2015 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Curso: Ingenierﾃｭa y Tecnologﾃｭa de Conservas Docente: Ing. ﾃ］gel Ruiz Fiestas Integrantes: Etchebarne Bejarano Clara Denisse Enriquez Sierra Karla Ysabel Mendoza Garcﾃｭa Jeyson Alejandro Napa Campos Wendy
Conservas de Frutas
Rojo Perea Alvaro Ruben Ciclo: X
I.
INTRODUCCIÓN
Las perdidas post cosecha exceden el 30% en muchos países en desarrollo. La mayoría de las mismas se debe a la falta de infraestructura o a una infraestructura inadecuada para la manipulación, almacenamiento y elaboración eficiente del producto agrícola. También contribuyen a estas pérdidas el alto costo de las tecnologías de procesamiento y la falta de información o de un apropiado conocimiento técnico de los procesos.
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición. Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.
Para la conservación de estos productos es necesaria la utilización de latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización. Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar. Además que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
II.
OBJETIVOS •
Objetivo General: Conocer
y evaluar tecnologías tradicionales y emergentes como alternativas para la elaboración de conservas de frutas.
•
Objetivos Específicos: Determinar
las formulaciones apropiadas para la elaboración de almíbar.
Establecer diferencias entre los diversos procesos de
elaboración y conservación de frutas.
Elaborar una distribución de planta de conserva de
frutas.
III.
MARCO TEORICO III.1 Frutas en Almíbar
Se obtiene a partir de frutas sanas, lavadas, peladas o no, despenduculadas, enteras o cortadas, diversas formas, pretratadas térmicamente, sumergidas en una solución de azúcar llamada “jarabe” cuya concentración y acides varia, según los niveles iniciales presentes en la fruta. La adición de ácido cítrico y ascórbico, además de regular el pH del medio permite mantener el color, sabor y aroma de la fruta. De igual manera, se recomienda la adición de sales de calcio para mantener la firmeza de la fruta.
El envasado se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85°C, facilitando el desplazamiento del aire y favoreciendo la formación de vacío durante el sellado. Posteriormente, son
sometidas a un tratamiento térmico a una temperatura entre 77 y 95°C por un tiempo de 4 a 10 minutos. Para elaborar este tipo de producto, hay dos reglas básicas: la madures de la fruta en estado intermedio (pintón) y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado.
En las frutas en almíbar, las características que más se aprovechan son las consistencia y el sabor; de tal modo que el producto final tenga una buena apariencia para lo cual es necesario contar con una materia prima de muy buen a calidad recomendándose frutos que no hayan alcanzado la compleja madurez.
III.2 Líquido de Gobierno o Solución de Cubierta
Los líquidos de cobertura podrán ser de agua de fruta, jarabe o cualquier otro medio de cobertura líquido. En el caso de jarabe, se refiere cuando el agua o jugo de fruta están mezclados con una o más sustancias edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto, obteniéndose las siguientes clasificaciones: Jarabe muy diluido (no menos de 10 Brix), jarabe diluido (no menos de 14 Brix), jarabe concentrado (no menos de 18Brix) y jarabe muy concentrado (no menos de 22Brix).
En las soluciones de frutas, por lo general, se utilizan soluciones de cobertura conocidas como almibares o jarabe que se obtienen diluyendo azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo con los grados Brix que presenta la fruta y que se desea en el producto final. Existen 3 tipos de almibares que depende de la proporción de azúcar y agua:El ligero mantiene una porción 1:3; el mediano, de 1:2; y el pesado, de 1:1. La concentración más común es de 30% de azúcar.
III.3 Insumos •
AZUCAR. Se utiliza para dar los grados Brix adecuados
•
ACIDO CITRICO. Se utiliza para dar el pH adecuado como un valor de 3.83
•
ESTABILIZADOR. Se utiliza para dar el cuerpo al jarabe
•
SORBATO DE K. se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos
•
HIDROXIDO DE SODIO. Utilizado en el pelado químico
III.4 Preparación de Almíbar
Al almíbar también se le conoce como “solución de cubierta”, jarabe, liquido de gobierno, entre otros. Se prepara con agua, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología, un conservador químico.
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Es usual, preparar almíbar entre un pH 25-40 °Brix; aunque, en los últimos años, existe tendencia a consumir frutas en almíbar con menos frutas con lo general entre 16-20 °Brix.
En cuanto al pH del almíbar, también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas, se recomienda un pH 2.8-3.3 (para reportaren el equilibrio 3.8) y para frutas muy acidas, entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta). El espesante es para darle cuerpo al almíbar; puede ser CMC o keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, estos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adición.
Además, el preservante que puede ser sorbato de K o benzoato de Na ejerce efecto sobre muchos mohos y levaduras. Solamente, se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal.
III.5 Formulación de Conservas de Frutas en Almíbar
Algunos pasos preliminares en la formulación del almíbar son los siguientes: • Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractómetro •
Fijar la concentración de azúcar del producto final
•
Establecer la proporción de solidos que se colocara en el envase
•
Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la concentración final deseada
Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo con los valores de concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un cálculo del azúcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso: fruta y azúcar. I. Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, utilizando el refractómetro. Tener en cuenta que los equipos tienen rangos de lecturas de grados Brix. Utilizar aquellos que pueden leer rangos desde cero hasta como mínimo de 15°Brix. II. La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido ente 100) se multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta que ira en el envase. III. La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará el total de azúcar, en peso que contendrá ele envase. IV. Del azúcar total envase, se descuenta el azúcar aportando por la fruta y dará el total de azúcar que se agregará en forma de almíbar. V.Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del almíbar el cual deberá contener todo el azúcar previamente calculado. Si el peso del azúcar del almíbar se divide por el peso total del almíbar, se tiene la fracción de azúcar del almíbar. Si esta se multiplica por 100, se tiene el % de azúcar del almíbar en grados Brix.
III.6 Procedimiento Estándar para la Elaboración de Conservas
de Frutas Se muestra el flujo general de elaboración de frutas en almíbar. A continuación se describen las principales operaciones. 1. Recepción.
Se realiza el control de la calidad de la materia prima de acuerdo con los requerimientos del proceso como son °Bx (grados Brix), pH (indicador de acidez o alcalinidad), textura, tamaño, color, etc. Las frutas que no son procesadas inmediatamente deben ser almacenadas en refrigeración, donde se debe controlar la temperatura y la humedad relativa.
2. Pesado.
El peso de la materia prima se considera para llevar a cabo los balances de masa y controlar los rendimientos. 3. Selección y Clasificación
Con la selección se elimina toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc. De esta manera se logra lo siguiente: - Dar un tratamiento adecuado a la fruta - Separar las frutas de acuerdo con el proceso tecnológico. 4. Lavado y Desinfectado
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Después de ser lavada la fruta, se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo de 5 a 15 minutos, dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente, se usa el hipoclorito de sodio a 100 ppm (partes por millón) de CLR (cloro libre residual). 5. Pelado
Depende de las características de la fruta, de la capacidad de la planta, del uso que se da al producto terminado entre otros factores. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona). 6. Lavado
Después del pelado, la fruta es lavada para eliminar totalmente la soda. 7. Neutralizado
Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico. 8. Trozado
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores – rodajadores especiales de acuerdo con la presentación que se le quiere dar al producto final.
9. Blanqueado
La finalidad de esta operación es la siguiente: - Inactivar las enzimas, estabilizando así el color y aroma. - Producir un ablandamiento de las fruta. - Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos. - Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables. - Reducir la carga microbiana. Si la fruta lo requiere, se realiza esta operación sumergiendo la fruta en agua caliente o sometiéndola a vapor por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.).
III.7 Procedimiento Industrial para la Elaboración de Conservas
de Frutas 1. Envasado
La fruta ya acondicionada (tratada previamente) se acondiciona en envases de vidrio o metal, para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se acondiciona a la fruta caliente a una temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar. 2. Evacuado o exhausting
En esta etapa, los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) recorren por un “túnel” de vapor, con la finalidad de que el vapor ocupe el espacio de cabeza del producto (desde la superficie del líquido a la boca del envase) y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase. Cuando el envase este sellado y frío se podrá medir esta característica. El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10 – 15 pulgadas de Kg. 3. Sellado de envases
Inmediatamente después de que los envases salen del exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto). 4. Tratamiento Térmico
Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar de 200 a 250°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una ultra pasteurización apropiada. En el mismo equipo, se realiza el enfriado; para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. 5. Limpieza y Secado
Los envases son limpiados y secados; ya que para la pasteurización las latas estuvieron sumergidas en agua, para la mejor transmisión de calor. 6. Etiquetado y Empacado
A las latas o envases de vidrio, se les coloca la etiqueta respectiva a través de la maquina etiquetadora y luego son puestas en cajas.
III.8 Procedimiento Artesanal para la Elaboración de Conservas
de Frutas 1. Cocción de la Fruta en el Jarabe
La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla donde se encuentra el almíbar preparado y se hacer hervir por unos minutos, para ablandar la fruta, inactivar la carga microbiana y enzimas.
2. Envasado
La fruta luego de la cocción, es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente.
III.9 Elaboración de Productos Específicos Carambolas en Almíbar
Las carambolas seleccionadas se lavan, se pesan y se escaldan hasta que estén blandas y se cortan en rodajas iguales de 0.5 cm; de tal manera que se formen estrellitas, opcionalmente se pueden escaldar estas durante 1 minuto en la solución de cubierta.
La fruta trozada se envasa en los frascos y se le agrega almíbar caliente que ha sido preparado de acuerdo con el contenido de azúcar de la fruta. A partir de la materia prima se obtiene:
Carambola en trozos
100%
Contenido de azúcar de la fruta
5-7 °Brix
Almíbar calculado de acuerdo con las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase.
Una vez llenados los frascos deben de ser precalentados si es necesario, hasta la temperatura de 85°C en el producto. Al alcanzar esta temperatura, los frascos se tapan y se sellan para ser esterilizados en agua hirviendo, por 20 minutos, para luego ser enfriados por rebalse, etiquetados y almacenados.
Producto terminado: Conserva de 22- 25 °Bx, dependiendo del gusto de los consumidores locales o mercado de destino.
Guaba en Almíbar (con o sin semilla)
Las vainas se recepcionan y se seleccionan para escoger las más gruesas y con mayor contenido de pulpa (tejido placentario seminal). Las pequeñas se usan para la preparación de néctar. Se lavan las vainas para evitar contaminar la pulpa. Las vainas se abren y se preparan los “capullos de pulpa” para proceder a la separación de las semillas en algunos de ellos. Los “capullos” se escaldan en el mismo almíbar donde se empacarán y luego se ponen en los envases, habiendo determinado el peso del sólido y líquido que contendrá cada envase. Se le agrega el almíbar de acuerdo con el grado Brix final deseado y al grado Brix de los sólidos y la porción sólido/líquido del envase. Si el escaldado se ha hecho en agua, el envase semicerrado se precalienta; si se ha escaldado en el almíbar solo se cierra herméticamente.
Los envases cerrados se esterilizan por 20 minutos en agua a 100°C. El almíbar contiene 10g de jugo de limón por cada kilogramo de almíbar. Los envases esterilizados, se enfrían, se secan y se etiquetan. En el punto de equilibrio, el almíbar de las guabas se vuelve rojo púrpura debido a la presencia de las semillas. Almíbar de acuerdo con las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase.
Producto Terminado: “Capullos en almíbar, con o sin semilla” con 20°Bx para capullos con semilla y 18°Bx para capullos sin semilla, al equilibrio. Pulpa con semillas, respecto a la vaina completa
23%
Vaina sin pulpa
77%
Pulpa sola sin semilla respecto de la pulpa con semilla
62%
Contenido de azúcar de la pulpa
10.2°Bx
Casquitos de Guayaba en Almíbar
Las guayabas recibidas se pesan, se lavan, seleccionando las que presentan las mejores características de su piel; en el caso que se desee poner los casquitos con piel en la conserva. En caso contrario, se pelan cuidadosamente los frutos para no tener demasiadas pérdidas. Los frutos pelados se parten por la mitad y se les elimina las semillas y la pulpa que las contiene. La pulpa separada de las semillas se puede usar para preparar néctar o mermelada. Se procede entonces a trozar las guayabas en casquitos similares; los que se pesan y se les mide el contenido de azúcar. Los trozos se escaldan en el almíbar por 1 minuto y se procede a llenar los frascos con ellos. Previamente se ha calculado el peso escurrido de un frasco para calcular el contenido de almíbar y por lo tanto el contenido de azúcar del almíbar para obtener el grado Brix deseado. Los frascos con sólidos y líquido de cubierta se precalientan hasta que el contenido alcance los 85°C, luego se rellenan con almíbar caliente si es necesario; se sellan herméticamente; y se esterilizan por 20 minutos. Los frascos esterilizados se enfrían en agua fría, por rebalse. Luego se secan, etiquetan y almacenan.
Producto Terminado: Conserva de 22°Bx o de acuerdo al mercado.
Casquitos de guayaba
45%
Desechos
55% (17% cáscaras, 38% pulpa y semillas)
Contenido de azúcar de la fruta
5.5°Bx
Mandarinas en Almíbar
Luego de la recepción, las mandarinas deben ser pesadas, lavadas y seleccionadas. La fruta seleccionada se pelará cuidadosamente y se le dividirá en gajos. A los gajos, se le retiran las películas del albedo adheridas y las semillas, cuidando no romper los gajos, para evitar la aparición de amargor u otros sabores desagradables. Los gajos se colocan en los frascos, los que son llenados con el almíbar caliente, que ha sido previamente preparado de acuerdo con el azúcar de la fruta y el contenido final deseado. Inmediatamente, los frascos se precalientan en baño María hasta alcanzar una temperatura de 85°C en el producto, se rellenan con almíbar caliente si es necesario; luego se sellan herméticamente, se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos, se enfrían por rebalse, se etiquetan y se almacenan.
Producto Terminado: Conserva de 22-25°Bx o de acuerdo con las necesidades del mercado. Mandarinas
75-78%
Desechos
22-25%
Papaya en trozos en Almíbar
Luego de la recepción, pesado y lavado de las papayas, se procede a su selección, separando las más maduras que se usan para la elaboración de mermelada y néctar. Los frutos escogidos se pelan, se les saca las semillas y se trozan en pedazos regulares de aproximadamente 2 cm de lado. Los trozos, opcionalmente, pueden escaldarse durante 1
minuto en almíbar, en el caso de que no estuviesen muy maduros. Los pedazos se colocan en los envases, tratando de llenar con la mayor parte de fruta posible, sin dañar los pedazos lo cual se consigue golpeando el fondo de los frascos contra una tabla colocada sobre la mesa. Después de esta operación, se calcula la cantidad de almíbar para cada frasco, así como la cantidad de fruta en los mismos; la primera operación se lleva a cabo llenando un frasco con agua y midiendo la cantidad requerida y, la segunda, pesando cinco frascos vacíos, dividiendo la diferencia entre cinco, obteniéndose así la cantidad de fruta en cada frasco.
Se calienta el almíbar hasta el punto de ebullición y se lleva a los frascos con fruta para, luego, proceder el precalentamiento hasta alcanzar la temperatura de 85°C, cuidando de rellenar con almíbar caliente, en caso de ser necesario. A dicha temperatura, los frascos se sellan, para luego ser esterilizados en agua hirviendo. Después de haberlos enfriado, se etiquetan los frascos y se almacenan.
Producto Terminado: Conserva de 22-25°Bx o de acuerdo con las necesidades del mercado. Papaya en trozos
74%
Desechos
26%
Contenido de azúcar de la fruta
9.0 – 9.5°Bx
Piña en cubos en almíbar
Después de la recepción, las piñas se pesan, se lavan y se pelan quitando las hojas, sin eliminar mucha pulpa. La piña pelada completamente se corta en rodajas de 1.5 a 2 cm de ancho, las que se les elimina la parte conocida como “corazón” y se troza en pedazos iguales de aproximadamente 1.5 cm de lado. Dependiendo de la madurez del producto, los pedazos de piña pueden ser escaldados en el mismo almíbar que posteriormente se servirá como solución de cubierta. También la duración de esta operación dependerá de su madurez. Los pedazos escaldados pueden ser envasados en caliente utilizando el procedimiento detallado en papayas en trozos, llenando inmediatamente los frascos con almíbar para luego proceder al sellado, esterilización, enfriamiento, etiquetado y almacenamiento. En caso contrario, si el envasado se realiza con los trozos fríos antes de las operaciones mencionadas, los frascos deben ser sometidos a un precalentamiento hasta alcanzar la temperatura de 85°C, cuidando de rellenar con almíbar caliente si es necesario. Luego, los frascos se cierran herméticamente, se esterilizan, se enfrían, se secan, se etiquetan y se almacenan.
Producto Terminado: Conserva de 22-25°Bx o de acuerdo con las necesidades del mercado.
Trozos de Piña
65%
Desechos
33%
Duraznos en Almíbar
Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una solución de edulcorantes nutritivos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial. Este producto se conoce también como “duraznos en almíbar” o “duraznos al natural”. La elaboración de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se produce entre diciembre y marzo con una alta concentración desde fines de enero hasta la primera quincena de febrero. Esta época es la de máximo empleo de la capacidad instalada en las fábricas procesadoras. A continuación se describen sintéticamente las etapas de transformación industrial para obtener duraznos en conserva. 1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Las frutas contenidas en bins o jaulas son transportadas en camiones hasta la fábrica. Existen casos en que la fruta es transportada directamente a granel, aunque esta práctica no es aconsejable ya que puede derivar en un mayor deterioro de la materia prima. La carga es pesada al momento de la recepción. Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración y temperatura durante el transporte. Asimismo
se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias extrañas como vidrio o metal. 2. PREPARACIÓN PREVIA.
En la preparación de los duraznos para el enlatado se emplean diferentes procesos tales como selección, clasificación por tamaño o calibrado, descarozado, pelado e inspección. Las operaciones previas al enlatado deben realizarse con eficacia, pero rápidamente. El retraso indebido en esta fase puede derivar en alteraciones químicas y también microbiológicas que pueden convertir en inadecuado el tratamiento térmico. 3. LAVADO
Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la contaminación superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se someten a un rociado con agua a presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan. Esta última opción permite separar piedras, suciedad y materia extraña pasada que se depositan en el fondo. Algunos sistemas combinan el lavado por aspersión e inmersión en un mismo mecanismo con excelentes resultados. 4. CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO
La operación de clasificación por tamaño tiene por finalidad optimizar el rendimiento de la etapa posterior de descarozado. En el descarozado la fruta se posiciona manual o automáticamente en una bandeja y dos cuchillas cortan el fruto, desde el pedúnculo hasta el ápice, en mitades simétricas. Vale aclarar que si un fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada para fruta grande, junto con el carozo se va a desprender mucho mesocarpio (la parte carnosa de los frutos). Por el contrario si la fruta grande es tomada por una descarozadora preparada para un fruto chico, se puede llegar a afectar el carozo. 5. PELADO QUIMICO
La etapa siguiente es la remoción de piel o “pelado”. En el caso de los duraznos la modalidad más usada es el pelado químico o cáustico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio caliente (lejía) que actúa disolviendo las sustancias
pécticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de lejía de forma de no alterar el pH del producto. El pelado cáustico puede ir precedido de un tratamiento con vapor.Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en forma manual para separar las piezas que no cumplen las especificaciones de consistencia, uniformidad de color, etc. Esta inspección se realiza mientras el producto se transporta sobre cintas o juegos de rodillos. Inmediatamente antes del enlatado, las mitades son clasificadas por tamaño para cumplir con la exigencia de que en cada envase las piezas deben ser de tamaño razonablemente uniforme. Se presentarán de color blanco o amarillo uniforme según la variedad y no podrán mezclarse distintas variedades en un mismo envase. 6. ENVASADO El envase más común para las conservas de durazno es el tarro de hojalata. Algunas empresas también comercializan el producto en frascos de vidrio con tapa “corona”. Los tarros pueden llenarse mecánicamente o a mano. Se introducen los duraznos en mitades y luego se agrega un medio de cobertura o líquido de gobierno. Más frecuentemente se emplea jarabe, una solución de agua con azúcares (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas). Un llenado exacto y uniforme de líquidos y sólidos resulta importante por razones técnicas y económicas. En primer término se debe cumplir con la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto, hecho que tiene importancia para el productor y el consumidor. La relación entre material sólido y líquido influye considerablemente en la velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento térmico final. El control del llenado es necesario también para mantener los límites precisos del espacio libre encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza). El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Además se pueden originar grietas
en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior, haciendo presión sobre las juntas. Por el contrario, si el envase está insuficientemente lleno afecta negativamente la evacuación o eliminación del aire interior 7. ENFRIADO
El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad sanitaria del agua que se emplea. La temperatura interior del producto al final del proceso debe oscilar entre los 37 y 40 ºC. De esta manera se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55º C. Además se aprovecha el calor residual para el secado de los tarros y se evita así el manipuleo de recipientes húmedos, las oxidaciones y la sobre cocción del producto. Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada debe mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40º C). Asimismo de cada partida esterilizada se extrae una muestra estadísticamente representativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37° C y 55° C durante seis días consecutivos.
Defectos en las Conservas
III.10 •
Fruta oscura. Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado, o porque no se realizó esta operación.
•
Fruta deshecha. Se trabajó con una fruta muy madura.
•
III.11
Fermentación. Es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado; por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene durante el procesamiento.
Control de Calidad de las Conservas
Se deben realizar los siguientes controles: °Bx, pH, determinación del vacío, control del sellado, recuento total de hongos y levaduras, análisis sensorial.
III.12
Planta de Elaboración de Conservas
IV.
CONCLUSIONES
V.
BIBLIOGRAFIA