ZOMER
Gevulde aubergines met baba ganoush
Zet ondertussen een pan op het vuur en rooster het komijn-, venkel- en korianderzaad, totdat je het begint te ruiken. Voeg dan de gehakte aubergine toe. Bak kort mee totdat het meeste vocht is verdampt en bak dan de gehakte knoflook ook kort mee. Giet alles af door een zeef en laat uitlekken.
Doe het geroerbakte auberginemengsel in een kom en spatel daar de hangop doorheen. Breng op smaak met peper en zout en als laatste de versgehakte koriander. Zet de 4 halve en leeggelepelde aubergines 7-8 minuten in de oven. Vul ze met de baba ganoush en maak met een takje koriander het geheel af. Serveer met bijvoorbeeld een lekkere couscous.
HOOFDGERECHT
30 Uithangtijd yoghurt 1 dag
Bereiding dag 1 Baba ganoush is een klassiek Arabisch gerecht en betekent ‘aubergine met kruiden’. Officieel wordt de aubergine geroosterd boven een houtvuur tot het vel loslaat en het vruchtvlees een lekkere rooksmaak heeft. In de zomer is het dus een goede optie om de aubergine op de barbecue te leggen. Aubergines zijn het hele jaar verkrijgbaar omdat ze verbouwd worden in kassen, maar het echte seizoen is de zomer. Er zijn nogal wat verschillende soorten aubergines: gele, witte, Japanse en natuurlijk de gewone paarse. Er zijn ook mini-aubergines te koop. Belangrijk om te weten is dat je aubergines niet rauw kunt eten vanwege de solanine die erin zit, een schadelijke stof die verdwijnt bij verhitting. Mocht je aubergines willen frituren of bakken, bestrooi ze dan even met zout, laat 5 minuten liggen en dep ze dan droog. Het zout onttrekt het vocht aan de aubergine, wat ervoor zorgt dat de aubergine niet te veel vet opneemt en zijn structuur behoudt.
Spoel een dunne theedoek goed uit en spreid die uit in een zeef met daaronder een kom of emmertje. Doe de yoghurt in de doek, roer goed door met een snufje zout en knoop de theedoek dicht. Laat een nacht uitlekken in de koelkast en gooi daarna het vocht weg. Hou de hangop apart.
Bereiding dag 2 Verwarm de oven voor op 180 °C. Halveer de aubergines en smeer de snijkanten goed in met olijfolie (of gebruik mini-aubergines en snij alleen het bovenkantje eraf zodat je hem kunt leeglepelen). Leg de aubergines op een bakblik of in een braadslee. Haal twee halve aubergines na ongeveer 25 minuten uit de oven, ze moeten dan lichtgaar zijn. Hak deze helften fijn en zet apart voor de baba ganoush. Laat de vier andere auberginehelften ongeveer 35 minuten in de oven staan of totdat ze helemaal gaar en zacht zijn. Haal ze dan uit de oven en lepel hier het vruchtvlees uit. Hak dat met een mes helemaal fijn, en meng met de gehakte aubergine van hier boven.
Ingrediënten:
3 aubergines ½ l boerenyoghurt 1 tl komijnzaad 1 tl korianderzaad ½ bos verse koriander 1 tl venkelzaad 1 teen knoflook olijfolie zout en peper
VERS!
60
61
ZOMER
Gevulde courgettebloemen Courgettes zijn een nauw verwant aan de pompoen en worden vooral in het Middelandse-Zeegebied gekweekt. Je kunt je nu nauwelijks meer voorstellen dat twintig jaar geleden bijna niemand courgettes at. Gelukkig is dat nu anders, want courgettes zijn niet alleen heel lekker, maar ook nog eens erg gezond omdat ze vol vitamine C zitten. Er zijn twee soorten, namelijk de mannelijke en de vrouwelijke bloem en de laatste is het best om te vullen. Het zou raar zijn om u erop uit te sturen voor alleen de vrouwelijke variant, terwijl de mannelijke ook gebruikt kan worden, maar dit terzijde. Besteld u bij de groenteboer gewoon courgettebloemen, dan komt het goed! Courgettebloemen worden veelal als delicatesse gezien, maar wat doe je ermee? Ze zien er schitterend uit en je zou ze zo in een vaas willen zetten, maar ze zijn daarnaast ook nog eens eetbaar. Ze zijn heel geschikt om te vullen of om er beignets van te maken.
Bereiding Voor het beslag: Doe de bloem in een beslagkom, voeg wat koolzuurhoudend water toe en meng goed met een garde tot een glad beslag. Het beslag moet luchtig maar wel stevig zijn. Voor de courgettebloemen: Ontkorst het sneetje witbrood. Maak van de kaas, room en het brood een glad mengsel door het in de keukenmachine te mixen. Hak de bieslook fijn en spatel die erdoorheen. Maak op smaak met peper en zout. Doe het mengsel in een spuitzak en vul hiermee de
courgettebloemen. Als je geen spuitzak hebt, kun je ook een lepel gebruiken. Verhit een frituurpan tot 180°C. Pak de gevulde courgettebloemen bij de stengel, haal ze een voor een door het beslag en frituur ze tot de bloem mooi krokant is, dat duurt maar een paar minuten. Zout ze even na en leg ze op keukenpapier om het vet af te laten vloeien.
BIJGERECHT
15
Ingrediënten voor de bloemen: 6-8 courgettebloemen, met stengel 50 g Hollandse geitenkaas 3 el room 1 sneetje witbrood, zonder korst 2 tl verse bieslook
Ingrediënten voor het beslag: 75 g tempurabloem ijskoud, koolzuurhoudend water
VERS!
62
63
ZOMER
Zomerse pastasalade
HOOFDGERECHT
30
Op een van die echt hete dagen is het vaak lastig te bedenken wat we willen eten. Als het kan eet je buiten, lekker op het balkon of in de tuin, maar omdat het zo warm is hebben we niet veel zin om uitgebreid te koken. Vandaar deze pastasalade, ideaal voor thuis, maar ook om bijvoorbeeld mee te nemen naar een barbecue of picknick. De pastasalade gewoon in een schaal doen, afdekken met folie en meenemen. Heerlijk met verse focaccia (zie pagina 94) of stokbrood met gezouten boter en natuurlijk een heerlijk glaasje wijn.
Bereiding Verwarm de oven voor op 180 °C en kook de penne beetgaar in ruim kokend water met een scheutje olijfolie. Halveer de gele en rode tomaatjes, doe ze in een ovenschaal en besprenkel ze met wat gehakte tijm, grof zeezout en olijfolie. Rooster ze ongeveer 8 minuten in de oven. Pers intussen de knoflook uit en meng die met de gekookte pasta. Pel en halveer de ui en snij er dan dunne halve ringen van. Hak wat verse oregano fijn. Rooster in een droge pan de pijnboompitten kort totdat ze kleuren. Meng de pasta met de uiringen, olijven, pijnboompitten, gepofte tomaat, oregano en rucola. Besprenkel met wat extra vierge olijfolie, peper en zout en schaaf Parmezaanse kaas over de salade.
IngrediĂŤnten:
200 g penne 6 gele cherrytomaatjes 6 rode cherrytomaatjes 2 takjes tijm 1 teen knoflook 1 rode ui 2 takjes verse oregano 1 handje pijnboompitten 50 g olijven 1 bosje rucola extra vierge olijfolie grof zeezout peper en zout Parmezaanse kaas
VERS!
64
65
ZOMER
Tomatensoep met gepofte knoflook
HOOFD- OF VOORGERECHT
40
Bij mij in de Beemster pluk ik mijn tomaten zelf bij de boer, zo vers zijn ze toch het lekkerst. Probeer zelf eens een tomatenplant te kweken, dat is niet moeilijk en het kan zelfs op een zonnig balkonnetje. Als je je eigen tomaten verwerkt in deze soep zul je versteld staan van het verschil in smaak met een kastomaat!
TIP Als je, zoals in dit recept, knoflook overhoudt: uitpersen en in een zakje invriezen.
Bereiding Verwarm de oven voor op 200ºC. Zet dan de hele bol knoflook ongeveer 30 minuten in de oven. Laat afkoelen en hak een teentje fijn (meer mag natuurlijk ook). Ontvel intussen de tomaten door ze ± 20 seconden in kokend water onder te dompelen en snij ze in stukjes. Verhit een grote pan met olie en fruit de gesnipperde sjalot zachtjes aan. Voeg de tomaten en de suiker toe en roer alles goed door. Doe er vervolgens de kruiden bij en blus af met de wijn en de bouillon. Draai het vuur laag en laat de soep nog 30 minuten zachtjes, onder af en toe doorroeren, koken. Voeg als laatste de knoflook toe en laat een paar minuten meetrekken. Meng de room met de eidooier en een paar lepels warme soep. Haal de pan van het vuur en voeg pas dan het roommengsel toe aan de soep, anders schift de room. Zeef de soep, breng op smaak met versgemalen peper en zout en verdeel over verwarmde borden.
Ingrediënten:
½ kg rijpe tomaten 1 bol knoflook 1½ el olijfolie 1 sjalot 1 tl suiker 175 ml Italiaanse rode wijn 350 ml bouillon 3 el room 1 eidooier gehakte oregano gehakte tijm peper en zout
VERS!
66
67
ZOMER
VERS!
HOOFD- OF LUNCHGERECHT
25
Salade van bietjes met balsamico Bietjes en balsamicoazijn zijn bijna een klein huwelijk, zo goed passen ze bij elkaar! Door de azijn worden de bietjes lekker fris, en gecombineerd met wat sla en geitenkaas is het een heerlijk lunch- of licht hoofdgerecht.
Bereiding
Ingrediënten: 150 g gemengde sla 2 rode zomerbieten ½ dl balsamicoazijn 25 g suiker 25 ml witte balsamicoazijn 60 ml olijfolie 1 tl grof zeezout 100 g geitenkaas 50 g zilveruitjes peper en zout
VERS!
70
Zet de bietjes op met zo veel koud water dat ze net onder water staan en kook ze in de schil ongeveer 20 minuten. Kook de balsamicoazijn en de suiker in tot een siroop. Maak ondertussen de dressing voor de sla. Dit recept is met een basisdressing, maar je kunt hier natuurlijk eindeloos mee variëren. Schenk de witte balsamicoazijn in een kom en voeg een beetje peper en zout toe. Voeg, al kloppend met een garde, de olie toe totdat je een mooie gladde emulsie krijgt. Controleer hoe het met de bieten gaat door er een klein mesje in te steken. Gaat deze er makkelijk in dan zijn de bieten gaar. Pel ze en snij in plakken. Leg ze speels op 2 borden en bestrooi lichtjes met grof zeezout. Maak de salade aan met de basisdressing en verdeel over de borden, brokkel de geitenkaas over de salade. Leg de zilveruitjes heel even in de balsamicosiroop en dresseer ze daarna meteen op de borden. Besprenkel de salade met de balsamicosiroop.
Salade van boontjes en spek
HOOFDGERECHT
25
Boontjes zijn het lekkerst als ze net geoogst zijn. Nu zal niet iedereen gewoon zijn eigen moestuin in kunnen lopen, maar de betere groenteman zal ze zeker kunnen verstrekken. Deze salade heeft een lekkere ‘crunch’ en door de dragon is hij ook heerlijk fris.
Bereiding Breng twee pannen met water en wat zout aan de kook. Blancheer hierin de verschillende boontjes tot ze beetgaar zijn en doe ze daarna meteen in ijswater. Als de boontjes helemaal zijn afgekoeld laat je ze uitlekken in een zeef. Als je de tuinbonen niet dubbel wilt doppen kun je ze iets langer koken waardoor de schil zacht en eetbaar wordt. Meng voor de dressing alle ingredienten behalve de olie. Klop met een garde tot een gladde, homogene massa en voeg hier daarna al kloppend druppelsgewijs de olie aan toe totdat je een mooie dressing hebt. Bak de spekblokjes in een hete pan op laag vuur. Laat de spekblokjes even uitlekken op keukenpapier en hak ondertussen de verse dragon. Meng alle ingrediënten met elkaar en besprenkel met de mosterddressing.
Ingrediënten: 75 g tuinbonen, gedopt 75 g boterbonen 100 g haricot verts 100 g verse doperwten, gedopt 80 g spekblokjes verse dragon Ingrediënten voor de dressing: 1 el witte of balsamicoazijn 2 tl dijonmosterd 2 tl grove mosterd ½ tl honing 4 el extra vierge olijfolie
71
TIP Om er een echte maaltijdsalade van te maken kun je eventueel stukjes geitenkaas of blauwschimmelkaas toevoegen.
ZOMER
VERS!
Barbecuerubs Iedereen houdt stiekem van barbecuen, al was het maar voor de gezelligheid. Maar koop nou niet allemaal vage potjes en flesjes met de meest waanzinnige smeersels. Je betaalt er veel voor, het smaakt allemaal hetzelfde en je proeft niets meer van je vlees. Ik heb hier wat leuke en lekkere ‘rubs’ voor je verzameld. Ze zijn beslist niet moeilijk te maken! Vergelijk deze rubs eens met wat je ooit hebt geproefd uit de supermarkt, het zal je verbazen hoe verschillend de smaken zijn. Het is heel simpel: doe alle ingrediënten in een vijzel en stamp het tot een mengsel. Smeer dat op je vlees, gelijk op de grill en klaar. Geen gedoe met moeilijke marinades die je uren moet laten intrekken. Geniet ervan.
Voor varkensvlees
Voor lamsvlees
Voor rundvlees
Voor kip
4 el komijnzaad 1 el gedroogde oregano 2 el chilipoeder 1 tl grof zeezout 1 el anijszaad 3 kruidnagelen
Barbecueën is toch wel de mooiste manier van koken VERS!
74
3 el komijnzaad 3 el zwarte peper 1 el paprikapoeder 1 tl grof zeezout 1 tl kaneelpoeder 2 el allspice 1 el gedroogde rode pepers
2 el korianderzaad 1 el komijnzaad 2 el mosterdzaad 1 el gemalen kardemom 1 tl grof zeezout 2 tl vers gehakte gember 1 tl gedroogde rode peper 1 tl nootmuskaat
TIP Voor extra smaak kun je het komijn-, koriander-, mosterd- en venkelzaad even roosteren in een droge koekenpan en daarna mengen met de rest.
3 el venkelzaad 1 takje tijm, alleen de blaadjes 1 takje rozemarijn, alleen de blaadjes 3 laurierblaadjes 1 tl grof zeezout 2 tl vierseizoenenpeper
75
ZOMER
BIJGERECHT
60
Zelfgemaakte spicy ketchup
Vegetarische groentewraps
Plus ca. 2 uur afkoeltijd
Ik hou van experimenteren. Niet te gek overigens, want de smaken moeten wel echt blijven, ik hou van puur. Wat altijd weer lekker is, is mijn zelfgemaakte ketchup. Ketchup is er in vele verschillende varianten, de een houdt van pittig, de ander meer van zoet. Gelukkig zijn er net zo veel verschillende soorten tomaten met allemaal hun eigen smaak en het is interessant om hiermee aan de slag te gaan. Probeer dus zelf welke tomaat jij het lekkerst vindt voor je ketchup! Dit is een recept voor circa 1 liter ketchup; je kunt hem het beste bewaren in een glazen pot of fles die goed afsluitbaar is. De allspice die ik gebruik is een specerijenmengsel van kruidnagel, kaneel en nootmuskaat en wordt ook wel Jamaïcaanse peper genoemd.
Bereiding Snij de tomaten in tweeën en pureer ze in de blender of keukenmachine tot ze glad zijn. Fruit de ui in de olie totdat deze glazig is en voeg dan wat zout en de geperste knoflook toe. Doe dan de specerijen en de gesneden rode peper erbij (met of zonder zaad, ligt eraan hoe pittig je de saus wilt) en roer een minuutje goed door. Voeg de tomatenpuree, de gepureerde tomaten, de bruine suiker en de azijn toe en laat onafgedekt, onder af en toe roeren, ongeveer 50 minuten sudderen totdat de saus een mooie dikte heeft. Doe de ketchup hierna in delen weer in de blender en pureer helemaal glad. Laat de ketchup goed afkoelen, zo komen de smaken helemaal tot hun recht.
Ingrediënten: 750 g tomaten 1 ui 3 el olie 4 tenen knoflook 1 tl cayennepeper 1 tl paprikapoeder ¼ tl kaneelpoeder ½ tl allspice 2 rode pepers 1 el geconcentreerde tomatenpuree 80 g bruine suiker 1 dl wittewijnazijn
VERS!
76
HOOFDGERECHT
25
Voor mensen die behalve een omelet niets kunnen verzinnen voor hun vegetarische vrienden. Kijk eens of dit bevalt!
Bereiding Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil ondertussen de wortel en halveer de prei. Was deze laatste daarna goed. Schil de avocado en snij in grove stukken. Besprenkel met een beetje limoensap en zet apart. Snij nu de wortel, prei, komkommer en paprika allemaal in gelijke reepjes van ongeveer 3 cm. Zet een grillpan op het vuur en laat gloeiend heet worden. Giet een flinke scheut olijfolie over de groenten en hussel goed om zodat de olie gelijkelijk verdeeld is. Grill de groenten daarna om en om een paar minuten, ze moeten nog knapperig zijn. Leg de wraps een paar minuten in de oven en haal ze er dan uit. Meng de crème fraîche met de maple syrup, de gesneden koriander en bieslook en smeer er de wraps mee in. Breng op smaak met peper en zout. Leg de gegrilde groenten in de wrap, leg er wat avocado op en rol hem in een punt. Eet smakelijk.
Ingrediënten: 4-6 wraps 1 winterpeen 1 prei 1 avocado 1 limoen 1 komkommer 1 paprika 1 dl crème fraîche 1 el maple syrup (ahornsiroop) of honing ½ bos koriander bieslook olijfolie peper en zout
77
ZOMER
Salade niçoise met gegrilde tonijn
HOOFDGERECHT
30
Bereiding Salade niçoise is een echte klassieker, maar iedereen maakt hem op zijn eigen manier. Vaak zie je deze salade met tonijn uit blik, maar waarom zou je hem niet gewoon eens met een lekker stukje verse tonijn maken? Een tonijn kan wel 400 kilo wegen bij een lengte van 9 meter en de koning onder de tonijn is de blauwvintonijn, die in Japan zeer geliefd is. Hij heeft een hoog vetgehalte en de buik, ook wel torro genoemd, is het lekkerste gedeelte. Hij is zo vet omdat hij in koud water leeft, waar hij een dikke vetlaag nodig heeft om te overleven. Tegenwoordig wordt de vis ook gekweekt, maar wilde is toch het lekkerst. Helaas is blauwvintonijn in Nederland bijna niet te krijgen, aangezien de vis met uitsterven wordt bedreigd. Een aardig alternatief is de geelvintonijn. Let er bij het kopen van tonijn op dat er geen ‘ketting’ aan zit, een stuk onder aan de tonijn waar veel vliezen in zitten. Dat deel is alleen te gebruiken door het te koken en er een soort mayonaise van te maken. Vraag ernaar bij je vishandelaar.
Ingrediënten salade:
2 moten tonijnfilet 2 little gems 1 rode ui 50 g haricots verts 2 eieren 50 g snocciolate of zwarte olijven 1 bos basilicum 4 ansjovisfilets 50 g broodcroutons olijfolie grof zeezout
VERS!
78
Ingrediënten dressing: 5 ansjovisfilets 1 el mayonaise 1 tl dijonmosterd 1 tl peper 1 tl worcestersaus 3 tl tabasco 1 el citroensap 1 el kappertjes 1 teen knoflook 1 el rodewijnazijn 1 ½ dl olie
van de dressing: Snij de ansjovisfilets fijn. Doe alle ingrediënten, behalve de olie, bij elkaar in de keukenmachine, je kunt natuurlijk ook een staafmixer gebruiken. Voeg al draaiende druppelsgewijs de olie toe en meng tot een gladde massa.
Bereiding van de salade: Snij de onderkantjes van de little gems af en pluk de blaadjes uit elkaar. Gebruik alleen de mooie binnenste blaadjes en was die kort. Snij dunne halve ringen van de rode ui. Zet een pan met water en wat zout op en breng aan de kook. Kook de haricots verts een minuut of 10 tot ze beetgaar zijn en leg ze meteen in ijswater om te koelen. Haal ze als ze afgekoeld zijn uit het ijswater en zet ze apart. Kook ondertussen de eieren 6 minuten (laat eerst het water koken en leg daarna het ei voorzichtig met een lepel in het water, zo kun je precies de tijd opnemen). Laat de eieren schrikken onder koud stromend water, pel en halveer ze. Halveer ook de olijven. Blancheer de basilicum heel kort (10 seconden) in kokend water en leg ze dan in ijswater. Laat de blaadjes daarna goed uitlekken, knijp ze zachtjes uit en pureer ze in de keukenmachine met wat olijfolie tot een gladde emulsie. Zeef de basilicumolie eventueel en smeer hiermee de tonijn in.
Verdeel achtereenvolgens de little gems, de haricots verts, olijven, ansjovisfilets, uiringen en de eitjes over twee borden, giet daar lekker wat dressing eroverheen. Leg als laatste de broodcroutons erop. Grill de tonijn nu kort op hoog vuur om en om tot hij is dichtgeschroeid, maar nog wel mooi rood vanbinnen. Breng op smaak met wat peper en zout, halveer en leg op de salade.
TIP Als je producten gaat grillen, smeer dan altijd het product zelf in, niet de pan.
Basisdressing Je kunt de basis van je dressing ook vooraf maken, dan hoef je alleen nog maar die ingrediënten toe te voegen die je gerecht nodig heeft. Je kunt deze basisdressing in de koelkast ongeveer twee weken bewaren.
Basisdressing voor salades 1 dl wittewijnazijn (of witte balsamico, als je die kunt krijgen) 1 el mosterd 2 ½ dl olijfolie zout Meng de azijn met de mosterd en het zout, voeg dan druppelsgewijs de olie toe en klop het met een garde tot je een gladde dressing hebt.
79
ZOMER
HOOFDGERECHT
35
Open lasagne met gegrilde groenten Lasagne saai? Echt niet! Maak eens een open variatie, zoals deze met gegrilde groenten.
Bereiding Snij de courgette en de aubergine in dunne plakken van ongeveer 1 cm dik. Maak de paprika schoon en snij deze ook in plakken. Halveer de cherrytomaatjes en snij de schoongemaakte sjalot in halve ringen. Doe de gepelde tomaten in een blender (met een staafmixer kan het ook). Voeg de gehakte, verse kruiden en de knoflook toe, maar houd een handje basilicum achter. Pureer de massa tot een gladde saus en breng op smaak met wat zout en peper. Laat een grillpan op het vuur gloeiend heet worden en giet wat olie over de groenten zodat ze goed bedekt zijn. Grill de groenten (ook de cherrytomaatjes) om en om. Verwarm de saus op laag vuur. Kook de lasagnevellen in ruim kokend water gaar en halveer ze. Leg wat groenten op het bord en daarop een lasagnevel. Bedek deze met saus en herhaal dit tot de groenten en de lasagnevellen op zijn. Maak af met wat pecorino en basilicum en strooi de pijnboompitten eroverheen.
Ingrediënten: 1 pak lasagnebladeren 1 aubergine 1 gele courgette 1 paprika 1 tros cherrytomaten 2 sjalotten 1 blik gepelde tomaten 1 tl oregano 1 bos basilicum 1 tl tijm 1 teen knoflook 100 g pecorinokaas 75 g geroosterde pijnboompitten peper en zout
VERS!
80
Gebraden piepkuiken ‘bonne femme’
HOOFDGERECHT
45
‘Bonne femme’ is eigenlijk niets meer of minder dan een boerengarnituur. De basis bestaat vrijwel altijd uit aardappelen, spek, ui en paddenstoelen en verder is het aan de kok welke groenten hij of zij daar nog aan wil toevoegen.
Bereiding Verwarm de oven voor op 180 °C. Bestrooi de piepkuikens met kerriepoeder en zout. Braad ze aan in een hete pan met olie en doe ze vervolgens 30-35 minuten in een braadslee in de oven. Doe wel eerst wat boter op de piepkuikens zodat ze niet uitdrogen en bedruip ze om de 5 minuten met het vocht uit de braadslee. Laat de zilveruitjes uitlekken. Schil ondertussen de wortels en snij er plakjes van. Halveer de champignons en de cherrytomaatjes. Snij de bosui in ringetjes en de knoflook in plakjes. Bak in een pan de aardappelblokjes mooi goudbruin en voeg daar de champignons aan toe, gevolgd door de bosui, cherrytomaatjes en de zilveruitjes. Voeg als laatste de knoflook toe. Blus af met de kippenbouillon, laat een minuutje doorpruttelen en maak dan op smaak met peper, zout en versgehakte dragon. Giet de groenten af in een zeef. Verwarm de gevogeltefond kort. Haal de piepkuikens uit de oven en snij de filets eraf. Leg de groenten op een warm bord met daarop de piepkuikenfilets en giet wat jus over het vlees.
Ingrediënten: 2 piepkuikens 2 tl kerriepoeder 2 el boter ½ potje zilveruien 2 wortels 125 g champignons 8 cherrytomaatjes 2 bosuien 1 teen knoflook 200 g aardappelblokjes 1 dl kippenbouillon 1 el verse dragon 2 dl gevogeltefond olijfolie peper en zout
81
TIP Snij de filets van de piepkuikens door je mes in het midden van de borstkas te zetten en langs het bot te snijden, dan snij je de filets er zo af. Vergeet niet dat de pootjes ook erg lekker zijn.
ZOMER
Kruidige couscous met roodbaars
HOOFDGERECHT
35
Bereiding Couscous kun je op verschillende manieren klaarmaken. Traditioneel wordt hij gestoomd, maar voor een snelle maaltijd is wellen (weken in warm water) de beste manier. In dit recept kook ik het gewoon even een paar minuten mee. Gebruik voor de couscous een traditionele tajine of anders een grote pan, de bereidingswijze is bijna gelijk. Denk er wel om dat als je de tajine gebruikt, je die 12 uur van tevoren in het water zet (alleen de bodem natuurlijk), zodat hij niet barst op het vuur. Gebruik ook een vlamverdeler.
Ingrediënten:
175 g couscous 2 roodbaarsfilets 1 middelgrote ui 3 bospenen 1 tl venkelzaad 1½ tl komijnzaad 1½ tl karwijzaad 1 tomaat ½ rode peper 1 teen knoflook 150 ml bouillon 1 el boter 1 citroen ½ bos koriander olijfolie
VERS!
Meng de couscous met een scheutje olijfolie zodat het niet gaat klonteren. Snipper de ui en fruit in wat olie totdat hij glazig is. Schil de bospeen en hak in blokjes. Voeg aan de ui toe, samen met het venkel-, komijn- en karwijzaad en als laatste de tomaat, in blokjes. Verwijder de zaadlijst uit de peper en hak samen met de knoflook fijn, doe in de pan en roer zachtjes door. Blus af met de bouillon en laat een paar minuten doorpruttelen. Voeg vervolgens de couscous toe. Laat nogmaals 5 minuten op laag vuur staan, totdat het vocht is opgenomen door de couscous. Bak ondertussen de roodbaars op de huid in wat olie in een minuut of 3 krokant. Draai de filet dan om en bak de andere kant nog 2 minuten. Breng op smaak met zout. Haal als de couscous gaar is de pan van het vuur en roer er een klontje boter en wat vers citroensap door. Breng verder op smaak met peper, zout en natuurlijk de versgehakte koriander, naar eigen smaak. Leg de visfilets op de couscous en garneer met een part citroen en wat blaadjes koriander.
Mediterraans tafelen in de zomer 84
85
ZOMER
BIJGERECHT
25
Ingemaakte citroenen
45
Ingemaakte citroenen zijn heerlijk bij Mediterrane gerechten of bijvoorbeeld bij lam, maar het is ook heerlijk fris in ijs, granités, cocktails en dressings. De citroenen moeten een tijdje staan, maar als ze eenmaal gebruiksklaar zijn, weet je waarvoor je het hebt gedaan. Gebruik altijd mooie stevige citroenen.
TIP Zorg dat je voor inmaakrecepten schone, uitgekookte weckpotten gebruikt. Leg de weckpot in een grote pan met water en een doek op de bodem (dit voorkomt dat de pot barst) en kook 10 minuten lang op laag vuur.
Bereiding Kook het citroensap en het water kort met de steranijs, kruidnagel, kardemom en kaneelstokjes. Laat afkoelen. Was ondertussen de citroenen en snij ze vanaf de bovenkant in tot bijna onderaan. Doe dit aan beide kanten zodat je vier parten hebt die nog net aan elkaar vast zitten. Leg twee citroenen op de bodem van de weckpot en bestrooi ze met flink wat zout. Giet er wat van het water met de specerijen over en bouw daarna een nieuwe laag met citroenen en bestrooi deze ook weer met zout. Leg tussen de lagen steeds wat extra laurier en specerijen. Als de pot vol is giet je de rest van het water en de specerijen erover. Sluit de weckpot en laat de citroenen een week of drie, vier in de koelkast staan. Gebruik de schil van de citroen in kleine hoeveelheden in je gerechten, de smaak gaat namelijk erg snel overheersen.
Ingrediënten voor 1 grote weckpot: 4-5 citroenen 3 dl citroensap 6 steranijs 3 kruidnagels 8 kardemompeulen 2 kaneelstokjes 1 dl water 4 laurierblaadjes grof zeezout
VERS!
Pissaladière
HOOFDGERECHT
86
Het is erg leuk werk om je eigen pizza te maken, en deze koude variant is minstens zo lekker als de hete pizza die iedereen kent. Ik werkte ooit bij een pizzeria waar ik dit recept heb geleerd. Het is een heerlijke hartige snack die je in een mum van tijd gemaakt hebt. Je kunt dit recept eindeloos naar eigen smaak variëren!
Bereiding Snij de olijven in ringen en hak de tijm, rozemarijn en knoflook fijn. Fruit de knoflook met de kruiden lichtjes en blus af met de tomatensaus. Smeer de pizzabodem (je kunt ze kanten-klaar krijgen in elke supermarkt) in met de saus en bestrooi met de olijven, ansjovis en ham. Maak af met wat extra tijm, rucola en de gesneden buffelmozzarella. Snij nu de pizza in stukken en serveer met een frisse salade.
Ingrediënten: 1 pizzabodem 100 g zwarte olijven 6 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 1 teen knoflook 1 blik tomatensaus 1 blik ansjovis 150 g serranoham 75 g rucola 1 buffelmelkmozzarella
87
ZOMER
HOOFDGERECHT
20
Aardappelen, groente, vlees
Geprakte aardappel met dorade
HOOFDGERECHT
30
Bereiding Dit is nou gewoon een lekkere, doordeweekse maaltijd. Geen poespas, geen tierlantijnen, maar gewoon recht voor zijn raap. Fijne bijkomstigheid is dat alle gezonds van de aardappel direct onder de schil zit, dus het is nog verantwoord ook!
Ingrediënten: 400 g aardappelen 400 g sperzieboontjes 2 rundervinken ½ pot zilveruitjes 1½ dl vleesjus 1 dl bouillon
Verwarm de oven voor op 160ºC. Bak de rundervinken om en om aan tot ze mooi bruin zijn en laat even rusten. Braad ze hierna nog ongeveer 6 minuten in de oven. Schil de aardappelen niet, maar was ze en snijd ze in partjes. Bak ze in een hete pan met een scheut olijfolie. Voeg de boontjes en de zilveruitjes toe. Blus de aardappeltjes af met de bouillon en laat op laag vuur de bouillon rustig verdampen, zodat de groente niet uitdroogt. Verwarm intussen in een pannetje de jus. Breng het geheel op smaak met peper en zout en serveer op een diep warm bord.
Kalfsjus Hoewel je het je gemakkelijk kunt maken en jus uit een pakje ook best lekker is, kun je ook zelf jus maken. Het is echt heel makkelijk, en als je lekker veel maakt, kun je het ook per portie invriezen en er langer plezier van hebben.
Ingrediënten: 2 kg kalfsbotten 4 l water ½ l rode wijn 1 ui 1 prei 1 winterwortel 2 laurierbladeren 2 takjes tijm 1½ knolselderij
VERS!
Was en snij de groenten en zet apart. Doe de kalfsbotten in een grote pan en voeg water toe tot ze onder staan. Breng het geheel aan de kook, schuim af en zet daarna het vuur laag. Voeg de rode wijn toe samen met de groenten en kruiden en laat 2 uur rustig pruttelen, net onder het kookpunt. Zeef hierna door een fijne zeef en laat op laag vuur rustig indikken tot de juiste dikte. De jus kun je twee weken in de koelkast bewaren of invriezen.
88
Dorade is prima te combineren met alle soorten groenten, maar voor een snelle, doordeweekse maaltijd is deze combinatie met aardappels en waterkers simpel maar heerlijk. In dit recept gebruik ik vastkokende aardappels, omdat je dan nog wat stevigheid houdt als je ze prakt. Je kunt de aardappels ook eerst in de schil poffen in een hete oven (225ºC, circa 50 minuten). Pel ze als ze afgekoeld zijn en volg dan het recept verder zoals hieronder staat.
Bereiding Schil de aardappelen en zet ze op in koud water met wat zout. Kook ze in ongeveer 20 minuten beetgaar. Laat de bouillon en de room op laag vuur inkoken. Hak ondertussen de kruiden fijn en meng ze met de crème fraîche, maar houd een beetje bieslook apart voor door de geprakte aardappelen. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn, voeg de boter toe en prak ze vervolgens grof. Schep met een lepel de bieslook erdoor en houd warm door een deksel op de pan te doen. Zet intussen een pan met olie op het vuur en laat heet worden. Bak hierin de doradefilets op de huidkant ongeveer 3 minuten, draai de filets om en zet het vuur uit. Laat 2 minuten staan en de vis is gaar. Snij de waterkers fijn en voeg bij de saus. Schep de aardappel op het bord met daarop de vis en de crème fraîche. Dresseer de saus ernaast.
Ingrediënten: 400 g vrij vastkokende aardappelen 2 doradefilets 2 dl visbouillon ½ dl room 3 el crème fraîche 10 g gehakte bieslook 10 g bladpeterselie 10 g citroenbasilicum 10 g boter 3 el olijfolie ½ bos waterkers
89
ZOMER
Runderribeye met tomatensalsa
HOOFDGERECHT
30
Bereiding Het grillen van vlees staat altijd garant voor een heerlijke smaak. Of je het nu op de steengrill, houtskoolgrill of in een grillpan doet: de smaak is altijd fantastisch! Ribeye wordt, zoals het woord al een beetje zegt, van de ribben gesneden, en je kunt hem met of zonder bot bestellen. Het mooie van ribeye is dat het vlees een rand vet heeft, wat de smaak ten goede komt. Veel mensen weten dit niet en klagen erover, maar geloof me: het hoort er echt! Let bij het kopen van vlees altijd op of het goed geaderd is, dus dat er mooie lijntjes vet door het vlees lopen, dit voorkomt dat het vlees bij de bereiding uitdroogt.
Grillen zorgt voor een heerlijk intense smaak
Ingrediënten:
2 runderribeyes à 170 gram 3 tomaten 1 rode ui ½ rode peper ½ limoen 7 takjes koriander 1 teen knoflook olijfolie peper en zout
VERS!
Maak eerst de salsa. Snij de tomaten in vieren, verwijder het vruchtvlees en snij daarna in kleine blokjes. Pers de knoflook uit en snipper de rode ui fijn. Haal de zaadlijst uit de rode peper en snij de peper fijn. Pers het sap uit de limoen. Hak de koriander met een scherp mes fijn en meng nu alle ingrediënten door elkaar. Voeg als laatste een scheutje olijfolie en wat zout toe en zet 20 minuten in de koelkast. Dan de ribeyes: laat een grillplaat, -pan of barbecue heel heet worden, smeer de ribeyes in met olijfolie en bestrooi met wat zout. Grill het vlees om en om en bestrooi dan met peper. Haal de salsa uit de koelkast en schep een flinke lepel salsa op het vlees. Serveer met een frisse salade en gepofte aardappelen (zie recept op pagina 177), of met lekker knapperige ovenfriet.
90
91
ZOMER
Gewoon lekkere mosselen Nederland is een van de grootste producenten van mosselen, hele plaatsen en zelfs streken zijn eraan verbonden. Jaarlijks vindt er in Zeeland dan ook menig feest plaats met als thema mosselen. Mosselzaadjes groeien voor de kust en worden naar de Waddenzee gebracht, waar ze rustig volwassen mosselen kunnen worden. Daarna worden ze naar de Oosterschelde gebracht om te ‘verwateren’. Vaak worden de mosselen aan touwen gehangen, zo ontstaan de zogenoemde ‘hangcultuur’-mosselen. Er zijn ook andere mooie mosselsoorten, zoals de moules de bouchot uit Frankrijk. Dat zijn ook hangcultuurmosselen, maar vaak vrij van zand. Daarnaast hebben ze een dieporanje kleur omdat ze af en toe in aanraking komen met zuurstof als het water laag staat. De bouchotmossel vind ik zelf het allerlekkerst, omdat de smaak gewoon subliem is. Controleer de mosselen altijd op hun kwaliteit, het eten van een kapotte of
Ingrediënten:
1 kilo mosselen ½ bosje wortelen 1 prei 2 selderijstengels 2 tenen knoflook 1 ui 4 takjes bladpeterselie 2 dl droge witte wijn visbouillon olijfolie
VERS!
92
HOOFDGERECHT
30
slechte mossel kan nare gevolgen hebben! De mosselen die je in de winkel koopt zijn vaak al schoongemaakt, maar als je de mosselen uit de verpakking haalt leg ze dan toch even in een vergiet en kijk of er geen gebroken schelpen bij zitten. Is dit wel het geval, gooi die dan weg. Spoel de rest even af onder koud water. Om te checken of open mosselen nog goed zijn, kun je ze kort tegen de rand van de wasbak tikken: als ze dichtgaan zijn ze nog goed. Zo niet: weggooien!
Bereiding Was de worteltjes en snij ze in stukjes. Snij de prei in hele of halve ringen en spoel goed uit onder de kraan. Snij de selderij in stukjes. Pel de knoflook en snij in dunne plakjes, pel en snipper de ui en hak de peterselie fijn. Verwarm een speciale mosselpan met wat olie en fruit hierin de gesnipperde ui. Doe er na ongeveer 5 minuten de wortel en de selderij bij en fruit die ook. Voeg dan de prei en de knoflook toe, tegelijk met de mosselen. Blus af met de witte wijn en eventueel een scheutje visbouillon. Laat even aan de kook komen, hussel de pan om en breng opnieuw aan de kook. Als alle schelpen openstaan zijn de mosselen goed. Serveer met stokbrood en gezouten boter of doop het brood lekker in het mosselvocht.
93
ZOMER
Haring met rode biet Nederlandser dan haring kun je het haast niet krijgen! In veel havensteden wordt ieder jaar in juni traditiegetrouw Vlaggetjesdag gevierd. Dat was oorspronkelijk de dag voordat de boten uitvoeren voor de haringvangst. Ze werden versierd en getoond aan het publiek. Tegenwoordig is Vlaggetjesdag het feest van de komst van de nieuwe haring. Het hoogtepunt is het veilen van het eerste tonnetje nieuwe haring voor een goed doel. Nieuwe haring mag officieel niet voor Vlaggetjesdag verkocht worden, er staat zelfs een fikse boete op. Sommige vishandelaren verkopen daarom nog wel eens de vangst van het jaar daarvoor, maar ik hoef natuurlijk niet uit te leggen dat die beduidend minder goed smaakt.
Ingrediënten:
2 haringfilets 2 rauwe rode bieten 1 el balsamicoazijn 2 el crème fraîche ½ tl ahornsiroop 1 teen knoflook verse bieslook versgemalen zwarte peper grof zeezout
VERS!
94
BIJGERECHT
30
Haring wordt aan boord van de schepen al bewerkt om de vis goed te houden, dit wordt ook wel kaken genoemd. De kieuwen en ingewanden worden dan verwijderd zodat de vis goed kan ontbloeden en je mooi blank vlees overhoudt. De alvleesklier laten ze zitten, want die produceert belangrijke enzymen die zorgen voor de juiste rijping van de vis en dus ook voor de smaak. Na het kaken wordt de vis lichtjes gezouten en in tonnen gedaan, hierdoor heeft de haring altijd een lichte zoutsmaak. In dit recept combineer ik de zoute haringsmaak met friszure rode biet en zachte crème fraîche.
TIP Voor een intensere smaak kun je de bietjes ook poffen. Was de bieten in de schil, leg ze op een stuk aliminiumfolie en besprenkel ze met wat olijfolie en grof zeezout. Vouw de pakketjes dicht en doe ze daarna 20 minuten in de oven op 180ºC tot je ze kunt inprikken. Pel ze warm en snij daarna in grove partjes. Of snij de bieten in dunne plakjes en leg die met een lepeltje crème fraîche en een stukje haring op een stukje toast, gewoon als hapje tijdens een feestje.
Bereiding Doe de bieten in een pan met water en kook ze tot ze gaar zijn. Dat kun je checken door er een mesje in te steken, gaat dat makkelijk, dan zijn ze gaar. Giet de bieten af en laat even uitwasemen, maar pel ze wel als ze nog warm zijn, dan gaat dat namelijk makkelijker. Snij de bieten in kleine blokjes (brunoise) en hak de bieslook fijn. Meng de bietjes met de balsamicoazijn en de bieslook en breng op smaak met wat zout. Meng nu de crème fraîche met de versgemalen zwarte peper, de ahornsiroop en de geperste knoflook tot een geheel. Breng verder op smaak met wat grof zeezout. Leg de bietjes op een bord, doe daarop wat crème fraîche, de haring ernaast en... Hollands genieten!
95
ZOMER
BIJGERECHT
45
Piepkuiken met kappertjesbasilicumsaus
Olijvenfocaccia
Plus 1 uur rijzen
Zelf brood maken geeft een enorme voldoening en je kunt je ook nog eens helemaal uitleven door allerlei soorten en variaties te maken. Ik vind focaccia altijd erg lekker omdat het licht en veelzijdig is. Het brood is heerlijk bij de lunch of bij de barbecue. Hieronder vind je een recept voor olijvenfocaccia, maar je kunt de olijven ook vervangen door iets anders en er je eigen variant op maken. Veel plezier.
Bereiding
Ingrediënten: 2 handenvol olijven zonder pit, groene en zwarte door elkaar 10 g verse gist of 1 zakje gedroogde gist 3 dl lauwwarm water 10 g zout 600 g bloem 5 el olijfolie
VERS!
96
Los de gist op in 1 dl van het lauwwarme water en meng het zout met de bloem en het overige water. Voeg nu het gistwater toe en kneed tot een deeg. Doe het deeg in een grote kom en dek af met een vochtige doek (de doek zorgt ervoor dat het deeg niet uitdroogt). Laat het deeg een uur rijzen op een warme, rustige plek waar er geen koude tocht bij kan. Haal het deeg uit de kom en voeg de olijfolie en olijven toe, hou wel wat olijven achter de hand voor de garnering. Kneed nogmaals goed door. Laat het deeg nog een uur afgedekt rijzen. Verwarm de oven voor op 180ºC. Voordat de focaccia de oven in gaat kun je hem bestrijken met een mengsel van eigeel en een druppel water, het eigeel zorgt voor kleur en glans en het water zorgt ervoor dat je eigeel niet te donker wordt. Garneer met wat extra olijven en/of rozemarijn en bak in circa 25 minuten goudgaar.
HOOFDGERECHT
30
Mijn goede vriend Tim werkte enige tijd in een Italiaans restaurant met een Michelinster bij mij in de buurt. Hij vertelde mij over dit recept en ik kon het niet laten om het in dit boek te zetten, omdat het zo lekker is, en vooral ook snel te maken. Een absolute aanrader!
Bereiding Bestrooi de kip met peper en zout. Braad in een hete pan met wat olie om en om aan totdat de piepkuikens een mooie kleur hebben. Verwarm de oven op 160ºC en gaar de piepkuikens ongeveer 25 minuten. Maak ondertussen de saus. Verwarm hiervoor de kippenbouillon en de laurier. Hak de kappertjes en voeg die toe en laat 2 minuten inkoken. Verwijder de laurier. Voeg dan de room toe en laat wederom inkoken. Haal van het vuur en doe de basilicum erbij. Breng op smaak met zout. Snij de filets en de pootjes van het piepkuiken (zie Tip op pagina 81). Dresseer op een warm bord en besprenkel met de saus. Heerlijk met krieltjes of een simpele pasta.
Ingrediënten: 2 piepkuikens 60 g kappertjes 4 el verse basilicum 1 dl kippenbouillon 1 laurierblad 3 dl room peper en zout olijfolie
97
ZOMER
VERS!
Hangop van boerenyoghurt
doek (het moet een stevige massa zijn). Het overgebleven vocht kun je weggooien. Meng de room voorzichtig met de hangop. Gebruik een spatel zodat je een luchtige maar stevige massa krijgt. Voeg naar smaak poedersuiker, limoensap en geraspte limoenschil toe. Het mag best wel een beetje zuur van smaak zijn, dat houdt het lekker fris. Dek af en zet in de koelkast. Kook de wijn of port met de steranijs, het merg van het tweede vanillestokje en
suiker naar smaak totdat de suiker is opgelost. Laat de wijn even inkoken zodat hij iets dikker wordt. Haal dan van het vuur, verwijder de steranijs en laat even afkoelen. Voeg de rozensiroop aan het nog warme mengsel toe. Laat verder afkoelen (je kunt het eventueel ook warm serveren) en schenk over het fruit. Doe met een lepel flink wat hangop op een bord en schep daaroverheen de roodfruitcompote.
Hangop, wie kent het nog? Oorspronkelijk werd hangop gewoon puur gegeten, maar tegenwoordig mogen we het best een beetje aankleden. Dit is een van de lekkerste desserts die ik kan bedenken, heerlijk romige hangop! Mmmm.
NAGERECHT
30 Uithangtijd yoghurt 1 dag. Let op: dit is een gerecht voor 4 personen TIP Voor een extra feestelijk effect kun je het overgebleven vanillestokje drogen, en dan op de hangop leggen. Let op: het is niet eetbaar! Als het je toch leuk lijkt, maak dan van 1 dl water en 1 dl suiker een siroop door het kort te koken tot de suiker is opgelost. Laat het afkoelen en haal het stokje erdoor. Leg op vetvrij papier en laat een aantal uren drogen in de oven op 90 graden totdat het stokje droog is.
Bereiding Dag 1 Leg een natgemaakte kaasdoek of een dunne, schone theedoek in een vergiet of zeef met daaronder een kom, pan of emmer. Doe de yoghurt in de doek en voeg een snufje zout toe, roer goed door en knoop de doek vervolgens dicht. Als je de mogelijkheid hebt om het geheel in je koelkast te zetten is dat het beste.
Bereiding Dag 2 Splijt het vanillestokje en schraap het merg eruit met de achterkant van een mesje. Klop de slagroom met het vanillemerg lobbig en schep de hangop uit de thee-
IngrediĂŤnten:
1 l (boeren)yoghurt 2 vanillestokjes 3 dl ongezoete (slag)room 2 limoenen 3 dl rode wijn of port 1 steranijs 100 g suiker 250 g gemengd rood fruit (frambozen, bramen, bessen) poedersuiker zout 1 tl rozensiroop
VERS!
100
101
ZOMER
Gepocheerde perziken
NAGERECHT
35
Bereiding Gepocheerde perziken zijn heerlijk in de zomer. Eet een kom met gepocheerde perziken en wat vanillecrème lekker in de tuin, bij de ondergaande zon. Een betere afsluiter van je dag kun je je niet wensen.
Ingrediënten voor de gepocheerde perziken: 1 k stevige perziken 1 ½ l witte wijn 700 g suiker 1 vanillestokje 1 kaneelstokje 4 kardemompeulen 3 laurierblaadjes 3 steranijs 1 citroen
Ingrediënten voor de crème:
Halveer en ontpit de perziken en zet ze apart. Was de citroen en schil hem zo dun dat er geen wit meekomt. Breng de wijn, de citroenschil en de overige ingrediënten aan de kook en zet daarna op laag vuur. Doe de ontpitte en gehalveerde perziken bij het kookvocht en dek het mengsel af met vetvrij papier. Laat een minuut of 10 pocheren op zeer laag vuur, gebruik het liefst een stoofplaatje of vlamverdeler. Check na 10 minuten; de perziken zijn goed als ze zacht zijn. Maak ondertussen de kardemomcrème. Kneus de kardemompeulen en doe ze samen met de room in een pan en breng aan de kook. Klop in een kom de dooiers los met de suiker en de bloem. Giet wat van de gekookte room bij het dooiermengsel en roer goed door. Doe weer terug in de pan bij de rest van de room en zet, al roerend met een spatel, terug op laag vuur. Blijf roeren totdat de massa gaat binden, het is goed als je met je vinger een streep kunt trekken op de spatel. Let op dat het niet te hard gaat, want dan schiften de eidooiers. Haal de crème van het vuur, zeef hem en vang het mengsel op in een kom die in ijswater staat. Klop het mengsel af en toe goed door tot het koud is en zet daarna in de koelkast. Je kunt de crème ook warm over de perziken serveren.
TIP Je kunt in dit gerecht de perziken vervangen door abrikozen, ook lekker!
6 kardemompeulen 5 dl room 6 eidooiers 110 g suiker 70 g bloem
VERS!
102
103
ZOMER
Clafoutis met aardbeien Clafoutis komt oorspronkelijk uit Frankrijk en daar wordt hij gemaakt met kersen. Natuurlijk zijn er eindeloos veel varianten te bedenken van deze taart, maar ik maak hem met heerlijke Nederlandse aardbeien. Omdat het lastig kan zijn om een clafoutis uit de taartvorm te krijgen, doe ik er wel een deegbodem onder. Zo kun je er ook mooie punten van snijden. Wil je gewoon lekker de clafoutis uit een schaaltje lepelen dan is die bodem niet nodig. Het beslag van de clafoutis wordt altijd beter als je hem een dag laat rusten, dus begin het liefst een dag van tevoren. Wil je nou echt iets speciaals serveren, maak er dan ijs van boerenyoghurt of karnemelk bij. Als je aan aardbeien denkt, denk je eigenlijk automatisch aan de zomer, en daarin heb je helemaal gelijk. De aardbei behoort
Ingrediënten voor het deeg: 300 g bloem 100 g suiker 1 ei 200 g zachte boter
Bereiding Dag 2 Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en rol uit ter grootte van de taartvorm die je wilt gebruiken. Leg de lap met deeg over de vorm en druk het zachtjes in de vorm. Snij aan de bovenkant het overtollige deeg weg met een scherp mes. Prik met een vork kleine gaatjes in de bodem en zet het 10 minuten in de vriezer. Zo kan het deeg even rusten en wordt voorkomen dat het snel krimpt in de oven.
Verwarm ondertussen de oven voor op 170 °C. Haal de taartvorm uit de vriezer en bekleed het deeg met vetvrij papier. Vul de taartvorm nu met gedroogde bonen, rijst of een speciale blindbakvulling (zie pag. 51). Bak de bodem in ongeveer 20 minuten goudbruin. Maak ondertussen de aardbeien schoon en halveer ze. Meng 1 eidooier met een theelepel water. Haal de taartbodem uit de oven en bestrijk hem met het eigeel zodat het clafoutismengsel er straks niet doorheen zakt. Laat de bodem afkoelen en spreid de aardbeien uit over de bodem. Roer het beslag goed door en giet langzaam in de vorm. Vervolgens nog 35 minuten in de oven en je hebt een heerlijke clafoutis. Eet hem warm met wat poedersuiker.
NAGERECHT
35 Plus 1 dag rusten van het beslag
TIP Wil je geen taartbodem maken, giet het mengsel dan gewoon in kopjes of ovenschaaltjes en bak af. Hoe kleiner de clafoutis, hoe korter hij in de oven kan.
Bereiding
Ingrediënten voor het beslag:
Dag 1 Zeef voor het deeg de bloem en meng met de suiker en het ei door elkaar. Voeg als laatste de zachte boter toe en kneed tot een soepel deeg. Laat het deeg een dag afgedekt rusten in de koelkast. Draai voor het beslag in de keukenmachine het amandelschaafsel tot een fijne massa. Heb je geen keukenmachine, verkruimel het schaafsel dan met de hand. Verwijder het merg uit het vanillestokje.
500 g aardbeien 80 g amandelschaafsel 1 vanillestokje 160 g suiker 30 g bloem 4 dl room 7 eidooiers 4 eieren poedersuiker 2 el aardbeienlikeur
VERS!
tot de rozenfamilie, iets wat niet iedereen weet. Eigenlijk bestaat de echte aardbei uit de kleine zaadjes die je ziet, het rode is slechts een schijnvrucht. De aardbei roept romantische ideeën op, vooral in combinatie met chocolade en champagne. Het is een verleidelijke vrucht! Een van mijn favorieten is fraise de bois, een kleine maar zeer smaakvolle aardbei die maar beperkte tijd verkrijgbaar is. Als je de kans krijgt deze te kopen: doen! Ook verrassend lekker: voeg eens een paar druppels rozenwater aan je aardbeien toe. Je zult versteld staan. Als je aardbeien koopt let er dan goed op dat ze stevig zijn, mooi van kleur, geurig en niet beschimmeld. Als ze enigszins groen zijn, dan zijn ze nog niet rijp. Aardbeien zijn rijk aan vitamine C, maar kunnen, zoals ik zelf weleens ervaren heb, allergische reacties opleveren. Het is verstandig om aardbeien eerst te wassen en pas dan de kroontjes eraf te halen. Zet ze nooit lang onder water, want dan zuigen ze zich vol en verliezen al hun smaak.
Meng het amandelschaafsel met de vanille en voeg de suiker en de gezeefde bloem toe. Doe er als laatste de room, 6 eidooiers, de aardbeienlikeur en de 4 hele eieren bij en meng het geheel goed. Zet het beslag in een bak in de koelkast en laat een dag rusten.
104
105
ZOMER