Vol.6 精品咖啡特刊
內用飲品或甜點均一價！
100元！
咖啡小調查
咖啡23事
店長獨家專訪
甜品評價
飲品評價
打造專屬咖啡！
走入佐料咖啡
遇見佐料咖啡
本月焦點
2810 10038 9847
/遇見佐料咖啡
02 近年來台灣人喝咖啡的風氣興盛，路上上 班族幾乎人手一杯咖啡，除了連鎖咖啡廳 的據點增多之外，獨立咖啡廳也如雨後春 筍般一間間成立。在咖啡市場競爭激烈的 情況下，獨立咖啡廳更是要有自身的特色 才能穩定客源，而販售精品咖啡則是成為 獨立咖啡廳的特點之一。繁華的台北市政 府周圍的小巷弄內，隱藏著一間小巧可愛 的獨立咖啡廳，主打平價又不失質感的精 品咖啡，親切又有活力的老闆及溫馨舒適 的小空間 ; 也許在一個閒暇的午後，佐料 咖啡會是你消磨時光的好選擇。
營業時間 星期五 星期六 星期日 星期一 星期二 星期三 星期四
12:00–22:00 12:00–22:00 12:00–22:00 休息 12:00–19:00 12:00–19:00 12:00–19:00
地址：110台北市信義區永吉路120巷81弄2號 致電：0919-381-793
/走入佐料咖啡
04 在繁華的台北信義區裡，一間明黃色的咖 啡廳隱身在巷弄裡，彷彿遺世獨立，活在 悠慢的時空當中。推開那扇玻璃的門，暖 黃的燈光灑落，小小的空間裡充滿了寧靜 的氛圍，吧檯裡傳來咖啡豆研磨的聲響， 時而杯皿碰撞。木質的桌面能清晰地摸到 紋理，印著「佐料咖啡」字樣的布幔緩緩 飄動，窗明几淨的影像倒映在咖啡壺的邊 緣，此刻的人們只專注於手裡那琥珀色的 液體，感受每一次呼吸裡淺淺的香氣，靠 近杯緣，一股清甜的熱氣撲鼻，逐漸耽溺 於自己渺小卻豐富的感官世界中，情緒隨 著咖啡渣漬沉澱。在這裡，一切都恰到好 處。
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/ 打 造 專 屬 咖 啡！ 你不可不知的
咖啡豆處理法
(不同處理法=不同發酵環境)
日曬處理法
全果(果肉、果皮、果膠、種子) 日曬發酵，味道聞起來更香甜，有果汁感。 雖然過程會翻動，但乾燥程度略有不同，喝 起來味道豐富、有層次感。
水洗處理法
先脫去表層的果皮和果肉，再將殘留餘膠的 咖啡豆丟入發酵槽中，水解果膠後曬乾、發 酵，因此水果的甜味比較少、發酵程度相似 味道乾淨。
蜜處理法
為日曬處理法的變形，僅去除果皮，保留含 豐富多醣類的果膠日曬，口感圓潤飽滿，有 果醬感。乾燥程度較傳統日曬處理法均勻， 喝起來感覺也較清爽。
06 1
選豆種
2
衣索比亞
選烹煮方式
哥倫比亞
耶加雪菲
小飛象
非洲之星
水洗處理
水洗處理 衣索比亞
瓜地馬拉
罕貝拉莊園
聖馬丁希落特佩克
單一農場
小兵莊園
單層慢速乾燥 日曬
水洗處理
哥斯大黎加
手沖
虹吸
Pull Over
Siphon
巴西
里瓦私人處理廠
伊帕內瑪莊園
芒果莊園
甜蜜日曬
黑蜜處理 巴拿馬 先知莊園
義式
土耳其壺
Espresso
Turkish Pot
佐料協奏曲
艾爾文小農 特殊日曬處理 哥倫比亞
印尼
羅馬莊園
蘇門答臘
羅德里戈.桑切斯小農
黑鑽黃金曼特寧
藝妓/瑰夏
摩卡壺
濕潑處理
低溫發酵處理
Moka Pot
甜蜜義大利
巧克力交響曲
3 義式 拿鐵咖啡 Coffee Latte 老闆特調 Surprise Me
卡布奇諾 Cappuccino
義式濃縮 Espresso
品嚐咖啡！
/飲品評價
咖啡果乾茶
甜蜜義大利 土耳其壺沖泡 不加糖 不加奶
因為是用土耳其壺沖泡（最原始的 沖泡法，咖啡渣也不會濾掉，保留 咖啡最原始的味道），所以，一上 桌就能聞到濃厚的咖啡香，剛入口 是一股酸味，但那股酸味就像一陣 短暫的強風，刮過去就沒了，緊接 著，便被一陣苦味重擊味蕾和鼻腔 ，非常厚重和紮實的煙燻味在鼻腔 間縈繞，是重度咖啡因攝取者會很 愛的選擇。
咖啡果乾為咖啡果實取走種子後剩 下的果肉，通常不是直接丟棄就是 作堆肥使用，而今被製成獨特的飲 品。雖然果乾是從咖啡類植物取得 ，但喝起來完全不像咖啡 ; 剛入口 時，有似桂圓枸杞的味道，喝起來 酸酸甜甜的，回甘時有木槿櫻桃的 風味，是值得嘗試又非常環保的飲 品。
哥斯大黎加 芒果莊園 黑蜜 手沖
嚐第一口的時候，個人覺得有點像 醋醬油，溫潤沉穩的咖啡香中帶有 酸味，感覺十分清爽，而尾韻在齒 頰中轉為淡淡的堅果香。放涼之後 酸味更為明顯而且活潑，是葡萄柚 的果酸味，在圓滑的口感中時而閃 現一剎鋒芒。
08 巴西 伊帕內瑪莊園 甜蜜日曬 加蜂 蜜 加奶
甜蜜義大利 義式沖泡 卡布奇諾 不 加糖 不加肉桂
或許是因為店內本身就充斥著咖啡 香，咖啡上桌時沒有聞到特別濃烈 的味道，但仔細一聞，便會發現有 一股淡淡的果香。奶味不是那麼濃 厚，主要品嚐到得是咖啡的香氣， 多喝幾口後，感覺咖啡漸漸有些酸 味跑出來。
一入口隨即而來的是咖啡豆的香味 喝第二口時咖啡香佈滿齒頰，接著 舌尖味蕾感受到的是第二層次，濃 濃的焦糖與奶香味交織成的香醇。 大致上來說，酸味不明顯，不過層 次感分明，入口滑順綿密。經過老 闆特調的咖啡中加入了蜂蜜，並製 成卡布奇諾，整體層次因此更加豐 富。令我驚訝的是蜂蜜的甜味並不 會掩蓋住咖啡豆原本的香醇，而是 與咖啡互相融合，先後出現層次感 變化出驚喜的新滋味。對於喜歡咖 啡奶香味與甜味較多的人來說是個 不錯的選擇。
佐料協奏曲 加蜂蜜 加奶
聞起來有一絲絲蜂蜜味，因為是拿 鐵，所以奶味很濃重，中和了咖啡 的味道，比較聞不出咖啡的味道， 入口會在舌尖上帶出酸味，也能感 受到蜂蜜淡淡的甜味。
/甜品評價 野薑花重乳酪蛋糕
此為季節性商品，將來自屏東的野 薑花萃取濃縮融入乳酪蛋糕中，使 蛋糕體有獨特的花香和風味，個人 認為野薑花的純露味道似香蕉油， 讓蛋糕的味道變得爽口，乳酪蛋糕 的口感非常濃厚綿密，越吃越順口 適合未知曉野薑花味道的人嘗鮮。
伯爵重乳酪蛋糕
剛入口便融化在嘴裡，緊接著就是 濃厚的茶香與茶葉渣渣的口感。奶 香的後勁非常濃烈。
肉桂檸檬塔
肉桂的香味很濃郁，上方的檸檬糖 霜有特殊的口感，還附有鮮奶油可 以搭配，非常具有特色的一道甜點
10 原味重乳酪蛋糕
蛋糕糕體的口感濕潤綿密，奶香是 偏屬鮮奶油的香味，相當濃郁卻不 會甜膩，而底部的餅皮口感鬆軟， 帶有堅果餅乾的香味，與蛋糕的味 道相輔相成，看似樸實無華，卻在 平凡中有著吸引力。
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生巧克力塔
這款生巧克力塔擁有濃郁的可可香 塔皮口感適中，不會像剛拿出冷藏 室那樣硬而難以食用，也不會像放 置已久那樣軟爛潮濕，它的塔皮是 綿密而緊實的。內餡即是巧克力， 香醇而濃郁，滿滿的餡料足以滿足 甜食控的胃。巧克力本身似乎混入 了酒的香氣，入口即能感受到不同 的風味。
/店長獨家專訪 什麼契機讓您對咖啡產業開始感興
話也會去上，最主要的是跟同行交流這一塊
趣？
，因為每一家的做法都會完全不一樣，我們 可以去學習。
最早的時候是在大學，那時候我認識吧檯 社的社長，就是跟吧檯相關的，一學期教 調酒，一學期教咖啡。一開始是先對酒有 興趣，咖啡是兼著學的。
所以上課是輔助？ 上課教的其實只是最基本的技術。
：請問您的科系？ 我本身唸外文的。
所以是沒有特定的老師是嗎？ 對，甚至客人也會是老師。
您如何精進自己對咖啡的專業？ （另外找時間上課進修或者自學？） 現在這年代很方便啊，第一個我們可以上 網去收集各種不同的資訊，再來就是平常 沒事的時候去跑不同的咖啡店，去跟同行 們聊天、做資訊交流，證照課程有資金的
學習路上印象深刻或辛苦的事？ 應該是在香味辨識上吧。因為我們做咖啡就 是需要對香味很敏感，一開始還比較麻痺的 時候對香味的辨識度會沒那麼強。這杯咖啡 香充滿咖啡香、咖啡香、咖啡香。
：我們剛剛體驗過了（笑），鼻子都 已經麻痺了。 這個時候就喝個水，漱個口，然後聞一下自 己的味道（？）。我們在杯測的時候要去聞
左富全 中國文化大學外文系(肄業) 台北人 曾在連鎖精品咖啡店工作 佐料咖啡 since 2016
12 咖啡的甘香，有時候聞太多，嗅覺會麻痺 這時候就聞自己。我們這種做咖啡店的基 本上都不能噴香水，不能讓香味被干擾。
您認為佐料咖啡和其他咖啡店有什 麼不一樣的地方？ 第一個就是我們提供高度客製化的飲品內容 給客人，第二個是用均一價的方式，主要也 是做半推廣，讓客人不會因為價格左右要點 的飲品，去選擇他真的想要喝的咖啡。像我 們這邊也有賣比較貴的豆子，因為均一價的 關係，所以客人能用比較平價的價格去喝到 這種豆子。
您開咖啡店有什麼堅持或宗旨嗎？ 希望創造一個讓大家過來這邊交流、聊天的 一個環境，像鄉下大家做田完，會在榕樹下 面下象棋、泡茶。希望讓不同領域的人有機 會一起交流。
經營前期和現在遇到什麼困難？ 前期當然是來客數不足，因為一開始沒有特 別去打知名度的話，客人是不會知道你這家 店的，收入會比較少。在產品定位和規劃都 要絞盡腦汁去想，規劃方面，從桌子要怎麼 放或是這些硬體的設施，杯子、豆子、食物 的選擇都要去想，其實也是一個持續面對的 困難。
/店長獨家專訪 對於咖啡豆選用的堅持、理念與特 色？（有沒有自己偏好的豆子？）
有主要的客群（關係：獨身/情侶/ 朋友、身份：學生/上班族？）嗎？ 佐料咖啡以什麼特色吸引這些客群 呢？
對豆子的選擇，第一個是一定要符合精品 豆的規範，不能有一般商業使用的羅布斯
平日以自由工作者為主要客群，因為我們
塔豆。我們咖啡豆一般分兩種，一個是羅
這邊有提供咖啡無限時。假日晚上以住戶
布斯塔，一個是阿拉比卡。羅布斯塔會有
為主（附近的住戶）或是常客。
很重的橡膠的味道，我這邊就不會有羅布 斯塔豆摻在裡面，主要都是阿拉比卡豆。 豆子的選擇上不同的種類都會先挑一點，
：那會有學生嗎？ 學生比較沒那麼多。
盡量涉及不同的客群，盡量多元化，因為 每個客人都有自己的偏好，咖啡這種東西 沒有好壞，只有不同的客群。
依你的觀察，不同的時段會有哪些 不同的族群？ 平日白天主要就是自由工作者，下午會是 住附近的客人、或是朋友逛街進來想喝咖 啡，晚上會是一些想喝調酒、想放鬆，或 是玩個桌遊的客人。
客人來店裡都會做什麼？（看書、 聊天、使用電腦） ……都有（笑）。
有曾經遇過不尊重專業的客人嗎？ 或是暖心的客人？ 奧客是一定有啦，也是笑笑就過去了。我 這邊奧客比較少碰到啦。暖心的客人哦， 有時候忙到快爆炸的時候會有客人幫我洗 杯子。
14 店內的裝潢設計有什麼巧思？（想 營造什麼樣的感覺？） 基本上你們看到的很多東西都是廢料，像這 個（墻壁的）木板是從我烘豆室他們工作室 拆下來的，窗台那個吧檯和我們裡面的吧檯 都是我們自己木工做出來的，都是去找廢料 再改裝，很多東西就是去接收二手的，這個 桌子就是。
您最自豪的商品？ 熱的是愛爾蘭咖啡，冰的是Espresso Ma rtini（咖啡馬丁尼）。因為它代表了我的 身份，我本身是調酒師出身，這兩杯都結 合了咖啡和酒精，融合了咖啡和酒的元素 而且都滿好喝的（笑）。
：那這些畫作？
經營咖啡店的最開心的事情是什麼？
純粹我個人興趣，我喜歡貓。我們隔壁是 和設計公司一起分租，隔壁間就是他們的 工作室，早期有在做藝術相關的在那個工 作室，那時候就請他來畫這個（墻壁）， 就是想做點不一樣的東西，櫃檯前面很多 貓咪的明信片也是同個作者。
會聽到各行各業的人透露出的資訊，因為 我們這邊做什麼行業的都有，可以聽到很 多不同領域的事情，就像你沒有出國但是 在出國玩的感覺。
：時鐘也是？ 時鐘是我去宜得利買的（笑）。很多你看 起來很厲害的東西，其實來自很尋常的地 方，要自己培養眼光去挖寶。
：有想過店內想要營造出的是什麼 樣的感覺嗎？ 家的感覺吧，不要有太多拘束。
/店長獨家專訪 一路走來的心得與未來的規劃？ 好累哦，不要做咖啡店了，超累（笑）。 它賺不了錢啦，真的賺不了什麼錢，它是 一種生活的形態，看你對你的未來要做什 麼選擇。
：會支撐到現在是不是也是因為某 種熱忱？ 當然是啦，一定是要有熱忱才會走得遠， 自己選的就自己甘願受。
對未來的規劃有什麼願景嗎？
您之前有和似顏繪畫家合作，未來 仍有和藝術家合作的規劃嗎？
以後想有一間有廁所的咖啡店。一方面是 可以培養擴店的人才，因為我們這種模式
還滿常的，也會繼續做下去，透過我們墻繪
太難了，要培養出一個吧檯手需要很多年
的作者，人脈會再拓展出去。
的資歷才培養得出來。
會有讓咖啡店成為一個小型的展覽 空間的想法嗎？ ……沒位置（笑），是有想，但是就是這麼 大，有機會的話當然是ok，不排斥。
用一句話形容佐料咖啡？
宅宅咖啡店（笑）。現在是白天模式，晚 上就會變了，就會開始換客人（笑）。剛 才旁邊就有一堆人在玩switch，我們這邊 也會有店內提供的桌遊，收費是一個人算 人頭30元，沒有限時間。
16 您覺得自己擁有什麼特質對經營咖 啡店有所幫助？
對陌生人友善算嗎？對陌生的客人要敢開 口講，有點類似業務，要走入人群，因為 服務業一定要接觸到人，如果會怕人、討 厭人群的話基本上就不適合這一行。還有 觀察細節的能力，要用餘光觀察客人的狀 態，比如客人要走的時候要趕快去幫客人 結賬，要訓練一心多用的能力，可能要一 邊沖咖啡一邊和客人聊天。
店內賣最好的咖啡豆？蛋糕？
那咖啡的部分呢？
蛋糕是野薑花重乳酪蛋糕。我們這個野薑
……好像都有，沒什麼印象（笑）。應該
花是會用到屏東農場種的野薑花，用大量
是蜂蜜拿鐵吧，我們的蜂蜜是用泰國龍眼
的新鮮野薑花做成純露的糖漿融在蛋糕裡
蜜，跟台灣的不一樣的地方是在它比較清
不過最近快斷貨了因為季節快過了。
香，香味沒有那麼濃，比較不會蓋掉咖啡 的香味。
為什麼會選擇這幾種蛋糕的品項？ 因為我想吃（笑）。像肉桂卷是這季才上 的，為了它去買了烤箱，不然我們原本是 沒有烤箱的。
您有自己偏好的咖啡嗎？
其實我都喝耶，因為我們不能去挑啦。 我自己的話應該算是淺焙的豆子，日曬 的方式，香味層次比較多，會酸可是不 會那麼酸，像水果茶。
/咖啡23事
目前世界上有超過100 種咖啡豆，最普遍的兩種就是 ____
阿拉比卡（Arabica）
羅布斯塔（Robusta）
18
阿拉比卡（Arabica）
羅布斯塔（Robusta）
單價較羅布斯塔高。阿拉比卡的咖啡因含
咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含
量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔
量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈，
多了60%，糖含量則是兩倍，因此綜合起
有人甚至說有橡膠味。羅布斯塔的綠原酸
來，阿拉比卡的味道比較甜、柔和，帶點
含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候
梅果般的酸味。阿拉比卡的綠原酸較低一
影響，一般種植海拔較低，結的果實多且
些（5.5-8%），而綠原酸除了可以抗氧
速度很快。果實為圓型。最大的種植國是
化，也是抵抗害蟲的重要成分，因此阿拉
越南，非洲和印度也都有生產。
比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影 響，一般種植在較高海拔的地方，結的果 實較少也較慢。果實為橢圓形。最大的種 植國是巴西，而哥倫比亞專產阿拉比卡咖 啡。
便宜、味道苦烈、咖啡因高
貴、味道柔順、咖啡因低
精品咖啡
咖啡豆的杯測成績必須達到80分以上。 (乾香、濕香、風味、餘韻、酸質、體脂感、一致性、平衡性、乾淨度、甜度、綜合考量)
/咖啡23事 烘豆(咖啡的香氣來源) 淺烘焙（cinnamon roast）
明亮酸(花香、果調)
中烘焙（medium roast）
溫和酸(巧克力、堅果、核桃味)
深烘焙（full city roast）
苦甜(樹脂、辛香、碳化韻)
咖啡風味的專有名詞
平衡度（balance）
醇度（body）
這是對咖啡整體味道的評價，好 的咖啡豆味道均衡、有層次，並 且香氣柔和；不好的咖啡豆則通 常只呈現單一味道。
咖啡在口中的口感，從清淡如水或 脫脂乳，到濃稠如牛奶或奶油、糖 漿都有。
餘味（aftertaste）
香氣（aroma）
和品酒的概念相似，指咖啡喝下 去後嘴巴裡殘留的味道。有些咖 啡有可可或巧克力的餘味，有些 則有水果、莓果、堅果等等。
咖啡沖煮後的香味，比舌頭能感受 到的味道更為多樣化。果香（fruit -like）、土地芬芳（earthy）、煙 熏（smoky）、花朵香（flowery） 莓果（berries）、堅果（nuts）
酸度（acidity） 喝咖啡時，舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬那種酸不一樣，而是咖啡提振味覺的 一種清新、爽朗感，有時又被稱為明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的 一個特質，沒有酸度的咖啡味道會很平淡。
20 咖啡風味的形容詞 香醇（mellow）
指低至中酸度，平衡性好的咖啡。
溫和（mild）
表示咖啡具有調和、細緻的風味，通常指生長于高海拔的南美 洲高級咖啡。
柔潤（soft）
指低酸度，帶點甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。
咖啡豆的產地 巴西
大部分產羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力餘味。大賣場的咖啡產品 通常來自巴西。
中美洲、哥倫比亞
味道比較淡，平衡度好，低酸度，餘味有果香。在美國比較流行。
印尼
有泥土芳香或煙熏味，有苦可可餘味，醇度厚實。
衣索比亞
咖啡原產地，種類多樣性高。許多被形容有糖漿味，並有草莓或藍 莓的餘味。
肯亞
味道厚實，有點番茄酸味。
夏威夷
帶甜香、溫和、香醇、柔潤。
/咖啡小調查 您有喝咖啡的習慣嗎？ 46.9%
有 沒有 53.1%
您一週一共喝幾杯咖啡？
14.2% 30.4%
不到1杯 1-3杯 4-6杯 7杯以上
45.9%
您是否喝過精品咖啡？ (像是手沖咖啡,冰滴咖啡之類的）
34.3% 有 沒有 65.7%
22 您能接受的精品咖啡價位？
100-200元
469(78.2%)
201-300元
160(26.7%)
17(2.8%)
301-400元
400元以上
12(2%)
0
100
200
300
400
500
您平時的咖啡消費途徑？
連鎖便利商店
346(59.7%)
229(39.5%)
連鎖咖啡廳
129(22.2%)
獨立咖啡廳
274(47.2%)
自己泡
0
100
200
300
400
佐料咖啡
與你分享美好事物