tradición y producto en el novo varela

res pescados y mariscos que acaban de llegar de la lonja. «Trabajamos con producto muy fresco y, por lo tanto, muy perecedero. Lo que servimos es más fresco imposible», explica. La carta depende completamente de lo que el mar ofrezca cada mañana, por lo tanto. La preparación, del cliente: «Es él quien decide cómo quiere que le preparemos los pescados: a la plancha, al horno, al pil pil, en caldeirada…».

Así, para Joyas de Galicia el Novo Varela propone tres entrantes, clásicos del local: el Salpicón de marisco, una generosa ración donde el bogavante luce espléndido; unas Almejas a la sartén de preparación tan sencilla como efectiva; y unos Calamares de la ría fritos que entroncan con la tradición familiar en la que la chef se crio. Como plato principal, hay para elegir mero, lenguado, palometa, rodaballo, bonito en temporada… «Siempre procuro compensar la relación calidad-precio y, sobre todo, que el cliente no se vaya con hambre», razona la cocinera.

Ni un solo día falto en el mercado, ¡ni uno!», dice Raquel Varela Rodríguez. Medio en serio, medio en broma, con una sola frase resume el espíritu del Novo Varela, el restaurante que dirige desde hace 26 años en Bergondo: el producto fresquísimo, del día, es el rey en un local escondido pero infalible.

Cada mañana, Raquel Varela visita el muy tradicional mercado de abastos de la plaza de Lugo, en el centro de A Coruña, para comprar los mejo -

Raquel Varela desciende de una larga saga de hosteleros que se remonta a su bisabuelo, responsable del ahora desaparecido balneario de Frádegas, en Antas de Ulla (Lugo). El abuelo, por su parte, fue un emprendedor compulsivo y de éxito, con restaurantes tan conocidos como el Casa Varela de la Porta Real, en el centro de A Coruña, o el restaurante Varela en Guísamo, junto a la carretera nacional. En este local se hicieron famosos los calamares que hoy siguen estando presentes en la carta del Novo Varela.

La combinación de producto de calidad y tradición gastronómica se completa con un trato familiar y cercano. Raquel confiesa que está hecha para la hostelería: «Me encanta el mercado, me encanta la cocina y me encanta el trato con la gente», afirma. El resultado no podría ser otro que la excelencia.

Salpicón de marisco. El bogavante es la base de la receta

Calamares de la ría fritos. Una tradicón familiar

Almejas a la sartén. De preparación tan sencilla como efectiva

Pescados del día. La carta varía en función del mercado