Empaques Sustentables para la Conservación de Hortofrutícolas
Jessika Lizbeth Guerrero Leal. Noviembre 2015 Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Arquitectura Licenciatura en Diseño Industrial
Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Arquitectura Licenciatura en Diseño Industrial Diseño Integral Grupo: 003 “Empaques Sustentables para Conservación de Hortofrutícolas” Guerrero Leal Jessika Lizbeth Mat: 1487254 Dra. Sofía Alejandra Luna Rodríguez
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Dedicatoria Dedico esta tesis A DIOS, quien inspiro mi espíritu para la conclusión de esta tesis. A mis padres Martha Alicia Leal Cepeda y Gumercindo Guerrero Valle quienes me dieron vida, educación, apoyo y consejos durante toda la carrera de manera incondicional y quienes me apoyaron y alentaron para continuar, cuando parecía que me iba a rendir. A mis amigos, quienes fueron un gran apoyo emocional durante el tiempo en que escribía esta tesis. A mis maestros quienes nunca desistieron al enseñarme, aun sin importar que muchas veces no ponía atención en clase, a ellos que continuaron depositando su esperanza en mí. A los sinodales quienes estudiaran mi tesis. A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis. Para ellos es esta dedicatoria de tesis, pues es a ellos a quienes se las debo por su apoyo incondicional.
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Contenido
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Lista de figuras
Lista de Tablas
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Introducción En el siguiente documento se muestra el libreto de la tesis “Empaques Sustentables para Conservación de Hortofrutícolas” el cual está compuesto con estadísticas e información recaudada por medio de investigación documental y de campo. Se trata de buscar una posible solución en el área de oportunidad que se presenta en los empaques que se encuentran en la actualidad, siendo capaz de que estos mismos tengan una gran mejora en cuanto a su sustentabilidad y experiencia desde simple vista hasta todo el proceso que conlleva. Los empaques son de suma importancia puesto que en todos los productos industriales son necesarios y en el mundo de hoy en día ya no basta con una simple caja, existen muchos factores a considerar.
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Antecedentes Es muy común ver cajas de cartón como empaques y embalajes de los productos que consumimos hoy en día pero para los usuarios del mercado actual esto ya no es suficiente. Y en la cocina el asunto de los empaques es complicado, plásticos que no pueden entrar al microondas, cartones no pueden estar en contacto directo con los alimentos por ser elaborados con aguas no muy limpias, metales tóxicos, etc. Inclusive en los últimos años va más allá, pasamos de envases estándares a tener una gran variedad de empaques diseñados exclusivamente para cada alimento, manteniendo sus características organolépticas en perfecto estado por más tiempo, que sea apilable, que pueda ir al microondas, al refrigerador, al horno… y sin embargo aun con todo este avance siguen existiendo envases de materiales no biodegradables o dañinos. El resultado de este modelo metodológico debe incorporar el concepto de diseño integral sustentable y que parte de la prevención como principio. Está basado en la utilización de nuevos materiales respetuosos con el ambiente e incorpora al diseñador del envase y a la propia empresa fabricante en el proceso de gestión e innovación. Entre las ventajas de aplicar el eco diseño, se encuentran el ahorro de costos a través de la incorporación de los criterios ecológicos en el diseño, producción y gestión de los envases.
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Justificación El mundo del envase está alcanzando exigencias muy altas en cuanto a prestaciones (permeabilidad,
impermeabilidad,
durabilidad,
resistencia,
flexibilidad,
dureza),
cumplimiento legislativo (contacto alimentario, exigencias de compatibilidad de producto) y precio competitivo. Por otra parte, el uso de materiales biodegradables va tomando cada vez mayor fuerza, Como dato, en Estados Unidos, donde la legislación permite su uso desde hace más de diez años, 15 % del material reciclado post. Consumo más destinado al contacto con alimentos. El eco diseño, por tanto, permite conseguir envases sustentables y que resultan una solución adecuada. Lógicamente siempre sin perder de vista la funcionalidad del propio empaque. Diseñando un empaque que cumpla con todas estas exigencias y además tenga la ventaja de ser sostenible y amigable con el ambiente es un área de oportunidad bastante grande ya que es lo que las empresas están buscando, cada vez es más importante hacer conciencia del ambiente y su cuidado sin mencionar que es un hecho de moda en la actualidad.
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Objetivos de la investigación Objetivo General Diseñar un empaque para alimentos que cumpla con las exigencias de la actualidad innovando con nuevas tecnologías y materiales asegurando su permanencia en el mercado creando conciencia sobre el medio ambiente.
Objetivos Particulares •
Mejorar el concepto de producto
•
Selección de materiales de bajo impacto
•
Reducción de uso de materiales
•
Optimización de las técnicas de producción
•
Optimización del sistema de distribución
•
Reducción del impacto durante el uso
•
Incremento de la vida útil del producto
•
Optimización al final de la vida útil del producto
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Capítulo I Marco histórico Historia de los Empaques Existen muchas diferentes opiniones acerca de cómo los empaques aparecieron en la historia y como los empezamos a usar los humanos, cuando nos dimos cuenta de la utilidad de ellos y el provecho que podíamos obtener al usarlos uno de los autores Berger (2008) dice que: Desde tiempos primitivos, los seres humanos consumieron los alimentos en el mismo lugar que los encontraban; la provisión de alimento era suficiente, por lo que hubo poca necesidad de embalaje de mercancías, ya sea para su almacenamiento o para su transporte. Cuando los contenedores fueron necesarios se usaron productos naturales como conchas y hojas de árboles con los que se construyeron recipientes adecuados para el transporte de comida. Más tarde, fueron descubiertos los minerales, químicos compuestos, los metales y la cerámica, dando lugar a otras formas de envasado. (pág. 5) El envasado se utiliza para varios propósitos, contener los productos, definiendo la cantidad que el consumidor compra, proteger los productos de la contaminación, de daños por parte del medio ambiente y de robo y facilitar el transporte y almacenamiento de productos. A continuación se muestra una línea del tiempo con los sucesos explicados brevemente de como surgieron los empaques y su historia (Figura 1).
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Figura LĂnea del tiempo de la apariciĂłn de envases a travĂŠs del tiempo
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Empaques de Frutas y Verduras en la Actualidad Para comenzar existen actualmente diferentes conceptos de la definición de un empaque, una de las que se considera más clara dice que “El empaque es un sistema coordinado mediante el cual los productos producidos o cosechados son acomodados dentro de un conjunto empaque para su traslado del sitio de producción al sitio de consumo sin que sufran daño” (Milena, 2008). En general todos los empaques que están destinados para la rama de los alimentos tienen que tener ciertos requerimientos en la actualidad por cuestiones de salubridad y generar un atractivo en el consumidor final. El objetivo es lograr un vínculo comercial permanente entre un producto y un consumidor. Ese vínculo deber ser beneficioso para el consumidor y el productor. Utilizando un empaque apropiado que proteja a los productos frescos de factores ambientales, como radiación solar, humedad relativa y temperatura puede prevenir algunas magulladuras o raspaduras y reducir las pérdidas de peso; igualmente permite conservar los productos limpios y sanos. El empaque preserva la calidad de los alimentos y los protege de los daños que pudieran producirse durante el almacenamiento, el transporte y la distribución. La protección puede ser de tres tipos: Química, Física o Biológica. El empaque debe mantener al producto en condiciones de ser consumido a satisfacción, soportando el transporte hasta el lugar de destino, la distribución y la vida de anaquel; sin que se pierdan las características que lo hacen aceptable para el consumidor.
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La Función Comercial del empaque es que el sistema de empaque debe activar la tarea de promoción este se convierte en el vendedor silencioso. Y la Función Social es la calidad de vida en una sociedad. Los empaques pueden ser:- rígidos (latas, papel, cartón, vidrio, plástico) -flexibles (plásticos, hoja de aluminio). Los Factores a considerar son la Seguridad química y la Seguridad microbiológica. Como ejemplo, en un material de envasado que vaya a usarse para empacar frutas y verduras, la presencia de salmonellas u otros organismos patógenos no sería aceptable. Existen dos clases de empaques, los impermeables como las latas de atún y los empaques permeables como las bolsas de papel. A continuación se muestran dos esquemas, el primero de ellos (Figura 2) refiere a todos los requerimientos que se consideran de suma importancia en los empaques para alimentos de la actualidad y el segundo hace referencia a la clasificación de los empaques específicamente para alimentos (Figura 3) que se utilizan actualmente, en este esquema se muestra un ejemplo de los mismos y las caracterizas que posee cada diferente empaque en relación con los aportes que hace al producto y los puntos en contra.
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Figura Envasado Efectivo para los Alimentos en ocho puntos
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Figura Clasificación de los tipos de empaques para frutas y verduras Materiales de empaques y envases alimentarios en la actualidad Existen actualmente muy diversos materiales, pero los que comúnmente se utilizan para la fabricación de empaques son llamados empaques flexibles que poseen ciertas características que hacen que su proceso de fabricación y comercialización sea aún más ventajoso en cuanto a costos y tiempo. Más adelante se muestra el listado de los materiales más comunes que tienen estas características (Figura 4) y (Tabla 1). Un envase flexible es de un material que por su naturaleza se puede manejar en máquinas de envoltura, llenado y sellado, constituido por uno o más de materiales básicos tales como: papel, celofán, aluminio o plástico y que puede presentarse en rollos, bolsas, hojas, impresos o no. Existen cuatro tipos de materiales para envases flexibles que se presentan a continuación: Aluminio, Papeles y Cartones, Celofanes y Polímeros (Anónimo, Envases en alimentos, 2008).
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Figura Tipos de Materiales de Envases
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Tabla Listado de las caracterĂsticas y tipos de materiales flexibles. Figura Tipos de materiales en envases alimenticios
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Adem谩s tambi茅n se puede ofrecer una clasificaci贸n de los diferentes tipos de empaques por los materiales que se utilizan en su fabricaci贸n donde se entra en un nuevo concepto de materiales que ofrecen otras ventajas competitivas (Figura 5).
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Los envases como problema ecológico en la actualidad Los envases aportan muchos beneficios de diferentes maneras pero como todo también tiene diferentes aspectos negativos dependiendo diversos factores que influyen indirectamente perjudicando el medio ambiente que nos rodea, lo que es un grave problema por ejemplo Carreón (2014) dice que: Los envases son un invento que ha mejorado la calidad de vida de los seres humanos; sin embargo, lo negativo de ese desarrollo y transformación es el enorme problema ambiental provocado por la acumulación de los materiales de desecho que generan. A pesar de que la mayoría de los productos plásticos y polímeros sintéticos derivados del petróleo garantizan la protección deseada en diversos tipos de aplicaciones en términos de costo, conveniencia, formatos, marketing y protección física, química y óptica, tienen la desventaja de que no son biodegradables, por lo que son responsables de gran parte de los residuos contaminantes que se acumulan en la naturaleza. La fabricación de vidrio también exige un alto consumo de energía y, aunque este material está hecho a partir de materias primas abundantes, tampoco es biodegradable, por lo que tiene un fuerte impacto ambiental. En el caso de los envases metálicos, se sabe que las populares latas de refrescos representan del 6 al 9 por ciento de la basura que se produce en todo el mundo; como es evidente, su recuperación es escasa para posteriores usos y casi no son biodegradables, por lo que la única salida ecológicamente razonable para las latas es el reciclaje.
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Con el propósito de atenuar los problemas de la contaminación, se han realizado numerosos estudios para valorar algunos materiales alternativos. En ese sentido, surgió el concepto de plástico biodegradable asociado al uso de materias primas renovables que ofrecen un buen control en el medio ambiente después de diversos usos. Los biopolímeros, como también se llama a esas materias primas, son macromoléculas sintetizadas por procesos biológicos o por vía química a partir de monómeros naturales o idénticos a los naturales. Los polímeros naturales también son biodegradables en estado nativo, aunque el ciclo de vida de algunos de ellos es relativamente corto, como en el caso de las ligninas. A manera de ejemplo, podemos citar a los poliosídeos y sus derivados (celulosa, hemicelulosa, almidón, gomas, lignina, quitina, etc.), las proteínas (colágeno, gelatina, y caseína) y el hule natural, todos los cuales se están probando hoy en día en la fabricación de diferentes embalajes y papel. Por fortuna, en estos momentos diversos investigadores de algunos países están preocupados por evitar la contaminación ambiental y tratan de desarrollar materiales plásticos biodegradables para reducir la basura provocada por los terribles plásticos sintéticos y eliminarlos en un tiempo no muy lejano.
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La importancia de los empaques y los envases para los alimentos “La sociedad moderna no contempla un producto comercializado sin un buen material de envase y embalaje, indistintamente de la forma, el tamaño, el material, el diseño gráfico, etc.” (Garcerant, 2008, pág. 3). Si se tiene en cuenta que la principal propiedad de un alimento es aportar energía y nutrientes para el consumidor, el envase cobra un papel fundamental durante su comercialización, ya que éste se convierte en la principal barrera entre el medio ambiente y el producto. No en vano el 60% de los materiales de envasado que se producen se destinan para los alimentos pues, desde el momento en el cual abandona su medio natural hasta su consumo, los alimentos son “atacados” por microorganismos, macro organismos, malas prácticas de manipulación, factores físicos, químicos y fisicoquímicos, así como por los cambios propios del producto (reacciones internas) que lleva a su deterioro, fallos o cambios en sus propiedades organolépticas y microbiológicas, llevando a la terrible consecuencia del rechazo por parte del consumidor. Según la Organización Mundial de la Salud, el deterioro de alimentos de los países en desarrollo alcanza el 35 – 40% dependiendo del producto, mientras que en los desarrollados la cifra alcanza el 2 – 3%, gracias a los sistemas de envasado y los sistemas de distribución, lo que conlleva a una mayor competitividad de sus productos en los mercados internacionales, segmento de alta importancia para la economía de todos los países. Un envase adecuado puede reducir las pérdidas de productos presentadas por magullamiento, lo que conlleva a contar con mayor disponibilidad de materias primas y puede redundar en un precio más estable del producto. Lo anterior permite deducir la
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importancia que tiene el envase en la cadena de comercialización de los alimentos y en el incremento de la competitividad de las empresas, ya que éste se convierte en una herramienta fundamental para la consecución de nuevos mercados gracias a su función como ”vendedor silencioso”. Sin embargo, el pequeño y mediano empresario, esa gran fuerza productiva de nuestro país, no le da la importancia que el envase se merece teniendo en cuenta que por medio de éste se puede ofrecer al mercado un producto que exceda las expectativas del consumidor.
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Capitulo II Marco Conceptual Tendencia Eco-friendly El ahorro energético, la reducción de emisiones contaminantes y el uso sustentable de recursos están en el centro de la agenda social actual, lo que también repercute en las prioridades de investigadores y empresas en distintas áreas. En los últimos años, términos como “ecológico”, “marketing verde”, más recientemente, “ser eco-friendly” (respetuoso con el medio ambiente) se han convertido en palabras de moda en programas de televisión, anuncios y packaging de productos. El término eco-friendly ha sido utilizado para tantos productos y prácticas diferentes que su significado está muy difuminado. Comprendiendo el verdadero significado del concepto, podrás poner en práctica las medidas que nos llevan a una vida más saludable para el planeta y todos sus habitantes. Eco-friendly se define como algo respetuoso y que no es perjudicial para el medio ambiente. Es un término que se refiere a los productos que contribuyen a la vida verde o a las prácticas que ayudan a conservar los recursos naturales, como por ejemplo, el agua y las energías. Los productos ecológicos también evitan que se contribuya a la contaminación del aire, el agua o la tierra. Cada persona puede contribuir individualmente con hábitos y prácticas eco-amigables y tomando conciencia de cómo utilizamos los recursos disponibles.
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Un producto ecológico mantiene siempre en mente la premisa de la seguridad ambiental y humana. Otros atributos ecológicos incluyen el uso de ingredientes cultivados o criados sosteniblemente, es decir, producidos de formas que no agoten el ecosistema. Los ingredientes o materiales orgánicos se cultivan sin pesticidas o herbicidas tóxicos. Los productos hechos con materiales reciclados contienen vidrio, madera, metal o plástico recuperados de los productos de desecho que se convierte en algo nuevo. Los productos biodegradables se descomponen de manera natural, que es menos exigente en los vertederos y con el ecosistema en su conjunto. Pero volviendo a ejemplos prácticos que todos podemos hacer, es más sencillo de lo que pensamos desarrollar hábitos ecológicos que nos ayuden a usar menos recursos naturales y aprovechar al máximo los que tenemos y está en nuestra mano. Basta con apagar las luces en las habitaciones vacías o utilizar un termostato programable para calentar o enfriar tu casa solo cuando esté ocupada. Además de ser una tendencia global, estos desarrollos también son impulsados a nivel local. Por ello, repasamos novedades y anticipamos lo que se viene en materia ecofriendly.
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Envases, empaques y embalajes alimentarios El envasado es la acción de poner en un envase; envase es la acción y efecto de envasar, y envasar es poner en un recipiente o en un envoltorio. La mayoría de las operaciones del envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se duplica por cada diez grados Celsius de incremento en la temperatura, cuando se colocan antes dentro de un recipiente cerrado. Empaquetado es la tecnología utilizada para guardar, proteger y preservar los productos durante su distribución, almacenaje y manipulación, a la vez que sirve como identificación y promoción del producto y de información para su uso. Más de la mitad de los empaquetados se destinan a bebidas y alimentos, pero también son esenciales en el caso de cosméticos, productos del hogar, productos eléctricos, medicinas y un sinfín de productos más. El empaquetado debe mantener las condiciones originales de su contenido e identificar éste y su composición con etiquetas y dibujos explicativos, por lo que incluye instrucciones de uso y advertencias sobre su peligrosidad cuando es preciso. La palabra embalaje deriva de la palabra “embalar”, que significa envolver o empaquetar, poner en cajas. El embalaje comprende un conjunto de materiales destinados a proteger un producto que debe ser manipulado y transportado. Tanto los embalajes de ayer, tan limitados, como los de hoy, tan sofisticados, tenían y tienen funciones precisas para el consumidor que no han variado pese a ser una parte importante en nuestra vida cotidiana. Algunas de ella son las siguientes:
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•
Función de continente. El embalaje es primeramente un recipiente con características metrológicas, esto es, tiene que indicar la masa o volumen del contenido; esta función evoluciona actualmente hacia el fraccionamiento en unidades individuales en tiempos definidos.
•
Función de representación.
Esta función está encaminada a llamar la
atención y seducir al consumidor; también se le denomina función de marketing. •
Función de información. Determinada por el etiquetado, indica todo lo que el consumidor debe conocer sobre el producto, sobre todo lo que se va a consumir.
•
Función de servicio. Señala la presentación del embalaje aportando datos para el mejor manejo por parte del consumidor: frasco pulverizador, frasco espolvoreado, caja auto calentable y demás.
•
Función de seguridad alimentaria. Se refiere a una posible contaminación o alteración delictiva.
•
Función de conservación y protección. Es la información de la calidad del producto alimentario frente a los agentes exteriores que pueden alterar los alimentos, porque el embalaje debe ser inocuo químicamente para proteger su contenido.
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Empaques y sustentabilidad “Qué es un empaque sustentable no es una pregunta sencilla de responder por una simple razón: no existen lineamientos globales que puedan definir qué significa eso” (Anónimo, expoknews.com, 2015). Un empaque sustentable es aquel que se ha concebido desde su origen de manera responsable, diseñado para ser eficaz y seguro en todo su ciclo de vida, cumpliendo los criterios de mercado para su rendimiento y coste, manufacturándose enteramente con energías renovables, y que una vez utilizado, se recicla de manera eficiente para proporcionar un recurso valioso para las generaciones posteriores. En este marco, un empaque sustentable es benéfico, seguro y saludable para los individuos y las comunidades, cumple con los criterios de mercado para su rendimiento y costo, es fabricado, transportado y reciclado con energías renovables, optimiza el uso de materiales de origen renovable o reciclado, se ha fabricado utilizando tecnologías de producción limpia, está hecho con materiales innocuos, está físicamente diseñado para optimizar materiales y energía, es recuperable y reciclable y por supuesto, el empaque sustentable es tan solo una parte de un marketing sustentable. No es una cosa sencilla alcanzar estas características y muy pocos empaques en el mercado, podrían preciarse de tener un logro así. Quizás no los haya pero se aceptan sugerencias. Al menos a mi mente vienen tres candidatos: la Plant Bottle de Coca-Cola, la Clever Little Bag de PUMA y los empaques de Natura (Anónimo, expoknews.com, 2015).
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Nuevas tendencias en los empaques El nuevo reto de la industria es garantizar la total sostenibilidad de los productos, tanto en la fabricación como en el movimiento de mercancías y su logística, considerando todos los procesos y agentes económicos incluidos en la cadena de valor y asegurando las necesidades del presente sin comprometer las del futuro. La industria del papel y cartón Alberto Moreno, gerente de Europac, una de las compañías líderes en la fabricación de empaques en España y Portugal, apuntó en su ponencia que la industria del papel y cartón “garantiza hoy en día el reciclado y revalorización de todo producto elaborado mediante estos soportes”. En ese sentido, comentó que “la tasa de papel recuperado se situó en 69% en 2008 (el objetivo es alcanzar 81%) y que aquellos residuos no reciclables fueron revalorizados en energía”. Según Moreno “las políticas medioambientales llevadas a cabo por esta industria evitan la emisión anual de 4,5 millones de toneladas de dióxido de carbono a la atmósfera, lo que implica un ahorro en superficie para vertederos equivalente a cincuenta estadios de fútbol”. El gerente de Europac anunció dos soluciones en embalaje sostenible: el Europal, que es un palet de cartón, de escaso peso, capaz de soportar más de 2 mil kg, no necesita tratamiento fitosanitario y está disponible en una amplia variedad de formatos, y, por otro lado, la caja de pesca fresca que sustituye el poliespán por el cartón, es reciclable y biodegradable y permite apilarse hasta un máximo de 13 alturas.
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Diseño ecológico en madera En los últimos años, el sector de la madera también está adoptando criterios ecológicos. Fernando Trénor, director de la Federación Española del Envase de Madera, Fedemco, explicó que “los envases y embalajes elaborados con este soporte utilizan maderas cada vez de menor densidad, el tablero contrachapado y se fabrican sin recubrimientos y con componentes imantables para poder facilitar luego su extracción para reciclar. Por otra parte, hay un mayor uso de reciclados como, por ejemplo, el aglomerado en tacos de palet o en embalajes”. Trénor comentó que el proceso de producción de madera utiliza métodos limpios y ecológicos, “no son contaminantes como el aserrado, lijado o descortezado y tienen un bajo consumo de energía”. Según el director de Fedemco, “en 2007 la cifra de reutilización de palets se situó en 20% y la tasa total de reciclaje en madera alcanzó 61%, en 2008. El proceso de recuperación y reciclaje de este material se hace a través de contenedores especiales que se transportan a planta para su trituración y separación de metales. El resultado son aglomerados de calidad, sin tratamiento ni impurezas”. Los riesgos del embalaje en la distribución El sobre-embalaje de un producto puede suponer un coste innecesario y no garantizar su protección a lo largo de su ciclo de almacenamiento, transporte y distribución. Además, el diseño de un envase y de sus materiales de protección, sin tener en cuenta las características del producto a proteger, sus puntos débiles detectados, el tipo de transporte o lugar de destino puede repercutir seriamente en su ciclo de vida.
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Así lo explicó en su ponencia Javier Turégano, director de logística del Instituto Tecnológico del Mueble, la Madera, el Embalaje y Afines, Aidima: “Una de las premisas del empaque es proteger y facilitar la agrupación y manipulación. También es necesario realizar una gestión correcta mediante acciones preventivas que permitan conocer con antelación las posibles vibraciones, aceleraciones o impactos a los que puede ser sometido el producto empacado durante su distribución”, indicó. Javier Turégano se refirió a materiales como el poliuretano, polietileno, EPS y FOAM que permiten el amortiguamiento ante determinados impactos. También explicó el dispositivo electrónico, desarrollado en Aidima, que colocado en el vehículo que transporta, la mercancía recoge, entre otros datos, el número e intensidad de choques producidos, los niveles de vibración obtenidos en el transporte, la condiciones de temperatura y humedad, etc. Diseño de eco-envases Ángela María Posada, del Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología CEU (IDIT), expuso un modelo metodológico para el diseño de eco-envases, cuyo planteamiento parte de una doble realidad. Por un lado, el consumo de determinados materiales y sustancias genera unos impactos ambientales con una consecuente disminución de los recursos naturales. Por otro, las empresas tienen que cumplir normativas cada vez más rígidas que obligan al diseño, fabricación y comercialización de envases reutilizables que permitan su reciclado. Posada comentó que “se requiere una producción y consumo responsables con envases y residuos que generen un mínimo impacto ambiental, por lo que es necesario detectar los impactos desde la raíz para proyectar el problema y dar soluciones”. 33
El resultado de este modelo metodológico es Ecopack, que incorpora el concepto de diseño integral sostenible y que parte de la prevención como principio. Está basado en la utilización de nuevos materiales respetuosos con el medio ambiente e “incorpora al diseñador del envase y a la propia empresa fabricante en el proceso de gestión sostenible y de innovación”, concluyó la especialista. Sistema de enfardado eficiente y ecológico Luis Lara Rodríguez, socio-fundador de Aranguren Comercial del Embalaje S.L (Aranco), fue el encargado de cerrar el ciclo de conferencias Hispack en Valencia, explicando un innovador servicio de enfardado, es decir, un sistema que fija la mercancía sobre un palet permitiendo su manipulación y traslado. Está diseñado para que el cliente consiga el enfardado necesario a un coste optimizado, sin inversión por su parte y sin gastos de mantenimiento. “Se trata de un servicio eficiente, pues el cliente dispone de una maquinaria en cesión de uso, aumentando su competitividad al pagar solamente por los metros de película consumidos”, explicó Rodríguez. Además, el sistema es personalizado, dado que se adecua a los requisitos del usuario y está diseñado conforme a criterios ecológicos. También señaló el experto que cada palet enfardado aporta la mínima cantidad de película que requiere para la calidad adecuada, disminuye residuos como el currón y todas las películas son reciclables.
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Tecnologías e innovación en envases para alimentos El autor Martínez (2014) afirma que: “Alargar la vida útil de frutas y hortalizas, aumentar la barrera para productos líquidos y semi-líquidos, adaptarse a las necesidades de la población mayor, conseguir la sostenibilidad económica, social y ambiental, evitar el despilfarro de alimentos,… estos son algunos de los objetivos a los que se enfrentan los envases destinados a albergar productos de alimentación” Una de las tecnologías emplea bien almohadillas o bandejas capaces de absorber y atrapar el etileno que desprenden las frutas y hortalizas, evitando que regrese al envase o contenedor y ralentizando así la maduración y deterioro del fruto. Estas soluciones se basan en una mezcla de minerales y arcillas. Además puede ser empleada a lo largo de toda la cadena de valor, ya que la dimensión del absorbedor se dimensiona en cada una de las etapas. La capacidad de absorción de etileno se diseña en función del tipo de fruto garantizándose que se absorbe la cantidad de gas adecuada. Otra tecnología es la Luz UV Pulsada que se utiliza principalmente en la esterilización de envases, puesto que con ella se reduce e incluso se elimina el empleo de desinfectantes químicos, como el peróxido de hidrógeno, utilizado en el procesamiento aséptico de envases, el cual puede dejar residuos indeseables en el envase que se transfieran al alimento. También el uso de tintas en el envasado, que no se puedan borrar, hace más compleja las alteraciones de la información. Estas tintas están desarrolladas en una
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formulación de rápido secado y son compatibles con líneas rápidas de producción y en otros materiales de envasado. Esta solución, desarrollada por el grupo de investigadores de la Universidad de Hong Kong, contribuye a garantizar que la información no se pierde y que la trazabilidad se mantiene a lo largo de la cadena de valor, desde el productor hasta el consumidor. Por último los recubrimientos barrera mejoran las características del material del envasado y contribuyen, en la mayoría de los casos, a la reducción de uso de material. En el caso de los aditivos funcionales, estos mejoran una función determinada del envase, por ejemplo la absorción del oxígeno, que no el material de envasado en sí. En este sentido, la demanda de materiales que incorporan algún tipo de aditivo funcional o recubrimiento barrera es creciente. Esto se debe principalmente a las diversas ventajas que aportan.
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Características de las frutas, hortalizas y frutos secos Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico lo esencial de las calorías. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura, desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron
en
el
denominado
Creciente
Fértil (zona
de
Oriente
Próximo desde
Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán que tienen una data de 11.400 años. Los orígenes de algunas frutas y verduras se indican en la (tabla 2).
Figura Frutas y Verduras a Granel
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ALBARICO
China
ACELGA
Regiones
QUES
costeras de Europa y
(DAMASCOS)
del Norte de África.
PIÑA
Brasil
ACHICORI
(ANANÀ)
A
CAQUI
Japón
y
Regiones del Mediterráneo
AJO
Asia
ALCACHO
Norte
China CHIRIMOY AS
Ecuador, Colombia, Bolivia
FA
de
África
y Perú CEREZA
Europa
APIO
Regiones del Mediterráneo
CIRUELA
Cáucaso, Persia
(Irán)
y
BERENJEN
India
BETARRA
Norte
A
Anatolia (Turquía) ARANDAN OS
Norte
de
América
GA
de
África
(REMOLACHA) FRAMBRUE
Europa
BROCOLI
Italia
FRUTILLA
América
CEBOLLA
Probablement
SA
e Asia NARANJAS
Probablem
COLIFLOR
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Regiones del
ente Sudeste de
Mediterráneo
Asia. MANGO
India.
ESPARRAG
sudeste asiático
O
Regiones del Mediterráneo. Sureste de Europa.
DURAZNO
China
ESPINACA
(MELOCOTÓN)
Persia (actualmente Irán)
MELÓN
Medio
LECHUGA
Oriente
Alrededores de la Cuenca del Mediterráneo.
MEMBRILL O
Europa
LIMÓN
Meridional, en el
Sudeste Asiático
Mar Caspio MORA
Asia
y
Europa PERA
PALTA (AGUACATE)
Europa
PATATAS
México, Colombia, Venezuela Cordillera de
oriental y de Asia
los Andes, América
occidental
del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú
PIÑA
Brasil
PEPINO
Probablement e India.
PLATANO
Malasia. Sudeste Asiático.
SANDÍA
PIMENTON (PIMIENTO)
África
POROTOS VERDES (JUDIAS 39
México, Bolivia y Perú México
y
ERDES) UVA
Europa
Perú.
RABANOS
China
REPOLLO
Europa
TOMATE
Ecuador, Perú
Meridional, en el Mar Caspio PAPAYA
Probablem ente
Sur
de
México y América Central.
y la zona norte de Chile ZANAHORI
Afganistán
ZAPALLO
Asia
A
Meridional?, México? ZAPALLO
Asia
ITALIANO
Meridional?,
(CALABACÍN)
América Central?
Araneda (2015) afirma que el Código Alimentario
define hortalizas como
“cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Además indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin 40 Tabla Orígenes de las diferentes frutas y verduras (hortalizas)
embargo, coloquialmente se emplea el término verduras para referirse a las hortalizas. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas (Tabla 3). El Código Alimentario define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”.
Figura Clasificación de las frutas según su naturaleza
CLASIFIC ACIÓN
TIP OS 41
EJEMPLO
Frutos carnosos
Drup
simples a
Albaricoqu e
(damasco),
(derivados de una
Ciruela, Melocotón
sola flor)
(durazno) Baya
Uva, Arándano
Hesp eridio
Naranja, Limón, Mandarina
Pepó nide
Melón, Sandía
Hete rio
Fresa
o (frutilla)
pseudocarpo Pom o Frutos carnosos
Manzana, Pera
Soro
Mora
Sico
Higo
Cen
Piña
sis
compuestos (derivados de una no inflorescencia) ocarpo
tropical
Frutos secos dehiscentes
Guisante
Frutos secos indehiscentes
Nuez
Tabla Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico 42
En la siguiente grafica se muestra ademĂĄs el consumo de frutas y hortalizas aparente comparado con los diferentes paĂses del mundo (Figura 8).
Figura Consumo aparente per-cĂĄpita de frutas y hortalizas 43
Causas de envejecimiento de frutas y verduras Las frutas y hortalizas pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección (Figura 9). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y dióxido de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento. “Respecto a la estabilidad, las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran rápidamente y dejan de servir para el consumo humano” (Milena, 2008).
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Figura Respiración de frutas y hortalizas Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden alterar por otras causas. Merecen una atención especial las alteraciones debidas a lesiones mecánicas, ya que además de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparición de pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la contaminación microbiana. Comúnmente, hasta un 23% de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. TIPOS DE CAUSA Biológicas Microbiológicas
y
CAUSA Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales 45
Microorganismos (hongos, bacterias y virus) *Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos, que a bacterias debido a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son sensibles a la alteración por bacterias y hongos, debido a su menor acidez (mayor pH) Fisiológicas
Germinación de granos, tubérculos y bulbos Senescencia de frutas y hortalizas Cambios
producidos
por
transpiración
y
respiración Bioquímicas
o
Reacción de Maillard Autooxidación
Químicas
Pardeamiento enzimático Otras reacciones enzimáticas Contaminación
accidental
o
deliberada
(plaguicidas) Mecánicas
Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación o cierre defectuoso de embalajes o envases, golpes, roces
Físicas
Excesivo calor Excesivo frío “daño por frío” Atmósfera inapropiada Condiciones de conservación inadecuadas
Económicas Comerciales
y
Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte, almacenamiento y distribución
Tabla Causas de Alteración de frutas y hortalizas 46
Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se aplican distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, conservación por calor de productos envasados (conservas), entre otros métodos. La refrigeración permite reducir drásticamente la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por transpiración, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos. También se realizan algunos derivados de frutas y verduras (figura 10) que se consideran otro método para la conservación de las mismas, previo a la aplicación de uno de estos métodos se realizan una serie de operaciones preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. El escaldado es una operación esencial en los procesos de conservación por calor de productos envasados (conservas), congelación y deshidratación. Consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea como medio de calefacción vapor de agua o agua caliente. Este tratamiento permite inhibir enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos.
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Figura Derivados de Frutas y Verduras
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Técnicas de cultivo de frutas y hortalizas Existen diversas técnicas de cultivo dependiendo de lo que se pretende cosechar y las posibilidades de la tierra, donde entran en juego factores climáticos, riqueza del suelo, dinero disponible, etc. Cultivo con el uso de luz roja y azul La Universidad de Valladolid está desarrollando un método revolucionario. Apoyados en estudios que demuestran que las plantas sólo aprovechan los colores rojo y azul del espectro electromagnético, y no todos los que le llegan de la irradiación solar. El equipo de investigación está inmerso en el desarrollo de dispositivos capaces de proporcionar a los vegetales sólo las longitudes de onda que necesitan para su crecimiento, floración o fructificación, dentro de invernaderos. Para ello, estudian la creación de diodos emisores de luz, utilizando para ello sustancias orgánicas en lugar de compuestos de silicio, respetando así el medio ambiente. El caro y demandado azafrán ha sido la primera planta que ha logrado germinar con este inédito sistema.
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Figura Cultivo con el uso de luz roja y azul para tu huerto en casa Cultivo de ajos Los ajos tardan siglos en formarse, concretamente casi 7 meses en formar la cabeza. Si se plantan en diciembre hay que esperar a junio para cosecharlos. Es muy habitual desconocer que los ajetes y los ajos salen de la misma semilla: en este caso, de un diente de ajo. La única diferencia está en la cosecha, más temprana para los ajetes o ajo tierno y más largo para las cabezas. Los ajos (figura 12) no quieren otra cosa que poco riego. Y eso, si el invierno y la primavera son lluviosos, se traduce en 0 riego por nuestra parte. Solo hay que ver en el aspecto de las hojas, si se ven tiesas, es que están bien. Aunque parezca que no los regaste en más de un mes.
50
Figura Cultivo de ajo en macetas
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Cultivo desde la semilla Cultivar plantas a partir de semillas permite obtener un gran número de plantas a un precio mínimo. En las primeras fases de crecimiento se requiere esfuerzo para que las plántulas no padezcan las enfermedades fúngicas que se originan por mala ventilación y exceso de humedad. Se prepara una bandeja para plantar semillas; se rellena con un sustrato adecuado y se golpea de forma contundente la base de la misma sobre una mesa para que el sustrato se asiente bien. Se supervisa la bandeja para que el sustrato no se seque. A medida que las semillas van germinando, se van formando los cotiledones (primeras hojas).Una vez se han desarrollado hasta el punto de poderse manipular, las plántulas deben repicarse, es decir, deben retirarse unas cuantas para dejar espacio a las otras de modo que puedan desarrollarse. Se prepara una bandeja con el sustrato adecuado; se retira con cuidado varias plántulas de la bandeja original con un desplantador. Acto seguido, se realizan diversos hoyos con un plantador en la nueva bandeja y se replantan las plántulas repartiéndolas de forma irregular por la bandeja. Cuando la nueva bandeja esté ya repleta de plántulas, se coloca en un invernadero o sobre un propagador y se deja que las plántulas se desarrollen. Una vez las plántulas se hayan desarrollado dando lugar a pequeñas plantas con un buen sistema radicular, pueden plantarse en macetas individuales o bien varias de ellas en una maceta grande.
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Figura Plantas en recipientes pequeños cuando el brote acaba de salir . Una vez el suelo ha adquirido una textura suave, sin grumos ni piedras, pueden seguirse
dos
métodos
de
siembra
Siembra en surcos y de voleo. El método de surcos está especialmente indicado para verduras u hortalizas, así como para plantas que van a ser trasplantadas. Se forma un surco poco profundo con una plantadora. Se siembran las semillas en la proporción recomendada; se toma una pizca de semillas entre el pulgar y el índice y se esparcen. Se vuelve a llenar el surco con tierra y se riega con una regadera. Una vez se hayan desarrollado las plántulas, se repican. En la Siembra a voleo suele llevarse a cabo a principios de primavera y es adecuada para plantar ornamentales anuales, trigales anuales, etc. Las semillas se pueden sembrar sobre el suelo o sobre una fina capa de gravilla de acolchado.
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Cultivo hidropónico La hidroponía es una técnica que apenas se conoce y, en realidad, es la manera más práctica que tenemos en casa de conservar unas flores. Hidroponía significa "Plantar en agua". Está diseñada para los amantes de los cultivos ecológicos, limpios, renovables y eficientes. Hidroponía se trata de un cultivo sin tierra. Se usa agua como único sustento que aportará los nutrientes y las sales minerales que la planta necesita. Esta técnica se desarrolla desde hace más de 100 años y los resultados que se pueden obtener son muy satisfactorios, siendo, incluso, su rendimiento mayor que en tierra en algunos casos. Algunas de sus ventajas son, por ejemplo, que las carencias o excedentes de nutrientes que puedan existir son fáciles de subsanar. Controlar el pH también es sencillo y su mantenimiento es más económico y limpio; tanto desde el punto de vista práctico como medioambiental.
Figura Técnica de Hidroponía para plantar hortalizas 54
Cultivo en balas de paja Las balas de paja se presentan perfectamente preparadas para su instalación en el balcón o terraza, van recubiertas de una red para que la bala no se deshaga y con dos cinchas de cordura para colgarlas a la barandilla del balcón. Se trata de aprovechar los nutrientes que se forman tras la descomposición de la paja. Y es una solución idónea para lugares sin suelo cultivable o con un suelo en muy malas condiciones.
Figura Riego a una bala de paja
Se prepara la paja añadiendo un aporte nitrogenado, harina de pescado, harina de huesos o compost y humedeciendo la paja durante un periodo entre 12 y 3 semanas. 55
Después será hora de plantar utilizando una herramienta que permita practicar un pequeño orificio entre la paja. La bala de paja ofrece una superficie tridimensional que podemos aprovechar en toda su extensión para el cultivo. Y crear así un pequeño vergel en un balcón o terraza.
Figura Bala de paja instalada en un balcón de una casa
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Comercialización y distribución de las frutas y hortalizas La comercialización en el mercadeo agrario actual constituye un proceso que comienza en el momento en que el agricultor toma la decisión de producir el artículo agrario para la venta. Incluye todos los aspectos técnicos y económicos del aspecto comercial enfocados tanto desde el punto de vista de las instituciones en sí como de su funcionamiento. Este proceso, abarca, por tanto, la recolección, distribución y transformación de productos, y comprende también el estado de utilización por el consumidor final. En los últimos años, el rnercadeo de los productos agrarios ha sufrido un cambio radical. Antes era el agricultor el que decidía el consumo. Hoy día es el consumidor el que decide lo que se debe producir. El problema mayor con que se tropieza para realizar una correcta comercialización de frutos y productos de este aspecto es la gran diversidad de variedades y alta de uniformidad dentro de las mismas que se cultivan. El consumidor es cada día más exigente, no se conforma con adquirir por ejemplo manzanas, si no que pide manzanas de tal tipo, y está dispuesto a pagar más por ellas. De la recepción y después de su paso o no por cámaras de pre refrigeración, en las que se realiza una refrigeración rápida al objeto de retrasar el proceso de maduración, los productos hortofrutícolas pasan a la nave de acondicionamiento. La primera operación que suele realizarse es la de limpieza que tiene por objeto dejar a los productos libres de residuos extraños. Se utilizan diversos sistemas según el producto de que se trate. En muchos casos se precisa el lavado. 57
Después los productos sufren la selección o tría, en la que se separan los productos no aptos para su consumen fresco. En los productos que precisen una preparación especial, como, por ejemplo, la separación o recorte de hojas, etcétera, ésta es la operación siguiente. Luego, en los casos en que se exija, los productos pasan a su separación por tamaños. La calibración en los casos en que sea posible debe hacerse de modo mecánico, siendo preciso en otros casos hacerla de modo mixto ; es decir, por procedimiento mecánico y manual y en otros solamente de modo manual. Una vez calibrados, se precisa que los productos sufran una nueva selección por categoría, la cual tiene que ser realizada por operarios expertos que sepan distinguir de un golpe de vista la categoría en que puede ser incluido cada producto. Finalmente, se realiza la operación de embalaje con arreglo a las normas exigidas en cada categoría. Después se procede a la venta dependiendo el tipo de producto que se esté manejando y distribuye en los diferentes locales y supermercados para que pueda ser vendido al consumidor final mediante un empaque sencillo o a granel, que consiste en un acomodo del producto en volumen y el cliente procede a escoger la elección deseada y se compra individualmente por peso. Luego se consume en las diferentes maneras posibles dependiendo el consumidor directo.
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Recubrimiento comestible para conservación de frutas y hortalizas El continúo interés por parte de los consumidores en productos de alta calidad, más seguros y que respeten el medio ambiente ha inducido al desarrollo y estudio de nuevos recubrimientos comestibles como técnica de conservación y almacenamiento de productos hortofrutícolas. Valenciano (2009) dice que: “Los recubrimientos comestibles tienen como potencial reducir pérdidas por deshidratación, controlar el proceso de respiración mediante la formación de una atmósfera modificada en el interior del fruto, así como mejorar su apariencia e integridad, lo que se traduce en un incremento de la vida útil del producto recubierto”. El objetivo general de esta línea de investigación es desarrollar nuevos recubrimientos comestibles, tanto enteras como mínimamente procesadas, en base a las características deseadas de aplicación, que logren minimizar las pérdidas de calidad que se producen durante el almacenamiento, comercialización y consumo, permitiendo un mejor mantenimiento de la calidad físico-química, sensorial, nutricional y microbiológica de los productos hortofrutícolas. El desarrollo de recubrimientos comestibles abarca: •
Recubrimientos con capacidad antioxidante para fruta y hortaliza fresca cortada
•
Recubrimientos comestibles para fruta entera que reduzcan le pérdida de calidad
•
Recubrimientos con actividad antifúngica para fruta fresca (control de podredumbres)
•
Caracterización de las propiedades barrera de las películas comestibles
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La comercialización de frutas y hortalizas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo (productos mínimamente procesados, IV gama o frescos cortados) se ha incrementado de forma considerable durante los últimos años. En su conjunto, este sector alcanza en nuestro país un volumen de negocio en torno a los 200 millones de euros anuales, cifra que da buena muestra del dinamismo de un sector en pleno desarrollo. Dentro de las hortalizas, la mayor parte corresponde al capítulo de ensaladas envasadas, que son el producto estrella del sector. Los datos de comercialización en relación con las frutas frescas cortadas indican la necesidad de seguir trabajando en la innovación y el desarrollo (I+D), buscando nuevos productos que permitan obtener fechas de caducidad aceptables por la distribución con la máxima seguridad alimentario, con nuevos formatos y variedades que se ajusten aún más a las necesidades del mercado español y al gusto de sus consumidores, que cada vez son más exigentes. El objetivo general de esta línea de investigación es obtener frutas y hortalizas frescas cortadas mediante un enfoque que integre la combinación adecuada de tratamientos y operaciones de procesado, que mantengan la calidad físico-química, sensorial, nutricional y microbiológica del producto procesado. Los tratamientos estudiados incluyen: •
Aplicación de tratamientos antioxidantes para el control del pardeamiento enzimático
•
Aplicación de atmósferas modificadas y controladas a frutas y hortalizas frescas
•
Desarrollo de recubrimientos con capacidad antioxidante y antimicrobiana para fruta y hortaliza fresca cortada
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En general, los recubrimientos comestibles están compuestos de ceras naturales, polisacáridos y proteínas, formando un envase ideal desde el punto de vista medioambiental, puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con el producto. Además en el futuro, los recubrimientos comestibles podrían reducir la necesidad de refrigeración y el coste de almacenamiento por el uso de CA. Los recubrimientos comestibles pueden aplicarse en forma de finas capas de material alrededor (y en algunos casos “dentro”) de los alimentos mediante inmersión, pulverización o envolturas, con el fin de ofrecer una barrera selectiva a la transmisión de gases, vapor de agua y otros solutos y también para proteger al alimento. Comercialmente o a nivel experimental los recubrimientos comestibles pueden agruparse en tres categorías : hidrocoloides, lípidos y mezcla de ambos o “composites”. Los hidrocoloides son una excelente barrera para el O2 y CO2, pero no impiden la transmisión del vapor de agua por su carácter hidrofílico. Pueden clasificarse de acuerdo con su composición, carga molecular o solubilidad en agua. En los hidrocoloides se engloban los polisacáridos (derivados de celulosa, derivados de almidón, pectinas, alginatos, chitosan) ; Proteínas ( de maíz, soja y suero de leche). Los lípidos son los recubrimientos que mejores resultados han dado en poscosecha. Mediante su utilización se reducen la respiración, deshidratación y mejora el brillo de los frutos. Los recubrimientos formados por solo lípidos son muy frágiles y friables, por lo que se han de aplicar en combinación con una matriz de soporte no lipídica. Carnauba, cera de abeja, parafina, salvado de arroz y candelilla se han aconsejado en combinación con otros lípidos o polisacáridos, pero en la actualidad solo se utiliza la Carnauba. 61
Los recubrimientos comestibles que se están ensayando en poscosecha son formulaciones mixtas de compuestos lipídicos e hidrocoloides. Los lípidos aportan la barrera al vapor de agua y los hidrocoloides la permeabilidad selectiva al CO2 y O2 . El trabajo desarrollado consiste fundamentalmente en la preparación de formulaciones de estos productos con el fin de conseguir emulsiones que puedan aplicarse a los productos agrícolas formando una película resistente y estable que los protege mecánicamente y tienen propiedades similares a los recubrimientos químicos o plásticos utilizados tradicionalmente.
Figura Propiedades funcionales de un recubrimiento comestible en frutas y hortalizas frescas Estos productos han mostrado un excelente comportamiento en el recubrimiento de mandarinas, cerezas y albaricoques, consiguiendo alargar la vida útil de los frutos y mantener su calidad tanto nutricional como organoléptica. En mandarinas “Fortune” la utilización de recubrimientos formulados con hidroxi propilmetil celulosa y cera de abejas al 60% en base seca y con un contenido en sólidos 62
totales del 4% alargan la vida útil de las frutas al reducir su deshidratación sin alterar su calidad organoléptica. También en ciruelas “Angeleno” estos recubrimientos han reducido de manera significativa las alteraciones fisiológicas manteniendo su textura en poscosecha. En cerezas “Ambrunés” y “Burlat” las formulaciones preparadas con goma de garrofin (extraída de las semillas de Ceratonia siliqua, árbol autóctono del Mediterráneo), carnauba y oleína han sido las mas eficaces en reducir las pérdidas de agua en las primeras semanas de almacenamiento y han mantenido una firmeza mayor con menores índices de deterioro. En albaricoques “Canino” recubiertos con la formulación citada también se ha reducido su deshidratación y se ha mejorado su calidad en comparación con la obtenida al aplicar recubrimientos a base de ésteres de glicerina y derivados de dextrina. Proceso de aplicación del recubrimiento actual en frutas y verduras Las frutas, en especial los frutos cítricos, las manzanas y las frutas tropicales necesitan tras su recolección y durante el período de comercialización (período conocido como poscosecha o postrecolección, que es el tiempo transcurrido desde esa recolección hasta la llegada al consumidor final), recubrimientos a base de ceras para retrasar sus senescencia, reducir las pérdidas de peso, controlar el arrugamiento, incrementar el período de comercialización y mejorar su aspecto aportándoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo procesos internos fermentativos que puedan producir degradación de azúcares y producción de alcoholes y aldehídos productores de malos sabores. A la hora de encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico (esto es, con un climaterio que supone una rápida aceleración de la respiración del fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatéricos, en los que esto
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no ocurre, como es el caso de los frutos cítricos. Según esta caracterización se pueden emplear de una manera óptima una u otra formulación. Otro tema importante es la aplicación. Tanto en los frutos cítricos como en las manzanas y peras, es necesario tras el encerado un secado conseguido al pasar la fruta por dentro de un túnel. Esto es debido a que las formulaciones céreas están formuladas como emulsiones acuosas, por lo que tras su aplicación, se debe evaporar el agua para que se forme propiamente la película de cera. Cuanto mayor sea la temperatura de secado en el túnel, mayor será el impacto sobre las características organolépticas y fisiológicas del fruto, puesto que a mayor temperatura de secado mayor deshidratación colateral de los frutos, además de que se incrementa la actividad metabólica de los frutos, además produciendo, en condiciones de alta humedad, el sudado de la fruta. Todos estos efectos son todavía mayores en el caso de las manzanas y frutas tropicales, debido al carácter ceroso de la fruta, y a su metabolismo como hemos visto, climatérico Otro tema importante es la aplicación. Tanto en los frutos cítricos como en las manzanas y peras, es necesario tras el encerado un secado conseguido al pasar la fruta por dentro de un túnel. Esto es debido a que las formulaciones céreas están formuladas como emulsiones acuosas, por lo que tras su aplicación, se debe evaporar el agua para que se forme propiamente la película de cera. Cuanto mayor sea la temperatura de secado en el túnel, mayor será el impacto sobre las características organolépticas y fisiológicas del fruto, puesto que a mayor temperatura de secado mayor deshidratación colateral de los frutos, además de que se incrementa la actividad metabólica de los frutos, además produciendo, en condiciones de alta humedad, el sudado de la fruta. Todos estos efectos son todavía mayores en el caso de las manzanas y
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frutas tropicales, debido al carĂĄcter ceroso de la fruta, y a su metabolismo como hemos visto, climatĂŠrico.
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Frutos cítricos Los frutos cítricos fueron unos de los cultivos sobre los que se aplicaron recubrimientos a base de ceras. En sus orígenes, las ceras empleadas eran base disolvente (ceras solventes) actualmente prohibidas, aunque pronto se cambiaron a las ceras base agua (emulsiones de cera en agua), introducidas a escala comercial por la división Decco de Pennwalt en los años sesenta del pasado siglo, aunque esta tecnología ya se conocía desde la década de los veinte. Las frutas se lavan en la línea de tratamiento con la finalidad de eliminar al máximo la suciedad y residuos que están sobre la corteza: •
Polvo, barro, esporas.
•
Plagas(negrilla, serpeta, cotonet) y melazas.
•
Residuos de tratamientos.
El proceso de encerado comienza con el despaletizado de la fruta antes de la introducción de la fruta en la línea de confección. Posteriormente la fruta es volcada en la línea de confección. La fruta tras llegar a al volcador y ser seleccionada, pasa a un lavado con detergentes o detergentes más fungicidas, tras lo cual es enjuagada. La fruta es posteriormente presecada antes del encerado y la fruta pasa ya al encerado. Fruta de pepita manzanas (peras) La fruta de pepita es fruta climatérica, además de que la piel puede ser consumida. Por esa razón, no todas las ceras de recubrimiento son útiles en las manzanas y las peras,
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son habitualmente formuladas a base de carnaúba y goma laca, siendo la goma laca de selección.
Figura Comparación de manzanas enceradas y no enceradas
Fruta de hueso En fruta de hueso, como la ciruela, nectarina, melocotón, la aparición de daños por frío durante la comercialización de los frutos tras almacenamiento en frío se manifiesta con pardeamiento interno y acorchamiento de la pulpa, pérdida de firmeza, etc. que reduce la vida útil del fruto. El almacenamiento de los frutos en atmósferas controladas (AC) y/o modificadas (AM) han resultado efectivas reduciendo los daños por frío de los frutos. Sin embargo, la aplicación de AC es cara por los costos adicionales que ha de soportar el producto en su comercialización. Por otra parte, el uso de plásticos para crear una AM cada día presenta
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más objeciones debido a la cantidad de residuos que generan y una mala aplicación de los mismos puede también dar lugar a problemas de anaerobiosis en el fruto. El encerado de fruta de hueso es muy habitual en Estados Unidos y relativamente frecuente en otras partes del mundo, como Sudamérica, siendo una tecnología incipiente en Europa. No obstante, se la tecnología es conocida y está desarrollada, aunque salvo en el caso del grupo melocotón, sólo se pueden emplear recubrimiento del tipo sucroésteres de ácidos grasos para el resto de los cultivos (ciruela, cereza). Fruta tropical (mangos, aguacates, papayas) El uso comercial de los recubrimientos en el mango, el aguacate y la papaya se debe considerar con cuidado, ya para hacer frente a un delicado equilibrio entre los efectos beneficiosos y nocivos en la calidad del fruto. Los efectos negativos de los revestimientos son la reducción en la pérdida 29/32 de clorofila (Fonseca et al, 2001), las condiciones anaeróbicas y sabores desagradables (Amarante y Bancos, 2001) y daños en la piel, posiblemente debido a las reacciones citotóxicas con otros componentes en la formulación de revestimiento (Bower et al , 2003). Generalmente recubrimientos proporcionan retraso de la senescencia aumentando la vida útil durante los procesos de comercialización (Amarante y Bancos, 2001). Los mangos, los aguacates y papayas sufren de varios problemas fisiológicos durante el período de anaquel, siendo el más importante el núcleo marrón o descomposición interna de la fruta, produciéndose generalmente durante largos envíos de exportación, siendo por tanto muy importante el encerado de los frutos, por ejemplo el E-904 (goma laca) que se aplica solo o mezclado con el ya autorizado para las frutas tropicales
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polietileno oxidado (E-914) para permitir la exportación comercial de frutas tropicales frescas. Piñas El encerado es muy beneficioso en las piñas. No solamente incrementa su vida comercial y mejora su aspecto, sino que también controla el problema del pardeamiento interno y la descomposición de la pulpa. Las formulaciones para piñas suelen estar formuladas con cera microcristalina (donde están autorizadas, no en la UE) o con polietileno. Melones Los melones fueron uno de los primeros cultivos que se enceraron. Además de mejorar la vida postcosecha, el aporte de brillo mejora su aspecto y su valor comercial. Vegetales Se han realizado aplicaciones comerciales de recubrimientos en pimientos, pepinos, calabazas y otras hortalizas, no siendo una práctica comercial actualmente muy extendida, aunque debido a los grandes movimientos de productos vegetales a grandes distancias actuales, se está planteando solicitar la aprobación de diversas familias de ceras a nivel europeo para su uso en hortícolas.
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Venta de productos orgánicos en Monterrey Estas son algunas opciones de tiendas donde pueden encontrar productos que generalmente no conseguimos en los supermercados grandes. Estos lugares cuentan con más productos orgánicos, más artesanales, o cuando menos un poco menos tóxicos y menos procesados. Es muy importante que apoyemos a estos negocios que se esfuerzan por ofrecernos buenas opciones para cuidar nuestra salud y los promovamos con amistades y conocidos, para que cada vez más gente disfrute de sus beneficios y para que cada vez haya más demanda, y por ello más oferta de productos de calidad. El mercado nos dará lo que exijamos los consumidores. Hay que tener en cuenta que estos lugares ofrecen opciones que son mejores a las comerciales y que elegirlas ya es un gran paso a favor de la salud, pero que no siempre lo que encuentren ahí va a ser totalmente libre de tóxicos dañinos y si estás buscando la mejor opción, hay que estar bien pendientes y saber leer las etiquetas, preguntar cómo se hicieron, comparar productos, etc. No es tarea fácil, hay que informarnos mucho, pero vale la pena invertirle ese tiempo a lo que va a afectar directamente en nuestra salud.
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Directorio de Tiendas orgánicas en Monterrey 1. Terrenal Amayal ( Tienda, cursos, cafetería, y un centro de cursos psicoprofilácticos, yoga, quiropráctico y doctor en medicina integrativa ) -
5 de mayo 1209 (esquina con Av. Santa Bárbara)
-
Tel. 81401-2262
-
www.amayal.com
2. Terrenal San Pedro (solo tienda) -
Calzada San Pedro 800 (esquina con Av. Fuentes del Valle)
-
Tel. 818335-5001
3. Carrots (Tienda, cursos y también puedes hacer pedido de verduras orgánicas semanalmente) -
Río Colorado 226, local 3 (entre Tamazunchale y Moctezuma)
-
Tel. 8335-1417
-
www.carrots.com.mx
4. Vegetarian (Tienda y restaurante) -
Vasconcelos 143 Ote. (casi enfrente del Colegio Labastida)
-
Tel. 818114-9810 y 818378-4815
-
www.vegetarian.com.mx 71
5. Corm (solo tienda) -
Vasconcelos 204 Col. Bosques del Valle
-
tel. 818100-9039
-
www.corm.com.mx
6. La Manzana Sana (Tienda y barra de nieve de yogurt) -
San Pedro: Calzada San Pedro 420 Nte. (esquina con Río Missouri)
-
tel. 811935-5508
-
Cumbres: J. Jiménez de Quezada 2870 B Cumbres 4to sector
-
tel. 818300-5711
-
San Jerónimo Anillo Periférico 512 Col. San Jemo
-
tel. 818315-3900
-
www.lamanzanasana.com
7. Villa de Patos (solo tienda) -
Gómez Morín 100, Local 8, Plaza 100. (esquina con Roberto Garza Sada)
-
tel. 818338-1379
-
www.villadepatos.com
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8. Wallander (Tienda de lácteos) -
Centrito Valle: Río Amazonas 309 Ote. Col. del Valle
-
tel. 8335-2494
-
Lomas del Valle: Roberto Garza Sada 146 Col. Balcones del Valle
-
tel. 8400-2311
-
Contry: Ave. Alfonso Reyes #225 A Col. Contry Tesoro Plaza Bugambilias
-
tel. 8478.7439
9. Bread (Panadería artesanal, cafetería y venta de productos orgánicos de diferentes productores) -
Río Nilo 590 Col. del Valle Pte. (entrada por Humberto Lobo)
-
tel. 811878-4466
-
www.bread.enmty.com
10. Tierra Orgánica -
Av. 2 de Abril 2007 , Plaza Belén, Local 10, Col. Roma
-
tel. 818059-0380
-
www.tierraorganica.com.mx
11. La Campiña (tienda y comida preparada para llevar) -
Av. Gómez Morín 911 Col. del Valle, Plaza Las Palmas L-8 73
-
tel. 1971-7770
12. Mejor Natural -
Av. Leones 1148 Ote. Col. Cumbre 2do Sector Tel. 818311-1157
13. Organic World -
Paseo de los Leones 2864, Col. Cumbres 4to sector, Plaza Bugamilias Local 2
-
tel. 818300-0005
14. Casa Orgánica -
José Clemente Orozco 2429, Col. Contry La Silla Tel. 811100-2426
15. Natural Organics -
Blvd. Rogelio Cantú Gómez 1000A, Local 7, Col. Colinas de San Jerónimo
-
tel. 811534-5326
16. Pueblo Orgánico -
Plaza La Rioja, Carretera Nacional 5000, Col. La Rioja
-
tel. 818882-6196
-
www.puebloorganico.mx
17. Lucy´s (Tienda de productos organicos vegetarianos / veganos) -
Av. Revolución 3549, esquina con Playa Olas Altas, Col. Primavera
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-
tel. 1957-8003
18. Taller Vegánico (Restaurante vegano que además vende productos naturistas y orgánicos) -
Plutarco Elías Calles 419 entre Diego Saldívar y 16 de septiembre
-
tel. 818336-7809
19. Juicesmart (Bar de jugos y smoothies, desayunos y venta de algunos productos orgánicos) -
Río Guadalquivir 204 Ote, Col. del Valle
-
tel. 811968-9015
20. Blendr Juicery (Bar de jugos y smoothies, y venta de algunos productos orgánicos) -
Gómez Morín, 938 Sur, Plaza Chipinque Local 116 PB
-
tel. 818335-2199
-
www.blendr.mx
21. Vivana (Venta de superfoods a mayoreo y menudeo) -
www.vivana.mx
-
tel. 811352-3811
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22. Kuxtalartesanal (Ecotienda de productos orgánicos con envío a toda la República) -
www.kuxtalartesanal.com
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Capitulo III Marco Referencial Encuesta Aplicada En seguida se muestra un listado de preguntas con sus respectivas opciones para responder de una encuesta que fue aplicada a distintos rangos de edad de 40 personas en supermercados y personas comunes respecto a su consumo diario de frutas y verduras y otros factores que los influyen directa e indirectamente. 1. Indica tu sexo •
Femenino
•
Masculino
2. Edad * 3. ¿Es usted el sostén del hogar? * •
Si
•
No
4. ¿Qué producto consumen más en su hogar? •
Frutas
•
Hortalizas
5. ¿Cree que es necesario el consumo diario de frutas y verduras? *
77
•
Si
•
No
•
No sabe/No contesta
6. ¿Con qué frecuencia compra frutas y hortalizas? * •
Todos los días
•
Cada dos o tres días
•
Una vez por semana
•
No sabe / No contesta
7. ¿Dónde suele usted comprar sus frutas y hortalizas? * •
Supermercados
•
Mercados tipo abasto
•
Verdulerías o fruterías barriales
•
No sabe/ No contesta
•
Otro:
8. ¿En qué se fija al momento de comprarlas? * •
En la calidad
•
En el precio 78
•
En la calidad y en el precio
•
En la presentación
•
No sabe/No contesta
•
Otro:
9. Las principales razones por las que le resultaría positivo comer fruta todos los días son: * •
Te gustan
•
Te hacen sentir bien
•
Te ayudan a controlar tu peso
•
Te ayudan a prevenir enfermedades
•
Razones de salud
•
Facilitan la digestión
•
Otro
10. Como prefiere la presentación al adquirir frutas y hortalizas? •
A granel
•
En Empaque
•
Otra 79
11. A la hora de adquirir frutas y hortalizas ¿Observa el empaque? * •
Si
•
No
•
Algunas veces
•
No sabe/No contesta
12. ¿Colabora de alguna forma con la ecología o le gustaría hacerlo? * •
Si
•
No
•
No sabe/No contesta
•
Otro:
13. ¿Ha sucedido que tenga que desechar fruta en mal estado? * •
No sabe/No contesta
•
Si
•
No
14. ¿Por qué motivo? * •
Compró de más
•
Nadie en la casa se interesó por comer fruta 80
•
Se echó a perder demasiado rápido
•
Otro:
15. ¿Estaría dispuesto a pagar un poco más por las frutas y hortalizas garantizado que duraran más tiempo sin echarse a perder? •
Si
•
No
16. ¿Conoce los beneficios de consumir frutas orgánicas? * •
Si
•
No
17. ¿Ha comprado alguna vez frutas orgánicas? * •
Si
•
No
18. ¿Estaría dispuesto a comprar frutas y hortalizas empaquetadas con materiales nuevos? •
Si
•
No
81
Resultados presentados en grรกficos de la encuesta
82
83
84
Conclusión de la encuesta En resumen me di cuenta que la gente en su mayoría si está dispuesta a pagar un poco más por los beneficios que se le van a ofrecer con un nuevo empaque. Además de que en esta área estudiada las hortalizas son las más consumidas por los clientes, lo que es un área de oportunidad a destacar, puesto que influye positivamente en la elección del producto para el cual va ser utilizado el empaque. También notamos que la gente estudiada a través de las encuestas en su mayoría están interesadas en aportar algo a la ecología, lo que también es un punto a favor puesto que al consumir los productos con la solución que se propone lo estarán haciendo.
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Observación y toma de fotografías
Figura Fotografía de área de exhibidores en HEB
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Figura FotografĂa de verduras empaquetadas actualmente
Figura FotografĂa de gustos y preferencias de la gente comprando
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Figura FotografĂa de la manera actual de comprar verduras a granel
88
Figura FotografĂa de frutas y verduras que se venden en frio a granel
89
Figura Fotografía verduras empaquetadas y a granel en convinacion
Figura Fotografía de sección de empaquetados en frio
90
Figura FotografĂa de diversos y diferentes empaques en el area
Figura FotografĂa de verduras cortadas exhibidas 91
Figura Fotografía de el acomodo de un exhibidor en frio
Figura Fotografía de la área para hierbas 92
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Conclusión de la observación Se noto que la gente en su mayoría si está dispuesta a pagar un poco más por los beneficios que se le van a ofrecer con un nuevo empaque. Además de que en esta área estudiada las hortalizas son las más consumidas por los clientes, lo que es un área de oportunidad a destacar, puesto que influye positivamente en la elección del producto para el cual va ser utilizado el empaque. En conclusión se detectó que el empaque es factible para las más consumidas y de medida promedio, la cebolla, la papa, el tomate, el aguacate, el limón, la naranja, la manzana, etc; por el tipo de envases existentes en el mercado para las frutas y hortalizas que ya son empaquetadas y a las que les hace falta protección y que tengan un mayor tiempo de vida puesto que son de las más consumidas por los clientes directos.
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Visita al mercado de la luz (mercado artesanal)
Figura Primera vista del mercado de la luz
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Figura Venta de alimentos orgĂĄnicos (pan)
Figura Frutas y verduras reciĂŠn cosechadas
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Figura Vista de la organización de las frutas y verduras orgánicas En la visita al mercado artesanal se pudo observar que no hay mucha variedad de puestos actualmente que vendan este tipo de productos, solamente estaba un solo local cuyo dueño el señor Arturo tenía su propio cultivo y hacia la venta de las mismas. La venta en este tipo de establecimientos únicamente se hace a granel y solamente se venden los vegetales y frutas de temporada que puedan ser cosechados en esas fechas y para los clientes su venta es en una bolsa de plástico común. Los datos de interés que nos pudo proporcionar el señor Arturo “la que más se vende son los tomates además es el producto que es más delicado y se necesitan tener más cuidados con él a la otra de transportarlo” Los cultivos que manejaba eran exclusivamente cosechas de tierra a través de semillas sin ningún tratamiento especial, sus productos eran recién cosechados y tenían un costo razonable en comparación con las ventas del supermercado. Se le planteo el tema del empaque y menciono “mientras el costo de los productos no aumente mucho puede funcionar, pero en mi experiencia con este tipo de productos, le voy más a una tienda especializada porque la gente que compra en el mercado no le presta atención a como es la presentación de los vegetales, solo que sean de buena calidad, pero me parece muy interesante el hecho de que vayan a durar más tiempo para su venta y para los clientes, claro manteniendo los estándares de que seguirá siendo orgánico y ecológico”.
97
98
Capitulo IV Análisis Análisis de Necesidades Los empaques son cada vez más importantes para los productos ya que forman una parte significativa del valor de la marca, la innovación e imagen y se adecúan a las necesidades de los consumidores, adaptándose al estilo de vida cada vez más cambiante. El empaque propuesto tiene como necesidad principal aprovechar las nuevas tecnologías y materiales creando beneficios extras a los que se aportan comúnmente con los empaques tradicionales que cumplen todos los requerimientos básicos como mejorar el producto, materiales de bajo impacto y la reducción de los mismos, optimizar la producción de la manera más eficiente, el incremento de la vida útil del producto y por ultimo su optimización final.
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Análisis de entorno El entorno principal del producto será un negocio dedicado a la venta de productos ecológicos. La actividad que se desarrolla en este tipo de negocio es la venta de una amplia variedad de productos en cuya elaboración no se emplean aditivos, no se aplican pesticidas y no se altera su crecimiento. El sector de los productos ecológicos está en las primeras fases de desarrollo y cuenta con un gran potencial de crecimiento. En la actualidad, según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, cuenta con más de 800.000 hectáreas y más de 17.500 empresas productoras. El escaparate y la fachada exterior deben contener elementos que hagan referencia a la preocupación medioambiental que capten la atención de los viandantes. Los colores, sonidos e iluminación, pueden provocar la compra impulsiva del público que entra en la tienda. Por ello, El local debe reflejar una imagen totalmente identificada con los artículos que comercializa. Las vitrinas de exposición y venta deben ofrecer todo el surtido a disposición del cliente de manera cómoda. El personal debe transmitir profesionalidad y estar lo suficientemente capacitado para orientar al cliente en sus compras. El Hipermercado sigue siendo el canal más utilizado por los consumidores pero crece la adquisición de productos directamente al agricultor.
100
Figura Grafico de los lugares donde m谩s se compran productos ecol贸gicos
101
Análisis de factor humano El producto se dirigirá al público en general, si bien la demanda de este tipo de productos suele ser una demanda directa, es decir, que el cliente busca claramente un producto ecológico. El perfil del consumidor medio de este tipo de productos es una persona conocedora de ellos, con formación universitaria y con pocos o ningún hijo (según estudios de la CEPA). Según los distribuidores del sector, el perfil más común es mujer, entre 25 y 45 años, con nivel adquisitivo medio-alto y una elevada preocupación por la salud. Identificación del consumidor ecológico Filtros en el cuestionario para llegar a saber el porcentaje de consumidores ecológicos: •
Identifica la etiqueta oficial, y la correlaciona correctamente con los productos objeto de estudio
•
Es capaz de identificar (a partir de una lista cerrada de alternativas) los criterios que definen a este tipo de productos
•
Consume “Alimentos Ecológicos” al menos una vez al mes
102
Actitudes y comportamientos del consumidor ecológico Como en 2011 prefieren consumir productos próximos a su entorno y de comercio justo, sin dar relevancia a las marcas, ver (Figura 28).
Figura Preferencias de los consumidores ecológicos
La preocupación por la salud y la nutrición es un aspecto que comparten la gran mayoría de estos consumidores (Figura 29).
Figura Razones por las que compran productos ecológicos 103
La frecuencia media de consumo de productos ecológicos es de más de 2 veces por semana. Ha aumentado el porcentaje de los que lo consumen prácticamente a diario Figura 30).
Figura Frecuencia de consumo de productos ecológicos
Los vegetales y la fruta (figura 31) son los productos ecológicos más consumidos. Ha aumentado significativamente el consumo de vegetales y verduras frescas entre los consumidores de ecológicos.
Figura Productos con mayor nivel de consumismo
104
Segmentación de consumidores ecológicos Entre los consumidores de ecológicos, según sus actitudes se han identificado los mismos grupos que en 2011 y similar distribución (Figura 33).
Figura Segmentación de consumidores ecológicos
El ecologista muestra preocupación por el medio ambiente y traduce esa preocupación en hábitos de vida y de consumo responsables: recicla, consume productos locales cultivados cerca de donde vive. Respecto a 2011 destaca por un incremento de la compra directa al agricultor. Conoce mejor que las medias aquellas compañías que hacen un mayor esfuerzo por la sostenibilidad. 105
Son un mayor número de hombres, edad similar al total de consumidores de ecológicos (un año más jóvenes que la media) y tienen un perfil muy similar en el resto de características demográficas y hábitos de consumo que el conjunto de consumidores de ecológicos. En cuanto a los desimplicados su consumo de ecológicos viene determinado por ser tendencia o moda (en mayor proporción que el resto de grupos) como sucedía en 2011. Parece ser su principal vía de entrada al consumo de alimentos ecológicos, que se ha producido más recientemente. También son los menos preocupados por mantener estilos de vida saludables. Como en 2011, este grupo se caracteriza por una actitud claudicante hacia el cambio climático: es un proceso inexorable sobre el que se puede hacer poco, 4 de cada diez incluso afirman que el cambio y deterioro medioambiental no les incumbe. Son más jóvenes que el resto (3 años) y les gustaría aumentar su consumo de ecológicos pero encuentran menos razones para consumirlos; compran estos productos en menos establecimientos, concentrando sus compras en supermercados e hipermercados. Los convencidos continúan siendo el grupo abanderado de la causa ecológica. No solo se muestran convencidos de la necesidad de cuidar el medio ambiente y de consumir productos libres de pesticidas y fertilizantes, sino que intentan llevarlo a cabo en su día a día. Su defensa de la alimentación ecológica se basa en tanto su carácter saludable como en la garantía de un desarrollo sostenible, que sea respetuoso con el medio ambiente.
106
Tienen múltiples motivos para seguir consumiendo ecológicos y van incrementando su consumo (como el resto, es el precio principalmente por lo que no lo aumentan aún más). Son más mayores que el resto (3 años), menor proporción de clase social baja, tienen larga trayectoria consumiendo ecológicos y mayor consumo y compran en distintos canales, sobre todo tiendas especializadas (también al agricultor, herboristerías, etc.) Los preocupados por la salud como hace 3 años, este sigue siendo un grupo con un nivel bajo de implicación medio-ambiental. No es que no crean que no haya solución en el deterioro medioambiental o que no les incumba, sino que no participan o se interesan menos por acciones que puedan ayudar a mejorarlo. Su interés se centra en la alimentación y en la salud. Intentar que ellos y su familia lleve una vida más saludable sigue siendo su principal motivo de consumo y clave de entrada en la categoría de ecológicos. Alimentación saludable que combinan con la práctica de ejercicio físico. Son proporción similar de mujeres y mujeres que en el total de consumidores de ecológicos. También en el resto de variables sociodemográficas presentan un perfil similar y como en 2011 algo mayor presencia en el Levante.
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Ergonomía y Antropometría
Tabla Medidas Antropométricas de la mano y el pie
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Figura ErgonomĂa de la mano
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Análisis de Funciones Un adecuado empaque permite mayor calidad, mayor cantidad de producto disponible (menos pérdida), lo que representará mejor precio de venta del producto respectivo. Ello hará posible que más personas tengan económicamente acceso a este producto, logrando entonces un mejor nivel nutricional a esto se le conoce como función social del empaque. El empaque debe cubrir las funciones principales: •
Facilidad que presente para su manipulación, almacenamiento y transporte al punto de venta.
•
Impacto visual al consumidor en los supermercados.
•
Determinaciones de compra a su favor.
•
Cumplimiento a las expectativas de los consumidores como tamaño, flexibilidad, peso, seguridad.
•
Facilidad de uso para el consumidor final.
110
Análisis técnico Para la realización del recubrimiento tanto como del empaque se consideraron diferentes materiales de los cuales se presenta la información detallada junto con sus características específicas a continuación. Botella de agua biodegradable y comestible Ooho, más sencilla y simple imposible, tan sencilla que hasta la gente podría hacerla en sus casas. Ooho es una pequeña membrana transparente llena con agua, una gran gota de agua comestible y biodegradable. Su gasto de producción es de solo 2 céntimos. Ooho surge de la necesidad de buscar una alternativa a las millones de botellas de plástico que se usan y se desechan cada día para el consumo de agua, y nota importante, la gran mayoría no se recicla y acaba dañando el medio ambiente. Ooho es un recipiente que contiene agua en una doble membrana, usando una técnica para dar forma a los líquidos en esferas llamada “esferificación”. Una técnica que encapsula alimentos con texturas de gelatina, de manera que tengan consistencia similar a la hueva de pescado. Ooho está hecha de algas y cloruro cálcico, a muy bajo coste. Para beber el agua solo tendrías que romper la esfera y sorber el agua de su interior.
111
Figura Ooho membrana para beber agua Bio plástico Nopalplastic Menciona Indigo Staff (2015) que “Estudiantes del Centro Universitario de Los Altos obtuvieron el primer lugar en el día 3 de presentaciones de Proyectos Universitarios de Innovación y Emprendimiento en la Aldea Digital 2015 con una película de nopal que sirve para envolver alimentos” “Nopal Plastic es una película plastificada, creada a partir del mucilago (conocido como baba) de nopal que sirve como recubrimiento para conservar alimentos refrigerados o a temperatura ambiente, susceptibles a deshidratarse y deteriorarse por acción del frío”, señala un comunicado de esa casa de estudios. Los estudiantes que participaron son Adán Orozco, Abraham Gómez y Víctor Navarro, asesorados por el maestro Jorge Franco Íñiguez. El artículo se pretende llevar al sector comercial e industrial de todo el país. “Para los organizadores de Aldea Digital, el uso de plásticos sintéticos es un problema ambiental creciente, por lo cual este bioplástico puede representar una excelente opción sustentable y única, de alta calidad, disponibilidad y precio competitivo”, indicó la institución académica. 112
El proyecto se gest贸 en la Expo Agroindustrial 2014, que organiza el Centro Universitario de los Altos con el fin de incentivar el emprendurismo y la innovaci贸n en sus estudiantes.
113
Plástico biodegradable con desechos de leche Un grupo de mexicanos de la empresa de biorefinería Xeiba Nutraingredients ha ideado una forma inédita para generar plástico biodegradable, entre muchos otros productos. El aliciente es inesperado: se trata del lactosuero, un desecho contaminante de la industria quesera que, como su nombre alude, proviene de la leche. 90% del total de la leche usada por la industria quesera en México es eliminado en forma de lactosuero, el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales; por ello, también es una fuente rica de nutrientes que sirven para elaborar suplementos alimenticios. Aunque se trata de un desecho orgánico el lactosuero es altamente contaminante, pues altera las propiedades del suelo y contamina el agua, disminuyendo las posibilidades de vida en ella. En México cada año son eliminadas, sin tratamiento alguno, 6 mil toneladas de lactosuero. Por esta problemática la empresa de biorefinería Xeiba Nutraingredients descubrió este año, para un concurso de empresas verdes, cómo transformar el lactosuero en ácido láctico, el cual, además de servir para usos como fabricación de ropa (funciona como el nylon), cubiertos, productos con aplicaciones médicas como prótesis, tornillos y agujas, así como prototipos en 3D, también es útil para suplementos alimenticios, barras energéticas, probióticos, conservadores naturales y plástico biodegradable (PLA). Sobre todo la última alternativa, el plástico biodegradable (PLA), ha resultado en una opción que suena atractiva no sólo para la industria, sino vívidamente positiva para el medio ambiente. Antes de este invento el ácido láctico se extraía del almidón de maíz, de la yuca o de la caña de azúcar, pero ahora se ha encontrado una manera de evitar dos tipos inminentes de contaminación: el derivado del lactosuero y el del plástico tal como lo conocemos. 114
Plástico biodegradable desarrollado con bacterias mutantes El plástico común, está hecho de poliésteres contaminantes, emanados de los hidrocarburos. Se ha encontrado que algunas bacterias, al consumir cierto tipo de azúcares, también generan esos poliésteres, pero biodegradables. En algunos países como Rusia, Brasil, Estados Unidos y China, ya se producen con ellos empaques, adhesivos, fibras y artículos desechables. Un grupo de científicos de la UNAM, la casa públlica de estudios más importante de México, están generando, que algunas bacterias mutantes (porque han intervenido sus condiciones ambientales, y genéticas) produzcan cantidades exageradas de poliésteres y, en consecuencia, que crecen y engorden, con el material biodegradable. Lo anterior, se traduce en que si se persiste en la aceleraciónde poliésteres polihidroxialcanoatos (PHA), se podría competir con los precios de los plásticos derivados de hidrocarburos. Los encargados del proyecto, Daniel Segura González y Guadalupe Espín Ocampo, pertenecen al Departamento de Microbiología Molecular del Instituto de Biotecnología (IBt). La bacteria que estudian es la Azotobacter vinelandii. El proyecto tiene un potencial económico plausible, y evidentemente, presenta una posibilidad para proteger el ambiente en el mediano plazo, pues, al potenciar la producción de este plástico, también disminuirían sus precios.
115
Plástico biodegradable en agua salada Un equipo de químicos de la University of Southern Mississippi, dirigido por el Dr. Robson F. Storey, aseguran haber desarrollado un nuevo material plástico que se degrada en presencia de agua salada. Este avance supondría un importante cambio en la situación actual de contaminación por productos plásticos, ya que los productos que derivan de la degradación del nuevo material no serían perjudiciales para el medio ambiente (CO2, ácidos glicólico y láctico, lisina, etc). El proceso de biodegradación dura alrededor de 20 días. El nuevo material, que actualmente se está probando para ver su comportamiento antes las variaciones ambientales (pH, temperatura, salinidad, etc), se compone de poliuretano y poly (D,L-lactido-co-glycolido) (PLGA), un polímero utilizado en el mundo médico para fabricar suturas reabsorbibles y liberación retardada de medicamentos. Bolsa plástica que se deshace con agua (Harmless disolved) Recientemente la revista Creative Review sacó un empaque revolucionario que nos hace pensar que será el futuro de las bolsas plásticas. Fabricada por la empresa Cyberpac del Reino Unido, se disuelve en agua caliente sin dejar residuos, totalmente amigable con el ambiente. Los pasos para "desechar" la bolsita, en la parte del corte, el pegamento es biodegradable pero no se disuelve en agua, así que hay que retirarlo. Esta bolsita se hace de un hidro-sustrato degradable que es 5 veces más fuerte que el polietileno normal. Es fácilmente biodegradable, polímero soluble en agua que se biodegrada completamente en
116
cualquier entorno, en un lavaplatos o una lavadora. No tiene residuos nocivos y se descompone en sustancias de origen natural. Es no tóxico es descompuesto por los microorganismos, mohos y levaduras. Estos organismos pueden ocurrir tanto en ambientes artificiales, como los digestores anaeróbicos, lodos residuales activados y los entornos naturales, tales como los sistemas acuáticos y del suelo. Los microorganismos la usan como fuente de alimento mediante la producción de una variedad de enzimas que son capaces de reaccionar con él. Al final, la bolsa se convierte en dióxido de carbono, agua y biomasa.
Figura Proceso al deshacer la bolsa plástica
Esta bolsa se disuelve en agua, se compostar de forma natural y es hasta 3 veces más fuerte que el polietileno. Harmless disolved es un polímero soluble fácilmente biodegradable, el agua que se biodegrada por completo en un entorno de compostaje, en un lavavajillas o en una lavadora. No tiene residuos nocivos y se va a deshacer en sustancias de origen natural. Cyberpac han entregado la primera del sector: una bolsa transparente, compostables, impreso en tintas biodegradables con una cáscara biodegradable y labio de la junta. Puede ser producido en muchos colores y formatos: 117
En caso de sobres, Harmless disolved se pueden hacer en cualquier tamaño, impresa proceso a todo color utilizando tintas biodegradables y terminó con una exfoliación y la junta de labios biodegradables; Para flow-pack en formato de rollo SWS. Es un polímero soluble en agua no tóxico que puede ser utilizado como un sustituto de plástico para una gama de aplicaciones. Fuerte, compostables y soluble en agua, que es una solución de embalaje ecológico y sostenible, y es especialmente adecuado para los anuncios publicitarios. Disponible en nuestra tienda en línea en pequeños paquetes, o en tamaños y colores a medida para pedidos de más de 10.000 unidades . Últimos clientes que han utilizado Harmless Dissolve son Creative Review, Design Week, McKinsey and Two Thirds Clothing.
Figura Harmless disolved, en otra presentación
118
Los clientes como Liz Earle cosmetics, McKinsey Associates, Two Thirds Surf Clothing y Nokia han utilizado este producto increíble para ayudar a construir su marca e interactuar con sus clientes. El formato promedio con el que se vende es el siguiente: •
Tamaño : 162 x 229 mm con una cáscara y el sello de la tira de 30 mm - C5 / C5 Mailer
•
Abertura en el lado corto
•
Impreso 1 Color - El texto lee " Esta bolsa se disuelve en agua Sólo tiene que añadir agua caliente y lo hace desaparecer. "
•
Embalado en 100s
Su costo es de: •
1 o más paquetes de £ 42.40 (821.64 pesos mexicanos, 8.20 por bolsa)
•
10 o más paquetes de £ 37.98 (735.99 pesos mexicanos, 7.35 por bolsa)
119
Análisis de mercado El consumo de estos productos todavía una tendencia minoritaria, aunque tiene grandes perspectivas de crecimiento debido al cambio progresivo en los hábitos de alimentación. Entre los inconvenientes que plantean los consumidores para la compra de productos ecológicos están los precios superiores a los de los productos convencionales y el peor aspecto en los vegetales. Además, en muchos casos existe dificultad para encontrar este tipo de productos. Como oportunidad, hay que señalar que las personas van sensibilizándose poco a poco con los temas ecológicos, lo que se ha reflejado también en la alimentación, y en que cada vez se demanden más productos sanos y con todas sus propiedades nutritivas. Casos recientes como el de las “vacas locas” o el tema de la manipulación genética de los alimentos han potenciado esta demanda, estando dispuestos a pagar un poco más por productos más sanos y de mayor calidad. Competencia en el mercado Para el análisis de la competencia hay que distinguir varios tipos principales de competidores: Tiendas especializadas de similares características a las del negocio que se describe en este proyecto. Estos comercios van a ser la competencia directa del negocio. Se encuentran dispersas en las ciudades, y tienen un gran conocimiento de los productos que venden. Por tanto, habrá que estudiar la zona escogida para la ubicación, ya que es básico
120
saber qué hace la competencia que ya está establecida en una zona cercana a la nuestra y apostar por la diferenciación. Tiendas especializadas en productos regionales, que cuentan con productos ecológicos entre su oferta. Herbolarios donde se pueden encontrar algunos de estos productos. Grandes almacenes y grandes superficies (El Corte Inglés, Carrefour, etc.) que, dentro de su servicio de supermercado, cuentan con una zona destinada a artículos para gourmet (donde se pueden encontrar productos ecológicos). Ferias, mercadillos y fincas. Es la forma que tienen un gran número de pequeños productores locales, que quizás no pueden acceder a otros canales comerciales, de vender sus productos. Asociaciones y Cooperativas de Consumidores. Son numerosas en Andalucía y ofrecen mucha variedad de productos ecológicos y a precios más baratos. ONG´s. Venden productos ecológicos que han sido elaborados en países del tercer mundo a precios razonables que generan riqueza en la zona de origen y favorecen su desarrollo.Desarrollan su actividad sin ánimo de lucro. Publicidad a los productos ecológicos Realizar campañas en los medios de comunicación de forma continuada, para que se asimile progresivamente este tipo de productos. Puede hacerse a través de buzoneo por la zona donde se ubique el negocio, folletos en el local sobre ofertas y sobre nuevos productos en llegar, anuncios en Internet en páginas del sector, en revistas medioambientales, etc. 121
Es conveniente aparecer en las páginas amarillas y otras guías de comerciantes. También puede resultar interesante publicitarse en revistas especializadas sobre temas ecológicos, alimentación sana, etc. La atención amable al cliente y las buenas prestaciones del producto hacen que con el “boca a boca” vuelvan a comprar los clientes e inviten a ello a conocidos. El precio y la baja disponibilidad son los motivos principales por los que no se consumen algunas categorías en su variedad ecológica. El precio ha cobrado especial relevancia respecto a 2011.
Figura Motivos por los cuales no se consumen productos ecológicos
122
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125
el
octubre
de
2015,
de
Ivia:
ApĂŠndice Estudio del Recubrimiento con una PelĂcula Comestible en Tomate
Tabla Estudio de la firmeza del Tomate
126
Tabla Estudio del Licopenol del Tomate
Tabla Estudio de la PĂŠrdida de Peso del Tomate
127
128
Tipos de Tejidos Término genérico (derivado del latín textilis que a su vez lo hace del termino texere, "tejer") hace referencia generalmente a y toda clase de telas fabricadas por medio de hilos o filamentos tejidas, hoy es todo aquel producto que resulta de una elaboración por medio de un proceso textil, ya sea partiendo de un hilo o fibra textil. Tejido plano Es un tejido formado por medio de dos hilos principales, URDIMBRE ( O PIE) Y TRAMA; La urdimbre hace referencia al hilo vertical y la trama al hilo horizontal que forma el tejido. Estos se dividen en Tafetanes, Sargas y Rasos. Tafetanes o liso Esta palabra se deriva probablemente del persa tafha, que quiere decir " vuelta". El método básico de tejido, en el que cada hilo de la urdimbre se entrelaza con el hilo de la trama, se denomina tejido liso o de tafetán. Sargas o cruzado El tejido cruzado se caracteriza por las lineas diagonales muy marcadas producidas por entrelazamiento de dos hilos de la urdimbre con un hilo de la trama en filas alternadas. Esta clase de tejido proporciona a la tela una gran resistencia, útil para prendas de trabajo. Satén o satín La palabra satén se deriva de puerto chino de chüanchow, antes llamado Zaytun, desde donde comenzo a exportarse este tipo de telas en la edad Media.
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Los satenes tienen una textura más densa que los tejidos cruzados, teniendo como principal característica la suavidad que es conseguida a expensas de la resistencia. La superficie suave del tejido de satén se logra pasando los hilos de urdimbre encima de unos de cuantos de trama, con un entrelazado mínimo; la exposición de la luz en los hilos libres produce su brillo particular. En un satén de trama, los hilos de la misma se pasan encima de unos cuantos hilos de la urdimbre. Como normalmente los hilos de la trama son menos resistentes que los de la urdimbre, los tejidos de satén son mas débiles a la abrasión, pero a pesar de esto son telas muy bellas. Tejido de punto Es una estructuras elaborada a base de mayas , los origines del tejido de punto remonta al anudado de redes en los pueblos antiguos , en donde se formaban rejillas entrelazando hilos mediante agujas manuales o automáticas en una serie de lazadas unidas entre si. El tejido de fue introducido en Europa por los árabes en el siglo V y floreció en Inglaterra y en Escocia durante los siglos XIV y XV. Tejido de punto por urdimbre: Se forma cuando varios hilos van formando mallas de forma longitudinal y pueden adicionarse hilos de trama de forma transversal. Tejido de punto por trama:Se forma cuando uno o varios hilos van creando la malla en sentido transversal. Este tejido puedo deshacerse de arriba a abajo. No tejidos o aglomerados Son estructuras elaboradas a base de fibras aglomeradas y prensadas entre si como lo son las entretelas y las guatas. La estructura textil de una tela no tejida se logra uniendo o
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entralazando las fibras con método mecánico, químico o térmicos, utilizando disolventes o combinando los métodos anteriores.
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