AIPIM, MACAXEIRA ĂŠ MANDIOCA curiosidades e receitas
J.N. Borges Ferreira
AIPIM, MACAXEIRA ĂŠ MANDIOCA curiosidades e receitas J.N. Borges Ferreira
GRUPO EDITORIAL RECORD LTDA. Rua Argentina, 171 - São Cirstovão Rio de Janeiro / RJ 20921-380 www.record.com.br record@record.com.br CONSELHO EDITORIAL Tânia Maria Alvez - Universidade Católica de São Paulo Paulo Menezes de Toledo - Universidade Federal do Espírito Santo Catarina Travessos - Universidade do Rio de Janeiro REVISOR Heitor de Almeida Delgado AIPIM, MANDIOCA É MACAXEIRA J. N. Borges Ferreira. -- Grupo Editorial Record Ltda. 2015. RIO DE JANEIRO, RJ ISBN 269-72-5684-625-8 1. Aipim. 2. Macaxeira. 3. Mandioca. 4. Alimento. 5. Fruto. 6. Comida. 7.Cultura. 8. História. 9. Receita. CDD. 696 G596
Copyright
Record,2015
Mandioca substantivo feminino 1. angios arbusto ( Manihot esculenta ) da família das euforbiáceas, nativo da América do Sul, de folhas membranáceas, inflorescências ramificadas e frutos capsulares, cultivado pelas raízes tuberosas, muito semelhantes às do aipim e também ricas em amido e de largo emprego na alimentação, embora sejam geralmente mais venenosas e frequentemente usam-se apenas para a produção de farinha de mandioca, farinha-d’água e ração animal. 2. angios raiz dessa planta.
SUMÁRIO
1 2
História da mandioca Lenda Curiosidade Plantio Pragas e doenças Variedades
09 14 16 17 18 19
a mANDIOCA E suas propriedades
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Mandioca x Batata Alegria dos Celiacos Classificação Científica Tesouro de Nutrientes
29 31 32 33
Formas de Consumo da Mandioca Ao Gosto do Freguês Cuidados na Preparação No momento da compra
10 36 36 44
CONTEÚDO
emBALAGEM Livro Tábuas de Receitas Cabide de Pressão
01 01 12 02
3
AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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1 Hist贸ria da mandioca
A HISTORIA DA MANCIODA
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AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
10 5
A mandioca era o principal gênero agrícola cultivado pelos índios brasi-
leiros antes da chegada dos portugueses. Para seu plantio, os indígenas utilizavam-se do método da coivara, ou queimada, que consistia em limpar um trecho
de mata através do fogo, o que resultava num terreno aberto e adubado com as colheitas, após as quais o solo se exauria, exigindo a repetição do processo em outro trecho de mata virgem.
Curiosamente, o cultivo da mandioca era deixado a cargo das mulhe-
res. Os homens somente se encarregavam da queimada e da limpeza do terreno, que eram atividades que exigiam maior esforço físico. Os índios também acreditavam que a mandioca ou outro qualquer alimentado plantado somente daria
boas colheitas se as mulheres efetuassem o plantio, devido a uma suposta propriedade fertilizadora possuída pelas mulheres.
Segundo uma lenda indígena pareci1, a planta da mandioca, surgiu
quando uma menina, desgostosa de ser discriminada por seu pai por ser mulher, decidiu ser útil a sua família de outra forma. Pediu para ser enterrada viva e, no lugar onde foi enterrada, nasceu uma planta de mandioca. Quando as pessoas
escavaram a terra e acharam as raízes da planta, observaram que tinham o mesmo formato da menina enterrada viva e que eram muito boas para se comer e fazer farinha.
A abundância de carboidratos propiciada pelo seu cultivo possibilitou o
surgimento de grandes nações indígenas nas regiões tropicais americanas. Com a chegada dos colonizadores europeus, no século XVI, foram ensinadas pelos in-
dígenas as técnicas de utilização da mandioca para o consumo. O Brasil é a terra
11 A HISTORIA DA MANCIODA
cinzas da mata queimada. Porém tal técnica somente permitia algumas poucas
natal da mandioca. Do centro do país, o tubérculo se espalhou por mais de 100
nações desde a chegada dos portugueses. Sua importância era tanta nos tempos de colônia que o padre José de Anchieta a batizou como o "pão da terra”. Citada na carta de Pero Vaz de Caminha, ela acabou adotada pelos lusitanos. "Não fosse AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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sua presença, a ocupação das terras brasileiras teria sido mais difícil”. A "farinha
de pau”, como era chamada a farinha de mandioca, passou a ser um alimento básico dos marinheiros europeus que viajavam pela costa americana. Os bandei-
rantes, exploradores de origem europeia, que desbravaram o interior da América
do Sul em busca de escravos índios, pedras e metais preciosos entre os séculos
XVI e XVIII, tinham por alimentação básica a farinha de mandioca e a carne-seca. O que os europeus não sabiam, é que sua utilização, na alimentação in-
dígena era muito mais antiga do que pudessem imaginar. A agricultura da man-
dioca tem mais ou menos dez mil anos de especialização e tecnologia de pro-
cessamento, e durante esse tempo desenvolveram-se centenas de variedades. A
mandioca vivia nos dois elementos inseparáveis da alimentação indígena: a fa-
rinha e os beijus. A farinha, produto essencial, acompanhava todos os alimentos consumidos, entre carnes, peixes ou frutas. O beiju (tapioca) estava sempre presente nos momentos de caça, pesca, guerra e permutas, além de fornecer maté-
ria-prima para produção de bebidas fermentadas chamadas de Cauim2, também
feitos com milho e frutas.
Com o crescimento da exploração de novas terras, os europeus passa-
riam a ser responsáveis pela introdução da mandioca no continente africano a
partir do século XVI. Encontrando condições climáticas semelhantes às de seu território de origem, a mandioca se espalhou pelo continente africano, tornando-
13 A HISTORIA DA MANCIODA
1 - Pareci: Os parecis (ou aritis, como eles se autodenominam) são um grupo indígena que habita as Áreas Indígenas Capitão Marcos/Uirapuru, Estação Parecis, Estivadinho, Figueiras, Juininha, Rio Formoso, Umutina, Utiariti e Reserva Indígena Pareci, no oeste do estado deMato Grosso, no Brasil. Sua língua, a língua pareci, pertence ao tronco linguístico aruaque. 2 - Cauim é uma bebida alcoólica tradicional dos povos indígenas do Brasil desde tempos pré-colombianos. Ainda é feito hoje em reservas indígenas da América do Sul. O cauim é feito através da fermentação da mandioca ou do milho, às vezes misturados com sucos de fruta.
se um ingrediente típico da culinária africana.
Com o aumento da imigração europeia para o continente americano a
partir do século XIX, o cultivo e o consumo da mandioca na América foram, em grande parte, substituídos pelos de espécies vegetais importadas como o trigo e AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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o arroz.
Lenda De acordo com a lenda, uma índia tupi deu a luz a uma indiazinha e
a chamou de Mani. A menina era linda e tinha a pele bem branca. Vivia feliz brincando pela tribo. Toda tribo amava muito Mani, pois ela sempre transmitia
muita felicidade por onde passava. Porém, um dia Mani ficou doente e toda tribo ficou preocupada e triste. O pajé foi chamado e fez vários rituais de cura e re-
zas para salvar a querida indiazinha. Porém, nada adiantou e a menina morreu. Os pais de Mani resolveram enterrar o corpo da menina dentro da pró-
pria oca, pois esta era a tradição e o costume cultural do povo indígena tupi. Os pais regaram o local, onde a menina tinha sido enterrada, com água e muitas lágrimas.
Depois de alguns dias da morte de Mani, nasceu dentro da oca uma
planta cuja raiz era marrom por fora e bem branquinha por dentro (da cor de Mani). Em homenagem a filha, a mãe deu o nome de Maniva à planta. Os ín-
dios passaram a usar a raiz da nova planta para fazer farinha e uma bebida
(cauim). Ela ganhou o nome de mandioca, ou seja, uma junção de Mani (nome da indiazinha morta) e oca (habitação indígena).
A HISTORIA DA MANCIODA
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Curiosidade No Brasil, a mandioca possui vários nomes (variam de região para
região), como, por exemplo, aipim, macaxeira, maniva, castelinha, mandioca AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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-mansa, entre outros. A mandioca é uma planta que faz parte da cultura dos povos americanos desde antes da chegada dos europeus. Com sua difusão
pelo mundo, a mandioca se tornou uma importante fonte de carboidratos nos países de clima tropical, clima este para o qual está admiravelmente bem adaptada. O alimento já foi chamado de “Rainha do Brasil”.
Clima e Solo É cultivada em regiões de clima tropical e subtropical, com precipita-
ção pluviométrica variável de 600 a 1.200 mm de chuvas bem distribuídas e
uma temperatura média de em torno de 25ºC. Temperaturas inferiores a 15ºC prejudica o desenvolvimento vegetativo da planta. Pode ser cultivada em al-
titudes que variam de próximo ao nível do mar até mil metros. É bem tolerante à seca e possui ampla adaptação às mais variadas condições de clima e solo. Os solos mais recomendados são os profundos com textura média de boa drenagem. Deve-se evitar solos muito arenosos e os permanentemente alagados.
Plantio Normalmente se recomenda o plantio de maio a outubro. Entretanto
o plantio pode ser recomendado em qualquer época, desde que haja umidade
O espaçamento é definido como a distância entre as fileiras de plan-
tas e entre plantas na fileira e variam de 1,0m x 0,60m, em fileiras simples, e
2.0m x 0.60m x 0,60m em fileiras duplas. A posição do tolete na cova é hori-
zontal a uma profundidade de cinco a dez centímetros, cobrindo-o com uma leve camada de terra.
Adubação e Calagem Há evidência que a mandioca tolera as condições de acidez do solo.
Entretanto, os solos devem ser escolhidos, preparados, corrigidos e adubados adequadamente, conforme os resultados de análise química. As adubações
orgânicas e fosfatadas respondem de forma bastante positiva no aumento da produtividade.
Tratos Culturais; São recomendadas em média cinco capinas do
mato, sendo três no primeiro ano e duas no segundo ano.
17 A HISTORIA DA MANCIODA
suficiente para garantir a brotação das hastes.
Pragas e Doenças As principais pragas são: mandarovás, ácaros, percevejo de renda,
mosca branca, mosca do broto, broca do caule, cupins e formigas. As doenças AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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mais comuns são: Podridão de raiz, Bacteriose, superbrotamento, viroses. Ao ser constatada qualquer alteração no estado fitossanitário, consultar o órgão competente mais próximo.
Colheita e Rendimento A colheita deve ser iniciada de acordo com o ciclo da variedade uti-
lizada no plantio e é feita manualmente, através do arranquio das raízes. As
raízes colhidas deverão ser processadas pela indústria durante as primeiras
vinte e quatro horas, para não comprometer a qualidade dos seus produtos. A produtividade varia de acordo com as variedades utilizadas, espaçamento e os tratos culturais empregados na cultura. A produtividade média varia de
15 a 20 toneladas por hectare. O rendimento industrial varia de 25 a 30%, ou seja uma tonelada de raízes produz cerca de 300 quilos de farinha.
A HISTORIA DA MANCIODA
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AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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Variedades A cultura da mandioca apresenta uma grande variabilidade genética,
possibilitando um grande número de variedades disponíveis para recomen-
de de exploração. As principais cultivares recomendadas para a Bahia são: Cigana, Cidade Rica, Maragogipe, Manteiga, Saracura e Casca Roxa.
21 A HISTORIA DA MANCIODA
dação de plantio. As variedades são recomendadas de acordo com a finalida-
AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
2 22
2
A Mandioca e suas propriedades
A MANDIOCA E SUAS PROPRIEDADES
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A mandioca é uma planta cuja raiz é muito utilizada na alimentação
humana. Foi, primeiramente, utilizadas pelos índios nativos das Américas
antes da chegada de Colombo as terras, até então, desconhecidas. A mandioca selvagem original foi domesticada pelos indígenas sul-americanos em AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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mesmo antes do Brasil ser descoberto e colonizado pelos portugueses, provavelmente, em algum ponto do interior do atual território brasileiro. Sua
domesticação significou o aprendizado de sua técnica de plantio, enterrando pedaços de seu caule no solo, e da técnica para remover o ácido cianídrico
tóxico3 de suas raízes e folhas. Um estudo realizado pela área de Toxicologia da Universidade Federal do Rio de Janeiro cita que:
“O vegetal que produz a mandioca é toda tóxica, contendo maiores concentrações do princípio ativo no látex, principalmente na raiz (tubérculos) e folhas. Todas as variedades são tóxicas, variando no teor do
princípio ativo, de acordo com a idade da planta, clima e solo. A forma
da intoxicação se da por ingestão da raiz ou folhas crua ou mal cozida”. Numerosas plantas podem quando ingeridas, produzir a síndrome
cianogênica, entre elas temos a Manihot utilissima Pohl (mandioca-brava), Phaseolus multiflorus W.L (feijão trepador), Prunus persica (L.) Batsch (amêndoa do caroço de pêssego), Bambusa vulgaris Schrad. (broto de bam-
bu), Malus domestica Borkhausen (sementes de maças),Sorghum bicolor L. Moench (sorgo) entre outras. A Manihot utiilissima Pohl, é sem dúvida, a responsável principal das intoxicações cianogênicas, no Brasil. Possui mais
de 150 espécies, que dependendo da região recebe várias denominações po-
pulares, tais como Mandioca-brava, mandioca, mandioca-amarga, mandio-
3 - Ácido Cianídrico (HCN): É um ácido extremamente tóxico, pois age sobre a hemoglobina do sangue, sendo assim um gás de ação venenosa mais veloz, o qual é conhecido com uma concentração de 0,3 mg/L de ar, instantaneamente letal.
A MANDIOCA E SUAS PROPRIEDADES
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ca-branca, mandioca-açu, manipeba, mandioca-mulatinha, mandioca-mariamole, mandioca-puri, mandioca-dos-ilheus.
O princípio ativo principal é a linamarina, que por hidrólise enzimá-
tica ou ácida, libera o ácido cianídrico que é o responsável pela intoxicação. AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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As variedades pobres em glicosídeos cianogênicos são as chamadas mandiocas-mansas ou doce, conhecidas por macaxeira no Norte, e aipim, no Sul do
Brasil. Seu teor em ácido cianídrico é insignificante; já as variedades bravas ou amargas são ricas em princípios tóxicos.
É recomendável que para evitar a intoxicação aguda por ingestão da
mandioca, que ela seja previamente descascada, dividida em fragmentos, submetendo-se à ação da fervura, para eliminar o princípio tóxico que é ter-
molábil e volátil. Quando há o aparecimento das manifestações clínicas de
um intoxicado o processo, geralmente, é muito rápido e inicia por náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarréia, além de sonolência e irritação da mucosa oral, faringe e vias aéreas superiores acompanhada de salivação intensa e hálito de odor de tucupi.
A raiz da mandioca pertence à família das euforbiáceas. É a mesma
família a qual pertencem árvores como a seringueira e a mamona, que se caracterizam por desprender abundante seiva quando são submetidas a lesões superficiais. A mandioca é uma planta tropical, natural do continente
americano, mas que se espalhou por outros continentes pela ação humana. Também se adapta a regiões subtropicais, mas exige temperatura superior a
quinze graus centígrados. Atualmente, o maior produtor mundial é a Nigéria. Externamente, tanto a mandioca quanto a mandioca-brava são in-
A MANDIOCA E SUAS PROPRIEDADES
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distinguíveis. Só há a possibilidade de diferenciação entre as esécies através
do seu gosto, que é amargo na mandioca-brava, decorrente da alta concentração de ácido cianídrico. Evolutivamente, a presença do ácido cianídrico é
explicada como uma forma de defesa da planta contra o ataque de animais, AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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por seu cultivo ser terrestre, mas esta afirmação é incerta por não possuir um estudo que a comprove.
A mandioca é uma excelente fonte de energia, pois é constituída,
basicamente, de amido. É uma das principais fontes de carboidratos nos países tropicais. Possui vitaminas e sais minerais, como cálcio, ferro, fósforo e
vitaminas B e C. É uma boa fonte de fibras vegetais, que auxiliam no trânsito intestinal. Praticamente não possui gordura, o que é muito positivo para a
saúde. Como não possui glúten, possui a vantagem de poder ser consumido
pelas pessoas portadoras de doença celíaca. As folhas da mandioca são ricas em provitamina A, vitamina C, ferro, cálcio e proteínas.
Na mesa do jamaicano Usain Bolt, o homem mais veloz do mundo,
não falta mandioca. Ela é a principal fonte de energia atleta, segundo reve-
lou seu pai durante as Olimpíadas de Pequim em 2008. E faz sentido: essa
raiz tem dois tipos de carboidrato, a amilopectina e a amilose, que, juntos, liberam a glicose mais lentamente para o corpo. Isso facilita a digestão, evita picos de açúcar no sangue e dá gás de sobra para o dia a dia.
Mas não é preciso ser medalhista para tirar proveito do alimento
que já foi batizado de a “Rainha do Brasil”. Tanto é que a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) vem endossando sua
produção e seu consumo mundo afora. A entidade quer acabar com o status
de “comida de pobre” e utilizá-la inclusive para combater a fome. Fonte de
fibras e isenta de glúten - qualidade que a faz não pesar tanto na digestão -, a raiz carrega versatilidade no nome, nas condições de plantio e nas formas de preparo.
tal”, brinca o engenheiro agrônomo Joselito Motta, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a Embrapa, fazendo referência ao fato de que a plan-
ta cresce em solos pobres e resiste a períodos de seca. Ah, ela ainda é barata: custa em média 2 reais o quilo, 30% a menos que a batata.
Mandioca x Batata Por falar na sua rival, a mandioca leva certas vantagens. “Ela possui
maior quantidade de vitaminas A, B1, B2 e C”, diz a nutricionista Maria Carolina Von Atzingen, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Pau-
lo. Fazendo justiça, porém, precisamos avisar que a abundância em energia traz um efeito colateral: 100 gramas de mandioca têm quase três vezes mais calorias que a mesma porção de batata - são 160 calorias contra 58.
Só que isso não deve assustar quem se preocupa com o peso. “A com-
posição de carboidratos da raiz faz com que ela prolongue a saciedade”, conta
Rafaella Allevato, coordenadora do Serviço de Nutrição do Hospital San Paolo, na capital paulista. Não por menos, a mandioca costuma ter passe livre em
dietas e é indicada a diabéticos. “Ao contrário de outras fontes de carboidrato,
29 A MANDIOCA E SUAS PROPRIEDADES
Não há tempo ou terra ruim pra ela. “A mandioca é um camelo vege-
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ela não gera picos de glicemia”, diz Rafaella. Agora, note bem: justamente por ser um reduto desse nutriente, é prudente que ela não seja misturada nas refeições com outros depósitos de carboidrato, como arroz, macarrão.
Por ser livre de glúten, a mandioca é a queridinha de outra parcela
da população, os portadores de doença celíaca - estima-se que sejam 2 mi-
lhões só no Brasil. Graças a seus derivados como a farinha e o polvilho, os celíacos conseguem ampliar o limitado cardápio de quem não pode ingerir
a proteína que dá as caras no trigo, por exemplo. Segundo Ana Vládia Ban-
deira Moreira, professora de nutrição da Universidade Federal de Viçosa, em
Minas Gerais, o tubérculo ainda ajudaria a conter episódios de diarreia nessa turma. Aliás, a raiz é uma boa pedida diante de diversos problemas que
atrapalham o ganho de nutrientes. Tudo por causa daquele lento processo de absorção dos carboidratos, que dá ao organismo mais tempo para assimilar outros compostos. Na hora de cozinhar a mandioca, uma dica: adicione um
fio de óleo na água. “Isso auxilia na retenção das vitaminas”, garante Ana Vládia.
Apesar de estar presente há cerca de 7 mil anos na Amazônia, a man-
dioca só ficou mais nutritiva nas últimas décadas. A variedade que hoje está
presente na mesa do brasileiro, branca na feira e amarelada após o cozimento, tem dez vezes mais vitamina A que a cultivada no tempo do descobrimento.
31 A MANDIOCA E SUAS PROPRIEDADES
Alegria dos celíacos
Ela é resultado de um processo gradual de melhoramento genético,
realizado pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e pela Embrapa, que cruzaram diferentes espécies até chegar a um tipo saudável e resistente a
pragas. Agora, o IAC vai lançar uma nova variedade ainda mais vitaminada AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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e rica em antioxidantes, substâncias que combatem o envelhecimento celu-
lar e reduzem o risco de doenças ligadas à idade, como o câncer. Segundo a pesquisadora do IAC Teresa Valle, a nova espécie terá 900 unidades interna-
cionais (UI) de vitamina A, contra 220 UI da consumida atualmente, e deve chegar ao mercado em 2014. Pelo visto, se depender da mandioca, Usain Bolt vai quebrar recordes até ficar com os cabelos bem brancos.
Classificação Científica Reino: Planta
Divisão: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordem: Euphorbiales
Família: Euphorbiaceae Gênero: Manihot
Espécie: M. esculenta
Tesouro de nutrientes O que há em 100 g de mandioca: Proteínas (g)..........................1,36
Lipídeos (g)............................0,28
Carboidratos (g)...................38,06 Fibras (g).................................1,8
Cálcio (mg)...............................16
Vitamina C (mg).....................20,6
33 A MANDIOCA E SUAS PROPRIEDADES
Calorias (Kcal)........................160
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3
Formas de consumo da Mandioca
FORMAS DE CONSUMO
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A farinha de mandioca era o alimento básico dos índios brasileiros an-
tes da chegada dos portugueses. Estes aprenderam como fabricá-la e a incorporam em sua alimentação habitual. Hoje, é um elemento tradicional da culinária brasileira. Acompanha o tradicional arroz com feijão brasileiro. Na região norte AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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do Brasil, acompanha o suco de açaí. Refogado no óleo compõe a farofa, outro
tradicional prato brasileiro. Cozido com água e cabeça de peixe, compõe o típico pirão brasileiro. E, amassado no pilão com amendoim ou carne, compõe a paçoca.
Normalmente é consumida frita ou em forma de farinha, e possui gran-
de quantidade de amido em sua composição. Pode ser chamada de diversas formas no Brasil, devido a sua grande extensão territorial, podendo variar entre ai-
pim, na região sul e sudeste do país, sendo conhecida como mandioca na região centro-oeste, e finalmente por macaxeira na região norte e nordeste.
Ao gosto do freguês Ela pode ser degustada cozida, frita, em purê e dá origem a tapioca,
polvilho e farinha. Confira: 1. Cozida:
O tempo no fogão costuma variar dependendo da colheita. Em geral,
levam-se 15 minutos em fogo alto com água e um fio de óleo. O segredo para deixá-la macia é mantê-la imersa na água do cozimento até o momento de servir.
2. Farinha: Entra na receita de massas e bolos e é a base da tradicional farofa, que
vai bem com feijoada e carne de sol. Para prepará-la, é indispensável usar óleo 3. Tapioca:
Priorize a goma fresca para sentir mais o sabor. O importante no pre-
paro é não dourar a tapioca: coloque na frigideira, vire-a e retire imediatamente. Sirva-a branquinha e, no recheio, use a imaginação. 4. Polvilho: Prefira os tipos frescos, menos industrializados, que têm sabor mais
marcante. O azedo é usado no pão de queijo e nos sequilhos. O doce é ingrediente da chipa, biscoito da culinária paraguaia. 5. Frita: Eis a tentação dos botecos. Antes de fritar, é preciso cozinhar a man-
dioca e mantê-la imersa na água até o momento de cortar e levar à panela com óleo. Uma alternativa mais saudável são as fritadeiras elétricas à base de água.
37 FORMAS DE CONSUMO
ou manteiga. Então, cuidado com os excessos.
AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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Cuidados Na Preparação da Mandioca Segundo pesquisadores, a “mandioca nunca deve ser comida crua,
pois sua raiz apresenta quantidades pequenas de glicosídeos cianogênicos”, do corpo humano pela inibição da “enzima citocromo-oxidase” no organismo do individuo humano.
Descascar e depois cozinhar a mandioca garante que as pessoas fi-
quem seguros para o consumo através da remoção destes compostos que podem ser prejudiciais a sua saúde.
Dicas para Cozimento da Mandioca - Aproveitando seus Nutrientes Para tornar a mandioca uma raiz segura comestível, a pessoa deve
ferver as seções de corte em água com sal por cerca de dez a quinze minutos, até que a carne da mandioca fique macia. Na sequência, a água deve ser
escorrida antes de ela ser usada nas receitas culinárias. Alguns pratos que podem ser feitos com mandioca e que ficam deliciosos: raiz de mandioca e peixe frito, tiras de mandioca frita.
Além disso, os tubérculos de mandioca são ingredientes também
usados juntos com batatas fritas, sopas e pratos salgados. Curiosidades So-
39 FORMAS DE CONSUMO
que são compostos de cianeto que interferem no metabolismo das células
bre o Consumo da Mandioca Em Diversas Regiões do Mundo
De uma maneira geral, “as partes da mandioca são fritas em óleo até
dourar e ficarem crocantes para serem servidas com azeite, sal e pimenta tempero em muitas ilhas do Caribe”. AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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A polpa da Yuca é rica em amido e deve ser peneirada para prepa-
rar a “chamada tapioca de amido, que é uma comida popular como na Índia, Paquistão e Sri Lanka”. Ela também é usada para fazer pudim doce, bolinhos salgados, entre outras coisas.
“Na Nigéria e no Gana, a farinha de mandioca é utilizada juntamen-
te com inhame para fazer polenta, que é então consumida com ensopados”.
“Chips de mandioca e flocos são também amplamente consumido
como um lanche”.
Produção O Brasil é o segundo maior produtor mundial de mandioca,
tendo produzido, em 2008, 26,7 milhões de toneladas em uma área de quase 1,9 milhões de hectares.
A produção evoluiu significativamente nos últimos 10 anos, passan-
do de 19,5 milhões em 1998 para o patamar atual. A área colhida com a cultura também apresentou boa evolução no período (GRAF. 1).
FORMAS DE CONSUMO
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Considerando todo o interstício analisado, verifica-se que houve
um aumento na área plantada de 20,2%, enquanto a produção cresceu 28%. Isso significa dizer que houve um pequeno ganho na produtividade, que em 1999 foi de 13,3 toneladas/ha e em 2008 de 14,1, toneladas/ha. Vale ressaltar AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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que o país já produziu nos idos de 1971, 31 milhões de toneladas, com produtividade média de 15,1 toneladas/ha (Silva, 2005).
Na Região Norte, além de ser fonte importante de alimentação para a
população, constitui-se também em atividade econômica para boa parte dos produtores, eminentemente de base familiar. A cultura é cultivada em áreas pequenas, possibilitando a diversificação da produção nas propriedades.
O Estado do Pará é o principal produtor, tanto da Região quanto do
país, com 4,8 milhões de toneladas produzidas em 2008 (IBGE, 2010). Os sis-
temas de produção utilizados caracterizam-se pelo baixo nível tecnológico. No Nordeste, além do uso constante para o consumo humano, tanto na forma in natura quanto de derivados, a raiz é largamente utilizada na alimen-
tação animal. Por ser uma cultura rústica, apresenta boa adaptabilidade às condições adversas de clima que caracterizam a Região. A Bahia aparece
como o principal produtor nordestino de mandioca, sendo o segundo do país. Em 2008 sua produção foi de 4,4 milhões de toneladas (IBGE, 2010).
A produção das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste está mais vol-
tada para as indústrias de fécula e de farinha. A Região Sul, principalmente o Paraná, concentra o maior número de fecularias do país. Este estado é o
maior produtor de mandioca do Centro-Sul, com produção de 3,3 milhões
de toneladas de raiz em 2008. O uso de variedades mais produtivas, aliado a
FORMAS DE CONSUMO
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sistemas de produção mais tecnificados, permitem produtividade média de 23,5 toneladas/ha, superior em 40% à média brasileira, que foi de 14,1 toneladas/ha em 2008 (IBGE, 2010).
Ainda que a mandioca, dada as diversas possibilidades de seu uso,
AIPIM E MACAXEIRA É MANDIOCA
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principalmente dos produtos derivados, em especial a fécula, tenha deixado de ser apenas uma cultura destinada a garantir a segurança alimentar para
produtores e consumidores situados nas faixas de renda inferiores, sua utilização, dada as características de perecibilidade e de inviabilidade de transporte para longas distâncias, é estritamente locacional.
As principais formas de produção e consumo da mandioca e deriva-
dos são a fécula e a farinha. No caso da primeira, a produção se concentra nos
estados do centro-sul do país, com destaque para o Paraná, responsável por 62% das 545 mil toneladas produzidas em 2008.
No Momento de Comprar A Mandioca Preste Atenção Evite comprar estoques antigos de mandioca, pois eles possuem
menos sabor e, portanto são menos saborosos. Evite comprar se a mandioca
apresentar algum tipo de corte ou lesão em sua superfície. Além disso, a pes-
soa deve evitar obter aquelas que apresentem visivelmente sinais de mofo ou manchas.
Procure comprar as raízes frescas da mandioca e mantê-las a uma
temperatura ambiente por cerca de cinco a sete dias.
Atenção: Se você descascar e cor-
tar em partes a mandioca coloque-a em
água fria e guarde-a na geladeira por um período de três dias consecutivos.
FORMAS DE CONSUMO
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1254322 27596 213 856974588 2