PRESENTACIÓN cel

Rosario Rojas, Carlos Rodríguez, Candy Ruiz, Rosario Portales, Edgar Neyra, Kirti Patel, Julio Mogrovejo, Gabriela Salazar, Jasmin Hurtado

Cofinanciado por:

©Universidad Peruana Cayetano Heredia, 2017 1a Ed. Diciembre 2017. Lima, Perú Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú No. 2017-16046 Editado por Rosario Rojas, Universidad Peruana Cayetano Heredia Diseño y Diagramación: Arte 4 SAC Impreso en: Impresores Lumiva SRL Dirección: Francisco Lazo 1904, Lince, Lima 14-PERÚ Tiraje: 1,500 ejemplares Prohibida la venta, así como la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio, sin la autorización del editor.

En la presente publicación se resumen los principales hallazgos obtenidos durante la ejecución del Proyecto “Del Cacao al Chocolate: Estudio Morfológico, Genómico, Metabolómico y Sensorial del Cacao Chuncho del Cusco para el aseguramiento de su calidad y la innovación de la Industria Chocolatera Peruana” (Convenio 159-PNICP-PIAP-2015), que fue co-financiado por Innóvate Perú.

Dicho proyecto tuvo como entidad solicitante a la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH) y como entidades asociadas al Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD), APPCACAO, La Fábrica de Chocolates La Ibérica y Chocomuseo.

El objetivo del estudio fue caracterizar morfológica, genética, química y sensorialmente 11 cultivares de cacao “chuncho” proveniente de Quillabamba, provincia de La Convención, Cusco.

La identificación, caracterización morfológica de las muestras y reseña histórica del cacao Chuncho estuvieron a cargo del Ing. Carlos Rodríguez, del SENASA-MINAGRI. El análisis genético fue realizado por el M.Sc. Edgar Neyra de la Unidad de Genómica (UPCH). Los análisis químicos fueron coordinados por la Dra. Rosario Rojas, jefa de la Unidad de Investigación en Productos Naturales (UPCH), y llevados a cabo por su equipo de investigación: Dra. Kirti Patel, M.Sc. Candy Ruiz y Lic. Rosario Portales. El estudio sobre los microorganismos presentes en la fermentación del cacao chuncho tipo “Cáscara de huevo” estuvo a cargo de la Bach. Gabriela Salazar y la Dra. Jasmín Hurtado. El análisis sensorial y elaboración de chocolates fueron llevados a cabo por el panel de catadores de la Fábrica de Chocolates La Ibérica, coordinado por el Ing. Julio Mogrovejo.

Esperamos que los resultados sean de utilidad para todos los involucrados en la cadena de valor del cacao, en especial la del cacao Chuncho del Cusco.

Los Autores

AGRADECIMIENTOS

Al Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú) del Ministerio de la Producción que financió el presente proyecto (Convenio 159-PNICP-PIAP-2015).

A Manuel Arbulú de Chocomuseo por el procesamiento inicial de las muestras de granos de cacao.

Al panel de catadores de la Fábrica de Chocolates La Ibérica S.A. por realizar el análisis sensorial de las pastas de cacao y chocolates. A la Ing. Mariana Solís, gerente general del Centro de Innovación del Cacao (CIC) por su contribución sobre las investigaciones y perspectivas futuras del cacao “Chuncho” del Cusco.

Agradecemos a los agricultores que cultivan y conservan con gran cariño y dedicación los diferentes cultivares de cacao “Chuncho”, en especial a los siguientes productores de la zona de Quillabamba quienes brindaron sus muestras para la ejecución del presente proyecto:

• Orlando Tupayachi Muñóz • Ricardo Quintanilla Gamarra • Lorenzo Bedoya Farfán • Francisco Torres Baca • Demetrio Villavicencio Pereira

INDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. ANTECEDENTES

2.1. Historia del Cacao “Chuncho” del Cusco 2.2. Aspectos generales del Cacao “Chuncho” del Cusco

III. OBJETIVOS

3.1. Generales 3.2. Específicos

IV. METODOLOGÍA

4.1. Colección y caracterización morfológica de 11 cultivares de cacao “Chuncho 4.2. Análisis sensorial y Compuestos volátiles de la pulpa 4.3 Proceso de fermentación, secado y elaboración de pastas de cacao 4.4 Análisis químico-sensorial de pastas de cacao 4.4.1. Análisis químico proximal 4.4.2. Perfil de ácidos grasos 4.4.3. Cafeína y teobromina 4.4.4. Fenólicos y Flavonoides totales 4.4.5. Catequina y Epicatequina 4.4.6. Actividad antioxidante 4.4.7. Compuestos volátiles 4.4.8. Ocratoxina 4.4.9. Minerales y Metales Pesados 4.4.10. Análisis Estadístico de los Componentes químicos 4.4.11. Análisis sensorial de pastas de cacao 4.5 Análisis genético 4.6 Estudio microbiológico del proceso de fermentación del cultivar “Cáscara de huevo” 4.7 Elaboración y Análisis sensorial de Chocolates 21 25 25 26 26 27 29 29 30 31 32 33 34 34 35 36 40 42

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

• Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.2 Caracterización del Cultivar “Común” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.3. Caracterización del Cultivar “Señorita” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.4. Caracterización del Cultivar “Achoccha” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.5. Caracterización del Cultivar “Cáscara de huevo” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.6. Caracterización del Cultivar “Común manzana” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.7. Caracterización del Cultivar “Común liso” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.8. Caracterización del Cultivar “Común rugoso” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.9. Caracterización del Cultivar “Chuncho de montaña” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa

• Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.10. Caracterización del Cultivar “Chuncho común” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.11. Caracterización del Cultivar “Pamuco rugoso” • Características morfológicas • Análisis sensorial de pulpa • Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa • Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 5.12. Análisis Estadístico de los Componentes químicos 5.13. Análisis genético 5.14. Estudio microbiológico del proceso de fermentación del cultivar “Cáscara de huevo” 5.15. Análisis sensorial de Chocolates elaborados por La Ibérica

VI. CONCLUSIONES

VII. PERSPECTIVAS DEL CACAO CHUNCHO DEL CUSCO

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

79 80 82 83 83 83 84 86 87 87 87 88 90 96 98 105

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Árbol de cacao “Chuncho” del Cusco de aproximadamente 40 años de edad Foto: Carlos Rodríguez

Cacao “Chuncho” del Cusco, Cultivar “Chuncho de montaña” Fotos: Carlos Rodríguez

I. INTRODUCCIÓN

El árbol del cacao (Thebroma cacao L.) es una especie que pertenece a la familia Sterculiaceae a partir de la cual se elabora el chocolate, uno de los alimentos más populares a nivel mundial.1

El cacao contiene más de 300 compuestos químicos, muchos de los cuales son de importancia para el desarrollo del aroma y sabor del chocolate. Asimismo, posee compuestos bioactivos de potencial beneficio para la salud.2

Dentro de los principales compuestos del cacao se encuentran los ácidos grasos, minerales, metilxantinas (teobromina y cafeína), aminoácidos, terpenos y los polifenoles. Estos últimos son de gran importancia por sus actividades antioxidante, antitinflamatoria y cardioprotectora; entre otras.2 Asimismo, existe una gran demanda de estos compuestos antioxidantes para su uso en la industria nutracéutica y cosmética.

El Perú alberga el 60% de los clusters genéticos de Thebroma cacao actualmente identificados.3 Según el MINAGRI, casi el 50% de la la producción de cacao corresponde a cacao fino de aroma.4 Una de las variedades más importantes de cacao peruano con buen perfil de aroma y sabor es el cacao “Chuncho” del Cusco.

El cacao “Chuncho” del Cusco es una especie nativa cultivada originariamente por los indígenas Matshiguengas que habitaban lo que ahora se conoce como la región del Cusco. Actualmente dicho cacao se sigue cultivando en la provincia de La Convención, se calcula que la extensión de su cultivo ascendía a unas 18,500 has en el año 2015. Este cacao nativo presenta diferentes características agromorfológicas, y de acuerdo a ellas, los agricultores han dado diversos nombres a estos cultivares, como por ejemplo: Chuncho, Común, Achoccha, Sábalo, Señorita, Pamuco, Chuncho de montaña, entre otros.5

Dada sus buenas características organolépticas, el cacao “Chuncho” es muy solicitado por chocolateros peruanos y extranjeros para la elaboración de chocolates finos; varios de estos chocolates se han hecho acreedores a premios nacionales e internacionales, alcanzando por ejemplo los primeros puestos en el International Chocolate Awards del año 2017.6

El presente trabajo resume los hallazgos de la caracterización morfológica, química, genética y sensorial de 11 cultivares de Cacao “Chuncho” del Cusco, proveniente de la provincia de La Convención, con el objetivo de proveer información que contribuya a su valorización dentro y fuera del Perú y como punto de partida para el desarrollo de futuros trabajos de investigación con miras a fortalecer la cadena de valor del ca

cao chuncho. El trabajo de investigación incluye el estudio de las pulpas y pastas preparadas a partir de los 11 cultivares de cacao seleccionados, así como el análisis sensorial de los chocolates elaborados a partir de los cultivares “Común liso” y “Cáscara de huevo”. En este último cultivar también se estudió la flora microbiana presente durante el proceso de fermentación.

II. ANTECEDENTES

2.1Historia del Cacao “Chuncho” del Cusco

En el Perú, en la Región Cusco, se encuentra la especie vegetal “cacao chuncho” utilizada por el pueblo Matshiguenga, cuyos integrantes fueron habitantes ancestrales de la parte oriental del Cusco, conocida como Antisuyo en tiempo del Imperio de los Incas (hoy provincia de La Convención). Los Matshiguengas utilizaron el “cacao chuncho” como fruta y como producto de intercambio comercial, práctica que continúa en la actualidad.7·8

Durante el imperio de los Incas, el Antisuyo estaba representado por los habitantes de la selva del Cusco llamados en esa época “Antis” (también llamados “Manaries”, “Opataris”, entre otras denominaciones). En el periodo colonial o periodo de las haciendas aparece el vocablo “chunchos” para indicar a estos pobladores nativos, con el transcurrir del tiempo ellos se autodenominan “Matshiguengas”, que significa “gente” o “seres humanos”, tal como ellos mismos refieren.7·8

La denominación “cacao chuncho del Cusco” proviene del periodo de las haciendas y se refiere al cacao utilizado originalmente por los nativos de la selva del Cusco. Este término actualmente sigue vigente para referirse al cacao nativo de dicha región.

En la historiografía de la provincia de La Convención (en una carta dirigida al Virrey Juan de Mendoza y Luna escrita por Baltazar Ocampo en el año 1610) se describe que soldados del virreinato fueron recibidos por los “Manaries” (Matshiguengas) con mucha amabilidad y regalos en la provincia de San Francisco de la Victoria de Vilcabamba (hoy provincia de La Convención-Cusco). En esta descripción se hace mención a árboles de cacao como parte de las arboladas en territorio