EL MUNDO DE LA
GASTRONOMÍA MAYO 2020
JENNIFER ARAGÓN
Índice Índice Índice Índice Índice Índice Índice
02
Historia de la gastronomĂa
04
Limpieza e higiene en cocina
05
Cortes en cocina
08
Tips en cocina
09
Sopa de cebolla francesa
11
Vinagreta
13
Filet mignon
15
Pechugas rellenas
19
Papillote de pescado
21
Pasta
23
Merengue suizo
26
Pizza
ARTE CULTURA Y UNIÓN
GASTRONOMÍA HISTORIA • MAYO 2020
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HISTORIA | MAYO DE 2020
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
El término «gastronomía» procede del griego antiguo. La palabra designa al estudio de cómo el ser humano se relaciona con su alimentación. Para ello tiene en cuenta el entorno en el que cada grupo se ha desarrollado, así como la cultura o los adelantos técnicos. En un principio, los antepasados del hombre lo hacían simplemente recogiendo lo que la naturaleza les daba, sin procesarlo; después fueron añadiendo mezclas de ingredientes y elaborando lo que hoy se conocen como recetas. La historia de la gastronomía mundial ofrece una visión multidisciplinaria de cómo el ser humano ha variado su manera de alimentarse desde la Prehistoria hasta hoy. De ser una acción netamente de supervivencia, se ha llegado a una época en la que la gastronomía se ha convertido, para muchos, en un arte.
DEJEMOS QUE LOS ALIMENTOS SEAN NUESTRA MEDICINA - HIPÓCRATES ACTUALIDAD En la actualidad, hay un sector de profesionales de la gastronomía que ha buscado experimentar con nuevos sabores y técnicas: desde el uso del nitrógeno líquido al de ingredientes poco conocidos, como algunas pequeñas algas marinas. Se puede decir que hoy se vive una auténtica edad dorada en este campo, con muchos cocineros elevados a la categoría de estrellas populares y múltiples programas de cocina en la televisión. - Montano, s.f
GASTRONOMÍA | MAYO DE 2020
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NUESTROS ALIMENTOS SON EL REFLEJO PERFECTO DE NUESTROS SENTIMIENTOS - JENNIFER ARAGÓN
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LIMPIEZA E HIGIENE | MAYO DE 2020
LIMPIEZA E HIGIENE LO
MÁS
IMPORTANTE
DENTRO
DE
LA
COCINA
La limpieza e higiene tanto personal como en cocina son un conjunto de conocimientos y técnicas que se utilizan para llevar un control de la limpieza y los cuidados necesarios que deben llevarse dentro de la cocina y con esto evitar la contracción de enfermedades.
Como tener una buena limpieza e higiene: Lavarse las manos con agua y con jabón antes y después de la elaboración de los platillos. Lavar y desinfectar adecuadamente los alimentos. Usar una tabla de cortar distinta para cada alimento. Mantener limpia el área donde se está cocinando. Almacenar correctamente los alimentos para evitar descomposición de los mismos. Lavar diariamente el fregadero para eliminar restos de alimentos. Limpiar neveras, gabinetes, mesas de trabajo, etc. Para evitar la propagación de roedores, gérmenes u otra cosa que pueda afectar la salud de las personas.
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CORTES BÁSCIOS • MAYO 2020
CORTES
6
cortes
1
JULIANA
Técnica de cortar los alimentos en tiras
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BRUNOISE
Corte en pequeños cuadritos de 3 a 5
finas y largas, con un largo de 5 o 6 cm
mm de lado, puede utilizarse una gran
y 1 o 2 mm de ancho. Este corte puede
variedad de vegetales para este corte y
servirse como acompañamiento o
se utiliza para preparaciones como
guarnición de un plato, además aporta
aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
estética en la presentación del mismo.
2
3
JARDINERA
Es un corte similar a Juliana pero con
5
MACEDONIA
Este corte se utiliza para una
medidas de 4 cm de largo y 4 mm de
combinación de frutas, es como un
ancho. Puede aplicarse a gran
brunoise pero el tamaño es el que los
variedad de vegetales. Es el corte más
diferencia el uno del otro, este mide 1
común para las papas fritas.
cm de cada lado.
CHIFONADA
Se utiliza para los vegetales de hoja
6
CONCASSÉ
Es una técnica que generalmente se utiliza
como lechuga, coles, espinaca, acelgas
para el tomate, sin embargo, puede usar
y otras. Es un corte fino de tiras
otros vegetales. Consiste en escalar
alargadas y se realiza enrollando la
previamente para poder pelar y eliminar la
hoja muy apretada, haciendo cortes
piel externa, luego cortar para sacar todo lo
delgados.
del interior y por último, se pica finamente.
RECETAS | MAYO 2020
RECETAS
JENNIFER ARAGÓN
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Tips EN COCINA
1 Aromatizar caldos Los caldos y sopas pueden aromatizarse agregándoles, durante la cocción, hierbas aromáticas o condimentos (clavo de olor, pimienta en grano, entre otros).
2 Asado Cuando esté haciendo un asado a la parrilla, la carne sabrá mejor aún si le echa al fuego una ramita de romero o tomillo.
3 Mejorar una salsa Si una salsa queda demasiado espesa la puedes mejorar con un poco de leche. Esto permitirá que no pierda su forma, su sabor y textura.
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RECETAS
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SOPA DE CEBOLLA FRANCESA
C O C I N A C A S E R A MAYO 2020
RECETA SOPA DE CEBOLLA FRANCESA
Historia Esta sopa de cebolla, es plato emblemático de la cocina tradicional francesa. También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.
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Procedimiento 1. Calentar el aceite en un sartén grande. Dorar las cebollas (corte ciselado) a fuego bajo. 2. Agregar: azúcar, laurel y tomillo. 3. Añadir la harina y cocinar por 1 minuto. 4. Verter el fondo oscuro y hervir hasta que la mezcla espese un poco. 5. Sazonar con sal y pimienta. 6. Verter
la
sopa
en
recipientes
individuales para hornear. Colocar una rodaja de pan y queso.
Ingredientes 1 onza - Aceite vegetal 1 libra - Cebollas amarillas ¼ onza Azúcar 1 litro - Fondo de res 4 rodajas - Pan baguette 4 onzas - Queso suizo 2 hojas - Laurel
7. Gratinar la sopa en el broil o con el soplete de cocina. 8. Emplatar y decorar con tomillo fresco.
Maridaje Este tipo de plato por sus connotaciones dulces y tonos salados es ideal acompañarlo muy bien con un vino tinto frutal tipo Merlot.
1 ramita - Tomillo ½ onza - Harina Sal Pimienta
MAYO 2020
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VINAGRETA Procedimiento
Historia La vinagreta es una salsa de la
cocina
francesa,
su
nombre
proviene
del
francés
vinagrette,
de
vinagre este a su vez tiene
1. Verter
vinagre
en
un
recipiente,
sazonar con sal, pimienta y azúcar. 2. Agregar el aceite en forma de hilo, con el fuete, batir hasta emulsionar.
origen en el latín vinum
3. Rectificar la sazón.
acre.
4. Refrigerar hasta el momento de servir. 5. Mezclar antes de servir.
Ingredientes
Maridaje
2 onzas - Aceite de oliva
Como la vinagreta es un aderezo alto en
1 onza - Vinagre
ácido, necesita un vino ácido igualmente
Sal Pimienta Azúcar *Se le puede agregar especias
alto. Una buena opción es un Sauvignon Blanc, un Riesling, un Albariño o un Godello.
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VINAGRETA
RECETA | MAYO 2020
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FILET MIGNON RECETA | MAYO 2020
14 RECETA | MAYO 2020
FILET MIGNON Procedimiento 1. Envolver los medallones con una tira de tocino. Bridar con cordel. 2. Sellar y sazonar con sal y pimienta.
Historia El filet mignon es un plato de origen francés que significa filete tierno. Es considerado como el más elegante de todos los filetes, este término fue utilizado por primera vez por el escritor estadounidense William Sydney Porter en su libro “The Four Million” en 1906.
Ingredientes 4 onzas - Lomito de res 2 tiras - Tocino Aceite vegetal Sal Pimienta Cordel
3. Trasladar a una lata para hornear alineada con papel de aluminio. 4. Hornear a 350° F. Llevar a 145° F para término medio. 5. Retirar del horno. Reposar envuelto en papel de aluminio por 10 minutos. 6. Retirar el cordel.
Maridaje El filet mignon es carne de alta calidad y se puede maridar con un vino tinto de calidad de Borgoña, seguido de Burdeos o Rhone rojo. Realmente, casi cualquier vino tinto seco funciona bien, particularmente los tintos toscanos o piamonteses del norte de Italia, los buenos Cabernet, Pinot o Syrah de California, Shiraz australiano, etc.
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PECHUGAS RELLENAS
RECETAS | MAYO 2020
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PECHUGAS RELLENAS Historia
Salsa
Es un plato que apareció
Sal
por
Pimienta
primera
vez
en
los
Estados Unidos en la década de 1960. Se consideró un
onzas – Tocino (Brunoise)
plato de moda en la época
200 Ml – Fondo claro
y se sirvió en restaurantes de
1 unidad – Laurel/ tomillo
moda y primera categoría.
(Bouquet garnie) 10 gramos – Harina suave (Roux)
Ingredientes 4 unidades – Filete de pechuga de pollo 15 gramos – cebolla (doble ciselado) 200 gramos – Espinaca (hojas) 50 gramos – Chile morrón (escalfado) 30 gramos – Gelatina sin sabor (Hidratar) 15 Ml – Vino blanco
30 Ml – Vino blanco (Reducir) 10 gramos – Mantequilla (Roux)
Pechugas rellenas
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RECETA | MAYO 2020
COMER ES UNA NECESIDAD PERO COCINAR ES UN ARTE
AMOR ESO ES LA GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA LA UNIÓN DE AMOR Y CULTURA
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Procedimiento 1. Preparar mise n place, hacer las escalopas de pechuga de pollo, sazonar. 2. El chile pimiento ponerlo asar para escalfar (retirarle la piel) quitar semillas y cortar en tiras, la cebolla saltear y la espinaca limpiar las hojas. 3. Rellenar las pechugas con la hoja de espinaca, chile escalfado y cebolla, agregar gelatina sin sabor y Bridar la pieza. 4. Sellar y desglasar con el vino blanco, 5. Hornear por 10 minutos aproximadamente o hasta que llegue a una temperatura de 175°F
Maridaje Para un plato como las pechugas rellenas se recomienda acompaĂąarla con un vino Merlot, es recomendable dejar que se oxigene antes de servir.
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PAPILLOTE DE PESCADO
GASTRONOMÍA
RECETA MAYO 2020
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Procedimiento 1. Preparar mise en place, filetear los pescados
(observar
la
técnica
demostrativa).
Historia La técnica culinaria del papillote tiene su origen en Francia. En un principio el envoltorio tenía forma de corazón o de óvalo y se untaba por ambas caras con mantequilla fundida o aceite. El papillote es una de las maneras más sanas de preparar recetas ligeras. Es una forma de cocinar rápida y limpia. Además conserva perfectamente todos los sabores y aromas de verduras, carnes o pescados.
2. Marinar los filetes con jugo de limón, sal y pimienta por 5 minutos. 3. Saltear los vegetales. 4. Desglasar
con
el
vino
blanco
la
preparación. 5. Colocar
en
aluminio
un
el
cuadro
filete
de
de
papel
pescado
marinado, en la parte de arriba colocar los vegetales salteados y cerrar según la técnica de papillote. 6. Llevar
al
horno
a
160°
C,
por
aproximadamente 10 minutos o hasta
Ingredientes
que logren una temperatura interna de
4 unidades – pescado
145°F.
1 unidad – limón ½ unidad – cebolla (ciselado) 1 unidad – chile morrón (juliana) 10 ml – Vino blanco 3 cucharaditas – aceite de oliva Sal Pimienta
Maridaje El pescado ofrece sabores diversos que van mejor con uno u otro tipo de vino. El blanco es el que, como norma general, es preferible para una gran parte de los pescados, pero también se pueden incorporar rosados y hasta tintos. RECETA | MAYO 2020
• CREMA DE HONGOS
PASTA
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RECETAS | MAYO 2020
PASTA Historia
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Procedimiento
Como todos sabemos, se dice
1. Realizar una pileta con harina y colocar
que la pasta es originaria de
en el centro el huevo, aceite de oliva, sal y
Italia, sin embargo, su origen proviene de China. Cuenta la
pimienta.
leyenda que Marco Polo, en uno
2. Dejar reposar la masa por 15 minutos y
de sus viajes a Asia alrededor
extraer el exceso de aire con la máquina
del año 1295, conoció este plato y le gusto tanto que se lo llevo a Europa, donde se popularizó. También
se
cree
que
la
verdadera pasta se creó en la antigua Grecia en los años 1000 antes de Cristo.
15 ml – aceite de oliva 2 onzas – mantequilla 2 onzas – Champiñones
1 onza – queso parmesano
Maridaje
dente (2 minutos como máximo para la
6. Con ayuda de una pinza o tenaza añadir
y queso parmesano Para la salsa 1. Cortar los champiñones en rondeles 2. Saltear con aceite vegetal, añadir vino
0.5 onzas – perejil
Pimienta
5. Cocinar la pasta fresca hasta que esté al
7. Servir caliente y decorar con perejil fresco
1 unidad – huevo
Sal
y añadir únicamente sal
la salsa
3.53 onzas – Harina
30 ml – vino blanco
4. Poner una olla mediada con agua a hervir
pasta fresca)
Ingredientes
2 onzas – crema
3. Realizar con la máquina la forma deseada
blanco y reducir hasta que reduzca el alcohol 3. Sazonar, ligar con mantequilla y crema, por último, agregar una parte de la hierba aromática cortada en plus.
Para este tipo de pasta se recomienda maridarlo con un Chardonnay con interesante descanso en roble o un Tempranillo simple, frutado.
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RECETA | MAYO 2020
MERENGUE SUIZO
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Historia La teoría del merengue es que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey Polaco. Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey Polaco.
Ingredientes 4 onzas – Claras de huevo 8 onzas – Azúcar 1 cucharadita – vainilla obscura 1 unidad – Limón
Procedimiento 1. Para el merengue suizo agregar en un bowl las claras y azúcar, llevar a baño maría hasta lograr disolver el azúcar. (no dejar de mover) 2. Poner a batir a velocidad media esta mezcla y cuando empiece a tomar forma agregar vainilla y jugo de limón. 3. Batir hasta que forme picos.
Maridaje Para un postre con merengue suizo queda muy bien maridarlo con un vino espumante, esté siempre hay que tenerlo en cuenta para los postres. A la hora de maridar un postre y un vino debe concentrarse en el nivel de dulzor y aromas de ambos.
P I Z Z A
MASA FERMENTADA Son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesita un proceso de fermentaciรณn antes de su cocciรณn.
RECETAS | MAYO 2020 25
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PIZZA Historia La pizza la inventó el italiano Raffaele Esposito en el año 1889, en la ciudad de Nápoles (Italia). Este maestro pizzero la concibió exactamente como es en la actualidad.
Ingredientes 600 gramos – Harina dura 16 gramos – Levadura fresca (si se usa levadura seca es solo la mitad) 400 ml – agua 15 ml – aceite de oliva 10 gramos – azúcar 30 gramos – Manteca vegetal Queso mozarella Peperoni o cualquier ingrediente al gusto
Procedimiento
1. Preparar el mise en place. 2. Realizar una pileta con harina, colocar en medio el agua, levadura y azúcar. 3. Mezclar bien los ingredientes de en medio y poco a poco ir agregando la manteca y el aceite, después poco a poco agregar la harina, hasta formar una masa homogénea. 4. Amasar aproximadamente entre 10 a 15 minutos. Dejar reposar la masa durante una media hora. 5. Cuando ha pasado el tiempo de reposo tomar la masa y estirar de forma circular, llevar a precocer al horno por 15 minutos y armar la pizza a su elección. 6. Hornear por 25 minutos más a 170 grados..
Maridaje La pizza se puede maridar con vinos blancos de buen cuerpo, champagnes y espumantes, pero por lo general, se buscan vinos tintos.
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e- grafía Anónimo. (2007). Comida. Obtenido de https://food.cirdy.com/9815/cual-es-el mejor-vino-para-acompanar-filet-mignon.html Anónimo. (2012). La cocina francesa. Obtenido de http://www.lacocinafrancesa.com/2012/12/sopa-de-cebolla-francesa-soupeloignon.html Anónimo. (2015). Obtenido de https://www.buenastareas.com/ensayos/LaHistoria-De-Las-Pechugas-Rellenas/71077597.html Anónimo. (2016). CATATU. Obtenido de https://catatu.es/blog/maridaje-vinos-pescado-al-horno/ Anónimo. (2016). Maleva. Obtenido de https://malevamag.com/pizzas-con-vinosun-gran-maridaje-que-recontra-va-que-recomiendan-desde-las-mejores-pizzeriasitalianas-de-buenos-aires-por-violeta-zapiola/ Anónimo. (s.f.). Casillero de Diablo. Obtenido de http://www.casillerodeldiablo.com/minisitios/maridaje_es/recetas/pechugarellena.php?sesion=1 Anónimo. (s.f.). La cocina de sombra vieja . Obtenido de https://lacocinadesombravieja.com/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/ Anónimo. (s.f.). Mis recetas. Obtenido de https://www.misrecetas.org/Sopas/Sopa_de_Cebolla.html
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e- grafía
Anónimo. (s.f.). Tradición Pompadour. Obtenido de
https://www.tradicionpompadour.cl/historia-del-merengue/ Anónimo. (s.f.). Vinos Rubicon. Obtenido de http://www.vinosrubicon.com/elmaridaje-perfecto-para-alimentos-complicados/ Arevalo, R. (2018). Cocina Raúl Arevalo. Obtenido de https://cocinaraularevalo.blogspot.com/2018/12/vinagretas-su-origen-yingredientes.html Curiosfera. (2020). Curiosfera. Obtenido de https://curiosfera-historia.com/historiade-la-pizza-inventor-origen/ Fresco, M. (20 de Agosto de 2019). BordeRío Bodega y viñedos . Obtenido de https://blog.borderio.com/pastas-y-vinos-guia-completa-para-un-maridaje-perfecto/ German. (s.f.). Vix. Obtenido de https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2007/03/20/elorigen-de-la-pasta GrupoIFA. (Enero de 2016). GrupoIFA. Obtenido de https://haycosasmuynuestras.com/cocinar-en-papillote/ Milena, B. (2019). Xplorebro. Obtenido de https://www.xplorebro.com/es/camile66/como-preparar-receta-francesa-filet-mignon/ Montano, J. (s.f.). Lifeder.com. Obtenido de Historia de la gastronomía mundial hasta la actualidad: https://www.lifeder.com/historia-gastronomia-mundial/ Vondom. (2017). Vondom. Obtenido de https://www.vondom.com.ar/blog/post/combinar-postres-y-vino-el-maridaje-mas-dulce/