EL ANDAR by Inworks S.A deC.V

FOTO: RICARDO ARCE EN EL LABORATORIO DE SU FABRICA DE AGUAS GASEOSAS

c Jazha Comunicación c 2011. Noviembre. Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Av. Washington 1920 Col. Moderna C.P 44190 Guadalajara Jalisco, México Tel01(33)3810-4178 / 79 www.ciaj.org.mx ISBN 987-654-321-0

Impreso y hecho en México Printed and made in Mexico

Este libro no puede ser fotocopiado ni reproducido total o parcialmente por ningún otro medio o método sin la autorización por escrito del editor. This book may not be reproduced, in whole or in part, in any form without writtenn permission from the publisher. Portada y contra portada fotografía: archivo del Periódico El Informador, Luis Díaz Reynoso, Banco de Imágenes CIAJ y Banco de imágenes Inworks. Interiores fotografía: Periódico El Informador, Luis Díaz Reynoso, Banco de imágenes CIAJ y Banco de imágenes Inworks.

FOTO: MUJER INDÍGENAS HACIENDO TORTILLAS

... Buenos Caminos buenos Destinos...

D E D I C AT O R IA

Dedicamos este libro a quienes forman parte de las diferentes cadenas productivas y de consumo que integran la industria alimenticia de Jalisco, es decir, a todos los habitantes de nuestro estado; muy especialmente a aquellos que con sostenido esfuerzo satisfacen, día con día, las necesidades nutricionales de la población y contribuyen así en la construcción de una sociedad sana y productiva.

Lic. Eliseo Zuno Guzmán Presidente del Consejo Directivo de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco 2009-2011

FOTO: STOCK XCHNG

Y EN EL PRINCIPIO… RESPIRAR Y COMER

PARA LA MESA DE MOCTEZUMA

COSTUMBRES VIRREINALES

NACE MÉXICO: TERMINA LA NUEVA ESPAÑA

LA Industria DE LOS ALIMENTOS SE FORMALIZA

LA ERA DE LA ECONOMÍA GLOBALIZADA

LOS PASOS DE UNA GRAN HISTORIA

Orígenes de la Industria Alimenticia

Alimentos Prehispánicos

La Colonia

México Independiente

México en el Siglo XX México Actual

Secciones Especializadas

Í ndice

AGUA Y HIELO

ALMIDONES

AVÍCOLA

BEBIDAS, JUGOS Y REFRESCOS

CAFÉ

CÁRNICOS Y EMBUTIDOS

CONFITERÍA

GRANOS, SEMILLAS Y CEREALES

100

SALSAS Y BOTANAS

106

HELADOS Y PALETAS

112

LÁCTEOS

118

MASA Y TORTILLAS

124

MOLINOS

130

PANIFICACIÓN

138

ORGÁNICOS

146

PROVEEDORES

152

MUJERES EMPRESARIAS

158

JÓVENES EMPRESARIOS

162

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

164

TENDENCIAS DE LA Industria ALIMENTICIA

170

EX PRESIDENTES DE LA CIAJ

178

Agradecimientos Patrocinadores Consejo Directivo Créditos Bibliografía Colofón

181 182 184 187 189 190

EN JALISCO

Presentaci贸n

Este

libro es una descripción de la industria de los alimentos y bebidas en Jalisco que de una manera ágil y profusamente ilustrada, nos presenta el desarrollo de este sector empresarial a lo largo del tiempo: la evolución de sus procesos y su impacto en la vida económica, social y cultural de nuestro estado.

Es un texto atractivo y dinámico que circulará ampliamente entre quienes integran este ramo productivo y será referencia para quienes buscan conocer estas actividades. Por su valor histórico, ofrecerá un documento de consulta para que tanto los industriales experimentados como los que se inician, conozcan el pasado y el presente de este sector y las empresas que lo conforman.

El escrito se fundamentó con datos históricos, fotografías y conceptos claves para el desarrollo de esta industria. Incluye información recolectada en una serie de entrevistas con algunos de los más destacados miembros de este gremio, así como menciones y descripciones de empresas emblemáticas en la región. Además cuenta con una interesante y evocadora colección de fotografías e ilustraciones de las diferentes etapas de la industrialización en Jalisco. Comienza con un breve recorrido por la historia de los productos y técnicas con que contaban los antiguos pobladores del occidente de México, los nuevos ingredientes y procesos que llegaron desde Europa durante la Colonia y su adaptación a las condiciones locales que originaron una rica fusión cultural que evolucionó hasta desarrollar la situación actual de las áreas industriales de la producción alimentaria. Incluye concisos apuntes históricos de las diferentes ramas que integran esta industria como: Agua y Hielo; Almidones, Avícola, Jugos y Bebidas; Salsas y Botanas; Cárnicos y Embutidos; Confitería, Café, Granos, Semillas y Cereales; Helados y Paletas; Lácteos, Masa y Tortillas; Molinos, Panificación y Alimentos Orgánicos. Menciona la importancia de los Proveedores, las Mujeres y los Jóvenes Empresarios, así como el papel fundamental de la Ciencia y la Tecnología para el desarrollo y crecimiento de esta industria para concluir con una revisión de las expectativas y tendencias a las que apunta el futuro más próximo. El proceso de investigación, producción y edición del libro estuvo a cargo de un grupo interdisciplinario de especialistas quienes usaron metodologías de historia oral, revisión bibliográfica y documental para lograr un texto que después se plasmó en un diseño original para imprimirlo con gran calidad y culminar en este libro que esperamos sea de su completo agrado.

PRÓLOGO H

ace aproximadamente 55 años tuve el honor de ser elegido como presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia; que en ese tiempo era una organización realmente pequeña y estaba ligada en su operación a la Cámara Nacional de Comercio de Guadalajara, la que realmente coordinaba a las Cámaras Industriales y al Centro Patronal llamado actualmente Centro Empresarial de Jalisco. Para llegar a ser lo que es hoy, la Cámara de la Industria Alimenticia ha progresado enormemente en función de dos cosas: el crecimiento de la economía del estado y de la nación; muy en especial del desarrollo de la ciudad de Guadalajara y sus áreas conurbadas. Por fortuna se ha contado con una serie de Consejos Directivos con una visión progresista y financiera que han ido facilitando lograr lo que hoy es la industria alimenticia en Jalisco y particularmente, en Guadalajara. Actualmente la industria productora de alimentos en Guadalajara y en el estado es muy fuerte, diversificada en su operación y generadora de muchas empresas que crean abundantes empleos y producen un importante valor agregado en beneficio de Jalisco.

Yo veo un futuro muy promisorio para este ramo industrial, seguramente coordinado por la Cámara de la Industria Alimenticia, que ha venido trabajando muy eficientemente y durante los últimos años logró una elevación muy importante en todos los indicadores tanto de cantidad como de calidad. Debemos tener fe y esperanza en que así como en los últimos 55 años hemos crecido con la industria alimenticia en forma exponencial, esto continuará y veremos el fenómeno de un desarrollo cada vez mayor en el futuro. Profundizar en las características de nuestro sector por medio del conocimiento de su historia a través de éste libro, me parece un excelente camino que con seguridad nos llevará a mayores y cada vez mejores logros para bien de Jalisco.

Lic. Abelardo Garcíarce Ramírez Presidente del Consejo de Administración de CONSORCIO AGA Ex presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

as historias de la industria alimenticia, al igual que las de todos los ramos productivos en el país, iniciaron a finales del siglo XIX, cuando los negocios tradicionales basados en la producción artesanal y familiar recibieron el impacto tecnológico de la Revolución Industrial y comenzaron a mecanizarse y cambiar tanto las características de los productos como su empaque, almacenamiento, transporte, distribución, promoción, venta y consumo.

Transcurrieron y evolucionaron de acuerdo a las diferentes etapas que ha vivido el estado; desde la paz porfiriana con el desarrollo de la infraestructura básica; la inseguridad y violencia de la Revolución Mexicana y la Guerra Cristera; el fomento industrial de los años treinta; la bonanza de la Segunda Guerra Mundial y la postguerra en los cuarenta y cincuenta; la llegada de fuertes empresas y el desarrollo estratégico del mercado interno en los sesenta y setenta; los ochenta y noventa con las ideas de apertura y globalización hasta llegar al fin de la primera década del siglo XXI con los retos de la competitividad internacional y la economía abierta.

Desde sus inicios, el sector alimentario mantuvo un acelerado proceso de crecimiento y modernización; los continuos avances de la ciencia, la constante actualización de las técnicas e instrumentos de producción, las modificaciones en las tendencias del mercado y las nuevas realidades que trajo la globalización, motivaron a la industria a buscar cada vez mayores estándares de calidad. En este libro se pretende hacer una concisa revisión de las historias de dieciocho ramos industriales con la intención de que el lector encuentre un texto ligero y dinámico que no pierda su veracidad y rigor. Inicia con una descripción general de estas industrias desde sus orígenes hasta el siglo XXI pasando por las diferentes etapas: Prehispánica, Colonial, y los siglos XIX y XX. Esta obra se Ilustra con fotografías de época que nos ubican en el contexto general del tema y el período en que se sitúa la relación de los hechos y se complementa con un amplio trabajo de entrevistas a personajes clave de quienes agradecemos infinitamente su colaboración. Esperamos que el lector encuentre un libro ameno, interesante e instructivo que fomente su aprecio por la historia de esta gran industria y lo lleve a seguir conociendo los hechos, sucedidos y anécdotas que la han llevado a ser lo que actualmente es: un pilar básico de la economía y orgullo de todos los jaliscienses.

Y en el Principio... Respirar y Comer

RÍGENES LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

“La primera tarea al nacer: alimentarse, respirar, beber y comer, principios esenciales de la vida” Giancarlo Girasole

os primeros hombres recorrieron los paisajes del mundo y recolectaban plantas, animales y sustancias que satisficieren las necesidades diarias de alimento que les permitían sobrevivir en el medio ambiente inhóspito y amenazador en que nacían, vivían, se reproducían y morían. Al formar los primeros grupos comenzaron a dividirse los trabajos, principalmente aquellos referentes a la alimentación.

Una de las primeras necesidades que tuvieron fue

preparar y conservar alimentos para soportar las migraciones que hacían en busca de manadas de animales para cazarlos y así proveer de sustento a sus primitivos grupos sociales organizados en forma de clanes o tribus. De la misma manera recorrían grandes distancias en busca de plantas y otras sustancias útiles como la sal.

Requerían de alimentos como carne, peces, huevos, granos, frutos, plantas silvestres, miel, salitre y agua; a los que transportaban en empaques hechos de hojas de plantas, cueros de animales; calabazas y bules; piedra, madera y prácticamente de cualquier material que encontraban. Primeramente los cargaron a lomo y poco después sobre carretillas, de la manera en que puede verse en las poblaciones primitivas que todavía existen.

“El maravilloso crisol de culturas que fue la Europa Renacentista trajo a nuestro país las bases para crear una gran industria”

Al establecerse en lugares fijos pudo ya construir instalaciones que servían como bodegas para almacenar granos y materias primas, así como los productos derivados de todo tipo de cultivos, como son el pan, los aceites, los frutos, el vino y la cerveza. También los lácteos, las carnes y pescados secos, salados y ahumados. Con esto se preparaba para las estaciones frías, en que era más difícil la supervivencia. Estas primeras sociedades organizadas ya contaron con los primeros oficios gremiales, como fueron los molineros, panaderos, matanceros, carniceros y salchicheros; lecheros, dulceros, aguadores, viñateros y cerveceros entre otros. Al mismo tiempo se

En la antigua Grecia la alimentación se basó en el trigo, el vino y el aceite de oliva; por lo que desarrollaron sobre todo la producción vitivinícola, la panadería y una incipiente tecnología referente al olivo y la aceituna. Completaban su dieta con pescados, aves, carnes, lácteos, huevos, verduras y frutos; todos ellos con preparaciones muy sencillas pues los antiguos helenos eran muy frugales. Destaca su gusto por los banquetes, llamados symposion que constaba de dos partes: La comida y la libación, en ellos las bebidas se acompañaban de castañas, habas, semillas tostadas y una serie de alimentos que prolongaban los profundos placeres etílicos. Los romanos, como en casi toda su cultura, basaron su alimentación en los principios que aprendieron de los griegos, pero tuvieron un gran desarrollo de ciertas formas de producción alimenticia, especialmente las que facilitaban la manutención de sus grandes ejércitos; también mejoraron formas

21 LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Cuando el hombre aprendió a domesticar los animales buscó la manera de conservar los elementos nutritivos que le ofrecían; así aprendió a producir quesos y todo tipo de derivados de la leche. Además, perfeccionó las técnicas ancestrales que ya dominaba. Así fue como se hizo pastor y poco a poco desarrolló la salchichería y carnicería, que le permitían aprovechar mejor los productos de la ganadería y la avicultura.

En los libros sagrados de las religiones ancestrales se mencionan continuamente alimentos como los higos, los olivos, las vides y el trigo; además del ganado, como corderos y ovejas. En el Antiguo Testamento se habla de “…la tierra que mana leche y miel…” y se mencionan los oficios de pastor, pescador, agricultor, comerciante, artesano, panadero, sacerdote y por supuesto el recaudador de impuestos…

ORÍGENES

Desarrollaron las primeras técnicas de conservación que incluyeron la salazón, las salmueras, el secado al sol y en general todas aquellas formas que no necesitaban una fuente de energía artificial. Con el dominio del fuego se aprendió el asado, el cocimiento, el ahumado y los almibarados. Todas estas técnicas rudimentarias permitieron la subsistencia y multiplicación de los seres humanos.

desarrollaron las primeras cadenas de distribución y comercialización seguramente a manera de trueque en un principio y ya después con el intercambio mercantil de valores y monedas.

de empaque, sistemas de almacenamiento y técnicas para la conservación y transporte de los víveres para sostener las legiones en las tierras lejanas. Por otro lado, las costumbres disipadas de los habitantes de Roma, con sus constantes banquetes y bacanales, hicieron florecer la producción y el comercio de materias primas tales como condimentos, frutos y vegetales exóticos, por supuesto que contaron con gran variedad de vinos. También fortalecieron el procesamiento de quesos y lácteos. Al terminar el imperio romano e iniciarse la edad media, se acostumbró primeramente el consumo de carnes y pescados asados al fuego directo acompañadas con panes hechos de diversos granos y como bebida se popularizó la cerveza. Todos estos productos eran la base de la alimentación de los pueblos del norte y se fusionó muy pronto con la dieta mediterránea de griegos y romanos. Más adelante surgieron las órdenes religiosas con sus monasterios en los que se producían y preparaban materias primas y productos terminados con procesos más avanzados

Estas antiguas tecnologías llegaron a nuestro país traídas por los españoles y se generalizaron gracias al trabajo de los religiosos de las diferentes órdenes, quienes transfirieron sus conocimientos a los diversos grupos indígenas que poblaban el suelo mexicano. De esta manera sentaron las bases para el mestizaje alimenticio que dio origen a nuestros hábitos alimenticios y a las técnicas para producir materias primas y alimentos procesados.

ORÍGENES

que fueron verdaderas industrias artesanales como la de los dulces, la panadería, los embutidos, los vinos generosos y los licores; perfeccionaron los huertos de frutos y verduras así como la recolección de la miel.

LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

“(Xiuhtecuhtli) Calienta a los que tienen frío y guisa las viandas para comer, asando y cociendo, tostando y friendo. Él hace la sal y la miel espesa y el carbón y la cal”

Era enorme la cantidad de alimentos que se acostumbraban en el México

indígena. Muchos de ellos requerían todo un proceso de producción como es el caso de los derivados del maíz: las tortillas, el pozole, el pinole, los tamales o los atoles. Al igual que el sistema de producción y refinamiento del cacao para el chocolate así como la molienda y mezclas de granos, chiles y plantas para los adobos. 26

Formaban parte de la dieta prehispánica además del maíz muy diversos granos y semillas: el frijol, el amaranto, los piñones, los cacahuates y la pepita de calabaza, así como frutos muy variados: el aguacate, los zapotes blancos y negros, los chicozapotes, piñas, capulines, guamúchiles; plantas como los quelites, hongos y chayotes; las tunas y pitayas en todas sus especies; diferentes mieles: de pequeñas abejas y avispas, de agave y de mezquite. Incluían bebidas como el tesgüino, el pozol o el pulque y para producirlos se sembraban las milpas de maíz especial y los agaves, mezcales o mextlis. Para estos cultivos era básico un fuerte trabajo agrícola, pero también requerían trabajos artesanales que conformaban verdaderas industrias, pues transformaban materias primas en productos terminados y empacados que distribuían para el consumo general. Los antiguos mexicanos criaban aves de pluma como los guajolotes, los patos o las torcazas; todos ellos también les daban huevos. Algunos mamíferos como pequeños perros; así también cazaban armadillos, jabalíes, zarigüeyas, iguanas y multitud de animales entre los cuales destacan las diversas especies de venados y carneros que existían en nuestro territorio. Además eran excelentes pescadores de diferentes especies de peces marinos y lacustres; consumían los acociles, camarones, langostinos

más pequeños como bules o calabazas para usarse en los festejos rituales y ceremonias tradicionales. Hubo toda una costumbre en las fiestas y banquetes que se puede observar en las figurillas de barro encontradas por toda la geografía del Occidente de México.

Toda esta producción y recolección requería de formas primitivas de conservación y preparación para disponer y almacenar los alimentos con que abastecían a las ciudades y pueblos para mantener bien nutridos a los habitantes de todas las regiones, en especial al occidente de México.

Estas son algunas de las técnicas que nos ejemplifican el tipo de alimentos y procesos que conocían los antiguos pobladores cuando llegaron los españoles a enriquecerlos con sus nuevas técnicas y productos traídos de la Europa renacentista que al mestizarse sentó las bases para los procesos de producción de alimentos durante la Colonia.

Una de esas técnicas fue secar al sol a la carne o al pescado; destacando la industria artesanal de los charales, que se tendían en el suelo hasta deshidratarlos y se guardaban en morrales o vasijas para resguardarlos y comerciarlos en otras regiones. Otra fue cocer el maíz de diferentes maneras y empacar esos productos en hoja de elote para mantener su frescura el mayor tiempo posible. También conocían la salazón con el tequesquite de las lagunas o con la sal de mar; con ello hacían exquisitas cecinas de venado y otros animales como el armadillo. Existieron enormes vasijas que servían para fermentar el octli y el tesgüino que después se repartían y almacenaban en recipientes

*Códices se llama a los manuscritos pictográficos en que escribían su historia los pueblos prehispánicos

A L I M E N T O S P R E H I S PÁ N I C O S

y algunas ranas, que se caracterizaban por su exquisita carne; también incluían en su dieta diversas especies de insectos como las hormigas, jumiles, chapulines y productos como la hueva de mosco o los gusanos de los diferentes agaves.

DETALLE DE LOS CURAS DEL LADO DE LOS EXPLORADORES. MURAL DE DIEGO RIVERA, PALACIO NACIONAL. MÉXICO, D.F.

“Pan, gallinas, buen carnero; queso, vino y aguardiente; hallará aquí prontamente, el que trajese dinero; bien sazonado el puchero tendrá en aquesta posada. Con más la paja y cebada; para sus mozos atole, pulque, tortillas, clemole, si señor. ¡Ay que no es nada!” Fray Francisco de Ajofrín** “En la Nao salían hacia Perú sebo, frutas secas, duraznos, membrillos, conservas, azúcar, quesos, cecina, brea, textiles, caballos y mulas. Perú los pagaba con Plata”

Marco Buenrostro - Cristina Barros

PINTURA DE UNA MUJER INDÍGENAS CON REBOZO

Con la llegada de los conquistadores vinieron nuevos alimentos que no existían en las

culturas Prehispánicas. Para producirlos se trajeron máquinas y procesos desconocidos hasta entonces por los antiguos mexicanos. El uso de carruajes y bestias de carga así como la presencia de una sola organización política permitieron la distribución de las mercancías hasta los últimos rincones de la Nueva España. Desde un principio la Nueva Galicia se destacó como un gran proveedor de alimentos; a eso se dedicaban la mayoría de sus habitantes. Cambiaron la producción fragmentada de las comunidades por la agricultura extensiva con la que cultivaban grandes terrenos aprovechando la mano de obra de los indígenas “encomendados” a los españoles. Cuando se suprimió la encomienda y la esclavitud directa de los indios los propietarios los siguieron contratando, pagándoles salarios muy bajos.

Biblioteca Nacional de México, iconografía de grupo de mujeres indígenas del S.O. de México e indumentaria que usaban a mediados del siglo XIX

Biblioteca Nacional de México, iconografía de un mercado al aire libre por calle flamencos, 1855.

Llegaron otras leguminosas como la lenteja, el chícharo y el garbanzo; hortalizas como lechugas, col, espárragos, rábanos, zanahoria, espinaca; frutas como la manzana, la vid, naranjas, limones, limas, toronjas, plátanos; especias como el azafrán, la albahaca, canela, anís, ajo, cilantro, orégano, clavo, jengibre, romero, mejorana, pimienta y mostaza. Así como las variadas nueces, las almendras y el café.

C OLONIA

L A

A pesar de todo subsistieron una gran cantidad de comunidades que producían con el tradicional sistema prehispánico en que la tierra era propiedad comunal y cada familia organizaba su trabajo y era dueña de sus productos, básicamente maíz, frijol y chile que mercaban con otras comunidades para satisfacer sus necesidades. El cultivo de la caña de azúcar fue ya un trabajo que requirió una organización y una tecnología diferentes y más complicadas; en Jalisco hubo durante el virreinato una buena cantidad de establecimientos que producían las diferentes melazas, mieles, alcoholes y azúcares que se enviaban al lejano oriente o al centro de México; de igual manera fueron la materia prima para la fabricación de exquisitos dulces, repostería y panadería. Así también comenzó a cultivarse primeramente el trigo y después otros granos como el arroz, la avena, el centeno y la cebada; con ellos llegaron los primeros molinos que incluían sistemas de conservación y procesos de almacenaje, empaque, transporte y distribución de las harinas; además de todas las artes de la panificación y repostería que fueron sumándose a la industria del maíz y el nixtamal que aportaron los indígenas.

Cada nueva mercancía llegaba con una nueva materia prima y traía su modo de producción. Con la introducción del ganado llegaron técnicas de crianza y carnicería; toda clase de embutidos que permitían la conservación de los cárnicos. La leche se procesaba para elaborar diversos tipos de cremas, quesos y requesones tanto de vacunos como de ovejas y cabras, los que además proveían de pieles que se curtían y preparaban para el transporte de las mercancías. La cría intensiva de pollos y gallinas dio inició a la industria avícola que aportaba huevo, carne y plumas. La llegada de semillas oleaginosas propició la producción de aceites y el milenario cultivo de las uvas introdujo los sistemas de fermentación de los zumos y el destilado que permitían la producción de todo tipo de bebidas y alcoholes. Durante toda la Colonia permaneció y creció la producción de las bebidas prehispánicas tradicionales como el pulque, tuba y tesgüino. En ese tiempo, anterior al uso de la refrigeración, llegaron de Europa otros métodos para conservar los alimentos como la salmuera (agua con sal), el vinagre, la gelatina (o galantina), el ahumado, el almibarado y la fabricación de embutidos, chorizos y jamones con especias, conocidos como curados. Los cereales, para evitar las plagas se tostaban. Con ellos se hacía la cerveza que duraba más tiempo en buen estado.

Los vegetales y frutas se preparaban en compotas, mermeladas, ates, encurtidos (con vinagre), deshidratados y ahumados. Existía una gran actividad alrededor del cultivo y procesamiento del cacao, básico para satisfacer las necesidades de consumo del chocolate que era un alimento cotidiano en las mesas de los habitantes del México Colonial. La leche hervida, cuajada, salada o endulzada para postres, los quesos “maduros” que se dejaban acidificar y añejar para conservarlos más tiempo; chorizo y longaniza especiados y ahumados; jamón serrano, carnes y pescados curados, secos y salados. Algunos alimentos, como los quesos, se cubrían con ceniza fina. Para su distribución todo se empacaba en hojas de maíz o plátano; en piezas de alfarería como jarros y vasijas; en toneles de madera, en canastas y en sacos de ixtle. Las formas de producción se basaban en la existencia de talleres artesanales que se montaban cerca de los lugares donde existía la materia prima o en los centros poblacionales de aquel tiempo, que eran muy pequeños y dispersos. Poco a poco se fueron consolidando nuevas tecnologías asentadas en las haciendas, en las que se elaboraban diversas mercancías y donde se realizaban los primeros procesos de preparación de los productos. La ciudad de Guadalajara se inició como centro político y religioso pero su población era muy reducida; podemos hablar de menos de mil personas en su fundación, sumadas las familias de españoles y los indígenas Mexicas, establecidos en San Juan de Mexicaltzingo; los Matlatzingas que se instalaron en Tzapotepec al que nombraron Toluquilla y los Tlaxcaltecas, Cocas y Chichimecas que se instalaron en Analco. Al inicio del siglo XIX Guadalajara contaba con menos de 30 mil habitantes.

Cada uno de los barrios fue desarrollando los diferentes trabajos que demandaba la creciente población de la ciudad y poco a poco fueron apareciendo pequeñas asociaciones gremiales que regulaban el funcionamiento de los diferentes oficios y mediaban entre las autoridades, los propietarios de la tierra, la iglesia y los trabajadores. Todos subordinados a la autoridad de los Ayuntamientos y al Virrey que representaban a la Corona Española.

**Fraile Capuchino autor del Diario del Viaje a la Nueva España, 1763.

C OLON IA

L A

Este fue a grandes rasgos el sistema que prevaleció durante todo el virreinato, en el que se regulaban fuertemente los productos y procesos que se llevaban a cabo en las colonias. Siempre se buscaba, en primer lugar, salvar los intereses de la Madre Patria, por lo que esta organización fue una de las causas que llevaron a las guerras de independencia de los países americanos, incluida la Nueva España.

Detalle de Diego Rivera. Cortando la caña, Palacio de Cortés, Cuernavaca, Morelos. Foto: Publicaciones Fischgrund, F.Sánchez

Biblioteca Nacional de MĂŠxico, iconografĂa de arrieros del interior (Guanajuato) indumentaria de mediados del siglo XIX

NACE MÉXICO T E R M I N A L A N U E VA E S P A Ñ A

México Independiente

La industria de los alimentos se fraguó y se perfeccionó

durante los años de la Colonia cuando los ingredientes y técnicas europeas se tropicalizaron en los conventos, en las haciendas, en los cuarteles y en las casas particulares de las ciudades y pequeñas poblaciones que formaban la Nueva España. Este proceso seguía su curso a principios del siglo XIX cuando graves acontecimientos cambiaron la historia del Virreinato. Los españoles formaron diversas industrias que, si bien todavía manejaban tecnologías artesanales, ya tenían todos los rasgos de una fábrica, como lo fueron los molinos de nixtamal comunitarios y muy especialmente los molinos de trigo de los que se deriva toda la panadería con los bolillos, virotes, teleras y las muy variadas formas de pan dulce que acompañan aún en nuestros días al chocolate en desayunos y meriendas. A partir de 1821, con la consumación de la Independencia, desaparecieron las prohibiciones fruto de las políticas metropolitanas y comenzaron a producirse en México materias primas que antes fueron exclusivos de España. Al mismo tiempo se flexibilizaron las fronteras y comenzaron a llegar extranjeros que traían de sus países de origen, diferentes costumbres y con ellas otras formas de elaborar, preparar y consumir sus productos alimentarios. Los estadounidenses con la invasión de 1847 trajeron las barbecues y asados a su estilo, muy diferentes a las suaves carnes con salsas de la cocina mexicana. Incluso la forma de corte, preparación y cocinado a las brasas se diferenciaba mucho de las técnicas tradicionales. Junto con algunos ingleses dieron a conocer las carnes asadas sangrantes, medio crudas, al estilo del “roast beef ”. Los franceses comenzaron a llegar y establecieron múltiples restaurantes que servían especialidades de su país, con lo que enriquecieron las industrias de quesos y lácteos, vinos, licores, la confitería y muy especialmente la alta pastelería que fue incluso motivo para la declaración de la “Guerra de los Pasteles” que tuvo como consecuencia una intervención armada Por su parte los alemanes trajeron consigo las costumbres nórdicas que regían el consumo de la cerveza, especialmente los productos derivados de la preparación de la carne de puerco con que acompañaban a esa bebida: carnes frías y salchichas. También fueron alemanes quienes plantaron los primeros cafetales en Chiapas, Oaxaca y Veracruz y promovieron su preparación y consumo.

Vendedores ambulantes, Plaza San Francisco, Guadalajara, Jalisco.

“Si bien todavía manejaban tecnologías artesanales, ya tenían todos los rasgos de una fábrica”

En este siglo se inició en el mundo la producción de alimentos artificiales, el primero de los cuales fue la margarina como sustituto de la mantequilla. También es la época en que se desarrollaron tecnologías para la conservación de la leche que permitían mejor manejo y aprovechamiento. Comenzaron a producir mantequillas y quesos a escalas industriales. Además se desarrollaron tecnologías para fabricar leche evaporada y en polvo. Es importante destacar que es entonces cuando se inició el enlatado de alimentos, con la finalidad de proveer a las expediciones navales y a los ejércitos; aunque su desarrollo estaba muy limitado por la técnica manual de fabricación de las latas. En 1830 se comenzó a popularizar la conservación de alimentos refrigerados en hielo y se inició la transportación de alimentos en primitivas cadenas de frío. Vendedor de pollos

MÉXICO INDEPENDIENTE

ció ra u ug . na sco u i Jali s de a, ía ajar d el al ra uad a aj G al 8. ad 188 u G de n a ayo e r t el e M a d 15 d d a l leg e

Comenzaron a utilizarse en las industrias alimenticias los conservadores, ellos trajeron un gran desarrollo de las técnicas de la charcutería, que se constituyó como una forma de aprovisionamiento para regiones distantes; de la misma manera se inició la industria de las conservas con las que se podía disponer de frutas y verduras durante todas las estaciones del año. Las primeras industrias surgieron en esta época, que también trajo toda una revolución en los medios de producción pues la idea del mercantilismo se impuso a las formas de organización anteriores, esto motivó la creación de las modernas empresas con novedosas técnicas de manejo del capital con lo que se inició la producción en serie. Las ideas de la Revolución Industrial comenzaron a aplicarse durante el largo periodo de gobierno del General Porfirio Díaz en el que se modernizaron las tecnologías de producción extendiendo el uso del hierro y los combustibles. También se avanzó mucho con el desarrollo de nuevos medios de transporte como el ferrocarril y los barcos de vapor. Se podían desplazar grandes cantidades de materias primas y productos manufacturados a costos relativamente bajos. Por otro lado, se inició la concentración de habitantes en las grandes ciudades que se fueron convirtiendo en centros de producción industrial y al mismo tiempo en centros de comercio, de consumo y distribución en gran escala de los primeros alimentos industrializados. También comenzó la aplicación a gran escala de los conocimientos científicos a la producción agropecuaria y conservación de alimentos. Surgieron nuevas industrias como la de almidones, las nieves y helados, las fábricas de hielo, las purificadoras de agua y las embotelladoras de bebidas. Otras crecieron a mayor escala, como los molinos, los dulces, la panificación y las galleteras; todo se fue desarrollando según los principios de la producción industrial. Se vivió una verdadera revolución.

Papelería “Al libro de Caia” Ubicada en el cruce de la Av. 16 de Septiembre y López Cotilla

“Las primeras industrias del país surgieron en esta época que también trajo consigo toda una revolución en los medios de producción”

lo largo de los siglos anteriores, Jalisco fue un estado fundamentalmente agropecuario con importante producción de materias primas tanto de animales como de vegetales. Por esta característica desarrolló una fuerte industria que transformaba esos insumos en productos de consumo directo como son los alimentos, las bebidas, el calzado, los textiles y el vestido.

Fábrica de Nestlé, Planta en Lagos de Moreno, Jalisco Foto: Estufios Camarena S.A.

Interior de una fábrica a mediados del siglo XX.

Los desarrollos científicos, técnicos y administrativos que aportó el siglo XIX con su Revolución Industrial tuvieron como consecuencia que en el siglo XX predominara el nuevo modo de producción basado en el sistema de fábricas compuestas por mecanismos que se movían; primero con la fuerza del vapor, después con la combustión de hidrocarburos y finalmente con la corriente eléctrica. Los sistemas de conservación y preservación de los productos se perfeccionaron con el desarrollo de la química industrial, que aportó nuevos métodos que incluyen el secado y la congelación a gran escala, el uso de los almidones y carbohidratos, el ultra centrifugado, la electrólisis, las microondas, los rayos ultravioleta y el gran desarrollo de aditivos conservadores, colorantes y saborizantes artificiales.

“Las ideas de la apertura comercial se impusieron y durante los años noventa llevaron al país a firmar varios tratados comerciales”

Interior de El Panqué S.A. de C.V.

“Aparecieron fuertes tendencias hacia lo orgánico y natural ”

Interior de la Cervecería del Oeste en Guadalajara, Jalisco.

El almacenaje y distribución de los alimentos se modificó totalmente a partir del uso de transportes masivos, llegó primeramente el ferrocarril, después los grandes autotransportes y finalmente los aviones que acortaron las distancias y permitieron a los empresarios llevar tecnologías, maquinaria, personal, materias primas y productos terminados hasta los más alejados lugares del país y del mundo entero. Las grandes cadenas de frío en almacenes y transportes, junto con la evolución de los empaques, hicieron que la vida de anaquel de los productos se prolongara y el consumidor recibiera un producto poco perecedero, con una presentación atractiva, con un mayor valor alimenticio y calidad e inocuidad garantizadas por los sistemas de control industrial. Los medios de comunicación y la mercadotecnia completaron el cuadro, pues dieron a conocer a los compradores las cualidades de los productos: anunciaban las novedades, las ofertas. Mostraban nuevas formas de utilizar los alimentos, además permitieron prever las cantidades que debían estar en anaqueles con lo que evitaron el desabasto y permitieron el uso racional de los espacios de exhibición para la venta. En Jalisco esos nuevos procesos se aplicaron en los primeros ingenios productores de azúcar y en la confitería; en el maíz y el trigo; los molinos con las harinas y almidones; la masa y la panificación; el procesamiento de los granos del cacao y del café; los cárnicos y los lácteos, derivados de la fuerte producción pecuaria y el embotellado de salsas y bebidas. Todos ellos han crecido hasta constituirse en verdaderos pilares de la economía del estado. El siglo XX se recibió con una economía eminentemente rural basada en las haciendas, en los pequeños propietarios y en las tierras comunales. La mayoría de los productos no tenían ninguna transformación y el sistema del Porfiriato concentraba los medios de producción y los recursos en una reducida clase social que acaparaba los grandes y pequeños negocios, con lo que se fue desarrollando una grave situación de inconformidad social que desembocó en la Revolución de 1910. El decenio revolucionario se caracterizó por el desmantelamiento de la estructura productiva: los peones se fueron de soldados, los hacendados abandonaron sus propiedades, los capitales se utilizaron para proveer a los ejércitos y dominaron al país el miedo y la inseguridad ya que el caudillo que pasaba por cada lugar lo saqueaba, lo empobrecía y lo despoblaba. En la época post revolucionaria, a mediados de los años veinte, hubo fuertes luchas obreras y campesinas; se inició el conflicto entre la iglesia y el gobierno, lo que motivó la Guerra Cristera con la que el desarrollo económico de nuevo se dificultó y el crecimiento industrial fue lento pues además

Banco de imagenes.

el mundo entero entró en la crisis de 1929, que tuvo fuertes repercusiones en todo México y Jalisco no fue la excepción. Los años treinta fueron los de surgimiento de muchas de las empresas de esta industria, que se consolidó como la de mayor cantidad de factorías y una fuerte inversión; surgió la Ley de Protección a la Industria de 1932 que incluía una política de exenciones y los primeros gobernadores que apoyaron el desarrollo económico y el fomento industrial animaron a los inversionistas para emprender nuevos negocios y el ramo alimentario fue uno de los más activos. Los cuarenta se distinguieron por un fuerte crecimiento debido a la Segunda Guerra Mundial, que provocó la destrucción de las plantas productivas de los países europeos y la reconversión de la industria norteamericana para proveer al aparato bélico, esto causó en los mercados internos de México una escasez de productos y la aparición de mercados y oportunidades para satisfacer una demanda interna creciente en todo el país. Es en la postguerra a finales de los cuarenta, en los cincuenta y sesenta, cuando se establece la estrategia de fomento de la industria nacional que, junto con la sustitución de importaciones, favorecían y protegían a los empresarios mexicanos. Con estas políticas y un tipo de cambio fijo se logró una producción con gran crecimiento y dinamismo, especialmente en el ramo alimenticio. Esta industria creció y se desarrolló a grandes pasos durante estos decenios en que el modelo económico alentaba y favorecía a las industrias nacionales frente a los grandes monopolios y el capital extranjero. Fueron años de gran crecimiento tecnológico; se modernizaron los transportes y crecieron los grandes centros de población, con lo que se aumentaron la producción y el consumo. En los años setenta este modelo entró en crisis al igual que casi todos los aspectos de la vida nacional y regional; aparecieron signos de crisis social, el gobierno tomó rumbos de populismo y se confrontó con los grupos de empresarios, esto hizo que el país se dividiera y descendieran las tasas de inversión; sin embargo el empuje y desarrollo de la industria alimenticia siguió adelante a pesar del medio ambiente incierto y conflictivo.

Esta situación de choque social fue en aumento a pesar de la bonanza petrolera que se vivió en el sexenio de 1976 a 1982, año en que México vivió una crisis económica que provocó la recesión que duró todo el resto del decenio. En 1983 se modificó el esquema económico cambiando el modelo de sustitución de importaciones por el de la apertura comercial que de inmediato comenzó a aplicarse en la política económica. Las ideas de la apertura comercial se impusieron y durante los años noventa llevaron al país a firmar varios tratados comerciales, como el (TLC) Tratado de Libre Comercio -NAFTA, con los que la industria se globalizó y compite ahora con las empresas de todos los países por los grandes mercados mundiales. Esto ha llevado a la presencia en México de marcas transnacionales; con esquemas de producción y control que han hecho que la industria alimenticia llegue a los más altos niveles de calidad. Por otro lado, la industria jalisciense que ahora incluso compite por los mercados extranjeros, tiene modelos de éxito: empresas locales cada vez más grandes colocan productos con una gran calidad que pueden verse en anaqueles de lejanos países. Por esto es una gran generadora de empleos y de progreso que poco a poco ha ido desarrollando una cultura superior de producción, servicio y calidad. Es así como se llegó al siglo XXI con niveles de gran productividad, con atractivos mercados, con cadenas y sistemas de transporte y distribución más consolidados; apoyados por una altísima tecnología que permitió desarrollar alimentos cada vez más funcionales y nutritivos. Por otro lado aparecieron fuertes tendencias hacia lo orgánico y natural que prometen mayor salud y una vida más larga y plena para los consumidores.

FOTO: STOCK XCHNG

Interior de Lácteos y Helados San Miguel S.A de C.V

Este

siglo llegó a un estado de Jalisco que crece en todos sus aspectos; una población mayoritariamente joven, una expansión en sus negocios, una red de transportes más consolidada y sobre todo, una mentalidad empresarial más desarrollada y actualizada, acostumbrada ya a la competencia de los negocios internacionales. Una generación completa que desde su nacimiento es ya global, tanto por su formación como por su relación con la tecnología y sus hábitos de consumo. Comienza a extenderse por todos los mercados la presencia de los alimentos funcionales nutracéuticos, que a sus naturalezas esenciales han añadido componentes que benefician la salud integral del consumidor, lo fortalecen y le ayudan a protegerse de algunas enfermedades. Son alimentos de origen natural y de uso diario que se fortalecen, se enriquecen y se vitaminan para mejorar las defensas del cuerpo, previenen o controlan enfermedades concretas; retardan el proceso de deterioro y envejecimiento natural y en general ayudan al control y equilibrio de las funciones físicas y mentales de las personas. El siglo XXI inicia con cambios ambientales, climáticos y demográficos que han transformado al mundo e impactan a la salud: son los ambientes deteriorados, el envejecimiento general de la población, las migraciones, el turismo, el comercio internacional y los nuevos hábitos de consumo los que incrementan riesgos de propagación de enfermedades a través de los alimentos industrializados. Se impone la necesidad de contar con alimentos de una gran calidad e inocuos. El consumidor en este momento encuentra dos grandes tendencias: por un lado la producción agrícola intensiva que busca satisfacer grandes necesidades con una economía de consumo; que ha degradado a los alimentos, a las personas, a las sociedades y al medio ambiente. Ciudades caóticas, personalidades neuróticas, crisis en la política y en el empleo; baja calidad de vida y una problemática global generalizada que se agudiza día con día. Por el otro, una forma de producción respetuosa de lo biológico, que busca una mayor calidad en sus productos y la conservación de las diversidades agrícolas, adaptando las sabidurías milenarias a los tiempos actuales, aspira a revitalizar el medio ambiente y promover el consumo responsable para desarrollar personas, ciudades y formas de producción a escalas más pequeñas que logren la armonía en lo grande y en lo pequeño. La tierra entera es una patria común y todos somos ciudadanos del mundo.

Moderna línea de producción

En este escenario, la industria tiende a producir alimentos más ecológicos que saben y huelen mejor, con mayor aportación nutritiva en proteínas, vitaminas y minerales. Al utilizar sistemas de producción naturales sus características son más equilibradas y su calidad mucho mayor, aunque se eleva su costo y se ofrece en sistemas de distribución limitados y locales. Continúa, sin embargo, la necesidad de proveer una base alimentaria a poblaciones cada vez mayores. Jalisco, México y el mundo entero no han logrado aún la justicia alimentaria; gran parte de las poblaciones viven aún en la pobreza y necesitan grandes producciones que pongan a su alcance los productos alimenticios más básicos. Hay un gran desarrollo tecnológico, nuevas máquinas automatizadas, cadenas de frío cada vez más continuas, nuevas técnicas de fortalecimiento y conservación de alimentos, empaques comestibles y biodegradables; cada vez mejores transportes y distribución, sistemas administrativos más eficientes y una población cada vez más educada y participativa. El mercado de alimentos crece y se diversifica cada día más. Las nuevas tecnologías de comunicación han desarrollado redes de información que permiten a la gran mayoría de las personas un conocimiento más completo y favorecen la integración de grupos de consumidores y redes sociales

La filosofía de la industria alimenticia se acerca cada vez más a los valores de la empresa socialmente responsable, que promueve principios y valores basados en una ética profunda y que promueven la dignidad y solidaridad, el bien común y la calidad de vida 49

que orientan y generalizan las ideas respecto a la nutrición, con lo que favorecen un gran mercado para productos muy variados. La filosofía de la industria alimenticia se acerca cada vez más a los valores de la empresa socialmente responsable, que promueve principios y valores basados en una ética profunda y que promueven la dignidad y solidaridad, el bien común y la calidad de vida; el respeto al medio ambiente y al desarrollo de las personas, todo esto en un clima de transparencia que enriquece el desarrollo científico y humano de los negocios.

Fachada de la CIAJ

“La CIAJ trabaja diariamente para la industria y es un importante órgano de consulta” Lic. Gustavo Martínez Güitrón Ex Presidente de Consejo y Ex Director General de Productos de Trigo S.A. Ex Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Ex Presidente de COPARMEX Jalisco Ex Vicepresidente Municipal de Guadalajara Ex Secretario de Promoción y Desarrollo Económico del Estado.

“La Cámara trabaja diariamente para la Industria y es un importante órgano de consulta” Gustavo Martínez Güitrón

Durante

la Colonia la satisfacción de las necesidades alimenticias de los jaliscienses se llevó a cabo por el sistema gremial; un gremio era el grupo de artesanos especializados en un tipo de producción, quienes regulaban el trabajo y ejercían el monopolio en esa rama. Los primeros registros se pueden encontrar en 1737 cuando Guadalajara tenía solo ocho mil habitantes y destacan en el ramo alimenticio los de panaderos, trapiches, aguadores, molineros, pulperos y dulceros. (1) Mención especial merece la producción agrícola y ganadera en los grandes latifundios desarrollados por los descendientes de los primeros conquistadores y los españoles que después fueron llegando a la Nueva Galicia. Con ellos se inician las grandes producciones de carne, granos, leguminosas y generan gremios dedicados al manejo de cárnicos, lácteos, molinos, nixtamales, panadería, tortillería y dulces. Desde el punto de vista de manufactura, los principales productos eran los textiles, talabartería, calzado, el vino mezcal y el azúcar (el primer permiso para un trapiche en Ameca data del 26 de abril de 1619 y fue concedido por el Virrey al Capitán Español Pedro Henríquez Topete y al Alcalde de Guadalajara Fernando Aguilar). (2) Los comerciantes y empresarios de Guadalajara comenzaron a reunirse en 1791 con la idea de crear una organización que promoviera la producción, el comercio y las comunicaciones. Es así como en 1796 se fundó el Real Consulado de Guadalajara que funcionó hasta 1824. Este organismo permitió a los comerciantes y productores liberarse de la dependencia y control que ejercían los comerciantes de la Ciudad de México a través del Real Consulado de Comerciantes. (3) Cuando se consuma la Independencia cambian las condiciones de producción y el país se liberaliza; esto trae una situación general de incertidumbre e inseguridad. Es hasta 1840 cuando se crea en Guadalajara la Junta de Industria y en 1842 la Junta de Comercio, también en esta ciudad. La accidentada historia del México Independiente no permitió un crecimiento de las empresas ni el establecimiento de organizaciones empresariales, que aparecieron hasta finales del siglo XIX. “Los terratenientes de Jalisco, con intereses económicos en muchos otros sectores de actividad durante el Porfiriato, se organizaron con el propósito de defender de manera institucionalizada sus intereses y promover la modernización de la agricultura de Jalisco. Desde 187 9 crearon una Sociedad Agrícola Jalisciense a la que pertenecieron algunos de los hacendados más importantes de la entidad (…) Esta sociedad tuvo una vida efímera pero sirvió de base para la creación de la Cámara Agrícola Jalisciense en 1899 (…) Así surgió en abril de 1910 la Cámara Agrícola Nacional Jalisciense” (4)

La Cámara de la Industria Alimenticia en estos momentos es un aliado indispensable para lograr las metas de crecimiento y exportación de los negocios del ramo de alimentos.

La Cámara de Comercio, Industria y Minería de Guadalajara (Hoy Cámara Nacional de Comercio de Guadalajara) se inició en 1888, catorce años después de la Cámara de Comercio de la Ciudad de México, fundada en 1874. Esta organización permaneció como única agrupación de los empresarios jaliscienses hasta 1930 en que nació el Centro Patronal de Jalisco que después se llamó Centro Empresarial de Jalisco, perteneciente actualmente a la COPARMEX (Confederación Patronal de la República Mexicana). “La Cámara de Comercio albergó en su seno hasta los años cuarenta gran parte de los intereses de los empresarios, incluidos los industriales. Conforme creció la economía y se desarrolló la industria, cada una de las ramas que empezaron a destacar fueron cobrando autonomía. Fueron los casos de la Cámara de la Industria de la Transformación, la Cámara (de la Industria) Alimenticia, la Cámara (de la Industria) Metálica y la Cámara (de la Industria) del Calzado” (5) En 1941 el Congreso de la Unión promulgó la Ley de Cámaras con el objeto de dar seguridad y personalidad jurídica a los organismos empresariales “… precisaba que el comercio debía de organizarse en una sola Cámara mientras que el industrial podía hacerlo en Cámaras genéricas o particulares, además de que estas podían ser regionales o nacionales” (6) Al poco tiempo comenzaron a crearse las cámaras industriales en Jalisco: La Cámara de la Industria de la Transformación, la del Calzado y la Metálica. Casi simultáneamente el grupo de molineros conformados como unión tomó la iniciativa e invitó a otros empresarios del ramo para constituir la Cámara de la Industria Alimenticia. “… El 18 de diciembre de 1942 un grupo emprendedor de 32 industriales en el ramo de productos alimenticios, encabezados por el señor Manuel Martínez Rivas, quien posteriormente sería el primer presidente, fundaron la Cámara de la Industria Alimenticia de Guadalajara con la idea de representar los intereses generales y las actividades del ramo alimenticio de la región” (7) De esta organización se desprendieron más tarde la Cámara de la Industria Restaurantera, la de Derivados de la Leche y la de Aceites y Grasas. Cabe hacer notar que Jalisco es un estado en el que hay una gran dispersión del sector empresarial, tal vez como un reflejo de la característica principal de la industria jalisciense: La multitud de empresas, grupos y líderes.

Así se mantuvo la Cámara de la Industria Alimenticia de Guadalajara (CIAG) durante casi veinte años de enorme crecimiento y consolidación; fueron los años de la Segunda Guerra Mundial cuando hubo que surtir al mercado interno; la Postguerra con la sustitución de importaciones y la modernización de la planta productiva, el crecimiento de los centros de producción y consumo. En 1961 se reforman los estatutos y se incluye la obligatoriedad de pertenecer a las Cámaras para las empresas con $2,500.00 pesos de capital social o más. Se establece como forma de trabajo a las Secciones Especializadas y se formulan las reglas para su separación. En 1962 la Cámara de la Industria Alimenticia de Guadalajara solicita la intervención de la Secretaría de Industria y Comercio para evitar que otras cámaras invadieran su jurisdicción afiliando a los socios de la CIAG. En 1965 amplía su jurisdicción a todo el estado de Jalisco y en 1974 modifica su nombre a Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ). En 1971 se hacen modificaciones a los mecanismos de elección del Consejo Directivo, así como a su constitución y a algunas formas de operación. En 1975 se señala que las sucursales de empresas alimenticias con sede en otros estados deben inscribirse a la Cámara de Jalisco y los tres tipos de socios: activos, afiliados y cooperadores. Los años setenta fueron años de conflicto entre el gobierno y todos los sectores empresariales y la CIAJ se sumó al clamor general que pedía seguridad y reglas claras para la buena marcha de la sociedad: setenta y ochenta trajeron escenarios económicos muy adversos y el crecimiento de los sectores de economía informal que complicaban las condiciones de los mercados. Es hasta 1996 cuando se eliminó la obligación por ley de pertenecer a una Cámara y fue cuando estos organismos debieron iniciar un proceso de transformación para mantener su membresía y recuperar a las empresas que se separaron por no ver claramente los beneficios que recibían. Los finales del siglo XX y esta primera década del siglo XXI han sido años de reconversión de toda la planta industrial a los estándares mundiales de calidad y a sus reglas de productividad e higiene; los enormes retos de la competencia mundial han sido tomados por la industria alimenticia de Jalisco y su Cámara es el operador que gestiona y representa, además de ser un proveedor de servicios de capacitación y desarrollo para sus agremiados.

“La Cámara de la Industria Alimenticia se ha consolidado como una institución con un gran liderazgo que ha logrado conjuntar la voluntad y el compromiso de los industriales del ramo; una institución muy fuerte que da servicios sumamente importantes a sus afiliados y que además los representa, los defiende y participa en las diferentes políticas públicas encaminadas al desarrollo del sector. Yo considero que la CIAJ se ha consolidado como la más importante a nivel nacional, donde además tiene una participación muy destacada en instituciones como el CCIJ y también en la CONCAMIN que es la cúpula nacional del sector industrial” (8) Hoy en día la Cámara de la Industria Alimenticia es un aliado indispensable para lograr las metas de crecimiento y exportación de los negocios del ramo de alimentos.

(1) Alba Vega Carlos, Tradición y Modernidad. La Industrialización de Jalisco. CCIJ. 2003. Pg. 19 (2) Ibíd. Pg. 32 (3) Ibíd. Pg. 287 (4) Ibíd. Pg. 290 (5) Ibíd. Pg. 292 (6) y (7) Cámara de la Industria Alimenticia. Historia de la CIAJ en Jalisco. CIAJ.1992. Pg. 26 (8) Entrevista al Lic. Manuel Herrera Vega, Coordinador del Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco.

SECCIONES E sp e c ializadas “Lo comido y lo gozado, es lo único aprovechado”

Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco es una organización que agrupa a los empresarios del ramo de la producción de alimentos. Su finalidad es promover la buena marcha del sector, representarlo ante las autoridades y ofrecer servicios que fomenten la productividad de las empresas y el desarrollo de las personas que las integran; todo en un clima de compañerismo y solidaridad. Como la Industria Alimenticia es un ramo con gran variedad de productos y cada uno con características muy particulares, se vió la conveniencia de establecer grupos de trabajo a partir de cada uno de los diferentes gremios industriales que conformaban la organización; es así como surgen las secciones especializadas.

55 Una sección especializada es una parte de la Cámara que reúne al grupo de afiliados que se dedican a la misma ocupación, que tienen actividades industriales del mismo ramo. Son empresas con necesidades y problemas muy parecidos que se juntan para defender sus intereses y producir información, buscar asesorías y promover la buena marcha de los negocios de su sector. (1) Para constituir una sección especializada es necesario convocar a los socios afiliados con una actividad similar y contar con el interés de cuando menos el cincuenta por ciento de los asistentes. Hecho esto, solicitar al Consejo Directivo de la Cámara que apruebe su integración, incluyendo las razones y motivos por los que es necesaria su existencia y los objetivos para los que será creada. (2) Cada sección especializada cuenta con una mesa directiva que los mismos asociados eligen de acuerdo a las indicaciones del Consejo Directivo de la Cámara y pueden reelegirse por otro periodo más. Esta mesa directiva establecerá su propio programa de trabajo y la frecuencia de sus reuniones para lo cual presentará un plan en su primera reunión de trabajo. (3) La sección especializada defiende con firmeza los intereses de la actividad industrial que representa; estudia con detenimiento los asuntos que afectan a las empresas asociadas y propone acciones que mejoren el sector, todo ello por medio del trabajo organizado de las comisiones integradas por los agremiados bajo la coordinación de la mesa directiva. Con las secciones especializadas el trabajo de la Cámara de la Industria Alimenticia adquiere profundidad y cercanía con las actividades productivas de sus socios; gracias a esta organización segmenta los grupos de intereses sin afectar el trabajo global del organismo, que reúne y representa a todo el conjunto de ramos productivos de estas industrias. (1) Ver Artículo 62 de los Estatutos de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco. (2) Ver Artículos 63 y 64 de los Estatutos de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco. (3) Ver Artículo 66 de los Estatutos de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco.

Secciones D E

70 76

100

106

112 118

Especializadas A

124

130

138

146

ÁMARA

n d u s t r i a

L I M E N T I C I A

D E

A L I S C O

Desde el principio de los tiempos ha existido

la necesidad de recoger y transportar el agua. Los primeros humanos la bebían de lagos, ríos y manantiales. Después comenzaron a buscar bajo la tierra y desarrollaron los primeros pozos. Cuando la población creció y se estableció en ciudades nació la necesidad de acumularla en depósitos para distribuirla y aliviar los requerimientos para la limpieza y la alimentación. En la Grecia clásica se utilizó el agua de escurrimientos, de pozos y de lluvia; ya contaban con redes de distribución y sistemas de almacenamiento. Los romanos engrandecieron los sistemas de tratamiento y transporte del agua, para ello construyeron los grandes acueductos y utilizaron las posibilidades de retención para aprovechar sus diversos usos; desarrollaron los sistemas de purificación, principalmente el filtrado y la aireación en piedra sólida. En la edad media hubo grandes problemas de salud pública porque las aguas recibían todos los residuos de las ciudades, con lo que se producían contagios de graves enfermedades; la gente buscó cada vez más lejos el agua limpia para no beber de las fuentes públicas y el vital líquido era llevado por los aguadores, primer antecedente de las aguas embotelladas. En el México Prehispánico existió una gran cultura del agua que tuvo su máxima expresión en la ciudad de Tenochtitlán, construida sobre un lago. La Conquista trajo algunos elementos nuevos entre los que destaca la influencia de los moros, que durante su dominación enseñaron a los españoles la ciencia del almacenamiento, distribución y purificación del agua. A la Guadalajara antigua llegaron todas estas costumbres y técnicas. Destacan en nuestra ciudad los trabajos de Pedro Buzeta y Gabriel Castaños, que dotaron a la ciudad con las “galerías” que son verdaderos acueductos subterráneos para la captación pluvial y conducción del agua potable. A ellos hay que sumar la figura del aguador, personaje que por medio de bestias y carretas transportaba el agua potable a los consumidores.

“Podemos vivir por un tiempo sin comida pero no sin agua: Estamos compuestos por agua” Sr. Julio Sergio Bueno y Cadena Presidente de Grupo Arcoíris S.A. de C.V. Ex Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Mujer indígena cargando un cántaro con agua

Vendedor deagua en guajes.

Es hasta el siglo XX cuando comienza en Jalisco la industria del agua embotellada: “Los primeros que empezaron a embotellar agua era una fábrica que se llamaba Chapalita, lo recuerdo porque la vendían ya en garrafones (…) anteriormente todas las casas tenían sus filtros de piedra y la que había era un agua pues limpia, directa de pozos” (1) Don Abelardo García Arce, don Miguel Sánchez del Río y don Jesús Ramírez Iniciaron la planta de agua “Pureza” por los años cincuenta y a finales de esa década don Abelardo compró la empresa a los otros socios; es así como inició esa marca, que después se nombraría “Pureza – Aga”. Poco después llegó un industrial de la Ciudad de México y estableció una fábrica de hielo y agua llamada “Arcoíris”, la adquirió don. Jesús Ramírez, suegro de don. Sergio Bueno y del pequeño departamento de agua purificada, nació la marca “Agua Arcoíris”.

Repartidores de la embotelladora la Pureza en la Colonia Moderna

En los años cincuenta en Guadalajara el agua se sacaba de pozos que cada vez se fueron haciendo más profundos; el agua salía prácticamente pura y el trabajo consistía en mantener ese estado para embotellarla higiénicamente. Eran pozos de cincuenta, cien y hasta cuatrocientos metros de profundidad y se barrenaban a veces hasta doscientos metros de roca sólida. Ahora los mantos se han ido agotando y los pozos son menos profundos, por lo que tienen más sólidos y requieren mayor tratamiento. “… la pasábamos por unos filtros de carbón activado y ya salía el agua perfectamente purificada; la lavadora era un aparato de presión que daba vuelta; lavaba el garrafón de vidrio, que primero era un garrafón artesanal de vidrio soplado, después vino el garrafón de Monterrey, de la vidriera, … primero se lavaban manualmente; se inyectaba líquido con una regadera que tenía cepillos y lo lavaba. Años después lo ponían en una mesa perforada y los garrafones volteados hacia abajo; de ahí se llenaban con unas mangueras; era todo manual. Después se llenaron al vacío y finalmente a presión” (2)

“El proceso tecnológico mejoró mucho para mantener una higiene absoluta”

La tendencia llevó a máquinas más rápidas y automáticas, llegaron las lavadoras y embotelladoras completamente cerradas que incluso enjuagaban por fuera al producto ya terminado; además el proceso tecnológico mejoró mucho para mantener una higiene absoluta, pues las fuentes de suministro ya no eran tan confiables como anteriormente, debido al agotamiento de los mantos freáticos y a la contaminación ambiental. “Ahora el proceso es automático, son máquinas robotizadas: viene el transportador, mecánicamente sujeta los garrafones y los mete en la línea, llega otro robot y los lleva a la estiba. Cuando la estiba está llena, aprieta un switch, da la vuelta y lo saca” (3) La Industria del hielo en un principio enfriaba el agua, ya purificada, en unos grandes tanques y utilizaba la sal para acelerar el proceso de enfriado y mantenerlo. El producto eran unas grandes barras que se repartían por toda la ciudad y se almacenaban en grandes cajones que se llenaban en la madrugada, el reparto se hacía por medio de camiones y había todo un oficio muy especializado de cargadores de hielo. Las barras de hielo se utilizaban mucho sobre todo para los primeros enfriadores en las tiendas de abarrotes o en las casas. Con ellas se enfriaban los refrescos, las cervezas y algunos productos muy perecederos como la carne o los pescados. Incluso los ferrocarriles contaban con vagones refrigerados para el transporte de frutas y verduras, esos carros tenían un compartimiento atrás de toda la pared en el que se colocaban las barras para mantenerlos frescos. Había varios mercados para el hielo. Uno muy importante era la “nieve raspada” que inició en el Parque Morelos, también las aguas frescas y las bebidas y cócteles; eso hizo que por los años sesenta se desarrollaran sistemas de fabricación de láminas más delgadas que después se recortaban mecánicamente para hacer los cúbitos. Finalmente llegaron las máquinas automáticas que producen actualmente ese producto tan popular. El agua y el hielo siempre serán elementos indispensables para la vida humana y su industrialización es cada vez más sofisticada para contrarrestar las posibles contaminaciones. Las tendencias que apuntan a los alimentos orgánicos harán crecer los mercados del agua pura y simple, que podrá tener cualidades nutracéuticas. Por otro lado las nuevas tecnologías apuntarán hacia envases más amables con el medio ambiente. Es una actividad vital y relacionada directamente con la salud de cada persona. (1), (2) y (3) Entrevista al Sr. Julio Sergio Bueno y Cadena, Presidente de Grupo Arcoíris S.A. de C.V. y Ex Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco.

“¿Con atolito vamos sanando? pues atolito vámosle dando” Refrán popuar

ÁMARA

n d u s t r i a

L I M E N T I C I A

D E

A L I S C O

Fotografía cortesía de Grupo Altex S.A. de C.V.

“Comenzamos a entender lo que es la competencia y la necesidad de tener mejores procesos, más productividad, más tecnología, más calidad y algo muy importante: la necesidad del servicio al cliente” Ing. Ignacio Aranguren Castiello Presidente y Director General de Arancia Industrial S.C.

A L M I D O N E S

Fiesta de la Cosecha de Diego Rivera en la Sacretaría de Educación en México D.F. Fotografía: Ediciones de Arte Mexicano

almidón es un polisacárido que se encuentra en los granos de cereales, tubérculos y algunos otros vegetales. Se compone de largas cadenas de moléculas de glucosa y es la principal fuente de carbohidratos en la alimentación humana. En su estado natural presenta algunos problemas para su uso en la fabricación de alimentos, por ejemplo en sustancias ácidas o en situaciones extremas de calor o frio. Para mejorar estas condiciones es necesario procesarlo y así nace una importante industria. Por medio de un sistema llamado “molienda húmeda” se apartan las cuatro partes del grano: el almidón, el gluten, el germen y la fibra. Ya separados se les dan diversos usos. El almidón se utiliza principalmente por sus propiedades de gelatinización al contacto con el agua y en la producción de glucosa y todo tipo de jarabes. La principal materia prima para la fabricación de almidón es el maíz, por lo que Jalisco como gran productor de ese grano, cuenta con una fuerte industria en este sector.

Imagen de Stock XCHNG

67 Casa Gómez, ubicada en el cruce de las calles Juan Manuel y Santa Mónica , Guadalajara, Jalisco.

Las primeras empresas almidoneras se instalaron para satisfacer la demanda de las fábricas textiles en el siglo XIX: “…desde 1862 se estableció en Guadalajara “La Vencedora”, una pequeña fábrica de almidón que contaba con 15 trabajadores y con el tiempo logró crecer y producir 30 arrobas (525 kg) de almidón al día en 1878 (sic), además de gluten-salvado, vinagre y aguardiente” (1) Por otro lado “…En 1901 habían ya 15 pequeñas fábricas de almidón situadas en Guadalajara, San Pedro Tlaquepaque y La Barca (Santoscoy, 1901:23)”(2) En 1902 inició una planta llamada “La Gloria de Jalisco” con capital francés y español. Esta empresa cerró en 1912 por causa de la Revolución Mexicana que hizo volver a los dueños a sus países de origen. En 1917 un nuevo inversionista, Don Antonio Foraster, la compró para operarla de nuevo e invitó a Don Luis Aranguren Sainz, quien se la compró en 1921 para iniciar así sus exitosos negocios en este ramo.

También en la primera década del siglo XX Don Antonio Martínez García y Don Adolfo Guerrero, ambos originarios del rumbo de La Barca, se asociaron para iniciar una fábrica de almidón a orillas del río de San Juan de Dios, que dio origen a la empresa de la familia Martínez que se llamó “La Occidental”. “Eso fue antes de 1910 y después, en la Revolución, mi papá nos contó cómo se iba a Irapuato, disfrazado de campesino, a comprar maíz y trigo. Sería en 1914 cuando inició la industrialización del maíz: fécula, almidón, glucosa; derivados del maíz que en forma muy incipiente ya se producían” (3) A principios de los años treinta una compañía estadounidense llamada “Corn Products” compró a “La Occidental” y desplazó sus actividades principales de Aguascalientes a Guadalajara. Se puso a la cabeza por su tamaño y su avanzada tecnología y trajo consigo una gran competencia para los fabricantes de almidón en todo el país que casi los hizo desaparecer con excepción de “La Gloria”.

Después de ese principio, en tiempos de la Segunda Guerra Mundial, vino la consolidación de las industrias mexicanas ya que la gran empresa norteamericana centró sus esfuerzos y su personal en fortalecer la economía de guerra en su país; eso fue aprovechado por las empresas locales para crecer y afianzarse en los mercados, con lo que tuvieron recursos para adquirir maquinaria más productiva que les permitía competir con ventaja. En la postguerra hubo un gran progreso motivado por el desarrollo y expansión de los mercados que incrementó la cantidad de productos industrializados que caracteriza a la sociedad de consumo. Al favorecer esas ideas económicas, con los acuerdos de Bretton Woods al final de la Segunda Guerra Mundial, despegó un fuerte crecimiento que finalizó en los años setenta con la crisis monetaria mundial. En los años setenta y ochenta el gran crecimiento poblacional de nuestro país demandó una producción masiva de alimentos, esta industrialización hizo que las empresas familiares se volvieran corporativas. Por otro lado las necesidades de actualización tecnológica llevaron a las empresas a hacer alianzas con organizaciones y negocios de otros países con lo que se crearon empresas subsidiarias como “Color de Caramelo S.A. de C.V” o “Aranal S.A. de C.V”. Los años noventa fueron de conversión y adaptación al nuevo entorno globalizante. El ramo de almidones es estratégico para el crecimiento de algunas empresas de otros ramos que han optado por instalar plantas propias para consolidar e integrar sus cadenas de producción. “La industria alimenticia se hace cada vez más sofisticada. El cliente demanda productos que puedan dar la certeza de que son sanos, que son parejos, que no cambian de un empaque a otro, el cliente quiere mejor servicio, cada vez pelean más los precios, entonces los sistemas de producción cambian para hacerse más eficientes. Esa es una línea de negocios que permanecerá y crecerá” (4)

Fotografía cortesía de Grupo Altex S.A. de C.V.

Aunque en un principio el almidón tuvo otras aplicaciones, especialmente en la producción de textiles, pronto se diversificó su uso como materia prima para la industria alimenticia, además de ser en sí mismo un alimento, la maicena, que se prepara como atole con diferentes sabores. Tiene la función de espesante para otros productos y es origen de una forma de fructuosa, con que se fabrican dulces y refrescos; además tiene un gran futuro como materia prima para empaques. “Este es un negocio que seguirá demandando productos agrícolas. Se habla por ejemplo de que habrá plásticos degradables que pudieran fabricarse de almidón. Ahora hay unos cuantos a prueba en el mercado, pero hay grandes posibilidades de crecimiento, se pueden hacer plásticos suficientemente baratos, resistentes y biodegradables que en cinco o diez años se desintegren y para eso una de las grandes promesas son los plásticos de almidón” (5) Esta industria es una de las más florecientes en este siglo XXI. Es muy productiva y cuenta con tecnologías muy desarrolladas, parte de una materia prima altamente renovable como son los granos y es básica para muchos productos alimenticios. Además hay infinidad de usos y aplicaciones que continuamente se descubren para esta sustancia maravillosa. (1) Tradición y modernidad: La Industrialización de Jalisco.Carlos Alba Vega. CCIJ.2003 Pag. 64. (2) Ibíd. Pag.193 (3) Entrevista con el Lic. Gustavo Martínez Güitrón: Ex Presidente de Consejo y Ex Director General de Productos de Trigo S.A. Ex Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Ex Presidente de COPARMEX Jalisco Ex Vicepresidente Municipal de Guadalajara Ex Secretario de Promoción y Desarrollo Económico del Estado de Jalisco (4) y (5) Entrevista al Ing. Ignacio Aranguren Castiello, Presidente y Director General de Arancia Industrial S.C.

“No se fije en las echadas, sólo en las que están poniendo” Refrán popular

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“El huevo es lo más similar a la célula elemental humana; la yema es el embrión y la clara es el líquido amniótico, es un alimento funcional que puede utilizarse como materia prima para muchos otros productos” Lic. César de Anda Molina

Director General de Inova Avibel S.A de C.V., Vicepresidente de la International Egg Commision

a cría casera de aves de corral es una costumbre que data de tiempos ancestrales; en todas las épocas y en todos los lugares ha sido una costumbre contar con un gallinero doméstico que provea a la familia de carne, huevos y algunos productos secundarios como la gallinaza y las plumas. Es ahí donde el sector avícola tiene sus orígenes: cuando los primeros criadores se fueron especializando y crecieron hasta ser una gran industria. Las aves de corral llegaron con los españoles; aunque en el México Prehispánico ya se consumían aves como guajolotes, palomas, patos, güilotas y faisanes, los conquistadores trajeron las especies más usadas actualmente por esta industria. Los destacamentos de soldados que llegaban a las nuevas tierras cargaban con semilla para plantar y con animales para pie de cría.

Fotografía cortesía de Empresas Guadalupe S.A. de C.V.

Vendedor de pollos.

Es así como en las primeras encomiendas y poblados comenzó a extenderse la producción de estas aves que muchas veces encontraban solas su alimento. Al crecer las poblaciones y comenzar los primeros ranchos creció aún más la población avícola y se popularizó su consumo, muy apreciado para platillos emblemáticos como los moles y el pepián. Por otra parte el huevo, además de acostumbrarse como desayuno, comenzó a utilizarse como materia prima de la panadería y la confitería. En el occidente de nuestro país y muy especialmente en la región de Los Altos se popularizaron estas costumbres como nos recuerda Don Salvador de Anda que sucedía en Acatic; en toda esa zona la gente contaba con sus aves que servían incluso como moneda para el trueque con que conseguían productos y mercancías necesarias para las familias como arroz, frijol, ropa y medicina. Esta situación se incrementó en tiempos de la revolución, cuando cada caudillo que tomaba la región imponía su moneda, que después perdía valor cuando llegaba otro grupo armado. Esto fue desarrollando en muchos productores un conocimiento y una cultura de criadores que conocían el oficio y lo transmitían de padres a hijos. El intercambio de aves se convirtió en costumbre y forma habitual del comercio. “En tiempos de la Cristiada recuerdo que mi mamá tenía gallinas en el traspatio de la casa, entre todos los de la casa ajustábamos unas ciento cincuenta, juntas con patos, palomas y un guajolote. Comprábamos el equipamiento en una tienda de implementos agrícolas de Don Gonzalo Reinoso, los pollos en una incubadora de Dn. Manuel del Río. El alimento se hacía con una mezcla de granos, como el de las vacas. El huevo se empacaba con una capa de zacate, una de huevo y otra de zacate. Allá en Acatic un señor llamado “Don Teofilito” lo compraba y lo llevaba a Guadalajara. En ese tiempo en la Ciudad de México se consumían mil cajas diarias…” (1)

En el decenio de los treinta, al terminar la lucha armada e instalarse los gobiernos post revolucionarios, esta costumbre se encontraba completamente extendida y constituía una efectiva forma de ahorro para los padres de familia; algunos de ellos comenzaron a construir algunas granjas en las que producían carne y huevos ya en una escala mediana; son los pioneros de esta actividad industrial. En las décadas de los cuarenta y cincuenta, con la escasez que trajo consigo la Segunda Guerra Mundial, este ramo se consolidó, pues surgió un gran mercado interno que atender y la posición estratégica de la región de Los Altos, sumada al gran espíritu de trabajo y progreso de sus habitantes la convirtieron en la más importante zona de crianza avícola en el país. Cuando comenzaron a crecer los centros de población en los años sesenta y setenta, hubo mayor demanda de huevos y carne de pollo. Entonces los pequeños productores crecieron y modernizaron sus instalaciones así como sus sistemas de cría, producción, matanza, almacenamiento, transporte y distribución. Paulatinamente cimentaron una industria de alta tecnología y grandes volúmenes. En los setenta y ochenta esta situación se consolidó y fortaleció, a pesar de que... “… se satanizaba todo el alto consumo del huevo, pero se demostró a base de muchos estudios y mucha investigación principalmente financiada por los americanos, que es totalmente lo contrario, que el organismo necesita del colesterol bueno y que el huevo sí tiene colesterol, pero precisamente tiene colesterol bueno”. (2) Los noventa se caracterizaron por buscar nuevas formas de presentación de la carne y se desarrolló la venta de piezas separadas, así como platillos ya preparados y modalidades como los embutidos y hamburguesas de pollo. El crecimiento de la población generó mayor demanda y la cadena de frío junto con los medios de transporte modernos permitieron una mejor distribución del producto. Por otro lado el huevo se afirmó en los noventa como una valiosa materia prima: “Eso del huevo procesado fue hace 15 años; es relativamente poco, pero nos llevó más de diez años consolidar el mercado nacional.” (3)

Fotografía Cortesía de Empresas Guadalupe S.A. de C.V.

Sin embargo el procesamiento del huevo se ha ido aceptando y los subproductos se han diversificado por lo que: “Poco a poco esto fue cambiando… porque nos enfocamos a industrializar la albúmina sobre todo, separábamos la yema y la clara, la yema va para los fabricantes de mayonesas y la clara va para desecarla y hacer la albúmina…” (4) Y con esto se han abierto grandes posibilidades para este gran producto que cada día nos revela más cualidades maravillosas en muy variados campos y que constituye una gran oportunidad para buenos negocios. Actualmente Jalisco aporta el 50% de la producción nacional de huevo, cuenta con más de 65 millones de gallinas ponedoras con un rendimiento de más de un millón de cajas con 360 huevos cada una a la semana; con lo que hablamos de una producción de casi 53 millones de huevos al día. Por otro lado, México es el líder mundial en el consumo del huevo fresco ya que el consumo anual de huevo en México es de 22.4 kilogramos por habitante. Los principales retos de la Industria Avícola para el futuro lo constituyen los procesos de integración y competitividad indispensables para avanzar a mercados globales, cubriendo las características que debe tener el producto en cuanto a controles de calidad, empaque, transporte y comercialización. Por otro lado la diversificación y especialización de los productos para cubrir mercados que son cada vez más exigentes. La planeación mundial de la Industria Avícola frecuentemente prevé escenarios con cincuenta años de distancia. Podemos sin duda afirmar que Jalisco es el estado con mayor cantidad de pollo y huevo, gracias a ello es uno de los pilares de la producción agropecuaria del país y gran proveedor de la materia prima para la industrialización de esos productos que inundan los mercados nacionales y en un futuro harán lo mismo a nivel internacional.

(1)Entrevista a Don Salvador de Anda Delgadillo, Pionero de la Industria Avícola de Jalisco. (2), (3), (4) y (5) Entrevista al Lic. César de Anda Molina, Director General de Inova Avibel S.A de C.V., Vicepresidente de la International Egg Commision.

“Entonces Guadalajara era muy diferente: por mucho tiempo nos juntábamos diario a platicar y tomar el café, en un restaurante por la avenida Lafayette, los gerentes de las embotelladoras y éramos amigos aunque fuéramos competidores” Lic. Abelardo Garciarce Ramírez Presidente del Consejo de Administración de CONSORCIO AGA Ex Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco.

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Vendedores de refrescos en la playa. Chapala, Jalisco. Bolaños.

Jalisco ha contado desde siempre con una gran variedad

de bebidas refrescantes: de jamaica, limón, tamarindo, horchatas, escamochas así como jugos de todo tipo de frutas que moderan y alivian la sed en la época de calor. Existen también fermentados que alegran al corazón como el tepache, el tejuino o la tuba; las fuertes como el mezcal, la raicilla o el tusca y principalmente nuestra bebida nacional: El sorprendente tequila. De ellos derivan multitud de ponches, rompopes, cremas y preparados. Tierras cálidas y siempre de fiesta, las regiones del estado son grandes consumidoras de líquidos; la urgencia por satisfacer esa necesidad originó toda una serie de industrias que se desarrollan a lo largo y ancho de la geografía. Desde las bebidas gaseosas y las alcohólicas embotelladas hasta los jugos que despiertan temprano a la familia pasando por una gran diversidad que podemos encontrar en cualquier parte de la región.. Es en 1832 cuando John Matthews produjo en Estados Unidos las primeras bebidas gaseosas al inventar una máquina que mezclaba el agua con dióxido de carbono. A finales del siglo XIX los farmacéuticos desarrollaron fórmulas que después serían las grandes marcas mundiales. La producción se multiplicó en el siglo XX con las primeras fábricas de botellas y el maravilloso invento que permitió sellar las botellas de vidrio con una tapa hermética. En 1890 se estableció en Guadalajara las primeras cervecerías: “La Estrella” y “La Perla”; en 1907 ya había seis industrias de refrescos. En Jalisco que produjeron ese año 920 mil litros; en Ciudad Guzmán, en Lagos de Moreno y en San Juan de los Lagos existían sendas fábricas.

“Si del cielo te caen limones, aprende a hacer limonada” Refrán popular

Fábrica de aguas gaseosas Oso y París de Ricardo Arce

Indígena sacando aguamiel de un maguey. Fotos: Luis Márquez

“… había muchas plantas (refresqueras) en Guadalajara: la de Coca Cola, que fue de mi tío y mi padre, al separarse le quedó a mi tío y se llamó “La Favorita”; mi padre le puso a su embotelladora en aquel tiempo “La Pureza” había otra llamada “El País”, por donde está el viejo Hospital Civil. Estuvo Don Salvador Padilla Aldrete con la embotelladora “La Victoria”, a un lado del templo de Mexicaltzingo, mas tarde consiguió la franquicia de Pepsi Cola y se cambio a una planta grande por la calle de Vidrio”. (1) Como en todos los sectores productivos, la crisis política y social que invadió al país de 1910 hasta mediados de los treinta, frenó el crecimiento industrial, pero pasados esos años de crisis inició el desarrollo de variadas marcas y productos que se ofrecieron a una población que por primera vez tuvo tiempo y recursos para consumirlos pacíficamente en el país de las constantes guerras. Por aquellos tiempos, “La Pureza” ya producía un sidral que se llamó Sidral Gitanillo, limonadas y una bebida a base de manzana que se denominó New Champán que más tarde cambió su nombre por el de Sidral Pureza y finalmente por el de Sidral AGA. Debido a la gran demanda de sus productos para 1948 tuvieron que construir una nueva planta a la que se le puso el nombre de “Embotelladora AGA”, nombre que se daría a las demás plantas que posteriormente abrirían en todo el país y al consorcio que las operaría. Es en el año de 1953 cuando se adquieren la franquicia de Squirt. (2). Este crecimiento continuo se llevó a cabo desde la década de los cuarenta hasta finales de los ochenta. Los embotelladores abrían nuevas fábricas a lo largo de todo Jalisco y en otros estados cercanos. El consumo creció con la explosión demográfica y con él las oportunidades se multiplicaron. Por otro lado las nuevas herramientas de promoción daban a conocer los productos a los habitantes del estado y los nuevos medios de transporte los llevaron a todos los rincones posibles. La publicidad y difusión evolucionaron notablemente desde que la figura del legendario informante “Polidor” recorría las calles del centro de Guadalajara y anunciaba con un megáfono las ofertas y novedades que se ofrecían a los compradores, hasta las modernas pantallas electrónicas y digitales que permiten a millones de consumidores conocer simultáneamente la existencia y cualidades de infinidad de mercancías.

Fotografías cortesía de Bélticos S.A. de C.V.

Los embotelladores abrían nuevas fábricas a lo largo de todo Jalisco y en otros estados cercanos. El consumo creció y con él las oportunidades se multiplicaron. Interior de Bélticos S.A. de C.V.

Los transportes y las formas de distribución también han evolucionado; desde las primeras camionetas pequeñas que recorrían las antiguas calles empedradas y hacían el reparto domiciliario de las bebidas, hasta los enormes camiones refresqueros que transportan por modernas carreteras las entregas para los autoservicios y tiendas de conveniencia a donde acuden los consumidores para adquirir los productos. Los envases han cambiado. Desde las máquinas de pedal en que un operario llenaba el casco y con un golpe del pie le metía el gas para luego cerrarlo con una corcholata, hasta los actuales envases de plástico en todos los tamaños y colores posibles sellados con la tapa rosca, que se llenan de manera vertiginosa en las mega plantas que, con sus procesos automatizados, embotellan enormes cantidades de producto en minutos para envolverlos en plástico y surtir los mercados. Ahora estos productos se adaptan a las nuevas tendencias: “…el ser humano, más aún los niños, necesitan productos nutricionales, productos con valores agregados. Independientemente de que sea un jugo con fruta natural, tenemos que agregarle minerales, vitaminas, calcio: ingredientes extra que le sirvan al niño o al adulto para satisfacer a diario la demanda de calorías y de minerales que necesita”. (3) Además los compradores están cada vez más conscientes de la importancia de su alimentación y buscan productos con mayor contenido nutricional. Ahora se necesita que los alimentos sean funcionales, con larga vida de anaquel y al mismo tiempo de preparación y consumo muy rápidos. Esta tendencia marcará el futuro de esta industria y su desarrollo. La demanda y el consumo de bebidas siguen un ritmo creciente. Cada vez se producen más refrescos, cervezas, jugos, tequila y aparecen todo tipo de nuevos productos. Las características privilegiadas de Jalisco, tanto por su ubicación geográfica como por las peculiaridades de su economía, política y seguridad, lo sitúan como un excelente punto para la elaboración y distribución de estos productos.

(1) Entrevista al Lic. Abelardo Garciarce Ramírez, Presidente del Consejo de Administración de CONSORCIO AGA Ex presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco. (2) Martínez Réding, Fernando. Una Familia, una Industria, un Siglo. 2002 (3) Entrevista al Lic. Eliseo Zuno Guzmán Director General de Bélticos S.A. de C.V. Presidente de la Cámara de la industria Alimenticia de Jalisco.

“El café, néctar de los dioses ha de ser” Refrán popular

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Descubierto accidentalmente por un pastor en el siglo III

después de Cristo, Los árabes extendieron su consumo por toda la península. Cuando los Turcos invadieron Arabia, se apoderaron de los secretos de esta bebida y la llevaron a Europa hacia el año de 1600. Fue entonces cuando aparecieron los primeros cafés públicos. En 1690 un marino holandés llevó de contrabando los primeros granos de café a Indonesia donde comenzó a cultivarse y pronto otros holandeses lo sembraron con éxito en Ceylán y Java, donde establecieron plantaciones promoviendo su producción y comercialización. También se llevó a América en 1723 cuando lo sembró por primera vez en Martinica el capitán de la marina francesa Gabriel Mathieu de Clieu. Ya en 1790 se consumían en México abundantes cantidades de café importado de Cuba e incluso existieron ya formas de distribución y pequeños centros de consumo llamados desde entonces cafeterías. La planta llegó a México en 1795 procedente de las islas del Caribe y en 1810 iniciaron las primeras plantaciones sobre todo en los estados de Veracruz, Chiapas, Puebla y Oaxaca que representan hoy el 94 % de la producción nacional. Actualmente México es el quinto productor mundial de este grano.

“…Mi padre empezó en 1938. El Moka, empezó en 1950. Había otros tostadorcitos de café que estaban dentro del Mercado Corona. Solo habían dos expendios de café; uno de ellos era del papá de Rafael Hernández. Ellos tenían el café San Remo y nosotros La Flor de Córdoba (…) somos los dos tostadores que ha habido aquí en la ciudad. (3) A comienzos del siglo XX el café no era muy importante en Jalisco; la gente desayunaba, merendaba y cenaba chocolate de mesa y el café tenía un consumo muy bajo. Los principales clientes eran árabes o libaneses, les gustaba muy molido, lo pedían por teléfono y se les enviaba a domicilio. También lo acostumbraban europeos y estadounidenses. Desde los años treinta hasta los sesenta, el tostado y molido industrial del café se hacía en máquinas alemanas generalmente y se empacaba en latas que se vendían a mayoristas. Ellos distribuían a los abarroteros quienes lo dispensaban al público.

Había muchos de esos comercios en los que se surtía la gente de todo lo que necesitaba. Apenas iniciaban en la ciudad los autoservicios, ahora grandes cadenas. Por los cincuenta aumentó el consumo de esta bebida y comenzaron también los primeros cafés tradicionales: el “Madrid”, el “Madoka”, el “Treve”, el “Azteca”, la “Nevería Lafayette”. La gente se reunía regularmente a tomar el café con los amigos en esos lugares públicos. También se comenzó a servir en restaurantes para el desayuno y después de la comida. En 1960 hay un avance que modifica esta forma de venta: “Se le ocurrió a mi padre sacar un sobrecito de 10 gramos. Hubo una reacción en contra del sobrecito, porque el abarrotero trataba de sacarle lo más que podía a los 10 kilos del empaque: por las balanzas al tendero le era imposible dar exactamente el peso al consumidor, pero el sobrecito traía exactamente 10 gramos. Al principio hasta se los regalaba, los hacía en una máquina automática, le poníamos el café y salían los sobrecitos dosificados y cortados” (4) En los años setenta se iniciaron los expendios de café en centros comerciales y en ellos se habilitó un espacio para venderlo ya preparado. Por ese tiempo hubo gran promoción para su venta y consumo por parte de IMECAFE (Instituto Mexicano del Café), con el concepto de “Café Mexicano”, que ofrecía varias combinaciones con diferentes licores. Llegó a Guadalajara, se llamó “Café y Arte” y se estableció en la Avenida Chapultepec. A partir de los noventa la industria del café se ha extendido mucho, aparecieron cafeterías y cafés por todos los rumbos de la ciudad y se desarrollaron grandes franquicias. La oferta de tipos de café se multiplicó y con la globalización se pueden conseguir en cualquier parte granos de los grandes productores.

Fotografía cortesía de Cafetera de Occidente S.A. de C.V.

“Las cosas fundamentales son las que debe uno de cuidar: una es la calidad de lo que va uno a vender y otra es que en todo negocio hay que cumplir. La palabra vale más que cualquier otra cosa. Sí uno se compromete a algo hay que cumplirlo” Ing. Manuel Hernández Reyes Director General de Cafetera de Occidente S.A. de C.V.

86 “Antes era algo muy inusual que un papá le diera café a niños o jóvenes de secundaria, de prepa; ahora ya hay chavos de 15 o hasta 10, 8 años que toman café” (5) También hay nuevas formas de prepararlo, hay cafés calientes, fríos, helados, combinados con licores, jarabes o esencias… Se acompañan de diversos panes, pasteles y pastelillos; hay dulces y postres de café e inclusive se han descubierto cualidades saludables de la bebida, con lo que se descartan ya la mayoría de los motivos por los que la gente limitaba su consumo. “El tostado, molido y distribución del café es un campo de acción muy bonito porque precisamente llega al consumidor final, es necesario que los insumos que intervienen en la valoración del producto sean de lo mejor y enseguida darles un trato amable a las personas que nos hacen favor de comprarlo porque de ahí dependemos tanto la empresa como los que colaboran con nosotros”. (6) Es importante mencionar que como alternativa al café existen la multitud de infusiones que nos legaron nuestros ancestros, tanto por el lado prehispánico como por nuestra herencia europea e incluso desde el lejano oriente hemos recibido la herencia de la multitud de tés. Igual que el café, la preparación, el servicio y el consumo de estas bebidas se ha constituido en verdaderas ceremonias que se desarrollan en sitios especiales y con rituales característicos.

El futuro de la industria de las bebidas no alcohólicas es muy prometedor, con el explosivo crecimiento de la población mundial se ha creado una sociedad con grandes necesidades de convivencia y uso del tiempo libre para la que representan una alternativa sana y económica sin ningún riesgo para la salud: Son aromáticos e inspiran la reunión con los amigos, acompañan a los asuntos amorosos, suavizan las reuniones de negocios y ayudan a resolver conflictos. Nos animan al despertar por la mañana, agudizan la percepción, motivan al pensamiento, en el frío nos calientan y en el calor nos refrescan; desde sus primeros consumidores se ha sabido que una buena taza de aromática bebida constituye una agradable pausa de descanso en el trabajo y representa una deliciosa y evocadora actividad en los tiempos del ocio. Por ello estas bebidas han sido preferidas por todo el mundo y durante todos los tiempos.

(1) y (2) Jaime Ariansen Céspedes. Historia de la Cocina. El Café. S/f. (3) (4) y (6) Entrevista al Sr. Francisco Manuel Hernández propietario de “Cafetera de Occidente, S.A. de C.V” (5) Entrevista al Sr. José Manuel Hernández Ortíz, tesorero de la CIAJ y Gerente de “Cafetera de Occidente, S.A. de C.V”

“No hay mejor aderezo que la carne sobre el hueso” Refrán popular

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Interior de Rastro PorcĂcola Azteca S.A. de C.V. CarnicerĂa antigua

Interior de Rastro Porcícola Azteca S.A. de C.V. Interior de Rastro Porcícola Azteca S.A. de C.V.

“Por 1924 mi papá adaptó una especie de obrador donde antes se ubicaba el corral de su casa. Le sacrificaban los cerdos en el rastro y los llevaba a sus instalaciones donde los trabajaba y vendía la manteca, el chicharrón y la carne”

Lic. Víctor M. Villarreal de las Fuentes Presidente de Embutidos Corona S.A. de C.V.

Como región de gran producción ganadera, Jalisco siempre ha contado con

una fuerte industria cárnica; tanto en el procesamiento de la matanza que deriva en canales y cortes adecuados para el consumo industrial y doméstico como en la producción de embutidos que permite utilizar y darle valor agregado a los excedentes en tiempos de abundancia y que actualmente es una floreciente actividad. Tiene su antecedente en la elaboración de tocinos, chorizos y morcillas con las técnicas que trajeron los españoles. En esos primeros momentos y hasta el siglo XX la producción fue artesanal, prácticamente casera. Los tablajeros y carniceros fabricaban los productos en sus negocios y los ofrecían a quienes iban a comprar la carne para su consumo doméstico, pero lo hacían sin las características técnicas de una industria. El barrio de Mexicaltzingo, en Guadalajara, fue el lugar donde se asentaron los guerreros mexicas que combatieron en la guerra del Mixtón. Durante la Colonia en ese sitio se establecieron las carnicerías y el rastro de la ciudad. La producción cárnica pronto comenzó a extenderse por otros rumbos: primero en los más cercanos y después por otros más retirados, que ahora son los barrios tradicionales de la ciudad. En los años treinta Llegó a Guadalajara un griego de apellido Denis que inició elaborando embutidos por la calle de Obregón. Ya por esos años estaban presentes los productos “Corona” que recibía de Saltillo Don Víctor M. Villarreal Guajardo. En los cuarenta se establecieron en Jalisco tres empresas que produjeron carnes frías: La “Klauditz”, que llevaba el nombre de su dueño; “El Torito”, en Zapotlanejo, que fundó el también alemán Alfonso Achenbrenner y la “Empacadora Guadalajara S.A.” que cofundó el mismo Víctor Villarreal y que se ubicaba en el boulevard a Tlaquepaque. “… vinieron a Guadalajara de México los Colín que iniciaron con un obrador en la calle de Pavo entre Fermín Riestra y Niños Héroes. Se dedicaron después a la elaboración de carnes frías, como también los Magaña con la empacadora Jalisco, que después fue “Jamón Magaña”…” (1)

En 1950 se fundó “Empacadora Pavo, S.de R.L” por el señor Joaquín Colín; en ese mismo año “La Guadalajara” se transformo en “Empacadora Jalisco, S.A”. A mediados de la década siguiente se construyó “Frigoríficos de Occidente, S.A” propiedad del empresario israelí Pablo Brener. Estas empresas fueron los cimientos de esta industria en Jalisco. Por los años cincuenta se extendió por todos los hogares la refrigeración doméstica. Al principio fue un lujo, pero después todas las familias fueron adquiriendo esos aparatos que permitieron mantener fría la carne y aumentar la vida útil de los embutidos cocidos, como el jamón o las salchichas: “Antes había hieleras; los que teníamos un refrigerador debíamos contar con el suministro diario de hielo; llegaba el repartidor y ponía la barra en las paredes del aparato con lo que se enfriaba el contenido. Luego llegaron unos (refrigeradores) eléctricos que tenían como un motor arriba.”(2) En los años sesenta y setenta surgieron nuevos negocios que llegaron a surtir prácticamente todo el mercado nacional, pero que con las crisis se fueron retirando: 92

“(…) a raíz de que se acabó “Pavo “y la empacadora “Jalisco” surgieron muchas empacadoras. En un momento hubo como cuarenta o cincuenta. Después viene la competencia nacional, se pone la cosa difícil y esas empacadoras se fueron yendo o se fueron haciendo chicas.”(3) Los ochenta y noventa fueron años de reorganización y crecimiento. Aumentó significativamente el consumo per cápita de todo tipo de carnes y se desarrollaron los rastros TIF (Tipo Inspección Federal) para la exportación, que se iniciaron por los años cincuenta. La industria cárnica actual se caracteriza por una tendencia creciente al control y la sanidad; los productos desde la cría del ganado, pasando por el proceso de obtención de la carne, hasta la distribución y venta están cada vez más supervisados. Asimismo, las cadenas de frío son cada vez más completas: desde el sacrificio, corte, almacenamiento, transporte, distribución y venta se realizan de manera cada vez más especializada. Aunque, como hay un rastro en cada municipio, la calidad de la matanza en las localidades no es uniforme. “La carne que se exporta debe venir de un rastro TIF, además tenemos que contar con un programa de buenas prácticas de manufactura, análisis de los trabajadores, un proceso de estandarización sanitaria. (…) el producto debe manejarse en cajas de cartón y el contenido en una bolsa de plástico. Iniciar la cadena de frío desde que se meten los animales a las cámaras canaleras; (…) y todos los productos van en condiciones para congelación o ya en conservación congelada.” (4)

La presencia de cárnicos provenientes de otros países afecta a toda la cadena y obliga al productor a entrar en competencia directa y compartir los mercados. Con esto las características de las presentaciones que se ofrecen al público se han modificado y ha aumentado también el consumo de carnes congeladas frente a las carnes frescas. En cuanto a su distribución y venta, podemos decir que se ha generalizado a todos los sectores sociales, en todos los estratos y en todas las edades. Son productos conocidos que tienen un uso generalizado y cotidiano, se les puede encontrar en todos los autoservicios; en las tiendas de conveniencia y hasta en los más pequeños estanquillos y abarroteras. Además ofrecen una gama muy extensa de calidades: desde los productos muy comerciales hasta los más sofisticados alimentos gourmet. “La tendencia actual es que el consumo vaya creciendo y por lógica la fabricación también. Esto tiene mucho que ver con la diversificación y los nuevos tipos de productos; cada vez va haber más alimentos para tomar del congelador y llevar al microondas, todo pensando en la comodidad de los consumidores, ya que el cambio en las costumbres y la necesidad económica los ha hecho contar con menos tiempo para la vida familiar incluyendo en eso la preparación de los alimentos.” (5) En este siglo XXI nos encontramos una industria cárnica muy integrada con la producción pecuaria del estado de Jalisco, que muestra una tendencia creciente tanto en su fabricación y su consumo como en cuanto a la calidad de sus productos. Atiende la demanda de una extensa población que exige cada vez mayor calidad, mejor precio y servicio cada vez más eficiente. Ello implica un proceso cada vez más cuidadoso e integral. Para el futuro no muy lejano se acercan importantes cambios en la producción cárnica. Algunos de ellos incluirán la posibilidad de cambiar la grasa de los tejidos por grasas vegetales, el uso de sustancias naturales derivadas de plantas para ampliar la vida del producto en anaquel, así como la disminución de las cantidades de sodio en las preparaciones y la adición de ácidos grasos omega3. El futuro nos dará muchas sorpresas nutracéuticas en este sector.

(1) Entrevista realizada al Sr. Eliseo Ramos Cervantes, Representante legal y dueño de Distribuidora de Carnes de Pavo S.A. de C.V (2) y (3) Entrevista realizada al Lic. Víctor Villareal de la Fuente. Presidente de Embutidos Corona, S.A. de C.V. (4) Entrevista realizada al Dr. Pedro Díaz Cervantes Asesor de Rastro Porcícola Azteca S.A. de C.V. (5) Entrevista realizada al Sr. Daniel Curiel Gómez. Director General de Embutidos Finos de Jalisco S.A. de C.V.

“A nadie le amarga un dulce, aunque tenga otro en la boca” Refrán popular

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La abundante producción de azúcar en los ingenios

de Jalisco, la arraigada tradición de producir los dulces artesanales y la existencia de un mercado interno que consumía con gusto estas golosinas, fue la base por la que despegó esta industria hasta llegar a los altos niveles que tiene hoy en día. Del batir y batir de los cazos de cobre hasta dar el “punto” exacto surgió una vocación industrial que hace las delicias de chicos y grandes.

Ya en los señoríos del Jalisco prehispánico existieron dulces manjares creados por los antiguos pobladores de esta región; se preparaban con frutas como las pitayas, mameyes, zapotes, chicozapotes y con semillas como cacao, maíz y amaranto que se endulzaban con mieles de diversos insectos como abejitas, hormigas, avispas y de variadas plantas como agaves, mezquites, guamúchiles y los dulces frutos del nopal: las exquisitas tunas. Como muestra que permanece hasta en la actualidad tenemos el tzul, pasta de masa, miel y amaranto originario de Tlajomulco de Zúñiga.

“En Jalisco hubo toda una época de dulces completamente artesanales. El Alfajor, las cajetas de membrillo, los ates de guayaba, los borrachitos, botellitas de licor, las grageas de bandera, las cerbatanas en popote, cocadas… el cazo de cobre en que se fabricaban garapiñados, almendras, colaciones, jamoncillos, dulces de leche quemada…”

Sr. Don Enrique Michel Velasco Director General de Mazapán de la Rosa, S.A. de C.V. Vicepresidente de Comercio Exterior de la CANACO Presidente del Consejo Económico y Social de Jalisco y Exconsejero de la CIAJ

Con el establecimiento de los primeros españoles llegaron las órdenes religiosas y con ellas todo un bagaje ancestral de preparaciones y técnicas, fruto de la amalgama que fue la antigua Iberia. Destacaron en ese sentido los conventos y monasterios, que fueron verdaderas escuelas gastronómicas que desarrollaron una confitería basada en los frutos de sus huertos y el arduo trabajo de sus cocineras y ayudantes. Fue así como surgió una gran cantidad de dulces completamente artesanales como el alfajor y las cocadas, las cajetas de membrillo, de durazno, de guayaba, la fruta cubierta; los mazapanes, botellitas de licor, turrones, grajeas, las pulpas de tamarindo y fresa; los cacahuates garapiñados, almendrones, colaciones, jamoncillos, dulces de leche quemada y rompopes, por citar algunos. Pero es a finales del siglo XIX y principios del XX cuando comenzaron a utilizarse procesos ya industriales. Las nuevas máquinas de producción en serie revolucionaron la industria dulcera; llegaron los productos de azúcar con saborizantes artificiales como los que producían a principios de siglo los González Durán con sus fábricas cercanas al mercado Corona en las que elaboraban dulces y chocolate de mesa que se vendían por toda la ciudad, el estado y la ruta del pacífico. En el centro de Guadalajara, junto a la Plaza de Armas, se encontraba el llamado “Portal Quemado” dedicado a la venta de dulces, a los que exhibían en unas alacenas de madera llamadas “estancos”. Igualmente a la salida de los templos, de las escuelas, en los parques y en cualquier espacio público surgían como por arte de magia los vendedores de golosinas.

Recorrido por la fábrica de Chocolatera Jalisco S.A. de C.V.

La primera máqina en la fábrica de Chocolate Ibarra

Puestos de dulces en el “Portal Quemado”

Por los años treinta y cuarenta se consolidaron varias empresas como “El Águila Azteca” de Don Ignacio López, quien contaba con equipos automatizados con los que fabricaba los caramelos Ricky y los famosos chocolates con cereza y licor. Don Jesús Monraz Guevara, quien hacía las famosas pastillitas perfumadas con forma de corazón y los chicles “el rayo”. En 1935 se establece “Chocolate Ibarra” fundado por Doña María Ruíz de Gómez Ibarra, concuña de Don Jesús González Durán, dueño del Chocolate “Durán” y varias fábricas de dulces. De los fabricantes artesanales surgieron industrias que aprovechaban la producción local, como “Dulces Montes” en Poncitlán, con sus chiclosos a base de leche y nuez; igualmente los famosos dulces de Chapala: de tamarindo, de leche quemada o de arrayán; tan populares entre los paseantes y vacacionistas. Los “jamoncillos” de leche en toda la región de los Altos; las cajetas de Leche de Sayula, las Mulitas de Santa Ana Acatlán y en Ciudad Guzmán la palanqueta de nuez “encarcelada”. En Tapalpa y Mazamitla los ponches, rompopes y las conservas de variadas frutas. En los años cuarenta y cincuenta, personajes con gran visión comenzaron a producir en serie; primeramente en sus propias casas con sus familiares como operarios y desarrollando maquinarias originales o adaptadas de otro tipo de industrias. Un ejemplo de ese tipo de empresa lo constituyen los Dulces de la Rosa:

“Mi papá le puso la rosa porque en esos años el slogan de Guadalajara era: “la Ciudad de las Rosas” (…) así empezó la marca. Cambió el nombre a “Conitas”, le puso “de la Rosa” y optó por ponerle a todos nuestros dulces esa marca, que es signo de calidad y de confianza. (1) Es en los años sesenta y setenta, cuando las empresas se afianzaron, creció su producción al ritmo de la demografía; establecieron nuevos sistemas de distribución y venta que pidieron fábricas cada vez mayores y más automatizadas, a la vez que la variedad de productos aumentó: “El dulce industrializado surge en Jalisco de 1960 en adelante; En 1965 empezó la automatización del mazapán, (…) mi papá recibió las primeras envolvedoras que eran brasileñasalemanas (…) vio que nuestro producto era frágil y había mucho desperdicio, entonces junto con un suizo y una alemana diseñaron una máquina que hacía mazapán y lo envolvía. Ahora tenemos más de 100 maquinas que producen 140 mazapanes por minuto y no se rompen.” (2) La creatividad y empuje de sus empresarios ha hecho que la industria dulcera de Jalisco sea en este momento la número uno a nivel nacional: “En Jalisco se produce más del 50% de los dulces de México y cerca del 60% de las exportaciones de dulces salen de este estado.”(3)

(1) y (2) Entrevista al Sr. Enrique Michel Velasco, Director General de Mazapán de la Rosa, S.A. de C.V. Vicepresidente de Comercio Exterior de la CANACO Presidente del Conejo Económico y Social de Jalisco y Exconsejero de la CIAJ. (3) Carlos Alba Vega. Tradición y Modernidad: La industrialización de Jalisco.CCIJ.2003. Pg. 145

Actualmente las industrias de la confitería tienen un posicionamiento global ante una realidad que presenta grandes retos y oportunidades por la conquista de nuevos mercados y el desarrollo de nuevos productos o la reingeniería de los que ya existen. Al mismo tiempo coexiste con la elaboración de los productos tradicionales que tienen tanta demanda entre los migrantes. La situación de competencia mundial obliga a los industriales a entrar en nuevas reglas de certificación en las cuales los controles de higiene y de calidad son muy estrictos además de que los regulan organizaciones de nivel internacional. Cumplir con estos requisitos ha consolidado y fortalecido a las empresas locales. Encontramos instalaciones que reúnen todos los requisitos industriales de Europa y América del Norte. El nuevo orden mundial exige empresas responsables de sus obligaciones ecológicas, sociales y fiscales; son la base para un desarrollo equilibrado con infraestructura sólida para solucionar la demanda de una población educada, preparada y participativa. La confitería tendrá siempre ese componente de antojo y gusto que en el futuro tenderá a ofrecer un alimento cada vez más funcional y nutritivo.

“Un grano no hace granero, pero ayuda al compañero” Refrán popular

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“En alimentos solo quien piensa en calidad tiene futuro” Sr. Felipe Gómez Fajardo Presidente de Grupo Industrial Vida S.A. de C.V. Ex presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

colonización introdujo a la Nueva España los nuevos granos que vinieron a enriquecer la dieta antes basada casi exclusivamente en el maíz; hablamos de trigo, cebada, centeno, avena y arroz. La Nueva Galicia se convirtió desde los primeros años de la Colonia en un lugar muy apropiado para la siembra de estos productos básicos para la alimentación. La Revolución industrial en Europa trajo consigo la creación de nuevas máquinas, procesos y sistemas para triturar los granos; es entonces cuando iniciaron los primeros molinos de trigo, así como los que procesaban el maíz. Actualmente hay más de mil diferentes productos y formas de consumo de este grano. En la década de 1880 se inicia en México la modernización de estas ancestrales industrias. “Desde entonces la parte tecnológica se ha ido superando año con año y día con día; se busca una mayor calidad en el producto terminado y una mayor productividad en las empresas para que, con la automatización y los sistemas modernos de inocuidad, se puedan aprovechar las diferentes clases de granos, pues ya se ha sofisticado la mezcla de variedades para obtener las harinas especiales ya con una premezcla y además por un proceso de enriquecimiento en que se desencadenan las propiedades alimenticias de estos ingredientes de una manera que se supera al doble o más de lo que sería de una manera natural sin pasar por ese proceso”. (1)

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El crecimiento de este sector coincide con el inicio de los automotores, pues ellos facilitaron la transportación con camiones, camionetas y trocas. Permitieron que los productos del campo llegaran pronto a las ciudades pues anteriormente se transportaban en mulas que iban cargadas con sus costales: los famosos arrieros que traían los productos de una zona y luego se regresaban con las mercancías que necesitaban los habitantes de su región. En Jalisco la distribución se resolvió durante siglos por medio del mayoreo en los mercados, ahí compraban los padres de familia su bastimento y las pequeñas cantidades se adquirían en los estanquillos y abarrotes al menudeo. Ya en el siglo XX, en los años sesenta se formaliza el mercado de los autoservicios y surgen las primeras compañías que no vendían ya en el tradicional “cucurucho” de papel de estraza o periódico sino en empaque cerrado.

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“Mi padre tuvo aquí en Guadalajara unos supermercados llamados Mini-max y se dio cuenta de que algunas marcas de la Ciudad de México no tenían representantes locales, entonces comenzó con una camionetita con la que distribuía varias líneas como escobas, paletas, grasa para calzado, y como llevaba muy buena relación con los señores Hemuda y con la familia Moragrega ellos le dijeron: si tú te organizas y empiezas a empacar pues te vamos a comprar las bolsas de arroz, frijol, maíz palomero y granos en general. Así comenzó en un pequeño local en la colonia Vallarta San Jorge.” (2) Los granos y semillas son la base de la alimentación de nuestro pueblo y de muchos otros países. No solamente hablamos del pan y las tortillas, sino de los frijoles y las semillas oleaginosas de las que se extraen los aceites comestibles o el arroz con sus múltiples preparaciones y combinaciones. Caso especial son el amaranto y las almendras, nueces, pistaches, avellanas y macadamias. El consumo se diversificó y extendió por todas partes, especialmente los combinados como la granola y los industrializados como las hojuelas de maíz y toda la gama de cereales para el desayuno. Las industrias impulsaron cada día más productos a partir de la gran diversidad de granos y las tecnologías desarrollaron variedades cada vez más productivas. Destacaron fuertemente el frijol de soya tanto por sus cualidades alimenticias como por ser materia prima de muy variados alimentos.

“Cuando llegaron las marcas fue un gran avance: Los productos se venden en empaques especiales con una etiqueta e información que da una garantía, te da un kilo que si es un kilo, y el producto viene con una buena calidad en el proceso; Esto coincide con los cambios en el concepto y la introducción de las cadenas comerciales con sus políticas de calidad.” (3) Jalisco no solamente es un gran productor de granos y semillas, sino también un importante centro de distribución y transformación. Muchas son las industrias que se dedican a estos productos entre los que destaca la fabricación de los derivados de avena: “Nosotros conceptualizamos ese producto, la granola, pensamos que se iba a vender en autoservicio o en una tienda naturista; entonces nos fuimos sin tocar baranda directamente a la Ciudad de México, tuvimos desde el primer momento una oficinita y una pequeña bodega en el DF... contratamos promotores y demás para poder atender el autoservicio.” (4) Por otro lado la llegada de las semillas con modificaciones genéticas representó una gran oportunidad y un gran reto: una gran oportunidad porque parece que, al incrementar los niveles de rendimiento de las semillas y su resistencia a plagas, enfermedades y variaciones del clima; serían de gran utilidad para erradicar el hambre en el planeta entero, pero al mismo tiempo implican riesgo pues afectan la diversidad y la naturaleza original de las plantas. Como reacción se ha demostrado que mediante la combinación del conocimiento tradicional y las técnicas clásicas de mejoramiento genético, ciertas prácticas agronómicas intensivas, así como el uso de nuevos enfoques de genética molecular y bio informática se podría aumentar el rendimiento promedio nacional. La mercadotecnia y distribución de granos, semillas y cereales tiende cada vez más al empaque y dispensa de los productos para darles mejor presentación y ponerlos al alcance de los consumidores en porciones adecuadas para el uso familiar. Por otro lado se buscan productos que reduzcan su tiempo de preparación; tal es el caso de los frijoles y los arroces. Esto se acentúa con la tendencia a comer fuera de casa. Semillas, granos y cereales son alimentos que vienen de un pasado milenario, con una gran importancia actual y con enorme futuro para satisfacer las necesidades del planeta entero: aunado a ello se presentan como atractivas oportunidades de negocio y fuertes retos para la ciencia y la tecnología y Jalisco tiene un gran potencial por desarrollar en este ramo industrial.

(1) y (4) Entrevista con el Sr. Felipe Gómez Fajardo, Presidente Grupo Industrial Vida S.A. de C.V. Ex presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco. (2) y (3) Entrevista con el Ing. Sergio Rosales Wybo Presidente del Consejo Productos Verde Valle S.A. de C.V. Ex presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco

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“Nosotros sentimos un gran orgullo por esta industria que comenzó con unas cuantas cajas de producción hasta llegar a hoy que envasamos cientos de miles de botellas diarias de salsas” Sr. Manuel Sánchez, Director General de Salsas Tamazula S.A. de C.V.

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México se encuentran, desde los más lejanos tiempos, platillos estimulantes del apetito que se sirven con las bebidas y aperitivos anteriores a la comida principal del día. Reciben el nombre de botana y los hay en gran variedad; desde los de origen prehispánico como los chapulines, gusanos de maguey, charales o jumiles; servidos en tortillas con salsas verdaderamente picantes, hasta las tapas, canapés y entremeses de origen europeo pasando por todo tipo de quesos, cecinas, chicharrones, embutidos y derivados de la masa como sopes, pambazos, tacos, tostadas y quesadillas. La botana puede ser muy natural, como la jícama, mango o pepino con chile, limón y sal. Campirana como los “machitos”, manitas de puerco o cueritos en vinagre. Costeña como los ceviches y aguachiles. Serrana como las panelas y requesones. Hasta las más sofisticadas fusiones con ingredientes exóticos como el caviar, el salmón o los antipastos. Capítulo aparte merecen los cacahuates y semillas, la sangrita y el “pico de gallo” jalisciense; maridaje indispensable del tequila en el festivo ritual anterior al servicio de la comida fuerte del medio día. Compañeras inseparables de la botana son las muy diversas salsas que en su origen fueron productos locales. Cada región tiene las suyas: son famosas las salsas borrachas de Hidalgo y Tlaxcala; las de Sinaloa y Nayarit para los mariscos, las de habanero de Yucatán, las de tomatillo y chile verde del altiplano y las de chiles secos tatemados de Oaxaca. Igualmente en Jalisco, las salsas provienen de recetas ancestrales de las múltiples poblaciones del estado.

Los primeros pasos para la industrialización de las salsas fueron completamente artesanales; los fabricantes conseguían los chiles, los secaban, los preparaban, les añadían los demás ingredientes; los molían, los mezclaban y los ponían en algún recipiente cerrado; Un gran avance fue la aparición de botellas y frascos de vidrio. La distribución inicialmente fue también sencilla: con los mayoristas o en mercados y tiendas de abarrotes. “… En Tamazula mi papá tenía su fábrica de hielo y hacía limonadas. Por los años cincuenta había un señor llamado Don Gilberto Reyna, que hacía una salsa llamada “El Torito”; él se vino de Tamazula antes y empezó a irle bien, ahí le surgió a mi papá la idea de hacer salsa picante. Comenzó con las recetas de la familia, de la abuelita, de la tía, casera, como hay muchas empresas que se iniciaron así, de llenar botella por botella…” (1) Alimentos tan especiales, tan regionales y emblemáticos requerían de una singular imaginación para desarrollar las soluciones y fabricar un producto que no existía en otra parte del mundo:

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“Si no le pusiste chile, no pretendas que te sepa” Refrán popular

“(mi papá) Tuvo que Inventar su propia maquinaria, empezó a moler en molinos de nixtamal, construyó unos molinos pequeños con el mismo sistema: una piedra que se mueve y otra fija, igual como se usa para la masa. Después fueron los molinos discoidales… para homogeneizar más el producto” (2)

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Así fue como poco a poco se fue tecnificando en los años cincuenta y sesenta la fabricación de las salsas, se ligó con los cambios de costumbre en la vida social, cuando se comenzaron a incluir nuevas botanas industrializadas en fiestas y reuniones familiares. El ama de casa contó con una alternativa que la liberaba de la preparación de bocadillos y le bastaba adquirir las modernas bolsas en los autoservicios o tiendas de conveniencia para contar con un alimento crujiente y sabroso que animaba las celebraciones. En los setenta se inició un gran desarrollo de las salsas y botanas, que comenzaron a venderse tanto en los pequeños abarrotes como en las grandes cadenas de autoservicio y con los mayoristas de abarrotes. Igualmente se extendió el consumo de nuevas y variadas botanas que acompañaban a los escolares en el recreo, a los trabajadores en su descanso, a los vacacionistas en su paseo. No faltan en los eventos deportivos, artísticos o sociales y hasta en el cine o en los momentos de reunión familiar frente al televisor. Casi al mismo tiempo que se dio ese proceso de crecimiento, comenzó la exportación a los Estados Unidos, motivada principalmente por el deseo de los emigrados al recordar las cosas que dejaron en su tierra. Se mandaron las primeras cajas de salsas y botanas a Norteamérica en tráileres que llenaban, por ejemplo, con diversos productos como salsas de chile, chile en polvo, chicharrones, churritos, molcajetes, hojas de tamal y muchos otros que mitigaban la nostalgia de los paisanos.

El crecimiento de esta industria ha sido sorprendente pero además de la derrama económica que significa, es también un producto emblemático que representa a nuestro país; las salsas de chile y las botanas son tan significativas como el agave y el tequila, como el maíz, la masa y las tortillas. Son alimentos que están en el alma del mexicano, en su raíz más profunda: nos dan fuerza e identidad. “… las botanas constituyen una industria en ascenso por la calidad del producto, su valor nutricional, la inmediatez de su consumo y la facilidad de su adquisición” (3) Ante el futuro se presenta la necesidad de cuidar cada vez más la calidad. Desde los productores de chile, en competencia ahora con agricultores asiáticos o africanos, hasta las diversas frituras y semillas que se producen en infinidad de países que tienen especial cuidado incluso por el diseño de los empaques. Todo entra en la competencia mundial y se deben cumplir normas muy estrictas que aseguren gran calidad en todo el proceso. El panorama inmediato está muy relacionado con la nueva legislación en materia de alimentos de bajo contenido nutricional que orientará a los fabricantes a mejorar sus productos y reforzar sus cualidades alimenticias para ofrecer al consumidor botanas cada vez más nutritivas que sean al mismo tiempo muy apetitosas. Especialmente las que tienen gran aceptación por la niñez. Independientemente de las características y dificultades de estos mercados, las botanas y salsas seguirán acompañando a las conversaciones de las familias, al convivio con los amigos, al bullicio de los bares y cantinas. Son el preludio que antecede e ilumina las grandes y pequeñas celebraciones, son un cotidiano homenaje a la amistad, a la tierra y a la vida misma. No se puede concebir una reunión de mexicanos sin la botana y sus inseparables salsas. (1) y (2) Entrevista al Sr. Manuel Maciel Sánchez, Director General de Salsa Tamazula S.A. de C.V. (3) WEU Veracruz, 23 de noviembre de 2010. Fuente: CANACINTRA (Cámara Nacional de la Industria de la Transformación).

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ÂżY tu paleta de que la quieres? RefrĂĄn popular

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“El helado ha cambiado muchísimo, hay mucha gente preocupada en vender un producto de mejor calidad”

Los puestos cellejeros y neverías instaladas en construcciones de madera fueron los medios populares de venta en la década de los cincuenta.

e cuenta que hace tres mil años los emperadores chinos pidieron a sus cocineros un manjar exquisito; algo que fuera diferente, digno de los hijos del cielo. Y recibieron un platillo que les pareció fascinante: una mezcla de los hielos de las cumbres de la montaña con miel, frutas y vino. Delicia de emperadores que se extendió ampliamente. También se cuenta que en las cortes de Babilonia ya se disfrutaban bebidas heladas con hielo y nieve. Los antecedentes en México se remontan a la época anterior a la conquista, cuando los reyes aztecas hacían llevar la nieve del Popocatépetl y la aderezaban con miel y sabores para disfrutarla con los personajes de la corte. Durante la Colonia, los fabricantes de este manjar, en el Estado de México, Puebla y Distrito Federal, son quienes se atribuyen la paternidad de los helados artesanales.

Desde su introducción por 1920, la paleta fue un producto aceptado por el pueblo mexicano.

Sr. José Ignacio González Moreno. Gerente Administrativo de “Nieves Fiestas S.A”

Después, se popularizó la “Nieve de Garrafa” hecha a mano; con el inconveniente de que es un producto con poca vida ya que se deshace con facilidad. Se fabrica dando vuelta y vuelta a recipientes metálicos dentro de un barril con hielo. Primero se hizo en forma artesanal y después ya en el siglo XX, se inició propiamente como industria. Cambiaron a máquinas con base en gas refrigerante y usaron ya garrafas horizontales con un batido más rápido. Sin embargo, aún hay muchos pequeños fabricantes que utilizan el antiguo sistema manual. “Los raspados del Parque Morelos” surgen a principios del siglo XX en el lugar llamado entonces La Alameda, donde terminaba la Calzada Porfirio Díaz (ahora Calzada Independencia). Ahí, desde el siglo XIX, se vendían las nieves raspadas de hielo, que se granulaba con un cepillo especial, servido en un cono dentro del que mezclaban el hielo con mieles o mermeladas. Todavía es un paseo tradicional para los tapatíos: ir a disfrutar una “nieve raspada.” (1) También por esos tiempos surge la tradición paletera de Mexticacán cuando Don Genarito Jáuregui se asoció con su compadre Clotilde (Don Tilde) Jáuregui y compró una fábrica alemana de paletas que se encontraba abandonada en la aduana de Veracruz. Don Tilde emigró a Guadalajara e instaló su paletería “La Reyna” por el Barrio del Retiro; ahí trató con Don Ángel González, quien lo apoyó. Don Elías Mendoza siguió su ejemplo e inicio su propia cadena. Ahora es Miguel Mendoza, hijo de Don Elías, quien dirige la exitosa cadena “Lácteos y Helados San Miguel”. Ese fue el origen de las numerosas paleterías operadas por la gente de ese municipio jalisciense. De esa tradición surge la figura del paletero, quien llevaba en su carrito la oferta de nieve, helados y paletas afuera de las escuelas, de los templos y en los parques de todo el país. Eran carritos de madera forrados con hielo seco para que fueran térmicos, contenían un líquido que guardaba el frío. Por fuera lo cubrían con lámina con el logotipo de la marca. Desde la fábrica, el paletero empujaba su carrito por las calles y lo devolvía por la noche. En un principio el helado era de crema; y la nieve, de agua; sin embargo, ahora se usan indistintamente los dos nombres. Ambos se hacían con una base de agua o de agua con leche, mezclada con fruta, azúcar y otros ingredientes naturales. Después se fabricó ya en un proceso industrial, incluyendo algunos ingredientes artificiales: colorantes, saborizantes, espesantes y con una tecnología ya diferente a la del hielo.

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En los años cuarenta se convierten las nieves en una gran industria, surgieron en Guadalajara las primeras fábricas, como “Helados Regina” (que después se contrajo el nombre a “Nieves Regia”) propiedad de los hermanos Edmundo, Pedro y Joaquín Martínez; y “Helados Bambi”. Aparecieron el “Polo Norte” y “La Violeta” que ofrecían nieves de garrafa. Una década después, “Nieves Fiestas S. A” llevó a los Portales del Centro la llamada “nieve de chorro”: que consiste en una máquina con tubos expendedores para que se sirva sobre un cono frente al cliente. Es suave y cremosa, al caer adquiere la forma de un churro y termina en una punta delgada. Existe otro tipo de helado tradicional de la región: consiste en conitos de metal colmados de helado, que se acomodan dentro de un barril lleno de hielo, colocado sobre un “diablito” (especie de carretilla vertical, con dos ruedas y una base inferior horizontal donde se sostiene el barril), muy típicos del malecón de Chapala, de las afueras del Mercado de San Juan de Dios y del centro de San Pedro Tlaquepaque. El tejuino con nieve de limón es otra bebida típica de Jalisco que también se vende en carritos. 116

En 1965 se fundó “Helados Bing”, que es un parte aguas en el negocio de la fabricación de helados: “…el señor Adolfo Horn, cubano-estadounidense, ex cónsul de Estados Unidos, introdujo la innovación de ofrecer quince o veinte sabores en lugar de los cinco o seis tradicionales; y fue creciendo, pero siempre mantuvo una misma calidad, su sello, vamos, hasta en el uniforme de sus empleadas” (2). Por los años setenta llegaron los “Bolis” congelados, las famosas “Paletas Manhattan” y la compañía “Helados Danesa”. En los ochenta se enriqueció el mercado con las nieves de yogurt cubiertas con chocolate, grageas, mermeladas, granolas e infinidad de combinaciones y sabores. El procedimiento es como el de la “nieve de chorro”, pero la base es el yogur. Los noventa se caracterizaron por el crecimiento de las grandes compañías como Nestlé y Unilever: “…en los noventa, José Luis González, compró “Holanda” y “Bing”; después se asoció con “Unilever” y más tarde se separó e inició lo que es actualmente “Dolphi”. (3) El siglo XXI se define por la venta directa de las grandes empresas de helados en almacenes, cadenas comerciales, y tiendas de conveniencia. También existen los productos “Premium” con la calidad que exigen consumidores exclusivos. En esta primera decena se ha debido reflexionar en el ofrecimiento de productos saludables, orgánicos, y con justo valor alimenticio.

Interior de Lácteos y Helados San Miguel S.A. de C.V.

De la tradición paletera de Mexticacán surge la figura del paletero, quien llevaba en su carrito oferta de la nieve, helados y paletas afuera de las escuelas, de los templos y en los parques de todo el país. “El concepto actual de fabricación de nieves, helados y paletas, busca ir a la fabricación de productos 100% naturales para estar al día en los conceptos normativos. […] Estuvimos viendo la tendencia de paletas de puro saborizante que se vendían en un paquete grandote; y ahora estamos viendo productos naturales, de coco, de fresa, de plátano, de guayaba en EEUU. Con las restricciones que trae la venta a los chavos con edad escolar, vamos a tener que pensar en productos con menos saborizantes y colorantes, más nutritivos, con más fruta, y más cereal” (4). Actualmente vemos técnicas importadas de Estados Unidos como los dipping dots, que se preparan con grageas mínimas de hielo, le llaman el “helado del futuro”. Así como la técnica de “planchar” la nieve sobre una losa de mármol. En general podemos afirmar que el futuro de la industria estará en la variedad de nieve y paletas, en la búsqueda de nuevas sensaciones,

y en una presencia más cercana al consumidor; especialmente cuando todos la pueden ya disfrutar porque se fabrican productos endulzados con miel de agave, o para quienes deben seguir una dieta baja en carbohidratos; asimismo, se utiliza leche de arroz para los consumidores intolerantes a la lactosa. Ésta es una divertida industria que complace a los consumidores. Nadie se resiste a la tentación de una delicia refrescante, sobre todo en un día con mucho calor…

(1) Cfr. en: Los Paleteros de Mexticacán. Francisco Sandoval López. Tepatitlán, Ediciones X, 2007 (pp 21 a 24). (2) y (3) Entrevista al Sr. José Ignacio González Moreno, Gerente Administrativo de “Nieves Fiestas S.A” Presidente de la Sección de Helados y Paletas de la CIAJ (4) Entrevista al Lic. Miguel Mendoza Aguirre, Fundador y Director General de “Lácteos y Helados San Miguel S. A. de C. V”

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“La vaca podrá ser negra, pero la leche blanca será” Refrán popular

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Por sus características climáticas y geográficas el

territorio mexicano se ha dedicado a la ganadería desde la llegada de los conquistadores. Jalisco ha destacado por su potencial pecuario, primeramente con ganado criollo, no estabulado y poco a poco criando hatos de mayor productividad, con mayor cantidad y calidad de producción lechera. Fue aproximadamente en 1930 cuando la compañía suiza “Nestlé” llegó a México e instaló dos fábricas en Jalisco. La primera en Ocotlán y la segunda en Lagos de Moreno. Este fue el punto estratégico para el fortalecimiento de la cuenca lechera de los Altos de Jalisco, que entonces solo contaba con ganado vacuno sin calificación y de rendimiento muy limitado: “La Nestlé inició sus plantas y entonces comenzaron a traer ganado holandés, ganado suizo para estabularse, del pinto, café, del negro, tres o cuatro razas y se empezó a transformar (…) cuando surgieron los establos ya fue mejor el negocio (…) entonces hubo mucha oferta de leche.” (1) 120

“Yo escuché que para el éxito se necesita 95% de esfuerzo, 3% de inteligencia y 2% de sentido común y es cierto. Son unas palabras que nunca he olvidado” Sr. Rubén González Sánchez. “Lechera Guadalajara S.A. de C.V”

Planta industrial de leche

Por esos años el consumo de leche en el país era muy bajo debido a una oferta escasa de un producto que no formaba parte de la dieta del mexicano. En esos tiempos se consumían principalmente atoles de maíz en agua y bebidas de chocolate. Los derivados se reducían a la crema, mantequilla, requesón, jocoque y algunos pocos tipos de quesos rústicos. La forma de distribución eran las llamadas “Lecherías” que eran expendios familiares adonde acudían las señoras para comprar la leche que guardaban en sus propios recipientes; también la llevaban a domicilio en camionetas que la entregaban dos veces al día: mañana y tarde, pues aun habían pocos refrigeradores. Era la llamada “leche bronca”. “Una lechería era un pequeño cuarto que tenía un fregadero para las cántaras, su llave de agua, una mesa de granito, una tina, una coladera, un cilindro como de cinco litros en donde ponían el hielo para enfriar la leche y otra mesa para tener ahí calabaza, gelatinas y otros pocos productos.” (2) Por tiempos del presidente Miguel Alemán Valdés, alrededor del año 1950, hubo un brote epidémico de la fiebre “Aftosa” y aplicó el “rifle sanitario” que consistió en sacrificar todo el ganado afectado que se enterró una vez que fue tratado químicamente y eventualmente incinerado. En algunos lugares se eliminaban cientos de animales diarios. Después hubo un gran esfuerzo por mejorar el hato ganadero en todo el país. Por el año de 1958 la Secretaría de Salud giró instrucciones para ordenar que la leche debería venderse pasteurizada y embotellada. Ese fue el inicio de la industria lechera en el estado de Jalisco, pues el gobernador Agustín Yáñez reunió a quienes vendían la leche bronca y les dio como plazo un año para cumplir con la ordenanza de la autoridad federal. “Surgieron plantas pasteurizadoras, entre otras “La Cremería Mexicana”, había una “La Tapatía” otra era “La Pureza”, otra “La Luz” y otra se llamaba “Jalisco”, la producción en ese tiempo era muy variable pues cuando los ganaderos tenían pasto cerca de su lugar de ordeña, traían las vacas y la producción aumentaba del 25 al 40 por ciento.” (3)

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En esos años ya se generalizó el uso de los refrigeradores domésticos y era más práctico comprar una botella de leche y mantenerla refrigerada que ir por la leche bronca y hervirla, fue una conveniencia tanto por higiene como por manejo de la producción en los ranchos. De esta manera fue avanzando la pasteurización. En los años sesenta y setenta se desarrolló fuertemente la industria de los lácteos; además de los ya tradicionales quesos de rancho, de morral, las panelas, adoberas, el Cotija, Oaxaca y Chihuahua, fabricados artesanalmente, aparece una gran variedad como el queso amarillo, manchego, chedart, holandés y gouda por citar algunos. Por los ochenta se amplió el abanico de productos con los yogurts y gran cantidad de preparaciones de lácteos líquidos fermentados, mezclados con frutas y frutos secos, leches condensadas, en polvo, además de las innovaciones en los empaques:

“En 1984, iniciamos con las botellas de plástico (…) la gente siguió prefiriendo por un tiempo el cristal, que fue un problema al crecer los volúmenes, tanto por el costo del agua para el lavado como por los problemas de un envase retornable que a veces se utiliza para guardar alimentos o para transportarlos.” (4) 122

Los noventa traen la aparición de tipos de leche ultra pasteurizada que satisfacen a diversos segmentos de mercado; con sus envases tetra pack, tienen una larga vida de anaquel y no requieren refrigeración antes de abrirse. Así se facilita grandemente la distribución y almacenamiento de los productos al eliminar la necesidad de una cadena de frío. “En 1992 consideramos que era muy importante dar un cambio total a los procesos de captación de leche y decidimos convocar a todos los ganaderos y exponerles nuestro proyecto de colocar tanques colectivos, entregarles a ellos en comodato para que en cada ranchería hubiera tanques con un sistema que los enfriaría para que la gente llevara la leche directamente a ese tanque colectivo, esto tenía que estar organizado por los ganaderos, no debía haber ahí ningún intermediario, (…)” (5)

Hoy la región de los Altos de Jalisco produce un millón cuatrocientos mil litros de leche diarios. Aunque es un alimento importante, existen alternativas: como el yogurt, el café y las bebidas a base de chocolate. Durante mucho tiempo se recomendó tomarla a todas horas y en todas las edades. Ahora se acostumbra consumir leche descremada y hasta deslactosada. Aunque algunos aún cenan la clásica leche con pan, cada día aumenta el consumo de otros derivados lácteos. La industria ha crecido en cantidad de producción, en calidad y en cobertura. Gracias a los modernos sistemas de transporte los productos lácteos de Jalisco se distribuyen por todo el país. Por otro lado las condiciones de competencia cambiaron radicalmente: “Con el Tratado de Libre Comercio (NAFTA) ya puede entrar la leche importada y las grandes empresas comerciales venden lácteos de otros países, con lo que están afectando la producción: las empresas dejan de fabricar porque el producto importado es de menor precio.” (6) Por otro lado en los años noventa llegó la competencia de las grandes empresas elaboradoras de lácteos del norte y el centro del país que ahora comparten el mercado con los productores locales y compiten por tener cada vez mejores rendimientos. Sin embargo esta industria se mantiene por la nobleza de sus resultados, que son muy económicos y alimenticios lo que les permite asociarse con variadas dietas y costumbres, además de ser materia prima de muchos otros productos: “Las tendencias seguirán de acuerdo a la economía. Probablemente disminuirá el consumo de leche, pero se va a incrementar con la gran variedad de productos derivados: helados, gelatinas, yogurt, quesos, cremas, panes, pasteles y muchos más: la leche no tienen límite.” (7)

(2), (3), (4) y (5) Entrevista al Sr. Rubén González Sánchez, Apoderado General de “Lechera Guadalajara, S.A. de C.V” (1), (6) y (7) Entrevista al Sr. Jesús Amador González, Gerente de Relaciones Públicas de “Unión de Pasteurizadores de Juárez S.A. de C.V”

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â&#x20AC;&#x153;La tortilla: plato, cuchara y alimentoâ&#x20AC;?

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Tortilleras indígenas en una región de Tierra Caliente -1835. Departamento de Iconografía Biblioteca Nacional de México

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“En los albores de l siglo XX la masa se repartía por las calles empedradas en carros jaldos por mulas y poco después en bicicletas”

A partir del descubrimiento del maíz, el alimento sagrado en las culturas americanas, del que se han encontrado restos de hace 60 a 80 mil años, los pueblos prehispánicos desarrollaron su cultivo y aprovechamiento de muchas maneras: una de ellas fue la preparación del grano, su molienda y su consolidación en forma de “masa” y es con esa masa como se inicia la elaboración de las tortillas. Desde la conquista hasta el siglo XIX, la tortilla se preparó de una forma totalmente artesanal: Iniciaba con el cultivo y recolección del maíz, su transporte y almacenamiento; su cocimiento y nixtamalización, su molienda en el metate para hacer la masa, el torteo manual para darle la forma de disco y su cocción en el comal de barro calentado con leña y carbón. Ya terminadas se vendían por cantidades; un adulto comía dos tortillas, una mujer una y media y un niño una sola. Recién hechas se guardaban en un “chiquíhuitl” de hojas de milpa llamado el “tazcal” y eran cubiertas con una servilleta de trapo. Desde entonces las tortillas nos sirven como plato y como cuchara; son materia prima para otros productos alimenticios como las tostadas, totopos, chilaquiles, enchiladas, flautas, quesadillas, tacos blandos o dorados y para otras industrias. Acompañan los platillos nacionales y constituyen la más elemental forma de alimentación del mexicano: chile, frijol y tortilla. A finales del siglo XIX comenzó a desarrollarse el proceso industrial; primeramente llegó el molino de mano para hacer el nixtamal sustituyendo al metate; también aparecieron las tortilladoras de “aplastón”, que aún ahora se usan. A principios del siglo XX surgieron las primeras máquinas, todavía manuales pero que ya eliminaban la producción de la bola y el torteo artesanal. “En los albores del Siglo 20 la masa se repartía por las calles empedradas en carros jalados por mulas y poco después, en bicicletas donde José Luis, el “Chino” Moreno y Antonio (Leos) llegaron a cargar tambaches de 50 kilos de masa en el manubrio y alguna vez, trataron de imitar a compañeros que entregaban hasta cinco tambaches, es decir, 250 kilos por viaje acomodando tres en el manubrio, uno atrás y otro en la varilla.” (1)

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Un poco después (1937) comienzan a desarrollarse las máquinas con cocimiento automático, que tienen ya un comal propio y utilizan el sistema de los rodillos para el transporte del producto; estos sistemas se popularizaron a partir de los años cuarenta. Los nuevos sistemas de cultivo y cosecha del maíz, así como los avances en cuanto a la conservación y el transporte de materias primas y productos permiten a la masa y sus derivados, principalmente a la tortilla, ser una parte fundamental para la dieta habitual de los jaliscienses.

“Los molineros cocieron el nixtamal con leña, con “gas pobre”, con una especie de chapopote y hasta con los quemadores de petróleo que explotaban con frecuencia, antes de que llegaran los tanques de gas. Antonio (Leos) hace memoria del desabasto de energía eléctrica de los 50 y de la temporada en

la que por falta de agua daba vueltas y vueltas a pie cargando un leño con botes de Juan Álvarez a la Santa Cruz.” (2)   “Tenemos algunos compañeros que son tercera generación y que cuando llegaron a este mundo sus mamás los ponían junto al fogón desde chiquitos, decían que el comal los “quemaba” (horneaba) desde el vientre materno.” (3) Miles de tortillerías en Jalisco a diario trabajan la masa con la que se elaboran también productos como sopes, tamales, atoles, huaraches, mulitas, gorditas, pellizcadas, tlacoyos, peneques, tlayudas, chalupas, etc. La tortilla es parte esencial de la gastronomía mexicana y además es una industria que procesa materia prima, la

(1) y (2) Ah como muelen. Areli Avila. Diario Mural, 5 de septiembre de 2005. (3), (4) y (5) Entrevista con Sr. Arturo Javier Solano Andalón, Presidente. Grupos Unidos de Industriales de la Masa y la Tortilla del Estado de Jalisco A.C. Presidente de la Sección de Masa y Tortillas de la CIAJ.

almacena, transporta y distribuye sus productos integrando una cadena productiva y de consumo que da empleo a decenas de miles de trabajadores. “(Masa y tortilla) es una industria base de otras cadenas: restaurantes, taqueros, tamaleros, atoles, productos congelados, etc. (...) A veces consumimos maíz sin sentirlo: tacos, maizena, almidones, hasta los refrescos tienen maíz. Se deriva en subproductos, pero lo que más debemos cuidar, la que más debemos de querer es la tortilla tradicional…” (4) Es muy importante distinguir los niveles de calidad de la tortilla. Desde la hecha “a mano”, con toda su riqueza de sabor, calor, aroma y textura hasta la tortilla hecha con todo un proceso industrial que le permite durar mucho tiempo y desplazarse hasta lugares muy lejanos, esto sin olvidar las tortillerías que diariamente producen un alimento de calidad para el consumo directo de las familias. “Los que hacemos masa compramos maíz a un agricultor y en nuestras bodegas lo almacenamos, lo limpiamos y pasa a cocción: se mezcla con el agua y la cal. La cal gelatiniza el almidón del maíz y desprende ligeramente el pericardio para que con la molienda y con el cocimiento la tortilla pueda tener la textura y sea una tortilla exquisita, que no sea quebradiza y tenga una excelente rolabilidad, que cuente con un mejor doblez y que cumpla con su función.” (5) Por otro lado hay mercados muy interesantes que explorar, como la exportación a países extranjeros, especialmente a los Estados Unidos en donde se ha creado una importante demanda ya que los mexicanos han llevado consigo las costumbres alimenticias de sus lugares de origen y las han transmitido a la población de los nuevos sitios donde habitan ahora. De igual manera hay tendencias crecientes en algunos países de Europa y el Oriente. Puede ser de gran ayuda para la conquista de nuevos consumidores la existencia de las masas deshidratadas que tienen una vida de anaquel de seis meses. También miramos en el futuro a la tortilla enriquecida con otros alimentos, como es el chipotle, el chile poblano o incluso el jalapeño, las harinas fortalecidas con nopal, avena, linaza, soya o amaranto, reforzadas con vitaminas y sustancias nutritivas que la convierten en un alimento mucho más completo. Podemos, sin duda, afirmar que las industrias de la masa y la tortilla son las de mayor antigüedad y tradición en nuestro estado y que se encuentran en un periodo de desarrollo, al mismo tiempo que tienen una raíz muy fuerte y profunda en nuestra cultura; se han visto afectadas por condiciones macroeconómicas, sin embargo mantienen un gran potencial y mercados emergentes de mucho interés para los empresarios creativos de Jalisco.

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Fotografía cortesía de Grupo Altex S.A. de C.V.

“A muele y muele, ni el metate queda” Refrán popular

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A poco tiempo de fundada Guadalajara, Juan de Zaldívar puso un molino de trigo en el área ocupada hoy por el Templo de San Juan de Dios, y despertó tanto la admiración de los naturales, que por un tiempo a esta ciudad le llamaron “El Molino”. Finalizando el siglo XVI ya había en las márgenes del Río San Juan de Dios cuatro molinos de trigo.

Fotografía cortesía de Grupo Altex S.A. de C.VV.

Molino de trigo de Santiago Geddes Guadalajara. Fotografía de Lupercio, Colecció Daniel Vázquez Aguilar

Molino Germania de Don Eduardo Collingnon

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Una de las primeras actividades que llegaron en la

colonia fueron las moliendas: con los antiguos molinos a base de tracción humana o animal se preparaban las diversas harinas o se prensaba la aceituna. Los procesos fueron artesanales en un principio pero poco a poco se perfeccionaron hasta llegar en el siglo XIX a máquinas mucho más eficientes movidas con energía mecánica. Con estas técnicas se comenzó a trabajar en la época de la Conquista y durante toda la Colonia. Hasta después de la Independencia llegó la incipiente maquinaria y se hicieron procesos con tecnologías más avanzadas. Durante el Porfiriato la modernización del país alcanzó a los molinos y en ese tiempo aparecieron como instalaciones fabriles en Jalisco. Con la Revolución Industrial llegaron las máquinas de vapor y finalmente las eléctricas. El mecanismo de molienda inicialmente contaba con una piedra circular fija: la solera, sobre la que se movía la volandera, que es una piedra más chica. Después se usó ya propiamente la muela, que es una piedra aún más pequeña. Incluso podían ser varias muelas sobre la misma solera. Para moverlas se usaba la fuerza del viento, del agua, de animales y hasta de personas.

“Todo es trabajo, nada reemplaza al trabajo: Hay que operar con lo que tenemos” Lic. Gustavo Martínez Güitrón Ex Presidente de Consejo y Ex Director General de Productos de Trigo S.A. Ex Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Ex Presidente de COPARMEX Jalisco Ex Vicepresidente Municipal de Guadalajara Ex Secretario de Promoción y Desarrollo Económico del Estado de Jalisco

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Después de molerse, las harinas se cernían por medio de mallas llamadas cedazos que iban dejando pasar al producto con diferente granulado y al final separaban el salvado, que es la cascarilla del grano. Según la materia prima que se iba a triturar era el tallado de las piedras del molino; usaban diferente dibujo para moler el trigo, maíz, centeno, cebada u olivas. “En 1902 solo había en Guadalajara cuatro molinos: La Corona, de Santiago Geddes, fundado en 1900; La Providencia, fundado en 1898 por Vargas y después perteneció a Venegas; El Molino Central, de Orozco Hermanos, también en 1898 y “La Joya” de Manuel G. de Quevedo. En el resto del estado había 46 (…) El censo de 1903 registra tres molinos de harina en Guadalajara y 57 en el resto del estado” (…) En 1907 la capital de Jalisco cuenta, según la estadística industrial, con seis molinos: El de Francisco G. Cortés; el de José C. Fonseca; el de José María González; La Corona (…); La Providencia (…) y el Molino Central (…) para 1910 hay una disminución de establecimientos; en la capital estatal, según Adolfo Dollero, sólo queda uno importante: el de Ruíz y Lobato, al lado de otros menores.” (1) Este ramo se fortaleció y creció como industria en Jalisco con la llegada del ferrocarril: “El ferrocarril se inauguró (en Guadalajara) a finales del año 1900, en tiempo de Porfirio Díaz; llegaba prácticamente al jardín de San Francisco. En ese corredor Don Eduardo Collignon puso dos plantas importantes, una era el Molino Germania. (Mi abuelo, mi papá y mis tíos) Iniciaron con algunos intentos de molinos de harina de trigo... el nombre original era: Molino de Antonio Martínez y sucesores; de mi abuelo, que se inició con un molino relativamente pequeño sobre la vía del ferrocarril que se llamaba en aquel entonces el Sudpacífico.” (2) Para satisfacer las necesidades de la creciente población fue necesario instalar más molinos:“También en ese tiempo se empezaron a ver otros molineros, hubo uno que desapareció ahí donde estaba (el joyero) Peregrina, donde está esa iglesia de San Sebastián de Analco: era el Molino el Carmen de Don Manuel Ascencio,

luego estaban también los Sahagún que pusieron un molinito chiquito que se llamaba Harinera Central; claro, fueron creciendo y después vino el Molino del Parayas de Manolo Ruíz y Alfonso Cuevas.” (3) La operación de los molinos fue complicada a principios del siglo XX, ya que eran nuevas tecnologías que modificaban los sistemas tradicionales. En los tiempos de la revolución y los años veinte, se dificultó conseguir la materia prima pues el campo se encontraba bajo control de los revolucionarios, por lo que los molineros tenían que pagar para poder pasar su carga. En los años treinta con los cambios en la estructura agraria y las políticas de control de los gobiernos post revolucionarios, comenzó el acaparamiento de materias primas por parte de las dependencias de gobierno que después darían origen a la CONASUPO. Además, se fomentó la creación de nuevas zonas de producción aunque las deficientes características

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Fotografía cortesía de Grupo Altex S.A. de C.V.

de los transportes de la época dificultaban su funcionamiento regular. Un momento significativo para la industria molinera fueron los años treinta cuando se llevó a cabo el recorte al lago de Chapala para crear la Ciénaga en Michoacán, pues su gran feracidad se aprovechó para producir excelentes granos para la molienda. De igual manera se promovió el desarrollo de las zonas agrícolas del noroeste del país que en gran parte se dedicaron al cultivo del trigo. En la Segunda Guerra Mundial, cuando los estados Unidos dedicaron su economía a fortalecer la industria bélica, se abrieron las posibilidades para las empresas regionales; se establecieron nuevos molinos y crecieron los que ya existían. Entonces nació el Comité de Molineros del estado de Jalisco, que fue importante promotor para la creación de la Cámara de la Industria Alimenticia.

“El Molino Central, se re-fundó en 1943 y es de los molinos (modernos) más antiguos de Guadalajara. (…) la Industria se ha venido transformando: antes se abastecía de los trigos regionales, ahora el negocio se volvió más sofisticado ya que los requerimientos de calidad también son distintos. Después del Molino Central se funda en los setenta el Molino Guadalajara, que ahora es parte integral del grupo Kasto, que arrancó (en Guanajuato) como comercializador de granos en los años cuarenta. (4) Los cincuenta, sesenta y setenta se caracterizaron por el aprovechamiento del modelo de sustitución de importaciones que favoreció la instalación y crecimiento de las plantas regionales y la consolidación de los mercados nacionales. Los principales productos continuaron siendo las harinas para pastas, panificadoras y galleteras.

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A partir de los ochenta prevalece el criterio de la globalización, primero con los acuerdos de aranceles y después con los tratados de libre comercio, que trajeron como consecuencia la modernización de los procesos de la planta productiva: operativos, administrativos, financieros y directivos. También los proveedores de granos se diversificaron: “Antes, te surtías de las regiones: de Etzatlán, del sur de Jalisco, de Cocula y también de la zona de Ocotlán, Poncitlán, la Barca, Jamay inclusive hacia los valles de Zamora, de los valles de Jiquilpan y de la región bajío, la región del sur de Guanajuato. Conforme se requirieron más calidades nos tuvimos que abastecer con trigo del norte del país y conforme se ha ido haciendo más complicado todo por la globalización, se tiene que traer trigo de Canadá y de Estados Unidos”(5) En la actualidad las nuevas tecnologías permiten una producción más cuidada, controlada y especializada. Se fabrica con los mismos procesos de antes, pero con más rapidez, con mayores volúmenes y menos desperdicio. Los molinos modernos cuentan con sistemas de rodillos y mecanismos metálicos que van pulverizando el grano; ciernen y separan el producto por fuerza centrífuga y lo adicionan con vitaminas y minerales, dependiendo de las necesidades del producto que se fabricará con la harina. Hay una gran eficiencia, pues son procesos completamente cerrados y no sale el polvo por lo que tienen un rendimiento total. Por otro lado las nuevas tendencias de la industria de la panificación, las galleteras y los fabricantes de pastas o tortillas exigen materias primas cada vez más sofisticadas para darle características especiales a sus productos; eso ha hecho que la molienda desarrolle nuevas técnicas para ofrecer los nuevos productos requeridos: “Antes se mezclaban trigos; ahora se mezclan harinas. Antes se mezclaba un trigo suave con un trigo duro buscando una calidad de harina y ahora lo que se hace es moler un trigo suave, moler un trigo duro y las harinas se mezclan para obtener una uniformidad.” (6) Interios de Molino Central S.A. de C.V.

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La industria ancestral de los molinos mantiene su importancia en el contexto actual y continuará siendo uno de los pilares para producir los alimentos en el futuro ya que los granos y sus productos derivados constituyen la base de la alimentación en el mundo entero y la molienda es el proceso fundamental para el aprovechamiento de esa gran riqueza. Jalisco por sus características es un sitio privilegiado para el desarrollo de esta actividad. (1) Alba Vega, Carlos. Tradición y Modernidad: La Industrialización de Jalisco. CCIJ. 2003 (2) y (3) Entrevista a Lic. Gustavo Martínez Güitrón, Director General y Presidente del Consejo de Productos de Trigo S.A. Ex Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco; Ex Presidente de COPARMEX Jalisco; Ex Vicepresidente Municipal de Guadalajara y Ex Secretario de Promoción y Desarrollo Económico del Estado de Jalisco. (4), (5) y (6) Entrevista al L.C.P. Víctor Hugo Sánchez Zepeda, Director de Ventas de Molino Central S.A. de C.V.

Fotografía cortesía de Grupo Altex S.A. de C.V.

“La panadería en Guadalajara fue una labor tradicional que se transmitía de padres a hijos. El arte de hacer pan es un oficio muy bonito” Sr. Roberto Cárdenas González Director General de Pan Bueno S.A de C.V.

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Alimento fundamental en nuestra dieta de origen milenario, llegó a México con

los españoles, quienes lo instalaron rápidamente como industria, tal vez la primera en desarrollarse. Al fundar las poblaciones sembraron los primeros campos de trigo, y establecieron los primeros molinos a orillas de los ríos, construyeron los hornos y cotidianamente salieron las primeras hogazas para saciar el hambre de las familias.

Después de la Independencia, cuando se permitió la entrada de extranjeros, llegó la bizcochería francesa y los pasteles, causa de la famosa “Guerra de los Pasteles”, en 1838, que tuvo como origen los daños a la pastelería de un panadero francés. Durante la intervención francesa de 1862, llegó para quedarse la técnica y gustos de la repostería francesa que aún perdura en nuestro país. A finales del siglo XIX llegaron las primeras máquinas que utilizaban el gas como sistema de combustión con muchos instrumentos y aditamentos necesarios para una producción en serie más tecnificada y menos artesanal. Ya en el siglo XX hubo un mayor desarrollo con los nuevos medios de transporte motorizado que permitían una distribución más rápida de los productos. Interior de Panificadora El Panqué S.A. de C.V.

Se consolidó una forma de negocio basada en la panadería que producía pan dulce y salado dos veces al día, con un expendio propio al que acudían los clientes a adquirir su pan, pero también las entregas a los abarrotes o estanquillos; ellos lo recibían en cajas y lo ofrecían a sus compradores, quienes lo llevaban a sus casas para consumirlo con bebidas como leche, chocolate o café. Con los años treinta apareció un nuevo elemento: “Yo pienso que un gran desarrollo de esta industria se debe a la llegada de los refugiados españoles de la guerra civil, cuando muchos panaderos se establecieron en México y trajeron el oficio. Es el caso de Elizondo en la Ciudad de México y de un señor Vázquez, también allá, quien llegó a tener más de 500 panaderías que ponía en manos de otros panaderos y así aseguraba la venta de grasa y harina que eran su negocio principal. A Guadalajara llegó Don Francisco Torné.” (1)

“Las penas con pan son menos” Refrán popular

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“Mi papá y mi mamá ya eran panaderos y comenzaron por el año 1938 con una panadería que aún no tenía nombre, hasta 1950 en que la bautizaron como “Santa Teresita”. A mí desde muy chico me subían en un banquito a jugar y hacer panecitos: conchitas y galletitas. Todos en mi familia sabían hacer pan: mis tíos y mis hermanos” Sr. Roberto Cárdenas González Director General de Pan Bueno S.A. de C.V.

Fotografías de el proceso productivo de El Panqué S.A de C.V

Por ese tiempo ya existían algunas panaderías antiguas y tradicionales: “La más grande era la de Dn. Francisco Torné “El Buen Gusto”, quien revolucionó a todos los demás cuando comenzó a traer maquinaria más moderna de España. Estaban “La Victoria” de Jesús Cárdenas por la calle de Donato Guerra; “La Luz”, “La Espiga de Oro” de Max Madrigal; las de Dn. Alfredo Ramos (que han seguido sus hijos Javier, Alejandro y Arturo); La panadería “Regla” por la calle de Reforma, “La Providencia” de Dn. Alberto Hernández Díaz, “El Panqué” de Don Francisco Sahagún y una gran cantidad más.”(2)

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Canasta de birote tradicional.

En los años cuarenta nace Grupo Bimbo, que se consolidó en los sesenta. En un principio vendía en su mayoría pan de caja. Una familia consumía entonces el pan dulce por la mañana y por la tarde; a medio día el virote y el bolillo para los lonches. El mercado se compartía como hasta ahora con la tortilla. En ambos productos el consumo ha crecido por el aumento de población. Una innovación fue la tortilla de harina, que llegó del norte y más recientemente los panes de sabores: jitomate, hierbas finas o chipotle, por ejemplo.

A partir de los noventa se fortaleció la tendencia de consumir pan integral, aunque el pan tradicional seguramente se seguirá consumiendo, es necesario ofrecer productos más nutritivos para satisfacer las nuevas demandas de los cada vez más consumidores preocupados por cuidar su salud y su figura, para eso ya se elaboran panes con menos azúcar y con propiedades nutracéuticas como los panes integrales con salvado o con semilla de linaza y otras plantas que favorecen la digestión.

Con los años sesenta llegaron las primeras tiendas de autoservicio y en los setenta y ochenta penetraron el mercado: “La panadería tradicional vendía su pan en el expendio propio y en tiendas. Salía una camioneta con sus cajones de pan y los entregaba a las tiendas de abarrotes. Cuando aparecen los grandes comercios le ganan la clientela a las tienditas. Antes se entregaban varios cajones con cientos de piezas cada uno, pero ahora la gente compra en los Supermercados.” (3)

Existe también una fuerte preocupación por la limpieza. Los grandes compradores hacen profundas auditorías a todas las prácticas de manufactura. A nivel industrial es necesario hacer cuando menos dos análisis por semana; también se requiere llevar una bitácora de las incidencias que se presentan en la operación.

Esta preocupación por lo nutritivo, por inocuidad y la calidad de los productos serán parte del escenario en los próximos años y continuarán acompañando a la panificación durante mucho tiempo; por otro lado, los mercados piden diversificación y existe un gusto por lo diferente y novedoso; habrá cada vez más necesidad por los productos con mayor vida de anaquel y los panes pre-cocidos o congelados. La panificación será una industria en constante evolución de sus productos, de su mercadotecnia, de sus transportes y surgirán nuevas formas de consumo: se ligará con otros conceptos, como los cafés y restaurantes; tratará de aliviar las necesidades del consumo rápido y fuera de casa, seguirá el camino de las franquicias y de la competencia global, pero una cosa es segura: esta mágica industria seguirá acompañando a la humanidad y satisfaciendo su gusto con un delicioso y aromático pan.

(1), (2), (3) Entrevista al Sr. Roberto Cárdenas González Director General de Pan Bueno S.A. de C.V.

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Canasta de pan tradiciona. Fotografía cortesía de Panadería Don Manuel.

En busca de Alimentos mรกs Sanos y Nutritivos

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“En Jalisco, tras más de dos

décadas de esfuerzo ciudadano, se alcanzó la meta de 20 mil hectáreas sembradas con los criterios de la producción orgánica” Sr. Raúl Medina de Witt Coordinador del Proyecto Suelo Feliz, Manejo de Humus

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Como alternativa a la producción agropecuaria, que utiliza intensivamente procesos químicos y biotecnológicos artificiales, se han desarrollado métodos que eliminan esos elementos en la siembra, recolección y transformación de los productos del campo y que se basan en principios en pro de la naturaleza y que prometen una mejor salud para los consumidores. Este modo de producción llamado “orgánico” pretende obtener alimentos muy saludables con técnicas sustentables que no dañen al medio ambiente ya que no son contaminantes; disminuyen el uso de energía y principalmente evitan sustancias químicas como abonos y pesticidas o procesos genéticos; la sobre nutrición, las hormonas, la radiación y en general cualquier método que incremente la producción de una forma artificial. Los productores de alimentos orgánicos procuran evitar el uso de semillas o plantas transgénicas. Fertilizan sus tierras con composta para devolverles las sustancias que les quitan las plantas durante su crecimiento y utilizan medios naturales para proteger y cosechar sus cultivos. Esto lleva también a la necesidad de crear métodos de conservación, empaque y distribución que respetan la naturaleza y el comercio justo. Los movimientos ecologistas han señalado que los métodos actuales de producción masiva en el campo son altamente contaminantes y poco sustentables en términos ambientales. Fue a partir del siglo XVIII con la Revolución Industrial cuando se modifica la producción de alimentos y se pasa de una economía con procesos familiares y artesanales al uso de técnicas intensivas de explotación de la tierra apoyados en mayores gastos de energía.

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El siglo XIX trajo consigo grandes descubrimientos científicos y la generalización del uso de maquinarias a base de petróleo, que proveía energía muy eficiente a un costo muy bajo, con lo que se logró aumentar la producción de las materias primas y acelerar sus procesos de transformación. “La Revolución Industrial en el siglo XVIII y la masificación del uso de la energía barata del petróleo en el siglo XX, causaron la explosión demográfica mundial (…) En menos de trescientos años, la población mundial se multiplicó 6 veces.” (1) En el siglo XX este proceso se extendió por todo el mundo; así vemos cómo crecieron las poblaciones y se agruparon en grandes ciudades; para alimentarlas los campos se sobre explotaron ayudados por fertilizantes y abonos químicos que producían cada vez más alimentos en menor tiempo. Así nació la Industria Alimenticia para nutrir diariamente a un número cada vez mayor de personas. “Estos hechos históricos provocaron cambios en la producción de los alimentos. Antes se producían para el consumo familiar y eran suficientes (…) La concentración de población en las ciudades provocó que los grupos humanos dejaran de satisfacer sus propias necesidades por trabajar en las fábricas e individuos emprendedores produjeran para satisfacer las necesidades alimenticias ajenas…” (2) México, que desde la colonia fue un país eminentemente agropecuario, no fue la excepción. De la encomienda se pasó a las haciendas y de ellas a la producción “científica” que procuraron los liberales del siglo XIX: Después se privilegia la producción socializada con la creación del ejido. Ya en el siglo XX y en sus finales hubo una transformación aún en marcha que pretende liberalizar la economía, con lo que se espera cubrir las necesidades alimentarias del país. La modernización del país no se dio por igual en todas las regiones pues las diferentes realidades socioeconómicas y las tradiciones arraigadas en las diferentes zonas, trajeron consigo una amplia diversidad: “… la industrialización de la producción alimentaria no fue homogénea ( ...) Las zonas del país con mayor urbanización e industrialización como el norte, occidente y parte del centro asimilaron temprano el sistema de producción basada en el petróleo, en cambio el sur y sureste se mantuvieron más apegados a los sistemas de producción tradicional.” (3)

“Apenas oyen tronar, y ya quieren calabacitas” Refrán popular

Esta situación favoreció que, con la aparición de las teorías de la producción orgánica (en Alemania con Julius Hensel o Rudolf Steiner y en Inglaterra con Albert Howard), existieran grandes extensiones de terreno apropiadas para ese tipo de trabajos: “En la década de los sesenta empiezan las empresas europeas a incursionar en México para fomentar la producción de productos orgánicos libres de pesticidas y adquirirlos a fin de exportarlos a los mercados europeos y el japonés. Labor que se facilitó en las zonas de los estados del sur de México a los que nunca llegó la revolución verde, ese movimiento promovido por la ONU en los años cincuenta y sesenta para terminar con el hambre mundial por medio de la explotación intensiva de las tierras.”(4) Jalisco, gran productor de alimentos, tiene también un camino andado en este sentido; desde los pioneros que iniciaron este movimiento hasta los grupos organizados que lo sustentan en nuestros días.

pues generan mayor resistencia a las enfermedades. Sin embargo deben estar garantizados por los organismos dedicados a evaluar la organicidad de esos productos. Los alimentos orgánicos se clasifican así:

Los productos orgánicos constituyen un ramo floreciente y prometedor al que cada día se suman más consumidores. “… si bien hubo productores de vanguardia que desde la década de los setenta comenzaron a producir orgánico, es hasta finales de los ochenta que se inicia la producción a escala comercial, siendo el rancho SEVA en Maltaraña, Municipio de Jamay uno de los pioneros en el estado. A lo largo de la década de los noventa, desde la zona urbana de Guadalajara, se iniciaron movimientos para activar la producción orgánica en todo el estado.” (5) Para poderse presentar como orgánicos, los alimentos naturales deben ser ecológicos, producidos con procesos naturales y por lo tanto más saludables. Además proporcionan una mejor nutrición pues contienen más vitaminas y minerales y de una mejor calidad. Con ello favorecen a la salud

•100% Orgánicos: Productos que no tienen ningún ingrediente que no sea Orgánico. •Orgánicos: Un 95% de ingredientes orgánicos y un 5% de ingredientes elaborados por métodos tradicionales. •Hechos con productos Orgánicos: contienen entre un 50 y un 95% de ingredientes orgánicos. •Productos con menos del 50% deben especificar cada componente Orgánico que contengan. Ante esta fuerte tendencia mundial, Jalisco comienza a desarrollar empresas con este enfoque que buscan instalar una forma de producción acorde con las nuevas maneras de pensar la nutrición: “…si podemos incorporar la tendencia orgánica, podremos seguir haciendo negocio y mejorar la nutrición (…) Tenemos que hacer una revolución para vivir una vida más natural que herede a las generaciones que vienen una mejor industria alimentaria. (6) De la misma manera, las formas comerciales dan cada vez mayor espacio a los productos orgánicos y el consumidor comienza a preferirlos por lo que no existe la menor duda de que será una de las más fuertes influencias para la nutrición y por lo tanto para las industrias dedicadas a la alimentación, que contarán con una nueva necesidad y por lo tanto una buena oportunidad de crecimiento. “… Vamos hacia una industria natural, orgánica; la gente está demandando productos orgánicos, que no tengan plaguicidas, que no tengan químicos. Estamos volviendo al sendero de nuestros bisabuelos, cuando todo era natural. Esa es la tendencia.” (7)

(1), (2), (3), (4) y (5) Entrevista con Don Raúl Medina de Witt, Coordinador del Proyecto Suelo Feliz, Manejo de Humus (6) y (7) Entrevista con la Sra. Trinidad Terrazas Gastélum Directora General de La Tía Trini S.A. de C.V.

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“Los Proveedores debemos ser un factor clave para que la industria alimenticia aproveche las oportunidades al suministrarle materias primas y materiales idóneos, envases innovadores, maquinaria, equipos y construcción de instalaciones que satisfagan los rigurosos estándares sanitarios así como asesoría técnica y gestión de negocios que permitan alcanzar las certificaciones necesarias para la competencia en el mercado mundial: la industria alimenticia de Jalisco debe tomar la delantera”

Ing. Luis Fernando González Aldrete, Director General de Quantum Estrategias Integrales y Presidente de la Sección de Proveedores de CIAJ.

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El primer emprendedor que inició un negocio de

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fabricación requirió acopiar las materias primas y los elementos técnicos para su proceso de producción; cuando comenzó a contratar personal necesitó prepararlo para darle a conocer los términos y características de su trabajo. Desarrolló una estructura administrativa y un sistema de almacenamiento y distribución. Paulatinamente su empresa dependió cada vez más del oficio de terceras personas: Los proveedores. Un proveedor es quien suministra los elementos necesarios para elaborar algún producto y tiene que ver con los insumos financieros, materiales y humanos que requiere una industria para cumplir con sus objetivos. Es quien fortalece las labores de las empresas con materia prima, maquinaria, transporte, capacitación y asesoría: son la plataforma que permite ofrecer un producto de excelencia. En un principio, el abastecimiento de los primeros gremios artesanales de la Nueva Galicia se vio limitado por su relativa lejanía con la Ciudad de México y especialmente con el puerto de Veracruz, al que llegaban la mayor parte de las mercancías necesarias para la elaboración de las materias primas locales. Esto hizo que la región occidental se poblara lentamente y que su producción se centrara principalmente en lo agropecuario. Las cargas de arrieros y los primeros carros de tiro transportaban los abastecimientos tanto de materias primas que no se producían en la región como de los mecanismos y aparatos que se requerían para los procesos de un molino o la herramienta para los panaderos y carniceros, por ejemplo. El viaje a la Ciudad de México podía durar hasta una semana dependiendo del clima y el estado de los caminos. Así transcurrió todo el período colonial y fue hasta después de la Independencia cuando esta situación mejoró, sobre todo a partir de la llegada del ferrocarril en 1888 cuando se pudieron transportar las cargas y las personas mucho más rápidamente y en cantidades mayores. Esto permitió que los proveedores pudieran visitar con mayor frecuencia a los fabricantes y suministrarles lo necesario para sus operaciones.

“ … Los proveedores debemos implantar en nuestras respectivas organizaciones sistemas de calidad que le den a nuestros clientes la confianza de que con la provisión de bienes y servicios haremos sinergia con ellos…” Ing. Luis Fernando González Aldrete Director General de Quantum Estrategias Integrales Presidente de la Sección de Proveedores de CIAJ.

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Los albores del siglo XX encontraron a la antigua Nueva Galicia, ahora llamada Jalisco, en un momento de crecimiento y productividad, dada su posición geográfica privilegiada para su marcada vocación comercial. Representantes de todo tipo de compañías iban y venían por todo el estado y los primeros empresarios locales y extranjeros comenzaron a instalar sus factorías generando un creciente mercado de insumos y proveedores. Los años de la Revolución Mexicana y el decenio de los veinte complicaron la operación de las empresas y aminoraron su crecimiento, pues los antiguos capitalistas se vieron mermados en sus capacidades y los contados inversionistas buscaban asegurar sus aportaciones en negocios rentables sin los riesgos que traía el conflicto. Igualmente los mercados de trabajo y de consumo se redujeron por el gran porcentaje de población productiva que murió o cambió de residencia.

Es en los años treinta cuando, con la estabilidad política, se inició formalmente la modernización del país, muy ligada con el desarrollo del transporte automotriz que, junto con el ferrocarril y la incipiente aviación permitieron a los proveedores asesorar, levantar pedidos, surtir con mucho mayor rapidez a sus clientes y hacer una efectiva labor de promoción para el desarrollo de nuevas industrias que fortalecieran su proveeduría. Los años cuarenta se caracterizaron por la escasez de productos europeos y estadounidenses, esto potencializó el desarrollo de una industria local que sustituyó las importaciones con la producción nacional. Los proveedores mostraron una gran creatividad y desarrollaron un mercado alternativo de suministros para mantener en operación a la planta productiva y sostenerla aprovechando los mercados libres que dejaban las empresas extranjeras.

tostadasblancas.com.mx

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Terminada la guerra se restablecieron las plantas productivas de los países europeos y especialmente las de los Estados Unidos, que tuvo un enorme crecimiento tanto en su tecnología como en sus líneas de producción. México mantuvo un esquema de proteccionismo tratando de mantener su incipiente planta industrial y los proveedores hicieron muchas veces una labor de extensionistas llevando a los empresarios nuevas maquinarias, formas de producción más eficientes y materiales que ofrecían mejores resultados al final del proceso. Los sesenta, setenta y ochenta trajeron el crecimiento explosivo de los mercados de consumo y por lo tanto una necesidad mayor de alimentos procesados, eso se consiguió instalando plantas de mayor tamaño. Los proveedores acompañaron a las empresas dotándolas de maquinaria con mayor capacidad. Mejores sistemas de almacenamiento, conservación, transporte y comercialización se fueron estableciendo por todo México. A partir de los años noventa y durante el primer decenio del siglo XXI la economía se abrió y desde entonces recibe productos elaborados en todo el mundo, al mismo tiempo exporta a infinidad de mercados situados en las más alejadas naciones. Esta nueva forma de competencia requiere una proveeduría más especializada, principalmente para lograr las certificaciones indispensables para poder cruzar las fronteras que protegen a los mercados con gran capacidad de compra. Actualmente el desarrollo de los procesos industriales de producción de alimentos necesita proveedores que cumplan con las características de calidad, cantidad, precio y tiempo de entrega que los negocios requieren para su funcionamiento y son un factor determinante para la buena operación de toda la cadena, pues cualquier alteración o falla afectará la buena marcha de la empresa y las características de su producto.

Un proveedor de la industria alimenticia tiene el conocimiento del proceso y de los insumos que requiere; además es un experto en las características y precios de los suministros que ofrece. Para esto necesita un perfil muy definido: debe ser un experto en su especialidad, ofrecer y entregar productos de excelencia que resuelvan las necesidades de su cliente; mantener una relación de integridad y orientarlo hacia la mejora continua. En pocas palabras ser un compañero fiel y solidario en el camino a la competitividad global. Los proveedores orientan y respaldan a la industria de tal manera que son parte integral de sus fortalezas y debilidades. Son un binomio inseparable y la calidad final será resultado de sus capacidades y trabajo en equipo:

“Mi recomendación para los empresarios o ejecutivos que buscan convertirse en proveedores de la industria alimenticia es que adopten o fortalezcan las características distintivas: ser experto y competitivo en su campo, basar su relación con el cliente en la integridad y la responsabilidad, practicar la calidad y la mejora continua, ser proactivo, innovador y solidario con las metas de su cliente y las de la industria alimentaria de alcanzar un alto nivel de competitividad” (2)

El reto en el futuro próximo para la industria alimenticia consiste en posicionar a Jalisco como una potencia exportadora de alimentos y bebidas a nivel mundial. La infraestructura de proveedores promoverá, acompañará y sostendrá al desarrollo venidero con sistemas y plataformas de soluciones que permitan a la Industria su trabajo cotidiano con una efectividad cada vez mayor. Así veremos una Industria alimentaria cada vez más internacional y con productos emblemáticos que dan y darán cada vez mayor orgullo a la empresa de Jalisco.

(1) y (2) Entrevista al Ing. Luis Fernando González Aldrete, Director General de Quantum Estrategias Integrales y Presidente de la Sección de Proveedores de CIAJ.

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â&#x20AC;&#x153;Siempre administradoras y ahora emprendedorasâ&#x20AC;?

ÁMARA

n d u s t r i a

L I M E N T I C I A

D E

A L I S C O

Además de las dificultades y riesgos usuales que

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afrontan los empresarios, las mujeres encontraban aún más problemas al iniciar sus negocios, ya que con frecuencia, no contaban con experiencia, formación o condiciones de tiempo para emprender; pero esta situación se ha modificado. “Las mujeres actualmente somos muy activas, los roles sociales han cambiado mucho, tenemos capacidad y queremos desarrollarnos como empresarias; ya no solo en el hogar, que es muy bonito también (…) todas guardamos por ahí esa espinita de desarrollarnos profesionalmente y tenemos todas las capacidades para llevar a cabo la labor empresarial…” (1) Lo que no ha cambiando es que las mujeres tienden aún a ser las responsables del cuidado de la familia y muchas veces enfrentan desventajas culturales, no sólo por parte de los sistemas laborales, clientes y proveedores; sino también de la sociedad misma. No obstante lo anterior, han conseguido un enorme progreso como empresarias y algunos de los más grandes logros han ocurrido en los últimos años. Generalmente, las empresarias ni heredan sus negocios, ni los compran ya en marcha. Comienzan sus propias compañías impulsadas por la necesidad de ayudar a resolver problemas económicos en el hogar, por falta de oportunidades adecuadas en el mercado laboral tradicional, por la necesidad de obtener un ingreso y disponer del tiempo necesario

“Para nosotras las mujeres, estar en la industria alimenticia es algo natural. Hemos estado detrás de un fogón, por siglos. Cuidar lo que la familia come, es parte de nuestra cultura” Sra. Trinidad Terrazas Gastélum Directora General de La Tía Trini S.A. de C.V.

para el cuidado de sus hijos o debido a dificultades derivadas de factores como educación, salud u otros que no pueden resolverse mientras se emplean de manera tradicional. “…pero no es solamente la inquietud de generar un ingreso extra, sino crecer en el ámbito empresarial. Emprendemos un negocio pequeño y poco a poco, cuando menos acordamos estamos a un nivel en que ya nos convertimos en empresarias.” (2) Los estudios revelan que los negocios a cargo de mujeres son más propensos a ofrecer beneficios marginales tales como tiempo u horario flexible, reembolso de costos de matrícula o puestos compartidos, contribuyendo así a eliminar algunas de las barreras que el mercado laboral tradicionalmente ha presentado a la vez que incrementan la participación de la mujer en la economía.

Por otra parte, el ejemplo de empresarias exitosas y la comunicación entre grupos y redes sociales las motivan a correr los riesgos naturales de esta actividad: “como mujer puedo transmitir mucho a otras mujeres, me gusta impartir conferencias y formar conciencia: de la crisis la mujer emprende.” (3) La presencia y participación de las mujeres en las actividades empresariales siempre se ha dado: desde la solidaria compañera que acompañaba los desvelos y esfuerzos de su padre, hermanos, esposo o amigos hasta la activa emprendedora que iniciaba algún negocio, a veces forzada por las circunstancias. La industria de alimentos es un campo propicio para la mujer ligado a los roles que habitualmente juega. En nuestros días cada vez es más requerido y aceptado el trabajo femenino. Las posiciones directivas no son la excepción y es muy común encontrarlas al frente de empresas y organizaciones en las que han demostrado sus grandes cualidades y capacidades. Esta condición es una tendencia creciente hacia el futuro. 161 (1) y (2) Entrevista a la Sra. Rosa Ana García Nava. Administradora General de “Disfruta Alimentos S.A. de C.V. y Presidenta de la Sección de Mujeres Empresarias de CIAJ. (3) Entrevista a la Sra. Trinidad Terrazas Gastéllum, Directora General de La Tía Trini S.A. de C.V.

“Jala más un rebozo que un caballo brioso.” Refrán popular

Jovenes

EMPRESARIOS

Las condiciones laborales permiten que personas de cada vez menos edad puedan iniciar a emprender, en algunos casos por herencia o tradición familiar, en otros como resultado del mayor desapego familiar y en otras por el deseo de vivir la aventura de enfrentarse a nuevas experiencias.

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Anteriormente la formación de los empresarios se hacía en el seno de las familias; el padre enseñaba al hijo y lo acercaba a las personalidades de quienes podía aprender. Después el proceso se fue especializando y con la preparación escolar actual el joven aprende muy pronto las teorías y técnicas de la producción y administración. Actualmente el proceso de formación de un emprendedor incluye conocimientos y prácticas, riesgos y cálculos, tenacidad y suerte. “…Los jóvenes emprendedores necesitan ser apoyados de manera diferente que una persona que, previamente, ha trabajado o que tiene capital y experiencia en el mercado. Se le debe de manejar con un lenguaje más adecuado a su poca experiencia; para apoyar el emprendurismo se necesita de un enfoque dirigido hacia la creación: Es necesario vincular a los jóvenes a través de centros educativos hacia proyectos con modelos de negocio o giros empresariales innovadores, es decir, deben ser encaminados hacia donde el mercado no esté saturado…” (1) Otro aspecto muy importante que debe ser manejado en los jóvenes empresarios es el seguimiento y desarrollo de capacidades de dirección, pues al no tener una trayectoria en la vida laboral no están del todo maduras esa cualidades básicas.

“No importa el esfuerzo que pongas, no llegarás a ningún lado si no vas en la dirección correcta” Lic. Alfonso Cruz Lozano Director General de Grupo FUDEX Comser de Occidente, S. de R.L. de C.V.

“El joven empresario nace muy acelerado, le inculcan una mentalidad de gran competencia que tiende a hacerlo voraz. Cuando hay un orientador que sabe canalizar el coraje que trae, las ganas de competir, el querer crecer y hacer, provoca que la energía del joven sea muy bien direccionada y por lo tanto muy productiva”(2) La característica energía y audacia de la juventud es un elemento importante para consolidar el desarrollo económico y social, ya que existe una relación directa entre la actividad emprendedora con la generación de nuevas fuentes de trabajo; la expansión de los mercados y la competitividad, sobre todo en este siglo XXI en que la globalidad plantea un escenario cada vez más complejo y competido. Nuestra sociedad exige jóvenes empresarios con capacidad organizativa que sean capaces de asumir riesgos para emprender negocios de una manera analítica, calculando riesgos pero al mismo tiempo con optimismo, flexibilidad y gran entusiasmo de tal manera que lleven al éxito a las empresas que desarrollen y produzcan capital y riqueza en un futuro cercano.

“Para ello es necesario aplicar una metodología que impulse a los jóvenes en el desarrollo del espíritu emprendedor con habilidades, actitudes y valores empresariales, para concretar planes de negocios que se constituyan en un semillero de empresas, a través del acompañamiento especializado de asesores, que faciliten su inserción al ambiente emprendedor – empresarial, para contribuir al desarrollo social y económico del país; agregando valor” (3) “Todo el que quiere ser empresario tiene que emprender y para emprender hay que arriesgarse. La elección más sensata es hacer lo que te gusta, vivir y morir haciéndolo… lo más importante es quitarse el miedo”(4)

(1) Blanca Tapia, titular del CENAPYME (Centro Nacional de Apoyo a Pequeñas y Medianas Empresas) (2) y (3) Entrevista a Lic. Alfonso Cruz Lozano, Director General de Grupo FUDEX Comser de Occidente, S. De R.L. De C.V. (4) México emprende, jóvenes emprendedores.

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La ciencia forma parte de nuestra naturaleza en la vida

“Hoy cualquier industria para que sea rentable tiene que usar alta tecnología” Lic. Gustavo Martínez Güitrón Ex presidente y Ex Director General de Productos de Trigo S.A. Ex presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco Ex Presidente de COPARMEX Jalisco Ex Vicepresidente Municipal de Guadalajara Ex Secretario de Promoción y Desarrollo Económico del Estado.

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Las

ciencias y tecnologías de los alimentos estudian las características nutritivas y cuidan la calidad microbiológica, física y química de los alimentos en su proceso de elaboración, fabricación, empaque y embarque. Los científicos e investigadores desarrollan los nuevos productos a través de la aplicación de las variadas técnicas a las materias primas, de acuerdo a las particularidades y gustos de cada región. La química ayuda a estudiar las cualidades esenciales que constituyen a los alimentos procesados, en la actualidad la industria alimenticia mejora y reconstituye los productos orgánicos potencializando sus valores nutricionales con procesos que optimizan sus características de color, sabor o consistencia y aumentan su valor alimenticio. Hay una tendencia por diseñar y crear productos con altos valores nutricionales sin que se pierdan sus propiedades fundamentales como el olor, el sabor y la consistencia; factores que hacen atractivo un alimento para los consumidores. La ingeniería de alimentos se encarga primordialmente de la creatividad y de la transformación de las materias primas para desarrollar presentaciones novedosas que cuenten con una vida más larga y que mantengan sus valores nutritivos.

También se encarga de establecer las estrategias, analizar el mercado y las necesidades de los consumidores finales, sus gustos, su capacidad de compra, sus requerimientos nutricionales, sus hábitos y en general su cultura, para desarrollar productos innovadores que satisfagan integralmente estas demandas. Cumple además una función muy significativa para establecer los niveles de inocuidad y confiabilidad que deben alcanzar los nuevos alimentos para entrar al mercado. Así se previene cualquier posible contaminación de los productos y se eliminan los factores que pudieran causar un perjuicio o daño para los consumidores. Bajo esas condiciones, la industria alimenticia de Jalisco está a la altura del contexto mundial en cuanto a tecnologías, técnicas y maquinarias; sin embargo sus propios mercados le demandan productos, sistemas y estrategias adecuados a nuestras realidades: “La industria mediana y grande han venido adaptándose y adoptando tecnologías; en algunos casos inclusive creando o desarrollando algunas de las que ya existen. Derivado tanto 167 de las condiciones del mercado nacional como de las marcas y tendencias que señala el desarrollo tecnológico mundial. Podemos mencionar a la industria lechera, por ejemplo, con leches de larga vida y productos de mucho mejor calidad en donde lo que hemos hecho es la importación de la tecnología para el desarrollo de productos propios…” (1) Las tendencias en el tema de ciencia y tecnología están definidas y avanzan vertiginosamente en sentidos muy precisos: “El futuro está muy marcado hacia el sector de mayor crecimiento: los alimentos funcionales a los que también se denomina como nutracéuticos, la tendencia va allá por las diferentes etapas particulares por las que atraviesa tanto la industria como los consumidores. Un alimento funcional es aquel que conjuga dentro de su composición nutrición y salud; se dan las dos cosas al mismo tiempo y vamos hacia allá a nivel mundial. Es un sector que va creciendo en todo el mundo y aún en México a porcentajes de dos dígitos y en nuestro país tiene un gran potencial.” (2)

“Una gran inquietud es la cuestión de la obesidad, que también nos lleva a los alimentos funcionales. Esto es algo en lo que tenemos que trabajar, pero eso no es solo una limitación de la industria, más que nada es una oportunidad de desarrollo para ofrecerle al consumidor alimentos sanos y de fácil acceso…” (3) Para cumplir con todas estas tareas la industria requiere normas claras que le permitan competir y adaptarse a las necesidades de sus mercados y una simplificación de las instancias que regulan y administran al sector. Aquí nos encontramos con la necesidad de aplicar las ciencias del Derecho para ajustar y simplificar las reglas legales que permitan contar con una industria más competitiva:

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Es necesario adaptar la legislación a las necesidades del consumidor y a los avances de la tecnología que siempre va un paso más adelante para relacionarla con los requerimientos de las certificaciones internacionales que reglamentan el comercio entre los países y que establecen las reglas del juego para la exportación. “Sin embargo es también indispensable mantener una relación con las características y necesidades de nuestro mercado, muy vinculadas con las tradiciones y culturas del mexicano.”(4) Como en todos los aspectos de la vida moderna, la ciencia y la tecnología aportan soluciones para los problemas de la vida cotidiana y en el ramo alimenticio desarrollan el conocimiento y lo aplican para ofrecer a los consumidores la solución de sus necesidades nutritivas con los mejores productos al menor precio posible. Esto implica procesos y maquinarias cada vez más complicados y sistemas más especializados para atender las demandas de poblaciones cada vez más abundantes. Los últimos descubrimientos científicos y el pensamiento de avanzada reconocen y promueven el consumo de los alimentos orgánicos con propiedades nutracéuticas y nos acerca a la naturaleza con base en los conceptos de sustentabilidad, respeto y racionalidad en el uso de los recursos. Con estas ideas los científicos fundamentan las nuevas alternativas de alimentación.

Laboratorio de la CIAJ

Es cada vez más importante esta relación con las condiciones de salud en un país que cuenta con grandes poblaciones de niños y jóvenes en proceso de crecimiento y desarrollo, con necesidad de una correcta nutrición de la cual dependerán su salud y sus oportunidades en el futuro:

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(1), (2), (3) y (4) Entrevista al Dr. Gustavo Rodolfo Bustillo Armendáriz, Director IDT de Bustar Alimentos. Presidente de la Comisión de Ciencia y Tecnología de la CIAJ.

El futuro es hoy...

“Sembrar una pequeña semilla. Todo en el mundo empieza con una pequeña semilla” Sr. Francisco Martínez Martínez Ex Presidente de Consejo Productos de Trigo S.A. de C.V. Ex Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco.

En el contexto actual, las tendencias se descubren en

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las modificaciones de los hábitos de consumo. El futuro de la industria alimenticia de Jalisco dependerá en gran parte de su capacidad para detectar esas necesidades y desarrollar los productos y estrategias que las resuelvan; ya que las personas estarán mucho más organizadas e informadas respecto al bienestar y la nutrición. Se incrementará la tendencia a consumir alimentos saludables, tanto en términos de su contenido calórico como del tipo de grasas o saborizantes, colorantes, aditivos y espesantes que contienen; se preferirán alimentos fortalecidos, enriquecidos y vitaminados que mejoren las defensas naturales del cuerpo; que prevengan fallas y enfermedades específicas y que retarden los procesos de oxidación y envejecimiento. Las diversas investigaciones producirán nuevos alimentos con todo tipo de propiedades nutracéuticas; al mismo tiempo las tecnologías mejorarán en todos los pasos de los procesos de industrialización. La industria mejorará las técnicas de fabricación en busca de ofrecer alimentos más nutritivos y funcionales a precios cada vez más accesibles. Las presiones demográficas y el promedio de edad de las poblaciones serán un factor determinante para las características de la nutrición en el futuro. Serán cada vez más populares los alimentos orgánicos cultivados en tierras libres de fertilizantes o plaguicidas químicos y sin modificaciones genéticas; se buscará que sean cada vez más naturales y libres de toda contaminación, tanto en sus procesos de producción como en sus empaques y transporte. Esto traerá cambios en los sistemas de distribución y hasta en la legislación que regula a este sector. Las exigencias de la vida moderna propiciarán que las personas tengan que alimentarse en los centros de trabajo y estudio, por lo que: “Habrá que atender de manera efectiva la creciente tendencia a comer fuera

de casa, por cuestiones a horarios y distancias, con nuevos envases y presentaciones que permitan portar y consumir los alimentos de manera fácil y cómoda y sin arriesgar la calidad de los mismos.” (1) La creciente facilidad para viajes internacionales y el crecimiento desmedido de las poblaciones obligarán a generar reglas sanitarias y controles de calidad cada vez más exigentes que garanticen a los consumidores una completa inocuidad en los productos lo que traerá mayores beneficios a la salud en comparación con los alimentos no procesados. Las empresas internacionales que compiten por nuestros mercados marcan cada vez mayor calidad en esas áreas. Se integrarán y consolidarán mejor las cadenas productivas. Aumentará la creación de clústeres y agrupaciones en torno a procesos y necesidades comunes de proveeduría, producción y distribución serán la base de la que partirán las políticas para hacer de nuestro estado una potencia en la producción de alimentos con presencia global. Para lograr esta meta será necesario trabajar arduamente en el fortalecimiento de las relaciones entre los frutos del campo y los procesos de transformación que agregarán valor a la creciente producción de materias primas que tiene nuestro estado: “El Consejo Agropecuario reúne a todos los productores primarios y la Cámara de la Industria Alimenticia a todos los transformadores. A lo mejor tenemos que generar mejores sinergias; (…) a todos nos conviene tener mayor valor agregado y a todos nos conviene tener producción de calidad.” (2) Al mismo tiempo es necesario desarrollar la infraestructura y los sistemas administrativos, así como las formas de transporte y distribución de los productos: “Si pensamos en hacer una red agroalimentaria que elevase el valor de la producción y el valor agregado tendríamos que empatarla con una red logística. Y ser creativos para desarrollar productos que puedan llegar al anaquel en buen estado para que el consumidor los prefiera.” (3)

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Todo

esto con una ideología común de trabajo y una dirección concertada, una visión de futuro en donde coincidan los valores e intereses del sector: “Todo el mundo está buscando valor agregado, mayor rentabilidad, mayor calidad, mejor penetración en el mercado, reconocimiento de marca (…)” (4)

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(1) Entrevista con el Ing. Luis Fernando González Aldrete Director General de Quantum Estrategias Integrales. Presidente de la Sección de Proveedores de CIAJ. (2) y (3) Entrevista al Dr. Gustavo Rodolfo Bustillo Armendáriz, Director IDT de Bustar Alimentos. Presidente de la Comisión de Ciencia y Tecnología de la CIAJ. (4) Entrevista al Lic. César de Anda Molina, Director General de Inova Avibel S.A de C.V., Vicepresidente de la International Egg Commision.

Habrá que preparar los elementos humanos necesarios para esa gran tarea: formar a los empresarios, a los dirigentes y directivos, a los mandos intermedios, a los operarios y colaboradores con la mentalidad futurista del progreso y el éxito. Habrá que promover mejores hábitos de consumo y hacer que los niños aprendan a elegir lo que más les beneficie: Es urgente una verdadera revolución educativa. Las nuevas realidades de la economía internacional exigen reformas legislativas que permitan la competencia a nivel global y que establezcan las reglas de igualdad que favorezcan la productividad pero al mismo tiempo que aseguren la calidad que requiere el consumidor en este siglo XXI. Es necesario un estado vigilante de la calidad y al mismo tiempo defensor de la creación de riqueza con el trabajo honrado. Las empresas de alimentos en Jalisco se preocuparán cada vez más por el bien de las comunidades, por la mejor calidad de vida que empieza con el cuidado del medio ambiente, la promoción de un mayor desarrollo humano que se traduzca en una vida digna y participativa, en la cual, las bases sean la solidaridad y el apoyo común. En pocas palabras: Que sean empresas socialmente responsables. Estos son algunos puntos de reflexión sobre el futuro de la industria de alimentos de Jalisco. Es una visión de gran optimismo, de grandes retos y oportunidades. Seguramente la sensibilidad, el talento y las capacidades de quienes integran este sector sabrán hacer todo lo necesario para mantener a Jalisco como un gran productor y llevarlo al nivel de potencia internacional en que merece estar.

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EX PRESIDENTES

“Un hombre con ideas es fuerte, pero un hombre con ideales es invencible” Autor: Santiago Sisterna

Sr. Manuel Martínez Rivas 1942

Sr. Ignacio González Alatorre 1948, 1953, 1954 y 1955

Sr. Abelardo Garciarce Ramírez 1949

Sr. Luis Aranguren Sainz 1950, 195, 1952

Sr. Jorge Garciarce Ramírez 1966 y 1967

Sr. Carlos Garciarce Ramírez 1969 y 1970

Sr Ernesto González Aréchiga 1971 y 1972

Ing. Eduardo Martínez Güitrón 1973 y 1976

Sr. Julio Sergio Bueno y Cadena 1980

Lic. Manuel González Becerra 1981

Lic. Agustín Bueno y Cadena 1982 y 1983

Sr. Alfonso Cuevas Calvillo 1984

Sr Ignacio López Hernández 1956, 1957 y 1958

Lic. Ernesto Gómez Ibarra Ruíz 1959, 1960 y 1961

Lic. Gustavo Martínez Güitrón 1962, 1963 y 1968

Ing. Gustavo Gómez Ibarra Ruíz 1964, 1965 y 1974

Sr. Luis Muguiro Loy 1975

Lic. Jorge Urbieta Castellanos 1977

Sr. Francisco Martínez Martínez 1978 y 1987

Lic. Jorge González Chávez Peón 1979

Sr. Juan M. González Mejía 1985 y 1986

Lic. Javier Rosas Lomelí 1988 y 1989

Sr. Fernando López Gómez 1990, 1991 y 1997

Sr. Rafael Gutiérrez Padilla 1992 y 1993

L.C.P. Felipe Gómez Fajardo 1994

Ing. Juan Pedro Garciarce Muñiz 1995 y 1996

Ing. Jaime Gallo Gutiérrez 2002 y 2003

Lic. Hugo Gallardo San Elías 2004 y 2005

Ing. Ignacio Aranguren Castiello

Ing. Sergio Rosales Wybo 1998 y 1999

M.V.Z. Arturo Guillén Arámbula 2006, 2007 y 2008

Adolf Horn Stevens

Lic. Daniel Curiel Rodríguez 2000 y 2001

Lic. Eliseo Zuno Guzmán 2009, 2010 y 2011

Agradecimientos Agradecemos profundamente a las siguientes personas e instituciones por su valiosa colaboración en la realización de este libro: ENTREVISTADOS:

INSTITUCIONES

Sr. Jesús Amador González Ing. Ignacio Aranguren Castiello Sr. Julio Sergio Bueno y Cadena Dr. Gustavo Rodolfo Bustillo Armendáriz Sr. Roberto Cárdenas González L.A.M. Alfonso Cruz Lozano L.A.E. Daniel Curiel Gómez L.A.E. Alberto de Alba Valle Sr. Salvador de Anda Delgadillo Lic. César de Anda Molina Dr. Pedro Díaz Cervantes Sra. Graciela Díaz Serrano Lic. Rosa Ana García Nava Lic. Abelardo Garciarce Ramírez Sr. Felipe Gómez Fajardo Sr. José Ignacio González Moreno Ing. Luis Fernando González Aldrete Sr. Rubén González Sánchez Lic. Ernesto Gutiérrez Ibarrarán Sr. Rafael Gutiérrez Padilla Sra. Rosario Hernández Guerrero Ing. Manuel Hernández Reyes Lic. José Manuel Hernández Urtíz Lic. Manuel Herrera Vega Sr. Manuel Maciel Sánchez Lic. Gustavo Martínez Güitrón Sr. Francisco Martínez Martínez Sr. Raúl Medina de Witt Lic. Miguel Mendoza Aguirre Sr. Enrique Michel Velasco Sra. Rocío Michel Velasco Sra. Rosa María Michel Velasco Ing. Gerardo Michel Vizcaíno Lic. Ignacio Pérez Morett Sr. Eliseo Ramos Cervantes Ing. Sergio Rosales Wybo L.C.P. Víctor Hugo Sánchez Zepeda Sr. Arturo Javier Solano Andalón Sra. Trinidad Terrazas Gastélum Sr. Benito Manuel Villagómez Rodríguez Lic. Víctor M. Villarreal de las Fuentes Lic. Eliseo Zuno Guzmán

Dr. Agustín Ramírez Álvarez Jefe del Departamento de Salud Pública Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias Universidad de Guadalajara FOTOGRAFÍAS Bélticos, S.A. de C.V. Cafetera de Occidente, S.A. de C.V. Chocolatera de Jalisco, S.A. de C.V. Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco Colección Chávez-Heyhoe Fomento y Auge Empresarial S.A. de C.V. Granja El Rincón, S. de R.L. de C.V. Grupo Altex S.A. de C.V. Huevo Guadalupe, S.A. de C.V. Lácteos y Helados San Miguel, S.A. de C.V. Mazapán De La Rosa, S.A. de C.V. Molino Central S.A. de C.V. Pan Don Manuel S.A. de C.V. Panificadora El Panqué S.A. de C.V. Periódico El Informador Rastro Porcícola Azteca S.A. de C.V.

TEXTOS PARA CONSULTA LConsejo de Cámaras Industriales de Jalisco Lic. Abelardo Garciarce Ramírez CONSORCIO AGA Lic. Miguel Mendoza Aguirre Lácteos y Helados San Miguel, S.A. de C.V. Rafael Gutiérrez Padilla Panificadora Montealbán S.A. de C.V.

De una manera especial agradecemos al Lic. Felipe Gómez García, por su importante gestión en la vinculación con la Universidad de Guadalajara.

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Por que dar engrandece…..

Agua Farma Plásticos, S.A .de C.V. Alpezzi Chocolate S.A. de C.V. Arancia Industrial S.C. Bélticos, S.A. De C.V. Bustar Alimentos, S.A. de C.V. Cafetera de Occidente, S.A. de C.V. Chocolatera de Jalisco, S.A. de C.V. Comser de Occidente, S. de R.L. De C.V. Confitera Mexicana S.A. de C.V. Distribuidora de Carnes Pavo, S.A. de C.V. Embutidos Corona, S.A. de C.V. Fondo Jalisco de Fomento Empresarial Global Standards S.C. Grupo Industrial Vida, S.A. de C.V. Grupo Agroindustrial Progreso S.A. de C.V. Huevo Guadalupe, S.A. de C.V. Industrializadora Oleofinos, S.A. de C.V. Lácteos y Helados San Miguel, S.A. de C.V. Lechera Guadalajara, S.A. de C.V. Mazapán de la Rosa, S.A. de C.V. Nieves Fiestas, S.A. Natural Life Suplement MFG CO, S.A. de C.V. Panificadora El Panqué, S.A. de C.V. Pastelería Ok, S.A. de C.V. Rastro Porcicola Azteca S.A de C.V. Unión de Pasteurizadores de Juárez, S.A. De C.V.

â&#x20AC;Ś Gracias, muchas gracias !

2010 - 2011 Lic. Eliseo Zuno Guzmán PRESIDENTE Y CONSEJERO

Lic. Daniel Curiel Rodríguez COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO

Lic. Felipe Gómez García VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES Lic. Sergio Barragán Vargas VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES, CONSEJERO Y PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SALSAS Y BOTANAS C.P. Jorge Barrón Zepeda VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Y CONSEJERO Ing. José Luis Ortiz García SECRETARIO Y CONSEJERO Lic. José Manuel Hernández Urtiz TESORERO Y CONSEJERO

CONSEJO DIRECTIVO

Lic. Marco Antonio Curiel Rodríguez PROSECRETARIO Y CONSEJERO Sr. José Refugio Vega Jiménez PROTESORERO Lic. Jorge Castañeda Alba CONSEJERO Lic. Héctor Salvador González Torres CONSEJERO Lic. Miguel Mendoza Aguirre CONSEJERO C.P. Carlos Gilberto Rivas Corona CONSEJERO Lic. Isabel García García CONSEJERO Ing. Sergio Carlos Pérez CONSEJERO Sr. César Eduardo Buenrostro Rodríguez CONSEJERO Lic. Rubén Leyva Córdova CONSEJERO L.A.E. Alberto de Alba Valle PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Sr. Ignacio González Moreno PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE HELADOS Y PALETAS Sr. Carlos González Carreño PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN Sr. Francisco Rodríguez Aranzazú PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA

Lic. Alfonso Cruz Lozano PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS

Ing. Raúl Durán Valdivia PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE LÁCTEOS Y CONSEJERO

Lic. Rosa Ana García Nava PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS

Sr. Arturo Solano Andalón PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MASA Y TORTILLA

Dr. Gustavo Bustillo Armendáriz COMISIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

Ing. Luis Fernando González Aldrete PRESIDENTE SECCIÓN DE PROVEEDORES

Sr. Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA

2011 - 2012 Lic. Eliseo Zuno Guzmán PRESIDENTE

Lic. Daniel Curiel Rodríguez COORDINADOR DEL CONSEJO CONSULTIVO

Lic. Felipe Gómez García VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS GRANDES Y CONSEJERO Lic. Sergio Barragán Vargas VICEPRESIDENTE DE EMPRESAS PYMES Y CONSEJERO C.P. Jorge Barrón Zepeda VICEPRESIDENTE DE SECCIONES Ing. José Luis Ortiz García SECRETARIO Lic. José Manuel Hernández Urtís TESORERO Lic. Marco Antonio Curiel Rodríguez PROSECRETARIO Sr. José Refugio Vega Jiménez PROTESORERO Ing. Raúl Durán Valdivia CONSEJERO C.P. Carlos Gilberto Rivas Corona CONSEJERO Lic. Isabel García García CONSEJERO Ing. Sergio Carlos Pérez CONSEJERO Sr. César Eduardo Buenrostro Rodríguez CONSEJERO Lic. Rubén Leyva Córdova CONSEJERO Ing. Ignacio Pérez Morett CONSEJERO

Sr. José Guadalupe Álvarez de la Torre PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE CONFITERÍA

Sr. Roberto Cárdenas González CONSEJERO

Sr. Arturo Javier Solano Andalón PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MASA Y TORTILLA Y CONSEJERO

Lic. Armando Gómez Ibarra Obregón CONSEJERO Lic. Francisco Javier Ibarra Jiménez CONSEJERO Lic. Alfonso Cruz Lozano CONSEJERO L.A.E. Alberto de Alba Valle PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS Y CONSEJERO Sr. Esteban Adolfo Soto Barrera PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE SALSAS Y BOTANAS Sr. Ignacio González Moreno PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE HELADOS Y PALETAS Y CONSEJERO Sr. Carlos González Carreño PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PANIFICACIÓN

Sr. Humberto Díaz Castellanos PRESIDENTE DE SECCIÓN DE AGUA Y HIELO Lic. Rubén Cuán Gil PRESIDENTE DE SECCIÓN DE GRANOS, SEMILLAS Y MOLINOS Ing. Luis Fernando González Aldrete PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE PROVEEDORES Lic. José Luis Ortiz Vargas PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE JÓVENES EMPRESARIOS Sra. Rosa Ana García Nava PRESIDENTE DE LA SECCIÓN DE MUJERES EMPRESARIAS Dr. Gustavo Bustillo Armendáriz COMISIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sr. Eliseo Ramos Cervantes COMISIÓN DE HONOR Y JUSTICIA

DIRECCIÓN GENERAL DEL PROYECTO Lic. Eliseo Zuno Guzmán COORDINACIÓN GENERAL DEL PROYECTO Lic. Edith Pardo Narváez ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO L.C.C. José Antonio Zermeño Aguilera INVESTIGACIÓN Y AUTOR DEL TEXTO Mtro. Juan José Carlos Ramírez Aguilar ENTREVISTAS Mtro. Juan José Carlos Ramírez Aguilar L.C.C. José Antonio Zermeño Aguilera TRANSCRIPCIÓN: Perla Esther Sáinz Ortega SELECCIÓN DE FOTOGRAFÍAS: L.C.C. María Leticia Amezcua Villa-García COORDINACIÓN Y GESTIÓN DE ENTREVISTAS Lic. Graciela Guillén Arámbula L.c.c. María Leticia Amézcua Villa REVISIÓN Y CORRECCIÓN Dr. Agustín Ramírez Álvarez Lic. Ernesto Gutiérrez Ibarrarán Lic. Graciela Guillén Arámbula Sr. Rubén Meza Solano REVISIÓN Y CORRECCIÓN DEL CAPÍTULO DE NIEVES Y PALETAS Dra. Ruth Elizabeth Levy Vázquez TÍTULO ORIGINAL Ing. José Luis Ortíz García DISEÑO GRÁFICO - EDITORIAL : L.D.I. Ana Gelsy Lares Romero L.D.I. Leticia María Contreras de la Torre Inworks S.A de C.V COLABORACIÓN Y REVISIÓN DE DISEÑO CON EDITORES L.D. Marisol Gómez Álvarez FOTOGRAFÍAS Periódico El Informador Cafetera de Occidente, S.A. de C.V. Lácteos y Helados San Miguel, S.A. de C.V. Grupo Altex S.A. de C.V. Chocolatera de Jalisco, S.A. de C.V. Mazapán de la Rosa, S.A. de C.V. Huevo Guadalupe, S.A. de C.V. Bélticos, S.A. de C.V. Panificadora El Panqué S.A. de C.V. Rastro Porcícola Azteca S.A. de C.V. Molino Central S.A. de C.V. Fomento y Auge Empresarial S.A. de C.V. Comunidad www.sxc.hu Inworks S.A. de C.V Consejo de Cámaras Industriales de Jalisco Pan Don Manuel S.A. de C.V. Adriana Rama Chávez - Hayhoe

CRÉDITOS

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Este libro se termin贸 de imprimir en el mes de noviembre de 2011 para Editorial Jazha Comunicaci贸n en los talleres de Zafiro Editores S.A de C.V. Carteros 86, Colonia Moderna, CP 44190 Guadalajara, Jal, Mexico. Se tiraron 1,000 ejemplares Cuidado de la Edici贸n: Lic. Edith Pardo Narv谩ez