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LA POCHE À DOUILLE
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Sommaire
Qu’est-ce qu’une poche à douille
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OEufs mimosa de crabe Gougères bourguignonnes Verrines à l’avocat et aux crevettes Chouquettes au foie gras Crémeux de petits pois au lard Gnocchis de tourteau Gâteau de Saint-Jacques Cannellonis à la crème de poivrons Pommes de terre farcies aux fines herbes Champignons farcis à l’ail Pommes Duchesse
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Calamars farcis au chorizo et à la féta Gnocchis à la crème de fourme Boudin blanc Pintade farcie à la crème d’estragon Poulet farci sous la peau au persil et aux cèpes Parmentier d’agneau aux carottes
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36 38 40 42 44 46
Gâteau roulé aux framboises Melbabamissu Meringues Bavarois à la mousse de framboises Petits fours alsaciens (spritz bredele) Crème d’amandes aux fruits frais Macarons aux fraises Pithiviers aux pommes
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Lexique culinaire
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La poche a douille
I• Qu’est-ce qu’une poche à douille ? Une poche à douille est un ustensile de cuisine utilisé pour décorer ou garnir des plats (choux à la crème par exemple). Il a la forme d’un sac triangulaire à deux ouvertures: Une grande (un côté complet du triangle) pour introduire la garniture (crème, ganache, etc.) et une petite (l’angle opposé) où l’on place la douille (plusieurs grosseurs et formes possibles) et par laquelle la garniture sort. A vous le petit dôme de purée par-ci, le zigzag de mousse par là, l’éclair au café et son coulis de chocolat, les macarons réussis… Un ustensile inégalé et indispensable à découvrir à travers les 25 recettes de cet ouvrage.
II• Les différentes poches à douille
Les poches à douille lavables en coton alimentaire : C’est l’originale, celle qui fût la référence. Moins appréciée aujourd’hui des chefs pour des raisons de facilité de lavage et de normes d’hygiène drastiques, elle reste la préférée des personnes respectueuses de l’environnement. Lavage à la machine.
Les poches à douille silicone : Cette matière si facile à entretenir est un régal à utiliser au quotidien. Cette poche professionnelle est résistante et souple à la fois. La silicone est lisse à l'intérieur pour faciliter l'écoulement des crèmes, et structuré du côté extérieur pour une bonne prise en main. La poche ne glisse pas lors de son utilisation. Le système de soudure de la poche la rend parfaitement hygiénique. S’adapte souvent à toutes les douilles que l’on glisse à l’intérieur. Est souvent de très grande contenance. Autre avantage, la poche en silicone peut passer au four et donc maintenirau chaud les appareils à servir au dernier moment dans des verrines, par exemple. Lavage lave-vaisselle.
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Les poches en polyuréthane alimentaire : Nouveau matériau ultra-souple, utilisable des milliers de fois, résistant à la chaleur, elles permettent toutes les créations car les appareils glissent avec une grande facilité. Lavage lave-vaisselle. Peut également être stérilisée.
Les poches à douille jetables : En plastique ou papier alimentaire plastifié, c’est la bonne idée pour décorer vos plats et gâteaux en toute simplicité tout en vous épargnant "la corvée" de nettoyage. Particulièrement maniables, même pour les plus petites mains. Usage unique. Les professionnels utilisent des rouleaux de poche en plastique qu’ils jettent à chaque utilisation pour répondre aux normes en vigueur.
Les poches à douille « maison » : Vous pouvez improviser une poche à douille en papier pour faire une petite décoration de dernière minute ou écrire sur un gâteau. Pliez dans la diagonale un morceau de papier sulfurisé d’environ 30 cm, de façon à obtenir un triangle. En plaçant le bord long face à vous, pliez la pointe de droite en la faisant correspondre avec la pointe du haut. Maintenez les 2 pointes. Repliez la pointe de gauche sur la partie droite en la faisant tourner pour qu’elle se place derrière les pointes de droite et du haut. En tenant les 3 pointes entre le pouce et l’index, ouvrez de façon à obtenir un cône. Repliez les pointes afin de fixer le cône. Coupez l’extrémité du cône pour laisser passer les appareils.
Il existe des poches à douille munies d'une pièce permettant de changer la douille sans vider la poche. Cette pièce spéciale est faite de 2 parties en plastique dur. La première est enserrée dans la poche et la partie sortante est munie d'un pas de vis et d'une partie recevant la douille interchangeable. La seconde partie vient recouvrir la douille en se vissant à la première. Il existe également des pas de vis (souvent en plastique) à insérer dans la poche et la douille à visser sur la poche.
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III• Les douilles Une douille est un petit objet en forme de cône se fixant à l’extrémité d’une poche à douille et permettant de donner une forme spécifique à la préparation (boudins de différents diamètres, en étoile, plat...). A l’origine en métal, on en trouve aujourd’hui également en nylon ou en plastique. Chaque douille a une forme et taille différente pour une utilisation spécifique.
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Il existe des coffrets contenant différentes douilles dans les différents matériaux disponibles sur le marché.
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IV• Les accessoires Les poches s’accompagnent d’une offre assez complète d’accessoires pour faciliter l’entretien, le lavage ou même l’utilisation.
La douille à garnir : Très pratique pour remplir les gougères, choux ou farce sous la peau des volailles.
Le clou de décoration : Pour faire sécher toutes les décorations en sucre à déposer sur les gâteaux.
Le séchoir à poche et douille : Bien ouverte, la poche sèche parfaitement. Peut également servir de rangement en le suspendant dans un placard.
Le goupillon à douille : Pour une hygiène parfaite des douilles plastique ou inox.
Le support à poche à douille : Permet de remplir tranquillement la poche sans risque qu’elle ne se vide au fur et à mesure.
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V• Comment utilise-t-on une poche à douille ?
1- Je mets ma douille
2- Je place ma poche à douille dans son support afin qu’elle reste bien droite
4- Je replis la poche
3- Je remplis la poche de mon appareil
5- J’appuie sur la poche pour faire sortir l’appareil
A vous de jouer à travers ces 25 délicieuses recettes où vous découvrirez toutes les utilisations de cet ustensile. Une fois familiarisé, vous pourrez même inventer de nouvelles recettes créatives !
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OEufs mimosa de crabe
Une variation inventive sur le thème du classique œuf mimosa de bistrot. La poche à douille va simplifier le travail et permettre une présentation très propre.
15 mn
Pour 4 personnes
Douille n°6 6 gros œufs cuits durs, écalés 4 c. à s. de mayonnaise 2 c. à s. de céleri haché très finement 2 c. à c. de moutarde de Dijon 1 c. à c. de persil haché fin 1 pincée d'origan 1 pincée de poudre d'oignon Quelques gouttes de Tabasco 200 g de chair de crabe à salade, égouttée Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Couper les œufs en deux sur la longueur. Enlever les jaunes et les écraser avec une fourchette. Réserver le blanc. Ajouter aux jaunes, la mayonnaise, le céleri, la moutarde, le persil, l'origan, la poudre d'oignon, le Tabasco, la chair de crabe. Assaisonner et bien mélanger. Remplir la poche à douille de cette préparation. Garnir les blancs d'œufs avec la préparation et les décorer selon votre goût (cerfeuil, persil). Servir immédiatement. Accompagnement : Un Macon blanc ou un Sauvignon de Touraine.
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Le charme de la tradition avec cette délicieuse spécialité bourguignonne, à réaliser le dimanche soir ! On peut également former une couronne en juxtaposant les choux, la couper en parts et la servir en entrée avec une salade verte.
15 mn
25 mn
Pour 30 choux
Douille n°7 120 g de beurre - froid et coupé en morceaux 125 g de Comté ou Beaufort 150 g de farine 4 œufs + 1 jaune 60 g de gruyère râpé Sel, poivre, une pincée de muscade
✶ ✶ ✶ Beurrer et fariner légèrement 2 tôles à pâtisserie. Verser 25 cl d’eau dans une casserole. Ajouter le beurre et le sel. Chauffer sur feu vif en remuant de temps en temps. Dès que le mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. La préparation doit se décoller des parois de la casserole. Remettre celle-ci sur feu doux et continuer à travailler la pâte pendant 1 ou 2 mn pour la dessécher. Poivrer et muscader. Verser rapidement le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur équipé d’une spatule souple. Incorporer les œufs progressivement, ainsi que les 40 g de fromage râpé. La pâte doit avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse. Verser la pâte dans une poche à douille d’1cm. Faire des tas de 5 cm, espacés de 5 cm. Saupoudrer les choux avec le reste de fromage râpé. Cuire à four chaud 200° (th. 7) à mi-hauteur 20 à 25 mn. Les choux doivent être bien dorés. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Décoller les gougères de la plaque et placer sur une volette. Servir chaud ou à température ambiante. Accompagnement : La mise en bouche idéale pour apprécier le goût des blancs de Bourgogne à l’apéritif.
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Une préparation simple et délicieuse, avec une palette subtile de saveurs épicées. Le contraste d’une mousse d’avocat onctueuse et des crevettes croquantes est très intéressant.
15 mn
1h (marinade)
Pour 4 personnes
Douille n°7 ou 13 4 avocats mûrs 4 brins de coriandre fraîche finement émincée Jus d’un citron 1 oignon rouge haché très finement 20 g de crème 1 yaourt bulgare 16 crevettes marinées pendant 1h (huile d’olive, sauce soja, piment de Cayenne, sel) 1 poivron rouge coupé en dés Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Dans un saladier, faire mariner les crevettes décortiquées avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de sauce soja, une pincée de piment de Cayenne et un peu de sel. Passer les avocats avec le jus du citron au blender jusqu’à obtention d'une texture bien lisse. Ajouter la crème, le yaourt et l’oignon. Mixer jusqu'à consistance désirée. Ajouter la coriandre hachée finement. Assaisonner selon votre goût. Remplir la poche à douille de la préparation puis répartir la crème en couche dans les verrines, en alternant mousse d’avocat, crevette, mousse d’avocat... Terminer par une crevette et quelques dés de poivron rouge. Servir frais. Accompagnement : Un Viognier d’Ardèche ou un Tavel.
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Chouquettes au foie gras
Une variation sur le thème de la pâte à choux avec cette recette très simple à réaliser grâce à la poche à douille. Une préparation vraiment originale pour une gourmandise d’apéritif raffinée et surprenante.
25 mn
20 mn
Pour 30 choux
Douille n°7 + douille à garnir 120 g de beurre - froid et coupé en morceaux 150 g de farine 4 œufs + 1 jaune 200 g de foie gras mi-cuit 2 c. à s. de Monbazillac 100 g environ de crème fraîche liquide Poivre du moulin Sel fin
✶ ✶ ✶
Préparation des chouquettes : Préchauffer le four 200° (th. 7). Verser 25 cl d’eau dans une casserole. Ajouter le beurre et le sel. Chauffer sur feu vif en remuant de temps en temps. Dès que le mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. La préparation doit se décoller des parois de la casserole. Remettre celle-ci sur feu doux et continuer à travailler la pâte pendant 1 ou 2 mn pour la dessécher. Poivrer. Verser rapidement le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur équipé d’une spatule souple. Incorporer les œufs progressivement jusqu’à obtention d’une pâte bien souple. Verser la pâte dans une poche à douille d’1 cm. Faire des tas de 5 cm, espacés de 5 cm. Enfourner et cuire sans ouvrir la porte du four 15 à 20 mn selon la grosseur de vos choux. Préparation de la farce de foie gras : Ecraser à la fourchette le foie gras puis ajouter le vin. Fouetter jusqu'à une consistance de pommade. Fouetter la crème jusqu’à une consistance Chantilly. Incorporer petit à petit et avec délicatesse la crème fouettée au foie gras jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Mettre l'ensemble dans une poche à douille et en garnir les choux en faisant les plus petites entailles possibles. Réserver au frais jusqu’à la dégustation. Accompagnement : Servir à l’apéritif avec un Champagne brut ou un Tokay pinot gris.
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Crémeux de petits pois au lard
Les petits pois-lardons revisités sous la forme d’un velouté gourmand. La conjugaison des saveurs est un véritable régal. Ici, la poche à douille permet de maintenir au chaud sans altérer le goût et la texture de la préparation.
20 mn
20 mn
Pour 6 personnes
Douille n°7 petit modèle 100 g de petits pois écossés 15 cl de bouillon de volaille 2 c. à s. de crème fraîche 4 tranches de bacon 2 tranches de pain de campagne 2 gousses d’ail 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive Sel
✶ ✶ ✶ Préchauffer le four à 90° (th. 3). Verser les petits pois et le bouillon de volaille dans un faitout et porter à ébullition. Laisser cuire 10 à 12 mn. Mixer et filtrer la soupe dans un chinois. Ajouter la crème fraîche et une pincée de sel si nécessaire. Mélanger et verser le mélange dans la poche à douille puis la placer au four dans son support pour maintenir au chaud. Couper les tranches de bacon en petits morceaux et les faire griller à sec dans une poêle. Retirer quand les morceaux deviennent croustillants. Couper les tranches de pain de campagne en petits dés. Eplucher l’ail et écraser les gousses avec un presse-ail. Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une poêle. Verser les dés de pain et l’ail dans la poêle ; mélanger et laisser cuire 5 mn en remuant, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés. Remplir les verrines du velouté de petits pois et ajouter quelques morceaux de bacon grillé et des petits croûtons à l’ail. Accompagnement : Un Pouilly Fuissé ou un Chardonnay du Jura.
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Gnocchis de tourteau
Une entrée haute en couleurs et saveurs, à marier avec une salade croquante pour un mélange surprenant. Variez les douilles pour des formes encore plus graphiques !
20 mn
20 mn
Pour 4 personnes
Douille n°3 grand modèle 250 g de chair de sole ou de lieu 2 blancs d’œufs 200 g de crème liquide 150 g de chair de tourteau 10 g de paprika Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Faire une mousse de poisson en mixant la chair de poisson et les blancs d’œufs pendant 5 mn. Ajouter la crème liquide et passer au tamis. Ajouter la chair du tourteau, le sel et le poivre et 5 g du paprika. Avec une poche à douille, faire de petits gnocchis de mousse de poisson. Attention : ne pas chercher à donner sa forme au gnocchi, laisser sortir la pâte de la poche à douille pour faire une petite boule. Le gnocchi se formera tout seul. Les placer sur un plat de cuisson légèrement huilé. Placer le plat sous le grill du four pendant 3 à 5 mn. En sortie de four saupoudrer du paprika restant. Servir avec une salade de mesclun au vinaigre de Xérès. Accompagnement : Un Sauvignon de Touraine ou un Crozes Hermitage blanc.
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Une entrée inventive et élaborée pour ouvrir le repas avec beaucoup de finesse et de légèreté.
30 mn
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Pour 12 mini terrines
Douille n°7 moyen modèle 400 g de noix de pétoncles 1 œuf entier + 1 blanc 500 g de crème fleurette 100 g de saumon frais Pour la sauce : 15 cl de crème liquide 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de moutarde 1 c. à s. de jus de citron 2 c. à s. de ciboulette ciselée Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Préchauffer le four à 200° (th. 7). Mixer les noix de Saint-Jacques en purée. Saler et poivrer. Ajouter l'œuf entier et le blanc d'œuf. Mixer. Incorporer la crème fleurette. Mixer. Enlever la peau du morceau de saumon frais et le détailler en petits cubes. Mélanger ces cubes à la mousseline de Saint-Jacques. Remplir une poche à douille de cette préparation et garnir un moule en silicone à hauteur. Enfourner au bain-marie et cuire 20 minutes. Dans un bol, mélanger un à un les ingrédients de la sauce, saler et poivrer au goût et réserver. Au terme de la cuisson, laisser refroidir et démouler. Servir entouré d’un petit cordon de crème de ciboulette. Accompagnement : Un Champagne ou un Sancerre blanc.
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Une superbe préparation, pleine de fraîcheur et de contrastes avec la vinaigrette de tapenade, les saveurs sont davantage exhalées. Un plat d'été vraiment original.
20 mn
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Pour 4 personnes
Douille n°7 grand modèle 8 cannellonis 1 petit poivron rouge coupé en petits dés 1 petit poivron vert coupé en petits dés 1 oignon émincé 2 gousses d’ail émincées 200 g de fromage frais (vache ou chèvre selon le goût) Huile d’olive Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon et les dés de poivrons. Faire suer quelques minutes et ajouter l’ail émincé. Laisser 1 mn en mélangeant bien et arrêter le feu. Réserver. Cuire les cannellonis dans une casserole d’eau selon le temps de cuisson indiqué par le fabricant. Réserver. Mélanger le hachis de légumes avec le fromage frais, saler et poivrer au goût. Mettre ce mélange dans une poche à douille. Farcir soigneusement les cannellonis à l’aide de la poche à douille et servir aussitôt. Servir avec une vinaigrette à la tapenade. Accompagnement : Un Vin de Pays de Vaucluse ou un Côtes de Provence rosé.
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Pommes de terre farcies aux fines herbes
Une idée de préparation simple et richement parfumée qui accompagnera magnifiquement un rôti de bœuf. Servi avec une salade verte, c’est un plat typique du dimanche soir.
25 mn
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Pour 6 personnes
Douille n°7 moyen modèle 6 grosses pommes de terre (250 g chacune) 2 oignons hachés finement 2 c. à s. de beurre 15 cl de crème fraîche 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée 1 bouquet de persil haché menu 1 bouquet de la ciboulette coupée en fines rondelles Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre pendant 35 à 40 mn. Égoutter et laisser reposer 5 mn. Entre-temps, faire fondre les oignons dans le beurre. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition puis ajouter une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade. Disposer les pommes de terre chaudes à plat. Prélever soigneusement le tiers supérieur et en prélever la chair. Évider l’intérieur de la pomme de terre avec une petite cuillère en prenant soin de ne pas aller jusqu’à la peau. Transformer le tout en purée et ajouter la crème fraîche chaude, le persil et la ciboulette. Assaisonner. Garnir une poche à douille avec la préparation et farcir les pommes de terre évidées. Mettre les pommes de terre dans un plat à four et cuire quelques minutes au four à 180° (th. 6). Servir chaud en accompagnement d’un rôti de bœuf ou seul, avec une salade verte. Accompagnement : Un Cairanne rouge avec le rôti de bœuf, ou une eau minérale le dimanche soir.
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Une recette malicieuse pour se régaler, avec un minimum d’ingrédients pour un maximum de saveurs. La poche à douille simplifie la réalisation et soigne la présentation.
15 mn
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Pour 4 personnes
Douille n°4 grand modèle 12 gros champignons de Paris 60 g de beurre 1 gros oignon 2 gousses d’ail Jus d’un demi-citron Persil haché Huile d’olive Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Nettoyer et brosser légèrement les champignons. Séparer les têtes des queues et conserver les queues. Verser du jus de citron sur les têtes afin d’éviter qu’elles noircissent. Éplucher et laver l’oignon et le couper en morceaux. Éplucher l’ail, le laver et l’écraser grossièrement avec le plat d’un couteau. Dans le bol du mixeur, placer l’oignon, l’ail, le persil, le beurre à température ambiante coupé en petits dés. Mixer le tout afin d’obtenir une préparation homogène. Ajouter les queues de champignons et mixer à nouveau. Saler et poivrer à votre convenance. À l’aide d’une poche à douille, farcir les têtes de champignons avec le mélange beurre/ail. Dans un plat allant au four, verser un filet d’huile d’olive, déposer les champignons et mettre une petite noisette de beurre sur chacun. Cuire 20 mn dans un four préchauffé à 200° (th. 6/7). Servir bien chaud en accompagnement d’une volaille rôtie ou d’un lapin sauté aux herbes. Accompagnement : Un Brouilly ou un Gamay de Touraine.
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Pommes Duchesse
La simplicité et la tradition avec ces petites bouchées fondantes, idéales comme garniture pour un repas de fête. Une recette élégante qui remporte toujours un énorme succès auprès des convives.
40 mn
1h
Pour 6 personnes
Douille n°6 moyen modèle 1 kg de pommes de terre 120 g de beurre 2 œufs + 2 jaunes 1 pincée de muscade Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Éplucher, laver et couper en cubes les pommes de terre. Cuire 35 mn au cuit-vapeur. Dès que les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée dans un saladier. Incorporer ensuite le beurre et assaisonner selon votre goût. Mélanger. Ajouter d’abord 1 œuf entier puis mélanger. Réitérer l’opération avec le 2ème œuf. Incorporer ensuite les 2 jaunes d’œuf tout en mélangeant. Préchauffer votre four à 200° (th. 6). Verser la purée dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie beurrée, former des petits tas en forme de choux en prenant garde à les espacer de 5 cm. Enfourner et cuire 30 mn. Idéal comme garniture d’une épaule d’agneau confite ou d’un carré de veau au four.
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Une étonnante recette forte en contraste qui associe terre et mer. Les saveurs conjuguées sont rehaussées par l’huile d’olive. L’utilisation de la poche à douille facilite grandement la préparation.
20 mn
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Pour 4 personnes
Douille n°7 grand modèle 200 g de chorizo fort (ou doux selon goût) 15 cl environ de vin blanc 200 g de féta 20 petits calamars Huile d'olive Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Préchauffer le four à 180° (th. 6). Dans une casserole, verser le vin blanc et placer le chorizo. Porter jusqu’à ébullition et faire mijoter 15 minutes. Laisser refroidir. Lorsque le chorizo est froid, enlever la peau du chorizo et le hacher. Emietter la féta dans un bol et mélanger au chorizo haché. À l'aide d'une poche à douille, farcir délicatement les calamars avec la préparation chorizo-féta puis fermer chaque calamar avec un petit pic en bois. Dans une poêle antiadhésive bien chaude sans matière grasse, faire revenir rapidement les calamars sur les 2 faces. Les mettre dans un plat à four. Enfourner et cuire 2 mn. Ôter les pics en bois et servir aussitôt accompagnés d’une purée de pommes de terre à l’huile d’olive. Accompagnement : Un vin de pays des Côtes Catalanes blanc ou un Côtes du Roussillon blanc.
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La Fourme apporte une saveur incomparable et une grande profondeur de goût à cette recette généreuse. Un succulent plat d’hiver, authentique et convivial.
25 mn
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Pour 6 personnes
Douille n°3 grand modèle Pour les gnocchis : 250 g d'eau 95 g de beurre 1 pincée de sel 200 g de farine 70 g d'emmental 6 œufs moyens 500 g de champignons de Paris lavés et coupés en lamelle 50 g de beurre
Pour la crème de fourme : 30 g de beurre 25 g de farine 40 cl de lait 20 cl de crème liquide entière 100 g de Fourme d'Ambert émiettée 1 c. à c. de mélange 4 baies 1 pincée de muscade Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Faire revenir les champignons de Paris dans un peu de beurre jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Réserver. Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le lait et la crème. Fouetter vivement pour éviter d’attacher. Ajouter la fourme, le mélange de 4 baies, la muscade. Saler et poivrer. Porter l'eau à ébullition et y verser le beurre coupé en morceaux. Ajouter le sel, la farine d'un seul coup et mélanger vigoureusement. La pâte ne doit pas attacher à la paroi de la casserole. Transférer la pâte dans le bol du batteur-mélangeur et mélanger 2 mn. Ajouter l’emmental et le premier œuf. Incorporer les autres œufs, un par un, en mélangeant, puis arrêter le robot. Remplir délicatement la poche à douille avec la préparation et former les gnocchis. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée ; y cuire les gnocchis. La cuisson est terminée quand ils remontent à la surface. Les égoutter et réserver. Mettre les gnocchis dans des cassolettes individuelles avec les champignons et couvrir de la sauce à la Fourme. Enfourner les cassolettes à four chaud pour environ 20 mn. Servir avec une salade verte. Accompagnement : Un Côtes du Forez ou un Côtes Roannaise pour une association régionale.
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Boudin blanc
Une recette traditionnelle de fête très facile à réaliser soi-même pour varier les ingrédients. Ici, la volaille et le ris de veau apportent une touche subtile de saveurs.
20 mn
1h30
Pour 4 personnes
Douille n°7 moyen modèle 1 poulet 1 ris de veau 60 g de riz 1/4 L de lait 1/2 dl de crème fraîche 1 œuf 1 truffe (facultatif) Sel, poivre, noix de muscade Un morceau de boyau de porc (2 m environ) Pour pocher le boudin : 1 L de lait
✶ ✶ ✶ Cuire le poulet au four, enlever la peau, le désosser. Peser la chair et acheter le même poids de ris de veau. Le faire blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Faire cuire le riz dans le lait bouillant pendant 20 mn. Hacher les viandes au hachoir avec la grille fine. Mélanger bien le tout pour obtenir une préparation homogène et fine. Incorporer la crème, 1 œuf, éventuellement la truffe hachée. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Laver soigneusement le boyau, faire un nœud au bout. Remplir la poche à douille de la préparation et farcir le boyau en laissant de temps en temps un vide pour couper et faire un nœud. Le boyau ne doit pas être trop rempli, car il gonfle en cuisant. Quand les boudins sont terminés, les faire pocher 20 mn dans le lait frémissant. Peu avant de servir, les faire griller des deux côtés (10 à 15 mn) après les avoir piqués à la fourchette pour qu'ils n'éclatent pas en cuisant. Servir avec des pommes poêlées et une compote d’oignons rouges. Accompagnement : Un Riesling ou un Anjou blanc.
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Une façon simple et succulente de cuisiner la pintade en lui donnant beaucoup de saveur et une grande onctuosité. Une très jolie recette pour recevoir lorsque l'on a peu de temps.
20 mn
1h
Pour 4 personnes
Douille n°7 1 pintade fermière vidée 1 botte d’estragon émincée 3 oignons nouveaux émincés finement (vert compris) 200 g de crème épaisse Huile d’olive Sel, poivre
✶ ✶ ✶ Préchauffer le four à 180° (th. 6). Mélanger la crème, les oignons émincés et l’estragon. Saler et poivrer. A l’aide d’une poche à douille en farcir l’intérieur de la pintade, en prenant garde de bien la répartir uniformément. Mettre la pintade au four sur un plat légèrement huilé. Cuire 1h jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Servir immédiatement accompagnée d’un gratin de macaronis. Accompagnement : Un Crozes Hermitage rouge ou un Fleurie.
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La douille à garnir se glisse facilement sous la peau pour que la farce épouse complètement la volaille. La chair est goûteuse et tendre à souhait !
20 mn
1h30
Pour 4 personnes
Douille à garnir 1 poulet fermier des Landes 500 g de fromage blanc 40 % 100 g d’échalotes 150 g de persil 150 g de mie de pain frais 200 g de cèpes frais Sel, poivre 1 dl d’huile d’olive 2 pincées de piment d’Espelette
✶ ✶ ✶ Préchauffer le four à 170° (th. 5/6). Depuis le cou, décoller la peau de la chair du poulet, du bout des doigts avec beaucoup de délicatesse pour ne pas la percer. Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, l’échalote hachée finement, le persil haché, la mie de pain préalablement émiettée, les cèpes frais hachés puis assaisonner de sel et de poivre. À l’aide de la poche à douille remplie de la farce au fromage blanc, injecter la farce entre la peau et la chair du poulet en prenant soin de bien la répartir sur toute la surface. Disposer la volaille dans un plat à four, arroser d’huile d’olive, d’un peu de beurre et de piment d’Espelette puis enfourner 1h30. Servir avec des Pommes Duchesse (voir recette page 34). Accompagnement : Un Bergerac rouge ou un Saint Joseph.
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Parmentier d’agneau aux carottes
L’association agneau - carottes est un classique de la cuisine orientale. Nous la revisitons sous la forme d’un Parmentier séducteur et original. La poche à douille permet la mise en place des différentes couches et de la décoration.
20 mn
40 mn
Pour 4 personnes
Douille n°7 pour garnir et n°11 et 18 pour la décoration Pour les purées : 700 g de grosses pommes de terre à chair farineuse 200 g de carottes 20 cl de lait 60 g de beurre 80 g de fromage râpé 1 pincée de cumin Sel
Pour la farce : 2 oignons 2 gousses d’ail émincées 2 c. à s. d'huile d'olive 600 g d’épaule d’agneau hachée 2 c. à s. de purée de tomate 2 c. à s. de persil haché Sel, poivre
✶ ✶ ✶
Peler, laver, couper en gros quartiers les pommes de terre et carottes et les cuire séparément 20 mn dans de l'eau salée. Égoutter et passer au moulin à légumes chaque légume. Prélever un tiers de la purée de pommes de terre et incorporer les carottes, la moitié de lait et de beurre jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais pas liquide. Ajouter le cumin. Saler, couvrir et réserver au chaud. Incorporer au reste de pommes de terre le lait et le beurre restant ainsi que le fromage râpé. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, couvrir et réserver au chaud. Faire suer les oignons pelés et hachés avec l'huile d'olive sans laisser prendre la couleur. Mélanger avec la viande préalablement hachée finement. Ajouter la purée de tomate, le persil haché et l’ail. Assaisonner. Remplir 2 poches, chacune d'une purée différente. Commencer par remplir au fond de l'emporte-pièce une couche de purée de carottes. Attention, celle-ci ne doit pas être trop liquide. Superposer par une couche de purée de pommes de terre sans appuyer mais en utilisant la poche pour créer une couche homogène. Terminer par une couche généreuse de viande. Coiffer le sommet par des pointes de purée de pommes de terre en utilisant des douilles au formes originales (fleur, vague…) et brunir le sommet à l’aide d’un chalumeau de cuisine. Parsemer de quelques brins de persil ou ciboulette et servir immédiatement. Accompagnement : Un Gigondas ou un Coteaux du Languedoc.
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Gateau roulé aux framboises
Un incontournable de la cuisine dans lequel l’extrême moelleux de la génoise se confronte au craquant des pépins de framboises. Un dessert jubilatoire, joyeux comme un souvenir d’enfance.
30 mn
10 mn
Pour 6 personnes
Douille n°7 grand modèle ou poche seule Pour le biscuit : 6 œufs 170 g de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 30 g de beurre Sucre glace
Pour les framboises : 1 petit pot de confiture de framboises (avec les pépins) 150 g de sucre gélifiant spécial confitures Le jus d'1/4 de citron
✶ ✶ ✶ Préchauffer le four à 200° (th. 7/8). Tapisser la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre et en badigeonner la feuille de papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes d'œufs et les battre en y incorporant le sucre semoule petit à petit jusqu'à obtention d'une meringue ferme. Mélanger les jaunes d'œufs et les verser sur les blancs. Fouetter doucement et incorporer la farine et le sucre vanillé. Remplir la poche à douille de cet appareil et répartir sur le papier sulfurisé une épaisseur d'1 cm environ en opérant des allers-retours réguliers. Faire cuire 7 à 10 minutes au four jusqu'à ce que la pâte prenne une coloration brun clair. Sortir la plaque du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Recouvrir le biscuit d'un torchon propre et humide afin que la pâte ne se dessèche pas. Dans une casserole (en cuivre étamé de préférence), verser le sucre gélifiant et la confiture de framboises. Faire cuire à petit feu jusqu'à ébullition. Ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson jusqu'à léger épaississement. Une goutte de cette préparation ne doit pas couler dans une assiette mais rester figée. Verser la préparation dans un plat et laisser refroidir. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Y Retourner la feuille de papier sulfurisé, puis la décoller doucement du biscuit. Étaler une fine couche de la préparation framboise sur toute la surface du biscuit. Rouler le biscuit sur lui-même, du côté le plus large. Essuyer le plan de travail, saupoudrer de sucre semoule et faire rouler le gâteau sur le sucre. Couper en rondelles épaisses ou en triangles et servir. Accompagnement : Un Cerdon du Bugey ou un thé.
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Melbabamissu
Un vrai dessert de copains, voluptueusement gourmand qui fusionne Baba, Tiramissu et fraise Melba. Pour clore le repas en un joyeux feux d’artifice sucré.
15 mn
Pour 5 personnes
Douille n°24 12 fraises 1 c. à s. de miel 100 g de mascarpone 2 c. à s. de confiture de fraise 2 babas au rhum émiettés 1 c. à s. de pistaches
✶ ✶ ✶ Écraser les fraises et les mélanger au miel. Réserver le jus rendu. Mettre la moitié du mélange en fond de verrines. Mélanger le mascarpone et la confiture de fraises et verser le mélange dans une poche à douille. Recouvrir les fraises avec la moitié du mascarpone, ajouter une couche de morceaux de baba au rhum et quelques brisures de pistaches et finir par le reste de mascarpone. Verser le jus des fraises réservé sur le dessus de la verrine. Servir frais. Accompagnement : Un Cerdon du Bugey ou un Muscat de Beaume de Venise.
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Meringues
Légère et craquante, la meringue est une récompense faite aux patients qui savent attendre le temps nécessaire à sa cuisson. C'est aussi la meilleure façon d'utiliser les blancs d'œufs en une préparation sans difficulté et infinie dans ses variantes de saveurs. 10 mn
2h minimum
Pour 5 personnes
Douille n°2 2 blancs d'œufs 160 g de sucre semoule
✶ ✶ ✶ Préchauffer le four à 120° (th. 4). Fouetter les blancs d'œufs sans sel jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter 80g de sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très lisses et d'un blanc éclatant. Incorporer les 80 g de sucre restant en soulevant les blancs avec une spatule. Verser dans une poche à douille cannelée et déposer sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisée. Cuire les meringues 2 heures à 120°, puis baisser à 90° (th. 3) pour au moins 2 heures et jusqu'à 8 heures ou plus… On peut faire des meringues de toutes les formes, de toutes les tailles et de toutes les couleurs (avec quelques gouttes de colorants). La patience reste le maître mot de cette recette. Accompagnement : Du Champagne ou un café.
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Un véritable péché de gourmandise, onctueux et doucement sucré, à partager pour un moment de bonheur en fin de repas. La poche à douille est indispensable pour la finition de cette superbe préparation.
30 mn
10 mn (3h de repos)
Pour 8 personnes
Douille n°7 Pour la génoise : 4 œufs 100 g de sucre 100 g de farine
Pour la mousse : 500 g de framboises 2 c. à s. de sucre ½ jus de citron 5 feuilles de gélatine 40 cl de chantilly à 30% de MG
Pour le glaçage : 100 g de framboises 1 sachet de sucre vanillé 2 feuilles de gélatine
✶ ✶ ✶ Préchauffer le four à 210° (th. 7). Préparer la génoise : Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir. Ajouter la farine tamisée et les blancs d’œufs battus en neige. Déposer la préparation sur du papier cuisson et lisser à la spatule pour avoir une épaisseur uniforme. Enfourner 10 mn. A la sortie du four, poser un papier cuisson sur la génoise puis une plaque à pâtisserie dessus pour la tasser. Enlever la plaque et laisser refroidir. Préparer la mousse : Mixer les framboises avec le sucre et le citron. Passer le coulis au tamis pour enlever les pépins. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le coulis à feu doux pour y faire fondre les feuilles de gélatine. Laisser refroidir un peu. Battre la crème fraîche et l’incorporer aux framboises. Préparer le montage : Remplir une poche à douille de la mousse et la répartir sur la génoise. Démouler le bavarois sur un plat de service. Faire le glaçage : Faire chauffer le coulis de framboises avec le sachet de sucre vanillé et y faire fondre 2 feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir quelques instants. A l’aide la poche à douille, recouvrir le bavarois de cette préparation ou créer un dessin pour la touche finale. Placer au frigo pendant 3h. Accompagnement : Un Vouray moelleux ou un crémant de Bourgogne.
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Petits fours alsaciens (spritz bredele)
De délicieux petits gâteaux, parfaits pour accompagner thé et café. La poche à douille permet une exécution très facile. Ils se conservent très bien dans une boite en fer, alors n’hésitez pas à en faire beaucoup…
20 mn
15 mn
Pour 6 personnes
Douille n°6 200 g de beurre 200 g de sucre 1 paquet de sucre vanillé 4 jaunes d'œufs 2 c. à s. de kirsch 320 g de farine
✶ ✶ ✶ Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser. Tourner le beurre, le sucre et le sucre vanillé en une pommade blanchâtre. Ajouter les jaunes d'œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf. Incorporer la farine et le kirsch. Remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple. Si la pâte est trop compacte, la détendre avec une à deux cuillère de lait. Remplir une poche à douille cannelée et déposer des ronds, des "S" et des bâtonnets sur une plaque non beurrée. Bien espacer les tas car la pâte va gonfler à la cuisson. Laisser reposer 1 heure dans un endroit frais. Faire cuire à four moyen à 180° (th. 6) environ 15 mn (ne pas laisser brunir, ils doivent garder une couleur dorée).
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Un délice de fraîcheur à déguster par un bel après-midi d’été. La préparation, facilitée par la poche à douille, permet de se régaler de cet entremet maison, spectaculaire et généreux.
40 mn / Temps de réfrigération 3h
Pour 6 personnes
Douille n°7 1 génoise rectangulaire (voir recette du Bavarois à la mousse de framboises p. 50) 3 nectarines jaunes coupées en lamelles 4 abricots coupés en lamelles 2 kiwis coupés en lamelles 1 citron 3 + 1 c. à s. de rhum 120 g de beurre mou 150 g de poudre d’amandes 150 + 25 g de sucre glace 20 cl de crème liquide
✶ ✶ ✶ Mettre les lamelles de fruits (kiwis, nectarines et abricots) dans un saladier avec le jus d’un citron et 3 cuillères à soupe de rhum. Laisser macérer. Ecrouter la génoise et la tailler en fin rectangles réguliers. Chemiser un moule à cake de papier film et tapisser le fond de rectangles de génoise (la moitié de génoise seulement). Mélanger au fouet le beurre et la poudre d’amande avec 150 g de sucre glace. Lorsque le mélange est onctueux, ajouter une cuillère à soupe de rhum. Monter la crème en Chantilly avec 25 g de sucre glace. Ajouter au mélange précédent et mettre l’ensemble dans une poche à douille. Egoutter les fruits macérés et arroser la génoise de la moitié du jus de macération. Garnir et monter la terrine en alternant crème d’amandes et couches de fruits. Recouvrir de génoise et tasser. Arroser avec le reste de jus de macération des fruits. Réserver 3 h au frais et démouler. A servir avec un coulis d’abricots. Accompagnement : Un Vouray moelleux ou un Rosé d’Anjou.
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Macarons aux fraises Tout le monde raffole de ces petits gâteaux ronds, croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et déclinables à volonté. Nous vous proposons une recette de base, toute simple, qui permet d’entrer dans l’univers de cette pâtisserie extraordinaire.
30 mn / Repos 8h
10 mn
Pour 25 macarons
Douille n°7 125 g de poudre d'amandes 225 g de sucre glace 100 g de blancs d'œufs 20 g de sucre glace Quelques goûtes de Carmin 150 gr de confiture de fraises maison !
✶ ✶ ✶ Tamiser ensemble les 225 g de sucre glace et la poudre d'amandes. Monter en neige très ferme, la moitié des blancs d'œufs. Une fois montée ajouter l'autre moitié, ainsi que quelques gouttes de Carmin. Une fois les œufs montés, ajouter le sucre glace. Quand les blancs sont bien fermes et lisses, incorporer le mélange sucre et amandes. Mélanger délicatement cet appareil, à l'aide d'une marise jusqu’à ce que le mélange retombe. Garnir du mélange une poche à douille de 7 mm de diamètre. Dresser sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre et laisser croûter 2 heures à température ambiante. Préchauffer le four à 200° (th. 7). Cuire 2 minutes à 200°, puis terminer la cuisson à 160° (th. 7), 6 à 7 minutes. A la sortie du four, soulever le coin de la feuille de papier, et y verser un verre d'eau froide. Laisser les macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien. Les décoller et les garnir à l'aide d'une poche de confiture de fraises pour les coller deux par deux. Réserver 6 heures au réfrigérateur avant de déguster. Accompagnement : Une Clairette de Die ou un thé.
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Pithiviers aux pommes
Dans ce grand classique de la tradition pâtissière, les pommes confites nichées au cœur d’une généreuse crème d’amandes se conjuguent à la pâte feuilletée. Une explosion de saveurs douces et beurrées.
20 mn
1h30
Pour 8 personnes
Douille n°7 1/2 jus de citron 45 g de beurre allégé 600 g de pommes 5 g de sucre
470 g de pâte feuilletée soit 2 pâtes feuilletées 20 g de jaune d'œuf 250 g crème pâtissière 250 g de crème d'amande
✶ ✶ ✶ Evider et éplucher les pommes. Verser le jus de citron dans un saladier rempli d'eau, puis placer les pommes épluchées et coupées en grosses lamelles pour éviter qu’elles ne noircissent. Les égoutter. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes, les dorer sur les 2 faces, à feu modéré, puis ajouter le sucre. Bien caraméliser les pommes et les réserver dans une assiette. Peser 140 g de crème pâtissière. La verser dans le saladier avec la crème d'amandes. Mélanger. Réserver. Préchauffer le four à 200° (th. 6/7). Etaler la pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Dorer le bord de la pâte feuilletée sur 2 centimètres environ avec le jaune d'œuf battu rallongé avec un peu d’eau froide. Ajuster sur la poche à douille une douille ronde unie. La remplir avec la préparation de crème. Étaler régulièrement la crème d'amande au centre de la pâte feuilletée en forme de cercle. Ajouter les pommes caramélisées sur la surface de la crème d'amande. Réserver au réfrigérateur bien à plat environ 5 mn. Abaisser la seconde pâte feuilletée en un disque du même diamètre que le 1 er mais en un peu plus épais. Le poser sur le premier et souder les bords entre eux en appuyant légèrement avec les doigts. Festonner le tour de la galette. Faire une petite cheminée au centre du disque supérieur pour permettre à la vapeur de s'échapper lors de la cuisson... Enfourner 40 mn environ. 10 mn avant la fin de la cuisson, sortir le pithiviers et le glacer en le saupoudrant de sucre glace ou en le badigeonnant avec un sirop de sucre. Remettre 5 à 10 mn au four. Accompagnement : Un cidre doux ou un verre de Calvados.
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Lexique ABAISSER
Étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse.
AIGUILLETTES
Découper en aiguillettes : façon de découper en minces filets la poitrine d’une volaille, généralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon.
AÏOLI (plat)
APPAREIL
BAIN-MARIE
BARDER
Plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière. Préparation faite du mélange de plusieurs éléments. Exemple : œufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil à soufflé, un appareil à quiche. Procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes. Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est rempli d’eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu. Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle.
BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée “noisette” sans être bruni. BLANC (cuire à)
En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson d’une croûte garnie seulement de haricots ou de très petits cailloux, dans un four modérément chaud, 175° , pendant 15 minutes environ. Cette croûte sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou d’une préparation et remise au four.
BLANCHIR
Cuire à l’eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson.
BLONDIR
Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse.
BOUQUET GARNI
Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, liées ensemble. Employé pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service.
BRAISER
Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafraîchies et d’un lit de carottes et d’oignons émincés. Pour un morceau de viande, un poisson ou des légumes.
BRUNOISE
Façon de couper les légumes, carottes, poireaux, céleris, en les détaillant en minuscules morceaux. Expression “détailler en brunoise”. Utilisée pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix.
CHAPELURE
Pain séché au four et écrasé. S’emploie pour “paner” et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde.
CHEMISER
Garnir les parois d’un moule ou d’une terrine.
CHINOIS
Fine passoire métallique à fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et préparations de grande cuisine.
CISELER
Avec la pointe d’un couteau bien affûté, pratiquer des fentes superficielles sur la chair d’une viande ou d’un poisson pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.
CONCASSER
Hacher grossièrement.
COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en petite quantité facultatif, vinaigre de vin, légumes : carottes, oignons, branche de céleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour faire pocher le poisson. CRÈME FLEURETTE
Crème naturelle, liquide, extrêmement fraîche, recueillie à la surface du lait entier. Épaissit en vieillissant.
DÉGLACER
Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.
DÉGORGER
Laisser tremper dans l’eau froide : viande, abats, poisson, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent.
DÉGRAISSER
Supprimer à cru l’excédent de graisse d’une viande. Dégraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse à la surface puis la retirer à l’aide d’une cuillère. Dégraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanières de papier absorbant que l’on jette immédiatement. Les renouveler autant de fois que nécessaire.
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DÉTENDRE
Action de délayer avec une très petite quantité d’un élément liquide.
DORAGE
Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. Également rissolage au four de la surface d’un plat ou d’un gratin.
DRESSER
Disposer un mets sur un plat de façon à le présenter d’une façon agréable et élégante.
ÉBARBER
Supprimer les “barbes” ou la frange de certains coquillages : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques.
ÉCUMER
Retirer avec une écumoire l’écume qui monte à la surface d’un bouillon ou d’une sauce pendant le cours de l’ébullition.
ÉMINCER
Couper en tranches ou en filets très minces de la viande, du pain, des légumes ou des fruits.
ÉMONDER
Débarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulièrement des amandes, des noisettes, des pistaches.
ENTRELARDÉE
Se dit d’une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbrée, persillée.
ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur jus en récipient hermétiquement fermé pouvant être placé au four. ÉTUVER
Étuver des légumes : cuire lentement dans une matière grasse sans atteindre le point de dorage.
FLAMBER
Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu’à extinction de la flamme.
FONTAINE
Puits pratiqué au milieu de la farine disposée dans un bol ou sur un marbre où l’on met les ingrédients nécessaires à la préparation d’une pâte.
FUMET
Préparation liquide employée pour accentuer le goût des fonds et des sauces. S’obtient en faisant bouillir et réduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des légumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de l’eau.
GRATINER
Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée et que la surface soit joliment dorée.
JULIENNE
Légume coupé en fines lanières, ou ensemble de plusieurs légumes. Également julienne de truffes.
LIER
Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un élément féculent ou crémeux.
LIAISON
Les différents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considérés comme des liaisons. Le beurre manié : farine plus beurre écrasés ensemble à la fourchette. Les fécules : fécule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont diluées à l’eau froide. Crème plus jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés au fouet et ajoutés en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprême dont ils portent le nom.
MACÉRER
Faire tremper, fruits, légumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…
MIREPOIX
Ensemble de légumes : carotte, oignon, céleri-rave, détaillés en “brunoise” à laquelle peut être ajouté du jambon coupé en très petits dés. Cuisson sur feu très modéré avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie d’un couvercle, pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps.
MOUILLER
Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau.
PARER
Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d’un morceau de viande. Donner une forme régulière.
RÉDUCTION
Se dit d’un liquide. Faire réduire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer le volume par ébullition sur feu vif ou par mijotement prolongé. Désigne également le liquide réduit : “la réduction”.
RÉSERVER
Garder en réserve pour être utilisé ultérieurement.
REVENIR
Faire colorer la viande ou les légumes dans du beurre ou dans une matière grasse.
SINGER
Saupoudrer de farine des éléments contenus dans une poêle et rissoler au beurre. “Singer” avec la farine, laisser dorer en mélangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer.
SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre ou matière grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment généralement un légume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler à la surface. On fait suer les légumes verts: épinard, oseille, laitue, poireau, cresson. TOMBER
Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un légume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de végétation rendu par le légume : faire tomber des tomates, de l’oseille.
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LA POCHE À DOUILLE
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