Reposteria Con Dulce Sabe Mejor Omar L贸pez
Presentación Con dulce sabe mejores el primer libro que Omar García pone en sus manos para una nueva experiencia en su paladar. La selección y excelencia de sus recetas, reflejan el deseo de compartir las creaciones y los secretos de la repostería. Preparaciones atrevidas, frescas, golosas, reconfortantes y clásicas, todas ellas con el toque de Omar García. Las recetas de este libro son creaciones de un chef pastelero, que ha sabido estar a la vanguardia para ofrecer lo mejor de su talento. La explicación de las recetas es clara y accesible para cualquiera que desee aventurarse en estas dulces preparaciones.
Ă?ndice pastel de chocolate ........................................................................................................................................6 Brownie ..........................................................................................................................................................7 cheese cake ....................................................................................................................................................8 Cupcakes de chocolate ...................................................................................................................................9 pastel de malvaviscos ...................................................................................................................................10 Galletas con chispas de chocolate ...............................................................................................................11 Pastel de zanahoria ......................................................................................................................................12 Waffles .........................................................................................................................................................13 Chocoflan .....................................................................................................................................................14 Gelatina de limon con frutas ........................................................................................................................15
Flan al caramelo ...........................................................................................................................................16 Arroz con leche.............................................................................................................................................17 Conchas ........................................................................................................................................................18 Dulce de leche ..............................................................................................................................................19 Alfajor ...........................................................................................................................................................20 tablilla de leche ............................................................................................................................................21 BuĂąuelos .......................................................................................................................................................22 Melocotones rellenos...................................................................................................................................23 Arroz de chocolate .......................................................................................................................................24 Pasta sucre ...................................................................................................................................................25 Focaccia ........................................................................................................................................................26 Galletas de arĂĄndanos ..................................................................................................................................27 Galletas de coco ...........................................................................................................................................28 Galletas con chispas de colores....................................................................................................................29 Fresas con crema .........................................................................................................................................30 Paleta de hielo de agua ................................................................................................................................31
Paleta de crema ...........................................................................................................................................32 Cuadritos de coco .........................................................................................................................................33 Bomboncitos ................................................................................................................................................34 Dulces de dรกtiles y ciruela pasa....................................................................................................................35
PASTEL DE CHOCOLATE Ingredientes: Harina de chocolate leche huevos aceite Polvo p/ hornear Chocolate Crema para batir
1 kg 0.325 lt 7 pz 0.275 lt 0.005kg 0.500 kg 0.250 lt
Procedimiento: 1.- cernir la harina y mezclarlo con los líquidos y los huevos. 2.- enharinar el molde para pastel y verter la mezcla 3.- hornear a 180° por 25 min. 4.- para la cobertura derretir el chocolate a baño maría e incorporarlo a la crema a punto de turrón. 5.- una vez frio el pan cubrirlo con la mezcla de chocolate Notas: para una mejor presentación puedes dejar un poco de chocolate derretido y lo extiendes en un papel encerado y lo metes a refrigerar una vez que se ha puesto duro quebrarlo y decorar.
6
BROWNIE Ingredientes: chocolate 0.180 kg manteca 0.100 kg azucar 0.180 kg huevos 4 pz harina 0.100 kg Dulce de leche C/N Chocolate rallado C/N nueces C/N Procedimiento: 1.-Fundir el chocolate con la manteca a fuego muy suave o a baño María. Luego, incorporar el azúcar, los huevos, y por último, la harina. 2.-Verter la masa en una placa rectangular de 20 x 30 cm y cocinar en horno a 180° C durante 18 minutos. Retirar y dejar enfriar. Notas: decorar con el dulce de leche, el chocolate rallado y las nueces.
7
CHEESE CAKE Ingredientes: Queso crema 0.750 kg Huevos 4 pz mantequilla 0.150 kg galletas 0.300 kg vainilla 2 cdas. azúcar 0.220 kg Harina 0.040 kg Procedimiento: 1.- batir el queso crema junto con los huevos, azúcar, harina y la vainilla. 2.-triturar las galletas y agregar la mantequilla derretida y mezclar hasta obtener una masa suave 3.- en un molde esparcir la galleta y posteriormente se incorpora la mezcla del queso crema. 4.- precalentar el horno a 180° y hornear por 30 min. Notas: decorar con frutos rojos y mermelada de fresa.
8
CUPCAKES DE CHOCOLATE Ingredientes: harina bicarbonato sal cocoa mantequilla azúcar huevos vainilla leche
150gr 1/4 de cdita 1/4 de cdita 30gr 120g 250gr 2 pz 15ml 240m
Procedimiento: 1.-Sennir la harina, el bicarbonato, la sal y la cocoa. 2.-Acremar la mantequilla y añadir el azúcar gradualmente; incorporar los huevos, uno a uno, y al final el extracto de vainilla. 3.-Bajar la velocidad al mínimo y añadir de forma alterna la leche y la mezcla de harina; trabajar lo menos posible. 4.-Vaciar la mezcla en los moldes con capacillos. Hornear durante 20 min. Enfriar.
Notas: Decorar con crema pastelera.
9
PASTEL DE MALVAVISCOS
Ingredientes: Mantequilla Malvaviscos Arroz inflado Procedimiento:
30 gr 300 gr 180 gr
*Derretir la mantequilla con los malvaviscos en el horno de microondas a intervalos cortos, mezclando muy bien entre cada intervalo, o en una cacerola de fondo grueso a fuego bajo. *Incorporar el arroz inflado. Verter la mezcla en el molde y compactar. *Dejar enfriar, desmoldar y decorar al gusto.
Notas: Decorar con chispas de chocolate de colores, o algo de su preferencia.
10
GALLETAS DE CHISPA DE CHOCOLATE
Ingredientes: Mantequilla Azúcar Azúcar mascabado Huevos Vainilla Harina Bicarbonato Sal Chisas de chocolate Procedimiento:
130 gr 150 gr 150 gr 2 pz 15 ml 250 gr 2 gr 2 gr 270 gr
*Combinar en un tazón ambos azucares con los huevos, la mantequilla y el extracto de vainilla *Sernir la harina el bicarbonato y la sal. Añadirlos a la mezcla anterior. Incorporar las chispas de chocolate. *Poner porciones de la masa sobre las charolas dejando 5cm entre cada una. *Hornear durante 10min hasta que estén cocidas.
Notas: Acompáñalas con una taza de chocolate caliente y en familia.
11
PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes: Zanahoria rayada Jugo lim贸n Harina Sal Polvo p/hornear Bicarbonato
2tazas 60 ml 140 gr 2 gr 2 gr 2 gr
Canela molida Harina integral Huevos Mantequilla Miel
5 gr 150 gr 2 pz 130 gr 180 ml
Procedimiento: Combinar la zanahoria con el jugo de lim贸n *Sernir la harina, sal y el polvo para hornear, bicarbonato y la canela. Revolver con la harina integral. *Combinar los huevos, la harina y la miel *Integrarlos a la mezcla de harina integral y terminar con las zanahorias. Vaciar en el molde y hornear durante 30min, o hasta que este cocido. Dejar enfriar.
Notas: Se puede decorar al gusto o simplemente disfrutarlo as铆.
12
WAFFLES
Ingredientes: Queso crema de chocolate Harina para hotcakes Huevos Leche Mantequilla Vainilla Az煤car Polvo para hornear Mantequilla en aerosol Procedimiento:
150 gr 2 tazas 2 pz 1 taza 4 cdas. 1 cda. 4 cdas. 1 cdita. C/N
*Mezclar los ingredientes del waffle. *Verter la mezcla 3/4 de la wafflera y terminar la cocci贸n *Untar Queso Crema Philadelphia de Chocolate y colocar la fruta.
Notas: Los puedes acompa帽ar con miel, mermelada o alguna fruta como decoraci贸n.
13
CHOCOFLAN
Ingredientes: FLAN Queso crema Leche evaporada Leche condensada Huevos Vainilla PAN Harina p/pastel chocolate Procedimiento:
190 gr 1 lata 1 lata 5 pz 2 cditas. 1 caja
*LICUAR los ingredientes del flan. *PREPARAR la mezcla de pastel de chocolate *ENGRASAR y enharinar un molde de aluminio de 24cm. *VERTER la mezcla del pastel hasta la mitad del molde y con mucho cuidado pero con un solo movimiento verter la mezcla de flan por el centro. *HORNEAR a 180°C en horno precalentado por 50 min a baño maría. *INSERTAR un palillo para verificar que esté completamente cocido (estará firme); sacar del horno y dejar enfriar completamente. Refrigerar por lo menos 2 h antes de servir.
Notas: Decoración al gusto.
14
GELATINA DE LIMON CON FRUTAS Ingredientes: Gelatina de limón 2 paquetes Agua hirviendo 1 ½ tazas Leche evaporada 1 lata Cubos de hielo C/N Vainilla 1 cdita. Aceite en aerosol C/N Coctel de fruta Procedimiento: *COLOCA la gelatina en un tazón grande. Vierte el agua hirviendo en la gelatina y revuélvela, Vierte la leche evaporada mientras esté todavía bien fría en una taza medidora de 2 tazas, agrega suficiente hielo para medir 2 tazas. Incorpora la mezcla de leche y el extracto de vainilla en la gelatina y revuélvela hasta que se disuelva. Refrigera la gelatina durante 20 minutos. *ROCÍA un molde de 6 tazas con el aceite en aerosol. Coloca el cóctel de fruta en el molde. Usa una cuchara y vierte la mezcla de gelatina sobre el cóctel de fruta. Refrigera el postre por lo menos 4 horas o toda la noche hasta que cuaje.
Notas:Puedes utilizar moldes individuales si quieres una presentación individual.
15
FLAN AL CARAMELO Ingredientes: Leche condensada Leche Huevos Yema de huevo Vainilla Azúcar Procedimiento:
230 gr 230 gr 3 pz 1 pz C/N C/N
*Encienda el horno a 180°C. *Haga un caramelo con el azúcar. Esparza en los moldes. *Una el resto de los ingredientes y vierta en moldes para flanes. *Ponga a cocinar los flanes a baño María durante 40 minutos aproximadamente.
Notas:Si desea cambiar el sabor del caramelo lo puede sustituir por cajeta.
16
ARROZ CON LECHE
Ingredientes: Raja de canela Cascara de naranja Sal Arroz Leche evaporada Leche condensada Vainilla Canela molida Procedimiento:
1 pz C/N 1 gr 1 taza 1 lata 1 lata C/N C/N
*Poner el agua en una cacerola con la cĂĄscara de naranja. Canela y sal, cuando rompa el hervor, agregar el arroz bien lavado, tapar la olla y dejar hervir a fuego lento hasta que seque. *AĂąadir las leches moviendo constantemente hasta que tome punto. Vaciar en una dulcera y espolvorear con canela.
Notas: Puedes utilizar la canela en polvo para decorar (espolvorear).
17
CONCHAS Ingredientes: Harina 445 gr Azúcar 110 gr Sal 4 gr Huevo 220 gr Leche 900 ml Margarina 89 gr Mantequilla 44 gr Levadura 7 gr Pasta p/concha Harina 440 gr Azúcar glass 350 gr Manteca veg. 35 gr Procedimiento: 1.-poner en la batidora harina, azúcar, levadura, sal y huevo. 2.-agregar la leche y batir por 2 min; agregar poco a poco la margarina y mantequilla, seguir amasando hasta obtener una masa consistente y elástica. 3.- dejar reposar por 30 min. Pesar la masa de 60 gr y formar las figuras, hornear a 175 °C de 12 a 15 minutos. Notas:
18
DULCE DE LECHE Ingredientes: Leche 1 litro Azúcar 350 gr Glucosa 50 gr Bicarbonato 1 gr Agua 15 ml Extracto de vainilla 3 ml Procedimiento: 1.-en una cacerola calentar a fuego alto, la leche, azúcar y glucosa, una vez cuando rompa en hervor agregar el bicarbonato y bajar a fuego bajo. 2.-palear constantemente, dejar hervir hasta que tome un tono café y obtenga una consistencia de crema inglesa (espesa) Notas:
19
ALFAJOR Ingredientes: Mantequilla 150 gr Azúcar glass 150 gr Limón 1 pz Huevo 6 pz Fécula de maíz 400 gr Harina 100 gr Polvo para hornear 5 gr Dulce de leche 300 gr Coco rallado 80 gr Procedimiento: 1.- blanquear la mantequilla con el azúcar, agregar la ralladura de un limón y las yemas. 2.-añadir los polvos y formar una masa lisa con las manos, refrigerar por 30 min. Envuelta el plástico. 3.-extender la masa con rodillo hasta obtener un grosor de ½ cm. Y cortar con un cortador circular. 4.-hornear por 12 min y dejar enfriar 5.-formar un emparedado con el dulce de leche Notas: con el coco rallado rellenar los bordes del alfajor.
20
TABLILLA DE LECHE Ingredientes: Leche 1 litro Azúcar 650 gr Harina de arroz 20 gr Agua 50 ml Canela en polvo 7 gr Bicarbonato 1 gr Procedimiento: 1.-colocar a hervir la leche junto con la azúcar y la harina 2.-añadir la canela y colocar la flama baja, hasta que espese 3.-añadir el bicarbonato, colocar la mezcla en un papel encerado y extender con un grosor menos de ½ cm. 4.-dejar enfriar, y cortar con un cuchillo mojado.
Notas:
21
BUÑUELOS Ingredientes: Harina 250 gr Levadura 15 gr Canela en polvo 8 gr Anis en polvo 8 gr Huevo 2 pz Limón 1 pz Azúcar 100 gr Miel de abeja C/lN Aceite vegetal C/N Procedimiento: 1.-mezclar en un bowl, los ingredientes secos y después los liquidos. 2.-trabajar hasta obtener una maza tersa, dejar reposar hasta doblar volumen. 3.-dividir en porciones de 30 gr. 4.-freir en aceite a fuego medio asta dorar, y escurrir. Notas: bañar con miel de abeja.
22
MELOCOTONES RELLENOS Ingredientes: Duraznos en almíbar 500 gr Queso mascarpone 300 gr Huevo 1pz Crema para batir 400 ml Licor de café 40 ml Café expreso 60 ml Canela C/N Procedimiento: 1.- batir la crema hasta obtener picos suaves. Aparte batir el queso agregar yema, el café y el licor de café. 2.- añadir la crema batida, e incorporar en movimientos envolventes. 3.- tomar los duraznos, rellenarlos de la mezcla, y refrigerar hasta que el relleno se vuelva consistente. 4.- espolvorear canela. Notas: se puede decorar con frutos rojos.
23
ARROZ DE CHOCOLATE Ingredientes: Chocolate con leche 200 gr Arroz 200 gr Azúcar 100 gr Mantequilla 70 gr Leche 600 gr Crema para batir 200 gr Azúcar de vainilla 25 gr Coñac o brandy 30 ml Procedimiento: 1.-cocer el arroz por 15 min. Escurrir y reservar. 2.-en una cazuela calentar a fuego lento la leche y el azúcar, añadir el chocolate y la mantequilla, incorporar los ingredientes. 3.-añadir el arroz, taparlo y dejar hervir por media hora o hasta que espese. 4.-incorporar el azúcar de vainilla y el destilado, dejar refrigerar. Notas: montar la crema y servir ambos.
24
PASTA SUCREE Ingredientes: Harina 500 gr Mantequilla 300 gr Azúcar glass 190 gr Sal molida 1 gr Polvo de almendra 60 gr Huevo 2 pz Vainilla 10 ml Procedimiento: 1.-colocar todos los ingredientes (excepto huevo) en el bowl de la batidora. 2.-batir por 10 segundos, la consistencia debe quedar arenosa, agregar huevo y batir hasta que se incorpore la pasta. 3.-cubrir con vita film y refrigerar media hora. 4.-hornear a 180°C hasta que se encuentre dorada. Notas: puedes rellenarlo con lo que gustes.
25
FOCACCIA Ingredientes: Agua tibia 420 gr Levadura 10 gr Azúcar 15 gr Harina 1 kg Sal 15 gr Aceite de oliva 150 ml Procedimiento: 1.-activar levadura con el azúcar. 2.-combinar la harina, sal, hacer un volcán y en el centro agregar el aceite y batir poco a poco. 3.-despues agregar la levadura y trabajar hasta que la masa este suave y elástica. 4.-dejar reposar la masa hasta que doble volumen y hornear a 180°C Notas: este pan puede ser dulce o salado. (Lo puedes rellenar con lo que gustes)
26
GALLETAS DE ARANDANOS Ingredientes: Harina 280 gr Azúcar 50 gr Sal 2gr Polvo para hornear 8 gr Arándanos secos 75 gr Crema acida 240 ml Huevo 1 pz Azúcar p/ decorar 20 gr Procedimiento: 1.- precalentar el horno a 180°C. 2.- combinar en un tazón la harina, azúcar sal, polvo para hornear y los arándanos. Agregar la crema y amasar lo mínimo posible hasta obtener una masa tosca, pero compacta. 3.- aplanar la masa con las manos hasta obtener un grosor de 3 cm. Cortar y formar los scones barnizar con huevo, decorar con azúcar y hornear de 15 a 20 min. Notas: si gustas en igual de arándanos puedes agregar blueberries o frambuesas.
27
GALLETAS DE COCO Ingredientes: Harina 400 gr Coco rallado 60 gr Mantequilla 400 gr Azúcar glass 150 gr Huevo 1 pz Procedimiento: 1.- cernir la harina. 2.- acremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar el huevo e incorporar la mezcla de harina junto con el coco en forma envolvente, hasta obtener una masa uniforme. Cubrir con plástico y refrigerar por 1 hora. 3.- precalentar el horno a 180°C. Extender la masa y cortar las galletas, colocarlas en charolas y hornearlas por 10 min. Notas: Puedes hacer sándwiches de galletas con alguna mermelada o cajeta.
28
GALLETAS CON CHISPAS DE COLORES Ingredientes: Mantequilla 130 gr Azúcar 150 gr Azúcar mascabado 150 gr Huevos 2 pz Vainilla 15 ml Harina 270 gr Bicarbonato 2 gr Sal 2 gr Chispas de colores 270 gr Procedimiento: 1.- precalentar el horno a 180°C. 2.- derretir mantequilla. 3.- combinar los azucares con los huevos, mantequilla y vainilla. 4.- senir la harina, bicarbonato y sal. Añadirlos a la mezcla anterior, junto con las chispaste de colores de una manera envolvente. 5.- colocar las porciones en charolas y hornear por 10 min. Notas: el tiempo de horneado es muy importante para lograr una consistencia ideal.
29
FRESAS CON CREMA Ingredientes: Grenetina 18 gr Agua 60 ml Fresas 300 gr Azúcar 100 gr Crema para batir 500 ml Procedimiento: 1.- hidratar grenetina en agua. 2.- picar finamente las fresas y mezclarlas con la mitad del azúcar. Dejarlas reposar a temp. Ambiente por 30 min. 3.- fundir en el microondas la grenetina con el líquido que soltaron las fresas. 4.- batir la crema con el azúcar restante hasta que espese, sin llegar a punto de picos suaves. Mezclar con movimientos envolventes con la grenetina y las fresas. Vaciar en los moldes y refrigerar. Notas: puedes servir una vez que hayan tenido un tiempo considerable de refrigeración.
30
PALETA DE HIELO DE AGUA Ingredientes: Azúcar 50 gr Agua 60 ml Fruta licuada y colada (melón, sandía, fresa, 240 ml frambuesas, pepino con limón, etc.) Procedimiento: 1.- hervir el agua con el azúcar hasta que espese. Dejar enfriar. 2.- combinar el jarabe con la fruta licuada, vaciar en los moldes y congelar. Para lograr el efecto bicolor, llenar los moldes a la mitad, congelar y llenar con otro tipo de fruta. Antes que solidifique, poner un palito para paleta en el centro. Notas: puedes hacerlas del sabor que más te guste.
31
PALETAS DE CREMA Ingredientes: Yema de huevo 1 pz AzĂşcar 50 gr Crema para batir 120 ml Leche 120 ml Matcha (polvo de tĂŠ 8 gr verde) Procedimiento: 1.- batir la yema con el azĂşcar. 2.- hervir la crema para batir con la leche y el matcha. Incorporar la yema y cocinar a fuego bajo hasta que espese ligeramente. Dejarlo enfriar, vaciar en los moldes y congelar. Antes de que solidifiquen poner un palito de paleta en el centro. Notas: puedes combinarlas
32
CUADRITOS DE COCO Ingredientes: Leche condensada 1 lata Coco rallado 1 taza Dátiles 1 taza Nueces 1 taza Papel encerado C/N Procedimiento: 1.- en un recipiente, mezcle todos los ingredientes. Aparte, engrase un molde rectangular y cubra el fondo. 2.- vacíe la pasta en el molde, extienda y hornear de 40 a 50 min. 3.- sacar del horno y dejar enfriar. Una vez fría cortar en cuadros de bocado. Notas: puedes decorar con azúcar glass espolvoreados.
33
BOMBONCITOS Ingredientes: Leche condensada 1 lata Cerezas 12 pzs. Soletas 8 pz Licor de cafĂŠ 3 cdas. Brandy 3 cdas. Chocolate semi-amargo 3 tablillas Papel de colores C/N Procedimiento: 1.- ponga al fuego la leche condensada con las cerezas, las soletas, el licor de cafĂŠ, el brandy y el chocolate rallado. 2.- caliente, moviendo constantemente, hasta que la mezcla se desprenda de la cazuela. 3.- retire del fuego y refrigere durante 1 hora. 4.- formar esferas del tamaĂąo de una nuez y envuelva en papel de colores. Notas: si gustas puedes cubrirlos con chocolate.
34
DULCES DE DATIL Y CIRUELA PASA Ingredientes: Nuez molida 250 gr Leche condensada ½ taza Dátiles 500 gr Ciruela pasa 500 gr Azúcar C/N Capacillos de colores 80 pzs. Colores vegetales C/N Procedimiento: 1.- mezcle la nuez con la leche condensada hasta formar una pasta. Divida la pasta y pinte de su color favorito las masas. 2.- rellene de dátiles y las ciruelas con la pasta. 3.- páselos por azúcar y colóquelos en capacillos de colores. Notas: puedes usar colores de tu gusto.
35
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA
Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía López García Jesús Omar
“INFORMATICA APLICADA”
11 DE OCTUBRE DE 2013
36
Con dulce sabe mejor
Mas de 25 novedosos postres con el toque deOmar Lopez. Deliciosas recetas con explicaciones claras. Postres helados, tibios, con frutos secos, Con chocolate, con frutas frescas y mas; es lo que podras encontrar en este novedoso recetario. www.condulcesabemejor.com