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ienvenidos a nuestra edición número 1, donde es nuestra consigna; querido lector, se conozca y conozca los placeres de la comida mexicana o se vea en temas que le interesan o de plano le chocan. Y para eso hay de todo un poco: porque podrá decirnos si usted conoce el origen de los platillos mexicanos que por tradición han hecho historia, o probar las mejores recetas elaboradas por mexicanos que se han envuelto en otras culturas pero que al final le ponen el toque de la tierra mexicana, o si usted conoce las bebidas y de dónde tienen esos nombres. Además podrá acordarse de ese platillo que le hacian en su infancia, recordar aquellos momentos en los que no era de su gusto comerlos diario, o conocer las propiedades de las salsas mexicanas. Conocer aquellos lugares escondidos por nuestra ciudad que merecen la visita de los conocedores del buen alimento, pasando por lugares en dónde relajarse un rato. Pero ya no quiero seguir con más choro: mejor lo dejo con su revista para que encuentre en ella algo o mucho de usted.
-Isaac Paredes Castillo
Al chile
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Introducción
Publicación mensual – 2009 Dirección Editorial Isaac Paredes Castillo Redacción Denisse zamora Rojas, Mariana Zamora Gómez, Erick Trujano García, Jessica Verni Toledo Diseño Isaac Paredes Castillo Fotógrafo Haky Murakamy de AGE, Cordon Press, CD Gallery, Cordon Press, Colaboradores Inés Mejía Gonzalo Llorente Paolo De la torre Portada Isaac Paredes Castillo
Ventas 5564-5897
laquiero@alchile.com.mx Manger general: Marco Verdolini Art: José Francisco Padilla Copy editor: Alma Rodríguez, Beatriz Sánchez y Eduardo Gutiérrez ESFERA editores México S.A. de C.V. Leibinitz No. 13 4to piso Col. Anzures CP. 11590, México D.F.Tel: 5250-0056 Fax: 5250-9686 Email: alchilec64sferamex.com SFERA Editores México S.A. de C.V. Tiene una exclusiva para México de los derechos de producción editorial Distribuida por Sfera Editores México S.A. de C.V. Distribución en puesto de revista y locales comerciales Prohibida su reproducción total o parcial Reserva de título número 04-200020315082400-102 Certificado de Licitud Título 11911 Certificado de Licitud de Contenido: 8514Registro Postal: PP09-0379 La editorial no comparte obligatoriamente las opiniones vertidas por sus colaboradores y anunciantes
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Directorio
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Ă?ndice
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el náhuatl “POZOLLI” (espuma): Cuenta la leyenda que luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán entró a Tonalá, donde fue recibido por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. “Dicen que acercándose don Nuño Beltrán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que tomó su espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana”. Por su parte, Fray Bernardino de Sahagún en la Historia general de las cosas de la Nueva España menciona que en las ceremonias en honor de Xipe Tótec -Nuestro Señor Degolladose cocía maíz con carne de los prisioneros muertos por orden del emperador Moctezuma, a quien se le daba un pedazo de dicha carne, porque:
“era la mejor forma de comerse a un tlaxcalteca”.
Algunos antropólogos avalan estos hechos debido a que han recabado recetas de cocina que recogieron los frailes españoles durante su evangelización. Según el testimonio de algunos frailes, la carne humana “sabía como la del cerdo”, de ahí que tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, se sustituyó la carne humana por el cerdo. Al chile
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n 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, hizo escala en la ciudad de Puebla, y las personalidades más destacadas decidieron organizar un gran banquete en su honor, el cual tendría la particularidad de que todos los platillos que en él se incluyeran ostentarían los tres colores de la recientemente creada enseña nacional. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nueces y queso, y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en Nogada pudo con las reticencias de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, devoró el nuevo plato.
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l pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el maguey pulquero.En la época prehispánica únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa, podían consumirlo, y a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse. También se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males más variados. La embriaguez era un delito castigado con severidad. A los infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados. Sin embargo, en ocasiones especiales, como en las fiestas de los dioses del vino, nos dice fray Bernardino de Sahagún, “no solamente los viejos y viejas bebían vino pulque; pero todos, mozos y mozas, niños y niñas, lo bebían hasta embriagarse”. Actualmente el cultivo del maguey ha sido sustituido por el de la cebada, pues se utiliza para la elaboración de cerveza, cuyo consumo se ha generalizado. Muy probablemente, en el futuro ya no existirán las pulquerías, que pasarán a formar parte del colorido anecdotario de nuestra historia.
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ue creada en la ciudad de Tijuana (México) por el Chef Livio Santini de origen italiano a finales de la década de 1930, en la cocina del restaurante del Hotel Caesar’s.
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La leyenda más conocida dice que llegaron al restaurante unos pilotos norteamericanos y pidieron una simple ensalada a base de lechugas, los ingredientes eran escasos porque había estado muy concurrido el restaurante, la preparó el Chef Santini siguiendo una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles, los ingredientes no eran cosa del otro mundo; una lechuga orejona, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como “ensalada de los aviadores”, con el tiempo César Cardini la registró como propia y la internacionalizó. Con el tiempo la receta ha sido modificada para degustarla con pollo, con anchoas, con tocino (beicon), con camarones y un sin fin más de ingredientes que la han enriquecido .
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l mixiote o mexiote (del náhuatl metl ‘maguey’ y xiotl ‘película de la penca’) es un platillo típico de México, consiste en carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero. Esta película recibe el nombre de mixiote y a ella debe su nombre el platillo. La carne que se usa puede ser carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado, y se cocina con alguna clase de salsa, a veces se añade adobo de achiote para acentuar el sabor y el color del platillo. En algunas ocasiones, los mixiotes pueden rellenarse con alguna guarnición, como nopales y papas. Existen algunas variedades exóticas de mixiote, como la ardilla rellena de escamoles (larvas de hormiga) o los mixiotes dulces, rellenos de frutas. Aunque la técnica de cocción y la idea misma de emplear la película del maguey pulquero para confeccionar el platillo son de origen prehispánico, los mixiotes constituyen en la actualidad uno de los platillos más representativos de la gastronomía de México. Se considera que son nativos del sur de la Altiplanicie Mexicana —los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal— donde es tradicional el cultivo del maguey pulquero. Actualmente el uso de esta penca de maguey esta prohibido y penado por la ley, ya que este tipo de maguey pulquero esta en peligro de extinción.
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Lasagna al chile
recetario
Ingredientes 1 diente de ajo, 1-2 cebollas, 1 cucharada sopera de aceite de oliva, 300 g de carne picada (la mitad ternera y la otra mitad cerdo), 3 cucharadas soperas de concentrado de tomate,100 ml de agua o consomé, sal, pimienta, orégano, romero, tomillo, chile seco de arbol, Salsa de bechamel con queso, 25 g de mantequilla, 15 g de harina de trigo, 200 ml de leche, 200 g de nata líquida, nuez moscada, 30 g de queso parmesano rallado.
¿Cómo se hace? Pelar el diente de ajo y las cebollas,
la salsa en capas. Terminar con una
Calentar el aceite y dorar en él la ce-
trocitos de mantequilla sobre la lasa-
cortarlo todo en trocitos pequeños.
capa de salsa. Finalmente repartir
bolla y el ajo, añadir la carne picada
ña. Introducir en el horno.
y freírlo. Añadir el concentrado de
tomate, el agua o consomé ylos chiles enteros o en polvo . Dejar cocer du-
Horno con calor superior e inferior: aproximadamente 200º C (el horno debe ser calentado previamente y
rante unos dos minutos. Sazonar con
el pastel debe ponerse en la altura
sal y pimienta al gusto.
inferior)
Salsa bechamel con queso: Fundir la
Horno de aire caliente: aproximada-
mantequilla en una cazuela, añadir
mente 180º C (no hace falta calentar
harina y continuar removiendo.
Añadir la leche y la nata. Dejar cocer la salsa sin parar de removerla, sazonar con sal, pimienta y nuez mos-
el horno previamente)
Horno de gas: Nivel 3-4 (no hace
falta calentar el horno previamente)
cada, añadir el queso parmesano.
Verter un poco de salsa en el molde
y poner la pasta de lasaña, la carne y
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Fondue queso
recetario
Ingredientes Queso tipo Fontina del Valle de Aosta: 400g Mantequilla: 25 g Pan tostado: 16 rebanadas Yemas de huevos: 4 Leche: 2,5 dl Sal y pimienta blanca en granos: la necesaria
¿Cómo se hace? Cortar la fontina, ponerla en una cazuela con la leche y dejarla reposar 3-4 horas; luego fundir la mante-
quilla a fuego lento en un recipiente de acero inoxidable con el fondo
tostado.
cóncavo.
Añadir la fon-
Se puede añadir algún otro in-
la mantequilla
chorizo, etc
tina y la leche a
grediente como chile, longaniza o
fundida, salpi-
Acompañarlo con totopos o tortillas
mentar y seguir cociendo a fuego lento revolviendo con el batidor hasta
y una salsa de tu preferencia.
que el queso se derrita por completo. Luego aumentar el fuego y seguir
mezclando; añadir las yemas de una en una y mezclarlas bien.
Cuando la fondue sea cremosa,
servirla caliente en cuencos con pan
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Pizza Mexicana
Ingredientes
recetario
250g 2 tazas de harina 0000 15 de levadura prensada 125cc 1taza de agua 1 pizca de sal 1cucharita de aceite Para la cubierta 2 dientes de ajo picados 350g de carne picada de primera 100cc de aceite de oliva 1 aji morron asado, pelado 1 cucharada de pimenton extra dulce 1 cucharita de salsa Tabasco 1 cucharada de chiles jalapeĂąos en rodajas cebolla chica bien picada 150g de pure de tomates 50g de semola fina 150g de queso mozarella rallada
ÂżCĂłmo se hace? Para esta pizza necesitara una asadera rectangular de 35x25cm. en una sarten rehogar en aceite la cebolla el morron picado y el ajo, agregar la carne picada y rehogar hasta que largue su jugo, revolviendo continuamente con cuchara de madera para que la carne no se apelmace, agregar los porotos, y condimentar con sal , pimienta, pimenton dulce, y la salsa tabasco. Preparar la masa para pizza como se indica en masas basicas. espolvorear con la semola una tartera rectangular y forrar con
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la masa incluyendo los bordes cocinar la masa para pizza sin dorar prepizza, rellenar con la salsa de carne, espolvorear con la mozarella rallada. cocine en horno caliente. Pelar la palta, cortarla al medio longitudinalmente, sacarle el carozo, frotar con medio limon y cortar en rodajas, cuando falte un minuto para que la pizza este lista, retirarla del horno, acomodar las rodajas de palta en forma paralela y volver al horno 1 minuto mas. sirva sobre base de madera y corte ocho porciones
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Sushi México
recetario
Ingredientes 2 tazas de arroz para sushi precocido 1 lata de atún en agua 1 cucharadas de caldillo de chile chipotle Media taza de aguacate en pure Media taza vinagre blanco o de arroz 1 cucharadita de sal
¿Cómo se hace? Colocar el arroz en una coladera y ponerla bajo el chorro de agua hasta que el agua salga totalmente limpia. Poner a hervir 2 tazas y media de agua, ya en ebullición agreguar el arroz, el vinagre y la cucharadita de sal. Cuando el arroz tome una consistencia suave está lito y es tiempo de retirarlo del agua. Sacar el atún de la lata, escurrirlo y colocarlo en un recipiente junto con el caldillo de los chipotles. Revvolver bien. Y en cuanto al aguacate, apachúrrelo para elaborar una mezcla tipo puré. Si usted desea, puede agregarle al sushi unos chiles toreados. Lo único que necesita son unas cuantas rajas, quitarles las semillas y freírlos con un poco de aceite por aproximadamente 3 minutos.
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Coloque una hoja grande de plástico sobre un mantel individual y haga una capa de arroz sobre éste. Para que el arroz no se le pegue en las manos, remoje sus manos en agua con vinagre. Ya que el arroz este bien extendido, coloque un poco de atún sobre la cama de arroz y encima el puré de aguacate; y los chiles toreados si lo desea. Por ultimo enrolle el tapete apretando ligeramente para que el arroz se compacte, ya que el rollo este listo retire el plástico y corte el rollo en trozos pequeños.
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Spaghetti Bolognesa
recetario
Ingredientes 1/2 kg de carne picada 1 cucharada de perejil picado sal , pimienta , nuez moscada 1 cucharada de cáscara de limón rallada 1/2 cucharada de cebolla 1 cubito de caldo 2 ó 3 huevos 2 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de queso rallado 1/4 de kg de spaguetti
¿Cómo se hace? Poner la carne picada en un tazón y mezclar con el perejil. Condimentar con nuez moscada, salpimentar, agregar el limón, la cebolla y reservar. Diluir el cubito de caldo en un poquito de agua caliente, mezclar con los huevos batidos, agregar el pan, el queso, incorporar a la preparación anterior y mezclar. Formar pequeñas albóndigas, cocinarlas en agua hirviendo, retirar con una espumadera, escurrir y mantenerlas al calor. Cocinar los spaguetti en agua hirviendo con sal y, cuando estén al dente, retirar y escurrir.
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Salsa: calentar el aceite en una cacerola, agregar la pulpa de tomate, el jugo de limón y sazonar. Saltear los spaguetti en la salsa, colocarlos en una fuente y espolvorear con el queso rallado. Distribuir alrededor las albondiguitas espolvoreadas con perejil picado y servir.
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onocer más allá de lo evidente requiere de un ánimo aventurero y de un poco más de planeación, con lo cual, no sólo sus visitas terminarán sorprendidas, sino también usted mismo. Por ejemplo, que tal si introducimos algunas variantes a las típicas visitas al zócalo y a centros coloniales como San Ángel y Coyoacán, por ejemplo, qué tal un recorrido por la colonia Roma, fundada en 1902, que aún conserva hermosas edificaciones elaboradas bajo los preceptos del eclecticismo francés. De manera puntual, no está de más un recorrido por Álvaro Obregón y por la Plaza Río de Janeiro, pero por ejemplo, vale la pena visitar la Plaza de la Romita (entre Puebla, Morelia, el callejón de Durango y av. Cuauhtémoc), que alberga uno de los pocos templos del siglo XVI que aún quedan en la ciudad, su iglesia, consagrada a San Francisco Javier pero conocida por todos como La Romita, fue fundada en 1530. En esta plaza, rodeada de pintorescos callejones, fue escenario de la cinta Los olvidados, de Luis Buñuel.
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¿Dónde caer?
La Maisson de Caravanserai
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a una vez por la zona, valdría la pena darse una vuelta a (Orizaba 101, Interior A, Tel. 5511 2877), un elegante y recargado recinto de Té, de ambiente desparpajado, que por momentos nos recuerda a la cinta La princesita. De paso, puede comprar los objetos de diseño que ahí se exhiben.
Nemi
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n Polanco se localiza el restaurante más caro de la ciudad: (Masaryk 390. Tel. 3300 3950). Este delicioso lugar de cocina internacional es obra de Michael Mina. El precio promedio por personas es. mínimo $700. Si desea tomar una copa por esa zona, el bar de tapas Diagonal es una buena opción: chic, elegante, con gran variedad de cocteles dentro de los cuales encontramos diversas combinaciones de esa bebida legendaria llamada absenta.
Mama Rumba
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or la zona de San Ángel, vale la pena visitar la nueva sucursal de (Altamirano 46, dentro de Plaza Loreto. Tel. 5550 2959), donde además de bailar son cubano, podrá pasar la noche en compañía de unos deliciosos mojitos. Y si lo caribeño no es lo suyo, el Kings Pub (también Plaza Loreto. Tel. 5616 6920), y sus cervezas importadas, con alguna botana como unos dedos de queso o alguna hamburguesa, pueden brindarnos una grata compañía.
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¿Dónde caer?
La Botica
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i decide presumir la colonia Condesa, hágalo de noche, es mejor: vale la pena abrir el apetito con un buen mezcal artesanal en (Alfonso Reyes 120 y Campeche 396), en cualquier de sus dos sucursales.
El Nivel, la primera cantina
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n la esquina de Moneda y Seminario —a pocos pasos de El Zócalo, corazón histórico mexicano y una de las plazas más espectaculares del mundo— se impone parar y tomarse una cerveza y unas botanas en la cantina El Nivel, la más antigua de la ciudad. De sus paredes cuelga una interesante colección de arte y el gran orgullo de los parroquianos más fieles: una copia de la licencia, la primera otorgada a un local de bebidas, con fecha 1855.
Riedel Winebar
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i desea surtirse de artículos vitivinícolas, así como de algunos utensilios para disfrutar de sus dotes de enólogo, o simplemente, para beber buen vino, visite Campos Eliseos 199, Interior L-C. (Tel. 5280 4825), de la famosa enóloga Debby Beard.
La Casa Azul de Frida
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oyoacán es uno de los barrios más hermosos del Distrito Federal, al que vale la pena recorrer con todo el tiempo del mundo para disfrutar de su arquitectura colonial, sus calles impecables y sus barcitos deliciosos. Tierra de escritores, artistas plásticos, cineastas, políticos e intelectuales, caminando cinco cuadras desde la plaza Hidalgo se llega a la famosa Casa Azul, el museo de Frida Kahlo, donde la artista nació y vivió con el gran Diego Rivera.
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¿Dónde caer?
El Delirio
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bien, puede darse una vuelta a la tienda gourmet de Mónica Patiño en Alvaro Obregon y tomar café, acompañado de un pan de chocolate, por ejemplo, además puede uno surtirse de artículos delicatessen para llevar a casa.
La Casa de Azulejos
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ara hacer un alto en el camino y procurarse un buen café, por la calle de Madero en dirección a El Zócalo, en la esquina con el callejón de la Condesa, hay un edificio con una maravillosa fachada, cubierta de hermosos azulejos del estado de Puebla, con balcones de hierro forjado y piedra gris. Es la casa de los condes del Valle de Orizaba, más conocida como la Casa de los Azulejos, una de las estructuras barrocas más bellas del país.
Sabores del Solea
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abido es que en los buenos restaurantes de la ciudad de México se come como los dioses, pero el Solea es cosa seria. Con que a la hora de elegir el lugar para cenar, lo mejor es dirigir los pasos al primer piso del hotel W, de la cadena Starwood, sobre la calle Campos Elíseos, en la zona hotelera de Polanco.
El Mercado Londres
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n la Zona Rosa —un radio de varias manzanas entre los monumentos de Cuauhtémoc y el de la Independencia, que alberga las mejores tiendas y restaurantes— se encuentra el Mercado Insurgentes, más conocido popularmente como Mercado Zona Rosa o Mercado Londres (entradas por las calles Londres y Liverpool).
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¿Dónde caer?
todo en el rango de entre $35 a $60, dependiendo la zona de la ciudad. Pa la comida corrida
4PM a 6PM
6 a 9 AM
Al salir el sol en la capital nada mas agradable que ver el vapor salir de las tamaleras, los tamales de son típicamente mañaneros y obviamente se acompañan de un atole, precio promedio $15 También a estas horas, tal vez hasta las 10 y 11, están los puestos de jugos y licuados, precio promedio por litro $10, el precio del licuado depende de la fruta que se elija.
10 AM a 1 PM
Exclusivo de la época de calor, saltan los carros de helados, paletas o raspados, sobre todo de frutas, los raspados con chile piquin o chamoy son la onda, $8 Si son rapados, aguas con los de pepino o anis.
6PM a 8PM
El oficinista sale y quiere comer algo, los coches pintados con elotes $10, los carros de camotes $8, el bicicletero con pan dulce de $5 a $10 dependiendo la pieza, son la opción a estas horas. Para los que quieran abrir boca, unos camotes.
Las bicicletas saltan a la calle con sus típicas canastas con trapo azul, es la hora del taco de canasta: chicharrón, frijol, papa, adobo y mole verde los mas comunes, puede probar todo el menú de degustación a un promedio de $12
8PM A 10PM
2PM a 4PM
10Pm a 3am
El oficinista tiene hambre y busca llenar la panza, nada mas completo que una comida corrida; las fondas ofrecen el menú completo, compuesto de sopa de pasta, arroz, un guisado (milanesas, pollo con mole, cerdo en verdolagas, etc)acompaña con tortillas, un postre (flan, arroz con leche, ate con queso, durazno en almíbar) y agua de sabor,
Carros de hamburguesas o hotdogs, envueltos con tocino y acompañados con cebolla, rajas, tomate, catsup,mostaza, mayonesa, justo para embarrarse ricamente los dedos, promedio $20 Los puestos de tacos, pastor, suadero, longaniza, chuleta, bistec, las cebollas reahogadas en aceite, distintos tipos de salsa y el finisimo boing o jarrito para bajarse la comida, $30 en adelante, dependiendo del hambre. PD, los mejores puestos siempre serán los que tengan mas gente formada.
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¿Dónde caer?
chupale L
chupale
a destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuáles había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente. También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas. Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol. El término “alambic” o “alambique” es el compuesto de dos vocablos árabes. Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo con-
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dujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.
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i bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano. Los primeros destilados se conocieron con el nombre de “aguavite” o sea, aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Sólo en Reino Unido se extraía de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar.
el cocktail S
u verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tab-
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ernas, donde rudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el “cocktail” tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda.
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ue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la Ley “seca” puso un paréntesis en su enorme consumo. No obstante ello, siguió viviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido que tentó a Eva, impulsó a muchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difíciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.
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l estar poco documentado el origen del cóctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasía, nos traslada a los más exóticos lugares tratando de llenar el vacío que dejó la ausencia de datos y antecedentes precisos. Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones.
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ace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. No embarcaban chicle, porque en esa época solo lo masticaban a oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaban “dracs” de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Posiblemente la palabra “drac” era una corrupción de Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular “cola de gallo”. Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó “cola de gallo” o sea en inglés “cock-tail”. En adelante no le pedían “dracs” sino “cocktails”.
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Drink
del mes
o t chela Ingredientes -1 Chela -Salsa Tabasco -Salsa Maggi -Limones -Hielo
-Sal -Klamato
驴C贸mo se hace?
Escarchar el vaso on sal y lim贸n, agregar 3 limones en un tarro o vaso para chela, echale 3 hielitosm salsa tabasco (al gusto), salsa Maggi un chorrito y le avientas el Klamato, un tercio del vaso.
Y ahora . . .
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Chupale chupale
Les voy a contar como me alimentaba mi madre y mi abuela cuando era niña y de lo cual ahora les doy las gracias pues no me enfermo de casi nada. Para empezar, citaré la frase que decía mi abuela:
“Desayuna como rey, come como príncipe y cena como mendigo” Los alimentos principalmente de niños deben ser agradables a la vista y al olfato para que se los coman, pues el desgaste de un niño en sus actividades diarias requiere de una alimentación balanceada.
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De chile y de mole
Jugo de carne con unos pequeños trozos cuando era baby
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l jugo de la carne en una de las cosas más ricas que hay de comer, es algo que debo reconocer, mi madre me decía que esto me lo daba para ir introduciendo la carne a mi alimentación en una edad de 5 meses pues necesitamos las vitaminas para el cerebro, para crecer y tener un buen desarrollo físico. Papilla de Verduras con pollo
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omo verdura solo dejemos el Chayote y se le agregan pequeños pedazos de pollo con molleja o hígado para fortalecer el sistema inmunológico y aprovechando que es una buena forma de empezar a introducir esos alimentos a los que nos negamos a comer desde niños porque de hecho no se escucha a que sepa muy bien. Caldo de pescado
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uando era niña mi abuela me obligaba a comer caldo de pescado con zanahoria y pequeños trocitos de pescado, ella me decía que el pescado me daría todas las vitaminas necesarias para fortalecer mi cerebro y los huesos, gracias al fósforo, ya que este es el segundo mineral después del calcio que es de suma importancia en nuestro cuerpo ya que evita el reblandecimiento de huesos, debilidad muscular y alteraciones en el sistema nervioso y si lo comenzamos a consumir desde niños con regularidad pues el porcentaje de riesgo en mínimo.
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De chile y de mole
Ensalada verde
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i tía siempre hace ensaladas a la hora de la comida ya sea solo lechuga, col, espinacas, berros, brócoli, etc. Esto ayuda a tener el suficiente calcio para un buen desarrollo ya que sobre todo cuando las mujeres se embarazan, al tener a su bebé ellas tienden a sufrir una descalcificación la cual trae severos problemas de osteoporosis, incluso si la madre del bebé antes de que este naciera no se calcifico, el bebé puede nacer con una deficiencia de crecimiento Cóctel de frutas por la mañana
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n mi casa se acostumbro comprar fruta para el desayuno ya que es la comida más importante del día pues es la que nos dará la energía para seguir y todas las frutas son altas en potasio, el cual nos ayuda entre muchas cosas a mantenerte estable el equilibrio ácidobase, el potasio regulariza la cantidad y el reparto normal del agua en el organismo, es indispensable para el movimiento del miocardio. Si por algún motivo nos llega a faltar, algunos, los síntomas son: intestino perezoso, vista cansada, etc. Cereales
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n la base de la pirámide alimenticia es uno de los alimentos más importantes sobretodo en la mañana por los carbohidratos y la glucosa que contienen, nos dan energía y vigor, los cereales que más se consumen por la mañana ayudan y como son con leche pues esta aporta calcio para un crecimiento y obtención de huesos fuertes, también tortillas y pan. Esto lo mezclábamos con frutas y miel.
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Dulces
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sto no debe ser consumido en gran medida, pues nuestro cuerpo tiene calorías suficientes pero mi abuela nos decía que después de una buena comida un buen postre que nos ayude a recuperar las calorías que nuestro cuerpo gasto mientras estudiábamos o hacíamos actividades físicas, solo que después es importante lavarnos los dientes pues el dulce es el que más aporta microbios que hacen que nuestros dientes se piquen. Un buen jugo de frutas cítricas en las mañanas
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i madre comenzó a darme jugo para hacer mi sistema inmune en estos cambios climáticos pues La Vitamina C ayuda a regeneración rápida de la médula ósea y de los glóbulos rojos y en el metabolismo normal del sistema nervioso. Mejora la concentración de la memoria y alivia la irritabilidad. De hecho si no se consume por ejemplo la naranja que tiene vitamina c tiene un papel muy importante en la formación de huesos y dientes y por supuesto la aparición de hemorragias, ayuda a prevenir resfríos; pero sí está probado que, aunque el exceso se elimina rápidamente por la orina, el excesivo consumo puede provocar cálculos a los riñones y la vejiga. Una Vitamina D tomada
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i abuela decía que Tenia una importante función en la formación y mantenimiento de huesos y dientes y la vitamina D y para consumirla nos daba huevo, hígado, atún, leche. De hecho para abarcar aparte de los alimentos nos daba el Jarabe llamado Emulsión de Scout, sabe horrible aun que tenga sabor pero como me sirvió!!!!!!!!
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De chile y de mole
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e olcajete
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alsa proviene del latín salsus, participio del verbo sallere, que significa poner en sal, que viene a indicar aquel alimento que es salado. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa, dentro del contexto culinario, se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano, y se pronuncia de la misma forma El vino es el rey de la mesa. No acompaña el vino a la comida, se diseña el menú de
acuerdo al vino disponible. Sucede algo similar con las salsas, alrededor de ellas construimos ese paraíso terrenal que llamamos comida mexican. Una buena salsa tiene la virtud de convertir algo tan desabrido como una blanca pechuga de pollo en un verdadero manjar, digno de la mesa más sofisticada. La salsa es una expresión cultural de la mayor significación. Nos esforzamos desde el principio de los tiempos por mejorar nuestra condición en esta tierra, la cultura es uno de los más extraordinarios resultados de esta lucha milenaria.
¨Una buena salsa tiene la virtud de convertir algo tan desabrido como una blanca pechuga de pollo en un verdadero manjar, digno de la mesa más sofisticada.¨
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uscamos, de la misma forma, dignificar y elevar las cosas, desde su estado natural y salvaje, hasta los límites a los que nos permita llegar nuestra imaginación. No podemos negar que un buen trozo de carne a la parrilla tiene sus virtudes, muy deliciosas virtudes, pero una salsa bien preparada, con todos esos ingredientes secretos, que la paciencia e ingenio mexicano han ido acumlando a lo largo de las generaciones, sin duda agrega el toque necesario para hacerla aún mas virtuosa.
Filtro mágico que añade excelencias a casi todo cuanto la naturaleza proporciona en su estado original, la salsa en tan eficaz que eleva la categoría de lo bueno, corrige la insignificancia de lo mediocre y oculta la ordinariez de lo malo, es este el papel que juegan las salsas. Hay tres grandes cocinas en el mundo: la francesa, la china y la mexicana. Cualquiera que experimenta con esta aseveración, pronto descubre que se trata de una simplificación de la realidad, hay muchas cocinas francesas, tantas como provincias componen al país galo; variedad extensa de cocinas chinas Hunan Szechua, Fujian, Shandong, Beijing, y por supuesto, más de una cocina mexicana, destacando Puebla, Oaxaca y Yucatán. Un denominador común, distingue a las grandes cocinas: la variedad, complejidad, magnificencia, exquisitez y refinamiento de sus salsas. La salsa mexicana toma cimientos del sabor impulsivo, vehemente, pero a la vez sensual y sutil del chile. La variedad de chiles que se puede encontrar en México es sorprendente: poblano, serrano, pasilla, morita, manzana, güero, chipotle, chiltepin, piquen, mulano, chile ancho, habanero, cora, de árbol, cascabel, cuaresmeño, jalapeño y mil más.
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echale Te damos algunos consejos para cuando prepares salsas o manipules algún chile.
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os ingredientes fundamentales de las salsas mexicanas son el jitomate, o tomate rojo, la cebolla, el ajo, los chiles y el cilantro, también conocido como coriandro o perejil de China. Otro tipo de salsas son aquellas basadas en el tomate verde. Además, otros elementos pueden entrar en la composición de una salsa, como el chocolate, diversas semillas como el ajonjolí, la nuez o la almendra, el aguacate, el vinagre y el jugo de limón.
Después de asar o cocer chiles, tapa bien el recipiente y así evitaras que la casa se impregne del olor. Lava bien los utensilios que ocupes para hacer las salsas, como la licuadora para evitar queden residuos y contamine otra preparación. . Cuando guardes la salsa en el refrigerador, no dejes la cuchara dentro porque puede echarse a perder. Preparar salsas no es nada complicado y, sobre todo, porque la variedad de chiles es enorme y puede hacer sus propias creaciones.
Con esto entendemos que una salsa es mucho mas que una mezcla de ingredientes, mucho mas que la cantidad exacta de sal, una salsa trae marcada nuestra cultura y nuestro sazón mexicano.
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A la hora de desvenar el chile, asegúrate de usar guantes para no enchilarte las manos, si no tienes guantes puedes usar bolsas de plástico en cada mano.
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Ingredientes 2 jitomates grandes 1 cebolla chica 4 chiles serranos frescos o al gusto 1 manojo de cilantro 1 cucharada de aceite (opcional) Sal
驴C贸mo se hace? 1.Pica finamente la cebolla, los chiles, jitomates y las hojas de cilantro. 2.Revuelve todos los ingredientes y agrega una cucharadita de aceite y sal al gusto. 3.Si lo consideras necesario agrega un poco de agua. Pero solo un poco.
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Ingredientes 5 chiles anchos secos 200 gramos de queso Chihuahua rallado 1 cebolla grande finamente rebanada 1 ramito de hierba de olor Aceite de olivo y vinagre Sal
ÂżCĂłmo se hace? 1.Corta los chiles a lo largo, despuĂŠs de lavarlos. 2.Pon el aceite en una cacerola y ya que este caliente agrega la cebolla para que se acitrone, ya que esta transparente, agrega los chiles. 3.Al final agrega el vinagre, las hierbas y el queso. 4.Deja cocinando a fuego lento durante 10 minutos. 5.Al servir retira las hierbas de olor.
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