Diseño de cartas by Jessica Solano

DISEﾃ前 DE CARTAS

Concepto de Menús y Ofertas 1.

Introducción.- Pautas para el desarrollo del curso. Esta asignatura es orientada al Área de Cocina, la cual proporciona las técnicas, factores y criterios para diseño de cartas, sus costos, y además para la administración de un negocio de alimentos. Se tendrá en cuenta la asistencia, puntualidad, conducta y participación del alumno. Al alumno se le evaluará sus conocimientos previos a la asignatura con una prueba de entrada y durante el desarrollo del curso el estudiante elaborará en forma progresiva los conceptos y formatos, con aplicaciones reales, las cuales será evaluada durante el proceso del curso.

Tipos de menús y ofertas: En los diferentes tipos de establecimientos de comida, los cuales presentan variados tipos de ofertas que según las ocasiones nos da la oportunidad de utilizarlas. Para lo cual tenemos lo siguiente: a) Menú fijo Es una propuesta de oferta rígida y sin posibilidades de elección por parte del cliente. Este tipo de menú favorece el servicio para grupos, por lo que se determina con anticipación de mutuo acuerdo los potajes a elaborarse. Cuando se van atender banquetes también se utiliza este tipo de menú que son organizados para acontecimientos especiales. La propuesta de los platos de un menú fijo debe ser de 2 a 3 platos y postre, además se debe ofrecer potajes de la cocina de mercado, regional y pensado en la sencillez y un mayor aprovechamiento de los productos. b) Menú Carta Es una oferta en la cual al cliente se le ofrece dos o tres alternativas a elegir facilitando de esta manera la preparación y atención. Concretamente al cliente se le ofrece varios menús fijos y además el precio es único. c) Menú Carta para niños La importancia del menú para niños se refleja esencialmente en el tipo de comida y en los costos, que se manifiesta en las cantidades que se les ofrece y en los tipos de comida a los cuales están acostumbrados o tienen preferencias, por ejemplo: hamburguesas, pollo, pastas, papas fritas, postres, tartas, chocolates , helados y batidos. d) Menú ejecutivo Para este tipo de menú se debe utilizar menú fijo, teniendo en cuenta de que son clientes que después de consumir los alimentos tiene que continuar ejerciendo sus labores. Para elaborar este tipo de menú debemos considerar que sus componentes deben ser de elaboración rápida y de fácil digestión. Las carnes que componen este tipo de menú es el pollo y el pescado, usando como método de cocción la plancha, fritura, vapor y salteado. e) Menú Carta Light 2

Este menú se utiliza como alternativa para personas que tienen como dieta diaria una alimentación consistente en bajas calorías. No necesariamente son vegetarianos. f)

Menú Gourmet Es el menú cuyos platos son creaciones diferentes o especialidades del Chef. Estos platos son elaborado en pequeñas porciones con el objeto de que el cliente deguste de varias elaboraciones.

g) Carta Es la oferta más flexible, que da al cliente la posibilidad de elegir los platos a su gusto. Esta distribuida por grupos: entradas; sopas, cremas, consomé; platos elaborados a base de carne de res; pescados y mariscos; aves; postre; bebidas. Se caracteriza por tener cada plato su precio de venta incluido el IGV y el servicio. h) Sugerencias o recomendaciones El objetivo principal es ofrecer una alternativa al cliente, pueden ser platos creados por el chef o platos que se puedan incluir en la nueva carta, reemplazando a los platos que tiene poca frecuencia de venta. Además se pueden cambiar todos los días. i) Menú de personal Se caracteriza por estar elaborado de acuerdo a las funciones, desgaste de calorías del trabajador. Debe cumplir con la siguiente evaluación: suficiente, bien elaborado y dietéticamente equilibrado. 3.

Cartas y menús según los diferentes lugares de ventas: Es importante establecer la variedad de cartas y menú de acuerdo a los diferentes establecimientos, siendo los siguientes: a) Restaurante Es un establecimiento en el cual se ha definido previamente que tipo de comida se va ha ofrecer (Italiana, española, francesa, etc.) según un menú o a la carta, y a precios definidos por el establecimiento. Por lo general los servicios que presta un restaurante son: desayunos, almuerzos y cenas. En la actualidad los restaurantes suelen estar abiertos todo el día, o apertura el servicio a partir del medio día, por ejemplo los restaurantes de pescados y mariscos. Se pueden seleccionar de acuerdo a su categoría que se rige por un estándar internacional y se califican desde 1 tenedor hasta 5 tenedores, en donde 1 tenedor es la categoría más baja y 5 tenedores es la categoría más alta. Anexo 1. Anexo 1: Condiciones que deben cumplir los restaurantes según su categoría

Cinco Tenedores:

√ Servicios sanitarios independientes y distintos de los del personal, no teniendo acceso directo desde el comedor. √ Los aseos de señoras y caballeros deben ser independientes y como mínimo tienen dos inodoros. √ Los servicios higiénicos cuentan con lavado dotado de agua caliente, jabón, colonia, peine de un solo uso, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso. √ Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancías. √ Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local. √ Vestíbulo o sala de espera, con servicio de bar.

√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Teléfono con cabina aislada, además de servicio telefónico también en todas las mesas. Calefacción y refrigeración en todas las dependencias de clientes. La bodega debe contar con vinos de todas las denominaciones de origen de la región. La cocina cuenta con una antecocina que separa a aquella del comedor. El comedor está totalmente aislado de cualquier otra instalación o dependencia y debidamente insonorizado. Además del comedor general, debe tener también un comedor independiente. El mobiliario, lencería y menaje es de gran calidad. El personal ha de ir debidamente uniformado. El responsable del comedor y el responsable de bebidas tiene que tener conocimientos suficientes para una buena atención en los idiomas inglés y francés, además del castellano. Hay a disposición de los clientes cartas de platos en inglés, francés y en castellano. Debe haber aparcamiento propio o servicio de guardacoches.

Cuatro Tenedores Esta categoría reúne casi las mismas características que la anterior categoría, excepto: √ En el vestíbulo o sala de espera no tiene por qué haber servicio de bar. √ La cocina no tiene antecocina. √ El aparcamiento puede ser concertado. Tres tenedores: √ Servicios sanitarios independientes de los del personal √ Los aseos de señoras y caballeros deben ser independientes. √ Servicio con agua caliente, jabón y secamanos. √ Entrada de clientes independientes de la del personal y mercancías. √ Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local. √ Teléfono con cabina aislada. √ Comedor independiente dotado con calefacción y refrigeración. √ La bodega debe tener vinos de las denominaciones de origen de la región. √ El mobiliario, la lencería y menaje es acorde con la categoría del local. √ El personal también debe ir uniformado. √ Tienen que tener cartas de platos en inglés, francés y en castellano. √ Disponen de un menú del día en el que, bajo un precio global, contiene dos platos, pan, postre y bebida. Dos Tenedores: √ Servicios sanitarios independientes de señoras y caballeros dotados de jabón y secamanos. √ La entrada de clientes no puede ser utilizada, durante las horas de servicio de comidas, como entrada de mercancías. √ Servicio telefónico. √ Comedor independiente dotado de calefacción. √ Mobiliario, lencería (de tela o papel) y menaje acorde con la categoría del local. √ El personal irá adecuadamente vestido. √ Disponen de un menú del día. Asimismo, a petición del cliente, disponen de jarras de agua aun cuando no se utilice el servicio de menú del día. Un Tenedor: √ Servicios sanitarios independientes de señoras y caballeros dotados de jabón y secamanos. √ La entrada no puede ser utilizada, durante las horas de comidas, como entrada de mercancías. √ El comedor no precisa que sea independiente y debe contar con calefacción. √ Mobiliario, lencería (de tela o papel) y menaje acorde con la categoría del local. √ El personal del servicio irá adecuadamente vestido. √ Dispone de un menú del día que, bajo un precio global, contiene dos platos, pan, postre y bebida que en todo caso comprende jarra de agua. Dispone a petición del cliente jarra de agua aun cuando no se utilice el servicio de menú del día.

b) Restaurante de Hoteles En un Hotel existen varios restaurantes con diferentes tipos de servicio y de comida los cuales se identifican con la categoría del Hotel que es igual en tenedores la categoría del restaurante. Los servicios que se prestan son desayunos, almuerzos y cenas, los cuales se identifican por sus servicios de comida especializada (Italiana, española, china, etc.), que se rigen a un 4

determinado horario. Además, como el Hotel se mantiene abierto todo el día tiene el servicio de Room Service o Servicio a Habitación, cuya carta no debe ser muy amplia y las preparaciones no deben ser muy elaboradas. c) Fast Food Son lugares en la cual la elaboración y preparación de las comidas son preelaborados y bajos estándares fijos. Está dirigido a personas que tienen horario limitado para ingerir sus alimentos y acuden a este tipo de negocio porque el servicio es rápido. Las comidas que normalmente se producen son: las pizzas, hamburguesas, sandwichs y menú ligeros. d) Catering Las cartas de catering no son definidas, concretamente se orienta al abastecimiento de una manera eventual o cotidiana. Se atiende en fechas solicitadas y acordadas por los clientes. Se atienden desayunos, almuerzos, cenas, breaks, cocktails, etc. Este servicio también involucra la atención en vuelos, en barcos, trenes, viajes de buses, de acuerdo a las horas de viaje. 4.

Asignación de trabajos: Aplicación del proceso de pasos para elaborar una carta.

Criterios y principios para desarrollar cartas y menús: -La categoría del establecimiento. -Zona o región donde se ha instalado -Facilidades de aprovisionamiento -El perfil de los clientes (nivel, nacionalidad, de agencia, grupos) -Temporada (alta, baja, media) -Las estaciones del año -Variedad para cumplir las diferentes dietas alimenticias. -La competencia -Los costos -El precio de venta -La profesionalidad del personal Receta Estándar y Hoja de Costo

Cálculo de mermas en vegetales.- Costos Reales.- Ejercicios. Definición de Merma: Es la cantidad de materia prima no utilizable para la elaboración de un plato. Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la elaboración de fondos propios o fondos básicos. La merma se estudia en % (tantos por cien) con el fin de calcular el precio de costo de un plato y así determinar su precio de venta. La merma o desperdicio se calcula bajo un estándar de proceso del producto que siempre se debe hacer de la manera establecida. Ejemplo: Zanahoria: La merma:

1 kg. Cuesta S/. 1.50 20% (que es el proceso de pelado)

Lo que significa que es 0.200 kg. de merma por kg. (Este valor se obtiene con una regla de tres simple) 0.800 kg _______ S/. 1.50 1 kg. _______ S/. X X = S/. 1.87

TABLA DE MERMAS DE PRODUCTOS VERDURAS PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

Ají Ají Ají Ají Ajos Albahaca Apio Arvejas Brócoli Cachuas Camote Cebolla Cebolla Cebolla Champiñones Choclo Coliflor Culantro Espinaca Fréjol Kión Lechuga Lechuga Lechuga Nabo Palta fuerte Papa Papa Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Rocoto Tomate Tomate Vainitas Vainitas Yuca Zanahoria Zapallito Zapallo

Seca (panca) Amarillo Verde Limo Enteros

Frescas

Amarillo Blanca China Roja Frescos Entero

Americana Romana Criolla Entera Amarilla Blanca Huayco

De mesa Italiano Chinas Común Amarilla Italiano

ENVASE Kg. Kg. Kg. Kg. Enteros Atado Atado Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Unidad Kg. Atado Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Atado Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

MERMA EN % 33 20 25 20 17 70 50 60 34 13 15 20 15 20 4 60 60 35 50 10 10 25 25 25 30 40 20 20 30 20 10 60 30 35 20 20 10 10 20 20 30 20

FRUTAS PRODUCTO

Durazno Fresa Granadilla Kivi Mandarina Mango Manzana

DESCRIPCIÓN

Chileno

Sin pepa Hyde Chilena

ENVASE

MERMA EN %

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

40 5 40 25 20 40 35

Manzana Manzana Melón Naranja sin pepa Papaya Pera Piña Piña Piña Plátano Plátano Plátano Sandia Tunas Uva blanca Uva blanca Uva negra Uva negra

Goleen Nacional Coco Huando Paypay Chilena Norteña Selva Ecuador De seda Manzana Palillo Verdes Italia Tacama Italia Tacama

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Unidad Unidad Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

30 35 40 50 35 35 50 50 50 45 45 55 55 55 10 10 10 10

MARISCOS PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

Camarón Erizo Langosta Langostinos Langostinos Langostinos

ENTERO 0.5 – 1 kg. Grande Mediano Jumbo

ENVASE Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

MERMA EN % 70 30 70 20 20 20

CARNES PRODUCTO

Cabrito Cerdo Cerdo Cerdo Cerdo Cordero Cordero pierna Res Res Res Res Res Res Res Ternera

DESCRIPCIÓN

Pierna Brazuelo Costilla Pierna al horno Pierna al horno Nacional Nacional Asado Brazuelo Churrasco Corazón Lomo Pecho Pierna Entera

ENVASE

MERMA EN %

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

50 35 25 10 12 30 37 20 42 25 50 27.5 30 43 50

EMBUTIDOS PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

Jamón Salame Roastbeef

Prosciutto

ENVASE Kg. Kg. Kg.

MERMA EN % 10 10 25

PESCADOS PRODUCTO

Calamar Cojinova Corvina Chiarela Lenguado Mero Pejerrey Perico

DESCRIPCIÓN

Grande Grande Grande Grande Limpio Grande

ENVASE

MERMA EN %

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

40 30 60 55 55 65 60 60

Pez espada Pota Pulpo Salmón chileno Toyo Trucha Trucha

Grande Fresco

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

40 20 60 35 40 30 50

AVES PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

Gallina Pato Pavo Pollo

Entero Entero Entero 1.3 – 1.4 kg.

ENVASE Kg. Kg. Kg. Kg.

MERMA EN % 50 50 50 50

Cálculo del precio de una porción de pescado: Filete. Si vamos al mercado y compramos un lenguado cuyo peso total es de 3 kg., siendo el precio del kg. S/. 30.00, tenemos que cancelar S/. 90.00. El pescado lo fileteamos y lo pesamos, determinando el peso útil. Por la lectura en la tabla de porcentaje de merma nos informamos que es el 55% y vamos a determinar el peso de la merma mediante una regla de tres simple: DATOS: 1 kg. lenguado : S/. 30.00 3 kg. ________ 100% 3kg. lenguado : S/. 90.00 X ________ 55% Merma : 55% X = 3 x 55 / 100 = 1.65 kg. Merma Para calcular el peso del filete: 3 kg. – 1.65 = 1.35 kg. Filete La porción es de 0.18 kg. (según tabla de porcionamiento), para saber el número de raciones:

1.35 / 0.18 = 7.5 raciones

Esto quiere decir que son 7 raciones y media ración. Para determinar el precio de la ración: 90.00 / 7.5 = S/. 12.00 Lo que determina que 7 raciones cuestan S/. 12.00 y la media ración cuesta S/. 6.00 Porcionamiento: El tamaño de una porción standard significa el número de gramos que debe tener todo alimento que se vende a los clientes. La estandarización de porciones es vital en una operación dedicada al servicio de alimentos y bebidas. El control de la estandarización de porciones comprende 2 partes: - Determinar el tamaño de la porción a servir. - Garantizar que se sirva siempre ese tamaño de porción. Podríamos tener como referencia algunas porciones para organizar el cuadro de porcionamiento, deberemos saber, los platos propuestos o posibles de la carta. Es importante tener productos que puedan asegurar su rotación y por ende frescura, 7

además saber que los insumos caros son los que tienen rotación más lenta y encarecen la lista de compras.

Tabla de Porcionamiento PORCIONAMIENTO HOTELERO PRODUCTO PRIMER PLATO Arroz 0.07 – 0.08 kg. Calamar 0.18 – 0.20 kg. Conchas 12 unidades Filete de pescado 0.18 kg. Filete de res 0.20 kg. Hígado 0.15 kg. Langostinos 0.18 – 0.20 kg. Lengua 0.15 kg. Lomo parrilla 0.22 kg. Lomo plancha (crudo) 0.22 kg. Lomo tournedos 0.22 kg Mollejas 0.15 kg. Pastas 0.10 kg. Pavo 0.30 kg. Pescado entero 0.25 kg. Pescado entero plato 0.35 – 0.50 kg. Pollo filete 0.22 kg. Pollo pechuga 0.22 kg. Pollo pierna 0.22 kg. Pulpo 0.20 kg. Rodajas de pescado 0.20 – 0.25 kg. Scalope 0.18 – 0.20 kg. Sopa 0.25 l Verdura mixta

Producto Lomito Filete de pescado

Restaurante de lujo 0.20 kg. 0.18 kg.

Cafetería 0.16 kg. 0.16 kg.

GUARNICIÓN 0.05 – 0.06 kg.

0.08 kg.

0.08 kg. 0.05 – 0.06 kg.

Room Service 0.18 kg. 0.16 kg.

0.07 kg.

Banquetes 0.10 kg. 0.10 kg.

Las porciones propuestas en la lista tienen variaciones en cuanto a peso; esto ocurre porque cuando se estandarizan las porciones, se toma como base el punto de venta (restaurantes) donde se sirve la ración (plato), el menú utilizado, clase de servicio y precio de venta.

Factor de Rendimiento en crudo del Lomito. Este tipo de prueba se efectúa a las carnes, aves, pescados y mariscos aún sin cocinar, para determinar cuáles son sus partes vendibles y para calcular el valor real de dichas partes. A través de la prueba de rendimiento se logra calcular el valor real (neto) del producto analizado, cuando se le quitan las partes no vendibles (costo por kilogramo limpio). Este costo neto se utiliza para calcular el costo neto de las recetas donde el artículo analizado se utilice como ingrediente. Con los costos netos de las recetas, se calculan los precios de venta de cada plato ofrecido en el menú del establecimiento, necesarios para mantener el porcentaje de costo establecido en comestibles y para generar verdaderos beneficios a la empresa. Las pruebas de rendimiento no solo se aplican a los géneros mencionados, también es importante hacerlas a las frutas, verduras y productos envasados (latas, frascos, etc.), porque ellos formarán parte de las recetas de comestibles. La receta no podrá valorizarse si sus ingredientes no han sido previamente analizados con dichas pruebas. Por otra parte, con los resultados de las pruebas de rendimiento se determinan las políticas a seguir con los proveedores, porque ellas reflejan que proveedor trae la mejor mercancía en cuanto a calidad, precio y rendimiento. Lo primero que se hace es anotar los datos: √ Nombre del artículo a analizar. √ Precio unitario. √ Número de pieza. √ Peso de la pieza. √ Precio total de la pieza. √ Nombre del proveedor. √ Fecha del análisis. √ Pesos de desperdicio, recortes y pieza limpia. Entendiendo por: Desperdicio: es el peso de las partes no aprovechables. Carnes: huesos, grasas, nervios. Pescados y mariscos: espinazos, conchas y piel. Recortes: es el peso resultante de la partes que se pueden aprovechar, como carne para guisar y recortes de pescados para sopas, etc. Pieza limpia: es el peso de la parte aprovechable o vendible. A continuación daremos un ejemplo de cómo se hace una Prueba de Rendimiento: Artículo: Lomito Peso: 1.650 kg. Proveedor:

Análisis en crudo Peso Inicial Desperdicios Recortes Peso vendible

Precio por Kg.= S/. 24.00 Precio Total de la Pieza: S/. 39.60

Pieza: 1 Fecha:

Peso Kg.

1.650 0.195 0.430 1.025

100 11.82 26.06 62.12

Costo por Kg. 24.00 9.09 34.821

Costo Total 39.60 3.908 35.692

Factor de Costo Kg.

Porción

1.45

0.29 9

Peso por porción: 0.200 kg. Nº Porciones: 5 Costo por porción: S/. 5.22 DATOS – ANALISIS Lomito Limpio : 1.025 kg. Recortes

: 0.430 kg.

Desperdicios

: 0.195 kg.

Solución: 1er) Porcentaje de los desperdicios: 1.650 kg.____100 % 0.195 kg.____ X

X = 0.195 x 100 = 11.82 % 1.650

2do) Porcentaje de Recortes: 1.650 kg.____100 % 0.430 kg.____ X

X = 0.430 x 100 = 26.06 % 1.650

3ro) Porcentaje: Peso vendible 1.650 kg.____100 % 1.025 kg.____ X

X = 1.025 x 100 = 62.12 % 1.650

4to) Costo x Kg. Recortes = (Peso desperdicio + Peso Recorte) x Precio de Compra x Kg. Peso Total de la pieza analizada = (0.195 + 0.430) x 24 = 9.09 1.650 5to) Costo Total del Recorte = Peso recorte x Costo x Kg. Recorte = 0.430 x 9.09 = 3.908 6to) Precio Costo Total Vendible = P. Total – P. Total Recorte = 39.60 – 3.908 = 35.692 7mo) Precio Costo x kg. = Precio Costo Total vendible = 35.692 = 34.821 Precio vendible 1.025 8vo) Costo por Porción = Peso porción x Costo x kg. Limpio = 0.200 x 34.82 = 6.964 9no) Factor de Costo por porción = Costo por Porción = 6.964 = 0.29 Precio Compra 24 10mo) Factor de Costo Kg. Limpio = Costo por Kg. Limpio = 34.821 = 1.45 Precio Compra 24 Si el lomito subió de precio a: S/. 30.00 ● Nuevo Costo por porción = Factor por porción x Nuevo Precio de Compra NCP = 0.29 x 30 = S/. 8.70 ● Nuevo Costo por Kg. Limpio = Factor por Kg. Limpio x Nuevo precio de compra NCxKgLimpio = 1.45 x 30 = S/. 43.50

Cálculo de productos no perecederos: ejercicios. Un lata de Durazno en mitades Aconcagua su contenido neto es de 0.822 kg. y su peso drenado es de 0.480 kg. cuyo PVP es de S/. 8.00 incluido IGV. Lo primero que debemos hacer es quitar el IGV, dividiendo el PVP / 1.19: 8.00 / 1.19 = S/. 6.722 Si sabemos que cada lata contiene 6 mitades, entonces: 6.722 / 6 = S/. 1.12 Determinamos que el precio de cada mitad de durazno es de S/. 1.12.

Receta Estándar: Formato. La Receta Estándar es un formato que determinará condición del restaurante. Se utiliza solamente para una o 4 porciones. Este formato se caracteriza por tener datos exactos y claros, con cantidades, insumos, unidades de medida, así como la preparación y recomendaciones específicas. Es importante para la estandarización del servicio, tener la foto del plato, para evitar que existan cambios o formas incorrectas en la presentación. La Receta Estándar es la base fundamental para la elaboración de la Hoja de Costo de cada plato preparado, esto sirve de base para calcular a que precio se venderá el plato de manera que se obtenga un porcentaje de costo deseable (35%). FORMATO DE RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: N° de Porciones: Ingredientes

Cantidad

Unidad

Preparación

Hoja de Costos: Es quizás el formato más importante en el proceso de organización y ejecución de una carta debido a que en ella se dará los precios de venta de cada preparación. La hoja de Costo tiene que llevar datos específicos como: el nombre del plato, número de porciones y la fecha del costeo. La unidad debe ser solamente en kilos o litros para evitar confusiones a la hora de trabajar con los precios. Se presenta casos en que cliente puede solicitar una porción de arroz, papa fritas, etc. de manera que debemos tener hojas de costo de acuerdo al porcionamiento establecido por la empresa. Es necesario establecer una tabla de porcionamientos que se hará bajo estándares hoteleros internacionales o a criterio de la empresa, para el área de carnicería y cuarto frío quienes van hacer responsable de regirse a lo establecido.

FORMATO DE HOJA DE COSTO

HOJAS DE COSTOS Nombre: N° de Porciones: Fecha de costeo: Producto

Cantidad Unidad

Costo Costo Total Unitario

Total Insumos Costo operativo Margen de Utilidad (%) Costo Total I.G.V. (%) Servicio (%) Precio Costo de 1 Porción P.V.P 1 Porción

Hoja de Perecederos. Es un formato en la cual se tiene la relación de los insumos que deben estar en stock o existencia dentro de los almacenes y cámaras de conservación. Los alimentos que son perecederos son aquellos que tienen poca duración en su conservación.

INSUMO Ají amarillo Ajo Cebolla roja Habas Huacatay Huevos Limón Papa blanca Papaya Piña

CATEGORIA Verduras Verduras Verduras Verduras Verduras Abarrote Fruta Verduras Fruta Fruta

Hoja de No Perecederos. Son aquellos productos que están envasados en diferentes formas de protección, ya sea con vidrio, plástico, papel aluminio, enlatados, etc. Se caracterizan por tener fecha de producción y fecha de vencimiento, peso, información nutricional, su procedencia, marca comercial, etc.

INSUMO Aceite vegetal Achiote Ajimonoto Atún en aceite Fettuccini Harina Jerez Leche evaporada Manjar blanco Mayonesa Pasas negras Pisco Polvo de hornear Salsa Inglesa Vino blanco Vino Oporto

HOJA DE PERECEDERO (ejemplo) PRECIO OBSERVACION UNIDAD UNITARIO Kg. S/. 4.00 Kg. S/. 4.00 Kg. S/. 2.50 Frescas Kg. S/. 3.00 atado S/. 1.00 medianos Kg. S/. 4.50 Kg. S/. 3.00 Kg. S/. 1.50 Madura unidad S/. 5.00 unidad S/. 2.50

OBSERVACION Sobre de 50 gr. Sobre de 100 gr. Peso neto 178 gr. Paq. de 250 gr. Sin preparar Ocucaje Sobre de 500 gr. Alacena 500 ml. Quebranta Sobre de 20 gr. 150 ml. Para cocina Nacional

UNIDAD litro sobre sobre lata paquete Kg. botella lata sobre sachet kg botella sobre frasco botella botella

PRECIO UNITARIO S/. 6.50 S/. 2.00 S/.1.50 S/. 4.30 S/. 2.50 S/. 3.80 S/. 39.00 S/. 2.50 S/. 6.30 S/. 6.00 S/. 10.00 S/. 22.00 S/. 0.70 S/. 8.80 S/. 10.00 S/. 16.00

CATEGORIA Abarrote Abarrote Abarrote Abarrote Abarrote Abarrote Bar Abarrote Abarrote Abarrote Abarrote Bar Abarrote Abarrote Bar Bar

Hoja de Mercado. El control se ejerce cuando se verifica que las cantidades pedidas de productos perecederos estén acordes con las capacidades de las cavas y con las necesidades del establecimiento. En ningún momento se debe permitir la adquisición de productos en cantidades exageradas; esto ocasiona problemas de almacenamiento y posibles pérdidas a la empresa.

HOJA DE MERCADO

Producto

Cantidad

Unidad

Costo Unitario

Costo Total

Observaciones

TOTAL

TERCERA UNIDAD

Formatos de Control

Formatos varios: 1.

Requerimiento: En casi todos los establecimientos hoteleros hay un sistema fijo para la distribución de los alimentos y bebidas desde el almacén; este sistema consiste en un requerimiento, utilizando un formulario en el cual cada departamento solicitante señala los productos que le son necesarios para cumplir sus actividades. Debe fijarse políticas muy claras para que estos requerimientos sean trasmitidos al almacén. Como regla general, debe existir horas específicas para remitir los requerimientos y horas diferentes para el despacho. Para facilitar el manejo de grupos de inventarios y procedencia respecto a centros de producción (alimentos y bebidas), se diseñan requerimientos que solo relacionan alimentos y otros que relacionan bebidas. Para el caso de banquetes, los requerimientos de bebidas son diseñados para que faciliten el manejo de las devoluciones. Todo requerimiento debe contemplar la cantidad pedida y la despachada y la respectiva autorización.

FORMATO DE REQUERIMIENTO

Departamento: ______________________

Alimento:

CODIGO

Bebidas:

ARTICULO

UNIDAD

Fecha: ___________

Suministro:

CANTIDAD CANTIDAD COSTO PEDIDA ENTREGADA UNITARIO

TOTAL

SOLICITADO

APROBADO

ENTREGADO

RECIBIDO

Vo / Bo Costo

__________

___________

_________

___________

Orden de Compra: El proceso de compra es vital para la economía de los hoteles y empresas afines, debido a que las adquisiciones desacertadas afectan directamente los costos y por consiguiente, las utilidades de la empresa. La necesidad de comprar algún alimento o bebida se presenta: - cuando el producto almacenado ha llegado a su punto de pedido - cuando hay que adquirir productos para eventos - para aprovechar ofertas del mercado - para abastecerse y cubrir la demanda dependiendo de la temporada Definición de Orden de Compra: Es un formato que se utiliza para notificar la necesidad de los alimentos y bebidas que faltan en el almacén. Se tiene en cuenta que antes de asignar a un proveedor la orden de compra, se tiene por lo menos 4 a 5 proveedores que nos proporcionen los precios de los productos solicitados y además las condiciones de pago, forma y tiempo de entrega del producto.

FORMATO DE ORDEN DE COMPRA Número de Orden: ___________

Fecha de pedido: __________________ Términos de pago: ___________ ______ Área de hace el pedido: _____________

Proveedor: _________________ Fecha de envío: _____________ CANTIDAD PEDIDA

DESCRIPCIÓN

√

UNIDADES ENVIADAS

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

COSTO TOTAL 3.

Comanda y Paloteo: Comandas: La comanda es un formato con el cual toma los pedidos el Maitre, el Capitán a solicitud del cliente. Este documento autoriza en la cocina la elaboración de los platos solicitados. Se disponen de una original y dos copias, la primera va para caja para que ejecute la cobranza mediante la facturación; la segunda va para la Cocina y la tercera se queda con el mozo que le corresponde el rango de servicio. La comanda debe tener los siguientes datos: - El número de identificación del mozo (recuadro superior izquierda), se asignará ese grupo de comandas siempre y cuando al mismo mozo que será responsable del buen o mal uso de la misma. - Debe ser con numeración correlativa y por triplicado, si es auto copiativo mejor (una copia para cocina o bares, caja y mozo). - La fecha, Nº de mesa y de comensales. - El espacio para los pedidos, que deberán separarse por una línea (primeros platos / segundos platos) - Una recomendación sería, hacer en otra comanda los pedidos a bar.

COMANDA N° 0001 N° de Mesa: N° de Pax : Fecha :

Paloteo de platos vendidos por día: El paloteo es un control que se adquiere de las comandas. Nos sirve para llevar la estadística de la mayor o menor venta de los platos de la carta. Además, servirá para hacer el cruce con caja para determinar la correcta facturación. También en el área de cocina se hará control de las diferencias entre la venta y lo que queda elaborado en stock. Paloteo de Platos Vendidos por Día Fecha: PRODUCTO Lomo saltado Pollo frito Papa a la Huancaína

VENTAS ///// // ////

TOTAL 5 2 4

Productos de Baja: En este formato anotamos los productos pre-elaborados en la mise en place que no han sido utilizados porque no ha habido consumo suficiente para la preparación de estos. Por lo general se aprovecha en la elaboración de las comidas para el personal, siendo estos verduras y guarniciones. Relación directa: Almacén / Ventas/ Productos de Baja

FORMATO DE PRODUCTOS DE BAJA ÁREA: ________________________

TURNO: __________

RESPONSABLE: ________________

FECHA: __________

PRODUCTO

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

Kardex: Para ejercer un efectivo control sobre los movimientos que sufren las mercancías dentro del almacén, las empresas acostumbran a utilizar el llamado sistema de tarjetas o kardex, donde se registran en forma escrita las entradas y salidas de mercancías del almacén. La necesidad de este registro es de carácter administrativo, con la finalidad de controlar todos los productos almacenados. El kardex será un auxiliar de suma importancia a objeto de determinar los movimientos y saldos de los productos que se tienen en el almacén y así poder hacer verificaciones entre lo físico y el kardex y a fines de mes, poder comparar el inventario físico con los saldos de las tarjetas; podrá costear diariamente las salidas del almacén a fin de determinar el costo de la mercancía utilizada para la producción (costo bruto). Así mismo, podrá determinar el costo de las transferencias entre cocinas y bares. El sistema Kardex está compuesto por tarjetas individuales para cada producto, que cuenta con la siguiente información: - Número de tarjeta - Artículo - Unidad con la que se maneja el producto - Código del producto - Existencia máxima - Existencia mínima FORMATO DE KARDEX Tarjeta N°: ___________ Artículo: _______________________ Unidad: __________ Código: _____________ Existencia máxima: ___________

Fecha

Nº de fractura de requisición o remisión

Existencia Mínima: ______________

Departamentos Entrada

Dpto. 1

Dpto. 2

Dpto. 3

Valores Existencia

Costo unitario

Costo promedio

Debe

Haber

Saldo

Entendiendo por: Debe: corresponde a las compras de existencia Haber: Consumo que se realiza Para registrar las entradas de mercancías en el kardex, se utiliza el Reporte de Mercancía Recibida, en él se encuentran todos los datos necesarios de los artículos controlados; como por ejemplo: las cantidades que entran al almacén, el tipo de producto, su unidad, precio de compra y el monto de la compra. En aquellas empresas donde no exista el reporte de mercancías, las entradas al kardex se dan a través de las facturas de compras. Ejercicio: Tarjeta N°: __6_________ Artículo: __Duraznos Aconcagua__ Unidad: Lata de 822 gr Código: _1425________ Existencia máxima: ____96_____

Fecha 15/1/20XX 17/1/20XX 20/1/20XX

Nº de fractura de requisición o remisión Fact 128 Fact 135

Existencia Mínima: _______24_____

Departamentos Entrada

Dpto. 1

Dpto. 2

Dpto. 3

Valores Existencia

Costo unitario

Costo promedio

96 21

8 8

132

8.5

8.42

96 111

Debe

Haber

Saldo

600

768 168

768 943.50

1111.50

Cuando se registra una entrada en el Kardex se apertura la tarjeta, obteniendo de la factura las cantidades y el valor o precio del producto. En el transcurso de los días se consume el producto quedando una existencia menor, que lógicamente el saldo es menor. Cuando ingresamos nuevamente el producto, aumenta nuevamente la existencia en el Kardex: Unidades en existencia + unidades compradas = Nueva existencia 21 unidades 111 unidades 132 unidades Aumenta el monto de inventario: Saldo en S/. + Monto de compras en S/. = Nuevo saldo en S/. S/. 168 S/. 943.50 S/. 1,111.50 Varía el precio o costo promedio: Costo promedio =

Nuevo saldo en S/. Nueva existencia

Costo promedio = S/. 1,111.50 = S/. 8.42 por unidad 132

CUARTA UNIDAD

Adquisición y Control de Calidad

En el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos básicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho, pero no así sus operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el área de recepción y existen operaciones de despacho que se realizan en el área de almacenamiento. 1. Recepción.- Pesaje. RECEPCION DE MERCADERIA: Los tiempos de recepción de la mercadería pueden ser: irregulares, a plazos fijos o regulares. Por ejemplo, una mercadería que llegue al hotel exactamente cada 45 días según acuerdo realizado con el proveedor, será a Plazo fijo. Las formas de pago utilizadas por los hoteles se diferencian por la capacidad de pago de los mismos, su solidez, volumen de compra y continuidad de los pedidos. Operaciones en la recepción: • Descarga de los productos de los medios de transporte. • Operación de verificación y conteo de los productos. • Revisar documento de recepción (factura, conduce, etc.). • Control de la calidad. • Informe de reclamación • Entrega de la documentación al área de Contabilidad. • Verificar el estado técnico de los medios de medición. • Traslado de los productos al área de almacenamiento. Operaciones en el almacenamiento: • Colocar los productos en los alojamientos seleccionados • Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotación. • Verificar que se cumplan con las marcas gráficas. • Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario). • Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento • Velar por la fecha de vencimiento de los productos. • Velar por el cumplimiento de las normas de manipulación y almacenamiento. • Paquetización. • Acciones para garantizar los despachos. Operaciones en el despacho: • Recepción y clasificación de los pedidos. • Orden de despacho. • Selección del método para el despacho • Extracción de las cargas de las áreas de almacenamiento • Revisión y control • Realización de los servicios técnico – productivos asociados • Traslado a la zona de expedición o entrega • Conduce o factura • Carga de los productos en los medios de transporte.

2. Manipulación correcta de alimentos, Temperatura de Riesgo, ETAS frecuentes. El deterioro de los alimentos es un problema higiénico – sanitarios, en principio el deterioro se asociaba a los resultados de la acción de microorganismos capaces de generar olores o sabores pútridos o al menos anómalos en los alimentos o afectar su apariencia, como por ejemplo la aparición de moho en el pan o el queso. Las técnicas de conservación de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservación de la calidad higiénica sanitaria de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la preservación del valor nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos. Para el almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un grupo de requisitos: a) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso. b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas. c) También debe prestársele atención a la compatibilidad organoléptica de los productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas. d) Se debe velar por la correcta rotación de los productos, de forma tal que ningún producto permanezca almacenado por más tiempo del establecido en sus normas de conservación, además de tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita que salga primero el producto, que primero venza. e) Se prohíbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las características propias de los mismos. f) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustión interna, sino sólo eléctricos. g) Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los almacenes de alimentos no deben representar riesgos de contaminación. La administración de los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y desinfección para estos equipos y medios, así como para los pisos, paredes y columnas de la instalación. Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, según las características que determinan las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificación es: - Productos que no requieren climatización. - Productos que requieren climatización. - En cámaras de conservación o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0º C). - En cámaras de congelación (pudiendo llegar hasta -30º C). Los alimentos que no requieran climatización son aquellos que, al transcurrir el tiempo, no presentan pérdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales normales. En estos casos se deben mantener también las siguientes medidas para su correcto almacenamiento: a) Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados. b) Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los alimentos. c) Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y cerradas. d) Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas, efectuando las fumigaciones cuando sean requeridas. 21

Los alimentos que requieran climatización (llamados perecederos) son aquellos que cambian rápidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente estos alimentos por lo general son los de mayor valor nutritivo. Es necesario primero que todo conocer las características del método de conservación empleado para estos productos. Hoy en día el más utilizado es el método de la conservación mediante frío. Debe señalarse que el método de conservación mediante frío no origina cambios sustanciales en la composición química de los alimentos, tiene poco efecto sobre la textura y el valor nutritivo, y entre otros métodos de conservación, es el que provoca menos cambios en las propiedades originales. Este almacenamiento se emplea para reducir el deterioro durante la distribución de los productos perecederos y extender la vida útil de los alimentos procesados. Es necesario tener un dominio de las temperaturas, que permiten la conservación del alimento sin afectar su calidad. Existen rangos de temperaturas de conservación en frío para todo tipo de alimentos perecederos los cuales deben ser atendidos y aplicados. La humedad en el almacén refrigerado es un factor que requiere de atención, ya que está relacionada con la conservación de la calidad de los productos. Si el aire está seco la humedad será tomada de los alimentos, provocando la pérdida de frescura de algunos productos como frutas y hortalizas. Si el aire esta húmedo los alimentos se afectan. Se puede resumir que la conservación mediante frío tiene dos técnicas esenciales: por refrigeración y por congelación. Por refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeración están el huevo, la leche, las verduras y las frutas. Por congelación: La congelación consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a -20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre -40º C y -50º C (con la que se congela el alimento) seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener mientras dure la conservación. Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100° C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad, siempre que se conserve a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas se vuelven rancias. Producto Carnes de Res de 2da. Manzanas Queso Gouda Mantequilla Piñas

Temperatura de almacenamiento -10.0 °C 1.1 hasta 4.4 °C 4.4 hasta 7.2°C -11.0 hasta -9.0 °C 7.2 hasta 12.2 °C

Humedad relativa requerida 80-85% 90% 80-85 % 80-85 % 85-90 %

Tiempo de almacenamiento 21 días 3-8 meses 90 días 6 meses 3 hasta 12 semanas

Los principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados son: • Microorganismos (hongos, bacterias y levaduras) • Insectos y ácaros • Roedores • Actividad metabólica Temperaturas de riesgos: Es aquella temperatura no adecuada para la conservación de los productos. ETAs frecuentes: Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Los agentes contaminantes pueden ser:  Agentes biológicos (bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parásitos)  Agentes químicos (plaguicidas, fertilizantes, veneno, etc.)  Agentes físicos (metales, vidrio, madera, etc) La contaminación bacteriana suele ser la que se produce con mayor frecuencia. El tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los síntomas varían de acuerdo al agente responsable de la contaminación. Los síntomas más frecuentes son vómitos, nauseas, diarrea y fiebre. Microorganismos involucrados en toxiinfecciones alimentarias clasificados según período de incubación y síntomas dominantes Período Síntomas Microorganismo Incubación 1-6 hs Nauseas y vómitos Salmonella aureus; Bacillus cereus 8-16 hs Cólico y diarrea Clostridium perfringens B.cereus 16-48 hs Fiebre, cólico y diarrea, puede ser Salmonella;Shigella con sangre. Escherichia coli enteroinvasor; Campilobacter yeyuni Vibrio parahemolítico. Yersinia enterocolítica 16-72 hs Cólico y diarrea acuosa E. coli enterotoxigénico; V. Chólera 72-120 hs Diarrea con sangre sin fiebre E.coli enterohemorrágico; 18-36 hs Nauseas , vómitos, diarrea y C. botulinum parálisis Las bacterias causantes de enfermedad se llaman bacterias patógenas. No todos tenemos la misma sensibilidad frente a estas bacterias. Los ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y los enfermos son más susceptibles y en ellos los efectos pueden ser más serios. Afortunadamente, no todas las bacterias son perjudiciales para la salud, incluso algunas de ellas son utilizadas beneficiosamente en la producción de alimentos como ser en el yogur. Las bacterias se encuentran en todas partes: aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca, nariz, alimentos.

La contaminación se puede realizar en cualquier etapa de la cadena alimentaria: desde la obtención de la materia prima hasta el almacenamiento en su casa. Las bacterias patógenas pueden estar presentes en el alimento al momento de comprarlo o llegar a él por una posterior contaminación. Los alimentos cocidos y aquellos que están listos para comer también son susceptibles a la contaminación a través de alimentos crudos, jugos de alimentos crudos (carnes, pollo, pescado), utensilios de cocina, manos, tablas, etc. que se encuentren contaminados. Esta transferencia de microorganismos patógenos de un alimento a otro se denomina contaminación cruzada. Hay que tomar conciencia de que los alimentos no son productos estériles por lo tanto deben manipularse, almacenarse y cocinarse de manera adecuada para evitar intoxicaciones alimentarias. Existen medidas preventivas muy simples que ayudaran a proteger a los consumidores de enfermarse por descuidos en la manipulación de alimentos: a) Importancia del Agua Utilizar siempre agua potable no sólo para beber sino también para el lavado y preparación de alimentos así como también lavado y desinfección de utensilios y superficies. En caso de no tener acceso al agua de red, desinfectarla con dos gotas de cloro por litro de agua (dejar reposar 30 min.) o hervirla durante 5 minutos. b) Consumir leche pasteurizada. c) Verifique las fechas de vencimiento. d) No utilice latas de conservas abolladas, golpeadas, oxidadas o hinchadas. e) Evitar el consumo de preparaciones a base de huevo crudo. Asegure una correcta HIGIENE a) Lave siempre sus manos con agua potable y jabón.  Antes de: comer, preparar alimentos, servir la comida  Después de: ir al baño, tocar alimentos crudos, tocar las mascotas, estornudar, toser, sonarse la nariz  Cada vez que se ensucien sus manos. b) Lave bien frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas. c) Lave y desinfecte las superficies y elementos utilizados en la manipulación de alimentos (tablas de picar, cuchillas, platos...) d) Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y mascotas. SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS O LISTOS PARA CONSUMO Evite la contaminación cruzada durante la compra, almacenamiento y elaboración de los alimentos.  Al realizar las compras verificar que las carnes crudas se encuentren en envases perfectamente cerrados, sin perdidas de líquidos que puedan contaminar otros alimentos.  Al refrigerar, separar los alimentos crudos de los cocidos. Ubicar los alimentos cocidos (o listos para consumo) en la parte superior y los crudos en la parte inferior de la heladera. Evite el goteo de los alimentos crudos sobre otras preparaciones.  No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios con los que se manipularon alimentos crudos, o que no hayan sido adecuadamente lavados y desinfectados al cambiar de alimento.

COCCION  Cocine completamente los alimentos en especial carne, pollo, pescado y huevos.  En el caso de las carnes rojas, especialmente carne picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o hasta que no queden partes rojas o rosadas).  No entibiar los alimentos. Recalentarlos bien, a temperaturas elevadas. En el caso de salsas, sopas y guisos hasta que hiervan. “Temperaturas elevadas destruyen a las bacterias. Asegúrese la correcta cocción de los alimentos para comer sin riesgos” REFRIGERACION  Evitar que los alimentos frescos o cocidos queden a temperatura ambiente durante tiempos prolongados.  Los alimentos frescos y cocinados deben colocarse en la heladera tan pronto como sea posible.  Compre primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y finalmente los congelados.  No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongelarlos siempre en heladera, horno microondas o bajo corriente de agua fría.  Al descongelar alimentos crudos colocarlos en bandejas u otros recipientes para evitar que los líquidos de descongelamiento contaminen otros alimentos (contaminación cruzada). 3. Adquisición de equipos y utensilios según el tipo de Restaurante. El criterio para la adquisición de equipos y utensilios para un restaurante es la toma de decisión al tipo de carta específica que se va a elaborar, siempre haciendo la inversión para adquirir lo necesario y útil para el desarrollo de los procesos a ejecutar. QUINTA UNIDAD 1.

Buffet

Buffet.- Brunch Es una presentación de diversos tipos de elaboraciones, en forma ordenada y que soluciona el servicio de atención masiva, ubicado en un comedor, salón o área libre adecuada para este servicio. Características generales. Para que el buffet cumpla los objetivos por lo que se ofrece debe cumplir con lo siguientes: a) Montaje adecuado: el buffet debe tener una presentación de acuerdo a lo que se quiere exponer, siempre manteniendo estética, color y armonía en la distribución de los platos elaborados. b) Distribución lógica de la oferta: un buffet debe tener un área de platos adecuados para servirse el cliente, seguido del área fría, continuando el área caliente y culminando con el área de postres con sus respectivos platos y cubiertos adecuados. Cabe anotar que a cada presentación de platos van acompañados de pinzas, cucharas, trinches, espátulas, etc. con un plato de té o café para apoyar después de su uso cada utensilio con el objeto de no ensuciar el mantel. c) Reposición y asistencia: el buffet nunca debe quedar con una o varias fuentes vacías, se debe determinar la asistencia del personal de cocina para que se encargue de la reposición inmediata. Es muy importante de que el buffet se mantenga completo durante su exposición para que no pierda su atractivo.

Características principales. a) La situación del buffet, considerada como el área de impacto cuando ingresa un cliente. b) Recursos físicos:  El montaje debe tener estética y simetría con el área que se cuenta y evitar el obstáculo en el tránsito y desplazamiento de los clientes y personal a cargo de la atención; también el ingreso al área de buffet.  Siempre el montaje debe ser vertical, con desniveles, centro de mesa, fuentes decoradas para diferenciar las ofertas.  Se puede utilizar iluminación artificial en forma directa o indirecta, según lo expuesto.  Los equipos conservadores de las elaboraciones que deben mantenerse calientes deben estar separados de los platos fríos.  Se utilizará vajilla variada para las presentaciones de pescados, mariscos y hortalizas.  Se debe de contar con los elementos de apoyo apropiado y necesario para el montaje.  La decoración debe ser sobria y no recargada, puede ser con elementos naturales o relacionados a la exposición.  Los equipos, utensilios, mantelería deben estar en perfectas condiciones de conservación e higiene.

Tipos de Buffet.  Desayunos  Almuerzos  Comida/cena  Brunch  Gran Buffet  Buffer de bebidas / Buffet bar / Buffet complementario.

Contenido del Buffet.- Hoja de evento. El contenido del Buffet nunca se debe improvisar, se debe planificar la estructura, montaje y distribución de todos los elementos necesario en la presentación del buffet. El buffet consta de área de platos, área fría, área caliente, área de postres; cada una debe estar definida mediante diferentes tipos de presentación y equipos. La decoración es muy importante, se debe hacer evitando la horizontalidad, el mal gusto en el montaje o en el contenido, falta de elemento de apoyo, el peligro de perdida de calidad y la falta de luz. Hoja de evento: La hoja de evento es la autorización que emite el Departamento de Eventos para todos los departamentos involucrados en el evento para que con anticipación se prepare todo lo necesario. Los departamentos que están involucrados son: el Departamento A&B, mantenimiento, almacén. Además puede verse afectados otros departamentos como conserjería, recepción, mayordomía, servicios técnicos, administración. El Departamento de evento debe solicitar al cliente: - El nombre de la entidad o persona que solicita el servicio - El nombre de la persona que va a actuar como intermediario en el hotel. - El nombre de la persona que se responsabiliza del pago. - La fecha y hora del servicio. - El número garantizado de participantes. 26

La(s) persona(s) más relevantes que participaran o asistirán al evento. Si desean un trato especial para una o varias personas. Si desea “personalizar” la mesa. Anotar los extras especiales (servicios complementarios) que no tiene la oferta normal (equipos audiovisuales, decoraciones especiales, etc.) Hora de llegada de los invitados o participantes. Necesidad de habitaciones. Necesidad de servicio especial de camareros o baby setter, etc. Firma del contrato.

¿Qué es lo que espera el cliente del Buffet? √ Tener una persona que le explique el tipo de comida que el cliente desconoce. √ Tener completa la exposición de todas las preparaciones. √ Poder elegir la variedad y servirse sin control. √ Que se mantenga en forma adecuada el montaje y además el área deberá estar limpia. √ No quedarse abandonado por el personal. √ La calidad debe mantenerse desde un inicio hasta el final del buffet.

Brunch: características. Brunch es un ensamblaje de las palabras Breakfast (desayuno) y Lunch (almuerzo), define una comida realizada a últimas horas de la mañana y a comienzos de la tarde, entre las 11:00 AM y 14:00 PM. Consiste en una mezcla de elementos que pertenecen tradicionalmente al almuerzo, por un lado y por otro al desayuno. Es una comida típica de los países anglosajones y una alternativa muy práctica de comer y desayunar a la vez. Estos brunches consisten en un buffets expuesto como auto-servicio. Los alimentos servidos suelen ser los mismos que un desayuno estándar como puede ser: huevos, pancakes, salchichas, tocino ahumado, jamón, frutas, bollos, jugos naturales, yogur, café, té, chocolate. Sin embargo, puede incluir además cualquier otra comida servida en una comida de almuerzo. Los buffets pueden tener quiches, grandes porciones de carne asada, aves, mariscos, pescado ahumado, ensaladas, sopas, verdura, etc. todo ello acompañado de diferentes panes. El menú que se sirve en un brunch es más pesado que el desayuno, pero más liviano que el almuerzo. Las opciones gastronómicas que puedes ofrecer son sumamente amplias. Por ser en horas de la mañana, no es preciso que ofrezcas licores fuertes.