Ceremoniał świadomego podniebienia

Sztukę łączenia potrawy z odpowiednim winem opanowali do perfekcji. Klientów obsługują na mistrzowskim poziomie, dbając o każdy detal. Kelner podaje sztućce w białych rękawiczkach, a sommelier doradza w kwestii trunku. Tak wykwintnie przyjmują w Restauracji Muga i Winiarnii Casa de Vinos, gdzie w przytulnych wnętrzach oddajemy się prawdziwej uczcie dla podniebienia.

ROZMAWIA: ominika Job

Zd ęcie : r hiwum prywatne

Dobre jedzenie i wino to połączenie idealne. Skąd pomysł na takie miejsce? Klaudiusz Kawicki, współtwórca: Jako pierwsza powstała Winiarnia Casa de vinos. Później pojawiła się możliwość dołączenia lokalu obok, otworzyliśmy więc Restaurację Muga i tak stworzyliśmy to kameralne miej sce w centrum Poznania. A rtur Skotarczyk, szef kuchni: Powinniśmy traktować wyjście do restauracji j ako dobro materialne. Każdy wybiera miejsce pod swoje wymagania i po trzeby. My trafiamy do konsumenta, k tóry szuka doznań trochę odbiegających od norm, które panują w gastronomii polskiej. Nie sztuką jest wyjść do r estauracji na schabowego, którego możemy zjeść na obiedzie w domu. Warto spróbować czegoś innego, celebrować takie wyjście. Do restauracji idziemy po to, żeby doznać walorów da nego produktu, kompozycji smakowej. P rzychodząc do nas trzeba zaplanować sobie minimum dwie godziny, żeby spokojnie posiedzieć. Kelnerzy opowiadają o tym co jest na talerzu, sommelier dobiera odpowiednie wino. To taki ceremoniał. Jaki jest Wasz klient? KK: Każda restauracja ma swój styl i specyfikę. Nasza kuchnia wymaga zaangażowania, pietyzmu, czasu i p oświęcenia. Chcemy trafić do konsumenta świadomego, ale oczywiście drzwi restauracji otwarte są dla każdeg o. W tygodniu jest to głównie gość biznesowy. Oferujemy produkty wysokiej jakości, przy zachowa niu niewygórowanych cen. Mamy także gości zagranicznych, głównie ze Skandynawii. Wychodzą od nas zado woleni, uśmiechnięci, podają nam ręce, dziękują. Jak powstaje Wasze menu? AS: Głównie ja odpowiadam za kartę, komponuję dania od podstaw. Daję też wolną rękę kucharzom, jeśli ktoś ma pomysł na nowe danie. Bazuję na róż norodności produktów, dodatkach warzywnych i nie tylko, przygotowanych n a kilka sposobów. Łączę to smakowo z rybą, świeżym mięsem, dziczyzną czy ptactwem. Lubię też łączyć różne techniki przyrządzania produktu. Mogą to być np. chipsy, musy, flany, galaretki czy puree. Lubię różnorodność temperatur na talerzu a także przełamywać smaki, zaskakiwać na talerzu. Jesteście przygotowani również na wersję wege? AS: W sezonie, kiedy dostęp do warzyw jest lepszy, staram się aby w menu pojawiło się danie wegetariańskie. M ogę przygotować nawet 6-8 daniowe menu degustacyjne wegańskie. Ponieważ nie chcemy nadprodukcji, Powinni śmy tra k towa ć wyj ście do re sta uracji ja ko do bro materia lne

Artur kotarczyk, szef kuchni

a każde danie podajemy ze świeżych produktów, wystarczy złożyć takie zamówienie dwa dni wcześniej.

Jak przebiega ceremoniał dla podniebienia? KK: 90% tego co pokazujemy na talerzu, powstaje na miejscu. Kuchnia wypieka pieczywo, sami wyrabiamy lody, co w tym segmencie restauracji powinno być rzeczą naturalną. Na początek podajemy amuse-bouche, czyli poczęstu nek od Szefa Kuchni na pobudzenie kubków smakowych przed rozpoczęciem kolacji. W trakcie pojawia się p re-desser, a na końcu podajemy tzw. petit four, czyli słodki poczęstunek wieńczący kolację. To są różnego rodzaju małe słodkości – także robione na miejscu.

Do każdego dania dobieracie też na miejscu wino? KK: W naszej winiarni Casa de vinos mamy ponad 400 etykiet z najbardziej cenionych regionów całego świata. Jest także sporo win z Polski, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród cudzoziemców. Wina podawane są przez sommelierów – jednym z nich jest Łukasz Głowacki, wicemistrz Polski sommelierów 2019. W 2016 roku restauracja Muga otrzymała wyróżnienie Grand Prix za najlepszą kartę win. Wyróżnienie to przy padło naszemu drugiemu sommelierowi - Łukaszowi M ałachowskiemu. Jako restauracja klasy premium, wymagamy od siebie dobrego serwisu. Byliśmy chyba pierwszą restauracją w Poznaniu, która miała somme lierów przydzielonych do restauracji. Kelnerzy w białych r ękawiczkach podają sztućce i szklanki, żeby nie zostawiać na nich odcisków palców. Klient jest zaopie kowany i obsłużony schludnie, zgodnie z europejskimi s tandardami. AS: Chcemy, żeby konsument miał świadomość jak łączyć wino z jedzeniem, dlatego dwa razy w miesiącu organizujemy specjalne warsztaty, gdzie pod okiem sommeliera omawiamy kilka win, pod które dobieramy przekąski.

Na drzwiach wejściowych zauważyłam oznaczenie Gault&Millau. Jakie jeszcze osiągnięcia macie na swoim kącie? AS: Dwa lata po otwarciu otrzymaliśmy już trzy czapki kucharskie przyznane przez Gault&Millau. Z dumą utrzymujemy je do dzisiaj. Otrzymałem statuetkę Regionalnego Szefa kuchni w Wielkopolsce, a dwa razy byłem nominowany do nagrody Szefa Roku na głów nej gali. Polska Akademia Gastronomiczna również do ceniła nasz wysiłek i odwiedziła nas po roku działalności. Otrzymaliśmy dyplom, który wówczas miało j edynie kilka restauracji w Polsce. Dwa lata temu byłem także wicekapitanem kadry narodowej na Mistrzo stwach Świata 2018 w Luxemburgu. Wywalczyliśmy wt edy pierwsze srebro z kuchni ciepłej dla Polaków. Na co dzień nie skupiam się na wyróżnieniach, gotuję dla gości, to jest dla nas ważne. Chcemy, żeby sala była wy pełniona, żeby było jak najwięcej zadowolonych konsumentów. Mierzymy wysoko i nie zamierzamy zwalniać. z