N°2 | Novembre 2017 | www.goutatoo.ch
12 plats
signatures Les propositions des grands chefs genevois à refaire chez vous
En partenariat avec
Pour le bon goût, par le bon goût
LES CHEF'S GOUTATOO À PALEXPO LES DÉCOUVRIR EN ACTION À LA TABLE DES CHEFS AUX AUTOMNALES DU 10 AU 19 NOVEMBRE 2017
www.champagne-billecart.fr - Distribué en Suisse par FAVRE-TEMPIA SA. www.favre-tempia.ch
Signe d’exception
Une ode au terroir
Jean-Marc BESSIRE Président Chef 's Goutatoo
PAR MANUELLA MAGNIN
LE MESSAGE DES GOUTATOO Chaque année, les Automnales sont une magnifique occasion de découvrir une palette de produits gourmands. A l’étage de la foire, le concours de cuisine des Toqués de GRTA présente son show quotidien avec les meilleurs cuisiniers des restaurants labellisés Genève Région - Terre Avenir. Le stand Genève Terroir accueille vignerons, brasseurs et producteurs du canton. L’amicale des Chef’s Goutatoo vous promet quant à elle des moments savoureux tous les jours du 10 au 19 novembre à la Table des Chefs. Cette joyeuse équipe de passionnés affectionne tout parti-
culièrement les richesses de notre belle campagne et de nos somptueux vignobles. Au fil des pages, nous vous invitons à découvrir les recettes signatures de ces chefs liés par l’amitié et le bonheur de surprendre vos papilles. Elles font la part belle aux saveurs de chez nous. Nous tenons à remercier chaleureusement les partenaires des Chef’s Goutatoo pour leur aimable soutien qui a permis de vous offrir ce deuxième magazine dont les recettes seront à n’en pas douter une source d’inspiration pour toutes celles et ceux qui aiment cuisiner. Belle découverte !
«Dix ans de bonheur»
N
otre amicale souffle ses dix bougies. En une décennie, les Chef’s Goutatoo ont acquis une jolie notoriété auprès du public grâce à nos prestations caritatives et à nos démonstrations gastronomiques visant à mettre en avant notre beau métier ainsi que les produits du terroir. Les Chef’s Goutatoo sont fiers de mettre année après année la gastronomie genevoise à l’honneur à la Table des Chefs de Palexpo. Notre confrérie de cuisiniers professionnels, tous d’origines et de formations différentes, œuvre au quotidien dans des établissements de toutes catégories. Notre Table des Chefs vous offre une occasion unique de faire connaissance avec chacun. Au bonheur de vous y recevoir. Pour le bon goût, par le bon goût !
SOMMAIRE
Impressum
Maquette et édition: Simple Plus Sàrl Communication gastronomie & vins www.simpleplus.ch
Graphisme : Jean-Claude Haymoz Rédaction : Manuella Magnin Corrections : Brigitte Turin Photos des chefs et des recettes : Sedrik Nemeth
PAGE 4 Les Goutatoo • Une brochette de joyeux talents • Nouvelles distinctions • Les Goutatoo vous régalent Autres photos : DR Impression : Swissprinters AG 47'000 exemplaires
PAGE 5 à 22 12 recettes Goutatoo Des délices à refaire chez soi 23 3 CHEF’S GOUTATOO MAG Novembre 2017
LES GOUTATOO
Une brochette de joyeux talents
L'
amicale des Chef’s Goutatoo fête ses dix ans. Si tous les chefs qui la composent partagent leur passion commune pour le bon goût ensemble, ils ne manquent pas de la faire connaître au grand public avec générosité à l’occasion de nombreux événements tout au long de l’année, notamment en soutenant le Don du Sang. Venez rencontrer ces talents au grand coeur à Palexpo. Ils vous y attendent avec leurs menus à prix tout doux.
Nouvelles distinctions Les Chef’s Goutatoo sont très fiers de compter parmi eux deux chefs dont les talents viennent d’être récompensés par les critiques gastronomiques. Le restaurant Pachacamac de Cecilia Zapata, nouvelle membre des Goutatoo, s’est vu gratifier d’un quatorzième point au Gault&Millau 2018. Le Michelin 2018 a quant à lui décerné une étoile à La Table du 7 de Serge Labrosse à Troinex.
Cecilia ZAPATA
Serge LABROSSE
LES GOUTATOO VOUS RÉGALENT TOUS LES JOURS, DU 10 AU 19 NOVEMBRE, LES GOUTATOO VOUS ACCUEILLENT À LA TABLE DES CHEFS DES AUTOMNALES À LA HALLE 4 AU NIVEAU INFÉRIEUR DE LA FOIRE. N’HÉSITEZ PAS À RÉSERVER VOTRE TABLE AU 022 761 25 25. Vendredi 10 novembre FABRIZIO DOMILICI du Starling Hotel & Conference Center Geneva.
Mardi 14 novembre JEAN-MARC BESSIRE du restaurant Le Cigalon à Thônex.
Vendredi 17 novembre PHILIPPE BOURREL du restaurant Le Jardin, Hôtel Le Richemond à Genève.
Samedi 11 novembre VINCENZO DE ROSA du Café de la Place à Plan-lesOuates.
Mercredi 15 novembre CECILIA ZAPATA du restaurant Pachacamac à Genève.
Samedi 18 novembre JULIEN SCHILLACI du restaurant du Parc des EauxVives à Genève.
Dimanche 12 novembre ROBERTO BENVEGNU du restaurant Les Trois Verres à Genève.
Jeudi 16 novembre Quatre mains de THIERRY MINGUEZ du Café du Marché à Carouge et de THIERRY SCHLATTER du restaurant Vieux-Bois à Genève.
Dimanche 19 novembre SERGE LABROSSE des restaurants Le Boléro à Versoix et La Chaumière à Troinex.
Lundi 13 novembre LUDOVIC ROY de la Table des Roys à Genève.
4 Novembre 2017 CHEF’S GOUTATOO MAG
Le menu de midi à CHF 65.- comprend une mise en bouche, une entrée, un plat, un dessert et des mignardises. Le menu du soir à CHF 75.comprend un plat de plus. Le dimanche, le menu du midi est proposé au prix unique de CHF 75.-
LA RECETTE DU CHEF
Le tiradito de thon au tamarin façon nikkei Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes
• 480 g de cœur de thon frais • 2 piments péruviens type rocoto • 200 g de tamarin frais • 20 g de gingembre • 8 g de feuilles de coriandre ciselées (garder les tiges) • 80 g de sucre • 1 piment péruvien type limo en brunoise • 10 jus de citron vert • 10 c.s. de fumet de poisson • sel
Cecilia ZAPATA Cheffe du restaurant Pachacamac à Genève. 14/20 au Gault&Millau 2018.
Ecume • 1 l d’eau chaude • 2 c.s. de poudre d’hondashi (bouillon japonais à la bonite) • 10 g de lécithine de soja Dresssage • filaments de poivron séché • pousses de shiso • fleurs comestibles • sel
1. Couper le thon en lamelles type sashimi. 2. Epépiner et ôter les membranes blanches du piment rocoto. Le porter à ébulition dans 1,5 l d’eau avec le tamarin, le gingembre, les tiges de coriandre et le sucre. Cuire 25 minutes. Mixer le tout, filtrer et laisser refroidir. 3. Quand la sauce est froide, intégrer les jus de citron vert et le fumet de poisson.
Saler selon vos goûts. Ajouter le piment limo et la coriandre. Pour l’écume 1. Dissoudre le hondashi dans l’eau chaude. Ajouter la lécithine de soja. 2. Mixer fortement à l’aide d’un mixeur-plongeur et prélever l’écume qui se forme à la surface. Dressage 1. Répartir la sauce dans 4 assiettes creuses. 2. Placer les lamelles de thon à la verticale sur la sauce. 3. Agrémenter de filaments de poivron séché, de pousses de shiso, de fleurs comestibles et d’écume.
Le vin coup de cœur Un Savagnin Blanc 2016 de Jean-Michel Novelle à Genève.
L’astuce de la cheffe Pour ôter le piquant du rocoto, le blanchir préalablement deux fois dans de l’eau avec 1 ml de vinaigre et 2 c.s. de sucre. Les piments péruviens sont en vente à l’American Market de Genève et Nyon.
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LA RECETTE DU CHEF
Noix de Saint-Jacques sautée au naturel Lentilles beluga de Sauverny aux coques Pour 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 27 minutes • 8 grosses St-Jacques de plongée de Norvège • 120 g de lentilles noires beluga • ½ l d’eau • 4 cl de vin blanc • 500 g de coques • huile d’olive • fleur de sel de Batz-sur-Mer 1. Ouvrir les coquilles St-Jacques et bien les nettoyer sous l’eau fraîche.
Jean-Marc BESSIRE Chef du restaurant Le Cigalon à Thônex, 1* au Guide Michelin 2018 et 17/20 au Gault&Millau 2018.
2. Découper les barbes et le corail des St-Jacques ou demander à votre poissonnier de le faire pour vous. 3. Mettre les barbes bien lavées dans une casserole. Faire cuire 5 minutes. Après 2 minutes de cuisson, ajouter le corail sur les barbes et pocher 3 minutes. Assaisonner, retirer le corail et donner un coup de mixeur. Passer à l’étamine et garder au chaud. 4. Faire cuire les lentilles dans
de l’eau non salée. Après 7 minutes de cuisson, ajouter le sel et laisser cuire encore 6 minutes. Les lentilles doivent être al dente. Ajouter un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. 5. Dans une casserole, disposer le vin blanc et les coques. Mettre sur le feu. Après 4 minutes, les coques commencent à s’ouvrir, les sortir une par une après
ouverture. Cette opération dure 2 minutes. 6. Garder 8 coques pour le décor et décoquiller le reste pour les mettre dans les lentilles. 7. Dans une poêle, faire dorer les St-Jacques dans l’huile d’olive bien chaude 1 minute de chaque côté avec le corail. 8. Assaisonner les noix de SaintJacques d’un peu de fleur de sel et les dresser sur les lentilles. Emulsionner les barbes au mixeur. Disposer autour des lentilles et servir aussitôt.
Le vin coup de cœur de Corinne Bessire Un Chardonnay Clémence AOC Genève 2015 de la Cave de Genève.
«Autour de deux produits que tout oppose, mais qui s’entendent si bien une fois apprêtés, j’ai choisi d’accorder ce plat avec le Chardonnay 2015 Clémence de la Cave de Genève. Ses touches d’agrumes et de miel au nez font ressortir le goût noisette de la St-Jacques tandis que quelques notes briochées apportées par son passage en fût de chêne s’accordent à merveille avec le côté terroir des lentilles.»
L’astuce du chef Saler les lentilles à mi-cuisson pour qu’elles restent bien tendres.
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Gravure : Bibliothèque de Genève
LA RECETTE DU CHEF
Cheesecake à la ricotta de brebis et poires de Genève Pour 4 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : 15 minutes
Biscuit • 60 g de beurre • 25 g d’huile de tournesol • 75 g de farine • 35 g de sucre vanillé Masse à la ricotta • 100 g de mascarpone • 200 g de ricotta de brebis sucrée • 250 g de crème à 35% • 100 g de sucre • 1 feuille de gélatine
Fabrizio DOMILICI Chef exécutif du Starling Hotel Geneva. Une assiette Michelin au guide Michelin 2018 pour le restaurant l’Olivo.
Poires • 2 poires mûres • 100 g de sucre • 1 dl d’eau • 100 g de chocolat noir • 1 feuille de gélatine Pour le biscuit 1. Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sucre vanillé, l’huile de tournesol et la farine pour obtenir une pâte. 2. Dresser la pâte dans des
moules individuels (cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur). Cuire au four à 160°C, fonction chaleur tournante, pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir. Pour la masse à la ricotta 1. Dans un mixeur, monter la crème, le sucre, la ricotta et le mascarpone pour obtenir une consistance ferme. Rajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
2. Dresser la masse dans les moules sur le biscuit et mettre au réfrigérateur au minimum 6 heures. Pour les poires 1. Cuire les poires pelées et vidées à feu doux avec le sucre et l’eau. Quand les poires sont cuites, les mixer avec le jus de cuisson. Diviser ce coulis en deux. 2. Intégrer les copeaux de chocolat dans la moitié du coulis chaud. Mélanger et laisser refroidir. 3. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée dans l’autre moitié du coulis tiède. Laisser refroidir et utiliser pour agrémenter le cheesecake. Décorer selon votre envie.
Le vin coup de cœur Un Mélopée AOC Genève 2011 du Domaine des Balisiers, Christophe Pillon à Satigny.
L’astuce du chef Vous pouvez remplacer la ricotta par du Philadelphia, les poires par des agrumes ou des fruits exotiques.
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LA RECETTE DU CHEF
Volaille du Nant-d’Avril en deux cuissons, cèpes et vin jaune Serge LABROSSE
Pour 6 personnes Préparation : 1h Cuisson : 4h15
Volaille • 1 poulet du Nant-d’Avril • sel, poivre • 1 l de fond de volaille Jus de volaille • 2 dl de fond de volaille réduit • 100 g de crème • 10 g de vin jaune Purée de cèpes • 100 g de cèpes • 50 g de champignons de Paris • 1/4 d’oignon • 30 g de crème • 30 g de bouillon de légumes • 10 g de vin jaune • sel, poivre Vinaigrette de noix • 20 g de noix concassée
Chef du restaurant La Chaumière, une étoile au Guide Michelin 2018, 15/20 au Gault&Millau 2018. • 7 g d’huile d’olive • 1 c.s. de jus de volaille réduit • 2 g de vinaigre de balsamique Crumble de noix • 100 g de farine • 100 g de noix en poudre • 15 g de noix concassée • 75 g de beurre • 1 g de fleur de sel • 50 g de sucre Quenelle de cèpe • 150 g de pieds de cèpes • 10 g de beurre • 2 c.s. de jus de volaille réduit Finition • 18 lamelles de cèpes • 100 g de raisins rouges • beurre
Pour la volaille 1. Lever les suprêmes de poulet, et désosser les cuisses. 2. Assaisonner les suprêmes. Les mettre sous vide et les cuire 4 h à 56°C. Réserver les cuisses. Pour les cuisses 1. Plonger les cuisses préalablement assaisonnées dans le fond de volaille. 2. Lorsque les cuisses sont cuites, les débarrasser dans une plaque et les presser. Réserver au réfrigérateur. Pour la purée de cèpes 1. Faire suer les oignons émincés. Ajouter les champignons taillés en cubes et laisser colorer.
2. Mouiller avec la crème et le bouillon. Laisser réduire, mixer et passer au chinois. 3. Assaisonner et ajouter le vin jaune. Pour la vinaigrette Mélanger tous les ingrédients et réserver. Pour le crumble 1. Mélanger tous les ingrédients. 2. Emietter la masse sur une plaque avec du papier cuisson et cuire au four 10/15 mn à 160°C. Finition 1. Faire réduire le fond de volaille jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 2. Ajouter la crème, réduire d’un tiers et intégrer le vin jaune. 3. Tailler les cuisses à froid puis les snacker côté peau. 4. Faire revenir les raisins au beurre. 5. Tailler des tranches de cèpes à la mandoline. Le vin coup de cœur Un Cabernet Sauvignon AOC Genève 2016 de Marc Ramu, Domaine du Clos des Pins à Dardagny.
L’astuce du chef Pour réaliser cette recette, vous trouverez du matériel pour la cuisson sous vide sur le site www.bettybossi.ch
10 Novembre 2017 CHEF’S GOUTATOO MAG
LA RECETTE DU CHEF
L’œuf de poule bio de la ferme Stalder à Vandoeuvres, comme une meurette truffée
Chef exécutif du Parc des Eaux-Vives et de l’Hôtel Métropole à Genève. Une assiette Michelin au guide Michelin 2018. Ambassadeur du terroir genevois.
Pour 4 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 45 minutes Les œufs • 4 œufs de poule bio de la ferme Stalder La sauce meurette • 200 g de lard fumé • 120 g d’oignons grelots • 20 g de sucre • 20 g de beurre • 20 g de persil haché • 2 dl de Pinot Noir du Domaine de Nant-d’Avril • 1 l de jus de veau CHEF liquide
Julien SCHILLACI
La finition • 4 tranches de pain de mie Le dressage • 20 g de truffe d’automne • jeunes pousses Pour les œufs Cuire les œufs à 64°C dans un four vapeur ou dans de l’eau pendant 35 minutes. Pour la sauce meurette 1. Eplucher les oignons
grelots, les disposer dans une casserole avec de l’eau à hauteur, le beurre et le sucre. Laisser cuire jusqu’à la formation d’un caramel blond. 2. Tailler le lard en petits bâtonnets et faire sauter dans une poêle. 3. Ajouter les oignons, déglacer avec le vin rouge, faire réduire de 75% et intégrer le jus de veau CHEF. Faire à nouveau réduire afin d’obtenir une texture sirupeuse.
4. Poivrer, saler légèrement et ajouter le persil haché. Pour la finition 1. Détailler le pain à l’aide d’un emporte-pièce en quatre disques. Réaliser un trou au milieu. 2. Faire toaster au four pendant 5 minutes. Pour le dressage 1. Dresser la sauce dans des assiettes creuses. 2. Casser les coquilles d’œufs délicatement et déposer un œuf au centre de chaque assiette. 3. Recouvrir avec les cercles de pain toastés. Agrémenter de jeunes pousses et de truffe râpée.
Le vin coup de cœur Un Pinot Noir AOC Genève 2015 du Domaine du Nantd’Avril à Satigny.
L’astuce du chef Ce nouveau jus de veau liquide offre un large éventail d’utilisations et permet aux chefs de se démarquer en créant leur propre signature culinaire dans le respect du goût, de la qualité et de la tradition. C’est une véritable alternative au fond maison.
23 11 CHEF’S GOUTATOO MAG Novembre 2017
LE SECRET D'UNE BONNE SAUCE
La volaille de la Ferme du Nant-d’Avril en deux cuissons Le suprême doré au sautoir, La cuisse confite en parmentier Légumes d’hiver GRTA, jus parfumé à la sauge
Chef exécutif du Parc des Eaux-Vives et de l’Hôtel Métropole à Genève. Une assiette Michelin au guide Michelin 2018. Ambassadeur du terroir genevois.
Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 3 heures Le parmentier • 600 g de pommes de terre Agria • sel, poivre Les légumes d’hivers • 120 g de panais • 120 g de mini betteraves • 120 g de topinambour • 120 g de panais jaune • 1 noix de beurre • sel, poivre
© photo DR
La volaille • 1 volaille entière vidée de la ferme du Nant-d’Avril • 2 carottes • 1 oignon • 1 brin de sauge • 50 g de beurre • 2 l de jus de veau CHEF • huile d’arachide • sel, poivre
Julien SCHILLACI
La finition • 100 g de salsifis Pour la volaille 1. Désosser la volaille. 2. Assaisonner et cuire les suprêmes dans une poêle avec de l’huile d’arachide et le beurre. Réserver. 3. Faire colorer les cuisses sur chaque face avec les carottes coupées en petits dés et l’oignon émincé. Mouiller avec 2 litres de jus de veau CHEF, mettre au four à 180°C pendant 1h30. 4. Effilocher les cuisses après cuisson. Faire réduire le jus. En ajouter la moitié à l’effiloché de cuisses et faire infuser la sauge dans l’autre moitié à feu doux.
Pour le parmentier 1. Eplucher et cuire les pommes de terre dans l’eau salée. 2. Les écraser à l’aide d’une fourchette, assaisonner. 3. Disposer l’effiloché de cuisses dans le fond d’un plat et le recouvrir de la pomme purée. 4. Mettre au four à 180°C pendant 20 minutes. Pour les légumes d’hiver 1. Eplucher et tailler tous les légumes et les tailler selon votre envie. 2. Les cuire dans l’eau salée 10 minutes. 3. Après cuisson, mélanger les légumes avec une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement. Pour la finition 1. A l’aide d’un économe, trancher des lamelles fines de salsifis. 2. Les frire dans une huile à 160°C. Pour le dressage 1. Tailler les suprêmes en deux. 2. Disposer la volaille au centre de l’assiette et les légumes autour, verser le jus infusé à la sauge. Agrémenter de chips de salsifis et servir avec le parmentier.
L’astuce du chef Pour un gain de temps, vous pouvez réaliser le parmentier la veille.
12 Novembre 2017 CHEF’S GOUTATOO MAG
LA RECETTE DU CHEF
Suprême de faisan rôti Sauce salmis et cèpes de châtaigners Pour 4 personnes Préparation : 2 heures Cuisson : 20 minutes
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2 faisans sauvages de 800 g/pce 1 échalote 1 carotte 1 branche de céleri 50 g de champignons de Paris 1 gousse d’ail 1 branche de thym 2 g de genièvre 1 l de vin rouge foies et cœurs de 2 faisans 4 cl de Xérès 4 cl de Cognac 1 l de base faisan ou de fond de volaille CHEF • 200 g de beurre
Philippe BOURREL Chef du restaurant Le Jardin de l’Hôtel Richemond à Genève. 16/20 au Gault&Millau 2018. Une assiette Michelin au guide Michelin 2018. Ambassadeur du terroir genevois.
• huile d’olive Garniture • 200 g de pommes de terre Agria • 12 petits cèpes • 250 g de marmelade de cèpes • 1 barquette de groseilles • origan sauvage frais • sel, poivre Pour la sauce 1. Lever les suprêmes des faisans et les réserver. Tailler les carcasses en petits morceaux.
Faire suer à feu vif à l’huile d’olive. Lorsque le tout est bien desséché, ajouter le beurre et faire colorer. 2. Ajouter la carotte, le céleri, l’échalote et les champignons émincés avec l’ail, le thym, le genièvre et faire suer. 3. Dégraisser. Déglacer au Cognac et au Xérès. Faire réduire à sec. 4. Ajouter le vin rouge et faire réduire jusqu’à évaporation. Intégrer la base faisan ou le fond de volaille CHEF.
Laisser cuire pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Lier avec les foies et cœur mixés. Pour la garniture 1. Eplucher et tailler les pommes de terre à l’emporte-pièce rond sur 1 cm d’épaisseur. Les cuire au sautoir avec un peu d’huile d’olive. 2. Mettre les cèpes dans un autre sautoir avec l’ail, le thym, le sel, l’huile. Les couvrir puis les mettre au four à 180°C pendant 4 minutes. Pour les suprêmes 1. Faire mousser du beurre dans un sautoir avec l’ail, le thym et le genièvre, y raidir les suprêmes en les arrosant généreusement. Les passer au four 3 minutes à 180°C. Assaisonner. Pour le dressage 1. Chauffer la marmelade de cèpes. Disposer en quenelles de façon harmonieuse avec les pommes de terre et les cèpes. Agrémenter de groseilles et d’origan. 2. Poser le suprême de faisan à côté. Napper de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Le vin coup de cœur Un Merlot AOC Genève 2014 de Jean-Pierre Pellegrin, Domaine Grand'Cour à Satigny.
L’astuce du chef Ecumer régulièrement le jus afin qu’il ne soit pas trouble.
23 13 CHEF’S GOUTATOO MAG Novembre 2017
© photo DR
LA RECETTE DU CHEF
Le civet de sanglier genevois Thierry SCHLATTER
Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 2 h 15 • 600 g de civet de sanglier mariné • 3 dl de vin rouge • 100 g d’oignon • 100 g de carottes • 40 g de céleri pomme • 5 g d’ail • 30 g d’huile de tournesol • 800 g de fond de gibier • 1 feuille de laurier • 1 brin de romarin • 1 brin de thym • sel, poivre
Chef du restaurant Vieux-Bois de l’Ecole hôtelière de Genève. Une assiette Michelin au Guide Michelin 2018.
1. Egoutter la viande, jeter la marinade. 2. Colorer la viande dans l’huile bien chaude. Réserver. 3. Faire suer doucement les légumes coupés en dés réguliers. Déglacer au vin rouge, puis faire réduire de 2/3. 4. Ajouter la viande et mouiller avec le fond de gibier. Intégrer les herbes, assaisonner de sel et poivre. Porter à douce ébullition. Couvrir et braiser
au four 2 heures à 140°C (contrôler la cuisson dès 1h30, la qualité de la viande influence fortement le temps de cuisson). 5. Une fois la viande cuite, l’égoutter et la réserver. Si nécessaire, réduire un peu la sauce, rectifier la liaison et l’assaisonnement. 6. Remettre la viande dans la sauce. 7. Servir avec des garnitures traditionnelles de gibier :
spaetzli ou tagliatelles, choux de Bruxelles, chou rouge braisé, marrons, poire pochée, airelles… Le vin coup de cœur de Philippe Casadamont Un Trésor SyrahGamaret AOC Genève 2016 de la Cave de Genève.
«Pour accompagner ce mets des plus classiques, j’ai choisi un assemblage intéressant et innovant: un Trésor Syrah-Gamaret de la Cave de Genève. Ce vin charnu, puissant mais équilibré, se mariera à merveille avec la sauce relevée du civet ainsi qu’avec les garnitures de saison. On retrouve d’ailleurs dans cet assemblage le côté «poivrade» de la sauce du civet. Un vin genevois pour accompagner du sanglier genevois, un bel hommage à notre terroir !»
L’astuce du chef Lier la sauce avec un peu de sang de porc (compter 20 g de sang par personne) juste avant de servir, mais surtout ne plus faire bouillir la sauce après la liaison !
23 15 CHEF’S GOUTATOO MAG Novembre 2017
Médical Industrie Bâtiment Commercial
A C T I V A P erso nnel SA 1 7, R ue d e l a Croi x d ’Or 1 2 04 Genè v e
02 2 319 3 2 32
www . a ct i v ap ers onne l .c h
Création graphique : PUBZONE SA - www.pubzone.ch - info@pubzone.ch
Hôtellerie Restauration
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Donnez votre sang au centre de transfusion sanguine Le 20 décembre de 7h30 à 16h30 Collation gastonomique proposée par les Chef’s Goutatoo
LES CHEF’S GOUTATOO SOUTIENNENT LE DON DU SANG
www.dondusang.ch
LA RECETTE DU CHEF
Tête à tête entre poulpe et cochon ibérique Thierry MINGUEZ
Pour 4 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 45 minutes
• 2 kg de poulpe frais (le poulpe perd environ 50% de son poids à la cuisson) • 200 g de chorizo ibérique cru, non séché • 1 beau bouquet garni avec 1 piment oiseau • 2 gousses d’ail dégermées et hachées • 600 g de pommes de terre à chair ferme • 0,5 dl de vinaigre blanc • 1 c.t. de curcuma
Chef du Café du Marché à Carouge.
• 60 g d’amandes grillées salées • 3 belles branches d’estragon effeuillées • 2 branches de thym effeuillées • 2 échalotes • 300 g de piquillos en bocal • 2 c.s. de paprika fumé • 1 c.s. de paprika • huile d’olive
Pour le poulpe 1. Cuire le poulpe dans une eau frémissante durant 45 minutes avec le bouquet garni et le piment. Ajouter 1 bouchon en liège (voir astuce). 2. Après cuisson, laver sous l’eau tiède pour éliminer la peau visqueuse. 3. Mariner à l’huile d’olive avec les deux paprikas et l’ail. 4. Réserver au froid 5 ou 6 heures
Pour le coulis de piquillos 1. Cuire la moitié du bocal de piquillos dans son jus avec l’échalote et le thym effeuillé pendant 3 minutes. 2. Mixer et réserver. Pour les pommes de terre 1. Eplucher et couper les pommes de terre en cubes de 2 cm. 2. Les cuire à l’eau salée avec le vinaigre et le curcuma. Pour le dressage 1. Faire croustiller le poulpe à la plancha ou à la poêle 1 minute. 2. Mélanger vivement dans un sautoir le chorizo cru en rondelles, les pommes de terre, les restes de piquillos, les amandes et l’estragon. 3. Zébrer l’assiette de coulis de piquillos, y déposer le mélange sauté et les tentacules croustillantes par dessus. Déguster.
Le vin coup de cœur Un Chardonnay Les Hutins AOC Dardagny 2016 du Domaine Les Hutins.
L’astuce du chef La présence d’un bouchon de liège dans l’eau de cuisson du poulpe sert à l’attendrir. Un conseil de pêcheur très efficace.
18 Novembre 2017 CHEF’S GOUTATOO MAG
CUISINEZ AVEC UN GRAND CHEF Jérôme Manifacier
François Wolfisberg
Mardi 21 novembre 2017 | 18 h – 21 h | Balexert CHF 220.–/personne
Samedi 3 mars 2018 | 10 h – 13 h | Nyon Samedi 5 mai 2018 | 10 h – 13 h | Balexert CHF 179.–/personne
Chef du Restaurant du Quai à Hermance NOUVELLE FORMULE
Olivier Martin
Arnaud Lafond
Chef de l’Auberge de Bogis-Bossey
Chef du restaurant L’Éveil des Sens
Mardi 5 décembre 2017 | 18 h – 21 h | Nyon CHF 220.–/personne
Mercredi 21 mars 2018 | 18 h – 21 h | Balexert CHF 220.–/personne
Cecilia Zapata
Vincenzo De Rosa
Cheffe du restaurant Le Pachacamac
Chef du Café de la Place
Mardi 23 janvier 2018 | 18 h – 21 h | Nyon CHF 220.–/personne
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Samedi 16 juin 2018 | 10 h – 13 h | Nyon CHF 220.–/personne
Marie-Josèphe Raboud Cours «Grand chef » avec Jean-Marc Bessire – 13 mars 2017
Chef de la Boulangerie-pâtisserie Wolfisberg
Cheffe de l’Auberge de Gy
Mardi 30 janvier 2018 | 18 h – 21 h | Genève-Centre CHF 220.–/personne
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Risotto à l’encre de seiche Crabe citronné et poireaux Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes Garniture • 120 g de chair de crabe • 2 citrons verts • 50 g de cerfeuil haché • 50 g de jus de viande • 2 poireaux en julienne • 50 g d’huile extra vierge d’olive Pour le risotto 1. Faire dorer l’échalote dans le beurre durant 5 minutes. Ajouter le riz et laisser suer.
© photo DR
Risotto • 320 g de riz carnaroli • 1 échalote ciselée • 30 g de beurre • 800 ml de fumet de poisson • 1 dl de vin blanc • 50 g d’encre de seiche • 1 citron • 30 g d’huile extra vierge d’olive • sel, poivre
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LA RECETTE DU CHEF
Roberto BENVEGNU Chef du restaurant œnothèque Les trois Verres à Genève.
Mouiller avec le vin blanc et l’encre de seiche et ajouter le fumet de poisson à raison d’une petite louche à la fois. Laisser mijoter 12-14 minutes en remuant de temps en temps. 2. Hors du feu, intégrer le solde du beurre, le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonner. Pour la garniture 1. Rissoler la julienne de poireaux
à l’huile d’olive. Ajouter le cerfeuil. Saler et poivrer. 2. Mélanger la chair de crabe avec les zestes des citrons verts et l’huile d’olive. Assaisonner. Pour le dressage 1. Dresser le risotto dans des assiettes creuses. Ajouter des quenelles de crabe et la julienne de poireau sur le dessus. Agrémenter éventuellement d’une tuile salée. Le vin coup de cœur Un Sauvignon Blanc Le sanglier AOC Genève 2016 du Domaine Les Parcelles, Laurent Villard à Anières.
L’astuce du chef Le risotto peut être précuit avec la moitié du fumet de poisson. Terminer la cuisson 5 minutes avant le service.
20 Novembre 2017 CHEF’S GOUTATOO MAG
LA RECETTE DU CHEF
Finger croustillant au praliné, bavaroise de maracuja parfumée au poivre Tilfda
Chef du Café de La Place à Plan-lesOuates, 15/20 au Gault&Millau 2018. Une assiette Michelin au guide Michelin 2018. Ambassadeur du terroir genevois.
Pour 4 personnes Préparation : 10 h Cuisson : 15 minutes Le croustillant au praliné • 60 g de gavottes émiettées • 40 g de chocolat blanc • 100 g de pâte de praliné 1. Faire fondre au bain-marie la pâte de praliné et le chocolat blanc. 2. Incorporer les gavottes et bien mélanger le tout. Bavaroise de maracuja • 200 g de lait condensé sucré • 200 ml de pulpe de maracuja (fruit de la passion)
Vincenzo DE ROSA
• 150 ml de crème à 35% • 2 feuilles de gélatine 1. Mélanger le lait condensé, la pulpe de maracuja et la crème au mixeur. 2. Prélever 1/3 de ce mélange et le faire chauffer dans une casserole. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide. Bien mélanger et remettre la préparation dans le mixeur. Mixer le tout encore une fois.
Caramel au poivre Tilfda • 25 g de sucre • 1 fruit de la passion • 250 ml de pulpe de maracuja • 2 feuilles de gélatine • poivre Tilfda 1. Préparer un caramel en faisant fondre le sucre dans un peu d’eau. Déglacer avec la pulpe de maracuja. Laisser cuire jusqu’à consistance d’un sirop. 2. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Ajouter les
graines du fruit frais. Mixer le tout. Intégrer le Tilfda concassé. Montage 1. Dans un rectangle ou un cercle de 10 cm de diamètre, disposer le croustillant au praliné sur ½ cm. Laisser prendre au frigo 10 minutes. 2. Couler la bavaroise pardessus. Laisser prendre au congélateur 2h. 3. Glacer avec le caramel de maracuja sur 1/2cm. Laisser reposer au frigo 7h puis démouler.
Le vin coup de cœur Un Gridou AOC Genève 2015 du Domaine de La Printanière, Céline Dugerdil à Avully.
L’astuce du chef Vous pouvez remplacer la pulpe de maracuja par du coulis de mangue et agrémenter ce dessert d’un sorbet passion ou cacao.
23 21 CHEF’S GOUTATOO MAG Novembre 2017
LA RECETTE DU CHEF
Grosse crevette sauvage Potimarron, noisettes et noix fraîche Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 15-20 minutes • 500 g d’oignons émincés • 400 g de potimarron épluché et épépiné puis taillé en gros cubes • 10 cl d’huile d’olive • 1,5 dl de bouillon de volaille • 20 g de noix fraîche concassée et torréfiée • 20 g de noisette fraîche concassée et torréfiée • 20 g de pistache concassée et torréfiée
• 20 g de mostarda de Crémone taillée en brunoise • 4 très grosses crevettes sauvages décortiquées et nettoyées • graines de courge torréfiées • dés de courge marinés à l’huile d’olive • croûtons de pain séchés • pousses d’oseille • chips de vitelotte
Ludovic ROY Chef du restaurant La Table des Roys à Genève, 13/20 au Gault&Millau 2018.
1. Suer les oignons avec l’huile d’olive. Ajouter les cubes de potimarron. Mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Mixer et réserver. 2. Disposer 1 cuillère à soupe de mélange de fruits secs avec la moutarde de Crémone dans le fond d’une assiette creuse.
3. Ajouter 2 belles cuillères à soupe de purée de potimarron et réserver au froid. 4. Snacker les grosses crevettes. 5. Disposer une crevette sur chaque assiette garnie 6. Terminer la présentation avec la graine de courge, les dés de courge marinés, les croûtons de pain séchés, des pousses d’oseille et des chips de vitelotte. Déguster.
Le vin coup de cœur Un Sauvignon Blanc AOC Genève 2016 du Domaine de La Printanière, Céline Dugerdil à Avully.
L’astuce du chef Vous pouvez aussi cuire le potimarron au four avec moins de bouillon et à couvert à 140°C pendant 1 heure. Variez les plaisirs en remplaçant le potimarron par de la courge butternut et la grosse crevette par une belle noix de SaintJacques.
22 Novembre 2017 CHEF’S GOUTATOO MAG
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