Ayurveda by manuel

 ¿Qué es ayurveda? El ayurveda es el sistema holístico y preventivo de salud mas antiguo del mundo, la ciencia de la vida, el la medicina tradicional y curativo de la india. Es probablemente el sistema curativo más antiguo del mundo. Se origino en la India, y procedente raíces Védicas de hace mas de 5.000 o 6.000 años. La palabra Ayurveda proviene del sanscrito Ayus: -vida- y Veda: ciencia o conocimiento- , se traduce como: ciencia de la vida; y es una forma de crear equilibrio y fomentar las habilidades de auto-curación del cuerpo.

 La dieta La dieta ayurvédica constituye una verdadera alquimia de los alimentos, el cocinar en la India llegó a ser respetuosamente la ciencia del manejo de los sabores. Parte de la ciencia de la nutrición ayurvédica es el tratamiento que se da a las propiedades nutricionales orgánicas de los alimentos, que constituyen sus atributos físicos, energéticos y bio-químicos. Esto es la cantidad que aporta cada alimento en vitaminas, minerales, aminoácidos, glúcidos, lípidos y principios botánicos. Los ayurvedos para escoger sus alimentos, se basan en los beneficios para la salud, y para poder comprender esto tenemos que saber sus principios; estos son: RASA, GUNAS, VIRYA Y VIPAK.

1. RAZA… El sabor se inicia en la boca gracias a las pupilas gustativas de la lengua y al agua, sin tener nuestra boca húmeda no podríamos percibir el sabor.

El Ayurveda reconoce 6 sabores:      

Dulce “Madhura”: tierra + agua. Salado “Lavana”: tierra + fuego. Ácido “Amla”: agua + fuego. Amargo “Tikta”: éter + aire. Picante “Katu”: aire + fuego. Astringente “Kasaya”: tierra + aire.

2. gunAs o AtRibutos… En Ayurveda se describen 20 atributos que son a la vez pares de contrarios y son llamados gunas. Éstos tienen sus acciones en la naturaleza y en el cuerpo, más el efecto que producen en cada individuo es diferente, pues cada uno de nosotros tiene su propias características y su propia constitución. Por lo tanto en Ayurveda el individuo es el punto de referencia y cada uno tiene su propia forma de equilibrarse. Es a través del principio de lo semejante y lo distinto que vamos a conocer cómo se produce nuestro desequilibrio y la manera de equilibrarlo: Pesado – Ligero; Lento – Rápido, agudo; Frío – Caliente; Aceitoso – Seco; Viscoso (suave) – Áspero; Denso – Líquido; Suave – Duro; Sutil – Grueso; Turbio – Claro

Atributos de cada dosha: Vata

Pitta

Kapha

Frío

Caliente

Frío

Seco

Aceitoso

Ligero

Pesado

Sutil

Grueso

Móvil

Estático-Estable

Claro

Turbio

Áspero

Suave

3. viRyA… Virya responde a la experiencia fría o caliente que producen los alimentos cuando llegan al estómago.  

Virya frío: dulce, amargo y astringente. Virya caliente: salado, ácido, picante.

Los alimentos con un virya frío tienden a aumentar Vatay Kapha y disminuir Pitta. Los alimentos con un virya caliente tienden a aumentar Pitta y disminuir Vata y Kapha. 4. vipak…

Se llama Vipak al efecto post digestivo que produce un alimento. Puede ser: Dulce - ácido – picante   

Tienen un vipak dulce los alimentos con sabores: dulce y salados. Tienen un vipak ácido los alimentos con sabor: ácido. Tienen un vipak picante los alimentos con sabores: picante, amargo, astringente.

 Alimentos: 1. Frutas… Las frutas son refrescantes y digestivas. Contienen gran cantidad de fibras y azúcares esenciales. Una buena combinación es muy necesaria para todos los estados de la vida. Siempre se recomienda consumirlas alejadas de las comidas principales, o al menos antes de ellas. Las mejores propiedades se obtienen de las frutas frescas, aunque alquímicamente mediante su decocción se obtienen muchos de sus principios botánicos. Podemos mencionar unas de estas:

2. Verduras… Las verduras (hortalizas y verduras verdes) son fundamentales para el cuerpo y la mente. En general aportan principios botánicos (principios activos) irreemplazables por otros alimentos y mucha fibra esencial para mantener en buena forma nuestro tracto digestivo. Ricas en minerales, vitaminas, carbohidratos, ácidos grasos esenciales y aminoácidos esenciales de alto valor biológico. En general, el Ayurveda reconoce que las raices y tubérculos tienden a ser buenas para vata y no tanto para pitta y kapha, mientras que las verduras de hojas (espinacas, lechugas, coles, etc.) y los calabacines tienden a ser buenos para kapha y pitta y no tanto para vata. Al igual que las frutas, las verduras aquí estudiadas sólo se refieren a verduras naturales, cultivadas orgánicamente, sin aditivos químicos y que no han sido objeto de manipulación transgénica. Podemos mencionar:

3. Cereales… Constituyen el alimento principal de la dieta para la mayoría de las personas. La cantidad de cereales debería ser mayor que la de los otros alimentos en una dieta normal. En general, son alimentos muy centrales que entregan la base de una alimentación cotidiana. Aportan mucha fibra, especialmente a través de sus salvados o cutículas, útiles para la limpieza del tracto digestivo. Entre todos los alimentos, son los que aportan la mayor cantidad de carbohidratos para el organismo. También contienen, minerales, vitaminas y otros nutrientes esenciales. Los cereales poseen la propiedad de que al combinarse con las legumbres forman una proteína completa que es fundamento de una buena dieta vegetariana. Podemos mencionar:

4. Leguminosas… Son los alimentos más ricos en proteínas de alta calidad biológicas. Constituyen las fuentes externas de aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir por sí mismos. También son ricas en hierro y vitamina B. Todas son plantas de superficies o aéreas, cuyas hojas y capis reciben gran cantidad de los nutrientes solares, mientras sus raíces se proveen de los minerales y demás nutrientes de la tierra. Podemos mencionar:

5. Semillas… Junto a las leguminosas son la fuente principal de proteínas de alta calidad biológicas. Constituyen las fuentes externas de aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir por sí mismos. Podemos mencionar:

6. Condimentos… Las especies son hierbas medicinales usadas para alterar las características de los diversos alimentos a fin de hacerlos más digeribles, de extraer sus propiedades nutricionales y curativas, como también sus gustos y de reducir sus posibles efectos negativos. Podemos mencionar:

7. Otros alimentos importantes…

 Programa de 3 días y recetas: 1. Sopa de zanahorias Ingredientes (4 personas) 250g de achicoria roja 1 atado de puerro 100g de arroz yamani 4 rebanadas de pan Aceite de oliva 1 Cdta de cúrcuma en polvo 300 g de zanahoria 100g de queso blando Sal y pimienta a gusto Preparación: Poner a cocer una cazuela con un litro de agua, cuando comience a hervir agregar la achicoria limpia y troceada, la zanahoria pelada y cortada en finas tiras y el arroz. A mitad de cocción (unos 15 minutos) agregar un poco más de agua si se ha evaporado mucho caldo, agregar el puerro picado y la cúrcuma. Cuando el arroz esta cocido, apagar el fuego, agregar unos cubos de queso para acompañar, cortar las rebanadas de pan en dados y freir en una sartén con aceite. Escurrir sobre papel absorbente de cocina.

2. Cuscus Ingredientes: 1 kg de cuscús 50 gr de almendras desmenuzadas 50 gr de nueces desmenuzadas 100 gr de uvas pasas 40 gr de miel 50 gr de mantequilla 50 gr de dátiles 50 gr de orejones (albaricoques secos) 50 gr de harina de almendras 2 cucharadas de aceite de oliva Preparación: Remojar en agua caliente las almendras, las nueces y las uvas pasas durante dos horas. Sacar las uvas pasas y cocerlas al vapor durante 15 minutos Poner el cuscús en remojo y dejarlo reposar durante 15 minutos. Cocerlo al vapor durante 10 minutos y rociarlo después con agua salada. Mezclar el cuscús con la harina de almendras, las nueces y las uvas pasas. Cocer todo nuevamente al vapor durante 10 minutos. Sacarlo del fuego, mezclar bien y añadir aceite y mantequilla. Rociar el cuscús con miel y decorarlo con los dátiles cortados por la mitad, los albaricoques secos, las almendras desmenuzadas, las nueces y un poco de uvas pasas.

3. Lasagna de verduras Ingredientes: 12 láminas de pasta de espinacas 1 cebolla 1 pimiento rojo 1/2 zapallito 6 champignones Salsa de tomate 1/2 l de caldo de verduras Harina de trigo Aceite de oliva Sal marina y pimienta a gusto Preparación: En una sartén con aceite de oliva y dorar la cebolla picada en trozos pequeños, añadir el pimiento rojo picado, la zanahoria cortada en rodajas, el calabacín, los champignones y a los 3 minutos el tomate. Dejar unos 3 minutos más y apartar. En otra sartén añadir el caldo de verduras. Cuando esté más o menos caliente, comenzamos a añadir harina hasta que espese y apagamos el fuego. En un caldero calentar agua hasta que hierva, después colocarla en un recipiente, añadir las láminas de pasta de espinacas y dejar que se ablanden un poco antes de colocarlas. Se ha de hacer al tiempo que se está colocando las diferentes capas de la lasagna vegana, no antes. En un recipiente para horno colocar una capa de salsa con tomate, una capa de bechamel vegana y unas láminas de pasta de espinacas, así hasta que se acabe la salsa con tomate. Una vez finalizada, la colocamos en el horno unos 15 minutos a 180 grados, aunque el tiempo varía dependiendo de lo cocinado que este los iingredientes.

4. Papas rellenas de vegetales Ingredientes: 4 papas grandes Sal 2 berenjenas pequeñas 4 tomates pequeños 2 dientes de ajo 2 cebollas pequeñas 8 cdas. de aceite de oliva 2 cdas. de puré de tomates Sal a las hierbas Pimienta negra 1 manojo de albahaca 150grs copos de levadura o 60 gr de levadura de cerveza en polvo Preparación: Lavar bien las papas y cocerlas durante 25 minutos, en poca cantidad de agua con sal. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas. Espolvorear las berenjenas con abundante sal y dejarlas reposar alrededor de 10 minutos. lavarlas después en agua fría. Escaldar brevemente los tomates, pelarlos y cortar en dados pequeños. Cortar en dados las berenjenas. Pelar los dientes de ajo y las cebollas y picarlo todo finamente. Calentar el aceite en una sartén, agregar el ajo, la cebolla y las verduras. Sofreír brevemente. Incorporar el puré de tomates, agregar 4cdas. de agua y sofreir todo durante 4 min. Retirar la sartén del fuego y sazonar las verduras con la sal a las hierbas, y pimienta. Mientras tanto, lavar la albahaca y cortarla en tiras finitas. incorporar la albahaca a las verduras. Cortar una tapa de las papas y vaciar la parte inferior con una cuchara. Mezclar la papa retirada con las verduras del sofrito y rellena las papas y pasar a una fuente refractante. Espolvorear las papas con la levadura, colocarles encima una cucharadita de aceite de oliva en cada una y gratinarlas durante aprox.15 minutos en el horno a 200ºc. Servir adornadas con hojitas de albahaca

4. Batatas a la canela Ingredientes: 1 batata Canela en polvo Aceite de oliva Sal marina

Preparación: Pelar la batata, cortarla en rodajas y cocerla al vapor con una pizca de sal durante 10 minutos. Espolvorear cada rodaja por ambas caras con la canela. Hacerlo a la plancha con un poco de aceite de oliva. Servir caliente

5. Akara de arroz y banana Ingredientes 4 bananas maduras, peladas 160 gr de harina de arroz 100 gr de azúcar Agua templada Aceite para freír

Preparación: Machacar las bananas en un bowl hasta obtener un puré liso y homogéneo. Mezclando con una espátula, añadir la harina de arroz en pequeñas cantidades, alternándola con agua templada suficiente como para mantener la mezcla húmeda pero no muy líquida. Mezclar cuidadosamente. La mezcla debe ser lo suficientemente densa como para caer lentamente de una cuchara volcada. Enfriar durante cerca de 15 minutos. Calentar el aceite en una sartén. Dejar caer la mezcla en el aceite dejando espacio suficiente entre los buñuelos. Freír hasta que asuman un color dorado. Secar con papel de cocina para eliminar el aceite en exceso

6. Fetuchini al curry INGREDIENTES (2 personas) Fetuccini integrales frescos: 500 gramos 1 Cebolla 1 Pimiento rojo 1 rama de puerro 1 Zucchini 2 Dientes de ajo 1/4 de taza de Vino blanco (opcional) 1 cucharada de fécula 3 cucharaditas de curry Hojas de albahaca Frutos secos: Cantidad necesaria Pimienta y sal: Cantidad necesaria Aceite de oliva: Cantidad necesaria Preparación: Poner a hervir agua con dos puñados de sal marina. Picar el ajo, el puerro y los frutos secos seleccionados. Con la mano cortar las hojas de albahaca. Cortar todas las verduras en juliana (bastones finitos). Disolver la fécula en una taza con agua fría. Poner a cocinar la pasta en el agua hirviendo. En un wok o sartén grande dorar la cebolla y el pimiento con un poco de aceite y una pizca de pimienta y sal. Después agregar el puerro y el zucchini. Cuando esté todo dorado pero firme agregar el ajo y luego de 20 segundos el vino blanco. Cuando el alcohol se haya evaporado, agregar la taza con la fécula, el curry, sazonar, revolver y mezclar con la pasta hecha. Al momento de servir agregar un poco de aceite de oliva, las hojas de albahaca y los frutos secos.

7. Croquetas de arroz yamani y vegetales Ingredientes 2 tazas de arroz yamaní cocido 2 atados de espinacas cocidas y escurridas 2 choclos cocidos y desgranados 1 taza de puré de calabaza 1/2 taza de panir desgranado 4 cdas de queso parmesano 2 cdas de fecula de maiz 2 cdas de perejil picado 2 cdtas de sal Preparación: Poner todos los ingredientes en un bol y amasarlos hasta formar una masa homogénea. Armar croquetas y hornearlas con un poco de aceite de oliva en la asadera.

8. Budín de banana y nuez Ingredientes 250 grs. de queso cottage escurrido 125 grs. de azúcar negra 3 huevos batidos 60 grs de nueces picadas 2 bananas pisadas 250 grs. de harina leudante Preparación Mezclar el queso y el azúcar. Agregar de a poco los huevos batidos. Agregar las nueces picadas y las bananas pisadas. Revolver. Adicionar la harina y mezclar bien, batiendo con fuerza. Colocar la mezcla en una budinera, en mantecada y enharinada y llevar a horno moderado aproximadamente 30 minutos. Introducir un cuchillo o escarbadientes para verificar la cocción. Debe extraerse limpio

 Conclusiones: La comida ayurvédica consiste simplemente en una comida deliciosa, preparada adecuadamente, con conocimiento de sus efectos en la salud y la satisfacción del que la come. El Ayurveda proporciona un amplio entendimiento de la nutrición según los diferentes tipos de constitución. La comida puede ser nuestra medicina. La nutrición es tan importante, que las otras terapias solo son completamente efectivas cuando la dieta es también adecuado. Manteniendo el equilibrio de las tres doshas disfrutamos de buena salud; pero cuando se pierde llega la enfermedad. La clave para mantener el equilibrio es comer más de los alimentos y sabores que pacifiquen la dosha dominante y menos de los alimentos y sabores que la agraven.