Men煤 degustaci贸n
El Clarete
Laura Fernandez Lucio
Gazpacho de frutos rojos
Aperitivo
y Croquetas de cordero
Raciones: 30 PAX
Ingredientes Bruto 900g 200g 50g 100g
Material necesario:
Neto 850g 200g 50g 100g
2000g 2000g 250g 250g 250g 250g 1ud. 400g 300g
Para el gazpacho: Tomates Frutos rojos Vinagre de M贸dena Jarabe Aceite Sal Para las croquetas: Leche Harina Mantequilla Gelatina Cordero Aceite de girasol Sal
Termomix Puntilla Cazo Tabla Chino Cuchillo cebollero Cuchillo fileteador Cazuela Varilla
Preelaboraciones Gazpacho: Limpiar y lavar los tomates y los frutos rojos Cocer los frutos rojos al vapor a 80ºC durante 3-4h Quitar el pedúnculo a los tomates y trocearlos groseramente Introducir los tomates y los frutos rojos en la termomix y triturar Añadir el vinagre de Módena, el jarabe el aceite y la sal Por último pasar el gazpacho por el chino y reservar en la cámara de refrigeración Para las croquetas: Despiezar el cordero Confitarlo en aceite de girasol durante 2h Deshuesar y desmigar el cordero Introducirlo en la termomix y triturar Vertemos la leche en una cazuela y ponemos al fuego Añadimos la harina y removemos con la ayuda de una varilla Ahora añadir la mantequilla y seguir removiendo A continuación el cordero Una vez hayamos obtenido la masa la dejaremos enfriar Dividir la masa para obtener el tamaño de la croqueta deseado Pasar las croquetas por harina, huevo y a continuación por pan rallado Servicio Verter el gazpacho de frutos rojos en los chupitos Freír las croquetas en aceite girasol Colocar un perifollo encima de las croquetas
Carpaccio de alcachofa Ingredientes Bruto Neto 2520g 420g Alcachofas 300g 300g Brotes (Micro mezclum) 80g 75g Pan Cebollino Salsa de soja Polvo de aceituna Vinagre de Módena Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen extra Sal
Entrante frío Raciones: 14 PAX Material necesario: Plástico film Espalmadera Molde circular Cuchillo fileteador Barqueta de plástico Puntilla Cazuela Tabla Cuchillo cebollero Sartén Colador
Preelabroraciones Llenar una cazuela grande con agua y calentar hasta que llegue a ebullición Añadir la sal, introducir las alcachofas y colocar la tapa Cocer las alcachofas durante 30 minutos aproximadamente Pelar las alcachofas eliminando todas las hojas que estén duras En la tabla cortar la alcachofa para obtener únicamente el corazón de ésta Extender en la mesa el plástico film y colocar el corazón de la alcachofa Cortar con el cuchillo el film de manera que quede un cuadrado del plástico Por encima colocaremos otro film con la misma forma Ahora, aplastaremos el corazón de la alcachofa con la espalmadera logrando que el corazón tome forma de un circulo de unos 7cm de diámetro Cuando tengamos todos los corazones de alcachofas de esa forma, los colocaremos en la barqueta de plástico y los meteremos a la cámara de congelación Cortar el pan en cubitos de 0,5*0,5 y freír en abundante aceite Retirarlos del aceite y reservar Picar el cebollino Colocar el vinagre de Módena en un cazo y dejar que reduzca Después lo mezclaremos con aceite de girasol
Servicio Retirar el plástico film de cada lámina de alcachofa Cortar la alcachofa con un molde circular Colocarla en un plato sopero, en el centro Dejar que se descongele durante unos 5-10min, dependiendo del grosor Una vez esté descongelada, aplicar con una cucharilla una mezcla de aceite de oliva virgen y salsa de soja A continuación, espolvorear un poco de polvo de aceituna sobre la alcachofa En el centro del carpaccio colocar en forma de montaña un poco de mezcla de brotes Sal Añadir la reducción de vinagre de Módena con el aceite de girasol Aceite de oliva virgen extra Cebollino Costrones de pan
Crema de foie
Entrante frío Raciones: 16 PAX
Ingredientes
Material necesario:
Bruto Neto Para la crema: 500g 500g Hígado de pato fresco 150g 150g Nata 100g 100g Leche Sal Reducción de vino tinto: 150g 150g Vino tinto 50g 50g Vinagre de Módena 100g 100g Fruto rojos Caramelo: 200g Agua 100g Azúcar 130g 130g Maíz tostado Cebollino
Termomix Cazo Lengua Cubo de plástico Chino Cazo de servir Tabla Cuchillo cebollero
Preelaboraciones
Para la crema: Colocar la leche y la nata en un cazo y calentar hasta que llegue a ebullición Trocear el foie groseramente e introducir en la termomix Añadir la leche y la nata y triturar La mezcla no puede superar los 80ºC porque de lo contrario se cortaría el foie Pasarlo por el chino Colocar un cazo de crema en cada uno de los boles redondos Reservar en refrigeración
Para la reducción: Colocar en una cazuela el agua con el azúcar Calentar hasta rubio Añadir el vino tinto, el vinagre de Módena y los frutos rojos Dejar que reduzca la mezcla durante unos minutos Servicio Sacar la crema de la cámara unos 10min antes de que vaya a ser servida Verter una cucharada de la reducción de vino en el bol y extenderla moviendo el bol por toda la superficie de la crema Añadir el maíz tostado y el cebollino por encima
Ravioli de champiñón Ingredientes Bruto 1351g 750g 140g 170g 2 unids.
1000g 120g 100g 85g 70g 110g
200g
1000g 110g 90g 80g 60g 105g
Raciones: 100 PAX Material necesario:
Neto 1351g 750g 120g 150g
Entrante caliente
Para los raviolis: Pasta Wan tun Champiñones Cebolla Pimiento verde Manitas de cerdo Para la crema de garbanzos: Garbanzos Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Puerro Tomate
Perejil 190g Costrones de pan Idiazabal Orégano Aceite virgen extra Aceite de oliva virgen Sal
Cuchillo fileteador Molde circular Pincel Araña Rallador Sauté Tabla Cazo Cazuela
Preelaboraciones Poner en remojo los garbanzos el día anterior Al día siguiente cambiarles el agua a los garbanzos y poner a cocer con una cebolla, un pimiento rojo, un pimiento verde, puerro y tomate Una vez estén cocidos, triturar todo en la termomix y pasar por el chino Pelar la cebolla y limpiar los pimientos verdes, quitarles las pepitas Limpiar los champiñones Picar muy finos la cebolla, los pimientos y los champiñones Colocar en la sauté la cebolla y el pimiento verde con aceite y poner a pochar Pasados unos minutos añadir el champiñón Añadir la sal Batir un huevo Poner en la tabla las láminas de pasta y pintarlas de huevo con el pincel Colocar en el centro un poco de las verduras con el champiñón pochados Poner otras láminas encima y apretar bien con los dedos Colocar un molde circular pequeño, de unos 3cm, y cortar el ravioli Rallar el queso Idiazabal Picar el perejil
Servicio Calentar la crema de garbanzo Cocer los raviolis durante 3min Verter un cazo de crema en cada plato sopero Colocar el ravioli en el centro del plato Poner unos costrones y un poco de perejil picado alrededor Añadir aceite de oliva virgen extra alrededor del ravioli Por último, colocar el queso Idiazabal encima del ravioli con la intención de dar volumen al plato
Yema de huevo de caserĂo
Entrante caliente
con crema de choriceros
Raciones: 20 PAX
Ingredientes
Material necesario:
Bruto Neto 450g 125g 150g 100g 300g
400g 115g 140g 80g 300g
Para la salsa: Choriceros Cebolla Manzana Ajo Caldo de cerdo Aceite Sal
Cubitos de: 220g 210g Pan 220g 200g Patata 220g 210g Chorizo 20 unid. 40g
Huevos 35g Perifollo Sal ahumada
Cazuela Colador Chino Cazo de servir Cuchara Espumadera SartĂŠn Puntilla Cuchara Cuchillo cebollero
Preelaboraciones Para la salsa de choriceros Pelar cebollas y ajos y limpiar manzanas Picar ajos, cebollas y manzanas. Pochar las cebollas, los ajos y las manzanas Quitar las pepitas a los choriceros, introducirlos en una cazuela con agua y cocer Una vez estén cocidos le quitamos la mayoría del agua y los trituramos en la termomix Pasar por el chino Añadir la salsa de los choriceros a las verduras y fruta pochadas Añadir caldo de cerdo Triturar la mezcla y pasar por el chino Para los cubitos Limpiar y pelar patatas Pelar el chorizo Cortar las patatas, el pan y el chorizo en cubos de 0,5*0,5cm Freír los elementos, por separado, en abundante aceite Servicio En un cazo verte aceite hasta arriba y poner al fuego Añadir varias claras de huevo hasta rellenar el fondo del cazo 10min antes de que emplatar, colocar las yemas de huevo en el cazo para que se confiten Calentar la crema de choriceros Verter un cazo de la crema en el plato Con la ayuda de una cuchara, sacar la yema del cazo y colocarla en el centro del plato Alrededor de la yema, esparcir los cubitos de pan, patata y chorizo. Colocar un perifollo encima de la yema
Chipirones rellenos
Pescado Raciones: 40 PAX
Ingredientes
Material necesario:
Bruto Neto 1000g 1000g Chipirones (Congelados) 1600g 1500g Cebolla 180g 170g Pimiento verde 250g 250g Botellín de cerveza 100g 100g Guindillas en conserva 30g 30g Maizena Cebollino Perifollo Aceite Sal
Tabla Bandeja Espátula Tabla Cuchillo cebollero Puntilla Sauté Cazuela
Preelaboraciones Pelar cebolla y limpiar pimiento verde Cortar los tentáculos a los chipirones Picar la cebolla, el pimiento y los tentáculos Poner a pochar en la sauté la cebolla y los pimientos Añadir a la sauté los tentáculos de los chipirones Una vez estén pochados, rellenar los chipirones con las verduras y tentáculos Picar las guindillas y media cebolla muy finos Para la crema de cebolla Pelar 12 cebollas Cascar las cebollas y cortar una cabeza de ajo por la mitad Introducir estos elementos en una cazuela alta, añadir aceite y poner a pochar Una vez pochados, añadir un botellín de cerveza y reducir Añadir la maicena Añadir agua y cocer durante 2h Triturar la mezcla y colar Servicio Calentar la crema de cebolla Pasar los chipirones por la plancha por los dos lados Colocar una cucharada de la crema de cebolla en un plato sopero Sobre ella dos chipirones Encima de ellos un poco del picado de las guindillas y la cebolla Un poco de perejil Salvia
Cochinillo con
Carne
purĂŠ de mango
Raciones: 50 PAX
Ingredientes Bruto Neto 5000g 4500g Cochinillo 1000g 900g PurĂŠ de mango congelado 400g 400g Fondo oscuro de cochinillo Aceite de girasol Tomillo Aceite de oliva Sal
Material necesario: Cazuela Cuchillo fileteador Puntilla Barqueta Chino Cazo Tabla Cuchillo cebollero Turmix
Preelaboraciones Despiezar el cochinillo Confitar el cochinillo en aceite de girasol durante 3h. Después, le quitamos la piel al cochinillo y lo desmigamos y deshuesamos obteniendo así toda la carne A continuación, en una barqueta estiramos la piel y encima colocamos la carne. Cuando tengamos una capa de carne de aproximadamente unos 5cm de alto colocamos encima otra capa de piel Ponemos encima algo de peso para poder prensarlo Pasamos el puré de mango descongelado por la túrmix y colamos Servicio Trocear en cuadrados el cochinillo prensado Calentar el puré de mango Freír el cochinillo en abundante aceite de girasol Con el puré de mango ya caliente, realizar una raya a lo largo del plato Colocar el cochinillo frito en la mitad de la raya Calentar el fondo oscuro y mezclarlo con aceite de girasol Con esta mezcla realizar un círculo alrededor del cochinillo con la ayuda de una cuchara Colocar una rama de tomillo encima del cochinillo
Torrijas caramelizadas Ingredientes Bruto 350g 1000g 1000g 2 unid. 450g 500g 200g 30g
2º Postre Raciones: 30 PAX Material necesario:
Neto 300g Pan de molde 1000g Leche 1000g Nata Canela en rama 450g Azúcar 450g Melocotón 200g Leche 30g Sirope de café
Cuchillo fileteador Tabla Soplete Bandeja Termomix Cazuela Chino
Preelaboraciones Colocar los 1000g de leche, los 1000g de nata y el azúcar en una cazuela con la canela y dejar que hierva durante unos minutos Colocamos encima de la tabla dos rebanadas de pan de molde (una encima de la otra) y cortamos la corteza con el cuchillo Troceamos las rebanadas de pan en 6 cuadrados iguales Colocamos los cuadrados en una bandeja Retiramos la cazuela del fuego y vertemos la mezcla que ha hervido encima de los cuadrados de pan Dejamos enfriar y lo metemos a la cámara de refrigeración Para la crema de melocotón Lavar y pelar los melocotones Retirar hueso Cocerlos en una cazuela con agua y azúcar hasta que queden blandos Colar Introducir en la termomix los melocotones con la leche y triturar Colar Servicio Sacar la torrija a una bandeja de acero inoxidable Poner azúcar sobre la torrija y caramelizar con el soplete Colocar un poco de la crema de melocotón en el centro del plato haciendo un círculo Poner en el centro de la crema la torrija Realizar un círculo alrededor de la crema de melocotón con el sirope de café
Yogur, maracuyá, menta y fresa Ingredientes Bruto
250g 250g 400g 500g 2 unid.
250g 200g 15g
1000g 3500g 2000g
12 unid. 10 unid. 850g 150g 265g
1º Postre Raciones: 100 PAX
Material necesario: Neto
250g 250g 400g 500g
Crema de maracuyá: Huevos Yemas Azúcar Puré de frutas congelado de maracuyá Hojas de gelatina
Salsa de menta: 250g Hojas de menta 200g Jarabe (agua+azúcar) 15g Espesante Santana Helado de fresa: 1000g Puré de fresa ultra congelado 3500g 2000g Agua Azúcar Jarabe Espuma de yogur: Yogures 850g Huevos 150g Leche 265g Nata Azúcar
Termomix Peso Varilla Cazuela Cubeta Termómetro Araña Pacojet
Preelaboraciones
Para la crema de maracuyá Montar los huevos en la termomix Añadir el azúcar Incorporar el puré de maracuyá descongelado Colocar la mezcla en una cazuela y calentar hasta los 85ºC, mientras batimos con una varilla Cuando llegue a ésta temperatura introduciremos las 2 hojas de gelatina Remover con la varilla sin parar Por último, colar Para la salsa de menta Llenar una cazuela de agua y calentar hasta que llegue a ebullición Introducir las hojas de menta por un segundo y retirar con una araña Seguido las meteremos en una cubeta con hielos y agua Retirar todo el hielo de la cubeta y colar las hojas Introducir las hojas de menta en la termomix y triturar Mientras, añadiremos el jarabe y el espesante
Jarabe: Introducir el agua y el azúcar en una cazuela y calentar Retirar cuando llegue a ebullición y dejar enfriar
Para el helado de fresa Mezclar el puré de fresa con 2000g de jarabe Introducir la mezcla en un vaso de la Pacojet ( aparato que consta de unas cuchillas con la que procesa los alimentos aportándoles consistencia y una textura muy cremosa) Congelar la mezcla a -22ºC durante 24h
Para la espuma de yogur Juntar la leche con la nata y colocar al fuego hasta que hierva Montar 10 yemas en la termomix y añadir el azúcar Verter la leche y la nata ya hervidas a la termomix con las yemas Una vez sea homogénea la mezcla, pasar a una cazuela y calentar hasta los 85ºC Una vez llegados a esta temperatura apartar del fuego Vaciar los 12 yogures en un recipiente y añadirle los ingredientes que hemos calentado en la cazuela
Servicio Colocar el vaso de la mezcla que hemos realizado para el helado en la Pacojet y darle al start . De esta manera obtendremos una textura cremosa para el helado Colocar un poco de crema de maracuyá en la mitad del cuenco con la ayuda de una cuchara Con el sifón, realizar tres círculos de espuma de yogur alrededor de la crema de maracuyá Entre los huecos que quedan entre los tres círculos de la espuma, poner un poco de la sopa de mente Encima de la crema de maracuyá colocar una bola de helado de fresa Un brote de menta en el helado