Recetario – Comida Ecuatoriana-
Recetario – Comida Ecuatoriana-
Instituto Tecnológico Oscar Efren Reyes
Carrera:
Gastronomía
Tema: Cocina Ecuatoriana y Gastronomia Culturas, Tradiciones
Autor:
Jimmy Díaz
Curso:
Título a Obtener:
Baños -Ecuador 5/Agosto/2020
Recetario – Comida Ecuatoriana-
“Lo escribe con sangre con tinta sangre del corazón” (J.J) Me motivo mucho este tema de investigación por lo cual lo escogí ya que puedo aplicar los pocos conocimientos conservados, hacia la gastronomía, también para poder a dar a conocer nuevas ideologías para obtener mejores servicios referente a la cocina, ya que en nuestro país las personas prefieren consumir alimentos de otros países, al que consumir nuestros propios productos. Con el motivo de extender y hacer conocer la cocina ecuatoriana de cada región que nos ofrece tanto gastronómico como cultural
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Agradecimiento
Che Guevara lo dijo en unas de sus frases, sueña y serás libre en espíritu, lucha, y serás libre en vida, quiero dar gracias a dios y a las personas amigos familiares que me rodean por el apoyo incondicional en momentos buenas y malos, a las personas que compartimos infancia, conocimientos consejos para cada día ser mejor en la vida modales educación y respeto.
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Dedicatoria También este proyecto va dedicado para mi hija Andrea Díaz al igual que al resto de mi familia que me brindan su apoyo incondicional, a mis abuelitos por los buenos consejos respeta a los mayores, y cuida a los menores. Amigos en fin agradecido por todos con la bendición del señor junto a la humidad y profesionalidad.
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INDICE GENERAL Agradecimiento .......................................................................................................................... 4 Dedicatoria ................................................................................................................................. 5 INTRODUCCION ..................................................................................................................... 9 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................ 10 ANTECEDENTES .................................................................................................................. 10 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................... 10 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ................................................................................... 11 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 11 OBJETIVOS ESPECIFICOS............................................................................................... 11 MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................... 12 CAPITULO I ........................................................................................................................... 13 BREVE RESEÑA HISTORICA DE LA COCINA ECUATORIANA ............................... 13 PLATOS TIPICOS .............................................................................................................. 17 PLATOS TIPICOS Y TRADICIONALES DEL ECUADOR ............................................ 20 Costa ................................................................................................................................ 20 SIERRA ........................................................................................................................... 31 REGIÓN ORIENTAL, AMAZÓNICA O TRASANDINA ................................................ 40 LAS COCINAS EN CONTEXTOS FESTIVOS ................................................................. 43 CARNAVAL (FECHA MÓVIL) .................................................................................... 44 SEMANA SANTA (FECHA MÓVIL) ........................................................................... 45 CORPUS CHRISTI (24 DE JUNIO) ............................................................................... 47 NAVIDAD (24 DE DICIEMBRE) .................................................................................. 50 AÑO VIEJO (31 DE DICIEMBRE) ................................................................................ 52
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INDICE DE TABLAS Tabla 1 Terminologia Basica de Comida Ecuatoriana ............................................................ 19 Tabla 2 ENCEBOLLADO DE PESCADO ............................................................................. 20 Tabla 3 CEVICHE DE CAMARÓN ....................................................................................... 21 Tabla 4 CEVICHE DE CONCHA ........................................................................................... 21 Tabla 5 EMPANADAS DE VERDE ....................................................................................... 22 Tabla 6 BOLONES DE VERDE ............................................................................................. 22 Tabla 7 PESCADO ENCOCADO ........................................................................................... 23 Tabla 8 TAPADO DE PESCADO ........................................................................................... 23 Tabla 9 CAMARONES CON COCO Y ALBÓNDIGAS DE VERDE .................................. 24 Tabla 10 VICHE DE PESCADO ............................................................................................. 25 Tabla 11 CORVICHE .............................................................................................................. 26 Tabla 12 GUATITA ................................................................................................................. 26 Tabla 13 CHUPÉ DE PESCADO ............................................................................................ 27 Tabla 14 ARROZ MARINERO............................................................................................... 28 Tabla 15 CALDO DE SALCHICHA ...................................................................................... 29 Tabla 16 LANGOSTA A LA PLANCHA ............................................................................... 29 Tabla 17TIGRILLO ................................................................................................................. 30 Tabla 18 YAHUARLOCRO .................................................................................................... 31 Tabla 19 LOCRO ..................................................................................................................... 32 Tabla 20 HORNADO Y CHIRIUCHO ................................................................................... 32 Tabla 21 FRITADA ................................................................................................................. 33 Tabla 22 MOTE PILLO ........................................................................................................... 33 Tabla 23 GALLINAS DE PINLLO ......................................................................................... 34 Tabla 24 CUY ASADO ........................................................................................................... 35 Tabla 25 LLAPINGACHOS .................................................................................................... 35 Tabla 26 CHURRASCO ECUATORIANO ............................................................................ 36 Tabla 27 CHUGCHUCARAS ................................................................................................. 37 Tabla 28 MOROCHO .............................................................................................................. 38 Tabla 29 QUIMBOLITOS ....................................................................................................... 39 Tabla 30 YUCA FRITA........................................................................................................... 39 Tabla 31 AYAMPACO............................................................................................................ 40 Tabla 32 CHONTACUROS .................................................................................................... 41 Tabla 33 MAITO DE PESCADO ............................................................................................ 41 Tabla 34 CHICHA DE CHONTADURO Y YUCA................................................................ 42 Tabla 35 MAITO DE POLLO ................................................................................................. 42 Tabla 36 SECO DE GUANTA ................................................................................................ 43 Tabla 37 MOTE PATA ............................................................................................................ 44 Tabla 38 JUCHO...................................................................................................................... 44 Tabla 39 FANESCA ................................................................................................................ 45 Tabla 40 ARROZ CON LECHE.............................................................................................. 46 Tabla 41 DULCE DE HIGOS CON QUESO .......................................................................... 46 Tabla 42 CHAMPÚS ............................................................................................................... 47
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 43 ALFAJORES ............................................................................................................ 47 Tabla 44 ROSERO................................................................................................................... 48 Tabla 45 BOCADITOS DE BABACO.................................................................................... 49 Tabla 46 ROSCAS DE YEMA ................................................................................................ 49 Tabla 47 BUÑUELOS DE HARINA DE MAÍZ ..................................................................... 50 Tabla 48 BUÑUELOS FRITOS .............................................................................................. 50 Tabla 49 PRISTIÑOS .............................................................................................................. 51 Tabla 50 TAMALES................................................................................................................ 52 Tabla 51 ESCABECHE DE BAÑOS DE AGUA SANTA ..................................................... 53
INDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1 Mariscos .............................................................................................................. 13 Ilustración 2 Comidas a base de Plátano.................................................................................. 14 Ilustración 3 Comida a base de Maiz ....................................................................................... 15 Ilustración 4 Comida a base de Vegetales ............................................................................... 15 Ilustración 5 Comida a base de Carne...................................................................................... 16 Ilustración 6 Utilización de Cacao ........................................................................................... 16
Recetario – Comida EcuatorianaINTRODUCCION1 Al ser un país pequeño, pero bendecido con un clima variable, y dueño de cuatro grandes regiones, nos ha otorgado una amplia gama de alimentos, con constante producción, haciendo que se lo pueda encontrar todo el año. Gracias a esto Ecuador se ha desarrollado desde años inmemoriales una extensa gastronomía, caracterizado por productos de la zona, así adquiriendo un estilo regional muy marcado. Por ejemplo: Pescado y mariscos populares en la cocina costeña ecuatoriana: la corvina, albacora, atún, dorado, camotillo, cangrejos, camarones, conchas negras, ostras, langosta, calamar, pulpo, y más. Carnes: res, chancho, pollo, chivo, pato, cuy, borrego, e incluso carnes menos comunes en la Amazonia como la guanta, rana, chontacuros, chonta Vegetales y legumbres usadas en la cocina ecuatoriana: yuca, plátanos, maíz, mote, quinua, lentejas, porotos y frijoles, zapallo, sambo, papa, camote, melloco, arroz, cebada, maní, palmito, arvejas, zanahoria blanca, oka, zarandaja, chochos, col, achogchas, aguacate, tomate, cebolla paiteña, cebolla blanca, habas Frutas ecuatorianas: naranjilla, maracuyá, papaya, coco, babaco, badea, mango, guineo o banano, cacao, café, tomate de árbol, guanábana, chirimoya, guayaba, guabas, pomarosas, grosellas, luma, limón dulce, mandarinas, taxo, granadilla, reina claudia, pinia, zapote, tumbo, pitaya, pepino dulce, uvilla, carambola, tunas, moras, mortiños, sandía, melón, chamburo, capulí Otros: hierbas aromáticas, condimentos como el achiote, comino, quesos, ajíes, panela, las hojas de achira
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https://lacomidaecuatoriana.com/cocina-tipica-y-gastronomia-ecuatoriana/
Recetario – Comida EcuatorianaPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Se ha realizado una expensa recopilación de platos tradicionales y ancestrales de todo el Ecuador con el fin de conocer nuestras costumbres y tradiciones culinarias y su evolución a través de los años, mismos que se realizan con productos producidos en cada zona y que constan con una alta gama de conocimientos al momento de prepararlos, ya que, han sido trasmitidos de generación a generación para no perder los sabores autóctonos de cada zona.
ANTECEDENTES La gastronomía del Ecuador se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el mismo. Esto se debe a que en Ecuador se encuentran cuatro regiones naturales –costa, sierra, oriente y región insular o Galápagos– con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos típicos y los ingredientes principales varían en función de estas condiciones naturales. La cocina ecuatoriana está fuertemente influida a lo largo de su historia por los habitantes originarios de la zona, así como de pueblos que conquistaron su territorio (incas y españoles), además de muchas influencias extranjeras, principalmente de países vecinos de América Latina. La comida ecuatoriana es también conocida, dentro del país, como “comida criolla” o “comida típica”.
JUSTIFICACIÓN Se tiene la necesidad de recolectar información que aportará en el futuro como base de información y conocimiento extra al momento de la preparación de platos con fines de educativos Es muy importante porque nos da a conocer que nuestra comunidad es muy rica en sus costumbres y tradiciones, así como de gran belleza en sus paisajes, que además posee una gran diversidad y variedad de productos naturales, la gastronomía sin duda nos permite
Recetario – Comida Ecuatorianaaprovechar de manera correcta estos beneficios. Los productos que poseemos en su mayoría son únicos, tenemos alimentos para aprovecharlos e incorporarlos a la gastronomía que dará como resultado una cocina innovadora.
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Proponer un recetario inclusivo en Braille, que pueda ser implementado en restaurantes de la zona, además desarrollar nuevas presentaciones y combinación de sabores en nuestra extensa gastronomía, estimulando las sensaciones para sorprender al paladar de nuestros comensales OBJETIVOS ESPECIFICOS
Investigar las raíces y evolución de la cocina ecuatoriana, platillos, recetas y opciones que brinda cada sabor
Estudiar la historia, origen, concepto, componentes y nuevas técnicas de cocina
Dar a conocer la gastronomía típica de cada rincón del Ecuador.
Recetario – Comida EcuatorianaMARCO CONCEPTUAL La estrategia metodológica del presente proyecto está encaminada al logro del fortalecimiento de los conocimientos sobre la gastronomía ecuatoriana, que comprende las tradiciones de nuestro país, todo el proceso de la enseñanza-aprendizaje, está centrado los conocimientos previos obtenidos en clase y formando base para un conocimiento posterior. Gastronomía: es una disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación que cada sociedad establece con su gastronomía. Braille: El sistema braille o lenguaje para ciegos es el que utilizan las personas con discapacidad visual o ceguera para poder escribir y leer textos, libros y documentos. Se trata de un sistema de lectura y escritura táctil. Menú braille: es una carta hecha específicamente para personas invidentes, es una forma de incluir a personas con capacidades limitadas. Degustación: Prueba o consumo de un alimento o una bebida que generalmente se ofrece al público de forma gratuita Comida típica: corresponde a comida elaborada tradicionalmente con productos propios de cada zona o región. Técnicas de cocina: son tips o cualidades propias de cada chef al momento de preparar un platillo
Recetario – Comida EcuatorianaCAPITULO I BREVE RESEÑA HISTORICA DE LA COCINA ECUATORIANA Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. La variación en los platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende de la zona de donde provenga, así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región. (FLACSO, 2006) Mariscos
Ilustración 1 Mariscos
Ecuador posee una línea costera amplia y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a grandes
Recetario – Comida Ecuatorianaciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la gastronomía ecuatoriana posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares: pescado (bagre, atún, lisa, mero, sardina, corvina, pargo, etc.), camarón, concha, calamar, cangrejo, langosta, langostino, ostiones, pulpo entre otros. Plátano
Ilustración 2 Comidas a base de Plátano
Ecuador es un importante país exportador de plátano, por lo que este representa un importante elemento en la gastronomía, en especial en la costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de plátano, siendo las tres más importantes: el plátano verde, el plátano maduro y el banano. El plátano verde suele comerse frito, en forma de chifles, patacones o hervido, se prepara salado y es de consistencia dura. El plátano maduro suele comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor más dulce y una consistencia más suave, y el banano suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque también hay una variedad de bebidas y postres preparados a base del mismo.
Recetario – Comida EcuatorianaMaíz
Ilustración 3 Comida a base de Maiz
El maíz es la base de la gran parte de la comida ecuatoriana, siendo uno de los cereales más sembrados en todo el país. Se cultivan decenas de especies diferentes de maíz; a su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades. Se emplea en recetas de sopas, platos fuertes, ensaladas, bebidas y postres. Verduras y legumbres
Ilustración 4 Comida a base de Vegetales
Las verduras están presentes en diferentes formas, el plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní (cacahuate) tostado y molido. El maíz se suele comer en las muy populares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan los choclos (maíz tierno) en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a muchos de
Recetario – Comida Ecuatorianasus platos. El puré de papas o lo sirven de base para platos como los llapingachos que son tortillas de papa o los locros. Carnes
Ilustración 5 Comida a base de Carne
Se suele comer carne de res, borrego, pollo y chivo. Algunos platos se combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los platos exóticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del país. Aunque, tras siglos de colonización, la influencia española logró que este roedor fuera apartado de la dieta para reemplazarse por la carne de res, o de cerdo. La carne de chancho (cerdo, lechón) se come en varios lugares del país, participa en la elaboración de diversos platos, algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras. Cacao
Ilustración 6 Utilización de Cacao
Recetario – Comida EcuatorianaEl cacao ha sido usado como alimento desde la prehistoria ecuatoriana. En 1913 el 64 % de las exportaciones era de cacao, lo que le convertía a Ecuador en una economía monoexportadora, dependiente casi totalmente de la producción de cacao. Hasta inicios del siglo XXI casi todo el cacao producido era exportado para la elaboración de los más finos chocolates del mundo, pero actualmente ha surgido una importante industria chocolatera ecuatoriana, llegando a destacarse a nivel mundial y ganando muchos premios internacionales a su excelencia, calidad y aroma. PLATOS TIPICOS Dentro de la gastronomía ecuatoriana encontramos diferencias muy marcadas entre lo que es una cocina ancestral, típica y tradicional, siendo estas últimas confundidas entre sí. Podemos definir a la cocina ancestral como la cocina étnica de un pueblo, elaborada con productos endémicos de la zona, marcada por sus propias técnicas culinarias de alrededor 100 años atrás, mientras que la cocina típica se define como la cocina étnica de una zona marcada, que poco a poco se ha sufrido cambios, y se ha mantenido como cocina representativa, y característica de la región. Por otro lado, la cocina tradicional se define como un bien cultural que va pasando de generación en generación dentro de una comunidad. Siendo conservada socialmente por ser considerado como valioso, por lo tanto, la tradición es algo que se hereda y que forma parte de la identidad teniendo como característica que esta puede adquirir nuevas expresiones sin perder su esencia, renovándose para mantener su valor y utilidad. (Pujol, 2015) La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco (sustancioso alimento que hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa «sal prieta» de Manabí). Turrones de maní con miel o
Recetario – Comida Ecuatorianadulces de maní molido con harina de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos mayores - sólo por el tamaño- de los chigúiles y tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maíz con leche de coco. Como se sabe, no hay gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y yerbas, salsas y colorantes despiertan los sentidos para la composición de las comidas. Y es aquí donde el trópico destapó sus productos, concentrándose en yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etcétera. Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la dieta y reforzando el arte culinario. Especial importancia cobró la manteca de chancho, densa y sabrosa, que permitió la lubrificación de los viejos potajes de la tierra y la realización de una amplia gama de frituras. La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre de tamales serraniegos y de bollos costeños y a engordar el de por sí sabroso locro de quinua. Además, surgieron nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con espinazo. Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvió recurso pródigo para el asador, la paila y los embutidos familiares; con ello aparecieron los múltiples
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 1 Terminologia Basica de Comida Ecuatoriana
Nombre
Explicación
Aguado
Sopa espesa con carne
Apanado
Envuelto con migas de pan
Cocada
Dulce hecho con la nuez del coco
Colada
Liquido cocinado a base de harina. Es dulce o salada
Colada Morada
Bebida que se toma caliente preparada con harina de maíz morado, mora y otras frutas, tradicional del 2 de noviembre. Se sirve con pan en forma de una muñeca
Encocado
Plato de crustáceos cocido en salsa de coco
Empanada
Pasta de harina de trigo o de maíz que se estira como para una pizza pequeña, se dobla después de rellenarla de queso o carne y se fríe
Fanesca
Sopa que se prepara en semana santa a base de leguminosas, doce granos y pescado
Humita o choclotanda
Pasta de maíz de sal molida y cocida a baño maría en hojas de maíz.
Locro
Sopa espesa a base de papa
Patacón Quimbolito
Redonditos espesos fritos, de una clase de banana verde que necesita cocinarse o freírse Pasta de maíz de dulce molida y cocida a baño maría en
Tostado
hojas especiales. Maíz seco frito con poco aceite en una paila.
Llapingachos
Plato combinado de tortillas de papa, ensalada de remolacha, chorizos o longanizas, un huevo frito, aguate y lechuga
Recetario – Comida EcuatorianaPLATOS TIPICOS Y TRADICIONALES DEL ECUADOR Costa La región de la Costa comprende el territorio que se extiende por 200-300 kilómetros (Estrella: 12), aproximadamente, entre el Océano Pacífico y las estribaciones de la Cordillera Occidental. Forman parte de esta región las provincias de Esmeraldas, Manabí, Guayas, Santa Elena, Los Ríos y El Oro. Al igual que la región de la Sierra, existe sobre la cocina costeña una buena cantidad de literatura lo que permite encontrar valiosas referencias de sus recetas. Como se verá a continuación, entre los sabores que predominan en sus cocinas tradicionales se destacan el coco, el maní y el plátano. (Braak, 2000) Tabla 2 ENCEBOLLADO DE PESCADO
ENCEBOLLADO DE PESCADO| INGREDIENTES 1 kilo de pescado de su preferencia 1 libra de yuca picada 2 cebollas paiteñas finamente picadas 2 tomates picados 1 ají tostado Zumo de 2 limones Culantro picado Sal y pimienta al gusto PREPARACION Cocine la yuca en suficiente agua, antes de que termine su cocción incorpore el pescado y el ají tostado. Aparte, curta la cebolla con el tomate, el zumo de limón, sal y pimienta. Retire el ají, junto el encebollado preparado y el culantro picado. Sírvalo bien caliente, acompañe con rodajas de limón.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 3 CEVICHE DE CAMARÓN
CEVICHE DE CAMARÓN INGREDIENTES 1 kilo de camarones 4 limones 1 cebolla colorada 1 taza de salsa de tomate (propio de la provincia del Guayas. En otras provincias la base de la salsa es el jugo de limón) 2 tazas de tomate picado 2 tazas de cebolla colorada en aros 1 taza de zumo de limón 8 cucharaditas de aceite ¼ de taza de perejil picado Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN De un hervor a los camarones en agua con 4 limones partidos y una cebolla colorada. Pele y límpidos. Mezcle con la salsa de tomate y el tomate picado. Agregue la cebolla colorada previamente encurtida con sal, pimienta, zumo de limón, el perejil y aceite. Se sirve acompañado de patacones, chifles o canguil.
Tabla 4 CEVICHE DE CONCHA
CEVICHE DE CONCHA INGREDIENTES 60 conchas cerradas y bien lavadas 1 taza de cebolla colorada en aros 1 taza de zumo de limón ¼ de taza de aceite 2 tomates riñón picados Culantro y perejil picado Sal y pimienta al gusto PREPARACION Ponga al fuego las conchas por unos minutos, de preferencia al vapor, hasta que se abran por efecto del calor, retire inmediatamente. Deseche las que no se han abierto (evite el exceso del calor porque se endurecen). Saque la carne de la concha con su jugo. Curta la cebolla con sal y limón, aceite, tomate y mezcle con las conchas. Sirva con culantro y perejil picado.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 5 EMPANADAS DE VERDE
EMPANADAS DE VERDE INGREDIENTES Masa 3 plátanos ½ taza de manteca de cerdo Condumio ½ libra de carne de cerdo 1 cebolla paiteña cortada en pluma 1 taza de arveja tierna cocinada 1 pimiento rojo cortado en tiras 1 huevo duro cortado en rodajas Sal, pimienta, aceite PREPARACION Se pelan los verdes y se cocinan en agua y sal. Una vez estén cocidos, se majan con una taza o mazo hasta obtener una masa clástica. Mientras se amasa, las manos se embadurnan con la manteca. Si la masa está muy seca, se agrega un poco del agua en la que se cocinaron los verdes. Aparte se cocina la carne en un poco de agua, hasta que ablande. Luego se deshilacha. En un sartén, se prepara un refrito con el aceite, la sal y el pimiento. Se añade la carne. Se sazona con sal y pimienta y se incorporan las arvejas. Sobre un plástico engrasado, se pone una porción de masa de plátano, se dobla el plástico y se aplasta la masa con un rodillo. Se levanta el plástico y sobre la masa se vierte una porción de condumio y una rodaja de huevo. Con ayuda del plástico, se dobla y se forma la empanada. Por último, se desprende del plástico; se hacen los bordes con ayuda de un tenedor y se fríe en aceite caliente. Tabla 6 BOLONES DE VERDE
BOLONES DE VERDE INGREDIENTES 3 plátanos verdes pelados 6 cucharadas de queso rallado 3 cucharadas de mantequilla derretida ¼ cucharadita de sal ½ ramita de cebolla blanca finamente picada (opcional) PREPARACION Asar los plátanos en el homo hasta que estén dorados. Triturar bien y amasarlos con la mantequilla, el queso rallado y la sal. Si desea puede agregar la cebolla. Formar bolas y llevarlas al homo a temperatura baja para calentarlas. Servir enseguida. Normalmente, se acompaña con arroz, patacones y yucas fritas.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 7 PESCADO ENCOCADO
PESCADO ENCOCADO INGREDIENTES 2 libras de pescado fresco (sierra o pargo) cortado en filetes o rodajas 4 tomates picados 2 cebollas paiteñas cortadas en pluma 2 pimientos rojos cortados en tiras 4 dientes de ajo machacados 1 manojo de culantro picado 1 cucharada de manteca roja 1 coco maduro Sal y pimienta PREPARACIÓN Una vez se extrae el agua de coco, este se rompe y se raspa la pulpa con una concha. De ella, se exprime y se extrae la primera leche (se obtiene una copa). Se moja la estopa con un poco de agua y se licúa. Luego se cierne, y se obtiene la segunda leche (algo más de un vaso). Se aliña el pescado con sal y pimienta. Aparte se prepara el refrito con manteca roja, se añade el tomate, la cebolla, el pimiento, el ajo, el culantro y la sal. Se incorpora al refrito la segunda leche de coco y en él se añade el pescado, se tapa. Poco antes de servir, rocíe la primera leche de coco y retire del fuego. Una vez listo se sirve con arroz, patacones y yucas fritas.
Tabla 8 TAPADO DE PESCADO
TAPADO DE PESCADO INGREDIENTES 2 libras de pescado de río (sábalo, corvina, etc.) 2 cebollas paiteñas medianas cortadas en pluma 6 dientes de ajo machacados 2 tomates cortados en rodajas 6 plátanos verdes pintones Pimienta, sal y agua PREPARACIÓN Se corta el pescado en filetes finos y se aliñan con sal, ajo machacado y pimienta. Se deja reposar. Se pelan los plátanos (se conservan las cáscaras) y se agregan a una cazuela honda (10 centímetros aproximadamente), donde se cubren con un dedo de agua. Sobre los plátanos, se dispone una capa de filetes y, sobre ella, la cebolla picada y las rodajas de tomate. Luego se agrega otra capa de filetes y nuevamente cebolla y tomate. Se cubre la preparación con las cáscaras del plátano, con las partes blancas hacia abajo y se tapa y lleva al fuego. Antes de retirar del fuego, debe comprobarse que el pescado esté en su punto, en caso contrario se añade agua caliente. Se retiran las cáscaras y se sirve.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 9 CAMARONES CON COCO Y ALBÓNDIGAS DE VERDE
CAMARONES CON COCO Y ALBÓNDIGAS DE VERDE INGREDIENTES 1 libra de camarones (si es posible con cáscara) 1 taza de cebolla paiteña picada ½ taza de cebolla blanca picada ½ cabeza de ajo picada 1/3 taza de pimiento picado 1/3 taza de tomate picado 1 cucharadita de aliño (comino, cebolla, ajo, aceite) 1 coco rallado hecho zumos (leche del coco) 1 cucharadita de culantro picado 1 litro de agua hirviendo Aceite, sal, color (achiote) Para las albóndigas 2 ½ tazas de plátano verde rallado crudo ¼ taza de refrito 1 cucharadita de aliño Sal y color (achiote) PREPARACIÓN Se ponen los camarones en el agua hirviendo con sal y se cocinan hasta que estén rojos. Se ciernen y se guarda el caldo. Luego se pelan los camarones y guardan. Aparte, se prepara el refrito calentando el aceite con el color, al cual se añade las cebollas, el ajo y el pimiento. Se fríen las cebollas hasta que estén transparentes. Se añade el tomate y el aliño y se fríe a fuego lento por pocos minutos. Se agrega el caldo al refrito guardando ¼ de taza para las albóndigas. Se amasan todos los ingredientes de las albóndigas, guardando ½ taza para luego espesar la sopa y se forman albóndigas pequeñas. Se mezcla en el caldo hirviendo el ½ taza de masa y se agregan las albóndigas en el caldo hirviendo para cocinarlas.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 10 VICHE DE PESCADO
VICHE DE PESCADO INGREDIENTES 1 taza de aceite 4 cm de raíz de jengibre picada ½ taza de ajo machacado 1 taza de cebolla blanca picada Sal (algo de sal prieta) 1 libra de habichuelas (o habas serranas) 1 libra de frijolito blanco y fresco 1 libra de choclo tierno 1 libra de maní tostado 2 plátanos verdes grandes 3 maduros medianos 14 rodajas de yuca 3 libras de pescado (dorado o cherna) 3 sidrayotas medianas (o seis achogchas) 4 pimientos verdes 1 taza de cilantro picado 1 trozo pequeño de ají 30 tazas de agua PREPARACIÓN En una cacerola, se hace el refrito con el aceite, el ajo, la ce- bolla, el ají, el jengibre, la sal, cuidando que no se doren. Se agrega el agua, y se prueba la sal. Si el sabor está muy picante, se retira el ají. Por separado, se cocinan las legumbres y la yuca; una vez escurridas, se agregan al caldo. Se limpia el pescado y se troza en rodajas gruesas para añadirse al caldo. Antes de retirar del fuego, se adiciona el maduro troceado con la mano. Para servir, se pone el viche en platos que contengan la sidrayota (o achogcha) y el pimiento cortados en finas plumas. Se adorna con cilantro.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 11 CORVICHE
CORVICHE INGREDIENTES 3 plátanos verdes pintones 1 rama de cebolla blanca picada 1 tomate picado 1 manojo de culantro picado 2 cucharadas de manteca de color 2 cucharadas de maní tostado molido 1 libra de atún Sal, pimienta y aceite
PREPARACIÓN Se ralla el verde. Aparte, se prepara un refrito con la manteca, el tomate, el culantro, la sal y la pimienta. Se mezcla el refrito con el verde rallado y se forma una masa suave a la que se añade el maní. El atún se corta en trozos pequeños y se sazona con sal y pimienta. Luego se dora en una sartén. Se hacen bolas medianas con la masa y se rellenan con el pescado. Se hornean en un horno caliente. Tabla 12 GUATITA
GUATITA INGREDIENTES 1 libra de panza de res 5 cucharadas de cebolla blanca picada 4 cucharadas de pasta de maní 2 dientes de ajo picado ½ libra de papas cocinadas 2 tazas de leche Aceite con achiote para freír Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Cocinar en olla de presión la guata (panza de res) hasta que esté blanda. En una olla, refreír con el aceite con achiote, la cebo- lla y el ajo, añadir la sal y la pimienta y dejar rehogar. Aumentar la pasta de mano mezclando con una cuchara de palo, luego au- mentar las leches y las papas cocinadas hasta que tenga el espesor deseado, al final, colocar la guata troceada. Acompañar con ají y aguacate.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 13 CHUPÉ DE PESCADO
CHUPÉ DE PESCADO INGREDIENTES 1 cabeza grande de pescado 7 tazas de agua Sal, color (achiote) 350 gramos de filete de pescado en pedazos pequeños, aliñados con sal y pimienta 3 cucharadas de harina 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla paiteña en pedazos grandes ½ taza de cebolla blanca en pedazos grandes ½ taza de pimiento en pedazos grandes 4 dientes de ajo picados 1 tomate picado ¼ cucharadita de comino ¼ cucharadita de orégano ¼ cucharadita de pimienta 2 libras de papa chola pelada, la mitad en pedazos grandes y la otra mitad en tajadas delgadas 1 taza de leche PREPARACIÓN Se cocina la cabeza de pescado en el agua con sal hasta que esté suave. Se deja enfriar, se sacan todos los huesos y se los bota. Se mide el caldo y, si hace falta, se añade agua hasta completar aproximadamente 6 tazas. El pescado aliñado se envuelve en harina y se sacude para retirar los excesos. Se calienta el aceite y la mantequilla en la olla para la sopa, y se sofríe el pescado hasta que esté dorado. Se saca y se guarda. En la olla en la que se frió el pescado, se prepara el refrito con la misma grasa y se fríen las cebollas, el pimiento, el ajo, las especias y la sal. Se añade la papa y se remueve hasta que esté algo dorada y transparente por fuera. Luego se agrega la leche y cuando hierva se añade el caldo. Se cocina hasta que las tajadas de papa delgadas empiezan deshacerse. Antes de servir, se añade el pescado frito.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 14 ARROZ MARINERO
ARROZ MARINERO INGREDIENTES Para el arroz blanco 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de cebolla blanca perla picada finamente 1 diente de ajo machacado 2 tazas de arroz crudo 2 ¼ tazas de caldo de mariscos o caldo de pescado Para el arroz marinero 3 cucharadas de aceite 1 ½ taza de cebolla blanca perla picada finamente 2 cabezas de ajo peladas y machacadas 1 pimiento de cualquier color, picado en cubitos ½ cucharada de comino molido 1 cucharadita de achiote molido 1 manojo de cilantro finamente picado 4 libras de mariscos surtidos Sal y pimienta al gusto Para acompañar: Patacones o tostones Curtido de cebolla Ají criollo o salsa picante de cilantro Aguacate y rodajas de limón PREPARACIÓN Para preparar el arroz blanco En una olla mediana, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio, agregue las 2 cucharadas de cebolla y ajo, y cocine hasta que estén suaves, alrededor de 3-5 minutos. Añada el arroz crudo, revuelva bien. Agregue el caldo de marisco o pescado, haga hervir a fuego alto hasta que el caldo se evapore. Reduzca a fuego bajo, tape y deje cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que el arroz esté tierno pero firme, guárdelo para después. Para preparar el arroz marinero En una sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregue la cebolla picada y el ajo picado, revuelva frecuentemente y cocine hasta que las cebollas estén suaves, unos 5 minutos. Añada el comino, el achiote molido, sal, pimienta, la mitad del cilantro picado, y el pimiento picado. Cocine por 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Agregue los mariscos, recomiendo agregar primero los mariscos que necesitan más tiempo para cocerse (los camarones grandes, las conchas o almejas, mejillones), seguido de los que requieren menos tiempo de cocción (los camarones pequeños, calamares, las vieiras o conchas de abanico). Revuelva bien y cocine durante unos 3 minutos. Agregue el arroz blanco cocido, mezcle bien y cocine hasta que los mariscos estén listos, aproximadamente unos 5 minutos. Agregue la mitad restante del cilantro picado, y rectifique la sal. Sirva acompañado con patacones o tostones, curtido de cebolla o ensalada, rebanadas de aguacate, limón, y ají criollo.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 15 CALDO DE SALCHICHA
CALDO DE SALCHICHA INGREDIENTES: Menudencia de cerdo. 2 tazas de sangre de cerdo 1 cebolla. 1 pimiento. 3 tazas de arroz. 1 col en rodaje. 5 verdes. 6 ajos. 1 cucharada de orégano y culantro. hierva buena. sal, pimienta, comino. PREPARACIÓN: Ponga en una olla, 5 litros de agua, la menudencia del cerdo, los verdes, la mitad de la col cortada en tiras finas, el condumio del tripaje, sal, pimienta, comino, 3 pepas de ajos, hierva por una hora hasta que estén cocinadas las menudencias, agregue las tripas rellenas con arroz, las tripas rellenas de verde y cocine por una hora más, hasta que éstas no sangren. Para preparar las salchichas rellenas de verde haga un refrito, agregue dos verdes rallados, culantro y manteca de cerdo y con está preparación rellene las tripas. Tabla 16 LANGOSTA A LA PLANCHA
LANGOSTA A LA PLANCHA INGREDIENTES 2 langostas 100 gr. de mantequilla 1 limón 2 ramitas de perejil 1 hoja de laurel Aceite de oliva virgen extra Sal gorda PREPARACION Antes de pasar por la plancha la langosta, deberemos cocerla, por lo que empezaremos por ese paso. Llenaremos una olla con agua como para cubrir las dos piezas de marisco. Echaremos 60 gramos de sal por cada litro que hayamos usado y lo pondremos a fuego fuerte. Cuando el agua esté hirviendo, echaremos las langostas vivas y la hoja de laurel. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de nuestros mariscos. Si son de medio kilo, bastará con 15 minutos; si son de un kilo, unos veinte; y si son de más de kilo y medio, unos veinticinco minutos. Una vez hervidas, las dejamos enfriar. Mientras, derretiremos la mantequilla en el microondas durante unos quince segundos. Exprimiremos el limón y picaremos finamente las ramitas de perejil. Reservaremos un poco de perejil para decorar. Echaremos el zumo del limón y el perejil picado a la mantequilla derretida, lo mezclaremos bien y lo reservaremos para echárselo a nuestra langosta una vez cocidas y frías.
Recetario – Comida EcuatorianaPara eso, las pondremos boca arriba y las cortaremos a la mitad con un cuchillo bien afilado. Pintaremos la parte carnosa de cada mitad con la mezcla que hemos hecho antes, les echaremos un poco de sal gorda y las pondremos en la plancha por ese mismo lado. Nuevamente, el tiempo que tendremos las langostas en la plancha variará en función de su tamaño. Las dejaremos dos minutos solamente si son de medio kilo; cinco, si son de un kilo; y ocho minutos, si son de kilo y medio. Después, le daremos la vuelta y las dejaremos el mismo tiempo por el otro lado. Para presentar la langosta cocida a la plancha la regaremos con un pequeño chorrito de aceite y la espolvorearemos con el perejil que reservamos.
Tabla 17TIGRILLO
TIGRILLO INGREDIENTES 3 raciones 3 plátanos verdes cortados en pedazos 1 rama cebolla blanca 1 cdts sal 2 cdas mantequilla 250 g queso mozzarella PREPARACION En una olla con agua hervir los trozos de plátano hasta que estén blandos (10 minutos en olla de presión, o 30 minutos en una olla normal. Agregar una cucharadita de sal. Aplastar el plátano verde cocinado con un tenedor y que queden pequeños trozos sin machacar conjuntamente con los otros ingredientes. Hacer un refrito en mantequilla con la cebolla blanca finamente picada hasta que la cebolla este transparente, agregar el queso mozzarella y el plátano majado, rectificar de sal. Servir conjuntamente con carne al jugo y huevo frito (Si el plátano verde aplastado se ha endurecido, agregar un poco de agua y calentar nuevamente) y tajadas de aguacates
Recetario – Comida EcuatorianaSIERRA La Sierra se extiende de norte a sur entre la cordillera occidental y central. La conforman las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Santo Domingo de los Tsáchilas, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y Loja. En esta región, se han identificado tres subregiones: norte, centro y sur serrano. Se constituye en una de las cocinas tradicionales sobre la que se han desarrollado la mayor cantidad de investigaciones, por lo que se encuentra abundante literatura. Predominan en las cocinas serranas recetas a base de papa, maíz, cerdo.
Tabla 18 YAHUARLOCRO
YAHUARLOCRO INGREDIENTES 2 libras de tripas de borrego 1 libra de panza de borrego 1 manojo de hierbabuena 2 limones sutiles 3 libras de papas 1 manojo de orégano fresco 1 cucharada de orégano seco 4 dientes de ajo 2 cucharadas de aceite 1 taza de maní tostado y molido 1 ½ tazas de leche 3 tazas de sangre de borrego 4 ramas de cebolla blanca 1 cucharada de manteca de color 2 aguacates medianos Agua, sal, pimienta PREPARACION Lave las tripas y la panza con abundante agua. Refriéguelas con sal y limón. Restriéguelas con hierbabuena. Déjelas reposar en agua. El menudo debe quedar muy blanco. Escúrralo. Cocine el menudo en dos litros de agua. En dos cucharadas de aceite, fría dos ramas de cebolla blanca cortadas en trozos largos; añada el ajo picado, la pimienta, la sal y la manteca de color. Incorpore el refrito al caldo. Agregue el manojo de orégano fresco amarrado con un hilo. Mezcle el maní y la leche; incorpore al caldo. Corte en dados las papas peladas; agréguelas al caldo. Mientras hierve, es- polvoree el orégano seco. Cocine la sangre. Escurra. Desmenuce la sangre. Fríala en dos cucharadas de aceite; añada cebolla blanca picada, sal y pimienta. Sirva el yahuarlocro. Acompañe con una porción de sangre frita, condimentada con sal y pimienta. Adorne la sangre con tomate y aguacate.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 19 LOCRO
LOCRO DE PAPA INGREDIENTES (para seis personas) 3 libras de papa 7 tazas de agua 1 cucharada de aceite 1 rama de cebolla blanca 4 dientes de ajo 1 cucharadita de manteca colorada (con achiote) 1 taza de leche Sal, pimienta, comino al gusto PREPARACIÓN Se pelan las papas, dejando unas enteras y otras se cortan en trozos. En una olla, se agregan en agua y se cocinan hasta que espume. Aparte, se sofríe la cebolla picada y el ajo machacado. Se agrega la manteca, la sal, pimienta y comino. Antes de retirar el refrito del fuego, se agrega la leche. Una vez la papa se disuelve en trozos, se adiciona el refrito hasta que las papas enteras se suavicen. Al momento de servir se agrega perejil.
Tabla 20 HORNADO Y CHIRIUCHO
HORNADO Y CHIRIUCHO INGREDIENTES ½ libra de sal 10 dientes de ajo 1 cebolla 2 cucharadas de pimienta Achiote, canela en polvo y comino 1 pepita de nuez moscada raspada 1 chancho mediano PREPARACIÓN Licue la sal, el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el achiote, la canela y la nuez moscada con un poquito de aceite. Sazone con esta preparación el chancho, de preferencia con dos días de anticipación. Precaliente el horno por una hora y hornee por 4 horas aproximadamente. Para el chiriucho, mezcle 1 litro de chicha de jora algo avinagrada con 2 cebollas paiteñas picadas, 4 tomates picados, 2 ajíes, perejil y sal al gusto. Este agrio se prepara la víspera y se sirve con lechuga picada
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 21 FRITADA
FRITADA INGREDIENTES 1,200 Kg de carne de chancho con algunos huesitos y siempre con grasa* 1 cebolla colorada 1 rama de cebolla blanca 4 dientes de ajo 1-1/2 cdta de comino molido 1/2 cdta de pimienta molida Sal al gusto 2 tazas de agua 1 cerveza rubia 1 paila mediana PREPARACIÓN Cortar la carne en dados medianos (sin retirar la grasa), la cebolla colorada en cuatro partes, la rama de cebolla en tres partes y poner todo dentro de la paila, agregar los condimentos y el agua. Dejar cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua. Aquí viene el segundo tipo de cocción, donde el chancho se terminará de cocinar en su propia grasa, porque esta comenzará a derretirse y a dorar la carne. Aquí es donde va a tomar un sabor delicioso. Aquí es mejor retirar la cebolla y ajo para que no se queme. Cuando ya no hayan trozos grandes de grasa pasan al siguiente paso. Ahora si, agregar la cerveza, revolver bien, dejar que se evapore y está lista la deliciosa fritada. Tabla 22 MOTE PILLO
MOTE PILLO INGREDIENTES 1 lb de mote cocido 2 cucharadas de mantequilla o manteca 1 taza de cebolla blanca o puerros la parte blanca, 2 dientes de ajo machacados ¼ cucharadita de achiote molido 4 huevos ¼ taza de leche 2 cucharadas de cebolletas picadas finamente 1 cucharada de cilantro o perejil picado finamente Sal al gusto PREPARACIÓN Calentar la mantequilla o manteca en una sartén de buen tamaño, agregar la cebolla blanca o los puerros, el ajo machacado, el achiote molido, y la sal para preparar un refrito, cocinar hasta que la cebolla este suave, aproximadamente unos 5 minutos. Añadir el mote, mezclar bien y cocinar por 2 minutos. Agregar la leche y cocinar hasta que la leche este casi completamente absorbida por el mote. Batir los huevos ligeramente y añadirlos al mote, mezclar bien y cocinar aproximadamente unos 5 minutos. Agregar las cebolletas y el cilantro. Servir acompañado de las rodajas de queso y con cafecito caliente.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 23 GALLINAS DE PINLLO
GALLINAS DE PINLLO INGREDIENTES 1 gallina criolla entera 1 cebolla paiteña Ajo Apio Comino, mostaza y sal PREPARACIÓN Las gallinas se preparan en horno de leña, construido, de manera tradicional, con barro, utilizando una técnica antigua que consiste en mezclar lodo negro con ceniza y panela. La temperatura en el horno, puede llegar hasta 800 grados centígrados. Uno a uno se van consumiendo los leños de eucalipto, madera especial que da un sabor diferente a las gallinas. El secreto del sabor también está en la aplicación de otras técnicas como dejar la gallina en los condimentos por lo menos un día. El condimento que le da el sabor, se prepara con cebolla paiteña, ajo, apio, jugo de naranja, comino, pimienta, mostaza y sal. Cuando la carne toma sabor, va al horno. Allí permanece por lo menos dos horas. Luego va al plato. Se sirve con una buena porción de papas cocinadas y salsa de maní.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 24 CUY ASADO
CUY ASADO INGREDIENTES 1 cuy pelado 8 dientes de ajo machacados 1 cucharada de comino ½ cucharadita de achiote 1 kilo de papas peladas 8 cucharadas de aceite 2 ramitas de cebolletas finamente cortadas 1 cebolla colorada finamente picada 1 pizca de orégano 1 pizca de pimienta molida 1 cucharada de cilantro Sal a gusto PREPARACIÓN Aliñar el cuy con 5 dientes de ajo, el comino y sal. Dejarlo reposar hasta el día siguiente. Calentar en una sartén 6 cucharadas de aceite con el achiote. Barnizar el cuy con el aceite de achiote. Asar el cuy en carbón, pinchándolo para que vaya cocinándose homogéneamente. Calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite y añadir la cebolla, los 3 dientes de ajo restantes, las cebolletas, el cilantro, el orégano, la pimienta y sal. Cocinar durante 5 minutos. Agregar las papas y suficiente agua hasta cubrirlas. Esperar hasta que el agua hierva, reducir la temperatura y cocinar a fuego lento hasta que las papas estén blandas. Servir el cuy sobre las papas cocidas acompañado de hojas de lechuga, tomate y curtido de cebolla. Tabla 25 LLAPINGACHOS
LLAPINGACHOS INGREDIENTES 6 papas grandes peladas y cortadas en trozos medianos 2 cucharadas de aceite ½ taza de cebolla blanca picada finamente 2 cucharaditas de achiote molido 1 taza de rallado o desmenuzado Sal al gusto PREPARACIÓN Hervir las papas con agua y sal hasta que estén suaves. Hacer un puré con las papas. Calentar el aceite a temperatura media y sofreír la cebolla y el achiote. Agregar el refrito de cebolla y sal al gusto al puré de papas y mezclar bien. Cubrir la mezcla y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora. Formar bolas pequeñas con la mezcla de papas, hacer un agujero en la mitad de cada bola y rellenarlas con el queso. Aplastar las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas y dejarlas reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que la hora de cocinarlas. Cocinar las tortillas en una parrilla plana o una sartén caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Servir los llapingachos con huevo frito o salsa de maní o de aguacate o chorizo o ají criollo.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 26 CHURRASCO ECUATORIANO
CHURRASCO ECUATORIANO INGREDIENTES 2 libras de filetes o bistecs de carne de res 8-12 dientes de ajo machacados 1 cucharada de comino molido Sal y pimienta al gusto Arroz Huevos fritos Papas fritas Plátanos maduros fritos Curtido de cebolla y tomate con lechuga y aguacate Ají criollo PREPARACIÓN Mezcle el ajo machacado con el comino, la sal y la pimienta para preparar un aliño para la carne. Frote los filetes de carne con el aliño y déjelos reposar por un par de horas Cocine los filetes a la parrilla o en una sartén, áselos o fríalos en cada lado hasta que estén cocidos a su gusto, dependiendo de la temperatura de su parrilla esto tomara solamente unos minutos. Sírvalos con un huevo frito encima de cada bistec y acompañados de arroz, papas fritas, platanos maduros fritos, curtido de cebolla y tomate, lechuga, rodajas de aguacate y aji al gusto.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 27 CHUGCHUCARAS
CHUGCHUCARAS INGREDIENTES 1 lb Carne de cerdo 1 cda Sal ½ cda Pimienta ½ cda Comino 1 cda Ajo picado finamente 1 lb Cuero reventado 4 Maduros fritos rebanados en rodajas 1 lb Papas pequeñas enteras fritas 10 Empanadas de viento 1 lb Mote cocido 10 cdas Tostado, chifles y canguil 10 Choclos cocinados 10 Hojas de lechuga PREPARACIÓN Colocar en una olla grande agua, la carne de cerdo cortada en pequeños pedazos, incorporar sal, pimienta y las especias en cantidad que deseéis, y por último, el pedazo de cuero de cerdo. Encender a fuego alto y esperar a que evapore el agua. Una vez que queda prácticamente sin agua, agregar aceite para de esta manera, lograr que el cerdo quede frito. A continuación, quitar los trozos de cerdo de la olla y en la misma grasa sobrante, fritar las papas y los plátanos. Por último, servir en un plato hondo sobre 4 hojas de lechuga, el maíz frito, las papas, el cerdo y los plátanos. Ahora si, como frutilla de postre, agregar sobre toda la preparación un huevo frito bien calentito.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 28 MOROCHO
MOROCHO INGREDIENTES 14 onzas de maíz morocho partido o maíz blanco trillado alrededor de 2 tazas 6 tazas de agua para remojar ~ 8 tazas o 2 litros de leche 3 a 4 ramas de canela ¼ – ½ taza de azúcar o panela rallada ajustar al gusto ½ taza de pasas o Canela molida para decorar PREPARACIÓN Durante la noche deje el maíz morocho en remojo con las 6 tazas de agua. Ponga el morocho partido y las 8 tazas de leche en una olla. Cocine a fuego lento hasta que el maíz este blando y tierno, alrededor de 3 horas. Remueva de vez en cuando para evitar que el maíz se pegue al fondo de la olla. Revuelva más frecuentemente durante los últimos 30 minutos. Añada el azúcar y las pasas. Cocine durante unos 15-30 minutos mas, revolviendo con frecuencia. Sirva el morocho caliente y espolvoreado con la canela molida.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 29 QUIMBOLITOS
QUIMBOLITOS INGREDIENTES 1 1/2 tz de margarina Regia 1/2 cucharadita de ralladura de limón 1 1/2 tz de azúcar 9 yemas de huevos 400 g de queso blanco sin sal rallado finamente 4 cucharaditas de aguardiente anisado 1 1/3 tz de harina de maíz 1 1/3 tz de harina de trigo 9 claras de huevo batidas a punto de nieve con 1/3 de tz de azúcar 1 1/2 tz de pasas hojas de achira 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de esencia de vainilla PREPARACIÓN Bata la margarina Regia agregando alternadamente el azúcar y las yemas. Bata bien después de cada adición hasta obtener una mezcla muy cremosa. Tamice las harinas con el polvo de hornear. Agregue luego el queso, el licor, la ralladura de limón, las pasas y la harina. Siga batiendo hasta obtener una mezcla uniforme. Por último, agregue las claras que han sido batidas con el tercio de taza de azúcar a punto de nieve. Hágalo en forma envolvente, ayudándose con una espátula, hasta que esté todo incorporado. Disponga en las hojas de achira y cocine a vapor, en una tamalera, por 30 minutos. Tabla 30 YUCA FRITA
YUCA FRITA INGREDIENTES 1 yuca o mandioca sal aceite
PREPARACIÓN Pela y corta la yuca en pedazos de 3 a 4 pulgadas, ponla a hervir en abundante agua con sal a gusto. Cócela de 20 a 30 minutos. Una vez suave pero aún firme, escúrrela y quítale la hebra central. Parte en deditos. Calienta el aceite y fríe la yuca hasta que adquiera un color doradito. Escúrrela sobre papel absorbente. Sírvela acompañada de una salsa de crema de cilantro, ó salsa (mayoketchup), ó con rodajas de limón.
Recetario – Comida Ecuatoriana-
REGIÓN ORIENTAL, AMAZÓNICA O TRASANDINA Está dividida, a su vez, en dos subregiones: la de las hoyas orientales, entre la cordillera central y oriental; y la meseta amazónica, extendida desde la tercera cordillera hasta la Amazonía. Hacen parte de esta región las provincias de Sucumbíos, Napo, Pastaza, Orellana, Morona Santiago y Zamora Chinchipe. Frente a la inexistencia de estudios sobre sus cocinas tradicionales, las referencias a sus recetas son escasas o nulas. Sin embargo, a continuación se presentan algunas de las preparaciones que se identificaron como tradicionales, a partir de su mención en la publicación Recorrido por los sabores del Ecuador, de Pablo Cuvi y de un recetario de distribución popular, del que no se tienen datos. Las preparaciones que se encontraron se han situado como ligadas a las prácticas alimentarias de los pueblos indígenas amazónicos. Por tanto, no se encontraron referencias a platos de consumo generalizado. Se reconoce que los condimentos básicos de las cocinas de la Amazonía son el ají y la sal. Como bebidas tradicionales se identifican la chicha de chontaduro y de yuca, preparaciones elaboradas a base de dos de los productos más importantes de dicha región. Entre las plantas sagradas utilizadas por los pueblos amazónicos, están la ayahuasca y la guayusa. La ayahuasca es utilizada como planta ceremonial de uso medicinal. Se concibe como una planta de poder que permite, a través del rito de su ingesta, la comunicación con los espíritus de la naturaleza, en la búsqueda de una limpieza del cuerpo y el espíritu. La Guayusa también se utiliza en infusión para limpiar el estómago. En algunos de los platos tradicionales, predominan como carnes la piraña y el bagre que ofrecen los ríos, así como el manatí o vaca marina y danta. Entre los cultivos más representativos, están el de yuca verde, papa china y naranjilla, fruta que goza de una importante valoración en todo el país. Tabla 31 AYAMPACO
AYAMPACO INGREDIENTES 6 pescados de río pequeños (bocachico, dama, ratón, vieja, etc.) 4 tazas de cebolla paiteña picada 3 ramas de cebolla blanca picada 1 manojo de culantro picado 3 tazas de yuca rallada 1 taza de aliño (ajo, pimienta, comino y sal) ½ libra de manteca de cerdo 16 hojas de bijao tiernas PREPARACION Se limpian los pescados y se adoban con sal y el aliño. Se dejan en reposo durante algunas horas. En un sartén, se prepara el refrito con la manteca, las cebollas, el culantro, la sal y la pimienta. Se añade la yuca rallada. Se cortan las venas gruesas de las hojas de bijao y se sancochan. En una hoja, se colocan dos pescados y sobre ellos se dispone el refrito. La preparación se envuelve con tres hojas más. Se forman tres atados grandes y se aseguran con las tiras de la misma hoja. Se ponen los envoltorios sobre varillas y luego se llevan a la brasa. Cuando están listos, pierden algo de peso. Se sirven acompañados de arroz.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 32 CHONTACUROS
CHONTACUROS INGREDIENTES 10 Chontacuros vivos Tomate riñón (En rodajas) Limón Repollo de Col (picado) Sal
PREPARACION Introducir en un palo de pincho los chontacuros (con mucho cuidado evitando que estos se revienten). Agregar sal al gusto Llevarlos hasta la parrilla y asarlos hasta que se doren. Servir calientes y acompañados de tomate riñón, col y limón.
Tabla 33 MAITO DE PESCADO
MAITO DE PESCADO INGREDIENTES Tilapia Sal Para el envuelto se utiliza 3 Hojas de bijao Tiras de fibras de paja toquilla PREPARACION Se limpia la tilapia y sazonar con sal por fuera y por dentro el pescado. Se limpia las hojas de bijao. Para preparar un maito de tilapia se recomienda usar tres hojas. Se calientan las hojas al fuego para volverles flexibles. Se extienden las tres hojas de bijao, se coloca el pescado, después se envuelve el pescado en estas hojas y se amarra con la tiras de la paja toquilla. Posteriormente se coloca directamente al fuego por alrededor de 20 a 25 minutos. Se lo vira cada diez minutos, hasta que esté listo.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 34 CHICHA DE CHONTADURO Y YUCA
CHICHA DE CHONTADURO Y YUCA INGREDIENTES 1 lb Chontaduro cocido 5 Hojas de bijao 1tz Panela molida 1 L Agua 1 ¼ tz Yuca (cocinada) PREPARACION Muela el chontaduro y la yuca (previamente cocinados), envuelva en hoja de bijao para dejarlo fermentar por al menos 2 días. Para preparar la chicha licúe la base fermentada de chontaduro y yuca con el agua, coloque la panela y sirva bien fría. Tabla 35 MAITO DE POLLO
MAITO DE POLLO INGREDIENTES 1 taza de yuca cocida cortada en cubos 2 filetes de pollo Ají criollo finamente picado 2 Hojas de bijao 1 cucharadita de margarina Girasol 1/2 Pimiento verde cortado en tiras 1/2 cebolla paiteña cortada en tiras 1 diente de ajo finamente 1 cucharadita de Aceite PREPARACION Aplastamos la yuca hasta obtener una masa homogénea Abrimos las hojas de bijao y untamos con la margarina. Agregamos dentro de la hoja la masa de yuca previamente realizada, el filete del pollo, agregamos el aceite . el piento verde, la cebolla el ají y el ajo. Cerramos la hoja y la cocinamos al vapor por aproximadamente 30 minutos. Servimos inmediatamente.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 36 SECO DE GUANTA
SECO DE GUANTA INGREDIENTES 4 lb de carne de guanta 1 litro de chicha o de vinagre de guineos 1 cebolla colorada (paiteña) 2 ramitas de cebolla blanca picada 2 pimientos verdes 2 cucharadas de maní tostado 2 cucharadas de cilantro picado 1 cucharada de ajo machacado 1 ají picado 2 cucharadas de chillangua Aceite de freir Sal comino y pimienta al gusto PREPARACION Colocar la carne de guanta en un recipiente hondo, agregar el vinagre de guineo o la chicha, cubrir bien y dejar reposar durante 2 horas. Hacer el refrito en aceite, con todos los ingredientes finamente picados, y los aliños, durante 15-20 minutos Incorporar la carne con el líquido de adobo, dejar que se mezcle bien y cocer a fuego lento hasta que esté suave. Servir acompañado de arroz y plátanos fritos. LAS COCINAS EN CONTEXTOS FESTIVOS La fiesta se convierte en una oportunidad para agradecer, compar- tir, para dar; una posibilidad para ser generosos entre los miembros de una comunidad, en un juego de afirmación y prestigio al interior de los grupos sociales. En dichos contextos, se hace evidente la importancia de tener un reconocimiento en pequeñas comunidades, presentándose la fiesta como un escenario en el que es posible demostrar generosidad y abundancia a través del ofrecimiento de comidas. Ante la imposibilidad de realizar una relación exhaustiva de todos los platos festivos (dada la variedad de platos y fiestas), se describen a continuación algunas de las elaboraciones culinarias de las celebraciones más representativas de Ecuador.
Recetario – Comida EcuatorianaCARNAVAL (FECHA MÓVIL) Tabla 37 MOTE PATA
MOTE PATA INGREDIENTES 1 libra de chuleta de cerdo ½ libra de chorizo ½ libra de tocino 2 libras de mote pelado Sal, pimienta 2 litros de agua Refrito 2 cucharadas de manteca colorada ½ taza de cebolla paiteña picada ½ taza de cebolla blanca picada 4 dientes de ajo machacado 2 cucharaditas de comino molido Pimienta, sal 2 tazas de leche 1 taza de maní tostado y molido PREPARACION Prepare el caldo con las carnes y el mote; retire las carnes y córtelas en trozos pequeños. Separe una taza de mote; licue este mote con un poco de caldo. Prepare el refrito con la manteca, las cebollas, el ajo, el comino y la sal, añada el caldo. Adicione el batido de mote, obtenga un caldo espeso. Incorpore la carne y el maní con la leche. Incorpore este batido al caldo que ha dejado de hervir, para que no se corte. Tabla 38 JUCHO
JUCHO (16 PORCIONES) INGREDIENTES: Agua dulce y olorosa 4 litros de agua 2 libras de azúcar 4 ramas de canela 8 clavos de olor 8 pimientos dulces 2 ishpingos Hojas de naranjo, hierba luisa o cedrón 1 taza de arroz de cebada Frutas 8 tazas de capulíes 4 manzanas emilias peladas y cortadas en trozos largos 8 peras peladas y cortadas en mitades 8 duraznos pelados y con la pulpa cortada en cruz 4 membrillos pelados y cortados en rodajas PREPARACION Ponga al fuego el agua con el azúcar, la canela, el clavo de olor, la pimienta de dulce y el ishpingo. Cuando tome el sabor de las especias, incorpore las hierbas, tape y retire del fuego. Cierna y vuelva al fuego incorporando el arroz de cebada; deje cocer por unos minutos y añada todas las frutas. Retire el momento en que las frutas estén blandas.
Recetario – Comida EcuatorianaSEMANA SANTA (FECHA MÓVIL) Tabla 39 FANESCA
FANESCA (20 a 25 porciones) Ingredientes 1 libra de choclo tierno cocinado con pizca de sal y escurrido 1 libra de arveja y de lenteja u habas tiernas cocinada sin sal y escurrida ½ libra de fréjol blanco tierno, cocinado sin sal y sin escurrir 1 taza de arroz cocinado 1 libra de chochos pelados 4 tazas de sambo y zapallo, picado en cuadritos, cocinado en agua, sin escurrir ½ libra de mellocos cocinados sin sal y escurridos 1 taza de queso rallado Para sazonar 2 libras de pescado seco, salado, remojado en agua durante cinco o seis horas y escurrido 1 libra de cebolla blanca picada 1 taza de ajo molido con algo de comino 1 trocito de ají ½ litro de aceite Un poco de achiote y sal al gusto ½ cucharada de azúcar 1 taza de maní tostado y molido con leche ½ taza de crema de leche sin batir 4 yemas de huevo y 2 litros de leche Para adornar 1 taza de perejil picado 1 taza de pimiento rojo picado en pluma 1 queso de comida, rallado 3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas Frituras de harina, con leche, sal y un huevo 2 huevos duros cortados en rodajas ½ libra del pescado que se retiró antes de incorporar los ingredientes PREPARACION En una cacerola de hierro enlozado, haga el refrito con acei- te, mantequilla, achiote, cebolla, ajo molido, comino y ají; agregue el pescado cortado en trozos hasta que se pase en el refrito; aparte una porción de pescado. Agregue la leche; añada el maní molido con leche. Deje hervir la mezcla hasta cuando la leche tome el sabor del pescado. Incorpore el sambo y el zapallo. Deje hervir. Paulatinamente adicione todos los granos. Si la mezcla resulta muy espesa, se aumenta leche hasta lograr la consistencia deseada. Incorpore un manojo de perejil amarrado con un hilo. Corrija el sabor de la fanesca con sal. En el último momento, antes de servir, añada cuatro yemas batidas, la crema, la media cucharada de azúcar y el queso rallado. Sirva en plato hondo y grande; una vez puesta la fanesca en el plato, adórnela con pequeñas porciones de frituras, plátano, pescado desmenuzado, picadura de pimiento rojo y verde, queso, rodajas de huevo duro y perejil.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 40 ARROZ CON LECHE
ARROZ CON LECHE INGREDIENTES 2 tazas de arroz 4 tazas de leche 2 huevos 1 ½ tazas de azúcar 1 taza de pasas sin semilla 4 ramas de canela Agua PREPARACIÓN Lave el arroz. Cocínelo hasta suavizarlo. Ponga al fuego la leche, el azúcar y la canela. Retire del fuego cuando la leche tenga el sabor de la canela. Cierna. Bata la leche con una batidora eléctrica y añada los huevos. Mezcle el arroz con el ponche. Ponga al fuego, añada las pasas y revuelva constantemente. Se sirve frío o caliente, adornado con panela en polvo Tabla 41 DULCE DE HIGOS CON QUESO
DULCE DE HIGOS CON QUESO INGREDIENTES 25 higos 2 bancos de panela 1 cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de mantequilla Canela, agua PREPARACIÓN Corte los higos en cruz por su parte gruesa. Cocine los higos con agua y bicarbonato. Evite que se ablanden. Escúrralos y dé- jelos enfriar. Exprímalos uno por uno. En una olla grande, ponga los higos al fuego; vierta sobre ellos la panela troceada y la canela. Añada media taza de agua en la que cocinó los higos. Cocine a fuego muy lento. Revuélvalos con cuidado. Tape la olla. La miel debe aparecer algo espesa. Sirva los higos con una tajada de queso tierno.
Recetario – Comida EcuatorianaCORPUS CHRISTI (24 DE JUNIO) Tabla 42 CHAMPÚS
CHAMPÚS INGREDIENTES Maíz blanco molido Miel de panela Naranjilla Maracuyá Canela Mote Hojas de naranja Capulíes PREPARACIÓN Se dispone a fermentar el maíz blanco molido en un pon- do de barro. Luego, se cierne y se mezcla con la miel de panela, naranjilla, maracuyá y canela hervida, se cocina. Una vez cocido, se deja enfriar y se agrega el mote. Antes de servir, se incorporan hojitas de naranja. En algunos lugares se le agrega capulíes y otras frutas.
Tabla 43 ALFAJORES
ALFAJORES INGREDIENTES 1 libra de azúcar 4 huevos (solo yemas) ½ libra de galletas de vainilla, molidas con harina, o lo que sea necesario hasta conseguir una masa suave 1 copa de vino 1 cucharada de jugo de limón ½ libra de nueces o toctes pesados después de pelados PREPARACIÓN Se prepara el almíbar con el azúcar y la taza de agua. Se añade el limón cuando la preparación empieza a hervir y se deja hasta que consiga el punto de bola durita. Aparte se baten las yemas, y se añaden a la preparación las yemas batidas pero reti- rando el almíbar de fuego cuando se obtiene el punto de almíbar. Se agrega vino. Se vuelve a la preparación del fuego y se mueve constantemente hasta que suba el punto. Se retira del fuego, sin dejar de batir y se añaden las galletas bien molidas y las nueces o toctes triturados. Se vacía la mezcla sobre una tabla o mármol, se extiende gruesa y se pone encima ajonjolí. Finalmente se deja enfriar, se corta y se da forma a los alfajores.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 44 ROSERO
ROSERO INGREDIENTES 1 libra de mote pelado 4 ramas de canela 8 clavos de olor 4 hojas de naranjo 1 piña 1 babaco mediano 4 chamburos 8 naranjillas 1 libra de frutillas 5 limones sutiles 2 libras de azúcar 6 litros de agua Gotas de agua carmelitana Gotas de agua de azahares PREPARACION Cocine el mote en cuatro litros de agua. Cuando el mote esté suave se separa del agua y ésta se conserva. Ponga el mote sobre una tabla y extraiga de cada grano la hembrilla. Se utiliza la parte blanda del mote, cortada en fragmentos. Ponga al fuego en una cacerola con dos litros de agua, dos libras de azúcar, canela y clavo de olor. Cuando el agua adquiera el sabor de las especias, añada las hojas de naranjo. Tape la cacerola y retírela del fuego. Después cierna. Pele la piña y haga dos partes, extraiga el jugo de una parte y ciérnalo, y pique la otra parte en trozos pequeños. Pele el babaco y haga dos trozos. Prepare jugo con una parte, cierna y pique la otra. Pele los chamburos. Cierna las semillas para sacar el jugo. Pique la pulpa. Corte las naranjillas en dos mitades. Extraiga la parte verde y cierna para sacar el jugo. Pique las frutillas. Los ingredientes que se cocinaron deben estar completamente fríos. Utilice una larga y delgada cuchara de madera. Emplee recipientes enlozados. Mezcle todos los ingredientes: mote, agua de mote, agua de las especias, la fruta picada y los jugos. Pruebe y añada el jugo de los limones. Agregue el agua carmelitana y aromatice con el agua de azahares. Corte las hojas de naranjo y arrayán en forma de estrellas y triángulos. Sirva el rosero en vasos y adorne con las mismas figuras de hojas de naranjo y arrayán. Busque mote grueso. Para la mezcla final, utilice cucharas y ollas de hierro enlozado. Cuide que los sabores y aromas estén en igual proporción.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 45 BOCADITOS DE BABACO
BOCADITOS DE BABACO INGREDIENTES 1 babaco maduro Cantidad de azúcar del mismo peso del babaco 2 claras de huevo por cada libra de azúcar PREPARACION Pelar el babaco y sacar las semillas. Dejarlo en un recipiente con una cucharada de azúcar. Picar muy fino o licuar el babaco. Ponerlo en una paila al fuego y agregar el azúcar con todo el jugo del babaco. Cocinarlo hasta obtener un punto alto que permita cortar los bocadillos (que se recoja con la cuchara al fondo del recipiente). Retirar del fuego y dejarlo enfriar. Agregar las claras batidas a punto de nieve y mezclar con cuidado. Volver la paila a la candela y cocinar por un minuto. Sacarlo del fuego y batirlo vigorosamente con una cuchara de madera hasta que espese bien. Extenderlo en una fuente plana y cortar los bocaditos al día siguiente. Tabla 46 ROSCAS DE YEMA
ROSCAS DE YEMA INGREDIENTES 1 huevo entero y 5 yemas 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de manteca de chancho ½ libra de harina de trigo 6 cucharadas de algún licor fuerte 1 cucharada de royal PREPARACION Batir la manteca con el azúcar. Añadir los huevos. Continuar batiendo hasta que la consistencia esté cremosa. Añadir harina y, cuando empieza a espesar, el licor. Continuar poniendo más harina, la cantidad necesaria para formar una masa que se desprenda de las manos. Amasar un momento. Formar las ros- quitas cerrándolas bien. Cocinar de poco a poco en una paila con agua hirviendo. Al principio, se van al fondo. Cuando rebalsan, dejarlas unos dos o tres minutos más. Sacarlas y ponerlas sobre un mantel y taparlas inmediatamente con el mismo. Dejarlas que se enfríen por lo menos cuatro horas. Ponerlas en latas y hornearlas a una temperatura de 250º hasta que se doren. Enconfitarlas con glasé si se desea o espolvorearlas con azúcar molida.
Recetario – Comida EcuatorianaNAVIDAD (24 DE DICIEMBRE) Tabla 47 BUÑUELOS DE HARINA DE MAÍZ
BUÑUELOS DE HARINA DE MAÍZ INGREDIENTES ½ libra de harina de maíz calentado 4 onzas de manteca de cerdo 2 tazas de agua 1 taza de leche 8 huevos 1 cucharadita de sal 1 copa de aguardiente anisado 1 cucharada de anís chiquito macerado en el aguardiente PREPARACION Se pone al fuego en una paila de bronce el agua, la leche, la manteca y la sal. Cuando hierve se agrega la harina, revolviendo con una cucharada de madera evitando que se formen grumos. Una vez la harina cambia de color, se retira del fuego y se traspasa a otro recipiente para dejarla orear. Batiendo vigorosamente, se incorporan uno a uno los huevos, hasta que se consiga una masa suelta y cremosa. Finalmente se añade el aguardiente y el anís. En una lata engrasada, se colocan porciones de la mezcla con la ayuda de dos cucharas. Se lleva al horno caliente. Una vez horneados, se sirven con miel de panela perfumada con higo y canela . Tabla 48 BUÑUELOS FRITOS
BUÑUELOS FRITOS INGREDIENTES 1 libra de harina de trigo 1 cucharadita de polvo de hornear ½ taza de leche 2 huevos 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de aceite PREPARACION Se baten los huevos, la sal y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Se añade poco a poco la leche. Luego, se incorpora la harina y el polvo de hornear, evitando que se formen grumos, hasta formar una masa cremosa y resistente. Con la ayuda de dos cucharas, se toman porciones de masa que se fríen en aceite caliente. Se doran los buñuelos haciendo una incisión en cada uno para evitar que queden crudos por dentro. Los buñuelos se sirven bañados de almíbar de azúcar.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 49 PRISTIÑOS
PRISTIÑOS INGREDIENTES 1 libra de harina de trigo ½ taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 copa de aguardiente anisado Gotas de limón 1 cucharada de anís chiquito, del que se maceró en el aguardiente ½ taza de agua Aceite para freír PREPARACIÓN Se entibia el agua y se añade mantequilla y sal. Se mezcla con la harina y polvo de hornear. Se forma la masa añadiendo poco a poco el agua. Se agrega las gotas de limón, el aguardiente y el anís. Se amasa y se deja reposar. Luego se separa la masa en trozos, se extiende cada trozo con el bolillo formando tiras de masa de hasta 15 cm. de ancho. Con un cuchillo, se cortan los dos lados de la masa haciendo flecos. Luego, se forman coronas. Se doran los pristiños en aceite caliente. Una vez listos, se sirven con miel de panela perfumada con canela y clavo de olor.
Recetario – Comida EcuatorianaAÑO VIEJO (31 DE DICIEMBRE) Tabla 50 TAMALES
TAMALES INGREDIENTES Masa ½ libra de harina de maíz crudo. Pruebe con la punta de la lengua una pizca de harina; si aprecia un ligero amargor, no trabaje con esa harina ½ taza de manteca de cerdo ½ taza de miel de panela 3 tazas de caldo 2 huevos ½ taza de queso tierno rallado Caldo 2 libras de carne de cerdo 1 libra de espinazo de cerdo 1 cebolla colorada picada 4 dientes de ajo molidos 2 litros de agua, achiote y sal Condumio 3 huevos duros 2 ajíes grandes, cocinados, escurridos y cortados en tiras 1 taza de maní tostado, molido con un poco de caldo 2 ramas de cebolla blanca picadas 1 tomate 3 cucharadas de manteca de cerdo La carne del caldo deshilachada ½ taza de aceitunas Sal y pimienta PREPARACION Prepare el refrito para el caldo (manteca, cebolla, ajo, achiote y sal). Añada el agua, la carne y el espinazo. Cocine hasta obtener un caldo de buen sabor. Retire del fuego. Cierna el caldo. Deshilache la carne. Ponga el caldo cernido en una paila. Agregue la manteca y la miel de panela. Disuelva la harina en el caldo. Trabaje la masa hasta cuando se forme una bola. Retire del fuego, y, siempre batiendo, añada los huevos Por último, incorpore el queso. Prepare el refrito para el condumio: manteca, cebolla, tomate, sal y pimienta. Añada la carne deshilachada. Limpie una docena de hojas grandes de achira. En cada una, coloque una cucharada de masa. En el centro, ponga una cucharada de condumio y una cucharadita de maní tostado y molido con un poco de caldo. Adorne con tiritas de ají, rodajas de huevo duro y una aceituna. Doble los dos lados de la hoja sobre el tamal y los extremos hacia atrás. Cocine al vapor hasta cuando la hoja adquiera un color oscuro.
Recetario – Comida EcuatorianaTabla 51 ESCABECHE DE BAÑOS DE AGUA SANTA
ESCABECHE DE BAÑOS DE AGUA SANTA INGREDIENTES Curtido 5 ajíes colorados 6 cebollas blancas delgadas ½ litro de chicha de jora ½ litro de guarapo picantón ½ taza de miel de panela 2 libras de hueso blanco de res 2 cebollas blancas picadas 4 dientes de ajo 1 taza de leche 4 pimientos dulces 1 cucharada de manteca roja 2 litros de agua Sal y pimienta Caldo 2 libras de hueso blanco de res 2 cebollas blancas picadas, 4 dientes de ajo, 4 pimientos dulces 1 taza de leche 1 cucharada de manteca roja 2 litros de agua Sal y pimienta Emborrajados 2 ½ libras de bacalao seco 1 ½ litros de agua 1 libra de harina de trigo 2 huevos 1 taza de leche Sal y pimienta , Aceite para freír PREPARACION Pinche los ajíes con un tenedor. No desprenda los tallos y deságüelos durante tres días. Al cabo de este tiempo, escúrralos y arroje el agua. Limpie 6 cebollas blancas delgadas. Corte las cebollas y obtenga 12 pedazos. Desagüe la cebolla. Cocine por separado ajíes y cebolla. Arroje el agua. Cocine la chicha, el guarapo y la miel. Añada los ajíes y las cebollas. Después de dos hervores retire del fuego y deje enfriar el curtido. En dos litros de agua, cocine el hueso blanco de res. Espume. Añada la cebolla, el ajo, la pimienta de dulce, sal y pimienta. Agregue una taza de leche. Compruebe que el caldo tenga el sabor del hueso. Retire del fuego y cierna. Remoje durante dos horas el pescado. Escurra. Con un cuchillo, raspe el pescado y quítele las escamas. Cocine el pescado durante unos minutos, evite que se deshaga. Escurra y obtenga 6 filetes. Mezcle el caldo del pescado con el hueso. Junte la harina, la leche, los huevos, la sal y la pimienta. Obtener una mezcla uniforme y espesa. Emborraje los 6 filetes y fríalos en aceite hasta dorarlos. Antes de servir, pinte el caldo con achiote. En un plato hondo, ponga un filete emborrajado, cúbralo con un cucharón de caldo. Aparte, en un recipiente pequeño, sirva el curtido de ají y cebolla.
Recetario – Comida EcuatorianaCONCLUSIONES La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por su variada forma de preparar comidas y bebidas. Dentro del país podemos encontrar 4 principales regiones: costa, sierra, oriente y región insular (Galápagos) con sus respectivas costumbres y tradiciones. Dentro de la “comida típica” podemos encontrar; arroz, huevo, papas, aguacate, carne de res o de cerdo. La preparación de platos y bebidas ecuatorianas son a base de productos propios de cada zona o recetas que han transcurrido a través de generación como en el caso de la chicha de la Amazonia.
RECOMENDACION Sería recomendable aplicar nuevas técnicas en la preparación o en la presentación de estos platillos para darles un toque de vanguardia y acomodarlos a la época actual, ya que los comensales con cada vez más exigentes a la hora de degustar y aún más a lo hora de observar.
Bibliografía Braak, R. (2000). Rebecca Adventure Travel. Obtenido de https://www.rebeccaadventuretravel.com/rebecca-adventure-travel-tour-companyquito/?lang=es FLACSO. (2006). Patrimonio Cultural Alimentario. Quito: LXTN . Pujol, L. (2015). Recetas de Laylita. Obtenido de https://www.laylita.com/recetas/platosfuertes-ecuatorianos/
Recetario – Comida Ecuatoriana-