Manual de Cocina by Joe Altamirano

Joe Altamirano

MANUAL DE

COCINA RECETARIO

Países que marcan tendencia

Un libro para que todos lo puedan comer

Primera edición: Noviembre 2021 Deposito legal: A 12456-65 ISBN: 5DFG48DFG45 Diseño portada:Joel Altamirano Maquetaciòn Joel Altamirano Imprime:Printcolor Edita:Joe.A joelatamirano662@gmail.com Reservados todos los derechos.No se permite reproducir, almacenar en sistemas de recuperación Sin el permiso previo de los titulares de los derechos de propiedad intelectual. Impreso en Ecudaor / Printed in Ecuador

Tabla de contenidos

Cocina Internacional ¿Cuáles son los países que marcan tendencia? Cocina Francesa. Cocina Sudeste Asiático. Cocina África Occidental. Cocina Peruana.

Tendencia de postres Noroeste de Europa. Japón. Artículo Gatronomía Sostenible.

Tabla de contenidos

RECETAS SENCILLAS Kedgeere. Avena Horneada. Receta de Arroz al Caldero Murciano. Receta de Paella de Pollo y conejo. Entrevista Chistian Bravo,Mauricio Sarmiento y Joan Roca.

DATOS CURIOSOS Entrevista Chistian Bravo,Mauricio Sarmiento y Joan Roca. Rollitos de Lenguado. Mero con Berenjenas. Merluz Rellena de Gambas.

Cocina Internacional ¿Cuáles son los países que marcan tendencia? Vivimos en un mundo globalizado y la influencia gastronómica entre distintos países es cada vez más palpable. A pesar de que la vuelta a los sabores y recetas tradicionales es una de las principales tendencias en cocina para este 2020, la cocina de algunos países o zonas influirá directamente en lo que vamos a comer. Las cartas de restaurantes y pastelerías son la principal muestra de esta influencia, tanto en lo relativo a los ingredientes como a las técnicas de preparación.

distintas gastronomías no solo se dejará ver en recetas propias de determinadas zonas o países, sino que también se introducirán nuevos ingredientes que se fusionarán con recetas más tradicionales para conseguir resultados realmente sorprendentes. También veremos nuevas técnicas que cambiarán la forma en que se cocinan los ingredientes.

Muchos chefs están adaptando estas tendencias a la oferta de sus restaurantes para satisfacer las demandas de unos comensales cada vez más exigentes. La influencia internacional de

Cocina francesa La cocina francesa es una de las más importantes y variadas del mundo. Cada región del país posee ciertos insumos particulares, entre ellos destaca la mantequilla, el foie gras, los quesos, las setas, la aceituna, las finas hierbas, entre muchos otros. Además, todas ellas se caracterizan por la refinada elaboración de sus platos.

SOPA DE CEBOLLA La Soupe à l’oignon es un plato sabroso, contundente y especialmente reconfortante durante los fríos días de invierno, aunque con un origen humilde por utilizar pocos ingredientes y muy económicos,platos típicos de l a gastronomia francesa. Sopa de cebolla La receta de la sopa de cebolla consiste en hacer un sofrito con mantequilla de cebolla y ajo caramelizados con azúcar, al que se le añade un chorro generoso de vino blanco, para terminar cociéndolo todo a fuego lento con caldo de carne. Se sirve en un cuenco con una rebanada de pan tostado y queso gruyere rallado que se deshace con el calor de la sopa bien caliente. ¡Toda una experiencia!

ESCARGOTS

GALETTE

Cocina Sudeste Asiático Los países del Sudeste Asiático presentan una gastronomía muy variada, con claras influencias de las cocinas china e india. Esto da lugar a platos muy heterogéneos, pero con ingredientes y métodos de preparación comunes. Entre los ingredientes más destacados están los fideos, la soja y el arroz, que suele ser de grano largo (basmati o arroz jazmín) y se cocinan de forma característica.

TOFÚ A LA PLANCHA El tofu a la plancha con salsa de soja es una receta oriental muy sencilla y rápida de preparar. El tofu es un alimento hecho a partir de la leche de semillas de soja coagulada. Es muy versátil, aporta un alto contenido en proteínas, Contiene muchos nutrientes, pero sobre todo es rico en calcio, hierro y fibra. Para hacerlo a la plancha, como en este caso, podemos recurrir a marinarlo o a especiarlo, de tal modo que le aportaremos el sabor que le falta. Como es un poco soso e insípido acepta todo tipo de salsas y aderezos. También es preferible utilizar el aceite de sésamo (sin pasarse) para hacerlo a la plancha, pues le aportará un extra de sabor que combinado con las especias y la salsa de soja harán de esta receta un éxito.

PAPAYA SALAD

CHILI CRAB

Cocina de África Occidental

Siguiendo la tendencia en alza de utilizar ingredientes cada vez más naturales y sin procesar, África es un importante fuente de alimentos que se caracterizan por no haber sufrido mutaciones ni manipulaciones en los últimos tiempos, como es el caso de cereales como el fonio, teff, mijo o sorgo. De aquí también llegarán superalimentos como la moringa o el tamarindo.

CUS CUS El cuscús suele ir acompañado de carne de pollo o de cordero y, lo más normal, es que nos le sirvan con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, aderezado con guindilla roja, para darle gusto. Luego, los ingredientes que acompañan al cuscús (nabos, uvas pasas, calabacines, berenjenas, garbanzos, cebollas, etc.,), son sometidos a una cocción muy larga y lenta, quedando casi confitados. Otra receta marroquí muy popular, esta vez dulce, es el cuscús elaborado con azúcar y canela.Aunque siempre hay que tener claro dos cosas. La primera es que tenemos que elegir una sémola de trigo duro de muy buena calidad y, la segunda, para darle “sabor” debemos hacer un caldo rico en sabores,

FUTU

CEBBU JEN

Tendecia de postres

COCINA PERUANA

En los últimos años cada vez más chefs de todo el mundo se han interesado por los platos de la cocina peruana, una fusión de culturas que se caracteriza por el uso de pescados, mariscos y arroz, que se popularizó de la mano de la inmigración china a mediados del siglo XIX. Muy relacionado con esto está la comida chifa, una adaptación de los platos tradicionales chinos a la gastronomía peruana. Aunque esta tendencia surgió

en los años 30, su popularidad ha resurgido en los últimos tiempos y se ha extendido por todo el mundo. Algunos de los platos más conocidos son el tallarín saltado (tallarines preparados al estilo del tradicional lomo saltado peruano), pollo chijaukai (pollo con judías chinas) o chancho agridulce con piña (cerdo al estilo pekinés). También destaca la cocina Nikkei, que nació hace siglos de la fusión entre la cocina criolla y la japonesa de manos de los

japoneses que llegaban a las costas de Perú para trabajar en las haciendas de algodón y azúcar. En esta cocina abundan el arroz, los vegetales y el pescado, que se preparan utilizando técnicas de la cocina nipona y peruana. Una fusión entre dos culturas tan diferentes que dio lugar a recetas como el tiradito o el ceviche, que se encuentra cada vez en más restaurantes.

Tendecia de postres

Norte de Europa Una de las características más destacadas de la repostería del norte de Europa es el uso de especias. Siguiendo la tendencia de reducir el contenido de azúcar en repostería, este tipo de elaboraciones permiten sustituirlo por canela, vainilla o cardamomo, consiguiendo elaboraciones más aromáticas y también saludables. Destacan los bollos semlor, una receta típica de la Cuaresma de Suecia, Finlandia y Estonia, que se elabora con cardamomo;

y también el strudel, un pastel de manzana, frutos secos y canela que se ha hecho cada vez más popular. Pronto veremos todas estas tendencias en las cartas de restaurantes y pastelerías de nuestro país. Inspírate y empieza a aplicarlas en tu restaurante; estamos seguros de que tus clientes se sorprenderán.

Tendecia de postres

Japón

Ingredientes para la tarta de queso japonesa:

250 gr. de queso crema 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente 100 ml. de leche entera 8 yemas de huevo Una pizca de sal El zumo de medio limón 70 gr. de harina 50 gr. de Maicena 8 claras de huevo 150 gr. de azúcar ¼ de cucharadita de crémor tártaro Azúcar glass para decorar

La tarta de queso es una receta tradicional que está viviendo un auténtico auge en los últimos años. Aunque existen infinidad de recetas para prepararla, sin duda una de las más populares es la tarta de queso japonesa, una versión más esponjosa que ha hecho furor en todo el mundo. De Asia llegan también los pancakes japoneses, un soufflé que permite elaborar una versión mucho más esponjosa de las tradicionales tortitas. La tarta de queso japonesa es una de las versiones más suaves y ligeras de las tradicionales tartas de queso. Se trata de un pastel suave y esponjoso que recuerda al algodón y es uno de los postres típicos de los restaurantes y cafeterías japonesas, llamado fuwa-fuwa.

Tendecia

Aunque el ramen es una comida japonesa, en realidad su origen es chino. ... Según algunos estudios, los japoneses comen ramen al menos una vez por semana. En cada zona o región de Japón el ramen se prepara de una forma diferente, aunque la base siempre es la misma Existe un museo dedicado única y exclusivamente al ramen, en la ciudad de Yokohama. En él hay una exposición de los utensilios usados a lo largo de la historia para hacer el ramen, así como ejemplos de todas las variedades de ramen que existen.

RAMEN

Los primeros fideos que se comieron en el espacio fueron ramen instantáneos. Los japoneses al comer ramen suelen hacen sonidos con la boca, ya que permite que se aprecie más el sabor, y también significa que se está disfrutando y que la sopa está deliciosa, por lo que es un halago para quien la haya cocinado. Hay muchos tipos y variedades de ramen, y cada vez aparecen recetas nuevas. Últimamente el ramen se utiliza incluso como ingrediente en otros platos, por ejemplo, se han llegado a hacer hamburguesas de ramen. Es un plato a base de fideos que se sirven en un caldo, generalmente hecho con carne, miso y salsa de soja. Se sirve con diferentes guarniciones, como carne de cerdo, algas nori y cebolletas. Existen muchas variantes, vamos a compartiros una receta con ingredientes que podemos conseguir en tiendas especializadas y más abajo os dejamos un enlace con diferentes recetas de Ramen.

Tendecia

TEMPURA La tempura es un rebozado muy fino y crujiente. La masa de la tempura se prepara tradicionalmente con harina, huevo y agua helada. Los alimentos que se suelen rebozar con tempura son vegetales y mariscos. En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y demás artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o durante la fritura. Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).

la tempura se ha convertido en una de las especialidades japonesas más valoradas en todo el mundo. Puede parecer sencilla, pero esta elaboración necesita de cierta habilidad para conseguir un rebozado crujiente y delicado. Aquí os damos unas claves para conocer más de su origen y elaboración.

Gastronomía Sostenible La gastronomía es algunas veces llamada el arte de la buena comida. Aunque también puede referirse a un estilo de cocina de una región particular. En otras palabras, la gastronomía a menudo se refiere a la alimentación y a la cocina de una localidad. Por su parte, la sostenibilidad comprende la idea de que que algo (por ejemplo, la agricultura, la pesca o incluso la preparación de alimentos) es realizado en una determinada manera que no significa un derroche en recursos naturales y que se puede continuar haciendo en el futuro sin que sea perjudicial para el medio ambiente o la salud. Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta los ingredientes, de dónde son, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

Artículo

Porque comer comida local, con alimentos producidos localmente y de una forma sostenible, representa una gran diferencia para los medios de subsistencia de las personas, para el medio ambiente y para la economía en general. Para el año 2050 en el mundo habrá más de 9 mil millones de bocas que alimentar. Y aunque ya producimos alimentos suficientes para hacerlo, una tercera parte de esos alimentos se desperdician o se pierden en el proceso de producción.

Actualmente y en gran medida estamos utilizando nuestros océanos, bosques y suelos en modos insostenibles. Como productores tenemos que tener más cuidado con la forma en que usamos nuestros recursos naturales, y como consumidores tenemos que ser más selectivos a la hora de elegir nuestra comida.

Artículo

Gastronomia Sostenible

Hoy en día, la agricultura familiar proporciona el 80% de los alimentos mundiales. El consumo de productos cultivados localmente ayuda a impulsar la economía de un área, a apoyar a sus agricultores y a reducir los gases del efecto invernadero y los recursos utilizados en el transporte de alimentos. La compra de productos cultivados localmente significa que hay demanda y esto ayuda a los agricultores a mantener sus medios de vida.

La mayoría de nosotros se preocupa por la comida. Algunos de nosotros REALMENTE nos preocupamos por la comida (estamos hablando de ustedes, apasionados de la gastronomía). El cuidado de nuestros alimentos y los mercados locales significa que podemos ayudar a preservar nuestras raíces culinarias: los cultivos tradicionales, recetas y culturas. Esto significa que somos conscientes de los recursos que han contribuido al cultivo de aquellos alimentos que apreciamos y además que estamos ayudando a mantener vivas las tradiciones culinarias.

Gastronomia Sostenible

Al apreciar los alimentos cultivados localmente y comer aquellos alimentos de temporada, puede ayudar a cambiar los patrones de compra de empresas locales, como restaurantes y hoteles, y apoyar a los pescadores y los agricultores de la zona. También puedes ampliar tu dieta para incluir otros cultivos tradicionales, como la quinua o el nopal, que están llenos de vitaminas y minerales. Estos alimentos son “armas secretas” a la hora de mantener una dieta nutritiva.

además apoyar la economía local. Mantengamos vivas las tradiciones: Las tradiciones culinarias son generalmente sostenibles por naturaleza y nos recuerdan nuestras raíces ancestrales. Prueba recetas con legumbres o ingredientes nativos de tu región. Las legumbres son fáciles de cultivar y muy nutritivas. Si necesitas ideas de recetas, visita nuestro sitio web del Año Internacional de las Legumbres. Evita el desperdicio de alimentos: Durante la preparación, e incluso después de co-

Come local y apoya a los agricultores: Compra en los mercados locales y a pequeños productores o familias de agricultores, y así estarás contribuyendo con sus medios de subsistencia y fortaleciendo sus comunidades. Atrévete, prueba sabores tradicionales, prueba comida local en tus viajes: Ya sean tipos de pescado de los que nunca habías oído hablar o frutas que nunca habías visto, comer productos locales te ayuda a comprender mejor la cultura del lugar y

mer, procura utilizar todos los ingredientes conscientemente y guarda los restos de comida. Ten cuidado con el tamaño de las porciones y fechas de caducidad. Reutiliza tus sobras, es una de las maneras más fáciles de ahorrar recursos naturales.

Artículo

BATIDO DE PROTEÍNA

LECHE

AGUACATE

COL

AZÚCAR

BANANO

Receta

Kedgeree

Pues bien, el kedgeree es un plato hindú de arroz y pescado condimentado con especias. Un plato sencillo, rápido de hacer y lleno de sabor. Para preparar este plato los ingredientes base son: el arroz y el pescado, sobre todo, ahumado. También se añade huevo duro, guisantes y cebolla. Señalamos que este plato también se elabora con atún en lata al natural y se condimenta con especias como el curry, jengibre u otras. Este es un plato que lo podemos comer frío o caliente.

Ingredientes para hacer Kedgeree: 200 gramos de arroz basmati 350 gramos de salmón fresco 1 cebolla pequeña 2 huevos 1 cucharada postre de curry 1 cucharada postre de cúrcuma 1 cucharada sopera de mantequilla 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 puñado de perejil

Ingredientes para hacer Avena horneada: 1 taza de avena triturada 2 cucharadas de postre de crema de cacahuate 1 cucharadita de polvo para hornear 1 pizca de canela en polvo ½ pieza de platano machacado 1 cucharadita de extracto de vainilla endulzante al gusto (opcional) ½ taza de leche (120 mililitros) almendras o nueces al gusto frutos rojos al gusto aceite de coco

Si ya estás cansado de los desayunos aburridos y no tienes tiempo para elaborar un desayuno con cierto tiempo de antelación, la receta que te proporcionamos es perfecta para ti. Pues bien, aprende a preparar esta deliciosa receta de avena horneada, señalamos que se ha vuelto muy popular últimamente, y no solo por su sabor, sino también por la facilidad, por la rapidez y por la gran variedad de combinaciones posibles que existen para elaborarlo. Es un platillo que puedes disfrutar en el desayuno, en la cena o como snack durante el día, es completamente nutritivo.

Avena Horneada Receta

Ingredientes para hacer Arroz al caldero murciano: 400 gramos de arroz bomba 1 kilogramo de morralla o espinas de pescado 2 lubinas o doradas 3 ñoras 3 dientes de ajos 300 gramos de tomate triturado 3 hebras de azafrán 1 chorro de aceite de oliva 1 pizca de sal

Arroz caldero es un plato tradicional de la cocina murciana, caracterizado por su intenso sabor a pescado. Para conseguirlo, se hace un buen caldo de pescado con las espinas o la morralla que venden en las pescaderías, que se compone de varios pescados pequeños que solo se utilizan para hacer un buen caldo, y un buen sofrito colorado por las ñoras y el tomate.

Receta de Arroz al Caldero Murciano Receta

Receta

Para hacer una rica paella es necesario hacer un buen caldo. Cuando el caldo parte con agua, y no un caldo previo, es importante que se haga con abundante carne, aunque muchas veces suele ser la que sobra precisamente por la gran cantidad que se suele añadir, pero es la única forma para que el caldo quede con un buen sabor y con sustancia. Otra cosa a tener en cuenta para hacer una buena paella es cocinarla a leña o a gas con un paellero especial para su elaboración, donde se puede controlar bien el fuego. Lo que también aconsejamos es que no la hagas en la vitrocerámica, pues la forma de irradiación de esta no le va nada bien a la cocción homogénea del arroz.

Ingredientes para hacer Paella de pollo y conejo: 700 gramos de pollo troceado 500 gramos de conejo troceado 10 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 dientes de ajos 150 gramos de judías verdes planas 2 tomates maduros 1 pellizco de hebras de azafrán 1 cucharada postre de pimentón dulce 400 gramos de arroz redondo 150 gramos de garrofón 1 pellizco de colorante alimentario natural 1 litro de agua 1 pizca de sal

Receta de Paella de Pollo y Conejo 19

CHRISTIAN BRAVO

¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef? Estoy íntimamente relacionado a la cocina desde muy pequeño , siempre fui el cocinero de los asados o parrillas como le llamamos en Perú , desde niño el cocinero asignado en los paseos de la playa con amigos y mi pasión por la cocina y la Fe en que la cocina peruana sea conocida y reconocida mundialmente me llevó a hacer un giro en mi carrera de diseñador gráfico , Dj y presentador de TV para dedicarme profesionalmente a los fogones desde el año 2000. ¿Cual es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?

¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida? El Wok y la Parrilla , me encanta el contacto directo con el fuego vivo y poder domarlo a la perfección . ¿Cuál es tu ingrediente favorito? El aceite de oliva y el ají amarillo peruano ¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito? Un Wok y un buen cuchillo .

Desde niño el “Ají de Gallina “ que prepara mi mamá fue mi favorito y es el plato con el que conquisté a mi esposa.

¿Qué material prefieres en tus sartenes y ollas?

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?

Mi papá , un cocinero empírico cuya sazón y talento marcó mi compromiso con el sabor y la calidad como premisas a la hora de cocinar .

Qué se enseñe mayor liderazgo , todos tratan de formar cocineros pero pocos piensan en formar lideres , jefes de cocina : Chefs.

¿Qué te inspira ? o ¿De dónde sacas la inspiración?

Tu consejo para los chefs jóvenes

Me inspira un producto , un momento , un sentimiento . Me inspira hacer felices a los demás a través de mi comida.

Entrevista

Acero inoxidable .

Jamás perder la fe en si mismos , todo es posible , jamás perder la humildad , jamás dejar la sed de seguir aprendiendo y aprender constantemente de nuestros errores .

MAURICIO SARMIENTO ¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef? Desde muy niño tuve la oportunidad de cocinar y con el pasar de los años, creció el vínculo que actualmente tengo con el arte culinario. Respeto lo que hago y procuro seguir con humildad y perseverancia, para lograr mis metas de vida. ¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar? En el año 2010 cuando llegué a Cartagena, probé una Mojarra negra en sumo de coco, ensalada de aguacate, patacones recién fritos con ajo y el inigualable arroz de coco con uvas pasas. Esos sabores marcaron para siempre mi paladar y al disfrutarlos frente al mar, experimente como un ritual mágico que se instaló en mi mente hasta el día de hoy. Con los ojos cerrados, puedo descifrar y sentir todos esos sabores que me hicieron soñar en ese momento. También recuerdo una Pechuga de Pato rellena confitada, que no me dejo dormir por toda una noche. Me hizo desvelar. Sin pensarlo dos veces, prendí mi computador y escribí la receta. Desarrolle la idea en esa madrugada. Desde entonces si sueño con un plato, no descanso hasta verlo realizado. Creo que es un instinto natural, que desarrolla cada chef a su estilo. ¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Entrevista

Mi abuela BELEN SARMIENTO APONTE fue una gran cocinera. Lastimosamente ya no me acompaña físicamente, pero espiritualmente sé que está a mi lado. Desde muy joven ella me daba consejos y me enseñaba sus recetas. También mi madre MAUREEN GORRIN, era una excelente cocinera. Ellas con cualquier alimento hacían una obra de arte. ¿Qué te inspira? o ¿De dónde sacas la inspiración? Me gusta leer mucho, investigar, crear nuevos sabores y viajar. Acumulo experiencias de cada cultura y le doy mi toque personal. Mi mente siempre está alerta. Cuando estoy haciendo ejercicio, con el aire fresco de la madrugada, me llegan ideas que plasmo en mi libreta. También cuando voy al mercado me gusta tocar algunos alimentos frescos y con tan solo el tacto de la fruta y las verduras frescas, comienzo a visualizar recetas. ¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida? Ahumado natural, flambeado y estofado son técnicas donde se obtienen un gran resultado, con sabores tan marcados que son difíciles de olvidar y que te activen los 5 sentidos. ¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?

J o a n R o c a

¿EN QUÉ MOMENTO CONCRETO DE TU VIDA SUPISTE QUE SERÍAS CHEF?

Cada día como en el restaurante de mis padres con todo el equipo. Me encanta esa sensación de tener con todo el equipo los pies en suelo y recordar de dónde venimos.

No recuerdo exactamente el día, porque era muy pequeño... me encantaba ayudar a mi madre en ¿QUÉ TRES COSAS NUNCA PUEDEN FALTAR EN EL el restaurante de nuestros padres y me lo tomaba tan en serio, que decidió encargarme un delantal a ESPACIO FÍSICO DE TU COCINA? medida que me regaló a los 8 años. Desde las brasas de encina tradicionales a los ¿QUÉ INGREDIENTE HAS DESCUBIERTO ÚLTIMAMENTE roners para cocinar al vacío y a baja temperatura pasando por un horno de leña. Y en cuanto a los Y NO PUEDES SACAR DE TU COCINA?, ¿POR QUÉ? productos, si tuviera que elegir tres que no pueLos picantes cálidos de las cocinas mexicanas que den faltar, serían el aceite de oliva, producto de temporada de calidad y por supuesto las gambas he incorporado recientemente en mi cocina. de Palamós. ¿QUÉ DEBE TENER LA COCINA EN EL FUTURO? ¿Y QUÉ TRES COSAS NUNCA TE GUSTA QUE ESTÉN EN ELLA? Autenticidad, hospitalidad y compromiso con el entorno. Más que tres cosas, son ciertas actitudes las que no tienen entrada en mi cocina. La soberbia, la ¿... Y QUÉ NO DEBE TENER? tensión y la desmotivación. Falta de raíces. ¿CUANDO DUERMES SUEÑAS CON COCINA? EN CASO ¿CUÁL ES EL RESTAURANTE QUE NO OLVIDARÁS EN TU AFIRMATIVO, ¿CUÁL FUE TU SUEÑO MÁS SORPRENDENTE? VIDA? Mibu, en Tokio. ¿A QUÉ RESTAURANTE, BAR O TABERNA TE GUSTA IR HABITUALMENTE?

Entrevista

¡Sí! Y tengo la suerte que la mayoría de esos sueños se han hecho realidad ya sea en forma de recetas o proyectos.

Receta

Sofreír la chalota en la mantequilla y, cuando esté pochada, añadir las cabezas de los langostinos y las espinas y las cabezas del lenguado. Incorporar el perejil y el vino blanco y dejar cocer unos minutos para que se evapore el alcohol. Añadir el agua y cocinar 10-15 minutos. Colar y reservar el caldo. Enrollar cada filetito de lenguado con el langostino dentro y pinchar con un palillo para que no se deshagan durante la cocción, colocar en la bandeja de horno. Colocar unas verduritas en la bandeja (chalota, champiñones, zanahoria) y añadir unos dados de mantequilla, unas ramitas de tomillo, el caldo de las cabezas de langostinos y la nata. Hornear durante 8-10 minutos, o hasta que el lenguado esté cocinado.

Ingredientes: 2 lenguados de 600 g. cada uno. Sal. Pimienta. 30 g. mantequilla. 60 g. chalotas. 100 g. champiñones. 1 zanahoria. 1 ramita de tomillo. 6-8 langostinos. 5 tallos de perejil. 100 ml. vino blanco. Agua para cubrir. 60 g. nata. 15 g. mantequilla.

Sacar del horno y reducir el caldito que nos queda en la bandeja en un cazo al fuego hasta obtener una salsita espesa,para la guarnición de puré de patata, cocer las patatas, pelarlas, triturarlas, e incorporar la mantequilla y la nata caliente. Añadir sal, pimienta, nuez moscada, las yemas y el queso parmesano,poner el puré en una manga y colocar sobre el plato de forma decorativa y acabar en el horno,presentar el plato con los filetitos de lenguado y tapar con la salsa.

ROLLITOS DE LENGUADO 23

Receta

MERO CON BERENJENAS Ingredientes: 800 g. de mero limpio. 4 tomates cherry. Aceite. Perejil. Pimienta. Sal. Berenjenas: 2 berenjenas . 1 pizca de canela en polvo. 1 c/s de miel. 1 cucharada de sésamo. Salsa: 1 diente de ajo. 6 lomos de anchoa en salazón limpios. 1 yogur. Sal. Zumo de limón. 2 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Elaboración: Para elaborar estas receta de mero con berenjenas y salsa de anchoas, primero cortamos en dados las berenjenas y salteamos a fuego medio con un poco de aceite y sazonamos. Una vez cocidas, incorporamos la canela, el sésamo y la miel. Mezclamos y reservamos. Para preparar la salsa, mezclamos todos los ingredientes, trituramos y rectificamos el punto de sal. Reservar una anchoa para decorar. Cortamos en porciones el mero y lo marcamos a fuego fuerte con ayuda de una cucharada de Aceite de Oliva por ambas caras, añadimos los tomates cherry, salpimentamos y retiramos. Acompaña al mero con la berenjena, los tomates cherry, la salsa de anchoas, las anchoas picadas y el perejil fresco.

Receta

MERLUZA RELLENA DE GAMBAS Ingredientes: 1 kg. de merluza. 150 g. de gambas. 4 ajetes. 1 tomate rojo. 2 patatas grandes 400-500 g. 2 cucharadas de vinagre. 100 ml. de vino blanco. Sal. Fumet de pescado: Espina de la merluza. Peladuras y cabezas de las gambas. 1 zanahoria. ½ cebolla. ¼ de puerro. 1 penca de apio. ¼ de bulbo de hinojo. 1 tomate rojo. Perejil. 1 ramillete de tomillo.

Cortamos las patatas en rodajas gruesas las freímos hasta dorar, las colocamos en una bandeja de horno con un poco de sal. Cortamos la merluza en 4 y atamos cada trozo con una con cuerda de cocina. Colocamos la merluza sobre las patatas, añadimos Aceite de Oliva y medio vaso de caldo de pescado, lo introducimos en el horno precalentado a 220º durante 12 minutos aproximadamente. Mientras en una sartén preparamos el sofrito, cortamos los ajetes en bastones y los tomates en dados. Doramos los ajetes y añadimos el tomate, dejamos freír unos segundos. Incorporamos el vinagre, el vino, dejamos evaporar el alcohol y añadimos el caldo del pescado horneado, rectificamos de sal. Añadimos el sofrito de ajetes sobre el pescado y servimos esta deliciosa receta de merluza rellena de gambas.

La gastronomía es el estudio del nexo que tienen los seres humanos con su alimentación en relación a su medio ambiente o entorno.

Cocina que marca la diferencia.