Wino_dla_bystrzakow_winoby by Jakub Jóźwiak

Wino dla bystrzaków Autor: Ed McCarthy, Mary Ewing-Mulligan T³umaczenie: Cezar Matkowski ISBN: 978-83-246-1856-9 Tytu³ orygina³u: Wine For Dummies Format: 180x235, stron: 440

Dowiedz siê wiêcej, a wiêcej zrozumiesz! Tajemnice wytrawnego smaku Wino. Fascynuj¹cy napój, opiewany przez poetów w setkach wierszy. Jest nieskoñczonym Ÿród³em rozkoszy zarówno dla znawców, jak i amatorów-entuzjastów, podawanym równie chêtnie na wyrafinowanych przyjêciach i niezobowi¹zuj¹cych spotkaniach towarzyskich. Jeœli intryguje Ciê nieprzebrany œwiat smaków tych bia³ych, ró¿owych i czerwonych trunków, jeœli chcesz pog³êbiæ swoj¹ wiedzê na ich temat, a potem czerpaæ wiêksz¹ przyjemnoœæ z ich smakowania — zapraszamy do lektury! Dziêki tej ksi¹¿ce poznasz podstawowe gatunki wina, sposoby jego degustowania i rodzaje winogron. Nauczysz siê radziæ sobie ze snobistycznymi sprzedawcami, kartami win w restauracji oraz otwieraniem butelek. Czeka Ciê te¿ niezapomniana podró¿ po najwa¿niejszych winiarskich regionach Europy, a tak¿e wyprawa do Australii, Nowej Zelandii, Chile, Argentyny, Republiki Po³udniowej Afryki i USA. Poznasz te¿ szczegó³owo egzotyczne oblicze wina, w tym jego fascynuj¹ce odmiany, takie jak szampan, sherry, porto, sauternes i wiele innych. Nie brak tu równie¿ informacji o tym, jak opisywaæ i oceniaæ wino oraz w jaki sposób dobieraæ odpowiedni napój do konkretnych potraw. • Naucz siê rozpoznawaæ odmiany winogron i rodzaje wina. • Dowiedz siê, jak czytaæ karty win i etykiety na butelkach. • Poznaj sposoby ubijania dobrego interesu przy kupowaniu win. • SprawdŸ, jak wybraæ wina odpowiadaj¹ce Twojemu podniebieniu. • Wiedz, jak wybieraæ, sk³adowaæ, otwieraæ, nalewaæ i smakowaæ wino. Ponadto znajdziesz tu dwa dekalogi: obna¿amy 10 mitów o winie i odpowiadamy na 10 popularnych pytañ na jego temat

Spis tre ci O autorach ........................................................................................................................ 13 Podzi kowania od autorów ............................................................................................... 15 Wst p ................................................................................................................................ 17 O ksi ce ................................................................................................................................ 18 Konwencje zastosowane w ksi ce ....................................................................................... 18 Naiwne za o enia .................................................................................................................. 19 Jak podzielona jest ksi ka .................................................................................................... 19 Cz I: Zapoznajmy si z winem ................................................................................... 19 Cz II: Wino i Ty: bliskie kontakty trzeciego stopnia ................................................. 20 Cz III: Stary wiat wina ............................................................................................... 20 Cz IV: Wina z Nowego wiata .................................................................................... 20 Cz V: Egzotyczne oblicze win ..................................................................................... 20 Cz VI: Kiedy z apiesz bakcyla ...................................................................................... 20 Cz VII: Dekalogi .......................................................................................................... 21 Cz VIII: Dodatki .......................................................................................................... 21 Ikony zastosowane w tej ksi ce ........................................................................................... 21

Cz I: Zapoznajmy si z winem ................................23 Rozdzia 1: Wino — Lekcja 1. ........................................................................................... 25 Sk d bierze si wino .............................................................................................................. 25 Co mo e by bardziej naturalne? ..................................................................................... 26 Wspó czesne wynalazki winiarskie .................................................................................. 26 G ówny sk adnik ............................................................................................................... 27 Lokalny posmak ................................................................................................................ 27 Jaki kolor ma Twój apetyt? ................................................................................................... 27 (Niezbyt) bia e wino ......................................................................................................... 27 Czy bia e zawsze si nadaje? ............................................................................................. 29 Czerwone wino ................................................................................................................. 30 Ró a jest ró , lecz ró jest biel ...................................................................................... 32 Kiedy jakie wino? .............................................................................................................. 32

Wino dla bystrzak贸w Inne sposoby dzielenia win ................................................................................................... 33 Wino sto owe ..................................................................................................................... 33 Wino deserowe .................................................................................................................. 34 Wino musuj ce (i bardzo osobista lekcja czytania) ......................................................... 35

Rozdzia 2: Z kubk贸w smakowych nale y korzysta ..........................................................37 Specjalna technika smakowania wina ................................................................................... 37 Cieszenie oczu widokiem wina ........................................................................................ 38 Nos wie .............................................................................................................................. 39 Wino w ustach ................................................................................................................... 41 Parlez-vous winomowa? ....................................................................................................... 43 Podniebienie sekwencyjne ................................................................................................ 44 Wymiar smaku ................................................................................................................... 45 Kwestia jako ci ....................................................................................................................... 46 Czym jest dobre wino? ..................................................................................................... 47 Kiedy wino jest z e? ........................................................................................................... 49 Ostateczna analiza: czy Ci smakuje? .................................................................................... 50

Rozdzia 3: Zazdro Pinot i inne tajemnice odmian winogron .........................................51 Dlaczego winogrona s takie wa ne ..................................................................................... 51 O gatunku i odmianie ....................................................................................................... 52 Odmiany odmian .............................................................................................................. 52 Czym r贸 ni si winogrona .............................................................................................. 53 Winogrona kr贸lewskie i plebejskie ................................................................................... 55 Przewodnik po odmianach bia ych winogron ..................................................................... 56 Chardonnay ....................................................................................................................... 56 Riesling .............................................................................................................................. 57 Sauvignon Blanc ................................................................................................................ 58 Pinot Gris/Pinot Grigio .................................................................................................... 59 Inne bia e wina .................................................................................................................. 60 Przewodnik po odmianach czerwonych winogron ............................................................. 60 Cabernet Sauvignon .......................................................................................................... 60 Merlot ................................................................................................................................ 62 Pinot Noir .......................................................................................................................... 62 Syrah/Shiraz ....................................................................................................................... 63 Zinfadel .............................................................................................................................. 63 Nebbiolo ............................................................................................................................ 64 Sangiovese .......................................................................................................................... 64 Tempranillo ....................................................................................................................... 65 Inne czerwone wina .......................................................................................................... 65

Spis tre ci Rozdzia 4: Nazwy win i kod etykiety ................................................................................ 67 Zasady gry w etykietowanie .................................................................................................. 67 To nazwa szczepu czy miejsca? ........................................................................................ 68 Dzie dobry, nazywam si Chardonnay ......................................................................... 68 Dzie dobry, nazywam si Bordeaux .............................................................................. 69 Inne sposoby nazywania win ............................................................................................ 73 Awers i rewers etykiety wina ................................................................................................ 75 Sekwencja obowi zkowa .................................................................................................. 75 Opcjonalne terminy z etykiet ........................................................................................... 79

Rozdzia 5: Za kulisami produkcji ...................................................................................... 85 Hodowla winogron, produkcja wina i typowy dla tych dziedzin argon .......................... 85 Viti-vini .............................................................................................................................. 86 Wariacje winoro li ............................................................................................................. 87 Winiarskie cuda ................................................................................................................. 88 Jeszcze wi cej terminów winiarskich ................................................................................... 90

Cz II: Wino i Ty: bliskie kontakty trzeciego stopnia ...93 Rozdzia 6: W drówka po sklepie z winami ....................................................................... 95 Kupowanie wina mo e wystraszy ka dego ........................................................................ 95 Sprzedawcy wina wszelkiego autoramentu ......................................................................... 96 Supermarkety, hipermarkety i inne ................................................................................. 96 Specjalistyczne sklepy winiarskie ..................................................................................... 98 Wybór w a ciwego sprzedawcy wina ................................................................................... 99 W a ciwe postrzeganie ceny ........................................................................................... 100 Ocena wyboru i fachowo ci ........................................................................................... 100 Oczekuj u miechu .......................................................................................................... 101 Ocena warunków przechowywania wina ...................................................................... 101 Strategie kupowania wina ................................................................................................... 102 Kuj elazo, póki gor ce ................................................................................................... 102 Wyja nij, czego Ci trzeba ................................................................................................ 103 Podaj swoj cen ............................................................................................................. 104

Rozdzia 7: Starcie z kart win ........................................................................................ 107 Restauracyjne do wiadczanie wina .................................................................................... 107 W jaki sposób restauracje sprzedaj wino .......................................................................... 108 Wybór domu ................................................................................................................... 108 Kieliszek premium .......................................................................................................... 109 Specjalne (rezerwowe) karty win ................................................................................... 111 (Ma o) standardowa karta win ....................................................................................... 111

Wino dla bystrzaków Jak czyta kart win ............................................................................................................. 111 Ocena organizacji win ..................................................................................................... 112 Zasady wyceniania ........................................................................................................... 113 Co powinna mówi karta win? ....................................................................................... 114 Ocena stylu ...................................................................................................................... 115 Wybór elektroniczny ....................................................................................................... 115 Zamawianie wina ................................................................................................................. 116 Rytua prezentowania wina ................................................................................................. 117 Wskazówki dotycz ce picia wina w restauracji .................................................................. 120

Rozdzia 8: Wskazówki odno nie podawania i korzystania z wina ..................................123 Wyjmowanie korka .............................................................................................................. 123 Jakich korkoci gów nie u ywa ...................................................................................... 124 Jaki korkoci g kupi ........................................................................................................ 125 Inne korkoci gi warte u ywania ..................................................................................... 126 Kelner, w moim winie jest korek! .................................................................................. 128 Przypadek specjalny: otwieranie szampana i wina musuj cego .................................... 129 Czy wino naprawd oddycha? ............................................................................................ 131 Jak natleni wino ............................................................................................................. 131 Jakie wina musz oddycha ? ........................................................................................... 131 Czy szk o ma znaczenie? ..................................................................................................... 133 W a ciwy kolor: aden .................................................................................................... 134 Cienkie, ale nie ma e ....................................................................................................... 134 Tulipany, sto ki, szampanki i inne malownicze nazwy ................................................ 135 Ilu kieliszków w a ciwie potrzebuj ? ............................................................................. 137 Mycie kieliszków ............................................................................................................. 137 Nie za ciep e, nie za zimne ................................................................................................. 137 Co robi z resztkami wina .................................................................................................. 139 Zabawa z winem .................................................................................................................. 140 Wszystko w swoim czasie ............................................................................................... 141 Jak du o, to za du o? ....................................................................................................... 141

Cz III: Stary wiat wina ..................................... 143 Rozdzia 9: Przerabiamy Francj ......................................................................................145 Francuski model .................................................................................................................. 145 Zrozumienie przepisów win francuskich ...................................................................... 146 Drobne ró nice w rangach ............................................................................................. 147 Francuskie regiony winiarskie ............................................................................................ 148 Bordeaux: bez porównania ................................................................................................. 148 Podregiony czerwonego Bordeaux ................................................................................ 151 Mozaika z Médoc ............................................................................................................ 152 Klasyfikacja ...................................................................................................................... 153

Spis tre ci Jakiego wina z Bordeaux spróbowa ? ............................................................................ 155 Warto win z Bordeaux ................................................................................................. 156 Praktyczne wskazówki dotycz ce picia czerwonego Bordeaux .................................... 159 Bordeaux mo e by te bia e .......................................................................................... 159 Burgundia: inne doskona e francuskie wino ..................................................................... 161 Chardonnay, Pinot Noir, Gamay .................................................................................. 162 Rozbicie dzielnicowe ...................................................................................................... 163 Od regionalnych do wysublimowanych ........................................................................ 164 Côte d’Or: serce Burgundii ............................................................................................ 166 Côte Chalonnaise: tanie wina burgundzkie .................................................................. 171 Chablis: unikalne bia e wina .......................................................................................... 172 Mâcon: bia e wina w przyst pnej cenie ......................................................................... 173 Beaujolais: dobre i tanie .................................................................................................. 174 Mocne wina z doliny Rodanu ............................................................................................ 176 Hojne wina z po udnia ................................................................................................... 177 Szlachetne wina z pó nocy ............................................................................................. 178 Dolina Loary: niebia skie bia e wina ................................................................................. 180 Wina alzackie: z Francji, nie z Niemiec ............................................................................. 182 Po udnie i po udniowy zachód .......................................................................................... 184 Midi: tani region ............................................................................................................. 184 Wieczna Prowansja ......................................................................................................... 185 Po udniowo-zachodnia Francja ..................................................................................... 185 Inne francuskie regiony winiarskie .................................................................................... 186

Rozdzia 10: W ochy, kraina vina .................................................................................... 189 Winnica Europy ................................................................................................................... 189 Wina zwyczajne i elitarne ............................................................................................... 191 Kategorie win w oskich w uj ciu prawnym .................................................................. 191 W oskie regiony winiarskie ............................................................................................. 192 Czerwie Piemontu ............................................................................................................ 192 Codzienne czerwone ...................................................................................................... 195 Bia e wina w roli drugoplanowej ................................................................................... 196 Pi kna Toskania .................................................................................................................. 197 Chianti: niedoceniany w oski majstersztyk ........................................................................ 197 Monumentalne Brunello di Montalcino ....................................................................... 199 Vino Nobile, Carmigiano i Vernaccio ........................................................................... 200 Jeszcze dwa czerwone i jedno bia e ............................................................................... 201 Super Toskany ................................................................................................................ 202 Tre Venezie ......................................................................................................................... 203 Trzy agodne wina z Werony ......................................................................................... 204 Sojusz w osko-austriacki ................................................................................................ 204 Dalekie strony: Friuli-Wenecja Julijska ......................................................................... 206 Migawki z pozosta ych cz ci W och ................................................................................. 207

Wino dla bystrzaków Rozdzia 11: Hiszpania, Portugalia, Niemcy i inne kraje .................................................211 Intryguj ce wina ze starej Hiszpanii ................................................................................... 212 Rioja przewodzi stadu ..................................................................................................... 213 Wyzwanie Ribera del Duero ........................................................................................... 215 Priorato: powrót z przesz o ci ........................................................................................ 216 Pi innych wa nych regionów Hiszpanii ..................................................................... 216 Portugalia: nie tylko porto .................................................................................................. 219 Portugalskie „zielone” bia e ............................................................................................ 219 Wa ne portugalskie wina czerwone ............................................................................... 220 Niemcy: europejski indywidualista .................................................................................... 221 Riesling i jego hordy ....................................................................................................... 222 Niemieckie wina: styl i przepisy ..................................................................................... 222 Regiony winiarskie Niemiec .......................................................................................... 225 Szwajcarskie wina domowe ................................................................................................ 228 Austria — doskona e wina bia e (i czerwone) ................................................................... 228 Powrót W gier ..................................................................................................................... 230 Chwa a Grecji ...................................................................................................................... 231

Cz IV: Wina z Nowego wiata ............................ 235 Rozdzia 12: Po udniowa pó kula dochodzi do g osu .......................................................237 Pot ga win australijskich ................................................................................................. 239 Nowa Zelandia w natarciu .............................................................................................. 244 Chile wychodzi z cienia .................................................................................................. 246 Argentyna, zawodnik pierwszej ligi ................................................................................ 249 Winiarskie safari w Po udniowej Afryce ........................................................................ 251

Rozdzia 13: Ameryko, Ameryko ......................................................................................255 Nowy wiat win ameryka skich ........................................................................................ 255 W asne drogi .................................................................................................................... 256 W asne zasady .................................................................................................................. 256 Kalifornia .............................................................................................................................. 257 Tam, gdzie rosn kalifornijskie wina ............................................................................. 258 Kiedy wina s dobre ........................................................................................................ 260 Dolina Napa: ma a, lecz wielka .......................................................................................... 260 Winogrona z Napa .......................................................................................................... 261 Kto jest kim w dolinie Napa ............................................................................................... 261 Przyziemna Sonoma ............................................................................................................ 265 AVA z Sonomy ................................................................................................................ 265 Producenci z Sonomy oraz ich wina .............................................................................. 266 Mendocino i Lake ................................................................................................................ 268 Zatoka San Francisco .......................................................................................................... 269 Góry Santa Cruz .................................................................................................................. 270 Co nowego w starym Monterey ......................................................................................... 271

Spis tre ci Na tych wzg贸rzach majom wino! ...................................................................................... 273 Kontrasty San Louis Obispo ............................................................................................... 274 Santa Barbara, kalifornijski raj ............................................................................................ 275 Gdzie indziej w Kalifornii .................................................................................................. 276 Oregon, opowie o dw贸ch Pinotach ................................................................................ 277 Inny Pinot z Oregonu ..................................................................................................... 277 Kto jest kim w dolinie Willamette ................................................................................. 278 Dwa inne winiarskie regiony w Oregonie ..................................................................... 279 Wino na pustyni: Waszyngton ............................................................................................ 280 Regiony winiarskie Waszyngtonu .................................................................................. 281 Kto jest kim w Waszyngtonie ............................................................................................. 282 Fa szywa Stolica ................................................................................................................... 284 W centrum i na obrze ach .............................................................................................. 284 Kto jest kim w Nowym Jorku ........................................................................................ 285 Kanada pachn ca ywic ..................................................................................................... 286 Ontario ............................................................................................................................ 286 Kolumbia Brytyjska ......................................................................................................... 287

Cz V: Egzotyczne oblicze win ...............................289 Rozdzia 14: Szampan i inne wina musuj ce .................................................................. 291 Nie wszystko Szampan, co si wieci ................................................................................ 292 Rodzaje win musuj cych .................................................................................................... 293 Jak s odkie jest to wino? .................................................................................................. 293 Jak dobre jest to wino? .................................................................................................... 294 Sk d si bierze wino musuj ce ........................................................................................... 295 Fermentowanie w zbiornikach: ekonomia skali ........................................................... 295 Fermentacja w butelkach: ma e jest pi kne ................................................................... 296 Smak dowodem ostatecznym ......................................................................................... 297 Szampan i jego magiczne wina ........................................................................................... 298 Co czyni szampana winem specjalnym ......................................................................... 299 Szampany bez rocznik贸w ............................................................................................... 299 Szampan rocznikowy ...................................................................................................... 300 Blanc de blancs i blancs de noirs .................................................................................... 302 R贸 owy szampan ............................................................................................................ 302 Kategorie s odyczy .......................................................................................................... 303 Najlepsi producenci Szampana ...................................................................................... 304 Inne wina musuj ce ............................................................................................................ 306 Francuskie wina musuj ce .............................................................................................. 306 Ameryka skie wina musuj ce ........................................................................................ 306 W oskie spumante: s odkie lub wytrawne ....................................................................... 308 Hiszpa skie wina musuj ce (Cava) ............................................................................... 310 Gwiazdy z po udnia ........................................................................................................ 311 Kupowanie i podawanie win musuj cych ......................................................................... 311

Wino dla bystrzaków Rozdzia 15: Rzadkie gatunki: wina wzmocnione i deserowe .........................................315 Najwa niejszy jest czas ........................................................................................................ 315 Sherry: niezrozumiane wino .............................................................................................. 316 Trójk t Jerez .................................................................................................................... 316 Fenomen floru ................................................................................................................. 317 Wspólne starzenie ............................................................................................................ 318 Dwa, czyli dwana cie ...................................................................................................... 318 Podawanie i przechowywanie sherry ............................................................................. 321 Zalecane sherry ................................................................................................................ 321 Montilla: analog sherry ................................................................................................... 323 Marsala, Vin Santo i spó ka ................................................................................................. 323 Porto: chluba Portugalii ...................................................................................................... 324 Dom na Douro ................................................................................................................ 325 Porto niejedno ma imi .................................................................................................. 326 Przechowywanie i podawanie porto .............................................................................. 328 Niech yje Madera .............................................................................................................. 330 Niesko czone, niezniszczalne i smaczne ...................................................................... 330 Nieko cz ca si ko cówka ............................................................................................. 331 Sauternes i szlachetna ple ................................................................................................ 333 Sauternes: p ynne z oto ................................................................................................... 334 Wydobycie z ota .............................................................................................................. 334 Polecane gatunki Sauternes ............................................................................................ 335 Wszystko musi dojrze .................................................................................................... 336 Prawie jak Sauternes ....................................................................................................... 337

Cz VI: Kiedy z apiesz bakcyla ............................ 339 Rozdzia 16: Kupowanie i kolekcjonowanie win .............................................................341 Wina trudno dost pne ......................................................................................................... 341 Gra w kotka i myszk .......................................................................................................... 342 Kupowanie win na aukcjach ........................................................................................... 343 Kupowanie wina z katalogu lub przez internet ............................................................. 344 Ch posiadania: kolekcjonowanie wina ....................................................................... 345 Zarz dzanie zbiorami ...................................................................................................... 346 Organizacja zapewnia spokój .......................................................................................... 349 Zdrowe otoczenie dla wina ................................................................................................. 350 Pasywna piwniczka .......................................................................................................... 351 Je li nie mo esz by pasywny, b d agresywny ............................................................. 351 Przeno ne piwniczki dla mieszka ców bloków ............................................................ 354

Spis tre ci Rozdzia 17: Studia dla mi o ników win ......................................................................... 357 Z powrotem do szko y ........................................................................................................ 357 Szkolenie w dzia aniu ......................................................................................................... 358 Ró ne oblicza degustacji ..................................................................................................... 359 Kiedy wejdziesz mi dzy wrony... ....................................................................................... 360 Obiad z winiarzem .......................................................................................................... 362 Wizyta w winiarni ........................................................................................................... 362 Podró owanie bez wychodzenia z domu .......................................................................... 364 Internetowe biuletyny i inne interesuj ce strony .......................................................... 364

Rozdzia 18: Opisywanie i ocena win .............................................................................. 367 S owa tego nie opisz ... ....................................................................................................... 367 Kiedy dojdziesz do g osu .................................................................................................... 369 Organizowanie my li ...................................................................................................... 369 Opisy wina ....................................................................................................................... 370 Opisywanie wina: puryzm kontra poezja ...................................................................... 371 Ocena jako ci wina .............................................................................................................. 373

Rozdzia 19: czenie wina z potrawami ......................................................................... 375 Dynamika jedzenia i wina ................................................................................................... 375 Wina garbnikowe ............................................................................................................ 377 Wina s odkie .................................................................................................................... 377 Wina kwa ne .................................................................................................................... 377 Wina o wysokiej zawarto ci alkoholu ............................................................................ 378 Swój do swego, a mo e przyci ganie si przeciwno ci? ................................................... 378 M dro wieków ................................................................................................................. 380

Cz VII: Dekalogi ................................................381 Rozdzia 20: Odpowiedzi na dziesi popularnych pyta na temat wina ........................ 383 Jakie wino jest najlepsze? .................................................................................................... 383 Kiedy nale y wypi to wino? .............................................................................................. 384 Czy wino tuczy? .................................................................................................................. 384 Z jakiego szczepu winogron wykonano to wino? ............................................................. 385 Jaki rocznik nale y wybra ? ................................................................................................ 385 Czy istniej wina bez siarczynów? ..................................................................................... 386 Czym s wina organiczne? ................................................................................................. 386 Kim jest ekspert winiarski? ................................................................................................. 387 Sk d mam wiedzie , kiedy pi specjalne wino, które trzymam w piwniczce? ................ 388 Czy stare wina wymagaj specjalnego obchodzenia si z nimi? ....................................... 388

Wino dla bystrzaków Rozdzia 21: Obna amy dziesi mitów o winie ..............................................................391 Najlepsze wina to wina odmianowe ................................................................................... 391 Tylko drogie wina s dobre ................................................................................................. 391 Czerwone wina s tym lepsze, im s ciemniejsze .............................................................. 392 Bia e wino do ryby, czerwone do mi sa ............................................................................. 393 Liczby nie k ami ................................................................................................................. 393 Rocznik jest najwa niejszy (rocznik si nie liczy) ............................................................. 394 Specjali ci od win s nieomylni .......................................................................................... 394 Stare wina s zawsze dobre ................................................................................................. 395 Wspania e wina smakuj kiepsko w m odo ci ................................................................... 395 Szampany nie dojrzewaj .................................................................................................... 396

Cz VIII: Dodatki ................................................ 399 Dodatek A: Przewodnik po wymowie ..............................................................................401 Dodatek B: S owniczek terminów winiarskich ...............................................................405 Dodatek C: Tabela roczników 1985 – 2004 ....................................................................413 Skorowidz ........................................................................................................................417

Rozdzia 4

Nazwy win i kod etykiety W tym rozdziale: Sztuczki pomagaj ce odczytywa etykiety. Tajemny kult terroiru. Prawdziwe znaczenie takich terminów, jak reserve i estate-bottled. AOC, DOC, DO, QbA, QWSPR i inne dziwne oznaczenia.

ardzo cz sto bywamy w ró nych sklepach — i to nie tylko po to, aby kupowa co do obiadu, ale tak e, by obserwowa pojawianie si nowych gatunków win. Musimy przyzna , e nigdy wcze niej nie widzieli my tak du ej ilo ci nowych gatunków tego trunku! Mniej wi cej od 2003 roku wydaje si nam, e ka dego tygodnia napotykamy nowe, nieznane nam jeszcze etykiety. Wybór jest olbrzymi lub ca kowicie parali uj cy — w zale no ci od tego, jak na to spojrzymy. Jedynym sposobem na podj cie skutecznej decyzji w obliczu ogromu rodzajów dost pnych win jest zdobycie umiej tno ci odczytywania informacji zawartych na butelkach. Nie jest to rzecz trudna, poniewa istniej specjalne przepisy, które mówi , co mo e, a co nie mo e si znale na etykiecie wina. Je eli opanujesz t wiedz , b dziesz w stanie sprawnie wybiera konkretne gatunki trunków spo ród tysi cy oferowanych przez dzisiejszy rynek.

Zasady gry w etykietowanie Na etykietach win widnieje wiele ró nych nazw. Najcz ciej mo emy w ród nich znale :

9 Nazw odmiany winogron, z których wyprodukowano wino. 9 Nazw marki, któr tradycyjnie jest nazwa firmy lub osoby b d cej producentem wina, ale w przypadku ta szych trunków mo e to by nazwa ca kowicie dowolna.

Cz I: Zapoznajmy si z winem

9 Czasami pojawia si tam równie specjalna, chwytliwa nazwa wina (nazwa osobista).

9 Oznaczenie miejsca lub miejsc hodowli winogron (nazwa regionu winiarskiego, a czasami te konkretnej winnicy).

Na etykiecie wyst puje te rocznik, czyli rok zbioru winogron, z których wyprodukowano dane wino, stanowi cy wa n cz to samo ci trunku. Mo emy te znale takie okre lenia, jak na przyk ad reserve —mog one posiada bardzo cis e znaczenie lub by okre leniami fikcyjnymi, zale nie od miejsca pochodzenia wina.

To nazwa szczepu czy miejsca? Wi kszo win, które znajdziesz w sklepie czy restauracji, b dzie nosi nazw albo odmiany winogron, albo miejsca ich hodowli. Takie dane, wraz z informacj o producencie, s skrócon nazw powszechnie stosowan w rozmowach o winie. Na przyk ad nazwa Robert Mondavi Cabernet Sauvignon oznacza, e mamy do czynienia z winem pochodz cym z winiarni Roberta Mondavi i wykonanego z winogron Cabernet Sauvignon. Fontodi Chianti Classico jest winem wyprodukowanym w winiarni Fontodi, znajduj cej si w rejonie Chianti Classico. W niektórych nazwach by rozpoznasz nazwy odmian winogron (patrz rozdzia 3.) lub miejsc — nawet je li nie posiadasz specjalnej wiedzy na ten temat. Kiedy jednak trafisz na nieznan nazw , nie panikuj. Informacje na jej temat mo na bowiem atwo zdoby (na przyk ad w rozdzia ach od 9. do 15.).

Dzie dobry, nazywam si Chardonnay Wino odmianowe nosi nazw g ównej b d jedynej odmiany winogron, która zosta a u yta do jego produkcji. W ka dym kraju (lub niektórych stanach USA) istniej specjalne prawa okre laj ce minimalny udzia odmiany winogron, który jest wymagany do nadania napojowi nazwy tej e odmiany. Ma to du e znaczenie dla reklamy produktu. Wed ug prawa federalnego USA wino musi sk ada si w co najmniej 75% z jednej odmiany winogron (czyli kalifornijski Chardonnay mo e zawiera co najwy ej 25% soku z innych odmian), by mog o nosi jej nazw . W Oregonie próg ten wynosi 90% (tylko w przypadku Caberneta równa si on 75%). W Australii oraz krajach cz onkowskich Unii Europejskiej trunek musi si sk ada przynajmniej w 85% z jednej odmiany owoców.

Rozdzia 4: Nazwy win i kod etykiety Niektóre wina odmianowe produkowane s wy cznie z odmiany, której nazwa widnieje na etykiecie. aden przepis temu nie przeszkadza. W wi kszo ci przypadków na etykiecie nie znajduje si adna informacja dotycz ca zawarto ci innych typów winogron. Wiadomo jedynie, e musi ono zawiera co najmniej minimaln wymagan prawem ilo odmiany owoców, których nazwa znajduje si na etykiecie. Co ciekawe, w przypadku ameryka skich win produkowanych z dwóch odmian winogron oprócz nazw owoców (na przyk ad Sémillon-Chardonnay) na etykiecie musi si znale równie informacja o procentowym udziale obu odmian, za warto ci te musz razem stanowi 100%. To si nazywa rzetelna informacja!

Po co nazywa wino nazw odmiany winogron? Winogrona to surowiec do produkcji wina. Poza cechami przej tymi z beczek d bowych (pewne smaki i aromaty oraz garbniki) lub procesów produkcyjnych (opisanych w rozdziale 5.) smak wina zale y od u ytego soku winogronowego. Dlatego nadawanie mu nazwy odmiany owoców jest bardzo logiczne. Takie nazewnictwo odpowiada te dobrze poinformowanym konsumentom. Posiadanie informacji o rodzaju u ytych winogron przypomina wiedz o tym, jaka oliwa by a podstaw sosu w sa atce, o ilo ci t uszczów nienasyconych w chlebie, a tak e o tym, ile t uszczu znajduje si w ma le. Wi kszo win kalifornijskich (oraz innych ameryka skich) nosi nazwy odmianowe. W Australii, RPA i Ameryce Po udniowej jest podobnie, z tym e u ywa si tam nazw g ównej odmiany u ytych winogron. Nawet niektóre kraje, w których nazwy nie s wi zane z odmianami (na przyk ad Francja), wykorzystuj ten typ nazewnictwa, zw aszcza je eli dane wino ma by eksportowane do USA.

Waluta odmianowa Niektórzy mi o nicy wina uwa aj , e wino odmianowe jest w jaki sposób lepsze od wina nieodmianowego. W rzeczywisto ci jednak fakt bycia winem odmianowym w aden sposób nie wp ywa na jako .

Dzie dobry, nazywam si Bordeaux W odró nieniu od win ameryka skich wi kszo trunków europejskich nosi nazw regionu, w którym ros y owoce u yte do jego produkcji. Wiele takich trunków mo e pochodzi z tych samych odmian, co wina ameryka skie (na przyk ad Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc etc.), jednak informacja o tym nie znajduje si na etykiecie. Zamiast niej znajdziemy tam takie okre lenia, jak Bourgogne, Bordeaux, Sancerre i inne. Wszystkie te nazwy okre laj miejsce, z którego pochodzi wino.

Cz I: Zapoznajmy si z winem

Najpopularniejsze nazwy miejsc Beaujolais

Chianti

Rioja

Bordeaux

Côtes du Rhône

Sancerre

Burgundia (Bourgogne)

Mosel

Sauternes

Chablis

Porto

Sherry

Szampania (Champagne)

Pouilly-Fuisséô

Soave

Châteauneuf-du-Pape

Rheingau, Rheinhessen

Valpolicella

Czy ma to na celu wprowadzenie zamieszania w g owach ludzi angloj zycznych, którzy spali na lekcjach geografii? Au contraire! Europejski system nazewnictwa powsta po to, by przekazywa wi cej informacji na temat wina. Takie nazewnictwo znacznie lepiej wyja nia, co znajduje si w butelce, ni system odmianowy, ale aby móc z niego skorzysta , nale y zdoby nieco informacji na temat poszczególnych rejonów (cz z nich znajdziesz w rozdzia ach od 9. do 15.).

Dlaczego nazwy miejsca? Winogrona musz gdzie rosn . W zale no ci od gleby, nas onecznienia, ilo ci opadów, nachylenia stoku i innych cech, którymi charakteryzuje si ka de gdzie , winogrona b d odznacza y si innymi cechami. Ró nice mi dzy owocami przek adaj si na ró nice pomi dzy winami. Z tego powodu ka dy napój oddaje charakter miejsca, w którym ros y winogrona, z których go wyprodukowano. W Europie hodowcy winoro li i producenci win przez stulecia studiowali wp yw poszczególnych czynników na jako owoców. Uda o im si opracowa dobre kombinacje miejsc z odmianami winogron, po czym zebra je w zbiór nieformalnych przepisów. Dlatego te nazwa miejsce uprawy w Europie automatycznie okre la tak e odmian winogron hodowanych w tym miejscu. Na etykiecie nie podaje si jednak jej nazwy, przez co znów nasuwa si pytanie, czy jest to jaki z owrogi plan, który ma uniemo liwi ludziom spoza Europy zrozumienie procesu produkcji wina.

Rz dy terroiru Terroir (czyt. teruar) jest francuskim s owem, które nie ma odpowiednika w j zyku polskim, wi c jego u ywanie nie ma nic wspólnego ze snobowaniem si . S owo to ci ko jest wyja ni , gdy oznacza ono pewn ide , któr ka dy definiuje tak szeroko lub tak w sko, jak jest mu to w danej chwili potrzebne.

Rozdzia 4: Nazwy win i kod etykiety

Odszyfrowywanie europejskiego kodu miejsc Nazwa wina

Kraj

Odmiany winogron

Beaujolais

Francja

Gamay

Bordeaux (czerwone)

Francja

Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc i inne*

Bordeaux (bia e)

Francja

Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle*

Burgundia (czerwone)

Francja

Pinot Noir

Burgundia (bia e)

Francja

Chardonnay

Chablis

Francja

Chardonnay

Szampania (Champagne)

Francja

Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier*

Châteauneuf-du-Pape

Francja

Grenache, Mourvendre, Syrah i inne*

Chianti

W ochy

Sangiovese, Canaiolo i inne*

Côtes du Rhône

Francja

Grenache, Mourvendre, Carignan i inne*

Porto

Portugalia Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão i inne*

Pouilly-Fuissé, Macon, Saint Veran Francja

Chardonnay

Rioja (czerwone)

Hiszpania Tempranillo, Grenache i inne*

Sancerre, Pouilly-Fumé

Francja

Sauvignon Blanc

Sauternes

Francja

Sémillon, Sauvignon Blanc

Sherry

Hiszpania Palomino

Soave

W ochy

Garganea i inne*

Valpolicella

W ochy

Corvina, Molinara, Rondinella*

* wina, które powstaj z kilku odmian winogron

Wywodzi si ono z francuskiego wyrazu terre, oznaczaj cego gleb . Dlatego te ludzie cz sto definiuj j po prostu jako ziemi („nasza polska ziemia jest tak samo dobra, jak ziemia francuska”). Terroir jest w rzeczywisto ci terminem znacznie bardziej z o onym; obejmuje swoim znaczeniem du o wi cej ni tylko gleb . Terroir stanowi kombinacj niezmiennych warunków naturalnych, takich jak górna warstwa gleby, pod o e, klimat (nas onecznienie, opady, wiatry itp.), nachylenie zbocza i wysoko , na jakiej po o ona jest winnica. Prawdopodobnie na ca ym wiecie nie ma dwóch winnic, które cechowa yby si identycznym zestawem powy szych cech, co oznacza, e terroir nale y rozumie jako unikaln charakterystyk danej winnicy.

Cz I: Zapoznajmy si z winem Idea terroiru le y u podstaw europejskiej zasady, która mówi, e wino nale y nazywa od miejsca jego pochodzenia (jak wida , wcale nie zboczyli my z poprzedniego tematu). Wygl da ona nast puj co: poniewa rejon powi zany jest z konkretnymi odmianami winogron (ze wzgl du na wspomniane wy ej przepisy), za miejsce wp ywa na charakter owoców, najlepszym sposobem okre lenia wina jest podanie nazwy miejsca, w którym zosta o wytworzone. Nie jest to zatem aden spisek, a wynik ca kowicie innego sposobu postrzegania pewnych rzeczy.

Nazwy miejsc na etykietach win ameryka skich Co prawda pomys na informowanie o miejscu dojrzewania winogron wywodzi si z Francji, ale ani ten, ani aden inny kraj w Europie nie ma na niego monopolu. Etykiety win z krajów le cych poza Europ te mog wskazywa , sk d pochodzi dany trunek — zwykle dzi ki podaniu konkretnej nazwy rejonu. Pomi dzy systemem europejskim i systemami nieeuropejskimi s jednak pewne ró nice. Po pierwsze, w przypadku etykiet win ameryka skich (lub australijskich, chilijskich b d po udniowoafryka skich) znalezienie nazwy miejsca mo e nie by takie proste. Nie jest to zwykle najbardziej rzucaj ce si w oczy s owo na etykiecie (jak w przypadku wi kszo ci win europejskich), gdy ten honor przypada zwykle nazwie odmiany winogron. Po drugie, nazwy miejsc w USA s mniej znane od rejonów europejskich. Owszem, kiedy widzisz etykiet z napisem Napa Valley (dolina Napa), by mo e wiesz, gdzie to jest, zdarzy o Ci si odwiedzi to miejsce, je wietne obiady w Mustards, a mo e nawet planujesz sp dzi reszt ycia w jednym z domów na szczycie wzgórza góruj cego nad szlakiem Silverado, przez co s owo „Napa” naprawd znaczy dla Ciebie wiele. Jednak e pod wzgl dem prawnym taki napis na etykiecie oznacza, e wino sk ada si w co najmniej 85% z winogron hodowanych w tym (do sporym) rejonie. Nie precyzuje to konkretnego rodzaju winogron, jak w przypadku win europejskich (nale y si zatem cieszy , e na butelce wyra nie podaje si nazw g ównej odmiany). Nazwy trunków spoza Europy na ogó jedynie ocieraj si o koncepcj terroiru. Prawd mówi c, poj cie rejonu jest w ich przypadku niezwykle szerokie. Mo emy tylko u miecha si na my l o tym, jak europejscy producenci reaguj na tego typu okre lenia, na przyk ad widz c etykiet , która mówi, e dane wino pochodzi z „Kalifornii”. ( wietnie, wynika z tego, e winogrona ros y gdzie na obszarze o 30% wi kszym ni ca a powierzchnia W och. Có za precyzja!). W samych W oszech istnieje za ponad trzysta wydzielonych rejonów winiarskich. Kiedy etykieta mówi, e wino pochodzi z Kalifornii, w zasadzie nie wiadomo nic na temat warunków, w jakich ros y winogrona. Jest to bowiem rozleg y stan, wi c owoce mog y pochodzi z wielu ró nych jego rejonów. To samo dotyczy win

Rozdzia 4: Nazwy win i kod etykiety australijskich, które pochodz na przyk ad z „po udniowo-wschodniej Australii”, czyli rejonu jedynie odrobin wi kszego od Francji i Hiszpanii razem wzi tych.

Inne sposoby nazywania win Od czasu do czasu mo na spotka te wino, które nosi nazw nieb d c nazw odmiany winogron ani miejsca produkcji. Wina takie dziel si na trzy kategorie: wina markowe, wina o nazwie w asnej i wina generyczne.

Wina markowe Wi kszo win posiada nazw markow . Nale do nich trunki nosz ce nazw odmiany winogron, jak Cakebread (nazwa markowa) Sauvignon Blanc (odmiana), a tak e nazywane od rejonu produkcji, jak Masi (nazwa markowa) Valpolicella (rejon). Takie nazwy s na ogó jednocze nie nazwami wytwórni danego wina. Poniewa wi kszo wytwórni produkuje co najmniej kilka rodzajów win, sama nazwa markowa zwykle nie wystarcza do zidentyfikowania konkretnego gatunku napoju. Czasami jednak zdarza si , e trunek wyst puje wy cznie pod swoj nazw markow . Na przyk ad wino Salamander ma na etykiecie napis czerwone wino francuskie, nie zawiera jednak adnych innych informacji na temat swojej charakterystyki. Wina, które posiadaj na etykiecie wy cznie nazw markow (bez informacji o zastosowanej odmianie winogron czy miejscu pochodzenia — poza krajem produkcji), s zwykle najta szymi i najprostszymi rodzajami trunków, jakie mo na znale w sklepach. Je eli wino takie pochodzi z kraju cz onkowskiego Unii Europejskiej, nie b dzie mia o nawet zaznaczonego rocznika (czyli oznaczenia roku winobrania), poniewa prawo UE nie pozwala umieszcza takiej informacji na etykietach tego rodzaju napojów.

Wi kszy ni bochenek chleba Kiedy podró ujemy po innych krajach, cz sto zauwa amy, e ludzie ró ni si sposobem pojmowania przestrzeni oraz odleg o ci. Je eli us yszysz, e pewna restauracja znajduje si „kawa ek dalej”, równie dobrze mo e to oznacza trzy przecznice i pi kilometrów.

Nazwy miejsc hodowli winogron s nie mniej problematyczne. Niektóre miejsca licz bowiem kilka hektarów, inne maj ponad dwie cie pi dziesi t kilometrów kwadratowych, cz jest wielko ci województwa. Pewne s owa u ywane w nazwie rejonu mog zasugerowa ich przybli on wielko . S to (w kolejno ci malej cej): kraj (country), region (region), województwo (district), okr g (subdistrict), gmina (commune), winnica (vineyard).

Cz I: Zapoznajmy si z winem

Nazwy winogron na etykietach europejskich win Chocia wi kszo win europejskich nosi nazw swojego miejsca pochodzenia, na ich etykietach pojawiaj si te nazwy odmian owoców. Na przyk ad oficjalna nazwa wina w oskiego mo e sk ada si z nazwy miejsca i odmiany owoców, na przyk ad Barbara d’Alba, co oznacza Barbara (odmiana) z Alby (miejsce).

mo e by oznaczone tak e jako Chardonnay (odmiana), poniewa nie wszyscy wiedz , e ka dy trunek z Bourgogne robiony jest wy cznie z odmiany Chardonnay. Na etykietach win niemieckich na ogó znajduj si zarówno nazwy winogron, jak i oficjalne okre lenie miejsca ich pochodzenia.

Je eli jednak etykieta zawiera nazw odmiany We Francji niektórzy producenci wiadomie winogron, najwa niejsz informacj z punktu wiumieszczaj na etykiecie nazwy winogron, nawet dzenia producentów nadal pozostaje miejsce ich je eli informacja ta wynika wprost z nazwy wina. pochodzenia. Na przyk ad bia e wino z Bourgogne (miejsce)

Wina o nazwie w asnej Dzi na butelkach mo na znale naprawd interesuj ce nazwy: Tapestry, Conundrum, Insignia, Isosceles, Mythology, Trilogy czy Monsignore. Czy produkt, który kryje si za t nazw , s u y do picia, jazdy, a mo e do perfumowania? Nazwy tego typu s nazwami w asnymi (cz sto b d cymi zastrze onymi znakami handlowymi), wymy lanymi przez producentów na potrzeby specjalnych trunków. Wina ameryka skie tego typu s zwykle tworzone przez czenie kilku rodzajów winogron, nie mog wi c one nosi nazwy adnej z u ytych odmian (pami tasz przepis o 75% obj to ci?). W przypadku Unii Europejskiej wiele takich win nie zosta o zaakceptowanych jako trunki typowe dla regionu, przez co niemo liwe by o u ycie tak e nazwy miejsca pochodzenia. Chocia nazwa markowa mo e odnosi si do kilku ró nych win, nazwa w asna zwykle jest charakterystyczna dla jednego, konkretnego gatunku. Marka wytwórni Fetzer z Kalifornii widnieje na winach Zinfadel, Cabernet Sauvignon, Chardonnay i innych trunkach. Napis Louis Jandot mo na znale na napojach Beaujolais, Pouilly-Fuissé, Mâcon-Villages i innych. Nazwa w asna Luce znajduje si jednak wy cznie na jednym, konkretnym gatunku wina. Wina sprzedawane pod nazw w asn produkuje si zwykle w ma ych ilo ciach, przy czym s one dosy drogie (kosztuj od sze dziesi ciu do stu pi dziesi ciu z otych za butelk ) i odznaczaj si wysok jako ci .

Wina generyczne Nazwa „generyczna” znajduje si w u yciu tak d ugo, e sta a si wyra eniem potocznym — z czasem przestano czy j z konkretn mark producenta (czego obawiaj si w a ciciele takich znaków handlowych, jak Xerox, Jeep czy Pampers).

Rozdzia 4: Nazwy win i kod etykiety Burgund, Chianti, Chablis, szampan, re skie, sherry, porto czy Sauterne s nazwami, które teoretycznie powinny by u ywane wy cznie dla win produkowanych w ci le okre lonych rejonach. Po latach negocjacji z w adzami UE rz d USA ustali , e nazwy takie nie b d u ywane przez ameryka skich producentów win. Jednak e ka dy trunek, który by produkowany pod tak nazw przed marcem 2006 roku, mo e t nazw zachowa . Dlatego te w miar up ywu czasu nazwy generyczne stan si mniej powszechne.

Awers i rewers etykiety wina Wiele butelek wina posiada dwie etykiety. Przednia zawiera nazw trunku — to ona przyci ga Twój wzrok, gdy patrzysz na pó ki w sklepie; tylna zawiera nieco wi cej informacji. Mog to by pomocne rady w rodzaju „to wino jest wy mienite z jedzeniem”, a tak e niew tpliwie u yteczne wiadomo ci, jak na przyk ad: „ogólna kwasowo tego wina wynosi 6,02, za jego pH to 3,34”. Je eli nieobce jest Ci my lenie krytycznie, w Twojej g owie na pewno pojawi o si pytanie: „Sk d mam wiedzie , gdzie znajduje si przód, a gdzie ty okr g ej butelki”? W adze USA najwyra niej nie przemy la y jeszcze tego problemu. Prawo (tak w USA, jak i innych krajach) wymaga, aby na przednich etykietach wszystkich gatunków win pojawia y si pewne podstawowe informacje, takie jak zawarto alkoholu, rodzaj trunku (na ogó czerwone wino sto owe lub bia e wino sto owe) oraz kraj pochodzenia, nie definiuje jednak ono, czym jest przednia etykieta. Dlatego te producenci czasami umieszczaj wszystkie te informacje na mniejszej z etykiet, nazywaj c j przedni , a nast pnie z drugiej strony umieszczaj du , krzykliw etykiet , zawieraj c niewiele wi cej ni sam nazw wina. Jak s dzisz, któr stron do przodu butelka b dzie sta a na pó ce? To chyba nie ma dla nas specjalnego znaczenia. Wolimy patrze na kolorowe etykiety ni na takie, które nie zawieraj nic poza nudnymi warto ciami. Nie jeste my te tak leniwi, by nie odwróci butelki i nie zdoby potrzebnych nam informacji. Poza tym cieszy nas fakt, e producenci oraz importerzy wina, którzy musz liczy si ze zdaniem w adz (precyzuj cych ka de s owo i rysunek na etykiecie), znale li ma furtk pozwalaj c im odegra si na prawodawcach.

Sekwencja obowi zkowa Rz d federalny USA nakazuje, aby na etykietach wszystkich win sprzedawanych w USA znajdowa y si okre lone informacje, które potocznie okre la si mianem obowi zkowych. S to:

Cz I: Zapoznajmy si z winem

9 nazwa marki, 9 okre lenie typu wina (sto owe, deserowe czy musuj ce), 9 procentowa zawarto alkoholu (o ile nie jest ona oczywista, na przyk ad

okre lenie „wino sto owe” oznacza, e zawarto alkoholu nie przekracza w nim 14%, patrz rozdzia 1.),

9 nazwa i po o enie wytwórni butelkuj cej wino, 9 pojemno butelki (wyra ona w mililitrach; standardowa butelka wina zawiera 750 ml),

9 zdanie zawiera siarczyny (z bardzo, bardzo nielicznymi wyj tkami), 9 ostrze enie w adz (którego nie b dziemy zaszczyca przytaczaniem w tej ksi ce; zawsze mo esz sprawdzi je osobi cie).

Na rysunku 4.1 znajdziesz typowe umiejscowienie informacji na etykiecie.

Rysunek 4.1. Etykieta ameryka skiego wina odmianowego © Akira Chiwaki

Wina wyprodukowane poza USA, lecz sprzedawane na ich terenie, musz nosi okre lenie imported (importowane), a tak e nazw i adres importera. To samo dotyczy trunków sprowadzanych do Polski z zagranicy.

Rozdzia 4: Nazwy win i kod etykiety

Czy na sali jest prawdziwy producent? Cho zarówno ameryka skie, jak i europejskie prawo wymaga, by na etykietach znajdowa y si nazwa i adres firmy butelkuj cej wino, informacje te nie zawsze oznaczaj producenta trunku.

dukowane przez) oznaczaj nazw firmy, w której dokonano fermentacji co najmniej 75% wina (czyli okre laj prawdziwego producenta). S owa cellared (le akowane) czy vinted by (starzone) oznaczaj , e w danej firmie wino jedynie le akowa o Spo ród wielu ró nych wyra e , jakich u ywa si lub by o poddane innym procesom w trakcie w celu identyfikowania firmy butelkuj cej, jedynie przechowywania. sformu owania produced by czy made by (wypro-

Prawo Kanadyjskie jest podobne. Wymaga ono, by na etykiecie znajdowa a si nazwa w asna produktu (czyli: wino), obj to , zawarto alkoholu, nazwa i adres producenta, kraj pochodzenia wina oraz rozmiar pojemnika. Wiele z tych informacji musi by podanych w j zyku angielskim i francuskim.

Wymogi europejskie Niektóre z obowi zkowych informacji podawanych na etykietach w Kanadzie i USA musz si znale równie na winach europejskich. Ponadto w adze Unii Europejskiej wymagaj podawania pewnych dodatkowych danych, które dotycz win produkowanych w krajach cz onkowskich. Najwa niejsz z tych dodatkowych informacji jest tak zwana sygnatura jako ci, która w rzeczywisto ci oznacza miejsce w hierarchii europejskich rejonów winiarskich. Skrótowo rzecz ujmuj c, na etykiecie ka dego wina wyprodukowanego w UE musi znajdowa si jedno z poni szych okre le :

9 zarejestrowana nazwa miejsca wraz z oficjalnym po wiadczeniem rejestracji (ni ej przedstawiamy ich szczegó ow list ),

9 zdanie mówi ce, e trunek jest winem sto owym, maj cym ni szy status od win nosz cych nazw zarejestrowanego miejsca.

W przypadku win ameryka skich okre lenie wino sto owe odnosi si do wszystkich tego typu trunków, które zawieraj najwy ej 14% alkoholu i nie s winami musuj cymi. Termin ten oznacza zatem zupe nie co innego ni w Europie.

Apelacja pochodzenia Zarejestrowane miejsce nosi nazw apelacji pochodzenia. W rzeczywisto ci ka de europejskie miejsce pochodzenia okre la znacznie wi cej ni sam region, w którym wyhodowano winogrona. Ka de miejsce wi e si bowiem ci le

Cz I: Zapoznajmy si z winem z konkretnymi odmianami winogron, metodami hodowli oraz sposobami produkcji. Dlatego te ka da apelacja jest nie tylko cz ci nazwy wina, ale tak e wskazówk dotycz c jego charakteru. Europejskie wina okre lane przez nazw miejsca pochodzenia nale do kategorii QWPSR (Wina jako ciowe wyprodukowane w konkretnym regionie). Poni sze zdania (znajduj ce si na etykietach) po wiadczaj , e dane wino nale y do QWPSR, a wi c jego nazwa jest jednocze nie zarejestrowan naw rejonu winiarskiego.

9 Francja: Appellation Contrôlée lub Appelation d’Origine Contrôlée (AC lub

AOC), czyli regulowana nazwa miejsca pochodzenia lub nazwa miejsca obj ta prawem. Ponadto wina o nieco ni szym statusie mog by oznaczone jako AO VDQS — Appelation d’Origine Vins Délimités de Qualité Supérieure, czyli nazwa miejsca pochodzenia, wydzielone wino najwy szej jako ci.

9 W ochy: Denominazione di Origine Controllata (DOC), czyli regulowana

nazwa miejsca pochodzenia, czy te , w przypadku win o jeszcze wy szym statusie: Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), czyli regulowana i gwarantowana nazwa miejsca pochodzenia.

9 Hiszpania: Dénominación de Origen (DO) czyli nazwa miejsca pochodzenia oraz

Dénominación de Origen Calificada (DOC) czyli kwalifikowana nazwa miejsca pochodzenia (oznacza to wina o najwy szym statusie, które s produkowane wy cznie w rejonach Rioja i Priorat).

9 Portugalia: Denominaç o de Origem (DO) czyli nazwa miejsca pochodzenia. 9 Niemcy: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), co oznacza wino

jako ciowe z okre lonego rejonu lub, w przypadku najlepszych win, Qualitätswein mit Prädikat (QmP), co t umaczy si jako wino jako ciowe o specjalnych w a ciwo ciach. O skomplikowanym systemie apelacji w Niemczech mo esz przeczyta w rozdziale 11.).

Europejskie wina sto owe, czyli wina nieposiadaj ce konkretnej apelacji pochodzenia, okre lane s w ka dym kraju jednym z dwóch okre le . Pierwsze z nich odnosi si do napojów o znanym miejscu pochodzenia (w przypadku W och s to dwa okre lenia), drugie — do trunków, które pochodz z niesprecyzowanych rejonów na terenie ca ego kraju. Okre lenia te brzmi nast puj co:

9 Francja: Vin de pays (wino regionalne), po którym nast puje nazwa rejonu; vin de table.

9 W ochy: Indicazione Gegrafica Tipica (IGT, typowe wskazanie geograficzne) oraz nazwa danego rejonu lub vino da tavola (wino sto owe), po którym wyst puje nazwa rejonu; vino da tavola.

9 Hiszpania: Vino de la tierra (wino regionalne) wraz nazw rejonu; vino de mesa.

Rozdzia 4: Nazwy win i kod etykiety

9 Portugalia: Vinho Regional (wino regionalne) i nazwa stosownego regionu; vinho de mesa.

9 Niemcy: Landwein (wino regionalne) wraz z nazw regionu; Deutscher Tafelwein.

W tabeli 4.1. przedstawiono zebrane oznaczenia poszczegรณlnych kategorii win. Tabela 4.1. Zebrane oznaczenia win europejskich Kraj

Oznaczenia QWSPR

Oznaczenie win sto owych ze wskazaniem geograficznym

Oznaczenie win sto owych bez wskazania geograficznego

Francja

AOC

Vin de pays

Vin de table

IGT, Vino da tavola (z nazw rejonu)

Vino da tavola

Vino de la tierra

Vino de mesa

VDQS W ochy

DOGC DOC

Hiszpania

DOC DO

Portugalia

Vinho regional

Vinho de mesa

Niemcy

QmP

Landwein

Deutscher Tafelwein

QbA

Na rysunku 4.2. znajduje si etykieta wina europejskiego W USA rejon winiarski okre lany jest mianem American Viticultural Area, lecz wyra enie to nie pojawia si na etykietach wina (patrz rysunek 4.1). To samo tyczy si win australijskich i po udniowoafryka skich.

Opcjonalne terminy z etykiet Poza obowi zkowymi informacjami, ktรณrych wymagaj w adze, na etykiecie mog pojawia si dowolne wyra enia. Nie musz one posiada znaczenia, ktรณre ma wmรณwi klientowi, e w a nie kupuje wyj tkowy produkt, mog to rรณwnie dobrze by informacje naprawd pomagaj ce zrozumie , co tak naprawd znajduje si w butelce. Czasami te same s owa nale do obu kategorii naraz, w zale no ci od rodzaju etykiety czy miejsca pochodzenia wina. Ta rozbie no wynika z faktu, e pewne s owa s w jednych krajach terminami regulowanymi prawem, podczas gdy w innych nie przyk ada si do nich wagi.

Cz I: Zapoznajmy si z winem

Rysunek 4.2. Etykieta europejskiego wina przeznaczonego na rynek ameryka ski ยฉ Akira Chiwaki

Rocznik S owo rocznik i data roczna (lub samo oznaczenie roku) to najpopularniejszy rodzaj informacji opcjonalnej, ktรณra jest umieszczana na etykietach wina (patrz rysunek 4.2). Czasami rocznik pojawia si na etykiecie w postaci samego oznaczenia roku, a niekiedy na ma ej naklejce umieszczanej nad etykiet przedni . Rocznik oznacza po prostu rok zbioru winogron, ktรณre pos u y y do wyprodukowania danego wina. W zale no ci od przepisรณw panuj cych w danym kraju zawarto takich owocรณw w trunku musi wynosi od 75% do 100%, aby napรณj mo na by o nazwa mianem rocznikowego (wina nierocznikowe powstaj poprzez mieszanie trunkรณw produkowanych w rรณ nych latach). W powszechnej opinii panuje pogl d, e wino rocznikowe jest w jaki sposรณb lepsze od pozosta ych. W rzeczywisto ci jednak nie ma adnego zwi zku mi dzy jako ci trunku a faktem pochodzenia z jednego rocznika. Ogรณlnie rzecz bior c, wp yw rocznika, a wi c to, czy winogrona skorzysta y, czy te straci y na warunkach pogodowych wyst puj cych w danym roku, ma znaczenie wy cznie w dwรณch przypadkach. Po pierwsze, gdy kupujesz wina najwy szej jako ci, po drugie, gdy trunki produkowane s w rejonach, w ktรณrych wyst puj znaczne wahania klimatu (jak na przyk ad spora cz europejskich rejonรณw winiarskich).

Rozdzia 4: Nazwy win i kod etykiety

Europejska hierarchia win Cho ka de z pa stw cz onkowskich posiada 9 Wina sto owe: pozosta e wina produkowane w asne przepisy dotycz ce nazewnictwa win, na terenie UE. Kategoria ta dzieli si na dwie wszystkie te prawa musz by zgodne z ogólnymi podkategorie. Do pierwszej nale wina stoprzepisami UE. Prawodawstwo precyzuje dwa owe zwi zane z konkretnymi rejonami geopoziomy, którym odpowiada musi ka de z win graficznymi, takie jak francuskie vin de pays, produkowanych na terenie Unii. hiszpa skie vino de la tierra. Drug stanowi wina, które nie s zwi zane z adnym konkret9 Wina jako ciowe: posiadaj oficjaln apelanym regionem, nie musz one posiada na etycj pochodzenia (ka de prawo dotycz ce apelakiecie oznacze odmian winogron lub rocznika. cji precyzuje obszar, rodzaj winogron, metody Pozosta e wina produkowane w UE nale do trzehodowlane, techniki fermentacji i starzenia wina ciej kategorii: etc.). W j zyku angielskim kategori t okre la si mianem QWPSR (Quality Wine Produ- 9 Wina: trunki produkowane poza terenem UE, ced in Special Region), za w kilku innych j czyli na przyk ad w USA, Kanadzie czy Australii. zykach skrót ten brzmi VQPRD. Do tej kategorii Je eli wino posiada wskazanie miejsca ponale wszystkie wina AOC, DOC, DO i QbA chodzenia bardziej precyzyjne ni sam kraj, (skróty obja nione zosta y powy ej). wówczas nale y ono do jednej z powy szych kategorii.

Reserve Reserve jest jednym z naszych ulubionych pustych s ów, które wyst puj na etykietach win ameryka skich. Ma ono przekona klienta, e dane wino jest w jaki sposób specjalne. Sztuczka ta jest do skuteczna, gdy s owo reserve posiada bardzo konkretne znaczenie — wi e si z pewnym presti em, ale wy cznie w przypadku win z niektórych krajów.

9 W Hiszpanii i W oszech s owo reserve (lub lokalny odpowiednik) oznacza wino, które d ugo le akowa o przed dopuszczeniem go do sprzeda y. Mamy zatem do czynienia z trunkiem wy szej jako ci, które op aca o si przechowywa d u ej. W Hiszpanii funkcjonuje kilka poziomów takich oznacze , na przyk ad Gran Reserva.

9 We Francji s owo to nie ma konkretnego znaczenia; najcz ciej s u y do okre lenia win, które s w jaki sposób lepsze od standardowych produktów danej winiarni.

W USA s owo reserve mia o kiedy takie samo znaczenie, jak obecnie we W oszech czy Hiszpanii (na przyk ad Beaulieu Vineyards Georges de Latour Private Reserve, czyli najlepszy Cabernet produkowany w winnicach Beaulieu). Dzi jednak mo na trafi w sklepach na kalifornijskie wino, które zawiera na etykiecie napis Proprietor’s Reserve, a kosztuje dwana cie z otych. Trunki te s

Cz I: Zapoznajmy si z winem nie tylko najta szymi napojami tego producenta, ale te jednymi z najta szych produkowanych w USA. Inne wina nosz te okre lenia w rodzaju Special Reserve, Vintage Reserve, Vinter’s Reserve czy Reserve Selection, które nie maj jednak adnego konkretnego znaczenia.

Estate-bottled Estate (posiad o ) to nieco bardziej wysublimowane okre lenie, za którym kryje si gospodarstwo winiarskie, czyli po czenie winnicy z winiarni . Termin estate-bottled (butelkowane na miejscu) oznacza, e wino zosta o wyprodukowane i zabutelkowane przez jedn firm . Innymi s owy, widz c go na etykiecie, mo esz mie pewno , e producent czuwa na ca ym procesem produkcji trunku: od hodowli, przez fermentacj , a do jego zabutelkowania. W wielu krajach producenci nie s faktycznymi w a cicielami winnic, ale ci y na nich obowi zek kontrolowania hodowli owoców, których u ywaj do wyrobu napojów. Wyra enie estate-bottled jest wa ne dla wszystkich, którzy s dz , e wino nie mo e by dobre, je eli nie b dzie si przywi zywa o odpowiednio du ej wagi do jako ci winogron. Gdyby my sami wytwarzali trunek, chcieliby my mie pewno , e mamy pe n kontrol nad naszymi winnicami. Nie chcemy przez to powiedzie , e ka de dobre wino musi by produkowane z hodowanych przez producenta winogron, poniewa na przyk ad winiarnia Ravenswood wytwarza wietne wina z owoców kupowanych od niezale nych hodowców. Z kolei niektórzy kalifornijscy hodowcy winogron, jak na przyk ad rodzina Sangiacomo, podchodz do swoich upraw bardzo powa nie, nie produkuj oni jednak wina, lecz sprzedaj wszystkie zbiory ró nym winiarniom. W obu powy szych przypadkach wyprodukowane trunki nie mog posiada oznaczenia estate-bottled. Niektóre francuskie wina maj na etykiecie oznaczenia domaine-bottled lub château-bottled (b d wyra enie mis en bouteille au château/au domaine). Oznacza to dok adnie to samo, co estate-bottled, gdy francuskie s owa domaine i château posiadaj to samo znaczenie, co angielskie estate.

Nazwa winnicy Niektóre wina ze redniej i górnej póki (kosztuj ce od pi dziesi ciu z otych wzwy ) mog by oznaczane nazw konkretnej winnicy, w której dojrzewa y winogrona. Czasami zdarza si , e jeden producent wytwarza kilka ró nych trunków, które s rozró nialne wy cznie ze wzgl du na nazwy winnic widniej ce na etykiecie. Ka de z tych win — z racji ró nic w terroirze poszczególnych miejsc — b dzie inne. Nazwie winnicy mo e towarzyszy te samo s owo winnica (ang. vineyard).

Rozdzia 4: Nazwy win i kod etykiety Wina w oskie, które bardzo cz sto produkowane s z winogron hodowanych w pojedynczej winnicy, obok jej nazwy zawieraj na etykietach wyra enie vigneto lub vigna. Czasami jednak nie maj takich oznacze . Umieszczanie ich nie jest bowiem obowi zkowe.

Inne dodatkowe s owa na etykietach By mo e odetchniesz z ulg , e w a nie wyczerpali my list wyra e , które mog si pojawi na etykietach win. Jednym z dodatkowych okre le spotykanych na etykietach francuskich mo e by Vieilles Vignes (czyt. wijej wi ), co t umaczy si jako „stare winoro le”. Napis taki mo na zauwa y na etykietach win kalifornijskich i australijskich. Poniewa ze starych winoro li zbiera si bardzo ma o winogron w porównaniu z ro linami m odymi, ich jako zwykle jest bardzo wysoka. Problem polega na tym, e nie ma adnych przepisów, które regulowa yby wykorzystywanie tego okre lenia, wi c ka dy mo e si upiera , e jego winoro le s stare. S owa superieuré (Francja) lub superiore (W ochy) stanowi cz nazwy AOC lub DOC (patrz: „Sekwencja obowi zkowa” we wcze niejszej cz ci tego rozdzia u). Oznaczaj one, e trunek posiada wy sz zawarto alkoholu ni typowe wino tego samego rodzaju. Nie nale a oby si jednak przejmowa tym okre leniem. S owo Classico wyst puje na etykietach niektórych w oskich win DOC i DOCG. Oznacza ono, e winogrona, z których wykonano dany trunek, pochodz z samego serca wymienionego rejonu.