recetas de autor con mezcal
ensalada de manzana verde y pepino con aderezo de naranja y mezcal Rinde: 2 porciones, Tiempo de preparación: 15 minutos PARA LA ENSALADA 2 manzanas verdes 1 pepino Jugo de ½ limón
PREPARACIÓN DE LA ENSALADA -Corte rebanadas muy delgadas de manzana y pepino. Deje las rebanadas en agua fría con jugo de limón para que no se oxiden. De mientras, prepare el aderezo.
PARA EL ADEREZO DE NARANJA Y MEZCAL 80 ml de jugo de naranja 2 cucharadas de chile piquín 1 cucharada de miel de agave 4 saladitos (semilla de chabacano o albaricoque) 30 ml de mezcal joven Sal en grano, al gusto Jugo de 2 limones amarillos
PREPARACIÓN DEL ADEREZO DE NARANJA Y MEZCAL -Vierta en una cacerola pequeña el jugo de naranja y llévelo al fuego para reducirlo a las mitad. Déjelo enfriar. -Agregue el chile piquín, la miel de agave, los saladitos y el mezcal, mezclándolos bien. -Rectifique la sazón con la sal en grano y el jugo de limón amarillo. Retire los saladitos.
PARA EL MONTAJE Sal en grano, al gusto Chile piquín, al gusto LImón amarillo, al gusto
antonio de livier
MONTAJE -Disponga las rebanadas de pepino y manzana en un plato extendido, formando un abanico. Rocíe el aderezo, espolvoree sal en grano y chile piquín; si desea, por último, exprima limón.
ostiones con mezcal y sangrita Rinde: 2 porciones, Tiempo de preparación: 30 minutos PARA LOS OSTIONES 8 ostiones de cultivo 80 ml de mezcal joven
PREPARACIÓN DE LOS OSTIONES -Lave muy bien los ostiones y ábralos. -Bañe cada ostión con una cucharadita de mezcal.
PARA LA SANGRITA 30 ml de jugo de limón 70 ml de jugo de naranja 110 ml de jugo de jitomate 3 ml de aceite de oliva 5 ml de jugo sazonador 10 g de cebolla blanca picada finamente 1 g de cilantro picado finamente 8 g de apio picado finamente 5 g de chile serrano picado finamente 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta negra molida
PREPARACIÓN DE LA SANGRITA -Mezcle el jugo de limón, de naranja y de jitomate con el aceite de oliva, el jugo sazonador y la salsa inglesa. Agregue poco a poco la cebolla, el cilantro, el apio y el chile. -Rectifique el sabor, y sazone con sal y pimienta.
gabriela cámara
MONTAJE -Coloque una cama de sal en grano en un plato hondo y encima ponga los ostiones. -Acompañe con la sangrita servida en un vaso.
cebiche de pulpo Rinde: 2 porciones, Tiempo de preparación: 5 minutos + 1 hora para la cocción del pulpo. PARA EL PULPO 1 pulpo sin vísceras 1 cebolla partida a la mitad 2 ramas de apio 2 zanahorias en trozos 4 hojas de laurel Sal en grano, al gusto
PREPARACIÓN DEL PULPO -Ponga a hervir agua en una cacerola hasta ¾ partes de ésta. Agregue la cebolla, el apio, la zanahoria en trozos, las hojas de laurel y la sal y deje que hierva nuevamente. -Añada el pulpo perfectamente limpio y sin vísceras. Cocine una hora a fuego medio. Retire del fuego y escurra. Enfríe con un poco de hielo y manténgalo en refrigeración.
PARA EL CEBICHE 170 g de pulpo cocido 50 g de perejil 50 g de cilantro 20 g de cebolla blanca 10 g de chile habanero 50 ml de aceite de oliva 30 ml de jugo de limón (exprimido a mano) 1 pizca de sal en grano 1 pizca de pimienta negra recién molida 30 ml de mezcal reposado
PREPARACIÓN DEL CEBICHE -Corte 170 g del pulpo ya cocido en rodajas de 1 cm aproximadamente. -Licue el perejil, el cilantro, la cebolla y el chile con el aceite de oliva y el jugo de limón. Sazone el pulpo con sal y pimienta e incorpore la salsa alternando con el mezcal. Rectifique la sazón. MONTAJE -Sirva el cebiche en copas de vidrio. Acompañe con rebanadas de aguacate y tostadas.
PARA EL MONTAJE ½ aguacate maduro en rebanadas Tostadas de maíz
gabriela cámara
cebiche de pescado con sorbete de mezcal y naranja Rinde: 6 porciones, Tiempo de preparación: 30 minutos + tiempo de congelación del sorbete PARA EL CEBICHE 300 g de filete de pescado blanco firme 200 ml de jugo de limón 250 ml de jugo de mandarina 2 mangos en brunoise 3 guayabas en brunoise 1 pimiento rojo en brunoise 1 cebolla morada en brunoise 100 g de jícama en brunoise 100 g de jitomate escalfado, en brunoise 1 cucharada de albahaca fresca en juliana 1 cucaharada de menta en juliana ½ cucharada de cebollín picado 2 cucharadas de cilantro en juliana 100 ml de aceite de oliva Sal al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto PARA EL SORBETE DE NARANJA Y MEZCAL 1,150 ml de agua 100 g de tremolina (estabilizante de helados) 680 g de azúcar 1 litro de jugo de naranja 100 ml de mezcal PARA EL MONTAJE Sal de gusano en polvo, al gusto
PREPARACIÓN DEL CEBICHE -Marine el pescado con la mitad del jugo de limón durante 20 minutos; escurra. -Colóquelo en un tazón, agregue el jugo de mandarina y el resto del jugo de limón. Incorpore los mangos, las guayabas, el pimiento rojo, la cebolla morada, la jícama, el jitomate, el cebollín, la albahaca, la menta y el cilantro; agregue el aceite de oliva, la sal y la pimienta, y mezcle bien. PREPARACIÓN DEL SORBETE -Hierva el agua con la tremolina y el azúcar. Deje enfriar. Agregue el jugo de naranja y el mezcal e incorpore bien. -Coloque la mezcla en una máquina para hacer helados y siga las instrucciones del fabricante. Retire la mezcla cuando el sorbete esté bien formado; páselo a un recipiente con tapa y manténgalo en congelador hasta el momento de servirlo. MONTAJE -Sirva el cebiche en copas, encima coloque una quenelle de sorbete de naranja y mezcal, y por último espolvoree con sal de gusano. Nota: Para este cebiche puede utilizar robálo, huachinango o dorado.
pía quintana beristain
mejillones con jitomate, chorizo y mezcal
Rinde: 2 porciones, Tiempo de preparación: 30 minutos
PARA LA SALSA DE JITOMATE 1 pimiento rojo 2 jitomates guaje 1 chile guajillo Aceite para freír ½ cebolla picada finamente 1 diente de ajo pelado y picado 25 g de pan en rebanadas 1 cucharadita de azafrán 200 ml de agua 70 ml de aceite de oliva PARA LOS MEJILLONES 10 ml de aceite de oliva 1 cucharada de chalotes en láminas 1 pimiento escalfado en brunoise 2 jitomates escalfados, en brunoise 1 chorizo frito y picado 1 kg de mejillones en su concha, limpios 100 ml de mezcal joven PARA EL MONTAJE 2 cucharadas de cilantro en juliana Pan en rebanadas Aceite de oliva, el necesario
pía quintana beristain
PREPARACIÓN DE LA SALSA DE JITOMATE -Escalfe los pimientos, pélelos, desvénelos y quíteles las semillas. Ponga a asar los jitomates en la plancha. Remoje los chiles en agua hirviendo hasta que estén suaves, desvénelos y quíteles los rabos y las semilllas. -Acitrone, en una sartén con aceite caliente, la cebolla y el ajo hasta que estén bien dorados. Agregue el pan, los chiles, los pimientos y el jitoma asado, mezclándolos bien. -Ponga el azafrán envuelto en papel de aluminio dentro del horno caliente durante 2 minutos para que se tueste un poco y añádalo a la mezcla anterior. Incorpore el agua y deje hervir durante varios minutos para que el jitomate se cueza. -Licue y, con la licuadora funcionando, agruegue el aceite de oliva en forma de hilo, para que emulsione. Cuele y reserve. PREPARACIÓN DE LOS MEJILLONES -Ponga en una cacerola el aceite de oliva a calentar. Agregue los chalotes, el pimiento, los jitomates y el chorizo. Deje que tomen un poco de color e incorpore la salsa de jitomate preparada previamente. Cuando esté hirviendo, añada los mejillones y el mezcal, y tape de 3 a 5 minutos, hasta que los mejillones se abran; una vez abiertos, retírelos del fuego. MONTAJE -Sirva los mejillones en un plato hondo, espolvoréelos con cilantro y acompañe con pan rociado con aceite de oliva y tostado en la parrilla. Nota: Los mejillones deben estar cerrados y tener un olor a mar fresco. Para limpiarlos hay que arrancar las barbas y tallarlos con una fibra de metal. Puede sustituirlos por almejas. La sals de jitomate puede hacerse con anticipación y guardarse enel refrigerador.
tostadas con abulón al mezcal Rinde: 2 porciones, Tiempo de preparación: 45 minutos + 6 horas de congelación del abulón. PARA EL ABULÓN 1 lata de abulón de 425 g, drenada ½ taza de aceite de oliva extra virgen 6 cebollas cambray rebanadas a lo ancho 2 chiles jalapeños cortados en rajas muy delgadas 2 zanahorias, sin piel y rebanadas al sesgo ¼ de taza de vinagre de vino tinto 1 cucharadita de orégano seco 1 cucharadita de tomillo fresco ½ cucharadita de pimienta negra recién molida Sal al gusto 2 1/2 cucharadas de mezcal joven ½ aguacate PARA EL MONTAJE Ramas de tomillo Tostadas de maíz
laura cordero lascurain
PREPARACIÓN DEL ABULÓN -Abra la lata de abulón, colóquelo en un recipiente hermético y congélelo durante 6 horas o toda la noche. -Corte el abulón, con la ayuda de un pelador de verduras, en láminas muy delgadas. -Caliente el aceite de oliva en una sartén y acitrone las cebollas cambray. Añada los chiles y sofría junto con las zanahorias. Retire del fuego y vierta en un tazón refractario. Agregue el vinagre, el orégano, el tomillo, la pimienta y sal. Añada el abulón e incorpore el mezcal. -Deje marinar 30 minutos en refrigeración. Saque del refrigerador y rectifique la sazón. Pique el aguacate en cubos pequeños e integre a la mezcla. MONTAJE -Sirva en un tazón, decore con ramas de tomillo y acompañe con tostadas.
camarones en caramelo y mezcal Rinde: 2 porciones, Tiempo de preparación: 45 minutos + 6 horas de congelación del abulón. PARA LOS CAMARONES 4 cucharadas de azúcar 8 cucharadas de agua
PREPARACIÓN DEL ABULÓN -Abra la lata de abulón, colóquelo en un recipiente hermético y congélelo durante 6 horas o toda la noche. -Corte el abulón, con la ayuda de un pelador de verduras, en láminas muy delgadas. -Caliente el aceite de oliva en una sartén y acitrone las cebollas cambray. Añada los chiles y sofría junto con las zanahorias. Retire del fuego y vierta en un tazón refractario. Agregue el vinagre, el orégano, el tomillo, la pimienta y sal. Añada el abulón e incorpore el mezcal. -Deje marinar 30 minutos en refrigeración. Saque del refrigerador y rectifique la sazón. Pique el aguacate en cubos pequeños e integre a la mezcla. MONTAJE -Sirva en un tazón, decore con ramas de tomillo y acompañe con tostadas.
alejandra martínez
bacalao a la miel de agave y mezcal Rinde: 4 porciones, Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
PARA EL PURÉ DE CAMOTE 500 g de camote amarillo tierno 250 g de mantequilla
PREPARACIÓN DEL PURÉ DE CAMOTE -Pele los camotes y córtelos en rodajas de 1 cm de ancho. Póngalos en un molde, cúbralos con mantequilla y hornee aproximadamente durante 1 hora a fuego bajo hasta que estén blandos. Retírelos del horno, macháquelos, reserve.
PARA LA COMPOTA DE CEBOLLA 100 ml de aceite de oliva 1 kg de cebolla en juliana 50 g de miel de agave 80 ml de mezcal reposado
PREPARACIÓN DE LA COMPOTA DE CEBOLLA -Caliente el aceite en una sartén, agregue la cebolla y cocine a fuego bajo hasta que se caramelice. Añada la miel de agave, deje en el fuego 5 minutos más y por último flamee con el mezcal. Reserve.
PARA EL BACALAO 800 g de bacalao salado en lomos, con piel Leche la necesaria Sal al gusto 200 g de harina 250 ml de aceite para freír
PREPARACIÓN DEL BACALAO -Desale el bacalao sumergiéndolo en leche 1 o 2 horas antes. Séquelo bien; retírele las espinas y déjele la piel. Corte en 4 porciones. Sazone con sal al gusto y pase las porciones por harina. -Caliente el aceite en una sartén y selle el pescado para que tome color por el lado de la piel. -Retire del fuego. -Coloque un poco de la compota sobre el pescado y hornee a 180 C de 7 a 10 minutos.
PARA LOS ROMERITOS 400 g de romeritos limpios 1 litro de agua 40 g de naranja confitada cortada finamente 12 g de piñones tostados Sal al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto
pablo san román
PREPARACIÓN DE LOS ROMERITOS -Ponga en una cacerola agua a hervir, agregue los romeritos y déjelos cocer. Retire, pase por agua fría para cortar la cocción y escurra. -Mezcle los romeritos con la naranja confitada y los piñones. Sazone con sal y pimienta negra molida. MONTAJE -Coloque una cucharada de puré de camote en el centro del plato; encima ponga una porción de bacalao y cúbralo con compota de cebolla. Coloque a un lado un poco de ensalada de romeritos en forma de hilera.
carpaccio de pato con espuma de mezcal Rinde: 4 porciones, Tiempo de preparación: 30 minutos + tiempo de congelación de la pechuga de pato. PARA EL CARPACCIO DE PATO 1 pechuga de pato Sal al gusto PARA EL PIPIÁN VERDE 150 g de pasta de pipián verde 75 ml de agua PARA LA ESPUMA DE MEZCAL 100 ml de mezcal 150 ml de crema para batir 150 ml de leche Lecitina de soya, la necesaria PARA EL MONTAJE 50 g de cebolla morada picada 50 g de alcaparras Flor de sal al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto Aceite de oliva al gusto
PREPARACIÓN DEL CARPACCIO DE PATO -Selle en una sartén caliente la pechuga de pato previamente sazonada con sal por el lado de la piel. Cuando comience a soltar su grasa, retire el exceso de grasa de la sartén. Sáquela del fuego cuando la piel esté dorada. -Deje enfriar y envuelva en plástico adherente para que quede en forma cilíndrica; congele. Ya congelada, córtela en rebanadas muy delgadas. PREPARACIÓN DEL PIPIÁN VERDE -Diluya en una cacerola, la pasta de pipián con agua fría. Una vez diluida, ponga a fuego medio para que se cocine y espese. Rectifique la sazón antes de retirar del fuego y, ya cocida, pase por el colador. Reserve. PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE MEZCAL -Vierta el mezcal en una cacerola pequeña y póngalo a fuego medio. Deje reducir a la mitad de su volumen e incorpore la crema y la leche. -Espere a que hierva, retire del fuego y agregue la lecitina de soya. Bata con batidor eléctrico de mano hasta obtener espuma. MONTAJE -Disponga las rebanadas de pato en forma de abanico en un plato extendido. Alrededor de éstas deje caer gotas de pipián verde, encima la cebolla morada y las alcaparras. Sazone con flor de sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva. Termine con una cucharada de espuma de mezcal.
enrique olvera
pechuga de pato en salsa de naranja y mezcal Rinde: 4 porciones, Tiempo de preparación: 45 minutos + 24 horas de la marinada. PARA LAS PECHUGAS 4 pechugas de pato 4 cucharadas de sal 1 cucharadita de pimienta negra recién molida 1 cucharada de ralladura de naranja 4 cucharadas de aceite de oliva 1 bolsa para empaque al vacío, mediana PARA EL CUSCÚS 1 taza de cuscús 1 cucharada de mantequilla ¼ de taza de cebolla picada finamente 1 cucharadita de pimienta roja (opcional) ¼ de taza de pistache pelado ⅛ de taza de pepita blanca, tostada previamente 1 ⅓ de tazas de fondo o caldo de pollo 2 cucharadas de aceite de oliva PARA LA SALSA DE NARANJA Y MEZCAL 1 taza de jugo de naranja natural 1 cucharada de miel de abeja 30 ml de mezcal reposado
alejandro martínez
PREPARACIÓN DE LAS PECHUGAS -Sazone un día antes las pechugas con sal, pimienta y ralladura de naranja. Póngalas en la bolsa con el aceite y empáquelas al vacío. Marine en el refrigerador durante 24 horas. -Cueza al día siguiente las pechugas dentro de la bolsa en una olla con agua a 70 C durante 15 minutos. Retire la bolsa. -Selle en una sartén caliente las pechugas del lado de la piel para que ésta se vuelva crocante. Déjelas reposar 5 minutos tapadas con papel de aluminio y rebane para servir. PREPARACIÓN DEL CUSCÚS -Derrita la mantequilla en una cacerla de 2 litros. Acitrone ligeramente la cebolla, junto con la pimienta, el pistache, la pepita y la almendra, cuidando de que no tomen color. Retire del fuego. -Ponga el fondo de pollo en otra cacerola hasta que hierva. -Incorpore el cuscús a la primera preparación y agregue el fondo hasta que lo cubra levemente. Tape y deje reposar para que se hidrate durante 10 minutos. -Destape y esponje moviendo con un tenedor, incorporando el aceite de oliva. Rectifique la sazón. PREPARACIÓN DE LA SALSA DE NARANJA Y MEZCAL -Hierva aparte, en una cacerola pequeña, el jugo de naranja con la miel hasta que se forme un jarabe ligero. Retire del fuego e incorpore el mezcal. MONTAJE -Coloque el cuscús caliente en el centro de un plato, formando un rectángulo de tamaño similar al de la pechuga de pato; disponga la pechuga rebanada sobre el cuscús. Salsee de forma irregular con la salsa de naranja y mezcal.
pechuga de pollo al guajillo y naranja aromatizada con mezcal Rinde: 6 porciones, Tiempo de preparación: 1 hora
PARA LAS PAPAS CAMBRAY 18 papas cambray cocidas y peladas 20 ml de aceite de oliva Sal al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto PARA LAS PECHUGAS DE POLLO 6 pechugas de pollo salpimentadas 60 ml de aceite de oliva ½ cebolla mediana picada finamente 5 chalotes picados finamente 1 diente de ajo picado finamente 6 chiles guajillo desvenados y cortados en juliana 3 tazas de jugo de naranja ½ cucharadita de orégano seco 2 hojas de laurel seco 3 ramas de tomillo fresco ½ taza de mezcal reposado PARA EL MONTAJE 2 chiles guajillo desvenados y cortados en juliana 10 ml de aceite de oliva
PREPARACIÓN DE LAS PAPAS CAMBRAY -Ponga a hervir en una olla agua con sal; agregue las papas cambray y déjelas cocer. Una vez cocidas, escurra y quíteles la cáscara. -Caliente el aceite en una sartén y agregue las papas. Fríalas ligeramente hasta que adquieran un color dorado claro. Sazone con sal y pimienta. Resérvelas. PREPARACIÓN DE LAS PECHUGAS DE POLLO -Caliente el aceite en una sartén; acitrone la cebolla, los chalotes y el ajo. Agregue el chile guajillo en juliana y fría sin que se dore, para que no se amargue. Retírelo de la sartén y deje aparte. -En esa misma sartén dore ligeramente las pechugas y agregue el chile que reservó. -Añada a las pechugas el jugo de naranja, el orégano, el laurel, el tomillo y el mezcal. Tape y deje cocer durante unos 40 minutos. -Casi al final de la cocción agregue las papas cambray. Rectifique la sazón. PREPARACIÓN DEL MONTAJE -Caliente aceite en una sartén y agregue los chiles guajillo desvenados y cortados en juliana. Fría sin que se doren, para que no queden amargos. MONTAJE -Sirva en el centro de un plato una cucharada del chile que usó para preparar las pechugas de pollo, encima coloque una pechuga de pollo y alrededor las papas cambray. -Decore con el chile guajillo cortado en juliana, frito.
margarita lascurain
costillas de puerco con mezcal y morita Rinde: 6 porciones, Tiempo de preparación: 1 hora 20 minutos + 1 hora de reposo. PARA LAS COSTILLAS 3 a 4 chiles morita asados 2 a 3 dientes de ajo pelados 5 cm de jengibre fresco, pelado 1 ½ kg de costillas de cerdo ½ taza de miel de maguey o piloncillo ¼ de taza de miel de abeja ¼ de taza de salsa de soya 1 litro de mezcal joven, para cubrir PARA EL PURÉ 1 kg de papa blanca 1 taza de leche o al gusto 100 g de mantequilla Sal, la necesaria Pimienta blanca recién molida, la necesaria PARA LAS CALABACITAS 5 calabacitas ½ cebolla picada finamente 1 diente de ajo exprimido Aceite de oliva Sal al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto PARA EL MONTAJE Perejil picado finamente Pan rústico
margarita carrillo de salinas
PREPARACIÓN DE LAS COSTILLAS -Remoje los chiles en un poco de agua hirviendo hasta que estén carnosos; muélalos con el agua de remojo, los dientes de ajo y el jengibre hasta formar una pasta. -Unte las costillas con la pasta preparada, usando una brocha, y deje reposar 1 hora. -Mezcle en un recipiente la miel de maguey y la de abeja con la salsa de soya. -Acomode las costillas en una cacerola gruesa y báñelas con la mezcla anterior. Cúbralas con suficiente mezcal, tape y ponga a fuego medio durante 1 hora o hasta que las costillas estén muy tiernas. Destape, deje que el líquido se evapore y las costillas se caramelicen. PREPARACIÓN DEL PURÉ -Ponga a cocer las papas, previamente lavadas, en agua o al vapor hasta que estén blandas. Escurra, pele y prense calientes en el prensa papas. -Caliente la leche y la mantequilla con la sal y la pimienta en una cacerola pequeña. -Ponga las papas prensadas en un un tazón e incorpore, usando la batidora, la mezcla de leche y mantequilla sin dejar de batir hasta que el puré esté ligero y esponjoso (cuide de no batir en exceso) Rectifique la sazón y agregue más mantequilla o sal si es necesario. Ponga en un platón y mantenga caliente. PREPARACIÓN DE LAS CALABACITAS -Lave las calabacitas y córtelas en cubos pequeños. Acitrone la cebolla y el diente de ajo en una sartén con aceite caliente; agregue las calabacitas y saltéelas durante 5 minutos. -Sazone con sal y pimienta. MONTAJE -Sirva, en un plato extendido previamente calentado, una porción de puré y coloque encima unas costillas; a un lado ponga una porción de calabacitas. Espolvoree con perejil y acompañe con pan rústico.
filete de res rostizado con mezcal y mermelada de chile ancho Rinde: 4 porciones, Tiempo de preparación: 1 hora + 3 horas de la marinada. PARA EL FILETE 800 g de filete de res calidad prime 132 ml de mezcal reposado 125 ml de aceite de oliva Sal al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto PARA LA MERMELADA 4 chiles anchos desvenados y sin semillas 2 tazas de agua 1 cucharada de azúcar granulada 132 ml de mezcal reposado PARA EL PURÉ DE PAPA 4 papas blancas Agua, la necesaria Sal en grano, al gusto 80 g de mantequilla sin sal 80 ml de crema sin azúcar, para batir 4 ramas de romero 125 ml de aceite de oliva
PREPARACIÓN DEL FILETE DE RES -Corte el filete en 4 medallones iguales. Marínelo por lo menos durante 3 horas en el mezcal reposado, el aceite de oliva,la sal y la pimienta. -Selle la carne por todos lados en una plancha muy caliente, retire y termine la cocción en el horno a 200 C durante unos 15 minutos para término medio o más si se quiere más cocida. PREPARACIÓN PARA LA MERMELADA -Limpie bien los chiles, quíteles las venas y las semillas. Póngalos en una cacerola a hervir con el agua y el azúcar hasta que estén bien cocidos. Ya cocidos, agregue el mezcal y licue. Pase por un colador fino y reserve. PREPARACIÓN DEL PURÉ DE PAPA -Blanquee el romero en agua hirviendo durante 30 segundos, retire y ponga en agua con hielos; esto le dará un color verde brillante. Escúrralo y colóquelo dentro de la botella con aceite de oliva. Licuelo y páselo por un colador fino. -Pele las papas y póngalas a cocer en una cacerola con agua y sal en grano. Ya cocidas páselas por un prensa papas. En caliente, mezcle con la mantequilla y la crema. Sazone con sal y agregue aceite de romero al gusto. MONTAJE -Disponga en un plato extendido una cucharada de puré de papa; sobre éste, un medallón de filete y aocmpañe con la mermelada. Vierta de manera decorativa un poco de aceite de romero en el plato.
casiano reyes