Portfólio de pastelaria joao lopes 2014

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PORTFÓLIO DE PASTELARIA

João Lopes Gestão Hoteleira – Restauração e Bebidas


Índice

1. Massas .................................................................................. 1 1.1 Massa folhada .................................................................... 1 1.2 Massa de brioche ................................................................ 2 2. Cremes ................................................................................. 3 2.1 Creme de natas .................................................................. 3 2.2 Creme de pasteleiro ............................................................ 4 3. Pastelaria Regional e Conventual .............................................. 5 3.1 Pastéis de Nata .................................................................. 5 4. Pastelaria Individual ................................................................ 6 4.1 Bola de Berlim ................................................................... 6 4.2 Queque ............................................................................. 7 5. Pastelaria de Merenda e Pequeno-almoço .................................. 8 5.1 Croissant ........................................................................... 8 5.2 Pão de leite ....................................................................... 9


1. Massas 1.1 Massa folhada Ingredientes: 

1000 g de Farinha

700 g Margarida (para folhados)

50 cl Água

13 g Sal

Confeção: Numa batedeira colocar a farinha e o sal. Juntar 2/3 de água e iniciar a batedura da massa. Aos poucos e até formar uma massa lisa e enxuta adicionar a restante água. Após a massa estar lisa e enxuta deixar repousar durante 20 minutos. Amassa-se a margarina e coloca-se à parte. Entretanto, esticar a massa em forma de estrela (patão) e colocar a margarina no meio da mesma. Puxar as pontas da massa para cima da margarina até fechar. Com o rolo bater e esticar a massa de forma retangular, dar três voltas e uma em livro. Tempo de confeção: 180 min Aplicações: Jalousies, cornucópias, pithiviers, palmiers, tartes folhadas e florões.

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1.2 Massa de brioche Ingredientes: 

1000 g Farinha

250 g Açúcar

8 Ovos

50 g Levedura fresca

10 cl Leite

5 g Raspa de limão

Confeção: Num recipiente e até formar uma bola, misturar um pouco de farinha com o leite e com a levedura fresca. Deixar levedar durante algum tempo. Adicionar a restante farinha com o açúcar, a margarina, os ovos e a raspa de limão, na máquina. Deixar bater. Incluir a bola de fermento ao preparado anterior. Deixar bater até despegar do fundo da taça e deixar levedar antes de utilizar. Tempo de confeção: 120 min Aplicações: Bolas de Berlim, donuts, arrufadas, pães-de-leite e caracóis.

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2. Cremes 2.1 Creme de natas Ingredientes: 

1000 g Açúcar

100 cl Leite

150 g Farinha

50 cl Água

11 Gemas

1 Ovo

1 Zeste de limão

1 Vagem de baunilha

4 Paus de canela

Confeção: Para fazer a calda de açúcar, num recipiente com água ao lume, adicionar o açúcar e deixar ferver durante 3 minutos. Envolver a farinha em 20 cl de leite frio e levar a ferver os restantes 80 cl de leite com a zeite de limão, a canela e a vage de baunilha. Adicionar ao leite fervido o preparado já feito anteriormente e fica no lume mais 1 minuto. Adicionar a calda de açúcar e mexer energeticamente. Deixar arrefecer até à temperatura de 35ºC. Neste momento, adicionar as gemas e o ovo e encher as formas de seguida. Tempo de confeção: 60 min Aplicações: Pastel de nata, tarte alsaciana, bom bocado.

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2.2 Creme de pasteleiro Ingredientes: 

250 g Açúcar

100 cl Leite

125 g Farinha

8 Gemas

10 g Manteiga

1 Zeste de limão

1 Vagem de baunilha

Confeção: Apenas para dissolver, envolver o açúcar, a farinha, as gemas e um pouco de leite. Num recipiente, ferver o restante leite com a zeste de limão e com a baunilha. Vazar o leite fervido, em fio, no preparado anterior. Colocar o preparado ao lume e ir sempre mexendo no fundo com uma colher. Após engrossar retirar do lume. Arrefecer imediatamente e da forma mais rápida. Pôr manteiga em cima para não criar crosta. Tempo de confeção: 60 min

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3. Pastelaria Regional e Conventual 3.1 Pastéis de Nata Ingredientes: 

250 g Massa Folhada (ver pag.1)

25 cl Creme de natas (ver pag.3)

Confeção: Forrar as formas de pastel de nata com a massa folhada. Colocar o creme dentro das formas e levar ao forno a uma temperatura de 300ºC. Depois de cozido, retirar do forno e para parar a fervura salpicar com água fria. Desenformar e servir. Tempo de confeção: 180 min Porções: 8

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4. Pastelaria Individual 4.1 Bola de Berlim Ingredientes: 

1 unid Massa de brioche (ver pag.2)

1 unid Creme de pasteleiro (ver pag.4)

150 g Açúcar

1 Limão (sumo)

10 cl Rum

p.b. Óleo para fritar

Confeção: Fazer bolas de forma regular com a massa de brioche. Colocar num tabuleiro polvilhado com farinha e deixar levedar. A seguir, e a 160º C fritar em óleo abundante. Retirar e escorrer. Na horizontal cortar as bolas sem as separar, rechear com creme de pasteleiro e polvilhar com açúcar. Tempo de confeção: 120 min Porções: 20

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4.2 Queque Ingredientes: 

500 g Farinha

500 g Açúcar

200 g Manteiga

4 Ovos

30 cl Leite

20 g Fermento em pó

1 Limão (raspas)

Confeção: Misturar muito bem o açúcar, o fermento, a farinha e a raspa de limão. Fazer uma estanca no centro da mistura e deitar os ovos. Mexer muito bem e de seguida juntar a margarina e o leite. As formas devem ser untadas com manteiga e de seguida enchidas. O forno deve ser previamente aquecido a uma temperatura de 180º C. Tempo de confeção: 120 min Porções: 12

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5. Pastelaria de Merenda e Pequenoalmoço 5.1 Croissant Ingredientes: 

1000 g Farinha

50 g Levedura fresca

100 g Manteiga

20 g Sal

40 g Açúcar

400 g Água

400 g Margarina de folhados

3 Ovos (para pintar)

Confeção: Bater a farinha, açúcar e sal, numa batedeira. Ir juntando a água aos poucos. A meio juntar a manteiga. 5 minutos do fim, juntar a levedura. Amassar a massa até ficar lisa e enxuta e deixa repousar. Fazer o patão e dar duas voltas e meia, esticar a massa com uma espessura de 3 mm. Cortar no formato triangular e enrolar. Colocar em tabuleiros e deixar levedar. Após a levedura, pintar com ovo e levar a cozer a uma temperatura de 200ºC. Tempo de confeção: 180 min Porções: 20

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5.2 Pão-de-leite Ingredientes: 

1000 g Farinha

50 g Levedura fresca

100 g Manteiga

20 g Sal

40 g Açúcar

400 g Água

400 g Margarina de folhados

3 Ovos (para pintar)

Confeção: Dividir a massa em empelos de 50g. Apertar bem a massa e enrolar os empelos. Esticar a massa e com as mãos em cunha dar o formato de pão-deleite. Colocar em tabuleiros e deixar levedar. Depois de lêvedos, pintar com o ovo e levar a cozer a uma temperatura de 200ºC. Tempo de confeção: 120 min Porções: 20

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