Nome do Mรณdulo/UFCD
Cรณdigo IEFP: 8289 Autor(a): Jaime Castro
Breve Historial sobre a Evolução da Hotelaria A hotelaria organizada, tal como a conhecemos hoje, é uma criação relativamente recente, posto que as suas origens e, mais concretamente, o sentimento e prática da hospitalidade que a precederam, remonta aos primórdios da civilização. Não poderá, na verdade, falar-se da hospitalidade relativamente aos primeiros homens, que na luta constante contra as feras e a busca de alimentos, os tornava desconfiados e cruéis. A vida nómada a que foram progressivamente obrigados, para a perseguição da caça e busca de colheitas de que viviam, proporcionou a aproximação de famílias, tribos e raças. Pouco a pouco, foram-se operando transformações na vida dos pequenos agrupamentos humanos dessa época, com a fixação das tribos nas regiões consideradas mais favoráveis, estreitando-se assim os contactos dos reduzidos conjuntos populacionais, até então vivendo isolados, separados por largos rios ou montanhas. A construção dos primeiros barcos, jangadas e pirogas, para o aproveitamento dos lagos e vias fluviais, mais facilitou os movimentos migratórios os quais, por sua vez, deram lugar ás primeiras manifestações de hospitalidade. A própria Bíblia fala-nos de inúmeros casos de hospitalidade nas visitas de Jesus e seus discípulos a familiares e amigos, em casa dos quais pernoitavam. Os princípios religiosos nascentes desenvolveram, por seu turno, em mais elevado grau, a prática da hospitalidade, tendo sido criadas ordens religiosas que davam a cada passo guarida aos peregrinos, aos pobres e aos cruzados. Com o desenvolvimento da civilização, desapareceu quase por completo a hospitalidade gratuita. O encontro da civilização sob o poder do Império Romano, gerou nova concepção de convivência e hospitalidade, agora mais frequentes, graças à construção das primeiras estradas e ao aperfeiçoamento dos meios de transporte. Aos modestos refúgios, estabelecidos sob os pórticos dos templos, onde os viajantes a pé ou a cavalo faziam breves altas, sucederam os albergues e os cabarets, onde os peregrinos e os negociantes podiam pernoitar, mediante pagamento.
Após a dominação dos Césares surgiram, então, cada vez e em maior número, os albergues e hospedarias destinados a proporcionar abrigo e alimentação, ou só abrigo, aos viajantes que a eles recorriam com crescente frequência, dada a falta de segurança das estradas ou caminhos. Nas grandes cidades do Império Romano surgiram, então, os primeiros hotéis de vários andares, tendo como pessoal escravos rudemente dirigidos. Os quartos não eram numerados, sendo antes identificados pelo nome de um santo, por influência do sentimento de superstição reinante naquele tempo. Naturalmente os meios de transporte foram evoluindo, beneficiando da construção de novas estradas, agora mais transitáveis e seguras. Aqui e além surgiram, sempre em maior numero, albergues e hospedarias, cujos serviços iam melhorando progressivamente, adaptando-se à natureza e exigência dos viajantes. O século XVIII, que se caracterizou pelo requinte de maneiras e modo de vida de uma era essencialmente palaciana, foi testemunha dos extraordinários progressos registados pelos estabelecimentos de finalidade hoteleira, sem dúvida em permanente evolução. Foi, porém, no século XIX, celebrado por algumas importantes conquistas do homem (a electricidade, a máquina a vapor, e tantas outras tecnologias de inovação), que os estabelecimentos hoteleiros puderam justificar, pela primeira vez, que deles se falasse como autêntica indústria que os novos hábitos e exigências da sociedade humana não iriam dispensar. Com efeito da evolução dos tempos e graças sobretudo ao prodigioso aperfeiçoamento dos meios de transporte, desenvolveu-se o gosto pelas viagens e a hotelaria atingiu uma fase notável. Os “Palaces”, surgiram então como uma criação e exigência do turismo da “Belle Èpoque”, com os seus enormes salões, luxuosos e confortáveis, onde Lordes e Grão Duques se alojavam com toda a família, secretário e “nurse”, pelo período de vários meses. Em França, no reinado de Louis XIV (1638- 1715), a cultura francesa conhece na Europa, uma expansão extraordinária. A cozinha, que é uma forma de cultura, participa desta expansão e cada corte real ou principesca, mesmo a nobreza mais modesta, confia os seus serviços culinários à direcção de chefes franceses.
Certo que, a cozinha nesse tempo, conhece pratos de uma grande fineza, aparece sobretudo criações pomposas destinadas a deliciar os olhos. Até ao final do século XIX, a cozinha francesa adquire uma reputação mundial devida à maestria dos seus praticantes e à boa qualidade dos produtos utilizados na confecção das iguarias. Foi sem dúvida a época das refeições faustosas e tremendamente demoradas, pela variedade de iguarias nela incluídas. Antes da primeira guerra mundial, começa a aparecer uma tendência para simplificação, tanto no meio profissional como no da própria clientela. Uma plêiade de chefes, começa a oferecer pratos desprovidos de artifícios, que antigamente pareciam indispensáveis. Longe de diminuir a qualidade das iguarias, esta simplificação torna o empratamento mais racional e o serviço mais rápido, logo por essa razão mais quente, menos oneroso em tempo e dinheiro. Tudo isto, respeitando integralmente as bases da culinária. No princípio do século, “Auguste Escoffier”, escreve para os seus discípulos, um simplificado guia de culinária, que ainda hoje é considerado como base de instrução inigualável. Este homem, soube escolher da cozinha antiga, tudo aquilo que poderia ser adaptado numa era mais tecnológica, eliminando o inútil, e enriquecendo o seu livro com vastos conhecimentos pessoais, assim como receitas recolhidas do mundo inteiro. Não obstante, esta obra não marca o final da reforma culinária, acelerada pela evolução provocada pela guerra, que sobretudo reduzia o número de pratos da ementa, assim como aligeirava as guarnições. Estas medidas, melhoravam o rendimento da cozinha e foram favoráveis à saúde dos convivas. Em cada país, certos chefes de cozinha, encorajados por felizes iniciativas de associações profissionais e patronais, com os olhos postos nos exemplos de chefes fora de série, desenvolveram as técnicas de confecção e apresentação, de pratos mais equilibrados e racionais. Estes homens, são os chefes de fila em qualquer profissão. Continuam a demonstrar que a simplificação na forma de apresentar os pratos, sempre que respeitando as bases fundamentais da arte culinária e carácter intrínseco das matérias-primas, constitui parta a nossa arte, um grande enriquecimento.
Cada exposição culinária efectuada, disso nos dá prova. È o amor pela profissão, que dá a estes profissionais o elo de criador que os conduz ao sucesso. Devemos por toda a esperança nesta gastronomia e tentar acompanhá-la no futuro. Os princípios da cozinha clássica servirão sempre de base à cozinha actual. No entanto, existem estas duas concepções de cozinha, duas tendências divergentes. A cozinha clássica, procura sobretudo, a confecção de pratos suculentos sem ter em conta o factor saúde. È a cozinha destinada aos finos “Gourmets”, que estão perfeitamente conscientes dos riscos que correm devido ao seu fraco por tudo o que é bom. Em contrapartida, os especialistas da alimentação actual, têm como finalidade, proteger ou até mesmo contribuir para um equilíbrio e manutenção da saúde, por meio de uma alimentação que corresponda às necessidades reais do corpo humano. Trata-se de facto, de uma verdadeira ciência. Não estão incluídos um certo número de pratos clássicos que podem figurar no reportório da cozinha actual. O que é necessário é que estejam de acordo com os novos critérios de alimentação equilibrada; em calorias, sais minerais, vitaminas e tantos outros. Os profissionais de boa vontade, não encontram muita dificuldade em confeccionar ementas e pratos, que respondam ás exigências do equilíbrio alimentar. A cozinha clássica, está ainda representada por certos gastrónomos, mas mesmo assim, é evidente, que as duas se encontram e se misturam, integrando-se pouco a pouco uma na outra, enriquecendo-se e apurando-se mutuamente.
Função Socio-económica da Indústria Hoteleira Não será possível ignorar, muito menos contestar a função social e económica da hotelaria, sustentáculo da maior indústria do século: o turismo. Lembrámos já quanto a indústria hoteleira tem evoluído desde as suas primeiras manifestações, naturalmente incaracterísticas e hesitantes, até aos nossos dias, quer por influência dos extraordinários progressos da técnica moderna, quer pela necessidade de adaptação aos novos hábitos e recursos dos que utilizavam os seus serviços. Depois da classe privilegiada e naturalmente restrita que animou os salões dos Luxuosos palácios, nos princípios do século XX, passado pelas chamadas classes activas,
Médicos, Advogados, Comerciantes, Industriais e tantos outros, chegamos aos nossos dias, em que as classes trabalhadoras, com limitado orçamento de férias, se encontram já em movimento e constituem, até a corrente turística infinitamente mais caudalosa, pelo volume dos novos turista que arrasta. Com efeito, os milhões de turistas que recheiam as estatísticas de alguns países e tanta fama e proveito lhes proporcionam, não pertencem, necessariamente, às classes economicamente privilegiadas, antes se incluem nas camadas menos abastadas, vigiando por isso prudentemente, o escoamento dos seus limitados capitais. Esta “Mole”, incomensuravelmente grande, é extraordinariamente importante se apreciada no seu todo, pela invasão que provoca nas cidades e nas praias, mobilizando os transportes internacionais, e disputa dos espaços livres nas diversas formas de alojamento ao alcance da sua bolsa. E, não há dúvida, uma força imparável, em constante aumento e de proporções futuras simplesmente imprevisíveis, para a qual é indispensável criar as unidades hoteleiras capazes de fornecer alojamento e refeições a preços compatíveis com os seus acanhados recursos materiais. Os estabelecimentos hoteleiros não deverão limitar-se a fornecer alojamento e refeições aos seus clientes. O turista, principalmente o turista de passagem, deverá encontrar no hotel em que se hospedar serviços essenciais do turismo, além da possibilidade de comprar, sem incomodo, recordações do país visitado. O hoteleiro deverá, no interesse dos seus clientes e para o bom nome e prestígio do seu estabelecimento, associar a estes, serviços complementares de informação turística. Os estabelecimentos hoteleiros deverão proporcionar ainda, através da existência de zonas colectivas, confortáveis e de capacidade adequada, as oportunidades de convívio e a vida de relações fomentadoras de uma autêntica actividade social, que constitui um dos aspectos mais salientes do seu funcionamento. São ainda inegáveis os reflexos da existência de estabelecimentos hoteleiros numa dada região, pela valorização social dos naturais em contacto com os visitantes.
Função Económica A função económica da actividade hoteleira, acha-se largamente comprovada, pela relevância que não pode deixar de se lhe atribuir no contexto da indústria do turismo, em que se insere e cujo transcendente valor económico é desnecessário evidenciar. O funcionamento dos estabelecimentos hoteleiros, pressupõe um sem numero de actividades auxiliares estimuladas, quando não inteiramente accionadas, pela presença daqueles, aos quais será indispensável garantir os bens de consumo e a mão-de-obra qualificada de que carecem para o desempenho dos seus objectivos essenciais. Tal circunstância gera, normalmente, como se compreende, o desenvolvimento e a valorização de numerosas classes e actividades locais ou regionais concorrendo, em boa medida, para o bem-estar dos seus naturais.
A Qualidade A qualidade é o fruto da aplicação de um cuidado, sistema de organização e métodos, servido por colaboradores integrados, competentes e devidamente actualizados quanto aos objectivos e metas a atingir. Pensa-se que bastará que uma das secções que constituem uma unidade hoteleira, funcione nos melhores moldes de actuação individual, para que logo fiquem assegurados os objectivos visados pelo empreendimento; é mera ficção. Na hotelaria, como em muitos outros segmentos da economia, é indispensável, uma perfeita articulação entre todos os sectores / secções, de tal forma que estes possam transmitir a impressão de uma total unidade de ritmo e nível de actuação, apesar das características profundamente diferenciadas que enformam cada um dos órgãos da empresa. Tais objectivos porém, só poderão ser conseguidos na prática, através de uma adequada e ajustada organização, servida por profissionais devidamente actualizados.
PESSOAL HIERARQUIA E DISCIPLINA Como em qualquer trabalho, é necessário que na confecção dos pratos numa cozinha haja um plano de realização previamente elaborado em função das necessidades na satisfazer. Esse plano será elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento terá de ser
efectuado, segundo as suas recomendações, pelos responsáveis que se lhes seguem na ordem hierárquica da cozinha que por sua vez distribuirão esse trabalho pelos seus imediatos assessores ou ajudantes. A perfeita execução do trabalho só poderá, portanto, apresentar-se no final com um sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da tarefa. Exige-se por isso disciplina, o que não implica obediência cega. Se houver sugestões oportunas a fazer ou correcções a assinalar, essas deverão ser comunicadas pelos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierárquica estabelecida e superar a confusão ou desregulação que necessariamente se produzira se assim não se procedesse. Como veremos mais adiante, no estudo das brigadas de cozinha, o pessoal que nesta trabalha está organizado em sectores, cada um deles com tarefas e funções específicas, onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. As atenções às ordens dos chefes, o cuidado posto na confecção, a sobriedade nos ruídos e nos movimentos são essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeição. APTIDÕES FÍSICAS E MORAIS A cozinha é uma técnica, uma ciência mas também uma arte. Deste modo a correcta preparação dos alimentos, normalmente ao nível dos cargos de maior responsabilidade, exige do profissional executante aptidões e dotes físicos intrínsecos ou inatos sem os quais não se poderá nunca atingir a perfeição. Assim como dificilmente um musico pode ser surdo, um pintor cego ou um futebolista coxo, também a um cozinheiro são necessários dotes de bom olfacto, bom paladar e uma boa dose de gosto artístico, essencial na apresentação dos pratos, e sensibilidade gastronómica apurada para bem entender a sucessão dos pratos a servir, os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que é uma refeição bem apresentada e bem saboreada. Deve também possuir um correcto sentido da responsabilidade, uma honestidade irrepreensível e um carácter não exaltado e tolerante. Estes predicados morais são essenciais ao bom desempenho da profissão levada a cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vários tipos de personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente, com momentos de tensão frequentes motivados pela
pressa e pela irreversibilidade dos processos culinários. Um molho talhado, uma carne queimada, podem atrasar toda uma refeição. O respeito pelas pessoas a quem servimos, pelos colegas, pelos nossos superiores, pelos nossos ajudantes, começa por nós mesmos. Respeito não é subserviência, é correcção no trato, é compreensão pelo carácter do nosso próximo, é tolerância pelos deferentes modos de pensar de cada um. Num local onde se processam alimentos, onde se confecciona aquilo que as pessoas vão ingerir, por vezes mais que uma vez ao dia, todos os dias, todos os meses, todos os anos, a responsabilidade de quem prepara a comida é muito grande. Uma repetidamente má alimentação pode conduzir a doenças mais ou menos graves, elementos deteriorados podem provocar intoxicações alimentares, comida feita sem gosto produz estados de espírito depressivos. A honestidade posta escrupulosamente da confecção dos alimentos. Sem fornecer “gato por lebre”, sem procurar fazer passar alimentos retardados por frescos, é essencial o bom desempenho de um cozinheiro.
HIGIENE Seja qual for a sua tarefa na indústria hoteleira, pode ser responsabilizado legalmente se não cumprir as regras de higiene alimentar. A sua higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições de higiene. Má higiene pessoal e falta de método no trabalho podem provocar intoxicação alimentar. Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da manutenção desse mesmo asseio. Poderemos considerar três formas particulares de praticar higiene na alimentação, todas elas de igual importância: A HIGIENE PESSOAL; A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO; HIGIENE NOS ALIMENTOS Pôr em prática os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação constante de qualquer manipulador de alimentos.
HIGIENE PESSOAL: São os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal. Antes de apresentar-se ao serviço
Higiene do corpo – banho ou duche Higiene da boca e dentes Limpeza e corte das unhas Barba feita Cabelos devidamente arranjados Exame médico completo periodicamente (mínimo 2 vez por ano) Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO Não usar relógio no pulso, pulseiras ou anéis. Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação Usar calçado próprio para a função Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca Não ter infecções de boca, nariz ou garganta Não ter furúnculos ou borbulhas infectadas Lavar sempre as mãos Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. Manter a limpeza do corpo e vestuário. Sempre que tiver feridas nas mão, protejas cuidadosamente e não manipule alimentos. Deverá atender ao seu estado de saúde, e submeter-se a exames médicos regulares, e comunicar ao médico qualquer doença. Deverá ter especial atenção a doenças de garganta, diarreias, feridas infectadas e tosses persistentes.
DURANTE O SERVIÇO
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Não fumar
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Não meter as mão nas algibeiras
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Não mexer em dinheiro, jornais, etc. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos
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Não provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher, que de seguida será para lavar.
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Evitar tossir ou espirrar. Quando tal não seja possível, proteja a conspurcação da tosse ou espirro com um lenço.
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Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitários, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos.
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Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados.
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Numa maneira geral. Sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente, lavar as mãos imediatamente.
Manter aprumo, dignidade e disciplina no serviço Se estiver constipado procure usar uma máscara. Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os alimentos e procure manter o chão mais limpo possível. Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e, aquele que não for, deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana. Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das câmaras, dos armários e expositores frigoríficos. Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa. Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos. Use sempre que possível pinças, garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes
o menos possível com as mãos. Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas, mosquitos, ratos ou outros animais nocivos. É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde possam contactar com alimentos. HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO: Não os seguintes pontos mais sensíveis a ter em consideração em relação aos locais de trabalho: Limpeza escrupulosa das bancadas de serviços, cepos de corte, prateleiras e gavetas. Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas, imediatamente após sua utilização. Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa. Remover diariamente os detritos Completa
separação
e
identificação
dos
produtos
químicos utilizados em cozinhas (detergentes, lixívias, insecticidas, etc.). banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho. Controlar a população de insectos e de roedores.
HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( COZINHEIRO ) O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao consumidor, devido à falta de Higiene e ao seu estado de saúde. Grande parte das contaminações dos alimentos, são provocadas por pessoas com infecções de pele, e doenças do foro respiratório e intestinal.
As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma superfície contaminada para os alimentos. É necessário conhecer o mundo dos microorganismos para compreender o seu comportamento e a sua importância na Higiene alimentar. Para conhecer os microorganismos temos de conhecer os seus hábitos, como sobrevivem e como se multiplicam, só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos próprios para consumo humano. Os microorganismos são seres extremamente pequenos, respiram, alimentam-se e reproduzem-se, sendo apenas visíveis ao microscópio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais e no Homem. AS BACTÉRIAS
São seres vivos, unicelulares, invisíveis para o olho humano; são tão pequenos que só podem ser observadas ao microscópio. A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando encontra substrato alimentar e condições favoráveis de humidade, temperatura e oxigénio. Como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem. As bactérias gostam do que o homem come, preferem alimentos com elevado teor em proteínas ( carne crua ou cozida, carne picada, carne de frango, ovos, produtos lácteos, mariscos, produtos de pastelaria em especial bolos de creme, alguns molhos e maionese, etc.). que por isso são considerados alimentosdealto risco. A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias, a falta de alimento e humidade não mata as bactérias, apenas as inibe ou pára a sua multiplicação. As bactérias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas e não morrem a temperaturas de congelação apenas deixam de se multiplicar.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, DO EQUIPAMENTO CONDIÇÕES SANITÁRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO
- A escolha do local deve ser cuidadosa, de modo que dentro do possível esteja resguardado, e em possibilidade de uma boa eliminação de lixos e adequada rede de esgotos. -Deve haver criteriosa escolha do tipo de construção, que pode ser horizontal ou vertical ( vários pisos ). Deve existir comunicações funcionais das salas internas com o exterior, uma boa iluminação, ventilação para drenagem dos factores de contaminantes, janelas rasgadas com protecções mosquiteiras, electrocutores de insectos. - O subsolo: - Deverá prever a ligação de esgotos ás canalizações e sifões (tubo que serve para esvaziar líquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais, com vista ao fácil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da água das lavagens do pavimento.
- Deverá prever ainda, sempre que possível, a existência de um tanque de decantação (transvazar um líquido de um vaso para outro para o purificar de resíduos) para a saída das peles de batata, resíduos de comida e outros detritos.
- O solo:- Deverá dispensar-se a maior atenção à extraordinária sobrecarga do pavimento da cozinha, devido ao peso das máquinas, fogões, armários, frigoríficos, etc.
O pavimento deverá ser antiderrapante e , preferivelmente, revestido de lajes de grande espessura e dimensão, reduzindo ao mínimo o n.º de juntas, pelos inconvenientes que pões ás operações de limpeza.
O pavimento deverá possuir uma ligeira inclinação, para maior facilidade de escoamento das águas e outras sobre ele derramadas. Para que esse escoamento seja feito, no pavimento têm ainda de constar ralos colocados estrategicamente e protegidos por grelhas de aço inoxidável.
- As paredes: As paredes da cozinha deverão ser revestidas com material cerâmico, para maior facilidade de limpeza e conservação. Pela mesma razão, os ângulos de ligação entre paredes e o pavimento, deverão ser arredondados.
- A ventilação: Uma ventilação realmente eficaz, é essencial na cozinha de um Hotel ou Restaurante. Através dela, deverá procurar garantir-se a criação de um ambiente agradável nos locais da cozinha, de modo a proporcionar as melhores condições de trabalho e rendimento, evitando, ao mesmo tempo, a propagação de fumos, vapores e cheiros, ás salas contínuas, nomeadamente ao restaurante ou sala de jantar do estabelecimento.
- O equipamento: deverá ser fácil de desmanchar para limpeza, lavagem e inspecção; as superfícies de contacto lisas, sem buracos, soldaduras ou fissuras expostas na zona de contacto com os alimentos. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessíveis para limpeza ou de drenagem difícil e ainda ficar protegido das contaminações provenientes de condensação de água ou lubrificantes.
- Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos, das instalações, do equipamento e das condutas de serviço, pensando para a previsão das épocas de maior volume de trabalho.
NOTA – Em matéria de higiene, nenhum alimento cárneo não esterilizado poderá permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e 48ºC (JENSEN 1949). Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas, pode ocorrer a multiplicação de bactérias patogénicas, nomeadamente “staphyloceus aureus” e “clostridium perfirgens” ambos responsáveis por graves desinterias.
- Devem-se evitar instalações labirínticas, a confusão e o cruzamento de tubagens e de todo o equipamento que se preveja difícil de desmontar para limpeza, lavagem e inspecção.
- Os materiais dos equipamentos devem ser impermeáveis, não porosos, resistentes à corrosão e não devem largar partículas que venham a ser encontradas sobre os alimentos. Os tecidos e as madeiras são de evitar onde haja necessidade de lavagem. São preferíveis o aço inoxidável, as ligas de níquel e cestos de plásticos, Devem evitar-se os materiais que entre cádmio e o zinco, por estes metais serem tóxicos. O chumbo só se tolera na solda. -Lixo: Todos os recipientes do lixo, devem ter tampa amovível e de preferência accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de polietileno para emoção do lixo. Os recipientes do lixo, devem ser em numero suficiente e em locais que não suponham riscos de contacto com os alimentos - Lâmpadas: As lâmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaços das que rebentam caiam sobre os alimentos. - Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatórios com água corrente, sabão e toalhetes individuais ou secadores de ar quente. As torneiras devem ser de pedal. - As instalações sanitárias: os vestiários e casas de repouso do pessoal, separadas para Homens e Mulheres, devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados. Aqueles não devem comunicar directamente com as salas de preparação dos alimentos. No trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatórios e painéis publicitários , chamando a atenção do pessoal para necessidade de lavar as mãos antes de retomar o serviço. - Higiene das instalações Cuidados de asseio e de higiene neste tipo de estabelecimento de produtos alimentares merecem a máxima atenção uma vez que se trata de locais onde se manipulam, armazenam, produzem, e vendem géneros alimentícios que irão ser consumidos pelo cliente. - Higiene dos locais de trabalho É necessário que tenhamos sempre presente as regras higiene nos locais de trabalho, pois não só com asseio, limpeza e precaução contra as doenças damos segurança e a confiança aos colegas de trabalho e a quem servimos, ou seja, a todas as pessoas ás quais se destina o nosso trabalho. Para isso temos que:
Proteger sempre os alimentos durante a sua armazenagem, preparação ou distribuição, evitando sempre o contacto com instrumentos ou recipientes sujos, substâncias químicas insectos ou roedores.
Não permitir a entrada de animais domésticos, (cães, gatos) no locais de trabalho. Controlar a existência de insectos ou outros animais como por exemplo: baratas, fazendo frequentemente desinfecções em toda a área.
Manter sempre limpos e arrumados os armários, gavetas e prateleiras.
Não permitir que nos locais de trabalho onde se manipulam os alimentos permaneçam: · Produtos de limpeza · Detergentes · Desinfectantes Entre outros, devendo estes estar guardados em local próprio, com chave e devidamente identificada. Lavagem e desinfecção frequente dos locais de preparação, máquinas, utensílios de corte e de todo material utilizado. Remover diariamente e sempre que necessário o lixo, devendo este ser colocado em recipientes adequados e facilmente laváveis, que devem ser lavados e arrumados em local próprio.
Para garantir este tipo de higiene e seja mais fácil conserva-la, deve-se ter atenção ao:
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Pavimento Paredes Tectos Exaustão
- Higiene do Equipamento A todo material das várias secções de trabalho deve-se dar um cuidado especial, pois está em constante contacto com alimentos. Material de corte como facas, serras eléctricas, máquinas de picar carne, máquinas cortar fiambre, tábuas, bancadas entre outras, devem ser lavadas se possível logo após a sua utilização. HIGIENE DOS ALIMENTOS Para uma boa apresentação e conservação dos alimentos devemos atender ás seguintes medidas:
¨ Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados ( câmaras frigorificas ) em recipientes apropriados e devidamente protegidos ( filmes plásticos ou outros ) ¨ Guardar aves, caça, carnes de talho, legumes, e peixes em compartimentos separados e com temperaturas adequadas. ¨ Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda não foram. ¨ Não usar cepos e bancadas para manipulação de alimentos cozinhados quando tenham sido anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prévia limpeza. ¨ Guardar legumes em caixas arejadas, limpas e separadas por espécies. ¨ Ter frutos em tabuleiro próprios e devidamente seleccionados. ¨ Preservar os alimentos dos agentes danificadores, que são principalmente os seguintes: Luz, humidade, ar, calor, pó, roedora e insectos, fermentos e mau acondicionamento.
CRITÉRIOS DE LIMPEZA
LIMPEZA
Essa é indispensável, pois a alteração dos alimentos é essencialmente obra de microorganismos, bactérias e fungos. Tudo o que faça para diminuir o número de microorganismos presentes nos alimentos nos alimentos, nas superfícies que com eles contactam, incluindo transportes, equipamentos, embalagens e nas câmaras frigoríficas, reduzirá as perdas por avarias e alargará o período de conservação. Não nos esqueçamos que muitos microrganismos são causadores de doenças específicas e de toxinfecções alimentares no Homem TIPOS DE LIMPEZA: Limpeza Física — Remoção dos sinais aparentes de sujidade, poeiras, etc. Limpeza química – Remoção de resíduos de lavagem e de outros empregados com fins (pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc. ). Limpeza bacteriológica – Remoção de bactérias e outros microrganismos.
Nota— Os processos de verificação para estes três tipos de limpeza, são: a inspecção sumária para o 1º (organolética), a analise química para a 2ª e análise bacteriológica para o 3º. Só a 1ª é realizada diariamente e , as outras só periodicamente, mas sistematicamente. È conveniente esclarecer que só interessa o 2º tipo de limpeza se realizar anteriormente o 1º, isto é, só interessa desinfectar algo, se previamente já estiver limpo. Que interesse tem procurar destruir microorganismos, se a sujidade se vê a olho nu? - Frequência A intensidade e frequência das acções de limpeza, não serão iguais em todos os sectores e dependerão dos riscos sanitários e da quantidade de detritos produzidos. - Limpeza permanente – É aquela que se processa enquanto dura o trabalho. Visa pois a remoção dos detritos que se vão produzindo. É indispensável nas zonas de grande produção de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diária.
- Limpeza diária – Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das instalações e do equipamento.
- Limpeza Periódica – É aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas, onde as acumulações de sujidade e de poeiras são de pequena dimensão, por exemplo: nas câmaras frigorificas, dispensa, etc. no entanto este tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pré- fixada e não ser realizada ao acaso. - Pessoal Treinado - Durante muito tempo foi considerada a limpeza como uma tarefa menor, que poderia ser realizada por pessoal pouco qualificado. Mas, a realidade é bem deferente, pois a limpeza têm uma importância primordial na redução do numero de microorganismos causadores de alterações de alimentos. Para além disto, a diferença de resultados obtidos consoante ela é bem ou mal realizada e, o elevado custo da operação são justificativos para demostrar que ela deve ser realizada por operários especializados. O pessoal especializado em tarefas de limpeza não deverá fazer qualquer outro trabalho. - ÁGUA Tem de ser potável, de rede municipal ou de fonte privativa, devendo ser tratada, quando necessário para atingir as características físico-químicas e bacteriológicas exigidas. É sempre desejável uma água estéril e com acção germicida, o que se consegue com adição de cloro. As águas para limpeza de equipamento não devem ser duras, pois os depósitos de (cálcio e magnésio) deixados pelas águas duras, armazenam microorganismos difíceis de destruir. Deve existir água quente e fria e, é conveniente dispor de água sob pressão. ( 3 kg/cm3. A rede de distribuição de água deve prever a colocação de torneiras acessíveis em todas as salas. As mangueiras devem possuir terminais de aspersão adequados; são preferíveis os que produzem uma lâmina de água, aos que geram cilindros ou cones de aspersão.
Meios mecânicos auxiliares de limpeza São necessários tanques de imersão e lavagem do equipamento, aspiradores,
escovas, baldes, raspadeiras, esfregões, pás e vassouras. É aconselhável a escova chuveiro, com um longo cabo através do qual a água é canalizada. Não se aconselha a utilização de esfregões de palha-de-aço e pia-saba, por deixarem resíduos nas superfícies a tratar. - Detergentes, Germicidas. Desinfectante e “Sanitizeres” - Detergente: Substância que facilita a remoção da sujidade pela água. - Germicidas: Substância que destrui as formas vegetais dos microorganismos, mas não as formas esporuladas, equivale ao sanificador. - Desinfectante: Substância que destrui pelo menos 99,9% dos microorganismos presentes, em substratos inertes após um tempo de actuação determinado. - Sanitizers: Substância capaz de reduzir o numero de microorganismos - significa sanificador em português, é uma palavra que vincula a ideia de limpeza, juntamente com a redução do nº de bactérias. - Propriedades que se exigem a um detergente Rápida e completa solubilidade. Não ser corrosivo para as superfícies metálicas. Condicionador ou neutralizador para a dureza da água. Boa acção molhante ou de penetração. Emulsionante ou saponificante das gorduras. Dissolvente dos resíduos sólidos dos alimentos. Acção dispersante ou de suspensão das substâncias sólidas. (também chamada “defloculante” ) Boa acção de arraste das partículas em suspensão ou em solução, quando o soluto é removido e a superfície enxaguada. Utilização económica. Nota- mas no entanto nenhum reúne todas as propriedades mencionadas.
Uniformes de cozinha – composição e cuidados Cada ofício tem no geral, o seu fardamento apropriado. Este vestuário corresponde, quase sempre, às necessidades inerente a cada profissão. Também os cozinheiros usam um fardamento apropriado, branco, para denotar limpeza, de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de pé e que não escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha.
Casaco (jaleca) de mangas curtas ou compridas, deve ser folgado mas não demasiadamente solto para não se prender nas máquinas ou arrastar à sua passagem os objectos em cima das bancadas, evitando os bolsos pelas mesmas razões. Chapéu, barrete ou touca é um distintivos do cozinheiro e tem por função evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa, que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. As calças são por tradição em xadrez miúdo, negro e branco ou azul - escuro e branco. É de norma o uso de lenço branco em volta do pescoço. Uniforme do cozinheiro é constituído pôr: Barrete Jaleca branca Lenço ao pescoço Calça xadrez Pano de cinta Calçado apropriado Barrete A lenda diz-nos que foi o grande chefe “Gréme” o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado de forma correta. O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. “Casimiro Noisson”, que foi o grande chefe da “ maison dorée” de paris, usava um barrete chamado ( torre Eiffel ), que se assemelhava muito ao dos nossos dias mas que era pouco engomado, prestando-se ás diversas transformações do moda. Na época a que nos referimos, o Inglês levava á guisa de barrete o boné escocês, o Espanhol a boina de lã branca, o cozinheiro Alemão um boné de policia, branco. Mas ultimamente, tanto em frança como na Alemanha, Espanha e outros países, assim como Portugal usava-se barrete de pano alto, engomado com pregas bem vincadas. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes, como: Descartáveis de
papel, com vรกrios tipos e formas. E ainda os de nylon, fรกceis de lavar, nรฃo sendo necessรกrio engomarem.
“MISE-EM-PLACE” Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confeção das refeições. A “ MISE-EN-PLACE”, nos grandes estabelecimentos, tanto burgueses como comerciais é muito importante, sendo de menor importância nas casas pequenas. Nunca é inútil, mesmo assim, tanto nas grandes casas como nas pequenas, o facto de preparar de avanço, metódica e judiciosamente, os diversos elementos auxiliares, dos pratos a confecionar. Por isso entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência aprontar os legumes, os raminhos de cheiro, etc. Todas estas pequenas operações bem feitas, todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos, estando a sua preparação terminada, torna a execução do trabalho muito mais fácil e rápido. SEVIÇO DE CONFECÇÃO A seguir à “MISE-EN-PLACE” segue-se o serviço propriamente dito, a confeção dos pratos destinados às refeições diárias. Este trabalho deverá ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicações do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe, quando o primeiro encontra encarregado do serviço da roda. É sob a sua direção, que se processa o serviço, no respeitante ao momento de pôr em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. Quer dizer que, não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito; é o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes, serão feitas no momento exato, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor, ponto de cozedura e temperatura. Para que tudo isto se processe da melhor maneira, é necessário, manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações, dadas pelo chefe, que se encontra na RODA.
RODA OU PASSE Como já indicámos anteriormente, a RODA é fundamental num trabalho de cozinha comercial. Serviço feito na mesma, é de extrema importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções de cozinha. Por isso entendemos que deverá ser o chefe ou na sua impossibilidade, o seu segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade. Pois pela roda, passam todos os pratos depois de confecionados e destinados a serem consumidos pelo cliente. Na roda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala. Este “cantará” os ditos pedidos, em voz alta e clara. A atenção de todos os cozinheiros, na hora de serviço, deverá manter-se ao longo da sua duração, para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as perturbações consequentes. Chefe que se encontra na “RODA” canta os pedidos seguindo a ordem dos vales, que, seguidamente são pendurados, num quadro dividido, com o número de mesas correspondentes. À medida que o chefe vai reclamando os pratos, vai riscando com um lápis os que foram entregues à sala. No fim do serviço deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo. Para além de toda esta atenção, o responsável por este serviço deverá assegurar-se constantemente, de que a saída dos pratos confecionados corresponde às encomendas, assim como, cuidará da sua apresentação, temperatura e qualidade. Para terminar, o chefe, velará para que não se cometam erros e confusões, com os ajudantes de sala, que transportam os pedidos, já que por vezes estes, podem retirar pratos que não correspondem à mesa indicada. Este caso, passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço, porém, se o responsável pela RODA, estiver com a devida atenção e mantiver o controlo necessário, evitar-se-ão as complicações inerentes.
AS BRIGADAS DE COZINHA BRIGADA DE COZINHA
Dá-se o nome de brigada, nos hotéis ou restaurantes, ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha. Uma brigada de cozinha, num estabelecimento hoteleiro importante, com um movimento de trabalho considerável, comporta diversas “partidas” ou secções de cozinha, cada uma delas, composta por um chefe, com os seus respetivos ajudantes. No seu conjunto, são chefiados pelo Chefe de cozinha, sendo a principal ocupação, a de administrador, uma vez que na cozinha, tudo deve ser organizado, previsto e executado de tal forma, que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronómica os custos não ultrapassam uma certa medida. Em qualquer estabelecimento, a cozinha é um departamento que não causar prejuízo, mas sim, dar o seu rendimento. Sem dúvida, que em certos casos, a preocupação constante para obter esses rendimentos, atinge negativamente a qualidade nos preparados culinários. Deve existir sempre um equilíbrio, entre a economia e a qualidade dos géneros utilizados, assim como a manipulação hábil dos mesmos. ATIBUIÇÕES DOS POSTOS DE TRABALHO CHEFE DE COZINHA
· Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares. · Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurantes, com uma certa antecedência, tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir, os víveres existentes ou suscetíveis de aquisição e outros fatores; requisita às secções respetivas os géneros que necessita para a sua confeção. · Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confeção dos pratos, tipos de guarnição e quantidades a servir. · Cria receitas e prepara especialidades, acompanha o andamento dos cozinheiros, assegurandose da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento
· Supervisa a saída das iguarias preparadas, assegurando-se de que elas correspondem aos pedidos, e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista. · É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confeção das respetivas refeições qualitativa e quantitativa. · Controla a qualidade e quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores, e ou quando necessário efetuará as compras de acordo com o sistema das empresas; controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha, provenientes de outras secções, certificandose de que correspondem ás requisitadas. · Executa todos os cálculos de custo (diretos e indiretos) rápida e eficientemente, tendo em conta o valor das capitações. · Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu departamento, e administra o orçamento atribuído ao mesmo. · Colabora na aquisição de equipamento e utensílios, assim como na sua implantação e manutenção. · Mantém a ordem e a disciplina no trabalho, assim, como as boas relações entre pessoal da cozinha e dos outros departamentos. SUB-CHEFE DA COZINHA ·
É o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha
“GARDE- MANGER” ·Mantém o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento ·Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.) ·Prepara todos os peixes ·Confeciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. ·Distribui os géneros ás restantes partidas durante o serviço, à medida que vão sendo encomendadas pelo chefe. ·Confeciona e decora “buffet” frio, tendo para o efeito nas grandes casas, o “chefe de Forid”.
“SAUCIER” · Confeciona as bases e molhos de carne.
·
Confeciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas.
·
confeciona a caça exceto a assada ou grelhada.
· Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes. “ENTREMETIER” ·
Prepara e confeciona todos os legumes, exceto os fritos.
·
Confeciona todos os pratos de ovos.
·
Confeciona todas as massas italianas.
·
Confeciona sopas e caldos brancos.
·
Nos estabelecimentos de maior capacidade, o “Potager” faz as sopas.
“POISSONNIER” ·
Confeciona todos os peixes exceto os fritos e grelhados.
·
Confeciona todos os molhos de peixes e “fumet”.
·
Confeciona o molho Holandês e Bearnês.
·
Confeciona as batatas à Inglesa.
·
Nas casas mais pequenas fica adjunto ao “ Entremetier”.
“RÔTISSEUR” ·
Confeciona as carnes assadas.
·
Confecciona os grelhados e os fritos.Confecciona aves e caça de pena.
· ·
Prepara e confecciona, todas as batatas destinadas a serem fritas. Faz a comida do pessoal nas casas onde não há o “família”
“PASTELEIRO” · Faz as sobremesas de cozinha.
·
Confecciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc.
·
Confecciona os bolos de aniversário, casamento, etc.
·
Confecciona todas as massas salgadas de cozinha, vol-au-vents, tarteletes,
florões...
“ FAMÍLIA” ·
Confecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do chefe de
cozinha. “TURNANTE” ·
Substitui os chefes de partida nas suas folgas.
“GUARDA” ·
É o profissional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender
algum pedido que surja, fora da hora das refeições.
IMPLANTAÇÃO DA COZINHA Sendo a cozinha uma secção de importância básica do sector de restauração, deverá ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado, ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante. Deve localizar-se o mais próximo possível deste, para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados, e o serviço chegar o mais quente possível ao cliente. O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta destes. Os banhos-maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais próximo da possível roda ou passe, para assim facilitar o empratamento das iguarias. A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente, para evitar as diferenças de temperatura. A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante, para evitar e isolar os ruídos que se provocam neste sector, evitando incomodar os clientes durante as refeições. A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também devem localizar-se o mais afastado possível do restaurante, devido aos ruídos provocados. A estrutura da cozinha deve cumprir as condições sanitárias dos edifícios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalações e do equipamento. ES Q U E M A D E U M A C O Z I N H A Da escolha dos seus utensílios de cozinha depende muito a eficácia do seu trabalho. Um utensílio fá-lo ganhar tempo. Um conselho: constitua a sua bateria de cozinha, à medida das suas necessidades. Só assim terá os instrumentos adequados ao estilo de cozinha que escolheu. Seja exigente quanto à qualidade dos utensílios que utiliza. o que não significa ser o mais caro. O equipamento de uma cozinha varia com a sua grandeza. Há porém certo equipamento indispensável, que passamos a enumerar por zonas. MÓVEIS DE COZINHA São equipamentos sem funcionamento próprio utilizados para guardar mercadorias e possibilitar sobre eles, a preparação de alimentos. Os móveis de cozinha, têm de ser feitos em material não tóxico e não absorvente e, resistente as sucessivas limpezas e
desinfecções. A moderna concepção higiénica aconselha o uso de móveis em aço inoxidável. Pode ter incorporado gavetas ou prateleiras. Os móveis de maior uso, são as mesas e prateleiras.
Assim temos: Mesas de trabalho “bancadas” Prateleiras Balcões Carros e estantes
EQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃO
São equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente, para executar certos trabalhos, ( cortar, ralar, bater, etc.), alimentos crus ou cozidos. Geralmente são metálicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peças sobre um eixo. São entre outros : Moedor de carne Triturador Maquina de cortar fiambre Batedeira ( maquina universal ) Serra mecânica
Descascador de batatas Máquina de cortar legumes Balanças
Os equipamentos de preparação, têm por objectivo facilitar os trabalhos de tratamentos dos alimentos. Para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de Higiene e segurança, os equipamentos perfeitamente limpos, montados correctamente e operados com todo o cuidado. Podem render o trabalho que se espera. Embo r a o s e qu i pam e nto s d i spo n ha m d e d i spos i t i vo s d e s e gu r an ç a , d e v e s etoma ra sd e v i d a sp r ec au ç õ e sd u r ant easu a man i p u l a ç ão . EQUIPAMENTO DE COCÇÃO
São equipamentos de aço, ou de outros materiais, em forma de móvel providos de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gás ou a electricidade, carvão, óleo ou lenha. Servem para preparar os alimentos pelo calor, ou mantê-los quentes. Os indispensáveis são: Blocos de cozinha quente ( fogão) Banho – Maria Grelhador Fritadeira Frigideiras basculantes Fornos Marmita basculante Salamandra
EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO
São móveis ou conjuntos de câmaras, ligadas a um sistema de refrigeração. Servem para conservação dos alimentos pela acção do frio. Câmaras frigorificas: são equipamentos de refrigeração que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. As câmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem, em:
Câmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1ºC e 8º C e é regulável conforme os tipos de alimentos. Estas devem ser constituídas por subdivisórias, para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um espaço demarcado para, mise-en-place, sobras, alimentos confeccionados e produtos lácteos. Uma divisória para pescado e crustáceos. E uma divisória para carnes. Da mesma forma as câmaras frigorificas devem ser constituídas por um espaço longo na entrada destas. Com o nome de antecâmara, que é um espaço de temperatura variável dos 5º C aos 9º C. local este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas. Câmaras congeladoras: nas câmaras congelador produzem- se temperaturas inferiores a 0ºC, variáveis em congelação normal de –5ºC a –20ºC (negativos), que permite a conservação dos alimentos por um prazo mais prolongado.
Câmaras de ultracongelação : Estas permitem efectuar a congelação dos alimentos , uma temperatura inferior a –40 ºC o que faz com que os alimentos submetidos , adquiram uma congelação muito mais rápida e para que assim não percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura.
Ao cozinheiro cabe o cuidado da conservação em bom estado limpo dos frigoríficos Nunca introduzir alimentos quentes nas câmaras frigoríficas, pois os vapores desprendidos, cobrem o gelo, diminuindo o frio, prejudicando a arrefecimento e transmitindo cheiros de uns alimentos para outros.
BATERIA DE COZINHA
Ao lado dos melhores ingredientes, os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. Entendemos por bateria de cozinha, o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma. Assim como todos os objectos utilizados na transformação, e ainda todo o material de empratamento. Em síntese. A bateria ou trem de cozinha, compreende todo o material móvel necessário à preparação e cozedura de alimentos. Deverá ser feito de materiais resistente, tendo em conta a sua frequente utilização. Os mais utilizados em cozinha são, geralmente: o aço inoxidável, o cobre, o alumínio, o ferro branco e o níquel. Segundo o fim a que se destina podemos classificá-los em: Utensílios de cocção Tachos e panelas Caçarolas de diversos tamanhos Frigideiras de diversos tamanhos
Frigideiras ovais para peixes Frigideiras basculantes Banhos-maria Fogão, grelhador Forno, estufas tabuleiros Assadeiras
Utensílios acessórios de cozinha
Facas de diversos tamanhos Varas Tábuas de corte Tigelas de vários tamanhos Escumadeiras Passadores chinês Peneiros Conchas Almofariz Espátulas de inox
Sacos pasteleiro Boquilhas Rolo da massa Espetos
Material para Empratar É composto por todo o material, destinado a levar até ao cliente e a servir todas as iguarias, que a ele se destinam:
Tra ves sas de vár ios ta ma nh os Le gu me ira s Ter rin as par aa sop a Pra tos de car ne, pei xe, sob re me sa, etc . Sal ade ira s Pú car as
Cano as e assad eiras
MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃ0 Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresente em bom estado de conservação. PRECAUÇÕES: Guardar as facas e outros instrumentos pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos. Nuca deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos, os instrumentos de ponta e de corte, devem ser passados para as mãos de outros, dando-lhes o cabo e, mantendo-os presos pela lâmina com o lado cortante para fora dos dedos (baixo). As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre a tábua de corte. Devem estar limpas e sem corrosões, assim bem como amoladas antes do uso.
Durante o trabalho, convém fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca. INVENTÁRIOS FÍSICOS É costume efectuar-se periodicamente a inventariação física dos utensílios, bateria, etc. destinados a cozinha Trata-se de facto, do registo por escrito do número de apetrechos destinados ao sector, com a finalidade de poder saber-se na verdade, qual o efectivo material em uso, qual se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação ou substituição. Por este meio detectam-se também as faltas por extravios, roubo, etc...
PREVENÇÃO E SEGURANÇA Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurança, deve-se sempre tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. Fuga de gases e perigo de explosões. Há perigo de explosão nos equipamentos a gás, por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas, quando os pilotos estiverem acesos. Verificar o bom funcionamento das válvulas de segurança, nos equipamentos a vapor, evitando assim o perigo de explosão. Electrocussão e intoxicação. Há perigo de choque de corrente eléctrica. Devendo evitar-se ligar equipamentos eléctricos cujas conexões estejam húmidas ou danificadas. Deve-se facultar-se a revisão dos aparelhos a gás, periodicamente, a fim de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio das chamas proveniente de uma mistura de gás ar correcta, caso contrário, há perigo de intoxicação de gases nocivos.
REQUISITOS DO EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS
ser constituídos com material não tóxico e não absorvente, resistente a sucessivas limpezas e desinfecções. ser desenhados de forma a evitar a contaminação do produto
durante
o processo de preparação ou armazenamento e garantir a adequada limpeza e desinfecção. permitir uma drenagem eficaz durante a produção e limpeza.
O equipamento deve ser instalado de forma a garantir uma produção eficaz de alimentos seguros e permitir o acesso adequado para as operações de Higienização, manutenção e controlo de pragas. ÁREAS COMUNS As instalações e equipamento de Higiene pessoal devem permitir a manutenção do grau de Higiene e evitar a contaminação dos alimentos. o
Os lavatórios devem estar devidamente localizados e estarem equipados com água quente e fria, recipientes para produto de limpeza e desinfecção, EX: ( Desinfectante líquido), dispositivos de secagem das mãos (toalhas descartáveis e absorventes), indicação de lavagem de mãos ( sinalização com instruções e procedimentos de lavagens).
Nota: nas áreas de manipulação de alimentos não são permitidos os lavatórios com acção manual, actualmente existem desinfectantes das que não requerem enxugamentos. o Os vestuários e sanitários não devem comunicar directamente com áreas de preparação ou transformação de alimentos; o Os cacifos devem estar presentes em número suficiente e permitir a correcta separação da roupa. o A sala de refeitório deve estar afastada da produção e devidamente equipada com lavatórios.
A Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido, para as tornar rosadas.
Agulha: Fatia ou tira de carne, peixe ou ave. Espécie de filete ou escalope cortado, no sentido do comprimento.
Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. Ex: Sardinha, feijão verde, etc.
Alcaparras: Botões florais de um arbusto, usado como condimento. São secos e conservados em vinagre. Têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas, molhos e guarnições.
Amanhar: Preparar o peixe, caça, aves antes de serem cozinhados.
Aparar: Suprimir as partes não comestíveis, como nervos, gorduras supérfluas, ou outras necessárias para obter um efeito decorativo.
Aparelho: Base para soufflés, empadas, croquetes, bolos, etc.
Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromático, como ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados, especiarias, etc. com o fim de perfumar.
Arrepiar: Arrepiam-se os peixes, esfregando-se com sal grosso, no sentido contrário às escamas, tornando-os assim mais rijos.
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Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes, frutos, mariscos, carne ou peixe. Serve para guarnição de pratos frios.
Aveludar: Com base em natas ou gemas, dar consistência a uma sopa, molhos, purés, etc.
B BanhoMaria: Recipiente com água a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes, ou caçarola especial para molhos, cremes, etc. Beurre-Composé ou Manteiga Composta: É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas, alho, mostarda, etc. Serve como guarnição de carnes ou peixes.
Bouquet-Garniouramodecheiros: Ramo de certos vegetais aromáticos, como a salsa, aipo, tomilho, louro, alho francês, etc.
Branquear: Tirar o sabor acre às carnes, submetendo-as a uma emersão rápida em água fervente com adição de vinagre, em recipiente aberto. Bringir: Submeter a uma rápida fervura legumes em água ou óleo, para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade, ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam. Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos, geralmente de 1 a 5 mm de lado.
C Canelar: Fazer incisões com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes, frutos ou frutas. Clarificar: Tornar transparente um líquido ou gordura, através da precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga. Concassé: Corte em cubos pequenos, geralmente aplicado ao tomate, depois de ser limpo de pele e
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sementes. Consommé: Caldo aromatizado, concentrado e clarificado, obtido por prolongada cozedura de carne ou aves. Court-bouillon: Caldo aromático (água, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em grão, ramo de cheiros), destinado a cozer alimentos, nomeadamente peixe. ornichons: Pequenos pepinos verdes, geralmente encontrados em conserva avinagrada. Crotões: Pequenas peças de pão, cortadas em diversas formas, frito ou torrado e empregue na guarnição de sopas e outros pratos.
D Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura. Delfina(àladauphine): massa de batata com mistura de massa de choux.
Demi-glace: Molho base de caldo aromático e carne, que é desengordurado, passado e reduzido. Duquesa(Duchesse): Massa feita com puré de batata, ligada com ovo e manteiga, podendo também ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado.
E Embamata: Preparação de manteiga clarificada com farinha, o mesmo que manteiga au meunier, feita a frio e guardada também no frio, para engrossar caldos ou molhos em quente. Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos, com o máximo de bom gosto. Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de paté ou outra preparação, com alimentos fatiados, tais como “Bacon” ou frutas. Escabeche: Molho feito à base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho que serve
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principalmente para condimentar peixes. Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num líquido a ferver, durante minutos. Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha, a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo, durante a cozedura. Estufar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça, lenta e suavemente, nos seus próprios sucos e de outros alimentos que lhe são adicionados. Étamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina, através do qual se passam os molhos e algumas preparações culinárias.
F Faceira. Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Bastante gorda e saborosa, é muito utilizada na confecção de patés. Fines-herbes: Nome que se dá à salsa, cerefólio e cebolinho picados.
Flamejarouflambear:
Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo. Florões: Triângulos ou outras formas (meias-luas, losangos, Quadrados, etc.) de massa
folhada. Foie-gras: Fígado de ganso, especialmente engordurado com vista à dilatação desse órgão. Em Portugal dá-se também este nome à pasta de fígado de aves e de porco. Fricassé: Guisado, geralmente de aves, cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limão e salsa. Fritar: Método de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150º a 200ºC). Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne), expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhes empresta um sabor especial e característico. Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos,
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principalmente peixe. Fundosdecozinha: Denominação genérica dada a caldos, sucos, “fumets”, molhos, etc.
G Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria), que consiste numa carne branca desossada que, depois de bem condimentada, é cozida num caldo contendo elementos aromáticos e gelatinosos. Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente. Grelhar: Método de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente. Guarnecer: Colocar a guarnição apropriada, normalmente à volta dos pratos. Guisar: Método de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaços regulares num molho mais ou menos condimentado.
H Holandês: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente produzido a partir de uma redução de vinho branco e vinagre, chalotas, manteiga clarificada, gemas e água; sendo a sua produção totalmente feita a quente. É servido geralmente com legumes, carnes cozidas e grelhadas e também alguns peixes. “Hors-D’oeuvres”ouEntradas: Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição e às quais também chamamos de Acepipes.
Homogéneo: ponto de ligação máximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinário, afim de se conseguir um elemento único no seu todo.
I Infusão: Liquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (Café, Chá, Cascas, Ervas, etc.). Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado, de forma a ficar uma só pasta.
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J Jardineira: Legumes variados, cortados em cubos com cerca de um centímetro de lado; também, nome atribuído a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes. Jardinada: Refeição, (almoço ou jantar) efectuada no espaço de um jardim ao ar livre. Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas, com três a quatro centímetros de comprimento, por um a dois milímetros de espessura.
K Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado; podendo também ser completado com cogumelos. Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas.
L Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos. Lapatana: O mesmo que chanfana, prato regional da beira litoral. Consiste num estufado de cabra, com vinho tinto, se possível da região do Dão ou muito carrasco, cozido longamente em caçarola de barro preto e em forno a lenha. Lardear: Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. Ligar: Adicionar fécula, farinha ou gema de ovo a uma preparação, (molho, caldo, recheio, etc.) que se pretende tornar mais homogénea.
M Macedónia: Corte de legumes e frutas em paralelepípedos, que podem iniciar-se em 0,5 centímetros ou mesmo um centímetro, até dois centímetro de comprimento. Também é nome atribuído a mistura de frutas, cortadas da mesma forma e à qual se chama mais vulgarmente salada de frutas. Macerar: Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro. “MaitreD’Hotel”ouMordomo: Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada.
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Marinar: Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigatoriamente especiarias e aromáticos, a fim de o tornar mais tenro e saboroso. “Meuniére”ouMoleira: Forma de cozinhar certos peixes; passando-os por farinha, fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda. “Mirepoix”: Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaços irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. “Mise-en-place”: Conjunto preparação culinária.
das
operações
preparatórias
que
antecedem
a qualquer
MolhoInglês: Nome por que é conhecido um molho da cozinha inglesa, e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias e outros elementos. MolhoMostarda: Grãos de várias plantas que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes, com os quais se preparam condimentos muito apreciados.
N Napar: Cobrir uma peça, pequena ou grande com um molho ligado, para que este se mantenha sobre esta. Nouilles: Massas do tipo italiano, em fitas e enrolada em pequenos ninhos. Podendo ser frescas ou secas.
O Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais; provenientes na barriga do peixe.
P Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e pão ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imersão. Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado também em batatas. “Paupiettes”ouRolinhos: Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimensões, enrolados e muitas vezes recheados.
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Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias. Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente são fritos. Puré: Massa homogénea de tubérculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares. Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.
Q Q.B .: Quanto baste. Quidim: Pequeno bolo pudim, à base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, açucarada e cozida. Quindão: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande.
R Ramodecheiros: Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído por salsa, tomilho, louro, rama de alho francês, etc. Reduzir: Diminuir a quantidade de um líquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo. Refrescar: Acrescentar vinho ou água numa preparação culinária. Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. “Rémoulade” : Molho derivado do básico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. “Roux”: Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.
S Salmoura: Preparação liquida ou seca, à base de sal, salitre, água, quando salmoura liquida, e sem água quando seca; com ervas aromáticas, quando destinada à conservação de carnes e peixes ou outros alimentos. Saltear: Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento
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geralmente bringido ou já cozido, agitando o recipiente. Sangrar: Colocar carne ou peixe, em água para que perca o excesso de sangue que contém e fique assim mais branco. “Soufflé”: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente é preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo. Suar: Método de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento. Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caça de pena.
T Tender: operação que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma às massas de pão ou bolos que vão a cozer em tabuleiros de forno. Terrina: Patés cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram. Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca própria para o efeito. Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode também chamar de supremos. Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir.
U Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinários especiais. Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.
W Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, às quais também se chama de bolachas baunilha. Whisky: Bebida alcoólica de origem escocesa ou mesmo irlandesa. Whiskey: Bebida alcoólica de origem americana ou canadiana.
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V Vinha-d’alhos: Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.
X Xaputa: espécie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.
Z Zeste: Casca de citrino, retirada com uma espessura mínima, a fim de se conseguir um aroma mais perfeito e intenso para uma preparação culinária ou de bar.
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