Analisi dei pericoli per produzione lattoinnesto

Fase da monitorare: Conservazione

Pericolo P x G Livello rischio Misure preventive e di controllo

Listeria monocytogenes 1 x 3 3 Mantenere pulite e in buone condizioni di manutenzione le celle frigo

Salmonella spp 1 x 3 3

Biologico

E. coli 1 x 3 3

Controllare regolarmente la temperatura di conservazione

Tarature sonde/termometri per il rilievo della temperatura Stoccaggio a temperature

≤ 4 °C

Azioni correttive CCP/ OPRP

Trasferire il lattoinnesto in un luogo refrigerato alternativo fino al ristabilirsi delle corrette temperature

Eseguire le operazioni necessarie a ripristinare il corretto funzionamento delle celle frigo

Scartare il lattoinnesto che presenta

S. aureus 1 x 2 2

Riporre il contenitore del lattoinnesto all’interno della cella frigo in modo ordinato e chiuso adeguatamente

OPRP caratteristiche organolettiche alterate e/o temperature di conservazione non idonee

Chimico Nessun pericolo chimico individuato (il lattoinnesto è conservato in un contenitore chiuso)

Fisico Nessun pericolo fisico individuato (il lattoinnesto è conservato in un contenitore chiuso)

14.5.3 Analisi dei pericoli per ricevimento e conservazione ingredienti

Questa sezione si riferisce a tutte quelle sostanze utilizzate per svolgere una funzione tecnologica (fermenti, lisozima, caglio, acido citrico, etc.) così come ad altri ingredienti quali sale, aromi, erbe, spezie e frutta

Fase da monitorare: Ricevimento e stoccaggio

Pericolo P x G Livello rischio Misure preventive e di controllo

Usare ingredienti ad uso alimentare e autorizzati per la tipologia di prodotto caseario lavorato

3 3

Utilizzare solo ingredienti provenienti da un fornitore affidabile e all’arrivo controllarli insieme all’integrità degli imballaggi e le temperature di conservazione Rispettare le indicazioni del produttore (dosaggio, data di scadenza e temperatura)

Conservare in contenitori chiusi e secondo le istruzioni del fornitore

Rispettare la procedura per il controllo degli infestanti

Scartare gli ingredienti se presentano odore, aspetto, colorazione, contaminazioni anomale, etc.

Contattare il fornitore e se il problema è ricorrente cambiarlo x 3 3

Utilizzare solo ingredienti provenienti da un fornitore affidabile

Allergeni 1 x 3 3

Fisico Frammenti di materiale vario (legno, vetro, plastica, etc.)

1 x 3 3

Controllare la presenza di allergeni che il produttore è tenuto a dichiarare nelle schede tecniche, etichette o documenti di fornitura

Se presenza di allergene non dichiarato in etichetta, si effettua un ritiro/richiamo con eventuale rietichettatura Se il problema è ricorrente cambiare il fornitore

Effettuare la procedura di ritiro/richiamo se gli additivi eccedono i livelli massimi consentiti o se non autorizzati

Utilizzare solo ingredienti provenienti da un fornitore affidabile e all’arrivo controllarli insieme all’integrità degli imballaggi Conservare in contenitori chiusi e secondo le istruzioni del fornitore

Ispezionare con cura gli ingredienti e scartarli se non si può garantire la totale rimozione dei corpi estranei Contattare il fornitore e se il problema è ricorrente cambiarlo