360° Nord magasin #3 by Konvers

360° NORD #1 2013 Gratis magasin

360° Nord er nedkommet med et manifest!

Traditionel produktion, øko eller friland? Vælg selv En mand ved navn Claude Fischler vil fortrylle din mad

Bæredygtige tallerkener for dummies Masser af (u)krudt

Magasinet om 360° Nord :: Netværket af lokale producenter

Forside: Kristian Andersen, Økomølleriet Kragegården Fotograf: Joachim Hjerl Kristian Andersen er en af de oprindelige ildsjæle bag den økologiske bevægelse i Danmark. Han producerer det mest fantastiske økologiske (og nu biodynamiske) mel, og er en stor inspiration for arbejdet med 360° Nord. Han er verdens roligste mand. Og en af de bedste. Læs mere om Kristian på side 22-25.

Redaktør: Joachim Hjerl

Layout: Konvers

Fotografer: Joachim Hjerl, Flemming Gernyx, Territorium

Tryk: Lasertryk, oplag 4.000 eksemplarer

Skribenter: Joachim Hjerl, David Koch Mouritzen, Martin Petersen, Henrik Sønksen, Matilde Høite Mortensen, Katja Dahlberg, Pelle Øbye Andersen, Kasper Fogh Hansen

360° Nord c/o Konvers Frederiksberg Runddel 3B DK-2000 Frederiksberg

Det Europæiske Fællesskab ved den Europæiske Fond for Udvikling af Landdistrikter og Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri har deltaget i finansieringen af projektet. 2

360° NORD

ÆBLER MED OG UDEN Ø Danmarks nationalfrugt er selvfølgelig æblet. Tag med til øerne, hvor æblerne komme fra. Side 6-8

Vi lukker en dør og åbner 10 nye Du har lige nu det sidste magasin fra 360° Nord netværket mellem hænderne. Med magasinet sætter vi nemlig punktum for et løst koblet netværk af madproducenter, butikker, grossister og en række eksperter i madbranchen, der på forskellig vis har forsøgt at skabe bedre afsætningsvilkår for de mindre lokale fødevareproducenter i Danmark. Netværket har været aktivt i to år, men 31. december er det slut. Der sker rigtig meget på to år. Hvis ikke man bliver væsentligt klogere, så er der noget galt. Og hvis ikke man indstiller sigtekornet et par gange undervejs, så kan man være stensikker på at ramme helt ved siden af. Sådan har processen helt sikkert været for os. Men vi har hele tiden holdt fast i det væsentlige, nemlig at forsøge at få flere velsmagende, bæredygtige og sunde fødevarer frem fra producenten til forbrugeren. I dette magasin har vi samlet en del af den viden og de erfaringer, som vi har gjort os i de sidste par år. Som sædvanlig tager vi dig med på producentbesøg, denne gang på de danske øer, hvor vi skal møde to ægtepar, der bare elsker æbler. Vi har også sat et par af de oprindelige danske økokrigere i stævne. Både for at høre deres historie og for at få et glimt af fremtiden, som den ser ud fra deres stol.

hvor 360° Nord netværket synger på sidste vers, er det nemlig tid til, at vi ser os selv i spejlet og tænker over, hvad vi egentlig fik udrettet med netværksprojektet. Vi vidste godt, at det var en monumental opgave, vi stillede os selv, da vi begav os ud på vores korstog for den lokale mad. Og selvom vi måske ikke nåede hele vejen til Jerusalem, så synes vi alligevel, at 360° Nord har sat et aftryk eller to i den danske madbranche. Vi lukker ned for netværket i sikker forvisning om, at vi har været med til at sætte den lokale mad endnu mere på landkortet. For selvom netværksaktiviteterne lukker ned nu, så er der meget, der fortsætter. Undervejs i netværksprojektet besluttede en af bagmændene nemlig at starte en købmandsforretning i Torvehallerne. Den lever videre, og står som strålende eksempel på, hvordan den lokale mad skal sælges med kærlighed og viden. Også en anden virksomhed er kommet til, nemlig en engros butik, der sørger for at forsyne specialbutikker, supermarkeder og andre med lokal mad. Det er vi både glade for og stolte over at have været med til at puste liv i. Og hvem ved, hvad der ellers kommer til at ske i det nye år? 31. december lukker vi en dør, men vi glæder os til at åbne en masse nye.

Og det med både at se tilbage og frem er nok om noget et tema for dette magasin. Nu, Joachim Hjerl 360° Nord

SKOVBUNDENS SUPERFOOD Der er masser af krudt i ukrudtet, og det nordiske køkkens græsrødder spirer. Side 10-13

360° Nord TO år senere Gjorde det en forskel? Eller var det spild af gode kroner, blod, sved og tårer? Side 17-19

ØKOLOGIENS PIONERER Mød et par gamle drenge, der var med til at forme Danmark som et økologisk foregangsland. Side 22-25

LOKAL MAD

360° Nords helt eget manifest Enhver bevægelse med respekt for sig selv må have et manifest. 360° Nord repræsenterer lokal mad-bevægelsen i Danmark, så selvfølgelig er det vores opgave at formulere de tanker, der ligger til grund for de ting, vi gør. Manifestet forener de virksomheder, koncepter og non-profit aktiviteter, som går under navnet 360° Nord. Det er vores fælles afsæt og fundament.

360° Nord er…

2) Det bæredygtige

Vi brænder for at videreformidle mindre fødevareproducenters engagement til forbrugeren. Fordi vi ved, at kvaliteten findes i den enkelte producents håndværk, passion og omhu for sit produkt.

3) De mindre producenter

… sat i verden for at bringe lokale fødevarer af høj kvalitet ind i de danske køkkener.

Vi beskæftiger os med det mylder af fødevarer, der ikke har haft en unødvendig lang rejse for at nå de danske køkkenborde. Fordi vi ved, at der findes et hav af kvalitetsprodukter lige uden for vores køkkendør. Vi sælger og videreformidler produkter, der har en kulturel eller naturlig tilknytning til det nordiske terroir. Fordi vi ved, at fødevareforædling med lokal forankring i en madkultur eller bestemte råvarers naturlige vilkår for produktion giver bedre produkter. Derfor beskæftiger vi os udelukkende med fødevarer, der er blevet til med omtanke for håndværk, historie, omgivelser og den gode smag. Når vi vurderer et produkt, er der således fem begreber, der guider os:

1) Det lokale

Det vil sige, at råvarerne – forædlede eller for sig selv – har en tilknytning til den nordiske natur (mad og landbrugskultur). Vi bestræber os på at undgå unødvendige rejser fra produktion over forarbejdning til forbrugerens spisebord.

MARTIN PETERSEN

360° NORD

JOACHIM HJERL

Vi bestræber os på at finde produkter, der har en bæredygtig profil. Vi foretrækker som udgangspunkt økologi frem for ikke-økologi, men er bevidste omkring, at der kan være tilfælde, hvor bæredygtighed ikke er ensbetydende med økologi.

Vi er sat i verden for at beskæftige os med mindre producenters madhåndværk. En mindre producent brænder for en niche og hans relativt lille størrelse gør det muligt nøje at styre kvaliteten af produktet. Vi hjælper ikke producenter med at tage skridtet fra mindre produktion til industri.

4) Det salgbare

Lige så vigtigt det er for os at arbejde med de gode produkter, lige så vigtigt er det at skabe grundlaget for, at der kan drives kommerciel virksomhed. Produkterne skal flytte sig. Vi vil gå rigtig langt for at sælge et produkt, vi har fattet kærlighed til, men i sidste ende bestemmer kunderne, hvad der fortsætter i 360° Nords sortiment.

5) Det lækre

Kvalitet skal opleves og defineres i den kontekst, der vurderes. Alle ovennævnte begreber skal tages med i betragtningerne af produktets kvalitet. Men vigtigst er velsmag. Smag er stærkt subjektivt biased, men fylde, balance og renhed er vigtige parametre for en objektiv vurdering.

DAVID KOCH MOURITZEN

HENRIK SØNKSEN

MATILDE HØITE MORTENSEN

Landet rundt på 3 magasiner 360° Nord netværket har i sin levetid udgivet 3 magasiner, hvor historierne om en stribe dygtige lokale producenter i Danmark er blevet fortalt i ord og billeder.

Det vilde fra Stevns Urterne i den danske natur er en ressource, som altid har været udnyttet i køkkener. Anni Cassias bruger de vilde urter ved Stevns til at fremstille fx. gransirup, ærtesmør, fyrrenåleolie og meget mere. Anni er en ægte ildsjæl, der brænder for alt, hvad der gror (og kan spises). Økologiske tallerkenfisk I Bisserup (mellem Skælskør og Næstved) ligger Danmarks eneste økologiske havbrug. Lars Birger Nielsen opdrætter fantastiske ørreder i sine havbure og røger dem efterfølgende med hemmelige ingredienser. Fiskene sælges blandt andet i tallerkenstørrelse til gode restauranter.

Af Joachim Hjerl

Sådan stiger safterne på Fejø Kai og Anita Winter modtog i 2006 Økologisk Landsforenings guldmedalje for deres cider, der ligger milevidt fra bryggeriernes søde og fade dåseprodukter. Her er tale om cider, der tåler at blive nydt til et godt måltid.

Klosterhedens Vildt

Jylland styrer for vildt Charlotte Reenberg og Michael Tetzlaf ejer og driver sammen Klosterhedens Vildt, der leverer fritlevende vildt fra den jyske hede til restauranter og specialbutikker. Fritlevende vildt er en helt unik råvare, der er både ekstremt velsmagende og aldeles bæredygtig. Øllets alkymister Herslev (Roskilde Fjord), Grauballe (Silkeborg) og Bøgedal Bryghus (Vejle) er 3 af de over 100 danske mikrobryggerier, der nyder godt af, at øl er blevet et gourmet-produkt, der kan tiltrække noget af den feinschmeckeri, der tidligere var reserveret god vin.

Grauballe Bryghus

Gamle kerner ruster ikke Kristian Andersen fra Kragegården ved Ringe på Fyn er er en glad økomøller. Danskerne er nemlig begyndt at få øjnene op for, at de gamle kornsorter kan noget helt særligt, når det kommer til både smag og sundhed.

Bøgedal Bryghus

Behøver det virkelig at koste så meget? Historien om Dalbakkegaard illustrerer på forbilledlig vis sammenhængen mellem pris og kvalitet. Kyllingene fra Dorthe og Bryans gård på Lolland koster en del mere end tilbudsfjerkræet i Fakta. Men forskellen er den samme som på Ribena-saft og en flaske god Bourgogne. Nationalfrugten og dens dyrkere De to æbleplantager Bandholm (Lolland) og Nybro (Fyn) producerer begge single-estate æblemost – ægte terroir-produkter, der er præget af mikroklimaet og jorden på det sted, råvaren er dyrket. Dem kan du læse mere om i artiklen i dette magasin.

Herslev Bryghus

Nybro Frugtplantage

Stevns Urter

Bisserup Havbrug

Kragegården

Kernegården

Bandholm frugtplantage Dalbakkegård

Fik du ikke læse magasinerne i tide? Så kan du heldigvis finde dem på www.360nord.dk til evig tid.

LOKAL MAD

Nationalfrugten og dens dyrkere I sommer besøgte jeg nogle af de dygtige producenter fra 360° Nord på deres frugtplantager. Jeg fandt lokale oaser drevet at mennesker med en klar drøm og vision om at fremstille produkter, som de med stolthed kan sætte deres navn på, og som vil give dig og mig en særlig smagsoplevelse. Fælles for plantagerne er, at det hele drejer sig om æbler – en frugt, der er blevet dyrket i Danmark siden 1100-tallet.

På den idylliske halvø Hindsholm på Nordfyn ligger Nybro Plantage og Mosteri omgivet af små landsbyer lige ved vandet. Plantagen bliver drevet af Tina og Thomas Nybro, som købte området i 2001. De startede mini-mosteriet i 2006, og mosten er i dag fyrtårnet i deres virksomhed. Plantagen på ca. 18 hektar har i omegnen af 60.000 frugttræer. Det meste er æbler, der blandt andet sælges i supermarkeder, men de hjemmedyrkede pærer, kirsebær, jordbær, kartofler, blommer og juletræer afsættes direkte fra gårdbutikken. Der er en helt særlig stemning i og omkring den lille gårdbutik, som Tina styrer med sikker hånd. I løbet af de par timer, jeg er på besøg, kommer mange kunder i butikken. Den lokale præst lægger sædvanen tro vejen forbi – det samme gør turister med lyst til at opleve den lokale, danske smag. ”Vi lever og ånder for den nære kontakt med kunderne, og det lykkes til fulde i vores gårdbutik,” siger Tina Nybro.

Mosten er et must

Alle de æbler, der bruges til mosten, er førsteklasses, håndplukket og nænsomt behandlet, og mosten er målet for Thomas og Tinas fælles gerning. Efter mange eksperimenter har de nøje udvalgt 15 æblesorter, der matcher den lokale muld og mikroklimaet ved Messinge optimalt, og som modnes på forskellige tidspunkter. Det betyder, at mosten fra Nybro tager smag af årstiderne, efterhånden som æblesæsonen skrider frem. Nybromosten findes i en ren koldpresset æblemost samt i fire smagsvarianter, hvor æblet har fået selskab af en anden frugt: Kirsebær, jordbær, solbær og hyldeblomst. Det er ikke altid, at disse frugter kan skaffes fra Nybros egne jorder, så den henter ægteparret fra andre dygtige avlere, der ligesom dem satser 100 % på kvaliteten og smagen. 6

360° NORD

Nybro har helt fra starten satset på produktudvikling. ”Vi forsøger hele tiden at være foran med nye produkter. Samtidig arbejder vi på at udvikle vores egen cider i forskellige varianter, og håber, det vil lykkes i nær fremtid,” fortæller Tina Nybro.

Køb dansk

Mange kan nok kende oplevelsen af, at stå i supermarkedet midt i høstsæsonen, og ikke kunne finde et ærligt dansk æble. Til gengæld er der rigelige mængder af importerede æbler. ”Supermarkederne er rigtig gode til at købe små mængder danske æbler og store mængder udenlandske æbler, for derefter at placere dem helt tæt på hinanden på hylden, så forbrugeren ikke har mulighed for at se hvad, der er hvad. Jeg synes, at dagligvarehandlen burde lave et rent dansk marked i frugt- og grønt afdelingen, så forbrugeren fik lettere ved at vælge dansk” siger Tina. ”Vil man have æbler, der smager af noget, så skal man vælge dansk,” er Tinas klare budskab. ”Ud over den langt mere interessante smag i vores egne æbler er det sådan, at de danske æbler har langt lavere rest-koncentrationer af pesticider end de importerede.”

Øerne og æblerne

De danske øer har siden 1100-tallet været helt fænomenale til at frembringe æbler af en helt særlig kvalitet. Det skyldes ikke mindst, at havet beskytter frugterne mod nattefrost til et godt stykke hen på den kolde sæson. Samtidig betyder nærheden til det salte hav imidlertid, at træerne udsættes for forhold, der ikke altid er lige gunstige for et let og ukompliceret liv – ikke mindst når de store efterårsstorme sender kaskader af saltvand ind over land. Men intet er så skidt, at det ikke er godt for noget. Og i æbletræernes tilfælde betyder de til tider hårde forhold, at der opstår nogle andre kemiske forbindelser inde i selve frugterne, og med dem

følger særlige aromaer og farvestoffer, som ikke findes i frugter fra syden. Det drager frugttræerne i det nordfynske klar fordel af. Beliggenheden tæt ved vandet begrænser risikoen for frost og frostskader. Samtidig byder klimaet på Hindsholm ikke på ret meget nedbør, og man får flere solskinstimer end mange andre steder i landet. Det betyder alt sammen mere smag og aroma i frugten. Thomas og Tina Nybro forstærker smagsudviklingen yderligere ved at vælge grundstammer og sorter, som giver en relativt svag vækst i selve træet og tildeler mere sollys til frugten. Samtidig beskærer de træerne på en helt særlig måde, ved både at klippe i træet og i rødderne. Målet er balance i træets sundhed og en unik smagskvalitet.

En livsstil for to

På den nordlige del af en anden dansk ø, nemlig Lolland, finder vi frugtplantagen Bandholm. Her regerer ægteparret Anne og Lars Albrektsen, og det har de gjort siden 1999. I begyndelsen producerede de kun frugt, men i dag forarbejder de en del af frugten til marmelade, most og kompot. Tilbage i 1999 tilplantede de 1,5 hektar med æbletræer, og de har siden udvidet plantagen hvert år, så de i dag har 30.000 træer fordelt på 8 hektar – alle er plantet med to spadestik. Ud over 10 æblesorter dyrker parret også fire pæresorter og fem blommesorter. Til stor glæde for aftagerne af deres marmeladeprodukter dyrker de også stikkelsbær, hyben, jostabær og brombær på plantagen. Ægteparret står selv for beskæringen af træerne, men når der skal tyndes ud i blomsterne, bliver to ekstra hjælpere hentet ind. Arbejdet med udtynding er ganske enkelt mere end Anne og Lars kan klare alene. Også når frugterne skal

af Matilde Høite Mortensen

Først til Fyn

De 17 æblesorter på Nybro og Bandholm ELSTAR

GALA MUST

JONAGORED

Et super godt syrligt æble til både spise, most og mad (krydsning af Golden Delicious og Ingrid Marie).

Et saftigt og sødt spiseæble (krydsning af Golden Delicious og Kidds Orange).

Et kegleformet og sprødt æble med intens syre og sødme (krydsning af Golden Delicious og Jonathan).

WALLANT

DISCOVERY

DELCORF

En ny sort aromatisk og dybrødt æble, der er meget velegnet til most.

Syrligt og friskt sommeræble med hvidt og grovkornet frugtkød.

Stort og groft æble med en sød og krydret smag (krydsning af Golden Delicious & Jongrims).

SUNRISE

FILIPPA

AROMA

Et sødt, meget saftigt og sprødt sommeræble.

Gult æble med rødlig solside og hvidt, fast frugtkød hen i det syrlige.

En krydsning mellem Filippa og Ingrid Marie. Et stort og syrligt æble.

COLLINA

BELLIDA

PINOVA

Aflange, lidt kantede og røde, søde frugter (krydsning af Elstar og Priscilla).

Sødt, meget saftigt og sprødt æble – et højkvalitets spiseæble.

Sød og frisk smag med fin struktur i kødet (krydsning af Golden Delicious og Clivia).

MUTZU

PIGEON

SANTANA

Et stort og sprødt gult æble med hvidt frugtkød.

Juleæble, der ved plukning kun er rødt på solsiden. Saftigt og skørt i kødet.

Krydsning af Elstar og Priscilla udviklet med henblik på æbleallergikere.

RØD AROMA

COX ORANGE

Stort, rundt og aromatisk sensommeræble (krydsning af Filippa og Ingrid Marie).

Et lille rundt æble med fast, sødligt og aromatisk kød.

På Nybro dyrkes der Elstar, Gala Must, Wallant, Discovery, Sunrise, Filippa, Collina, Bellida, Mutsu, Pigeon, Jonagored, Delcorf, Aroma, Pinova og Santana. Favoritæblerne er Elstar, Gala Must og Wallant.

På Bandholm er man faldet for Discovery, Sunrise, Rød Aroma, Delcorf, Elstar, Bellida, Gala Must, Jonagored, Cox Orange og Pinova. Favoritæblet er Elstar.

LOKAL MAD

håndplukkes bliver assistance hentet ind udefra – normalt er der arbejde til 4 hjælpere i 2 måneder. Men ellers er det stort set en livsstil for to at være æbleavler på Bandholm. Lars Albrekt-

sen fortæller: ”Arbejdet med plantagen og vores forarbejdede produkter er blevet en livsstil for os begge, og vi er meget ydmyge over for det daglige arbejde med frugten. Vi ved nemlig, at

Nybro

ligegyldig hvor gode vi er til vores arbejde, så betyder vind og vejr alt for, hvordan den færdigmodnede frugts kvalitet bliver i sidste ende. Vi gør os umage for at udvikle nye spændende produkter, og vi nyder hver eneste dag og hver eneste lille succes.”

Økologi og bæredygtighed

I 2009 omlagde Bandholm Frugtplantage deres plantage til økologi. Det betød et endegyldigt farvel til al kemisk bekæmpelse i plantagen. Efter den foreskrevne overgangsperiode kunne de 1. august 2012 sætte det røde Ø på deres frugt og marmelade.

Nybros æblegløgg

Kom ingredienserne i en gryde, kog blandingen op, tag gryden af varmen og lad den trække i en time under låg. Fjern kanelstænger og anis, og varm gløggen let op lige inden servering. Serveres hele vinteren til børn, unge og gamle.

2 l. æblemost 4 kanelstænger 6 stjerneanis

Bandholm

Bandholms stegte svinekoteletter med pandesauce, ristede æblesnitter og ris-pilau (2 personer) 1) Ris-pilauen: - 150 g. løse ris - 1 løg - 5 dl. æblemost - 50 g. smør Løg skæres i tern og svitses i smør i en gryde til det er gyldent. Æblemost og ris tilsættes og det hele koger til risene er møre (ca. 15 minutter). Husk: Væden skal være kogt helt væk. Smages til med salt. 2) Svinekoteletterne: Svinekoteletterne bankes evt. lidt og steges på panden i smør. Kommes i et fad, når de er

360° NORD

”Som avler er det med økologi ikke så simpelt, som det ofte er for forbrugerren,” forklarer Anne Albrektsen. ”Vi har i processen måttet forholde os til det faktum, at vi med økologisk drift ville få reduceret vores udbytte, og at risikoen for at få frugter med overfladefejl ville blive større. For forbrugerne betyder økologien desuden, at sæsonen for frisk frugt bliver kortere. Når der ikke gives kemisk beskyttelse mod svampesygdomme rådner frugten ganske enkelt hurtigere. Men heldigvis er der fin afsætning af den økologiske sæsonfrugt – med eller uden skønhedsfejl.” For økologi talte først og fremmest, at ægteparret Albrektsen bare hellere ville arbejde med frugt, der fik lov til at vokse i et naturligt tempo uden kemiske hjælpemidler. ”Vores holdning er den, at hvis vi kan undvære kemi, så skal vi gøre det. For miljøets skyld, men også fordi den naturlige smag faktisk i mange tilfælde er bedre.”

færdige. Rist æblebåde på en pande i smør med en anelse sukker, til de er brune i kanten – hæld dem over koteletterne i fadet.

Også Tina og Thomas Nybro går meget op i, at deres plantage bliver dyrket bæredygtigt, men har ikke taget skridtet til økologisk produktion. ”Vi har gjort os rigtig mange overvejelser omkring økologi, og vi gør allerede en masse i plantagen, som er efter økologiske normer. For eksempel bruger vi kompost i stedet for gødning, og får på den måde en langt bedre struktur i vores jord. Vi sætter også masser af fuglekasser og skadedyrsfælder op, og undgår på den måde helt insektsbekæmpelse af rigtig mange skadedyr,” fortæller Thomas Nybro.

3) Pandesaucen: - 2 æbler af god kvalitet - 2½ dl. æblemost - lidt frisk knust karry - 1 dl. piskefløde - 2 spsk. æble- & stikkelsbærmarmelade (tilsaucen) - evt. jævning (maizena og vand) Panden, som du brugte til at stege koteletterne, koges af med æblemost, piskefløde og knust karry. Æble- & stikkelsbærmarmelade tilsættes og koges igennem. Jævnes evt. med maizena, der er tilsat koldt vand. Koges godt igennem og smages til med salt. Saucen hældes over koteletterne.

Men når man på Nybro endnu ikke har satset fuldt ud på økologi skyldes det først og fremmest, at holdbarheden og udseendet af økologiske æbler gør, at de risikerer at blive fravalgt af supermarkederne. ”De fleste forbrugere vil have fine, skinnende æbler. Sådan er det bare. Hvis vi vil blive ved med at avle frugt af høj kvalitet, og koldpresse årstidernes fineste æblemost, så bliver vi også nødt til at have en forretning, der kører rundt. Og det forudsætter, at vi kan levere 1. klasses frugt til supermarkederne,” afslutter Thomas Nybro, der dog ikke vil afskrive økologien 100 %. ”Vi kan bare ikke trække os tilbage til vores egen lille økologiske planet og lade som om virkeligheden ikke eksisterer.”

Maden skal gøres fortryllende - igen! For nylig sad jeg og kiggede i min notesbog, og faldt over nogle gamle skriblerier fra marts 2009. Jeg var til et foredrag med den franske madsociolog, Claude Fischler, der slog på tromme for, at vores mad skal gøres fortryllende – igen. Det fik mig til at tænke… Af David Mouritzen

Hvad er det lige præcis, der gør maden fortryllende? Inden jeg forsøger at besvare det spørgsmål, så lad mig fortælle en lille anekdote. I 2008 opstod ideen blandt tre gode venner om at etablere en platform, der ville gøre det muligt at bringe gode nordiske råvarer ud til landets specialbutikker og restauranter. Vi havde et ønske om at viderebringe og formidle den madkultur og kvalitet, som mange lokale producenter rundt om i Norden bar rundt på. Det blev det første spadestik til 360˚ Nord konceptet, hvis formål netop er at formidle den lokale mad med klar afsender. Og hvorfor er den historie relevant i forhold til Claude Fischler? Jo, fordi lokal mad med klar afsender kan være en vigtig ingrediens i at gøre maden fortryllende igen.

En bid af det nordiske køkken

Lokal mad med afsender kan nemlig skabe et tættere tilknytning til den mad, vi putter i munden. Synliggørelsen af de konkrete mennesker af kød og blod, der har lagt en masse energi i at frembringe madvarer, som de er stolte af, og som man nu står med hjemme i sit eget køkken. Jeg tænker ofte på møller Kristian fra Kragegården på Fyn, når jeg bager med hans mel – jeg forestiller mig hans store stenkværn, der maler kornet, og hvordan han efterfølgende selv fylder de brune poser med mel, og slutter af med at skrive meltypen direkte på posen med rød eller grøn tusch. Jeg får ad den vej mere respekt for råvarerne. Og jeg får en bid af det nordiske køkken, som jeg absolut ikke får, når jeg optør en pose frossent grønt fra en supermarkedsfryser eller åbner en pakket hakket oksekød. Lokal mad med afsender er for mig med til at gøre maden fortryllende – igen, og for mig en bekræftelse

af, at 360˚ Nord er ét blandt mange gode initiativer, der har det rette element af magi i sig.

Manden, maden, måltidet og sundheden

Claude Fischler har en anden interessant tilgang til madens fortryllelse. Det var egentlig det, der satte gang i hele denne artikel, og som jeg mener har afgørende betydning for, om vi kan indfri ambitionen om fortryllende mad. For Claude Fischler handler fortryllelsen nemlig mest af alt om fællesskaber – frem for alt fællesskabet omkring bordet. Han går så vidt til at mene, at det er kernen i vores kultur, ja en del af det, der gør os civiliserede, at vi formår at skabe et fællesskab omkring bordet, når vi spiser. Det er her, at mad bliver til et måltid. Og netop måltidet står i Claude Fischlers udlægning i skærende kontrast til moderne madforteelser som mad ”to go”, ”food on the move”, sund på farten osv., som vi konstant bliver bombarderet med. Problemet er, at maden aldrig nogensinde bliver fortryllende ”on the move” – uanset om den er sund eller ej.

pakket ind i plastik eller metal gør altså ikke borgerne sundere – og det skaber med sikkerhed ikke øget kundskaber i køkkenet eller mere interesse for mad. Det handler derfor om at skabe en holdning til råvarer, kvalitet og produktionsmetoder. Det gør maden fortryllende – ikke ernæringsinformation. Det er det, som både Claude Fischler og 360˚ Nord så gerne vil et slå et slag for!

Mere end næring

Og så er der det med det sunde – tidens evige mantra. Ifølge Fischler kan sundhed sagtens hænge sammen med en civiliseret madkultur, men endelig ikke omsat til kostoplysning. Intet sted i verden findes der så meget kostoplysning som i USA. Deres deklarationer med ernæringsmæssige fakta er overvældende, og i intet land i verden står det så grelt til med fejlernæring. Helt omvendt forholder det sig med Frankrig, som Claude Fischler kan dokumentere, bruger langt mere tid på måltidet og fællesskaberne omkring bordet end noget andet land. Tabeller, pjecer, mærkninger og ernæringsinformationer på mad

Interview med Claude Fischler på YouTube om madkultur – om hvordan mad ikke alene handler om næring, men om kultur og sociale relationer. NB: Interviewet er på fransk (men virkelig spændende!).

LOKAL MAD

Ukrudt: Nordens nye superfood Det har længe været hipt at servere ukrudt på landets fine restauranter, og nu har flere og flere almindelige danskere også fået øjnene op for, at det også kan være både sjovt, lækkert og klimavenligt at støvsuge skovbunden for de vilde urter. Af Katja Dahlberg Fotos: Flemming Gernyx

Herhjemme var ukrudt helt bandlyst fra de finere, typisk fransk inspirerede restauranter, indtil den ny nordiske bølge med Noma og Dragsholm i spidsen kom og skyllede ukrudtet ind på de hvide duge og rev sløret fra gourmeternes øjne, der nu begyndte at åbne sig for naturens forrådskammer. Munkene siges ellers at være de første, der for alvor interesserede sig indgående for den danske flora og fauna. De kom vandrende ind fra Belgien, Frankrig og Italien med frø, knolde og podekviste i små lærredsposer og kuverter, og i dag er de planter og urter, de såede, blevet en naturlig

6 gode råd til urtesamleren Ser det giftigt ud, er det måske giftigt Der er over 300 spiselige urter i Danmark, og de kan plukkes overalt. Vælg generelt kun planter, der ser sunde og friske ud. Det er ikke ualmindeligt, at vilde planter angribes af svampesygdomme, hvor svampen fortsat gror på planten og kan ses som hvide belægninger eller misfarvede skjolde. Den slags svampe kan danne potente giftstoffer, som man absolut skal undgå.

Gå gerne efter det spæde og sprøde De bedste urter er spæde lysegrønne blade, blomster og topskud. Store planter har oftest

360° NORD

del af det danske landskab. Munkene får sågar skylden for at have bragt skvalderkålen til landet, men meget tyder nu på, at skvalderkålen var her allerede på vikingernes tid.

Gastronomisk saft og kraft

Urternes gastronomiske saft og kraft har da også været kendt siden CroMagnon-mandens aftegninger i Lascoux-grotten, og urter er overalt i verden blevet tillagt magiske og symbolske egenskaber. Det er ikke uden

en stærkere smag og mere fibrøse stængler, men hvis du har planer om at tørre urterne, gør det ikke så meget, hvor store planterne er, da de senere kun skal bruges til udtræk og derefter sigtes fra.

Pluk midt på dagen, hvis der er frost Plukker man urter om vinteren, for eksempel vinterkarse og vinterportulak, er det bedst midt på dagen, så de frosne stængler lige bliver tøet op, for plukker man urterne frosne, bliver de slatne og glasklare, når man tør dem op.

Skyl og opbevar køligt

Skyl urterne i iskoldt vand, og opbevar de plukkede og vaskede urter på køl i tæt luk-

kede beholdere med et fugtigt stykke køkkenrulle i bunden. De fleste planter holder sig friske et par dage på køl.

Pluk i det vilde

Husk at holde dig fra områder lige op til store veje og steder, hvor der bliver dyrket juletræer. Her kan der nemlig være meget forurenet og sprøjtet med giftstoffer. Hvis området ikke er fredet, er det som regel lovligt at plukke til eget forbrug.

Brug saks og omtanke

Klip urterne med en saks og respekter naturen. Pluk aldrig det hele, men lad nogle planter stå, så du også kan komme igen og finde nogle næste år.

grund, at romerne smykkede sig med laurbærblade, eller at urtehaven er et af kristendommens stærkeste symboler. I antikken skelnede man ganske enkelt ikke mellem koge- eller lægekunst. Den græske læge Hippokrates, der levede omkring 400 år før vor tidsregning og også er kendt som lægekunstens fader, havde den holdning, at ”dit lægemiddel skal være fødemiddel, og dit fødemiddel skal være lægemiddel.” Og faktisk er der meget, der tyder på, at munkenes brug af urter som medicin kan være skyld i, at urterne gennem generationer røg ud af køkken-repertoiret.

Urter, utøj og magi

I gamle dage troede man på, at det var meget vigtigt at indsamle urter på det helt rigtige tidspunkt. Urterne var mest virksomme lige før Valborgnat, der er natten inden 1. maj, og kunne man ikke nå det, var det vigtigt at plukke dem inden Sankt Hans, for efter midsommer havde de onde magter frit spil. På Valborgsaften tændte man bål og vågede for ikke at blive overlistet af alskens troldtøj. Det var en hedensk fest, hvor man fejrede overgangen fra vinter til sommer, og løjerne gik så lystigt for sig, at det siges, at en præst engang klagede til sin biskop over, at ”af de piger, der Valborgnat går i skoven, kommer knap en tredjedel med æren tilbage.” Nu er de hedenske fester for længst hedengangne, og sådan er det desværre også gået mange af de vilde urter.

Højaromatisk superfood

Ordet Ukrudt stammer oprindeligt fra det tyske Unkraut, der betyder ’Ikkeurt’ og betegner netop de urter, der er uønskede, fordi de gror, hvor de ikke burde gro, og fordi de typisk er svære at slippe af med. Dermed er de en slags gastronomisk Columbusæg, for ved at spise vores ukrudt, løser vi det ellers uløselige problem, det er, at komme ukrudtet til livs. Når vi alligevel ikke kan komme af med det, så vi kan lige så godt spise det og nyde smagen og sundheden. De ofte bitre smagsnoter er blevet avlet væk i de dyrkede købeurter, og det er en skam, for det er ofte de bitre smage, der har mest saft og kraft. I dag ved vi, at de særlige kræfter, vores forfædre

tillagde vilde urter og planter, skyldes, at de strutter af både vitaminer, mineraler, anti-oxidanter, essentielle fedtsyrer, jern, flavonoider og en lang række andre sundhedsgavnlige, sekundære plantestoffer, som i lave koncentrationer menes at have en sundhedsgavnlig virkning på en række livsstilssygdomme som eksempelvis hjertekarsygdomme, type 2-diabetes og kræft. Derfor overlevede samerne i Finmarken også den ene Fimbulvinter efter den anden ved at spise vilde urter, som de blandede med rensdyrmælk til en såkaldt gumpa, en drik af mælkesyrekonserverede urter. Da nordmænd og danskere kom til Svalbard og mente, at de var for fine til at spise græs, døde de som fluer. For de vildtvoksende urter er nordens højaromatiske superfood, smækfyldt med smag, vitaminer og mineraler, og så er de tilmed gode for klimaet. Så ved at spise ukrudt gør du din sundhed, dine smagsløg og verdens klima en tjeneste.

Let CO2-aftrykket fra speederen

Forskning viser, at det vi i Danmark spiser og drikker, tegner sig for omkring en fjerdedel af vores bidrag til de globale klimaændringer, og at vi kan spare op mod 10 % af vores drivhusgasudledning, hvis vi ændrer vores kostvaner. Det betyder, at vi ikke behøver overlade det helt til politikerne at kæmpe for klimaet ved det årlige internationale hundeslagsmål eller ved nye regler og forordninger. Vi kan hver især være med til at gøre en væsentlig forskel i vores hverdag ved at støtte de lokale producenter, ved at plukke det, der gro om fødderne på os og ved at spise anderledes. Med den nye kostpyramide, der bliver lanceret næste år, skulle dét gerne blive lettere at gå til, så hvorfor belaste klimaet og pengepungen med at flyve Acai-bær over fra Sydamerika, når havtorn kan findes langs de fleste danske kyster og holder sig glimrende i fryseren? Du kan finde urterne i skoven, i haven eller på stranden. Det er nemt, og de vokser overalt omkring os, og hvis du ikke kan finde dem, så er ukrudt efterhånden ved at indfinde sig på hylderne ved siden af persille, dild og alle de andre gamle kendinge. Det giver helt andre smags- og sanseoplevelser, og naturen trives godt med, at vi høster af dens overskud.

LOKAL MAD

Strandarve Honckenya peploides Strandarve er en staude, det vil sige en flerårig plante, i nellikefamilien, som er nem at genkende på sine grønne, saftige, kødfulde og runde blade, sin krybende vækst og sine grøn-hvide blomsterkroner. Selvom den pryder det fornemme Flora Danica-stel, er den en af de mindre kendte, spiselige strandurter i Danmark. Den har en lidt salt, bitter agurkesmag og er en ret sprød og overraskende sag, som er god til fisk og skaldyr.

Varmrøgede østers med strandarve

Rasmus Leck Fischer og Katja Dahlberg har skrevet bogen Ukrudt med små sjove historier og delikate opskrifter på mad, snaps og eddiker med den danske ukrudtsflora.

varm grillen er. Brug en lille kniv til at skære låget af de tilberedte østers, og anret dem med det samme. Fyld et par syltede løgringe, 1 tsk røget olie og strandarve i hver østers, og nyd dem med det samme. Tip Brug fint hakkede dildstængler i stedet for strandarve.

Til 4 personer skal du bruge: 12 østers, eventuelt af forskellig slags 250 g. røgesmuld eller flis af for eksempel eg, el, vinstokke eller bøg (kan fås i special- og fiskebutikker) 2 stk. skalotteløg 2 dl. cidereddike 1 spsk. honning 2 dl. vindruekerneolie 1 god kuglegrill 12 skud strandarve

360° NORD

Tænd op i grillen, og tjek, at ingen af østersene har åbnet sig eller lugter mærkeligt. Pluk og vask strandarven fri for sand. Brug kun de fine grønne topskud. Skær tynde ringe af skalotteløgene. Kog honning og cidereddike sammen i en lille gryde, og hæld lagen over skalotteløgringene. Når grillen er klar, stilles olien på grillristen i en lille ildfast skål med østersene rundt om. Drys godt med røgesmuld på gløderne, og sæt så låget på. Østersene er klar, så snart de har åbnet sig lidt. Det tager cirka 3 minutter alt efter, hvor

Østers er den mest eksklusive stenaldermad, der findes, og nogle af verdens bedste østers kommer fra Limfjorden. Men østers er ikke bare en stor delikatesse, den er et velkendt afrodisiakum og indeholder det samme stof, som hjernen er gjort af. Derfor siges det, at man bliver meget klog af at spise østers. Det har flere af verdenshistoriens store personligheder også haft blik for. Karen Blixen skal efter sigende have levet af Champagne og østers på sine gamle dage, og den store italienske forfører, Casanova, stod ganske enkelt ikke ud af sengen, før han havde konsumeret en ordentlig portion østers serveret af en smuk kvinde. Der findes et utal af østerssorter, der alle varierer i smag. Prøv dig frem – og nyd det.

Grønne enebær Juniperus communis Ene er et nåletræ eller en busk med korte, grønne nåle og hvid stribe på undersiden. Den findes over hele den nordlige halvkugle, endda på Arktis, og menes at være en af de første vækster, der skød op efter tundratiden. I Danmark vokser den især på sandede og øde bakkedrag. Enebærrene er to år om at modne, så de grønne bær er fra i år, mens de blå er de frugter, som blev dannet sidste år.

Vildsvin med jordskokker, tyttebær og enebærsauce 1 spsk ribsgelé 20 g. blåskimmelost

Til 4 personer skal du bruge: 1 stykke vildsvineryg på ca. 2 kilo 8 store jordskokker 100 g. smør 1 rød julesalat 100 g. friske eller frosne tyttebær 25 g. sukker Vildtsovs med enebær 2 dl. rødvin 1 dl. solbæreddike eller balsamico 5 dl. hønsefond 5 skalotteløg 10 kviste timian 2 fed hvidløg 10 stk. modne enebær 1 laurbær 2 dl. fløde

Skær kødet af vildsvineryggen, og gem benet til sovsen. Brun vildsvineben i en stor gryde sammen med pillede skalotteløg, hvidløg og timian. Tilsæt solbæreddike og rødvin, og kog ind, til der næsten ikke er mere væde tilbage. Tilsæt hønsefond, enebær, laurbær, fløde og ribsgelé. Kog sovsen ind, til den begynder at tykne lidt, og husk løbende at fjerne skum og fedt fra overfladen med en ske. Sigt så sovsen igennem en fin si, og smag den til med salt og blåskimmelost. Skrub jordskokkerne med en skuresvamp under rindende vand, og skær dem i rustikke stykker. Steg jordskokkerne gyldne i smør, og krydr dem med salt. Pluk de inderste blade fra julesalaten, og lad dem ligge i koldt vand, til de er helt sprøde. Lun forsigtigt tyttebærrene med sukker i en lille gryde, indtil sukkeret er smeltet. Steg vildsvinefileterne i smør på panden, til de føles faste, og lad dem trække fem minutter på skærebrættet, før du serverer dem. Tip Køb enebærrene i supermarked, hvis du ikke kan finde dem i naturen. Og brug gerne et andet stykke vildt end vildsvin, hvis du ikke lige har sådan et ved hånden.

Det siges, at grønlænderne altid har foretrukket tømmer af ene til deres kajakker på grund af dens hårdførhed, og enen kan da også holde til lidt af hvert. I Norge findes et enebærtræ, der er over 1.000 år gammelt, og træet har fået lov at stå, fordi man i Norden siden oldtiden har holdt enen i hævd som et helligt træ, man ikke måtte fælde. De gamle ægyptere anså også enen for hellig og brugte en blanding af enebær, myrrha og kalmus som røgelse i templerne, mens nordboerne mente, at røgen fra enebærgrene kunne fordrive pest og spedalskhed. I Tyskland sad abbedissen og lægen Hildegard von Bingen og skrev om enebærbade mod infektioner og åndedrætsbesvær, mens almuen uden for klostrets tykke mure i al hemmelighed solgte enebær som elskovsfremmende middel på torve og i gyder. Senere undersøgelser har vist, at enebærrene, udover at være vanddrivende og blodtrykssænkende, også er smertestillende, og netop fordi især de friske bær er vanddrivende, bør de bruges med måde, og hvis du er gravid, så undgå dem helt. For alle andre er enebær et glimrende krydderi til et utal af madretter. De grønne bær har en parfumeret gransmag, og de friske bær er mildere end de tørrede. Det kan være lidt bøvlet at plukke enebær på grund af nålene på træet. Det nemmeste er at holde en paraply på hovedet under busken, og så slå bærrene af med en stok.

LOKAL MAD

Din guide til en bæredygtig tallerken Det kan somme tider virke uoverskueligt at ændre sin livsstil i en mere bæredygtig retning – ikke mindst når det kommer til sammensætning af et måltid mad. Med denne lille guide i hånden bliver det forhåbentlig lidt lettere. Af Henrik Sønksen

Globalisering og industrialisering er for længst blevet en del af vores hverdag. Også når det gælder fødevarer. Fødevarer kører, sejler og flyver over grænser i globale netværk og produktionskæder. De dyrkes et sted, forarbejdes et andet og bliver spist et helt tredje. Supermarkedets hylder bugner af produkter fra hele verden, og det er svært at sige noget dårligt om siciliansk økologisk olivenolie eller Fontina-ost fra Aostadalen i Italien. Bortset fra, at det ikke er særlig bæredygtig hverdagskost. Lokal fødevareproduktion er derimod et godt udgangspunkt for at sammensætte et bæredygtigt måltid. Ved at vælge lokalt producerede fødevarer fire ud af fem dage, bidrager du gevaldigt til en mere bæredygtig udvikling. Det gør du, fordi de lokalt producerede varer i alle led er med til at skabe lokale arbejdspladser, transporteres over kortere afstande og som hovedregel produceres med større respekt for dyr og naturressourcer – ofte er de økologiske og i visse tilfælde endda biodynamiske. Nu er Danmark et lille land, så vi tør måske driste os til at betragte alle fødevarer produceret i Danmark og Sydsverige (og måske endda Nordtyskland) som relativt lokale.

Håndværk og smagsoplevelser

Når du vælger lokalt producerede fødevarer, vil du også opleve, at der i forarbejdningen er lagt langt større vægt på friskhed og madhåndværk. Det betyder, at du med det lokale valg ofte får en smags- og spisemæssig oplevelse i særklasse. Tag som eksempel krydderbacon fra 360° Nord i Torvehallerne, der produceres af Morten fra Bodebjerg Økologiske Charcuteri på Fyn. Smagen er vigtig! Alle mennesker værdsætter gode smagsoplevelser og ret få voksne og børn er i tvivl, hvis de bare får lov at smage. God smag gør os glade. Sidegevinsten er, at de lokale madhåndværkere sjældent anvender de forhadte E-numre. Industrien, derimod, er rigtig glade for dem. De er faktisk helt uundværlige i industrielt producerede fødevarer. Hele den fødevareindustrielle udviklingshistorie er baseret på, at man kan gøre fødevarerne langtidsholdbare i det uendelige ved tilsætning af E-numre. Men husk, at rigtig mad kan rådne, og derfor bør du aldrig spise mad, hvor din bedstemor ikke ville kunne forstå ingredienslisten. 14

360° NORD

Årstiden bor i det grønne

Årstiden spiller også en rolle i bæredygtighedsdebatten, og det er her, den nordiske mad i køkkenbordshøjde kommer ind. Vi har med industrialiseringen og globaliseringen af vores fødevarer aflært os at spise efter årstiden. Vi har glemt en stor del af vores egen madkultur og madhåndværk. Derfor skal vi tænke os om og generhverve os gammel viden om, hvornår der skal spises hvad, og hvordan det skal spises. Det er, hvad for eksempel Meyer og hans proselytter slår gode slag for. Hvornår det er hindbærsæson på Rokkedyssegaard i Værløse, sæson for gulerødder på Søris i Ølstykke, vildtsæson hos Klosterhedens Vildt syd for Lemvig, sæson for grønkål på Svanholm Gods i Hornsherred. fortsættes næste side...

Vidste du, at... - et kilo gulerødder kun forårsager en tiendedel af det udslip af drivhusgasser, som et kilo tomater forårsager? Derfor kan det somme tider være godt at skifte en tomat ud med en gulerod. - flere drivhuse opvarmes med fossile brændstoffer? I 2009 dyrkes i f.eks. Sverige 80 % af tomaterne i fossilfrie drivhuse. - Sverige er et af de lande, hvor der spises flest bananer i verden? I gennemsnit spiser vi 17 kg. bananer pr. person om året. Derfor er det godt en gang imellem i stedet for en banan at spise frugt eller bær, der har en mindre indvirkning på miljøet. Faktaboksene i denne artikel trækker på Jordbrugsdirektoratets statistik fra 2005 om umiddelbart forbrug af kød og charcuterivarer, dog ikke færdigretter. Anbefalinger stammer fra Fødevarestyrelsen i samarbejde med de svenske miljømyndigheder og er baseret på et videnskabeligt grundlag fra Sveriges Universitet for Landbrug, Instituttet for Fødevarer og Bioteknik, SIK.

Blåmuslinger er den mest effektive proteinkilde, der findes. Billedet her er udlånt af kampagnen Blåt Guld, der i februar måned sætter fokus på netop blåmuslingen med en stribe mad-arrangementer i København. Læs mere på www.blaatguld.dk

LOKAL MAD

Slaget skal slås af flere grunde. Primært fordi mad skal spises direkte fra marken. Det er nemlig på det tidspunkt, den smager bedst, har det højeste indhold af næringsstoffer og ikke har været den unyttige vej omkring et køle- eller frostlager, der er ressourcekrævende og CO2 belastende.

Kulhydrat fra egen mark

Perlespelt, byggrød, suverænt brød af spelt, emmer, hvede og rug fra Emmerys og Meyers, kartofler og alle de andre stivelsesafgrøder som vi er dygtige til at dyrke i Danmark, er vigtige kulhydratkilder og sanselige smagsoplevelser. Vi har fået øjnene op for, at disse afgrøder i høj grad, og til stor fornøjelse for smagsløgene, kan erstatte ris og pasta, som de senere år har sneget sig gevaldigt ind i vores madkultur. Der er intet galt med en pasta carbonara lavet på krydderbacon og æg fra 360° Nord i Torvehallerne og god piskefløde fra Øllingegård i Nordsjælland. Men der er mange uudforskede smagsoplevelser og en hel del bæredygtighed i oftere at vælge de lokalt dyrkede kulhydrater.

Dyrkning af ris medfører store udslip af metangas. Derfor påvirker ris klimaet tre gange så meget som kornprodukter og kartofler. Risforbruget er steget med 40 % siden 1990. I gennemsnit spiser vi 5-6 kilo ris per person om året. Af miljøhensyn er det bedst, hvis forbruget ikke fortsætter med at stige.

Protein skal der til

Animalsk protein er desværre rigtig dyrt på klimakontoen. Derfor kan det aldrig blive hovedbestanddelen i et bæredygtigt måltid mad. Først og fremmest findes der vegetabilske proteiner, der er gode alternativer. Dernæst skal du lære at anvende animalsk protein snarere som en komponent eller et krydderi end som centrum på tallerkenen. Ved at reducere bøffens størrelse vil du samtidig få mulighed for at købe en bedre og dyrere kvalitet – det kunne for eksempel være en bæredygtigt produceret frilandskylling. Alle er glade.

Et kilo oksekød forårsager udslip af 15-25 kg drivhusgasser, hvilket ca. er ti gange så meget som et kilo kylling. Dette skyldes, at køers fodersammensætning producerer meget metangas, som påvirker klimaet. En tredjedel af det kød og næsten halvdelen af det oksekød, vi spiser, er importeret.

Vi har efterhånden lært, at koen, som leverer vores elskede mælk, smør, ost og dejlige røde bøffer, har en uhæmmet kedelig tendens til via sit fordøjelsessystem at sende store mængder metangas op i atmosfæren, hvor det bidrager til mængden af drivhusgasser, global opvarmning og nedbrydning af ozonlaget. Det betyder opvarmning af verdenshavene og stigende vandstand, så vores marker og boliger på et tidspunkt forsvinder i havet. Så der er bæredygtighedsmæssigt god grund til at klappe koen lidt. En anden god grund til at klappe koen er, at langt de fleste mennesker i Danmark spiser overdrevet meget kød, hvilket med stor sandsynlighed har en negativ effekt på deres helbred og gennemsnitslevealder. Bøf er godt, men ikke hver dag.

Dit kloge valg er havmad

Vil du spise klogt, så vælg fisk og skaldyr. Det mindst CO2 belastende animalske protein, som selvfølgelig i denne sammenhæng skal vælges fra bæredygtigt fiskeri, der er med til at sikre fremtidige fangstmuligheder. Kost og ernæringsmæssigt hjælper du samtidig dig selv og dine nærmeste, idet anbefalingen af det ugentlige indtag af fisk (helst de fede høstsild og makrel) er minimum 300 gram. Dernæst er det kyllinger og kaniner, du skal sætte til livs – igen i behersket omfang. Det er nemlig de mest effektive dyr til at opsamle og omdanne vegetabilsk protein fra planter til animalsk protein. Derefter kommer svin ind i rækken, dernæst ged, får og lam og til sidst vores store ven med de brune øjne, koen, som den helt store synder.

Livet er fuldt af muligheder

Der er bæredygtige perspektiver, en masse smags- og spiseoplevelser samt sundhed at vinde for dig og dine i det lokale køkken. Det klogeste valg er at sørge for, at der altid er rigelige mængder af årstidens frugt og grønt på tallerkenen. Alt sammen lokalt produceret til gavn for dyrene, miljøet og dig. 16

360° NORD

En stor del af den fisk, vi spiser, er opdrættet laks. Lakseopdræt kræver store mængder foderfisk og kan endda forårsage lokal overgødning. Derfor er det godt at variere sit valg af fisk noget mere. Muslinger er et rigtig klogt valg i forhold til miljøet. Da muslinger ikke skal have foder ud over sigtet vækstplankton eller vand, kan muslingeopdræt endda reducere overgødningen i havet. Transporten fra havn til forarbejdning og videre til butikkerne kun står for en lille del af udslippet af drivhusgasser, når det gælder fisk? Den største del kommer fra brændstoffet til fiskerbådene.

To år med 360° Nord - og hvad så? Konceptet 360° Nord har nu eksisteret i to år. Det startede som en idé og udviklede sig til et offentligt støttet netværk af producenter og specialbutikker. Men den sang synger på sidste vers, og hvad har netværket så egentlig udrettet? Har det været kronerne og de mange gode kræfter værd? Vi kigger i bakspejlet og mod horisonten for den lokale mad. Af Joachim Hjerl

I december måned 2010 modtog Konvers Kommunikation et med spænding ventet brev fra Ministeriet for Fødevarer og Landbrug. Konvers havde nemlig ansøgt om tilskud fra ministeriet til over to år at drive et projekt, der skulle skabe øget omsætning af højkvalitetsprodukter fra mindre, lokale producenter. Henrik Sønksen fra konsulentvirksomheden Viventes og kokken Martin Petersen var i ledtog med Konvers, der i en årrække havde arbejdet med rådgivning og kommunikation i netop madbranchen. Alle parterne omkring bordet havde gennem deres arbejde fået mindst én klar erkendelse, der lå til grund for ansøgningen til ministeriet: Hvis den danske madkultur skulle flytte sig væk fra den afgrund, den havde bevæget sig støt og roligt hen imod siden afslutningen af anden verdenskrig, så var det nødvendigt at gøre to ting samtidig: Stimulere efterspørgslen og samtidig sikre, at de gode, lokale varer var tilgængelige i dagligvarehandlen. På CBS ville man måske kalde den slags for et push/pull-dobbeltgreb eller noget i den retning, men tanken var for så vidt simpel nok: Varerne skulle skubbes ud på hylderne (push), og der skulle være en forbruger i den anden ende, som var interesseret nok i varen og dens historie til at trække produktet fra hylden og ned i indkøbsnettet (pull). Vupti – en

kommerciel succes for alle parter. Med projektet ønskede Konvers at skabe en fælles forståelse mellem producent og detailled af de muligheder, der eksisterede, hvis man satsede yderligere på den lokale kvalitet. På baggrund af den fælles forståelse var det målet at støtte producenterne i at forbedre deres produkter, så de blev attraktive som andet end hobby-objekter, og at hjælpe dem med at få varerne ud på hylderne i butikkerne, der naturligvis også skulle støttes i at sælge produkterne og formidle deres særlige kvaliteter. Brevet fra Ministeriet for Fødevarer og Landbrug blev åbnet mellem jul og nytår, og var den direkte anledning til, at en flaske gode (danske) bobler blev poppet. Netværksprojektet havde fået tilsagn, og Konvers skulle med sine partnere i gang med at forandre den danske madbranche og give danskerne adgang til mere kvalitet og større madoplevelser. Ikke nogen helt ringe opgave.

Navnet kommer først

Første skridt var at etablere en identitet omkring netværket – en fælles fortælling, som både producenter og butikker kunne samle sig omkring. Valget faldt på navnet ”360° NORD – lokal mad.” Hele

den aktuelle interesse for de små lokale producenters frembringelser hang direkte sammen med vækkelsesbevægelsen omkring det nye nordiske køkken, Noma som verdens førende madtempel og Claus Meyers pilgrimsfærd rundt i norden. Det var oplagt at tage den vinkel med ind i navnet. De 360 grader var et udtryk for, at projektet skulle hele vejen rundt i værdikæden. Vi fokuserede ikke alene på producenterne. Ikke alene på butikkerne. Ikke alene på logistikken. Vi ville lægge en mere holistisk vinkel – og på den måde komme hele vejen rundt. Det var hele formålet med netværksprojektet: At skabe sammenhæng. I det første år drev vi netværket ud fra en hypotese om, at den helt oplagte afsætningskanal for de mindre, lokale producenter var specialbutikkerne. Slagtere, fiskehandlere, delikatesseforretninger og så videre. Det skyldtes ikke mindst, at mange mindre producenter havde gjort sig ret dårlige erfaringer med supermarkederne. Oplevelsen var i mange tilfælde, at der ikke var langt fra hvedebrødsdagene, hvor supermarkedet aftog pallevis af varer, til svigtende salg, krav om kampagnepriser og til sidst deroute og exit fra det forjættede superland. Producenterne kunne kun i ganske få tilfælde tjene nok på deres produkter i de store kæder,

og en af årsagerne var, at fortællingen bag produkterne ikke fremstod klart nok. Den enkelte afsender druknede i hyldemeter efter hyldemeter af produkter, der ikke adskilte sig tydeligt fra hinanden. Næh, specialbutikkerne måtte derimod være sagen. Små butikker, faguddannet personale og en grundlæggende interesse for kvalitet. Et oplagt interessefællesskab.

Status efter første år

Men efter et år måtte vi revurdere. Vi havde på det tidspunkt holdt et utal af møder med producenter, specialbutikker og logistikvirksomheder – og inviteret alle parter til både mindre workshops og større fælles arrangementer, hvor nødderne kunne knækkes i fællesskab. Vi havde taget initiativ til happenings ude i butikkerne, hvor den lokale mad blev iscenesat og formidlet. Vi havde haft salgspersonalet i specialbutikkerne på skolebænken. Vi havde endda deltaget med en kæmpe stor cirkelrund stand på den store fødevaremesse TEMA i Bella Center for at få endnu mere kraft bag vores bestræbelser på at få skabt kommercielle succeser for de lokale producenter. Vi havde afprøvet forskellige løsninger i forhold til lager, distribution og logistik, udgivet magasiner og produceret flot materiale om netværket og dets dygtige medlemmer. fortsættes næste side...

LOKAL MAD

Indtryk fra 360° Nord netværksmøde #4 af 6

Niels Lønborg Brandt, chef for Torvehallerne København

Mikkel Sander, Roskilde Festival

Henrik Sønksen, Viventes

Men vi måtte konstatere, at specialbutikkerne nok ikke var alt det, vi havde håbet på. Problemet i specialbutikkerne var, at selvom varerne flyttede sig når 360° Nord aktivt var til stede med arrangementer og informationsmateriale, så vendte bøtten fuldstændig når vi var ude af døren. Varerne fra de lokale producenter røg længere og længere tilbage på hylderne, og personalet aflærte ret hurtigt deres nyvundne indsigt i og kærlighed til de lokale varer. Rabarbersaften, syltetøjet, melet og øllet kunne aldrig blive andet end tilbehørsvarer til slagterens egentlige produkt: Kødet. Slagteren var sat i verden for at sælge kød, fiskehandleren for 18

360° NORD

Matilde Høite Mortensen, 360° Nord En Gros

Martin Petersen, 360° Nord Torvehallerne

at sælge fisk og så fremdeles. Det var desværre op ad bakke med specialbutikkerne og den lokale mad. Udsigten til at opnå en kritisk masse, der kunne gøre samhandlen rentabel for både producenterne og specialbutikkerne, fortonede sig i det fjerne. Der var tale om meget små partier, der flyttede sig meget langsomt – og kun så længe 360° Nord aktivt skubbede på. Dertil kom udfordringer med lager, logistik og distribution – en alvorlig akilleshæl for udbredelsen af de lokale produkter. Det gik ret hurtigt op for os, at der var behov for en kommercielt duelig platform, der kunne håndtere de små par-

tier af lækkert madhåndværk fra lokale producenter. En virksomhed, der kunne håndtere hele vareflowet fra producent til salgssted. Det krævede specialisering og indsigt. I hele netværkets første leveår eksperimenterede vi med forskellige løsninger, men fandt ikke noget, der virkede. Denne g(n)ordiske knude måtte løses.

Omkalfatring af projektet – og et godt træk

Med al denne erfaring i bagagen redefinerede vi i starten af 2012 sammen med Ministeriet netværksprojektet, så det i stedet for at tage sigte på at vække specialbutik-

Mogens Bisgaard, Fødevarefællesskabet

Louise Køster og Mia Kristensen fra CPH GoodFood

kerne til dåd, orienterede sig stærkere imod at skabe rammerne om at få løst den logistiske udfordring. Varerne skulle kort og godt frem! Snart efter fik vi kontakt med en nystartet virksomhed med en ildsjæl ved roret, Matilde Høite Mortensen og hendes ”Furago.” Matildes virksomhed blev en kurv, hvori vi lagde en masse gode æg. Vi lånte hende vores navn, gav hende plads på vores hjemmeside og forsynede hende og hendes producenter med materiale, der skulle fortælle om netværket 360° Nord, producenternes historie, frembringelsen af kvalitet og det lokale madhåndværk.

For os var det afgørende, at der i netværksprojektet blev skabt noget reel værdi, der rakte ud over projektperioden. Ofte ser man med offentligt støttede projekter, at så snart bevillingsperioden slutter, er det også slut med aktivitet og værdiskabelse. Den fælde ville vi undgå. For os ville netværksprojektet først være en succes, hvis det havde været med til at skabe noget, der rakte ud over sig selv. Med Matildes fokuserede bestræbelser på at en gros problemstillingen kunne vi øjne den mulighed. Hvis ”360° Nord En Gros” kunne blive et dedikeret samlingspunkt for logistikken omkring de lokale produkter, så ville vi have løst den ene del af den opgave, vi havde stillet os selv, nemlig push-delen. Altså den opgave, der handlede om at få de lokale varer gjort tilgængelige. Så manglede vi bare at få styr på pull – altså efterspørgslen – før netværksprojektet for så vidt kunne nedlægge sig selv med god samvittighed.

Vejen til Torvehallerne

Da vi justerede sigtet med netværksprojektet var det væsentligt for os, at netop kommunikationsdelen blev holdt intakt – eller endda forstærket. Uden en stærk kommunikationsplatform ville vi ikke kunne arbejde med efterspørgslen. Vi havde simpelthen behov for at fastholde og udvide interessen forbrugernes interesse for den lokale mad, men nu, hvor specialbutikkerne havde forladt vores fokus, var en væsentlig infrastruktur til folkedybet væk. Hvordan skulle vi fastholde og udvide danskernes interesse for 360° Nord og den lokale mad? Vi savnede pludselig en kontaktflade. Tilfældet og forsynet ville det sådan, at kort tid før Matilde Høite Mortensen tog på sig at indgå i vores netværksprojekt som omdrejningspunkt for at løse den logistiske udfordring, åbnede Torvehallerne i København. Sammen med producenterne var vi med i de første weekender, hvor vi stillede os an med en 360° Nord stadeplads som ramme om de lokale producenters tilstedeværelse i Torvehallerne. Det var nogle hårde, men spændende weekender, og resultatet blev, at Martin Petersen, en af de oprindelige ildsjæle bag ansøgningen til

Ministeriet og koordinerende kraft på netværksprojektet, besluttede at åbne sin egen virksomhed i Torvehallerne. Den skulle naturligvis hedde 360° Nord.

Den første tid i Torvehallerne med 360° Nord som rammen om de lokale producenter

På den måde lykkedes det via Torvehallerne for netværksprojektet at fastholde den vigtige kontakt til forbrugerne. En kontakt, som var afgørende for at nå i mål med hele den opgave, vi havde stillet os selv.

Et nyt kapitel

I to år har vi med netværksprojektets hjælp kunnet indgå i dialog med en lang række aktører i fødevarebranchen uden at skænke økonomi og kommercielle interesser en tanke. Det har været en periode med masser af møder, dialog, afklaring af problemstillinger og afprøvning af forskellige løsninger. En fantastisk spændende periode, som nu er slut. 360° Nord netværksprojektet er tilendebragt per 31. december 2012, og hvad står vi tilbage med. Først og fremmest er et meget håndgribeligt resultat, at der i løbet af netværksprojektet er etableret 2 nye virksomheder, der meget fokuseret tager sigte på at udvikle og levere til et voksende marked for lokal mad. ”360° Nord Torvehallerne” er med Martin Petersen ved roret blevet en institution i Torvehallerne. Også ”360° Nord En Gros” ser ud til at fortsætte med at eksistere på den anden side af nytår. Ingen af de to virksomheder er i dag på nogen måde guldkalve, men med fortsat ihærdighed fra ejernes side, kan alt forhåbentlig lade sig gøre. Kunne man forestille sig flere 360° Nord butikker? En restaurant med lokale varer, der tog samme navn i brug? Måske en ny linje super lækre lokale produkter? Mulighederne er mange. Men de to virksomheder og deres udviklingspotentialer er i virkeligheden sekundære i forhold til hvad det egentlig handler om, nemlig producenterne og deres afsætning. Spørgsmålet i den forbindelse må være om producenterne gennem 360° Nord netværksprojektet har oplevet, at deres varer er nået ud i nye butikker. Er der mon etableret nye salgskanaler? Ved midtvejsevalueringen af netværksprojektet

opgjorde vi, at 17 producenter via netværksprojektet havde fået varer ind på hylderne i specialbutikker og restauranter (i alt 34 forskellige), hvor de ikke var i forvejen. På det tidspunkt svarede det til i alt 104 nye salgskanaler. I netværksprojektets andel halvdel, hvor fokus i større grad blev lagt på en dedikeret torvehalsbutik og en dedikeret en gros-forretning er et større antal nye producenter og butikker blevet føjet til listen.

Med de ord stempler Konvers ud. Vi håber, at vi med vores netværksprojekt har været med til at puste til den ild, der i forvejen brænder i hjerterne på alle de dygtige og dedikerede producenter rundt i landet, der gennem deres samvittighedsfulde arbejde med gode råvarer og enkle tilvirkninger, minder os alle sammen om, at der er et alternativ til industriel metervare. Vi skal bare vælge den.

De står bag netværksprojektet Konvers er et utraditionelt koncept- og kommunikationsbureau med speciale i mad. Konvers udvikler projekter, gennemfører kampagner, håndterer PR og mediekontakt, udarbejder kreative koncepter og driver desuden sekretariat for foreningen Danmarks Fiskehandlere med alt, hvad det indebærer af politisk interessevaretagelse og informationsformidling. Konvers er drevet af et ønske om at forandre den danske madkultur – at flytte forbrugernes og virksomhedernes bevidsthed fra kvantitet til kvalitet, fra ensartet masseproduktion til bæredygtig mangfoldighed, fra industri til madhåndværk. Konvers er hovedansvarlig for netværksprojektet, og har taget sig af den overordnede koordinering af aktiviteterne. www.konvers.dk Viventes er en konsulentvirksomhed, der arbejder med små og mellemstore virksomheder indenfor fødevarebranchen. Viventes er aktivt med til at skabe den kritiske masse, der skal til for at skabe udvikling gennem netværk af virksomheder og forskningsinstitutioner. I netværksprojektet har Viventes været ansvarlig for at gennemføre netværksaktiviteterne – navnligt de, der har været rettet mod producenterne. www.viventes.dk Furago rådgiver fødevareproducenter. Både de, som lige er startet med en tilværelse som producent, og som står overfor en helt ny verden med salg og afsætning, og de som er mere etablerede, hvor salget er kørt lidt fast eller lader vente på sig. Endelig kan Furago også give inspiration til at skabe særlige salgsoplevelser. I netværksprojektet har Furago taget sig af koordinering af aktiviteter rettet mod især logistik og en gros handlen. www.furago.dk

LOKAL MAD

Den lokale mad i en nøddeskal Du kender sikkert oplevelsen af at være på sommerferie et sted i Danmark, hvor du besøger en lokal gårdbutik eller stopper ved en bod i vejkanten, for at købe honning, most og andre lækkerier. Og savnet, der let kan opstå, når du kommer hjem til byen igen, og der ikke er andet end importerede varer fra Holland og Chile inden for rækkevidde. Hvor blev de af? Varerne med klar afsender og tydelig sporbarhed?

I hvert fald hvis ikke man aktivt påtager sig at undersøge mulighederne. For faktisk er der kommet flere og flere muligheder for at finde lokale produkter på bondemarkeder, i specialbutikker, i Københavns Torvehaller, gennem netværksbaserede fødevarefællesskaber og i Irma. Der bliver arbejdet på højtryk mange steder for at tilbyde alternativer til det industrielle udvalg på hylder og i kølediske.

Lokal pris

Men når man endelig finder frem til de lækre lokale varer, rammer chokket: Prisen! For de lokale håndværksvarer er bare som regel dyrere end industriens produkter. Nogle gange så dyre, at mange uværgeligt må trække lidt på smilebåndet. Prisforskellen skyldes de ofte høje omkostninger i produktionen og i den del af forretningen, der skal sørge for at, varen kommer fra producenten frem til butikken. Hvis melet er malet på stenkværn og frugten er håndplukket, betyder det alt andet lige en højere produktionspris. Og logistikken er med til at fordyre produkterne endnu mere, for det koster mere per vareenhed at transportere små mængder end store. Det fører til, at mange lokale producenter med jævne mellemrum starter bilen og kører mod de større byer med en ladning varer. Ret fjollet, for de burde jo koncentrere sig om at produktudvikle og producere, så vi kunne få endnu flere lækre, lokale varer ud på hylderne. I en undersøgelse bestilt af Landbrug & Fødevarer fremgår det dog, at vi rigtig gerne vil sætte danske fødevarer på bordet. Vi er faktisk villige til at betale op til 10 % mere for en vare – bare den er dansk (det svarer vi i hvert fald, når vi bliver spurgt i en undersøgelse – om vi også omsætter det til handling, når vi køber ind, er nok en anden sag). Men 10 % slår desværre til som en skrædder i helvede. Hvis der for eksempel er 50% mere frugt i et glas marmelade fra en lille producent (langt fra ualmindeligt) vil prisen adskille sig mere end 10% fra et industriprodukt med mindre, muligvis importeret, frugt.

Plads på hylden

Et dilemma, som mange producenter befinder sig i er, at hvis deres produkter både står på hylden i supermarkeder og i specialbutikker, er der en risiko for, at produktet ikke længere er ”specielt” nok til specialbutikkerne og deres kunder. Men uanset om hylden befinder sig i en specialbutik eller 20

360° NORD

i et supermarked, er de små producenter langt bagude i forhold til industrien, når det kommer til indsigt i forbruger- og købsadfærd og tilpasning af produkterne til den virkelighed, som industrien har skabt. Det er for eksempel vigtigt, at vi som forbrugere kan finde og se varen. Det lyder ret banalt, men mange små producenter har en tendens til at lægge alle deres kræfter i indholdet, og gå meget let hen over indpakningen og kommunikationen. Men det er og bliver en fordel, at farve og indhold kan ses gennem for eksempel marmeladeglasset, og ikke er dækket til med etiketter. Det kan også være svært for en forbruger at forstå merværdien i et dyrere lokalt produkt, hvis emballagen ligner et private label produkt (eller noget katten har slæbt ind). Men hvordan skal forbrugeren så få øje på det lokale produkt? De små producenter har sjældent et salgskorps, som besøger butikken for at følge op på opfyldning og særplaceringer, som det er tilfældet for mange af de store fødevareproducenter. Og netop synligheden i butikken er så utrolig vigtig, for det er her, vi forbrugere træffer vores valg. På få sekunder.

Lokal lethed

Netværket 360° Nord har de seneste 2 år arbejdet på at finde frem til en model for etablering af et samlet afsætningssystem for de mindre fødevareproducenter – et system, der tager højde for alt fra produkternes beskaffenhed, logistik, distribution, markedsføring, salg, afsætning og meget andet. Netværket bakkede i 2012 op om stiftelsen af en gros virksomheden ”360° Nord En Gros,” som er et stående og enestående tilbud til specialbutikker, supermarkeder, kantiner og restauranter om at købe lokale fødevarer ét sted. Det giver butikkerne mulighed for at blande varer fra flere producenter i én samlet leverance, og gør det lettere for slutkunderne at få fingrene i fx lokal most, mel, øl, bolcher, marmelade og honning. Allerede nu har en række dygtige producenter meldt sig under fanerne, og leverer varer til en gros virksomhedens centrale lager. Herfra tager dygtige folk sig af salg, kundepleje og logistik til en gros-kunderne. Det betyder, at producenterne kan bruge deres sparsomme tid på at arbejde med at udvikle og producere. Sådan som det bør være. Der er heldigvis en stor efterspørgsel på lokale varer, og mange forbrugere vil nødigt gå på kompromis med kvaliteten. De leder med lys og lygte efter lokale danske alternativer til de industrielle og importerede produkter, og en kommende 360° Nord webshop vil gøre det endnu lettere for os alle sammen at finde frem til den lokale mad.

Af Matilde Høite Mortensen

Flere og flere forbrugere forholder sig til hvem, der har lavet maden, og hvad der er kommet i. Er det danske råvarer? Er de hentet i udlandet og efterfølgende forarbejdet i Danmark? Sandsynligvis. Hvis man kigger ordentligt efter og læser det med småt, vil man finde ud af, at udvalget på hylderne i de fleste butikker er præget af udenlandske og industrielt fremstillede varer – men det kan opleves som rigtig besværligt at skulle finde et alternativ i en travl hverdag.

Det danske indkøb

”Til trods for præferencen for danske fødevarer er prisen ifølge samme undersøgelse den allervigtigste faktor, når danskerne skal vælge fødevarer i supermarkedet. 56 procent har angivet prisen som en af de tre vigtigste faktorer, når de vælger fødevarer. Kun 21 procent har til det spørgsmål svaret, at de prioriterer danske fødevarer.” (Landbrug & Fødevarer 5. december)

”Det er ikke pengepungen, der får danskerne til at gå udenom de lokale fødevarer. 38 procent af danskerne vil nemlig gerne give op til 10 procent mere for lokale fødevarer.” (Landbrug & Fødevarer 6. december)

Et udpluk af varer fra lokale producenter

LOKAL MAD

Mød økologiens danske pionerer Nogle undersøgelser viser, at danske forbrugere ikke er nær så gode som vi gerne vil gøre os selv; at vi faktisk ikke lægger nær så mange økovarer ned i kurven, som vi går og praler af. Andre undersøgelser kalder os et foregangsland indenfor økologien. Men hvem var de egentlig, de langhårede flippere, der i 70’erne insisterede på at gøre det hele lidt mere sundt, en del mere naturligt og meget mere besværligt? 360° Nord har sat to mænd i stævne, der begge var med dengang, hvor islandsk sweater og pibe ikke bare var for detektiver. Af Martin Petersen

Da hummerne vendte bugen i vejret

Mød økologisk stamfader nummer 1: Johannes Moltesen. Landmandssøn fra Hørning ved Randers. I dag residerende på Plovgården i Tustrup på Norddjursland, hvor han sammen med sin ældste søn driver en entreprenør- og kloakvirksomhed. Men sådan har det ikke altid været. Før 2008 lød der på Plovgården muh hér og mæh dér fra Jerseykøer og malkegeder, og markerne var fulde af gulerødder og kartofler – det hele øko. For Johannes startede karrieren som økolog med udlængsel. Håndværket som landmand havde han med hjemmefra, og efter gymnasiet rejste han Europa tyndt som økologisk og biodynamisk couch-surfer. I årene 1972-80 drev hans iver efter at drive landbrug på en ny måde ham til gårde, gartnerier, landbrugsskoler og restauranter i Belgien, Frankrig, Schweiz, Norge og Tyskland (og Mors, Sjællands Odde og Ærø). ”Jeg var på valsen, og søgte inspiration en masse forskellige steder. Jeg arbejdede en uge eller en måned hvert sted, og lærte en masse på den måde.” Mød økologisk stamfader nummer 2: Kristian Andersen. Landmandssøn (tilmed ottende generation) på Kragegården i Havndrup nær Ringe på Fyn. Idag dyrkes der korn i alle afskygninger på gårdens marker: Spelt, ølandshvede, svedjerug og hvad vil du have. Alle mulige og helt umulige gamle kornsorter, der bliver malet til det fineste mel på gårdens eget mølleri. Mølleriet overtog Kristian i 2007 fra Bent og Sylvia Hvenegaard Lassen, der i nabobyen Rynkeby havde malet økologisk mel siden 1985: ”Jeg skulle stå i lære hos Bent i et halv år før jeg måtte købe møllerne,” smiler Kristian. ”Bent mente ikke, at det at male mel bare er noget man gør.” Kragegården er i dag et fuldstændig økologisk landbrug, men sådan har det ikke altid været. Før 1986 foregik landbruget med sprøjtemidler, kunstgødning og alt det der. Et helt traditionelt landbrug, for det var sådan, man altid havde gjort. Men nye vinde var begyndt at blæse; sundhedsbølgen spirede så småt, der var en smule påvirkning fra de mere flippede miljøer, men også noget så uflippet som fornuft, som Kristian med fynsk sindrighed kalder det, bosatte sig i den unge økolog in spe. ”Det påvirkede os, at hummerne havde vendt bugen i vejret i Limfjorden. Og så var der al snakken om vandmiljøplaner. Vi købte dengang ind sammen med de andre gårde i området, og fik på tur leveret den samlede mængde sprøjtemidler, som så 22

360° NORD

skulle fordeles til de andre gårde. Og jeg skal hilse og sige, at det fylder en del sådan noget skidt, når man ser det samlet,” fortæller Kristian. Han kunne simpelthen ikke stå ved det længere, og lagde om til økologi i 1986. Det var også miljødebatten, der havde fået fat i Johannes. Efter sit paneuropæiske bio-eventyr købte han Plovgården, og lagde i 1980 om til økologi. Siden har Johannes både været med til at starte den første økologiske osteproduktion på Grindsted Mejeri (senere Thise Mejeri), kørt de tyske øko-messer tynde som sælger af mejeriprodukter – og tilmed været ”klovbeskærer” ved siden af sin bedrift.

At skille sig ud på markedet

Men for rigtig mange af de traditionelle landmænd var de nye økologer ofte for meget af det gode. Ifølge Kristian blev økologer anset for at være en slags ekstremister. ”I sin tid var min far en fremsynet landmand,” stemmer Johannes i. ”Han var en af de første, der fik traktor, og han var en af de første, der sprøjtede. Men jeg ville være en af de første, der ikke sprøjtede.” Det handlede lige præcis om at skille sig ud. Kristian så ikke alene muligheden for at bryde med normer, men også en oplagt mulighed for at skille sig ud på markedet. ”Vi så jo også en bevægelse hos forbrugeren, der ligesom os efterspurgte noget andet. Men jeg havde aldrig gættet på, at det skulle gå så langsomt,” griner han. ”Det har taget os 25 år at nå hertil.” ”Jeg arbejde i 1975 i Snesere Torp ved Tappernøje hos en, der hed Stig. Man sagde om ham, at han var den eneste biodynamiker, der kunne leve af at være det. Og han havde ikke andet end to hektar land. Han fik noget biodynamisk møg fra en kvægbonde, og så dyrkede han alle sine biodynamiske grøntsager, som han leverede til private kunder og grøntbutikker inde i København. Og han var en rigtig dygtig gartner. Han kunne levere det fulde sortiment til sine kunder,” fortæller Johannes om de gode gamle dage. Men økologi er ikke længere en magisk nøgle til succes på markedet. Lige så snart der bliver dyrket noget sjovt, laver alle det året efter. Og så er der selvfølgelig de store drenge i klassen, der nok skal sørge for at holde priserne i bund. Kristian nævner som eksempel de store mejerier, der gør deres til, at prisen på mælk er så lav, at det er svært for de små at lege med. fortsættes næste side...

Sådan er økologi:

En mand, der har set en ting eller to. Johannes Moltesen var der, da økologien tog sine første skridt.

Økologiske fødevarer kan være afgrøder, dyr eller forarbejdede fødevarer, der er dyrket, opdrættet og produceret i overensstemmelse med økologireglerne.

- Beskyttelse eller udsætning af skadegørernes naturlige fjender - Flammebehandling eller rækkedampning af ukrudt

Afgrøder Landmanden skal bekæmpe ukrudt, skadedyr og sygdomme i markerne ved: - Valg af hensigtsmæssige plantearter og sorter - Et hensigtsmæssigt skift mellem forskellige afgrøder - Mekaniske dyrkningsmetoder, f.eks. harvning og radrensning

I tilfælde af akut fare for afgrøden kan landmanden bruge nogle få udvalgte pesticider, som er godkendt til økologisk brug. Midlerne må under ingen omstændigheder bruges som forebyggelse eller ved angreb, som ikke er en akut fare. Dyr En række detaljerede regler sikrer, at økologi-

ske dyr har mulighed for naturlig adfærd, får frisk luft og daglig motion og at der er normalt dagslys i staldene. Madvarer Forarbejdede økologiske fødevarer, som f.eks. leverpostej, marmelade og forskellige færdigretter, må ikke indeholde kunstige sødestoffer eller kunstige aromaer. Desuden tillader det økologiske regelsæt langt færre tilsætningsstoffer end i konventionelt fremstillede fødevarer. Fra www.fødevarestyrelsen.dk

LOKAL MAD

Sådan er biodynamik:

Kristian Andersen har på Kragegården taget det næste skridt og er gået i gang med biodynamisk produktion. Én gang pioner, altid pioner. 24

360° NORD

Johannes er enig: ”For at starte som økologisk landmand dengang krævede det først og fremmest, at man ikke tænkte sig ordentligt om.” Johannes lader den hænge lidt i luften inden han fortsætter. ”Der var ikke noget, der hed flere penge for mælken. Der fandtes ikke andre økologiske mejerier på det tidspunkt, og da vi startede Grindsted Mejeri op i 1986, kunne priserne langt fra dække de omkostninger, der var forbundet med at producere økologisk.” Men de danske økologer kunne alligevel noget særligt. Ifølge Johannes var de gode til at lave alliancer i stedet for konfrontationer. Der var ERFAgrupper, Husmandsforeningen og Landbrugsforeningen. Og så var der alliancen med FDB, der gjorde det muligt at få nogle få, store varegrupper ind i større butikker med stor afsætning. De tyske økologer handlede derimod med mange mindre specialbutikker, og havde af den grund et bredt sortiment, men mindre afsætning. ”De priser, vi fik i dagligvarehandlen, var virkelig ikke noget at skrive hjem om, men vi kunne få stordriftsfordele. Det er blandt andet derfor Danmark blev så store inden for økologi så hurtigt. Den danske økologiske bevægelse er desuden langt fra så sekterisk, som den er i Tyskland, men det har også betydet, at den biodynamiske bevægelse ikke har blomstret så meget i Danmark, som den har andre steder. Den danske biodynamik er i virkeligheden blevet kørt over af den store produktionsmængde fra økologernes side,” mener Johannes.

Hele vejen som pioner

Svaret på 64.000 kroner spørgsmålet, om kvaliteten af økologiske råvarer er bedre end de traditionelle, er desværre ikke så lige til. ”Det er selvfølgelig en diskussion, der fortsætter, men jeg er overbevist. Saftevand bliver ikke bedre af at blive fortyndet. Og i stedet for store svulmende selleri med en hul kerne, er det da bedre med en lille, fin én, der langsomt har groet sig til smag.”

Men det økologiske regelsæt er ikke længere nok for Kristian, der på Kragegården er ved at lægge 100 % om til biodynamisk landbrug. Det betyder et endnu stærkere fokus på biodiversitet. Ifølge det biodynamiske regelsæt skal der nemlig være dyr på gården, der kan indgå i det naturlige kredsløb. ”For os er et biodynamisk landbrug en forlængelse af den økologiske tankegang. Økologien kan virke en smule udvandet i dag, hvor man eksempelvis må bruge en vis mængde traditionel svinegylle. Vi synes ikke, det er nær så sympatisk. Vi vil gerne gå hele vejen,” fortæller Kristian. ”Det er ikke fordi vi får mere ud af det rent økonomisk, men det betyder noget for os, at det hele hænger sammen på en ordentlig måde.” I 2008 stoppede Johannes sin økologiske bedrift på Plovgården. ”Der kom en ung landmand og ville købe mine geder. Jeg har altid haft lyst til at arbejde som en familievirksomhed, men ingen af ungerne var klar til at drive landbrug. Og så må jeg jo springe med på deres galej,” fortæller Johannes og hentyder til virksomheden ”Molte & Far,” som han driver med sin ældste søn Anders, hvor de blandt andet har specialiseret sig i spildevandsrensning. ”Jeg var med, da der var en spændende udvikling indenfor landbruget. Nu er jeg pioner på spildevands- og regnvandsområdet, og det er faktisk samme kamp, som vi tog mod det konventionelle tankesæt dengang. Det er åbentbart min last – at være pioner,” griner Johannes. Hans bedste råd til kommende foregangsmænd inden for landbruget er ikke at blive ked af at blive overhalet eller overflødiggjort, for sådan er spillet. Og så behøver det ikke nødvendigvis at være så stort. ”Jeg har aldrig haft lyst til at have 300 økologiske malkekøer. Det interesserer mig ikke, og jeg tror heller ikke, at man nødvendigvis skal være stor for at klare sig på det økologiske marked. Der er en fremtid for mindre producenter, men de skal være yngre end mig, og så kræver det helt klart noget lokal afsætning.”

LOKAL MAD

Hvad er op og ned på en kylling? Mennesket har holdt fjerkræ i tusinder af år, men siden midten af 1800-tallet, hvor eksporten af æg til de britiske øer eksploderede, er der virkelig sket noget. Gårdproduktionen er blevet erstattet af en enorm industri, og Danmark var i slutningen af 50’erne verdens næststørste eksportør af æg. Og også med forbruget herhjemme går det derudaf: Forbruget af fjerkræ er tredoblet siden 1990, og øverst på hitlisten med 90 % ligger naturligvis: Kyllingen. Af Joachim Hjerl

Sådan producerer vi kyllinger ”traditionelt”

Den danske fjerkræbranche er som al anden fødevareproduktion blevet totalt industrialiseret igennem de sidste 100 år. Som en del af industrialiseringen af erhvervet er der sket en dyb professionalisering af de enkelte led i den kæde, der i den sidste ende skal føre til, at familien Danmark kan sætte en lørdagskylling på bordet eller give sig hen til et blødkogt æg søndag morgen. Man kan snakke meget frem og tilbage om hvad, der kom først, hønen eller ægget. Men i fjerkræindustrien starter alt med en lille skare af såkaldte ”elitedyr,” som i generationer er blevet opformeret af en lille håndfuld multinationale selskaber, der også ejer disse dyrs arvemateriale. Disse udvalgte racer hedder sådan noget som Brun Lohmann, Isa Brown og Røde Amerikanere. Stort set alle de kyllinger, vi spiser, udspringer fra denne

Fakta om kyllingekød (kilde: Fødevarestyrelsen)

Konventionelle kyllinger

genbank, selvom der faktisk findes hundredevis af alternativer. Disse alternativer er bare ikke så egnede til de forhold, som den industrielle fjerkræproduktion kan tilbyde. Produktion af rugeæg til slagtekyllinger finder sted i særlige produktionsanlæg, hvor høner og haner går sammen. En høne lægger i disse meget lidt romantiske omgivelser gerne i omegnen af 150 æg, inden den er udtjent. Æggene samles ind og transporteres til næste stop på rejsen, nemlig rugeriet. Et rugeri er ikke noget med høner, der ligger på æg. Der er faktisk meget lidt liv på et rugeri, men masser af maskiner. Rugemaskiner, der selv vender æggene, og klækkemaskiner, der kan skille kyllinger fra æggeskaller, og som sender kyllingene videre på deres rejse mod danskerens tallerken i praktiske transportkasser.

Økologiske kyllinger

Frilandskyllinger

Hvor mange spiser vi om året (tal fra 2009)?

100.132.000 kyllinger.

421.230 kyllinger.

3-5.000 kyllinger.

Hvor mange kyllinger må der være på én m2?

Ca. 20 kyllinger (svarer til ca. 40 kg.).

Højst 10 kyllinger.

Højst 12 kyllinger.

Hvor mange kyllinger må der være i en flok?

Intet loft. Typisk er der op til 40.000 kyllinger i en flok.

Højst 4.800 kyllinger.

Ingen særlige krav.

Skal kyllingerne have adgang til det fri?

Nej.

Skal have adgang til det fri mindst 1/3 af deres liv.

Ja.

Skal kyllingerne have dagslys?

Nej.

Ja.

Er der særlige krav til foder?

Nej.

Skal være øko, og der skal være grovfoder. Nul GMO.

Der skal være adgang til grovfoder.

Hvor gamle skal kyllingerne mindst være ved slagtning?

36-39 dage.

63 dage.

81 dage.

360° NORD

Fra rugeriet går turen ud til kyllingeproducenten – oftest i flokke på omkring 40.000 dyr ad gangen. Hos producenten foregår kyllingernes liv i en nøje udtænkt scenografi, hvor temperatur, lys og luftfugtighed er nøje reguleret. Dyrene bliver fodret med en blanding af majs, hvede og soya med tilsætning af forskellige mineraler og vitaminer fra de store foderfabrikker. Når kyllingerne har nået slagtevægt, bliver de indfanget af en langarmet robot, der trækker dyrene op på et transportbånd og ned i ventende kasser. Vupti. Kasserne hentes af slagteriet, hvor kyllingerne ender deres liv efter 3639 dage.

Det økologiske alternativ

Når en slagtekylling er 3 dage gammel, står den uden at vide det ved en skillevej. Det er nemlig sidste chance for at springe med på et fænomen, der vel dårligt kan kaldes mode længere, men som alligevel udgør et alternativ til den tilværelse, som langt størstedelen af de danske kyllinger går i møde. Denne Anden Vej er selvfølgelig økologien. De økologiske og de traditionelle kyllinger er i de fleste tilfælde med andre ord en del af fuldstændig samme industri indtil det øjeblik, hvor de kommer ud af ægget. Samtidig er det nødvendigvis sådan, at den økologiske produktionsform stiller andre krav til dyrets fysik end den traditionelle produktion. Derfor arbejder man med andre racer, der vokser langsommere, og som kan bære at blive næsten dobbelt så gamle uden at bukke under. Kyllingernes tilværelse på en økologisk farm er naturligvis præget af, at skalaen er mindre. Der er højst 4.800 dyr i en flok (mod typisk 40.000 i den traditionelle produktion), og dyrene har bedre plads. De får økologisk foder og skal senest fra 6-ugers alderen kunne tage sig en gåtur i det fri. Men overordnet set er der ikke meget forskel på traditionel og økologisk produktion – de ligger nogenlunde lige langt fra de hønsegårde, som vores bedsteforældre kendte til. Økologisk produktion er klart at foretrække ud fra ethvert rimeligt parameter, men økologisk fjerkræproduktion er fuldstændig lige så industrialiseret som traditionelle produktionsfaciliteter. Det skal man være klar over. Langt de fleste økologiske kyllinger er af racen JA757 – en hvid kylling med enkelte røde fjer og gult skind. Det genetiske materiale til JA757 kommer fra det franske avlsfirma Hubbard, og den udruges herhjemme af virksomheden Topæg, der får æggene fra Tyskland og sælger daggamle kyllinger videre til de ganske få økologiske producenter herhjemme. Når producenterne har opdrættet kyllingerne, sælges de videre til slagterierne, i langt de de fleste tilfælde det store fjerkræslagteri Rose Poultry.

Friland som en tredje vej

Frilandsopdrættet er den sidste kategori, som må behandles. Og her er vi tilbage ved noget, vores bedsteforældre ville genkende. Men frilandskyllinger er så marginalt et fænomen, at den etablerede fjerkræbranche dårligt gider at løfte et øjenbryn, hvis en frilandsopdrætter hæver stemmen over hvor dårlige vilkår, den del af erhvervet har. I 2009 blev der produceret over 100 millioner kyllinger på traditionel vis. Den økologiske produktion kastede 500.000 kyllinger af sig, mens der blev slagtet i omegnen af 5.000 stykker frilandskylling. Højt sat. Men frilandskyllingerne adskiller sig fra deres fætre og kusiner ved rent faktisk at leve et naturligt liv på græs. De bevæger sig langt mere og får masser af frisk næring direkte fra naturens eget underlag. Og smagen af Antal fjerkræproducenter i Danmark i 1970 og 2000 (kilde: Det Danske Fjerkræråd)

10.000

8.000 6.000 4.000 2.000 450 0 1970

2000

frilandskylling er absolut en helt anden oplevelse end de udvandede kræ, der kommer ud af industrien. Kødet på en frilandskylling er mørkere og har rent faktisk bid og smag. Men de små og dygtige opdrættere af frilandsfjerkræ har det desværre ikke så let. Det skyldes ikke mindst, at de store spillere i fjerkræbranchen har haft held til at gennemtrumfe nogle regelsæt, der gør det rigtig svært for de små spillere at være med. Den udbredte angst for salmonella har været branchens bedste argument for at øge kontrolprocedurerne, og dermed gøre det stort set umuligt at arbejde med fjerkræ på anden vis end i store fabrikker. At salmonella er et marginalt fænomen, der endda kan elimineres fuldstændig, hvis bare man har en ordentlig køkkenhygiejne og sørger for at gennemstege sin kylling, hører man sjældent om. For dansk fjerkræ skal for enhver pris holdes 100 % salmonellafrit – et hensyn, der ikke mindst tages af hensyn til eksporten til Kina. Det er ikke unikt for fjerkræbranchen, at kontrolprocedurer og krav til dokumentation af processer gør livet så surt for de små spillere, at de til sidst må kaste håndklædet i ringen. Udviklingen illustreres ret klart af grafen her på siden, som viser antallet af fjerkræproducenter i Danmark i årene1970 og 2000. Nøjagtig den samme udvikling har gjort sig gældende indenfor de andre kritiske led i værdikæden: Udrugning og slagtning. De små lukker. Kvaliteten forsvinder. En af de lokale frilandsopdrættere, Jette Højholdt Mikkelsen fra Kærsgård, har i desperation oprettet Facebookgruppen Sundt Fjerkræ, hvor gode kræfter, der vil skabe et alternativ til den industrialiserede fjerkræproduktion, kan forenes. Et uddrag af et indlæg i gruppen illustrerer bedre end noget udfordringen for de små, lokale producenter i fjerkræbranchen: Kære alle, Vi oplever her på Kærsgård, at fjerkræsituationen i Danmark er ved at udvikle sig til en katastrofe for de små, mindre og mellemstore fjerkræproducenter, der ønsker at give deres fjerkræ et godt liv i det fri. - Kvaliteten af de daggamle ællinger, gæslinger og kyllinger er meget svingende. Vi oplever mange dødsfald og svingende vægt, og det bliver værre og værre. - Der ryger mere og mere til udlandet – fra æg til høne og dermed danske arbejdspladser. - Vi har fået så mange umulige regler, der gør, at arbejdspladser og det gode dyrs liv flyttes til udlandet, hvor der ikke er de samme regler. Det er jo ulogisk – lige fra udrugning, til opdræt og slagtning. - Selv kontrollanterne har svært ved at finde rundt i reglerne, så retssikkerheden er i fare. Jette Højholdt Mikkelsen

Men er det ikke noget romantisk, antikveret ævl at hævde, at friland er svaret på vores bønner? Det kan jo slet ikke lade sig gøre at producere nok kyllingekød fra friland til priser, hvor forbrugerne kan være med. Svaret på det spørgsmål afhænger af, hvordan man ser mere overordnet på den måde, hvorpå vi tilrettelægger vores måltider. Det er jo ikke givet, at vi skal have kylling – eller mere generelt kød – hver eneste af ugens dage. Danskerne spiser i gennemsnit 66 gram kylling om dagen (hertil kommer ifølge Landbrug & Fødevarer 100 gram svinekød og 79 gram oksekød). Det er en ret dyr vane, ikke mindst for dyrene, der må betale med korte, elendige liv. Lad os nu et øjeblik forestille os en verden, hvor vi spiste en del mindre, men langt bedre kød. Hvor vi så frem til at sætte tænderne i et stykke fantastisk frilandskylling ved særlige lejligheder, og hvor hverdagsmenuen tog udgangspunkt i grøntsager. Kan det lade sig gøre? 40 % af Indiens befolkning lever vegetarisk. Måske er det for en gang skyld os i den vestlige verden, der skal tage ved lære af vores venner i øst.

LOKAL MAD

Hvorfor alt skal smage bedre Af Kasper Fogh Hansen & Pelle Øbye Andersen Food Organisation of Denmark Vi skal ændre vores madkultur. Ikke for din sundheds skyld, ikke på grund af giftstoffer eller på grund af ernæring. Vi skal ændre madkultur, fordi vi snart er blevet så mange mennesker, at vi skal indrette os anderledes. Jordens befolkning vokser lige nu med 77 millioner om året, og det vil stige: Om få år bliver jordens befolkning udvidet med det, der svarer til Tysklands befolkning – hvert eneste år! Vi er hastigt på vej mod 9 milliarder mennesker på kloden, det når vi nok omkring 2050. Og vi skal alle sammen have mad. Lige nu går lidt under 900 millioner mennesker sultne i seng, og omkring en milliard mere er underernærede. Det er ikke rigtigt til at holde ud at tænke på.

”

Vi skal ændre madkultur, fordi vi snart er blevet så mange mennesker, at vi skal indrette os anderledes. Og så er der os i den vestlige verden, der er overernærede: Et nyt studie i USA viser, at 42 % af amerikanerne vil være svært overvægtige i 2030, og at 11 % vil være ekstremt svært overvægtige – det er, hvis man vejer 50 kg. mere end man bør.

360° NORD

Madspild er et enormt problem. En tredjedel af verdens fødevarer går til spilde. I den tredje verden spildes ca. en tredjedel af fødevarerne groft sagt før de bliver spist; de går til i varmen, på vej til markedet eller undervejs i eksporten. I den vestlige verden spildes maden efter, at den er distribueret. Lige så groft sagt smider vi en tredjedel af maden ud, før vi når at spise den. Men bizart, som det virker, skal vi i de næste 40 år producere lige så meget mad, som menneskeheden har produceret de sidste 8.000 år for at mætte mundene på kloden. I dag står landbruget for 30 % af verdens CO2-forurening og for 70 % af verdens vandforbrug. Der er nogle, der mener, at verden skal producere 70 % mere mad i 2050 for at kunne dække behovet. Der virker ufatteligt: Med den mængde af CO2, der nu udledes fra landbruget, med et vandforbrug, der nærmest vil overstige klodens vandressourcer, hvordan skal det så hænge sammen? Tænker man på, at klimaforandringerne formentligt vil ødelægge 20 % af fødevareproduktionen i verden inden for en overskuelig fremtid, virker det uoverstigeligt. Allerede i dag er antallet af oversvømmelser firdoblet, og der optræder oftere og længere tørkeperioder. Økono-

mer, der har regnet på effekten af klimaforandringer, forudser 132 % prisstigninger på majs og ca. 70 % på hvedemel frem mod 2050. Man behøver vel dårligt påpege i den forbindelse, at klimaforandringerne vil ramme der, hvor verden i forvejen har de største problemer. Vi skal altså producere mere mad på den samme eller mindre jord med mindre forurening og CO2udledning. Det mærkelige er, at det formentligt godt kan lade sig gøre, men ikke uden at vi ændrer mange af mekanismerne i fødevaresystemet og i vores forbrug.

”

På en måde er 360° Nord et fantastisk lille billede på den forandring, der er brug for. Og et billede på, hvorfor det overhovedet ikke behøver at være en deprimerende transition, vi skal igennem. En af de nødvendige forandringer er, at vi skal spise mere lokalt. Og på en måde er 360° Nord et fantastisk lille billede på den forandring, der er brug for. Og et billede på,

hvorfor det overhovedet ikke behøver at være en deprimerende transition, vi skal igennem. Vi skal spise mere lokalt, fordi det giver mindre spild, fordi det sparer CO2 i transporten og fordi det bevarer en mangfoldighed i madverdenen. Det er et overset problem, at en hyperindustrialisering af landbruget globalt vil føre til et tab af biodiversitet, af arter og mangfoldighed. Det, som har været det internationale budskab fra den nordiske køkkenrevolution, har været, at man kan lave et køkken, som er mere bæredygtigt, som formidler naturens diversitet, men at forandringen skal drives af appetit og lyst. I hverken den rige eller den fremstormende del af verden kommer vi til at ændre madvaner, hvis ikke ”det nye” smager bedre end ”det gamle.” Sex og god mad er kommet for at blive. Vi tror, at 360° Nord som et netværk af lokale kvalitetsproducenter, der forsøger at udvikle bedre smag i denne råkolde del af verden, indeholder en del af billedet på fremtidens fødevaresystem. Og forandring er godt, det kan man jo smage.