“Saber para Ser”
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA INTEGRANTES: Lizbeth Apo , Erika Mejía, Zambrano. DOCENTE:
Sandra Pilco, Sara Romero, Jessenia Toapanta , Zhenya FECHA: 15/ 04/ 2013 CURSO: 3ro “A”
TEMA: COLORANTES CONCEPTO Un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales (cúrcuma, índigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) así como distintos minerales. En química, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc. Colorantes de origen animal Dentro de este grupo se encuentra la Cochinilla (E-120), considerado como el mejor de los colorantes naturales. Antiguamente, se extraía con agua caliente y el extracto coloreado se comercializaba con el nombre de carmín de cochinilla. La cochinilla proviene del extracto obtenido de la cocción de los cuerpos de insectos hembra de las familias Coccoidea y Aphidoidea. Este extracto de color rojo se denomina Kermes, es ligeramente soluble en agua fría y su principal pigmento es el ácido kermésico. Si el extracto de cochinilla se trata con una sal de aluminio, se obtiene el carmín de cochinilla que es el quelato de aluminio del ácido carmínico. Ajustando la proporción de ácido carmínico pueden conseguirse tonalidades que van del fresa al grosella. Este colorante se usa en confitería para colorear jarabes, confituras y mermeladas. También en conservas vegetales, helados y lácteos como el yogur y el queso fresco, y en productos cárnicos y en bebidas. Una importante proporción se usa en cosmética. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. El Monascus es un colorante natural, de origen animal (especies microbiológicas) que no figura en la lista positiva de colorantes permitidos en la Unión Europea ni tampoco en la de Estados Unidos. No obstante, ha sido utilizado en Oriente desde hace cientos de años de forma medicinal o para colorear el vino. El Monascus crece sobre el arroz de Oriente produciendo una masa roja que puede incorporarse
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“Saber para Ser” como tal a los alimentos o bien en forma de polvo desecado. Puede presentar tonalidades del amarillo al rojo. Colorantes de origen vegetal Este grupo está formado por los Antocianos (E-163), las Betaninas (E-162), el Caramelo (E-150), los Carotenoides (E-160), las Clorofilas y Clorofilinas (E-140 y E-141), la Curcumina (E-100), las Xantofilas (E161) y el Carbón Vegetal (E-153). Los Antocianos (E-163) pertenecen a la clase de flavonoides. Son pigmentos de color rojo, naranja y azul, soluble en agua e intensamente coloreado. En términos generales, son los responsables de los colores de las uvas, fresas, frambuesas, moras, arándanos, manzana rosa y maíz de la India. Los antocianos utilizados como colorante alimentario pueden obtenerse de cualquiera de los anteriores vegetales, pero por razones comerciales, la piel de la uva y otros subproductos comerciales de las industrias del zumo de uva y del vino, son las fuentes más utilizadas. Se trata de substancias relativamente inestables que se decoloran con facilidad, principalmente por efecto de la luz. Son estables en medio ácido (pH bajo) por lo que deben almacenarse en estas condiciones. En la industria alimentaria se utilizan en productos ácidos con un pH 4 o inferior, como jaleas, confituras, mermeladas y menos en productos cárnicos, lácteos, de pastelería, vegetales, vinos y conservas de pescado. Los antocianos son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios; sin embargo se sabe que cuando el ser humano ingiere este tipo de colorante, buena parte es destruido por la flora intestinal y los restos absorbidos se eliminan en la orina y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. IMPORTANCIA De todo el conjunto de aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente son considerados aditivos de dudosa utilidad por no mejorar la calidad del producto con respecto a su conservación o calidad higiénica. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño debe ser forzosamente muy bajo. Los aditivos colorantes se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración. Diversos estudios han constatado que la aceptación de un producto por parte del consumidor depende, en buena medida, de su apariencia y, por tanto, también de su color. Ésta
es la principal justificación para el uso de colorantes en alimentos, en particular en alimentos dirigidos al público infantil, que es el colectivo que más se guía por la vista a la hora de comer. Los alimentos que no tienen color propio como las golosinas, algunos postres, los 'snacks' y las bebidas, entre otros, se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al consumidor. El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia permite confirmar que la falta de color en los alimentos dificulta la identificación de los sabores. USOS
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“Saber para Ser” La mayoría de los del mercado llevan colorantes artificiales. Su uso indiscriminado hace que los alimentos parezcan artificiales y el consumidor los rechazaría. A pesar de ello existen alimentos que son aceptados por las normativas internacionales y se ha investigado que si poseen colores llamativos pueden ser más aceptados por los consumidores que si no lo son. Tales son: caramelos, refrescos, alimentos para animales, gelatinas, helados, ciertos postres, cereales y panes, snacks, salchichas (su superficie), condimentos para ensaladas. La industria de refrescos es la que más colorantes alimentarios emplea. Fuera de la industria alimentaria Debido a que los colorantes alimentarios suelen ser más seguros de usar que los pigmentos y tintes artísticos normales, algunos artistas los usan para pintar sus obras, especialmente en variantes como la pintura corporal. Los colorantes alimentarios pueden usarse para teñir tejidos, pero no suelen soportar bien el lavado cuando se usan sobre algodón, cáñamo y otras fibras vegetales. Algunos colorantes alimentarios pueden ser fijados sobre nailon y fibras animales. FORMULA UTILIZADA EN LA DIETA ALIMENTICIA Todos llevan un número que los identifica en Europa el número va precedido de la letra E. La fórmula química de los colorantes es variada por ello es complicado establecer una clasificación en base a este concepto, podemos encontrar estructuras como:
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E100 Curcumina: color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz. Posibles efectos secundarios: ninguno.
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E123 Amaranto (colorante azoico): color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS. Alimentos que lo contienen: caramelos, pastelería, licores. Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Cancerígeno. E133 Azul brillante FCF: color azul artificial. Alimentos que lo contienen: hortalizas inglesas en conserva. Posibles efectos secundarios: en dosis altas puede acumularse en riñones y vasos linfáticos. Evitar. E140 Clorofila: color verde, que se extrae de plantas herbáceas, ortigas, alfalfa. Alimentos que lo contienen: chicles, helados de aromas artificiales, dulces. Posibles efectos secundarios: ninguno. E150 Caramelo: color marrón. Se obtiene en presencia de amoniaco. Alimentos que lo contienen: bollería, pan, vinagre, esencias de café, bebidas alcohólicas, chocolate. Posibles efectos secundarios: en experimentos con ratas se han descrito alteraciones sanguíneas. Evitarlo. E160a Carotenoides: color de naranja amarillo, obtenido a partir de extractos vegetales o de síntesis artificial. Precursores de la vitamina A. El cuerpo puede metabolizarlos en vitamina A.
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“Saber para Ser” Alimentos que lo contienen: mantequilla, quesos, margarina, mazapán. Posibles efectos secundarios: ninguno. • E102 Tartracina (colorante azoico): color amarillo limón, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces... Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas, sobretodo en personas asmáticas y con sensibilidad a la aspirina. CONCLUSIONES Los aditivos alimentarios son un recurso más de la tecnología alimentaria, y hay que recurrir a ellos cuando su utilización es estrictamente necesaria. Sin embargo, la mala fama precede a los aditivos alimentarios. Relacionar salud con aditivos no parece posible si no es de forma negativa, al señalar los innumerables peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestión. RECOMENDACIONES Se recomienda el uso de colorantes solo cuando es estrictamente necesario, porque el uso excesivo es nocivo para la salud, es recomendable el uso de colorantes naturales presente en frutas y hortalizas aunque son demasiado escasos, pero son favorables a nuestra salud.
TEMA: ESPECIAS CONCEPTO Del latín specĭes, una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas. La mayoría de las especias son nativas de las zonas tropicales de Asia. A lo largo de la historia, las especias no han variado demasiado, sino que se siguen consumiendo las mismas que hace varios siglos. Gracias a las especias, algunos alimentos nutritivos que no resultan sabrosos logran mejorar su sabor, sin que se alteren sus propiedades. El secreto está en utilizar la cantidad apropiada de especias, ya que el exceso produce un efecto contrario y aporta un sabor desagradable. 4
“Saber para Ser” El azafrán, el romero, el comino, el tomillo, la canela, el eneldo, el pimentón, la pimienta, la nuez moscada, el clavo de olor, la mostaza y el jengibre son algunas de las especies más populares. Si agregamos al grupo de las plantas aromáticas, podemos mencionar a la albahaca, el cilantro, el estragón, el laurel, la menta, el orégano, la salvia, el romero y el tomillo. Cabe destacar que, además de su uso en la cocina, las especias son utilizadas en la medicina tradicional y naturista, lo mismo que hacían los curanderos de antaño. IMPORTANCIA El uso de especias y condimentos es importante en una dieta saludable, ya que realza el sabor de los alimentos, nos ayuda en la digestión, mejora la apariencia de los alimentos y muchos de ellos tienen poderes terapéuticos. Hierbas y especias Además de enfatizar aún más el sabor, las especias son grandes ingredientes para prevenir enfermedades y permitir una buena digestión. Por otra parte, son ricos en vitaminas y minerales antioxidantes. Un ejemplo de ello es el perejil, contiene vitaminas A, B y C, hierro, calcio y potasio. Es diurético y combate la inflamación y las infecciones. Es preferible no consumirlo crudo. Otro ejemplo es el azafrán, el azafrán ha sido conocido desde la antigüedad como remedio para todos los dolores, sin pretender ser una medicina universal, es sin embargo una solución natural para
muchos problemas de salud en nuestros tiempos. Esta especia ha sido conocida por mucho tiempo como un remedio contra muchas enfermedades. Es una de las fuentes vegetales más ricas en riboflavina (vitamina B2). También contiene un aceite esencial, safranal, y algunos crocetins que son carotenoides, es decir pro-vitamina A. Canela. Quizás sea la especia más utilizada en el mundo, principalmente para aromatizar postres. Se obtiene de la corteza interior de un árbol llamado "Canelera de Ceilán" (Ceilán es la actual Sri Lanka) y se puede adquirir molida o en rama. Contiene taninos, pectina, sacarosa, oxalato de calcio y aceites esenciales, entre otros componentes. Es carminativa, estimulante, aromatizante y, en forma de aceite esencial, antiséptica y antibiótica. Además estimula los sistemas nervioso, circulatorio, respiratorio y gastrointestinal. Clavo.
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“Saber para Ser” Es una especia muy aromática que conocemos gracias a los árabes y que se usa habitualmente para condimentar salsas, carnes e, incluso, pasteles. Se considera un buen antiséptico y desinfectante por sus propiedades antibióticas siendo útil además para tratar dolencias estomacales, reforzar el hígado y el corazón y mitigar la halitosis o mal aliento. Comino. Muy utilizado, especialmente en los países mediterráneos y en la India. Griegos y romanos lo empleaban para evitar el meteorismo y las flatulencias y los árabes lo consideran un buen afrodisíaco. Además parece tener propiedades calmantes y antiespasmódicas. Eso sí, procure utilizar las semillas enteras porque cuando se muele el comino pierde parte de su sabor. USOS Cabe destacar que, además de su uso en la cocina, las especias son utilizadas en la medicina tradicional y naturista, lo mismo que hacían los curanderos de antaño. CONCLUSIONES El mundo de las especias es inmenso y cada cual prefiere utilizar unas u otras para sazonar sus alimentos. Yo creo que en la alacena es indispensable tener: laurel, tomillo y perejil, mucho mejor todo esto en rama que en polvo. De este modo se puede componer un buquet, ese hatillo o ramillete aromatico fundamental para muchos guisos y asados. Las conclusiones de
las especias en algunos campos de la salud, como las enfermedades
cardiovasculares, la carcinogénesis, problemas cognitivos asociados con la edad y la diabetes tipo II, entre otras enfermedades. Los diferentes niveles de evidencia científica demuestran el valor funcional de estos valiosos ingredientes. RECOMENDACIONES - Antes de utilizar las especias enteras, especialmente las que compre en gran cantidad, selecciónelas limpiándolas de todo tallo o piedra. - Guarde todas sus especias en tarros herméticamente cerrados en un lugar fresco, seco o fuera de la luz directa del sol, para evitar que se estropeen con el constante abrir y cerrar de los tarros. Guarde las especias que se usan diariamente en pequeños frascos, asegurándose de poner etiquetas en cada tarro o envase. - Es mucho mejor comprar las especias enteras y molerlas (en un mortero) cuando se necesiten, para que no pierdan pronto su sabor. El aroma y sabor de las especias recién molidas son incomparables.
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“Saber para Ser” - Evite el curry en polvo y los polvos para condimentar comercializados, pues a menudo están hechos con especias de calidad inferior. - Antes de empezar a cocinar lea la receta atentamente y asegúrese de tener muy cerca las especias que necesite. Quizás más tarde no tenga tiempo de buscar alguna de ellas; pues si lo hace, puede que algo que esté en el fuego se le queme. - Algunas veces puede utilizar una especia en sustitución de otra que no tenga. Puede incluso prescindir de la especia que falte y, sin embargo, el plato le saldrá bien. La experiencia le ayudará. - Aunque las hierbas secas son, a menudo, más fuertes de sabor que las frescas, use hierbas frescas siempre que sea posible
TEMA: CARRAGENINAS CONCEPTO Las Carrageninas son polisacáridos naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lácteos. La carragenina es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente más de 700℃, después se forma la disolución viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse. La carragenina se aplica ampliamente a los campos de alimentos, química, bioquímica y farmacia. La carragenina es la principal materia prima de camidas de gel, puede aplicarse a jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos, productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc. IMPORTANCIA Este aditivo alimentario, como antes se explicó, es un extracto de alga roja, y se utiliza en diversos alimentos como productos lácteos y en carne procesada y enlatada, en embutidos como engrosador, estabilizador y texturizador. También podemos encontrarle en productos como el helado, la crema batida, el pudín y yogur. La carragenina es sobre todo utilizada enproductos cárnicos porque proporciona un mejor efecto ligante del agua, mejora la apariencia y la capacidad de rebanado, además
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de aumentar su rendimiento. En su doble función permite optimizar la calidad de la carne procesada y su rendimiento. USOS Una de las aplicaciones más importantes de la carragenina en la industria cárnica es la elaboración de jamón, especialmente en los casos de inyección mayores a 60%. En esta aplicación, las carrageninas pueden utilizarse como ingrediente en la salmuera o bien introducirse en la carne por masajeo o inyección. En el primer caso, se incorporan a la salmuera previa disolución de los fosfatos y la sal, con el fin de asegurar la completa dilución de éstos. Además, una alta fuerza iónica disminuye la viscosidad en frío de la salmuera con carragenina, facilitando su manejo. (Ver Figura 4). El uso de mezclas de carrageninas Kappa I y Kappa II produce estructuras más firmes, elásticas y con mayor retención de agua, que cuando se utilizan ambas por separado. Esto es de especial utilidad en productos cárnicos como jamones y embutidos, en los que las mezclas de carrageninas permiten mejorar la rebanabilidad y la cohesividad de la masa cárnica, y disminuir las pérdidas por cocción. Las carrageninas han tenido una aplicación cada día mayor en productos cárnicos y, desde su introducción a este segmento del mercado de los alimentos, se han desarrollado en forma paralela nuevos productos, de acuerdo a las necesidades técnicas, sensoriales y de costo que han ido surgiendo. Los consumidores se ven, a su vez, favorecidos por nuevos productos que satisfacen una amplia variedad de necesidades, de atractivo perfil sensorial y costo razonable. Productos Lácteos (listos para consumir y en polvo)
La especial sinergia que se da entre el carragenato y las proteínas de la leche convierte al primero en un producto fundamental para un amplio campo de aplicaciones dentro del sector lácteo. Entre los beneficios del uso de los carragenatos en los productos lácteos se encuentra la mejora de la calidad organoléptica del producto, el incremento de su periodo de vida y la reducción de costos. Bebidas lácteas, Leche evaporada, concentrada, chocolatada y saborizada, Crema de leche, Nata para montar y montada, Imitación a nata, Cobertura montada de productos lácteos, Crema para batir y espesa, Natillas de vainilla y chocolate, Budines, Flan líquido y desmoldable, Postres cremosos, de doble capa, de chocolate, desmoldables, de frutas, altos en grasas, montado sin gelatina basado en yogurt, Mousse de chocolate, Helados y postres congelados, Viruta y cobertura de chocolate, Queso fresco y procesado, Crema de queso, Imitación a queso, Margarina baja en grasa, Formulaciones en polvo (instantáneos de leche, chocolate, flan, helado), Dulce de Leche (manjar blanco) Productos en Base a Agua
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“Saber para Ser” Gelificar los productos de agua, controlar sus texturas, mejorar la desmoldeabilidad y la liberación del sabor de las gelatinas de fruta, sustituir la gelatina o reducir el riesgo de sinéresis en el producto final son algunos ejemplos de retos tecnológicos para los que el carragenato sería la opción más acertada.
Postre de gelatina lista para consumir, en polvo, de frutas, bajo en calorías, Gelatina de fruta lista para consumir, en polvo, Gelatina de Café, Postre gelatinoso tipo gelatina, Confitura y mermelada en polvo y baja en calorías, Preparado de frutas para yogurt Productos Cárnicos Gelificar, dar textura, ligar los jugos y la salmuera, controlar la sinéresis, mejorar la idoneidad de la pieza para ser cortada y la capacidad de sustituir grasas y proteínas son algunos ejemplos de las muchas aplicaciones tecnológicas del carragenato. Jamón cocido, Hamburguesas, Nuggets, Pastas finas, Salchichas de Cerdo, Paté de hígado, Carne en conserva, Rollos de pechuga y muslo, Salchichas de pollo, Pollo y cordero cocido, Hamburguesas vegetales, Paté y salchichas de pescado, Filetes de pescado, Gelatina de carne, Comida de animales. Alimentos Preparados Aderezo de ensalada, Brillo pastelero, Clarificación – filtrado de la cerveza, Leche de Soya y de sabores, Postres cremosos, Bebida de soya con chocolate, Productos de confitería, Pasta de pimiento, Preparaciones de frutas en yogurt y mermeladas, Jugos de fruta, Salsas dulces especialmente para postres y tortas. PORCENTAJE QUE SE UTILIZA
Utilización de carragenina en diferentes niveles (0.5, 1.0 y 1.5) para la elaboración de la mortadela CONCLUSIONES Las carrageninas son polisacáridos naturales, presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas, capaces de formar coloides viscosos o geles en medios acuosos y/o lácteos. Químicamente, las carrageninas son poligalactanos. Polímeros lineales de moléculas alternadas de D-galactosa y 3,6 anhidro-D-galactosa, unidas por enlaces a1-3 y b1-4. Las moléculas de galactosa poseen grupos sulfato y/o piruvato, encontrándose generalmente como sales de sodio, potasio o calcio. La elaboración de carrageninas comienza con una cuidadosa selección y clasificación de las algas. Luego de rigurosos lavados, comienza el proceso de extracción, clarificado, y precipitado con alcohol o sales, seguido de secado y molienda. Posteriormente, el producto es estandarizado y mezclado para obtener las propiedades funcionales deseadas en los productos finales.
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“Saber para Ser” Dependiendo de las variaciones en la materia prima y del proceso de extracción, se obtienen distintos tipos de carrageninas, que están caracterizados por el contenido y posición de los grupos sulfato, lo que permite clasificarlas en cuatro tipos de importancia comercial: Kappa I, Kappa II, Iota y Lambda. Las carrageninas constituyen un fuerte soporte para la industria de alimentos en variadas aplicaciones: - Productos lácteos.
- Alimentos preparados. - Jugos de fruta. - Salsas y mermeladas. - Productos cárnicos. RECOMENDACIONES Es muy recomendable en dietas de control de peso, controla el colesterol, ideal para el estreñimiento, previene el bocio y el hipotiroidismo, es buen efecto depurativo intestinal, en épocas de cansancio, agotamiento crónico por su gran cantidad de minerales, proteínas y oligoelementos, ayudan a tonificar nuestro organismo es aconsejable para la acidez del estómago. Diversos estudios hallaron que este aditivo alimentario llamado carragenina, muy usado en la actualidad, causa cáncer en animales de laboratorio. Y por tal motivo, se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos.
ANEXOS COLORANTES
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ESPECIAS
CARRAGENINA
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