Wijn – spijs en foodpairing
Designer Alvaro Uribe heeft een nieuw wijnglas ontworpen. Het glas wordt ge誰ntroduceerd tijdens de TIPSY Wine Glass Concept Testing op de MOMA in San Francisco. Door de opening van het glas aan de zijkant te plaatsen kunnen de smaak en de geur van de wijn optimaal worden overgebracht naar de persoon die het drinkt. Daarnaast komt ook de kleur van de wijn goed over, door de opening aan de zijkant wordt deze namelijk niet be誰nvloedt door het glas. Bron: www.Horecatrend.nl
Raddisson bleu Zurich
Wine First, Food Second
9
Dégustation A l’aveugle
120 euros
5 vins à découvrir…
Dégustation
AUTOUR DES ASPERGES ET DE LA TRUFFE NOIRE
2 entrées, plat, fromage et dessert
A l’aveugle
Pour 2 pers. Prix/pers
62 euros
Dégustation A l’aveugle 95 euros
4 vins à découvrir… 2 entrées, plat et dessert
155 euros
ALSACE
Muscat Grand Cru Kirchberg Domaine Kientzler 2004
Dégustation LE GOUT DU PLAISIR
LOIRE
NÄHE Riesling – Königsschild – Domaine Tesch 2007
Entrée
Pouilly Fumé - Silex D. Dagueneau 2005 Entrée
ITALIE
Langhe Nebbiolo Ginestrino Conterno Fantino 2007 Plat
ALLEMAGNE
Riesling Spätlese Graacher Domprost W. Schäfer 2007
225 euros
Entrée
•BOURGOGNE Puligny Montrachet – Vieilles Vignes – J.M. Vincent 2006 Entrée
•BORDEAUX Haut Médoc – Château Sociando Mallet 1999 Plat
•ALSACE Gewurztraminer Grand Cru - Vendanges Tardives – A. Kientzler 2005 Dessert
Dessert
10
11
Het begint met een wijn daar word een bijpassend gerecht bij geserveerd
Smaakgehalte bepalen • Uitgangspunt • Waardeer het hoofdingredient op schaal 0 – 100 • Bv kip naturel bereid = 50 • Magere vis = 40 • Hazenrug = 80
Factor Zuur
Gerecht Gerechten met veel zuren, zoals geitenkaas, salades, tomatensauzen, witte wijnsauzen
Bijpassende wijnen Witte en rode wijnen met zuren, fruitig, licht en aromatisch. Lichtzoete wijnen met voldoende zuren. NB. Wijnen met voldoende zuren zijn vaak wijnen uit koelere klimaten, jonge wijnen en wijnen zonder houtrijping
Vet
Vettige gerechten of op oliebasis, zoals pasta’s Witte wijnen met een rijke, volle smaak. Rode wijnen met weinig met roomsauzen, vette kazen en botersauzen tannine
Smaakintensiteit Uitgesproken gerechten, bijvoorbeeld wild en stoofschotels
De wijn moet even uitgesproken van smaak zijn als het gerecht. Wild en stoofschotels gaan bijvoorbeeld goed samen met stevige Cabernet Sauvignons of Syrahs
Delicaatheid Zout
Delicate gerechten Zoute gerechten als rocquefort(saus), zoute ham, tapas en oude kaas
Kruidigheid
Kruidige gerechten met bijvoorbeeld rode peper en knoflook
Delicate gerechten vragen om delicate wijnen Zoete witte wijnen. Wijnen met een mild en lichtzoet fruitkarakter en niet te lage zuurgraad, zoals Elzasser, Riesling, Gewürztraminer en Vouvray demi-sec. Rode wijnen met weinig tannine (want zout accentueert de wrange smaak van tannines) Fruitige, jonge rode wijnen met weinig tannine. Witte wijnen met een zoetje en niet teveel zuren
Zoet
Zoete gerechten
Zwaar gerecht met zware wijn: wildschotel.
Een wijn die net zo zoet of zelfs zoeter is dan het gerecht zelf (anders lijkt de wijn dun en wrang) Een stevige structuur verzwakt de stroeve werking van tannine. Stevige structuur is het best terug te vinden in rood of rosé gebakken vlees Syrah
Lichter gerecht met lichte wijn: gebraden kip.
Saint Veran
Licht gerecht met lichte wijn: vis en schelpdieren
Pinot Blanc of Muscadet
Tanninegehalte Gerechten met een stevige structuur in de wijn Stevigheid
De stevigheid van het gerecht moet in evenwicht zijn met de stevigheid van de wijn.
Kijk naar de bereidingstechniek
Waardeer de smaak opnieuw 0-100 • Kijk dan naar het mondgevoel •
“Mondgevoel: Het begrip mondgevoel kunt u letterlijk zo verstaan: het beschrijft het gevoel dat de wijn geeft in uw mond. Het varieert van strak via neutraal naar filmend. ”
bereidingstecnieken Techniek • Grillen • Pocheren • Bakken • Roosteren • Gratineren • Stoven • Koken
Mondgevoel • Strak • Rond / filmend • Strak • Strak • Strak • Filmend • Filmend
Mondgevoel – Strak Een strak mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dunner en frisser wordt. Frisse wijnen, met hoger zuurgehalte en –in het geval van rode wijnen- een duidelijk tanninegehalte, geven een strak mondgevoel. Vaak zijn dit jongere, klassiek gemaakte wijnen.
Mondgevoel – Filmend Een filmend mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er wordt als het ware een laagje in je mond gelegd. Ronde, rijpe wijnen met een vrij laag zuurgehalte en zoetige smaken geven een filmend mondgevoel. Vaak zijn dit halfdroge wijnen, wijnen van laatgeoogste druiven en houtgerijpte wijnen uit warme wijnlanden, van druiven met minder zuren.
Regels • De smaak van de wijn mag het gerecht niet overheersen. • De wijnen moeten evenals de gerechten in smaak worden opgebouwd. • De wijnen moeten in volgorde van kwaliteit worden geserveerd. • Probeer in een menu niet twee keer hetzelfde wijngebied te serveren. • De wijn moet de goede temperatuur hebben. • Droge wijnen vóór zoete wijnen. • Jonge, lichte wijnen vóór oudere, zwaardere wijnen. • De wijn moet het gerecht meerwaarde geven, aanvullen.
Tips • Denk goed aan de garnituren en sausen ! • Bij kruidige gerechten een kruidige wijn, bij frisse gerechten een frisse wijn etc. • Hoog zuurgehalte valt moeilijk te combineren.(citroen,sinaasappel) • Let op de bereidingswijze van het gerecht.
Er is veel hulp‌
Wine Suppose geeft veel goede tips bij de druivenrassen klik op de foto voor de link
Foodpairing‌.
smaakvrienden
Combinaties zoeken‌
En dan verder‌.
Grand Achatz flavour bouncing
Makreel ceviche
Geroosterde bieten
Aards + fris / zurig + wrang / droog
“Gerookte� zalm avocado en venkel
Vet / rond / fris
Voorgerecht • Tabouleh / babaganoush / tempura van ui / gebakken langoustines • Sancerre
Tussen 1 Mini – steak tartare from the vegetable garden
Tussen 2 Gepocheerd eitje met tuinbonen, broodcroutons parmezaanse kaas en chorizo coulis van doperwten
Eend “Peking” Style Tamme eend gemarineerd “peking” style Geroerbakte groenten en wonton met shi-itake
Dessert aan tafel bereid