ORIGEN Y CULTURA PLATO A PLATO
Recorrido qp gastronómico colombiano� ARCA LIBROS
"El valor patrimonial de la gastronomĂa es intangible, pues aunque las recetas puedan materializarse, encierra un sinnĂşmero de legados, historias, vivencias y prĂĄcticas alrededor de los alimentos que hacen parte de nuestras tradiciones y de nuestra identidad nacional."
Laura Hernandez
Directora de Funleo
Reserva Natural Marasha - Leticia, Amazonas
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ORIGEN Y CULTURA PLATO A PLATO
Recorrido gastronómico pq colombiano� O
ARCA LIBROS
ARCA LIBROS RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANO Origen y cultura plato a plato © Editorial Arca Ltda Reservados todos los derechos Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin permiso de la editorial Dirección editorial: Javier Flórez Redacción: Michelle Jimenez, Dayana Herrera Imagen, diagramación, armada y fotografía: Javier Flórez Diseño de cubierta: Javier Flórez, Leidy Herrera
Impreso por InkVision Impreso en Colombia - Printed in Colombia Noviembre, 2014 ISBN: 958-04-7805-1
CONTENIDO
Introducción Sazón y Mestizaje
Sopitas y caldos Sancocho Mute Ajiaco Santafereño
Platos Fuertes
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Bandeja Paisa Tamal Mamona Lechona Patacón Pisao Arroz Atollado Patarasca
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Pa’ picar y acompañar
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Empanada Carimañola Pan de Bono
Del campo al plato Yuca Panela Maíz
Bibliografía
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55 56 58 60
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INTRODUCCIÓN
L
a culinaria de nuestro país es fiel reflejo de la diversidad con la que contamos: étnica, cultural, natural y geográfica. Diversidad que hace imposible que hablemos de una sola cocina, diversidad que satisface todos los gustos, diversidad que encanta. Y es que nuestra cocina es múltiple, original, versátil, artesanal y también refinada, capaz de saciar todo rango de paladar, capaz de enamorar a cualquier comensal. Cada región cuenta con sus propios ingredientes, especialidades y características, sin embargo, todas encarnan algo de esa herencia indígena, española y africana que las hace aún más exquisitas. En nuestras cocinas abundan los tubérculos (parte de un tallo subterráneo o de una raíz que crece muchas veces considerablemente, en cuyas células se acumula gran cantidad de sustancias de reserva como la yuca y la papa, por ejemplo) así como frutas, de hermosos colores y cautivadores sabores, que se encuentran exhibidas en pequeñas y grandes tiendas o almacenes de cadena, plazas de mercado, ‘carritos de calle’ y patios aldeanos.
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SAZON Y MESTIZAJE
Sazón y mestizaje
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racias a los aportes de los españoles durante el descubrimiento de América, la gastronomía colombiana cuenta con gran variedad de carnes y especias, alimentos e ingredientes que son la base de lo que se conoce como el fogón andino colombiano. De igual manera, nos dejaron la tradición de consumir arroz, trigo y leguminosas, así como también las técnicas para las preparaciones culinarias en nuevos elementos de metal. Por su parte, África trajo al país lo mejor de sus frituras y dulces en confitura, así como la pimienta de olor, el ñame y algunos granos, durante la época de la colonia y la esclavitud. En este mismo sentido vale la pena destacar la presencia de algunos cereales apilados, diferentes salsas y la comida de mar autóctonas de sus cocinas. Finalmente, pero no menos importante, está la contribución Árabe que llegó con sus inmigrantes durante los siglos XIX y XX. Su legado se degusta principalmente en la región del Gran Santander y el Caribe, lugares de los que ya tendremos tiempo de informar al detalle.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
GASTRONOMÍA COLOMBIANA
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n estas páginas podrá encontrar historias e información sobre sopas, platos fuertes, aperitivos e ingredientes principales de la cocina Colombiana. Existe una gran variedad pero para este libro se han seleccionado aquellos que a opinión propia son los más representativos. Una serie de iconos le indicaran el origen de cada producto gastronómico...
Y a cual región natural del pais pertenece...
Este libro más que hablar de comida, busca dar al lector una idea de lo que es el patrimonio Colombiano a través de los platillos más representativos del país. Lo que se pretende es que quien lea este libro viaje no solo a través del tiempo si no a través de cada región de Colombia con los ingredientes, historias, lugares y demás datos que se mencionan en los textos aquí contenidos. ¡Bienvenido al Recorrido Histórico de la Cultura Gastronómica Colombiana! 11
Su Majestad
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Los domingos y por encargo
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Una vuelta por la sabana
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SANCOCHO MUTE
AJIACO
Por la tradici贸n, por su sabor ahumado y por los recuerdos vividos en familia, las sopas y sancochos seguir谩n siendo el mejor recuerdo de los colombianos. 13
SOPITAS Y CALDOS
Z y Su Majestad
Gallina criolla o campesina, criada artesanalmente en el campo. La alimentación y la crianza de esta gallina es lo que define el sabor de esta carne y el sabor de un buen sancocho colombiano.
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EL SANCOCHO
El nutritivo caldo es una conjunción de los continentes, de ahí que el nombre sancocho sea sinónimo de mezclas heterogéneas, donde todo se junta y nada se revuelve.
ÁFRICA
M U LT I REGIÓN
El tipo de carne que se usa para su preparación es lo que le termina de dar el nombre
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
Repollo, Ingrediente Europeo añadido al plato Africano ugali.
E Ingredientes del ugali africano, caldo humeante con cominos, cilantro, una presa de res acompañada de trozos de plátano y de ñame
l sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes. Colombia fue una nación fundamentalmente campesina hasta mediados del siglo pasado lo que le permite gozar en la actualidad, no de uno, ni de dos, ni de tres, sino de varios tipos de sancocho. El tipo de carne que se usa para su preparación es lo que le termina de dar el nombre. En la sabana africana, entre el caldo humeante con olor a cominos y a cilantro, navegaba una presa de res acompañada de trozos de plátano, ñame, papas y unas hojas de repollo. Quitando las papas, que son de origen sudamericano y el repollo que es una verdura europea, el ugali seguramente cruzó los mares con las esclavas y se instaló en las cocinas de los encomenderos españoles del Nuevo Mundo. Ñame, un tubérculo cuya principal producción de se localiza en África del Oeste.
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SOPITAS Y CALDOS
Trifásico, conocido popularmente como “el levanta muertos” debido a su gran cantidad de ingredientes que brindan energía y nutrición a cualquiera enfermo o con resaca.
En las costas y regiones a las orillas de los ríos, se consume el sancocho de pescado.
El sancocho de gallina es el más popular, preparado tradicionalmente con gallina criolla o campesina.
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l origen del sancocho se debe, como en gran parte de la cultura latinoamericana, a las influencias colonizadoras. Al arribar al puerto de Cartagena, los españoles empezaron a preparar sus platos regionales y sustituir los ingredientes europeos por los existentes en las Américas. Así nació el sancocho, para reemplazar al cocido madrileño. El sancocho es el plato de los encuentros fraternos, el remate de las parrandas y el adobo de los festines políticos. Recordarlo es rememorar aromas campesinos, revivir los paseos familiares, traer a la memoria las amanecidas bohemias y reencontrarse con los amigos de infancia porque el olorcito a sancocho nos traslada de nuevo a los corredores de la finca con su mesa de manteles floridos, un coquito para los palillos y al fondo un retazo de horizonte tachonado de guamos y de cafetos.
RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
El aguacate nació en 8000 y 7000 A. C, en México y Guatemala, y se fue distribuyendo por Colombia, Perú, Ecuador y Chile.
Paseo de Olla El Paseo de Olla es una mezcla entre gastronomía local y entretenimiento dominguero. Varios elementos tienen que concurrir: agua, calor, arena o potrero, familia y sopa. Es una tradición popular. La receta del manjar que se cuece en leña se ha pasado de generación en generación. Puede ser sancocho de gallina, pescado, o trifásico, o cuchuco de trigo con espinazo ... definitivamente nada vegetariano.
Al sancocho le gusta estar con el aguacate, el arroz y la mazamorra, es amigo del “parche” y la batahola, de la olla con agarradera, de los platos hondos y de los fogones de tres piedras.
En los paseos de olla mas tradicionales se lleva la gallina viva para se sacrificarla a las orillas del rio.
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SOPITAS Y CALDOS
Z Los domingos y por encargo MUTE SANTANDEREANO
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“Esta receta procede de donde termina el sumercé y comienza el hijuepuerca”
Papa criolla, en Colombia el volumen de su producción equivale aproximadamente a un 15% del total producido de las otras clases de papas.
INDÍGENA
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ANDINO
RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
Ademas de cilantro y aguacate, se acompaña de arepa de maíz pelao.
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omo es ya reconocido a nivel nacional, el mute santandereano se distingue por el sabor tradicional y típico con que se prepara. Está hecho a base de maíz, costilla de res y carne de cerdo con presencia de una gran cantidad de verduras y especias, combina proteína con buena fuente fibra. Tradicionalmente puede cocinarse en fogones de leña para obtener un mejor sabor. No es solo eso, sino es el sentir de unos valores y unas costumbres que crecen en los corazones y pensamientos de los habitantes de esta región. Adafina, se elabora la noche del viernes y se come durante el Shabat (Sábado en el judaísmo).
Infaltable los domingos en los restaurantes y hogares santandereanos, este es un plato típico de esta bella región montañosa al oriente colombiano. En Santander es muy común ver que se ofrezca el mute por encargo para el domingo, que se venda para recolectar dinero, que los restaurantes lo tengan en su sección de “especiales” o que lo vendan exclusivamente los fines de semana. En Santander más que una sopa es una tradición. La sopa de mute (en voz quechua significa maíz), cuyo nombre no proviene del sabio José Celestino Mutis como muchos historiadores en alimentación lo refieren, tiene su origen en la adafina, cocido propio de los judíos españoles y portugueses hasta el siglo XV y cuyos ingredientes se fueron modificando para evitar la represión de la inquisición, buscando “cristianizar” su contenido, siendo traída a América por nuestros ancestros “conversos” adaptándola de acuerdo a la región y época hasta contener los ingredientes actuales. En documentos antiguos de Guane y Zapatoca ya es mencionada y era consumida. Este plato a base de costilla de res y carne de cerdo es una suerte de exquisito guiso gracias a la presencia de una gran cantidad de verduras y especias. Los productos que tiene el mute son productos cosechados y cultivados en las fincas de Santander y no traídos de otras partes.
Monumento a la Santandereanidad, en el Parque Nacional del Chicamocha
“Cómase usted amigo mío, un plato de mute santandereano y tendrá un hijo, escribirá un libro y ganará una batalla.
(Biografía de Elena Mutis y un país alrededor de una mujer) 19
SOPITAS Y CALDOS
Papa criolla, en Colombia el volumen de su producción equivale aproximadamente a un 15% del total producido de las otras clases de papas.
AJIACO SANTAFEREÑO
Una vuelta�
por la Sabana La papa pastusa, utilizada para preparar sopas o cocinarse se reconoce porque es más oscura y pequeña que otras papas.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
La papa sabanera es clara en su color de tono casi rojizo y de sabor seco. Es más grande y la mejor papas rellenas.
INDIGENA
ANDINO
Se dice que un buen ajiaco tiene sabor a papa, es esencial que lleve varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo.
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se recorrido por la sabana con cada cucharada de sopa con el sabor que le dan las tres distintas clases de papa que se usan en la elaboración de este delicioso platillo. La sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo. En los escritos de Finestrad del año 1783 acerca de los indígenas del altiplano cundiboyacense se hace constar la antigüedad y tradición del ajiaco. Esta es quizá una de las menciones más antiguas encontradas: “Los muiscas parecen frailes vitonios precisa. Dados a una exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insustancial ajiaco o de una insípida mazamorra, composición de turmas y harina de maíz o panizo, molido a brazo y hecho una masa de sémola. ... Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la carne la conservan para mezclar con el ajiaco.” Otra de las menciones de esa época que encontramos es en un plan de dieta presentado por Antonio Froes para el hospital militar, la cual se hizo hacía el año de 1790. En este plan de dieta decía que a los enfermos debía dárseles en la cena ¼ de pollo en ajiaco de arracacha.
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SOPITAS Y CALDOS
En Colombia, es casi inconcebible cocinar sin cilantro, este se utiliza tanto en seco como en fresco, entre los ingredientes de las recetas de carnes, sopas, guisos, frijoles, salsas, etc.
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l debut del ajiaco como tal con nombre propio y como receta, fue en el libro La Minuta del Buen Comer de Fenita Hollman. Pero solo fue hasta los años 70 cuando se unificaron las recetas de ajiaco con pollo como lo conocemos hoy. El libro Cocina Colombiana de 1986 no solo menciona uno sino varios tipos de ajiaco; el convencional, el de arracacha y el del Tolima con plátano, yuca y carne de res. Algo curioso es que el ají haya sido el ingrediente que dio el nombre al plato y sin embargo en todas estas recetas ha desaparecido por completo. El origen del nombre proviene del ají, elemento indispensable hace muchos años, en la preparación de las sopas.
Esta deliciosa tradición inició como plato aborigen y luego al agregársele las carnes de cerdo y de res se fusionó con la olla española, más tarde incluyó otros ingredientes de origen hispano y africano, acompañados de elementos aborígenes y más tarde en diferentes épocas, franceses y franco-haitianos y chinos. Cada región Colombiana tiene lo suyo y es de cierta manera independiente en costumbres y gastronomía, así que al llegar el ajiaco a cada región se hicieron modificaciones en los elementos que lo componían; por ejemplo: en el caribe el plato es a base de carne de cerdo y de res salada con ñame, malanga y ají; en los santanderes está el ajiaco de arracacha y el convencional que es el ajiaco de papa o santafereño. Lo que le da su esencia aborigen es la mazorca, los tres tipos de papas y las guascas, los cuales son la base del ajiaco y elementos propios de la cocina de la región Andina. Los chibchas, antiguos habitantes de esta región consumían mazamorras de maíz y de papa como alimentos tradicionales, los condimentaban con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego en ajiaco. Esta sopa con toda su mezcla de ingredientes y delicioso sabor es una tradición que acompaña sobre todo a los habitantes de la región andina. Servido en reuniones familiares, cena navideña y otras fechas especiales como cumpleaños o celebraciones importantes. En Bogotá el ajiaco se consolido de esta manera durante el siglo XIX; alrededor de la iglesia de la tercera se vendía ajiaco con otros platos para la celebración del Corpus Cristi y hacia 1840 el ajiaco de papa con gallina era casi seguro para las cenas navideñas.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
1 Restaurante típico Bogotano, decorado con vasijas de barro e implementos coloniales, ambiente familiar y acogedor. 2 Su sabor ha sazonado muchas vidas: al calor de un ajiaco se celebran Navidades, cumpleaños y hasta se han concretado matrimonios. 3 Nadie sabe quién fue el genio que decidió desenterrar tubérculos tan duros como piedras, cocinarlos y probar su sabor. 1
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El saborcito se lo dan las guascas. Además lo acompañan el sabor del pollo, la mazorca, el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen pedazo de pan con mantequilla. 23
Menu pa' berracos
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Herederos del maiz
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Lo mas tierno del llano
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Aquí torció la puerca el rabo
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La Primera Moneda
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Tiburon que se durme
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Una selva de tres paises
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BANDEJA PAISA TAMAL CARNE A LA MAMONA LECHONA
PATACON PISAO' ARROZ ATOLLADO PATARASCA
Así sabe Colombia: A leña y carbón, a esclavitud y libertad. A una mezcla de tres etnias: indígenas, españoles y africanos. 25
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
1. Carne Molida
4. Arepa Antioqueña
5. Frijol 2. Huevo
6. Chicharron
3. Aguacate
N
Menú pa’
berracos N
7. Arroz
BANDEJA PAISA
9. Hogao
8. Patacon
Su valor es icónico antes que nutricional y podría, reemplazar en el escudo de Antioquia el gorro de la libertad con que se adorna la matrona.
ANDINO
ÁRABE 26
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ambién conocido como bandeja de arriero o bandeja montañera, la bandeja paisa es resultado de la mezcla de las cocinas indígenas, españolas y africanas.
10. Ensalada
Es el plato más representativo de la sub-región denominada “Paisa” parte de la Región Andina colombiana, correspondiente a los actuales departamentos de Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima.
RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
Los arrieros son los que estimulan a las bestias para que o para que aviven el paso. Su atuendo típico, consta de: Alpargatas, poncho, sombrero y carriel.
14. Mazamorra
La característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que, la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas. Por su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente: no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha.
11. Chorizo con limon
12. Platano
La gran variedad de ingredientes se debe al hecho de que a los campesinos de esta región “les gustaba comer en abundancia”, y ese aspecto es el que ha hecho famosa la bandeja paisa a escala internacional. Este plato está tradicionalmente compuesto en su totalidad por catorce ingredientes, de los cuales once son invariables: fríjoles antioqueños, arroz blanco, carne molida, chicharrón, huevo, plátano maduro, chorizo antioqueño, arepa antioqueña a base de maíz, hogao, morcilla y aguacate. En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de Bandeja de las siete carnes, la cual añade, a los catorce componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, e hígado de cerdo a la plancha que, junto con la morcilla antioqueña, el chorizo antioqueño, el chicharrón y la carne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.
13. Morcilla
La bandeja paisa reúne todos los grupos de alimentos; es una buena fuente de todos los nutrientes: minerales, vitaminas, proteína, carbohidratos y grasas. 27
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
Las comidas que se enrollan en hojas de plátano cachaco criollo para cocinarse, absorben el sabor y los valores nutritivos de este y le aportan gusto diferente a las recetas
En forma de bolsa se envuelve el tamal tolimense
Q g Maíz g
Q Herederos del
TAMAL
El tamal santandereano se envuelve formando un rectángulo
Las hojas del plátano deben estar soasadas (pasadas por el calor del fuego) para que no se desbaraten al amarrar o mientras el agua está hirviendo.
Tamal Arriero, envuelto en forma de sobre.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
La arveja se cultiva en catorce departamentos, pero su producción se concentra en Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Tolima y Huila.
Hay tamales que en su masa usan maíz blanco como el tamal santandereano, mientras que el santafereño y el arriero usan maíz amarillo
En Colombia el tamal es cosa seria: no es solo uno. La diversidad regional no basta: tolimenses, santafereños, vallecaucacanos, caucanos, santandereanos, antioqueños, etc... La zanahoria absorbe componentes de la carne que causan daño como el ácido úrico.
M U LT I REGIÓN
INDÍGENA
E
l tamal es expresión de uno de los elementos nutricionales fundamentales de la dieta de nuestro continente: el maíz. Sin embargo, también es el resultado del mestizaje y de las mezclas de ingredientes que dejó el proceso de colonización. Pero además, en torno suyo gira una interesante hipótesis que deja entrever las relaciones de dominación que se dieron mientras el territorio estuvo ocupado por España. Los cronistas empezaron a registrar en sus escritos la palabra tamal cuando se referían a la Nueva España, hoy México. Se afirma que la manera como hoy se envuelve y la mezcla de tantos ingredientes, viene de la forma como los esclavos negros e indios recogían y envolvían las sobras que dejaban los amos. Siguiendo esta hipótesis podríamos pensar que el tamal es un testimonio de sobrevivencia.
Bien sabemos que hay gran variedad de tamales en Colombia, con ingredientes diferentes, tales como masa y complementos, pero nunca habrá uno sin carne de cerdo o pollo.
La masa del tamal, es elaborada con una pasta de maíz previamente triturado y dejado en agua, ojalá desde el día anterior.
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CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
El tamal es por tradición parte del desayuno colombiano, servido con pan acompañado de un pocillo con chocolate caliente y un trozo de de queso.
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n Colombia se conocen diferentes tipos de tamal según la región y los ingredientes que se usan para su preparación. Está el tamal santandereano de la región de los santanderes, tamal del arriero de la región Antioquia y eje cafetero, el tamal tolimense de la región de Tolima y huila, la hayaca araucana de la región de los llanos orientales, Amazonía y Orinoquía, tamales de piangua de la región Pacifico, pasteles de arroz con cerdo y gallina de la región Caribe y el tamal santafereño de la región cundiboyacense. El más reconocido el Tamal Tolimense cuyo ingrediente principal es el maíz blanco. Su envoltura en forma de bolsa y su relleno de tocino, carne de cerdo, cebolla larga, ajo, arvejas, arroz cocido –ingrediente esencial–, zanahoria, papa, huevo duro y caldo de carne lo hacen uno de los preferidos por los colombianos. En este departamento, el tamal es un plato tan emblemático que cada 24 de junio celebran este día en su honor. Por su parte en Santander lo envuelven en forma rectangular y con masa de maíz pelado; en Antioquia se elabora con la masa de maíz (la misma que para elaborar arepas antioqueñas) y se le agrega color para que sea amarilla; en Córdoba llevan berenjena, por influencia libanesa; en el Cauca tienen maní, es muy popular el tamal de Pipián, hecho de papa criolla; en Nariño cambian la masa hecha con arroz blanco cocido y molido, queso blanco rallado y huevos batidos; en Cundinamarca llevan calabaza; y por último, los Tamales llaneros tienen carne de tortuga.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
1 Tan solo en Bogota se hacen semanalmente mas de dos millones y medio de tamales. 2 El tamal en nuestro país es plato de fin de semana, parte indispensable en la cena navideña y ante todo un referente de nuestra cultura culinaria. 3 El nombre “Tamal” proviene de la palabra tamalli de origen náhuatl que significa envuelto
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El tamal, por encima de todo, es hispanoamericano y símbolo de hermandad continental. Bienvenido el tamal que es parte de nuestra fiesta mestiza y de nuestra cultura criolla. 31
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
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Lo mas tierno del
llano
CARNE A LA MAMONA
En los grandes recorridos que se hacían por los Llanos, los vaqueros se alimentaban de los animales que aún estaban mamando, o habían sufrido algún accidente.
LLANO
E S PA Ñ O L
Carne en chuzo colocada a una distancia adecuada de la hoguera y siempre en círculo.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
El consumo de yopo alucinógeno es una práctica habitual en ceremonias, rituales chamánicos y actos sociales de cualquier índole.
Más tiempo dura quemándose y además el que menos humo lanza al ambiente.
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a historia de Colombia hasta la mitad del siglo XX ha sido de colonización de las fronteras internas, desde tiempos coloniales los ganados, bovinos especialmente, se constituyeron como los “ocupadores” y más adelante “celadores de la tierra”. El ganado bovino llegó a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, pero no fue sino hasta 1525 que los vacunos pisaron tierras colombianas. Transcurrieron muchos años para que el consumo del ganado se impusiera como parte de la dieta ya que en un principio fueron otros sus usos; No fue sino hasta el siglo XX que se comienza a consumir la carne como parte de la alimentación de los colombianos.
Yopera, utilizada por miembros de la etnia Piaroa del Orinoco para extraer la sustancia alucinógena del arbol
La ‘mamona’ o carne a la llanera ese plato típico del llano hecho con carne de res. Nació en los grandes recorridos que se hacían por las sabanas de los Llanos Orientales . Para alimentar a los vaqueros se escogía a los animales más pequeños que aún estaban mamando (de allí el nombre de mamona), o aquellos que habían sufrido algún accidente y ya eran inservibles. Para su preparación se mata una becerra aproximadamente de seis meses ojalá “criolla” ; se sacan las presas de carne que se enchuzan en grandes estacas se debe adobar la carne con sal y condimentos, se deja en reposo un tiempo prudente de tal manera que la sal y los condimentos se mezclen homogéneamente. Luego se preparan los chuzos, por lo general son de madera y se debe tener cuidado que no procedan de árboles olorosos. El árbol de yopo, en Colombia es el árbol que para la mayoría de expertos cocineros es lo que le da la textura, el color y el sabor a este delicioso plato tradicional. El yopo es un árbol nativo de la Orinoquia colombiana. Se puede usar fácilmente, verde (recién cortado) o ya estando seco. Su característica es que no origina llama, la cual afecta el asado de la carne, sino que genera una brasa duradera que garantiza a un asado en óptimas condiciones y dándole un sabor especial a la carne. El yopo fue la madera que empezaron a utilizar los primeros vaqueros que en las largadas jornadas para trasladar el ganado entre las extensas sabanas, asaban pedazos de carne cortando trozos de yopo.
El yopo, en Colombia es el árbol que para la mayoría de expertos cocineros es lo que le da la textura, el color y el sabor a este plato tradicional. 33
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
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Aquí torció
la puerca el rabo
nn LECHONA
De origen árabes y traída por los conquistadores españoles más o menos en el siglo XVI, la lechona hizo de su hogar los departamentos del Huila y el Tolima.
ANDINO
ÁRABE
Se cubre por encima con papel aluminio y se mete en una bandeja al horno por 2 1/2 horas a 180 grados de temperatura.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
La arveja fue uno de los primeros cultivos que le dio resultado a la humanidad.
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a lechona es una receta típica de Colombia, concretamente de la Región Andina del Tolima Grande -Tolima y Huila- Traída por los conquistadores españoles más o menos desde el siglo XVI a estas lindas tierras, la lechona de origen árabe según investigaciones, se le ha considerado con el paso del tiempo un material innato de la parafernalia popular no solo en las navidades sino en todo tipo de fiestas de carácter público y familiar, como en los bingo basares por ejemplo, donde se rifa hasta la cabeza del marrano.
Posiblemente considerado animal divino y parte de un ritual, cumpliendo una función mágica de rupestre antiquísimo. La lechona o cochinillo se prepara utilizando la hembra del cerdo cuando es muy joven y se cocina en hornos de barro tradicionales. Siendo un plato a base de cerdo, la lechona o cochinillo se prepara en unos hornos de barro tradicionales aunque a falta de uno de ellos se puede optar por un horno eléctrico. Primero que nada es necesario limpiar bien el cochinillo, quitar las vísceras y sazonarlo con sal por dentro y por fuera. Luego se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, una capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso (el guiso de prepara con cebollas, arvejas, papas, arroz, sal, pimienta y comino). Por último se cose con un hilo en punto de cruz y se lo pone en una olla grande.
Por su sabor delicado a maíz casi neutro, la arepa acompaña orgullosamente a la lechona. El insulso es una especie de natilla preparada con maíz leche y panela que sirve para acompañar diferentes platos de la gastronomía tolimense.
Lo que le da el sabor característico a este plato son las arvejas amarillas y el condimento completo al ser cocinado con la grasa del tocino de una manera lenta y paciente 35
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
Tomate y cebolla picados que se sofríen en aceite con una pizca de sal constituyen la salsa más tradicional de la cocina colombiana, el hogao.
La
Primera
Moneda
PATACÓN PISAO
En la Costa Caribe, los patacones son acompañantes de platos con pescado frito o carne en distintas preparaciones.
Su nombre proviene de las antiguas monedas coloniales. En el caso de Colombia, fue la primera moneda que existió en la ciudad fronteriza de Cúcuta en el año 1733.
Los patacones son trozos de plátano verde aplanados
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
Guacamole, una salsa de la cocina mexicana a base de aguacate adoptada en Colombia como aderezo para distintos platillos.
CARIBE
E S PA Ñ O L
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ste platillo consiste en aplastar un plátano verde, freírlo y agregar distintos tipos de rellenos. Colombia, al ser un país tropical, tiene una planta especial que es el plátano, este plátano es de la familia de las bananas o bananos, pero no es igual, por cuanto el plátano tiene un sabor diferente al del banano y se utiliza como uno de los ingredientes principales del sancocho. Solo, debe fritarse, y es el acompañante de muchos platos, también se come solo, con ají, guisos, hogao, etc. sin duda es una delicia para nuestro paladar. El patacón pisao, una receta que se diferencia de la cotidiana, en que las tostadas de plátano van lo más delgadas posible. Cuenta la leyenda que los cocineros pioneros de este plato, acomodaban las rodajas entre dos superficies planas y luego las pisaban para que quedaran tan finas como una hoja de papel. De ahí viene su curioso nombre, patacón pisao.
Queso costeño, fresco, blando y mas salado que el tradicional.
El patacón va con todo: huevos revueltos, queso costeño, carne o hígado en bisté, guiso, suero atollabuey, pescado frito, embutidos o simplemente sal espolvoreada. 37
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
Este tiburón presenta hábitos pelágicos costeros, encontrándose de 10 a 100 metros de profundidad. El tollo no suele alcanzar los 2 mts.
d E Tiburon
que se d
duerme ... E
ARROZ ATOLLADO
Típico del valle del cauca, es un arroz con variedades de carnes, pero se prepara con diferentes ingredientes dependiendo de la región.
PAC I F I C O
E S PA Ñ O L
Los acompañamientos tradicionales colombianos son tajadas de maduro, huevo cocido, rodajas de aguacate y salsa picante (ají).
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
En promedio el consumo de huevo en Colombia llegó a de 160 per cápita anual.
E
l arroz atollado debe su nombre a la receta de la Costa Pacífica que originalmente era elaborada con TOYO, un tiburón joven muy apreciado por los guapireños, que suelen comprarlo ahumado en los mercados. Tradicionalmente este plato es preparado con gallina, carne de res, pescado (toyo), almejas (en algunas zonas del pacífico) y carne de cerdo. Con este plato los indios Guapíes celebraban las épocas de cosecha de arroz y maíz.
En 1943 los cerdos ibéricos fueron llevados por Cristóbal Colon a Cuba, donde se expandieron hacia Colombia, Venezuela, Perú y Ecuador.
El arroz atollado es una preparación antigua que tiene su origen en el pasado colonial. De herencia Española es un plato muy similar a la Paella, adoptado por los habitantes de la región del valle del cauca. Inicialmente se elaboraba en épocas de siembra y cosecha por los indios Guapíes, cuando llegaban grandes bandadas de torcazas nagüiblancas e iguazas (patos pequeños). Poco a poco se convirtió en una forma muy común de hacer el arroz con otras carnes, entre ellas de res, cerdo y pollo. La variedad depende de la zona donde se prepare.
Hay un secreto importante en la preparación de este plato: Que el arroz crezca entre las tres carnes que lo acompañan, no puede quedar ni muy seco, ni muy mojado y mucho menos esponjado. 39
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
e Una
selva de
tres paises
e
PATARASCA
Comida Nativa a base de pescados de la Amazonía, preparado con ingredientes de la Región, envuelto en hoja de bijao y asado en carbón
Tótem artesanal amazónico es el símbolo de la creación, relacionado con la jerarquía política y símbolo del poder.
AMA ZÓ N I CO
Plátano asado al carbón en una parrilla casera.
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INDIGENA
RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
Típicas frutas amazónicas Copoazu, Arazá y Camú camu.
L
a “Patarashca” es una comida típica de la selva, la que desciende de los antiguos pobladores. Esta comida incluye cualquier tipo de pescado de la zona, envuelto en hoja de plátano o de la planta llamada bijao, y se prepara asado, al horno o sancochado, por supuesto con condimentos. El pescado elegido por Diego fue un medallón de 200 gramos de “cherna”. Este es muy parecido o casi idéntico a un mero, la diferencia en sabor realmente es nula, lo que cambia es un poco su fisiología y nada más. La preparación llevaba un picadillo de tomate, cebolla, tomate de árbol, ají amarillo, cilantro, soya y aceite de oliva. Envuelto en hoja de bijao y acompañado de un timbal de plátano verde y maduro, ají amarillo y tocineta. Coronado con cebolla morada en típica salsa criolla a base de vinagre y ajíes. Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban de manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) comestible cocinado en caña de bambú, en su interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al carbón.
Polvo conocido como fariña que se obtiene del almidón de la yuca mediante un rallado, filtrado remojado en agua y secado al sol
Reserva natural amazónica representativa de la tribu Marasha
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Con limón del Valle ve'
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CARIMAÑOLA
Playa, brisa y ¿Yuca?
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PANDEBONO
Esto es cuestion de...
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EMPANADA VALLUNA
Por la tradición, por su sabor ahumado y por los recuerdos vividos en familia, las sopas y sancochos seguirán siendo el mejor recuerdo de los colombianos. 43
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
h Con limon
Valle ve’ t del
h EMPANADA VALLUNA
La empanada es un símbolo porque tiene elementos de las tres culturas base de Colombia: indígena, criolla y afrocolombiana.
ÁRABE
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PAC I F I C O
RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
El ají es una salsa para acompañar las empanadas en forma de guiso o guacamole. Se usa como aderezo picante y más líquido que espeso.
En Colombia la producción nacional de maíz es de 1.150.000 toneladas anuales, en tanto que el consumo de trigo es de unas 600 mil toneladas.
L
a empanada es el bocadillo ideal para reuniones y eventos, ha sido fuente económica de muchas personas por medio de las ventas al paso, son apetecidas por su crocancia y de gran contenido de proteína. Este aperitivo tiene su origen en la cocina árabe. Ellos tienen su versión y cuadra muy bien con la tradición de comer mezze, o sea, comer pequeños pedazos de diferentes comidas, en vez de mucho de una. Con el tiempo, estos platos dieron a luz tapas, hors’deuvres y antipastos, en España, Francia e Italia. El hecho de que esté hecha en general de maíz es una contribución indígena y el hecho de que se frían es una contribución afrocolombiana; son ellos los que trajeron la técnica de freír a las Américas. La contribución criolla es el relleno que tiene. En el Valle del Cauca, la masa para hacer empanadas se consigue ya lista para usarla, esta está hecha a base de maíz amarillo trillao, yuca y arracacha. Una empanada vallecaucana típica no se caracteriza por tener mucha carne, sino por el sabor del guiso. Sin embargo, si la empanada cuenta con buena carne será más sabrosa y el guiso más gustoso. Esa masa de maíz no solo envuelve una receta, envuelve tradiciones enteras, la identidad de muchos hogares y muchas regiones. Se consume en los 1094 municipios de nuestra geografía nacional. Un estudio reciente sobre alimentación en el país reveló que en Colombia se venden 12’000.000 de empanadas al día.
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CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
S En Nariño se tomó la costumbre de comer la empanada con limón
u origen se remonta hasta el año 1600 a.c. La empanada nació más como un sistema de conservación y transporte de alimentos que como un plato propiamente dicho. Era la manera en que los pastores y los viajeros envolvían la comida para poderla consumir después. Luego empezaron a cocinarla dentro de la masa de pan y se la comían con el alimento de adentro, después se pensó en una masa especial. Parece que a América llegó de la mano de los gallegos que la esparcieron por todo el continente. En Colombia se cambió la masa de pan por la de maíz y se añadió papa en su relleno, ya después se le fueron agregando todo tipo de ingredientes. Es un alimento plurietnico y multicultural, combinación de elementos blancos, indígenas y africanos.
En Caicedonia, norte del Valle, se le hizo un reconocimiento a la empanada, que se come todos los días
La empanada viene del verbo castizo “empanar” que indica encerrar en masa de pan o en pan un alimento con la intención de coserlo posteriormente dentro de esa masa o ese pan. Como no enamorarse de ella si viene acompañada de ají, no solo la pepa de ají, si no esa deliciosa salsa preparada con las pepas de ají picante con cilantro y cebolla. Se puede acompañar con cualquier bebida ya sea fría, tibia o caliente. Se come al desayuno a las onces o hasta de almuerzo. Se sirve muchas veces como refrigerio en eventos y reuniones. Es tanta su importancia que en municipios y pueblos de todo el país se han construido orfanatos, ancianatos, iglesias, bibliotecas y colegios gracias a las empanadas. No hay un plato más humilde que la empanada, para degustarla no se necesitan ni cubiertos ni un comedor, se entrega directa en la mano y se puede comer de cualquier manera, a toda hora y en gran cantidad de lugares.
Los habitantes de Aranjuez, Manizales se enorgullecen de tener un monumento a la empanada, cuya parte del costo total se consiguió, precisamente, vendiendo empanadas.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
1 En cada región se hacen empanadas elaboradas con masas de harina de trigo o de maíz. 2 Las empanadas de harina se preparan con una masa hecha con harina de trigo siguiendo la costumbre de los españoles. 3 La venta callejera de empanadas constituye una fuente de ingresos para muchas personas.
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4 En san Juan de Pasto y sus alrededores se comen acompañadas de azúcar glaseada y salsa de ají.
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La empanada es nuestro país reflejado al 100% y el sustento diario de muchos colombianos, es cultura, sabor, celebración y unión, toda Latinoamérica disfrutando de una tradición. 47
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
a
Playa, brisa y
¿ Yuca? ] CARIMAÑOLA
Carib-eña y Espa-ñola: Originalmente “Caribañola". 48
RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
Es frecuente tomarlas para desayunar, pero en cualquier momento del día se pueden disfrutar porque se pueden comprar en carros ambulantes.
CARIBE
E S PA Ñ O L
L
a Carimañola, es una fritura propia de la región caribe colombiana, y también de Panamá (Ya que este perteneció a Colombia, entonces hereda mucho en su gastronomía), su versatilidad, es lo que le hace ser un elemento de la gastronomía popular muy codiciado. En este caso dicho alimento esta hecho a base de yuca y rellenado con queso costeño o carne molida, y se trata de un plato que representa el sincretismo cultural de las razas negras, indígenas y europeas. Es la sincronización y fruto de la mezcla de elementos indígenas, europeos, y afro que llegaron a Colombia, y es un pasabocas a base de yuca que acompaña almuerzos o se puede comer solo. Es un platillo típico mayormente consumido en el departamento del Atlántico aunque en el resto del país también se prepara mucho y se consume. Las carimañolas son sin duda otra parte del tesoro cultural y gastronómico de esta nación. Doradas por fuera cuando se le añade un poco de huevo a la masa, una buena carimañola debe ser esponjosa en la mordida y firme en el relleno, como esas tres de la foto, acompañadas por deditos. Suele usarse un queso bastante duro y salado, así que no se estira en el calor como el mozzarella, más graso. Si son de carne, el aliño es el típico del Caribe, abundante en cebolla y tomate, pero la clave, insisto, está en la masa.
Que se deben lavar y cortar bien las raíces y lavarlas otra vez, luego se secan por varias horas, sean diez si es a baja temperatura en un horno, sean un par de días si toca hacerlo al sol, como pasaba en Perú hace cuatro mil años y en toda Mesoamérica después. Las mejores carimañolas callejeras están en el eje de Cartagena, Barranquilla y Santa Marta porque el Caribe entero es una olla de aceite caliente que devuelve frito todo lo que le pongan. Es importante sudar y quemarse las manos cuando uno mete el primer mordisco, suave, casi cremoso. Un cocinero inexperto (normalmente alguien que habite el frío) cometerá el error de llevar el aceite más allá de los 150 Cº y es terrible eso, porque la harina de yuca tiene más almidón que la de maíz o la de trigo así que revienta con más fuerza y se deshace. Es inestable.
Atento cachaco, no se confunda con el pastel de yuca... es sin arroz y con el quesito costeño que identifica nuestra región. 49
CARBÓN, LEÑA Y PARRILLA
Harina, traída por los conquistadores, para que así los Tucanos y Huitotos hicieran un nuevo pan a base de yuca y harina.
De bocadillo o de queso, usted solo pida.
J
' Esto es
cuestión de... '
E S PA Ñ O L
M U LT I REGIÓN
PANDEBONO
Se come al desayuno, como comida rápida popular, como refrigerio en cafeterías o como picada.
P
ara muchos el pandebono hace parte del menú diario del desayuno, para otros, es un pequeño pasabocas. Pero sea como sea, este delicioso panecillo relleno es un excelente recomendado. El pandebono es un panecillo originario del departamento del Valle del Cauca, Colombia que se hace con almidón de yuca, harina de maíz, huevo y queso. Se acostumbra a comerlo en el desayuno y en las tardes. También se le conoce como pandeyuca o pandequeso. Se forma en pequeñas porciones achatadas o actualmente lo hacen en forma de bolas y posteriormente se hornean.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
En el siglo XlX el francés Edouard Andrê, explorando, se tropezó con la parada obligatoria de los arrieros, la hacienda el bono, de la cual quedo impresiono con sus creaciones.
El tipo de queso que se utiliza, típico de la región Caribe Colombiana, es conocido como “Costeño”, se caracteriza por ser ligeramente ácido y seco. Al parecer el nombre pan de bono surgió cuando un panadero italiano que vivía en Cali después de hornear sus panes en la tarde, salía a venderlos gritando por las calles “pan del bono” (pan del bueno).k Por la pronunciación y por las variaciones del lenguaje popular las personas, empezaron a llamarlo pandebono.
Sin embargo, otra versión dice que entre Dagua y Cali había una hacienda llamada Bono y que allí se creó el pan de bono. Sin embargo, don Leonardo Tascón en su Diccionario de provincialismos y Barbarismos del Valle del Cauca (1900), al referirse al pandebono,afirma: “pues es bien sabido que en España el maíz se llama también borona, fácilmente se colige que pandebono es una alteración de pan de borona. Cualquiera de estás tres historias es valida para aquel enamorado del pan de bono. Sin embargo, todos los registros históricos con algo de validez apuntan a que fue Genoveva, la matronacocinera de la hacienda el Bono, que buscando darle mayor valor alimenticio y sensorial al pan tradicional, le agregó almidón de yuca, luego maíz, y queso. Además, para los jornaleros, el pandebono representaba un alimento de mayor consistencia, a mitad de camino entre un entremés y una comida, capaz de aguantar en el morral todo un día. La mezcla de almidón de yuca con fécula de maíz le da al pandebono esa consistencia tan característica y apetecible; no obstante, esas mismas harinas hacen que estos panecillos una vez fríos se endurezcan, es mejor comerlos cuando aún están tibios. Bocadillo, introducido por los bogotanos para darle un toque dulce a este pasabocas.
Además de aprender y saborear, hay que celebrar el festival del pandebono en nuestra Cali. 51
Blanco bajo tierra
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Dulce, caña y melao
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Una cosecha de oro
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YUCA PANELA MAÍZ
Desde tiempos ancestrales, a través del dominio de las técnicas de cultivo del suelo se encontró la solución para el abastecimiento de los seres humanos, en Colombia, la variedad topográfica y climática redunda en una enorme diversidad de productos agrícolas 53
DEL CAMPO AL PLATO
Proceso de fermentación, extracción de veneno y secado del cual se obtiene un producto crocante de yuca, llamado fariña.
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WW
WW
Blanco
bajol tierra
YUCA
Los cien tipos de mandioca se clasifican en dulces y amargas, estas ultimas tienen con presencia en la región amazónica y contienen 50 veces mayor proporción de veneno
S
e cosecha en la región Caribe y Andina principalmente. Esta ha sido base de la alimentación, .junto con el maíz de distintos grupos indígenas. La yuca se domesticó hace más de 8.000 años, a finales de la etapa Arcaica cuando algunos grupos de cazadores recolectores la empezaron a laborar y se esta forma a adoptar un modo de vida más sedentario, ese registro se hizo gracias a algunos granos encontrados en Panamá que datan de hace 8.000 años. En la época prehispánica de Colombia, la yuca, fue cultivada por los Muiscas, los Teguas y algunas tribus amazónicas. El desarrollo de la horticultura, luego de la agricultura, y en especial el cultivo de productos tales como la yuca, el maíz y la papa, indujo a la gente a establecerse en comunidad y en pequeñas aldeas, que formaron la base de aquel avance cultural que en su forma culminante, se ha designado como civilización.
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La yuca es rica en hidratos de carbono, es un tubérculo fácilmente digerible y ayuda a aportar saciedad y reducir nuestro apetito.
RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
La leyenda de Maní
AMA ZÓ N I CO
INDÍGENA
La leyenda amazónica de maní representa el mito de Maní que llevaba mandioca (yuca) en su tumba. Según esta leyenda, la hija de un jefe de tribu, Tupy se quedó embarazada. Él se indignó cuando se enteró de la indecencia de su hija y quería castigar al hombre que trajo la deshonra a su familia, pero su hija insistió en que ella no había estado con ningún hombre. El padre no le creyó y la amenazó con un castigo severo, pero ella insistió en que era inocente. La envió a la cárcel y finalmente decidió matarla. La noche antes de que se iba a ejecutar a su hija, un hombre de piel blanca, lo visitó en su sueño y le dijo que su hija estaba siendo honesta y un día iba a dar el regalo más grande de su tribu. Su padre la salvó y nueve meses más tarde, dio a luz a una niña con la piel blanca como la nieve y los ojos tan oscuros como la noche. Esto fue una gran sorpresa para la tribu, ya que era inconcebible cómo la niña podría ser tan blanco. Cuando Maní llegó a tener un año de edad murió de forma inesperada. El jefe estaba tan triste que él enterró a la niña en su choza y su madre regaba la tumba todos los días, como era costumbre en su tribu. Un día, una planta creció de la tumba de Maní, muy diferente a los que la tribu había visto antes. Pocas semanas después, la tierra estaba agrietada y encontraron una fruta que se veía tan blanco como la piel de la niña. Eligieron la fruta, la pelaron, cocinaron y encontraron que estaban deliciosas y les daba una enorme energía. Se empezó a cultivar la raíz, la consumían como un elemento básico. Lo llamaron “mandioca”, que significa en el lenguaje Tupy casa de Maní.
Por su tradición, el cultivo de la yuca tiene tanta importancia para la economía agraria del país, que se ubica en el tercer lugar de los cultivos permanentes en Colombia. 55
DEL CAMPO AL PLATO
La panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como la aguadepanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal.
_X
Dulce,
/
caña y melao'
PANELA
La producción se realiza en pequeñas explotaciones campesinas mediante procesos artesanales de trabajo familiar y bajas tasas de introducción de tecnología.
M U LT I REGIÓN
E S PA Ñ O L
Trapiche, molino utilizado para extraer el jugo de determinados frutos , como la aceituna o la caña de azúcar.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
El cultivo de caña de azúcar se introdujo a Colombia en el mestizaje culinario durante la época de la conquista española.
E
n Colombia se sembró por primera vez en 1510 en Santa Maria antigua del Darién; posteriormente en el Valle del Cauca. La caña de azúcar es un cultivo que se introdujo en el mestizaje culinario durante la época de la conquista Española a América. Con la caña llegaron también los trapiches y el proceso de la molienda así como sus productos. Según Victor Manuel Patina en su libro “Esbozo Histórico sobre la Caña de Azúcar:
"La caña vino a Colombia en el afro 1538 a través del Puerto de Cartagena y dos años después en 1540 entré por Buenaventura al valle geográfico del Rio Cauca, plantándose inicialmente en la margen izquierda del rio Cauca, en Arroyo Hondo y Cañas Gordas, lugares muy cercanos a Cali, donde operaron sendos trapiches Paneleros".
Para el mismo autor la penetración en el resto del país se hizo a partir de María La baja en Bolívar, Valle de Apulo, Río negro y Guaduas en Cundinamarca, Valle de Tensa en Boyacá y Vélez en Santander. La colonización de América requería, mano de obra para trabajar la tierra. EI primer opcionado fue el indígena, pero dados los problemas de mortandad por el clima y enfermedades en las zonas tropicales se recurrió a traer al esclavo de raza negra. Según las crónicas, a Colombia Ilegaron para 1650 sesenta mil negros provenientes de África. El Padre Alonso de Sandoval describe el transporte do estos negros, en los famosos buques negreros, quienes después de unos largos viajes encadenados y mal alimentados, llegaban atierra para ser vendidos. El cultivo de la caña de azúcar se desarrolló en las zonas cálidas, y su cosecha se hacía con mano de obra negra como ya se citó. La elaboración de la panela dura aproximadamente año y medio desde que se siembra la caña de azúcar, pasando por el proceso de la molienda, el cual consiste en extraer su dulce jugo y exponerlo a altas temperaturas para evaporar el agua, consiguiendo al final el preciado bloque de azúcar sin refinar, panela. En Colombia, la panela se usa en una bebida típica llamada “aguapanela”, consistente en panela, disuelta en agua caliente, sabrosa y cargada de calorías, vitaminas y minerales. La panela le da un color oscuro parecido al café. Se le puede añadir además limón o lima, o también se pueden añadir trozos de queso.
El sector azucarero colombiano se encuentra ubicado en el valle geográfico del río Cauca
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DEL CAMPO AL PLATO
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Una cosecha
S
de oro H MAÍZ
Muchos siglos antes de la llegada de los Europeos, el maíz era el alimento básico de las culturas indígenas Americanas,
E
s posible que ningún otro alimento comparta la importancia cultural, religiosa y alimenticia que ha tenido el maíz dentro de los pueblos indígenas a través de los tiempos. En la época precolombina se cultivaba desde Chile hasta Canadá. En el año 1604 se inició su cultivo en España. Debido a su productividad y a su fácil adaptación al medio, el cultivo del maíz se extendió rápidamente en la dieta popular.
Durante el siglo XVIII el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa, primero por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente por la Europa septentrional. Es el único cereal proveniente del Nuevo Mundo. Actualmente se cultiva en la mayoría de los países del mundo siendo la tercera cosecha más importante después del trigo y el arroz. En Colombia se ha cultivado maíz en casi todos los ecosistemas en donde ha existido agricultura, con mayor intensidad en las tierras bajas tropicales del Caribe y en las zonas templadas y frías de la región Andina. Según los estudios, en Colombia existen 23 razas de maíz. En el continente americano el grano de maíz es la principal fuente de la alimentación humana a través de numerosas y sabrosas preparaciones desde maíz tierno hasta grano duro, en toda suerte de sopas, coladas, pasteles, tortas, bebidas y harinas. Harina de Maíz, obtenida de la molienda del grano
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
El consumo total de maíz en Colombia es superior a las 4 millones de toneladas
Un regalo de Bochica
M U LT I REGIÓN
INDÍGENA
Monumento a Bochica en Cuitiva, personaje trascendental de la mitología muisca
Hace mucho tiempo, los chibchas padecían una gran miseria. Piracá, preocupado por su familia, pensó en cambiar las últimas mantas de algodón por oro y así fabricar algunas figuras de los dioses para luego venderlas. Consultó con su mujer y a la mañana siguiente Piracá fue al mercado. Se encaminó de regreso con sus granos de oro, pero tropezó y cayó en un hueco. Un ave negra bajo en picado y le arrebató la bolsa con los granos, que fueron cayendo en la huida del ave. Cuando Piracá va a recogerlos aparece Bochica; le dice que espere, que vaya a enterrar los granos de oro. Le pide paciencia, que al regresar dentro de unos días al mismo lugar, encontrará una sorpresa. Bochica desaparece del mismo modo en que se presentó. A los pocos días, en el lugar en que Bochica sembró los granos de oro, Piracá encontró abundantes y hermosas plantas. Sus hojas largas se doblaban como telas movidas por el viento. En lo alto un penacho caía sobre el tallo erguido de las plantas, que al moverse sonaban como la lluvia. Al acercarse y buscar entre sus hojas el chibcha asombrado descubrió el fruto de la planta, resguardado por un capullo de hojas fuertemente cerradas. Dentro del capullo se escondían cientos de granitos de oro que brillaban al sol. Piraca comprendió que Bochica, una vez más recompensaba a su pueblo con el maíz, una planta que nacía del oro.
“Quien fuera como el maíz seco que vuelve a reverdecer; quién fuera tu fino amante para volverte a querer” (U.Miguel, 1890)
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RECORRIDO GASTRONÓMICO COLOMBIANA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MORENO BLANCO, Lácydes. "Sabores del pasado" Ed. Voluntad Interés General; 1995. SÁNCHEZ, Enrique. "Paseo de Olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia." Tomo de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales Colombianas. Ministerio de Cultura; 2013. ROJAS DE PERDOMO, Lucía. "Comentarios de la cocina precolombiana. De la mesa europea al fogón amerindio.” Tomo de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales Colombianas. Ministerio de Cultura; 2013. PATIÑO OSSA, German. " Fogón de Negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana”. Tomo de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales Colombianas. Ministerio de Cultura; 2013. LAGOS, Javier. "Gastrolombia” [en línea]. Junio 2008 [fecha de consulta: 8 Agosto 2014]. Disponible en: <http://gastrolombia.jimdo.com/historias/ platos-regionales/>. RESTREPO, Cecilia. "Historia de la cocina y la gastronomía” [en línea]. Enero 2007 [fecha de consulta: 19 Septiembre 2014]. Disponible en: <http://www.historiacocina.com>.
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ARCA LIBROS Este libro se termin贸 de imprimir el 20 de Noviembre de 2014 Bogot谩 - Colombia
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RECORRIDO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA Solo se puede saber que es Colombia al haber pisado estas tierras, pero se conoce la esencia de este país en el momento en que se prueba un gran o pequeño bocado de algún menú pa’ verracos de esos que solo se encuentran aquí. Colombia es más que lo que se dice afuera, más de lo que aún nosotros mismos Colombianos alcanzamos a comprender. No se podrá leer suficientes artículos, ver cantidad de documentales o escuchar miles de noticias acerca de esta hermosa tierra de herederos del maíz. Este país por su ubicación y geografía goza de una gran diversidad en todos los aspectos: Clima, costumbres, dialectos y gastronomía. Hay paisajes hermosos que se extienden desde lo más tierno del llano hasta donde torció la puerca el rabo y más allá.
ISBN: 958-04-7805-1
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