PEDRO LABARTHE-CHICLAYO
El Frito
Ingredientes • 1 kg de chancho • 4 cdas de ají panca • 4 cdas de ají mirasol en crema • 3 cdas de ajo picado • 1 taza de vinagre • 2 cebollas • 2 ajíes limo • 1 limón • 1 yuca sancochada • Pimienta, comino y sal Preparación • Cortar la carne en trozos, agregarle sal, pimienta, comino, ají panca, ají mirasol los ajos y el vinagre, dejar macerar las presas por dos horas. • Freír en una sartén los trozos de carne hasta que estén tiernos y dorados. • Preparar salsa criolla con las cebollas, ají, sal, pimienta y limón. Servir sobre la carne.
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Espesado Ingredientes (6personas) – ½ kg Carne trozada de res (pecho) – 2 cdas Ají amarillo molido – ½ kg Maíz blanco desgranado licuado – 1 Atado de culantro licuado – 3 cdas Aceite – 2 Cebollas grandes – 2 cdas Ajo molido – 1 cda Ají panca molido – 10 tazas Fondo de carne (Caldo) – 2 cdas Vinagre rojo – 1 cdta Pimentón – Sal y pimienta al gusto PEDRO LABARTHE-CHICLAYO
Espesado
Preparación • Licuar los choclos y el culantro con una taza de fondo o caldo. • Sazonar la carne con sal, pimienta, una cucharada de ajo y freírla en una olla con el aceite caliente (Esto hará que no se pegue). • Picar una de las cebollas en brunoisette (cubitos) y agregar a la fritura junto con el ají amarillo hasta que dore. • Incorporar el caldo restante y dejar que cocine durante 30 minutos o hasta que la carne esté tierna. • Añadir el choclo licuado y dejar que hierba removiendo constantemente hasta que espese. • Picar la otra cebolla en pluma y, en una sartén aparte, dorarla y añadir un chorro de vinagre. Luego, saltear. • Añadir el ajo restante con el ají panca, sal, pimienta y el pimentón. • Freír hasta que la cebolla tome punto (Esté transparente).
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Tortilla Raya Ingredientes: 1. 1 Kilo de Raya. 2. 8 Huevos. 3. 1/4 De kilo de cebolla china. 4. 3 Ajíes de panca. 5. 2 Cucharadas de harina preparada. 6. Sal al gusto. 7. Pimienta fresca molida al gusto. Preparación • Cocinar la raya por 1/4 de hora, luego lavarla bien y rasgar la carne en hilachas. Batir los huevos, agregando la cebolla picada, el ají, la sal, la pimienta y las dos cucharadas de harina, revolver todo y mezclarla con la raya. Luego poner en el sartén que ya está con el aceite bien caliente. Freír todo volteándolo para formar una tortilla. Servirlo con lechuga, yuca o camote y listo para disfrutar de la rica Tortilla de Raya Chiclayana. PEDRO LABARTHE-CHICLAYO
INGREDIENTES
Lomito
1 kg. de carne de res (bisteck, huacha lomó, lomo fino) 1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso) 250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo 1 kg. papas blanca cortadas para freírlas Sal, pimienta y ajos al gusto Sillao 3 cucharaditas de perejil picado Vinagre Aceite vegetal PREPARACIÓN • Cortar la carne de res en tiras medianas. Luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y sillao. Dejarla reposar unos minutos para que absorba los ingredientes. • Cortar las papas en tiras y freírlas en aceite bien caliente. Cortar la cebolla y el tomate en tiras largas. Mantenerlas hasta el siguiente paso. • Calentar aceite en la sartén por unos minutos a fuego alto. Luego añadir la carne y dejarla cocer unos minutos. Una vez cocida adicionar la cebolla y tomate. Moviéndolos constantemente los ingrediente para evitar que se puedan quemar. Agregar con cuidado un chorrito de vinagre al contenido donde notará un flameado característico del preparado de este plato. Separar la sartén del fuego.
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Escabeche De Pato INGREDIENTES • pat1 o de 2 ½ kg en presas • 1 cucharadita de comino • 1 taza de jugo de naranja • 1 cucharada de ralladura de naranja • ½ taza de aceite vegetal • 2 cucharadas de ajo molido • -1 ½ tazas de caldo de pollo • 4 cebollas rojas cortadas en cuñas • 4 ajíes amarillos en tiras gruesas • 2 cucharadas de ajo picado • 2 cucharadas de ají panca molido • 3 hojas de laurel • 1 taza de vinagre rojo • 1 lechuga • 4 camotes amarillos sancochados, en rodajas • 4 huevos sancochados, en mitades • 100 gramos de queso fresco en cubos • 16 aceitunas negras, de botija • Sal y pimienta al gusto
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Escabeche De Pato PREPARACIÓN • Corte el pato en 8 presas, lave y saque las plumas, si las tuviera. • Sazone las presas de pato con sal y pimienta, media cucharadita de comino, el jugo y la ralladura de naranja, un cuarto de taza de aceite y el ajo molido. • Coloque el pato en una asadera con una taza de caldo de pollo y lleve al horno a 180°C durante dos horas y media. • Retire y deje enfriar. • Vierta el caldo restante en la asadera para despegar todos los jugos. • Cuele y reserve el líquido. • Aparte, caliente el aceite restante a fuego alto y saltee por un minuto la cebolla con el ají amarillo y el ajo picado. • Añada el ají panca, el comino restante y las hojas de laurel, y cocine durante un minuto más. • Agregue el vinagre y cocine por cinco minutos. • Mezcle con el líquido que reservó de la cocción del pato. • Deje que dé un hervor, incorpore las presas y retire del fuego. • Deje reposar. Si lo preparas de un día para otro este plato es más agradable. • Sirva el escabeche sobre la lechuga y las rodajas de camote, adorne con el huevo, el queso y las aceitunas.
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Sopa De Cholo
Preparación • Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los sancochamos en una olla con agua. • Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentón, la sal y la pimienta. • Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y además echamos también el tomate picado a cuadritos. • Paralelamente, sancochamos las yucas y freímos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones. • Echamos la yuca sancochada, el chicharrón, los huevos duros pelados y las aceitunas.
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Sopa De Cholo
Ingredientes 1 kilo de carne de res 1 kilo de carne de gallina 500 gramos de carne de cerdo 500 gramos de yuca 200 gramos de tomate 200 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 8 aceitunas negras 10 huevos duros 4 panes 2 cucharadas de pimentón Sal y pimienta
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Causa Lambayecana Ingredientes (para 4 personas) * Un kilo de papa blanca * Medio kilo de filete de mero fresco * Dos cebollas cortadas para escabeche * Dos cucharadas de ají panca molido * Una cucharadita de achiote * Un cuarto de taza de vinagre de chicha * Dos dientes de ajos molidos * Un ají amarillo cortado en tiras * Aceite, sal y pimienta al gusto * Yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado
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Causa Lambayecana Preparación • Sancochamos el pescado, reservar. Aparte sancochamos las papas, prensamos y la amasamos con aceite hasta obtener una masa uniforme, sazonamos la causa con sal, pimienta y limón. • Blanqueamos la cebolla en agua caliente por 30 segundos, reservamos, doramos los ajos, a continuación agregamos el ají panca y el achiote; añadimos el ají amarillo, el vinagre y dejamos evaporar. • Agregamos la cebolla y sazonamos con sal. La causa colocamos en un molde y encima colocamos los trozos de pescado sancochado y el escabeche. Servimos acompañado con yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado. PEDRO LABARTHE-CHICLAYO
Chiringuito
Ingredientes : -400 gr Pescado seco (guitarra) – ½ kg Espinazos de pescado – ½ kg Recortes de pescado (lenguado, bonito, espada, etc.) – 4 Ajíes limo – 10 Limones – ¼ cdita de pimienta – ¼ Atado de culantro – 4 Dientes de ajo – 1 Lechuga – 1 Cebolla roja – ½ kg Zarandaja (tipo de frejoles) – ½ kg Yuca
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Chiringuito
Preparación • Cocinar durante media hora los espinazos con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo. • Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo picados o rallados, 2 ajíes sin pepa y zumo de 5 limones. • Licuar los recortes con todo el aderezo y ½ taza de caldo. Colar. • Remojar la guitarra y cortarla en láminas finas. • Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el zumo de los limones restantes y la leche de tigre. Macerar por 30 minutos. • Servir con cebolla en pluma, acompañando con zarandajas y yucas sancochadas. • Adornar con hojas de lechuga.
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Ceviche Lambayecano INGREDIENTES • 500 gramos de pescado • 150 gramos de colas de camarón previamente blanqueadas, es decir pasadas ligeramente por agua hirviendo • 200 gramos de calamares previamente lavados, sancochados y cortados en forma de aros • 200 gramos de pulpo previamente lavado, sancochado y cortado en rodajas • 16 unidades de caracoles lavados y sancochados • 16 unidades de conchas de abanico • 2 cucharaditas de ajo molido • 2 ajíes limo finamente picados (puede usarse ½ rocoto picado según el gusto) • 1 cebolla cortada finamente a lo largo (tipo pluma) • 2 camotes sancochados (pueden estar glaseados) • 1 choclo o maíz sancochado (elote) • 2 ramas de culantro picadito • Sal y pimienta al gusto
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Ceviche Lambayecano Preparación •
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Cortar el pescado en forma de dados y luego utilizando un recipiente, mezclarlo con los aros de calamar, las colas de camarón, las rodajas de pulpo, y las conchas de abanico. Incorporar el jugo de los limones, los ajos molidos, el ají limo o ½ rocoto picado, la cebolla cortada, las dos ramas de culantro picadito, la sal y pimienta al gusto. Mezclar con una cuchara cevichera y dejar reposar un par de minutos para que todos los sabores se integren. Servir con bastante jugo sobre una hoja de lechuga, acompañado de camote glaseado, choclo desgranado o en rodaja, y maíz tostado salado (cancha serrana) como guarnición.
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Este trabajo esta hecho en el Taller de Computaci贸n del la I.E Pedro Abel Labarthe Durand
Dennis Abad Llontop AUTOR