Middelalderfestival Horsens Kjøbstad Anno 2012
Smag på Middelalderen
Et Opskrifthæfte med lidt af den Mad der blev spist i Middelalderen. Opskrifterne er let tilrettet vores dages smag og ingredienser. God Appetit og Fornøjelse med Madlavningen. De Grønne Spejdere i Horsens
B
ordskik og gode Manérer Nedenfor er angivet et par Regler om Bordskik og gode Manérer.
-Man bør ikke le, tale eller synge med Mad i Munden, ej heller smaske for højlydt.
-Man bør ikke støtte Albuerne på Bordet og ikke dyppe Fingrene i Vinen.
-Man bør ikke rode for meget rundt i et Fad, man deler med andre, ej heller drysse Brødkrummer i det.
-Man bør gøre sin Ske pænt ren og ikke efterlade den i Fadet.
-Det er ikke god Bordskik at stange Tænder med Kniven, puste på Maden, tørre sig om Munden med Dugen, gnave Ben eller partere Kødet med Fingrene.
-Afbryd ikke andre der Taler, Tal ikke højt eller med store Armbevægelser.
-Man bør ikke klø sig ved Bordet, ej heller pudse Næse.
De fleste Retter blev spist med Fingrene. Man vaskede Hænder før og efter hver Ret. 2.
F
iskesuppe med groft Brød 1 hel renset Torsk 1 Skålpund (500g) Rejer kogte pillede 1 Skålpund (500g) Muslinger kogte afskallede
5 Porer 5 Gulerødder
Opskrift Torsken skæres i 4 dele og koges sammen med 2 Porer og 2 Gulerødder som er gjort rene og skåret i skiver. Resten af Grønsagerne koges 10 min i Vand og tilsættes Suppen ved servering. Når Torsken har kogt 30 min. tages den op af Vandet og Kødet pilles fra Ben. Suppen sies igennem et Klæde. Den siede Suppe skal koge 15 min. Herefter tilsættes de kogte Grønsager, Torsk, Rejer og Muslinger.
3.
B
ygvandgrød med friske Frugter 1 Skålpund (500g) Byggryn 1 Potte (1liter) Vand 5 Unse (150g) Blåbær 5 Unse (150g) Brombær 5 Unse (150g) Hindbær
Opskrift Byggryn koges i Vandet i ca. 40 min. Bærrene skylles og serveres rå til Grøden.
4.
L
am i kål 1 Hals fra et Lam 1 Hale fra et Lam 1 Hvidkålshoved fintsnittet 1 Potte (1liter) Vand 1 Pælg (2,5 dl) Honning
Opskrift Lammekødet koges i Vand med Salt, til det er mørt ca. 1 time. Honningen varmes i en Gryde og den fintsnittede Hvidkål tilsættes og brunes. Suppen fra Lammet tilsættes lidt af gangen. Lammekød og Kål blandes (man kan evt. dele Lammestykkerne). Serveres med groft Brød og evt. med kogte Rødbeder 5.
H
yldebærsuppe med Hvedekerner 4 Potte (4liter) Hyldebær med stilk 2 Potte (2liter) Vand 1 Skålpund (500g) Hvedekerner 2 Lod (2spsk) groft Hvedemel 4 Ort (200g) Sukker 1 Pælg (2,5 dl) Honning
Opskrift Hyldebærene koges i Vandet i ca. 30 min. Suppen sies og hældes tilbage i Gryden og bringes i kog. Der tilsættes sukker og laves en jævning af Mel og Vand som tilsættes den kogende Suppe. Hvedekernerne ristes i Honning og serveres til Suppen 6.
V
aldemar’s Ravnegryde 1 Skålpund (500g) Kyllingebryst 2 Potte (2liter) Kvan 1 Skålpund (500g) Svampe 2 Ort (100g) kogte Hvedekerner 10 Grønkålsblade 5 Løg 5 Pastinak 5 Gulerødder
Opskrift Kyllingen kommes i en Gryde med kogende Vand og koges i ca.15 min. Kvan, hakkes groft, mens Gulerødder, Pastinakker, Løg og Grønkål skæres i Tern. Det hele tilsættes og varmes/koges i ca. 15 min til Grønsagerne er næsten møre. Svampe skåret i Tern og de kogte Hvedekerner tilsættes lige før Servering. Serveres med groft Brød. 7.
S
tegt Ørred med Grønt ½ Bismerpund (3kg) Ørred 2 Potte (2 liter) Skvalderkål 2 Potte (2 liter) Mælkebøtteblade 2 Potte (2 liter) Brændenældeblade
Opskrift Ørreden rengøres. Det Grønne rengøres i Vand og hakkes groft. Lidt Vand hældes i en stor Gryde og halvdelen af det Grønne lægges i. Fisken lægges oven på og drysses med lidt salt. Fisken dækkes med resten af det Grønne og koges/dampes i 20 – 30 min. med Låg. Serveres med groft Brød. 8.
G
åsegryde 1 Skålpund (500g) Gåsebryst 1 Potte (1liter) Vand ¼ Pægl (½dl) Eddike 6 Æg 4 Kvint (20g) Kardemomme 4 Kvint (20g) Peber 4 Kvint (20g) Kanel
Opskrift Vand, Eddike og Salt bringes i kog. Kødet kommes i og koges i 20 min. Peber, Kanel og Kardemomme kommes i og Retten som koges yderligere 5 min. Æggene koges 7 min. og skæres i tern og kommes i Retten ved Servering. Serveres med groft Brød 9.
Æ
bleflæsk 10 store Madæbler 20 skiver tørret Flæsk
Opskrift Æblerne skrælles og skæres i Både. Flæske skiverne steges på Pande til de er gyldne. Flæske skiverne tages op og Æblebådene steges i Flæskefedtet, til de er møre, men ikke blevet til mos. Flæskeskiverne lægges tilbage på Æblebådene. Serveres med groft Brød og kogte Rødbeder. 10.
I
ndmad fra Vildt i egen Sovs 2 Hjerter fra Vildt 1 Lever fra Vildt 4 Nyrer fra Vildt 1Potte (1liter) Hønsekødssuppe 4 Løg 4 Gulerødder 2 Porer Fedt og Honning
Opskrift Hjerter, Lever og Nyrer rengøres og brunes i en Gryde med Fedt. Løg, Gulerødder og Porer rengøres og skæres i Tern, tilsættes Indmaden efter Bruning. Suppen tilsættes og Retten småkoger i 30 – 45 min. Brød i Tern ristes i Honning og kommes i ved Servering. 11.
R
abarbersuppe med honningristet Brød 20 Rabarberstilke 2 Potte (2liter) Vand 10 skiver groft Brød 1 Ort (100g) Honning 4 Ort (400g) Sukker 3 Lod (3spsk) No Oxalsyre
Opskrift Rabarberstilkene skæres i Tern og koges i Vandet i ca. 40 min, hvorefter Suppen sies. Suppen bringes i kog igen og tilsættes Sukker og No Oxalsyre. Suppen koges igennem og smages evt. til med mere Sukker. Brødet skæres i Tern som ristes i Honning og serveres med Suppen
12.
P
isket Mælk med friske Frugter 2 Potte (2liter) Sødmælk 1 Skålpund (400g) Blåbær 1 Skålpund (400g) Brombær 1 Skålpund (400g) Hindbær
Opskrift Bærrene rengøres og lægges i en Skål. Mælken lunes (ikke over 35 grader) og piskes til Skum (tager lidt tid). Den lune Mælkeskum hældes over Bærrene lige før Servering.
13.
L
øwtenspandekager ½ Mark (125g) Grahamsmel ½ Mark (125g) Hvedemel 3 Æg ½ Pægl (1½dl) Sødmælk 1 Ort (50g) Gær 1 Kvintin (1tsk) Sukker ½ Kvintin (½tsk) Salt ½ Kvintin (½tsk) Kardemomme
Opskrift Mel røres med Æggeblommer og lunet Mælk. Opløst Gær, Sukker, Salt og Kardemomme i lidt Mælk og rør i Dejen. Lad Dejen hæve 1 Time. Vend piskede Æggehvider i Dejen før der bages på en varm Pande. Serveres med Honning og revet Æble
14.
R
ådyrs Gryderet 1 Skålpund (500g) Rådyrkød 2 Ort (200g) Tyttebær 2 Ort (200g) Smør 1 Ort (100g) Honning 2 Ort (200g) Ærter 2 Ort (200g) Bønner 1 Potte (1liter) Mjød eller Rødvin 5 Løg
Opskrift Rådyrkødet brunes i Smør, hvorefter de øvrige Ingredienser tilsættes og det hele småkoger til Kødet er mørt Serveres med groft Brød
15.
S
mag på Middelalderen er lavet som et Samarbejde mellem Horsens Kommune og De Grønne Spejdere i Horsens
Intentionen er at alle Besøgende på Middelalderfestivalen i Horsens, får Mulighed for at smage, dufte og opleve Mad så tæt på den autentiske Middelaldermad som muligt.
Alle Opskrifter i dette Hæfte er omskrevet fra autentiske Middelalderopskrifter, og givet et mere ”moderne” tilsnit, med nutidens Råvarer. Det er tilstræbt at bibeholde den originale Smag og Oplevelse.
God fornøjelse med Madlavningen og tak for Besøget på vores Stade.
De Grønne Spejdere i Horsens www.horsensspejder.dk
16.