantizaremos los aportes de oxígeno necesarios ya que sabemos que el aporte de oxígeno en la dosis y en el momento adecuado es el responsable de los aromas, de la aparición del bouquet, y de la transformación de taninos y antocianos. La crianza que haremos nosotros será poco prolongada para reducir y suavizar la astringencia. Porque la hacemos en barrica y no en cuba? Bien, consideramos que la barrica de roble francés le dará las notas de calidad que queremos que refleje nuestro vino. Éste tipo de barrica hará que se forme el bouquet mediante una aireación lenta y continua. Las barricas de roble francés habrán pasado por un tostado medio que nos garantice el equilibrio y la complejidad que buscamos. www.primeraprensada.com www.facebook.com/primeraprensada Twitter: @ivansamher

El roble francés es de grano muy fino y aporta al vino delicados aromas a vainilla, elegancia, y unos taninos sedosos muy agradables. Crea vinos equilibrados, con cuerpo, agradable bouquet, notas a miel vainilla, madera de cedro y especias Sabemos que la inversión será mayor, requeriremos de más mano de obra y que el riesgo microbiológigo es más elevado pero queremos que nuestro vino refleje el carácter de la madera.

LOS TRASIEGOS: Operación que consiste en el traslado del vino de un recipiente a otro y que realiza las funciones de decantación, aireación deseada y homogeneización. Haremos los trasiegos con preferencia en tiempo más bien frío, tranquilo, bueno y con elevada presión barométricos. Nos aseguraremos que el recipiente donde se va a trasegar el vino esté bien lavado y azufrado, para ello añadiremos 3g de azufre por HL de capacidad y 12 horas después lo abriremos para airearlo. Se recomienda seguir las siguientes fases: • Primer trasiego: 3 semanas después del descube. Aquí eliminaremos los cuerpos volátiles indeseables y se precipitarán las sustancias coloidales y cristalinas. Aprovecharemos para hacer un tratamiento preventivo. • Segundo trasiego: A principios del Invierno. • Tercer trasiego: después del Invierno. • Cuarto Trasiego: más o menos en Junio antes de que vengan los calores.

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Aunque nosotros realizaremos un trasiego seguido cada 2/4 semanas con aireación limitada del vino conservado a baja temperatura. Nos basaremos en el sistema de crianza clásica para asegurar el óptimo desarrollo de las cualidades olfativas y gustativas de nuestro vino. Hemos de tener cuidado ya que el vino se puede quebrar al airearlo, para saberlo haremos la prueba del aire y si saliera mala estaríamos a tiempo de realizar un tratamiento para subsanarlo. Utilizaremos la técnica del azufrado para completar posibles ineficiencias de SO2 libre, mediante un comprimido efervescente. Utilizaremos difusores de fermentado para garantizar una homogeneización excelente. Aprovecharemos los trasiegos para realizar los rellenados. Controlaremos que las condiciones ambientales sean lo más adecuadas posibles, ya que aunque la merma de vino es inevitable procuraremos que esta no sea superior a un 5%. Esta operación la realizaremos primero cada 8 días y después cada 15, y lo haremos mediante el uso de bombas. Para ello el local dispondrá de una humedad relativa entorno al 70/80% y con una temperatura constante de 12/15º evitando al máximo las corrientes de aire, los olores agresivos, vibraciones etc. Apilaremos las barricas unas sobre otras con cuñas de madera para garantizar su estabilidad llegando a alcanzar una altura máxima de 5 barricas. Durante los trasiegos eliminaremos los sedimentos formados.

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DEFECTOS, ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DEL VINO: Somos conscientes que el consumidor es cada vez más exigente y rechazará lo que tenga o parezca tener un defecto, ya sea visual, olfativo, analítico o toxicológico. Las posibles causas de un defecto en el vino son diversas. Puede ser por un mal manejo de los viñedos ya sea eligiendo variedades de cepas de baja calidad no aptas para el terreno en cuestión, por una maduración insuficiente, por una mala ubicación de la viña, por una meteorología adversa, por unas cepas sobrecargadas etc. Esto hará que el resultado final sea un vino con un grado alcohólico demasiado bajo, una elevada acidez, o un color, cuerpo, bouquet poco marcado. Nosotros ya sabemos todo esto así que nos hemos asegurado de evitar todo lo anterior en los pasos previos a la entrada de la uva en el lagar. No obstante detallo las posibles alteraciones que nos hubiéramos podido encontrar: - La Flor: Se forma un velo rosado, aspecto pálido, con un gusto insípido, a moho, y ha sido causada por un elevado contacto con el aire, por un mal sulfitado, o porque el vino final tiene poco grado alcohólico. - Levaduras de fermentación: refermentación de azúcares residuales con formación de turbios, liberación de CO2 y aparición de depósitos. Esto ha sido causado por una mala higiene en la bodega, un mal sulfitado o por acción del calor. - Olores azufrados: algunas levaduras pueden formar los “falsos gustos” o desviaciones olfativas, sin manifestaciones visuales. Esto se detecta porque notamos olor a huevo podrido, goma quemada, espárragos cocidos etc. Para evitar esto hemos de ser cuidadosos con las dosis de azufre antes de la fermentación, si nos pasamos esta alteración puede suceder. Hemos de controlar la fermentación y separar rápidamente las lías que se forman. www.primeraprensada.com www.facebook.com/primeraprensada Twitter: @ivansamher

- Olores fenólicos: Se producen a final de la fermentación y se acumulan en la crianza. Notaremos olores a cuero, caballo, cuadra y se evita con una limpieza cuidadosa de las barricas. - Picado acético: Olor y sabor a vinagre. Se permite 1,2 g/l de ácido acético pero con los trasiegos aumenta el riesgo ya que aumenta la población de bacterias. Si nos pasara no se puede subsanar, con lo cual es de vital importancia tomar medidas preventivas para evitarlo: Que medidas son estas? • Uvas sanas: Separación de hojas, proporción armónica de racimos, protección frente a los pájaros… • Limpieza y desinfección en la recepción de las uvas: Cada día limpieza regular de cuantos utensilios entran en contacto con la masa de vendimia y mosto. • Azufrado de la masa de vendimia o mostos: Aplicaciones de 25-50mg de SO2 por litro. • Fermentación rápida mediante la incorporación de levaduras: Utilizar levaduras en cultivo puro que garantice la fermentación con ayuda de cepas conocidas y controladas. • Rellenado de recipientes: Una vez a la semana para compensar las mermas. • Limpieza y desinfección de toneles y tanques: Tratarlos con vapor y mantenerlos húmedos.

- Picado láctico: al final de la fermentación alcohólica o durante la crianza se observa un aumento de la acidez volátil, con aparición más o menos intensa de www.primeraprensada.com www.facebook.com/primeraprensada Twitter: @ivansamher

caracteres lácticos. Esto lo podemos evitar mediante una higiene rigurosa antes de la fermentación alcohólica, desinfección de los materiales de recolección, transporte y recepción de la uva, mediante un sulfitado prefermentativo precoz y controlado, con la eliminación rápida de las lías, con la conservación a baja temperatura etc. - La grasa: Lo detectamos porque el vino fluye como el aceite ( viscoso ). Para prevenir las contaminaciones se debe mantener el SO2 libre hacia unos 30mg/l, filtrar en cascada hasta la esterilidad y/o tratar con calor en el embotellado. Por supuesto reforzar la higiene. - Aminas biógenas: Se produce por la degradación de los aminoácidos. Esto se evita con una fermentación limpia y controlada. - Quiebras metálicas: La vid absorbe hierro, cobre, cinc, plata y plomo y estos compuestos disminuyen en el curso de las operaciones en la bodega. No obstante los errores que se pueden cometer en el proceso puede hacer que se encuentren en cantidades muy elevadas alterando el sabor y la claridad del vino. • Quiebra férrica: Vino con contenido en hierro superior a 5mg/l, provoca turbidez. Se disuelve por calor. • Quiebra cuprosa: Vino con contenido en cobre superior a 0,5mg/l. Provoca enturbiamiento al cabo de las semanas. Se disuelve por luz, mediante tratamiento con ferrocianuro de potasio. • Quiebra Proteica: presencia de un turbio poco denso causado por un tiempo bastante prolongado en botella y favorecido por la alternancia del calor y frío. Es el resultado de operaciones voluntarias, buscadas por otros efectos beneficiosos como el tratamiento con bentonitas enológicas.

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• Precipitaciones de materias colorantes: Ligera turbidez de aspecto rojizo seguida de un depósito rojo pardusco, con decoloración casi total del vino.

CONSERVACIÓN DE LOS VINOS: Hemos de ser conscientes que el vino se expone a numerosos riesgos durante su conservación. Estos pueden ser las fluctuaciones de humedad, de temperatura, exposición a olores agresivos, desarrollo de microorganismos etc y uno de los causantes puede ser tener las cubas en mal estado sanitario. Nos podemos encontrar con exceso de amargos, la enfermedad de la grasa, ascescencia, picado láctico, acético, la enfermedad de la vuelta etc. Será fundamental proteger al vino contra la oxidación con las siguientes indicaciones: • Vino tratado con dióxido de azufre y filtrado • Conservación al abrigo del aire. • Recipientes en buen estado, bien llenos y cerrados. • Temperatura fresca (11/14º) y constante.

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ESTABILIZACIÓN DEL VINO: Después de las etapas de fermentación, el vino obtenido que se denomina “vino nuevo” está repleto de materias sólidas en suspensión que pueden ser fuentes de alteraciones. Además sabemos que la calidad de la presentación del vino es juzgado por la limpidez del producto, por tanto es muy importante que esta la limpidez sea permanente. Es muy difícil de definir la clase y causa del enturbiamiento, es necesario hacer un examen microscópico para formular un diagnóstico. Nos podemos encontrar con los siguientes tipos de enturbiamiento: • Enturbiamiento Oxidásico: causado por uvas afectadas por podredumbre y por la no utilización de sulfuroso. Se observa que el vino adquiere una tonalidad parecida al chocolate debido a la pérdida de antocianos. Esto pasa generalmente en los vinos jóvenes y desaparece después de una correcta adhición de anhídrico sulfuroso ( de 3 a 5 g/HL). • Enturbiamiento microbiano: alteraciones debidas a la acción de levaduras y bacterias. • Enturbiamiento de origen químico: Quiebra férrica, precipitación de materia colorante… Estas dos últimas ya mencionadas anteriormente.

Haremos pruebas de diagnóstico o ensayos de comportamiento donde llevaremos al vino a condiciones extremas. Estos son los siguientes: • Para detectar quiebra férrica: cogemos una muestra de vino y la metemos en una botella de color blanco, la llenamos por la mitad, www.primeraprensada.com www.facebook.com/primeraprensada Twitter: @ivansamher

agitamos durante 30 segundos y volteamos la botella. La dejamos a oscuras y si en 48 horas no se enturbia la prueba está superada. • Para detectar quiebra cúprica: Llenamos de vino una botella blanca y taponamos. La exponemos a la luz solar indirecta en posición horizontal durante 7 días. Si no se enturbia la prueba está superada. • Para detectar quiebra proteica: Calentamos el vino al baño maría durante 30 minutos a 80º. Si después de 24 horas no se enturbia la prueba está superada. • Precipitación de materias colorantes: Dejamos la muestra de vino en el refrigerados a 0º/4º durante 12h. Si no se precipitan la prueba está superada.

Buscaremos una evolución complementaria a la conseguida en la vinificación para mejorar aún más las cualidades organolépticas. Clarificación: Hemos de tener en cuenta que el vino debe haber terminado la fermentación alcohólica y maloláctica, lo debemos haber sulfitado y nos habremos asegurado que en los trasiegos se han eliminado la mayoría de las materias sólidas. Utilizaremos la menor cantidad posible de agentes clarificantes, nos aseguraremos que sean de la máxima pureza y que esté en contacto con el vino un tiempo no superior al necesario. Haremos pruebas anteriormente recreando las mismas condiciones en un laboratorio. En nuestro caso creo conveniente que el clarificante que más se ajusta a lo que necesitamos en la albúmina de huevo.

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Batiremos las claras frescas muy suavemente antes de añadirla al volumen principal del vino. La dosis será de 8 claras por cada barrica que tenemos de 225l. Con este clarificante nos aseguramos que el carácter afrutado que queremos que tenga nuestro vino no se vea Filtración: Comprobaremos antes el buen estado de los elementos filtrantes y elegiremos aparatos que restrinjan los riesgos de oxidación. Con este proceso hacemos pasar el vino a través de una pared porosa que retiene las partículas sólidas.

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CONSERVACIÓN DEL VINO EN BOTELLA:

Por regla general el vino tinto de crianza perdura el doble del tiempo que ha estado sometido a crianza. Condiciones que seguiremos para una buena conservación: • Humedad relativa entorno al 70%. Si está por debajo el corcho se seca y entra el vino en contacto con el aire, y si está por encima hay riesgo que aparezca moho en el tapón. • Temperatura entorno a los 10/15º. • Luz fría indirecta. • Buena ventilación para evitar olores indeseables.

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• Orientación hacia el Norte siempre que sea posible. En un lugar subterráneo, en posición horizontal con una leve inclinación en torno al 5%. • Dispondremos de un suelo que absorba la humedad. FINALIZANDO EL PROCESO: Después de llenar la botella procedemos a taponar. El tapón debe taponar la botella de forma estanca sin fuga de líquido. La penetración de oxígeno debe ser limitada pero no nula ya que las botellas cerradas herméticamente no evolucionan bien. Subproductos enológicos: Obtendremos de un 15% a un 20% de orujos tras el prensado de la uva. Este se puede reutilizar en forma de combustible para las calderas o complementos alimentario animal. Se pueden aprovechar las pepitas y las lías. Los escobajos o raspones que salen del proceso de despalillado se puede utilizar como pienso, mezclado con los orujos.

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Y AHORA TOCA CATAR NUESTRO VINO: El resultado final de todo el trabajo expuesto queda sometido a examen en el proceso de cata. Utilizaremos la vista, el gusto, el olfato y el tacto. Analizaremos los componentes uno a uno para juzgarlos en su conjunto y así poder apreciar las características positivas y señalar las negativas. Hemos de tener en cuenta las siguientes consideraciones: - La copa: de cristal fino, transparente e incoloro. Con una capacidad suficiente para que se puedan llevar a cabo los movimientos de rotación que impregnan las paredes y favorecen la evaporación de los elementos volátiles. Llenaremos la copa ¼ parte y hay que tener en cuenta que el diámetro de la boca ha de ser inferior al centro del cáliz para concentrar mejor los aromas. - La sala: recomendable una temperatura constante de 18º, con una humedad del 60% y de color neutro. - El catador: he de estar descansado, tranquilo, relajado y gozar de buena salud.

Dicho esto procedemos a catar el vino en cuestión: Para hacer la cata me ha parecido conveniente realizarla comparando un vino monovarietal de la variedad Cabernet Franc y otro monovarietal de la variedad Cabernet Sauvignon. De esta manera podremos ver los contrastes entre ambos. He de decir que me costó bastante encontrar una botella de vino realizada exclusivamente con la variedad Cabernet Franc. Normalmente se utiliza para realizar cortes con otras variedades, normalmente con Cabernet Sauvignon y www.primeraprensada.com www.facebook.com/primeraprensada Twitter: @ivansamher

Merlot ya que aunque tiene menos acidez, cuerpo y color aporta más aromas y frescor.

Augustus Cabernet Franc 2010 VSUS Raimat Cabernet Sauvignon 2008

Primero al descorchar me aseguré que el vino estuviera en buen estado, observé y el corcho estaba ligeramente húmedo lo que denota una buena conservación, además el olor no mostraba ningún defecto. En la primera fase visual encontré mucho parecido entre ambos vinos. Color granate más bien fuerte, con un ribete ligeramente anaranjado en el caso del Raimat. Ambas tonalidades eran bien marcadas aunque el Raimat presentaba más intensidad. Ambos presentaban una buena limpidez y quizás el color era un poquito más apagado en el Raimat, fruto de su mayor tiempo de crianza.

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En nariz: Aquí nos encontramos con tres tipos de aromas: - aromas primarios: los que proporciona la propia variedad de uva. - aromas secundarios: los que nos encontramos al mover la copa y que son los que proporciona la fermentación y donde influirá fundamentalmente el tipo de levadura utilizada. - Aromas terciarios o bouquet: son los aromas que caracterizan a los vinos de guarda y donde influirá el tipo de madera utilizada, el tostado de la misma etc. Augustus: A copa parada notamos aroma fresco a fruta roja no muy madura. Movemos suavemente la copa y notamos que más diversidad de aromas, quizá flores como la violeta, pero muy parecidos a los que había a copa parada. Apenas noto los aromas de crianza, los encuentro muy bien integrados. Raimat: A copa parada notamos más intensidad de aromas y es cuando lo movemos que nos llega un marcado aroma a madera. Esta es la gran diferencia que noto entre ambos. En boca:

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Augustus: fresco, no muy persistente. Amable, con una acidez bien integrada. Lo encuentro un vino que te lo puedes tomar sólo y no te cansa. Mejora con un poco de tiempo reposando en la copa. Lo encuentro un vino amable ideal para alguien que se inicia a probar el vino. Raimat: más carnoso y persistente. Con una ligera astringencia que le da la propia variedad de uva junto con una astringencia típica fruto del envejecimiento en barrica. Esta última la distinguimos por la ligera sequedad que noto en el velo del paladar al pasar la lengua. Aquí noto más el alcohol pero también la acidez. Es más potente y con carácter.

Mi nota: Augustus 2010: 3/5 Raimat 2008: 4/5 Maridaje: Ambos los acompañaría con carnes asadas, estofados, quesos más bien curados, y quizá el Augustus también lo acompañaría, con embutidos y quesos suaves, un plato de legumbres…

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