Decoraciรณn en frutas y vegetales
GESTIÓN DE OPERACIONES TURÍSITICAS
MANUAL DE TÉCNICAS BÁSICAS DE DECORACIÓN EN FRUTAS Y VEGETALES PARA EL CENTRO DE TURISMO COMUNITARIO SHANDIA
TUTOR Ing. María Fernanda Oñate
AUTORES Alexandra Ramos Carranza Johnny Cerda Vega
AÑO 2019 - 2020
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Introducción Hoy en día el interés en la decoración de frutas y vegetales se ha convertido en todo el mundo, el arte para crear coloridas e impresionantes esculturas. El mukimono también conocido como garnish consiste en tallar y realizar variados cortes a las frutas y vegetales para convertirlas en flores, animales, y un sinnúmero de formas de gran belleza estética.
El presente manual tiene como finalidad dar conocer varias técnicas para llevar a cabo este arte culinario que se orienta más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina con una inconfundible personalidad.
Es importante reconocer al manual como herramienta de consulta de las técnicas y procedimientos básicos del garnish para optimizar los conocimientos, mejorar las destrezas e imaginación de cada persona, logrando obtener un estilo único al momento de aplicar las técnicas de corte a elaborar.
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TÉCNICAS Bà SICAS DE GARNISH Corte: Se limita a cortes de las frutas o verduras para obtener hermosos elementos decorativos.
Julianas
Bastones
Brunoise
Rodajas
Dado Mediano
Picado
Dado Grande
Chiffonade
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Tallado: Requiere esculpir en la fruta el elemento de la naturaleza que se quiere representar.
Alto Relieve: es el tipo de relieve en el que el tallado sobresale mรกs de la mitad del bulto.
Medio Relieve: en el que sobresale la mitad del bulto.
Bajo Relieve: es el que sobresale menos de la mitad del bulto.
Calado: Realizando cortes sencillos y profundos en la fruta se obtienen elementos decorativos.
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Ensamblado: Consiste en armar figuras de frutas y verduras utilizando palillos para su creaciĂłn.
Desbastado: Consiste en ir eliminando corteza de la fruta para obtener el diseĂąo elegido.
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HERRAMIENTAS BÁSICAS DE GARNISH Puntilla: tiene múltiples aplicaciones en cocina tales como, tornear, limpiar, pelar zanahorias y verduras, pelar al aire frutas, etc. existen diversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra, de punta curva para cítricos, recta para todo uso. Pelador: sirve para pelar hortalizas, verduras y frutas, así como para sacar láminas, cintas finas y largas o el también llamado corte demidov de zanahoria, calabacín, mango, etc. Cucharillas sacabocados o vaciadoras (parisién): fabricada para vaciar frutas y verduras obteniendo de ellas pequeñas bolas u óvalos en función de la forma que tenga la cucharilla.
Medio golpe: se utiliza para cortar grandes piezas de carnes con huesos muy tiernos inclusive.
Gubias: se utilizan para tornear y decorar frutas y verduras, así como para hacer tallajes de frutas y hortalizas de modo artístico. Algunas se utilizan también para el deshuesado de grandes piezas de carne.
Tijeras: está formada por dos cuchillas de acero que giran sobre un eje común respecto al cual se sitúan los filos de corte a un lado y el mango en el lado opuesto. El mango suele tener agujeros para introducir los dedos o un muelle para facilitar la apertura.
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Tabla de picar: es un utensilio plano empleado en la cocina principalmente para cortar y picar alimentos.
Palillo de dientes: es un objeto de madera, u otro material como el plĂĄstico, usado para quitar las sobras, generalmente trozos de comida de los dientes, normalmente despuĂŠs de una comida.
Palillo de brochetas: consiste en una especie de varilla de metal o madera usada para mantener un conjunto de alimentos (por regla general carnes, pescados y verduras) unidos durante el proceso de asado.
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Productos para conservar las decoraciones de frutas y verduras
Agua azucarada
Agua congelada
Alcohol
Zumo de limón
Vinagre
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ERIZO CON PERA Y UVAS INSUMOS 2 peras 1 lb de uvas negras 1 lb de uvas verdes Semillas de manzana HERRAMIENTAS Cuchillos, palillos chinos PROCEDIMIENTO: a) Pelar media pera, colocar los palillos en las uvas verdes y pegar a la pera.
b) Dividir una uva negra y colocar en la punta de la pera diseĂąar la nariz, colocar las semillas de manzana en la parte pelada de la pera para crear los ojos.
c) Realizar el mismo procedimiento con las uvas negras.
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ROSA CON PEPINILLO INSUMOS 1 Col morada 2 Pepinillos Cilantro/perejil HERRAMIENTAS Cuchillos, palillos chinos PROCEDIMIENTO: a) Sacar las hojas necesarias de la col morada, darle forma con puntas finas y largas.
b) Cortar el pepinillo en rodajas finas, unir y enrollar, introducir palillos para logar uniformidad y abrir cuidadosamente para dar forma de pĂŠtalos.
c) Cortar tiras finas del pepinillo, colocar palillos en las hojas y unir a la rosa, despuĂŠs colocar las tiras en medio de las hojas.
d) Agregar hojas de cilantro/perejil para dar un mejor realce.
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CENTRO DE MESA CON SANDÍA INGREDIENTES 1 sandía 1 piña 2 naranjas 2 kiwis Uvas HERRAMIENTAS Cuchillos, gubias, palillos chinos PROCEDIMIENTO: a) Dividir la sandía, de una mitad sacar 2 rodajas y pelar.
b) Diseñar líneas con una gubia, realizar rodajas finas y colocar en un plato.
c) Dividir las hojas de la piña, pelar y trocear la naranja y el kiwi.
d) Colocar las frutas anteriormente picadas en el plato, diseñar una flor con la cáscara de la naranja y colocar en la piña, agregar una uva en el centro de la flor.
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PEZ CON MELÓN INSUMOS 2 melones 1 lb Uvas rojas 1 lb frutillas 1 lb kiwi 2 naranjas HERRAMIENTAS Cuchillos, parisién, palillos chinos PROCEDIMIENTO a) Pelar un melón excepto los laterales de la fruta, en el centro diseñar una boca grande. Sacar 2 pedazos de cáscara del segundo melón para las aletas.
b) Darle forma a la aleta superior y trasera, diseñar los ojos con frutillas y uvas, colocar los ojos con palillos al pez.
c) Diseñar las escamas con un parisién, colocar las aletas laterales, superior y trasera con palillos, diseñar el plato con las frutas restantes.
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LORO CON PIÑA INSUMOS 1 Piña con hojas 1 Zanahoria Pimienta negra grano HERRAMIENTAS Cuchillos, tijera, palillos chinos PROCEDEMIENTO: a) Cortar la piña a unos 3 dedos del cuerpo de la fruta. Realizar un cuadrado y dar una forma redonda para formar la cabeza.
b) Vaciar la piña, cortar en cuadros la carne de la fruta y volver a rellenar.
c) Con la zanahoria diseñar el pico. Con un palillo colocar el pico en la piña.
d) Pinchar al loro con unos palillos en el cuerpo, colocar al filo de la media piña firme y equilibradamente.
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DELFÍN CON BANANO INSUMOS 1 banano HERRAMIENTAS Cuchillos
PROCEDEMIENTO: a) Cortar el banano a la altura de 5cm, realizar un corte por la mitad del banano en la punta cortar un espacio para realizar la boca al delfín.
b) Sacar la fruta y abrir la cascara con mucho cuidado. Realizar dos huecos para los ojos.
c)En los huecos colocar las semillas para los ojos, cortar de forma saltada un trozo de la cascara y cortar el restante del final del banano.
d)Cortar la pulpa de manera simétrica, colocar en forma de zigzag encima de la cascara del banano dando la forma de cuerpo.
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ROSA CON LIMA INSUMOS 1 Lima grande 4 hojas de guayusa 1 pepa café maduro HERRAMIENTAS Cuchillos, tijera
PROCEDEMIENTO: a) Pelar la lima y dividir en tajas.
b) Partir en la mitad las tajas de la lima e ir montando una sobre otra de forma circular para diseñar la rosa.
c) Colocar hojas de guayusa en la base de la rosa y una pepa de café en el centro del diseño para una mejor presentación.
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PATO CON PIÑA INSUMOS 1 piña con hojas 2 papaya 1 pepa de café maduro HERRAMIENTAS Cuchillos, parisién, palillos chinos PROCEDEMIENTO: a) Partir la piña conservando las hojas de la fruta, del centro sacamos dos tiras para diseñar la cabeza del pato, con una pepa de café formar el ojo y aseguramos con palillos chinos.
b) Cortar en centro de la fruta, sacar y cortar en rodajas uniformes conservando la cabeza y cola del pato cuidadosamente.
c) Separar las rodajas intercaladamente, con una parisién sacar bolas de una papaya para decorar la base del diseño.
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BÚHO CON CHIRIMOYA INSUMOS 2 chirimoyas 2 limones ½ zanahoria HERRAMIENTAS Cuchillos, palillos chinos
PROCEDEMIENTO: a) Sacar el corazón de una chirimoya, cortar dos rodajas de la otra fruta para dar forma de alas. Cortar dos rodas de limón y colocar semillas de la chirimoya para los ojos.
b) Cortar la punta de la zanahoria para el pico del búho, sacar pedazos para diseñar las patas. Insertar palillos en los laterales de la fruta base para sostener las alas.
c) Insertar las alas, la cabeza y los ojos anteriormente diseñados.
d) Colocar la nariz, las patas y decorar con flores de la zona.
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OSO CON LIMÓN INSUMOS 1 limón Hojas de piña Semillas de papaya Pepas de café maduro HERRAMIENTAS Cuchillos, gubia, palo brocheta PROCEDEMIENTO: a) Cortar la parte superior e inferior del limón y sacar el centro de la fruta, en la cascara diseñar las manos del oso.
b) Sacar de la parte superior dos rodajas pequeñas para diseñar las orejas, en la parte superior realizar dos orificios pequeños para diseñar los ojos con semillas de papayas.
c) Colocar la cabeza en la base, diseñar un paraguas con la parte inferior cortada e introducir un palo de brochetas.
d) Rellenar la base con la misma fruta picada y pepas de café, introducir el paraguas diseñado y colocar hojas de piña para un mejor realce.
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