restaurant bossu
Ratatouille
• 1 berenjena • 4 tomates • 2 calabacines • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 cebolla • 1 ajo • 1 bote pequeño de tomate frito 0 250 gramos de tomate frito casero • Sal • Hierbas provenzales • Ajo en polvo
Preparación • Ponemos a pochar a fuego lento el ajo, los
pimientos y la cebolla. Hacemos un buen sofrito. • A los 20-25 minutos agregamos el tomate frito. Si es casero mejor. Dejamos cocinar unos 10 minutos y reservamos. • Mezclamos con aceite las hierbas provenzales, un poco de ajo en polvo y sal • En una fuente de horno. Ponemos el pisto que hemos hecho de base. Cubrimos con rodajas de berenjena, calabacín y tomate. Intentaremos que sean del mismo grosor y tamaño. Lo podemos hacer de forma circular o como queramos, pero bueno siempre quedará bonito si lo hacemos como veis en la foto. • Por encima ponemos un poco de sal y el aceite provenzal que acabamos de hacer. • Metemos al horno durante 1 hora a 160º. Los últimos 10 minutos ponemos si queréis el grill para que se dore un poquito las verduras.
Escargot
• 6 cucharadas de mantequilla sin sal • ¼ taza de perejil • 1 cucharada de vino blanco • 1 cucharadita de coñac • 3 dientes de ajo, picados • 1 cebolla, picada • Sal Kosher • Pimienta negra • Nuez moscada, al gusto • 24 caracoles
Preparación • En un tazón, mezclar la mantequilla, el perejil, el vino, el coñac, el ajo y la cebolla con un tenedor. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir con papel plástico y refrigerar durante la noche para combinar los sabores. • Lavar los caracoles en un tazón con agua avinagrada. Llenar una cacerola con agua y colocar a fuego medio. Cuando el agua comience a hervir, apagar el fuego y añadir los caracoles. Dejar cocer en el agua hirviendo durante unos minutos. Luego, escurrir y reservar en un bol. • Calentar el horno a 400 °. • Colocar ½ cucharadita de la mezcla de mantequilla en cada concha de caracol. Cubrir el fondo de una bandeja para hornear con una capa de sal kosher. Colocar los caracoles en la bandeja y hornear por 10-12 minutos.
Crep
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125 gr de harina 2 huevos 250 ml de leche 50 gr de mantequilla 5 gr de azúcar 1 pizca de sal 1 cucharadita de mantequilla para untar la sartén
Preparación • •
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Funde la mantequilla introduciéndola en el microondas durante 30 0 40 segundos. Pon en un vaso de batidora la leche, la mantequilla fundida y los huevos. Añade la harina, el azúcar y la sal. Tritura todos los ingredientes y pasa la mezcla por un colador para eliminar cualquier grumo que pueda tener. Unta una sartén antiadherente con una cucharadita de mantequilla con la ayuda de un pincel o brocha. Pon a calentar la sartén a fuego medio. Vierte un poco de masa y espárcela bien por toda la sartén. Cuando empiece a cuajarse, dale la vuelta y cocina brevemente por el otro lado. Repite la operación hasta terminar toda la masa. Para preparar la salsa, pon el chocolate troceado y la leche en un cazo. Fúndelo a fuego suave sin dejar de remover. Sirve los crepes y acompáñalos con la salsa de chocolate.
Madeleines
• 4 huevos • 150 gramos de azúcar • 120 gramos de margarina o • • • •
mantequilla 200 gramos de harina 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de levadura química (impulsor o polvos de hornear) 100 gramos de pepitas de chocolate negro
Preparación •
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Ponemos en un cuenco amplio los huevos junto con el azúcar y durante varios minutos batimos con las varillas hasta que la mezcla se esponje y aumente su volumen. Incorporamos la mantequilla o margarina que fundimos en el microondas y batimos de nuevo. Incorporamos ahora la harina, la sal, la levadura y las pepitas de chocolate, mezclamos todo con una espátula hasta que esté todo integrado. Repartimos la mezcla en los moldes de Madeleine, pueden ser metálicos o de silicona, que engrasamos con un poco de margarina o mantequilla. No los rellenamos por completo. Metemos en el horno que deberá estar precalentado a 180º C, y horneamos unos 20 minutos, sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar. Podéis conservar estas Madeleine o magdalenas con pepitas de chocolate durante varios días en una lata, aunque no sé si os dará tiempo porque se terminan enseguida.
Quiche Lorraine
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queso gruyere o emmental rallado 150 gr. de bacón en taquitos 200 ml. de nata líquida Un chorro de leche 3 huevos medianos o 2 grandes Sal, pimienta, nuez moscada 200 gr. harina 100 gr. mantequilla Un pellizco de sal Una cucharada de agua fría Un huevo
Preparación •
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Para hacer la masa mezclamos en un bol la harina con la mantequilla derretida. Cuando tenga aspecto de migas de pan añadimos el huevo y un poco de agua. Amasamos hasta que se despegue de las manos. Formamos una bola. Engrasamos con mantequilla un molde plano y lo forramos con la masa. Pinchamos con un tenedor y horneamos el tiempo justo para que pierda la humedad. Batimos a mano la nata con la leche, los huevos batidos, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Doramos ligeramente el bacón en taquitos en un poco de mantequilla y unimos a la mezcla de huevos. Vertemos sobre la masa y cocemos a horno medio hasta que esté cuajado (45 min. aprox..). Cuando vemos que empieza a dorar la superficie espolvoreamos con queso rallado y dejamos 15 min. más.
Creme brûlée
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Leche entera200 g Yemas de huevo100 g Azúcar75 g Nata líquida para montar250 g Canela en rama Azúcar moreno para requemar
Preparación • Comenzaremos hirviendo la leche y la nata en un cazo junto con la rama de canela. Una vez que hierva dejamos reposar media hora tapado el cazo para que infusione la canela. Precalentamos el horno a 100 grados con calor arriba y abajo. • En otro bol batimos las yemas junto con el azúcar, e incorporamos la leche y nata colándola a través de un colador. • Rellenamos unos ramequines o cazuelitas refractarias y las tapamos con film de cocina resistente al calor. Horneamos durante una hora y media. Una vez fríos o ligeramente templados espolvoreamos la superficie de la crema con el azúcar moreno y requemamos con un soplete de cocina.
Ensalada nicoise francesa de atún y papas
• ½ cebolla roja o colorada cortada en rodajas finas • El jugo de 1 limón • 1 cabeza de lechuga lavada y cortada en trozos medianos • 3 latas de atún de 5 onzas cada una – casi 1 libra de atún • 1 libra de vainitas o judías verdes ejotes o habichuelas, con las puntas cortadas • 1 ½ libras de papas pequeñitas tipo fingerlings, peladas – si usa papas de tamaño regular las puede cortar en cuartos • 12 onzas de tomate tipo cereza cortadas por la mitad • 8 huevos duros pelados y cortados en cuartos o en rodajas • 2 aguacates pelados y en rodajas • ½ taza de aceitunas • 2 cucharadas de alcaparras • 4-5 rábanos cortados finamente en tiritas estilo juliana
Preparación • Lave las rodajas de cebollas con un poco de sal y agua. Ciérnelas y luego agregue el jugo de limón y una ½ cucharadita de sal, déjelas reposar durante 30 minutos. • Cocine las papas o patatas en agua hirviendo y cocine hasta que estén suaves pero firmes. Aproximadamente 8 minutos para las papas de variedad fingerling. Cierna o cuele las papas y déjelas enfriar. • Cocine las vainitas o judías verdes en agua hirviendo hasta que estén de color verde brillante y un poco tiernas, aproximadamente 4-5 minutos. Déjelas enfriar en agua helada para evitar que se cocinen demasiado. • Para hacer la vinagreta o aderezo para la ensalada, ponga el jugo de limón, ajo triturado, la mostaza, el perejil picado, el cilantro picado, el aji picado, aceite de oliva, sal y pimienta en un tazón o recipiente con una tapa. Con la tapa cerrada, agite el recipiente hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. • Mezcle la lechuga con ¼ de la vinagreta y coloque los pedazos de lechuga en una bandeja grande. Mezcle las papas hervidas o sancochadas con otro ¼ de la vinagreta y póngalas encima de las hojas de lechuga. Coloque los tomates, los huevos duros, atún, y vainitas o judías verdes en la bandeja encima de la lechuga. • Coloque las rodajas de aguacate alrededor de los bordes de la bandeja de ensalada, y agregue las aceitunas y las alcaparras. • Añada las cebollas encurtidas, los pedacitos de rábano, y el resto de la vinagreta o aderezo encima de la ensalada.
ANCRES DE GRENOUILLE A PEREJIL
• Ancas de rana • 250 g de mantequilla • 100 g de harina • 1 manojo de perejil rizado • 4 dientes de ajo • Sal • Pimienta • Consejos • 250 g de mantequilla
Preparación • Recorte los muslos de las ranas quitando, con un cuchillo, la parte dorsal para mantener solo el muslo. • Pica el ajo y el perejil lo más finamente posible. • Coloca la harina en un plato y coloca las ancas de rana sobre ella. • Luego mezcle a mano para enharinar bien todos los muslos. Opcionalmente páselos a través de un colador para eliminar el exceso de harina. • Prepara mantequilla clarificada . • Derrita 100 g de mantequilla clarificada en una sartén y dore las ancas de rana a cada lado. • Manténgalos fuera del fuego y limpie el fondo de la sartén con toallas de papel para quitar la mantequilla. • En esta misma sartén, derrita el resto de la mantequilla clarificada, es decir, 150 g, luego agregue el ajo y el perejil. Mezcle bien, luego agregue las ancas de rana. Cocine por 5 minutos a fuego medio.
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