Gastronomía Colombiana
Joaquín Ley / Sección 002 1
La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indígenas, españoles y africanos. Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en nuestro país que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas. Colombia prehispánica, predominio de tubérculos y frutas
Tradición culinaria africana, frituras y dulces El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana.
El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas.
Aportes españoles a la gastronomía colombiana: carnes y especias Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles más importantes a nuestra gastronomía.
Algunos ingredientes árabes Es significativo resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander.
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Gastronomía colombiana por regiones Amazonas Los platos típicos de Amazonas son: • Las bolitas de pirarucú, pesca do de río. • El caimarón o uva llanera ofrecida en racimos. • El agridulce champés, que se parece a la breva o el cacay, similar al cacao, que consume después de secarse y tostarse al Sol. • Gamitana, cachama o tambaquí, el pez que se conoce con estos tres nombres y que es famoso por su gran tamaño. Este pez es típico de la Orinoquía y Amazonía y su carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 kg y medir un metro de longitud. • Boa • Sopa de caracol • Ancas de rana • Picadillo de tortuga.
La región de Amazonas se caracteriza sobre todo por el pescado que se prepara en variadas formas: frito, guisado, en sancocho y en caldos. Va acompañado por la fariña, harina de yuca que constituye la dieta indígena, la aguadepanela y la chicha de plátano. El casabe, una especie de arepa grande elaborada con harina de yuca brava, no puede faltar, como tampoco el pan de trigo y frutas exóticas como el arazá, el copoazú y el anón amazónico.
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Antioquia y Viejo Caldas
Llanos Orientales
Los paisas en su región antioqueña y en el Viejo Caldas, siendo dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan:
Es una región conocida por el guarapo o jugo de la caña de azúcar e, igualmente, por sus carnes de ganado cebú. Por su vasta región cuenta también con una gran riqueza de animales como el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
• Mazamorra, bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada • Mondongo • Caldo de pajarilla (bazo de res) • Fríjoles en la bandeja paisa, • Arepas • Buñuelos • Caldo de menudencias • Sopa de oreja • Sancocho de guineo • Torta de mazorca • Tamales paisas • Morcillas • Empanadas
De los abundantes ríos que bañan la región brotan gran cantidad de peces (cachama, amarillo, palometa, payara) que podemos degustar en la mesa, ya sean preparados en salsa, al horno o fritos, acompañados con yuca o plátano.
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• el caldo de costilla para el desayuno, • arepas de maíz pelado, tungos de maíz (hayaquitas de maíz y queso), • hayacas, • pan de arroz, • arepas de arroz, • calostro (primera leche de la vaca después de tener cría, cuajada grasosa con textura harinosa que se come con panela).
• Caldo de menudencias • Sopa de oreja • Sancocho de guineo • Torta de mazorca • Tamales paisas • Morcillas • Empanadas
Región cundiboyacense e insular
Pacífico
Existe una variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se prepara una gran variados platos.
Los platos tradicionales de la región del Pacífico son: • Mazamorra, bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada • Mondongo • Caldo de pajarilla (bazo de res) • Fríjoles en la bandeja paisa, • Arepas • Buñuelos
En Bogotá, se resaltan preparaciones como: • la sobrebarriga a la criolla, • el ajiaco bogotano, • la papa chorreada, • el caldo de costilla y papas, • las empanadas, • los indios u hojas de repollo
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El masato
rellenas de carne, • las mazamorras.
Es una bebida elaborada a base de arroz, maíz o piña. Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla de barro agua, panela y arroz por ocho días, hasta que la mezcla comience a generar espuma. También se le agregan clavos y canela. Es común que se consuma acompañado de mantecada.
En Tunja, se destacan los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. De igual forma, en Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz. Los postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, las fresas con crema, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar con arequipe. El sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, es una de las bebidas tradicionales de la zona.
Cuchuco Sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos. Chicha Maíz, arroz o de piña fermentado más tiempo que el masato.
Guarapo
Otros platos regionales muy característicos son:
Bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas, dejándolo fermentar.
Las almojábanas: Su nombre deriva del árabe ‘almugábbana’ que significa ‘mezcla hecha con queso’. La almojábana es una torta o panecillo hecho de harina de maíz y queso campesino con mantequilla, huevo y azúcar.
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Santanderes
En preparaciones también se destacan:
dulces
• masato de Pamplona, • cortados de leche de cabra, • bocadillo veleño, • espejuelo, • jalea, • dulce de casquitos de guayaba, • arrastrados, • tonchaleros, • cabello de ángel. Los santandereanos toman chocolate al desayuno, almuerzo y comida.
Los platos tradicionales de esta región de Colombia son: • pepitoria, • mute, • cabrito, • génovas, • carne oriada, • ají de huevo, • patacones de yuca, • hormigas culonas que solo salen en marzo, abril o mayo en las cercanías de los cementerios (una costumbre heredada de los indios Guanes que habitaban la región de Barichara), • arepas con yuca y chicharrón, • arepas carisecas, • chicha de maíz en Guane, Barichara y Puente Nacional.
Tolima Grande
La región del Tolima debe su fama gastronómica a su platos insignias:
Lechona Es el cerdo relleno de arroz, arveja secay carne de cerdo.
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Valle del Cauca
Tamal Envuelto en hoja de plátano con la masa de carne, cerdo, arroz, arveja seca, rodajas de zanahoria y huevo duro.
Viudo de capáz Es el pescado sudado puesto encima del plátano, la yuca, la papa y la arracacha con mazorcas y se deja sudar. Los platos tradicionales del
Las bebidas tradicionales de Valle del Cauca son: Tolima son: Pandebono • sorbete de borojó (o almirajó), • colada de piña, • chocolate con leche de coco, • jugo de guineo, • fresco de aguacate, • fresco de guanábana.
Es un panecillo elaborado a base de harina de maíz, almidón de yuca, queso y huevo, que se amasa, se forma en pequeñas porciones achatadas y posteriormente se hornea.
Sancocho de gallina En fogón de leña, se prepara de gallina de campo, plátano verde y yuca, arracacha, mazorca y cilantro cimarrón.
Champús Refresco hecho con lulo, maíz, piña, panela, canela, clavos y hojas de naranjo.
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Cholao Refresco hecho con hielo triturado, frutas picadas, sabores, esencias y leche condensada.
Arroz atollao Arroz de consistencia mojada, hecho con longaniza, cerdo y papa amarilla.
Cazuela de mariscos Especie de sopa hecha con todos los mariscos en base de leche de coco. El Valle del Cauca es muy famoso por las frutas como el chontaduro, el carambolo y la badea que se destacan en mĂşltiples preparaciones.
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Ingredientes colombianos diversificados por clima y geografía En Colombia, hay diversidad de regiones, cada una con sus características geográficas especiales y, por consiguiente, sus costumbres culinarias propias: • La costa Pacífica y Atlántica, • La zona selvática del Amazonas, • La región interandina, • la Orinoquía Cada una de estas regiones conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo, existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia, como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso del arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido y las morcillas, chorizos y longanizas, herencia de los aragoneses. Sin embargo, a pesar que Colombia es un país de regiones, son las características geográficas las que marcan una diferenciación en la variedad gastronómica.
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Montaña
El río Magdalena separa la Cordillera Central y la Oriental. La Cordillera Oriental es la más larga. Hacia el centro de la cordillera se encuentra el Altiplano Cundiboyacense. La mayor altura es Sierra Nevada del Cocuy. El tercero de los valles interandinos es el del río Atrato, entre la Cordillera Occidental y la serranía del Pacífico.
La región montañosa de Colombia es un sector de la cordillera de los Andes que penetra en Colombia por el departamento de Nariño. Desde aquí se desprende un ramal hacia el oeste, que recibe el nombre de Cordillera Occidental y otro, hacia el este, hasta los departamentos de Cauca y Huila, en donde forma el macizo colombiano. Este macizo se bifurca en las cordilleras Central y Oriental. La Cordillera Occidental es la más corta de las tres y se encuentra separada de la Cordillera Central por el río Cauca. La Cordillera Central tiene una altitud promedio es de 3.000 m. Se encuentran elevaciones como el volcán Puracé y el Nevado del Huila (5.750 m) y los nevados del Ruiz, de Santa Isabel, del Cumbal y del Tolima.
Existen otros sistemas montañosos periféricos: • La Serranía del Baudó se encuentra próxima a la costa del Pacífico, separa las aguas de los ríos Baudó y Atrato. • La Serranía del Pacífico está entre el Cabo Corrientes y la frontera con Panamá. • La Serranía del Darién es límite natural entre Colombia y Panamá. • Los Montes de María y serranía de Perijá se localizan en la llanura del Caribe. • La Sierra Nevada de Santa Marta está ubicada en la llanura del Caribe. • Los cerros de la Guajira que están situados al suroeste de la península de la Guajira. • La Sierra de la Macarena está en el departamento del Meta, al sureste de la Cordillera Oriental.
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• El sistema del sureste son colinas esparcidas en los Llanos Orientales.
Llanura
Gastronomía en el Altiplano Cundiboyacense Alcachofas, habas, garbanzos, arvejas, apio, el repollo, el pepino y de tubérculos nativos, como la papa, cubios, chuguas, arracacha, batata, las hibias, los ullucos y los rábanos, maíz, frutas como: la curuba, tomate de árbol, feijoas, papayuela, moras y brevas.
Gastronomía en la Sierra Nevada de Santa Marta y los Montes de María Maíz, yuca, fríjol y frutales de ciclo corto como patilla y melón; ñame espino y ñame criollo, guandul, fríjol cabecita negra, plátano dominico y ahuyama, tabaco, plátano, caña de azúcar, piña, café, guayaba, aguacate, coca, maíz y algodón.
Gastronomía en Nariño y Cauca Pipián, chulquin, fríjoles, maíz, arracacha, cacao.
Las tierras de los Llanos Orientales están ubicadas al este de la Cordillera Oriental. Se trata de la región del Amazonas y el Orinoco que abarca la mayor parte del país, aunque la más deshabitada. Son los Llanos Orientales (Orinoquia y Amazonia) y la región Orinoco Apoporis, zona muy antigua, del Precámbrico. Los Llanos Orientales están limitados por la Cordillera Oriental, el río Guaviare, el Arauca y el Orinoco. El terreno es desigual, escalonado y forma parte del macizo Guayanés. La llanura de la Amazonía está entre el río Guaviare, el Amazonas, la Cordillera Oriental y Brasil. La llanura del Pacífico es una estrecha franja que está comprendida entre el Océano
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Pacífico y la Cordillera Occidental. Está interrumpida por las serranías del Baudó y del Pacífico. La llanura del Caribe es mucho más ancha. Está ubicada al norte, entre el mar Caribe y las estribaciones septentrionales de las tres cordilleras andinas. En su parte noreste se levanta la Sierra Nevada de Santa Marta. Comprende la sabana del Caribe, el Valle del Sinú, el Valle del San Jorge y la depresión momposina. La cultura gastronómica de la llanura básicamente es ganadera, por eso encontramos una alimentación con base en carne de res y sus diferentes presentaciones.
Gastronomía en los Llanos Orientales Uno de los platos típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se prepara asando unos cortes típicos de ternera en un horno de barro durante todo un día. Otros platos especiales son la hallaca, el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras; el conejo, frijoles negros, arepa dulce de choclo con queso. Esta región se especializa
también en sopas como el hervido de guamarra, variedad de gallina y el picadillo con carne de res cecina (salada y seca al sol), en platos como tortuga, chigüiro y una bebidatípica como la chicha de arroz. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca prensada.
Gastronomía en la Llanura del Caribe Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles cabecita negra, mote de queso, el chivo, lomo e hígado encebollado; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, el ñame; todo tipo de arepas, la hallaca y el pastel (de arroz); el casabe, los bollos de maíz,de yuca y de plátano; los diabolines, las almojábanas, el queso costeño, el suero. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, guayaba agria, marañón, el aguade panela con limón, la chicha de arroz, de maíz, viudas de carne secada al sol o salá.
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Gastronomía en la Llanura del Pacifico Esta parte del país, se caracteriza por las preparaciones de hígado, tamales, lomo biche encebollado, sancocho de las siete carnes, de cola, de gallina, guagua en salsa de borojó, arroz con longaniza,la sopa de queso, arroz clavado, masitas de choclo tiernas, frijoles, empanadas, panderos, rosquitas. Su mayor fama le dan los jugos de las exquisitas frutas chocoanas como el borojó, marañón, badea, chirimoya, guayaba agria, lulo y almirajó, entre otros.
Mar
Océano Atlántico y sobre el Océano Pacífico. La costa atlántica tiene 1.600 km de longitud. Se extiende desde la Bahía de Cocinetas, en el límite con Venezuela, hasta el Cabo Tiburón, en la frontera panameña. En ella se suceden alternadamente los acantilados y las playas o costas bajas. La costa del Pacífico es más corta, mide 1.300 km y va desde el límite con Panamá, cerca de punta Ardita, hasta la desembocadura del río Mataje, en la Bahía de Ancón de Sardinas. Acantilada en su parte norte, es baja y arenosa en el sur.
Gastronomía del Litoral Caribe y Pacífico
Colombia está bañada por dos océanos. Tiene costas sobre el mar Caribe o de las Antillas, que es una dependencia del
Influenciada básicamente por la mano negra, la sazón de la comida de los litorales se destaca por la mezcla de aromas y sabores combinados con pasión e imaginación. Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir, moler con bateas, pilones, rallos y susungas que bailan entre las manos de las mujeres para deleitar con sus
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preparaciones en leche de coco, ingrediente protagonista de casi todas las preparaciones; arroces, encocaos, alegrías de millo, quesos fritos, rondones, pescados fritos guisados en leche de coco, plátanos majados, sofritos, pusandao de carne serrana con gallina ahumada, arrechera, encocao de cangrejo azul y de jaiba, tollo, ahumado, envueltos de maíz con queso, las empanadas o arepas de huevo, carimañolas, los buñuelos de fríjol cabecita negra, las arepitas de anís, el arroz apastelado.
Río
Colombia es uno de los países más ricos del mundo hidrográficamente. Sus principales ríos son el Magdalena, el Cauca, el Guaviare, el Putumayo y el Caquetá.
La gastronomía ribereña básicamente está compuesta de pescados de rio cocidos a la lentitud de la leña, en viudas o viudos, ahumados, envueltos en barro o debajo de la tierra cavando un hueco poniéndole carbón y tapándolo con tierra u hojas de plátano. El acompañamiento principal es el arroz, plátano, maíz, papachina y yuca. Algunas de las preparaciones de pescados de río son: • bagre a la criolla, • cazuela de bagre, • pusandao de bagre, • sancocho de bagre mojarra, • bocachico en leche de coco, • viudo de bocachico, • sancocho de bocachico, • bocachico en cabrito, • viudo de capaz, • cachama sudada, • tortuga guisada en leche de coco, • babilla asada, • pirarucú moquiado, • bolitas de pirarucú, • sábalo en leche de coco, • lisa salada, • arroz de lisa.
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