PINTXOS DONOSTIARRAS
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INDICE Pincho de Cebolla caramelizada, Foie y Queso de cabra ................................................... 4 Brick de morcilla, manzana y piñones ..................................................................................... 5 Bola de morcilla de arroz rellena de queso de cabra con pistachos y caldo de alubias . 5 Receta de micuit con jamón, hongos y puré de manzana ................................................... 6 Pinchos de txaka con jamón y colas de langostino. ............................................................. 6 Atún con mahonesa ................................................................................................................... 7 Rulo de salmón, anchoas y langostinos y queso fresco ...................................................... 7 Bacalao Ajoarriero ...................................................................................................................... 8 Pimientos rellenos de bacalao con porrusalda ...................................................................... 9 Tigres.......................................................................................................................................... 10 Tortilla de patatas con pimientos ........................................................................................... 11 Kokotxas de bacalao dos gustos (pil-pil y recozadas)........................................................ 12 Gilda de boquerón .................................................................................................................... 13 Gilda clásica .............................................................................................................................. 13 Brick con verduras, langostinos y salsa de soja .................................................................. 14 Tortilla de bacalao .................................................................................................................... 14 Bacalao al pil pil ........................................................................................................................ 15 Txipirones en su tinta con arroz pilaf ..................................................................................... 16
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Pincho de Cebolla caramelizada, Foie y Queso de cabra INGREDIENTES 1 Cebolla Foie Rulo de Cabra Pan Crema de vinagre balsámico Perejil picado
ELABORACIÓN Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar en una satén con un chorrito de aceite de oliva a fuego suave hasta que quede transparente. Después subiremos el fuego para caramelizar. Cortamos igualmente las rebanadas de pan y las ponemos a tostar en el grill. Por otra parte, cuando libremos la sartén, a fuego fuerte, cortaremos 2 medallones de queso de cabra y los pondremos a dorar por las dos partes. Cuando tengamos los ingredientes preparados, solo nos faltará montar los pinchos. Colocaremos en primer lugar la cebolla caramelizada como base y sobre ella pondremos el foie. Encima pondremos los medallones de queso de cabra y todo el conjunto irá condimentado con crema de vinagre balsámico. Espolvorearemos con perejil picado.
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Brick de morcilla, manzana y piñones Ingredientes 4 hojas de brick 2 morcillas de arroz 2 manzanas reineta 25 gr de piñones crema de alubias negras Preparación Quitar la piel a la morcilla y deshacerla. Pelar y trocear la manzana. Rehogarla con un poco de mantequilla. Añadir la morcilla y los piñones tostados y troceados. Enfriar relleno. Trocear la pasta brick en 4 triángulos. Rellenar y colocar sobre una placa engrasada. Hornear a 210 ºc. 7 minutos. Acompañar con un poco de crema de alubias y un poco de guindillas de Ibarra.
Bola de morcilla de arroz rellena de queso de cabra con pistachos y caldo de alubias
Desmigada la morcilla se hace una bola que rellenamos con queso de cabra antes de freírlo con un rebozado de pistacho crocanti. El pincho va sobre un vasito con caldo de alubias negras, hecho con verduras y alubias negras. Una vez cocida, se tritura y se añade sal.
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Receta de micuit con jamón, hongos y puré de manzana
Sobre una rodaja de pan rústico se pone una loncha de jamón, una rodaja de micuit, puré de manzana y unas láminas de hongos pasadas por la plancha. El bocado se remata con un crujiente de jamón. Por encima se le echa un sirope de caramelo.
Pinchos de txaka con jamón y colas de langostino. Ingredientes: Para hacer la Txaka; 2 Huevos cocidos 6 surimis y Mahonesa. Para montar el pincho principal; Jamón serrano Pan tostado blanco Colas de langostino cocidas Caviar negro Elaboración: Picar los huevos cocidos y la txatka en brunoise. Añadimos 4 cuchadas generosas de mahonesa y mezclarlo. Colocar sobre el pan blanco tostado un par de lonchas de jamón y encima la txatka. Sobre esta un par de colas de langostino y decorar el pintxo con el caviar.
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Atún con mahonesa Ingredientes: Atún de conserva Cebolleta Mahonesa Guindilla de Ibarra Huevo cocido Elaboración: Desmigar el atún y mezclarlo con la cebolleta picada en brunoisse y la mahonesa. Colocarlo sobre una rebanada de pan y decorarlo con huevo rallado y la guindilla de Ibarra.
Rulo de salmón, anchoas y langostinos y queso fresco Ingredientes: 4 Rebanadas de pan tostado 4 Anchoas en aceite 4 Lonchas de salmón ahumado 4 Langostinos cocidos y pelados 4 Rodajas finas de tomate 200 g de ensaladilla rusa 8 Cebollitas en vinagre 4 Pepinillos en vinagre 2 Rabanitos ½ Pimiento verde en daditos 4 Guindillas encurtidas 8 Aceitunas sin hueso 1 Cucharada de perejil picado 1 g de azúcar Sal Aceite de oliva
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Elaboración:
Lo primero que hacemos es preparar la vinagreta, picamos las cebollitas, los pepinillos, los rabanitos, el pimiento verde, las guindillas y las aceitunas. Mezclamos con el perejil, el azúcar y sazonamos. Aliñamos con un poco de aceite y reservamos. Sobre cada rebanada montamos capas siguiendo este orden: una lámina de tomate, una capita de ensaladilla rusa, una anchoa, una lámina de salmón ahumado, una cucharadita de vinagreta (escurrida, para que no chorree) y un langostino.
Bacalao Ajoarriero Ingredientes: 400 g de bacalao desmigado desalado 1 cebolleta 1 pimiento verde 1/2 pimiento morrón 2 dientes de ajo 1 vaso de salsa de tomate 4 cucharadas de aceite de oliva 1 guindilla de cayena sal Elaboración: Limpia el pimiento verde y el pimiento morrón y córtalos en dados. Limpia la cebolleta y pícala en dados. Pela los dientes de ajo y pícalos a tu gusto. Pon a calentar 4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia y baja, introduce los dientes de ajo y cuando se doren añade los dados de pimiento y de cebolleta. Sazona a tu gusto y deja que se rehoguen bien a fuego suave durante 15 minutos. Agrega el bacalao desmigado y la guindilla y fríe brevemente (durante unos 2 minutos) a fuego fuerte. Vierte la salsa de tomate y cocina durante otros 3 minutos para que se mezclen los sabores.
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Pimientos rellenos de bacalao con porrusalda Ingredientes: 14-16 pimientos del piquillo 500 g de bacalao desalado y desmigado 1 cebolla 2 pimientos verdes 1 puerro 1 zanahoria 1 patata 2 dientes de ajo 2 cucharadas de harina 1/2 litro de caldo de pescado agua aceite de oliva sal perejil picado Elaboración de los pimientos rellenos de bacalao con porrusalda Para la porrusalda, pela y trocea la patata, el puerro y la zanahoria y pon todo en un cazo con abundante agua y sal. Añade los ajos pelados y enteros. Tapa y cocina unos 20 minutos. Tritura, cuela para que quede más fino y reserva. Confita los pimientos en una sartén a fuego suave con un buen chorro de aceite. Pica 3 pimientos finamente y resérvalos en un plato. Reserva el resto para rellenar. Para el relleno, pica finamente la cebolla y los pimientos verdes y póchalos en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén bien pochaditas las verduras, añade la harina y el bacalao y mezcla bien. Agrega el caldo de pescado y los pimientos rojos que habías reservado y cocina unos 10 minutos, hasta que reduzca el líquido. Deja enfriar.Introduce el relleno en una manga pastelera, rellena los pimientos, colócalos en una fuente apta para el horno y mételos a horno suave para que se calienten (en horno previamente calentado). Sirve los pimientos y vierte la porrusalda por encima. Riega con un chorrito de aceite y decora con perejil picado.Para el pintxo, rebozar el pimiento y colocarlo encima del pan tostado con un crujiente de puerro.
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Tigres Ingredientes: 20 mejillones cocidos 1 cebolla 1 pimiento verde 3 dientes de ajo 1 tomate 50 g de harina 50 g de mantequilla harina, huevo y pan rallado para rebozar 1/2 l de leche aceite de oliva sal pimienta perejil 2 guindillas de cayena
Elaboración: Para el relleno de los mejillones, pica finamente la cebolleta y los ajos y póchalos en una sartén con un poco de aceite. Añade el pimiento verde finamente picado. Cuando empiecen a ablandarse, agrega el tomate pelado y picado finamente. Sazona e introduce las cayenas. Cocina unos 5 minutos. Reserva. Para hacer la bechamel, pon a derretir la mantequilla en un cazo. Agrega la harina y remueve hasta que se tueste. Vierte la leche poco a poco sin parar de remover. Salpimienta y cocina durante 5-10 minutos hasta conseguir una salsa de consistencia espesa. Reserva. Separa una de las conchas de los mejillones y colócalos sobre una bandeja de horno cubierta de sal para facilitar la tarea de rellenarlos. Rellena los mejillones con las verduras y cúbrelos con la bechamel. Déjalos enfriar en el frigorífico. Pásalos por harina, huevo y pan rallado y fríelos en abundante aceite caliente (ponlos primero boca abajo).Escúrrelos sobre papel absorbente. Decora el plato en el que vayas a servir con una ramita de perejil.
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Tortilla de patatas con pimientos Ingredientes (4 personas) Para 4 personas: 400 gr patatas 4 huevos 1/2 cebolla 1/2 pimiento verde aceite de oliva sal
Elaboración: Pela y pica la cebolla y el pimiento verde, y pon a pochar en una sartén con abundante aceite. Pela las patatas, trocea y añade. Sazona. Cocina a fuego medio hasta que se ablanden. Retira del fuego, escurre las patatas y la cebolla, y pásalas a un bol. Casca los huevos en el mismo bol, rómpelos y mezcla. Mantén parte del aceite de las patatas en la sartén y haz la tortilla.
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Kokotxas de bacalao dos gustos (pil-pil y recozadas) Ingredientes 1 kg. de kokotxas de merluza 200 gr de guisantes 2 cebolletas 3 dientes de ajo harina y huevo batido 1/4 de guindilla picante agua aceite virgen extra sal perejil picado Elaboración Para la crema de guisantes, pon a cocer los guisantes en una cacerola con agua y sal. Añade la cebolleta troceada. Deja que se cocinen durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retira parte del agua de cocer los guisantes (si es necesario), tritura y cuela. Reserva. Para hacer las kokotxas dos gustos, sazónalas y pasa la mitad por harina y huevo batido. Fríe en una sartén con abundante aceite y un diente de ajo pelado. Retira parte del aceite y dora en la misma sartén 2 dientes de ajo en láminas y la guindilla picada. Añade el resto de las kokotxas, saltéalas y espolvorea con un poco de perejil picado. Emulsiona la salsa hasta conseguir un pil pil. Cubre el fondo de un plato con la crema de guisantes. Coloca a un lado las kokotxas rebozadas y al otro las pil pil.
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Gilda de boquerón
En medio de un palillo se ponen cuatro guindillas de Ibarra, de Eusko Label, que no pican. Uniéndolas por encima, a modo de puente, se coloca un sabroso boquerón del Cantábrico. En los extremos del palillo van, una a cada lado, dos aceitunas de Jaén rellenas de anchoa. Por encima lleva ajo picado con perejil. Todo ello se baña con aceite de Jaén.
Gilda clásica Lleva guindilla picante, anchoa del Cantábrico y aceituna rellena. El secreto radica en una salsa de chalota, reducción de Módena y aceite de oliva.
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Brick con verduras, langostinos y salsa de soja Los saquitos se hacen con pasta brick, que hay que meterla al horno para darle forma. En la bolsa se depositan verduras y langostinos troceados finamente y fritos. Cada bolsa se ata con cebollino y se hornea. A su lado se coloca una jarrita de soja líquida. Para comer la bolsa previamente hay que untarla en la soja.
Tortilla de bacalao Ingredientes 2 cebollas picadas 350 g de bacalao desmigado y remojado1 puñado de perejil picado 7 huevos Gorrotxategi Aceite de oliva Guindilla Sal Pochar las guindillas en una sartén con aceite de oliva. Poner la cebolla en otra sartén. Retirar la guindilla, escurrir el aceite sobre la cebolla y pocharla. Añadir el bacalao rehogar todo junto. Añadir el perejil y seguir hasta homogeneizar la mezcla. Añadir los huevos batidos. Remover bien para que todo quede cubierto. Dar la vuelta a la tortilla.
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Bacalao al pil pil
INGREDIENTES: Ingredientes bacalao: 8 lomos de bacalao 8 dientes de ajo una guindilla aceite de oliva 0’4º
ELABORACIÓN:
Bacalao:
Limpiar y secar los lomos Pochar los ajos en el aceite. Cuando los ajos estén tostados añadimos la guindilla y un minuto después retiramos todo y reservamos. Introducir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, tapar y dejar confitar unos 5 minutos. Escurrir los lomos y reservar. Retirar el aceite de la cazuela dejando en el fondo de la misma la gelatina y un poco de aceite. Cuando esté templado, darle con la varilla hasta formar una crema blanca. Ir añadiendo poco a poco el resto del aceite. Si queda muy espesa podemos añadir el jugo que ha soltado el bacalao o bien un poco de agua. Colocar los lomos de bacalao en una cazuela, añadir la salsa y hervir suave. Decorar con las láminas de ajo frito.
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Txipirones en su tinta con arroz pilaf Ingredientes (para 15 personas): 3 kg chipirones 6 cebollas 8 dientes de ajo 500 gr de tomate pera lata 150 gr de pan 0.5 l. de vino blanco 150 cl de aceite 5 cucharadas de tinta
Elaboración: Limpiar y trocear los chipirones. Cocer en la olla a presión con pizca de agua 13 minutos. Reservar. Por otro lado, rehogar los ajos con la cebolla en juliana. Freír los trozos de pan y añadirlos a la verdura. Cuando ésta esté bien rehogada, mojar con vino blanco, reducir. Añadir el tomate pera y dejar cocer 10 minutos y mojar con el caldo de la cocción de los chipis. Añadir tinta y triturar. Pasar por el colador fino. Ahora, colocamos los chipirones encima de la salsa dar punto de sal y dejar cocer 10 minutos más.
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